Ako mlado vino zapjeni, ono postaje kiselo. Kako prepoznati pokvareno vino? Opasnost od prekomjernog stvaranja pjene

Pripremljeni mošt od voća i bobičastog voća sipa se za fermentaciju u odgovarajuća jela, čiji kvalitet često utiče na kvalitet vina. U domaćem vinarstvu koriste se drvene bačve i staklene boce različitih veličina (vidi sl.).

Nove i rabljene boce potrebno je dobro oprati otopinom sode pepela, a nakon toga temeljito isprati čistom vodom kako ne bi imale strani miris. Stakleno posuđe je pogodno za nošenje i posmatranje. Međutim, staklo propušta svjetlost i ne štiti vino od kolebanja vanjske temperature. Da bi se u određenoj mjeri eliminirali ovi nedostaci, preporučuje se boce staviti u pletene korpe, a također ih zatvoriti od svjetlosti.

Suština fermentacije je da se pod utjecajem enzima kvasca šećer sladovine pretvara u alkohol, ugljični dioksid, malu količinu glicerola, organske kiseline i niz aromatičnih tvari. Da bi zrak izašao, otvor posude mora biti zatvoren ne samo čepom, već i posebnim zatvaračem za fermentaciju (vidi sliku).

Najjednostavniji zatvarač za fermentaciju možete napraviti sami. Za to se odabire pluteni ili gumeni čep prema veličini vrata posude. U sredini duž plute izbuši se rupa promjera 5-6 mm, u nju se umetne staklena cijev odgovarajućeg promjera. Mora biti hermetički zatvorena, za šta se, duž gornje ravnine plute, rupa oko cijevi ispuni pečatom, voskom ili zalijepi plastelinom. Donji kraj cijevi ne smije viriti iz čepa.

Na gornji kraj stavlja se gumena cijev odgovarajućeg promjera u čiji se slobodni kraj ubacuje staklena pipeta za ukapavanje očiju. Vrh pipete spušta se u bocu od 20-100 ml s prokuhanom vodom. Da se voda ne pokvari, dodaje joj se nekoliko kapi sumporne (ali ne i sumporne) kiseline ili votke. Kod takvog uređaja kanta zatvarača (fermentacijski jezik) može slobodno izaći iz posude kroz sloj vode, a vanjski zrak ne može ući u posudu. Osim toga, intenzitet procesa fermentacije sladovine se procjenjuje po mjehurićima plina koji izlaze iz cijevi kroz vodu.

Gomila fermentacije je posebno neophodna kada se mošt podvrgne spontanoj fermentaciji sa divljim kvascem bez unošenja kultivisanih rasa, kao i kod pripreme lakih stolnih vina. U slučajevima kada je fermentacija uzrokovana unošenjem čiste kulture vinskog kvasca u mošt i pri primanju desertnih i likerskih vina, umjesto fermentacionog jezika, otvor posude se može zatvoriti čvrstim čepom od upijajućeg pamuka. .

Ponekad, unatoč činjenici da je sladovina pravilno pripremljena i da joj se dodaje kvasac, fermentacija još uvijek ne počinje.

To dolazi od nedostatka topline i hrane za život gljivica kvasca. Kvasci ne napreduju i ne razmnožavaju se dobro ako je temperatura same sladovine preniska. S druge strane, ako je prostorija pretjerano topla, onda se lakše razvija ne samo kvasac, već i štetne gljivice i drugi organizmi. Praksa vinarstva je pokazala da što je manje štetočina u moštu, to se temperatura mošta može povećati u zatvorenom prostoru (ali ne više od 25°C). U slučajevima kada se kvasac ne uzima ili kada se dodaje malo kvasca, korisnije je da temperatura ne prelazi 20°C, barem tokom prvih 6-7 dana. Na temperaturama ispod 16°C usporava se rad gljivica kvasca.

Najpovoljnija temperatura za alkoholno vrenje je 18-20°C. Istovremeno, temperatura u prostoriji u kojoj se odvija fermentacija treba da bude ujednačena, ista danju i noću, bez oštrih i čestih kolebanja, koje svaki put odlažu fermentaciju i usporavaju rad gljivica kvasca. Ako se voćno vino priprema u jesen, po hladnom vremenu, onda posuđe sa moštom za fermentaciju treba držati u zagrejanoj prostoriji, ali ne u blizini šporeta, ne na promaji i ne osunčanom mestu.

Najbolje je posude sa sladovinom začepiti sa svih strana drvenim štitnicima. Ako se vino priprema po hladnom vremenu ili od jako rashlađenog voća, „ili se dodaje hladna izvorska voda da se sok razblaži, onda se mošt može pokazati veoma hladnim i u njemu neće početi fermentacija. U tom slučaju je potrebno da se mošt zagrije., ali ne do ključanja, vruće sipajte u posudu sa sladovinom i sada se sve dobro izmiješa da se tečnost ravnomjerno zagrije. Optimalna temperatura sladovine je 16-20 °C. Usklađenost sa temperaturnim režimom. kako u prostoriji tako iu sladovini je glavni uslov za nastanak i nastavak fermentacije.

Drugi uslov je prisustvo hrane za gljivice kvasca. U sladovini, jako razblaženoj vodom, jeste. Ali da bi proces fermentacije tekao kako treba i bio priveden kraju, prilikom pripreme sladovine ne treba zaboraviti dodati amonijak, koji je hrana za kvasac.

Fermentacija mošta obično počinje nakon 6-12 sati. Tečnost se snažno pjeni, postaje mutna, svakim danom težina je jača kroz fermentacijski list i ugljični dioksid se brže oslobađa.

Prva fermentacija, tokom koje se sladovina pjeni, naziva se brza. Traje od 10 do 100 dana, u zavisnosti od jačine vina koje se priprema. Što duže traje brza fermentacija, više alkohola će biti u vinu, jer se tokom nje šećer pretvara u alkohol i ugljični dioksid.

Istovremeno, u brzoj fermentaciji razlikuju se dva perioda:
1) zapravo nasilna fermentacija
2) glavna fermentacija.

Tokom same brze fermentacije, koja obično traje 3-7 dana, sladovina se snažno pjeni, mjehurići ugljičnog dioksida prolaze kroz fermentacijski list u neprekidnom mlazu i gotovo ih je nemoguće izbrojati (do oko 150-200 mjehurića u 1 minuti ). Sladovina je jako uskomešana, nabubri, a pjena ispunjava sav slobodni prostor koji je ostao u posudi iznad sladovine, a ako se posude napuni sladovinom do vrha, začepljuje cijev za fermentaciju, izbija čep i može čak i posuđe. Ova prva fermentacija se ponekad naziva i gornjom fermentacijom, jer kvasac u to vrijeme djeluje uglavnom u gornjim slojevima mošta.

Zatim se sladovina smiruje, oslobađanje mjehurića plina se smanjuje, pjena se počinje taložiti na dno posude; to znači da je snažna fermentacija završena i da je započela glavna fermentacija, koja se naziva i donja fermentacija, koja se nastavlja sve dok gljive kvasca ne pretvore sav šećer u alkohol ili proizvedu toliko alkohola da više ne mogu postojati.

Tokom glavne fermentacije sladovina se više ne pjeni puno, mjehurići plina se svakim danom sve manje oslobađaju. Do tog vremena, prilično veliki sediment, koji se sastoji uglavnom od kvasca, pada na dno posude. Boja mladog vina je mnogo transparentnija od boje mošta. U ovoj fazi smatra se da je brza (i najvažnija) fermentacija završena i da se može pristupiti prvom točenju vina.

Tokom brze fermentacije briga o fermentirajućoj sladovini je sljedeća.

Za što bolju razgradnju svih šećera vrši se miješanje taloga kvasca. Činjenica je da iako je fermentirajuće vino zamućeno od kvasca koji pliva u njemu, podignutog sa dna posude oslobađanjem plina, međutim, nisu svi kvasci u takvom plutajućem stanju. Većina njih počiva na dnu, formirajući višeslojnu "pitu". Gornji slojevi, koji su u blizini i šećera i hranljivih materija, mogu se slobodno razmnožavati i raditi.

