Kako dobro maslinovo ulje. Najbolje maslinovo ulje proizvedeno u Italiji

Kada je u pitanju kupovina maslinovog ulja, obično odemo u trgovinu i izaberemo bilo koju bocu koja nam se dopada, a da budemo sigurni da ako postoji natpis “ekstra djevičansko”, onda je ulje sigurno kvalitetno i ukusno. Ali da li je zaista tako? Hajde da sve razbijemo.

Ideja da napišem ovaj članak došla je kada sam, nakon što sam prvo isprobala ulje jedne poznate i reklamirane kompanije, zatim drugu i treću, i razočarana nakon što sam ih probala, odlučila da potrošim malo vremena i krenemo po tom pitanju.

Zašto je važno uključiti maslinovo ulje u svoju svakodnevnu prehranu?

Kod nas maslinovo ulje mnogi još uvijek doživljavaju kao nešto egzotično, prekomorsko, ali je jedan od onih proizvoda koji bi trebao postati uobičajen kao i banane, na primjer.

Prednosti maslinovog ulja leže u njegovom posebnom sastavu. Gotovo 100% (ili bolje rečeno 74%) sastoji se od mononezasićenih masnih kiselina, odnosno masnoća je, ali vrlo korisna i čak neophodna mast:

• Omega-3 snižava nivo holesterola i smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti;

• Glavni je sastojak mediteranske prehrane, koja se smatra jednom od najzdravijih i najmanje krutih koje postoje;

• Maslinovo ulje vlada arterijski pritisak sa stalnom potrošnjom;

• Bori se protiv upalnih procesa i sprječava nastanak tromboze;

• Omega-3 masti su neophodne za normalnu funkciju mozga. Nedavne studije su pokazale da redovna konzumacija ulja može značajno smanjiti rizik od moždanog udara kod starijih osoba;

• 100 ml maslinovog ulja sadrži 93% dnevne potrebe ljudsko tijelo vitamin E i 59% vitamina K.

Koje su vrste maslinovog ulja i kako ih razlikovati?

U osnovi, sorte maslinovog ulja se razlikuju ovisno o tehnologiji proizvodnje.

Ekstra djevičansko- pored ovih riječi potražite na ambalaži i informaciju o načinu dobivanja "hladno prešano" ili "dobijeno samo mehaničkim putem". Sve ovo je veoma važno, jer se radi o Ulju dobijenom hladnim ceđenjem, i to prvom, o čemu svedoči reč “ekstra”. Činjenica je da nakon prvog okretanja može doći do drugog, pa i trećeg, tokom kojih se dobija ulje slabije kvalitete. Neki proizvođači samo pišu "prvi pritisak" (first press).

djevičansko maslinovo ulje- ovakav natpis na etiketi ne garantuje da je ulje rezultat prvog ceđenja maslina. Obično je jeftiniji, a ukus je manje blistav i bogat.

Olio komina ili Olio di sansa (na talijanskom)– Ovo ulje se dobija iz ostataka nakon prvog ceđenja. Ispada vrlo lagan i gotovo bez mirisa i boje, pa mu se dodaje malo ekstra djevičanskog ulja da da boju i aromu. Ovo ulje je jeftinije, nema isti ukus.

Komercijalne vrste maslinovog ulja: svijetlo, čisto, fino, fino, rafinirano ulje. Sve ove sorte su mnogo lošijeg kvaliteta od ekstra djevičanskog. Obično se dobijaju rafiniranjem hemikalijama. Ove vrste ulja treba izbjegavati jer neće donijeti veliku korist.

Kako odabrati pravo maslinovo ulje - važni aspekti

• Kiselost

Visoko važan aspekt u izboru ulja. Kvalitetna maslina ne bi trebala imati kiselost ne veću od 0,8%, ali je bolje, naravno, kada je ovaj pokazatelj manji od 0,5%. Međutim, problem je što mali broj proizvođača na etiketi naznači kiselost. U ovom slučaju, morat ćete se odlučiti za ukus - dobro ulje ne bi trebalo da opeče grlo.

• Boja

Mnogi ljudi vjeruju da što je maslinovo ulje svjetlije i zelenije, to je bolje. Međutim, boja nije pokazatelj kvaliteta, već samo stepen zrelosti maslina u trenutku ceđenja. Zeleno maslinovo ulje je svjetlije i bogatije, blagog je biljnog okusa i gorkog je. Općenito, što se tiče boje, sve ovisi o ličnim ukusima i preferencijama svakoga.

