Kuli od višanja za tortu. Čokoladna torta sa cherry coulijem i kremom od višanja

Torta sa čokoladnim višnjama i tartufima Ako ste jedan od ljubitelja čokolade prelivenih čokoladom, onda je ovaj recept za tortu za vas. Ova torta će vam dati bogat čokoladni ukus u kombinaciji sa kiselošću od trešanja. Osnovu biskvita od višanja čine 4 sloja čokoladne torte i 3 sloja fila: krema od tartufa, cherry ganache, cherry coulis. Trešnje za tortu se mogu koristiti svježe ili smrznute, a čokolada treba biti samo najboljeg kvaliteta. Sastojci za tortu prečnika 18-19 cm: Za keks Brašno - 320 g Šećer - 220 g Jaja - 2 kom Soda - 1 kašičica Prašak za pecivo - 1 kašičica kakao - 5 kašičica (25 g) Mlijeko - 200 ml Biljno ulje - 80 g Hladna kipuća voda - 200 ml Čokoladni ganaš (glavni krem) Čokolada - 200 g Krema 26-30% - 100 g Maslac - 100 g Višnja ganache Kaše od višanja - 70 g Tamna čokolada - 100 g kreme 26- 33% - 50 ml Maslaca - 20 g Cherry coulisa Pire od višanja - 150 g Želatina - 8 g Šećer - 50 g Voda za želatinu - 40 ml Krema od tartufa Tamna čokolada - 90 g Krema - 70 g - Šećer u prahu 1 tbsp. Vrijedi reći da je torta veoma zasitna. Unatoč činjenici da je promjer torte 18-19 cm, sasvim je dovoljan za 9-10 osoba. Stoga, neka vas broj nadjeva ne uplaši, priprema je jednostavna, a ovakva čokoladna torta se isplati. Priprema čokoladnih slojeva Za pripremu čokoladno-trešnje torte koristit ćemo recept za biskvit u kipućoj vodi. Unaprijed da pojasnim da je pripremljeno tijesto potrebno podijeliti na 2 dijela i ispeći u dva oblika. Specifičnost tijesta je takva da je velika količina tijesta u kalupu slabo pečena. Za čokoladni biskvit pomiješajte brašno, sodu bikarbonu i kakao. U jaja dodajte mlijeko i biljno ulje i promiješajte. Pomiješajte suhe i tečne sastojke i ulijte kipuću vodu u tijesto. Dno i stranice kalupa prekrijte pergamentom i u njega ulijte tečno čokoladno tijesto. Pecite kekse 50 minuta na 180°C dok se čačkalica ne osuši. Ovi kolači se ne sleže, pa na kraju pečenja možete provjeriti spremnost gotovih keksa, umotati ih u prozirnu foliju i staviti u hladnjak na par sati. Keksi se mogu čuvati u frižideru nekoliko dana. Priprema čokoladnog ganachea za prekrivanje torte Glavna krema koja će se koristiti za izravnavanje i dodatni fil biće čokoladni ganache. Evo svega što vam je potrebno da napravite čokoladni ganache: Ganache u ovom receptu je savitljiv za izravnavanje i stvara mekanu sjajnu strukturu. Nakon nekoliko minuta boravka na sobnoj temperaturi postaje još ukusnije, a kremu poželite zahvatiti na prst i probati. Za pripremu ganachea koristila sam mliječnu čokoladu + čokoladu otopiti u vodenoj kupelji. Čokoladu možete istopiti i u mikrotalasnoj. Čokoladu pecite u mikrotalasnoj 30 sekundi, a zatim izvadite čokoladu iz rerne i promešajte. Tako da ponovite nekoliko pristupa dok ne dobijete homogenu viskoznu čokoladnu masu. Zatim u otopljenu čokoladu dodajte kremu i puter i miješajte dok ne dobijete homogenu sjajnu masu i premjestite u kesu. Stavite u frižider da se stabilizuje najmanje 2 sata. Kako napraviti ganache od trešanja za fil za torte Za ganache sam koristila smrznute trešnje. Trebalo mi je 115 g smrznutog bobičastog voća da dobijem 70 g voćnog pirea. Bobice je potrebno odmrznuti i usitniti blenderom. Zdrobljene bobice propasirati kroz srednje sito. Pire se pokazalo prilično tečnim, ali to nije utjecalo na strukturu ganachea. Dovedite kremu skoro do ključanja, ali nemojte prokuhati. Sitno nasjeckajte puter i dodajte u vruću kremu, smjesu prelijte preko čokolade. Ostavite sipanu čokoladu 30 sekundi, a zatim miješajte dok ne postane glatka. U homogenu čokoladnu masu dodati voćni pire i promešati. Ganache ohladite na sobnoj temperaturi, stavite u teglu i ostavite u frižideru nekoliko sati dok krema ne dobije željenu gustoću. Pazite da se kondenzacija ne nakuplja u tegli, to može poremetiti strukturu kreme. Da biste spriječili nakupljanje kondenzata, možete nanijeti film na površinu kreme. Za punjenje jednog sloja torte promjera 18-25 cm, trebat će vam samo jedna porcija ganachea. Ganache od višanja prema ovom receptu je pogodan samo za oblaganje kolača , jer sadrži samo meso bobica ili voća. Coolies se zgušnjavaju želatinom ili pektinom. Kulis se može zgusnuti u žele ili samo gusti sos, sve zavisi od deserta. Potopite želatin u vodu 10 minuta. Višnje sameljite u pire pomoću blendera. Potrebno je uzeti oko 250 g smrznutih višanja da dobijete 150 g pirea od višanja. Kulis pire stavite na vatru, dodajte šećer i prokuhajte dok se šećer potpuno ne otopi. Smjesu će biti dovoljno da prokuha 3 minute i maknete sa vatre Minut nakon što se žele skine sa vatre, u vrući pire dodajte želatin i miješajte dok se ne otopi. Za pripremu žele sloja trebat će vam kalup 1,5-2 cm manji od prečnika keksa. Imala sam samo odgovarajući prečnik za šerpu, pa sam površinu posude prekrila prozirnom folijom i u nju sipala vrući žele. Kada se žele ohladi na sobnu temperaturu, može se staviti u frižider ili zamrzivač radi dalje stabilizacije. Recept za fil od tartufa Za pripremu nadjeva od tartufa trebat će vam dobra tamna čokolada. Nije nužno posebna poslastica, ali čokolada mora sadržavati 68-70% kakaa. Otopljenoj čokoladi otopiti čokoladu i miješati dok ne postane glatka i sjajna. Tamna čokolada praktički ne sadrži šećer, pa ako želite malo zasladiti kremu, dodajte šećer u prahu. Sastavljanje kolača od višanja i tartufa. Ali ostalo mi je malo soka od smrznutih višanja, pa sam natopila nekoliko kora od torte. Naša osnovna krema je čokoladni ganache, koji dobro drži oblik. Od njega formiramo krug. Sredinu torte filovati ganašem od višanja i premazati biskvit sa malim slojem kreme, a odozgo premazati i slobodni obod. Posebnom lopaticom za pecivo izgladiti kremu. Ponovite slične korake sa zadnjim slojem tartufa + Prije završnog izravnavanja, kolač mora biti dobro ohlađen ili zamrznut. Tada se ganache razmazuje brzo i ravnomjerno. Autor kashevarnya Ja sam ukrasila tortu beze