Za niže slojeve to je neuporedivo teže. A što manje šećera ostane u sladovini, što je ona lakša, kvasac se potpunije taloži, slojevi su gušći i njihov rad je teži. Da bi se povećala efikasnost kvasca, potrebno je čistim štapićem protresti talog kvasca ili kroz njega upuhnuti mlaz zraka iz neke vrste krzna.

Kratkotrajni pristup zraku uvelike oživljava rad kvasca i pospješuje razmnožavanje. Stoga je težina vina koja čvrsto fermentira korisna u drugoj polovini glavne fermentacije, kada je već formirano 7-8% (težina) alkohola, za ventilaciju upuhujući zrak u njega uz pomoć krzna. Vino koje fermentira zajedno sa kvascem možete sipati u čistu kadu ili drugu posudu i ostaviti 3-4 sata.

Šećer se dodaje kada se priprema vino najveće jačine, odnosno koje sadrži do 16 tež. procenat alkohola. U ovom slučaju šećer se ne stavlja u sladovinu odjednom, već samo 1/6-1/5 (tako da sadržaj šećera u sladovini ne bude veći od 10-15%), dok se ostatak dodaje u jednakim dijelovima na već fermentiranu sladovinu svakih 5-7 dana.

Iako se ovom metodom snažno vrenje nastavlja jako dugo (do 100 dana), gljivice kvasca se jače razvijaju i moći će preraditi sav šećer i od njega napraviti najveću količinu alkohola. Ako u sladovinu odmah stavimo sav potreban šećer, odnosno za stvaranje 16 mas. postotak alkohola - 32 tež. posto šećera, tada će gljivama biti vrlo teško da ga potpuno prerade i vino će ispasti snage od samo 11-12 težine. posto, a dio šećera će ostati nefermentiran. Svaki put kada dodate šećer (granulirani šećer), treba dobro promiješati sladovinu.

Praćenje temperature prostorije i sladovine za fermentaciju je veoma važno za pravilan napredak fermentacije. Za povoljnu brzu fermentaciju, temperatura u prostoriji treba biti 18-20 ° C. I to morate pažljivo paziti ako želite napraviti dobro vino. Važno je da se temperatura sladovine ne podigne iznad 25°C, što se lako može dogoditi u brzoj fermentaciji. Činjenica je da kada se šećer pretvori u alkohol, gljivice kvasca oslobađaju dio topline. Zbog toga se sama sladovina zagrijava i što je jača, to se odvija snažnija fermentacija. Međutim, na temperaturama iznad 25°C gljivice kvasca već počinju da stradaju i njihova vitalna aktivnost se usporava, pa vinar treba da vodi računa da se mošt za fermentaciju ne zagreje.

Previše vruću sladovinu treba ohladiti dodavanjem malih komadića leda ili umotavanjem posuđa u mokro platno i izložiti ga promaji dok se ne ohladi. Isto hlađenje se može obaviti provjetravanjem sladovine na promaji ili po hladnom vremenu. Međutim, sladovinu ne treba previše hladiti, jer to također može negativno utjecati na fermentaciju.

Provjera tijeka fermentacije vrši se na kraju glavne fermentacije ili ako je fermentacija iz nekog razloga prestala. U tim slučajevima treba kušati mlado vino da saznate da li je u njemu ostalo dosta slatkoće i da li će prestanak fermentacije biti preran. Ako je fermentacija stala, a slatkoća vina je i dalje značajna, potrebno ga je prozračiti.

Očuvanje prekomjerne slatkoće nastaje u slučajevima kada se nije poštovao temperaturni režim u prostoriji, zaslađivanje sladovine je pogrešno izvršeno, ili zbog nedovoljne fermentacijske sposobnosti kvasca ili zbog njihove nepravilne upotrebe.

Ako nakon završetka fermentacije ili izostane slatkoća ili se malo osjeti, a pojavi se samo ugodna kiselost vina, onda vinar može biti zadovoljan, jer je postignuto ono najvažnije - značajan dio šećera fermentirano, što osigurava snagu i snagu mladog vina.

Kada je glavna fermentacija dostigla svoju moguću granicu, kvasac je prestao da upija i fermentira šećer, a na dnu posude se taložio sloj taloga kvasca i mlado vino je postalo gotovo providno, pristupa se prvom točenju vina.

Zaustavljena ili zaustavljena fermentacija pravi je problem u proizvodnji vina s kojim se suočavaju i najiskusniji vinari. Gotovo uvijek postoji rješenje. Dakle, u ovom članku ćemo otkriti zašto je domaće vino prestalo fermentirati, zašto može loše fermentirati i šta učiniti s tim.

Ako vam iskusni vinar koji stalno i dugi niz godina pravi vina kaže da nikada nije imao problema sa fermentacijom, onda vas najvjerovatnije laže ili vam nešto ne govori. Postoji niz osnovnih pravila koja treba uzeti u obzir pri postavljanju vina za fermentaciju. Prateći ih, vjerovatnoća problema s fermentacijom svedena je na minimum, ali uvijek postoje okolnosti više sile. A ako je iskusni vinar dobro upoznat s osnovnim pravilima i uvijek ih poštuje, onda je nemoćan protiv više sile.

Da bismo bolje razumjeli proces fermentacije i da nismo imali nesporazuma, prvo pročitajte članke sa receptima i vinima, gdje su svi procesi proizvodnje vina detaljno opisani.

Iskusni vinari nisu česti gosti na našim stranicama. Decenijama za njih postoje pametne knjige, specijalizovani sajtovi i zajednice. Ne grabimo zvijezde s neba - mi smo amateri i pišemo isključivo za amatere. Stoga će ovaj članak započeti analizom osnovnih pravila dobre fermentacije, mogućih problema i načina za njihovo rješavanje. Ekstravagantnije uzroke "zaglavljene" fermentacije, koji se dešavaju izuzetno rijetko i uglavnom su povezani s vinskim bolestima, razmotrit ćemo u nekom drugom članku.

Prođite kroz ovu listu i pažljivo pročitajte svaku stavku. Evo najčešćih uzroka "zaglavljene" fermentacije. Neki problemi i načini njihovog rješavanja bit će opisani ne samo za divlje kvasce, s kojima često rade vinari početnici, već i za čiste kulture kvasca (u daljnjem tekstu CKD).

Fermentacija još nije počela

Ne očekujte da će aktivna fermentacija, uz pjenu i ples, početi 10 minuta nakon ekstrakcije soka ili dodavanja CKD. To obično traje od 3 sata ako se koriste neki sojevi CKD (u većini slučajeva sa kulturnim kvascima, vino počinje odmah da fermentira) ili do 2-3 dana ako je divlji kvasac. Kvasac, jednom u povoljnom okruženju za život, prvo se počinje razmnožavati i tek nakon toga probijati u apsorpciju šećera. Ovo može potrajati dugo ako nešto smeta. Stoga početak fermentacije u velikoj mjeri ovisi o temperaturi okoline, korištenim sirovinama, sadržaju šećera i kiselina.

sta da radim?

Pričekajte 3-4 sata ako je dodana CKD ili do 3-4 dana ako je fermentirana divljim kvascem. Ako fermentacija ne krene, onda nešto nije u redu sa kvascem ili sladovinom, što znači da prvo morate analizirati sok (saznati sadržaj šećera i kiselost) i dodati svježi kvasac ili kvasac starter od grožđica, malina itd. Pročitajte dalje članak.

Premalo kiseonika tokom primarne fermentacije

Kao što je ranije spomenuto, prvih nekoliko dana kvasac troši svu svoju energiju na reprodukciju, a tek nakon što njihov broj dostigne određenu masu, počinju razmišljati o hrani. U ovoj fazi, stanice kvasca koriste kisik za svoju replikaciju. Ako se u periodu fermentacije vina ili neposredno nakon dodavanja CKD u mošt, na fermentacioni rezervoar ugradi vodeni zatvarač, kvasac će dobiti manje kiseonika i njihova reprodukcija će biti znatno odložena. Takvo vino sporo fermentira i postoji veliki rizik od kontaminacije mošta.

sta da radim?

