Kako napraviti hrskav sloj u torti. Torta sa mousseom od banane i hrskavom čokoladom sa slojem lešnika

Za žele, kako bi njegov sloj bio deblji i izgledao ljepše u kolaču, savjetujem da uzmete 300 g pire krompira. (Na fotografiji se vidi da mi je žele dvoslojan: kao što rekoh, nisam malo kalkulisao, ali nisam odmah pogodio da razblažim pire sa vodom. Morala sam da skuvam kompot od kolača, dodam želatin tome i napravi “aditiv”. Evo ih – “avantura u kuhinji »!:)) Potopite 6 g želatina u prahu u 30 g hladne vode (1:5). Zakuhajte pire sa 70 g šećera i potpuno otopite šećer. Želatin otopite u vodenom kupatilu i dodajte u pire. Dobro promiješajte i sipajte u kalup prečnika 18 cm (ako je metalan, potrebno ga je obložiti prozirnom folijom kako biste lakše skidali gotov žele, kod silikona to nije potrebno). Ohladimo na temperaturu na kojoj se naš budući žele već može staviti u zamrzivač, a da ga ne pokvarimo. Zaboravljamo na to na par sati. hajde da se zaposlimo...

...čokoladni biskvit bez brašna.

Odmah moram reći da sam napravila biskvit za 3 jaja, a ovo se pokazalo puno. Biskvit je ispao visok i uprkos tome što se izvan rerne skupio i malo potonuo, ipak je bio prevelik za mousse tortu. Isjekla sam ga po dužini, a polovinu sam pojela sa čajem :) Ukusna sama po sebi! Ali općenito, za oblik promjera 18 cm, savjetujem vam da uzmete 2 jaja.

Zagrijte rernu na 180 stepeni. Kalup obložite papirom za pečenje. U vodenom kupatilu otopite 45 g crne čokolade i 20 g putera. Dodati jedno po jedno žumance, svaki put dobro promešati. Bjelanjke istucite u jaku pjenu, dodajte 27 g šećera i nastavite da mutite dok ne postanu gusti i sjajni. Nismo revni, ne vredi prekidati. Proteini su gotovi ako ne ispadnu iz prevrnute posude. Silikonskom lopaticom, pažljivo, preklapajućim pokretima odozdo prema gore - trudimo se zadržati prozračnost tijesta! - Bjelanjke umiksajte u smjesu od čokolade, putera i žumanca. Gotovo tijesto sipajte u formu, poravnajte i pošaljite u rernu. Ovaj kolač će se ispeći oko 15 minuta. Kao i uvek kada pečete biskvite, ne otvarajte rernu najmanje prvih 10 minuta. Spremnost se provjerava tankim ražnjem. Biskvit će ispasti vrlo prozračan, nježan i lomljiv. Van rerne će se slegnuti i malo stisnuti, ne plašite se :) Ostavite da se potpuno ohladi. Dok se pripremamo...

...krustilan sa pralinom od badema.

Pa, prije svega, o pralinama. Ovo je konditorska komponenta koja se dodaje slatkišima, pecivima, kolačima. Grubo rečeno, ovo je pasta od orašastih plodova sa karamelom. Od Olje sam naučila i da pravim praline, na čemu joj uvek zahvaljujem! Obično pravim praline od 200 g badema da, kako kažu, ne ustanem dvaput :) Ispadne dosta, a pošto se dobro drži koristim ga u desertima po potrebi. Dakle, uzmemo 200 g badema (pola badema možemo zamijeniti lješnjacima) i zagrijemo u rerni na 120 stepeni. U šerpu debelih stijenki stavimo 150 g šećera, ulijemo 35 g vode i miješajući prokuvamo i otopimo šećer. Nastavljamo da kuvamo na srednjoj vatri do 116 stepeni ili testiramo na mekanu lopticu (kašikom zahvatite malo sirupa, brzo ohladite u ledenoj vodi, skinite sirup sa kašike i probajte da oblikujete lopticu koja se lako gužva. Je li? Dakle, spremno je!). U sirup dodajte vruće orahe i uz stalno mešanje sada sve zajedno skuvajte. Ovo će potrajati, budite strpljivi. Prvo će orašasti plodovi biti prekriveni šećernom korom, a zatim će se šećer otopiti i postati smeđi i viskozan. Uzmite orahe u karamelu! Položite ih na podmazan papir za pečenje ili silikonsku prostirku. Potpuno ohladite. Stavite u posudu blendera (treba da bude dovoljno moćan). Samljeti u pastu. Ni to se neće dogoditi odmah: u početku će biti samo velika mrvica, postepeno će se smanjivati, a zatim će ulje početi da se izdvaja iz orašastih plodova i u jednom trenutku ćete dobiti željenu pastustu konzistenciju. shvati ovo! Praline treba prebaciti u teglu sa poklopcem i čuvati na hladnom i tamnom mestu: u ormaru ili frižideru.

