Šta je konfit u poslastičarstvu? Cherry confit

Ljeto je odlično vrijeme za pripremu konditorskih proizvoda sa sadržajem voća i bobičastog voća, ali temperatura u prostoriji tokom ove vruće sezone može sve pokvariti. Nepovoljna klima često naše prekrasne elastične kolače pretvori u plutajuću raspadnu masu za nekoliko sati - tu u pomoć priskače konfit od jagoda.

Zahvaljujući želatini, savršeno drži oblik i stoga se neće raspasti pod težinom kolača; rezultat će biti divna poslastica koja se neće pokvariti prije dolaska gostiju.

Recept za konfit od jagoda za kućnu upotrebu

Sastojci

• — 170 g + -
• Želatin – 5 g + -
• — 30 g za razrjeđivanje želatine i 25 g direktno za kuhanje bobičastog voća + -
• — 40-50 g (ali ukus bobica će biti odlučujući: što je voće kiselije, trebat će vam više slatkoće) + -

Kako napraviti konfit od jagoda korak po korak kod kuće

Uprkos činjenici da je confit koncept koji nam je došao iz francuske kuhinje, ipak ga građani naše zemlje mogu kuhati. Malo ljudi se sjeća, ili čak zna, da je ovaj koncept nekada bio u korelaciji s kuhanjem mesa.

Sada mnogi ljudi povezuju ovaj divan izraz sa ukusnim desertom, koji se često koristi kao punjenje za kolače. Nećemo ni mi stajati po strani, počinjemo stvarati najukusniju poslasticu našeg vremena upravo sada.

Priprema jagoda za konfit

1. Prvo, odmrznite bobice, ako su, naravno, zamrznute. Sok dobijen tokom odmrzavanja ne cijedimo - koristimo ga tokom kuvanja. Svježe voće koristimo odmah, bez dodatnih manipulacija.
2. Naše jagode prebacimo u lonac, prekrijemo ih šećerom i napunimo vodom.
3. Sada morate umutiti sve sastojke uronjenim blenderom.
4. Dobijenu umućenu masu stavite na šporet, upalite vatru na srednju jačinu i sve stavite da proključa, pritom mešajući proizvode.

Pravilno namakanje kvalitetne želatine

1. Za one koji koriste želatinu u prahu, savjetujemo da je razblažite u toploj vodi (ne više od 60ºC) u sljedećem omjeru - 5 g praha na 30 g čiste vode (omjer je 1:6).

Pomiješajte nabubreni želatin i bobičasto voće dovedeno do ključanja

1. Kada jagode počnu da ključaju, odmah ih sklonite sa šporeta i ostavite da se ohlade. Potrebno je da temperatura u masi jagode ne prelazi 60 ºS.
2. Nakon hlađenja, dodajte nabubreni želatin u bobice jagode - sve dobro promiješajte.

Formiramo konfit i šaljemo ga da se stegne u frižider

1. Sipajte našu mešavinu od jagoda i želea u kolut kojim ćemo kreirati oblik deserta. Međutim, prvo dno ovog prstena treba pokriti prozirnom folijom, a sam prsten staviti na nešto tvrdo, na primjer, na kuhinjsku dasku, kako punjeni fil ne bi ispao kada ga prebacite u frižider.
2. Budući konfit je potrebno držati na hladnom oko 2-3 sata.
3. Nakon navedenog vremena, desertni fil za tortu se može staviti direktno u (ili na) nju bez odmrzavanja. Ili ga možete izvaditi iz kalupa, umotati u foliju i staviti u zamrzivač dok vam ne zatreba.

Ovako ukusna i lepa ispada torta sa konfitom od jagoda. Želatin se uopšte ne primećuje u ukusu, ali koliko lepo svetluca i privlači pažnju svih gostiju. Takva poslastica je vrijedna ulaganja vremena, pogotovo jer sam proces nije toliko komplikovan.

Tajne pravljenja domaćeg konfita od jagoda

Uz gore opisani recept, dao bih nekoliko važnih savjeta kako i na koja sredstva možete jednostavno i brzo napraviti francuski konfi. Ako poznajete ove jednostavne životne hakove, u potpunosti ćete savladati umjetnost pravljenja deserta od jagoda koji se tope u ustima.

Tajna br. 1: Koju želatinu je bolje uzeti?

Idealan je instant želatin ili želatin u listićima. Pokušajte da ne kupujete samo onaj na koji naiđete ili onaj koji je jeftiniji, već onaj koji je visokog kvaliteta i koji ste više puta testirali. Vaš konfit će direktno zavisiti od kvaliteta ovog proizvoda.