U prvim danima nemojte postavljati vodeni zatvarač na rezervoar za fermentaciju. Bolje je zatvoriti vrat posude gazom ili krpom. Također će biti korisno "provjetriti" vino prije stavljanja u fermentaciju pod vodenim zatvaračem. Da bi se to postiglo, sladovina očišćena od pulpe može se nekoliko puta sipati iz jedne posude u drugu, po mogućnosti sa velike visine, tako da bude zasićena kisikom.

Temperaturna razlika između sladovine i kiselog tijesta

Prije dodavanja CKD u sladovinu, oni moraju biti pripremljeni (popularno „fermentirani“). Da biste to učinili, pomiješajte čašu vode ili sladovine, žlicu šećera, ponekad sok od narandže za hranjenje. U ovu umjetnu podlogu se dodaje kvasac i čeka se 15-40 minuta da se aktivira. Nakon toga, starter se sipa u glavnu sladovinu. Ali ako temperatura startera odstupi od temperature sladovine za najmanje 5-7 o C, kvasac doživljava temperaturni šok i po pravilu umire. Razlika u temperaturi također može uzrokovati dug početak fermentacije.

sta da radim?

Provjerite da li je temperatura sladovine i kvasca ista. Da biste to učinili, dovoljno ih je držati na istom mjestu 15-30 minuta.

Kvasac se dodaje rano nakon sulfita

Savjetuje se da se sva vina tretiraju sulfitima (natrijum bisulfit, Campden tablete, ili jednostavnije, sumpor, SO2) prije dodavanja CKD. Sulfiti steriliziraju sladovinu, uništavajući sve mikroorganizme trećih strana. Sumpor počinje da se raspršuje u vazduhu kao gas i postepeno napušta sok. Ovo traje oko 18-24 sata. Nakon toga možete bezbedno dodati CKD i početi praviti vino od nule.

sta da radim?

Nakon upotrebe sumpora za sterilizaciju soka, sačekajte propisana 24 sata i tek onda dodajte kvasac. U ovom trenutku posudu sa vinom nije potrebno zatvarati, jer bi sumpor trebao potpuno izaći iz soka. Bolje je to učiniti gazom ili čistom krpom.

Kvascu su potrebne hranljive materije

Osim šećera, kvascu je za svoju vitalnu aktivnost i razmnožavanje potrebna azotna hrana, aminokiseline i vitamini. U soku od grožđa, po pravilu, sve ove supstance su prisutne u dovoljnim količinama. Ali isto se ne može reći za sokove od voća i bobica. Uvijek prvo dodajte kvasac za prodavaonice pića ako je moguće. Možete se snaći i sa nekim lijekovima iz ljekarne.

sta da radim?

U primarnoj fermentaciji dodajte kvasac iz skladišta alkoholnih pića u sladovinu koja sadrži dušik (diamonijum fosfat), vitamine, minerale, masne kiseline i još mnogo toga. Pažljivo pratite uputstva na pakovanju. U kasnim fazama fermentacije, kada vino naglo prestane fermentirati, bolje je ne dodavati takve komplekse, jer mogu postati korisna hrana za neželjene bakterije. Bolje je snaći se sa čistim izvorom diamonijum fosfata (obično 1g/l). Možete dodati i tiamin hidrohlorid (25 ml na 3,5-4 litre vina, dobro promešati) - možete ga pronaći u apotekama.

Vino je prestalo da fermentira u kasnim fazama (nakon nedelju dana)

Vodeni pečat nije zapečaćen

Bez vodenog pečata, kako kažu, ne možete skuhati vino. Neophodan je za nesmetano uklanjanje ugljičnog dioksida iz fermentacionog rezervoara, a ne da kiseonik uđe u njega. Ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom fermentacije mora se ukloniti, jer njegova visoka koncentracija negativno utječe na vitalnu aktivnost kvasca, a može stvoriti i ozbiljan pritisak unutar zatvorene posude. Stalna opskrba kisikom može uzrokovati razvoj patogenih mikroorganizama koji će vaše piće pretvoriti u ocat ili, još gore, uzrokovati bolest vina.

Dobar fabrički vodeni pečat je garancija stabilne fermentacije.

Hermetički vodeni pečat je pokazatelj i garant pravilne fermentacije. Mehurići vazduha koje je on pustio ukazuju na to da se fermentacija odvija normalno. Ista stvar se događa i s gumenom rukavicom (nepoželjna alternativa vodenoj brtvi) - ako je napuhana, onda je sve u redu. Ako je zategnutost prekinuta, onda se rukavica neće naduvati, a vazdušna komora neće puhati mjehuriće, a vi ćete odlučiti da nešto nije u redu s procesom fermentacije. Osim toga, propusni vodeni zatvarač u kasnoj fermentaciji omogućit će ulazak kisika, što će uzrokovati ozbiljnije probleme.

sta da radim?

Provjerite curenje vodene brtve. Ako je potrebno, prekrijte spojeve silikonom, plastelinom ili bilo kojim drugim zaptivačem. Skinite vodenu zaptivku samo ako je potrebno. Nemojte instalirati vazdušnu komoru tokom prvih nekoliko dana fermentacije (pročitajte prethodne tačke).

Temperaturni režim se ne poštuje

Kvascu je potrebna konstantna temperatura unutar određenog raspona da bi preživjela. Ako temperatura okoline padne ispod 10°C, kvasac prelazi u suspendiranu animaciju i fermentacija se usporava ili potpuno zaustavlja. Ako temperatura prijeđe 30°C, divlji kvasac će umrijeti (neke vrste CKD-a mogu podnijeti više temperature). Optimalna temperatura za fermentaciju bilo kojeg vina, grožđa ili voća, je 18-24 o C.

Temperaturne fluktuacije su vrlo čest problem. Ako se temperatura sladovine promijeni za 5-7°C u kratkom vremenskom periodu, većina kvasca će umrijeti. Čak i veće kapi mogu uništiti cijelu koloniju. Posebno su opasni padovi temperature u kasnim fazama fermentacije, kada koncentracija alkohola već uzrokuje neugodnosti stanicama kvasca.

sta da radim?

Osigurajte vinu stalnu temperaturu u rasponu od 18-24 °C. Ako je proces fermentacije dosta usporen, onda je preporučljivo održavati temperaturu u području od 21 °C. Ako je temperatura prešla 30 °C i kvasac je umro, ponovo pokrenite fermentaciju.

Previše šećera

Ovo je pošast vinara početnika i jedan je od najčešćih problema današnjice. Da, kvasac pretvara šećer u alkohol. Da, šećer je njihov glavni izvor hrane. Ali čim njegova koncentracija prijeđe određeni maksimum, kvasac smanjuje svoju aktivnost. Šećer u ovom slučaju igra ulogu konzervansa. Kada sadržaj šećera u sladovini dostigne 20% (prema hidrometru 1080-1090 g / dm 3), fermentacija praktički prestaje. Iz istog razloga, vino često prestaje fermentirati nakon dodavanja šećera. Optimalni sadržaj šećera za normalnu fermentaciju vina je 10-15%.

Kupite hidrometar i uvijek mjerite sadržaj šećera u moštu - to će vas uštedjeti od najčešće greške vinara početnika.

sta da radim?

Ako sadržaj šećera u sladovini prelazi 20%, potrebno je razrijediti je čistom vodom (možete početi sa 15% ukupne zapremine sladovine). Isto treba učiniti i sa previše gustom sladovinom. Ako je potrebno, ponovo pokrenite fermentaciju. Ako pripremate desertno ili likersko vino, šećer uvijek dodajte u porcijama, 2., 4., 7., 10. dana fermentacije u jednakim dijelovima, otopivši ga u maloj količini fermentirajućeg vina.

Kiselost sladovine je previsoka ili preniska

Sok od grožđa u pravilu sadrži optimalnu količinu kiselina i hranjivih tvari potrebnih za normalno funkcioniranje kultura kvasca. Isto se ne može reći za ostalo voće i bobice, čiji sok treba pripremiti prije fermentacije. Najteže za vinara početnika je da se nosi sa kiselošću mošta. Smatra se da bi optimalna kiselost mošta od grožđa trebala biti u rasponu od 3,5 do 5,5 pH, idealno oko 4 pH. Ako je kiselost mošta ispod 3,5 pH, fermentacija je ozbiljno inhibirana ili može potpuno prestati. Ako je ova vrijednost iznad 4 pH, postoji opasnost od bolesti vina zbog drugih mikroorganizama.

sta da radim?