Danas sam otkrila vrlo zgodnu stvar za sebe: kompot od jagoda (coolie) za tortu! Šta je ovo uopšte? Ovo je, grubo rečeno, torta napravljena od smrznutog želea. Ako se žele sastoji samo od pirea od jagoda sa šećerom, onda će to biti coolie. Ako žele nije homogen, već sa komadićima voća (idealno kuhanog u sirupu iz vlastitog soka), onda se obično naziva kompot. Kompot i couli za tortu razlikuju se od upotrebe običnog želea u procesu pripreme torte po tome što se pripremaju odvojeno od samog kolača, unaprijed, to su praznine. Kao biskvit. Samo ovo su kolači od bobica. To mogu biti slojevi unutar mousse torte ili slojevi između slojeva bilo koje sastavljene torte.

Pre nego što počnete da pričate o količini sastojaka, trebalo bi da odlučite u kom obliku će se praviti kompot (coolie). Ovaj oblik bi trebao biti približno istog promjera kao i slojevi kolača ili oblik mousse torte. Idealni kalupi za pravljenje kompota (couli) su silikonski. Ako nema silikonskog kalupa odgovarajuće veličine, tada je dno drugih vrsta kalupa obloženo polietilenom.

Drugo pitanje je debljina sloja kompota (coolie). Po mom mišljenju, najlakši način da to unaprijed odlučite je da u kalup sipate običnu vodu iz mjerice. Na primjer, došao sam do zaključka da je za minimalnu debljinu sloja koja mi je potrebna u ovom obliku potrebno najmanje 300 ml tečnosti, a dozvoljeni maksimum je oko 400.

