Analiza čokolade. Proučavanje sastava čokolade na etiketama

Projektni rad

"Hemijska analiza sastava čokolade i njenog uticaja na zdravlje ljudi"

Projekat je završen

Učenici 10. razreda:

Gafarova Alsou

Supervizor

nastavnik hemije:

Grebennikov T.

2016 – 2017 akademska godina

Sadržaj

Uvod……………………………………………………………………………………………..

I. Teorijski dio……………………………………………………………………………….

2. Klasifikacija vrsta čokolade……………………………………………………………………

3. Pravilno skladištenje čokolade………………………………………………………………….

4. Sastav čokolade prema GOST-u………………………………………………………………………

5. Hemijski sastav čokolade. ……………………………………………………………………

II. Eksperimentalni dio………………………………………………………………………

Objekti istraživanja…………………………………………………………………………………..

Iskustvo #1 .....................................................

Iskustvo broj 2.Utvrđivanje kvaliteta "čokoladice".... …………………………..

Iskustvo broj 3.Detekcija ugljikohidrata u čokoladi ………………………………………...

Iskustvo broj 4.Detekcija proteina u čokoladi (ksantoproteinska reakcija) ………...

Sociološko istraživanje…………………………………………………………………………………

Zaključak…………………………………………………………………………………………….

1. Opći zaključci……………………………………………………………………………………………………

Bibliografska lista………………………………………………………………

Primjena………………………………………………………………………………………………

Uvod

Ovaj rad je relevantan u svakom trenutku, jer je čokolada omiljena poslastica i djece i odraslih. Popularnost proizvoda od pločica na policama naših trgovina i njihov širok asortiman otežava odabir prije kupovine. U glavi potrošača ima mnogo pitanja u vezi s izborom čokoladica. Da li cijena navedena na pakovanju odgovara njegovom kvalitetu, koja marka čokoladice je korisnija, koja je prirodnija? Da li je čokolada loša za malu decu? Trebamo li ograničiti njegovu potrošnju? Da li je čokolada zdrava? Odgovore na ova i mnoga druga pitanja odlučili smo pronaći dovršavanjem ovog istraživačkog rada. Željeli bismo proučiti sastav čokolade, saznati o sadržaju korisnih i štetnih aditiva u njoj, saznati je li čokolada dobra ili loša za zdravlje ljudi, posebno djece.

Cilj projekta : istražiti hemijski sastavi svojstvačokolada različitihsortei proučavanje njegovih efekata na zdravlje ljudi.

Ciljevi istraživanja:

Upoznajte različite vrste čokolade.

Identifikujte najpopularnije sorte čokolade.

Odredite kvalitetu čokolade prema GOST-u.

Proučiti hemijski sastav čokolade različitih sorti.

Provesti kvalitativnu analizu proučavanih uzoraka čokoladnih proizvoda.

Uporedite njihov hemijski sastav.

Proučiti uticaj čokolade na ljudsko zdravlje.

Provedite anketu među kolegama iz razreda o opasnostima i prednostima čokolade.

Saznajte kako se čokolada trenutno koristi u medicini i kozmetologiji.

hipoteza: Čokolada ima blagotvoran učinak na ljudsko zdravlje i dobrobit ako se konzumira umjereno.

Predmet istraživanja - cokolada.

Predmet proučavanja - hemijski sastav čokolade, određivanje njenog kvaliteta prema GOST-u.

Vrsta projekta Ključne riječi: individualni, dugoročni, interdisciplinarni (hemija i biologija), eksperimentalni.

Obrasci za prezentaciju rezultata projekta : izvještaj, prezentacija.

Vrste cokolade:

Mlečna čokolada "Alenka"

Bijela čokolada "Air"

Tamna čokolada "Babaevsky"

Teorijski dio

1. Istorija stvaranja čokolade.

Čudna strana riječ "čokolada".

Riječ "čokolada" jedna je od rijetkih riječi koje se lako prepoznaju u svakom modernom jeziku. Čak i najstroži pristaše čistoće svog maternjeg govora nisu konstruisali umjetne riječi koje bi zamijenile svoje čudno strano posuđe. Čokolada je svuda – čokolada, kao i u Evropi, Aziji, Australiji, Americi i Antarktiku i Africi.

U međuvremenu, istorija same reči „čokolada”, kao i mnogo toga što je s njom povezano, složena je i zbunjujuća.

Prije svega, recimo da se čokolada pravi od sjemenki kakao drveta, koje je iz nekog razloga ostavilo ime u piću, ali se nije prenijelo na druge njegove proizvode.

Svakako poznato. Da je riječ "kakao" u upotrebi od najmanje 400 godina p.n.e. prije 100. godine nove ere Indijanci Maja (nazivaju se i Jukateci) predstavnici su jedne od najmisterioznijih svjetskih civilizacija koje su cvjetale u jugoistočnom Meksiku, Hondurasu i Gvatemali. Međutim, poznato je da su ovu riječ poznavali i daleki preci Maja - predstavnici takozvane kulture Olmeka, koji su živjeli na teritoriji modernog Meksika 1000 godina prije nove ere do njegove smrti kao rezultat njihovog osvajanja od strane Španci početkom 16. veka.

Drvo kakaa ima i naučno botaničko ime - Theobroma cacao. Dao ju je 1753. švedski prirodnjak Carl Linnaeus (1707 - 1778), što na latinskom znači "hrana bogova" (Dodatak 1).

Što se tiče same riječi "čokolada", njeno porijeklo je skriveno u magli vremena. Proizveden je i od jukatečke riječi “Chokolaj”, što znači “zajedno piti”, i od kombinacije “chocolhaa”, što znači “topli napitak”, ili od riječi “Chocolatl”, koja je navodno postojala na jeziku Indijanci, iako, naravno, nisu sačuvani dokumentarni dokazi ... .

Ostaje otvoreno pitanje porijekla riječi "čokolada", što, međutim, ne umanjuje dostojanstvo same čokolade.

Međutim, napominjemo da je u početku riječ "čokolada" značila upravo ono piće koje su Evropljani upoznali početkom 16. stoljeća.

Od naziva pića do uobičajenog naziva čokoladice sa riječju "čokolada" - prošlo je 250 godina.

Moderna istorija čokolade.

Sve do ranog 19. stoljeća čokolada je postojala samo u obliku pića, sve dok švicarski čokoladar François-Louis Caille nije smislio recept koji je omogućio da se kakao zrna pretvore u čvrstu, uljnu masu. Godinu dana kasnije izgrađena je tvornica čokolade u blizini grada Vevey, a nakon nje su se počele otvarati tvornice čokolade u drugim evropskim zemljama.

Prva čokoladica.

Prekretnica u istoriji nastanka čokolade bila je 1828., kada je Holanđanin Konrad van Houten uspeo da dobije kakao puter u čistom obliku, zahvaljujući čemu je kraljevska poslastica dobila svoj uobičajeni čvrsti oblik.

Sredinom 19. stoljeća pojavila se prva čokoladica koja se sastojala od kakao zrna, šećera, kakao putera i likera. Kreirala ga je engleska firma J.S. Fry & Sons, koja je 1728. godine izgradila prvu mehanizovanu fabriku čokolade u Bristolu. Dvije godine kasnije, sličan proizvod je na tržište izbacila Cadbury Brothers, koja je 1919. apsorbirala tvorca prve čokoladice (Dodatak 2).

Kreiranje bijele i mliječne čokolade.

Prekretnica u istoriji plemenite slatkoće bila je 1875. godina, kada je Švajcarac Daniel Peter stvorio mlečnu čokoladu. Njegov sunarodnik Henri Nestlé je početkom 20. vijeka počeo proizvoditi mliječnu čokoladu pod brendom Nestlé po ovom receptu. Ozbiljna konkurencija mu je bio Cadbury u Engleskoj, Kanebo u Belgiji i Amerikanac Milton Hershey, koji je osnovao cijeli grad u Pensilvaniji, gdje nisu radili ništa osim čokolade. Danas je grad Hershey pravi muzej, koji podsjeća na scenografiju iz filma "Čarli i fabrika čokolade".

Godine 1930. Nestlé je počeo proizvoditi bijelu čokoladu. Godinu dana kasnije, sličan proizvod se pojavio u američkoj kompaniji M&M's.

Istorija čokolade u Rusiji.

Ne zna se pouzdano kada je Carski Petersburg saznao za čokoladu. Istoričari ne navode tačan datum. Poznato je samo da je za vrijeme vladavine carice Katarine II recept za divnu poslasticu u Rusiju donio latinoamerički ambasador i oficir Francisco de Miranda.

Sredinom 19. stoljeća u Moskvi su se pojavile prve tvornice čokolade, iako su ih kontrolirali stranci: Francuz Adolphe Siou, tvorac A. Sioux and Co. ”i Nijemac Ferdinand von Einem - vlasnik" Einema "(danas -" Crveni oktobar "). Kutije sa slatkišima "Einem" bile su ukrašene somotom, kožom i svilom, a note posebno ispisanih melodija stavljene su u komplete sa iznenađenjima.

Aleksej Abrikosov, talentovani trgovac i samouki trgovac, prvi je uspostavio domaću proizvodnju čokolade. Njegova fabrika, osnovana 1950-ih, proizvodila je čokoladu u izuzetnim kolekcionarskim pakovanjima: kartice koje su bile umetnute unutra su imale portrete poznatih umetnika. Abrikosov je također smislio dječje omote s patkama i patuljcima. Čuvene karamelne „Guske šape“, „Rakovi vratovi“ i „Pačji nosevi“, koje vole svi čokoladni Djeda Mrazovi i zečevi - sve su to autorske kreacije talentovanog poslastičara. U 20. vijeku, zamisao Abrikosova pretvorila se u koncernu konditorskih proizvoda Babaevsky.

Danas je kraljevska poslastica sa vekovnom istorijom dostupna svima i verovatno je najatraktivnija poslastica na svetu. Istorija čokolade ne prestaje. Talentovani poslastičari neumorno usavršavaju svoje vještine kako bi nam svaki dan podarili komadić tako jednostavne, poznate sreće iz djetinjstva.

2. Klasifikacija vrsta čokolade.

Čokolada, možda najpopularnija poslastica na svijetu, koja se pravi na bazikakao proizvodi, odnosno kakao puter i kakao liker. Može uključivati ​​i neke aditive u obliku likera, orašastih plodova, kandiranog voća.

Upravosadržaj kakaa u čokoladi, dijeli se na:

gorko;

polugorki ili desert;

mlečni.

U gorkoj čokoladisadržanopreko 60% kakaa. Ima specifičan gorak okus sa jedva primjetnim slanim okusom. Ova vrsta cokoladesmatra dijetalnim, jer ima malo šećera, maksimalno nemasnih mliječnih proizvoda i, osim toga, ne dodaju mu se dodatni slatki sastojci. Orašasti plodovi se ponekad koriste kao punjenje.

polugorka čokoladasadržikakao od 35% do 60%. Dolazi sa punjenjem i raznim aditivima. Ovu vrstu čokolade nazivaju i klasičnom.

Sadrži kakaone više od 35%. Dodaje mu se mlijeko u prahu koje može sadržavati do 20%.

Prema načinu obrade i recepturičokolada se deli na:

desert;

obični;

porozna.

Glavna razlikadesert čokoladasastoji se od običnihu tehnologiji obradei mlevenje kakao mase.desert čokoladaima finiju disperziju, odnosno veličinu čestica kakaa, jer je podložan dugotrajnoj preradi u mašinama za školjke. Zbog toga ima viševisokih aromatičnih i ukusnih kvalitetau poređenju sa običnom čokoladom.

Dobija se iz desertne mase posebnom metodom obrade. Zasićen je ugljičnim dioksidom koji se oslobađa i tako stvarasvima omiljeni balončići.

U zavisnosti odsadržaj aditiva u čokoladi, podijeljen je na:

čokolada sa aditivima;

čokolada bez aditiva;

punjenu čokoladu.

Čokolada bez aditiva- Ovo je klasična čokolada sa specifičnim ukusom kakaa. Pravi se isključivo od kakao putera, kakao mase i šećera.

Čokolada sa dodatkomraznovrsniji po mirisu i ukusu. Dodatak može biti mlijeko, sve vrste orašastih plodova, grožđica, komadići voća, mrvice kolačića ili vafli i još mnogo toga, uključujući susam, biber, limun.

Čokolada sa filom- Ovo je obična čokolada, unutar koje se uglavnom nalazi tečno ili pastozno punjenje. U takvoj čokoladi fil je 50%. Najčešći nadjevi su fondant, orašasti plodovi, čokolada, krema, mlijeko, krema ili žele.

Drugi kriterij za klasifikaciju čokolade ječokoladni oblik:

čokolada;

figurirana čokolada;

šipke;

čokoladna glazura.

3. Pravilno skladištenje čokolade.

Čokolada je vrlo kapriciozan proizvod. Plaši se svega: vazduha, vlage, sunčeve svetlosti, temperaturnih promena.

Da se čokolada ne bi pokvarila i napravila više štete nego koristi, kao i ostale proizvode, mora se pravilno skladištiti.

Prvo, pošto se čokolada boji sunčeve toplote, ne treba je držati na mestima gde bi bila izložena sunčevoj svetlosti. Na suncu ne samo da će se otopiti, već će dobiti i neprijatan gorak ukus.

Drugo, idealna temperatura skladištenja čokolade je +16 stepeni. Naravno, ništa strašno se neće dogoditi ako čokolada neko vrijeme leži na temperaturi od +20. Ali treba imati na umu da će se na temperaturama iznad +21 čokolada jednostavno početi topiti. Odnosno, kakao maslac, koji se nalazi u čokoladi, počet će se topiti, a zatim, kada temperatura padne, mast sadržana u ulju će proći fazu kristalizacije i na površini će se pojaviti daleko od plemenite "sijede kose". prethodno sjajne čokoladice, odnosno bijelog premaza.

Inače, isti plak će se pojaviti na čokoladi ako je čuvate u frižideru. Samo u tom slučaju, čokolada će “posiveti” zbog kristala saharoze koji će se pojaviti na pločici nakon što se voda zamrzne. Tako da se čokolada ne preporučuje čuvati u frižideru. A relativna vlažnost skladištenja čokolade nije veća od 75%.

Treće, čokolada se boji mirisa. Vrlo ih lako zasićuje, pa se preporučuje čuvanje u čvrstoj ambalaži, dalje od začina, parfema i drugih jakih aroma.

Četvrto, čuvanje čokolade na neodređeno vrijeme neće raditi. Kao i svaki drugi proizvod, čokolada ima svoj rok trajanja i rok trajanja. To su različite stvari i vrijedi ih dobro razumjeti.