Nabavite pH metar. Ako je kiselost ispod potrebnog nivoa (pH>4), dodajte sok od 1-2 limuna na 3-4 litre vina ili koristite vinsku kiselinu iz prodavnice. Vina od jabuka najbolje se zakiseli jabučnom kiselinom. Jabukovača od kruške, čiji je recept opisan u članku, ne može se zakiseliti limunskom kiselinom. U suprotnom, kada je kiselost iznad propisanog nivoa (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Previše alkohola

Treba imati na umu da je alkohol i konzervans. Sa povećanjem njegove koncentracije u sladovini, aktivnost kvasca značajno opada. Kada jačina mošta dosegne 12-14%, divlji kvasac pada u suspendiranu animaciju ili umire, taloži se na dno posude u obliku gustog sedimenta. Određivanje alkohola u vinu nakon brze fermentacije prilično je problematično ako nemate hidrometar i niste na početku mjerili šećer. Međutim, 12-14% alkohola u piću se osjeti prilikom kušanja. Prije dodavanja šećera uvijek izračunajte koliko će alkohola izaći iz njega. Barem prema prosjeku: 1 g šećera \u003d 0,5-0,6 ml apsolutnog alkohola.

sta da radim?

Nastavite na sljedeći korak: razjasnite vino, starost i flašu. Ako želite nastaviti eksperimentirati i povećati jačinu vina, dodajte CCD-ove otporne na alkohol.

Fermentacija je gotova

Ako domaće vino ne fermentira, možda je samo spremno. U prosjeku, fermentaciji s divljim kvascem potrebno je između 20 i 30 dana da snažno fermentira, s CFD fermentacija može biti mnogo brža ovisno o soju kvasca. Međutim, povišene temperature okoline tokom fermentacije, kao i dovoljna količina hranjivih tvari za kvasac, mogu uvelike ubrzati proces. U idealnim uslovima, fermentacija se može završiti u roku od 2 nedelje, a CKD može preraditi sav šećer za 5-7 dana.

sta da radim?

Idite na sljedeći korak: ocijedite vino iz taloga, stavite ga na tihu fermentaciju u hladnoj prostoriji, a zatim ga flaširajte. Ali prije toga morate biti sigurni da je fermentacija zaista gotova. Kušajte svoje vino i ako je gorko-slatko, u njemu se ne osjeti šećer, onda je to siguran znak kraja fermentacije. Hidrometar će takođe pomoći. Ako je specifična težina vina 998-1010 g/dm 3 , vino je spremno za bistrenje i punjenje u boce.

U sladovini su se razvili patogeni mikroorganizmi

Bolesti vina su složena tema koja zahtijeva poseban, prostran materijal. Sladovina može postati pljesniva, u njoj može doći do octene ili druge nepoželjne fermentacije. U takvim slučajevima je teško bilo šta učiniti i vino se često jednostavno izlije. Uvijek koristite sterilnu opremu i operite ruke prije rukovanja vinskim materijalom. Ako su znakovi bolesti otkriveni u prvoj fazi, sladovina se može sterilizirati zagrijavanjem ili, nakon čega se može dodati ChKD ili starter kvasca.

Tipična slika bolesti domaćeg vina.

Ponovo pokrenite fermentaciju

Ako sve gore opisane preporuke nisu pomogle, onda je kvasac umro ili je u početku bio mrtav, a a priori fermentacija nije mogla započeti. U takvim slučajevima će pomoći samo ponovno pokretanje fermentacije s kvascem ili CKD. A pošto je u početku nešto pošlo po zlu s divljim kvascem, bolje je otići u prodavnicu pića i nabaviti kultivirani kvasac. To će biti pouzdanije.

U većini slučajeva, kada vino naglo prestane da fermentira, a za to nije bilo preduslova, dovoljno je uvesti takozvani ubojiti kvasac, koji se brzo replicira, istiskuje druge sojeve, ali u isto vrijeme pravi dobro vino. U ove kvasce svakako spadaju Red Star Premier Cuvee, Crvena zvezda Champagne i Lalvin EC-1118. Takođe, kvasac Lalvin K1-V1116 (Montpellier) se pokazao odličnim za ponovno pokretanje fermentacije.

Prije stavljanja kvasca, sladovinu još treba ispraviti ako je uočen jedan od gore opisanih problema. Na primjer, ako je sladovina preslatka - razrijedite vodom, nedovoljno kisela - dodajte kiselinu.

Prije dodavanja kvasca za ponovno pokretanje fermentacije, mora se pripremiti. Da sve ide kao po satu, bolje je raditi po ovom algoritmu:

Pripremite CKD kvasac (preporuke za soj iznad)

sterilisati teglu od pola litra
dodajte 250 ml čiste vode na temperaturi od 27 °C
dodati 1 kašičicu šećera
5-10 ml soka od limuna ili narandže
prstohvat hranjivih sastojaka kvasca*
1 puna kašičica kvasca
zatvorite vrat tegle pamučnim čepom
teglu ostaviti na toplom mestu

* umjesto hranljivih sastojaka možete dodati 0,5 kašičice tiamin hidrohlorida, koji deluje kao antidepresiv za kvasac.

Sačekajte 6 sati da kvasac ojača i bude spreman za dodavanje u sladovinu.
Sipajte kvasac u veliku posudu i dodajte 250 vina koje je prestalo da fermentira.
Sačekajte još 6 sati i dodajte 500 ml vina.
Svakih 6 sati udvostručite količinu dodanog vina dok sav mošt ne bude u posudi.

Ova metoda ponovnog pokretanja fermentacije u skoro 100% slučajeva pokazuje dobar rezultat, jer se kvasac postepeno navikava na mošt i lako mu se prilagođava. Ako fermentacija ne počne nakon 3-6 sati, javlja se jedan od gore opisanih problema. Pročitajte članak ponovo!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="hr" data-decom_comment_single_translate="komentar" data-decom_comment_twice_translate="komentar" data-decom_comment_plural_translate="komentari" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Komentar izbrisan" data-text_lang_edited ="Uređeno u" data-text_lang_delete="Izbriši" data-text_lang_not_zero="Polje nije NULL" data-text_lang_required="Ovo polje je obavezno." data-text_lang_checked="Označite jedno od polja" data-text_lang_completed="Operacija završeno" data -text_lang_items_deleted="Stavke su izbrisane" data-text_lang_close="Zatvori" data-text_lang_loading="Učitavanje...">

Submit Cancel

Brza fermentacija i njega

Tokom brze fermentacije, gljivice kvasca pretvaraju šećer u alkohol i ugljični dioksid. Istovremeno, u nasilnoj fermentaciji razlikuju se dva perioda: 1) sama nasilna fermentacija i 2) glavna fermentacija.

Tokom same brze fermentacije, koja obično traje 3-7 dana, sladovina se snažno pjeni, mjehurići ugljičnog dioksida se oslobađaju takvom brzinom da u neprekidnom mlazu prolaze kroz fermentacijski list i gotovo ih je nemoguće izbrojati (za 1 minutu na primjer, prođe 150–200 mjehurića). gas), šištanje ili šum gasa koji izlazi u sladovini, sladovina je jako uzburkana, nabubri, a pjena ispunjava sav slobodan prostor koji je ostao u posudi iznad sladovine . Ova prva fermentacija se ponekad naziva i gornjom fermentacijom, jer kvasac u to vrijeme djeluje uglavnom u gornjim dijelovima mošta.

Zatim se sladovina smiruje, oslobađanje mjehurića plina se smanjuje, pjena se počinje taložiti na dno posude; to znači da je nasilna fermentacija završena i da je započela glavna fermentacija, koja se naziva i niža, koja se nastavlja sve dok kvasac ne pretvori sav šećer u alkohol ili proizvede toliko alkohola da će njihov život biti prisiljen stati. Tokom ove glavne fermentacije sladovina se više ne pjeni mnogo, mjehurića plina se svakim danom sve manje oslobađa i konačno dolazi do toga da za 1 min. oslobađa se samo 1 mehur gasa. Do tog vremena na dnu posuda se nakuplja prilično voluminozan talog, koji se sastoji uglavnom od kvasca, dok samo mlado vino postaje, iako još uvijek mutno, ali mnogo prozirnije nego što je mošt bio prije. Tada smatraju da je burna (i najvažnije) fermentacija završena i možete pristupiti prvom točenju vina.

