Diploma iz poslastičarstva. Biskvitno tijesto Proizvodi od biskvitnog tijesta Zaključak poslastičara

Uvod 3

Merchandising proizvoda koji se koriste u slastičarstvu 5

Kuvanje torte "Ptičje mleko" 15

Priprema torte "Eclair sa puter kremom" 16

Karakteristike električnog štednjaka EP-2M 21

Organizacija rada poslastičarnice 24

Organizacija rada prostorija za pečenje proizvoda 29

Sigurnost i zdravlje na radu 33

Osnove fiziologije ishrane, sanitacije i higijene 36

Ekonomski dio 41

Zaključak 42

Aneks 44

Literatura 45

Uvod

Zdravlje zaposlenih u velikoj meri zavisi od pravilne, naučno utemeljene, dobro organizovane ishrane. Karakteristika njegove organizacije je da hrana mora ne samo kvantitativno, već i kvalitativno zadovoljiti fiziološke potrebe i mogućnosti ljudskog tijela.

U savremenim uslovima javno ugostiteljstvo postepeno prelazi na put industrijalizacije. Stvaraju se savremena preduzeća opremljena savršenim tehničkim sredstvima; koriste naprednu tehnologiju, uvode naučnu organizaciju rada i proizvodnje, primenjuju nove oblike usluga.

U asortimanu javnih ugostiteljskih preduzeća, uz jela od mesa, ribe, povrća, jaja i mliječnih proizvoda, veliko mjesto zauzimaju kulinarski i konditorski proizvodi od brašna: palačinke, palačinke, pite, pite, pite, pite, peciva, kolači, kolači , medenjaci i sl. Ovi proizvodi su velikog asortimana i visokog kvaliteta.

Konditorski proizvodi od brašna imaju veliki značaj u ishrani stanovništva. Njihova osnova je brašno koje sadrži značajnu količinu ugljikohidrata u obliku škroba, kao i biljnih proteina. Škrob se u tijelu pretvara u šećer i služi kao glavni izvor energije, proteini su plastični materijal za izgradnju stanica i tkiva. Šećer se dodaje većini konditorskih proizvoda od brašna, zbog čega su obogaćeni lako probavljivim ugljikohidratima. Jaja, koja se koriste u proizvodnji mnogih proizvoda, sadrže kompletne proteine, masti i vitamine.

Zahvaljujući upotrebi jaja, masti (maslac, margarin) ili proizvoda bogatih mastima (mleko, vrhnje, pavlaka) povećava se sadržaj vitamina u konditorskim proizvodima. U njihovoj proizvodnji koriste se začini i druge tvari koje ne samo da poboljšavaju okus i aromu, već i ubrzavaju asimilaciju ovih proizvoda.

Posljednjih godina povećana je proizvodnja poluproizvoda za pripremu konditorskih proizvoda: kvasca, peciva, lisnatog tijesta, kreme, karmina itd.

Poluproizvodi raznih vrsta proizvode se u konditorskim radnjama fabrika - praznine i isporučuju u preduzeća za pripremu hrane i kulinarske radnje. Centralizovana proizvodnja poluproizvoda poboljšava kvalitet proizvoda i na najracionalniji način organizuje tehnološki proces.

U uslovima savremene proizvodnje, poslastičar mora imati određena znanja i potrebne praktične vještine. Prema kvalifikacionoj karakteristici, poslastičar mora znati: glavna svojstva sirovina i poluproizvoda koji se koriste za pripremu konditorskih proizvoda; vrste brašna i njegova svojstva; asortiman proizvedenih proizvoda; metode organoleptičke ocjene kvaliteta sirovina i poluproizvoda; tehnologija i način pripreme konditorskih proizvoda, kao i krema i ruževa; načini završetka proizvoda ružem, marcipanom, čokoladom i vrhnjem; pravila za tehnički rad opreme, načini ekonomične potrošnje energije, goriva; postupak korišćenja zbirke recepata; zahtjeve za kvalitetom proizvoda, vrste nedostataka i načine za njihovo sprječavanje i otklanjanje; napredne radne prakse, racionalne metode organizacije rada i zahtjevi za održavanje radnih mjesta; pravila zaštite na radu, sanitacije i higijene, kao i interni radni propisi.

Slastičar treba da ima dobro čulo mirisa i suptilne senzacije ukusa, da vešto kombinuje aromatične supstance u različitim proporcijama da bi dobio proizvode prijatnog delikatnog ukusa i mirisa.

Merchandising proizvoda koji se koriste u slastičarstvu

Brašno

Pšenično brašno je praškasti proizvod koji se dobija mlevenjem zrna pšenice.

U konditorskim proizvodima koriste se najviši, prvi i drugi razred. Brašno je uključeno u sve vrste tijesta, koje se pripremaju u ugostiteljskim objektima.

Pšenično brašno najvišeg kvaliteta- veoma mekano, fino mleveno, bele boje sa blago kremastom nijansom, slatkog ukusa.

Od ovog brašna pripremaju se kolači, kolači, vafli, kao i najbolji keksi i razni proizvodi od kvasnog tijesta.

Pšenično brašno I sorte- meko, ali manje finog mljevenja od vrhunskog brašna, bijelo, ali blago žućkasto, od ovog brašna se prave medenjaci, kolačići i drugi proizvodi od kvasnog tijesta.

Pšenično brašno II sorte- grubljeg mljevenja od vrhunskog brašna, njegova boja je bijela, sa primjetnom žućkastom ili sivkastom nijansom. Koristi se u malim količinama u proizvodnji jeftinih sorti medenjaka i kolačića.

Kvalitet brašna određuje se bojom, vlažnošću, veličinom mljevenja, mirisom, okusom, kiselošću, sadržajem i količinom bjelančevina, ugljikohidrata, masti, enzima, minerala, štetnih i metalnih nečistoća.

Hemijski sastav brašna zavisi od sastava pšenice, vrste brašna i načina mlevenja.

Boja nižih razreda brašna je tamnija i heterogena. Zavisi od boje i količine mekinja. Brašno najvišeg i prvog razreda je bijelo sa kremastom nijansom. Po boji, u mnogim slučajevima moguće je grubo odrediti razred brašna.

Vlažnost brašna je od velike važnosti kako tokom skladištenja tako i u pripremi proizvoda od kvasca i drugih vrsta tijesta. Prema standardu, brašno se sastoji od 14,5% i ne bi trebalo da prelazi 15%. Svi recepti su dizajnirani za ovu vlažnost. U brašnu sa visokom vlažnošću stvaraju se povoljni uslovi za razvoj plijesni i zarazu štetočinama brašna. Prilikom pečenja od takvog brašna smanjuje se izlaz proizvoda, osim toga, kada se koristi brašno s visokom vlažnošću, povećava se stopa potrošnje brašna. Provizorno, vlažnost se može odrediti snažnim stiskanjem šake brašna u šaku. Ako se formira gruda, onda brašno ima visok sadržaj vlage, ako se brašno mrvi na dlanu, onda je njegov sadržaj vlage normalan.

Brašno koje ima i blagi strani miris može se koristiti (u nedostatku drugih znakova loše kvalitete) samo nakon laboratorijske analize za pripremu proizvoda sa začinima ili voćnim nadjevima, međutim, takvo brašno se ne može koristiti za kekse, pecivo, lisnate. peciva koji imaju delikatnu aromu. Brašno blago gorkog ukusa može se koristiti uz dozvolu laboratorijskih analiza za pripremu medenjaka, jer. u pripremi tijesta dodaju se zagoreni šećer i začini kako bi se maskirao ovaj okus.

U zavisnosti od sadržaja glutena, brašno se deli u tri grupe:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Brašno sa malom količinom glutena koristi se za pravljenje biskvitnog i peciva, a sa većom količinom za pravljenje kvasca, lisnatog testa. Kvaliteta brašna ne zavisi samo od sadržaja glutena, već i od njegovog kvaliteta. Kvalitetan gluten krem ​​boje, elastičan, ne lijepi se za ruke, elastičan, može upijati puno vode. Ako je takav gluten uključen u sastav brašna, onda se brašno naziva "jako". Tijesto napravljeno od takvog brašna normalne konzistencije, elastično, dobro drži plinove. Proizvodi napravljeni od takvog tijesta zadržavaju svoj oblik tijekom pečenja i pečenja. Gluten ovog kvaliteta nakon pranja formira ljepljivu, sivu, mrvičastu, niskoelastičnu masu. Takav gluten daje "slabo" brašno.

"Slabo brašno" - dobijeno od zrna oštećenog mrazom ili štetočinama. Tijesto napravljeno od takvog brašna ne zadržava dobro vlagu, ukapljuje se i ima slabu sposobnost zadržavanja plina. Ovaj pokazatelj je posebno važan za brašno od kojeg se priprema tijesto s kvascem.

Sposobnost stvaranja gasa brašna naziva se izmjerena količina ugljičnog dioksida koja nastaje u određenom vremenu, pri miješenju brašna sa kvascem i vodom, na 30°C. Što je veća plinovita metoda brašna, to je bolji kvalitet proizvoda dobivenih iz njega.

Ugljični dioksid nastaje u tijestu iz šećera glukoze djelovanjem enzima koji se nalaze u kvascu i brašnu. Što je više glukoze u testu, to sadrži više ugljičnog dioksida.

Od brašna niske gasovitosti dobijaju se proizvodi nedovoljne zapremine, fino porozni, a njihove kore su slabo obojene. Brašno drugog razreda ima dobro stvaranje gasa, metoda za određivanje gasovitosti je sposobnost proizvodnje u laboratorijskim uslovima eksperimentalnim gnječenjem i fermentacijom sa malom količinom tijesta.

Prilikom skladištenja brašna u vrećama, prvo se otvaraju, čiste od prašine sa vanjske strane i otvaraju po šavu posebnim nožem.

Brašno se istrese iz kesa ispod sita. Ostaci brašna u vrećama ne mogu se koristiti za proizvodnju proizvoda od brašna, jer. sadrže prašinu i vlakna, sjemenke trave, metalne nečistoće.

Prilikom prosijavanja brašna uklanjaju se strane nečistoće: obogaćeno je kisikom, zrakom, što doprinosi produbljivanju dizanja tijesta. Zimi se brašno unaprijed unosi u toplu prostoriju tako da se zagrije na t 12 ° C.

Šećer je bijeli kristalni prah proizveden od šećerne trske i šećerne repe.

Šećer - pijesak sadrži 99,7% saharoze i 0,14% vlage, potpuno se rastvara u vodi, slatkog je okusa. Šećer se čuva u suvom, provetrenom prostoru, inače postaje lepljiv. Dodaje ukus brašnu i konditorskim proizvodima, povećava sadržaj kalorija i mijenja strukturu tijesta. Šećer ograničava bubrenje glutena, čime se smanjuje sposobnost upijanja vode brašna i smanjuje elastičnost tijesta. Povećana količina šećera raspaljuje tijesto: proizvodi su staklasti.

Prije upotrebe, šećer se prosijava kroz sito (za eliminaciju) sa ćelijama ne više od 3 minute, možete koristiti sito za brašno, otopiti.

Šećer u prahu

Koristi se u proizvodnji krema, napolitanki, kolačića itd. Prije upotrebe treba ga fino samljeti i prosijati kroz sito kako bi se uklonile veće čestice. U nedostatku šećera u prahu, priprema se od granuliranog šećera mljevenjem.

U javnim ugostiteljskim objektima koristi se rafinirani prah od rafiniranog šećera.

Maslac- proizveden od kajmaka, sadrži do 82,5% masti, vitamine A, D, E. Maslac se može soliti i topiti, bez stranih mirisa i aroma, ujednačene boje (od bele do kremaste). se očisti ili prelije kalupom, taj čisti puter ide za kreme za pripremu biskvita. Prije upotrebe, puter se ponekad otopi, procijedi kroz sito i doda u tijesto, podmazano kalupima za torte, za zlatni biskvit. Maslac povećava kalorijski sadržaj proizvoda, poboljšava ukus, pojačava njihovu aromu.

Maslac nije slan, možete ga zamijeniti slanim, ali uzimajući u obzir sol koju sadrži. U proizvodnji krema se ne može koristiti slani puter.U proizvodnji svih konditorskih proizvoda, osim pufova, puter keksa i kreme, maslac se može zamijeniti otopljenim puterom (1 kg putera odgovara 840 g otopljenog putera), preporučuje se čuvanje maslaca na t 2-4°C u toploj prostoriji u pažljivo zatvorenoj posudi, pod utjecajem HO2 svjetlosti ulje se kvari.

Mlijeko sastoji se od H2O i čvrstih materija, odnosno suvog ostatka, koji uključuje mliječnu mast, proteine, mliječni šećer i druge supstance.

Mlijeko je vrijedan hranljiv proizvod, prijatnog je ukusa i sadrži skoro sve hranljive materije neophodne organizmu. Za pripremu konditorskih proizvoda koristi se svježe mlijeko i konzervirani proizvodi. Poboljšavaju ukus proizvoda i povećavaju njihovu nutritivnu vrijednost.

Punomasno mlijeko sadrži masti, proteine, mliječni šećer i vitamine. Trebao bi biti bijel sa žućkastom nijansom, bez stranih okusa i mirisa.

Mlijeko se uglavnom koristi za pripremu kvasnog tijesta i krema. Brzo se kvari (pokiseli), pa ga odmah treba prodati, a po potrebi uskladištiti, zagrijati do ključanja. Prije upotrebe mlijeko se filtrira kroz sito sa otvorom od 0,5 mm. Mlijeko čuvajte u frižideru na t ne višoj od 8°C i ne nižoj od 0°C ne duže od 20 sati Sve vrste mlijeka moraju biti pasterizovane.

Mliječna krema Proizvodi se 10, 20 i 35% masti. Okus im je prijatan, blago slatkast, bijele boje sa žućkastim nijansama. U konditorskoj industriji vrhnje se koristi za pravljenje kreme i kao zamjena za mlijeko.

Za mućenje je najpogodnije 35% masti. Prije mućenja prethodno se ohlade. Kondenzirana krema se dobija na isti način kao i kondenzovano mleko, a pakuje se u limenke ili burad. Suha krema ne sadrži više od 7% vlage. Koristite i čuvajte ih na isti način kao i mlijeko u prahu.

Kondenzovano mleko sa šećerom dobija se isparavanjem do 1/3 zapremine punomasnog ili obranog mleka uz dodatak šećera u sirupu. Čuvati u hermetički zatvorenoj posudi u skladištu sa neregulisanom temperaturom. Kondenzirano mlijeko koje se koristi za pripremu konditorskih proizvoda prethodno se zagrije na 40°C, a zatim filtrira kroz sito od 0,5 mm.

Jaja- visokokalorični proizvod, koji se široko koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda, sadrži proteine, masti, minerale i druge tvari. Jaja, zbog svojih svojstava, poboljšavaju ukus proizvoda, daju im poroznost.

Bjelanjak ima vezujuća svojstva, dobro je pjenilo, zadržava šećer, što objašnjava njegovu upotrebu u proizvodnji kremova, marshmallowa, prozračnih i nekih drugih vrsta tijesta. Volumen proteina, kada se umuti, povećava se sedam puta, dodavanje šećera smanjuje volumen za 1,5 puta.

Žumance jajeta je bogato proteinima, mastima i vitaminima (A, D, B1, B2 i PP). Zahvaljujući lecitinu, žumance je dobar emulgator. Veliki broj žumanjaka omogućava da se dobije stabilna emulzija vode i masti u tijestu, koja se koristi u proizvodnji vafla i kolačića. Žumanjci poboljšavaju strukturu tijesta, daju delikatan okus proizvodima.

U slastičarstvu se koriste samo kokošja jaja i proizvodi njihove prerade.

Javni ugostiteljski objekti koriste samo kokošja jaja, jaja vodenih ptica se ne koriste, jer. one su kontaminirane mikrobima salmonele.

Trening.

Ako su jaja kontaminirana, onda se stavljaju u kantu s rupama i puštaju u vodu 5-10 minuta, dezinficiraju dvopostotnom otopinom izbjeljivača.

Svježina i dobar kvalitet jaja mogu se utvrditi pomoću ovoskopa ili ih potopiti u deset postotni rastvor kuhinjske soli: svježa jaja će potonuti na dno, pokvarena će plutati.

Jaja se razbiju u posebnu posudu (ne više od 3-5 komada) i, nakon provjere njihove dobre kvalitete, sipaju se u zajednički kotao. Pripremljena jaja se filtriraju kroz sito sa ćelijama ne većim od 3 mm. Težina jednog jajeta 40 gr. Jaja se mogu zamijeniti raznim proizvodima od jaja, međutim, u proizvodnji krema zamjena se ne može napraviti.

Melange

To je mješavina bjelančevina i žumanjaka (bilo proteina ili samo žumanca), zamrznutih u limenkama na t od 18 do 25°C.

Melanž se odmrzava neposredno pre upotrebe, pre otvaranja tegla se dezinfikuje, ispere.

Pravougaone tegle se otvaraju posebnim nožem „trokut“, a okrugle ovalnim nožem. Banke sa melanžom se odmrzavaju 2,5-3 sata, na grijaču hrane na t40-50°C. Pripremljeni melanž se procijedi kroz sito i odmah koristi, jer. rok trajanja taloženog melanža je 3-4 sata.

Defekti jaja

Sipanje - djelomično miješanje žumanca sa proteinom, bez mirisa na kvarenje.

Miris je strani, lako isparljiv miris koji se dobija tokom skladištenja sa drugim proizvodima.

Sušenje - sušenje žumanca do ljuske, kada se čuvaju u kutiji, dugo su bili u jednom položaju (smatra se tehničkim jajima), ne podležu hrani.

Krasyuk - ruptura membrane žumanca, potpuno miješanje žumanca s proteinima koje se javlja tokom dugotrajnog skladištenja.

Krvni prsten - prisutnost krvnih žila u obliku krvnog prstena na površini žumanjka kao rezultat razvoja embrija, koji se javlja u oplođenim jajima.

Manžeta - neproziran sadržaj jajeta kao rezultat razvoja bakterija (bakterijska manžetna ili pljesniva manžetna)

Mirage jaja su jaja uzeta iz inkubatora kao neoplođena.

Trovyanka - po izgledu jaja nisu obilježena svježim, ali imaju specifičan miris, dvije-tri kapi jajeta mogu pokvariti cijelu seriju.

Vanilin- bijeli kristalni prah, dobijen vještačkim sintetičkim putem, vrlo je jake arome i gorkog, gorkog okusa. Dobro se rastvara u vrućoj vodi i vinskom alkoholu (u različitim dijelovima). Kristali neotopljenog vanilina izazivaju neugodan osjećaj u ustima, prekomjerna količina vanilina u tijestu pogoršava kvalitetu proizvoda. Unosi se u ohlađenu kremu, sirup i u iste proizvode od tijesta kao i vanila.

U konditorskoj industriji koriste se ugostiteljski objekti prehrambene kiseline za davanje kiselog okusa želeu od voća i bobica, koji se koristi za ukrašavanje kolača i kolača: za povećanje bubrenja proteina brašna i elastičnosti glutena, u proizvodnji lisnatog tijesta: za dobijanje stabilne pjene - umućena proteinska masa za proteinska krema; za inverziju saharoze tokom pripreme invertnog sirupa i karmina.

Najčešće se koriste limunska, vinska, mliječna i octena kiselina.

limunska kiselina dobiveni biohemijskom metodom upotrebom pljesnivih gljiva ili izolirani iz biljnog materijala. To su bezbojni ili blago žućkasti kristali koji sadrže najmanje 99,5% limunske kiseline.

Sirup

Bezbojna ili svijetložuta viskozna gusta tekućina dobivena saharifikacijom škroba u prisustvu kiselina, melase koristi se u proizvodnji ruževa i dodaje se šećernim sirupima, što ih štiti od šećerne kiseline. Melasa unesena u tijesto odlaže proces stvrdnjavanja gotovih proizvoda. Treacle se čuva u drvenim i metalnim bačvama na t 8-12°C. Prije upotrebe zagriju se na t 200°C.

kakao u prahu

To je proizvod koji se dobija od kakao kolača drobljenjem, prosijavanjem i dodavanjem vanilina.

