Koji dio mesa je najbolji za odrezak. Kako odabrati meso: vrste junećih odreska i njihovi nazivi

Uprkos tvrdnjama nekih doktora da jedenje crvenog mesa šteti zdravlju i porastu broja revnih vegetarijanaca, među stanovnicima gradova i dalje je mnogo više onih koji jedu meso. Ali malo ljudi zaista razumije šta mu je na tanjuru: često ljudi i ne sumnjaju odakle je govedina, od čega je pripremljen servirani odrezak, kako je iskasapljen i pohranjen i od kojeg je dijela trupa, npr. , ribeye ili striploin. Selo je odlučilo istražiti ovo pitanje od a do š. U tome nam je pomogao stručnjak za meso Kiril Martinenko, Upravljački partner moskovske mreže steakhousea Torro Grill.

Priča

Engleski Herefords i škotski Aberdeen Angus dovedeni su u Novi svijet, na kojem se, zapravo, počela razvijati američka mesna industrija. Osim u Sjedinjenim Državama, odresci su postali rasprostranjeni u svim bivšim britanskim kolonijama, kao i u Latinskoj Americi, Njemačkoj, Italiji i Francuskoj.

Zapravo, kultura bifteka i bifteka rođena je krajem 19. veka, a dogodila se, kao što možete pretpostaviti, u Americi - u Čikagu.

Meso

Stado goveda se deli na dva nejednaka dela: mesni, namenjen za brzo klanje, i mlečni. Prvi su, u pravilu, bikovi, drugi, naravno, krave. Ali čak i od mesnih gobica, nisu svi prikladni za odreske.

Pedigree

Izuzetno važan parametar je rasa. Sve vrijeme dok su se ljudi bavili stočarstvom, uzgajali su i fiksirali pasmine koje su najbolje dobivale mišićnu masu, mogle su položiti određenu količinu sala i bile nepretenciozne u održavanju. Za industriju odreska također je važno da životinja bude kompaktna. Najviše bifteka je cijela porodica Angus ( Aberdeen Angus- rasa uzgojena u Škotskoj i donesena u SAD 1873. godine), Herefords ( Hereford- pasmina uzgajana u okrugu Herefordshire, u Engleskoj), kao i njihovi hibridi. Od njih se pravi velika većina odreska u restoranima širom svijeta.

Ishrana životinja igra posebnu ulogu u proizvodnji mesa. Prirodna hrana za kravu su trava i sijeno. Ali sa stanovišta mesne industrije, to je neisplativo i moguće je samo u zemljama u kojima postoje odgovarajuća područja, a klimatski uvjeti omogućavaju stoci da jede travu tijekom cijele godine, kao, na primjer, na Novom Zelandu.

Glavni izvoznici i cijene mesa

Zemlja proizvodnje također igra ulogu u određivanju cijena. Lako je pretpostaviti da je radna snaga u SAD-u i Australiji skuplja nego u Argentini, pa je i cijena mesa viša. Klimatski uslovi i sezonske fluktuacije su takođe važni. U SAD-u, na primjer, meso uvijek poskupi oko Božića, a ljeti pojeftinjuje. Finansijeri se često igraju na meso - fjučers ugovori za govedinu sklapaju se ne manje često nego za žito.

Rusko meso

Nedavno se u prodaji sve više pojavilo rusko meso, koje tvrdi da postaje odrezak. Međutim, omjer cijene i kvalitete je i dalje šokantan. S obzirom da u Rusiji ima mjesta za uzgoj goveda, žalosno je da je proizvodnja mesa još u ranoj fazi.

Nerazvijena industrija i infrastruktura ne dozvoljavaju poljoprivrednicima da prodaju svoju robu efikasno i profitabilno. Budući da restoranski posao može apsorbirati ne više od 10% trupa, ostatak mesa ostaje balast u rukama proizvođača. U zemljama sa razvijenom mesnom industrijom sve se reciklira.

sečenje trupa

Postoje dokumenti koji regulišu proces rezanja trupa i detaljno opisuju kako se pravilno seče salo i kako svaki komad treba da izgleda. U Sjedinjenim Državama standardi za rezanje su napisani u priručniku koji se zove Vodič za kupca mesa. Australci imaju slično Vodič za proizvode od australske govedine, u Kanadi - Priručnik za rezanje mesa.