• Porijeklo

Dobro maslinovo ulje mora se uzgajati, ubrati i prešati u jednoj zemlji. Odnosno, ako se masline beru u Italiji, onda se i ulje mora proizvoditi tamo. Sve je objašnjeno vrlo jednostavno: što se masline brže obrađuju nakon berbe, to je bolja kvaliteta i okus ulja. Stoga na etiketi uvijek gledajte ne samo zemlju proizvodnje, već i zemlju porijekla sirovina.

Posebno obratite pažnju na italijanske brendove, u ovoj zemlji proizvode mnogo više ulja nego što im vlastite plantaže maslina dozvoljavaju. Mnogi italijanski proizvođači (posebno najveći) uvoze sirovine iz drugih zemalja. Uvoz sam po sebi nije krivično djelo, međutim transport utječe na kvalitetu maslina, a samim tim i ulja dobivenog od njih.

Sa ove tačke gledišta, stvari su bolje sa grčkim maslinovim uljem. Pored činjenice da 80% grčko ulje je ekstra djevičanska, Grčka i dalje ima najpovoljniju klimu za uzgoj maslina.

• Paket

Maslinovo ulje je osjetljivo na svjetlost i toplinu i brzo oksidira, pa ambalaža treba biti tamna i udaljena od direktne sunčeve svjetlosti.

Kako pravilno čuvati maslinovo ulje

Nakon odabira maslinovog ulja, vrijeme je da razmislite o tome kako ga najbolje čuvati kako biste što duže uživali u njegovom divnom okusu i blagotvornim svojstvima.

• Prvo, važno je da nakon otvaranja boce ulja ne zaboravite na korištenje. Tokom vremena, ulje će oksidirati i postati gorko i kiselo. Već će izgubiti svoja svojstva.

• Drugo, ulje nikada ne treba držati na stolu, mora biti zaštićeno od svjetlosti i vrućine. Najbolje ga je držati u ormaru, dalje od šporeta ili rerne.

• Važno je znati da maslinovo ulje najbolje zadržava svoja korisna svojstva kada se koristi u salatama, predjelima, marinadama. Prilikom prženja gubi svoj antioksidativni učinak.

Dakle, da rezimiramo članak, kvalitetno maslinovo ulje treba biti:

1. Dobija se hladnim presovanjem,
2. nerafinirano
3. Nema dodatih drugih ulja
4. Bez taloga ili pahuljica
5. Proizvedeno u zemlji u kojoj su masline uzgajane
6. Kiselost ulja nije veća od 0,8%

Izbor maslinovog ulja, kako se pokazalo, nije lak zadatak. U tom procesu ćete vjerovatno morati isprobati ulje različitih proizvođača dok ne pronađete svoje omiljeno, ali isplati se. Pretraživanje će vas naučiti da ih jasno razlikujete.

Prema drevnoj legendi, Atena Pallas stvorila je predivno maslinovo drvo, a maslinovo ulje, ili kako ga još zovu, provansalsko ulje, njen je dar Atinjanima, iscjeljuje i daje zdravlje i ljepotu. Od davnina se ovo ulje koristilo u kulinarstvu i kozmetologiji, za njegu kose, noktiju, kože... otuda i naziv " tečno zlato". Odabrati pravi "dragulj" za zdravlje među lažnjacima nije lak zadatak.

Šta sadrži maslinovo ulje?

Maslinovo ulje se proizvodi od svježe zrelih maslina pomoću komine. Mora uključivati ​​supstance kao što su:

• Mononezasićene masne kiseline, od kojih je najkorisnija oleinska kiselina, poznata je i kao Omega 9, osim toga postoji i linolna kiselina, to je i Omega 6, palmitinska masna kiselina (drugo ime je omega 3);
• vitamini - D, K, A, E;
• fitosterol, beta sitesterol (upravo oni sprečavaju stvaranje štetnog holesterola i nalaze se isključivo u maslinovom ulju i ni u jednom drugom).

Video: kako se proizvodi maslinovo ulje

Koja je upotreba proizvoda

Govoreći o maslinovom ulju, vrijedi se detaljnije zadržati na vitaminima koji čine njegov sastav. Vitamin E je neophodan organizmu za očuvanje mladosti i borbu protiv preranog starenja, stvaranje bora, uključujući i mimične bore, daje glatkoću i zdravu boju kože, pozitivno utiče na kosu i jača ploču nokta, te održava vid. Ostali vitamini koji čine ulje, a to su A, K i D, pomažu u jačanju mišića crijeva i tjelesnih tkiva, uključujući i kosti, što je vrlo važno prilikom oporavka od uganuća ili prijeloma, a korisno je i za djecu.