Ako ste kupili najobičniju želatinu, onda uradite sve kako piše u uputama na pakovanju. Ali zapamtite - želatin se apsolutno ne smije pregrijati. Maksimalna oznaka za njega je 60-70 ºS, ako je veća, tada će njegova svojstva biti izgubljena.

Tajna br. 2: Odabir pravog confit prstena

Da bi konfit bio glatki i lep, potrebno je da uzmete jednodelne prstenove prečnika 14, 16 ili 18 cm, ali ako ih nemate, možete koristiti razdvojeni kalup tako što ćete skinuti podlogu podeljeni prsten.

Ali budite oprezni - upotreba ovakvih uređaja može dovesti do toga da želatinska masa na nekim mjestima postane neravnomjerna kada se stvrdne. Morat ćete malo podesiti prečnik prije nego što ga stavite u tortu.

Tajna br. 3: Tačno određujemo prečnik bobičastog konfita

Uvek zapamtite da prečnik našeg slatkog želatinskog fila treba da bude manji od zapremine slojeva torte za oko 2-4 cm Sa strane konfita, direktno u torti, treba da napravite obod od kreme da ga učvrstite. .

Ukusni DIY konfit od jagoda sa škrobom

Ovaj recept se ne razlikuje mnogo od prethodnog u pogledu koraka, ali koristi skrob. Međutim, to neće spriječiti da poslastica ispadne ukusna, nježna i vrlo aromatična. Isprobajte našu majstorsku klasu i shvatit ćete kakva je bila dobra ideja pripremiti francuski confit za rođendansku tortu.

Sastojci

• Instant želatin – 6 g;
• Jagode (u receptu se koriste smrznute) – 220 g;
• Šećer u prahu – 65 g;
• Voda – 30 ml;
• Kukuruzni skrob – 10 g.

Priprema lijepog i svijetlog confita za ukrašavanje torte

1. Pustite da se jagode odmrznu, a zatim sipajte bobičasto voće u šerpu ili šerpu, pospite šećerom i škrobom.
2. Sve pomiješajte običnom žlicom, a zatim izmiksajte proizvode pretvarajući ih u homogenu masu.
3. Zdrobljene komponente potrebno je dovesti do ključanja, zatim kuhati 2 minute, a zatim skloniti posudu sa štednjaka.
4. Želatin bacamo u vodu koja nije toplija od 60 stepeni.
5. Kada nabubri, dodajte mu jagode i ponovo sve umutite mikserom.
6. Dno kalupa prekrijte folijom, dno stavite na tanjir ili dasku i u njega sipajte pripremljenu mešavinu želatina i jagoda.
7. Sve stavljamo u frižider na policu, a ne u zamrzivač, da se sastojci stvrdnu i ispadne konfit. Tada možete koristiti poslasticu francuskog porijekla, ali domaću, po vlastitom nahođenju, čak i odmah nakon stvrdnjavanja.

Da biste dobili pikantniji confit, u njegov sastav možete dodati bosiljak, a umjesto cijelih jagoda upotrijebite pire od jagoda ili džem od njih. Po želji, jagode se mogu zamijeniti drugim bobičastim voćem, kao što su maline ili borovnice. Međutim, konfit od jagoda još dugi niz godina ostaje bez premca.

Dakle, ako želite diverzificirati svoj omiljeni desert dodavanjem sloja takve delicije kao što je confit od jagoda, onda upotrijebite naše kulinarske upute korak po korak. Oni su dizajnirani ne samo da vam olakšaju posao, već i da pomognu u stvaranju pravog remek-djela konditorske umjetnosti.

Svako ko se ozbiljno zainteresuje za kuvanje je već putnik! On slobodno luta svijetom u kojem vladaju beze i šunka, duh avanturizma sira i orašaste romantike, tu je i mafijaška porodica koja vodi sve, to su ulja i umaci. Ovaj svijet ima svoj jezik, jezik kuhanja, kojim putnik postepeno savladava.
Ponekad slušate slastičare kako raspravljaju o svom jelovniku, a čini se kao da govore stranim jezikom. I tako je! Ostaje samo jedna mala stvar koju treba učiniti: legitimirati ovaj novi jezik. A sada ću u ovom članku pokušati napraviti rječnik "stranih" riječi.

Glasage

Zrcalni premaz na torti. Prije svega, ovo je čokoladna glazura. Ali sada možete pronaći i druge vrste premaza: bobičasto voće, menta, karamela i vanila. Sjaj se postiže pomoću želatine.
U pripremi glazure postoji veoma važan uslov! Temperatura prilikom nanošenja na tortu treba da bude 32-40 stepeni. Samo tada se neće stvrdnuti prije vremena i dopustiti da se pažljivo izravna kako bi se pojavio ovaj zapanjujući sjaj.

