Šta su ukusni pupoljci, koje vrste ukusa oseća telo. Anatomija okusa, ili kako funkcioniraju okusni pupoljci

Koji su ljudski ukusi? Šta je "peti ukus"?

1. Taktilni osjećaji su oblik osjetljivosti kože zbog rada dva tipa kožnih receptora: nervnih pleksusa koji okružuju folikule dlake.
2. potrebno je da osetite neprijatan ukus da biste ....
3. Vjeruje se da osoba razlikuje četiri ili pet osnovnih okusa: slano, kiselo, slatko, gorko i još jedan, za koji ne postoji ruski naziv.
   Peti ukus se zove "umami" i pripisuje se ukusu mononatrijum glutamata. Međutim, ponekad se naziva "slatkim", a proizvođači hrane vjeruju da mononatrijev glutamat jednostavno pojačava osjećaj drugih okusa. Ako je vjerovati knjigama o hrani, onda ne postoji pet, već više hiljada ukusa - ali kulinari ne misle na elementarne ukuse, već na kombinirane. Nedavno su naučnici posumnjali da ih nema pet.

   Ispostavilo se da pupoljci ukusa pacovi različito reaguju na različite gorke supstance. Gorki patogen uzrokuje povećanje koncentracije kalcija u receptorskoj ćeliji, što indukuje ćeliju da luči transmiter (hemijski prenosilac impulsa između nervnih ćelija). Da bi proučavali ovaj proces, biolozi A. Caisedo i S. Roper sa Univerziteta u Majamiju (SAD) uveli su fluorescentnu oznaku u ćelije ukusa jezika pacova, koja reaguje na povećanje nivoa kalcijuma. Zatim su izložili ćelije raznim gorkim jedinjenjima. Ispostavilo se da je 66 posto ćelija osjetljivih na gorak reagiralo na samo jedno jedinjenje, 27 posto na dva, a 7 posto na više od dva spoja. To znači da su pupoljci okusa koji reagiraju na različite gorke tvari različiti, ali imamo samo jedno ime za "gorko". Ili su pacovi jednostavno bolje upućeni u gorku stranu života od ljudi.

   OD ČEGA SE SASTAVLJA UKUS
   Različite supstance mogu imati čist ili mešan ukus. Okus svih čisto gorkih supstanci čovjek percipira na potpuno isti način. Dakle, rastvori opijuma, strihnina, morfijuma, kinina mogu se međusobno razlikovati po intenzitetu osećaja gorčine koji izazivaju, ali ne i po kvalitetu. Ako izjednačimo intenzitet osjeta, uzimajući navedena rješenja različita koncentracija, tada postaju nerazlučivi. Isto važi i za kisele ukuse. Rastvori hlorovodonične, azotne, sumporne, fosforne, mravlje, oksalne, vinske, limunske i jabučne kiseline, uzeti u odgovarajućem razblaženju, ne razlikuju se po ukusu. U proučavanju slatkih supstanci takođe je utvrđeno da ne postoji nekoliko vrsta slatkog. Određene tvari mogu imati više ili manje izražen slatkast okus, ali ako je taj okus čisto sladak, onda se njihove otopine ne mogu razlikovati jedna od druge. Glukoza, fruktoza, laktoza, saharoza imaju čisto sladak ukus. Što se tiče slanog ukusa, dokazano je da ga samo jedna supstanca ima u čistom obliku - sol. Sve ostale boćate supstance imaju gorak ili kiselkast ukus.

   Nakon što je supstanca dospela na jezik, prvo se javlja osećaj dodira (tj. taktilni osećaj), a tek onda - osećaji ukusa sledećim redom: na vrhu jezika se prvo javlja slan ukus, zatim po slatkom, kiselom i na kraju gorkom; na bazi jezika - pre svega gorkog, zatim slanog i na kraju slatkog. Ove razlike takođe mogu na neki način uticati na ukupni osećaj ukusa.