Video o njegovim svojstvima

Kiseline sadržane u maslinovom ulju prvog i drugog razreda dovode do potrebnog balansa nivoa holesterola u našoj krvi. Naučno je dokazano da su ljudi koji su u hranu dodavali maslinovo ulje nekoliko puta manje podložni bolestima. kardiovaskularnog sistema od onih koji su preferirali suncokret ili senf ulje. Osim toga, poznato je da maslinovo ulje sprječava razvoj onkoloških bolesti i abnormalnosti ove vrste, posebno raka dojke kod odraslih žena. Takođe se koristi u preventivne svrhe u slučaju opasnosti od dijabetes i gojaznost (ovdje pazite s količinom ulja koje jedete, glavno je da ne pretjerate). Još jedna nesumnjiva prednost maslinovog ulja je da jača imuni sistem.

Ako ste na dijeti, bit će vam drago znati ovu činjenicu: maslinovo ulje može smanjiti apetit, a također pomaže ubrzanju metabolizma - metabolizma - u tijelu. Treba napomenuti da ulje ima i neka laksativna svojstva, uz njegovu pomoć možete pobijediti u borbi protiv ovakvih neugodnih bolesti. gastrointestinalnog trakta kao zatvor. Važno je napomenuti i da maslinovo ulje omekšava protok gastritisa i pomaže kod zacjeljivanja čira na želucu i crijevnih bolesti.

Što se tiče upotrebe ulja u kozmetičke svrhe, masaže, maske za lice i ruke, nežni piling za tijelo i hranljive kreme. Možete ga dodati u gotovih proizvoda, neke djevojke koriste čisto maslinovo ulje za skidanje šminke sa lica i očiju.

Maslinovo ulje ne uzrokuje alergijske reakcije i odličan je za ishranu suhe ili iritirane kože, dajući sjaj kosi, pospešuje rast kose i sprečava gubitak kose.

Šta je proizvod

Ovisno o načinu proizvodnje, razlikuje se nekoliko sorti maslinovog ulja, od kojih se svaka razlikuje po svojoj kvaliteti:

1. Ekstra djevičansko maslinovo ulje - prvo hladno ceđeno ulje od svježih maslina, u kojem su maksimalno očuvana sva korisna svojstva (virgin na engleskom znači prirodno). Proizvedeno bez termičke obrade, hemijske supstance nisu tu dodani. Ova vrsta ulja ne smije sadržavati više od 1% masnih kiselina, što se smatra njegovim pokazateljem kvalitete. Ekstra djevičansko maslinovo ulje je najskuplja sorta na tržištu.
2. Djevičansko maslinovo ulje - drugo hladno ceđeno ulje, takođe nema hemikalije u svom sastavu, ali sadrži manje korisna svojstva.
3. Maslinovo ulje - takozvano ulje od komine, koje se dobija od komine preostale iz faza proizvodnje prve dve sorte. Postoje već ovdje i termičku obradu, a dodaju se i hemikalije - benzin i heksan. Takvo ulje nije nimalo korisno za jelo, ali se on unosi industrijska proizvodnja majonez i umaci od majoneza sa aditivima. Ponekad se sorti maslinovog ulja dodaje određena količina ulja prvog ili drugog razreda radi poboljšanja ukusa, ali je malo vjerovatno da će to dodati korisna svojstva ulju od komine.
4. Čisto maslinovo ulje je također nejestivo ulje napravljeno od komine, već sadrži više kemijskih aditiva od maslinovog ulja. Riječ Pure (u prijevodu s engleskog - omekšano, nježno) ukazuje na odsustvo ulja repice i suncokreta u ovoj sorti.
5. Ulje komine - ista sorta od komine, ali bez dodatka ulja prethodnih sorti. Takvo ulje se uopće ne može koristiti za hranu, obično ide u kozmetičku industriju, na njegovoj osnovi se stvaraju sapuni, kreme, dekorativna kozmetika, balzami, maske i sredstva za ispiranje kose.
6. Lampante Oil - ulje namijenjeno samo za industrijsku upotrebu, a ne za ljudsku upotrebu.

Ako ste odabrali i kupili ekstra djevičansko maslinovo ulje, i osjećate se u njemu lagana gorčina, nemojte misliti da ste pogriješili u odabiru - ispravno ulje masline su uvijek malo gorke, čak i najskuplje ulje višim razredima, ovisi o tvarima koje čine bilo koje maslinovo ulje.