Kakao prah sadrži (%): masti - do 17,5, šećera -3,5, skroba -25,4, vlakana -5,5, organskih kiselina - 4, minerala -3, teobromina i kofeina -2,5.

Prema načinu prerade kakao prah je:

1. nespreman, odnosno nije obrađena alkalijama (Gold label, Our brand, Prima);

2. pripremljeno, tj. tretirana sodom bikarbonom ili amonijum karbonatom. Potonji ima najbolju aromu i ukus, ne sleže dalje, čak ni piće sa crvenkastim nijansama (Extra, Golden Anchor).

Prema organoleptičkim parametrima, to je prašak od svijetlo do tamno smeđe boje, meke, ujednačene, sipke konzistencije bez grudica. Ukus je gorak, miris prijatan, bez stranih ukusa i mirisa. Maseni udio vlage nije veći od 6%. Prilikom kuhanja sa vodom u trajanju od 2 minute treba dobiti rijetku suspenziju bez taloga.

U ugostiteljskim objektima kakao prah se isporučuje u papirnim vrećama ili od polimernih materijala težine do 5 kg.

Kakao prah čuvati u suvim skladištima na temperaturi od 17°C i relativnoj vlažnosti od 70% do 10 dana.

U konditorskoj industriji ugostiteljskih objekata, kakao prah se široko koristi za pravljenje čokoladnih krema, a fondan se dodaje u tijesto za biskvit i torte i kolače.

Voda

U konditorskoj industriji voda se koristi kao sirovina za pripremu kvasca, kreme, lisnatog tijesta. Uključuje se i u sirupe za natapanje kolača, fondan i žele, koji se koriste za ukrašavanje konditorskih proizvoda. Za te namjene uzimaju vodu iz slavine koja ispunjava sve zahtjeve važećeg standarda za vodu za piće.

Voda, prema standardu, treba da bude bistra, bezbojna, bez stranih mirisa i ukusa. Ukupna količina minerala u njemu ne bi trebala prelaziti utvrđene norme. Temperatura vode je 8-12°C Tvrdoća vode, u zavisnosti od sadržaja soli kalcijuma i magnezijuma u 1 litru vode prema standardu, ne bi trebalo da prelazi 7 mEq/dm3 (1 mg-eq) dm3 tvrdoće odgovara sadržaj 20 mg kalcijuma u 1 litri vode ili 21,1 mg magnezijuma.

Prema sanitarnim standardima, voda za piće treba da bude bez patogenih mikroba. Ukupan broj mikroorganizama u vodi je strogo utvrđen - ne više od 100 na 1 cm3 i sadržaj Escherichia coli - ne više od tri na 1 litar vode.Kvalitet testa zavisi od svojstava vode za piće. Tako tvrda voda jača gluten tijesta i pozitivno utiče na kvalitet proizvoda od kvasca i lisnatog tijesta od slabog brašna.

Jačanje glutena tijesta olakšava zaostala količina hlora otopljenog u vodi iz slavine i ima oksidacijski učinak.

Sol sadrži 96,5-99,2% natrijum hlorida po suvoj materiji i malu količinu soli kalcijuma, magnezijuma, kalijuma, koji određuju njegovu higroskopnost. Po kvaliteti, so se deli na 4 komercijalna razreda: ekstra, najviši, 1. i 2. 5% rastvor soli treba da ima čisto slan ukus, bez stranih ukusa i mirisa.

Sol se skladišti u suvim skladištima na temperaturi od 17°C i relativnoj vlažnosti od 70%.

U proizvodnji proizvoda od brašna sol se dodaje po ukusu u malim količinama samo u tijesto. Kuhinjska sol jača strukturu glutena, doprinoseći elastičnosti tijesta i poroznosti tankih stijenki mrvica proizvoda. Sol inhibira vitalnu aktivnost stanica kvasca, pa se tijesto za proizvode od kvasca ne smije soliti. Neslano ili nedovoljno slano kvasac testo je slabe konzistencije i daje neukusne, nepravilne oblike. Da bi se sol ravnomjerno rasporedila u tijesto, stavlja se u otopljeno stanje.

agar- biljni ljepilo proizvedeno od određenih vrsta morskih algi. Agar se prodaje u obliku zrna, praha ili poroznih prozirnih ploča.

Želatin - ljepilo za hranu životinjskog porijekla; u prodaju ide u obliku zrna, praha ili prozirnih žutih ploča.

Pre upotrebe ploče sa želatinom i agarom oprati u hladnoj vodi i staviti u cjedilo ili cjedilo da se voda ocijedi. Gelirajuća svojstva agara su 5-8 puta jača od želatine. Čuvajte agar i želatin na hladnom i suvom mestu.

Kuvanje torte "Ptičje mleko"

Poluproizvod umućen puterom - 350

Čokolada 200 g

Za umućeni poluproizvod: brašno -140

Šećer - 106

Ulje -1 06

Melanž - 75

Vanilin - 0,1 g

Umutiti puter sa šećerom do glatke smjese, dodati melanž u kojem je otopljen vanilin. Umutiti masu 15-20 minuta dok ne postane pjenasta. Zatim dodati brašno i zamesiti testo. Razmazuje se u dva sloja po šabloni na listovima podmazanim mašću. Peći na temperaturi od 220ºS 5-8 minuta.

Za kremu: šećer - 308, melasa - 155, agar - 4, voda - 130, puter - 200, kondenzovano mleko sa šećerom - 94, belanca - 60, vanilin - 0,3, limunska kiselina - 2 g.

Prvo pripremite šećerno-agar sirup. Agar se opere i potopi u vodu 2-3 sata.U nabubreli agar se doda šećer, melasa i sirup prokuva na 110ºS (test je debeo konac). U isto vrijeme umutiti bjelanjke u stabilnu pjenu, na kraju mućenja dodati kiselinu. Bez prestanka mućenja, sipajte vruć sirup u tankom mlazu i nastavite da mutite još 10-15 minuta. U isto vrijeme umutite puter sa kondenzovanim mlijekom i vanilijom dok ne postane pjenasto. Sve se to sjedini sa proteinskom masom i umuti na maloj brzini još 5 minuta.

Umućeni poluproizvod se stavlja u pravougaoni oblik bez dna, prelije slojem kreme, a zatim se stavlja drugi poluproizvod i na vrh se ponovo nanosi sloj kreme da se forma ispuni do vrha. . Stavite u frižider dok se krema potpuno ne stegne. Izrežite tankim nožem iz kalupa. Površina i stranice su gravirane čokoladom. Nakon što se stvrdne, na površinu torte se nanosi uzorak čokolade.

Priprema torte "Eclair sa puter kremom"

Čoux testo se stavlja u konditorsku vrećicu sa nazubljenom ili glatkom cijevi prečnika 18 mm, proizvodi u obliku štapića dužine 12 mm se „odlažu“ na lim, malo podmazuju i peku na temperaturi od 190-220ºS. Tokom pečenja proizvod se diže, a unutra se stvara praznina.

Prvi način da završite pečene blanke.

Kreme se ohlade i pune kremom sa obe strane. Da biste to učinili, krema se stavlja u slastičarsku vrećicu s uskom glatkom cijevi, istovremeno se radni komad probuši ovom cijevi i puni kremom. Površina je glazirana bijelim ružem. Kolač se priprema sa kremom od putera, a možete je kuvati i sa šarlotom i čokoladnom šarlot kremom.

Drugi način završetka pečenih blankova. Napunjeni ekleri premažite kremom odozgo i pospite mrvicama od slomljenih ili neuspješnih eklera. Mrvica se može pomešati sa ½ kašičice kakao praha. Po vrhu kolača posuti šećerom u prahu.

Treći način završetka pečenih blankova. Glazuru pečenog blanka glazirajte umočenjem u zagrejani fondant. Nakon što se ruž ohladi, prerežite blanko po dužini i ostavite sa strane gornji ostakljeni dio. Stavite proteinsku, puter ili kremu od kisele pavlake iz korneta u šupljinu osnove radnog komada, stavite glazirani dio obratka na vrh.

Razmotrimo detaljnije mehanizam za pripremu glavnih komponenti eklera

Kuvanje tijesta.

Karakteristična karakteristika kremastih poluproizvoda je stvaranje velikih šupljina unutar proizvoda, koje se popunjavaju kremama ili nadjevima.

Za pripremu choux tijesta uzimamo brašno sa prosječnim sadržajem glutena. Kada se koristi brašno sa niskim sadržajem glutena, proizvodi se slabo dižu. Tijesto za poluproizvod kreme treba biti viskozno, ali istovremeno sadržavati veliku količinu vode. Stoga se tijesto priprema kuhanjem brašna.

Priprema tijesta se sastoji od kuhanja brašna i miješanja s jajima.

U kotao sipajte vodu, dodajte ulje, posolite i prokuvajte, pa postepeno, mešajući lopaticom, dodajte brašno. Nastavljajući mešanje, zagrejte masu 5-10 minuta. Masa treba da bude homogena, bez grudvica. Prebacuje se u kotao mašine za mućenje i mješa se metlicom u obliku kuke da se ohladi na temperaturu od 65-70ºS. Nastavljajući miksati, postepeno sipajte jaja tokom 10-20 minuta. Testo treba da ima sadržaj vlage od 53%, tj. odvod iz lopatice u obliku trougla. Ako je tijesto tečno, tada će se tokom pečenja slegnuti i proizvodi će ispasti bez podizanja. Vrlo gusto tijesto proizvodi proizvode koji se slabo dižu i pucaju na površini.

Gotovo tijesto se polaže u slastičarsku vreću s okruglom ili nazubljenom cijevi. Kada koristite nazubljenu cijev na površini proizvoda tokom pečenja, praznine neće raditi. Proizvode raznih oblika „Depoziti“ na lagano podmazane listove. Ako limovi nisu podmazani, proizvodi će se zalijepiti za njih, a ako su jako podmazani, zamagliće se tokom pečenja. Kremasti poluproizvod se peče na temperaturi od 190-220ºS 30-35 minuta: prvo - 12-15 minuta na temperaturi od 220ºS, a zatim na 190ºS.

Ako poluproizvod pečete na višoj temperaturi, proizvodi će ispasti s lomovima na površini, na niskoj temperaturi - sa slabim porastom. Zahtjevi za kvalitetu: kremasti poluproizvod je tamno žute boje, ima veliki volumen, unutra se formira velika šupljina, dopuštene su male pukotine na površini. Vlažnost - 23%.

Krem od putera

Šlag od šlaga odlikuje se sjajem, nježnošću i lakoćom, visokom nutritivnom vrijednošću i odličnim okusom. Prilikom pripreme ove kreme potrebno je pažljivo poštovati niz uslova. Neuspeh da se uradi čak i jedan od njih može dovesti do neuspeha.

Krema mora biti svježa. Prije upotrebe moraju se dobro ohladiti. Da biste to učinili, stavite flašu kreme na 2 sata u frižider ili u hladnu vodu, led ili snijeg, posutu solju. Ako temperatura nije odgovarajuća, krema se možda neće umutiti, tj. ne daju bujnu pjenu.

Okolni vazduh mora biti čist, jer krema percipira strane mirise.

Teška pavlaka koja sadrži 35% masti dobro umuti; od kreme sa 20% masti, krema se može dobiti samo u prisustvu želatina.

Pavlaku umutite pjenjačom najprije polako, a zatim ubrzajte pokret i nastavite da mutite dok se ne dobije gusta pahuljasta pjena. Ako se krema u mućenju zgruša (formira nehomogenu masu sa bodljikama), treba prekinuti mućenje, staviti kremu na sitno sito i ostaviti da tečnost ocedi, nakon čega nastavite sa mućenjem. Ponovljeni kvar ukazuje na to da je krema bila prerijetka ili previše topla za pravljenje kreme.

Takvu kremu možete nastaviti mutiti drvenom lopaticom dok se ne formira puter.

Kremu od kreme treba pripremiti neposredno prije upotrebe. Proizvodi sa ovom kremom mogu se čuvati najviše 2-3 sata na hladnom mestu.

Krema od šlaga bez želatine brzo gubi oblik i teče; kreme pripremljene sa želatinom bolje i duže zadržavaju oblik, ali imaju želatinoznu strukturu i ukus želatine, a ne prozračne.

U ekleru koristimo krem ​​kremu bez želatine.

Za ovu kremu koristite samo kremu od 35% masnoće.

Ohlađenu kremu sipajte u hladnu šerpu, stavite u hladnu vodu, na led ili u sneg i umutite pjenjačom dok se ne dobije gusta, pahuljasta pjena. Neprestano mutite malo po malo dodajte vanilin šećer i šećer u prahu, dobro miksajući. Gotova, dobro umućena pavlaka se drži na čestoj mešavini. Ova krema je vrlo nestabilna u skladištenju; brzo se kiseli i teče (razmazuje). Nakon mućenja kremu odmah upotrebite, a zatim stavite ekler na hladno.

Pomade

Za glaziranje eklera koristite ruž za usne. Ekleri se mogu umočiti u ruž za usne. Površina glazirana ružem postaje ujednačena i sjajna.

Ruž za usne je napravljen od šećernog sirupa prokuvanog na testu meke kuglice i umućenog nakon hlađenja.

U šerpu sipajte šećer, sipajte vruću vodu i miješajte dok se potpuno ne otopi. Vlažnim kistom ili gazom operite šećer koji je prilijepio na unutrašnje rubove tiganja, stavite na jaku vatru bez miješanja. Čim sirup počne da ključa, kašikom uklonite penu koja se stvorila na površini, ponovo isperite mrvice šećernog sirupa sa ivica tiganja, dobro ga pokrijte poklopcem i kuvajte sirup dok sadržaj šećera ne uđe. dostiže test meke lopte.

Pred kraj kuhanja u sirup dodati otopinu limunske kiseline.

Kada se u sirup doda više kiseline, ruž se slabo umuće i ne stvrdnjava na proizvodima, a ruž sa malom količinom kiseline brzo kristalizira i daje glazuru bez sjaja.

Nakon ključanja površinu sirupa poprskati vodom, bez miješanja i ohladiti što je prije moguće. Da biste to učinili, stavite lonac sa sirupom u hladnu vodu ili led. Na površinu sirupa možete staviti i komadiće čistog leda za hranu, a zatim ocijediti tekućinu koja je nastala iz njega.

Nakon hlađenja, ocijedite vodu sa površine sirupa i tucite sirup drvenom lopaticom 10-20 minuta dok ne pobijeli i uvije u bijelu, sitnozrnatu masu, koja se zove ruž za usne. Spatulom umesiti ruž, zagrejati na 45-55ºS, sve vreme mešajući i dodati aromatične supstance.

Ako je ruž pregust, razblažite ga sa malo vode, ako je tečan, dodajte prosijani šećer u prahu.

Ruž spreman za glaziranje treba imati konzistenciju kisele pavlake srednje gustine. Ako se u šećernom sirupu nakon hlađenja pojave zrnca formirana od kristala šećera, onda takav sirup nije potrebno tući, jer glazirani proizvodi nisu glatki, već kvrgavi, ružni. U takav sirup morate dodati vode 2 puta više od norme i ponovo kuhati.

Ruž za usne može izdržati dugotrajno skladištenje, tako da se može sakupiti za buduću upotrebu. Kada se čuva u tegli ili šerpi, na ruž stavite pergament natopljen vodom ili mokar komad gaze, dok na unutrašnjim ivicama posude ne sme biti ruža. Po potrebi se skida odgovarajuća količina ruža, gnječi, zagrijava uz miješanje lopaticom na 45-55º, aromatizira i koristi za glaziranje proizvoda.

Za 10 kolača po 100 g:

Choux pecivo:

Voda, mlijeko133

Izlaz pečenog obratka 370

Krem od putera:

kajmak 35% masti 100

šećer u prahu 12

vanilin šećer 1

prinos kreme - 135

pomada:

granulirani šećer 200

izlaz ruža - 260 g

Karakteristike električnog štednjaka EP-2M

Ploče spadaju u univerzalnu termičku opremu sa direktnim grijanjem. Namijenjeni su za pripremu toplih jela u posudama za kuhanje ili direktno na površini plamenika, kao iu pećnici.

Industrija proizvodi uglavnom sekcijske električne peći, ali se proizvode ili su u pogonu i nesekcione peći. Električni štednjak EP-2M također spada u nesekcione peći.

Štednjak ima šest plamenika i pećnicu. Namjenjen je za kuhanje prvih, drugih i trećih jela u jelima na šporetu, kao i za prženje kulinarskih i konditorskih proizvoda u pećnici. Peć se koristi u toplim radnjama srednjih i velikih ugostiteljskih objekata.

Njegovi glavni radni dijelovi su pod za prženje, koji se sastoji od šest pravokutnih električnih gorionika i pećnice. Orman je dvoslojna komora sa toplotnom izolacijom između zidova, zagrejana u gornjem i donjem delu cevastim električnim grejačima.

Za kontrolu snage gorionika i ormara, na okvir peći su ugrađeni paketni prekidači, što vam omogućava da dobijete tri stupnja zagrijavanja gorionika i pećnice u omjeru 4:2:1.

Na strani vanjske površine plamenika nalaze se stranice. Iz sigurnosnih razloga, metalni rukohvati se postavljaju na konzole oko ploče. Napajanje se vrši na ulazni štit koji se nalazi unutar tijela peći.

Temperaturu u ormaru automatski održava termostat ugrađen u zid u rasponu od 100 do 350˚S.

Za oslobađanje para koje se stvaraju u ormariću, na vratima se nalazi klapna.

Ovisno o željenoj temperaturi na površini gorionika iu ormaru, potonje se uključuju odgovarajućim paketnim prekidačima za "Jako", "Srednje", "Nisko" grijanje. Postojanje u kućištu termoregulatora pruža mogućnost regulacije temperature u različitim granicama.

Električni štednjak EP-2M postavlja se direktno na pod u skladu sa sigurnosnim propisima. Istovremeno, treba da bude slobodno dostupan sa svih strana za pregled i popravku. Ožičenje i uzemljenje moraju se izvesti u skladu sa PUE.

Na razvodnoj tabli, postavljenoj u neposrednoj blizini peći, montirana je startna i odgovarajuća zaštitna oprema. Od razvodne ploče, žice se vode do ulaznog štita koji se nalazi unutar tijela peći. Električni štednjak može raditi od mrežnog napona od 3~220V ili 3N~380V.

Tehničke karakteristike ploče su date u tabeli.

Tabela 1

Tehničke karakteristike ploče EP-2M

Crtež električne peći je dat u Dodatku.

Organizacija rada poslastičarnice

Takve radionice se pružaju u nabavnim preduzećima koja proizvode poluproizvode iu preduzećima javne mreže (kafići, restorani i menze). Za razliku od malih poslastičarnica organizovanih u javnim ugostiteljskim objektima, poslastičarnice nabavnih preduzeća imaju veći kapacitet, tehnički su bolje opremljene i samim tim i profitabilnije. Radionica proizvodi široku paletu proizvoda od kvasca, prhkog tijesta, lisnatog, keksa i choux tijesta, a proizvodi i kvasac, prhko i lisnato tijesto u obliku poluproizvoda.

Kao rezultat preprofilacije proizvodnje mnogih nabavnih preduzeća, koja se desila poslednjih godina, proizvodnja konditorskih proizvoda i proizvoda od brašna je podeljena formiranjem poslastičarnice i radionica za brašno.

Tehnološki proces u prodavnici brašna odvija se po shemi: priprema proizvoda -> miješenje tijesta -> proizvodi za rezanje i pečenje -> hlađenje -> slaganje -> skladištenje -> transport.

