Zdrava prehrana: koje ulje je bolje pržiti. Najbolje ulje za prženje

Većina domaćica odavno je shvatila da je prženje, dinstanje i pečenje mnogo isplativije i ukusnije s prirodnim uljima. Ali koju odabrati za svaku vrstu kuvanja? Postoji mnogo vrsta biljnih ulja koja se koriste u ishrani. Međutim, ne mogu se sva ulja koristiti za prženje.

Nedavna istraživanja evropskih naučnika pokazala su da ni u kom slučaju ne treba pržiti na lanenom ulju. Činjenica je da se tokom procesa prženja masne kiseline sadržane u lanenom ulju pretvaraju u transmasne kiseline koje su vrlo opasne po zdravlje.

Ove supstance mogu izazvati razvoj raka i probavne smetnje.

Najbolje je pržiti na suncokretovom, kukuruznom, senfovom ili maslinovom ulju. Neki nutricionisti preporučuju prženje u ulju sa najvišom tačkom ključanja. Sa stajališta medicine, naravno, ne kuhanja. To uključuje palmu, ali se češće prži na maslini, kukuruzu ili soji (ali posebno za prženje). Njihove tačke ključanja su: suncokret - 120-140, maslina - 160, kukuruz, soja - 180.

1. Prilikom prženja koristimo ulja sa visokom tačkom gorenja i niskim sadržajem masti., kao što su ulja ulje avokada, suncokretovo ulje, kukuruz puter, kikiriki ulje, repica ulje, suncokretovo ulje
2 . Prilikom dinstanja koristimo bilo koja ulja sa niskim sadržajem masti., kao što je ulje repice, ulje avokada , ulje šafranike, kukuruzno ulje, maslinovo ulje, orahovo ulje, puter od kikirikija
3 . Dodajte bilo koje ulje u salate, i rafinirano i nerafinirano, ali malo masti

Maslac

Započnimo razgovor sa mastima, koje mogu zamijeniti margarine za sendviče - namaze. Nutricionisti smatraju da nema bolje čvrste masti za čovjeka od putera. Mliječna mast je, kažu, izuzetno koristan proizvod, nezamjenjiv u ishrani većine ljudi, uključujući i one koji boluju od kardiovaskularnih bolesti. Mliječna mast je posebno korisna za djecu koja još nisu ojačala probavni, imuni i endokrini sistem, kao i za osobe sa oboljenjima jetre i žučnih puteva. Svaki Francuz će vam reći da je najbolje pržiti na običnom puteru. Ovo je jedna od glavnih "tajni" francuske kuhinje.

Za razliku od namaza, puter sadrži mnogo biološki aktivnih supstanci korisnih za ljude: vitamine (A, beta-karoten – provitamin A, E, D), mikro- i makroelemente, fosfolipide, lecitin, sterole itd. Mlečna mast nije izložena visokim temperaturama , ove supstance su u njemu u aktivnom stanju.

Maslac sadrži holesterol kojeg se mnogi plaše. Međutim, u dnevnoj porciji ulja (25-30 g), to je samo oko 50 mg. I u malim količinama, za tijelo je od vitalnog značaja za održavanje strukture staničnih membrana, sintezu steroidnih hormona, imunoloških stanica koje štite tijelo od patogenih mikroba.

Maslac je bolje koristiti u prirodnom obliku, mazati ga na kruh, kolačiće, peciva, dodavati u žitarice i druga gotova jela. Nutricionisti ne savjetuju kuhanje, a kamoli prženje na maslacu, jer čak i kratkotrajno zagrijavanje na visokim temperaturama značajno smanjuje njegovu biološku vrijednost. Ulje ima emolijentna svojstva i umirujuće djeluje na nadraženu sluzokožu. Stoga je lijek u obliku toplog mlijeka, meda i putera odličan lijek za anginu.

Sada je puter 90% lažan. Obratite pažnju na etikete. Ako maslac ima neko ime - "Kremlj", "Smolensk", "Vologda" itd. Bolje je ne kupiti ovo. "Kremlj", na primjer, je loš margarin.
Od provjerenih proizvođača to su Prostokvashino ulja, Veseli mljekar, Ljetni dan, Sidro, Kuća na selu. Oznaka standarda za maslac je GOST 37-91. Datum proizvodnje i rok trajanja moraju biti jasno odštampani i čitljivi. Kada se zagrije na temperaturu od 100 stepeni, ulje gubi sva korisna svojstva. Pretvara se u lošu masnoću. Ali ako rastopite puter, a da ga previše ne zagrejete, i prelijete preko jela, biće ne samo ukusan, već i zdrav.

Otopljeni puter

Pročišćeni maslac nije samo univerzalni masni proizvod za kulinarske proizvode, na kojem je dobro pržiti kolače od sira i kajganu, peći pite i druge dobrote. Ima i ljekovita svojstva: stimulira probavne procese, posebno poboljšava rad tankog crijeva, povoljno utječe na rad jetre i hrani mozak.

U Rusiji je otopljeni puter oduvijek bio popularan masni proizvod i proizvodio se u značajnim količinama. Sada je rijedak u trgovinama, ali ga je lako skuhati sami.

Kako skuvati ghee. U šerpu (najbolje od nerđajućeg čelika) stavite puter i otopite na laganoj vatri. Kada se puter otopi, smanjite vatru na nisku, pazeći da se iz maslaca podigne samo nekoliko mjehurića. Ovi mjehurići tvore pjenu, koju je potrebno povremeno uklanjati žlicom dok ulje ne postane bistro i slične boje biljnom ulju, a na dnu posude se stvori tamnosmeđi talog. Gotovo ulje sipati kroz cediljku u čistu staklenu posudu, ohladiti i začepiti. Kvalitetan ghee treba da bude žute boje, mirisa i ukusa poput mlečne masti i fino zrnaste teksture.