Drugo, u stvari, hrskavo! Francuska riječ croustillante znači "hrskav (na zubima)", i to, zapravo, govori sve. Crustillant (a možete naći i crustillant, pa čak i crutiant u RuNetu) - ovo je hrskavi sloj u desertu! Obično se sastoji od pralina, mrvica vafla i čokolade. Od gotovih kolača od vafla kupljenih u prodavnici mogu se napraviti mrvice od vafla. Ili sameljite najjednostavnije kukuruzne pahuljice za doručak. Što sam i uradio.

Dakle, za hrskavi sloj otopite 30 g tamne čokolade u vodenoj kupelji ili u mikrovalnoj pećnici, pomiješajte sa 66 g pralina i dodajte 28 g sitno mljevenih kukuruznih pahuljica. Promiješajte, ravnomjerno rasporedite po biskvitu i stavite u zamrzivač. Uf, važna prekretnica iza! Ali prerano je za odmor: pred nama je najzanimljivije i, kako mi se činilo, najteže u tehnološkom smislu ...

...mousse od morske krkavine!

6 g želatina u prahu potopite u 30 g hladne vode. 2 žumanca i 75 g šećera stavite u šerpu, stavite u vodeno kupatilo i dobro umutite mikserom. Masa će se povećati u volumenu i postati bijela. U drugom loncu zakuhajte 125 g pirea od morske krkavine. Nastavljajući da mutite u tankom mlazu, u žumanca unosimo pire krompir. Izvadite iz kupke i nastavite da mutite dok se masa potpuno ne ohladi. Zagrijati 35 g. Mikserom čistom, suvom mutilicom umutite 2 bjelanjka u čvrst snijeg, u tankom mlazu ulijte sirup i umutite u čvrst snijeg. Želatin otopimo u vodenom kupatilu ili u mikrovalnoj pećnici, ulijemo ga u proteine ​​u tankom mlazu, bez prestanka mućenja. U posebnoj posudi umutiti 200 g pavlake 33% dok ne postane stabilna. Silikonskom lopaticom pažljivo, trudeći se da strukture ostanu prozračne, u proteine ​​dodajte masu od žumanca-krkavine i šlag. Spremni! sada je vrijeme...

...da skupljam tortu!

Moderne mousse torte najčešće se sklapaju naopačke. Tako ćemo. Ali prvo, pripremimo obrazac. Za ovu količinu sastojaka nam odgovara oblik prečnika 20 cm.Ako kao ja imate klizni prsten, stavite ga na savršeno ravnu površinu (npr. na dasku za rezanje ili lim za pečenje), unaprijed prekriven gustim filmom bez bora. Sve nepravilnosti će biti utisnute na zamrznutu tortu, a glazura ih neće moći sakriti. Stranice forme su također položene filmom. Kad kažem "film", ne mislim na hranu! Tanak je, ležat će u naborima i njime uopće neće biti moguće položiti strane! Uzmite debeli polietilen, ili specijalnu traku za granični film za sastavljanje kolača, ili acetatni film, koji se obično koristi za rad s čokoladom. Oni će rezultirati savršeno ravnom površinom. Iskreno, nikad nisam probala da pravim ovakve torte u drugim oblicima, ali znam da se sklapaju i u fiksne kolutove, u obične odvojive i u silikonske.

Kako mousse ne bi istjecao po rubovima, već se brže zgrabio, potrebno je malo zamrznuti obrazac tako što ćete ga poslati u zamrzivač na 10 minuta. U to vrijeme možete izvaditi smrznuti žele i izvaditi ga iz kalupa. Da bih to učinio, koristim tako neprofesionalnu, ali efikasnu metodu: provlačim vrući mlaz fena duž zidova kalupa na minut. Izvadimo žele, bez filma. Polovinu moussea sipajte u ohlađeni oblik (bolje je izvagati i podijeliti na jednake dijelove), na njega stavite smrznuti žele, njegovi rubovi će malo potonuti u mousse, tamo sipajte drugi dio pjene, stavite smrznuti biskvit odozgo sa hrskavim slojem nadole i lagano ga utisnite u mousse. Stavite u zamrzivač na najmanje 4-5 sati, najbolje preko noći. Dok možemo da kuvamo...