Tradicija rezanja leševa u našoj zemlji uopće ne podrazumijeva takav proizvod kao što je biftek. Stoga, oni koji žele eksperimentirati s domaćim mesom trebaju biti spremni na činjenicu da će se restoran morati dodatno petljati s trupom - napraviti odreske od neoformljenog komada.

Skladištenje i transport

Meso dolazi na tržište u dva oblika – smrznuto i rashlađeno.

Zamrzni se

Vakuumsko skladištenje

suvo starenje

Odrezak

Do 10% ukupne težine skeleta životinje je pogodno za kuhanje odreska (u težinu skeleta nije uključena težina glave, iznutrica i kože) - otuda i visoka cijena odreska. Cijela poleđina je pogodna za odreske: lojnica (unutrašnja lopatica), riblja (prsa) i trakica (leđa), plećka i prednji dio leđa su glavni rezovi koji se koriste u restoranskoj industriji. Rame i prednji deo zadnjeg dela karakteriše niska cena i izraženiji ukus. Tu je i dijafragma - ovo su dva reza - suknja i vješalica(debeli otvor blende). Dijafragma je najmekši mišić životinje, jer je njena svrha da podupire unutrašnjost, nije uključena u kretanje. Dijafragma se naziva i "mesarski odrezak" jer su tradicionalno mesari ove rezove čuvali za sebe kao najnježnije.

Moskovski restorani pripremaju ove odreske:

Pečenje

Naravno, svi ovi rezovi zahtijevaju različite stupnjeve toplinske obrade, jer je njihov sadržaj masti različit. Stručnjaci se i dalje spore oko stepena pečenja odreska, ali većina je mišljenja da ih je još šest:

Postoji jednostavno pravilo: što je komad masniji, to mu više odgovara stepen pečenja. Ribeye odrezak se preporučuje da bude srednje ili srednje dobro, ali je bolje poslužiti file srednje rare ili čak rare. Nizak stepen posebno vole Francuzi i Španci, dok Amerikanci preferiraju dobro pečeno meso.

Fotografije: Olya Eichenbaum
Ilustracije: Aleksandar Pokhvalin

Bez mesa ne može biti potpune ishrane. A, ako pričamo o nečemu ukusnom – to je svakako biftek! U ovom članku ćemo govoriti o više od goveđeg odreska. I o tome koji komad je bolje odabrati i kako kuhati.

Odabir pravog mesa

Kuhanje klasičnog odrezaka nemoguće je bez dobre govedine. Prvo morate shvatiti kako odabrati pravo meso.

Ne kupujte smrznuto meso za odreske. Čak i na temperaturi od 0 0 C tokom zamrzavanja dolazi do promjena u svojstvima ovog proizvoda. Smrznuto meso je sočnije. Ovo naravno nije loše.

Ali postoje i negativni aspekti zamrzavanja - kada se tečnost u mesu zamrzne, formira kristale koji razbijaju strukturu mesa, režući njegova vlakna.

Prilikom odabira mesa obratite pažnju na njegovu boju, koja će odrediti njegovu svježinu. Svježa govedina ima bogatu crvenu boju. Masnoća bi trebala biti samo bijela, bez nijansi. Ako je meso svježe, onda se mast treba izmrviti (ovo se odnosi na goveđu mast).

Idite na pijacu da kupite meso. Pošto se meso svakodnevno provjerava na pijaci. To se rjeđe dešava u radnji. Pogotovo ako je upakovano meso i zapakovano.

Na tržištu postoji i mogućnost kupovine domaćeg mesa dobrih kvaliteta. A, ako upoznate vlasnika ovog mesa i postanete redovan kupac, onda vas sigurno niko neće prevariti.

Provjerite elastičnost mesa kako biste utvrdili njegovu svježinu. Pritisnite prstom na komad koji volite, ako je nastala udubljenja brzo otišla, znači da ste odabrali svježe meso, vaš odrezak će ispasti mekan. A kada se, kada se pritisne, osjeti kako izvire, to znači da nije prve svježine i odrezak iz njega se budi gumenast.

Obratite pažnju na slojeve masti. Oni čine meso sočnim. Odaberite komad koji ima slojeve masti. Kada ih skuvate, oni će se istopiti i biftek će ispasti veoma sočan i veoma mekan.

vrste bifteka

Za pripremu bifteka koriste se najbolji dijelovi govedine. Samo pulpa nije prikladna za ovo jelo. Vrsta bifteka zavisi od toga od kojeg je dela govedine napravljena. Postoji oko stotinu vrsta pripreme ovog jela.