4. Kiselo, gorko, slatko, slano, i sve je to zajedno i neshvatljivo.
5. 5. je harmonična kombinacija ta četiri, pretpostavljam
6. http://www.fos.ru/filosophy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   Kod ljudi se čulo ukusa razvija uz direktno učešće grana trigeminalnog nerva, pružajući različite percipirane „ukuse“. Koncept arome je u velikoj mjeri povezan s istovremenom percepcijom okusa i mirisa.
7. Broj tipova nezavisnih receptora ukusa trenutno nije precizno utvrđen. 4 "osnovna" ukusa - sociokulturni arhaizam evropske kulture, 5 glavnih ukusa - kulture država Jugoistočna Azija.

   Njegov standardni nosač je natrijum hlorid, kuhinjska so, posebno jon (Na+). Detektuju ga receptori jonskih kanala na jeziku, mijenjajući akcioni potencijal. Istovremeno percipirani slani i kiseli okusi snažno interferiraju, što nam otežava razumijevanje koji je od faktora jači.

   Kiseli ukus je jedinstveno povezan sa pH vrednošću tečnosti. Mehanizam percepcije sličan je percepciji slanog. Joni oksonijuma (uglavnom H3O+) nastaju tokom disocijacije kiselina. Pošto je pH vrednost ljudske pljuvačke blizu neutralne (pH = 7), dejstvo jakih kiselina i kiselina srednje jačine izaziva osećaj čistog kiselog ukusa. Međutim, neke slabe organske kiseline i joni koji se hidroliziraju (aluminij) također mogu uzrokovati osjećaj oporosti ( opor ukus) .

   Slatkoća se obično povezuje sa prisustvom šećera, ali isti osjećaj dolazi od glicerola, određenih proteina, aminokiselina. Jedan od hemijskih nosača "slatkog" su hidrokso grupe u velikim organskim molekulima - šećeri, kao i polioli - sorbitol, ksilitol. Slatki detektori G-proteina koji se nalaze u okusnim pupoljcima.

   Gorčina se, kao i slatkoća, percipira kroz G-proteine. Istorijski gledano, gorak okus je povezivan s neugodnim osjećajem, a možda i opasnošću za neke biljnih proizvoda za dobro zdravlje. Zaista, većina biljnih alkaloida je i toksična i gorka, a evolucijska biologija ima razloga vjerovati u to.
   Supstance sa karakterističnim jakim gorkim ukusom: denatonijum (Bitrex 4, sintetizovan 1958), feniltiokarbamid (PTC skraćenica), kinin

   "Peti ukus", koji se tradicionalno koristi u kineskoj kulturi, u drugim zemljama Istoka. Umami (japanski) je naziv za osjećaj okusa koji proizvode slobodne aminokiseline, posebno glutamin, koji se može naći u fermentiranoj i odležanoj hrani kao što su parmezan i rokfor sirevi, soja i riblji umaci. Oni su takođe sadržani u u velikom broju nefermentisana hrana kao što su orasi, grožđe, brokoli, paradajz, pečurke i, u manjoj meri, meso.

Najviše jednostavna radost u ljudskom životu je ukusna hrana. Čini se da odete u kuhinju, otvorite frižider, provedete neko vrijeme za šporetom - i voila! - mirisno jelo već na stolu, a endorfini u mojoj glavi. Međutim, sa stanovišta nauke, čitav obrok od i do razvija se u složen višestruki proces. I kako nam je ponekad teško objasniti svoje prehrambene navike!

Proučavanjem ukusnih pupoljaka bavi se mlada i tek u razvoju nauka - fiziologija ukusa. Hajde da ispitamo neke od osnovnih postulata doktrine, koji će pomoći da bolje razumemo naše preferencije ukusa i trenutne slabosti.

ljudskih ukusnih pupoljaka

Ukus je jedno od pet čula percepcije, koja su veoma važna za ljudski život. Glavna uloga ukusa je odabir i vrednovanje hrane i pića. U tome mu pomažu i druga čula, posebno čulo mirisa.