...glazura od morske krkavine.

Međutim, možete ga napraviti ujutro, prije nego što njime napunite tortu. Za nju se 8 g želatina u prahu potopi u 40 g hladne vode. Otopiti 100 g bijele čokolade. Pustite vrhnje da proključa od 20%. Također prokuvajte 100 g pirea od morske krkavine, 50 g šećera i 100 g. Pomiješajte kremu i masu od morskog trna. Rastopite želatin, dodajte u dobijenu smjesu, promiješajte. Dodajte čokoladu. Razbijamo blenderom. Ako ima puno mjehurića, filtrirajte kroz fino sito. Ohladiti na 28-30 stepeni. Kao i uvijek kod ovakvih glazura, ovo je kritično i bez kulinarskog termometra bolje je ni ne pokušavati: dodirom je vrlo teško odrediti ispravnu temperaturu, a pogrešna će sve pokvariti. Ako ste glazuru pripremili unaprijed, morat ćete je zagrijati na ovu temperaturu u vodenom kupatilu ili u mikrovalnoj pećnici (svaka po 15 sekundi, promiješati, ponovo zagrijati itd.). Napominjem da nisam koristio boju: sama krkavina je dala prekrasnu sočnu boju.

Final touch!

Najopasnije, jer od toga u velikoj mjeri ovisi vrsta gotovog kolača. Da, naš kolač ćemo napuniti glazurom. Dovedite ga na radnu temperaturu. Radno mjesto pripremamo unaprijed. Može se sipati na rešetku stavljanjem na pleh ili pleh. Neko koristi tanjir. Obično to radim na visokoj tegli za odlaganje hrane. Okrenem ga naopako i stavim na pleh, dosta je postojan. Izvadim tortu iz zamrzivača, lagano je oslobodim iz kalupa, stavim na teglu sa biskvitom nadole, skinem foliju i počnem da sipam glazuru na tortu. Morate je pustiti da se sama distribuira i ne pokušavate ni u čemu pomoći. Ocijediće se sa kolača, a ostaci se mogu skupljati i jesti, jer ih ovoga puta neće biti previše, a kada ih bude mnogo, mogu se koristiti za druge proizvode. Višak glazure se obično jednim pokretom noža skida sa vrha torte, ali, da budem iskrena, ja to ipak dobijem tako-tako, što se vidi po rezu: glazura je malo gusta. Međutim, to ni na koji način nije uticalo na ukus, a moja porodica na to uopšte nije obraćala pažnju! :)

Dekoracija torte!

A sada, svakako, zaokružimo to. Možete dekorisati po želji. Ukrasila sam mljevenim bademima, perlicama od slatkiša i temperiranom čokoladom. Ali o cokoladi neki drugi put :)

Hajde da napravimo čokoladnu tortu. Rernu dobro zagrejte na 180 stepeni. Pomiješajte sve suhe sastojke: šećer, brašno, kakao, prašak za pecivo i dobro izmiješajte pjenjačom. Dodajte puter, jaja i mikserom na velikoj brzini miješajte oko 5 minuta.Ulijte mlijeko i ponovo dobro umutite. Testo izliti na pleh ili široki pravougaoni oblik (najbolje silikonski da se biskvit ne lepi), visina sloja tijesta je oko 5 mm. Pecite oko 12 minuta. Nemojte presušiti. Gotov biskvit ohladite na rešetki. Zatim morate izrezati biskvit prstenom manjeg promjera od 1-2 cm od promjera buduće torte.

Napravimo čokoladni krč. Ovo je takozvani hrskavi sloj. Lako se i jednostavno pravi, ali ja lično volim da ga dodam u mousse torte jer se po teksturi razlikuje od svih slojeva u torti, hrskav je i čvrst, što zaista zanimljivo "zvuči" u gotovom kolaču. Za pripremu je potrebno otopiti bijelu čokoladu, dodati pastu od orašastih plodova (možete koristiti bilo koje orašaste plodove i njihove kombinacije, glavna stvar je prirodnost), ja sam koristila urbech od indijskih oraščića, vrlo je mekanog i nježnog okusa. Čokoladu i testeninu izmiksajte dok ne postane glatka. Čokoladne kuglice je potrebno samljeti u mužaru dok se ne formiraju krupne mrvice. Ovu mrvicu dodajte čokoladno-orasoj masi i promiješajte. Zatim uzmemo naš čokoladni biskvit, premažemo ga krutilantom (bolje je to učiniti u prstenu) i stavimo ovo prazno u zamrzivač