A sada kada znamo tačno koliko mase od jagoda nam je potrebno za kompot i kulis, možemo razgovarati o tome koliko bobičastog voća, šećera i želatina (ili drugih želirajućih supstanci) treba uzeti. Pretpostavimo otprilike da su grami jagoda jednaki mililitrima, u redu? To znači da mi treba 300 ml plus 400 ml plus oko 100 grama bobičastog voća koje mogu narezati na komadiće u kompotu. Ukupno mi treba 800 g jagoda. Ali ovo je bez repova i bez oštećenih mjesta. To znači da sa repovima i ne rastavljenim, treba mi 900-1000 grama. Da li je logika jasna?

Na svakih 100 grama rastavljenih jagoda - 1 žlica. granulirani šećer sa toboganom.

Količina želatine (ili pektina, ili agara) određuje se na osnovu zapremine pirea od jagode, ali želirajućeg sredstva treba biti više od preporuka na pakovanju (potreban nam je gušći žele). One. Za 800 gram-mililitara jagoda racionalno je uzeti 1 pakovanje želea, dizajnirano da želira 1 litar tečnosti. Mislim da je i ovde logika jasna? Činjenica da imam crvenu želatinu je poželjna, ali nije neophodna; Moje jagode su bile samo blijede, pa sam odlučila da im dodam malo boje. Pa, potrebno vam je i malo vode da natopite želatin.

Operite jagode, uklonite peteljke i pokvarene dijelove.

Potopite želatin u hladnu vodu 5 minuta (ili kako god piše na pakovanju).

Odvojite 100 grama jagoda za kompot i nasjeckajte ih.

Ostatak jagoda izmiksajte sa šećerom.

Sipajte otprilike polovinu pirea od bobica i ostavite sa strane.

Na laganoj vatri otopite želatin u minimalnoj količini tečnosti (onoj u kojoj je natopljen).

Dodajte pola pirea od jagoda i zakuhajte ga zajedno sa želatinom. Da, sa želatinom - dok ne provri. Kuvajte oko minut, mešajući. Maknite sa vatre.

Dodajte drugu polovinu pirea od jagoda, koja nije podvrgnuta termičkoj obradi. Stir.

Opet smo bacili oko pola. Ovo će biti naš cooli. Za sada ga držite na sobnoj temperaturi.

U ono što će biti kompot dodati sitno seckane bobice i promešati.

Sve to izlijte u kalup (silikonski kalup u ovom trenutku mora biti na čvrstoj podlozi) i stavite u zamrzivač dok se ne zamrzne. Da, stavite žele u zamrzivač i sačekajte da se pretvori u led.

Kada je prva mašina za pranje spremna, izvadite je iz kalupa. Izlazi lako, kao što vidite. Zato što je čvrsta.

Do trenutka upotrebe pri sastavljanju torte ovu praznu tortu čuvamo u zamrzivaču.

Isti postupak ponavljamo sa cooliejem koji je do sada stajao na sobnoj temperaturi. Pa, mislim, ako nemate dva oblika i nemate zamrzivač u koji možete staviti oba oblika odjednom, onda to radimo jedan po jedan, ali isto radimo sa oba kompota i coulis.

Ponavljam još jednom: dok ne počnete da se pripremate za slaganje torte, kompot i kulis treba da budu zamrznuti. Dok su hladne, čvrste su i vrlo lako se prenose na tortu. Kada počnu da se odmrzavaju, pretvoriće se u običan žele, gubeći ovu izuzetnu stabilnost.

Dakle, kompot od jagoda i coulis za tortu su gotovi. A ja ću vam pokazati kako da koristite kompot i coulis u torti. Da, elementarno ih je koristiti - samo ih gurnete između ostalih slojeva i dobijete gotov, ravnomjeran sloj potrebne debljine, koji nije potrebno mjeriti i nivelirati! Evo ih, gornji je coolie, donji je kompot, malo gušći, jer sadrži i sjeckane bobice.