Prema stepenu prečišćavanja razlikuju se:

1. Rafinirano maslinovo ulje (označeno - Rafinirano) - pročišćeno od nečistoća hemijskom (alkalnom) metodom, koje nema specifičan miris i izražen okus svojstven maslinovom ulju. Koristi se za prženje, jer ne daje dim i ne gori, za razliku od nerafinisanog, može biti izložen visokim temperaturama.
2. Nerafinirano ulje - prirodno, nerafinirano. Ide na hladno ili topla predjela i salate, ali bolje je takvo ulje ne izlagati toplini, u njemu se stvaraju štetne tvari.
3. Mešano ulje (rafinisano i nerafinisano zajedno) - obično proizvođač ne navodi u kom su odnosu ulja u mešavini, takva ulja se prodaju po nižoj ceni od čisto rafinisanih, prerađenih i čistih nerafinisanih ulja.

Najkvalitetnije maslinovo ulje je hladno ceđeno. Važno je da zadrži sva svojstva samo prije termičke obrade. Naravno, na njemu možete pržiti i drugu hranu, to im daje odličan ukus, ali većina korisnih svojstava se gubi kada se zagrije.

Kako koristiti različite sorte

Za svaku vrstu ulja potrošač nalazi svoju primjenu, razmotrite sve moguće opcije u tabeli.

Tabela: za šta su pogodne različite sorte maslinovog ulja

Kako pronaći najboljeg proizvođača

Španija zauzima prvo mjesto u proizvodnji maslinovog ulja i njegovom izvozu, tek na drugom mjestu je Italija, jer sami Italijani konzumiraju većinu proizvedenog maslinovog ulja, a osim toga, uvoze maslinovo ulje iz drugih zemalja u zemlju! Tako je i sa Italijanima u upotrebi. Treći najveći proizvođač maslinovog ulja je Grčka, a slijede Portugal, Turska i Balkanska ostrva.

Najbolje maslinovo ulje je ono koje ima svoju dugu povijest, dakle najviše kvalitetno ulje od maslina priznatih proizvedenih u mediteranskim zemljama- Italija i Španija, Grčka, Tunis.

Postoje neke razlike u procesu proizvodnje ulja različite zemlje. U Španiji i Italiji, o kojima smo već govorili, masline rastu u odličnim uslovima za njih, masline se beru ručno, što znači da će samo najbolje masline ući u naše ulje!

Važno je zapamtiti da je, uprkos svim svojim korisnim svojstvima, maslinovo ulje mast, visoko je kalorijsko. A ako ste na dijeti, budite oprezni s njom, ne bi trebalo povećati vaše ukupne kalorije u jednom danu! Idealno je 2000 kcal.

Kako odabrati kvalitetno maslinovo ulje u trgovini

• Pokušajte kupiti nerafinirano maslinovo ulje, jer ono zadržava više vitamina netaknutih preradom. Naravno, nije pogodan za prženje, ali preliv za salatu je odličan.
• Birajte skupo ulje, u tom slučaju se sigurno neće mešati. Zašto tako visoka cijena? Od 5 kg maslina može se proizvesti samo 1 litar maslinovog ulja, potrošnja sirovina je vrlo velika.
• Pažljivo pročitajte etiketu. Ako postoje oznake Bio (zadovoljava standarde kvaliteta) ili PDO (proizvedeno i flaširano na određenoj teritoriji) - ovo je odlično ulje.
• Ako postoji oznaka Mix - ovo je miješano ulje, nema mnogo korisnih svojstava.
• Obratite pažnju na datum flaširanja - maslinovo ulje, pod uslovima skladištenja, ostaje sveže do 5 meseci.
• Postoje i oznake IGP (proizvedeno u jednoj zemlji, flaširano i upakovano u drugoj) i DOP (proizvedeno i flaširano u istoj zemlji), po mogućnosti DOP.
• Ulje mora biti unutra staklena posuda, po mogućnosti tamnozelene boje koja ne propušta svjetlost.
• Boja maslinovog ulja ne utiče na njega. svojstva ukusa, jarko žute, zelene ili tamno zlatne je, u zavisnosti od regije u kojoj masline rastu i stepena zrelosti.

Video: kako odabrati kvalitetno maslinovo ulje

Ponekad se maslinovo ulje zamuti i u njemu se pojavi talog - to ne ukazuje na lošu kvalitetu proizvoda. Prirodno nefiltrirano ulje ima tendenciju da ostavi talog.

Svaki put kada odem u prodavnicu da kupim maslinovo ulje, malo se zbunim gledajući sve te različite boce i limenke i ne znam šta da odaberem. Mislim da nisam jedini koji se suočava sa ovim problemom.

AiF.ru pristao da savjetuje po ovom pitanju poznati kušač i vlasnik maslinika, senjor Massi Giovanni.