Pripremimo slojeve bobica. Počnimo od marakuje coolija. Coolie je jednolični sloj bobica, pasiran, bez komadića voća ili bobica. Priprema se najčešće pomoću agara. Sve je vrlo jednostavno - potrebno je pomiješati izmjerenu količinu agar-agara sa šećerom. Prokuhajte pire, dodajte mešavinu šećer-agar i kuvajte, mešajući, 2 minuta. Slojevi jagodičastog voća pripremljeni pomoću agara stvrdnjavaju se na sobnoj temperaturi. Uzmimo još jedan metalni prsten promjera 16 cm, prekrijte dno filmom za hranu (dobro ga zategnite, tako da na površini filma nema bora) i u ovaj oblik ulijte naš coolie. Nakon otprilike sat vremena, ovaj sloj bi trebao očvrsnuti. Stavili smo ga u zamrzivač.

Pripremimo drugi sloj od bobica - marmeladu od crne ribizle ili se još naziva i confit (skraćeno od "confiture"). Confit može biti pasiran ili sa komadićima bobičastog voća, najčešće se pripremaju pomoću pektina. Pomiješajte pektin i šećer. Zagrijemo pire od crne ribizle na 40 stepeni, dodamo šećerno-pektinsku smjesu i, miješajući pjenjačom, prokuvamo. Kuvajte na srednjoj vatri 3 minuta uz stalno mešanje. Dodajte limunsku kiselinu, promiješajte i malo ohladite. Kako bi rez torte bio lijep i neobičan, koristila sam silikonski kalup od Silicomart-a (krugovi različitih prečnika) za zamrzavanje konfita. Možete ga jednostavno staviti u obruč prečnika 16 cm. Formu vadimo u zamrzivač

Kuvanje čokoladnog moussea. Skrećem vam pažnju da je mousse potrebno napraviti kada su svi slojevi spremni za vas, propisno zamrznuti i spremni ste za završno sklapanje torte kako biste je zamrznuli. Kuvani mousse ne podliježe skladištenju. Želatin (prah) potopite u 60 g vode 10-15 minuta. Prokuhajte mleko u šerpi, dodajte nabubreli želatin, promešajte. U čokoladu izlomljenu na komadiće ulijte mlijeko sa u njemu otopljenim želatinom i miješajte pjenjačom dok se ne formira čokoladna sjajna homogena masa - čokoladna emulzija. Umutiti vrhnje u glatke vrhove (ne možete preterano umutiti - čim krema počne da se zgušnjava, isključite mikser). Kada se čokoladna emulzija ohladi (40 stepeni), dodajte je u delovima u šlag i mešajte špatulom dok ne postane glatka. Mousse je spreman

Skupljamo tortu. Ako nemate Eclipse silikonski kalup (koji sam ja koristila za ovu tortu), onda opet možete koristiti metalni prsten prečnika 18 cm.Ako koristite prsten, onda njegove stijenke moraju biti prekrivene acetatnom folijom (kako bi smrznuti kolač lakše izlazio kolutići), a dno prekrijte prozirnom folijom. Obrazac ili prsten stavljamo na dasku ili na nešto tvrdo (ovo se radi kako bi se popunjeni obrazac pažljivo stavio u zamrzivač). Dio moussea sipajte na samo dno kalupa, ne mnogo, debljina sloja nije veća od 1 cm. Zatim položimo potpuno ledeni sloj marakuja coolija. Ne morate ništa da pritiskate. Još jedan sloj moussea. Od konfita od ribizle širimo kolutiće. Napunite formu mousseom na vrhu konfita skoro do ivica. Smrznuti čokoladni biskvit izvadimo hrskavim slojem i stavimo ga na vrh, hrskavim prema dolje. Čokoladni biskvit treba da viri 3-4 mm iznad gornje ivice kalupa. Dasku s formom ispunjenom budućom tortom prenosimo u zamrzivač. Ostavite da se zamrzne najmanje 8-12 sati. Bolje je ostaviti jedan dan. Što je torta bolje zamrznuta, to će biti ljepši i uredniji rez.

Mirror glazura. Mora se pripremiti unapred - primetno dan pre prelivanja torte. Najmanje 5-8 sati treba da odstoji u frižideru. Želatin preliti hladnom vodom (72 g) i ostaviti 10-15 minuta da nabubri. U jednoj šerpi sjediniti vodu i šećer, prokuvati sirup na temperaturi od 110 stepeni. U drugom loncu pomiješajte pavlaku, trimolin, glukozu i kakao - dovedite smjesu do ključanja, miješajući pjenjačom. U prokuvanu smesu sipajte šećerni sirup, kuvajte još 2 minuta. Dodajte nabubreni želatin i biljno ulje. Sipajte glazuru u čašu za miješanje potopnim blenderom i mutite potapajućim blenderom dok ne postane glatka. Radna temperatura takve glazure je 34 stepena.