Sirovine koje ulaze u radionicu istovaruju se u ostave dnevne zalihe. Brašno se prosejava u prostoriji za prosijavanje, odakle se kroz fleksibilno crevo dovodi u odeljenje za gnječenje, rezanje i pečenje proizvoda od brašna. Za dobivanje kvasnog tijesta dobrog kvaliteta, obezbeđena je prostorija za pečenje kvasca. Gotovi proizvodi se čuvaju u ostavi gotovih proizvoda na policama do slanja u ekspediciju.

Tehnološki proces u slastičarnici odvija se po shemi: priprema proizvoda -> priprema i pečenje tijesta i proizvoda -> hlađenje -> dorada -> slaganje -> hlađenje i skladištenje -> transport.

Sirovine se istovaraju u ostave dnevne zalihe (ohlađene i nehlađene). Nakon prosijavanja brašna i pripreme proizvoda pripremaju se sve vrste tijesta i proizvodi se režu i peku od pijeska, lisnatog, kremastog i biskvitnog tijesta. Ohlađeni proizvodi se završavaju kremama, marmeladom ili drugim završnim poluproizvodima, stavljaju u posude, hlade i čuvaju u ohlađenim i nehlađenim komorama gotovih proizvoda do slanja u ekspediciju.

U poslastičarnicama velikog kapaciteta mogu se obezbijediti dodatne prostorije za pripremu tijesta za biskvit, rashladne proizvode; u odjelu za rezanje i pečenje - samostalni prostori za pripremu kvasnog tijesta i proizvoda od njega, kao i lisnatog, pikćeg, keksa i choux tijesta. Svaka lokacija je opremljena odgovarajućom opremom.

Slastičarnice i prodavnice brašna niskog kapaciteta (do 5 hiljada proizvoda) nisu podijeljene u zasebne prostorije - dodijeljene su samo prostorije za doradu proizvoda i preradu jaja; sa kapacitetom do 15 hiljada proizvoda - projektovani su sa odeljenjima za dnevnu nabavku sirovina, preradu jaja, pripremu sirovina i pripremu testa, rezanje i pečenje, hlađenje i doradu proizvoda, kratkotrajno skladištenje gotovih proizvoda , kao i sa opremom za pranje veša i frižiderom za čuvanje gotovih proizvoda sa kremom.

Prostorije poslastičarnice i radionice za brašno smještene su kao jedan blok, na drugom i trećem spratu nabavnog preduzeća, omogućavajući pogodnu komunikaciju sa prostorijama za prijem i skladištenje sirovina, kao i sa ekspedicijom. Prostorije se uređuju uzastopno, u toku tehnološkog procesa, kako bi se obezbijedile najkraće rute za kretanje sirovina i gotovih proizvoda.

Radionice su opremljene opremom koja odgovara tehnološkim procesima koji se u njima odvijaju: mehaničko - sito, mašine za mešanje testa, kiper posuda, mašine za deljenje i zaokruživanje, mašine za lovanje tijesta, mašine za uvrtanje testa, mutilice, univerzalni pogoni, kompleksi za čišćenje vrećice od brašna i kora od tijesta; rashladni - rashladni ormarići različitih kapaciteta, stolovi sa hlađenom površinom za valjanje i rezanje proizvoda od prhkog i lisnatog tijesta, rashladne sklopive komore za skladištenje proizvoda, poluproizvoda (lisnato tijesto, nadjevi, kreme, sirupi itd.); termo - peći, automati za prženje pita, trokomorni ormari za pečenje, tiganje, vitrine, autoklavi, kompleksi sa tri police za pečenje tijesta; pomoćni - proizvodni stolovi, pokretni regali, podtovarniki, sekcioni stolovi With rashladni ormarić, ormani za sušenje konditorskih vreća, posude za mješalice za tijesto, kade za pranje sa mrežastim umetcima.

Oprema u prostorijama radionica postavlja se uzastopno, u toku tehnološkog procesa, poštujući dozvoljene udaljenosti, okomito na prozore kako bi se osiguralo normalno osvjetljenje radnih mjesta.

Poslastičarnica treba da ima sljedeće odjele: ostavu za dnevnu nabavku proizvoda; gnječenje; rezanje tijesta; pečenje; dorada proizvoda; Priprema mljevenog mesa; pranje za jaja; posuđe i posude; ekspedicija.

Poslovi za poslastičare određuju se u skladu sa tehnološkim procesom za pripremu konditorskih proizvoda od brašna, koji se obično sastoji od sledećih faza: skladištenje i priprema sirovina; priprema i mijesenje tijesta; oblikovanje proizvoda; Priprema punjenja; pečenje; dorada i kratkotrajno skladištenje gotovih proizvoda.

Važni faktori u racionalnom korišćenju radnog vremena konditora su: pravilna priprema radnih mesta, opremanje istih potrebnom opremom, priborom i vozilima, nesmetano snabdevanje sirovinama, gorivom i električnom energijom u toku smene.

Ostava za dnevno skladištenje proizvoda namenjena je za kratkotrajno skladištenje proizvoda, opremljena škrinjama, regalima, kutijama za skladištenje i frižiderom. Za vaganje proizvoda postoje vage različite nosivosti (od 2 do 150 kg).

Odjel za miješanje tijesta treba mehanizirati više od ostalih prostora. Ovdje su nam potrebne mašine za miješenje tijesta sa posudama različitih kapaciteta, sita za brašno. Ovdje organiziraju i radno mjesto za pomoćne radnje - otapanje i doziranje šećera, soli, sortiranje grožđica itd. Trebalo bi da bude opremljeno stolom, sudoperom sa dovodom hladne i tople vode, ormarićem za skladištenje inventara, sandukom za so.

Brašno se pre mešenja testa prosijava u posebnoj prostoriji ili direktno u odeljenju za mešanje testa, po mogućnosti dalje od drugih radnih mesta.

Za prosijavanje brašna postoje specijalna sita sa oscilirajućim i fiksnim sitom. Sito sa oscilirajućim sitom pokreće električni motor. Sito tipa Pioneer hrani brašno uz pomoć puža na dva fiksna sita i magneta, nakon prolaska kroz koje se brašno oslobađa od nečistoća i zasićuje zrakom.

Mješalica za tijesto se sastoji od kućišta sa polugom za mijesenje i tri posude za valjanje kapaciteta od 140 do 270 litara. Proizvodi koji čine tijesto stavljaju se u zdjelu, motaju do mašine i zamijese tijesto. Ako nema miksera za testo, za mešenje se koriste drveni deži-lari, koji, pokriveni poklopcem, služe kao stolovi za rezanje. Kvasac za testo nakon mesenja zahteva povišenu temperaturu od 30-35ºS za fermentaciju, pa se posuda uvaljuje bliže konditorskim pećima. Ostale vrste beskvasnog testa se mese na niskoj temperaturi (15-17ºS). U velikim radionicama za fermentaciju tijesta i tijesta uređene su posebne komore u kojima se može održavati određena temperatura.

Za doziranje tijesta ugrađuju se stol, mašina za dijeljenje i zaokruživanje ili razdjelnik tijesta, škrinja za brašno (ispod stola), kutija za noževe (u stolu), brojčane vage.

Za razvlačenje tijesta ugrađuju se stolovi za ormare s alatima i klizne komode, mašina za mazanje tijesta, hladnjak za hlađenje maslaca i tijesta u proizvodnji lisnatih proizvoda.

Radna mjesta za oblikovanje proizvoda opremljena su stolovima u kliznim škrinjama za brašno, kutijama za alat, pokretnim regalima i regalima-ormantima, zidnim regalima - "štapovima". Pokretni regali su potrebni za dopremanje proizvoda od radnog mjesta za oblikovanje proizvoda do mjesta za raspršivanje, do peći za pečenje, a zatim do odjeljenja za hlađenje.

Za pripremu tijesta za biskvit, u blizini univerzalnog pogona je opremljeno posebno radno mjesto, jer se tijesto tuče u mehaničkoj mutilici koja je uključena u ovaj pogon. Osim toga, potrebno je imati poseban sto ili stolove za pripremu jaja, šećera, sipanje tijesta u limove ili kalupe.

Za pripremu mljevenog mesa i doradu poluproizvoda ugrađeni su mali štednjak, mlin za meso, uređaji za mljevenje, mobilne zdjele, stolice za kotlove, stol za pravljenje karmina; Na ovom radnom mestu može se pripremati i choux pecivo.

Najracionalnija organizacija rada slastičara moguća je u velikim radionicama koje proizvode poluproizvode od konditorskih proizvoda u punom asortimanu i u velikim količinama: razna tijesta, nadjevi i kreme, sirupi za namakanje, posip, kandirano voće itd. imaju široke mogućnosti za mehanizaciju svih radno intenzivnih poslova, a samim tim i za naglo povećanje produktivnosti rada, mašine i mehanizmi se koriste punim kapacitetom, pojednostavljuje se kontrola kvaliteta i poboljšava kultura rada.

U velikim radionicama organiziraju se proizvodne linije za proizvodnju svake vrste poluproizvoda, a mala mehanizacija i razni uređaji koriste se u posebnim prostorima.

Da bi se povećala produktivnost rada, instaliran je aparat za kuvanje tijesta i uređaj za njegovo "uvlačenje".

Proizvodi od tekućeg tijesta - choux, biskvit, bush, badem, air - "deponiraju" se pomoću slastičarske vreće s mlaznicom. Operacija je naporna, stoga je u nekim poslastičarnicama „džigging“ mehanizovan. Listovi konditorskih proizvoda na trakastom lančanom transporteru prolaze ispod uređaja za šivanje. Od četiri vrha u obliku konusa, određena doza tijesta automatski preživi. Masa "taloženog" testa se može podešavati.

Gotovo tijesto se stavlja u bunker, odakle se pomoću klipova „odlaže“ u dozirnu komoru, a kroz 6 cijevi s rupicama za šivanje, dio tijesta se polaže na pokretni lim.

Kreme se pripremaju u posebnoj prostoriji, u kojoj su postavljene mješalice različitih kapaciteta i kapaciteta posuda i kotlova. Kreme se kuvaju u specijalnim bojlerima sa parnom košuljicom ili u šporetnim kotlovima. Predviđen je poseban sto s ladicama za odlaganje alata, na njega se prosijava prah i izvode se druge operacije.

Organizacija rada prostora za pečenje proizvoda

Pekarski odjel je opremljen konditorskim vitrinama i pećnicama sa električnim i plinskim grijanjem. Peći se postavljaju u nizu i imaju lokalnu ventilaciju. U istom presječnom redoslijedu postavljaju se oprema i stolovi za prženje proizvoda. Ovo štedi prostor u radionici i stvara povoljne uslove za rad.

U pećnicama na plin, temperatura se kontrolira količinom plina koji ulazi u gorionike, ali u isto vrijeme svi otvoreni gorionici i plin ne ulaze u prostorije.

Električne pećnice su opremljene termostatima koji automatski održavaju zadatu temperaturu u komori pećnice u rasponu od 100 do 350ºS.

Konditorske peći koje se koriste u velikim ugostiteljskim objektima imaju veću produktivnost od peći. Osim toga, tokom pečenja, proizvode nije potrebno prevrtati, zbog čega se ne slažu i dobro se peku. Pečeni proizvodi zbog ravnomjernog zagrijavanja imaju istu boju.

Za prženje pita u dubokoj masnoći ugrađuju se specijalne električne ili plinske friteze ili se koriste friteze na šporetu. U blizini friteze se postavljaju rešetke i sto sa mrežastim plehom kako bi se odrezao višak masnoće. Ovaj odjeljak mora biti posebno dobro prozračen, jer se razgradnjom masti oslobađaju proizvodi koji su nezdravi.

Dovršavanje kolača i kolača u posebnim prostorijama ili na posebnim proizvodnim stolovima izolovanim od ostalih radnih mesta. Stolovi su opremljeni fiokama za alate, nosačima za jačanje kesa za pecivo, posebnim rezervoarom za sirup. Udoban

Kolači i kolači se završavaju u posebnim prostorijama ili na proizvodnim stolovima izolovanim od ostalih radnih mesta. Stolovi su opremljeni fiokama za alate, nosačima za jačanje kesa za pecivo, posebnim rezervoarom za sirup. Pogodno je na stolovima postaviti štandove koji se rotiraju po osi, na koje se postavljaju kolači tokom završne obrade. Na stolovima su postavljene police za gotove proizvode i kartonske kutije.

Za rezanje keksa koriste se noževi-pile koje pokreće električni motor. Debljina rezanja može se podesiti pokretnim zavrtnjima. Za rezanje proizvoda na komade koristi se kružni nož.

Za pripremu keksa u velikim preduzećima koristi se dozator koji se sastoji od rezervoara od 30-40 litara i šolje sa čašom za merenje vode i vagom kapaciteta 3 litre, koja je povezana na slavinu i rešetku za prskanje pomoću gumenog crijeva za hranu.

Koristi se i poboljšana kanta za zalijevanje, koja se sastoji od metalnog cilindra i lijevka za prskanje s rupama. Cilindar je napunjen sirupom za natapanje čija se količina vidi na staklu za mjerenje. Prskanje sirupom vrši se pritiskom na dršku. U slastičarnice se uvodi instalacija za mazanje krem ​​torti kapaciteta do 5.000 dvoslojnih kolača težine 0,5 kg za 8 sati rada.

Operacija punjenja tubica od choux tijesta kremom je mehanizirana. Pneumatski uređaj se montira na poseban sto. Sastoji se od kompresora sa elektromotorom, rezervoara za kremu. Krema se istiskuje iz rezervoara pod pritiskom od 1 atm. kroz poseban spoj. Donosi tubu kolača do armature, otvara slavinu i, nakon što je napuni cijev, zatvara slavinu.

Osnovna oprema radionice su proizvodni stolovi, pokretni regali, frižideri, mlaćenje, niske stolice sa poklopcem obloženim metalom i okruglim izrezom za ugradnju bojlera sa poluloptastim dnom.

Posljednjih godina industrija proizvodi segmentnu moduliranu opremu dizajniranu za linearni princip postavljanja. Njegovom upotrebom oslobađa se oko 25% korisne površine radionice i smanjuje se kretanje radnika. Upotreba sekcijske opreme poboljšava uslove rada, poboljšava kulturu proizvodnje. Sekcijski stolovi su opremljeni policama, fiokama za odlaganje začina i inventara, umetcima za odlaganje raznih dasaka, imaju ugrađene kade itd. Na stolovima su postavljene police za gotove proizvode i kartonske kutije.

U perionici za pranje alata i opreme koriste se kade sa dva odjeljka i sterilizatorom. Sterilizator je spremnik za grijanje sa električnim, plinskim ili parnim grijanjem.

Osušite kese za pecivo u električnoj sušilici. Istovremeno se u njemu može osušiti 25 vrećica za 15-20 minuta.

Regali su postavljeni uz kade za pranje. Mašina za pranje posuđa ispire čvrste ostatke, ispire tacne sodom i steriliše ih parom.

Ekspedicija služi za skladištenje gotovih konditorskih proizvoda. Opremljena je frižiderima, regalima, vagama i proizvodnim stolovima.

Konditorski proizvodi sa kremom ili voćnim završetkom čuvaju se u hlađenim prostorijama na temperaturi do 6ºS. Nedovršeni konditorski proizvodi se čuvaju na temperaturi od 18ºS i relativnoj vlažnosti od 70-75%. U prisustvu hladnoće, rok za prodaju proizvoda sa kremom od putera (maslaca) ne bi trebalo da bude duži od 36 sati, sa kremom - 6 dana, sa šlagom - 7, sa voćnim trimom - 3 dana.

U nedostatku hladnoće, rok trajanja proizvoda sa puter kremom je 12 sati, proizvodi sa kremom, kao i šlag, ne podliježu skladištenju.

Konditorski proizvodi se transportuju u kontejnerima specijalnim transportom. Svaki pleh mora imati etiketu na kojoj je naznačen naziv i količina poslastica. Osim toga, naznačeno je vrijeme proizvodnje i naziv slagača.

Posljednjih godina sve je rasprostranjenije zamrzavanje raznih vrsta tijesta i oblikovanih proizvoda.

Zdravlje i sigurnost na radu

Zaštita na radu je sistem zakonskih akata, organizacionih, tehničkih, socio-ekonomskih, higijensko-terapijskih i preventivnih mjera i sredstava kojima se obezbjeđuje očuvanje zdravlja i performansi ljudi u procesu rada.

Zaštita na radu obuhvata skup mjera zaštite na radu, industrijske sanitacije i higijene i opreme za gašenje požara. U oblasti zaštite na radu proučavaju tehnološke procese i opremu koja se koristi u proizvodnji, analizira uzroke nesreća i profesionalnih bolesti i razvija specifične mjere za njihovo sprječavanje i otklanjanje. Vatrogasna oprema sprečava i eliminiše požare koji su nastali. Industrijska sanitacija proučava uticaj spoljašnje sredine i radnih uslova na ljudski organizam i njegove performanse.

Proizvodna djelatnost slastičarnice zavisi od toga koliko je pravilno projektovana, opremljena odgovarajućim prostorima, kako je u njoj odabrana i raspoređena potrebna oprema koja osigurava normalan tehnološki proces. Raspored javnog ugostiteljstva u celini, kao i gabariti prostorija svih proizvodnih radionica, uključujući i konditorsku radionicu, određuju se u skladu sa važećim standardima koji obezbeđuju bezbedne i optimalne uslove za rad poslastičara.

Pravilno i dovoljno osvjetljenje igra važnu ulogu. Najpovoljnije za vid je prirodno svjetlo. Omjer površine prozora i površine poda trebao bi biti 1:6, a najveća udaljenost od prozora može biti do 8 m. Umjetna rasvjeta se koristi u prostorijama koje ne zahtijevaju stalno praćenje procesa (skladišta, strojarnica, ekspedicija). Radionici je potrebna hitna rasvjeta koja osigurava minimalno osvjetljenje kada je radnik isključen (1:10).

U velikim javnim ugostiteljskim preduzećima upravljanje zaštitom rada dodijeljeno je zamjeniku direktora (ako postoji mjesto glavnog inženjera, onda njemu), u drugim preduzećima - direktoru. U konditorskim radnjama rukovodstvo zaštite na radu je dodijeljeno, pored šefa, i šefu radnje.

Rukovodioci su dužni da organizuju kontrolu nad sprovođenjem radnog zakonodavstva, naredbi i uputstava viših organizacija. Zajedno sa sindikalnom organizacijom izrađuju akcioni plan za stvaranje normalnih i sigurnih uslova rada, organizuju brifinge, izložbe, predavanja, izlaganje transparenta, plakata o zaštiti na radu i protivpožarnoj opremi. Rukovodilac radionice nadzire dobro stanje pogonjene opreme, mašina, ograda, blagovremeno sprovođenje preventivnog održavanja opreme, vozila i bezbedno rukovanje utovarno-istovarnim poslovima.

Za novopridošle, šef radnje je dužan provesti uvodni brifing i pratiti pravovremeno snabdijevanje radnika visokokvalitetnim kombinezonima. Načelnik ima pravo da obustavi rad u pojedinim oblastima u slučajevima kada je to opasno po zdravlje, a počinioce privede pravdi. U slučaju nezgode vrši se uviđaj i preduzimaju mjere za otklanjanje uzroka koji su uzrokovali ove slučajeve, sastavljaju se akti u obliku H-1, ako je nezgoda prouzrokovala invalidnost najmanje jedan dan. Akt objektivno utvrđuje uzroke (direktne i indirektne) nezgode i ukazuje na mjere za njihovo otklanjanje.

Najvažnija mjera za sprječavanje nesreća je obavezno održavanje proizvodnih brifinga. Uvodni brifing se održava za sve zaposlene koji prvi dođu na posao, a učenici se upućuju u radnju na praktičnu obuku. Brifing na radnom mjestu i ponovni brifing sprovode se radi konsolidacije i testiranja znanja o sigurnosnim pravilima i propisima i sposobnosti primjene stečenih vještina u praksi. Neplanirani brifing se koristi prilikom promjene tehnološkog procesa, nabavke nove opreme i sl.