1. Hijerarhija maslinovih ulja

g. Massey: Prije svega, skrećem vam pažnju na to da ne treba samo reći "maslinovo ulje", već prije toga dodati ekstra djevičansko. U Italiji, ako odete u prodavnicu i samo kažete "maslinovo ulje", doneće vam ulje za šivaće mašine (smijeh).

Ekstra djevičansko ulje je dobijeno presovanjem maslina (bez upotrebe hemijskih i biohemijskih dodataka). Ovo je ulje od Visoka kvaliteta i obično se dodaje gotova jela. Maslinovo ulje ekstradjevičansko maslinovo ulje - najprirodnija kategorija maslinovog ulja savršenog mirisa i ukusa. Kiselost ne prelazi 0,8%.

Međunarodni savjet za maslinovo ulje, osim na ekstra djevičansko, dijeli ulje u sljedeće kategorije:

fino djevičansko maslinovo ulje - hladno ceđeno ulje besprekornog ukusa i arome i maksimalne kiselosti. Kiselost od 0,8 do 1,5%. Polufino djevičansko maslinovo ulje - hladno ceđeno ulje prijatnog ukusa i aroma. Kiselost od 1,5 do 3%. Maslinovo ulje od nezrelih maslina - ulje prve berbe, proizvedeno u ograničenoj količini od plodova sakupljenih od najboljih maslina.

Maslinovo ulje - sastoji se isključivo od ulja dobijenog od plodova maslina. Olio virgin - proizvedeno mehaničkim ceđenjem maslina i Olio di sansa di maslina - napravljen od ostataka pulpe i fragmenata kostiju, a zatim pomiješan sa verginom. Zbog činjenice da je takvo maslinovo ulje praktički lišeno karakterističnog mirisa, najbolje se koristi za prženje. Rafinirano maslinovo ulje - ulje kategorije djevičansko (djevičansko), koje je podvrgnuto prečišćavanju - rafinaciji.

Postotak prirodni sok maslina (djevičansko maslinovo ulje) u njemu je malo, natpis na posudi "Maslinovo ulje" ne bi trebao da vas zavara. Aromatizirano maslinovo ulje - koristi se u skoro svim nacionalne kuhinje mir. Daje ugodnu aromu jelima.

Posljednje dvije kategorije, koje će vam donijeti samo za šivaću mašinu, su lampsko maslinovo ulje kategorije vergine (Olio vergine lampante) i rafinirano maslinovo ulje (Olio di oliva raffinato) . Ove dvije kategorije nisu pogodne za ljudsku ishranu zbog organoleptičkih nedostataka i namijenjene su za rafiniranje ili za industrijsku upotrebu.

2. Tajanstvena pisma

AiF.ru: Senjor Giovanni, što znače DOP/IGP/PDO kratice koje vidite na bocama maslinovog ulja?

g. Massey:Što se tiče skraćenica, one označavaju ulje sa zaštićenom oznakom porijekla/oznakom geografskog područja proizvodnje. Postoji i treća kategorija - biološko maslinovo ulje dobiveno metodom "biološke" (ekološki) proizvodnje, što je potvrđeno i odgovarajućim certifikatom. Ova kategorija, na primjer, uključuje Diavolocane maslinovo ulje, gdje tako piše na boci. Sve ove gradacije odnose se samo na hladno ceđeno ulje -.

AiF.ru: Recite mi, kako razumjeti da li je ulje dobre kvalitete i postoje li slučajevi njegovog lažnog, kao, na primjer, s alkoholom?

g. Massey: U Italiji je ova vrsta falsifikata kriminalizovana, pa ne. Osim toga, DOP/IGP/PDO i naziv "biološko" maslinovo ulje garancija su protiv krivotvorenja. Ulje može biti Loša kvaliteta samo u dva slučaja: zbog vremenskih uslova koji su doveli do loše žetve ili ako nije ubrana na vrijeme. U ovom slučaju, u maslinama ima malo pulpe, a koštice daju gorčinu. Za razliku od drugog voća, masline nemaju jasno vrijeme sazrijevanja: ove godine berba se može ubrati sredinom septembra, a sljedeće godine - dvije sedmice ranije ili kasnije, i vrlo je važno ne propustiti ovaj trenutak.

3. Imamo put za mlade svuda

AiF.ru: Nastavljajući temu vina, može li se za maslinovo ulje reći da je bolje ne uzeti bocu ove godine?

g. Massey: U tom smislu se maslinovo ulje razlikuje od vina. Pravilo „što stariji, to ukusnije“ ovde treba čitati „što mlađi, to zdraviji“. Jedna od najvažnijih stvari pri kupovini maslinovog ulja je datum proizvodnje i rok trajanja, stoga pažljivo pročitajte etiketu. bona fide proizvođači uvek stavi datum. Rok trajanja ulja od datuma proizvodnje ne bi trebao biti duži od 18 mjeseci, pa potražite "mlađe" ulje.