Glazura za torte i dekoracija. Tortu je potrebno preliti glazurom 5-6 sati prije serviranja torte. Da vas podsjetim da je naša torta u početku zamrznuta, zamrznutu tortu prelijemo glazurom, a ona se postepeno odmrzava u našem frižideru. Stoga ne morate žuriti da tortu punite glazurom, jer se gotova punjena torta više ne može ponovo zamrznuti, ona će “živjeti” u vašem frižideru bez gubitka oblika oko jedan dan. Tada će slojevi početi slabiti, a sam mousse će također izgubiti stabilnost. Da bi naša torta ispala i izgledala uredno, potrebno je da se sav višak glazure stakli od nje, a da se ispod nje ne formira "lokvica". Da biste to učinili, uzmite visoku čašu s ravnim dnom i stavite je na rešetku koja se nalazi na plehu za pečenje. Lim za pečenje treba pokriti prozirnom folijom - uostalom, sav višak glazure možemo prikupiti i koristiti sljedeći put. Dakle, rešetka je iznad lima za pečenje, na rešetki je čaša. U blizini se nalazi kartonska podloga ili tanjir na koji ćemo prenijeti tortu. Također morate pripremiti specijalne lopatice kojima ćete lako "posvijetliti" rubove torte glazurom. Dovodimo našu glazuru na radnu temperaturu: za to je zagrijavamo impulsima od 10 sekundi u mikrovalnoj pećnici. Nakon svakog zagrijavanja glazuru promiješajte kašikom i izmjerite temperaturu. Kako biste bili sigurni da je glazura homogena, možete je ponovo umutiti blenderom prije nego što prelijete tortu. Glazura je spremna! Izvadimo tortu iz zamrzivača, oslobodimo je kalupa (ili prstena), stavimo je na čašu, 5 sekundi gladimo površinu torte (da se oslobodimo mraza koji je izašao) i odmah prelijte tortu glazurom. Sav višak glazure će se ocijediti, sve što je potrebno ostat će na torti. Zatim malom lopaticom nekako "savijamo" kapljice tekuće glazure ispod dna torte, uzimamo veliku lopaticu i, osiguravajući se malom, tortu prenosimo na podlogu. Spremni! Stavite tortu u frižider da se polako odmrzne

kuhanje:

Pripremite biskvit.

Pečem u 2 oblika, prepolovivši tijesto okom.

Zagrijte rernu na 180 stepeni.

Dno odvojive forme obložite pergamentom, ni na koji način ne podmazujte stranice forme.

Testo će se tokom pečenja lepiti za zidove, zbog čega se, kada se ohladi, ne deformiše, već ostaje ravnomerno i bujno.

U manju šerpu razbiti jaja i dodati šećer.

Stavite sve u vodeno kupatilo i mutite dok se šećer potpuno ne otopi.

Masa treba da postane pjenasta i lagano posvijetli.

Skinite lonac sa vatre, sipajte masu u mašinu za hranu ili u dublju posudu.

Nastavite da mutite velikom brzinom još 5-8 minuta, ili dok se smjesa ne utrostruči.

Prosejte brašno, otopite puter i ohladite na sobnoj temperaturi.

U umućenu masu prosijati trećinu brašna i lagano miješati špatulom ili pjenjačom odozgo prema dolje, ne smetati dugo i ne praviti nagle pokrete.

Sipajte trećinu ulja oko ruba i promiješajte.

Tako dodati svo brašno i uliti sve ulje.

U pripremljeni oblik sipajte biskvitnu masu.

Pecite na srednjem nivou ~35-40 minuta.

Vrijeme pečenja ovisi o vašoj pećnici, možete provjeriti čačkalicom - trebala bi ispasti potpuno suha. Ne otvarajte vrata rerne tokom pečenja.

Ohladite biskvit u obliku na rešetki, okrećući formu naopako.

Da biste uklonili biskvit, potrebno je da prošetate tankim oštrim nožem po stranicama i skinete prsten sa forme.

Koristim plastičnu lopaticu kao nož i dalje grebe oblik.

Okrenite tortu i umotajte u foliju ili prozirnu foliju. Stavite u frižider na 4-8 sati.

Biskvit može da se čuva u frižideru do 5 dana, u zamrzivaču 1 mesec.

Pripremite namakanje.