Profesionalne bolesti mogu nastati kao posljedica dugotrajne izloženosti nepovoljnom radnom okruženju (zagađenje zraka plinovima, prašinom, parama, previsoka temperatura i vlažnost i sl.), kao i karakteristika procesa rada (način rada , držanje tokom rada). Profesionalne bolesti konditora su bolesti jetre, ravna stopala, proširene vene.

Osnove fiziologije ishrane, sanitacije i higijene

Hrana je jedan od osnovnih temelja ljudskog zdravlja, njene efikasnosti, vedrine i dugovječnosti. Ali to se postiže samo pravilnom ishranom, blagovremenom snabdijevanjem našeg organizma svim raznim materijama koje su mu potrebne u pravoj količini i omjeru.

Obično je u praksi ovo pravilo daleko od toga da se u potpunosti poštuje iz više razloga, posebno zbog činjenice da naše znanje iz oblasti ishrane još nije savršeno, jer je njihovo naučno utemeljeno formiranje počelo relativno nedavno.

Sada je u biologiji jasno da se, za razliku od mašine čija se struktura ne menja tokom rada, u živom telu stalno menjaju svi delovi svih organa, tkiva i ćelija. U tijelu tijekom cijelog života dolazi do propadanja, razgradnje proteina i drugih tvari protoplazme. Međutim, svaki dezintegrirani molekul odmah se zamjenjuje novom proteinskom česticom, koja se formira u živom tijelu od tvari koje su u tijelo ušle iz vanjskog okruženja (posebno iz prehrambenih tvari). Dakle, živo tijelo zadržava svoj izgled i hemijski sastav u određenoj mjeri konstantno, stalno se materijalno mijenja, primajući nove čestice materije iz vanjskog okruženja i dajući okolini produkte svog raspadanja.

Za ovakav stalni stvaralački rad organizma, za njegov metabolizam, potrebna su ne samo energetski bogata hemijska jedinjenja, već i određeni kvalitativni sastav ovih jedinjenja. Dakle, odavno je uočeno da ako u ishrani nema dovoljno proteina, organizam životinje ili čovjeka će biti iscrpljen i to će na kraju dovesti do njegove smrti, čak i ako postoji obilna zaliha šećera i masti, što su tako bogate kalorijama. U takvim uslovima, telo će biti lišeno mogućnosti da obnovi svoje proteine, koji čine materijalnu osnovu života. Kasnije se ispostavilo da nisu svi proteini hrane jednaki u smislu njihove sposobnosti da održe nedeficijentni metabolizam proteina. Činjenica je da je za izgradnju proteina u krvi, mozgu, mišićima itd. potreban set od 20 različitih aminokiselina - onih hemijskih kockica od kojih je izgrađen proteinski molekul.

Neke vrste ovih cigli može sintetizirati samo ljudsko tijelo, ali druge se moraju dobiti izvana, s proteinima iz hrane. Stoga se ove aminokiseline nazivaju "esencijalnim".

Različiti biljni i životinjski proteini ne sadrže nužno kompletan skup aminokiselina. Često u određenom proteinu nedostaju određene aminokiseline, a ako su neophodne, onda se takav protein ispostavlja nutritivno inferiornim. Samo on neće moći osigurati sintezu proteina u ljudskom tijelu, jer za to neće biti dovoljno "esencijalnih" aminokiselina, dok višak sadržaja drugih aminokiselina neće pomoći uzroku. Ove aminokiseline će se jednostavno razgraditi, oksidirati zajedno s drugim prehrambenim supstancama bez dušika.

Međutim, za pravilan metabolizam nije neophodan samo određeni skup aminokiselina (kao glavni građevinski materijal protoplazme žive ćelije), već i niz specifičnih, ponekad vrlo složenih supstanci koje ni sam ljudski organizam ne može izgraditi. , te ih stoga mora nužno primiti hranom. Ponekad je potrebna vrlo neznatna količina jedne ili druge od ovih tvari, ali bez toga dolazi do poremećaja metabolizma i osoba se razboli. Na primjer, bolesti kao što su skorbut, rahitis, pelagra itd., uzrokovane su odsustvom ili manjkom određenih tvari u hrani. Na osnovu proučavanja ovih bolesti nastala je doktrina o vitaminima, o supstancama, čija čak i mala količina sprečava ili leči ove bolesti, obnavljajući ispravan metabolizam.

U posljednje vrijeme došlo je do značajnih promjena u našem razumijevanju i u ovoj oblasti. Pokazalo se da nas vitamini ne samo da štite od bolesti uzrokovanih metaboličkim poremećajima, već i, budući da su prisutni u našim tkivima u optimalnim količinama, povećavaju intenzitet metabolizma, intenzitet života. To, pak, stvara povećanu radnu sposobnost ljudskog organizma i uzrokuje njegovu visoku otpornost na sve vrste štetnih učinaka - prvenstveno na bakterijske i virusne infekcije, na štetno djelovanje zračenja, na neugodne nuspojave koje se javljaju pri širokoj terapijskoj primjeni antibiotici itd.

Međutim, optimalna količina vitamina ne može se uvijek snabdjeti hranom, ne samo zbog oštrih sezonskih kolebanja sadržaja vitamina u proizvodima poput povrća, voća, putera, mlijeka itd., već i zbog sve veće potrošnje. rafiniranih namirnica koje su siromašne vitaminima ili ih potpuno slobodne (šećer, bijeli hljeb, tjestenine, konditorski proizvodi, itd.). Stoga je sve jasnija potreba za odlučnim povećanjem sadržaja vitamina u prehrani, na primjer, kroz racionalno obogaćivanje prehrambenih proizvoda masovne potrošnje.

Ovo se ne odnosi samo na same vitamine, već i na niz drugih organskih materija i neorganskih soli u hrani. Dakle, tanini, koji su relativno siromašni u ishrani (ima ih u čaju, nekom voću i vinima od grožđa), veoma su važni za jačanje krvnih sudova.

Od velikog značaja su i razne organske kiseline i mineralni sastav prehrambenih proizvoda, posebno sadržaj elemenata u tragovima u njima itd.

Savremena dostignuća nauke o ishrani daleko su od toga da se u potpunosti uzimaju u obzir u proizvodnji prehrambenih proizvoda i uopšte u organizaciji pravilne ishrane. Dakle, donedavno se glavna vrijednost mlijeka ogledala u njegovoj masnoći, a prema njegovom bezmasnom dijelu, takozvanom obranom mlijeku, bogatom proteinima, tretiralo se pomalo prezirno. U međuvremenu, mlečni proteini su jedan od nutritivno najpotpunijih proteina. Osim toga, obrano mlijeko sadrži kompleks esencijalnih vitamina i divnu kombinaciju esencijalnih anorganskih elemenata. Stoga moramo nastojati da što je moguće značajnije povećamo u svojoj prehrani potrošnju takvih proizvoda kao što su svježi sir, sir.

Značajne promjene su se također dogodile u našem razumijevanju relativne vrijednosti različitih masti. Rašireno uvjerenje da je najbolja mast životinjskog porijekla (prvenstveno mliječne) ozbiljno je dovedeno u pitanje. Činjenica je da su životinjske masti, u odnosu na biljne, siromašne nezasićenim masnim kiselinama (na primjer, linolnom), koje ljudski organizam nije u stanju sintetizirati, iako su mu potrebne. S druge strane, životinjske masti imaju relativno visok sadržaj holesterola.

Takva kombinacija, ako ne i izravni uzrok razvoja sklerotičnih promjena na zidovima krvnih žila, u svakom slučaju predisponira tome. Stoga je potrebno ozbiljno razmišljati ne samo o povećanju udjela biljnih masti u nutritivnoj ravnoteži, već i o obliku u kojem se te masti isporučuju potrošaču, kako bi se njihove vrijedne kvalitete u potpunosti očuvale tokom fabričke prerade.

Proizvodnju prehrambenih proizvoda u industrijskim uslovima treba organizovati na način da se poveća nutritivna vrednost sirovina, koncentriše, odbaci sve nepotrebno. Istovremeno, treba jasno shvatiti da vrijednost prehrambenih proizvoda ne ovisi samo o sadržaju tvari potrebnih osobi u njima, već i o tome koliko će te tvari zapravo apsorbirati naše tijelo. Ovo složeno pitanje, povezano ne samo sa probavom, već i sa nizom drugih fizioloških pojava, još se ne može smatrati u potpunosti riješenim. Ali i sada možemo sa sigurnošću reći da je dobra samo ona hrana koja se konzumira sa zadovoljstvom, sa apetitom. Ovu važnu okolnost uvijek treba uzeti u obzir kako u proizvodnji prehrambenih proizvoda tako iu svakodnevnoj ishrani.

Brojna sanitarna pravila koja moraju poštovati zaposleni u javnim ugostiteljskim objektima. Dobra lična higijena je neophodna u sprječavanju kontaminacije hrane mikrobima koji mogu uzrokovati zarazne bolesti i trovanje hranom.

Lična higijena poboljšava kulturu usluge korisnicima i služi kao važan pokazatelj ukupne kulture P.O.P. Pravila lične higijene predviđaju niz higijenskih zahtjeva za održavanje tijela, ruku i usne šupljine, za sanitarnu odjeću, za sanitarni režim preduzeća i za ljekarski pregled kuhara. Održavanje tijela čistim važan je higijenski zahtjev. Stoga se svim zaposlenima savjetuje da se istuširaju prije rada. Održavanje ruku čistim je posebno važno jer u procesu kuhanja stalno dolaze u kontakt sa proizvodima.

Sanitarna odjeća - štiti proizvode od kontaminacije koja može dospjeti u njih iz tijela. Komplet uključuje: kućni ogrtač ili jaknu sa dugmadima, kecelju, kapu, specijal. cipele, peškir. Kosa mora biti skrivena ispod kape, cipele sa gumenim đonom bez potpetice. Minđuše, prstenje, narukvice, lanci i drugi predmeti nisu dozvoljeni.

Ekonomski dio

Obračun 200 komada kolača "Eclair with butter" doplata 20%.

Trošak sirovina - 639-75 rubalja

Cijena 1 porcije je 3-20 rubalja

Zaključak

Dugo se smatralo najčasnijim zanimanjem podučavanje, liječenje i hranjenje. U Francuskoj u prošlom veku zanatlija nije mogao postati plemić, ali je napravljen izuzetak za kuvare, jer se njegov rad izjednačavao sa umetnošću. Rad talentovanog kuvara blizak je radu slikara i vajara, zahteva umetnički ukus, posebno osećaj za svetlost i formu. Neophodno je lijepom riječju prisjetiti se ruskih kuhara koji rade u polumračnim podrumima kafana, restorana nepoznatih radnika koji su nam stvarali kulinarsku umjetnost u naslijeđe. Bez njih, bez kulinarstva, ne bi bilo našeg modernog kulinarstva, a ne bi bilo ni jela koja su i dalje ponos ruske kuhinje.

Stvaranje u Rusiji javnih ugostiteljskih preduzeća sa visokim kvalitetom pripremljenih proizvoda, nivoom usluge, najpogodnije za posetioce, jedan je od najvažnijih zadataka sa kojima se danas suočava sistem javne prehrane.

U uvjetima moderne proizvodnje, poslastičar, kao i svaki kuhar, mora imati određena znanja i potrebne praktične vještine.

Od znanja i vještina izdvajaju se: poznavanje osnova racionalne ishrane, poznavanje pravila pripreme glavnih jela i sigurnosnih uslova tokom kuvanja.

Radna djelatnost radnika javnog ugostiteljstva, s jedne strane, usmjerena je na poboljšanje svojstava sirovina i dobijanje visokokvalitetnih proizvoda, as druge, na unapređenje procesa usluživanja potrošača. Svaka greška, nemar, nepažnja u radu kuvara može dovesti do ozbiljnih posledica. Stoga radnici ove profesije podliježu zahtjevima kao što su pažnja, tačnost doziranja, brza reakcija i, ne manje važno, izgled kuhara. Estetika radne odjeće kuhara sugerira čistoću. Prljava pregača ili jakna naglo snižava raspoloženje radnika, a smatra se i kršenjem sanitarnog režima. Nemarna osoba, skoro uvek ista u odnosu na ljude. Kulturna osoba uvijek vodi računa o svom izgledu, kako na poslu tako i kod kuće. Uredno odeven kuvar uvek izaziva poštovanje i uvažavajući odnos potrošača. Pravi kuhar je s pravom ponosan na svoje umijeće, za njega nema veće zamjerke od mišljenja potrošača. Zato je kuhar kreator ne samo jela, već i dobrog raspoloženja, jer dobro pripremljeno jelo je pravo umjetničko djelo.

U komunikaciji s potrošačem, kuhar mora kontrolirati svoje ponašanje. Istovremeno se rukovodi normama ponašanja prihvaćenim u našem društvu, kao i profesionalnim zahtjevima kao što su: stalna ljubaznost, ljubaznost, takt, srdačnost prema svim zahtjevima. Kuvar mora komunicirati bez gubljenja vlastitog dostojanstva. Ali etičku kulturu komunikacije između kuhara i potrošača ne treba svesti na formalnu ljubaznost, korektnost u radu, to još nije prava kultura komunikacije. Dobrodušno raspoloženje kuvara, takoreći, obavezuje pravo raspoloženje. Tako ugostiteljski radnici promovišu pravila bontona i time ispunjavaju određenu edukativnu ulogu. kao i estetski ukus, kultura ponašanja za stolom, konsultacije o kombinaciji jela i pića. Kao odgovor na prijateljsku uslugu, potrošači imaju tendenciju da budu umjereni u svojim zahtjevima. Naravno, ljubaznost mora biti iskrena, jer dobrota je naklonjena jedni drugima. Najbolji oblik gostoprimstva nije usiljeni prirodan osmeh.

Bibliografija

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Domaća priprema kolača, kolača, kolača, medenjaka, pita.-M.: Logos, 1994.

2. Laboratorijska i praktična nastava za kuvare: Udžbenik za učenike stručnih škola, liceja i visokih škola / Ed. V.A. Koeva.-Rostov n/a: Phoenix, 2001

3. Kućno pečenje. (sastavio I. Zhigalov).-T. Mehnat, 1993

4. Torte. Ansel. .-M.: "TERRA" - "TERRA", 1994

5. N.G. Ščeglov, K.A. Gayvoronski Tehnološka oprema za javna ugostiteljska i trgovačka preduzeća. Udžbenik.-M.: Poslovna književnost, 2001.

6. Buteykis N.G. Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih preduzeća. M., 1985.

Čini se da svi znaju kuhati jela. Ali nije svima data prilika da od najjednostavnijih jela stvaraju takva remek-djela koja ćete polizati prstima. Pravi kuvar je uvek cenjen. Da biste to učinili, morate znati sve o proizvodima, o ukusima i striktno slijediti recept.

Ali ponekad je kuhar prisiljen improvizirati u stvaranju vlastitih individualnih jela. Ovaj članak govori o tome kako napisati zaključak za preddiplomski rad kuhara koji smišlja originalna jela.

Prilikom sastavljanja zaključka potrebno je pridržavati se sljedećih pravila:

1. Na početku završnog dijela rada potrebno je opisati važnost kuhara u svakodnevnom životu, o jelima koja podržavaju raspoloženje posjetitelja ugostiteljstva.
2. Zatim je potrebno analizirati aktivnosti kuhara i uticaj jela koja se razvijaju u javnom ugostiteljstvu. Obratite pažnju na relevantnost predloženih jela.
3. Prikaz rezultata završene teze. Navedite dokaze o popularnosti zanimanja kuhara.

Struktura zaključka

1. Uvodni dio zaključka sastoji se od nekoliko rečenica koje odražavaju teorijsku utemeljenost odabrane teme, nakon čega slijedi izlaganje preporuka i zaključaka.
2. U glavnom dijelu zaključka potrebno je prikazati rezultate istraživanja. Ovdje je potrebno odgovoriti na pitanja postavljena u uvodnom dijelu uz prikaz popularnosti ove profesije. Tekst mora biti prikazan u skladu sa opisnim dijelom diplomskog rada. Na kraju ovog odjeljka navedite prednosti odabrane profesije.
3. Na kraju zaključka dokazana je praktična vrijednost rada, sa preporukama za upotrebu i praktičnu korisnost kuhara.

Zaključak diplomskog rada mora biti potpun i potpun. U praksi, tekst zaključka je odbrambeni govor budućeg kuhara.

Uzorak (primjer)

Ispod je primjer zaključenja kuharske teze.

Čovječanstvo je oduvijek poštovalo ljude koji mogu liječiti, podučavati i hraniti. U Francuskoj, svojevremeno, zanatlijama nije bilo dozvoljeno da postanu plemići, ali su napravili izuzetak za kuvare. Njihov rad je izjednačen sa umetnošću. Djelatnost dobrog kuhara može se uporediti s umjetnošću umjetnika. Primjer takve aktivnosti su ruski kuhari koji pripremaju jela u tavernama i restoranima. Zahvaljujući njima, kulinarska tradicija je ostavljena u naslijeđe. Bez prošlih kulinarskih poslova ne bi bilo ni današnjih jela koja su ponos ruske kuhinje.

Savremeni kuvar mora imati znanje i praktično iskustvo da bi napravio kvalitetna i ukusna jela. Rad ugostiteljskog osoblja uvijek je usmjeren na poboljšanje kvaliteta proizvoda i kreiranje ukusnih jela. Nepažnja i nepažnja u aktivnostima kuhara mogu se odraziti na posljedice potrošača. Stoga kuhari moraju biti pažljivi, paziti na točnost doziranja, brzo reagirati i imati uredan izgled.

Prljava kuvarska kecelja snižava raspoloženje ugostiteljskog osoblja i narušava sanitarne uslove. Neuredan kuhar je uvijek aljkav sa svojim mušterijama. Uredan kuvar uvek brine o sebi, kako kod kuće tako i na poslu. Uredno obučenog kuvara potrošači poštuju. Dobar kuvar je zadovoljan svojom veštinom i ceni mišljenje svojih kupaca.

Kuvar je kreator ne samo jela, već i odličnog raspoloženja, jer je ukusna hrana pravo remek djelo stvaranja.

Kuvar je dužan da dostojanstveno komunicira sa mušterijama. Kuvar mora biti ljubazan sa klijentom. Kao odgovor na odličnu uslugu, kupci pokušavaju da budu skromni u svojim tvrdnjama. Najbolji način da pokažete srdačnost je iskren osmeh.

Uvod.

1 Klasifikacija, asortiman, receptura, zahtjevi kvaliteta za kulinarske proizvode na temu rada

1.1 Pregled asortimana jela na temu rada

1.2 Pregled recepata. Zahtjevi za kvalitetom kulinarskih proizvoda, oblici posluživanja

2 Karakteristike sirovina

1 Zahtjevi za sirovinama za proizvodnju jela na temu rada

2.2 Principi zamjenjivosti različitih vrsta sirovina za proizvodnju kulinarskih proizvoda

2.3 Fiziološki značaj sirovina i jela od njih za ljudski organizam

3 Razvoj tehnologije za pripremu kulinarskih proizvoda

3.1 Karakteristike tehnoloških procesa primarne prerade sirovina i tehnologije za pripremu poluproizvoda na temu rada

3.2 Razvoj tehnologije kuhanja

3.3 Pravila registracije, odmora, skladištenja jela i kulinarskih proizvoda

Izrada tehnološke dokumentacije za specijalnosti

4.1 Proračun energetske, nutritivne i biološke vrijednosti jela

4.2 Izračunavanje integralnog rezultata

3 Osiguravanje performansi sigurnosti hrane

4.4 Izrada tehnoloških i tehničko-tehnoloških karata za razvijena jela

Zaključak

Spisak korištenih izvora

Prijave

Uvod

Umjetnost kuhanja jedno je od najstarijih područja ljudske djelatnosti. Gotovi proizvodi moraju ispunjavati određene zahtjeve: kvalitet proizvoda od brašna određuje se organoleptičkim pokazateljima po izgledu, boji i mirisu.