Dacquoise

Torta u kojoj je sloj torte beze od orašastih plodova, a sloj krema od putera i šlaga. Koji orasi se koriste? Tradicionalno, ovo su bademi. Ali ukus badema je dozvoljeno upotpuniti kokosom, kikirikijem ili pistaćima. Krema se također može oplemeniti raznim dodacima kako bi desert dobio neobičan okus i aromu.

Namelaka

Krema od čokolade, mlijeka, kajmaka i želatina. Ako pogledate kulinarske enciklopedije, vidjet ćete da je ova japanska riječ prevedena kao "ultra kremastost". A trik nije samo u sastojcima, već i u tehnologiji pripreme kreme.

Jedna važna tačka! Namelaka krema mora biti pripremljena unaprijed. Ako odlučite da napravite desert sa njegovim učešćem, treba da znate da kremi treba dati vremena, barem jedan dan, da dobije željenu teksturu.

Kompot

Kuvano voće u sirupu. Možete dodati začine, koji će okus sirupa učiniti voluminoznijim, ali bobice će svojim svijetlim notama povoljno istaknuti ovu pozadinu. Ova kombinacija je sama po sebi veoma lepa. Ali, ako se odlučite koristiti kompot kao punjenje u desertima, tada morate dodati komponentu za želiranje. Sami plodovi ili bobice mogu se ostaviti cijele (ako govorimo o malim), izrezati na komade proizvoljnog oblika ili pasirati. Kompot je zanimljiv i zato što praktično nema ograničenja za njegovu pripremu;

Confit

Na francuskom se riječ “confit” prevodi kao “zašećereno”. Ali samo će poslastičar razumjeti pravo značenje te riječi. Da bi se dobio, voće (bobice) pirja se na laganoj vatri u sirupu. Voće se zatim pasira. Najčešće se za nadjeve koristi konfit sa želatinom.

Trenutak! Ako se odlučite da napravite confit od ananasa ili kivija, treba da znate da se ne mogu želirati želatinom.

Confit ne pripada uvijek oblasti konditorskih proizvoda. Meso možete kuvati i na ovaj način, ako ga dinstate u bujonu ili sopstvenoj masti.

Crumble

Ovo je i naziv za hrskavi sloj (koru) u mousse torti, ili ceo desert sa voćnim filom. Priprema se na neobičan način: puter se melje i pomeša sa brašnom. Čak i nakon pečenja, kolač će izgledati kao mrvice skupljene.

Coolie

Ovaj sos se može pripremiti od pasiranog bobičastog voća u sopstvenom soku. Koliko šećera dodati je stvar vašeg ukusa i uputstva za recept. Kao i koliko komponenti za želiranje dodati. To će ovisiti o gustoći proizvoda koju namjeravate postići.
Još jednom, ovo jelo nije ograničeno samo na poslastičarnicu. Na isti način možete pripremiti umake od povrća i mesa sa čorbom ili čorbom.

Kurd

Krema na bazi soka od voća, bobičastog voća ili citrusa sa puterom, šećerom i jajima (ponekad samo sa žumancima). Okus je mnogo zanimljiviji ako se koristi kiselo voće. Tada će nježnost topljenja ulja biti uravnotežena ugodnim osvježavajućim okusom. Kurd je odlično punjenje za desertna jela, kao i samostalno jelo.

Marcipan

Mnogi ljudi tako često čuju ovu riječ i čak obožavaju sam marcipan, ali ni ne shvaćaju da ga mogu sami pripremiti kod kuće. Uostalom, marcipan su bademi mljeveni u brašno uz dodatak sirupa.

Praline

Često čujemo ovu riječ, ali da li svi znaju da su to karamelizirani orašasti plodovi? Ako govorimo o pasti, to znači da su orašasti plodovi, koji su prethodno bili karamelizirani, temeljito samljeveni. Prvobitno su se koristili isključivo bademi, ali sada se praline prave od raznih orašastih plodova. Koristi se kao fil, sloj i kao ukras za torte i kolače.

Frangipane

Krema od orašastih plodova. Za pravljenje je potrebno: bademi (), puter, jaja, alkoholno piće (rum), šećer, vanilija. Priprema se vrlo brzo, može se koristiti za punjenje, dekoraciju i kao samostalni desert, odličan kao dodatak sladoledu.