U činiji pomešajte vodu, kondenzovano mleko i mleko.

Pripremite hrskavi sloj.

Bademe prelijte kipućom vodom 15 minuta, odmah ogulite, stavite na papirni ubrus.

Osušite u rerni ili lagano propržite u tiganju.

Chop.

Ili nasjeckajte ohlađene slatkiše.

Ili lagano otopite čokoladu u vodenoj kupelji ili u mikrovalnoj pećnici. Pomiješajte sa maslacem od orašastih plodova (badem ili lješnjak), crumbleom za vafle i seckanim bademima. Koristite odmah!!!

Pripremite kekse i pričvrstite obruč.

Biskvit iseći na 4 dela (ili svaki na 2), odrezati gornju koru. Sekla sam oštrim nazubljenim nožem za hleb.

Obruč za tortu staviti acetatnom folijom ili trakama papira za pečenje (zalijepiti na puter), staviti na postolje za torte (tanjir), staviti tortu i fiksirati obruč.

Pripremite kremu.

Otopite čokoladu sa puterom u vodenom kupatilu ili u mikrotalasnoj pećnici.

Umesto toga umutite sa kondenzovanim mlekom.

Umutiti vrhnje do čvrstih vrhova.

Umutiti vrhnje sa mešavinom čokolade i kondenzovanog mleka.

Dodajte strugotine i promiješajte.

Torta za preuzimanje odmah!

Sakupi tortu.

Torte malo natopiti, staviti 1/3 kreme, posuti hrskavim slojem (jedna od opcija), prekriti sledećim biskvitom, peglati rukom ili peglati.

Natopiti, staviti 1/3 kreme, pokriti sledećim biskvitom, peglati, natopiti.

Stavite preostalu kremu, zadnju prekrijte biskvitom, malo potopite i stavite u frižider preko noći.

Ukrasite tortu po želji. Dizajnirao sam

Mousse torta jedan je od najpopularnijih trendova u modernom konditorskom svijetu. Ovaj evropski desert osvaja ne samo svojim spektakularnim izgledom, već i neobičnom kombinacijom tekstura i neograničenih varijacija okusa. To je slučaj kada svaki poslastičar može pokazati svoju maštu. Ali da biste naučili kako kuhati takav desert, potrebno vam je osnovno znanje, koje ćemo sada podijeliti s vama.
Dakle, u idealnom slučaju, mousse torta bi se trebala sastojati od nekoliko važnih slojeva odozdo prema gore: podloga, mousse, punjenje, premaz (glazura u ogledalu ili velur premaz). Takođe, hrskavi sloj ili crumble može biti uključen kao poseban sloj.
Za početak, predlažemo da razumijemo pojmove. Čitajući po prvi put opise mousse kolača, svaki početnik se susreće s masom nerazumljivih riječi: dacquoise, confit, coolie i tako dalje. Hajde da razjasnimo nevjerovatne dobrote iza ovih riječi.