Rok trajanja naveden na etiketi čokoladice ili kutije čokolade znači da proizvođač garantuje sigurnost kvaliteta proizvoda u navedenom periodu. Ako je rok trajanja nešto duži od naznačenog, čokolada se i dalje može konzumirati.

Ali ako je rok trajanja prekoračen, onda ovu čokoladu jednostavno treba baciti, može biti opasna po zdravlje.

Stoga, kada kupujete čokoladu, pažljivo pogledajte ambalažu i odredite rok trajanja i rok trajanja ovog proizvoda.

Inače, svaka vrsta čokolade ima svoj rok trajanja, a zavisi od količine masti u čokoladi. Dakle, što je više masti u čokoladi, kraći je njen rok trajanja. Dakle, bela čokolada se čuva ne duže od mesec dana, jer sadrži najviše kakao putera u poređenju sa ili.

Koliki je rok trajanja svake vrste čokolade?

Najduži rok trajanja za čokoladu je 12 mjeseci.

Čokolada za desert bez dodataka čuva se ne više od 6-10 mjeseci.

Čokolada za desert sa dodacima i dodacima - 3 mjeseca.

Kao što je gore spomenuto, čuva se najviše 1 mjesec.

Čokoladu u rasutom stanju bez ambalaže treba čuvati ne duže od 2 mjeseca.

Čokoladni slatkiši izrađeni ručno s dodatkom voća i drugih prirodnih nadjeva čuvaju se najviše dvije sedmice od datuma proizvodnje.

4. Sastav čokolade prema GOST-u.

Ruska čokolada se proizvodi u strogom skladu sa GOST 52821-2007 "Čokolada", koji je stupio na snagu 2007. godine i odnosi se na sljedeće vrste konditorskih proizvoda: čokoladu, mliječnu čokoladu, nezaslađenu čokoladu, gorku, tamnu i bijelu čokoladu, kao i njihovu kombinacije, čokolada sa filom i čokoladni proizvodi. Proizvodnja čokolade u potpunosti u skladu sa tehničkim specifikacijama omogućava korištenje novih vrsta sirovina za proizvodnju proizvoda, čime se doprinosi povećanju roka trajanja proizvoda.

GOST mliječna čokolada predviđa proizvodnju konditorskih proizvoda na bazi kakao proizvoda, šećera, mlijeka ili proizvoda njegove prerade. Sastav mliječne čokolade obično ostaje isti: kakao masa, šećer, punomasno mlijeko u prahu, kakao puter i razni dodaci, najčešće vanilija i drugi okusi. Na osnovu toga, mliječni kuvertur, u skladu sa zahtjevima GOST-a, mora sadržavati najmanje 55% šećera i 25% kakaa. Preostalih 20% je 14% mlijeka u prahu i 6% raznih aromatiziranih dodataka. Ova lagana čokolada savršena je za pravljenje moussea i odlična za ukrašavanje zahvaljujući svojstvima karamele i vanile.

GOST opće specifikacije čokolade definiraju standard za glavne vrste čokolade. Pravi kvalitetan proizvod, u pogledu okusa i osnovnih organoleptičkih svojstava, mora biti u potpunosti usklađen sa sljedećim pokazateljima:

1. Površina mora biti ujednačena i glatka;

2. Na površini čokolade prisustvo bjelkaste prevlake je neprihvatljivo;

3. Na pauzi čokoladica treba da bude mat;

4. Kada se razbije, visokokvalitetna čokolada emituje suvo krckanje;

5. Čokolada treba da se topi u ustima, jer kakao puter počinje da se topi na temperaturi od 32 stepena;

6. Prisustvo “masnog okusa” ukazuje na prisustvo ekvivalenata kakao putera u čokoladi.

U skladu sa zahtjevima GOST-a, rok trajanja čokolade koja ne sadrži aditive je šest mjeseci, čokolade s punilima - ne više od tri mjeseca. Strani proizvođači dozvoljavaju rok trajanja svoje čokolade od godinu do godinu i po. Treba napomenuti da dugi rok trajanja nikako nije pokazatelj niske kvalitete čokoladnih proizvoda i prisutnosti konzervansa u njima. Prirodni kakao maslac je antioksidans koji sprečava oksidaciju masti, tako da čokolada koja sadrži prirodni kakao puter može imati rok trajanja do dve godine.

5. Hemijski sastav čokolade.

5-8% proteina, 35-40% masti, 50-60% ugljenih hidrata, alkaloidi - teobromin i kofein po 0,5% svaki, 1% tanini i soli kalijuma, fosfora, magnezijuma, gvožđa.

-Kofein odnosi se na psihostimulanse. Čak i u umjerenim dozama povećava mentalne sposobnosti, popravlja raspoloženje, stvara osjećaj vedrine i nalet snage.

-Teobromin je stimulans srčane aktivnosti, širi krvne žile srca i bubrega, pojačava mokrenje.

Čokolada sadrži supstance koje utiču na emocionalne centre mozga i stvaraju osećaj blagostanja u ljudskom telu; to uključuje anandamid, feniletilamin i triptofan.

- Anandamid- biološki aktivna supstanca, uključujući i one proizvedene u tijelu. Anandamid reguliše mehanizme nastanka bola, depresije, pamćenja, apetita itd.

- feniletilamin- Ovo je hemijska supstanca koja je početno jedinjenje za neke neurotransmitere koji utiču na nastanak i provođenje nervnog impulsa.

- triptofan- esencijalna aminokiselina koja je dio životinjskih proteina, a koju tijelo koristi za sintezu serotonina. Serotonin smanjuje osjetljivost na bol i napetost, poboljšava procese spavanja, djelujući na organizam kao antidepresiv.

Kakao maslac sadrži stearinsku, palmitinsku, laurinsku, arahidonsku i oleinsku masnu kiselinu. Zbog toga čokolada ima visoku energetsku vrijednost, zasićene masne kiseline joj daju čvrsto stanje, jer imaju visoku tačku topljenja, a nezasićena i jedna polinezasićena masna kiselina u određenoj mjeri određuju njenu terapeutsku i profilaktičku vrijednost.

Eksperimentalni dio.

Objekti istraživanja:

Tamna čokolada "Babaevsky"

Proizvođač : AD "Koncern konditorskih proizvoda Babaevsky"

Compound : Šećer, kakao masa, pola jezgre lešnika, kakao puter, mlečna mast, rektifikovani etil alkohol, emulgatori: E476 sojin lecitin, so, čaj, voda za piće, aroma vanile.

Mlečna čokolada "Alenka"

Proizvođač : OAO Krasny Oktyabr

Compound : Šećer, punomasno mleko u prahu, kakao puter, kakao masa, emulgatori: sojin lecitin, E476, arome.

Bijela čokolada "Porozna"

Proizvođač : CJSC Ruska fabrika čokolade

Compound : Šećer, kakao puter, punomasno mleko u prahu, laktoza, surutka u prahu, mlečna mast, emulgatori: sojin lecitin, E476, aroma.

Tabela #1

sadržaj u 100 g proizvoda

čokoladno ime

vjeverice

masti

ugljikohidrati

nutritivnu vrijednost

Dark"babajevski"

8,5 g

39,0 g

41,0 g

560 kcal

mljekara "Alenka"

7,0 g

34,0 g

53,0 g

550 kcal

Bijela "porozna"

4,4 g

27,0 g

65,0 g

525 kcal

Iskustvo #1 . Kako provjeriti čokoladu "korisnost"?

25-30% sadržaja kakao zrna u pločici ukazuje na prilično nizak kvalitet ove čokolade,

35-40% karakteriše čokolada srednjeg kvaliteta,

40-45% - prilično dobra čokolada,

45-60% - pred vama je odlična čokoladica koja će vam koristiti.

Tabela broj 2

Uzorak

Sadržaj kakao zrna

Dark"babajevski"

54,3 %

mljekara "Alenka"

32,0 %

Bijela "porozna"

20.0 %

Zaključak : bela čokolada "Porozna" i "Alenka" su najmanje korisne, a gorka čokolada "Babaevsky" je lider u proučavanom pokazatelju i najkorisnija je za organizam.

Iskustvo broj 2. Određivanje kvaliteta "čokoladice".

(Prema GOST-u, sastav „čokoladice” treba da uključuje samo zdrobljena zrna kakaa, maslac od kakao zrna. Kada se ovim proizvodima dodaju biljne masti i soja, konačni proizvod treba nazvati „slatka čokolada”. „Bela čokolada” sadrži malu količinu kakao putera, a osnova ove čokolade je kondenzovano mleko.

Za izvođenje eksperimenta uzimaju se uzorci čokoladnih pločica različitih marki težine 5 g, stavljaju se u različite epruvete i zagrijavaju u vodenoj kupelji do kraja topljenja. Termometar određuje tačku topljenja uzorka. Rezultati mjerenja se unose u tabelu (Tabela br. 2). Sa povećanjem udjela biljnih masti u sastavu čokolade, a samim tim i hemijskog sastava čokolade, smanjuje se tačka topljenja čokolade.

Tabela br. 3

temperatura topljenja, 0 OD

Tamna čokolada "babajevski"

67 0 OD

Mliječna čokolada "Alenka"

62 0 OD

Čokoladno bela "porozna"

64 0 OD

zaključak: Što je niža tačka topljenja, to je više biljnih masti i manje kakao putera. Najbolja kompozicija tamne čokolade "Babaevsky".

Iskustvo broj 3. Detekcija ugljikohidrata u čokoladi.

U epruvetu sipajte rendanu čokoladu i dodajte 2 ml destilovane vode. Sadržaj epruvete dobro protresite nekoliko puta i filtrirajte. Filtratu dodati 1 ml 2M rastvora natrijum hidroksidaNaOHi 2-3 kapi 10% rastvora bakar sulfata (II) CuSO 4 , snažno protresite epruvetu. Pojavljuje se svijetlo plava boja. Ova reakcija daje saharozu, koja je polihidrični alkohol.

zaključak: Najviše saharoze u bijeloj "poroznoj", a najmanje u tamnoj "ruskoj"

Iskustvo broj 4. Detekcija proteina u čokoladi (ksantoproteinska reakcija).

U epruvetu sipajte rendanu čokoladu (oko 1 cm visine) i dodajte 2 ml destilovane vode. Sadržaj epruvete dobro protresite nekoliko puta i filtrirajte. U 1 ml dobijenog filtrata dodaje se 0,5 ml koncentrovane azotne kiselineHNO 3 i zagrejte dobijenu smesu. Uočava se žuta boja, koja prelazi u narandžasto-žutu kada se doda 25% vodenog rastvora amonijaka. Takvu reakciju daju ostaci aromatičnih aminokiselina koje čine čokoladne proteine.

Zaključak : Svi uzorci sadrže proteine. Najviše u crnoj čokoladi "Ruska"

Sociološko istraživanje.

Zaključak

Čokolada je konditorski proizvod od kakao zrna sa šećerom i drugim sastojcima hrane. Prirodna čokolada je čokolada koja sadrži samo proizvode od kakaa (kakao zrna, kakao puter) i šećer. Proučavajući informacije iz raznih literarnih i internetskih izvora, došli smo do zaključka da je korist od jedenja čokolade veća od njenih opisanih štetnih efekata, ako „slatku poslasticu“ koristite umjereno.Hipoteza je potvrđena.

1. Opšti zaključci :

Čokolada u umjerenim količinama ima pozitivan učinak na ljudsko zdravlje.

Većina školaraca koji konzumiraju čokoladu ne znaju kakav uticaj ona ima na ljudski organizam.

Ljubitelji čokolade rjeđe obolijevaju od bolesti kao što su čir na želucu, peludna groznica.

Čokolada stimuliše oslobađanje takozvanih hormona sreće - endorfina.

Sadrži antioksidanse koji pomažu u održavanju zdravlja srca i krvnih žila.

Deluje okrepljujuće, iako sadrži manje kofeina od kafe.

Sadrži antibakterijske komponente koje se bore protiv karijesa.

Od proučavanih uzoraka čokolade, najveći sadržaj kakao zrna je zabilježen u tamnim i gorkim sortama čokolade, koje su najkorisnije.

Bijela čokolada je najmanje kalorična, ne sadrži kakao zrna, stoga je najmanje alergena i najsigurnija.

• Da biste smanjili rizik od alergija, maloj je djeci bolje ponuditi bijelu čokoladu.

  Tamna čokolada je najbolja za povećanje nivoa hemoglobina.

  Kako biste izbjegli alergijske reakcije, bolje je koristiti prirodnu čokoladu bez aditiva.

  Osobe koje pate od hipertenzije trebale bi izbjegavati sorte tamne čokolade koje sadrže visok postotak kakaa.

  Da biste brzo napunili tijelo malim dijelom energije (na primjer, tokom ispita), efikasno je pojesti nekoliko komadića čokolade koja sadrži veliku količinu šećera. Mliječna čokolada je najprikladnija za ovu svrhu.

  Ako ste depresivni ili jednostavno neraspoloženi, uživajte u crnoj čokoladi i uskoro ćete primijetiti da u životu ima prekrasnih trenutaka radosti! Prilog 1.

  Anketa učenika škole

Proizvodi se primaju u serijama. Serijom se smatraju proizvodi iste vrste, sorte i naziva, proizvedeni u jednoj smjeni i koji imaju jedan dokument o kvaliteti koji sadrži naziv proizvođača, njegovu lokaciju, naziv proizvoda, datum proizvodnje, potvrdu. kvaliteta regulatorne dokumentacije i oznake ove dokumentacije.

Za kontrolu organoleptičkih i fizičko-hemijskih parametara koristi se selektivna jednostepena normalna kontrola prema posebnom nivou S-3 (tabela 1).

Za kontrolu indikatora kvaliteta Tabela br. 1

Zatim se sa različitih mjesta svake jedinice transportne ambalaže u uzorku odabiru sljedeće:

lj 1 pločica - neto težine iznad 100 g;

lj 3 pločice - neto težine od 50 do 100 g uključujući;

lj 6 pločica - neto težine do 50 g. uključujući.

Od odabranih pločica pravi se poseban uzorak težine oko 300 g.

Kombinovani uzorak se deli na 3 dela, od kojih se jedan šalje u laboratoriju na ispitivanje, a dva se ostavljaju kao kontrole za ponovno ispitivanje.

Uzorci u obliku tegli, pločica, pakovanja umotani su u debeli papir i vezani špagom. Pripremljeni uzorci su zapečaćeni i praćeni izvještajem o uzorkovanju u kojem se navodi:

lj serijski broj uzorka;

lj naziv proizvoda;

lj naziv i adresa proizvođača;

lj brojevi serije ili vagona;

lj masa uzorka;

lj veličina partije;

lj vrsta testa za koji se uzorak šalje.

U procesu pripreme uzoraka čokolade za laboratorijsko ispitivanje ona se melje na rende ili mehaničkom mlinu i stavlja u dobro zatvorenu posudu.