Streusel

Tako Nemci zovu svoju tradicionalnu pitu, kao i konditorske mrvice koje koriste za ukrašavanje kolača ili dodavanje peciva. Priprema se od brašna, šećera i putera. Ovo su glavne komponente. Ali možete dodati i sekundarne, na primjer, boje i prirodne arome, mljevene orašaste plodove u brašno.
Postoje 2 suptilnosti u radu s mrvicama. Prvo, brašno treba dodati posljednje. I drugo, mrvice se ne mijese dugo.

“Pirogeevo” ga ima, obavezno ga skuvajte ako još niste probali.

Siguran sam da znate i riječi iz svijeta kuhanja. Slobodno dodajte u rečnik ili pitajte šta biste želeli da znate. Dakle, uz vašu pomoć i savjete, proširit ću ovu stranicu.

Šta je zapravo konfit, to je francuski izraz, što znači bobičasto voće sa šećerom, prokuvano do želea. Uglavnom, gust sloj nalik na žele. Ja ga lično koristim kao sloj za torte i kolače. Brzo se priprema i veoma je efikasan u desertima.

Sastojci:

pire od višanja - 300 grama

šećer - 100 grama

skrob - 12 grama, po mogućnosti kukuruzni skrob

list želatine - 15 grama

vode 100 ml

Dakle, prije svega namočimo naš želatin u hladnoj vodi; Zatim sam odmrznula trešnje, dodala šećer i skrob.

I umutite u pire pomoću blendera.

Zatim sam pire od bobičastog voća stavila u šerpu i provrila na šporetu. Zatim ga sklonim s vatre, iscijedim naš želatin i dodam ga bobičastoj masi.

Uzimam blender i opet dobro izmiksam naš konfit. Sav naš konfit od jagodičastog voća sipamo u kalupe, ja imam tanjir, pa sam ga prvo umotala u prozirnu foliju, ohladila i stavila u zamrzivač. Nakon što se dobro stvrdne, može se koristiti za predviđenu svrhu. Na primjer, ušao je u tortu. Pa, ovako nešto, nadam se da je bilo korisno! Inspiracija!

Preskoči na sadržaj

Opisi evropskih dezerta bogati su nerazumljivim rečima. Značenje nekih se još može naslutiti, dok drugi ostaju prazna fraza. Danas sam odlučio da se fokusiram na neke koncepte kako opisi deserta više ne bi izgledali kao zbrkana zbrka riječi. Za čitaoce će ovaj post postati prevoditelj u svijetu gurmanskih deserta, a za slastičare početnike - rječnik u kojem ću jednostavnim i razumljivim jezikom pokušati detaljno objasniti suštinu svakog pojma.

Počnimo od coolie - naglasak je na I, jer riječ je iz francuskog, a imaju naglašen zadnji slog. Kulinarski rječnik daje sljedeću definiciju: to je umak napravljen od sirovog ili pripremljenog voća. Kuli obično prelivaju gotove deserte. Ali u kontekstu deserta, radi se o homogenom, često jednokomponentnom pireu. Coulis je punjenje mousse deserta koji odražava njegov karakter i polet. Traženi recept će uvijek sadržavati voće, malo šećera, žele ili pektin. Sve se to prokuha i zamrzne da bi se kasnije uključilo u desert. Confit (naglasak na I) izvorno se odnosi na meso. Sigurno ste čuli za pačji konfit? Ovo je način kuhanja mesa u vlastitoj masti. Ali ovo nema veze sa desertima. Ovo je isto kao i kuli - voćni pire, prokuhan i sa dodatkom želatine (ili pektina). Razlika je u tome što je konfi po konzistenciji više poput džema, dok je coulis više poput želea. Mada, često sve zavisi od recepta. Koristi se i kao glavni fil za recept.

Cremeux (ili cremeux - sve je stvar pravopisa i izgovora od francuskog cremeux) je kremasto punjenje, nešto između sosa i moussea. Krema najčešće sadrži komponente engleske kreme (creme anglaise), a to su žumanca, pavlaka, šećer, mlijeko, a dodaju se i potrebni akcenti - čokolada, voćni sastojci, maslac od orašastih plodova. Cremeux je također punjenje za mousse desert, ali može biti i glavni dio verrine (desert koji se servira u prozirnoj čaši). Konzistencija cremeuxa je gušća od confita i coulisa. A okus nije izražen, već se suptilno osjeća u cjelokupnoj paleti deserta.