Mehanizam okusa pokreću hemikalije koje se nalaze u hrani i piću. Hemijske čestice, skupljajući se u ustima, pretvaraju se u nervne impulse koji se duž nerava prenose do mozga, gdje se dekodiraju. Površina ljudskog jezika prekrivena je okusnim pupoljcima, kojih kod odrasle osobe ima od 5 do 10 hiljada. S godinama se njihov broj smanjuje, što može uzrokovati određene probleme s razlikovanjem ukusa. Papile, zauzvrat, sadrže okusne pupoljke, koji imaju određeni skup receptora, zahvaljujući kojima osjećamo čitav spektar raznolikosti okusa.

Odgovaraju samo na 4 osnovna ukusa - slatko, gorko, slano i kiselo. Međutim, danas se često izdvaja peti – umovi. Domovina pridošlice je Japan, a u prijevodu s lokalnog jezika znači "apetiziran ukus". U stvari, umami je ukus proteina. Umami osjećaj stvaraju mononatrijum glutamat i druge aminokiseline. Umami je važna komponenta okusa rokfora i parmezana, umak od soje, kao i ostali nefermentisani proizvodi - orah, paradajz, brokoli, pečurke, termički obrađeno meso.

Tako u posljednje vrijeme naučnici imaju tendenciju da misle da neki ljudi različito percipiraju isti okus i da su neki ljudi programirani da se udebljaju od pomfrita, dok ga drugi mogu jesti bez štete po figuru – to je stvar naslijeđa. U prilog ovoj izjavi, naučnici sa Univerziteta Duke u SAD-u, zajedno sa kolegama iz Norveške, dokazali su da ljudi imaju drugačiji sastav geni mirisa. Studija se fokusirala na odnos gena OR7D4 RT sa steroidom zvanim androstenon, koji se nalazi u velikim količinama u svinjskom mesu. Dakle, ljudi sa istim kopijama ovog gena gadi se miris ovog steroida, a vlasnici dvije različite kopije gena (OR7D4 RT i OR7D4 WM), naprotiv, ne osjećaju nikakvo neprijateljstvo.

Zanimljive činjenice o ukusima

• Okusni pupoljci na ljudskom jeziku žive u prosjeku 7-10 dana, zatim umiru i pojavljuju se novi. Stoga se nemojte iznenaditi ako vam se isti okus s vremena na vrijeme čini malo drugačijim.

• Oko 15-25% ljudi na svijetu se sa sigurnošću može nazvati "supertasterima", odnosno imaju izuzetno osjetljiv ukus, jer ima više papila na jeziku, a samim tim i više okusnih pupoljaka.

• Okusni pupoljci na ljudskom jeziku za slatke i gorke okuse otkriveni su tek prije 10 godina.

• Sve čiste ukuse čovek oseća na potpuno isti način. To znači da se ne može govoriti o nekoliko vrsta slatkog ukusa. Za ukus postoji samo jedan slatkog ukusa, koji, međutim, može varirati u intenzitetu: biti svjetliji, zasićeni ili izblijedjeli. Isto važi i za druge ukuse.

• Ukusni pupoljci su najosetljiviji između 20-38 stepeni. Ako ohladite jezik, na primjer, ledom, tada se okus slatke hrane više ne može osjetiti, ili se može značajno promijeniti.

• Dobar ukus se formira u materici. Dakle, naučnici su otkrili da se ukus nekih proizvoda prenosi ne samo preko majčinog mleka, već i preko plodove vode, dok je dete u majčinom stomaku.

• Američki naučnici proveli su studiju koja je utvrdila ovisnost preferencija ukusa o dobi i spolu osobe. Dakle, djevojke uglavnom preferiraju slatkiše, voće, povrće. A dječaci, naprotiv, vole ribu, meso, perad i uglavnom su ravnodušni prema čokoladi.

• Tokom putovanja avionom, zbog visokog nivoa buke, smanjuje se osetljivost ukusa osobe na slano i slatko.