U asortimanu ugostiteljskih objekata, uz jela od mesa, ribe, povrća, jaja, mliječnih proizvoda, konditorski proizvodi zauzimaju veliko mjesto: palačinke i palačinke, pite, pite, pite, pite, kolači, kolači, mafini, kolačići, medenjaci , vafli.

Konditorski proizvodi od brašna imaju veliki značaj u ishrani. Budući da je sirovina od koje se pripremaju glavni izvor energije, plastični materijal za izgradnju ćelija tkiva.

Sastav konditorskih proizvoda od brašna uključuje masti životinjskog i biljnog porijekla koje su uključene u metabolizam masti i doprinose normalnom funkcionisanju centralnog nervnog sistema. Proteini, koji doprinose izgradnji ćelija, ugljikohidrati, koji služe kao energetski materijal za rad mišića.

Pekarski proizvodi obuhvataju široku paletu proizvoda dobijenih od brašna sa raznim dodacima koji poboljšavaju ukus - šećerom, jajima i puterom.

Maslac testo je testo napravljeno od masti, jaja i šećera. Sa velikom količinom šećera i masti, pekarski proizvodi se pretvaraju u konditorske proizvode - kolače i kolače, koji po nutritivnim svojstvima nisu baš slični proizvodima od brašna, iako su na bazi brašna.

Kolačići, medenjaci i lepinje zauzimaju međupoziciju između kruha i kolača i peciva. Ako u brašnu glavni dio kalorijskog sadržaja daje škrob, onda u slastičarstvu glavni udio ukupnog kalorijskog sadržaja čine masti i jednostavni šećeri. Upravo ovi proizvodi, a ne jednostavni pekarski proizvodi, mogu uzrokovati prekomjernu potrošnju masti i šećera, doprinoseći prejedanju (ukusno, nemoguće ga je otrgnuti!) i gojaznosti.

Otuda i pravilo: što se manje muffina doda u tijesto, to je zdravije. Kuharska vještina je da tijesto učinite manje bogatim, ali ukusnim. Za to se koriste različiti aditivi za okus ili se u proizvod uključuje punjenje. Na primjer, od nepečenog tijesta se mogu pripremiti pite sa voćem ili bilo kojim nadjevom od povrća, a ukus je odličan!

Proizvođači hrane počeli su se više fokusirati na proizvodnju proizvoda koristeći različite sastojke hrane koji promovišu zdravlje, uključujući dijetalna vlakna. Svakodnevna konzumacija namirnica koje sadrže dijetalna vlakna doprinose smanjenju rizika od oboljenja debelog crijeva i razine kolesterola u krvi, imaju hipolipidemijski učinak, što im omogućava da se koriste u prevenciji i liječenju niza bolesti. Napominje se da dijetalna vlakna utiču na tok bolesti kao što su ateroskleroza, koronarna bolest srca, hiperlipoproteinemija, hipertenzija, proširene vene, tromboza vena donjih ekstremiteta, razvoj karcinoma crijeva, te prevencija gojaznosti.

Čovječanstvo otkriće metode za pripremu tijesta s kvascem duguje srećnoj nesreći. Očigledno je da su ćelije kvasca koje su dospele u testo izazvale alkoholno vrenje u njemu. Mrtvo tijelo je iznenada oživjelo, počelo da diše i ustaje. Može se zamisliti koliko su šokirani bili prvi svjedoci ovog čuda. Ovi fenomeni su im se činili misteriozni i neshvatljivi. Prošli su vekovi pre nego što je ljudski um podigao veo nad tajnom alkoholnog i mlečnog vrenja, ali i danas se kaže da se ne „pravi“ testo, već „stvara“, naglašavajući značaj i misteriju radnje.

Ljudi dugo vremena nisu znali razlog fermentacije tijesta, nisu imali pojma o kvascu, ali ih to nije spriječilo da uspješno koriste plodove vitalne aktivnosti mikroskopskih gljiva - naših vjernih pomagača. Samo ostatak nekada pripremljenog tijesta - kvasac se čuvao kao zjenica oka, kao što su pećinski ljudi nekada njegovali vatru. Ovaj starter se koristio za pravljenje novog testa, prenošenje od kuće do kuće, i to je trajalo vekovima, pre nego što smo naučili kako da izolujemo i uzgajamo kvasac, što je sada postalo uobičajena stvar.

Kao i svim živim bićima, potrebna im je hrana i određeni uslovi za život. Imaju dovoljno hranljivih sastojaka u testu: ima i šećera, i mineralnih soli, i proteina i vitamina. A ljudi će se pobrinuti za potrebnu temperaturu - stavit će tijesto na toplo mjesto.

Jedan problem - kvasac se ne može pomaknuti. Svaka ćelija u procesu diobe formira čitavu koloniju i sve je na jednom mjestu. Kao rezultat vitalne aktivnosti takve porodice, alkohol i ugljični dioksid se nakupljaju oko nje, te joj postaje nemoguće živjeti - fermentacija prestaje. Naučili su brzo pomoći kvascu: potrebno je mijesiti tijesto tokom fermentacije, dok se kvasac ravnomjerno raspoređuje, uklanja višak ugljičnog dioksida i fermentacija počinje novom snagom.

recept za kulinarsko jelo od brašna

1 Klasifikacija, asortiman, receptura, zahtjevi kvaliteta za kulinarske proizvode

1.1 Pregled asortimana kulinarskih proizvoda od brašna od kvasnog tijesta. Pregled recepata

Pržene pite. Od tijesta bez tijesta slabe konzistencije formiraju se pite u obliku polukruga, otopljene i pržene u masti zagrijanoj na 160--170 ° C. Za prženje se koriste specijalne friteze, bilo električne friteze sa regulacijom stepena zagrevanja, bilo električne tave. Zabranjeno je pržiti pite u posudi za kuhanje. Inventar i oprema su podmazani biljnim uljem. Zabranjeno je koristiti brašno za dodavanje prilikom rezanja tijesta. Brašno, ugljenisano tokom prženja, smanjuje kvalitet masti, pogoršava izgled proizvoda. Za prženje pita koristi se rafinirano biljno ulje ili mješavina 50% rafinisanog biljnog ulja i 50% jestivog ulja (goveđa mast).

Pite. Proizvodima se daje oblik "čamca". Uštipkajte tijesto tako da sredina ostane otvorena. Nakon otpuštanja, proizvodi se peku 8-10 minuta na temperaturi od 230-240°C.

Snack pite(„čamac“) se pravi od spužvastog tijesta sa mljevenim mesom i ribom, sa sagom i ribom, sa pirinčem. Moskovske pite - od dizanog i bez tijesta, okrugle, velike, punjene škripom i ribom, mljevene ribe sa komadićima lososa, jesetra, punjene mesom i jajima. Da bi pite dobile sočnost, nakon pečenja, u otvor odozgo se ulije malo koncentrirane juhe ili malo otopljenog putera sa sjeckanim začinskim biljem.

Kulebyaki. Tijesto pripremljeno na spužvasti način razvalja se u sloj debljine 1 cm i širine 18-20 cm, u sredinu se cijelom dužinom stavlja mljeveno meso (meso, riba, kupus itd.). Rubove tijesta spojite preko mljevenog mesa i stegnite. Oblikovana kulebjaka se stavlja na lim sa šavom prema dolje, proizvod se izravnava, namaže melanžom, površina se ukrašava uskim trakama tijesta i stavlja na toplo mjesto za izolaciju. Kulebjaka se prije pečenja na nekoliko mjesta probuši kuharskom iglom kako bi se oslobodila para koja nastaje tokom pečenja. Peći na temperaturi od 210-230°C 35-45 minuta. Kulebyaki se od ostalih proizvoda s mljevenim mesom razlikuju po velikoj količini mljevenog mesa (oko 90% mase tijesta). Istovremeno se može koristiti više vrsta mlevenog mesa, a odvajaju se pečenim palačinkama. Da se tijesto ne pokvasi, između tijesta i mljevenog mesa možete staviti i palačinke.

Pite. Mogu biti otvorene, poluotvorene i zatvorene. Za otvorenu pitu testo se reže u obliku kolača, koji se stavlja u kalup sa niskim ivicama, nauljen ili na podmazan pleh. Na vrh se stavlja fil, a rubovi se lagano zamotaju za 1,5-2 cm, dajući proizvodu okrugli oblik. Poluotvorena pita se formira na isti način, ali je odozgo prekrivena tankim trakama tijesta u obliku rešetke. Obično se na ovaj način pripremaju slatke pite. Prilikom pripreme zatvorenih pita, mljeveno meso (od ribe i krompira, ili ribe i jaja, ili krompira i svinjetine, kupusa i sl.) se ravnomjerno stavlja po cijeloj površini na jedan sloj tijesta debljine 1-1,5 cm, prekriven drugim sloj i stegnuti. 5-10 minuta prije kraja pečenja, pite se premažu melanžom, napravi se nekoliko uboda i peče na temperaturi od 210-240°C 30-45 minuta.

Krofne. Tijesto za krofne se priprema na način bez tijesta slabe konzistencije (sadržaj vlage 43%). Prilikom rezanja tijesta inventar i oprema se podmazuju biljnim uljem. Tijesto se reže na isti način kao i za pržene pite, dajući krofnama oblik kolutića ili loptica. Nakon 20-30 minuta pečenja, krofne se prže na masti. Gotove krofne se tokom praznika posipaju šećerom u prahu.

Školske lepinje. Priprema se od tijesta pripremljenog sunđer metodom. Testo se reže na okrugle lepinje, stavlja na podmazane limove. Nakon pečenja kiflice se premažu jajetom i peku.

Peciva od vanile. Pripremaju se na isti način kao i školske lepinje, ali se u tijesto dodaje vanilin tokom kuvanja.

Slatke lepinje(brioš). Spužvasto tijesto se oblikuje u loptice i 4-5 komada se stavlja u jedan oblik. Proizvodi se odmrzavaju, namažu lezonom (jaje sa mlekom) i peku 10-12 minuta na temperaturi od 230-240°C.

Bože običan. Tijesto se priprema na spužvasti način, seče u obliku lepinja, ostriga, štanglica i sl. Proizvodi se stavljaju na nauljene limove, ostavljaju da se peku 30 minuta, premažu jajetom, posipaju šećerom u prahu prije pečenja i peku na temperatura od 220-230°C.

Baba rum. Slatko tijesto se priprema na spužvasti način. Oblici (konusni, glatki ili valoviti) podmazuju se omekšanom masnoćom. Gotovo tijesto se stavlja u kalupe ne više od 1/3 visine, a nakon otpuštanja peče na temperaturi od 210-220°C 45 do 60 minuta, ovisno o masi. Nakon pečenja, gotov poluproizvod se ostavi 2-4 sata, zatim se oblik protrese, proizvod se izvadi iz njega, čiji je uski dio uronjen u sirup na 10-12 sekundi. Gornji dio je glaziran fondanom zagrijanim na 45-50°C. Fondant treba da leži u tankom sloju bez pukotina.

Lepinja "koverta". Na stolu posutom brašnom razvalja se komad lisnatog tijesta u pravougaoni sloj debljine 5-8 mm, izrezan na kvadratne komade veličine 8 × 8 cm (težine 55 g), uglovi komada se savijaju na centar i blago pritisnut. Kiflice se stavljaju na podmazan pleh da se ne bi lepile tokom pečenja i pečenja, ostave se da odstoje 10-12 minuta i premazane jajetom peku.

Lepinja "trougao". Komadi kvadratnog oblika (vidi gore) savijeni su dijagonalno u obliku trokuta.

Lepinja "knjiga". Komadi kvadratnog oblika (vidi gore) savijaju se na pola u obliku knjige, rubovi se lagano pritiskaju nožem ili se na njima prave plitki rezovi.

Puf lepinja sa orasima. Gotovo tijesto se razvalja u sloj debljine 1 cm, isječe se na trake dužine 20 cm, traka se uvije u obliku užeta, zatim umota u spiralu, čiji se kraj polaže ispod lepinje. Nakon potpunog pečenja, lepinja se premaže jajetom i posipa mljevenim sirovim orašastim plodovima.

Puf sa marcipanom. Testo se razvalja u sloj debljine 5-6 mm, iseče se na trake širine 15-20 cm. Trake se režu na trouglaste komade sa osnovom od 100-120 mm. Na podnožje trougla stavlja se fil od marcipana (oraha). Tijesto se mota i savija dajući oblik đevreka (potkovice). Formirani proizvodi se stavljaju na podmazan pleh. Nakon stezanja premažite jajetom i ispecite. Nakon 30-40 minuta nakon pečenja, puf se glazira toplim karminom.

Jam puff. Tijesto se razvalja u sloj debljine 10 mm, narezan na trake širine 100-120 mm. Na sredinu isječenih traka tijesta stavite džem sa slastičarskom vrećicom. Jedna ivica trake se namaže jajetom, a na nju se stavi druga ivica, lagano pritisne i isječe na posebne lepinje. Nakon stezanja premažu se jajetom i peku.

Palačinke. Peku se sa obe strane u zagrejanim tepsijama od livenog gvožđa, podmazane; debljina palačinki mora biti najmanje 3 mm. Na odmoru se vruće palačinke slažu u hrpu od 3 kom. po porciji na tanjiru ili okruglom ovnu sa poklopcem. Poslužite zasebno: u soscu - otopljeni puter ili pavlaka; u posudama za kavijar - kavijar ili kavijar od jesetra; na tanjiru - losos, haringa, losos. Palačinke možete kuvati "sa solju". Da biste to učinili, u tavu stavite oprani čađ, prženi luk ili druge proizvode i prelijte ih tijestom.

Fritters. Peku se na zagrijanim (livenim) tiganjima, plehima sa debelim stijenkama ili električnim tiganjima na isti način kao i palačinke, ali je sloj tijesta deblji, a veličine su manje. Tijesto se polaže kašikom (prethodno navlaženom vodom da tijesto bolje zaostaje) ili se pušta iz vrećice za pecivo. Palačinke se peku sa obe strane. Mogu se pržiti. Debljina gotovih proizvoda treba biti najmanje 5-6 mm. U tijesto za fritule mogu se dodati sitno isjeckane jabuke, oprano suvo grožđe i sl. Popečke se puštaju sa puterom, pavlakom, džemom, marmeladom, medom, džemom, šećerom, 3 kom. po porciji.

Cheesecake- naziv ovih malih otvorenih pita, po svemu sudeći, dolazi od riječi "vatra", što na većini slovenskih jezika znači "vatra", "ognjište". A u stvari, okrugla, rumenkasta torta od sira podsjeća na sunce.

Tehnologija kuvanja:

Kvasac se priprema na bezopare način. Testo se deli na komade težine 58 ili 29 grama, koje se valjaju u loptice. Stavljaju se na konditorski lim, podmazan. Nakon pečenja u lepinji, kraj oklagije se napravi udubljenje, zadebljale ivice namažu mašću od jaja. Udubljenje je ispunjeno džemom. Kolače od sira od mljevene skute podmazati mašću od jaja nakon punjenja mljevenim mesom i cijeđenja. Zatim se kolači od sira peku na temperaturi od 230-240°C 6-8 minuta. Izlaz gotovih kolača od sira: 100 komada -75 grama i 200 komada od 36 grama.

Chebureki

Tehnologija kuvanja:

Od brašna, vode i soli pripremite veliko beskvasno tijesto, kao za rezance. Za pripremu mljevenog mesa: masnu jagnjetinu i luk propasirati kroz mlin za meso, začiniti solju, biberom i dodati vodu u masu.

Razvaljati tijesto u sloj debljine 2 mm, okruglim valovitim zarezom izrezati pogačice, namazati jajetom, u sredinu staviti mljeveno meso i jedan rub torte saviti preko mljevenog mesa da dobijete polumjesec pita.

Pržite na većoj količini masnoće (prženo), poslužite vruće.

Kolač. Kolač se peče od kvasnog testa. Prilikom mesenja u testo se dodaju oprane i sortirane suvo grožđe. Gotovo tijesto rasporedite u podmazane forme i ostavite da odstoji 30 minuta. Nakon pečenja, površina proizvoda se premaže jajetom i probuši ukosnicom do dubine od 2 - 3 cm. Kolač se peče na temperaturi od 190 - 200 °C. Proizvodi se vade, lagano protresajući kalup . Površina ohlađenog kolača posuti šećerom u prahu.

palačinke od bundeve

Mlijeko, jaja, brašno, šećer, cimet, vaniliju, so, biber i prašak za pecivo umutiti u glatku smjesu.

Bundevu narendajte na sitno rende, dodajte u testo i dobijenu masu sameljite u blenderu do pirea.

Pržite na ulju dok ne porumeni.

Gotove palačinke pospite šećerom u prahu. Mogu se poslužiti sa medom, šlagom, kondenzovanim mlekom ili pavlakom.

Pumpkin Cookies

Utrljajte jaje sa šećerom. Na laganoj vatri otopiti margarin, pomiješati sa brašnom i sjediniti sa jaje-šećernom masom.

Pečenu bundevu narendajte i dodajte u testo. Miksajte dok ne postane glatko.

Dobijeno kremasto tijesto u malim porcijama stavite na podmazan pleh i pecite 10-12 minuta u rerni zagrejanoj na 150°C.

Američka pita od bundeve

U dublju posudu prosijte brašno i sol. Između dlanova samljeti meki puter tako da smjesa liči na prezle, pa dodati malo razmućeno jaje i zamijesiti tijesto. Urolajte ga u kuglu, umotajte u prozirnu foliju i ostavite u frižideru 30-50 minuta.

Bundevu očistiti, odstraniti sjemenke. Narežite pulpu na kockice. Stavite u šerpu ili šerpu sa debelim dnom, dodajte malo vode i dinstajte dok ne omekša i tečnost potpuno ne ispari. Izmrvite pulpu blenderom u homogenu masu. Za veću nježnost, dobiveni pire se može protrljati kroz sito.

Razvaljajte tijesto na lagano pobrašnjenoj podlozi i prekrijte ga okruglom niskom formom prečnika oko 30 cm.Na tijesto stavite list papira za pečenje i sipajte pahuljice. To će omogućiti da se kolač ravnomjerno ispeče. Peći 15 minuta na 190 stepeni.

U dublju posudu stavite pire od bundeve, umutite sa dva jaja, šećerom, pavlakom, začinima i solju. Smesu uliti u pečeno testo. Kolač pecite 50-55 minuta na 180 stepeni. Kada se kolač ohladi, možete ga bezbedno rezati na porcije.

Pecivo sa cveklom<#"550448.files/image001.gif">/n, gdje

Ac min - aminokiselinski rezultat limitirajuće aminokiseline, %;

n - broj esencijalnih aminokiselina (1 - 8).

Hemijski rezultat je omjer sadržaja svake aminokiseline u proizvodu i njenog sadržaja u "idealnom" proteinu, uzet kao standard.

Hemijska stopa = , gdje

Skor aminokiselina, koji ima minimalnu vrijednost, naziva se ograničavajući.