Ispitivanje kvaliteta čokolade

Kvalitet čokolade se ocjenjuje prema dvije glavne grupe pokazatelja - organoleptičkim i fizičko-hemijskim. Započnite ispitivanje sa organoleptičkim pokazateljima.

Organoleptički pokazatelji uključuju ukus, miris, izgled, oblik, teksturu, strukturu. Organoleptičko ocjenjivanje čokolade vrši se na temperaturi od 1620C.

Izgled je određen stanjem prednje i donje površine čokolade. Prednja površina čokolade bez aditiva treba da bude sjajna, bez sivkastog premaza i mrlja, a sa aditivima može biti malo bez sjaja.

Konzistencija na temperaturi od 180C čvrste strukture čokolade bez aditiva, sa fino mljevenim dodacima - homogenim, porozno-ćelijskim, krupno mljevenim dodacima (vafle, orasi, keksi) treba ravnomjerno rasporediti masu.

Oblik čokoladnih pločica i figura mora biti ispravan, bez deformacija.

Ukus i miris određuju se uzorkovanjem. Trebaju biti jasno definisani suptilnom aromom čokolade ili vanilije, aromom aditiva i prijatnom gorčinom. Čokolada sa dodacima treba da ima harmoničan ukus.

Manji nedostaci koji ne kvare izgled čokolade, kao što su mrvice, mjehurići, ogrebotine, čips, ne smatraju se neispravnim znakom.

Sada razmotrimo proces provođenja ispitivanja za određivanje kvalitete čokolade na određenim uzorcima.

Za istraživanje su uzeti uzorci mliječne čokolade sa velikim dodacima (u obliku orašastih plodova) od tri proizvođača:

1. Čokoladna mliječna čokolada sa sudaruškom lješnjakom;

2. Čokolada mliječna čokolada Lješnik Alpen Gold;

3. Nestle mliječna čokolada sa lješnjacima.

Prvo, tokom ispitivanja, stanje oznake se procjenjuje na usklađenost sa zahtjevima utvrđenim u GOST-u. GOST 6534-89 „Čokolada. Opće specifikacije” utvrđuje sljedeću listu informacija koje moraju biti prisutne na pakovanju: zaštitni znak, naziv proizvođača, njegova lokacija, naziv proizvoda, sastav glavnih komponenti, neto težina, datum proizvodnje, rok trajanja, podaci o nutritivnim i energetska vrijednost 100 g proizvoda, standardna oznaka.

Proučimo oznake proučavanih uzoraka.

1. Čokolada koju proizvodi OAO Konditorsko udruženje Rossiya.

lj zaštitni znak, naziv proizvođača, njegova lokacija (JSC Konditorsko udruženje Rossiya, 443091, Rusija, Samara, Kirov Avenue, 257),

lj naziv proizvoda -- mliječna čokolada sa lješnjakom Sudarushka

lj sastav glavnih komponenti (sastav: šećer, obrano mlijeko u prahu, kakao masa, kakao puter, prženi mljeveni lješnjaci, rastopljeni puter, emulgatori (lecitin, E476), prirodne arome (maslac) i identične prirodne arome (vanilin);

lj drobljeni, emulgatori (lecitin i E476), aroma identična prirodnoj (vanilin);

lj neto težina -- 80g

lj datum proizvodnje -- 09.11.06;

lj informativni podaci o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti 100 g proizvoda (nutritivna vrijednost na 100 g: proteini 8,6 g, masti 30,5 g, ugljikohidrati 54,9 g; energetska vrijednost 521 kcal);

lj standardna oznaka - TU 9125-007-46860044-01;

lj informacije o sertifikaciji i bar kodu - sistem kvaliteta je sertifikovan prema međunarodnom standardu ISO 9001; bar kod - 4 605067 004990.

2. Čokolada koju proizvodi Kraft Foods Rus Confectionery LLC (Dodatak br. 3)

lj zaštitni znak, naziv proizvođača, njegova lokacija (doo Fabrika konditorskih proizvoda Kraft Foods Rus, 601123, Vladimirska oblast, Petušinski okrug, Pokrov, ul. Franca Stolverka, 10.;

lj naziv proizvoda - mlečna čokolada sa lešnicima “Alpen Gold”;

lj sastav glavnih komponenti (sastav: šećer, kakao masa, kakao puter, punomasno mleko u prahu, surutka u prahu, prženi mleveni lešnici, mlečna mast, emulgatori (sojin lecitin i E476), aroma vanilina identična prirodnoj, može sadržati tragove badema , kikiriki, pšenični protein;

lj neto težina -- 100g

lj datum proizvodnje -- 17.11.06 ;

lj rok trajanja -- 9 mjeseci od datuma proizvodnje;

lj informativni podaci o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti 100 g proizvoda (nutritivna vrijednost na 100 g: proteini 6,4 g, masti 30,3 g, ugljikohidrati 57,9 g, uključujući šećer 55,7 g, nezasićene masne kiseline 15, 5 g, dijetalna vlakna 0,6 g). g, natrijum 0,14 g, energetska vrednost 532 kcal);

lj standardna oznaka - TU 9125-007-44049419;

lj informacije o sertifikaciji i bar kodu - sistem kvaliteta je sertifikovan prema međunarodnom standardu ISO 9001; bar kod - 4 601738 000032.

3. Čokolada koju proizvodi OAO Konditorsko udruženje Rossiya (Dodatak br. 4).

lj zaštitni znak, naziv proizvođača, njegova lokacija (JSC Konditorsko udruženje Rossiya, 443091, Rusija, Samara, Kirov Avenue, 257

lj naziv proizvoda -- mliječna čokolada sa lješnjacima "Nestle";

lj sastav glavnih komponenti (sastav: šećer, punomasno i obrano mlijeko u prahu, kakao puter, mljeveni lješnjaci, kakao masa, otopljeni puter, emulgatori (E476 lecitin), aroma identična prirodnom (vanilin), proizvod može sadržavati malu količinu od kikirikija;

lj neto težina -- 100g

lj datum proizvodnje - 30.01.2007.;

lj rok skladištenja -- 9 mjeseci od datuma proizvodnje (27.10.2007.);

lj informativni podaci o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti 100 g proizvoda (nutritivna vrijednost na 100 g: proteini 7,5 g, masti 34,5 g, ugljikohidrati 53,5 g, energetska vrijednost 554 kcal);

lj standardna oznaka - TU 9125-011-43902960-02;

lj informacije o sertifikaciji i bar kod -- bar kod -- 4 600384 015407.

Nakon analize svih informacija predstavljenih na pakovanju i poređenja sa zahtjevima GOST 6534-89, zaključujemo da paket ispunjava zahtjeve GOST-a i nastavljamo ispitivanje i prelazimo na proučavanje organoleptičkih pokazatelja.

Zatim, nakon procene ambalaže čokolade, vaga se bez folije i etiketa sa tačnošću od 0,01 g. Nakon vaganja dobijamo sljedeće rezultate:

Uzorak br. 1 - Sudarushka mliječna čokolada sa lješnjacima - 99,6g.

Uzorak br. 2 - Alpen Gold lješnjak - 96,4 gr.,

Uzorak br. 3 - Nestle mliječna čokolada sa lješnjacima - 98,2 gr.

U skladu sa GOST-om, maksimalno odstupanje od neto težine može biti 5,0%. Na osnovu ovog uslova i dobijenih podataka zaključujemo da svi uzorci odgovaraju dozvoljenim odstupanjima, što znači da se mogu poslati u slobodnu prodaju.

Zatim uzorke ocjenjujemo prema pokazateljima – ukus, oblik, struktura, izgled, konzistencija, miris i unosimo podatke u tabelu (vidi tabelu br. 3).

Rezultati studije o organoleptičkim pokazateljima Tabela br. 2

Samo jedan uzorak ukazuje na sadržaj kakao proizvoda, na uzorku broj 2 - Alpen Gold preko 27%, a prema normativima sadržaj treba da bude 25% ili više, ostali uzorci nisu naznačeni. Svi uzorci su umotani u foliju i etiketu, pri čemu nijedan od uzoraka nije odstupio od GOST 6534-89.

Zatim analiziramo dobijene rezultate. Dobivene pokazatelje uspoređujemo s onima u GOST-u i zaključujemo da svi uzorci ispunjavaju ove zahtjeve, a svi uzorci čokolade su standardni i mogu se pustiti u prodaju. Međutim, uzorak broj 1 ima blago sapunast okus, što je prihvaćeno od strane GOST-a, međutim, kao potrošač, ne bih kupio takvu čokoladu. Od predstavljenih uzoraka, po mom mišljenju, najbolja je čokolada broj 3 - Nestle čokolada, ima i ugodan okus i poslijeokus.

Iz navedenog istraživanja može se izvući nekoliko glavnih zaključaka:

1. prije pregleda roba se prima i uzimaju uzorci, to se provodi u skladu sa određenim GOST-om, u mom slučaju je to GOST 5904-82 „Konditorski proizvodi. Pravila prihvatanja, uzorkovanja i metode pripreme uzoraka”,

2. na samom početku ispitivanja provodi se tzv. ispitivanje označavanja, gdje se odvija postupak provjere usklađenosti označavanja sa GOST-om, u mom slučaju je to bio GOST 6534-89 „Čokolada. Opšti tehnički uslovi” i kao rezultat provere svi uzorci su u skladu sa ovim GOST,

3. zatim se vrši samo ispitivanje, izvršio sam samo ispitivanje organoleptičkih svojstava - ukus, miris, izgled, oblik, struktura, konzistencija.

4. Nakon analize svih primljenih podataka, došao sam do zaključka da svi uzorci odgovaraju GOST-u i svi mogu ići u slobodnu prodaju.

Kada kupujemo čokoladu, prije svega obraćamo pažnju na izgled etikete, naziv čokolade, možda i naziv proizvođača. Samo nekolicina obraća pažnju na ostale informacije.

U skladu sa Zakonom Ruske Federacije" O zaštiti potrošača"i zakon Ruske Federacije" O standardizaciji» Postoje određeni zahtjevi za označavanje hrane.

(dodatak 3)

Na sreću nas kupaca, domaći propisi nalažu proizvođačima da na ambalaži navedu masti i druge kalorijske "nosače".

Dug rok trajanja nije pokazatelj niske kvalitete čokoladnih proizvoda i prisutnosti konzervansa.

Prirodni kakao puter To je antioksidans koji sprečava oksidaciju masti. Stoga se čokolada, koja uključuje prirodni kakao puter, može čuvati 2 godine.

Kao emulgatori u tamnoj čokoladi Rusija je velikodušna duša » dodano konzervans E-476. to poliglicerol ester i međusobno esterifikovane ricinolne kiseline. Trenutno nije dozvoljena za upotrebu zbog nekompletnosti testnog kompleksa.

Razvio se Tehnički komitet 149 koji radi na bazi Istraživačkog instituta konditorske industrije državni standard za čokoladu GOST R 52821-2007 „Čokolada. Opšti tehnički uslovi» (aneks 4).

Koristili smo standarde fizičkih i hemijskih parametara proizvoda ( GOST R 52821-2007, tabela 3) za komparativnu analizu.

Nakon pregleda etiketa pet vrsta čokolade (mliječna čokolada "golub", tamna čokolada "Rusija je velikodušna duša", mliječna čokolada "Rusija je velikodušna duša", mliječna čokolada "jaškino" i mlečnu čokoladu "Alpen Gold") i upoređujući podatke sa GOST R 52821-2007, došli smo do zaključka da se proizvođaču koji je naveo sortu na etiketi čokolade ne može uvijek vjerovati.

Iz tabele 2.2.2 ( aneks 5) jasno je da nijedna od vrsta čokolade nije poslastičarnica, jer. kakao maslac nije zamijenjen biljnim mastima i kakao prahom, postotak kakao proizvoda je naveden u svim uzorcima.

Prilog 5. Tabela 2.2.2

Naziv čokolade	Država proizvodnja roditelj	Compound	Sadržaj kakao proizvoda na etiketi	Sadržaj kakao proizvoda prema GOST R 52821-2007
Rusija	Šećer, kakao puter, kakao masa, punomasno mleko u prahu, surutka u prahu, stabilizator (dehidrirani emulgator mlečne masti (sojin lecitin E 467), aroma	27.4%	25%
Mliječna čokolada "Alpen Gold"	Rusija	Šećer, kakao masa, kakao puter, surutka, punomasno mleko u prahu, stabilizatori (mlečna mast, emulgatori (sojin lecitin E 467), aroma	25%	25%
Mlečna čokolada "Rusija velikodušna duša"	Rusija	Šećer, kakao puter, punomasno mleko u prahu, kakao masa, surutka u prahu, mlečna mast, emulgatori (sojin lecitin, E 467), prirodna aroma (vanilin)	28%	25%
Mliječna čokolada "Dove"	Rusija	Šećer, kakao puter, kakao masa, obrano mleko u prahu, emulgator (sojin lecitin), aroma (vanilin), mlečna mast	26%	25%
Tamna čokolada "Rusija velikodušna duša"	Rusija	Šećer, kakao puter, kakao masa, stabilizator (mlečna mast, emulgator (sojin lecitin, E476), aroma (vanilin)	45%	40%

Međutim, mliječna mast korištena je u crnoj čokoladi "Russia Generous Soul", što je potpuno neprihvatljivo u proizvodnji tamne čokolade i, prema zahtjevima GOST-a, takvu čokoladu treba nazvati slatkom pločicom ili analogom čokolade.

Prema GOST-u, čokolada mora sadržavati najmanje 25% kakao proizvoda. Deklarisana sorta odgovara mliječnoj čokoladi "Alpen Gold" - 25% i mliječnoj čokoladi "Dove" (oko 26% kakao proizvoda).

Okus čokolade određen je odnosom sastojaka, prvenstveno količinom kakao proizvoda, koji određuje boju, aromu, ukus.

Kada kupujete čokoladu, obratite pažnju na sadržaj kakao proizvoda: kakao maslac i kakao masa.

Kakao prah se pravi od kolača, takav dodatak ne bi trebao biti u visokokvalitetnoj čokoladi.

MINISTARSTVO OBRAZOVANJA RUJSKE FEDERACIJE

Državna obrazovna ustanova

najviši profesionalni nivo

"Državna tekstilna akademija Ivanovo"

Odsjek za nauku o materijalima i robnoj znanosti

NASTAVNI RAD

na temu “Proučavanje asortimana i ispitivanje kvaliteta čokolade”

disciplina Istraživanje robe i ispitivanje prehrambenih proizvoda

Specijalnost 080301 Trgovina (trgovinski poslovi)

Evidencija broj 066315

Rukovodilac čl. N.V. Vinogradova Ave.