4. Pravila skladištenja

AiF.ru: Postoje li neka pravila o čuvanju maslinovog ulja.

g. Massey: Maslinovo ulje ne treba stavljati pored šporet ili u frižider. Čuvati na suvom i tamnom mestu na temperaturi od 10 do 15 stepeni Celzijusa. Takođe ne voli svetlost. Ako pogledate, sve boce su od tamnog stakla. U Italiji se maslinovo ulje često skladišti u istom odeljku kao i kanta za smeće (smijeh). Da li je tako i u Rusiji?

AiF.ru: Ne, u Rusiji se prema maslinovom ulju postupa s poštovanjem: nije tako jeftino čuvati ga na tako neprezentativnom mjestu.

g. Massey: I još jedno pravilo: maslinovo ulje ne treba dugo držati otvoreno, kako u kombinaciji sa zrakom ne bi oksidiralo. Otvorite bocu, sipajte potreban iznos ulja i dobro zatvorite poklopac.

Maslinovo ulje je čvrsto ušlo u naše živote. Moderne domaćice su se zaljubile u njega zbog njegovog divnog kvaliteti ukusa, mogućnost ukrašavanja bilo kojeg jela i apsolutna korist za ljudsko tijelo.

Maslinovo ulje je vrijedan izvor antioksidansi koji jačaju imuni sistem, pomažu u održavanju organizma u dobroj formi, poboljšavaju rad kardiovaskularnog sistema, mozga i mnogih drugih organa. Osim toga, ovaj proizvod sadrži i druge vrijedne tvari, uključujući fosfatide, vitamine E i K, te polinezasićene masne kiseline.

Sastavili smo vodič od 10 za vas. vrijedna pravila pomoći će vam da odaberete kvalitetno maslinovo ulje.

1. Pogledajte boju maslinovog ulja

Izbor maslinovog ulja preporučljivo je započeti njegovim pregledom. izgled. Često može puno reći o kvaliteti proizvoda. Na boju maslinovog ulja utiču različiti faktori, kao što su vreme berbe, zrelost maslina i prisustvo nečistoća. U idealnom slučaju, maslinovo ulje treba biti prekrasne zlatne boje koja se poigrava različitim nijansama. Ni u kojem slučaju ne smije ispuštati sivu i previše žutu boju - to ukazuje na nekvalitetan proizvod.

2. Probajte maslinovo ulje

Naravno, u prodavnici nećete moći da izaberete svoje maslinovo ulje na osnovu ovog saveta. Međutim, potraga savršen proizvod ne završava u supermarketu. Kod kuće možete učiti karakteristike ukusa ulje, pogledajte kako se ono manifestuje u procesu pripreme pojedinog jela i nakon toga donesite konačnu presudu.

Obratite pažnju na ukus maslinovog ulja. Može biti bogata, intenzivna, ponekad gorka, slatka, slana, pa čak i kisela. Odstupanje od norme smatra se vodenim, octenim ili metalnim okusom, užeglom.

3. Potražite extra virgin na pakovanju

Na policama trgovina postoje 3 glavne kategorije maslinovog ulja: prirodno (djevičansko), rafinirano (rafinirano) i komina (komina). Da biste kupili proizvod s cijelom gomilom korisnih svojstava, morate pronaći natpis extra virgin na etiketi - ona je ta koja je jamac savršen kvalitet. Ovo ulje nije hemijski obrađeno i napravljeno je od maslina. najbolje sorte korišćenjem mašinska obrada (hladno ceđeno). Idealan je i za kulinarske i za kozmetičke svrhe.

4. Obratite pažnju na skraćenice

Proučavanje etikete ne bi trebalo tu završiti. Postoje i druge identifikacijske oznake koje će vam pomoći da odaberete kvalitetno maslinovo ulje. Na primjer, važne skraćenice. Potražite natpis DOP (denominacion de origen protegida). Ona kaže da se maslinovo ulje pravi od najboljih sorti maslina i flašira u istom kraju gdje je proizvedeno. A to znači da je proizvod brendiran i proizveden po najvišim standardima, podvrgnut stalnim provjerama.