• Okus keksa se 11 puta bolje otkriva ako se popije mliječnim napitcima. Ali kafa, naprotiv, „ubija“ sve druge senzacije. Stoga, ako želite u potpunosti uživati ​​u svom desertu, bolje je izabrati prava pića i piti kafu odvojeno od druge hrane.

Slatko

Slatkast okus je možda i najprijatniji za većinu svjetske populacije. Odjednom, izraz " sladak život", a ne neki drugi. Pritom, slatki su ne samo brašno i konditorski proizvodi, već i proizvodi prirodnog porijekla. Uz to su i korisni. Većina slatkih namirnica sadrži veliku količinu glukoze. I kao što Znajte, glukoza - glavno metaboličko gorivo za ljudski organizam, zbog čega okusni pupoljci lako prepoznaju slatki okus, a usput proizvode hormone sreće - serotonin i endorfin.Treba napomenuti da ovi hormoni izazivaju ovisnost. Evo objašnjenja za činjenicu da depresiju i stres radije uhvatimo nečim slatkim.

Nije tajna da prekomjerna konzumacija slatkiša negativno utječe na oblik i stanje kože. Međutim, nemojte potpuno napustiti deserte. Nemojte jesti poslastice na prazan želudac i, ako je moguće, pokušajte ih zamijeniti sušenim voćem, medom, orašastim plodovima.

Kiselo

U većinu kisele hrane sadrži askorbinsku kiselinu. A ako odjednom poželite nešto kiselo, znajte da to može ukazivati ​​na nedostatak vitamina C u vašem tijelu. Takve razlike u ukusu mogu čak poslužiti i kao signal nadolazeće prehlade. Glavna stvar je ne pretjerivati: ne biste trebali aktivno opskrbljivati ​​svoje tijelo ovom korisnom tvari, sve je dobro u umjerenim količinama. Višak kiseline negativno utiče na rad probavnog sistema i stanje zubne cakline.

Ako je puno kiseline uključeno u metabolizam, tijelo će pokušati da se riješi njenog viška. Ovo se dešava na mnogo načina. Na primjer, kroz pluća kroz izdisaj ugljičnog dioksida ili kroz kožu kroz oslobađanje znoja. Ali kada se iscrpe sve mogućnosti, u vezivnom tkivu se nakupljaju kiseline koje narušavaju rad probavnog sistema i izazivaju nakupljanje toksina u organizmu.

Dnevna potreba za vitaminom C za odrasle muškarce i žene je 70-100 miligrama. Ima toga dosta unutra kiselo bobice(ogrozd, ribizla, brusnica), u citrusima i kiviju, u sveže povrće(posebno u paprici).

Ko ne poznaje želju da pojede nešto ukusno. Neko voli slatko, neko kiselo, a nekome služi slano ili ljuto.

Istraživači tvrde da ne samo hrana sama po sebi, već i njen ukus donosi tijelu velika korist i rendere lekovito dejstvo.

Šta su ukusni pupoljci

Od čega zavise ove prehrambene navike ponekad je vrlo teško objasniti. Nauka se time bavi, pa se čak pojavio i novi smjer koji proučava fiziologiju okusa i okusnih pupoljaka - terapija okusom.

Receptori jezika, koji se nalaze na ljudskom jeziku, na zidovima ždrela, nepca i krajnika, pomažu nam da razlikujemo ukus. Informacije iz receptora se prenose duž vlakana glosofaringealnih, facijalnih i drugih nerava do moždane kore i tamo se formira osjećaj određenog okusa.

Okusni pupoljci su posebne ćelije koje se nalaze u lukovicama, a lukovice se nalaze na okusnim pupoljcima. Okusni pupoljci oblažu površinu jezika.

Ali ćelije ukusa se nalaze i na zidovima ždrela, krajnika i pomažu nam da osetimo lepotu hrane koju jedemo.