Rad je zaštićen: Ocjena:

Ivanovo 2010

Uvod

1 Stanje problematike u oblasti formiranja asortimana i kvaliteta prehrambenih proizvoda.

1.1 Stanje na tržištu za proizvodnju i potrošnju čokolade

1.2 Asortiman i njegove komponente, faktori u formiranju politike asortimana

1.3 Osobine ispitivanja kvaliteta prehrambenih proizvoda

2 Karakteristike predmeta proučavanja

2.1 Analiza klasifikacija i karakteristika asortimana čokolade

2.2 Proračun i analiza strukture indikatora asortimana čokolade

3 Ispitivanje kvaliteta čokolade

3.1 Analiza regulatornog okvira

3.3 Laboratorijska metoda za procjenu kvaliteta

Zaključak

Spisak korištenih izvora literature

Uvod

Čokolada je proizvod napravljen od čokoladne mase sa ili bez nadjeva. Čokolada se od ostalih konditorskih proizvoda razlikuje po visokoj energetskoj vrijednosti - 540–547 kcal / 100 g (2259–2289 kJ). Čokolada se lako apsorbira u ljudskom tijelu. Alkaloidi - teobromin i kofein - imaju stimulativno dejstvo, smanjuju umor, povećavaju efikasnost.

Čokolada je među rekorderima među prehrambenim proizvodima po količini gvožđa, bakra i magnezijuma. Sadrži tonik i stimulativne supstance kofein i teobromin.

Čokolada pomaže ne samo utažiti glad, već i nositi se s depresijom, anksioznošću, smanjiti agresivnost, povećati kreativnu kreativnu aktivnost, radnu aktivnost i postati optimista.

Prilikom konzumacije čokolade povećava se sadržaj hemoglobina u krvi, blagotvorno djeluje na organizam u uvjetima intenzivnog fizičkog napora, izloženosti nepovoljnim faktorima okoline i oporavka od teških bolesti.

Miris čokolade blagotvorno djeluje na mozak, počinje oslobađati alfa valove karakteristične za opuštanje. Osim toga, kada se jede čokolada, pažnja je koncentrisana, što je posebno važno za vozače.

Kakao puter, obavija zube zaštitnim filmom, tako ih štiti od uništenja. Čokolada ne utječe na razvoj karijesa ništa više od drugih namirnica koje sadrže šećer, ali za razliku od njih, sadrži antiseptičku tvar koja inhibira djelovanje bakterija koje stvaraju kamenac.

Čokolada je u stanju da stimuliše takozvani „centar ljubavi“ zbog feniletilamina i nekih drugih supstanci koje su deo proizvoda. Konzumiranjem čokolade stvaraju se takozvani "hormoni sreće" - endorfini.

Šećer sadržan u čokoladi donekle aktivira mentalnu aktivnost, a nedavna medicinska istraživanja su pokazala da brojna eterična ulja koja se nalaze u čokoladi štite krvne sudove od taloženja holesterola. U tamnoj čokoladi su sva korisna svojstva izraženija, ima više fenola koji vežu slobodne radikale, a manje masnoće od mliječne i bijele čokolade. Stručnjaci ne preporučuju čokoladu samo djeci mlađoj od šest godina i odraslima koji pate od hipertenzije.

Malo je vjerovatno da će postojati barem jedna osoba na svijetu koja nikada u životu nije probala čokoladu. Danas ovu slatku poslasticu poznaju i vole ljudi svih uzrasta i staleža, posebno jer je raznolikost njenih ukusa i vrsta zaista neverovatna. Teško je zamisliti kakav bi bio naš život bez čokolade. Zato je tema kursa toliko relevantna.

Svrha ovog kursa je proučavanje asortimana i ispitivanje kvaliteta čokolade.

Ciljevi kursa:

– proučavanje stanja tržišta za proizvodnju i potrošnju čokolade;

– proučavanje asortimana čokolade i njenih komponenti, faktora u formiranju politike asortimana;

– proučavanje karakteristika ispitivanja kvaliteta prehrambenih proizvoda;

– analiza klasifikacija i karakteristika asortimana čokolade;

– proračun i analiza strukture, pokazatelja asortimana čokolade;

- Ispitivanje kvaliteta čokolade.

1 Stanje problema u oblasti formiranja asortiman i kvalitet prehrambenih proizvoda

1.1 Stanje na tržištu za proizvodnju i potrošnju čokolade

Industriju čokolade danas karakterizira jaka konkurencija i koncentracija proizvodnje: tržište se postepeno kreće od polipola ka oligopolu (na tržištu postoji samo nekoliko velikih proizvođača). Ako je prije nekoliko godina tržište bilo prepuno raznih marki domaće i uvozne čokolade, danas se, prema procjenama stručnjaka, 96% konditorskih proizvoda proizvodi na teritoriji Rusije, iako strani investitori uglavnom posjeduju domaće fabrike konditorskih proizvoda. U cijelom svijetu posao sa čokoladom je prepoznat kao jedan od najprofitabilnijih, zbog čega je u ovu industriju uložen prvi strani kapital. Sada je već teško naći uspješnu fabriku konditorskih proizvoda koja nema strano učešće u strukturi vlastitih sredstava. Da li je zbog toga rusko tržište konditorskih proizvoda jedno od najdinamičnijih u razvoju?

Općenito, tržište konditorskih proizvoda ima niz svojih karakteristika. Specifičnost je u tome što, pored uticaja opštih ekonomskih faktora na razvoj industrije (tarife za prevoz, struju, promene u poreskom sistemu), ovo tržište, za razliku od drugih, zavisi od dodatnih faktora. To uključuje svjetske cijene proizvoda kao što su kakao zrna, šećer, orasi i drugi sastojci koji se ne proizvode u Rusiji, spoljnu ekonomsku politiku same države (carinske tarife, kvote, beneficije).

Kompanije sa manjim učešćem stranog kapitala ili njegovim odsustvom pokazuju se kao manje konkurentne na tržištu. Prvo, sistem prodaje koji se razvio među domaćim proizvođačima ne odgovara trenutnoj tržišnoj situaciji. Prema rezultatima istraživanja, ruski potrošači najčešće kupuju čokoladice i štanglice na štandovima, šatorima i malim trgovinama, budući da su čokoladice roba impulsne kupovine, a razvoj vlastite maloprodajne mreže, koja je toliko popularna među ruskim proizvođačima, u osnovi je pogrešan marketinški potez. . Drugo, domaćim kompanijama nedostaju sredstva i iskustvo u razvoju i implementaciji marketinških strategija za promociju proizvoda. Strani investitori, s obzirom na perspektivu ovog tržišta, postavljaju dugoročne ciljeve i finansiraju kapitalno intenzivne, a kratkoročno neracionalne programe promocije kako bi zadržali i proširili svoj udio na tržištu konditorskih proizvoda u razvoju u Rusiji. Treće, za domaće proizvodne kompanije troškovi oglašavanja predstavljaju veliki teret u strukturi troškova, dok strane kompanije mogu sebi priuštiti da cijene proizvoda drže na niskom nivou, primajući sredstva za reklamne aktivnosti od matične kompanije. Zbog toga su maloprodajne cijene domaćih proizvoda skuplje za 25-30%. Ali danas su potrošači postali pažljiviji na kvalitetu proizvoda. I, prema riječima stručnjaka, ruski potrošači spremni su preplatiti 20% cijene ako postoji garancija kvalitete.

Među preferencijama potrebno je istaknuti kardinalnu promjenu u stavovima potrošača prema uvoznim proizvodima. Ako su ranije potrošače privlačila strana imena i svjetlija ambalaža, danas su kupcima bitni podaci o zemlji porijekla i kvaliteti. To objašnjava zašto je udio uvoznih čokoladnih proizvoda u 2006. godini pao na 4%, dok strane kompanije na tržište iznose brendove na ruskom jeziku. Potrošači daju prednost domaćim proizvodima, smatrajući ih ukusnijim, kvalitetnijim i svježijim, a to su faktori na koje kupci prije svega vode računa prilikom kupovine čokoladice.

O atraktivnosti tržišta konditorskih proizvoda u Rusiji svjedoče njegove stope rasta. Proizvodnja konditorskih proizvoda po stanovniku i dalje raste, au 2006. godini proizvodnja konditorskih proizvoda po stanovniku povećana je za 8% u odnosu na 2005. godinu. A proizvodnja čokoladnih proizvoda, prema riječima šefa odjela marketinga kompanije Korkunov, u 2006. godini dostigla je 320-350 hiljada tona.

Marketinška agencija ACNielsen svjedoči da već nekoliko godina udio čokolade u pločici na ruskom tržištu čvrsto drži svoju poziciju na tržištu konditorskih proizvoda - 68%. Ali čak i naizgled stabilno tržište čokoladnih pločica se mijenja - danas kupci preferiraju štanglice veće težine, većeg kvaliteta po višoj cijeni, tržište pozdravlja proizvođače elitne čokolade.

Nekoliko velikih proizvodnih kompanija danas prednjači na ruskom tržištu čokoladnih proizvoda (Tabela 1).

Tabela 1 - Vodeće kompanije u konditorskoj industriji

Distribucija tržišta čokolade u pločici među velikim kompanijama u 2007. godini prikazana je na slici 1.

Slika 1 - Distribucija tržišta čokolade u pločici 2007. godine

Strategije ponašanja na tržištu stranih kompanija odlikuju se pojačanim marketinškim aktivnostima na promociji svojih proizvoda. Što se tiče troškova oglašavanja, kompanije su raspoređene po sljedećem redoslijedu: Mars, Cadbury, Nestle, Crveni oktobar.

Troškovi oglašavanja u određenoj mjeri objašnjavaju preferencije potrošača određene marke. Među čokoladicama, najpopularniji među ruskim potrošačima su Alpen Gold, Rossiya, Alenka, Puškinove priče, Vozdušny, Nestle Classic, Darovi Pokrova, Inspiracija. Među čokoladicama: Snickers, Bounty, Mars, "Sh.O.K.", Picnic, Nuts, Twix, Wispa, Milky Way.

O atraktivnosti tržišta čokolade svjedoči rast proizvodnje čokoladnih proizvoda, povećanje prihoda domaćinstava i, shodno tome, troškova konditorskih proizvoda u porodičnom budžetu domaćinstava, budući da je tržište čokolade dohodovno elastično (rast prihoda dovodi do povećanje troškova proizvoda). Stoga stručnjaci predviđaju visok stepen necjenovne konkurencije za ovo tržište, aktivnu upotrebu marketinških alata od strane proizvođača i dalju koncentraciju proizvodnje.

1.2 Asortiman i njegove komponente, faktori u formiranju politike asortimana

Asortiman robe - skup robe formiran prema određenim karakteristikama i zadovoljava različite, slične i individualne potrebe.

Asortiman čokolade se formira u zavisnosti od načina obrade i sastava.

Forma i tekstura:

– Čokoladne pločice, čokolade;

– figurirana čokolada;

– u obliku čokoladne glazure.

Prema obliku i konzistenciji, čokolada se pravi u pločicama, figurastoj i u obliku čokoladne glazure. Potonji se koristi za pravljenje glaziranih slatkiša, kolačića i drugih slatkiša od čokolade. Slažem se, glazirani slatkiši s čokoladom poprimaju poseban okus i izgledaju privlačnije.

Prema sadržaju kakao proizvoda: čokolada sa sadržajem kakao proizvoda u rasponu od 25% do 99%. Postoje obične, gorke i bijele vrste čokolade. Obična ili klasična čokolada je čokolada sa sadržajem kakao proizvoda od 35 do 55-60%. Ali u gorkoj čokoladi sadržaj kakao proizvoda prelazi 55%. Gorka čokolada se smatra najkorisnijom, jer sadrži najviše kakao proizvoda. Drugim riječima, promjenom omjera između proizvoda od kakaa i ostalih sastojaka, možete promijeniti okus dobivene čokolade – iz gorke u slatku. Što je više kakao mase i/ili kakao putera u čokoladi, čokolada ima gorak ukus i svetliju aromu i više se ceni. Što se tiče bijele čokolade, ona je punopravni predstavnik čokoladnog carstva, a bijela je samo zato što ne sadrži kakao prah i / ili kakao masu, a u njoj nema manje kakao maslaca nego u običnoj tamnoj čokoladi.

U zavisnosti od sadržaja aditiva:

– čokolada bez aditiva;

– čokolada sa dodacima;

– cokolada sa filovima.

Čokolada bez aditiva - čokolada u svom klasičnom smislu, pravi se od kakao mase, šećera u prahu i kakao putera. Takva čokolada ima specifična svojstva svojstvena kakao zrnu. Ali čokolada s dodacima razlikuje se, prije svega, po sadržaju aditiva koji određuju okus i "zest" konačnog proizvoda. Najčešće korišteni aditivi su mlijeko, vrhnje, orašasti plodovi, grožđice, komadići voća, kakao zrna, mrvice vafla i njihova kombinacija. Čokolada koja sadrži mliječne proizvode naziva se mliječna čokolada. Kakao proizvodi u mliječnoj čokoladi često ne prelaze 35%.

Punjena čokolada - obična čokolada sa filom unutra. Punjenje u takvoj čokoladi nije više od 50% proizvoda. Najpopularniji su fondant punjenja, ali se u velikoj meri koriste i filovi od orašastih plodova, čokolade, kreme ili mleka, kajmaka, želea ili njihove kombinacije.

Prema načinu prerade, čokolada se klasificira:

– desert;

– obični;

– porozna.

Desertna čokolada, zbog posebnosti tehnologije proizvodnje, ima finiju disperziju (kakao proizvodi su bili podvrgnuti temeljitijoj i dugotrajnijoj obradi tokom proizvodnje). Zbog toga čokolada za desert ima veće aromatične i ukusne kvalitete u odnosu na običnu čokoladu. Obična čokoladna masa je slabijeg ukusa i aromatičnosti i manje fine disperzije.

Gazirana čokolada se dobija uglavnom od desertne čokoladne mase. Porozna čokolada se razlikuje od tradicionalne porozne strukture, što joj daje poseban ukus. Za stvaranje porozne čokolade, čokoladna masa se stavlja u komore sa CO 2 gasom. Nakon zasićenja proizvoda gasom, u čokoladnoj masi se formiraju mjehurići koji se šire, povećavajući volumen čokoladne mase. Nadalje, proces stvaranja čokoladice se ne razlikuje od proizvodnje obične čokolade. U pravilu, s jednakom težinom, gazirana čokoladna pločica je veća od uobičajene zapremine.

1.3 Osobine ispitivanja kvaliteta prehrambenih proizvoda

Prilikom ispitivanja kvaliteta čokolade utvrđuje se usklađenost organoleptičkih i fizičko-hemijskih pokazatelja sa zahtjevima standarda.