4. Izrada tehnološke dokumentacije za specijalnosti

.1 Proračun energetske, nutritivne i biološke vrijednosti obroka

Proračun energetske vrijednosti

Kolačići sa jeruzalemskom artičokom

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 kcal

89*4,18=13049,5 kJ

palačinke od bundeve

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + U (216,44 * 4) \u003d 2089,36 kcal

36*4,18=8733,525 kJ

Mafini sa bundevom

B(44,7*4) + F(118,03*9) + U(381*4)=2765,07 kcal

07*4,18=11557,9 kJ

Kolač od cvekle

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 kcal

99*4,18=12483,15 kJ

Pecivo sa cveklom

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + U (52,69 * 9) \u003d 714,38 kcal

38*4,18=2986,1 kJ

Tabela 5.2

, 2-Cvekla torta , Palačinke od 3 bundeve, 4 kolača od bundeve, 5 kolačića od artičoke

Kolačići sa jeruzalemskom artičokom

XC1 = (8,67 / 50) * 100 = 17,34

XC2 = (7,915 / 40) * 100 = 19,78

XC3 = (12,58 / 70) * 100 = 17,97

XC4 = (12,70 / 55) * 100 = 23,09

XC5 = (3,725 / 25) * 100 = 14,9

XC6 = (6,06 / 40) * 100 = 15,15

XC7 = (2,07 / 10) * 100 = 20,7

XC8 = (6,214 / 63) * 100 = 9,86

Izračunavanje hemijskog rezultata za jelo sa potpisom palačinke od bundeve

XC1 = (1,53 / 50) * 100 = 3,06

XC2 = (1,03 / 40) * 100 = 2,575

XC3 = (1,56 / 70) * 100 = 2,229

XC4 = (0,98 / 55) * 100 = 1,78

XC5 = (0,56 / 25) * 100 = 2,24

XC6 = (1,05 / 40) * 100 = 2,625

XC7 = (0,30 / 10) * 100 = 3

XC8 = (1,64 / 63) * 100 = 2,603

Mafini sa bundevom

XC1 = (2,057 / 50) * 100 = 4,114

XC2 = (1.986 / 40) * 100 = 2.995

XC3 = (3,098 / 70) * 100 = 4,425

XC4 = (1,777 / 55) * 100 = 3,23

XC5 = (0,798 / 25) * 100 = 3,192

XC6 = (1,627 / 40) * 100 = 4,067

XC7 = (0,687 / 10) * 100 = 6,7

XC8 = (1,781 / 63) * 100 = 2,82

Izračunavanje hemijskog rezultata za jelo sa potpisom Kolač od cvekle

XC1 = (6,578 / 50) * 100 = 13,156

XC2 = (6,05 / 40) * 100 = 15,125

XC3 = (9,248 / 70) * 100 = 13,21

XC4 = (5,93 / 55) * 100 = 10,78

XC5 = (2,86 / 25) * 100 = 11,44

XC6 = (4,204 / 40) * 100 = 10,51

XC7 = (1,76 / 10) * 100 = 17,6

XC8 = (5,3108 / 63) * 100 = 8,42

Izračunavanje hemijskog rezultata za jelo sa potpisom Pecivo sa cveklom

XC1 = (2,16 / 50) * 100 = 4,32

XC2 = (1,905 / 40) * 100 = 4,76

XC3 = (3,089 / 70) * 100 = 4,41

XC4 = (1,77 / 55) * 100 = 3,22

XC5 = (0,745 / 25) * 100 = 2,98

XC6 = (1,56 / 40) * 100 = 3,9

XC7 = (0,747 / 10) * 100 = 7,47

XC8 = (1,69 / 63) * 100 = 2,68

Kolačići sa jeruzalemskom artičokom

CRVENA \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86)+(15.15-9.86)+(20.7-9.86) + (20.7-9.86) = 7,49%

KRAS proračun za signature jelo palačinke od bundeve

CRVENA \u003d ((3,06-1,78) + (2,575-1,78) + (2,229-1,78) + (2,24-1,78) + (2,625-1,78) + (3- 1,78)+(2,603- 8 = 1,78))/7 %

KRAS proračun za signature jelo Mafini sa bundevom

CRVENA=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067-2, 82)+(6,7- 2,82))/8 = 1,13%

Kolač od cvekle

CRVENA=((13,156-8,42)+(15,125-8,42)+(13,21-8,42)+(10,78-8,42)+(11,44-8,42)+(10,51- 8,42)+(17,6)- 8,42% = 8,42

KRAS proračun za signature jelo Pecivo sa cveklom

CRVENA \u003d ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2, 68)+(3,9-2,68)+(7,47-2,68))/8 = 1,53%

Kolačići sa jeruzalemskom artičokom

BC \u003d 100 - CRVENA \u003d 100 - 7,49 \u003d 92,51%

Proračun biološke vrijednosti signature jela palačinke od bundeve

BC \u003d 100 - CRVENA \u003d 100 - 0,734 \u003d 99,266%

Proračun biološke vrijednosti signature jela Mafini sa bundevom

BC \u003d 100 - CRVENA \u003d 100 - 1,13 \u003d 98,87%

Proračun biološke vrijednosti specijaliteta Kolač od cvekle

BC \u003d 100 - CRVENA \u003d 100 - 4,11 \u003d 95,89%

Proračun biološke vrijednosti signature jela Pecivo sa cveklom

BC \u003d 100 - CRVENA \u003d 100 - 1,53 \u003d 98,47%

4.2 Izračunavanje integralnog rezultata

Hranljiva vrijednost proizvoda, jela, kulinarskih proizvoda može se izraziti metodom integralnog rezultata. Izračun ovog pokazatelja temelji se na određivanju postotka usklađenosti svake od najvažnijih komponenti jela s formulom uravnotežene prehrane. Za izračunavanje integralnog rezultata potrebno je prvo odrediti postotak gubitaka svih sastojaka uključenih u recepturu, uzimajući u obzir način tehnološke i toplinske obrade. Zatim utvrdite stvarni sadržaj hrane i biološki aktivnih supstanci u gotovom jelu.

Na osnovu dobijenih podataka izračunava se integralni rezultat prema formuli:

IP \u003d P 100 / P fsp,

gdje je IP - integralna brzina;

P fsp - vrijednost indikatora u formuli za uravnoteženu prehranu;

P - vrijednost odgovarajućeg indikatora u proučavanoj posudi.

Dakle, integralni rezultat, izražen i u jedinicama mase i energije, u velikoj mjeri odražava njegovu sposobnost da zadovolji potrebe ljudskog tijela za nutrijentima.

Izračunavanje integralnog rezultata brendiranih jela

Tabela 5.3

*1- Keks sa cveklom

Kolač od cvekle

3-Plačinke od bundeve

Mafini sa bundevom

Kolačići sa jeruzalemskom artičokom

4.3 Osiguravanje performansi sigurnosti hrane

Sigurnost - odsustvo neprihvatljivog rizika povezanog s mogućnošću oštećenja.

Tu su: hemijska, sanitarno-higijenska i radijaciona bezbednost kulinarskih proizvoda.

Hemijska sigurnost - odsustvo neprihvatljivog rizika po život i zdravlje potrošača zbog toksičnih tvari. Supstance koje utiču na hemijsku bezbednost kulinarskih proizvoda dele se u sledeće grupe: toksični elementi (soli teških metala), nitrati i nitriti, pesticidi, antibiotici, hormonski preparati; zabranjeni aditivi za hranu i boje.

Sanitarna i higijenska sigurnost - odsutnost neprihvatljivog rizika koji može nastati kada su kulinarski proizvodi kontaminirani bakterijama i gljivicama. Istovremeno se u proizvodima akumuliraju toksične tvari (mikotoksini tijekom kalupljenja, toksini botulinuma, salmonele, stafilokoka, E. coli, itd.), koji uzrokuju trovanja različite težine.

Radijaciona sigurnost - odsustvo neprihvatljivog rizika povezanog s mogućnošću oštećenja života i zdravlja potrošača jonizujućim zračenjem.

Mikrobiološki pokazatelji kulinarskih proizvoda karakterišu usklađenost sa tehnološkim i sanitarno-higijenskim zahtjevima prilikom njihove proizvodnje, uslova skladištenja i prodaje, transporta i ocjenjuju se prema tri grupe mikroorganizama: koliformi; - potencijalno patogeni mikroorganizmi: Escherichia coli (E. coli), koagulaza -pozitivni stafilokok (S. aureus) i bakterije roda Proteus (Proteus) - patogeni mikroorganizmi, uklj. salmonela.

Kriterijumi za sigurnost ugostiteljskih proizvoda su potpuno odsustvo u proizvodu ili sadržaj u granicama prihvatljivih količina stranih supstanci egzogene prirode koje negativno djeluju na čovjeka.

Proizvođač je dužan da obezbijedi stalnu tehnološku kontrolu proizvodnje, organi državnog nadzora na propisan način - selektivna kontrola.

4.4 Izrada tehnoloških i tehničko-tehnoloških karata za razvijena jela

Tehničko-tehnološke kartice (TTK) za jela i kulinarske proizvode izrađuju se za nove vrste proizvoda koje se razvijaju i prodaju samo u ovom javnom ugostiteljskom preduzeću (TTK se ne odnosi na proizvode koji se isporučuju drugim javnim ugostiteljskim preduzećima).

TTK uključuju sljedeće informacije o proizvodu: naziv proizvoda i opseg; popis sirovina potrebnih za pripremu jela (proizvoda); zahtjevi za kvalitetu sirovina s naznakom njegove usklađenosti s regulatornim dokumentima (GOST, OST, TU), dostupnost certifikata o usklađenosti i certifikata kvalitete; normativi za polaganje sirovina u bruto, neto masi, proizvodnji poluproizvoda i gotovih proizvoda za 1, 10 ili više porcija; opis tehnološkog procesa pripreme jela ili kulinarskog proizvoda, s naznakom parametara i metoda kojima se osigurava usklađenost sa sigurnosnim zahtjevima utvrđenim važećim propisima; Zahtevi za izvršenje, podnošenje, prodaju, skladištenje u skladu sa GOST R 50763-95 „Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opšti tehnički uslovi”, SanPiN 2.3.6.959-00, uslovi i uslovi skladištenja posebno kvarljivih proizvoda; kriterijumi kvaliteta i bezbednosti koji ukazuju na organoleptičke, fizičko-hemijske i mikrobiološke pokazatelje u skladu sa važećim propisima; indikatori nutritivne vrijednosti koji ukazuju na sadržaj proteina, masti, ugljikohidrata, minerala, vitamina i kalorija.

Za svaki TTC se postavlja datum isteka.

TTK potpisuje programer i odobrava direktor preduzeća.

Svakoj tehničko-tehnološkoj kartici dodeljuje se redni broj u kartoteci javnog ugostiteljskog preduzeća.

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 1

. Područje primjene

1.1. Ova tehničko-tehnološka mapa odnosi se na jelo "Kolačići sa artičokom".

2. Spisak sirovina

2.1. Za pripremu jela "Kolačići sa jeruzalemskom artičokom" koriste se sljedeći proizvodi:

Šećer GOST 21-94

Kuhinjska so GOST 13685-84

Jeruzalemska artičoka TU 10-1155-93

Margarin GOST 976-81

Soda bikarbona GOST 5100-85

Voda za piće GOST R 51232-98

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu keksa od artičoke moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

3. Recept

3.1 Recept "Kolačići sa jeruzalemskom artičokom"

. Tehnološki proces

1. U pšenično brašno dodajte prah jerusalimske artičoke

Dodajte jaja, so, sodu, šećer, mleko.

Zamesiti testo

Umiješajte otopljeni margarin

Metalne limove namazati margarinom i premazati tijesto.

Peći u rerni zagrejanoj na 230-250oC

boja: zlatno-crvena;

ukus i miris: slatko testo.

bakterije iz grupe Escherichia coli, nedozvoljene u masi proizvoda, g 0,1

kaugulaza-pozitivni stafilokoki, nedozvoljeni u masi proizvoda, g 1,0

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 2

1 područje upotrebe

1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo "Palačinke od bundeve".

2. Spisak sirovina

2.1. Za pripremu jela "Palačinke od bundeve" koriste se sljedeći proizvodi:

Pšenično brašno za pečenje GOST R 52189-2003

Prirodno kravlje mlijeko GOST 9225-84

Hrana kokošja jaja GOST R 53669-2009

Šećer GOST 21-94

Kuhinjska so GOST 13685-84

Bundeva GOST 7975-68

Cimet GOST 29049-91

Vanilin GOST 16599-71

Margarin GOST 976-81

Soda bikarbona GOST 5100-85

Voda za piće GOST R 51232-98

2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu palačinki od bundeve moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

3. Recept

3.1 Recept "Palačinke od bundeve"

. Tehnološki proces

1. Mlijeko, jaja, brašno, šećer, cimet, vaniliju, so, biber i prašak za pecivo umutiti dok ne postane glatko.

Bundevu narendajte na sitno rende, dodajte u testo i dobijenu masu sameljite u blenderu do pirea.

Pržite na ulju dok ne porumeni.

Gotove palačinke pospite šećerom u prahu. Mogu se poslužiti sa medom, šlagom, kondenzovanim mlekom ili pavlakom.

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1 Palačinke od bundeve se poslužuju u okruglom rampu sa poklopcem, dok se na stolu serviraju tanjiri za grickalice prečnika 200 mm i pribor za grickalice.

2. Period implementacije - 12 sati.

6. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti

6.1. Organoleptičke karakteristike jela:

izgled: okrugle palačinke;

ukus i miris: slatko testo.

2. Fizički i hemijski indikatori:

maseni udio čvrstih materija, % (ne manje od) _______

maseni udio masti, % (ne manje od) _______

maseni udio soli, % (ne manje od) _______

3. Mikrobiološki indikatori:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih aerobnih mikroorganizama, CFU po 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, g 0,1

patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 25.

7. Nutritivna i energetska vrijednost

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 3

. Područje primjene

1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo "Mafini sa bundevom".

2. Spisak sirovina

2.1. Za pripremu muffina od bundeve » koriste se sljedeći proizvodi:

Pšenično brašno za pečenje GOST R 52189-2003

Kondenzirano mlijeko GOST 2903-78

Hrana kokošja jaja GOST R 53669-2009

Šećer GOST 21-94

Kuhinjska so GOST 13685-84

Bundeva GOST 7975-68

Cimet GOST 29049-91

Soda bikarbona GOST 5100-85

Biljno ulje GOST 30624-98

Voda za piće GOST R 51232-98

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu muffina sa bundevom moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

3. Recept

3.1 Recept "Mafini sa bundevom"

. Tehnološki proces

1. Maslac sjediniti sa šećerom, izmešati

Umutiti jaja, promešati

Dodajte pire od bundeve i kondenzovano mlijeko, promiješajte

Sipajte brašno, sodu, cimet, promiješajte: tijesto je viskozno

Testo sipajte u podmazane kalupe i pecite u rerni zagrejanoj na 180C 25-30 minuta

Pečene posuti šećerom u prahu

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1 Muffini sa bundevom se serviraju na malim desertnim tanjirima prečnika 20 cm sa priborom za desert

6. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti

6.1. Organoleptičke karakteristike jela:

izgled: 30x17.5x3;

boja: smeđa ili svijetlosmeđa;

ukus i miris: slatko testo.

2. Fizički i hemijski indikatori:

maseni udio masti, % (ne manje od) _______

maseni udio soli, % (ne manje od) _______

3. Mikrobiološki indikatori:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih aerobnih mikroorganizama, CFU po 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

bakterije iz grupe Escherichia coli, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g 0,1 kaugulaza-pozitivnih stafilokoka, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, g 0,1

patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 25.

7. Nutritivna i energetska vrijednost

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 4

. Područje primjene

„Torta od cvekle ».

2. Spisak sirovina

2.1. Za pripremu jela "Cekla torta" » koriste se sljedeći proizvodi:

Pšenično brašno za pečenje GOST R 52189-2003

Cvekla GOST 1722-85

Hrana kokošja jaja GOST R 53669-2009

Šećer GOST 21-94

Kuhinjska so GOST 13685-84

Cimet GOST 29049-91

Soda bikarbona GOST 5100-85

Voda za piće GOST R 51232-98

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu kolača od cvekle moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

3. Recept

3.1 Recept "torta od cvekle"

. Tehnološki proces

1. Natrljajte puter sa šećerom i jajima.

Dodajte naribanu cveklu i mutite 5-6 minuta.

Dodati brašno, sodu bikarbonu, so, brzo promešati

Masu stavite u kalupe navlažene vodom i pecite u rerni 25-30 minuta

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1 Kolač od cvekle serviran na malim desertnim tanjirima prečnika 20 cm sa priborom za desert

2. Period implementacije - 72 sata.

6. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti

6.1. Organoleptičke karakteristike jela:

izgled: 30x17.5x3;

boja: smeđa ili svijetlosmeđa;

ukus i miris: slatko testo.

6.2. Fizički i hemijski pokazatelji:

maseni udio čvrstih materija, % (ne manje od) _______

maseni udio masti, % (ne manje od) _______

maseni udio soli, % (ne manje od) _______

3. Mikrobiološki indikatori:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih aerobnih mikroorganizama, CFU po 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

bakterije iz grupe Escherichia coli, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g 0,1 kaugulaza-pozitivnih stafilokoka, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, g 0,1

patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 25.

7. Nutritivna i energetska vrijednost

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 5

. Područje primjene

1.1. Ova tehničko-tehnološka mapa odnosi se na jelo „Keks sa cveklom ».

2. Spisak sirovina

2.1. Za pripremu jela "Keks sa cveklom » koriste se sljedeći proizvodi:

Pšenično brašno za pečenje GOST R 52189-2003

Cvekla GOST 1722-85

Hrana kokošja jaja GOST R 53669-2009

Šećer GOST 21-94

Kuhinjska so GOST 13685-84

Soda bikarbona GOST 5100-85

Maslac GOST R 52969-2008

Voda za piće GOST R 51232-98

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu keksa sa repom moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

3. Recept

3.1 Recept "Krač sa cveklom"

. Tehnološki proces

1. Cveklu oprati i sitno iseckati

Cveklu dobro isperite, uklonite prljavštinu, tamne fleke i prođite kroz mlin za meso zajedno sa korom

Pripremite tijesto: dobro omekšajte puter, dodajte šećer u prahu, jaje, sodu i umutite dok ne postane glatka.

Pomiješajte vrhove i cveklu, dodajte u prhko tijesto

Dodajte brašno, brzo promiješajte i ohladite

Razvaljajte tijesto, izrežite kolačiće

Pecite u rerni 10-12 minuta, zagrejanoj na 230°C.

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1 Kolačići sa jerusalimskom artičokom serviraju se na malim desertnim tanjirima prečnika 20 cm.

5.2. Period implementacije - 45 dana.

6. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti

6.1. Organoleptičke karakteristike jela:

izgled: okrugli kolačići;

boja: zlatno-crvena;

ukus i miris: slatko testo.

2. Fizički i hemijski indikatori:

maseni udio čvrstih materija, % (ne manje od) _______

maseni udio masti, % (ne manje od) _______

maseni udio soli, % (ne manje od) _______

3. Mikrobiološki indikatori:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih aerobnih mikroorganizama, CFU po 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

bakterije iz grupe Escherichia coli, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g 0,1 kaugulaza-pozitivnih stafilokoka, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, g 0,1

patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 25.

7. Nutritivna i energetska vrijednost

Zaključak

Za povećanje nutritivne vrijednosti pekarskih proizvoda može se koristiti različito voće, povrće i proizvodi njihove prerade. Njihova upotreba je obećavajuća, jer su bogati mono- i disaharidima, prvenstveno fruktozom, vitaminima, mineralima, dijetalnim vlaknima, uključujući pektin, i drugim komponentama.

Tradicionalno, poluproizvodi od voća i povrća preporučuju se za upotrebu u proizvodnji proizvoda od visokokvalitetnog pšeničnog brašna. U ovom slučaju, takvi aditivi ne samo da poboljšavaju nutritivnu vrijednost, već obavljaju i estetsku funkciju, dajući proizvodima karakterističnu boju i aromu, na primjer, žutu kada se koriste proizvodi za preradu mrkve. Istovremeno, posebno je zanimljiva mogućnost korištenja poluproizvoda na bazi voća i povrća za proizvodnju proizvoda od raži i mješavine raženog i pšeničnog brašna.

Spisak korištenih izvora

1. Skurikhin, I. M. Priručnik "Hemijski sastav prehrambenih proizvoda" [Tekst] u 2 toma / I. M. Skurikhin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 sveska.

2. Kovalev, N. I. Tehnologija kuhanja [Tekst] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina. - M.: Poslovna literatura, Omega-L, 2003. - 451 str.

Zbirka regulatorne i tehničke dokumentacije za javne ugostiteljske objekte - Khleprodinform, M - 2003.