Razmotrite najpopularnije.

1. Mramorni odrezak - drugo ime Ribeye. Za to se koristi meso koje se isječe iz subskapularnog dijela govedine. Sadrži mnogo masnih slojeva, zahvaljujući njima izgleda kao mermer. Smatra se da je najbolje kada su ove vene tanke i ima ih puno.
2. T-kost- tako je nazvana zbog kosti, koja izgleda kao slovo "T". Isječe se na rubu dorzalnog dijela i lumbalnog dijela na mjestu gdje se formiraju tanke ivice najdužeg mišića i predjela. Trup junećeg mesa je posebno isečen tako da ima kost sa mesom. Takvi odresci se mogu kupiti gotovi - komadi mesa na kosti u obliku slova T.
3. Filet Mignon, vrsta bifteka od najnježnijeg dijela. Izgleda kao panj, očišćen od svih žilica i žilica, malo otučen, u obliku odreska. Ako se tučete, nemojte koristiti čekić. Udariti drškom noža.
4. Roundrumbe- meso za ovu vrstu seče iz gornjeg dijela trupa.
5. Tornedos- izrežite komade mesa sa tanke ivice glavnog dela peciva.
6. Porterhouse steak- ovdje se koristi meso sa debele ivice nežnice lumbalnog dijela trupa.
7. club steak- na ovom bifteku se nalazi mala rebrasta kost sa mesom sa leđa na ivici debelog ruba dugog mišića.
8. Chateaubriand- za ovaj odrezak uzima se prilično debeo komad iz središnjeg dijela goveđeg trupa.
9. Rum - biftek pripremljena od peciva, koja se iseče na tanke komade i dobro istuče.

Koju god vrstu odreska odaberete, imajte na umu da se komadi mesa moraju rezati na 3 ili 5 centimetara debljine. Duž poprečnih vlakana, za ravnomerno prženje.

Kuvanje

Nakon što ste odabrali meso na pijaci i donijeli ga kući, prije kuhanja ga morate dobro očistiti. S njega je potrebno odrezati sve filmove i vanjske tetive. Temeljno isperite pod tekućom vodom. Zatim meso stavite u cjedilo da se ocijedi sva tečnost, ili na peškir na 15 minuta.

Nakon toga morate pravilno isjeći meso. Porcije za odrezak treba rezati samo preko vlakana. Zbog ovakvog rezanja mast tokom prženja ravnomjerno prolazi kroz vlakna mesa. Meso se brzo i ravnomerno zagreva.

Kao što je ranije spomenuto, debljina komada treba biti od tri do pet centimetara. Ako se odlučite kuhati u šerpi, dovoljno je tri centimetra. Na uglju - debljina bi trebala biti najmanje pet centimetara.

Pažnja! Zapamtite da odrezak nije kotlet. Pripremljeni komadi se ne mogu otkinuti, jer meso gubi sokove i svoju strukturu.

Pripremite začine za upotrebu pri pečenju mesa. Odreske je potrebno marinirati. Da biste to učinili, uzmite keramičku ili staklenu posudu. Pripremite marinadu od maslinovog ulja, soli, začina i vinskog sirćeta, možete dodati malo soja sosa.

Sve izmešati i pripremljeno meso preliti ovom marinadom. Meso dobro izmiješajte sa marinadom da sve bude prekriveno njime. Pokrijte i ostavite da se marinira 10 sati.

Nakon navedenog vremena počnite sa kuvanjem.

Neću pogrešiti ako kažem da bi svaki muškarac, pored kajgane i prženog krompira, trebalo da zna da kuva. Barem postoji takva legenda. Do nedavno nisam znao kako. Međutim, i sada, ako nekom upućenom pokažete moj odrezak, on će ga najvjerovatnije uslikati i objaviti na svom Instagramu sa hashtagovima #lol, #šta je ovo, #on misli da je ovo odrezak.

Unatoč činjenici da je moje iskustvo u kuhanju odrezaka još uvijek malo, trudim se da marljivo proučavam sve novo i zato sam krenuo s teorijom – kako odabrati pravo meso za odrezak.