Čokoladna torta sa cherry coulijem i kremom od višanja. Čokoladni biskvit za kalup od 22 cm! 380 g šećera 2 veća jaja 300 g brašna 120 ml biljnog ulja („zlatne sjemenke“, ne daje nikakav miris) 240 ml mlijeka 240 ml kipuće vode 1,5 kašičice sode 0,5 kašičice soli 1 pakovanje praška za pecivo 75 g kakaa (uzmite najbolja!) Napravite suvu mešavinu od brašna, kakaa, sode i praška za pecivo i soli. Sve zajedno prosijte. Jaja i šećer dobro umutiti. Dodajte puter, zatim mlijeko, pa suhu smjesu. Miješajte 3 minute na kraju, dodajte kipuću vodu i miješajte dok se ne sjedini. Testo će biti tečno! Dno kalupa obložite papirom za pečenje; zidove ne podmazujte ničim. Izlijte testo u kalup i stavite u rernu zagrejanu na 170-180 stepeni. Pecite 1 sat i 20 minuta dok se štapić ne osuši! Izvadite, pričekajte nekoliko minuta i pažljivo izvadite kekse iz kalupa. Po potrebi možete pomoći nožem sa strane. Ohladite na rešetki, umotajte u prozirnu foliju i ostavite u frižideru preko noći ili noći! Cherry coulis Trešnja 330 g Šećer 60 g Pektin NH 7 g Limunska kiselina 2 g Metalni prsten 18 cm! Odmrznite trešnje bez koštica. Dobro samljeti blenderom. Stavite na vatru. Zagrejte na 40 stepeni i pospite pektin pomešan sa šećerom. Mešajući, dovedite do ključanja. Isključite i dodajte limunsku kiselinu. Sipati u prsten umotan u foliju. Zamrzni se. Krem od višanja 130 g višanja 75 g kreme 33% masti 200 g bijele čokolade 5 g želatine 25 g vode za želatinu Prsten 18 cm! Višnje sameljite u blenderu. Želatin potopite u hladnu vodu. Otopiti čokoladu na 45 stepeni. Zagrejte pire na 35 stepeni. U pire dodajte otopljeni želatin. Ručnim blenderom napravite emulziju od čokolade i pirea. Spojiti sa pola šlaga. Sipati u prsten umotan u foliju i zamrznuti. Krema unutar torte. 500 g Galbani mascarpone 300 g svježeg sira 130 g šećera u prahu 70 g vrhnja. Sve umutiti i odmah podeliti na dva dela. Krema za premazivanje torte. 150 g putera. 750 g skute 150 g šećera u prahu Umutiti puter. Dodajte prah. Umutiti zajedno dok ne postane pjenasto i bijelo. Dodajte sir i dobro promiješajte. Ne mutite previše da ne bude mnogo mehurića u kremi. Sastavljanje torte. Biskvit prerežite na tri sloja. Sastavite u razdvojeni prsten obložen acetatnom folijom. Torta, krema, coolie. Korž, krema, krema, korž. Pokrijte gornji dio filmom. Možete isporučiti teret. Stavite u frižider na dan ili noć. Izvadimo ga, skinemo prsten i premažemo. Ponekad ovom kolaču dodam i hrskavi sloj: 45 g otopljene mliječne čokolade, 80 g pralina od badema, 60 g mrvica vafla. Mix. Nanesite na dva kora odjednom, ostavljajući 1 cm od ruba i lagano zamrznite. Autor - dianovayulia78

Šta je zapravo konfit, to je francuski izraz, što znači bobičasto voće sa šećerom, prokuvano do želea. Uglavnom, gust sloj nalik na žele. Ja ga lično koristim kao sloj za torte i kolače. Brzo se priprema i veoma je efikasan u desertima.

Sastojci:

pire od višanja - 300 grama

šećer - 100 grama

skrob - 12 grama, po mogućnosti kukuruzni skrob

list želatine - 15 grama

vode 100 ml

Dakle, prije svega namočimo naš želatin u hladnoj vodi; Zatim sam odmrznula trešnje, dodala šećer i skrob.

I umutite u pire pomoću blendera.

Zatim sam pire od bobičastog voća stavila u šerpu i provrila na šporetu. Zatim ga sklonim s vatre, iscijedim naš želatin i dodam ga bobičastoj masi.

Uzimam blender i opet dobro izmiksam naš konfit. Sav naš konfit od jagodičastog voća sipamo u kalupe, ja imam tanjir, pa sam ga prvo umotala u prozirnu foliju, ohladila i stavila u zamrzivač. Nakon što se dobro stvrdne, može se koristiti za predviđenu svrhu. Na primjer, ušao je u tortu. Pa, ovako nešto, nadam se da je bilo korisno! Inspiracija!