Kompot (ili kompot) - ovo može biti potpuni desert (voće u sirupu) ili komponenta mousse deserta. Ako pripremamo punopravni desert, onda je to set voća pirjanog u šećernom sirupu i začinima. Donekle je sličan našem kompotu, samo što je za nas piće. Ako pripremamo fil za desert, onda se voće reže na kockice, kuha se u šećerno-glukoznom sirupu, dodaju se komponente za želiranje i zamrzavaju. Kompot, po mom mišljenju, ima najbogatiji ukus - ima i voćnog soka, i komadića voća, i slatkoće, i kiselosti. Osim toga, kompot ima gotovo neograničene kombinacije.

Coulis, confit i kompot mogu poslužiti i kao originalni dekor za torte i kolače, ili mogu biti uključeni u biskvit.

Sada ne samo da ćete lako dešifrovati sastav deserta, već ćete moći i da pokažete svoje znanje u društvu prijatelja, kao što to radi moj brat 😉

annamomandson.wordpress.com

Krema od crne ribizle

Krema od crnog ribizla je univerzalni bobičasti sloj za vaše kolače! Kombinujte i izmislite sopstvene deserte! Korak po korak recept sa fotografijama!

Zdravo! Dijelim s vama korak po korak recept za kremu od crnog ribizla. One koji se bave poslastičarstvom, naravno, više ne zbunjuju pojmovi kao što su krema, kompot, konfi, kuli itd., ali neobične strane riječi mogu biti pomalo zastrašujuće za pridošlice. Tako da ću sada ukratko proći kroz to. Da tako kažem, na ruskom, na jednostavan način) ConfI u konditorskoj industriji je voćni ili bobičasti pire sa šećerom i želatinom (u suštini žele, samo neproziran). Kuli - sos od bobica ili voća (samo pire sa šećerom). Kompot je ista konfekcija, samo sa dodatkom frakcija (komadića voća ili bobica). A cremeux je nešto između kreme i moussea, napravljen na bazi crème anglaise (kada se žumanca sa šećerom skuvaju sa vrelim mlijekom ili kajmakom) uz dodatak voćnog ili bobičastog pirea, opet, dobro, i želatine kao stabilizatora. Konfi i kompot su se ranije koristili kao slojevi u evropskim mousse desertima, ali danas se prilično često nalaze u biskvitima. Kuli možete vidjeti i u opisima domaćih (i ne samo domaćih) slastičarskih kolača, iako ga ne možete dodati u tortu u čistom obliku: nema stabilizatora, sos će jednostavno iscuriti, a sa dodatkom skroba, pektina ili želatina više nije baš cool) Pa, da budem precizniji, izbirljiv i dosadan) Odnosno, u početku se coolie koristio samo za posluživanje deserta, kao umaci. Sada - "sve je pomešano u kući Oblonskih." Krema je najčešće i jedna od komponenti mousse kolača.

Ali opcija koju ću vam pokazati je, u stvari, nešto između kajmaka i kurda. Odabrao sam ga zbog njegove svestranosti!) Zbog činjenice da sastav sadrži maslac, a ne kremu, proizvod se sam po sebi ispostavlja prilično stabilnim, a mala količina želatine ga dodatno ojačava. Da, ispada isti Kurd, samo sa želatinom. Možete ga preliti u prsten, zamrznuti, pa koristiti u mousse torti i tu će se savršeno ponašati, sloj ispadne gladak i lijep, probala sam. Ili ga možete malo ohladiti i staviti na biskvit kao kremu - ali ne glavnu! Dobićete prekrasan stabilan sloj sa ukusnim bobičastim okusom, osvježavajućim akcentom! Unutra se sve savršeno drži, rez je, opet, ujednačen, i ne traje puno vremena, pogotovo ako imate gotov pire. Ovaj cremeux (Kurd) će biti odličan za igranje sa čokoladom.

Dakle, sada ćemo to brzo shvatiti!

Prvo napravimo pire od crne ribizle. Ne pravim ga za skladištenje, već za upotrebu ovde i sada, tako da ne dodajem šećer ili vodu, i ne vršim nikakvu termičku obradu unapred.

Uzimam vreću smrznute ribizle. Ovo je 300 g. Ja ga dobro usitnim potapajućim blenderom.

Protrljam ga kroz sito. Pogodno je koristiti sito sa srednjim ćelijama: s malim će biti teško i puno kolača će ostati, ali veliki kolač će proći i završiti u pireu. Za mnoge ljude ovo je zgodnije. Obožavam žličenje: navika!

Pire je gotovo, potrebno nam je 200 g 5 g lisnog želatina (ja imam profesionalni Ewald, jačina mu odgovara 200 cvjetova) u jako hladnoj vodi. Možete uzeti puder, od onih koji se prodaju u redovnim prodavnicama, ja više volim Dr. Oetker. Uzimam istu količinu i napunim hladnom vodom 1:5.