Vrste odrezaka

Nijedna od vrsta odreska nema ruski prevod. Osim toga, ako naručite svinjski ili pileći odrezak u prisustvu upućene osobe, vjerovatno će na vas gledati s prezira. Vjeruje se da se biftek pravi samo od govedine.

U zavisnosti od toga koji se koristi za pečenje, postoji nekoliko (do deset) vrsta odreska:

1. ribeye- subskapularni dio trupa. Sadrži dosta masti, pa je meso sočno.
2. club steak- dorzalni dio trupa se koristi kao bockalica. Odrezak ima malu kost.
3. filet mignon- smatra se najnježnijim mesom, ne kuvanim sa krvlju.
4. Chateaubriand- isti file minjon, ali po dužini položen na tanjir.
5. Tornedos- sitni komadići peciva od kojih se prave medaljoni.
6. Skirt biftek- meso sa goveđeg boka. Smatra se prilično teškim, ali ukusnim.
7. Porterhouse steak- odvojena kostom u obliku slova T, sadrži veliku količinu masti, što meso čini sočnim.
8. Roundrum biftek- okrugli komad mesa iz kuka.
9. Striploin odrezak- pecivo koje više liči na traku od peciva nego na odrezak.

Kako odabrati

Unatoč raznolikosti, svaki odrezak je pogodan za različite situacije. Ribeye, na primjer, smatra se najnepretencioznijim u kuhanju i istovremeno vrlo ukusnim. Pećka ima veliku količinu masti. Striploin odrezak je mekše meso od ribeja i odrezak je koji se najčešće servira u steakhouseima. Filet minjon je najnježnije, gotovo "masnije" meso, ali nema tako bogat ukus zbog male količine masti.

Randy Irion, direktor marketinga Nacionalnog udruženja goveda, ima nekoliko savjeta za odabir i kuhanje pravog odreska:

1. Kupujte debele komade debljine najmanje 2 centimetra.
2. Nemojte izbjegavati masne rezove: mast daje odresku okus, čini ga sočnim i zadržava oblik tokom prženja.
3. Ako želite da skuvate savršen odrezak, morate kupiti termometar. Željena temperatura za rijetki odrezak je 51°C.
4. Zanemarite oznake "organski", "ne-GMO", "prirodni proizvod".
5. U idealnom slučaju, morate kupiti meso u mesnici, a ne u supermarketu.
6. Ako meso emituje lagani miris amonijaka, ono je ustajalo.
7. Kada dođete kući, osjetite biftek. Ako se prsti zalijepe za meso, to znači da je blizu provalije.
8. Ribeye je najbolji izbor ako ne želite da pravite dug izbor. Prema Irionu, gotovo svaki mesar ili kuhar će vam reći da im je ribež omiljena vrsta odreska. Nije najnježniji, ali ima najintenzivniji ukus.

Unatoč činjenici da nam je kultura roštilja došla sa Zapada, a konkretno iz Engleske, ona potiče iz antike, iz vremena kada su ljudi prinosili žrtve bogovima. Odresci su se već u starom Rimu pripremali kao jelo, pečenje velikih komada govedine na roštilju. Britanski aristokrati su govedinu smatrali hranom siromašnih i više su voleli meso mladog teleta. Osim toga, u Britaniji je oduvijek bio razvijen lov, pa je odrezak od divljači ili divlje svinje bio ne samo omiljeno jelo sofisticiranih mesojeda, već se smatrao i trofejem za lovce. Lov je bio plemenito djelo iu njemu su, po pravilu, učestvovali isti aristokrati.

Važan kriterij pri odabiru dijela goveđeg trupa je izbor mesa, koje je minimalno uključeno u fizičku aktivnost. Takvo meso je obično mekše i mekše, što ga čini najpogodnijim za odrezak. Postoji mnogo aspekata odabira mesa, od kojih će većina biti obrađena u ovom članku.

Od kog dela se pravi biftek?

Odresci se po pravilu prave od govedine. Uglavnom se koriste mesa iz različitih dijelova goveđeg trupa, razlikuju se po ukusu i mirisu. Odabir određenog mjesta za rezanje ovisi o načinu pripreme i stupnju dopuštenog prženja odreska. Meso sa velikim brojem mrlja masti garantuje bogat ukus i aromu odreska. Takvo meso se zove mramorna govedina. Potreban je za najpopularnije vrste odreska, a manje masni dio je savršen kao dijetetski proizvod. Za svaku vrstu odreska koristi se različito meso, o vrstama će biti riječi malo kasnije.