Prilikom brze fermentacije briga o fermentaciji mora se sastojati od sljedećih radova:

Resuspendiranje sedimenta kvasca vrši se radi najbolje razgradnje svih šećera datih u sladovinu. Činjenica je da iako je fermentirajuće vino zamućeno od kvasca koji u njemu pliva, podignut i odnesen sa dna posude oslobođenim mjehurićima plina, nisu svi kvasci u takvom plutajućem stanju. Većina njih leži na dnu posuđa, nagomilanih u hiljadama slojeva jedan na drugom.

Često samo najbolja distribucija kvasca u vinu za fermentaciju može značajno povećati njihovu učinkovitost. U tu svrhu, s vremena na vrijeme u toku glavne fermentacije, a posebno u drugoj polovini, talog kvasca se nekoliko puta promućka, protresajući ga čistim štapićem ili upuhujući mlaz zraka kroz talog iz neke vrste krzna. .

Praćenje temperature prostorije i sladovine za fermentaciju je veoma važno za pravilan napredak fermentacije. Najpovoljnija sobna temperatura za bujnu fermentaciju je 18-20°, bez naglih promjena i kolebanja. I ovo se mora pažljivo poštovati ako se želi napraviti dobro vino. Isto tako, važno je da temperatura sladovine ne naraste iznad 25°, što se, međutim, lako može dogoditi tokom snažnog vrenja. Činjenica je da kada se šećer pretvori u alkohol, gljivice kvasca oslobađaju dio topline. Zbog toga se sama sladovina zagrijava i što je jača, to je fermentacija energičnija. U međuvremenu, na temperaturama iznad 25°, gljivice kvasca već počinju da stradaju i njihova vitalna aktivnost se usporava, pa vinar treba da vodi računa da se mošt za fermentaciju ne zagrije previše.

Ako se uoči prekomjerno zagrijavanje sladovine, onda je treba ohladiti umotavanjem posuđa sa fermentirajućom sladovinom u mokro platno. Isto hlađenje sladovine može se obaviti provjetravanjem na promaji ili po hladnom vremenu. Provjera tijeka fermentacije vrši se na kraju glavne fermentacije ili ako je fermentacija iz nekog razloga prestala. U tim slučajevima treba kušati mlado vino kako biste saznali koliko je slatkoće u njemu ostalo i da li prestanak fermentacije neće biti preran. Ako je fermentacija zaustavljena, a slatkoća vina je i dalje značajna, to može biti zbog nepravilnog zaslađivanja mošta, ili zbog neodgovarajuće sobne temperature ili temperature mošta, ili zbog nedovoljnog fermentacijskog kapaciteta kvasca, ili zbog nepravilne upotrebe. Svemu tome može pomoći prozračivanje vina.

Ako nakon završetka fermentacije slatkoća ili izostane ili se malo osjeti, a pojavi se samo ugodna kiselost vina, onda je vinar zadovoljan, jer je ono najvažnije već postignuto - značajan dio šećera fermentirano, što osigurava i snagu i snagu mladog vina.

Kada je glavna fermentacija dostigla svoju moguću granicu, kvasac je izgubio sposobnost apsorpcije i fermentacije šećera, sloj kvasnog taloga se složio na dno posude i mlado vino je postalo gotovo providno, zatim se prelazi na prvo točenje. vina.

Iz knjige The Book of Sake autor Alševski Aleksandar Sergejevič

Njega Ova faza ne zahtijeva mnogo njege, potrebno je samo gnojivo. Kao gnojivo možete koristiti stajski gnoj, rastvorljiva jedinjenja koja sadrže dušik, natrijum nitrat, amonijum sulfat ili humus, popularni u svako doba. Da biljke rastu

Iz knjige Mjesečina i druga domaća žestoka pića autor Baydakova Irina

MISANJE I ĐUBRENJA OSNOVNE KASE U kvasac dobijen gore navedenim metodama dodaje se pirinač slad, pareni pirinač i voda. Cijela ova smjesa naziva se glavna kaša, a proces miješanja njenih komponenti naziva se gnječenje. U glavnoj saobraćajnoj gužvi

Iz knjige Tinkture i likeri autor Dubrovin Ivan

Fermentacijski kvasac se sastoji od duguljastih ćelija poprečnog presjeka od približno 0,006 mm. U obliku mikroskopskih ćelija, kvasci su sveprisutni u zraku. Njihovo prisustvo je neophodan uslov za fermentaciju mošta. Ako mora preskočiti

Iz knjige Biber, patlidžan. Sorte, uzgoj, njega, recepti autor

Fermentacija Fermentacija je vrlo važna faza u kuhanju mjesečine. Kvalitet dobivenog proizvoda ponekad ovisi o tome kako se fermentacija odvija.Fermentacija je prilično složena kemijska reakcija. Da bi reakcija fermentacije bila uspješna, potrebno je strogo se pridržavati

Iz knjige Mahunarke. Sadimo, uzgajamo, beremo, tretiramo autor Zvonarev Nikolaj Mihajlovič

Iz knjige Konzerviranje, pušenje, proizvodnja vina autor Nesterova Alla Viktorovna

Iz knjige Kućno konzerviranje. Soljenje. Pušenje. Kompletna enciklopedija autor Babkova Olga Viktorovna

Njega Sadnice treba zaštititi od ptica, na primjer pokrivanjem sadnica mrežom ili potezanjem. Tlo oko biljaka, posebno u početnom periodu rasta, se rahli, biljke se gomilaju. Ovo je važno i za suzbijanje graška žižaka, koji jede rubove listova. suho

Iz knjige Mi sami kuhamo pjenasto pivo, kvas, kuhamo kombuču autor Galimov Denis Rašidovič

Njega Izbojci se pojavljuju nakon 5-7 dana, vrlo su osjetljivi na mraz. Uz opasnost od hladnoće, sadnice se prekrivaju spunbondom ili drugim pokrivnim materijalom. Odrasle biljke mogu izdržati kratke lagane mrazeve. Optimalna temperatura za rast i

Iz knjige Najbolji recepti za domaće vino autor Kašin Sergej Pavlovič

Fermentacija sladovine Od dana uvođenja distribucije kvasca prođe 2-3 dana, kada slatka sladovina počinje brzo da fermentira, a nakon 25-30 dana fermentacija je već završena. Počinje faza bistrenja mladog vina, koja traje 10-20 dana, dok kvasac i talog padaju na dno. Kada vino

Iz knjige Kućno pivo autor Kašin Sergej Pavlovič

Iz knjige Domaće vinarstvo autor Pankratova A. B.

Iz knjige Praznine i kiseli krastavci autor

Fermentacija mošta Prostorija u kojoj se postavljaju posude sa moštom mora biti dobro provetrena. Osim toga, u njoj se mora održavati konstantna temperatura - ne niža od 12 °C. Da bi se u sladovini razvijali samo korisni mikroorganizmi tokom procesa fermentacije, na samom početku u

Iz knjige Konzerviranje za lijene ljude. Ukusni i pouzdani preparati na brz način autor Kizima Galina Aleksandrovna

Fermentacija i fermentacija Odležavanje, odnosno proces naknadne fermentacije piva, doprinosi konačnom formiranju potrošačkih kvaliteta piva. Da bi se to postiglo, nezrelo piće se sipa u vakuumsko zatvorene metalne rezervoare, čiji je unutrašnji sloj premazan posebnim lakom za hranu.

Iz knjige autora

Tiha fermentacija i briga o njoj. Točeno vino još nije potpuno prozirno. Sadrži još nešto kvasca i zanemarljive količine šećera koji se nije raspao pri brzoj fermentaciji. Osim toga, od kontakta sa zrakom tokom točenja, vino počinje ispadati do

Iz knjige autora

Fermentacija Sladovina se sipa u boce, popunjavajući ih do tri četvrtine zapremine i flaše se začepe vatom, zatim stave u toplu prostoriju (na temperaturi ne nižoj od 22-24 stepena). sladovina četvrtog, zatim sedmog i ponovo desetog dana

Čak i uz striktno pridržavanje recepture, moguće su situacije da vino uopće ne fermentira, počne fermentirati prije vremena ili se proces fermentacije zaustavi nakon nekoliko dana. Razmotrite razloge zašto domaće vino od pekmeza, grožđa, bobičastog voća ne igra i šta se može učiniti u svakoj od ovih situacija.