Informacije koje mozak prima ne samo od okusnih pupoljaka, već i od olfaktornih, termalnih, taktilnih i nervnih, pomažu da se dobije potpuna slika okusa.

Vjerovatno ste više puta primijetili da nam se tokom bolesti, sa začepljenim nosom i iskrivljenim okusom hrane, čini potpuno bezukusnom.

Percepcija okusa nije potpuna bez zuba, nervni završeci na korijenima zuba, poput senzora pritiska, prenose mozgu informacije o tvrdoći i strukturi hrane.

Stomatolozi kažu da ako se nervni završeci uklone zajedno sa zubima, tada se mijenja osjećaj okusa hrane.

Okusni pupoljci ne percipiraju niti narušavaju ukus hrane ako je tjelesna temperatura iznad 38 stepeni ili, naprotiv, vrlo niska. Drugačija kombinacija proizvoda često mijenja percepciju okusa.

Pretpostavimo da je ukus vina pojačan uticajem sira. Ako ste prije gutljaja vina pojeli nešto slatko, možete doživjeti potpuno neočekivane osjećaje okusa.

Percepcija ukusa je poremećena i zbog čestih opekotina usne sluzokože i jezika, kada osoba uzima previše topla hrana i od hemijskih opekotina kada se alkohol ili privid alkohola uzimaju u prevelikim dozama.

Da bi čulo ukusa duže održali zdravi, liječnici ne preporučuju djeci davati previše začinjenu, ljutu, začinjenu hranu, posebno punjenu dodataka ishrani, pod čijim uticajem može doći do kršenja ukusnih senzacija.

Receptori ukusa rade samo u prisustvu pljuvačke, koja otapa čvrste materije i aktivira pupoljke ukusa, osim toga, pljuvačka ispire ostatke hrane, pripremajući jezik za nove senzacije ukusa.

Ali najvažnija funkcija pljuvačke je da veže kiseline i štiti okusne pupoljke štetnih efekata na njima.

Glavne vrste ukusa

Tradicionalno je bilo uobičajeno razlikovati četiri glavna ukusa: gorko, slatko, kiselo i slano, kao što možete vidjeti na slici.

Vjerovalo se da se receptori koji prepoznaju određeni okus nalaze u grupama, pa je slatko na vrhu jezika, kiselo sa strane...

Moderni funkcionalni i molekularni podaci pokazuju da su receptori raspoređeni po cijeloj površini jezika, samo se razlikuju po gustoći.

Na osnovu ovih podataka, sa sigurnošću se može reći da je gore predstavljena „jezička mapa“ pogrešna zastarjela ideja.

Šta je umami. U 20. veku, u zemljama jugoistočne Azije, Amerike i Evrope, u vezi sa proizvodnjom aditiva za hranu pod nazivom , koji menja ukus hrane, počeli su da izoluju novi ukus- umove.

Umami je okus mononatrijum glutamata i smatra se petim okusom. Stručnjaci to objašnjavaju na različite načine, jedni tvrde da podsjeća na mesni bujon, drugi da ima trpko-ljutan okus.

slatkog ukusa osjeća se pod uticajem šećera, asocira na nježnost i poštovanje, a njegov nedostatak u tijelu stvara prisutnost anksioznosti.

Kiselog ukusa zavisi od sadržaja neorganskih i organskih kiselina u hrani, ostavlja utisak samopouzdanja i zadovoljstva. Nedostatak ovog ukusa rađa ljutnju i ljutnju.

slanog ukusa zbog prisustva neorganskih jona izaziva asocijacije punoće i smirenosti, a njegovo odsustvo izaziva unutrašnji strah.

gorkog ukusa zbog prisustva alkaloida povezuje se s ljubavlju i radošću, a njegov nedostatak vodi u pustoš.

ljutkastog ukusa izaziva odlučnost, dok njegov nedostatak u tijelu razvija tugu.