U šerpu stavite 3 žumanca i 1 jaje kategorije 1 (ukupno 105 g mase jaja). Ulijte 60 g šećera.

Dodati 200 g pirea.

Sve dobro izmiješajte.

Stavite na srednju vatru i kuhajte dok se malo ne zgusne, ili 85 stepeni ako imate termometar sa sondom.

Malo ohladite (!) (možete sipati u čistu dublju posudu, jer lonac dugo ostaje vruć, ili stavite šerpu na kratko u hladnu vodenu kupelj). I dodati dobro ocijeđen želatin.

Mix. Ohladiti na 40 stepeni.

I dodati 65 g putera.

Mix. Maslacu će trebati dosta vremena da se otopi i uz određene poteškoće.

Nakon toga, vrijedi probušiti masu blenderom - za veću glatkoću.

Spremni! Sipajte u kolut i stavite u zamrzivač na nekoliko sati ako želite da napravite smrznuti sloj. Ili stavimo u hladnjak na par sati ako želimo našu kremastu skutu koristiti kao fil za biskvit.

I... veoma je ukusno! Za one koji vole osvježavajuće, blago kiselkaste crne ribizle sa karakterom! Ja sam samo jedan od tih ljudi, pa sam bio spreman da jedem ovu kremu direktno iz tegle kašikom, kao zalogaj uz kafu)

Ne čuvajte ovu kremu (Kurd) dugo u frižideru: sadrži jaja, čak i ako su podvrgnuta termičkoj obradi. Ali možete ga zamrznuti najmanje mjesec dana, samo ga pažljivo zapakirajte. Ali općenito, bolje je zamrznuti samo pire, jer se sama skuta lako pravi i ne oduzima puno vremena.

Dobar tek i zabavne avanture u kuhinji!

Želite li se zahvaliti? Najbolja zahvalnost je repost! Podijelite sa svojim prijateljima!

pteat.ru

Konditorski pojmovi i pojmovi koji bi trebali biti u arsenalu profesionalaca

Ponekad pročitate opis torte od nekog slastičara i oči vam se razrogače od ovih nerazumljivih riječi: limun curd, kuli od jagoda, dacquoise, Mona Lisa biskvit, confit od borovnice, krema i slično. Šta sve ovo znači i sa čime se jede? I odjednom je sve ovo nevjerovatno teško pripremiti i dostupno je samo poznatim poslastičarima? Hajde da to shvatimo.

Curd ili curd je tradicionalna engleska krema za desert. Koristi se kao fil za torte, pite, kiflice i palačinke, ili se služi u rolnama kao samostalni desert. Najčešći curd je limun curd, ali se može napraviti od bilo kojeg kiselog bobica i voća. Za njegovu pripremu obično se koristi voće, bobice, šećer, puter i jaja.

Coolie (od francuskog “coulis”) je sos koji može biti od bobičastog ili voćnog, a postoje i kuliji na bazi mesnih čorbi i dekocija od povrća. U suštini, to su neophodni proizvodi (sirovi ili kuvani) propušteni kroz sito, tj. pire sa sokom/čorbom/odvarkom. Jedna ili uobičajena varijanta bobičastog kulisa je jagoda.

Dacquoise (od francuskog dacquoise) je tradicionalna torta za jugozapad Francuske, to je beze od orašastih plodova obložena šlagom ili kremom od putera. Pod riječju dacquoise, mnogi slastičari podrazumijevaju same kolače.

Confit (od francuskog confit) - prema Wikipediji - način pripreme jela u francuskoj kuhinji: lagano krčkanje proizvoda (obično peradi ili mesa), potpuno uronjeno u mast, na niskoj temperaturi (manje od 100 stepeni). A u konditorskom smislu, konfit je kuvano voće ili bobice, konfitur ili džem.

Kompot je vrsta voćnog ili bobičastog punjenja. Voće ili bobičasto voće se pasira i/ili seče na komade uz dodatak šećera i želira (želatina, pektin). Glavna razlika od kulli kompota je prisustvo komadića voća ili bobica u njemu.

Krema je vrsta nadjeva za mousse tortu, koja se sastoji od skuvanih žumanjaka sa šećerom, voćnog ili bobičastog pirea i putera. Može biti samostalan ili dodatni sloj na konfitu.

Gioconda biskvit je prozračni biskvit od badema koji sadrži minimum brašna. Ime je dobio po čuvenoj Mona Lizi, u Francuskoj poznatoj kao La Gioconda. Ovaj biskvit je osnova za čuvenu Opera tortu.