Od čega zavisi proces?

Fermentacija je proces razgradnje šećera sadržanog u moštu grožđa ili bobičastog voća na alkohol i ugljični dioksid. Glavne glumačke "osobe" su gljivice kvasca. Njihova aktivnost je ta koja određuje koliko će vino fermentirati, koliko će biti brz proces fermentacije vinskog materijala i u kojoj mjeri će gotovo piće biti visokog kvaliteta.

faze

Postoje primjeri u povijesti domaćeg vinarstva kada je vinar stavio posudu na manje-više pogodno mjesto, a zatim je sigurno zaboravio i nakon 2-3 mjeseca dobio podnošljivo piće. Međutim, ovo je ili iskustvo ili sreća. U većini slučajeva potrebno je intervenirati u proces fermentacije i kontrolirati njen kvalitet.

Za svako domaće vino razlikuju se dvije, ponekad tri faze (zadnje dvije nemaju jasne granice) fermentacije:

početna faza - u ovoj fazi gljive "sjede tiho", navikavaju se na novo okruženje i često izazivaju anksioznost kod vinara početnika;
aktivni - kvasac se brzo razmnožava, početak ovog perioda obilježava aktivna proizvodnja ugljičnog dioksida, masa šišta, stvara se mjehurići, sedimenti;
tiho - fermentacija se nastavlja, ali u dubokim slojevima. Ima nekoliko mehurića.

Druga faza može biti različitog trajanja, zavisi od željene jačine budućeg pića. Aktivna fermentacija se može jako zategnuti da se dobije jače domaće vino. Mjehurići su vrlo aktivno vidljivi prva 2-3 dana.

Sljedeća faza - mirna fermentacija - traje sve dok gljive imaju dovoljno hrane, razmnožavat će se dok ne savladaju sav šećer, razlažući ga na alkohol i ugljični dioksid.U receptu je proces fermentacije sljedeći

Pripremljene sirovine za vino (mošt, pulpa) sipaju se u posudu, prekrivaju gazom, stavljaju na toplo tamno mjesto;
Čim se pojave prvi mjehurići plina (fermentacija je ušla u aktivnu fazu), na posudu se stavlja vodeni zatvarač (najčešće prekriven rukavicom). Ova faza ima drugačije trajanje, na primjer, fermentacija domaćeg vina od soka od jabuke i planinskog pepela (temperatura 18-28 ° C) će trajati 25-40 dana. Kraj etape određen je padom rukavice. Mlado vino je spremno;
Sazrevanje. Ovo je miran period. Vinu možete dodati šećer. Ili alkohol, koji će zaustaviti proces fermentacije. Rokovi su takođe različiti. Za isto vino od jabuke i vrane to je 2-3 mjeseca u zamračenoj prostoriji na hladnijoj temperaturi od 10-16°C.

Zanimljivo: vinari imaju različita mišljenja o mladosti vina. Neki smatraju da je mlad tek nekoliko dana nakon završetka faze brze fermentacije, neki mu daju nekoliko mjeseci mladosti prije početka nove faze života - faze sazrijevanja.

Tajming

Ne postoji jedinstven odgovor na pitanje koliko domaće vino treba da fermentira. Proces može trajati od 1 do 3 mjeseca, ovisno o temperaturi, količini šećera u sladovini i kvaliteti kvasca.

Pogledajmo opšte tačke koje bi vinar početnik trebao znati o ova tri stupa uspješne fermentacije. Poznavajući ih, možete samostalno pronaći odgovore na pitanja šta učiniti i kako učiniti da vino po drugi put igra ako ne fermentira.

Kit jedan: temperaturni režim

Optimalna temperatura za fermentaciju vina smatra se u rasponu od 15-25°C, za bijela vina najbolja temperatura je 14-18°C, za crna vina 18-22°C. Na kojoj specifičnoj temperaturi vino treba fermentirati odlučuje vinar, fokusirajući se na ponašanje mošta i pridržavajući se raspona navedenih u receptu.

Prilikom odabira temperature važno je uzeti u obzir i druge faktore. Mošt je bogat šećerom, hladan, boce su srednje veličine, pa temperatura treba da bude visoka - 20°C. Mošt je kiselkast, topao (iznad 12 °C), blago zaslađen - dovoljno je 15 °C.

Na niskoj temperaturi od 9-10 °C moguća je i fermentacija, ali će trajati duže.

Visoke temperature (iznad 25°C) mogu biti od pomoći samo u početku. Za mješavinu u kojoj već postoji određena količina alkohola, takva temperatura je štetna.

Kod kuće je teško kontrolisati temperaturu. Ali postoje primjeri kada se vino uspješno dobivalo iz ne baš slatkog džema od malina, prvo stajaći na sobnoj temperaturi, a zatim izlagano na hladnom zimskom balkonu.

Komplet dva: kvasac

Od njihovog broja i aktivnosti zavisi koliko će proces fermentacije biti ispravan i brz. Zauzvrat, količinu kvasca određuju mnogi faktori: već spomenuta temperatura, trajanje pristupa zraka u sladovinu i, konačno, kvalitet sladovine.

Kada je u pitanju grožđe, vinari znaju da će vrenje mošta od grožđa uzgojenog na plodnim, bogatim tlima biti snažnije i ujedno ravnomjernije. U prosjeku, što je sastav sirovine bogatiji i "hranljiviji", to će proces fermentacije biti aktivniji i brži.

Kvalitet kvasca također varira. PVD (čiste kulture vinskog kvasca) ponašaju se aktivnije i ravnomjernije, divlji kvasac je nepredvidiviji.

Tokom fermentacije, ćelije kvasca se talože na dno, blokirajući pristup zraka onima na samom dnu - formiraju se inertne zone koje usporavaju proces. Povremeno miješanje lopaticom će ubrzati proces, kako bi se slojevi uništili. Da biste ih uništili, dovoljno je i baciti nekoliko svježih bobica. Ponekad se, kako bi se ubrzala fermentacija, preporučuje provjetravanje sladovine, dajući kisik gljivama u početnoj fazi.

Komplet tri: nivoi šećera

Vino od slatkog "izvora", na primjer vino od džema, ne treba dodatno zaslađivanje. Mogu se koristiti samo prirodni šećeri sadržani u voću i bobičastom voću. U gotovim receptima teško je točno odrediti sve parametre koji određuju slatkoću bobica i voća za vino: njihov stupanj zrelosti, sortu, vrijeme berbe, vrijeme od berbe do trenutka upotrebe. Stoga očekivana slatkoća sladovine ne odgovara uvijek stvarnoj, a gljivama kvasca kojima je potreban šećer za reprodukciju jednostavno može nedostajati hranjivih tvari.

Ovo su opšte tačke koje treba razumeti pre upotrebe bilo kog recepta. Što učiniti ako vino od bobičastog voća ne fermentira ili je prestalo fermentirati - odgovor na ovo pitanje morate potražiti sami, uključujući i vlastiti njuh. Mnogi vinari ne uzalud nazivaju proizvodnju vina kreativnom aferom, pa čak tvrde da više uživaju u procesu nego u rezultatu.

Ispod su svi mogući teški momenti i načini za njihovo rješavanje. Ali to ne znači da je razlog zašto vaše vino ne fermentira jedan, može biti nekoliko.

Proces još nije započeo

Ne treba misliti da postavljanje vodenog zatvarača automatski znači početak fermentacije. Vino će početi fermentirati za nekoliko dana. Tri dana prije početka procesa je normalno. Termin ne zavisi samo od vrste kvasca, već i od količine šećera, temperature i sirovina.
Na primjer, džem, popularno kod kuće, često ispituje strpljenje vinara početnika. Da bi započeli preradu šećera, kvasci se moraju naviknuti na novu sredinu.
Ako se mjehurići, koji ukazuju na početak fermentacije, nisu pojavili nakon 72 sata, onda je zaista bilo problema u postupku pravljenja vina. Ponekad, ako je soba hladna, ima smisla čekati duže - 5 dana.