Naravno, za odrezak je bolje uzeti mramorno meso. Iako se prikladno meso može odabrati iz različitih dijelova trupa, najčešće se preporučuje korištenje lopatice iz kuka ili rebara. Odgovara posnijim vrstama odreska i zahtijeva pažljiviji pristup kuhanju. Za ove vrste odreska odlična je teleća fileka. Takvo meso se u pravilu odlikuje nježnošću i minimalnom količinom masti.

Za kuhanje odreska prikladna je govedina običnih sorti. Ali iskusni kuhari u skupim restoranima biraju meso uzgojeno za ovu pasminu. Njihov broj je prilično mali.

• Prva je poznata sorta mesa Angus.. Ova vrsta se smatra vrhunskom sortom govedine i savršeno se uklapa u definiciju standardne mramorne govedine. Porijeklom je iz Škotske. Rasa goveda se naziva i "Aberdeen Angus".

• Druga ne manje poznata i najskuplja sorta govedine je japanski Wagyu.. Kao što naziv govori, ova rasa dolazi iz Japana, gde se vekovima uzgaja ova goveda rase Wagiu, što doslovno znači japanska krava. Trenutno se krave Vagiu uzgajaju iu drugim zemljama, u skladu sa izvornom tradicijom. Prisustvo alkohola u ishrani krava Vagiu također je vrijedno pažnje. Prilikom uzgoja ovih krava poštuju se najudobniji uslovi koji ograničavaju pokretljivost ovih životinja, što ima veliki uticaj na mekoću mesa.

• Treći razred može se primijetiti pasmina "Engleski Hereford". Zbog svoje prilagodljivosti svim uslovima, krave ove rase su najzastupljenija goveda. U pravilu, goveda ove pasmine su manje ćudljiva u uzgoju i mogu doseći veliku masu - u području od 1200-1300 kg.

Bitan! Možete pronaći hibride nekoliko pasmina.

Nazivi i karakteristike sorti

Da biste odabrali pravo meso za odrezak, morate odlučiti koju vrstu odrezaka želite kuhati. Nema mnogo vrsta odrezaka. Za početak, vrijedi razumjeti glavne sorte.

• Najnepretenciozniji u kulinarstvu je Ribeye, ili kako ga češće nazivaju antrekot. Zbog mrlja bijele masnoće jedna je od najokusnijih i najukusnijih opcija za ovo jelo. Entrekot se teško pokvari tokom procesa kuvanja. U pravilu se za njegovu pripremu odabire fića iz rebarnog dijela goveđeg trupa. A među opcijama kuhanja ove vrste odreska, najjednostavniji je crvljiv. Nije potrebna marinada, dovoljno je samo soli i bibera. Odrezak pripremljen po ovako jednostavnom receptu servira se sa umakom u kojem ima dosta varijacija.

• Sljedeći kandidat se zove T-Bone ili T-Bone. Riječ je o klasičnom odrezaku koji je prilično prepoznatljivog izgleda s kosti u obliku slova T u sredini, odakle i potiče njegov naziv. Pored atraktivnog izgleda, poznat je i po svom ukusu. Za ovu vrstu odreska koristi se rez lumbalnog dijela trupa sa kosti. Uključuje dvije vrste mesa odjednom, kombinirajući meke i nježne, kao i zasićenije dijelove. Ovo meso ima prosječan procenat masnoće, zbog čega je ukus izraženiji. Zbog svoje veličine, ovaj odrezak se dugo kuha.

• Filet Mignon je najmekša i najposnija vrsta odreska. Za pripremu minjona koristi se središnji dio peciva, koji sadrži vrlo mali postotak masti i odličan je kao dijetalna hrana. Male je veličine sa velikom debljinom - od šest do osam centimetara. Okus ovog odreska je manje izražajan, kao i aroma. Kuva se prilično brzo. Važno je paziti na to tokom kuvanja, lako se prekuva i pokvari.

• Ako se Mignon može nazvati ženskim jelom, onda je Striploin sasvim prikladan za opis muškarca. Bogatog je ukusa i mirisa, karakteriše ga krupnija vlakna. Striploin se naziva i „Njujork“, jer je po prvi put ovaj biftek skuvan u ovom gradu. Za kuhanje koristite file lumbalnog dijela goveđeg trupa.