Zanimljive su i takve činjenice, naš jezik oseća najslađi ukus od navedenih ukusa. Da bi se to odredilo, koncentracija šećera mora biti veća od 1:200, za sol 1:400, za kiselinu 1:130 000, za gorčinu 1:2 000 000. Ali da bi se odredio okus tvari, mora se otopiti, pljuvačka vrši ovu funkciju u tijelu.

Ali na istoku je šest receptorskih senzacija odavno prihvaćeno. Njihov gorak ukus se deli na još dva. Ističe se čisto gorak, kao cinchona (često kažemo da je krastavac gorak) i pekući, što uključuje senf, biber, rotkvu.

Moderni stručnjaci nude opsežniju klasifikaciju. Pored navedenih, razlikuju se menta, kiselkasti, metalik, alkalni, pa čak i ukus masti i vode, ali za sada je to nezvanično.

Okus masti nedavno su otkrili Japanci, koji su otkrili da pacovi savršeno prepoznaju lipide svojim okusnim pupoljcima.

Zanimljiva je činjenica da u ljudskom jeziku postoji više od 30 receptora koji određuju gorak ukus, ali za slatko samo jedan, a za umami takođe postoji samo jedan. Na našem jeziku postoji oko 10.000 receptora za ukus!

Mešavina ukusa

Osjeti okusa su čisti i pomiješani. Receptori jezika osećaju isti gorak ukus, bez obzira na istoriju njegovog nastanka, samo se naglašava njegovo dejstvo - slabo ili snažno. Stoga nikada ne govorimo o nekoliko vrsta slatkog, ili gorkog, ili slanog. Dobro osjećamo ili svjetlinu okusa ili njegovo blijeđenje. I ovdje je važno to čisto naglasiti slanog ukusa koju posjeduje samo kuhinjska so, ostali slani ukusi se razlikuju po intenzitetu.

Ako se pomeša više čistih ukusa, dobijaju se mešani ukusi. A onda naši receptori hvataju razne senzacije koje se dopadaju ili izazivaju odbacivanje. Percepcija ukusa poboljšava kvalitet ljudskog života, obogaćujući ga novim bojama ukusa.

Terapija ukusa je veoma prijatan vid lečenja, gde možete sami da prepišete tretman, jer je to samo obrok, ali sa određenom svrhom.

• Pročitajte nastavak članka:

Zdravlje vam dragi čitaoci!

☀ ☀ ☀

Članci na blogu koriste slike iz otvorenih izvora na Internetu. Ako iznenada vidite fotografiju svog autora, prijavite to uredniku bloga putem obrasca. Fotografija će biti uklonjena ili će biti postavljena veza do vašeg resursa. Hvala na razumijevanju!

Koliko ima ukusa? Nekada smo mislili da ih ima četiri. Ali sada sigurno znamo da ih ima pet: slano, slatko, kiselo, gorko i umami - naziva se i meso, protein ili ukus. mesna čorba. Sve ostalo zaista miriše. Četiri petine senzacija koje dobijamo od hrane zavise od mirisa (sećate li se koliko je hrana neukusna kada vam curi nos od prehlade?).

Imamo dvije vrste mirisa - retronazalni i ortonazalni. Ortonazalni - to su mirisi koje naš nos "čita" iz vazduha uvučenog spolja. Ali retronazalni - to su mirisi koji ulaze u olfaktorne receptore kroz usta - "čitaju" ih olfaktorni receptori koji se nalaze u gornjem dijelu sinusa. Da bi došle do ovih receptora, aromatične supstance moraju ispariti iz hrane ili pića u našim ustima i podići se kroz „unutrašnje nozdrve“ – stražnje otvore nosne šupljine. Razumjet ćete kako se to događa gledajući dijagram u nastavku - put kojim okusi hrane idu je označen žutom bojom.

Kako funkcionira retronazalni miris? Žutom bojom je označen put kojim arome hrane prolaze u nama.

Mnogo je više mirisa koje možemo razlikovati od okusa - njihov broj je gotovo beskrajan.