5. Ako želite da uštedite novac, onda se odlučite za miks

Nije tajna da je maslinovo ulje, posebno visokog kvaliteta, prilično skup proizvod. Ako vam ne smeta uštedjeti, onda kupite mješavinu rafiniranog i hladno cijeđenog ulja - ovo je zdrava alternativa ekstra djevičanskoj kategoriji. Ne liječi i podmlađuje organizam koliko proizvod navedene sorte, ali se može bezbedno koristiti za prženje, dinstanje i kuvanje.

6. Saznajte u kojoj je zemlji napravljen puter

Obavezno provjerite zemlju porijekla. Ove informacije moraju se obavezno pojaviti na etiketi. Lideri u proizvodnji maslinovog ulja su Španija, Grčka, Italija, kao i Turska, Izrael i Sirija. Pokušajte kupiti naftu iz ovih zemalja. Provjerite ima li bar koda zemlje porijekla. Ako je ulje proizvedeno u zemlji kojoj pripada Evropska unija, zatim potražite i prisustvo znaka EU.

7. Nisu sve kategorije maslinovog ulja pogodne za prženje.

Ako ćete kuhati maslinovo ulje, onda morate biti svjesni da nisu sve sorte prikladne za ove temperature. ulje. Dakle, najkorisnije ekstra djevičansko maslinovo ulje za prženje uopće nije prikladno. Vrijedne tvari, koji pri pravljenju salata liječe tijelo, kada se zagriju, pretvaraju se gotovo u karcinogene.

Rafiniranje uklanja korisne tvari iz maslinovog ulja, ali ga u isto vrijeme čini sigurnim za toplinsku obradu. Rafinirano ulje je pogodno za prženje, dinstanje, kuvanje i druge termalne obrada. Za ovu namjenu je pogodno i ulje od komine, iako se najčešće koristi za pečenje.

8. Pronađite informacije o kiselosti maslinovog ulja

Kiselost maslinovog ulja je druga važan indikator na šta vredi obratiti pažnju kada je u pitanju kupovina kvalitetan proizvod. Određuje se sadržajem oleinske kiseline u ulju - što je niža ta brojka, to je bolja kvaliteta maslinovog ulja. Za ekstra djevičansko ulje kiselost ne bi trebala prelaziti 1%, samo djevičansko - 2%, a za rafinirano - 1,5%.

Maslinovo ulje jedno je od najskupljih među biljnim uljima: za 250 ml gorkog maslinovog ulja ("ekstra-djevičansko maslinovo ulje") morat ćete platiti od 200 do 600 rubalja. Za ovaj novac možete kupiti od 3 do 10 boca klasičnog suncokretovog ulja.

Odlučili smo da saznamo da li ima smisla platiti toliki novac. Zar ne prodaju jeftine falsifikate od istog suncokreta pod maskom zdravog mediteranskog ulja sa likom ljekovitog proizvoda? Stručnjaci Društva za zaštitu prava potrošača (OZPP) nabavili su osam boca - iz Španije, Italije, Grčke i Tunisa - i poslali ih na ispitivanje u Sergijev Posadski ogranak FBU "CSM Moskovske oblasti".

"Drveno" ulje

Maslinovo ulje se također naziva Provansa ili ulje za drvo. To je, ide u proizvodnju sapuna, dio je najskuplje kozmetike i neke lijekovi. Da, i sam po sebi je lijek. To je bilo poznato u antici. „Maslinovo ulje je dobro za visokog sadržaja, posebno oleinska, kaže nutricionista Aleksej Kovalkov. - Ova kiselina aktivno i istovremeno održava željeni nivo "dobrog". Stoga se ulje Provanse preporučuje za prevenciju ateroskleroze. A koristan je i za one koji pate od bolesti jetre i žučne kese, jer savršeno stimuliše proizvodnju žuči. AT hrana za bebe maslinovo ulje je nezamjenjivo jer potiče rast kostiju.”

Laboratorijski rad

Da bismo bili sigurni da zaista imamo maslinovo ulje, moramo ispitati njegov sastav masnih kiselina. U laboratoriji smo testirali deset baznih kiselina u svakom uzorku. Najvažniji od njih je . U skladu sa GOST 30623-98 "Bilna ulja i proizvodi od margarina", trebao bi biti od 56 do 83%. “Ali ako je u sastavu u velikom broju određuje se njegov trans izomer (ista kiselina, ali s modificiranim molekulom koji je nastao pod izlaganje visokoj temperaturi. - Ed.) elaidinska kiselina, najverovatnije, ulje nije dobijeno "hladnim" prešanjem, već termičkom ili hemijskom ekstrakcijom, - kaže Roman Gaidashov, stručnjak za prehrambenih proizvoda OZPP. - Transizomeri su prisutni u proizvodu u zanemarljivim količinama. Ali u ruskim GOST-ovima ne postoje standardi za transizomere, a takve proširene studije su obavezne, na primjer, kada se provjerava autentičnost proizvoda.” Inače, upravo zbog stvaranja trans-izomera masnih kiselina sa kancerogenim svojstvima pri zagrijavanju se ne može pržiti u nerafiniranom maslinovom ulju - za to je pogodno samo rafinirano maslinovo ulje.