• Poterhouse se, uz Teebone, smatra najvećim biftekom.Često je teško nositi se s tim sam. Potječe iz Londona, gdje je prvi put serviran. Poterhouse se može porediti s Teebonom ne samo po veličini, već i po prisutnosti kosti. I ova verzija odreska je poznata po svom ukusu koji koristi najnježniju mramornu govedinu.

• Bok se pravi od pečenice uzete sa trbuha. U pravilu ne sadrži masnoće i kosti, što ga čini prilično jednostavnim jelom za pripremu. Za bok, važan faktor je njegova marinada, koja bi trebala uključivati ​​kiselinu, obično limunsku kiselinu. Omogućava vam da meso bude mekše, lagano odvajajući vlakna jedno od drugog. Varijacije raznih marinada možete lako pronaći na internetu ili smisliti svoje. U osnovi, mariniranje boka se provodi nekoliko sati, ne više od jednog dana.

• Za pripremu Chuck Roll odreska koristi se file uzet sa područja vrata. Chuck Roll je vrlo sličan Ribeyeu, samo što je njegovo meso nježnije i aromatičnije. Odličan je ne samo za prženje, već i za dinstanje i pečenje. U bilo kom obliku, ovaj odrezak će biti ukusan.

Govedina se ne koristi uvijek za kuhanje odreska. Postoje opcije za kuvanje piletine, kao i ćuretine i ribe. Takva jela mogu se klasificirati kao posna ili dijetalna. Imaju svoje karakteristike kuhanja, po pravilu je s njima sve mnogo lakše nego s govedinom. A cijena takvog mesa je mnogo niža. Posebno je ukusan odrezak od fileta purećeg buta, koji ima okus kao križanac nemasne govedine i ćuretine.

Jagnjetina ili svinjetina mogu biti odlična alternativa govedini. Takođe postoji veliki broj karakteristika i varijacija u pripremi ovog mesa. U pravilu su manje hiroviti od govedine. Osim najpovoljnijih vrsta mesa koje se prodaju u mesnicama u bilo kojem gradu, biftek može biti i egzotičniji, na primjer, korištenjem medvjeđeg mesa ili divljači, što se na nekim lokacijama ne smatra baš egzotičnim. Pored navedenih primjera, postoji veliki broj vrsta i klasifikacija ovog jela. Kompletna lista recepata može se lako pronaći i na internetu.

Ali glavni faktor u pripremi odličnog odreska je naravno iskustvo kuvara, koji tačno zna koja je marinada za koje meso najbolja, a takođe određuje i potreban stepen pečenja.

Veoma je važno odabrati pravi stepen pečenja. Ako meso držite na vatri predugo, može se prepeći, što ga čini suvim i bezukusnim. Ako ga uklonite prerano, rizikujete da dobijete nedovoljno pečen odrezak. Ali ako se ovaj problem i dalje može riješiti, onda će prvi poslati vaš odrezak u smeće. Stoga morate znati kako pravilno pržiti meso. Često se u opisu određenog recepta navodi preporučeno vrijeme i temperatura, unatoč tome, postoji pet glavnih vrsta pečenja mesa, i to:

1. Prva vrsta pečenja može biti Rate ili slabo pečenje, budući da odrezak ne mora biti potpuno pržen, ova vrsta pečenja je savršena za opcije odrezaka sa krvlju; uz nisko pečenje, temperatura u središnjem dijelu odreska bi trebala doseći + 50 ° C;
2. Lagano pečenje sa hrskavom koricom naziva se srednje pečenje; kod ovog načina pečenja temperatura u jezgri komada mesa ne bi trebala prelaziti +55°C;
3. Tu je prosečno pečenje srednje, dok je temperatura u centru +60°C;
4. Medium Well je dobro pečen odrezak koji je definisan ružičastom nijansom mesa u sredini; temperatura pogodna za to je + 65 ° C u sredini;
5. Najviši stepen je Well Done, temperatura pečenja dostiže +70°C.

Bitan! Ako se temperatura poveća, odrezak će biti prepečen, ako je niža ostat će nedovoljno pečen. Potrebno je pridržavati se pet gradacija i sve će biti u redu.

Što je bolje izabrati?