Iako ukus nije tako jednostavan. Na primjer, u renesansi ljudi su razlikovali ne četiri, ne pet, već sedam vrsta okusa: slatko, masno, opor, kiselo, gorko i slano.

Ali čini se da je ljudima tog velikog doba zaista bilo potrebno više ukusa; jer su se prepustili proždrljivosti sa mnogo više entuzijazma od nas, njihovih iznemoglih potomaka.

Evo, na primjer, meni za ručak koji je 9. februara 1568. servirao sedamdesetjednogodišnji nadbiskup Valensije Fernado Loaces y Perez za sebe i četvoricu njegovih prijatelja:

• dvije pečene piletine
• šest jarebica pripremljenih na isti način
• pola kozjeg mesa u hrskavoj kori
• pet žumanaca sa masnoćom i začinima
• pečena cijela divlja svinja
• jagnjeće ćufte na žumancima
• gulaš od kilograma jagnjetine
• šveđanin sa slaninom
• gulaš od kilograma svinjetine
• dva kilograma jabuka
• dvije artičoke
• masline, sir, 50 orasi, hljeb, vino i slatke narandže

Za večeru (istog dana) Njegova Eminencija i dva prijatelja koji su preživjeli ručak koristili su:

• grickalice
• zec na žaru
• tri slično kuvane jarebice
• tri zeca
• gulaš od kozje glave
• pita sa sirom
• šest jaja
• desert
• i naravno kruh, vino i slatke narandže

Pri pogledu na ovaj meni dolazi do shvatanja da će za naše skromne obroke sedam ukusa, možda, biti suvišne. Ali postoje dobre vijesti - ukus se može razviti do nevjerovatnih visina, bez obzira na sve vrste klasifikacija. Kažu da je čuveni francuski gurman Grimaud de la Renijer mogao da razlikuje lijeva i desna krila piletine po ukusu - tvrdio je da je krilo na strani na kojoj se nalazi žučne kese ima jedva primetnu notu gorčine.

Pitajte bilo koju osobu koliko ukusa ima i vjerovatno ćete čuti standardni odgovor: četiri. Zaista, većina nas poznaje samo četiri ukusa, i to gorko, slatko, slano i kiselo. Međutim, nije sve tako jednostavno, jer je peti ukus poznat kao “umami”.

Kako razlikujemo ukuse?

Telo svake osobe drugačije reaguje raznih ukusa i njihove kombinacije. Okusni pupoljci koji reagiraju na određeni proizvod razvijaju se na različite načine, a sami proizvodi mogu imati kombinacije okusa. Na primjer, obična jabuka kiseliji ili slađi. Postoje neke senzacije ukusa koje volimo, a neke ne toliko. Većina gorko-kiselog ili gorko-slanog ukusa je neprijatna, ali slatko-kiseli ili slano-kiseli ukusi nisu loši.

Na vrhu jezika su osebujni luk, koji vam omogućava da razlikujete ukuse. Papile ne prenose informacije o svojstva ukusa proizvoda direktno u nervni sistem, ali prvo luče posebne supstance koje su odgovorne za osjet osnovnih ukusa.

Koji su hemijski procesi ili koji deo tela odgovoran za kombinaciju osećaja ukusa, naučnici još uvek ne znaju. Pored četiri elementarna ukusa i petog umamija, naučnici raspravljaju o prihvatanju još jednog novog ukusa, masti. Do sada su ga naučnici pripisivali teksturama, a ne ukusima. Pa hajde da pogledamo ključne percipirane ukuse: slano, kiselo, slatko, gorko, i razgovarajmo o umamiju.

Koje ukuse čovjek može razlikovati

Slatko

Za većinu su omiljeni. Slatkiši sadrže glukozu u različitim količinama, koja djeluje kao gorivo za tijelo. Kada jedete slatku hranu, ćelije ukusa se prenose na nervni sistem signala, zbog čega se počinju proizvoditi hormoni endorfin i serotonin. Oni čine ljude srećnim.