Organoleptički pokazatelji

Organoleptički pokazatelji koji karakterišu kvalitet čokolade uključuju izgled, oblik, teksturu, strukturu, ukus i miris. Izgled bi trebao biti sjajan ili mat ovisno o vrsti čokolade. Čokolada sa nemljevenim dodacima i gazirana čokolada mogu imati neravnu površinu na donjoj strani pločice. Oblik je ispravan, konzistencija je čvrsta na temperaturi od 16±2°C. Struktura treba da bude homogena, pregib je mat u čokoladi bez dodataka. Okus i miris su karakteristični za vrstu čokolade.

fizičkih i hemijskih pokazatelja

U čokoladi se normalizira sadržaj punjenja, maseni udio pepela nerastvorljivog u 10% rastvoru hlorovodonične kiseline i stepen mlevenja. Maseni udjeli šećera, masti i vlage moraju odgovarati izračunatom sadržaju prema recepturi, uzimajući u obzir dozvoljena odstupanja, maseni udio kakao proizvoda mora biti najmanje 25%.

Fizički i hemijski pokazatelji kvaliteta čokolade moraju ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli 2.

Tabela 2 - Fizički i hemijski pokazatelji kvaliteta čokolade

Indikatori sigurnosti treba da odgovaraju nivou sadržaja toksičnih elemenata, mikotoksina, radionuklida i pesticida, kao i MBT standardima u pogledu mikrobioloških indikatora (Tabele 3 i 4).

Tabela 3 - Dozvoljeni nivoi toksičnih elemenata, mikotoksina, pesticida, radionuklida u čokoladi

Tabela 4 - Mikrobiološki pokazatelji kvaliteta čokolade

Uzorkovanje i priprema za analizu

Priprema uzoraka za laboratorijska ispitivanja čokolade vrši se u skladu sa GOST 5904-82 "Konditorski proizvodi. Pravila za prihvatanje, metode uzorkovanja i pripreme uzoraka" (Dodatak A).

Za kontrolu organoleptičkih i fizičko-hemijskih pokazatelja kvaliteta čokolade sa različitih mesta svake jedinice transportne ambalaže u uzorku, biraju se:

1 pločica - neto težine iznad 100g;

3 pločice - neto težine od 51 do 100g uključujući;

6 pločica - neto težine do 50 g uključujući.

Od odabranih pločica pravi se kombinovani uzorak težine oko 300 g.

Za čokoladu na masu i u prahu se uzimaju 2 limenke ili pakovanja, njihov sadržaj se izlije, dobro promiješa i pravi se sjedinjeni uzorak koji se zatim razreže na četvrtine do mase od najmanje 300 g.

– serijski broj uzorka;

– ime proizvoda;

–

– brojevi serije ili vagona;

– masa uzorka;

– veličina partije;

–

–

Prilikom ispitivanja čokolade s punjenjem ili čokoladnih figurica pripremaju se uzorci s podjelom proizvoda na sastavne dijelove. Tijelo proizvoda je potpuno odvojeno od glazure. Glazura se stavlja u zatvorenu posudu. Odvojeno tijelo se drobi, miješa i također stavlja u posebnu posudu. Masa uzorka čokolade bez odvajanja proizvoda na njegove sastavne dijelove mora biti najmanje 100 g, s uništavanjem proizvoda na sastavne dijelove - najmanje 200 g.

2 Karakteristike predmeta proučavanja

2.1 Analiza klasifikacija i karakteristika asortimana čokolade

Razmotrite klasifikaciju čokolade i čokoladnih proizvoda u skladu sa Sveruskom klasifikacijom proizvoda (OKP), Nomenklaturom robe vanjske ekonomske djelatnosti (TN VED), GOST-om i obrazovnom literaturom.

Klasifikacija čokolade prema OKP-u data je u Dodatku B.

Za klasifikaciju proizvoda koriste se sljedeće karakteristike, posebno: industrija, namjena, obim, princip rada, karakteristike dizajna, način proizvodnje i materijal.

Klasifikacija čokolade prema TN VED data je u Dodatku B. Tarifni broj 1806 TN VED Rusije uključuje čokoladu i proizvode od nje, pripremljene na bazi naribanog kakaa i/ili kakao putera, kao i na bazi alternativa kakao maslacu (zamjene kakao maslaca i ekvivalenti kakao putera proizvedeni od biljnih ulja ili masti), koji djelomično ili potpuno zamjenjuju prirodni kakao maslac u konditorskim i čokoladnim proizvodima. TN VED daje klasifikaciju čokolade prema sirovini, pri čemu su glavni pokazatelj sastojci od kojih su proizvodi napravljeni.

U GOST-u i obrazovnoj literaturi asortiman čokolade određen je komponentama na recept, obradom čokoladnih masa, oblikom, težinom i drugim pokazateljima. U zavisnosti od recepture i tehnologije, čokolada se pravi obična, desertna i porozna, od kojih svaka može biti sa ili bez dodataka. Proizvode čokoladu sa nadjevima, bijelu čokoladu, čokoladne figure i čokoladu u prahu.

U obrazovnoj literaturi čokolada se klasifikuje:

– po obliku i veličini - čokolada u pločicama od 100 g ili manje, čokoladne pločice, figure do 250 g, čokoladne medalje, čokolada s uzorcima - plosnate reljefne figure male veličine (obično uključene u slatkiše Chocolate Set);

– u zavisnosti od sastava i načina prerade čokoladna masa - obična sa i bez dodataka, desertna sa i bez dodataka, sa filovima, dijabetička (šećer se zamjenjuje sorbitolom ili ksilitolom), bijela.

Obična čokolada se proizvodi od bilo kojeg zrna kakaa (s preovlađujućim potrošačkim), bez konširanja (termomehanička prerada kakao mase koja se mućka u konche mašinama 3 dana na temperaturi od 70°C). Zbog toga je nižih ukusnih i aromatičnih kvaliteta, manje fine disperzije (92%). Sadržaj šećera u njemu nije veći od 63%. Obična čokolada bez aditiva - "Vanilija", "Put", "Cirkus", "Karpatska" itd. Obična čokolada sa aditivima proizvodi se u velikim količinama iu širem asortimanu. Sa suvim mlekom pripremaju se sorte "Kremast", "Palčić", "Omiljeni", "Zlatna regata"; sa obranim mlekom u prahu - "Snežana", "Alenka"; sa mlijekom u prahu i sojinim brašnom - "Škola"; čokolada sa ostalim dodacima - "Vostorg", "Piquant", "Sail" (sa mljevenim orasima), "Fantasy" (sa mrvicom keksa), "Hope", "Smile", "Aroma kafe", "Trojka", "Pozorišni".

Čokolada za desert se proizvodi samo od plemenitih sorti kakao zrna sa dugim končiranjem. Zbog toga ima visoke ukusne i aromatične kvalitete, finu disperziju (96-97%). Sadržaj šećera u njemu nije veći od 55%. Čokolada za desert bez aditiva se pravi samo od kakao mase i šećera. To su čokoladice „Lux“, „Golden Label“, „Zlatno sidro“, „Moskva“, „Prima“, čokoladne medalje, čokoladne figure, „Favorite“, „Maestro“, „Šarani“ i dr. Čokolada za desert sa dodacima, osim kakao mase sadrži razne aditive. Tako se u Mignon čokoladu dodaju tvrdi bademi, u „Extra“ mlijeko, u „Moskovsku“ mlijeko i ekstrakt čaja, u „Rusku“ alkohol, esenciju ruma i sol, u „Olimpijsku“ kremu voćni i bobičasti preparati. , glukoza, orasi, u "Babaevskom" - bademi, ekstrakt čaja, konjak, u "Inspiraciji" - mljeveni orasi itd.

Porozna čokolada se u pravilu proizvodi od desertne mase vakumiranjem, povećana je krhkost i nježnost, okus joj je osebujan, dobro se topi u ustima. Porozna čokolada bez aditiva - "Porous Glory"; sa dodacima - "Konj grbavac", "Petar Veliki", "Sadko", "Raketa" (mlijeko u prahu) itd.

Čokolada sa nadjevom se proizvodi, po pravilu, od obične čokoladne mase u obliku štanglica, štanglica i figurica (školjke, rogovi, potkovice itd.). Sadržaj punjenja za čokoladu u obliku vekni je najmanje 35%, za čokoladu neto mase veće od 50 g - najmanje 20%. Punjenja: voćni žele, mleko, fondan, kajmak itd.

Čokolada u prahu se pravi od kakao likera, vanilina i šećera u prahu sa i bez dodatka mlečnih proizvoda. Namijenjen je za pripremu napitka razrjeđivanjem vrućom vodom ili mlijekom u omjeru 1:1 ili 1:2 (po ukusu).

Couverture - tečna čokolada, koristi se za glaziranje slatkiša, vafla, marshmallowa. Masnoća treba da bude 34-37%.

Bijela čokolada se proizvodi, po pravilu, od obične čokoladne mase bez naribanog kakaa, tj. sadrži kakao puter, šećer u prahu, mleko i aromu.

Zamjenska čokolada je na tržištu zastupljena konditorskim i slatkim pločicama. Konditorske pločice izrađuju se od fino mljevene konditorske mase dobijene od masti - zamjene kakao maslaca (čvrste hidrogenizovane biljne masti) sa ili bez kakao putera, kao i šećera i raznih aroma i aromatičnih dodataka: jabuka u prahu, prženi kikiriki, kafa i dr. pločice se proizvode od mase dobijene preradom šećera i konditorske masti domaće proizvodnje raznim aromatičnim i aromatičnim dodacima. Asortiman: "Zdravo", "Palma", "Kazino", "Car Petar", "Mleko", "Soja sa kikirikijem", "Bajka", "Atrakcija", "Magija", "Tajanstveno". Sadržaj vlage - do 20%, šećera - do 55%, stepen mljevenja - najmanje 90%.

Dijabetička čokolada je namijenjena oboljelima od dijabetesa. U njemu se šećer zamjenjuje sorbitolom ili ksilitolom („Mlijeko s ksilitolom“, „Sjeverno svjetlo“).

Čokoladna pasta je homogena fino mljevena plastična masa, koja se sastoji od šećera, masti, kakao praha (najmanje 12%) sa dodatkom aromatičnih i aromatičnih tvari.

Gore navedeni sistemi klasifikacije su bliski jedan drugom. Ujedinjuje ih činjenica da su to liste robe. Po mom mišljenju, klasifikacija prema OKP-u je najprihvatljivija i najpogodnija, jer na najjednostavniji i najrazumljiviji način postavlja klasifikaciju.

2.2 Proračun i analiza strukture indikatora asortimana čokolade

Asortiman proizvoda karakteriziraju slijedeća svojstva i pokazatelji:

– širina asortimana- broj vrsta, sorti, nazivi robe homogenih i heterogenih grupa. Ovo svojstvo karakteriše koeficijent geografske širine (K w), koji je određen formulom

K w \u003d W d / W B * 100%,

gdje je K w koeficijent geografske širine;

W d - stvarna geografska širina (stvarni broj vrsta, sorti i imena robe na zalihama);

Sh B - osnovna širina, uzeta kao osnova za poređenje (maksimalni mogući broj).

Latitude može poslužiti kao indirektni pokazatelj zasićenosti tržišta robom. U trgovini, za široku paletu proizvoda, potreban je dodatni prostor za izlaganje robe, uz to se povećavaju troškovi transporta.

Istovremeno, širina ne može poslužiti kao jedini pokazatelj racionalnosti asortimana.

– kompletnost asortimana- sposobnost skupa roba homogene grupe da zadovolji iste potrebe. Ovo svojstvo karakterišu realni i osnovni pokazatelji i koeficijent potpunosti (K p), koji se određuje formulom

K p \u003d P d / P B * 100%,

gdje je K p koeficijent potpunosti;

P d - stvarna kompletnost (stvarni broj vrsta, sorti i naziva robe homogene grupe);

PB - osnovna kompletnost (planirana količina).

– stabilnost asortimana- sposobnost skupa dobara homogene grupe da zadovolji iste potrebe, potražnju za istom robom. Određeno formulom

K u = U / W d * 100%,

gdje je K y koeficijent stabilnosti;

Y - stabilnost (broj vrsta, varijeteta i naziva robe koja je u stalnoj potražnji među potrošačima);

W d - stvarna geografska širina.

– novost (ažuriranje) asortimana- sposobnost skupa dobara da zadovolji promenljive potrebe kroz nova dobra. Određeno formulom

K n = V/Š d * 100%,

gdje je K n koeficijent obnavljanja,

H - novost (broj novih proizvoda na općoj listi),

W d - stvarna geografska širina.

Prilikom formiranja asortimana uređuje se kompleks svojstava i pokazatelja asortimana, što zahtijeva razumijevanje njihove suštine i poznavanje raspona svojstava i pokazatelja asortimana.

Također je potrebno uzeti u obzir klasifikaciju robe prema karakteristikama kao što su učestalost potražnje za robom (roba dnevne, periodične, rijetke potražnje), kao i stabilnost potražnje (stabilna, čvrsto formulirana, alternativna, impulsivna , sa oštrim fluktuacijama).

Kao predmet istraživanja uzeto je preduzeće - prodavnica "Mirror" na adresi: 155120, oblast Ivanovo, naselje Lezhnevo, pl. Sovetskaya, 22. Prodavnica, sve grupe prehrambenih proizvoda su na akciji. Asortiman odabrane grupe roba prikazan je u tabeli 5.

Tabela 5 - Asortiman čokolada m-on "Mirror"

Izračunajmo strukturu asortimana čokolade u prodavnici „Zerkalny” (tabela 6).

Struktura asortimana robe je odnos skupova robe odabranih prema određenom atributu u setu.

Tabela 6 - Struktura asortimana čokolade m-on "Mirror"

Na temelju proračuna izvršenih u tablici 6. konstruiramo dijagrame relativnih pokazatelja konstrukcije u fizičkom i vrijednosnom smislu (slike 2 i 3).

Slika 2 - Struktura opsega u fizičkom smislu

Slika 3 - Struktura raspona u vrijednosti

Na osnovu proračuna strukture asortimana prodavnice „Zerkalny“ možemo zaključiti da je AlpenGold čokolada lider u prodaji. U vrijednosnom smislu, lider je čokolada "Zolotaya Marka".

Izračunajte širinu raspona. Pošto su sve grupe prehrambenih proizvoda predstavljene u prodavnici, stvarna geografska širina će biti jednaka 9, kao i osnovna širina:

K w \u003d W d / W B * 100% = 9/9 * 100% \u003d 100%.

Također izračunavamo kompletnost raspona. Prema OKP-u, može se razlikovati 46 vrsta čokolade, a 16 ih ima u prodavnici.

K p = P d / P B * 100% \u003d 16/46 * 100% = 35%.

Što je kompletnost asortimana veća, to su potrebe kupca bolje zadovoljene. Budući da imamo kompletnost od 35%, možemo zaključiti da potrebe kupca za čokoladom nisu u potpunosti zadovoljene.