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda: Proc. Priručnik [Tekst] / I. N. Furs. - Minsk: Novo znanje, 2002. - 799 str.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Tehnologija ugostiteljskih proizvoda [Tekst] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2.: ilustr.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

Prilog 1

Šema tehnološkog procesa pripreme jela "Kolačići sa jeruzalemskom artičokom"

Dodatak 2

Šema tehnološkog procesa kuhanja jela "Palačinke od bundeve"

Aneks 3

Šema tehnološkog procesa pripreme jela "Mafini sa bundevom"

Dodatak 4

Šema tehnološkog procesa pripreme jela "Ceklini kolač"

Aneks 5

Šema tehnološkog procesa pripreme jela "Keks sa cveklom"

"Poslastičar" - Zahtjevi za individualne karakteristike specijaliste. Opšte karakteristike struke: Pekare; Provjerava težinu gotovih proizvoda. Profesionalne vještine: Medicinske kontraindikacije. Na pozadini ostalih kulinarskih specijalizacija, ovo zanimanje je najzanimljivije, prestižnije i najtraženije.

"Industrijsko obrazovanje kuvara" - Kvalifikaciona karakteristika. Zbirka standardne obrazovne i planske dokumentacije za kvalifikaciju "Kuvar 3. kategorije". Sredstva kontrole. Majstori industrijske obuke: Zhvania Elena Vladimirovna (druga kategorija). 4. Sredstva kontrole. Kriterijumi za vrednovanje rezultata obrazovno-vaspitnog rada učenika u kvalifikaciji „Kuvar 3. kategorije“.

"Profesija slastičar" - Kulinarska remek-djela oduvijek su čuvana za potomke. Francuska poslovica. Odabrao sam život orla. Kuvanje kao nauka nastalo je u Rusiji tek krajem 18. veka. Koje uslove treba da ispuni budući kuvar? Po zanimanju kuvar. Kuvar je osoba koja voli svoj posao. Prije svega, poslastičar mora biti oprezan.

"Profesija kuvara" - Uostalom, niko ne može bez hrane jedan dan. A iskusni kuvari kažu: „Naš posao je da donesemo radost ljudima. Inače, zašto ići kod kuvara? Zanimanje "kuvar, poslastičar". Zaista, kuvar, kao i doktor, ne može biti ravnodušan. Stara ruska poslovica kaže: „Dobar kuvar vredi doktora“.

"Poslastičar" - Istorija kulinarstva. Profesije kuvara, slastičara mogu se uporediti sa pravom umetnošću, gde je potrebna velika kreativnost, preciznost zlatara i umetnički ukus. Karakteristični su zapažanje, vidna oštrina, osjećaj za formu, emocionalna stabilnost, pokretljivost, ravnoteža, razvijeni osjećaji.

"Baker" - Lične kvalitete. Mašina mesi testo. Ljudi koji su lomili hleb. Formiranje i provjera. Istorijat zanimanja pekara. Testo "pristaje". Opšte karakteristike profesije. Hlađenje. Bakerov zanat. Egipćani su izmislili hleb. Ne radi - ne postiže kruh. Riječ "pekar". Programiranje. Sortiranje.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Hostirano na http://www.allbest.ru/

ODsadržaja

Uvod

Odjeljak 1. Lična higijena slastičara

Odjeljak 2. Karakteristike preduzeća industrijske prakse

Odjeljak 3. Tehnička oprema i organizacija proizvodnje

3.1 Karakteristike opreme: Mašina za prosijavanje brašna MPM?800. Namjena i uređaj

3.2 Karakteristike toplog shopa: odjel za umake

Odjeljak 4. Robne karakteristike sirovina. Sol

Odjeljak 5. Tehnološki dio

5.1 Tehnološki proces kuhanja jela od pržene ribe

5.2 Tehnološki proces pripreme choux tijesta

Zaključak

Bibliografija

ATdirigovanje

Kuvar-poslastičar je veoma časno i traženo zanimanje. Ovo zanimanje je dobilo poseban značaj u našem dobu brzine i prolaznosti života. Kombinira dvije vrste umjetnosti - vještinu kuhara i maštu poslastičara. Kuvar je isti umjetnik, kreator. U njegovim rukama obični proizvodi se pretvaraju u umjetnička djela. On ne samo da kuva, on stvara. Postati kuhar moguće je samo kroz praksu. Kuvar mora biti brz, sabran, osjetiti oblik, liniju, boju...

Dobar poslastičar je mađioničar, sanjar, umetnik. Od svih kulinarskih umijeća, poslastičarstvo je najhirovito. Ovdje vladaju zavodljivi snježni vrtlozi beze, sitni keksići umotani u karamel, rolnice sa cimetom, krofne sa džemom. U kreiranju peciva i kolača veliki značaj pridaje se umeću poslastičara, kao velikog arhitekte i kreatora poslastičarstva.

Slastičar je osoba čija je profesija kuhar. Trenutno, po pravilu, u ugostiteljskim objektima priprema razna jela, izračunava količinu proizvoda koja je potrebna za pripremu određenog broja porcija i organizira pravilno skladištenje proizvoda. Slastičar mora biti u stanju da lepo dekoriše kuvana jela. Ali ovaj stručnjak mora se baviti ne samo kulinarskom "kreativnošću". Takođe izrađuje jelovnike, aplikacije za proizvode i poluproizvode, obračunava potrebne sirovine i izlaz gotovih proizvoda, kontroliše njihovu nabavku i kvalitet. S pojavom imena, prestižni restorani počinju da se bore za šefa kuhinje, ponekad ga čak pozivaju da radi u drugim zemljama. Dobar kuvar – poslastičar ima priliku da kreira sopstveni kafić, bar ili restoran. Kuhari rade u javnim ugostiteljskim objektima (restorani, kafići, menze, sanatoriji, dispanzeri, pansioni, odmarališta, dispanzeri, zabavni centri, sportski i zabavni kompleksi, kampovi, hoteli, hoteli, moteli, supermarketi, u kulinarskim radnjama velikih hipermarketa , u fabrikama nabavke.

Odjeljak 1. Lličnu higijenu kuharaposlastičar

Lična higijena- ovo je skup sanitarnih zahtjeva koje radnici ugostiteljskih objekata moraju poštovati. Lična higijena zaposlenih podiže kulturu usluživanja korisnika i služi kao važan pokazatelj ukupne kulture ugostiteljskog objekta.

Uslovi za ličnu higijenu ugostiteljskih radnika:

v Telo se mora održavati čistim.

v Temeljito operite ruke do lakta.

v Svakodnevno se tuširajte.

v Kosa mora biti vezana unazad ili kratko ošišana.

v Popravljanje kose i češljanje dozvoljeno je samo u toaletima.

v Koristite kozmetiku umjereno i izbjegavajte mirise jakog mirisa.

v Imati kratko ošišane nokte, bez laka, čist podungualni prostor.

v Ne nosite nakit ili satove.

v Ne bi trebao imati pustularne rane na rukama.

v Ne počinjite sa radom sa prehladom.

v Sanitarna odjeća se oblači sljedećim redoslijedom: obuća (prati ruke), pokrivala za glavu, haljina.

v Nemojte koristiti sigurnosne igle kada zakačite odjeću.

v Ne stavljajte strane predmete u džepove.

v Skinite sanitarnu odjeću prije napuštanja proizvodnog prostora.

v Promijenite odjeću kada je zaprljana.

v Čuvajte sanitarnu odjeću odvojeno od gornje odjeće.

Sanitarno ponašanje obavezuje ugostitelje da prate čistoću radnog mjesta, opreme, inventara i posuđa. Zabranjeno je pušenje u industrijskim i poslovnim prostorijama. Takođe je zabranjeno jesti u proizvodnim halama, jer u proizvodnim halama ostaju ostaci hrane, jer ostaci hrane zagađuju radne stolove. kuvati konditorsko brašno

medicinski pregled djelatnici javne ugostiteljstva se vrše radi sprječavanja širenja zaraznih bolesti. Svi radnici u ugostiteljskim objektima moraju:

v Pregled kod dermatovenerologa - 2 puta godišnje.

v Pregled na tuberkulozu (fluorografija) - jednom godišnje.

v Test krvi na sifilis (RV) - jednom godišnje.

v brisevi na gonoreju - 2 puta godišnje.

v Studija na bakterije koje nose patogene crijevnih infekcija, serološki pregled na trbušni tifus, studija na helmintičko prijenosstvo najmanje 1 put godišnje.

Svaki zaposleni mora imati ličnu medicinsku knjižicu, u koju upisuje rezultate ljekarskih pregleda, podatke o prenošenim vakcinacijama i položenom sanitarnom minimumu.

Sanitarna kontrola za poštovanje pravila lične higijene, sanitarnog režima, za zdravstveno stanje zaposlenih u javnom ugostiteljskom preduzeću, sprovode zaposleni u sanitarno-epidemiološkoj službi (SES). Pranje se vrši od ruku (dlanovi, prsti, podnožni prostor), sanitarne odjeće (prednji pod i donji dio rukava) i ručnika. Ispiranje se vrši brisanjem određene površine ruku i sanitarne odjeće sterilnim pamučnim štapićem navlaženim u 0,1% vodenoj otopini peptona ili natrijum hlorida.

Odjeljak 2. Xkarakteristike preduzeća industrijske prakse

Odrađujem praksu u restoranu Bronx LLC, New York.

Raspored: sunce? Čet: 09.00-01.00, Pet-Sub: 09.00-03.00

Direktor: Valentina Golovko

Osoblje kuhar, poslastičar.

Struktura kompanije(oprema, inventar) :

Kompanija koristi sledeću opremu i inventar.

U prodavnici mesa i ribe: mlin za meso, porcione vage, proizvodni stolovi, noževi i daske za rezanje sa oznakom CM (sirovo meso), SR (sirova riba), kade za pranje, posuđe, police;

U prodavnici povrća: kade za pranje, porcione vage, proizvodni stolovi, noževi i daske za rezanje sa oznakom CO (sirovo povrće), posuđe i pribor za jelo, police;

U hot shopu:šporeti, rerne, friteze, blender, kade za pranje, porcione vage, proizvodni stolovi, noževi i daske za rezanje sa oznakom CO (sirovo povrće), VM (kuvano meso), BP (kuvana riba), VO (kuvano povrće), zelje, posuđe i pribor za jelo, stalci;

U hladnjaci: rashladni ormari, proizvodni stolovi, kade za pranje, vage za porcije, sekač, blender, noževi i daske za rezanje sa oznakama MG (mesna gastronomija), RG (riblja gastronomija), CO (sirovo povrće), VM (kuhano meso), BP (kuvana riba) , VO (kuhano povrće), Zeleni, posuđe i pribor za jelo, police;

U poslastičarnici: mašina za gnječenje, orman za pečenje, konvekcijska pećnica, aparat za kuhanje, mješalica, rashladni ormarići, vage za porcije, proizvodni stolovi, stalci, listovi za konditorske proizvode, kalupi, oklagije, vrećice za slatkiše, daske za rezanje, noževi, kade za pranje, posuđe i pribor za jelo.

Kompanija proizvodi široku paletu jela:

specijaliteti: Odresci "Filet Mignon", "Ribeye", "Striploin" (mermer od 2* do 5*), "Tomahawk" (mermer 3*); Burger "New York", "Topla mramorirana goveđa salata", "Jagnjeća koljenica sa paprikašom od bundeve i bijelog pasulja", "Konfit od patke (sa pire krompirom i sosom od pomorandže i cilantro)", "Mesni tanjir sa vinom: jagnjeći jezik, milano salama , parma, coppa, pileći rolat", "Njujorška salata sa mariniranim lososom, svježim povrćem i kremom od sira", "Njujorški jastog".

Odjeljak 3. Ttehnička opremljenost i organizacija proizvodnje

3.1 Karakteristike opreme:Mašina za prosijavanje brašna MPM?800. Namjena i uređaj

Mašina za prosijavanje brašna dizajnirana je za uklanjanje nečistoća iz nje, kao i za razrjeđivanje i obogaćivanje zraka kisikom.

Rice. 3.1. Mašina za prosijavanje brašna MPM-800: a) opšti izgled; b) pogled u presjeku: 1-cijev, 2-čahura, 3-tijelo, 4-magnetna zamka, 5-krilni vijak, 6-matica, 7-poklopac, 8-poklopac nosači, 9-svrž, 10-sito, 11 - lift, 12-lijevka, 13-rešetke, 14-propeler, 15-križ, 16-platforma, 17-čaša, 18-V-remen, 19,20,21 - remenice

Sastoji se od platforme od livenog gvožđa na kojoj su ugrađeni pogon, utovarni rezervoar, cev sa pužem i glava za sita. Pogon se sastoji od elektromotora otpornog na eksploziju i dva klinasta pogona koji pokreću puž sa sitom i radno kolo u rezervoaru. Spremnik za utovar ima sigurnosnu rešetku koja sprječava ulazak stranih predmeta u brašno, propeler koji dovodi brašno u vertikalnu cijev i mehanizam za podizanje za ubacivanje vreća s brašnom. Unutar vertikalne cijevi nalazi se puž koji unosi brašno u glavu za sijanje mašine. Mehanizam za prosijavanje sastoji se od cilindričnog tijela sa posudom za istovar, sita sa fiksnim noževima i prozora za istovar. Na vrhu je postavljen poklopac s gumenom brtvom i vijkom za pričvršćivanje na šarkama. Posuda za pražnjenje glave za prosijavanje ima magnetnu zamku za uklanjanje magnetnih nečistoća iz brašna i čauru koja se lako skida od guste tkanine, koja sprečava prskanje brašna kada izađe iz mašine i uđe u posudu.

Za uključivanje mašine ugrađeni su magnetni starter, automatski prekidač i kontrolna dugmad.

Mašina je opremljena sa dva sita sa otvorima 1,4 i 1,6 mm za vrhunsko brašno i brašno 1. i 2. razreda.

Tabela 3.1 Tehničke karakteristike sita MPM-800

Princip rada

Brašno iz utovarnog rezervoara se preko impelera dovodi u puž vertikalne cijevi, kroz koji ulazi u glavu za sijanje. Ovdje, pod djelovanjem centrifugalne sile, opušteno brašno prolazi kroz sito u prostor između tijela i sita, tonu na dno i uz pomoć lopatica ulazi u posudu za istovar. Integralno brašno ostaje na dnu sita i uklanja se kada se mašina zaustavi.

Tabela 3.2 Mogući kvarovi MPM-800 sita, njihovi uzroci i otklanjanje

Pravila za rad sita MPM-800

Provjerite sanitarno stanje i postojanje uzemljenja. U radnu komoru kućišta sita glave postavlja se sito potrebne veličine. Odozgo je prekriven poklopcem koji je pričvršćen vijkom na šarkama. Ispod ladice za istovar se postavlja kontejner. Provjerite auto u praznom hodu.

Vreća brašna se postavlja na mehanizam za podizanje, zatim se podiže i fiksira na potrebnu visinu, nakon čega se deo brašna izliva iz vreće u rezervoar i pritisne dugme "Start", uključujući mašinu u operacija.

Nakon uključivanja mašine, brašno iz rezervoara se preko propelera dovodi do prozora vertikalne cevi. Tamo se brašno ubire pužom, ubacuje nagore i ulazi u sito. Nakon prolaska kroz ćelije sita, brašno se lopaticama usmjerava do ispusnog prozora i kroz ugrađenu magnetnu zamku duž rukavca od tkanine ulazi u zamjenski spremnik.

Tokom rada mašine, potrebno je osigurati da je rezervoar stalno napunjen brašnom. Dodatno punjenje mašine se može obaviti bez zaustavljanja. Prilikom dugotrajnog rada na mašini, preporučuje se da je povremeno zaustavljate kako biste očistili sito od nečistoća i čestica neprosijanog brašna.

Tokom rada zabranjeno je otvarati poklopac glave za sita i ostavljati mašinu bez nadzora. Nakon toga se vrši dezinfekcija mašine

završetak radova i zaustavljanje mašine: prvo uklonite preostalo brašno, zatim uklonite sito, obrišite sve delove mašine vlažnom čistom krpom i ostavite da se osuše.

3.2 Karakteristike hot shopa: odjel za umake

Odjel za umake je namijenjen za pripremu drugih jela, garnitura i umaka. Za obavljanje različitih procesa termičke i mehaničke obrade proizvoda, radna mjesta su opremljena odgovarajućom opremom i raznovrsnim priborom i priborom.

U odeljenju za sosove organizovana su tri radna mesta: za prženje i dinstanje proizvoda; za kuhanje, dinstanje, poširanje i pečenje proizvoda i poluproizvoda; za kuvanje priloga i žitarica.

Glavna oprema odjela za umake su štednjaci, pećnice, električne tave za prženje proizvoda na glavni način i u dubokoj masnoći, električne friteze, kao i kotlovi za kuhanje, univerzalni pogon. Stacionarni digestori se koriste u odjelu za umake u velikim radionicama za kuhanje priloga od povrća i žitarica. Za pripremu dijetalnih jela, u odjelu za umake instaliran je parni aparat.

Rad kuhara odjela za umake sastoji se od sljedećih radnji: upoznavanje sa planom jelovnika i tehnološkim kartama; dobivanje proizvoda potrebnih za kuhanje; izbor jela.

Od jela na odjelu za umake koriste: posude za kuhanje raznih kapaciteta (2..15 l), lonce (2..10 l), tepsije od livenog gvožđa (prečnika 140...500 mm), šerpe za jaja u ćelijama, tepsije sa drškom, tepsije od livenog gvožđa za prženje palačinki, tepsije za pečenje proizvoda po meri.

Iz inventara koriste: viljuške za kuhanje (velike i male), metalni paravan, kuharske lopate sa kapaljkom, cjedila, tri vrste sita, lopatice, skimeri, kante za sokove, metalno cjedilo (7 l)

Organizacija rada u toploj radnji

Opšte upravljanje toplom radnjom vrši šef proizvodnje. Riječ je o visokokvalifikovanom stručnjaku koji ima specijalno obrazovanje, čije radno iskustvo mora biti najmanje tri godine.

Sastav kuharskih timova određuje se ovisno o količini proizvoda. Prilikom formiranja timova, kvalifikacije kuhara u restoranima značajno se razlikuju od menza i drugih javnih ugostiteljskih objekata.

Uz finansijsku odgovornost brigade, osim kuhara, u proizvodni tim su uključeni i čistači kuhinja i kuhinjski radnici. Poslovna zaduženja između pripadnika brigade raspoređena su u zavisnosti od stručnih kategorija, i to:

Kuvar VI kategorije je poslovođa i u potpunosti je odgovoran za cjelokupnu organizaciju tehnološkog procesa u proizvodnji, za kvalitet i prinos gotovih jela. Prati ispravno polaganje proizvoda, prati usklađenost s tehnologijom kuhanja i kulinarskih proizvoda. Proizvodimo brendirana jela i jela za bankete.

Kuvar V kategorije - učestvuje u izradi i dizajnu manje složenih jela, tipičnih za njegovu profesionalnu kategoriju.

Kuvar IV kategorije - učestvuje u pripremi supa i drugih jela masovne potražnje, pasivira povrće, paradajz pire.

Kuvar III kategorije - učestvuje u pripremi proizvoda: seče povrće, kuva žitarice, testenine, pomfrit i sl.

Zdravlje i sigurnost na radu u toploj radnji

Poštivanje propisa o zaštiti na radu i sigurnosti je neophodno za normalan rad kuhara u toploj radnji.

Najvažnije od njih:

Opremu je moguće rastaviti, podmazati, očistiti tek nakon zaustavljanja mašine i isključivanja iz izvora električne energije, pare, gasa.

Prije polaganja proizvoda u vruću mast, potrebno je ukloniti tekućinu iz njih i položiti ih u smjeru od sebe.

Poklopce kotlova sa kipućom tečnošću treba otvoriti tako da para izlazi sa suprotne strane.

Kotlove s vrućom tekućinom ili težine veće od 15 kg smiju uklanjati dvije osobe.

Pod u radionici treba da bude ravan, bez izbočina, ne klizav.