Vino ne fermentira: razlozi

Ovdje ćemo pogledati sve moguće razloge zašto vino ne fermentira, dat ćemo načine za rješavanje svakog problema. Ovdje možete pronaći i odgovore na pitanje zašto je vino prestalo svirati prije vremena i šta učiniti da se proces podstakne.

Temperatura

Prostorija nije dovoljno topla (manje od 18-25 ºC), posuda može stajati na propuhu. U prolaznim prostorijama često ima niskih propuha koji su neprimjetni za osobu. Na temperaturama ispod +16 ºC gljivice kvasca „zaspu“, na vrućini (iznad 25 ºC) umiru. Da li je moguće sačuvati vino koje je bilo na pogrešnoj temperaturi i nije počelo da svira? Da. Teglu pomeriti na odgovarajuće mesto, dodati živi kvasac ili kiselo testo.

Posebna pažnja se poklanja niskim temperaturama, koje mogu uvelike usporiti proces. Vino ispod rukavice na toplom može fermentirati samo nekoliko sedmica, na hladnom do nekoliko mjeseci. Ako ste došli do zaključka da je na hladnom, da li je moguće premestiti boce vina na toplije mesto da biste ubrzali njegovu spremnost? Da. Samo pazite da temperatura u novoj prostoriji nije previsoka.
Postoji upozorenje kada se koristi čista kultura kvasca. Takav kvasac se ne dodaje u glavnu posudu, već se priprema starter za njihovu bržu aktivaciju: za čašu sladovine 1 žlica. l. šećera, u ovom hranljivom mediju, kvasac sačekajte 40 minuta. Gotovo kiselo tijesto se unosi u glavnu sladovinu. Potrebno je osigurati da temperatura startera i sladovine u glavnom rezervoaru bude blizu. Čak i mala razlika od 5-7 °C je traumatska za gljivice i one umiru.

Šećer

U sladovini ima malo šećera. U ovom slučaju gljivice kvasca jednostavno nemaju šta da jedu, ne razmnožavaju se, alkohol se ne formira, proces ne ide. Šećer treba da čini 10 do 20% zapremine sladovine. Da biste provjerili je li nivo šećera dovoljan, najbolje je kupiti poseban uređaj - hidrometar (ili saharometar). To je jeftino - oko 300-400 rubalja. Međutim, ako ga nema, ostaje koristiti samo vrlo nezgodnu subjektivnu metodu - okusiti. Ako domaće vino iz tog razloga ne fermentira, potrebno je dodati šećer.
Nakon dodavanja šećera, tečnost se dobro promeša dok se ne otopi. Još bolje: ocijedite 1 litar sladovine, otopite potrebnu količinu šećera u njoj, a dobiveni sirup sipajte natrag u glavnu sladovinu.

Bilo bi optimalno u početku izračunati količinu šećera po kg sirovine što je preciznije moguće, a ne slijepo vjerovati receptu. Postoje posebne formule.

Ako je vino prestalo fermentirati nakon zaslađivanja, možda ima previše šećera, u tom slučaju djeluje kao konzervans. Sladovinu treba razrijediti toplom filtriranom vodom.

Preporučljivo je pridržavati se pravila postepenog dodavanja šećera. Ukupna količina izračunata na osnovu vrste sirovina i stepena slatkoće gotovog pića (slatko, poluslatko, suvo) dijeli se na četiri doze. 2/3 - prije početka fermentacije. Podeliti 1/3 na tri jednaka dela i dodati sladovini posle 4 dana, posle nedelju dana i posle 10 dana od početka fermentacije.

Šta raditi s fermentiranim domaćim vinom? Obično se pod fermentacijom gotovog proizvoda podrazumijeva potpuno drugačija fermentacija - zalogaj. Bakterije sirćetne kiseline razgrađuju alkohol na vodu i octenu kiselinu. Za 3-5 dana vino poprima neprijatan kiselkast ukus. Kiselo piće se više ne može spasiti. Ova nevolja se može samo spriječiti. U industrijskoj proizvodnji koristi se sulfidizacija (tretman sumporom).

Kvasac

Mali kvasac. Ovaj problem se često javlja kada se pokušava napraviti vino sa "divljim" kvascem, odnosno onima koji su bili na površini bobica. U početku nisu mogli biti dovoljni ili su umrli (na primjer, na vrućini). Ako vino iz tog razloga ne fermentira dobro, onda je dovoljno kupiti vinski kvasac u specijaliziranim trgovinama. Moguće je dodati i tamno neoprano grožđe. Moguće je pripremiti kiselo tijesto, ali će za to trebati dosta vremena. Ili treba unaprijed staviti starter: 200 g grožđica, 50 g šećera sipa se u 2 šolje tople vode, prekrije gazom, drži na toplom tamnom mestu 3-4 dana. Gotovo kiselo tijesto može se čuvati u frižideru do 10 dana.

Nijansa za one koji rade s čistim kulturama vinskog kvasca. Prije njihovog dodavanja, sladovina se često sterilizira sulfitima. I ovdje je potrebno strpljenje: ne možete dodati kvasac odmah nakon obrade, morate pričekati dan da sumpor ispari iz tekućine. Posuda sa sladovinom ovih dana je prekrivena samo gazom.

Kiseonik i zategnutost

Malo kiseonika. Prilično česta greška za početnike. Proces fermentacije sastoji se od dva perioda: prvi je kratak, a drugi dug. U prvoj fazi je važan pristup zraku (kiseoniku), u drugoj je potrebna nepropusnost. Ako u toku primarne fermentacije ima premalo kisika, kvascima nedostaje ishrana i njihova reprodukcija prestaje. To jest, u početku nije potrebno, dovoljno je pokriti vrat posude gazom presavijenom u nekoliko slojeva. Ako je vodeni pečat već postavljen, jednostavno ga uklonite i zamijenite ga gazom.

Puno kiseonika. Ovaj problem se javlja u drugoj fazi fermentacije. Ovdje je, naprotiv, važna nepropusnost i samo mali pristup za oslobađanje ugljičnog dioksida. Ako su rupe prevelike, u sladovinu će se isporučiti previše kisika, a to dovodi do oksidacije proizvoda - više neće biti moguće spasiti kiselo piće. Najbolje je koristiti medicinsku rukavicu kao vodeni pečat, koja se nosi na vratu plovila. Za oslobađanje ugljičnog dioksida dovoljno je tankom iglom napraviti malu punkciju na jednom prstu. Takav vodeni pečat je lako kontrolirati. Rukavica se ispuhala, što znači da je proces fermentacije zaustavljen. Ili je ubod prevelik i rukavicu treba zamijeniti, ili treba provjeriti zglobove, možda ugljični dioksid izlazi na druge načine.

Pogodan način kontrole pristupa zraka su pojedinačni plastični ili stakleni blokeri s dvije tikvice i crijevom. U svaku tikvicu za blokiranje ulije se otopina sulfita nešto manje od polovine, kraj crijeva se uroni u vino. Ugljični dioksid uzastopno prolazi kroz crijevo kroz prvu tikvicu (ili komoru), a zatim kroz drugu. Ako se tlak plina smanjio i stvorio se vakuum, otopina sulfida se kreće u prvu komoru, hitno je dodati vino u posudu.

Sirovina

Šta raditi sa fermentisanim džemom? Ovako se često rađaju vinari: slučajno se nađe odgovarajući izvor, a sada početnik dočarava rukavicama i proučava tehnologiju pravljenja alkoholnih pića. I onda se pita zašto vino iz džema ne fermentira normalnim tempom, fermentira dugo ili je proces stao. Moguća greška u ovom slučaju: sirovina je možda predebela. U okruženju nalik na žele, gljive se teško razmnožavaju. S istim problemom mogu se suočiti i oni koji prave vino od pulpe, odnosno od kožice i sjemenki.

Rješenje: Ako vino iz tog razloga ne fermentira, treba dodati čistu filtriranu toplu vodu. Ako je pulpa prešana (sok je korišten za primarno vino), tada bi količina vode trebala odgovarati količini izvađenog soka. Obavezno obratite pažnju da li ima dovoljno kvasca za novu količinu.