Kiselo

Kisela hrana sadrži askorbinsku kiselinu. Dakle, kada osoba želi takvu hranu, vjerovatno je da u organizmu nema dovoljno vitamina C. Ponekad takve preferencije ukusa nagoveštavaju početak prehlade. Glavna stvar je ne pretjerivati, jer kisela hrana šteti probavnim organima.

Slano

Mnogi ljudi ne mogu bez slanog ukusa, a često ih posle slatkiša privuče slano. Sol je primjer ovog ukusa. Ako vas sve vuče da posolite, poslušajte sebe. Naučnici su uspjeli otkriti na šta to ukazuje na nedovoljan sadržaj minerala.

gorko

Gorki ukus je neprijatan među ostalim ukusima. Sadrži otrovne i sve vrste otrovnih tvari. Osjetljivost okusnih pupoljaka (lukovica) ljudi je različita, pa su razne gorke tvari nekima nepodnošljive, dok ih drugi normalno percipiraju. Naučnici su to objasnili činjenicom da okusni pupoljci imaju sposobnost da se razvijaju.

Važno je napomenuti da gorak okus ima "referentnu gorčinu" - to je supstanca kinin, koja se koristi za pravljenje pića, uključujući džin.

Šta je umami ukus

Ako o postojanju gorkog, slanog i kiselog ukusa mi znamo, onda samo nekolicina zna za umove. Otkriven je i prepoznat prije otprilike 30 godina u Japanu. Kada eksperimentišete sa tradicionalna kuhinja otkrivene su komponente koje daju ljutkastog ukusa posuđe. Razlikuje se od svih ostalih poznatih ukusa, među kojima su kiselo, slatko, gorko i slano.

Nećemo se upuštati u složene kemijske reakcije i procese, ali imajte na umu da okus umamija ovisi o mononatrijum glutamatu. Tako je poduzetni Ikeda, koji je otkrio okus umamija, patentirao proizvodnju aditiv za ukus, koji se danas nalazi u raznim proizvodima.

Nije lako opisati njegov ukus, ali pokušaćemo. Na primjer, ima ga sušena skuša, sušene pečurke shiitake sorte ili paradajz. Umami sam po sebi nije uvijek ugodan, ali u minimalnoj koncentraciji i u kombinaciji s drugim okusima postaje ugodan.

Zanimljive činjenice o ukusima

Dakle, danas se vjeruje da osoba percipira pet ukusa različite prirode, a mi smo vam o njima detaljno govorili. Osim toga, u našem mozgu se javljaju kemijske reakcije s kombinacijama okusa, ali sve je to vrlo komplicirano. Konačno, nudimo Zanimljivosti o percepciji ukusa od strane ljudskog tijela:

• Okusni pupoljci na površini jezika imaju kratak životni vek - ne više od 10 dana. Nakon isteka roka oni umiru, a na njihovom mjestu se pojavljuju novi. Ovo objašnjava zašto isti ukus doživljavamo drugačije tokom vremena.
• Prema naučnicima, 15 do 25% ljudi ima izuzetno osetljiv ukus zbog više okusni pupoljci na jeziku.
• čisti ukusi tijelo percipira isto, stoga ne postoji različite vrste slatkog ili kiselog ukusa. Štaviše, svaka od njih je zasićena ili izblijedjela.
• Najosjetljiviji receptori postaju na temperaturi hrane u rasponu od 20-38 stepeni.
• Preferencije ukusa zavise od pola i starosti osobe. Na primjer, djevojčice više vole slatkiše, povrće i voće, dok dječaci više vole meso i ribu, a najčešće su ravnodušni prema čokoladi.

Nadamo se da smo odgovorili na vaše pitanje, koliko ukusa razlikuje jezik osobe i kakve će senzacije izazvati ova ili ona hrana. Međutim, sve je prilično komplikovano i čak ni naučnici nisu pronašli odgovore na sva pitanja opšti principi sada znaš.