K n = V / Š d * 100%=0/9*100%=0%.

Činjenica da je koeficijent novosti 0% znači da u prodaji nije bilo novih proizvoda.

K u = U / W d * 100%=3/9*100%=33%.

Koeficijent stabilnosti pokazuje da je 33% robe u stalnoj potražnji kupaca.

Pravilno izlaganje je način povećanja prodaje zbog takvog rasporeda robe na policama i tezgama radnje, u kojem je sva roba jasno vidljiva na tezgi, predstavlja jedinstven sistem/gama, svaki proizvod je raspoređen u najisplativiji i najatraktivniji način za kupca, raspored robe ističe robu jedne marke od drugih, promotivni materijali i dodaci dodatno privlače pažnju i stvaraju pozitivno emocionalno raspoloženje, kupcu je laka kupovina. Za maloprodajno poduzeće je najpogodniji "zakon grupisanja": roba mora biti postavljena na vitrine/pulte u grupama, a ne u neskladu. Proizvod mora biti grupiran na više osnova u isto vrijeme, na primjer, po marki, vrsti proizvoda, težini/veličini pakovanja i cijeni. To vam omogućava da zadržite pažnju kupca na proizvodu i, shodno tome, stimulira kupovinu (u trgovinama se proizvod često nalazi drugačije).

Takođe je potrebno proširiti asortiman robe kako bi u prodaji bile prisutne sve moguće vrste robe. Ovo će zadovoljiti potražnju potrošača.

3 Ispitivanje kvaliteta čokolade

3.1 Analiza regulatornog okvira

Spisak regulatornih dokumenata koji važe za čokoladu:

– GOST 6534-89 - Čokolada. Opće specifikacije- ovaj standard se odnosi na čokoladu proizvedenu za potrebe nacionalne privrede i izvoza (Prilog D);

– GOST R 52821-2007 - Čokolada. Opće specifikacije– ovaj standard se odnosi na sljedeće vrste čokolade: čokoladu, mliječnu čokoladu, nezaslađenu čokoladu, tamnu čokoladu, crnu čokoladu, bijelu čokoladu i (ili) njihovu kombinaciju, čokoladu sa filom i čokoladne proizvode (Dodatak D);

– GOST 10526-63 - Konditorski proizvodi. Metoda za određivanje suhog bezmasnog mliječnog ostatka u čokoladnim proizvodima sa mlijekom- Ovaj standard se odnosi na konditorske proizvode i utvrđuje metodu za određivanje masenog udjela suhog obranog mlijeka ostatka u čokoladi i čokoladnim proizvodima, čokoladi u prahu, kakao napitcima i čokoladnom premazu koji sadrži mlijeko (Aneks E);

– GOST 5904-82 - Konditorski proizvodi. Pravila za prijem, uzorkovanje i pripremu uzoraka- ovaj standard se odnosi na konditorske proizvode i utvrđuje pravila prihvatanja, metode za odabir i pripremu gotovih proizvoda i poluproizvoda;

– GOST 5897-90 - Konditorski proizvodi. Metode za određivanje organoleptičkih pokazatelja kvaliteta, veličine, neto mase i komponenti- ovaj standard se primjenjuje na konditorske proizvode i poluproizvode i utvrđuje metode za određivanje njihovog izgleda, okusa, mirisa, boje, veličine i broja proizvoda po 1 kg, neto težine, sastavnih dijelova, kvalitete pakiranja, pakiranja i označavanja (Dodatak G) ;

– GOST 5902-80 - Konditorski proizvodi. Metode za određivanje stepena mlevenja i gustine poroznih proizvoda- Ovaj standard se odnosi na konditorske proizvode i poluproizvode i utvrđuje metode za određivanje stepena mljevenja čokolade, čokoladnog premaza, kakao likera, poluproizvoda na bazi masti, masnog premaza, čokolade u prahu, kakao praha, kakao napitaka, mljevenog ljuske kakaa i metode za određivanje gustoće pastila;

– GOST 5901-87 - Konditorski proizvodi. Metode za određivanje masenog udjela pepela i metal-magnetnih nečistoća- ovaj standard se odnosi na konditorske proizvode i poluproizvode i utvrđuje metode za određivanje masenog udjela pepela i masenog udjela metalno-magnetnih nečistoća u kakao prahu, čokoladi u prahu i rinfuznim poluproizvodima proizvodnje čokolade;

–GOST R 53122-2008 – Konditorski proizvodi. Metode za određivanje sadržaja mliječne masti u čokoladnim proizvodima- ovaj standard se odnosi na konditorske proizvode: čokoladu i izdvojenu komponentu čokolade u čokoladi sa punjenjem i čokoladne proizvode sa dodatkom mleka i (ili) proizvoda njegove prerade i utvrđuje sledeće metode za određivanje masenog udela mlečne masti u mjerenje se kreće od 0% do 50%: - metoda destilacije isparljivih kiselina; - metoda gasno-tečne hromatografije (arbitraža);

– GOST R 53156-2008 - Konditorski proizvodi. Metode za određivanje ukupnog sadržaja kakao čvrstih materija u čokoladnim proizvodima- Standard se odnosi na konditorske proizvode. Standard se primjenjuje u kontroli kvaliteta čokolade bez aditiva i sa dodatkom mlijeka i proizvoda njegove prerade;

–GOST R 53164-2008 – Konditorski proizvodi. Metoda za određivanje sadržaja suhog ostatka kakaa bez masti u čokoladnim proizvodima- standard se odnosi na konditorske proizvode: čokoladu i izdvojenu komponentu čokolade u čokoladi sa punjenjem i čokoladne proizvode bez aditiva i sa dodatkom mlijeka i (ili) proizvoda njegove prerade i utvrđuje metodu za određivanje masenog udjela suhe masti -slobodni ostatak kakaa u mjernom opsegu od 0% do pedeset %;

–GOST R 53212-2008 - Konditorski proizvodi. Metode za određivanje sadržaja suhog ostatka obranog mlijeka u čokoladnim proizvodima sa mlijekom- standard se odnosi na konditorske proizvode: čokoladu i izdvojenu komponentu čokolade u čokoladi sa punjenjem i čokoladne proizvode sa dodatkom mlijeka i (ili) proizvoda njegove prerade i utvrđuje sljedeće metode za određivanje masenog udjela suhog obranog ostatka mlijeka : - oksidacija laktoze jodom u mjernom opsegu od 0% do 50%; - enzimska metoda u mjernom opsegu od 0% do 50%; - Kjeldahlova metoda u mjernom opsegu od 0% do 30%;

–GOST 5899-85 - Konditorski proizvodi. Metode za određivanje masenog udjela masti- ovaj standard se odnosi na konditorske proizvode i poluproizvode i utvrđuje refraktometrijske i ekstrakcijske masene metode za određivanje masenog udjela masti;

– GOST 5900-73 - Konditorski proizvodi. Metode za određivanje vlage i suhe tvari- ovaj standard se odnosi na konditorske proizvode i poluproizvode i utvrđuje metode za određivanje masenog udjela vlage i čvrstih tvari;

– GOST 5903-89 - Konditorski proizvodi. Metode za određivanje šećera- ovaj standard se primjenjuje na konditorske proizvode i poluproizvode i utvrđuje jodometrijske, permanganatne, fericijanidne i fotokolorimetrijske metode za određivanje masenog udjela redukcijskih supstanci, ukupnog šećera i saharoze.

3.2 Metoda organoleptičke procjene kvaliteta

Organoleptički pokazatelji koji karakterišu kvalitet čokolade uključuju izgled, oblik, teksturu, strukturu, ukus i miris. Izgled bi trebao biti sjajan ili mat, ovisno o vrsti čokolade. Čokolada sa nemljevenim dodacima i gazirana čokolada mogu imati neravnu površinu na donjoj strani pločice. Oblik je ispravan, konzistencija je čvrsta na temperaturi od 16±2°C. Struktura treba da bude homogena, pregib je mat u čokoladi bez dodataka. Ukus i miris - karakteristični za vrstu čokolade (tabela 7).

Tabela 7 – Organoleptički pokazatelji kvaliteta čokolade

Prilikom organoleptičke procjene čokolade, oni se rukovode: GOST 5897-90, pri određivanju stepena mljevenja - OST 5902-80, masenog udjela punjenja - GOST 5897-90, pepela - GOST 5901-87, toksičnih elemenata - GOST 26927-86, GOST 26930-86-26934-86.

Organoleptičko ocjenjivanje čokolade vrši se na temperaturi od 16+2°C. Počinje vizualnim pregledom ambalaže i etiketiranja. Postavite jasnoću slike i natpisa, svjetlinu boja etikete i njene umjetničke vrijednosti, gustinu omota. Datum proizvodnje čokolade i usklađenost sa garantnim rokom skladištenja provjerava se pečatom ili komposterom na foliji ili podlozi. Zatim provjerite neto težinu čokolade, vagajući je bez folije i etiketa s greškom ne većom od 0,01 g.

Izgled je određen stanjem prednje i donje površine čokolade. Prednja površina čokolade bez aditiva treba da bude sjajna, bez sivkastog premaza i mrlja, a sa aditivima može biti malo bez sjaja. Nije dozvoljeno ostaviti fil na površini čokolade. Konzistencija na temperaturi od 180°C je čvrsta. Struktura čokolade bez aditiva i sa fino mlevenim aditivima je homogena, porozno-ćelijska. Grubo mljevene aditive (vafle, orasi, kolačići) treba ravnomjerno rasporediti u masi. Oblik čokoladnih pločica i figura mora biti ispravan, bez deformacija. Ukus i miris određuju se uzorkovanjem. Trebaju biti jasno definisani suptilnom aromom čokolade ili vanilije, aromom aditiva i prijatnom gorčinom. Čokolada sa dodacima treba da ima harmoničan ukus.

Nedostaci čokolade otkriveni tokom organoleptičke procjene i koji proizlaze iz kršenja tehnologije, kao i načina i perioda skladištenja:

– mrvljivi lom, osjećaj kristala šećera i čestica kakao mase u ustima - nastaje kada se čokoladna masa ne utrlja dovoljno;

– kiselkast, opor okus - javlja se kada se krši tehnologija proizvodnje;

– gubitak arome, ustajali ustajali miris, mastan, užegao okus - posljedica kršenja načina i perioda skladištenja;

– oštećenje čokolade od štetočina insekata. Najopasniji čokoladni moljac;

– masnoća je rezultat nepoštivanja režima kaljenja tokom proizvodnje. Kakao puter ima četiri polimorfna oblika kristalizacije (a, b, b 1, g), koji se razlikuju po tački topljenja (24, 28, 35 i 18°C). B-oblik je najstabilniji. Nedovoljnim temperiranjem nastaju nestabilni oblici, koji, kada se čokolada uskladišti, prelaze u b-oblik. Proces teče oslobađanjem topline, što dovodi do topljenja kakao maslaca i njegovog oslobađanja na površini čokolade u obliku kapljica. Kada se ohlade, na površini se formira masni premaz, koji se naziva masno cvjetanje. Osim toga, moguće je cvjetanje masti kao rezultat skladištenja na povišenim temperaturama (oko 30°C). U tom slučaju se pojedinačne frakcije kakao putera tope i ističu na površini. Kada temperatura padne, otopljena mast se stvrdne u obliku velikih kristala;

– posivenje šećera je rezultat nepoštivanja uslova skladištenja (temperaturna razlika), usled čega se na površini kondenzuje vlaga u kojoj se šećer otapa. Nakon što vlaga ispari, na površini čokolade ostaju sitni kristali šećera u obliku bijelog premaza.

Priprema uzoraka za laboratorijska ispitivanja čokolade vrši se u skladu sa GOST 5904-82 "Konditorski proizvodi. Pravila za prihvatanje, metode uzorkovanja i pripreme uzoraka."

Za kontrolu organoleptičkih pokazatelja kvaliteta čokolade sa različitih mjesta svake jedinice transportne ambalaže u uzorku, odabiru se sljedeće:

– 1 pločica - neto težine iznad 100g;

– 3 pločice - neto težine od 51 do 100g uključujući.

Kombinovani uzorak se deli na 3 dela, od kojih se jedan šalje u laboratoriju na ispitivanje, a dva se ostavljaju kao kontrole za ponovno ispitivanje.

Uzorci u obliku tegli, pločica, pakovanja umotani su u debeli papir i vezani špagom.

Ostali uzorci se stavljaju u suhe, čiste staklene tegle sa brušenim staklom ili gumenim čepovima, pakuju se u plastične kutije sa poklopcima na navoj, ili umotaju u pergament (celofan, polimerne folije).

Pripremljeni uzorci su zapečaćeni i praćeni izvještajem o uzorkovanju u kojem se navodi:

– serijski broj uzorka;

– ime proizvoda;

– naziv proizvođača i njegova adresa;

– brojevi serije ili vagona;

– masa uzorka;

– veličina partije;

– vrsta proizvoda za koje se šalje serija;

– imena i pozicije osoba koje su poslale uzorak.

U procesu pripreme uzoraka čokolade za laboratorijsko ispitivanje ona se melje na rende ili mehaničkom mlinu i stavlja u dobro zatvorenu posudu.

Prilikom ispitivanja čokolade s punjenjem ili čokoladnih figurica pripremaju se uzorci s podjelom proizvoda na sastavne dijelove. Tijelo proizvoda je potpuno odvojeno od glazure. Glazura se stavlja u zatvorenu posudu. Odvojeno tijelo se drobi, miješa i također stavlja u posebnu posudu. Masa uzorka čokolade bez odvajanja proizvoda na njegove sastavne dijelove mora biti najmanje 100 g, s uništavanjem proizvoda na sastavne dijelove - najmanje 200 g.

Pakovanje, etiketiranje, transport i skladištenje čokolade

Komad čokolade u štangli se umotava u foliju i etiketu ili u umetnički dizajniranu foliju.

Pločice težine manje od 50 g dopušteno je umotati u foliju i zalijepiti kaišem umjesto etiketom.

Čokoladne medalje su umotane u foliju.

Čokolada sa nadjevima u obliku vekni se umotava u omot i etiketu ili foliju i etiketu.

Čokoladne figure su umotane u umjetnički dizajniranu foliju ili polimerne folije.

Kada koristite folije ili polimerne folije bez ukrasa, na komadne figure se lijepi pojas. Dozvoljeno je zalijepiti naljepnicu sa zaštitnim znakom na komade čokolade ili staviti u pakovanje.

Prilikom izrade čokoladnih figurica sa iznenađenjima, iznenađenja moraju biti u skladu sa sanitarno-higijenskim zahtjevima i biti priložena upakovana.

Umotana čokolada u obliku štanglica pakuje se u kutije od valovitog kartona neto težine do 5 kg, kutije ili pakovanja od kartona neto težine do 3 kg, nakon čega slijedi pakovanje u daske ili kutije od valovitog kartona.