Temperatura u radionici ne bi trebalo da prelazi 26gr.

Demontaža, čišćenje, podmazivanje bilo koje opreme može se izvršiti samo kada su mašine potpuno zaustavljene i isključene iz izvora električne energije, pare i gasa.

Električna oprema mora biti uzemljena.

Prolazi u blizini radnih mjesta ne bi trebali biti pretrpani posuđem i kontejnerima.

Poklopci stacionarnih lonaca za kuvanje se mogu otvoriti tek nakon 5 minuta. nakon prestanka isporuke pare ili električne energije; prije otvaranja podignite turbinski ventil i uvjerite se da nema pare. Otvorite poklopce zidnih bojlera prema sebi.

Gotove proizvode težine veće od 20 kg treba transportovati na kolicima.

Zabranjeno je topljenje ploča sa zapaljivim tečnostima (kerozin, benzin).

U radionici mora postojati komplet prve pomoći sa kompletom lijekova.

U slučaju nesreće povezanih sa invaliditetom, potrebno je sastaviti akt na obrascu.

Kada rade u vrućoj radnji, zaposleni moraju nužno proučiti pravila za rad mehaničke i termičke opreme i dobiti praktične upute od rukovodioca proizvodnje. Na mjestima gdje se nalazi oprema moraju biti istaknuta pravila rada.

Sigurnost od požara

U podrumima je zabranjeno uređenje skladišta za skladištenje opasnih materija i materijala, kao i zapaljivih i zapaljivih tečnosti.

Prilikom rada ventilacije potrebno je pravovremeno očistiti od prašine i katranastih proizvoda, jer se mogu zapaliti i zapaliti lako zapaljive predmete koji se nalaze u blizini.

Peći peći i kotlova sa ogrjevnim grijanjem izvode se u posebne prostorije. Da bi se spriječilo prodiranje dimnih plinova u prostoriju, klapna regulira protok zraka u pepeljaru. Vrata ložišta moraju imati reflektore koji štite svoju površinu od užarenosti. Nije dozvoljeno bacanje vrućeg pepela i šljake na pod, za to se koristi metalna kutija.

Prilikom rada plinske opreme potrebno je pratiti slavine gorionika, a na kraju rada zatvoriti zajednički plinski ventil ispred brojila. Ako se u prostoriji osjeti miris plina, nije dozvoljeno paliti ili gasiti električnu rasvjetu, ventilaciju i druge električne uređaje, kao ni loženje vatre.

Prilikom rada na elektrotermalnoj opremi ugrađuju se osigurači kako bi se spriječilo paljenje izolacije kada je mreža preopterećena.

Sve prostorije radionice, ostave moraju imati jedan aparat za gašenje požara i jednu kutiju sa pijeskom za gašenje požara.

Bezbednost ljudi u zgradi obezbeđena je brojem i veličinom izlaza iz prostorija, kao i načinima evakuacije ljudi tokom požara. Plan evakuacije je istaknut na vidnom mjestu.

Sigurnosne mjere za rad opreme u odjelu za sosove vruće radnje

ʹ Pre nego što uključite šporet, proverite da li u komori rerne postoji tacna ispod bloka gorionika i ognjište koje pokriva grejne elemente, stanje površine za prženje. Uvjerite se da su prekidači gorionika i pećnice u nultom položaju.

b Prije upotrebe električne tave:

o provjerite praktičnost i lakoću otvaranja poklopca tiganja, kao i njegovu fiksaciju u bilo kojem položaju;

o provjerite da li nosač topline uljnog omotača uređaja sa indirektnim grijanjem odgovara tipu navedenom u pasošu;

o kada punite uljni omotač mašine nosačem toplote, pazite da vlaga ne uđe u njega. Prije punjenja omotača, nosač topline se mora zagrijati 5 minuta na temperaturi od 250°C kako bi se uklonila vlaga.

b Provjerite ispravan rad druge korišćene opreme.

ʹ Sve otkrivene kvarove opreme, inventara, električnih instalacija i druge kvarove prijavite svom neposrednom rukovodiocu i počnite s radom tek nakon otklanjanja kvarova.

ʹ Prilikom rada opreme koja koristi plin, električnih pećnica, vage, pridržavajte se sigurnosnih zahtjeva navedenih u relevantnim standardnim uputstvima za zaštitu rada.

Odjeljak 4. Tovarijalne karakteristike sirovina. Pkuvano saeh

sol - prirodni kristalni proizvod, koji se sastoji od jedinjenja natrijum hlorida NaCl (97..99.7%) i neznatne primese drugih mineralnih soli (MgCl2, CaCl2, itd.)

Vrijednost soli za ljude:

1. Učestvuje u metabolizmu vode i soli i u stvaranju hlorovodonične kiseline u želudačnom soku

2. Reguliše osmotski pritisak u ljudskim ćelijama

Klasifikacija soli prema porijeklu

i način proizvodnje

b Kamen (vađen iz utrobe zemlje rudnikom ili otvorenom kopom)

b Isparavanje (dobije se isparavanjem prirodnih ili umjetnih slanih otopina dodatih iz utrobe zemlje)

b Samoodrživi (iskopani sa dna jezera i isprani od nečistoća)

b Sadochnaya (dobija se isparavanjem vode okeana, mora, jezera)

Klasifikacija soli prema preradi

b Fino zrnasto (0,5 mm)

b Uzemljenje (0,8 mm do 4,5 mm)

b Nemljeveni (do 40 mm ili grudvice)

b Jodirano (0,5 mm, obogaćeno kalijum jodidom)

Sorte soli

b 1. razred

b 2. razred

Pakovanje i skladištenje

U javnim ugostiteljskim objektima kuhinjska so se isporučuje upakovana u papirna pakovanja od 1 kg, pakovana u kutije od 20 kg i višeslojne papirne kese od 40..50 kg.

Sol se skladišti u suvim skladištima na temperaturi od 17°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 70%.

Zahtjevi za kvalitetu soli

Sol ne smije imati miris i strane mehaničke nečistoće. Dodatna sol treba biti bijela, za druge sorte su dozvoljene nijanse (sivkaste, žućkaste, ružičaste). Sadržaj natrijum hlorida u kuhinjskoj soli različitih kvaliteta treba da bude najmanje (u%): ekstra - 99,7, najviši - 98,4, 1. razreda - 97,7 i 2. razreda - 97,0. Sadržaj vlage za ekstra razred nije veći od 0,1, najviši i 1. - od 0,25 (za kamen) do 5% (za kipuću vodu).

Jodirana so svih vrsta mora sadržavati 25 g kalijum jodida na 1 tonu soli, sadržaj vlage ne smije biti veći od 0,5%

Odjeljak 5. Ttehnološki dio

5.1 Tehnološki proces kuhanja jela od pržene ribe

Riba se prži cijela, u karikama i u porcijama. Za to se koriste sve vrste riba. Ne preporučuje se prženje burbota i mršave ribe, jer su malo suhe kada se prže.

Pržena riba dobiva dobar okus zbog pržene korice koja se formira na površini ribe, sadrži više vrijednih nutrijenata od kuhane i pirjane ribe. Prilikom prženja ribe dolazi do zgrušavanja bjelančevina, mijenja se protein kolagena, masti, vitamini i ekstrakti, oslobađa se voda, mijenja se masa i volumen ribe. Gubitak pri prženju ribe iznosi 16%.

Riba se prži sa malom količinom masti (glavni način), prži u dubokom ulju i na otvorenoj vatri. Za prženje se koristi sitna riba cijela sa ili bez glave, srednje velika, najčešće u obliku okrugle ribe, krupnije izrezane na filete. Jesetra se prži u karikama i porcijama. Porcionirani komadi pasmina jesetra drže se u vrućoj vodi 2..3 minute i uklanjaju se ugrušci koaguliranog proteina

Za prženje ribe koriste se rafinirana biljna ulja - suncokretovo, kikirikijevo, maslinovo, kukuruzno, jestivo ulje (prženje).

Kako riba tokom prženja ne izgubi puno tekućine i hranjivih tvari, a na njenoj površini se stvori hrskava korica, pripremljena riba se panira.

Za paniranje od brašna uzmite pšenično brašno 1. razreda, prethodno prosijano. U brašno se prije paniranja može dodati sitna sol za crvenu pogaču koristite mrvice mlevenog pšeničnog hleba za belo pohanje- sitno narendani stari pšenični hleb, oguljen od kora. XLebna pohanje sa slamkama je bajat pšenični hleb bez kore, isečen na trakice. za bolje pričvršćivanje pohanja za proizvod, navlaži se u posebnoj tečnosti - lezon, koja je mešavina sirovih jaja sa mlekom ili vodom, uz dodatak soli. za 1000 g uzeti 670 g jaja ili melanža, 340 g vode i 10 g soli

Riba se peče na plehovima, tiganjima, električnim tiganjima, u dubokim loncima, fritezama

Puštaju riblja jela na zagrijane male tanjure, okrugle metalne ili ovalne posude, porcionirane tave. Temperatura serviranja toplih jela treba da bude najmanje 65°C. Količina ribe po porciji je 75, 100 ili 125 g.

kartica sa uputstvimakuvanje" Losos sa pikantnim sosom"

vježbe: organizacija radnog mjesta, priprema sirovina, priprema lososa sa ljutim sosom; priprema priloga; uređenje, čišćenje radnog mesta.

Sirovina (g): filet lososa? 200, maslinovo ulje za prženje?5.

za sos (70 g): limunova kora? 5, narandžina kora? 2,5, limunov sok? 40, tečni med? 40, kajenski biber? 2,5, svježi sok od pomorandže?100, čili u prahu? 2, mljeveni kim? 3, sol-? 5, mljeveni korijander - 3

za ukras(100 g): špargle - 112, čeri paradajz - 24, beli luk - 3, lovorov list - 1,5, granulirani šećer - 1, so - 1,5.

zadizajn: svježi peršun - 5, limun - 10.

Alati, inventar, pribor: lonci, zdjele, daske za rezanje "RS", gril tiganj, stolne kašike, noževi "RS", porcioni tanjiri ili jela.

Oprema:šporet, vaga, frižider, radni sto, kada za pranje veša.

zahtjevi kvaliteta

Izgled: porcionirani komadi istog oblika i veličine, zadržali su svoj oblik. Površina je ravnomjerno smeđa, sjajna. Boja reza je svijetlo roze.

dosljednost: mekana, sočna.

miris: odgovara vrsti pečene ribe, sa aromom začina, začina, meda, citrusa.

okus: odgovara vrsti pečene ribe, sa primesama začina, začina, meda, citrusa, umereno slano.

Temperatura serviranja: 65-70 o C.

Rok trajanja na grijaču hrane nije duži od 2-3 sata, nakon hlađenja na 6-8°C i čuvanja na istoj temperaturi do 12 sati.

5.2 Tehnološki proces pripreme krem ​​testa

Karakteristika pripreme krem ​​tijesta je stvaranje velikih šupljina unutar tijesta, koje se pune kremama i nadjevima.

Choux tijesto treba biti viskozno, ali istovremeno sadržavati veliku količinu vode, tako da se tijesto priprema kuhanjem brašna.

Za pripremu 1 kg tijesta uzeti, g: brašno - 456, puter - 228, melanž - 786, so - 6, voda - 440.

Priprema tijesta sastoji se uglavnom od sljedećih radnji: kuhanja brašna i miješanja s jajima.

U posudu sipajte vodu, dodajte puter, posolite i prokuhajte, a zatim postepeno, mešajući lopaticom, sipajte brašno. Nastavljajući mešanje, zagrevajte masu 5..10 minuta. Masa treba da bude homogena, bez grudvica. Prebacuje se u kotao tučene mašine i meša metlicom u obliku kuke da se ohladi na temperaturu od 70..65 o C. Nastavljajući mešanje, postepeno sipajte melanž. Testo treba da iscuri sa lopatice u obliku trougla. Ako je tijesto tečno, tada će se tokom pečenja slegnuti, a proizvodi se dobijaju bez dizanja. Vrlo gusto tijesto proizvodi proizvode koji se slabo dižu i pucaju na površini.

Gotovo tijesto se polaže u slastičarsku vreću s okruglom ili nazubljenom cijevi. Kod upotrebe nazubljene cijevi na površini proizvoda tijekom pečenja ne nastaju praznine. Proizvodi različitih oblika odlažu se na limove konditorskih proizvoda, lagano podmazane. Ako listovi uopće nisu podmazani, onda će se proizvodi zalijepiti za njih, a ako podmazujete jako,? otopiće se tokom pečenja. Kremasti poluproizvod se peče na temperaturi od 190..220°C 30..35 minuta (prvo 12..15 minuta na temperaturi od 220°C, a zatim na 190°C).

Ako poluproizvod pečete na višoj temperaturi, tada će proizvodi ispasti s prekidima na površini, na niskoj temperaturi - sa slabim porastom. U procesu pečenja na površini proizvoda se formira gusta korica kroz koju ne prolazi vodena para nastala unutar proizvoda. Pod pritiskom ovih para, tijesto se pritiska na zidove, proizvod se povećava u volumenu, a unutar njega se stvara praznina (šupljina), koja se zatim puni kremom ili bilo kojim drugim nadjevom.

Kremasti poluproizvod će se slegnuti tokom pečenja ako se temperatura pečenja rano smanji ili ako je tijesto slabe konzistencije.

Kartica s uputama za kuhanje" Eclairssa jagodom"

vježbe: organizacija radnog mjesta; priprema sirovina; Priprema tijesta; kalupljenje; pekarski proizvodi; Priprema kreme; Priprema čokoladne glazure; dekor; čišćenje radnog mesta.

Sirovi materijal (g):

za test: brašno? 114, puter? 57, melanž? 197, sol? 1.5, voda - 110.

za kremu: biljna pavlaka - 200, šećer u prahu - 40.

za dekoraciju:čokoladna glazura - 100, jagode?200.

Izlaz? 10 komada. 75 g svaki.

Alati, inventar: konditorski listovi, vage, sito, kese za slatkiše, lonci, lopatice, zdjele, noževi.

Oprema: mješalica, električni ormarić, kada za pranje rublja, stol, električni šporet.

zahtjevi kvaliteta

Izgled: Ekleri istog oblika, bez velikih pukotina, čokoladna glazura je ravnomjerno prekrivena, sjajna. Boja eklera je zlatno žuta. Boja čokoladne glazure je čokoladna.

dosljednost: mekana, nežna.

miris: svježe pečeno sa aromom čokolade, šlaga i jagoda.

okus: svježe pecivo sa ukusom čokolade, šlaga i jagoda, umjereno slatko.

Temperatura serviranja: 6 - 8 o C

Uslovi skladištenja i prodaje

Ekleri se čuvaju u frižiderima. Rok trajanja nije duži od 6 sati na temperaturi od +4..+2 o C i relativnoj vlažnosti od 75%. Implementirano u roku od 6 sati.

Zzaključak

Profesija slastičara nosi veoma veliku odgovornost, jer je usko vezana za ljude. Ljudi jedu svaki dan i svaka greška ili nepažnja kuhara može dovesti do ozbiljnih posljedica. Ovo se uvek mora zapamtiti!

Da biste bili dobar slastičar, morate poštovati i voljeti svoju profesiju, pokazivati ​​interesovanje za nju, stalno obogaćivati ​​svoje znanje i razvijati se, pridržavati se pravila lične higijene, biti pažljiv, brz, druželjubiv, ljubazan i taktičan. Ako se pridržavate ovih pravila, tada ćete kao rezultat moći raditi u najprestižnijim restoranima ne samo u svojoj zemlji, već iu inostranstvu.

Drago mi je što sam odabrao ovu profesiju. Biće mi od velike koristi u budućnosti.

ODspisak korišćene literature

1. Buteykis N.G. "Tehnologija za pripremu konditorskih proizvoda od brašna: udžbenik za rano obrazovanje / N.G. Buteykis. - 11. izd., Rev. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2012. - 336 str.

2. Anfimova N.A. "Kuharstvo: udžbenik za rano stručno obrazovanje / N.A. Anfimova. - 4. izd., prerađeno i dopunjeno. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2012.-336 str.

3. Matyukhina Z.P. "Rokoznaka prehrambenih proizvoda: udžbenik za početak stručnog obrazovanja / Z.P. Matyukhina. - 4. izd., ster. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2012.-336 str.

4. Šumilkina M.N. „Poslastičar: udžbenik / M.N. Šumilkina, N.V. Drozdova. - 3. izdanje, revidirano i dodatno - Rostov n/D: Phoenix, 2012.-315 str.

6. Usov V.V. "Organizacija proizvodnje i usluge u javnim ugostiteljskim objektima: udžbenik. Priručnik za početak stručnog obrazovanja / V.V. Usov. - 11. izd., Sr. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2012. - 320 str.

7. Zolin V.P. "Tehnološka oprema i usluge u ugostiteljskim objektima: udžbenik. Priručnik za početak stručnog obrazovanja / V.P. Zolin. - 11. izd., ster. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2012-320 str.

Hostirano na Allbest.ru

Slični dokumenti

Zaštita rada i lična higijena kuvara. Organizacija radnog mjesta u radionici. Tehnologija pečenja mesne štruce sa testeninom. Robne karakteristike sirovina. Zahtjevi za kvalitetom posude, tehnološka karta. Trendovi posluživanja.

teza, dodana 25.12.2011


Organizacija rada poslastičarnice i karakteristike tehnološke opreme i inventara. Karakteristike sirovina i njihova priprema za proizvodnju, lična higijena konditora i zdravlje na radu. Asortiman i tehnologija pripreme prhkog tijesta.

seminarski rad, dodan 29.05.2010


Obaveze kuhara i poslastičara, potrebne vještine za rad. Klasifikacija mesnih jela. Karakteristike sirovina za zraz na litvanskom, tehnološki proces njihove pripreme. Karakteristike i receptura zračnog tijesta, poluproizvod za pečenje Raffaello.

seminarski rad, dodan 29.01.2012


Tehnološki proces pripreme salata od ribe i neribljih gastronomskih proizvoda. Robne karakteristike sirovina. Razvoj novih jela od ribljih proizvoda, njihova energetska vrijednost i svojstva. Obračun troškova posuđa (obračun posuđa).

seminarski rad, dodan 29.11.2013


Prerada mesa peradi i divljači: klasifikacija, kvalitet, skladištenje, mehanička obrada i obrada, receptura za kuhanje jela od piletine. Priprema konditorskih sirovina za proizvodnju, zahtevi za poslastičara. Priprema tijesta i proizvoda za biskvit.

seminarski rad, dodan 03.07.2008


Tehnologija pripreme raznih ribljih jela: kuvana riba, poširana riba, pržena riba, pržena riba, telo. Prilozi i umaci koji se koriste za svako jelo. Pravila serviranja i posluživanja ribljih jela. Definicija porcioniranih komada.

prezentacija, dodano 07.07.2015


Karakteristike medenjaka kao konditorskih proizvoda od brašna, njihove vrste i tehnologija pripreme. Robne karakteristike sirovina (brašno, šećer, med), nutritivna vrijednost proizvoda. Organizacija radnog mjesta slastičara, izbor posuđa i opreme.

rad, dodato 07.06.2013


Mliječna supa sa žitaricama. Filet. Kisel iz koncentrata. sanitarni zahtjevi. Recepti jela. Karakteristike sirovina. Tehnologija kuhanja. Oprema. Lična higijena je poštovanje pravila higijene na poslu i kod kuće.

teza, dodana 23.05.2002


Kulinarske karakteristike drugih toplih jela od ribe. Raspon i karakteristike sirovine, njena morfološka struktura, uslovi i rok trajanja. Tehnološki proces pripreme toplih jela od ribe, njihova prezentacija, dekoracija i serviranje.

seminarski rad, dodan 21.11.2014


Nove kulinarske tehnologije i trendovi u kuvanju i serviranju jela. Robne karakteristike sirovina za kuvanje. Karakteristike kuvanja prema meniju. Organizacija radnog mesta kuvara. Regrutacija i priprema repromaterijala, dizajn, odmor.