Mould

Ovo je česta pojava kod onih koji koriste "divlji kvasac". Površina mošta je prekrivena filmom, pojavljuje se miris, vino se ne igra. Plijesan je i pečurke, ali ne one koje su potrebne. Počinju da se razmnožavaju usled prodora patogena u mošt (na bobicama su bile čestice truleži), i povoljnih uslova za njih (visoka temperatura, 22-28 ºC, visoka vlažnost iznad 85%, malo alkohola, niska kiselost izvorni materijal). Jao, sa jakom infekcijom, bolje je izbaciti sladovinu. Ne samo da će gotov proizvod u ovom slučaju imati neugodan okus, već se takvim vinom možete i otrovati.

Ako otopina još nije jako kontaminirana, još uvijek se može učiniti da fermentira. Sve površine prekrivene plijesni treba ukloniti, a zatim koncentrat sipati u svježu posudu. Pazite da gornji sloj ne uđe u novo posuđe, pa je bolje sipati kroz gumenu cijev. Sladovina se kuva na temperaturi od 70-75°C nekoliko minuta, ostavi da se ohladi na sobnoj temperaturi, a zatim stabilizuje dodavanjem svežeg soka, šećera. Ako ima puno plijesni, uklanjanje vidljivih dijelova neće uspjeti, piće je već zaraženo.

Da biste spriječili pojavu plijesni, koristite preventivne metode: pažljivo sterilizirajte sve elemente u dodiru s materijalom, operite ruke, pažljivo birajte sirovine - uklonite bobice čak i samo s jedva primjetnim tamnim mrljama. Bobice se ne peru, ali nije teško postići čistoću svih predmeta u kontaktu s njima.

Veoma je rizično, u smislu pojave buđi, pravljenje vina od pulpe. Plutajući, pulpa dolazi u kontakt sa kiseonikom, što može dovesti do razvoja neželjenih gljivica. Promiješajte sladovinu tako da se pulpa vrati nazad. Gore je već rečeno da sladovina ne smije biti previše gusta. Ali ni on ne bi trebao biti previše tečan, to izaziva čestu pojavu "čvrstih čestica". Preniska kiselost također doprinosi pojavi plijesni, možete dodati malo limunske kiseline. I, naravno, pažljivo pratite nivo pristupa kiseoniku budućem napitku.

Proces je započeo, a zatim naglo stao

Može se desiti i situacija kada je vino prestalo da fermentira. Proces je uspješno započeo, sladovina je u drugoj fazi fermentacije, a zatim proces naglo staje. Dva su razloga za to. Prvi je da domaće vino ne fermentira jer je tekućina kontaminirana mikroorganizmima koji inhibiraju razmnožavanje gljivica kvasca. Osim plijesni, tu su i mnoga druga "bića": virusi, bakterije koje uzrokuju bolesti koje su opasne za domaće vino. U ovom slučaju, male su šanse za spašavanje proizvoda.
Drugi razlog zašto vino ne fermentira je taj što već ima previše alkohola u tečnosti. Gljive umiru ako je alkohol veći od 14%. Ako je to slučaj, vino će početi fermentirati nakon dodavanja tople vode, kvasca i provjere temperature. Ako se postigne ravnoteža, proces treba nastaviti.

Završetak

Ako se ne čuje šištanje, ne vide se mjehurići, rukavica je otpala, onda je postupak fermentacije možda već uspješno završen i vino je spremno. Datumi završetka radova su sljedeći:

Divlji kvasac - 20-30 dana. U idealnim uslovima (toplina, obilje hranljivih materija) - 2 nedelje.
Čiste kulture kvasca su u stanju da prerade sve šećere iz sladovine - za 5 dana ili za nedelju dana.

Ako je vino od bobičastog voća prestalo da fermentira nakon nedelju dana, šta da radim? Kušajte, možda je proces fermentacije bio toliko uspješan da je već završen. Gotovo piće neće biti slatko, gorko-kiselog je skladnog okusa bez izražene slatkoće. Možete koristiti hidrometar. Specifična težina vina spremnog za sljedeću fazu je 998–1010 g/dm3. Takvo piće se bistri i šalje na tihu fermentaciju u hladnijim uslovima.

Ako je vino kod kuće prestalo fermentirati nakon tjedan dana, ali i dalje ostaje sirupasto, slatko, tada je proces stao prije vremena. Analizirajte moguće uzroke sa gornje liste i poduzmite mjere za poticanje fermentacije. Ne preporučuje se konzumiranje neprevrelog vina.

Sažimanje

Jednostavan odgovor na pitanje zašto vino ne fermentira i šta učiniti u opštem slučaju je nemoguće. Sve zavisi od faze u kojoj je došlo do zaustavljanja i konkretnih uslova (temperatura, receptura, vrsta kvasca). Da biste pronašli tačan uzrok, analizirajte sve parametre koji bi mogli utjecati na ponašanje kvasca. Općenito, njuh vinara nije toliko urođeni talenat koliko iskustvo.

Pažnja, samo DANAS!

Rok trajanja mnogih elitnih vina je praktički neograničen. Vina niže klase čuvaju se mnogo manje: većina bijelih se konzumira nakon 2-3 godine skladištenja, crvena vina mogu se čuvati do 10 godina. Njihov rok trajanja ovisit će o vrsti vina, količini šećera, tanina, kiseline. Ali radi ako je vino bilo pravilno uskladišteno i svi tehnološki zahtjevi ispunjeni tokom njegove proizvodnje. Međutim, pokvareno vino se uvijek može prepoznati po sljedećim pokazateljima:

Prirodna pluta . Prirodni čep će prije svega reći o zdravlju vina. Zahvaljujući svojoj poroznoj strukturi, vino "diše". Pomirišite da vidite da li pluta miriše na vlažan podrum ili pokvareno drvo. Uzrok mirisa je hemikalija trikloranizol, koja izaziva „bolest od plute“. Nastaje zbog ulaska kisika kroz poroznu strukturu prirodnog pluta. Na sreću, vjerovatnoća takvog kvara je mala, svega 5-7%. Ako i dalje postoji problem, pomirišite samo piće. Ako u njemu nema mirisa, vino se može piti.

Ponekad možete vidjeti buđ na čepu. Ako je samo na vrhu i još nije stigao do vina, onda okus proizvoda nije pokvaren i možete ga piti. Ako ima plijesni okus, pokušajte sačuvati vino tako što ćete ga preliti u bokal i ostaviti da odstoji oko sat vremena.

Mjehurići, pjena . Za bijela mlada vina to je normalno i ukazuje da je vino svježe, svira. A mjehurići nisu ništa drugo do rezidualni ugljični dioksid. Crvena mirna vina ne bi trebalo da se ponašaju na ovaj način. Miris fermentisanog bobičastog voća i prisustvo pene će ukazivati da je vino ponovo fermentisalo u boci. Ako mjehurići ne nestanu u kontaktu sa zrakom, čak ni nakon jednog dana, onda je vino beznadežno pokvareno.

Pahuljice, krem od tartara . Vremenom, tvrda formacija koja se zove kamenac može se nataložiti na dnu boce. Riječ je o kristalima vinske kiseline, što ukazuje da je vino živo, a samim tim i dobro. Kamenac ne utiče na ukus pića, ali ako uđe u čašu, ne treba ga piti. Prisutnost takvog sedimenta također ukazuje da je vino proizvedeno na neindustrijski način i da nije filtrirano. Proizvođači elitnih vina su pobornici ovakvih mjera, jer ne prihvataju uplitanje u prirodni proces sazrijevanja pića.

Kako čuvati vino . Ako ne planirate da pijete vino u roku od godinu dana, onda ga čuvajte u tamnoj, hladnoj prostoriji na temperaturi koja ne prelazi 10-15 stepeni, jer kada se zagreje i pod uticajem sunčeve svetlosti može da počne ponovna fermentacija. Čuvajte boce tako da se prirodni čep navlaži vinom, inače će se osušiti i skupiti, što će dovesti do prodiranja kisika u piće, a kao rezultat toga, do oksidacije vina i „bolesti plute“ . Ne čuvajte otvorene boce duže od 3 dana.