Čokolada sa punjenjem u obliku vekni pakuje se u kutije neto težine ne veće od 13 kg.

Čokoladne figure - neto težina ne veća od 6 kg.

Ponderisana čokolada se pakuje u redove u kutije od valovitog kartona neto težine do 12 kg sa redovima obloženim pergamentom, parafin papirom ili celofanom.

Pakovana čokolada se pakuje u kutije od daske ili šperploče ili mrežaste kutije do 15 kg.

Dozvoljena odstupanja od neto mase svakog proizvoda, u procentima, ne bi trebalo da prelaze:

bez nadjeva:

– minus 3,0 do 49 g uklj. i sv. 50 g;

– minus 2,5 St. 49 g do 74 g uključujući;

– minus 2,0 St. 74 g;

sa filovima:

– minus 6,0 do 50 g uključujući;

Sa velikim dodacima:

– minus 5,0 St. 49

Prilikom pakovanja mase čokolade u kutije dozvoljeno je odstupanje neto mase od minus 0,5%.

Umotana čokolada u pločice težine veće od 50 g, kutije i pakovanja čokolade (čokolada u obliku štanglica, figurica i medalja) moraju biti označene sa:

– zaštitni znak, naziv proizvođača, njegova lokacija;

– naziv izvoznika, uvoznika, zemlju i mjesto porijekla;

– Ime proizvoda;

– sastav glavnih komponenti;

– neto težina;

– datum proizvodnje;

– rok trajanja, uslovi skladištenja;

– informativne informacije o hrani (proteini, masti, ugljikohidrati) i energetskoj vrijednosti 100 g proizvoda;

– standardna oznaka (GOST 6534-89), informacije o sertifikaciji.

Etikete i potrošačka ambalaža s dijabetičkom čokoladom dodatno označavaju:

– natpis: “Koristi se prema preporuci ljekara”;

– dnevni unos ksilitola (sorbitol, manitol);

– ne više od 30 g;

– simbol koji karakterizira pripadnost proizvoda grupi dijabetičkih proizvoda.

Dozvoljeno je navesti datum proizvodnje komadića čokolade na foliji ili omotu.

Označavanje transporta vrši se primjenom znakova za rukovanje „Oprez, lomljivo“, „Boji se vlage“, „Boji se grijanja“.

Ovisno o uvjetima skladištenja, na čokoladi mogu nastati nedostaci - cvjetanje masnoće i šećera, plijesan, deformacije, oštećenja od štetočina (čokoladni moljac). Posijedilo je neprihvatljiv nedostatak. Cvjetanje šećera može nastati kada ohlađena čokolada dođe u kontakt sa toplijim, vlažnijim zrakom. Snižavanje temperature može uzrokovati znojenje površine čokolade, što rezultira sivom bojom. Cvjetanje masnoće čokolade moguće je kada je izložena direktnoj sunčevoj svjetlosti. Na temperaturama iznad 25°C, kakao puter se delimično topi, a zatim, polako hlađenje, prekriva čokoladu beličastim kristalima.

Povećanje temperature pospješuje razvoj ustajalog mirisa u čokoladi, a u čokoladi s dodacima koja sadrži nestabilne masti javlja se mastan okus i miris pokvarene masti.

Oblikovanje čokolade nastaje kada se posuda navlaži i čuva na visokoj vlažnosti.

Čokoladu treba čuvati u čistim, dobro provetrenim prostorijama, nezaraženim štetočinama zaliha žitarica, na temperaturi od 18±3°C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%.

Čokoladu ne treba izlagati direktnom suncu. Čokoladu nije dozvoljeno čuvati zajedno sa proizvodima koji imaju specifičan miris.

Rok trajanja:

6 mjeseci - bez dodataka, sa dodatkom alkohola, umotano i upakovano;

3 mjeseca - sa dodacima, sa filovima i dijabetičari, umotani i zapakovani;

4 mjeseca – bez dodataka neumotane težine;

2 mjeseca – sa dodacima neumotane težine;

1 mjesec - bijelo.

3.3 Laboratorijska metoda za procjenu kvaliteta

Određivanje metalno-magnetne nečistoće

Metoda se zasniva na izolaciji metalno-magnetne nečistoće pomoću magneta u obliku potkovice.

Oprema i materijali:

– laboratorijske vage opšte namene 2. klase tačnosti sa najvišom granicom vaganja od 200 g i 3. klase tačnosti sa najvišom granicom vaganja od 1 kg prema GOST 24104 ili druge vage koje ispunjavaju propisane zahteve u pogledu svojih metroloških karakteristika;

– lupa sa povećanjem od 5-10x prema GOST 25706;

– magnet u obliku potkovice sa silom podizanja od najmanje 5 kg (polovi magneta u neradnom stanju moraju biti zatvoreni pločom od metalno-magnetnog materijala);

– mjerna mreža sa kvadratnom stranom od 0,3 mm;

– staklo za sat promjera 50-60 mm;

– filter prečnika 7-9 cm;

– Električni ormar za sušenje;

– destilovana voda prema GOST 6709.

Analiza.

1. Izvagati 300,0 g proizvoda i prebaciti ga na čisti list bijelog papira ili stakla i poravnati slojem debljine oko 0,5 cm. Polako povucite paralelne žljebove magnetom u uzdužnom i poprečnom smjeru tako da magnet prođe cijelu površinu ispitnog uzorka. U tom slučaju, noge magneta trebaju proći kroz cijeli sloj ispitnog uzorka, dodirujući staklo ili papir. Metalna nečistoća koju privlači magnet pažljivo se uklanja i prenosi u papirni filter. Ekstrakcija metalno-magnetne nečistoće iz ispitivanog proizvoda se ponavlja nekoliko puta. Prije svake ekstrakcije, uzorak se miješa i izravnava u tankom sloju, kako je gore opisano. Test je završen kada se čestice metalno-magnetne nečistoće više ne privlače magnetom. Sakupljena metalno-magnetna nečistoća se ispere destilovanom vodom na temperaturi od 60°C-80°C, zatim se filter sa nečistoćom suši 2 sata na temperaturi od 100°C-105°C. Nakon hlađenja u eksikatoru, metalno-magnetna nečistoća se prenosi na prethodno izvagano staklo sata i vaga se s greškom ne većom od 0,0015 g.

2. Obrada rezultata. Maseni udio metalno-magnetne nečistoće ( X 2) kao procenat se izračunava po formuli

X 2 = m 1 -m / m 2 *100,

gdje m je masa stakla sata, g;

m 1 je masa satnog stakla sa primesama, g;

m 2 je masa proizvoda koji se proučava (300), g.

3. Rezultati paralelnih određivanja izračunavaju se na šestu decimalu i zaokružuju na petu decimalu.

4. Kao konačni rezultat analize uzima se aritmetička sredina rezultata dva paralelna određivanja, čija dozvoljena odstupanja u apsolutnoj vrijednosti ne bi trebala prelaziti 0,00005%. Granica dozvoljenih vrednosti greške merenja je 0,00008% (R=0,95).

5. Da bi se odredila veličina čestica u najvećoj linearnoj dimenziji, metalno-magnetne nečistoće se prenose na specijalnu mernu rešetku sa kvadratnom stranom rupe od 0,3 mm i ispituju pod lupom.

Zaključak

Kao rezultat mog rada, proučavao sam asortiman i ispitivanje kvaliteta čokolade.

Proučavao sam stanje na tržištu proizvodnje i potrošnje čokolade i otkrio da čokoladnu industriju danas karakteriše jaka konkurencija i koncentracija proizvodnje. Prema procjenama stručnjaka, 96% konditorskih proizvoda proizvodi se na teritoriji Rusije, iako su domaće fabrike konditorskih proizvoda uglavnom u vlasništvu stranih investitora.

Proučavan je asortiman čokolade i njenih komponenti, proučavane su karakteristike ispitivanja kvaliteta prehrambenih proizvoda.

Razmotrene su klasifikacije čokolade i čokoladnih proizvoda u skladu sa Sveruskim klasifikatorom proizvoda (OKP), Robnom nomenklaturom spoljnoprivredne delatnosti (TN VED), GOST-om i obrazovnom literaturom, te je zaključeno da je klasifikacija prema OKP je najprihvatljiviji i najprikladniji, jer postavlja najjednostavniji i najjasniji.

Izračunao sam i analizirao strukturu i pokazatelje asortimana čokolade i ustanovio da je u proučavanoj prodavnici širina asortimana 100%, a kompletnost svega 35%, tako da radnja treba proširiti asortiman čokolade.

Spisak korištenih izvora literature

1 Standard preduzeća. Projekti (radovi) diplomski i seminarski radovi. Pravila dizajna. - I.: IGTA, 2003. - 52 str.

2 Ševčenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A. dr. / Robno istraživanje i ispitivanje robe široke potrošnje: Udžbenik. – M.: INFRA-M, 2003. – 544 str.

3 Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Kozhukhova O.I., Turov A.S., Mkhitaryan K.R. / Merchandising i ispitivanje prehrambenih proizvoda: Udžbenik. - Rostov na Donu: Izdavački centar "Mart", 2001. - 680 str.

4 Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. / Merchandising prehrambenih proizvoda: Udžbenik. – M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. – 416 str. – (Serija “PROFIL”)

5 Prokhorova N.G., Novikova A.M. / Prehrambeni, poslastičarski, gastronomski, mliječni proizvodi, pekarski proizvodi: Udžbenik. - M.: Ekonomija, 1992. - 207 str.

6 Dramsheva S.T. / Teorijske osnove robne nauke prehrambenih proizvoda. – M.: Daškov i K°, 2004. – 188 str.

7 Nikolaeva M.A. / Istraživanje robe široke potrošnje: Teorijske osnove. - M.: Norma, 2000. - 283 str.

8 Chepurnoy I.P. / Istraživanje robe i ispitivanje konditorskih proizvoda. – M.: Daškov i K°, 2002. – 416 str.

9 Krugljakov G.N., Krugljakova G.V. / Merchandising prehrambenih proizvoda. – M.: 2003.

10 Šepelev A.F., Turov A.S. / Tehnologija proizvodnje prehrambenih proizvoda. - Rostov na Donu: Phoenix, 2002. - 192 str.

11 Brilevsky O.A. / Merchandising prehrambenih proizvoda. - M.: Luč, 2004. - 401 str.

12 Dramsheva S.T. / Teorijske osnove robne nauke prehrambenih proizvoda. – M.: Luč, 2001. – 369 str.

13 Nosova S.T. / Teorijske osnove robne nauke prehrambenih proizvoda. – M.: Luč, 2007. – 369 str.

14 Gamidullaev S.N., Ivanova E.V., Nikolaeva S.L., Simonova V.N. / Merchandising i ispitivanje prehrambenih proizvoda: Udžbenik. - Sankt Peterburg: "Alpha", 2000. - 429 str.

15 Dmitrichenko M.I. / Ispitivanje kvaliteta i otkrivanje falsifikovanja prehrambenih proizvoda: Studijski vodič. - Sankt Peterburg: Peter, 2003. - 149 str.

16 Krasovsky P.A., Kovalev A.P., Strizhov S.G. / Proizvod i njegova ekspertiza. - M.: Centar za ekonomiju i marketing, 1999. - 240 str.

17 Malyutenkova S.M. / Istraživanje robe i ispitivanje konditorskih proizvoda. - Sankt Peterburg: Peter, 2004. - 480 str.

18 Nikolaeva M.A., Lychnikov D.S., Neverov A.N. / Identifikacija i falsifikovanje prehrambenih proizvoda. - M.: Ekonomija, 1996. - 108 str.

19 GOST 6534-89. - Čokolada. Opće specifikacije.

20 GOST R 52821-2007. - Čokolada. Opće specifikacije.

21 GOST 10526-63. - Konditorski proizvodi. Metoda za određivanje suhog bezmasnog mliječnog ostatka u čokoladnim proizvodima sa mlijekom.

22 GOST 5904-82 - Konditorski proizvodi. Pravila prihvatanja, uzorkovanje i metode pripreme uzoraka.

23 GOST 5897-90 - Konditorski proizvodi. Metode za određivanje organoleptičkih pokazatelja kvaliteta, veličine, neto mase i komponenti.

Tekst rada je postavljen bez slika i formula.
Puna verzija rada dostupna je na kartici "Job Files" u PDF formatu

UVOD

Čokolada je jedinstven proizvod u svakom pogledu, neverovatno ukusan, izuzetno hranljiv i, naravno, zdrav. Eterična ulja fenola, koja stvaraju delikatnu aromu delicije, štite naše krvne sudove od holesterola. Zahvaljujući aktivnim supstancama-alkaloidima - teobrominu i kofeinu - čokolada savršeno ublažava umor; daje živost, vraća snagu, razveseljuje zahvaljujući magnezijumu - pravi izvor radosti. Sadrži se u čokoladi i drugim važnim i neophodnim elementima u tragovima: kalcijum, fosfor, gvožđe, natrijum. Sadrži i vitamine B 1, B 2 i PP. Čokolada dokazano poboljšava funkciju mozga.

Danas je čokolada jedna od najčešćih namirnica među ljudima. U skoro svakoj radnji svako može kupiti čokoladicu. Unatoč činjenici da je asortiman čokolade prilično raznolik, malo se pažnje poklanja kvaliteti proizvoda koji se nude.

Stoga, čokoladi treba pristupiti ne samo sa stanovišta potrošača, već i sa stanovišta istraživanja, birajući je kao predmet proučavanja.

hipoteza: Pretpostavili smo da je sva čokolada kupljena u trgovini zdrav proizvod.

Cilj : studija sastava čokolade različitih marki i proučavanje njenog utjecaja na zdravlje ljudi.

Ciljevi istraživanja:

Upoznajte različite vrste čokolade.

Proučiti hemijski sastav čokolade različitih sorti.

Provesti kvalitativnu analizu proučavanih uzoraka čokoladnih proizvoda.

Uporedite njihov hemijski sastav.

Proučiti uticaj čokolade na ljudsko zdravlje.

Provedite anketu među učenicima o opasnostima i prednostima čokolade.

Predmet proučavanja : čokolada.

Predmet studija : hemijska analiza sastava čokolade.

Metode istraživanja: sociološko istraživanje, proučavanje kvalitativnog sastava čokolade, hemijski eksperiment.

1. PREGLED LITERATURE

1.1 Čokolada - (engleski Čokolada, francuski Čokolada, španski Čokolada) je pojam koji označava različite vrste konditorskih proizvoda napravljenih od plodova kakaa. Jedan od najčešćih konditorskih proizvoda. Sadrži proteine, masti, ugljikohidrate, tanine, alkaloide kofein i teobromin. Priprema se na bazi kakao proizvoda.