Dakle, sudeći po količini oleinske kiseline (vidi tabelu), ulja se zaista prave od maslina. Što je manje elaidinske kiseline u uzorku, to bolje (mi smo je definisali između 0,2 i 0,4%). Ni u jednom ulju u laboratoriji nije pronađena opasna koncentracija teških metala (provjerili su prisustvo kadmijuma, olova, arsena, žive, bakra i željeza).

Također je važno da kupljeno ulje bude svježe. Zaista, tijekom dugotrajnog skladištenja, proizvod oksidira, a koristi doslovno nestaju. Definiraj u laboratorijskim uslovima moguće je prema dva pokazatelja: kiselinskom broju i peroksidnom broju: što su njihove vrijednosti bliže gornjoj granici norme, to je ulje starije. U našoj tabeli smo poređali ulja po redosledu pogoršanja kvaliteta. Glavni autsajder je proizvod iz Tunisa. Prvo, stvarni kiselinski broj ne odgovara onom koji je naveden na pakovanju (što znači da ulje nije takve "ekstra klase" kao što je obećano!), Drugo, peroksidni broj je 10 - ovo je dozvoljeni maksimum, ulje nije tako svježe. Nije najbolja bila nafta iz Grčke. Ali proizvod iz Italije i Španije je najvišeg kvaliteta.

Kako odabrati najbolje maslinovo ulje?

Prilikom odabira maslinovog ulja u trgovini pažljivo pregledajte ambalažu! Potražite sljedeće informacije o njemu:

Raznolikost

Postoji (utvrdio ih je MOK, Međunarodni savjet za masline; sve zemlje izvoznice koje su uključene u njega su dužne označiti proizvode odgovarajućim natpisima):

■ Ekstra djevičansko maslinovo ulje - prirodno, najbolje i najskuplje, prvo hladno prešanje, samo pod pritiskom - bez hemikalija. Kiselost ne veća od 0,8%.

■ Djevičansko maslinovo ulje - također prirodno, ali dozvoljena kiselost - do 2% (prešanje možda nije prvo, ali je i odsustvo hemije zagarantovano).

■ Čisto maslinovo ulje - obično mješavina rafinisanog i prirodnog ulja, može se primijeniti hemijska ekstrakcija.

■ Maslinovo ulje - mješavina prirodnog i rafinisanog ulja, kiselosti ne više od 1,5%, obično bez mirisa, hemijski ceđeno.

■ Ulje od komine masline - rafinirano ulje ekstrahirano iz komine masline (upotrebom hemijskih rastvarača i visoke temperature). Najčešće se koristi u restoranima za pečenje.

■ Lampante oil (ulje za lampe) - maslinovo ulje, nije namijenjeno za ljudsku ishranu.

Rafinirano (rafinirano) ulje ima oznaku "rafinirano".

datum

Datum proizvodnje. Uzmi samo najbolje svježe ulje. Koristan materijal u njemu se čuvaju prvih pet meseci od datuma proizvodnje. Nakon prve godine skladištenja, bolje je koristiti maslinovo ulje isključivo za kuvanje (dinstanje i prženje), ali ne i za začinjavanje jela. Osim toga, s vremenom se ulja pokvare i izdišu. Ulje staro godinu dana i dalje može biti dobrog okusa, ali je manje aromatično od svježeg ulja.

Paket

■ Indikacija kiselinskog broja na pakovanju. Za "ekstra djevičansko" ne više od 0,8%, dok što je niža vrijednost, to bolje.

■ Materijal za pakovanje je važan. Najbolje je kupiti ulje u tamnom staklu - zelenom ili smeđom. Uostalom, važno je ne dopustiti kontakt maslinovog ulja sa zrakom, kao i zaštititi od svjetlosti - oni pokvare proizvod. Paketi napravljeni od plastike ili metala smatraju se jeftinijim.

Compound

Obavezno obratite pažnju na ovu liniju. Postoje ulja sa biljem i začinima (za salate), a jeftine opcije mogu čak sadržavati nečistoće drugih. biljna ulja. Takva ulja su označena kao "mixed oil" ili jednostavno "mix". Obično je to iskreno napisano na pakovanju, ali ne velikim slovima na prednjoj strani, već sitnim i neupadljivim.