Dobila sam još jednu narudžbu od sina za tortu sa trešnjom. Odavno zelim da napravim tortu "Sain Sylvestre" ima mnogo varijanti ove torte (i sa pomorandzama i sa kandiranim vocem, ali sam nasao jednu sa trešnjama); Recept je preuzet iz zbirke recepata" Trendi kolekcija. Premiun gastronimic. 2009-2010". Autor - Jean - Michel Perruchon.
Vrlo zanimljiva opcija: biskvit od višanja, hrskavi sloj (ja sam koristila pirinčane loptice umjesto fejletina), višanja coulis i krema od mascarponea. Toplo preporucujem, torta se pravi dosta brzo. Ispada veoma ukusno. Moj sin je rekao: “Nije samo ukusno, već jako ukusno”, što me nije moglo ne usrećiti.
Nisam imala puno vremena za ukrašavanje, pa sam to uradila brzo. U originalu je potrebno gornji dio prekriti velurom. Nisam ga prekrila, ukrasila sam bobicama i čokoladnim višnjama koje mi je poklonila Sonja. Sonechka, hvala puno, stvarno nam se dopalo.
Šaljem na FM.

Sastojci za tepsiju 20x20 cm:
Biskvit sa višnjama:
73 g proteina
86 g šećera
27 g mlevenih badema
40 g brašna
100 g višanja (ocijediti i iseći na kockice)

Trešnje se mogu koristiti konzervirane, svježe ili odmrznute. Koristila sam odmrznute trešnje i osušila ih na papirnom ubrusu. iseći na komade.
Umutiti bjelanca sa šećerom dok se ne stvore čvrsti snijeg. Dodati brašno i mlevene bademe, promešati. U tijesto možete dodati višnje. Testo sipati u kalup 20x20 cm ja sam posipala višnje.
Peći na 170C 20 minuta. Cool.

hrskanje:
75 g pralina
30 g mliječne čokolade
60 g feuletina (ja sam koristila male kuglice od pirinča)

Mliječnu čokoladu otopite u vodenom kupatilu. Dodajte praline, promiješajte. Dodati fejletin ili pirinčane kuglice i promešati.
Izrežite tortu iz okvira, operite okvir i prekrijte rubove acetatnom folijom. Crunch staviti na koru i ravnomjerno rasporediti. Ohladite u frižideru ili zamrzivaču.

Kuli od višanja:
165 g pirea od višanja
33 g soka od trešnje
13 g šećera (1)
13 g šećera (2)
10 g kukuruznog skroba
5 g želatina
100 g višanja (bobičastog voća)

Želatin potopite u hladnu vodu. Zagrijte pire, sok i šećer (1) sa višnjama, dodajte šećer (2) sa škrobom. Pustite da provri i, mešajući, kuvajte 1 minut. Dodajte nabubreni želatin i promiješajte.
Sipajte kuli preko hrskavog sloja. Zamrzni se.

italijanski meringue:
25 g proteina
10 g vode
40 g šećera
14 g glukoze
Prokuhajte vodu, šećer i glukozu na 120C. Počnite tući bjelanjke kada temperatura dostigne 108C. Ulijte vrući sirup uz nastavljanje mučenja bjelanjaka. Umutiti dok se bjelanjci ne ohlade na sobnu temperaturu i postanu gusti.
Odmjerite 45 g.

Mascarpone krema:
145 g mlijeka
50 g glukoze
37 g žumanca
0,3 vanile
175 g mascarponea (ja sam koristila 250 g)
5 g želatina
45 g italijanske beze
13 g Cointreaua (nisam ga dodao)

Natopite želatin.
Cream Anglaise: Zakuhajte mlijeko i glukozu, sjemenke vanile. Žumanca umutiti pjenjačom. Ulijte vruću smjesu. Ovu smjesu sipajte natrag u kutlaču, miješajući i kuhajte na 83C. Sipati u drugu posudu, dodati želatin, promešati. Ohladiti na sobnu temperaturu.
Mascarpone izgnječite na sobnoj temperaturi špatulom ili pjenjačom. Dodajte kremu Anglaise malo po malo, dobro promiješajte. Na kraju dodajte talijanski meringue i Cointreau (ja nisam dodala Cointreau).
Odvojite 3-4 kašike. i stavite u zamrzivač na 15-20 minuta da se stegne.
Preostalu kremu stavite u kalup na vrh višanja. izravnati i zamrznuti.
Čim se odložena krema stegne (nije mi se dovoljno stisnula - počela je da se zamagljuje nakon istiskivanja), stavite je u slastičarsku vreću sa ravnom mlaznicom malog prečnika (3-4 mm), ja uzeo mlaznicu sa nekoliko rupa.
Izvadite pleh sa tortom na vrhu treba da se malo stegne. Na površinu torte istisnite kremu u obliku rezanaca. Zamrzni se.
Nakon zamrzavanja prekriti velurom (ja ga nisam pokrivala).
Ostavite da se odmrzne na sobnoj temperaturi ili u frižideru.
Bon appetit!