Pojmovnik pojmova
. Dacquoise (od francuskog dacquoise) je vrsta keksa na bazi umućenih proteina i bilo kojeg brašna od orašastih plodova, uz minimalno dodavanje pšeničnog brašna. Najčešće se http://chefkonditer.com/master-klassy/ pravi od brašna od badema, lješnjaka ili oraha. U ovaj biskvit možete dodati i komadiće čokolade.
. Brownie je vlažni biskvit sa dodatkom čokolade, jaja, putera i minimalne količine pšeničnog brašna. Kada se koristi u mousse kolačima, često mu se dodaju komadići voća ili bobica.
. Gioconda keks - nazvan po čuvenoj Mona Lizi - ovaj francuski puhasti biskvit od badema, koji sadrži minimum brašna, služi kao osnova za čuvenu Opera tortu.
. Sablé (od francuskog Sablé) je klasično sjeckano francusko prhko tijesto napravljeno od putera i mrvica brašna, šećera, jaja i male količine soli. Takođe, može se dodati brašno od orašastih plodova.
. Spužvasti biskvit - porozni biskvit, sličan mahovini, koji se koristi za ukrašavanje torte.
. Ganache je čokoladna emulzija - mješavina vrhnja, čokolade i putera u različitim omjerima.
. Confit (od francuskog. Confit) - poslastičari ovaj izraz nazivaju vrstom punjenja u mousse torti sa voćnim ili bobičastim pireom, šećerom i komponentom za želiranje.
. Coolie (od francuskog Coulis) je sos od voća ili bobica zgusnut želatinom komponentom pektina.
. Kurd, ili curd (od engleskog curd) - engleska desertna krema, pripremljena na bazi bobica http://chefkonditer.com/master-klassy/ ili voća. Može se koristiti i kao punjenje. Najpoznatiji Kurd je limun curd.
. Kompot je vrsta voćnog ili bobičastog punjenja u mousse torti. Voće ili bobičasto voće se koristi pasirano i/ili narezano na komade uz dodatak šećera i želira (želatina, pektin).
. Kremu je vrsta nadjeva za mousse tortu, koja se sastoji od kuhanih žumanjaka sa šećerom, voćnim ili bobičastim pireom i puterom. Može biti samostalan ili dodatni sloj uz konfit.
. Creme Angles - žumanca pomešana sa šećerom i kuvana na temperaturi od 82-83°C u mleku i pavlaci 35%. Često se koristi u pripremi moussea.
. Praline su karamelizirani orašasti plodovi. Mousse torta često koristi praline pastu, odnosno karamelizirane orašaste plodove samljevene u pastu.
. Crumble je hrskavi sloj u mousse torti koji se može napraviti od, na primjer, mješavine mrvica za belgijske vafle, čokolade, paste od pralina orašastih plodova i/ili mljevenih orašastih plodova, ili jednostavno čokolade, putera i mrvice za vafle.
. Velur - čokoladni somot http://chefkonditer.com/master-klassy/ premaz za torte, koji se u klasičnoj verziji sastoji od mješavine otopljene bijele čokolade i kakao putera u omjeru 1:1.
. Mirror glazura - sjajna glazura koja služi za prekrivanje torte. U pravilu se sastoji od masne baze - kondenzovanog mlijeka / vrhnja, glukoznog sirupa, čokolade i želatine.
. Glaze Leopard - glazura na bazi neutralnog gela/glazure, vode i boje. Koristi se za ukrašavanje torte, može stvoriti mrlje na osnovnoj ogledalskoj glazuri, nanosi se preko osnovne glazure pomoću lopatice.
. Neutralni gel/glazura - glazura na bazi pektina, koristi se za prekrivanje voća i bobičastog voća u dekoraciji torte radi dodavanja sjaja i stvaranja leopard glazure.

Arhitektura mousse kolača

Temelj
Osnova u mousse torti može biti bilo koja vrsta klasičnog keksa, meda, sablja za prhko tijesto, brownie, daquoise ili biskvit Gioconda. Po pravilu se peče http://chefkonditer.com/master-klassy/ u kolutu prečnika 1-2 cm manjeg od forme u kojoj ćete skupljati tortu. Visina biskvita u mousse torti je mala, u prosjeku od 0,7 cm do 1,8 cm.

Mousse
Mogućnosti moussea su beskrajne, ali osnovne su tri čokoladne pjene: na bazi bijele, tamne i mliječne belgijske čokolade i šlaga.
Čokoladni mousse se obično želira sa kvalitetnom želatinom ili agar agarom. Tu je i mousse od krem ​​sira na bazi kajmaka i skute. Ovim vrstama moussea možete dodati voćni ili bobičasti pire. Mousse se priprema poslednji, pošto ga koristimo direktno u trenutku sastavljanja torte, u ovom trenutku mora ostati tečan.

Punjenje
Punjenje može biti voćni ili bobičasti coolies, konfi, skuta ili kompot. Fil se sipa u obruč, koji je oko 2 cm manji od prečnika kalupa za torte, i zamrzava http://chefkonditer.com/master-klassy/ u zamrzivaču. Prsten mora biti prethodno prekriven prozirnom folijom.
Nadjev je najmaštovitiji dio vaše torte, ali i najopasniji! Morate pažljivo kombinirati okuse i biti sigurni da će se voće ili bobice koje odaberete dobro slagati s odabranom vrstom moussea i podloge za torte. U punjenju je poželjno koristiti 1-2, a najviše 3 vrste voća i/ili bobica - tako su raspoređeni naši receptori, složenije kombinacije teško da se mogu prepoznati i razumjeti. Ali čak i kombinacija 2 komponente u punjenju zahtijeva iskustvo i virtuozni osjećaj ukusa, što mogu samo iskusni slastičari! Savjetujemo vam da počnete eksperimentirati s nekim od tradicionalnih okusa punjenja, kao što su malina, jagoda, trešnja, kruška, banana, kajsija, mango, marakuja, pa tek onda krenuti u ukusne eksperimente.