1. 1. Klasifikacija čokolade

Ovisno o načinu obrade, čokoladna masa se dijeli na desertnu i običnu.

Desert čokoladna masa ima visoke aromatične kvalitete i finu disperziju. Ova svojstva dobija kao rezultat posebno pažljive i dugotrajne obrade. Sadržaj šećera u njemu nije veći od 55%.

Obična čokoladna masa ima slabije ukusne i aromatične kvalitete i manje finu disperziju. Sadržaj šećera u njemu nije veći od 63%. Porozna čokolada dobija se uglavnom od desertne čokoladne mase, koja se sipa u kalupe od ¾ zapremine, stavlja u vakumske kotlove i drži u tečnom stanju (na temperaturi od 40°C) 4 sata. Kada se vakuum ukloni zbog širenja mjehurića zraka, formira se fino porozna struktura pločice

U zavisnosti od sastava, čokolada se deli na čokoladu bez aditiva, sa aditivima, sa filom, dijabetičku i belu. Čokolada bez aditiva napravljen od kakao mase, šećera u prahu i kakao putera. Takva čokolada ima specifična svojstva svojstvena kakao zrnu. Promjenom omjera između šećera u prahu i kakao mase možete promijeniti okus dobivene čokolade - od gorke do slatke. Što je više kakao likera u čokoladi, čokolada ima gorak ukus i svetliju aromu i više se ceni. Čokolada sa dodacima prave se od kakao mase, kakao putera, šećera u prahu i raznih hranljivih, aromatičnih i aromatičnih supstanci. Najčešće korišteni aditivi su mlijeko u prahu, krema u prahu, jezgra orašastih plodova, kafa, vafli, kandirano voće, alkohol, konjak, vanilin, esencije za hranu i drugo. Odnos između navedenih komponenti čokolade odražava karakteristike njenog asortimana i veoma varira. Čokolada sa filom pripremljena od čokoladne mase bez dodataka i sa

dodavanjem mleka. Proizvode ga u obliku pločica, vekni, školjki i drugih figura sa raznim nadjevima: orasi, fondan, čokolada, voćni žele, kajmak, mlečni, kremasti. Količina punjenja ne smije biti veća od 50% ukupne mase proizvoda

Čokoladni dijabetičar namenjena pacijentima sa dijabetesom. Umjesto šećera, u sastav čokolade uvode se sorbitol, ksilitol, manitol. Čokoladno bela priprema se po posebnoj recepturi od kakao putera, šećera, mleka u prahu, vanilina bez dodavanja kakao mase, tako da ima krem ​​boju (belu).

2. EKSPERIMENTALNO

Objekti istraživanja:

Mliječna čokolada "Dave"

Proizvođač: DOO "Fabrika konditorskih proizvoda Odintsovo"

Mlečna čokolada "Alenka"

Proizvođač: OAO Krasny Oktyabr

Mliječna čokolada "Alpen Gold"

Proizvođač: OOO "Mon, delis Rus"

Tamna čokolada "Babaevsky"

Proizvođač: AD "Koncern konditorskih proizvoda Babaevsky"

Bijela čokolada "Aerobar"

Proizvođač: DOO Fabrika konditorskih proizvoda "Zolotaya Rus"

2.1 Provođenje sociološkog istraživanja

Sastavljen je upitnik za sprovođenje školskog sociološkog istraživanja. Od učenika je zatraženo da odgovore na sljedeća pitanja:

Da li je čokolada štetna, ako jeste, koja?

Anketa je sprovedena među učenicima od 5. do 9. razreda. Ukupno je 84 ispitanika. Tabela rezultata ankete br. 1 (Prilog 1.)

Prema rezultatima sociološke ankete odredili smo kakvu ćemo čokoladu proučavati. Najviše glasova dobili su mliječna čokolada Alpen Gold, Dave i Alenka. U poređenju sa crnom čokoladom.

poznate kompanije "Babaevsky" i belu čokoladu malo poznate kompanije "Zlatna Rusija".

2.2 Određivanje kalorijskog sadržaja čokolade

Za određivanje kalorijskog sadržaja čokoladnog sastava korišteni su podaci na pakiranju.

Rezultati su prikazani u tabeli br. 2 (Prilog 2.)

zaključak: Alenka mlečna čokolada i tamna čokolada Babaevsky sadrže najviše proteina. Tamna čokolada "Babaevsky" sadrži najviše masti i najmanje ugljikohidrata. Sadržaj proteina je manji u Aerobar bijeloj čokoladi, ali po sadržaju ugljikohidrata prednjači. Po sadržaju kalorija, tamna čokolada "Babaevsky" je na prvom mjestu, a manje kalorična mliječna čokolada "Alpen Gold".

2.3 Određivanje kvalitativnog sastava čokolade

Za određivanje kvalitativnog sastava čokolade korišteni su podaci na ambalaži. Rezultati su prikazani u tabeli br. 3 (Prilog 2.)

zaključak:čokolada "Dave" i "Alenka" imaju samo prirodne sastojke. "Alpen Gold" sadrži neprirodne komponente - aroma vanilina identična prirodnoj i E 476; "Babaevsky" tamni sadrži - E476; Zolotaya Rus "Aerobar" - sadrži ne samo okus vanilina identičan prirodnom, već i kakao - maslac je zamijenjen biljnom masnoćom, što pogoršava i okus i korisna svojstva.

2.4 Određivanje roka trajanja čokolade

Rok trajanja čokolade (maksimalni broj dana) određen je iz podataka na pakovanju. Rezultati su prikazani u tabeli 4 (Dodatak 3.)

zaključak: svi ispitivani uzorci čokolade, bez obzira na kvalitativni sastav, imaju isti rok trajanja.

2.5 Određivanje organoleptičkih karakteristika

Grupa od 10 učenika određivala je ukus i miris svakog od uzoraka na skali od pet stepeni.

Rezultati (prosječne vrijednosti) prikazani su u tabeli br. 5 (Dodatak 3.)

zaključak:Čokolada "Alenka" i "Alpen Gold" imaju najbolje organoleptičke kvalitete. Čokolada Zolotaya Rus "Aerobar" pokazala se lošijom od ostalih.

2.6 Utvrđivanje prisustva stranih materija u čokoladi

Sipajte malu količinu vrele vode u tikvicu s ravnim dnom i spustite komadić uzorka čokolade težine 5 g, stavite bocu u vodeno kupatilo. Nakon što sačekate da se čokolada potpuno otopi, i nakon što se sadržaj tikvice ohladi, dodajte nekoliko kapi alkohola u sadržaj tikvice.

rastvor joda. Ako se čokolada pomiješa s brašnastim ili škrobnim tvarima, tada će juha postati plavkasta. Podaci za sve uzorke čokoladnih proizvoda upisani su u tabelu br. 6 (Prilog 4).

zaključak: ovi uzorci ne sadrže strane nečistoće (masne i škrobne tvari).

2.7 Detekcija nezasićenih masti u čokoladi (maslac od kakao zrna)

Prstohvat naribane čokolade stavljen je u nekoliko kapi slabog rastvora kalijum permanganata KmnO 4 , dobro promešati. Čokolada sadrži masti (kakao puter - mahune). Usled ​​toka redoks reakcije nastaje smeđi talog mangan (IV) oksida - MnO 2.

zaključak: Nezasićene masti pronađene su u svim uzorcima, osim u bijeloj čokoladi Zolotaya Rus "Aerobar". Ovo ukazuje na odsustvo kakao putera.

2.8 Detekcija proteina u čokoladi (ksantoproteinska reakcija)

Rendana čokolada (visine oko 1 cm) se sipa u epruvetu i doda 2 ml destilovane vode. Sadržaj epruvete je nekoliko puta dobro protresen i filtriran. U 1 ml dobijenog filtrata dodano je 0,5 ml koncentrovane azotne kiseline HNO 3 i dobijena smeša je zagrejana. Uočava se žuta boja koja prelazi u narandžasto-žutu kada se doda 25% vodenog rastvora amonijaka. Takvu reakciju daju ostaci aromatičnih aminokiselina koje čine čokoladne proteine.

Zaključak: Svi uzorci sadrže proteine. Najviše u tamnoj čokoladi "Babaevsky"

2.9 Detekcija ugljikohidrata u čokoladi.

Rendana čokolada (visine oko 1 cm) se sipa u epruvetu i doda 2 ml destilovane vode. Sadržaj tube nekoliko puta protresti i filtrirati. Filtratu se dodaje 1 ml 2M rastvora natrijum hidroksida NaOH i 2-3 kapi 10% bakar sulfata (II) CuSO 4. Protresite epruvetu. Izgleda svijetlo plavo

bojenje. Ova reakcija daje saharozu, koja je polihidrični alkohol.

zaključak: U svim varijantama reakcija je bila ista, ugljikohidrati su svuda prisutni. No, sudeći po boji, najviše ugljikohidrata ima u Aerobar bijeloj čokoladi.

Podatke eksperimenata na detekciju nezasićenih masti, proteina i ugljenih hidrata unosim u tabelu br. 7 (Prilog 4).

3. UTICAJ ČOKOLADE NA LJUDSKI TELO

Već bogat hemijski sastav čokolade govori o vrijednosti ovog proizvoda. U tome se kriju prednosti čokolade.

Čokolada aktivira proizvodnju endorfina, hormona sreće, poboljšava tonus i raspoloženje, efikasnost i sposobnost koncentracije. Razlog je teobromin, on uzbuđuje centralni nervni sistem, okrepljuje i ublažava glavobolju. Serotonin, feniletilamin i triptofan su odlični antidepresivi. Magnezijum je otporan na depresiju, stres, poboljšava pamćenje, blagotvorno deluje na imunitet i cirkuliše ćelijski metabolizam.

Gorka čokolada snižava krvni pritisak i podstiče povećanu apsorpciju šećera.

Alkaloid kofein spada u psihostimulanse, aktivira rad kardiovaskularnog, nervnog i respiratornog sistema. Osnažuje, povećava mentalnu i fizičku aktivnost, otklanja vaskularnu glavobolju, bori se protiv enureze kod dece.

Magnezijum i kalijum su neophodni za centralni nervni sistem i mišiće; fosfor za moždanu aktivnost, kalcijum je potreban za kosti, fluor za zube.

Antioksidansi (polifenoli, katehini, flavonoidi) zaustavljaju starenje i normaliziraju rad srca boreći se protiv slobodnih radikala. Svi flavonoidi doprinose regulaciji procesa u koži, održavajući je dugo vremena mladom. Kokokhil je prepun djelovanja zacjeljivanja rana, zaglađivanja bora i obnavljanja ćelija kože.

Slatki aspirin - čokolada - potiče razrjeđivanje krvi. Smanjuje glavobolju i bol u grlu. Kakao flavonoidi poboljšavaju metaboličke funkcije i sprječavaju stvaranje i taloženje kolesterola u krvnim žilama, te njihovo oštećenje.

Antibakterijsko djelovanje čokoladnog teanina sprječava nastanak plaka, čime se bori protiv karijesa.

Teobromin i teofilin aktiviraju biohemiju kože, pružajući lifting.

Čokoladni kofein je lider u borbi protiv viška kilograma i celulita, normalizuje protok limfe i krvi, ublažava otekline, aktivira propadanje

i uklanjanje negativno djelujućih masti, toksina i šljake.

Međutim, čokolada ima i svojih mana. Tanin sadržan u čokoladi može izazvati glavobolju kod osoba sa slabim krvnim sudovima, a višak čokolade noću može uzrokovati preranu energiju i nedostatak sna. Konzumiranje puno čokolade ne samo da može izazvati alergije, već i značajno povećati broj otkucaja srca. Čokolada je visokokalorična namirnica i njena prekomjerna konzumacija može uzrokovati debljanje.

ZAKLJUČAK

U toku rada proučavani su uzorci čokolade koji su traženi među stanovništvom: mlečna čokolada „Dave“, mlečna čokolada „Alenka“. , Mlečna čokolada Alpen Gold, tamna čokolada Babaevsky i malo poznata bela čokolada Aerobar. Prava čokolada je konditorski proizvod u čijoj se proizvodnji koristi samo kakao maslac i kakao masa (mješavina zrna kakao zrna u kakao maslacu), a ne proizvod na bazi kakao praha i zamjene kakao maslaca na bazi biljnih masti. Proučavajući kvalitativni sastav čokolade, otkrili smo da je Aerobar bijela čokolada bliža konditorskoj pločici nego pravoj čokoladi, jer je kakao maslac zamijenjen biljnim uljima. To je potvrđeno iskustvom u određivanju nezasićenih masti - nezasićene masti su pronađene u svim uzorcima, osim u bijeloj čokoladi Zolotaya Rus "Aerobar". Takođe, ova čokolada je pokazala visok sadržaj ugljenih hidrata, u odnosu na druge vrste čokolade.

Što se tiče kvaliteta, najbolje su se pokazale mlečna čokolada „Dave“, mlečna čokolada „Alenka“

čokolada, tačnije "Alenka", jer ova čokolada sadrži suvu celinu

mlijeko, dok "Dave" ima obrano mlijeko u prahu, općenito se ove vrste čokolade prave od prirodnih proizvoda. Proučeni čokoladni proizvod nije pokvaren sporednim nečistoćama.

Organoleptički pokazatelji su takođe potvrdili da je najkorisnija i najukusnija Alenka mlečna čokolada bez punjenja i aditiva, sa maksimalnim sadržajem kakao proizvoda.

Nakon istraživanja došli smo do zaključka da je prilikom odabira čokolade potrebno proučiti sastav napisan na etiketi. Sudeći po hemijskoj analizi, sastav čokolade odgovara deklarisanim sastojcima proizvoda.

Čokolada nije štetna po zdravlje ako se konzumira u umjerenim količinama!

REFERENCE

1. Yakovshin L. A. Hemijski eksperimenti sa čokoladom: Naučno-metodološki časopis "Hemija u školi". - 2006. - br. 8

2. Demidov V.A. Hemija, radionica 8-11 razreda: Izdavačka kuća NC ENAS, Moskva. - 2003

web stranica:

http://chocolate.tj/stat/

http://www.vshokolade.com/all_chocolate.php

http://travel.mail.ru/article/45677/

Prilog 1.

Rezultati sociološkog istraživanja

tabela broj 1

Dodatak 2

Određivanje kalorijskog sadržaja čokolade

tabela broj 2

Kvalitativni sastav nekih uzoraka čokolade

tabela broj 3

Dodatak 3

Rok trajanja ispitivanih uzoraka čokolade

tabela broj 4

Rezultati određivanja organoleptičkih pokazatelja čokolade

tabela broj 5

Dodatak 4

Prisustvo nečistoća u čokoladi

tabela broj 6

Rezultati eksperimenata na detekciji nezasićenih masti, proteina i ugljikohidrata

sto broj 7