Svaka od opisanih opcija razlikuje se po svom ukusu i mirisu, kao i po sadržaju masti, gustoći i strukturi mesa. Naravno, odabiru mesa za odrezak je bolje pristupiti subjektivno, jer svi imaju različite ukuse. Stoga, da biste odabrali odrezak, vrijedi odlučiti o preferencijama ukusa. Vrijedi pažljivo razumjeti ovo pitanje i isprobati različite varijacije odreska iz različitih rezova i s različitim stupnjevima pečenja. Glupo je zadržavati se na jednoj verziji ovog jela.

Za kuhanje prvog odrezaka preporučujemo da se odlučite za Ribeye, jer je nepretenciozan u kuvanju i svojevrsni je klasik žanra. Nakon što ste ga sami pokušali skuhati, moći ćete cijeniti sve prednosti i punoću okusa jela od goveđeg mesa. Odreske je poželjno pržiti na roštilju koristeći roštilj, ali možete koristiti posebnu tavu.

Nažalost, odrezak pečen u tiganju, iako je veoma ukusan, ne može se porediti sa mesom koje se tradicionalno kuva na otvorenoj vatri.

Kako kuhati goveđi odrezak naučit ćete u sljedećem videu.

Savršen odrezak počinje odabirom mesa. Kupovinom kvalitetnog proizvoda rezultat kuhanja osuđujete na uspjeh. Svježe meso je teško pokvariti pogrešnim receptom, pogrešnom marinadom. O tome kako odabrati pravi odrezak za određeni odrezak govorit ćemo u ovom članku.

Postoji mišljenje da se biftek priprema samo od govedine, sve osim toga je samo prženo meso. Prvo, obratite pažnju na vrste odreska kako biste razumjeli koji dio ogromnog trupa kupiti.

Odresci

Postoji više od 100 opcija, ali samo neke od njih su najpopularnije. Služe se u poznatim restoranima, kuvari se takmiče u pečenju i serviranju. Domaći kuhari sanjaju da nauče tajne kuhanja.

1. Ribeye. Filet se nalazi ispod lopatice životinje, sastoji se od pulpe, mnogih masnih pruga. Gotovo ispada sočno, ako ne i najnježnije, ali vrlo ukusno.
2. Club. Meso na maloj rebrnoj kosti, isečeno sa dorzalnog dela.
3. T-bon. Ima kost sličnu slovu T, isječenu iz dorzalno-lumbalnog dijela.
4. Filet Mignon. Čuvena je po svojoj neopisivoj nježnosti, nema kosti, središnja slabina životinje. Najviši komad se odreže debljine 5 centimetara. Za ovu vrstu je relevantno samo srednje, jako pečenje. Zasićenost pati zbog nedostatka masnih slojeva. Meso ne možete tući kuhinjskim čekićem, odrezak će izgubiti oblik, meso će se slomiti, drška noža će to učiniti.
5. Porterhouse. Kombinacija dvije vrste bifteka - mekani lungić, kost u obliku slova T sa tankim rubom. Smatra se idealnim: sočnim, nježnim, zasićenim mastima.
6. Tornedos. Meso izrezano na male medaljone.
7. Striploin. Tanka ivica lumbalnog dijela trupa ima karakterističan ukus govedine. Pojava tanke trake.
8. Roundrumb. Kukovni dio, biftek je okruglog oblika.

Na osnovu izbora vrste bifteka idemo u kupovinu. Potrebno je slijediti preporuke, pažljivo birati, uzimajući u obzir svaku stavku, tada će jelo premašiti očekivanja, prikupiti puno komplimenata.

Odabir mesa

Preporučljivo je uzeti komade prilično debele, najmanje 2 centimetra. Posebno su dobri masni komadi, gotovo jelo je sočno i pri maksimalnom pečenju, oblik komada je savršeno očuvan, ne širi se, ostaje elastičan.

Prilikom odabira mjesta za kupovinu, dajte prednost tržnicama iz nekoliko razloga:

• tamo je mnogo lakše pronaći kvalitetno meso, posebno najskuplje komade;
• možete dobro njušiti - pokazatelj ustajalosti je miris amonijaka;
• dodirnuti komade - meso vraća oblik nakon pritiska prstom - znači dobro, ljepljivo - ustajalo;
• izaberite prodavca koji isporučuje samo dobre komade.

boja mesa

Obraćamo pažnju na boju - glavni pokazatelj kvaliteta.