Ovo su najuspješnije i najuspješnije kombinacije okusa u mousse kolačima:

Malina - tamna/mliječna/bijela čokolada
. Jagoda - tamna/mliječna/bijela čokolada
. Trešnja - tamna/mliječna/bijela čokolada
. Kafa - banana - tamna/mliječna čokolada
. Banana - karamela - čokoladni mousse / kremasti mousse
. Marakuja i/ili mango - mliječna čokolada
. Jabuka - kruška - cimet - čokoladni mousse / krem ​​pjena
. Borovnice - maline - tamna/mliječna/bijela čokolada
. Kajsija - tamna/mliječna/bijela čokolada

Mousse cake cut

Hrskavi sloj
Hrskavi sloj je najslaniji dio torte, može transformirati vaš desert i diverzificirati teksturu. Netko misli da je ovo najukusniji dio torte, dok drugi, naprotiv, ne vole takva iznenađenja u delikatnim mousse desertima. Stoga, na vama je da odlučite hoćete li dodati hrskavi sloj ili ne, ali svakako vrijedi pokušati. Samo budite sigurni da ovdje koristite kvalitetne sastojke! Nema potrebe da delikatne mrvice vafla zamenjujete kukuruznim pahuljicama, čak i onim najosjetljivijim - to će ipak biti sasvim druga priča, daleko od klasike modernog deserta.

Skupština
Sastavljanje torte je veoma odgovoran i uzbudljiv trenutak. Ovdje je sve važno raditi tačno, ravnomjerno i precizno. Dakle, do trenutka sklapanja, vaš fil i hrskavi sloj treba da budu zamrznuti u ledenom kamenčiću u zamrzivaču. Biskvit bi trebao biti već ohlađen, a mousse je gotov.
Počinjemo skupljati tortu u obliku naopačke, pa prvo sipamo sloj moussea (oko 1 cm) na dno - to će biti vrh naše torte, poslati ga u zamrzivač na nekoliko minuta kako bi se gornji sloj se malo uhvati i naš fil se ne utapa u njemu. Zatim izvadimo formu iz zamrzivača i tamo stavimo fil, pažljivo ga poravnavajući i centrirajući, tako da rez torte bude ujednačen. Na fil odmah sipajte još moussea (treba pokriti fil). ako imate

Predlažem da pripremite vrlo zanimljiv hrskavi sloj za kolače. Takav sloj između biskvitnih kolača učinit će Vašu tortu mnogo zanimljivijom, pretvoriti je od banalne biskvitno-krem torte, koje su se mnogi već zasitili, u nešto sasvim drugačije, zanimljivije i ukusnije.

Da bi hrskavi sloj dobro zadržao svoj oblik, treba ga sabiti u kalup i poslati u frižider na najmanje 1 sat.

Vrlo jednostavan recept za hrskavi sloj za tortu evropske kuhinje korak po korak sa fotografijom. Lako se kuva kod kuće za 25 minuta. Sadrži samo 139 kilokalorija.

• Vrsta jela: Deserti i peciva
• Vrijeme pripreme: 5 min
• Vrijeme za pripremu: 25 min
• Količina kalorija: 139 kilokalorija
• Porcije: 8 porcija
• Razlog: desert

• složenost: Veoma jednostavan recept
• nacionalna kuhinja: evropska kuhinja
• Tehnologija kuhanja: pečenje

Sastojci za osam porcija

• Vafl torte 50 gr
• Rafinisano suncokretovo ulje 1 kašika. l.
• Med 3 kašike. l.
• Orasi 0,3 kašike.
• Čokolada bijela 150 g

Kuvanje korak po korak

1. Za posao su nam potrebni kolači od vafla, bela čokolada, med, orasi.
2. Izmrvite kolače od vafla (50 g) do finih mrvica. Zgodno je koristiti procesor hrane s metalnim nastavkom za nož.
3. Na zagrejanoj tavi propržite orahe (0,3 šolje) zajedno sa 3 kašike. l. med (2 minute).
4. Zatim rasporedite na posudu podmazanu suncokretovim uljem (0,5 kašike) u jednom sloju dok se potpuno ne ohladi.
5. Sameljite karamelizirane orahe do stanja sitnih mrvica (mlaznica "metalni nož").
6. Čokoladu (150 g) sitno nasjeckajte, stavite u činiju. Stavite posudu u vodu zagrejanu na 45°C. Promiješajte lopaticom. Čokolada će se brzo otopiti.
7. Pomiješajte mrvicu vafla, mrvicu oraha, čokoladu. Mix.
8. Formu obložite papirom za pečenje i namažite suncokretovim uljem (0,5 kašike L.). Smjesu utisnite u kalup u kojem će se biskvit peći. Ostavite u frižider na 1 sat.
9. Hrskavi sloj za kolače je spreman.