Streusel je karakteristična mrvica koja se posipa po pečenim proizvodima. Standardni set sastojaka za streusel je puter, šećer i brašno, pomiješani u omjeru 1:1:2.

Temperiranje (od čokolade ili karamele) - kristalizacija ili temperiranje je neophodno kako bi čokoladni proizvodi (čokoladni ukrasi, čokoladni bomboni, čokoladni premazi) bili sjajni, hrskavi, tvrdi i lako se uklanjaju iz kalupa punjenih čokoladom. Kaljenje (kristalizacija) se sastoji od dovođenja kristala kakao putera u najstabilniji oblik. Ovo je proces stabilizacije kristala molekula kakao maslaca zagrijavanjem čokolade, zatim brzim snižavanjem temperature, a zatim ponovno zagrijavanjem prema specifičnim temperaturama za svaku vrstu čokolade.

Praline su karamelizirani orašasti plodovi. U mousse torti često se koristi praline pasta, odnosno karamelizirani orašasti plodovi mljeveni u pastu.

Crumble je hrskavi sloj u mousse torti koji se može napraviti, na primjer, od mješavine mrvica belgijskih vafla, čokolade, pralina i/ili mljevenih orašastih plodova.

Velur je čokoladni baršunasti premaz torte, koji se sastoji u klasičnoj verziji mješavine otopljene bijele čokolade i kakao putera u omjeru 1:1.

Sablé (od francuskog Sablé) je klasično sjeckano francusko tijesto za pecivo napravljeno od putera i mrvica brašna, šećera, jaja i male količine soli. Može se dodati i brašno od orašastih plodova.

Nugatin je vrsta karamele u koju se miješaju orašasti plodovi ili sjemenke. Priprema se od sitnih sjemenki ili zdrobljenih orašastih plodova, uz dodatak putera ili kreme. Za razliku od pralina, mekši je.

Namelaka je posebna vrsta koeme i njena tehnika proizvodnje. Prevedeno sa japanskog kao "ultra kremast". Ima veoma delikatnu strukturu, skoro nalik na mousse.

Glasage je alternativni naziv za glazuru u ogledalu. Sjajni premaz za konditorske proizvode koji se pravi od čokolade sa dodatkom želatine.

Komentari powered by HyperComments

homebaked.ru

Čokoladna krema

Čokoladna krema je najnježnija čokoladna krema nevjerovatne teksture. Ova čokoladna krema je malo slična poznatom ganacheu i po teksturi i po ukusu, ali je ipak mnogo mekša i ne toliko masna. Možete ga koristiti za slaganje kolača, punjenje kolača, a odlično drži oblik, tako da njime možete ukrasiti i kolače.

Pa, šta da probamo?

Trebat će nam: vrhnje 35-38%, mlijeko, crna čokolada, žumanca - 60 grama, šećer.

Mlijeko sa vrhnjem, prokuhati.

Žumanca sameljite sa šećerom.

Mliječnu smjesu sipajte u žumanca, snažno miješajući.

Vratite na vatru, pirjajte dok se malo ne zgusne (80°C), stalno miješajući, kao Angles krema.

Otopite čokoladu u vodenom kupatilu.

Pomiješajte sa smjesom od jaja pomoću potopnog blendera, samo miksajte dok ne postane glatka, nije prikladno! Zato što se tada može odvojiti (ovo se zove emulgiranje)! Nemojte podizati blender iznad smjese kako biste spriječili ulazak mjehurića zraka.

Pokrijte folijom i ohladite ako se previše stvrdne, istucite. Na mojoj fotografiji krema je malo tekuća, ali nakon hlađenja savršeno drži oblik)).

Danas sam otkrila vrlo zgodnu stvar za sebe: kompot od jagoda (coolie) za tortu! Šta je ovo? Ovo je, grubo rečeno, torta napravljena od smrznutog želea. Ako se žele sastoji samo od pirea od jagoda sa šećerom, onda će to biti coolie. Ako žele nije homogen, već sa komadićima voća (idealno kuhano u sirupu iz vlastitog soka), onda se obično naziva kompot. Kompot i couli za tortu razlikuju se od upotrebe običnog želea u procesu pripreme torte po tome što se pripremaju odvojeno od samog kolača, unaprijed, to su praznine. Kao biskvit. Samo ovo su kolači od bobica. To mogu biti slojevi unutar mousse torte ili slojevi između slojeva bilo koje sastavljene torte.