• crveno meso, blijedo ružičasta korica, blijedo ružičasta je prihvatljiva, mrlje druge boje, sluz su pokazatelji nekvalitetnog komada;
• bijela mast - da, žuta, smeđa, siva - ne;
• tekstura je previše gusta, labava - ustajala, ujednačena, elastična - pogodna.

Pregledavamo pult, poslužavnike. Zamućeni sok u posudama pokazatelj je ne najbolje kvalitete proizvoda. Gledamo okolinu, uočavamo detalje (peškiri, noževi, daske).

Ravnomjeran rez garantuje odličan odrezak. Rebrasta površina je puna gubitka soka, odrezak će ispasti suh.

Sellers Tricks

Neiskusnog kupca je lako prevariti, razmotrite najpoznatije trikove prodavača:

• jednostavna telad se daju kao rasni bikovi;
• svježe meso je popularna zabluda, takvim se smatra prva tri sata nakon klanja, odležani file je pogodan za goveđi odrezak - maksimalno 28 dana nakon klanja;
• jeftini, na primjer, plećkasti rezovi, predstavljeni su kao elitna ribica Ribeye, Filet Mignon.

Potrebno je tražiti prodavce koji jasno vide odakle je komad odrezan. Svaki dio se razlikuje po vremenu pečenja, ukrasu, sosu. Obratite pažnju na mramornost proizvoda, veliki broj žilica - garancija sočnog odreska.

Obratite pažnju na mišićna vlakna - debelo znači žilavo meso.

Gdje je najbolja govedina?

Za steakhouses meso se isporučuje iz sljedećih zemalja:

1. Novi Zeland - najpoznatije pasmine pasu na poljima ostrva, čije se meso koristi za pripremu savršenih odreska.
2. Argentina - uzgajaju se najbolje rase životinja, smatra se zemljom najukusnijeg odreska.
3. Australija - klima kopna omogućava vam uzgoj izvrsnih goveda.
4. Japan - životinja se pije kvasnim pivom, uradi masažu leđa. Vjeruje se da to pomaže da komadići budu mekši, okus bogatiji.

Rezovi ruskog proizvođača također su visokog kvaliteta, ako predstavnik nije uštedio na njezi i hrani. Kupac to sigurno ne zna, pa morate vjerovati riječima prodavača, osloniti se na izgled proizvoda, vjerovati intuiciji.

Cijena dobre govedine je prilično visoka, niska cijena znači nekvalitetan proizvod. Za hranjenje, njegu bikova potrebni su veliki troškovi rada i financijska ulaganja.

Šta utiče na cenu

1. Vrsta rezanja. Posebno su vrijedna mjesta na trupu - leđni, lumbalni, središnji dijelovi. Plećka, šunka imaju nižu cijenu.
2. Doba bika. Meso starije životinje bit će tamnije, tvrđe. Karakteristike ne ovise o dijelu reza.
3. Uslovi. Kvaliteta mesa direktno ovisi o području uzgoja, načinu rada, šetnji. Gobi žive po jasnom rasporedu: šetaju, jedu, poduzimaju određene procedure. Broj masnih pruga ovisi o prehrani - u kvalitetnom proizvodu treba biti puno tankih.
4. Hrana. Smatra se da je najukusnije meso od gobija hranjenih žitaricama, a za miniona prikladna je dobra svježa trava.

Profesionalni kuhari detaljno proučavaju karakteristike, uvjete uzgoja životinja prije kupovine komada, o tome ovisi kvaliteta jela i recenzije gostiju restorana.

• da bi se utvrdilo da je pečenje potrebno, provjera spremnosti oštrim predmetima prepuna je curenja soka, pa će komadi biti tvrdi;
• prevrtati samo kulinarskim hvataljkama - bez uboda;
• pržite na maksimalnoj vatri minimalno vrijeme, tako da se sok zatvori unutra;
• rasporedite komade na vruću površinu;
• začine dodajte tek nakon prženja i tako sačuvajte sok u jelu.

Poznavajući kriterijume za kvalitetno juneće meso, pridržavajući se preporuka, lako ćete dobiti prave komade, ispeći savršene odreske. Kuhajte dok uživate u procesu, kupite odličnu junetinu, obradujte svoje najmilije.