Pre nego što počnete da pričate o količini sastojaka, trebalo bi da odlučite u kom obliku će se praviti kompot (coolie). Ovaj oblik bi trebao biti približno istog promjera kao i slojevi kolača ili oblik mousse torte. Idealni kalupi za pravljenje kompota (couli) su silikonski. Ako nema silikonskog kalupa odgovarajuće veličine, tada je dno drugih vrsta kalupa obloženo polietilenom.

Drugo pitanje je debljina sloja kompota (coolie). Po mom mišljenju, najlakši način da to unaprijed odlučite je da u kalup sipate običnu vodu iz mjerice. Na primjer, došao sam do zaključka da je za minimalnu debljinu sloja koja mi je potrebna u ovom obliku potrebno najmanje 300 ml tečnosti, a dozvoljeni maksimum je oko 400.

A sada kada znamo tačno koliko mase od jagoda nam je potrebno za kompot i kulis, možemo razgovarati o tome koliko bobičastog voća, šećera i želatina (ili drugih želirajućih supstanci) treba uzeti. Pretpostavimo otprilike da su grami jagoda jednaki mililitrima, u redu? To znači da mi treba 300 ml plus 400 ml plus oko 100 grama bobičastog voća koje mogu narezati na komadiće u kompotu. Ukupno mi treba 800 g jagoda. Ali ovo je bez repova i bez oštećenih mjesta. To znači da sa repovima i ne rastavljenim, treba mi 900-1000 grama. Da li je logika jasna?

Na svakih 100 grama rastavljenih jagoda - 1 žlica. granulirani šećer sa toboganom.

Količina želatine (ili pektina, ili agara) određuje se na osnovu zapremine pirea od jagode, ali želirajućeg sredstva treba biti više od preporuka na pakovanju (potreban nam je gušći žele). One. Za 800 gram-mililitara jagoda racionalno je uzeti 1 pakovanje želea, dizajnirano da želira 1 litar tečnosti. Mislim da je i ovde logika jasna? Činjenica da imam crvenu želatinu je poželjna, ali nije neophodna; Moje jagode su bile samo blijede, pa sam odlučila da im dodam malo boje. Pa, treba vam i malo vode da natopite želatin.

Operite jagode, uklonite peteljke i pokvarene dijelove.

Potopite želatin u hladnu vodu 5 minuta (ili kako god piše na pakovanju).

Odvojite 100 grama jagoda za kompot i nasjeckajte ih.

Ostatak jagoda izmiksajte sa šećerom.

Sipajte otprilike polovinu pirea od bobica i ostavite sa strane.

Na laganoj vatri otopite želatin u minimalnoj količini tečnosti (onoj u kojoj je natopljen).

Dodajte pola pirea od jagoda i zakuhajte ga zajedno sa želatinom. Da, sa želatinom - dok ne provri. Kuvajte oko minut, mešajući. Maknite sa vatre.

Dodajte drugu polovinu pirea od jagoda, koja nije podvrgnuta termičkoj obradi. Stir.

Opet smo bacili oko pola. Ovo će biti naš cooli. Za sada ga držite na sobnoj temperaturi.

Ono što će biti kompot dodati sitno seckane bobice i promešati.

Sve to izlijte u kalup (silikonski kalup u ovom trenutku mora biti na čvrstoj podlozi) i stavite u zamrzivač dok se ne zamrzne. Da, stavite žele u zamrzivač i sačekajte da se pretvori u led.

Kada je prva mašina za pranje spremna, izvadite je iz kalupa. Izlazi lako, kao što vidite. Jer je jaka.

Do trenutka upotrebe pri sastavljanju torte ovu praznu tortu čuvamo u zamrzivaču.

Isti postupak ponavljamo sa cooliejem koji je do sada stajao na sobnoj temperaturi. Pa, mislim, ako nemate dva oblika i nemate zamrzivač u koji možete staviti oba oblika odjednom, onda to radimo jedan po jedan, ali isto radimo sa oba kompota i coulis.

Ponavljam još jednom: dok ne počnete da se pripremate za sastavljanje torte, kompot i kuli treba da budu zamrznuti. Dok su hladne, čvrste su i vrlo lako se prenose na tortu. Kada počnu da se odmrzavaju, pretvoriće se u običan žele, gubeći ovu izuzetnu stabilnost.

Dakle, kompot od jagoda i coulis za tortu su gotovi. A ja ću vam pokazati kako da koristite kompot i coulis u torti. Da, lako ih je koristiti - samo ih gurnete između ostalih slojeva i dobijete gotov, ravnomjeran sloj potrebne debljine, koji ne morate mjeriti i nivelirati! Evo ih, gornji je coolie, donji je kompot, malo gušći, jer sadrži i sjeckane bobice.