Proces kuvanja otopljenog putera traje oko dva sata. Količina dobivenog proizvoda ovisi o sadržaju masti otopljenog kravljeg putera. Od 1 kg ulja sa 72,5% masti obično se dobije oko 600 g gheeja, a od ulja sa 82,5% masnoće oko 800 g. Dobijeno ulje može se čuvati do godinu dana na tamnom mestu u zatvorenom prostoru. temperatura od 2 do 6° OD.

svinjska mast

Dobra alternativa sintetičkim mastima je svinjska mast. Naši preci su se na njemu pržili i dinstali, a u tijesto za pite i druga peciva dodavala se otopljena svinjska mast.

Moderni naučnici su dokazali da umjereno zagrijavanje svinjske masti nije strašno - kada se otopi, njena biološka svojstva i probavljivost se samo poboljšavaju. Na njemu možete ne samo pržiti, već i samo jesti. Umjereno posoljena, sa crnim kruhom i bijelim lukom, mast nije samo ukusna, već i zdrava.

Za razliku od ostalih masti životinjskog porijekla, koje se sastoje uglavnom od zasićenih masnih kiselina, svinjska mast sadrži mnogo korisnih nezasićenih masnih kiselina, uključujući arahidonsku kiselinu, koja se rijetko nalazi u našoj ishrani. Omjer zasićenih, mono- i polinezasićenih kiselina u njemu je približno jednak 4:5:1, što je prilično blizu optimalnom - 4:6:1.

Savremeni naučnici smatraju da je svinjska mast jedna od najkompletnijih među biljnim i životinjskim mastima. 5 puta je biološki aktivniji od putera.

Kratkotrajno zagrijavanje masti prilikom prženja proizvoda povećava svarljivost vatrostalnih masti - goveđeg i ovčećeg, ne mijenja svarljivost masti i smanjuje biološku vrijednost biljnih ulja i putera. U tom smislu, ghee i svinjska mast treba koristiti za prženje. Kod produljene toplinske obrade dolazi ne samo do uništavanja biološki aktivnih tvari sadržanih u mastima, već i do stvaranja toksičnih proizvoda oksidacije masnih kiselina. Ponovljenom termičkom obradom ulja postaju kancerogena.
Dakle, kvalitet goveđe i jagnjeće masti se zagrijavanjem poboljšava, biljna ulja se pogoršavaju i ništa im se ne dešava kada se svinjska mast zagrije.

Biljno ulje

Hranu možete kuvati ne samo sa mlekom i svinjskom mašću, već i sa biljnim uljem koje ima visoku tačku dimljenja. Tako stručnjaci nazivaju temperaturu na kojoj ulje zagrijano u tavi počinje dimiti. Nemoguće je kuhati hranu u ulju s niskom tačkom dimljenja: proizvodi mnoge proizvode visokotemperaturne oksidacije polinezasićenih masnih kiselina koje su štetne za ljude.

Idealna za kuvanje su maslinovo, grožđe i suncokretova ulja sa visokim sadržajem oleinske kiseline - koja se uglavnom sastoje od oleinske kiseline prilično otporne na toplotu.

Na nerafiniranom biljnom ulju: suncokretovo, kukuruzno itd. - prženje je, u principu, moguće, ali samo na umjerenoj temperaturi (150-170 °C), koju ne smijete prekoračiti. Činjenica je da sadrže puno višestruko nezasićenih masnih kiselina, koje, kada se zagrije iznad 180 ° C, počinju intenzivno oksidirati stvaranjem peroksida, ketona, aldehida i drugih kemijskih spojeva, koji ne samo da daju proizvodu neugodan okus i mirisa, ali su i toksične tvari koje štetno utječu na zdravlje ljudi.

Palmino ulje može biti dobra alternativa hidrogenizovanim uljima za kuvanje. Kod nas se do sada koristio uglavnom u prehrambenoj industriji, ali je prilično pogodan i za kućnu upotrebu. Na njemu možete pržiti, peći, začiniti salate.

Poput svinjske masti, palmino ulje se sastoji prvenstveno od termički stabilnih masnih kiselina zasićenih palmitinske i mononezasićene oleinske, tako da može izdržati temperature zbog kojih se većina drugih ulja dimi i razgrađuje.

Osim visoke termičke stabilnosti, palmino ulje ima i druge prednosti. Za početak, u njegovoj proizvodnji se ne koriste benzol i druga organska otapala, tako da je ekološki prihvatljiv. Dalje. Hrana pržena u palminom ulju ima prekrasnu zlatnu boju. Osim toga, palmina mast ima sposobnost zadržavanja najmanjih mjehurića zraka na svojoj površini, koji gotovom proizvodu daju suptilan okus i lomljivost. Stoga se palmino ulje ne samo prži, već se dodaje i u tijesto za kolače, kolače, mafine i druge slastice.

Unatoč odličnim potrošačkim svojstvima, palmino ulje donedavno su mnogi smatrali, a neki ga i danas smatraju gotovo najgorim biljnim uljem zbog visokog sadržaja palmitinske kiseline. U palminom ulju ima zaista puno ove aterogene masne kiseline – oko 50%. Međutim, u svijetu masti nije sve tako jednostavno. Biohemičari su dokazali da priroda njihovog djelovanja na ljudski organizam ovisi o lokaciji zasićenih masnih kiselina u molekulima triglicerida (u molekulima masti). U palminom ulju značajan dio palmitinske kiseline nalazi se na drugom, da tako kažem, položaju koji nije štetan za ljudsko zdravlje. Zanimljivo je napomenuti da istu poziciju u molekulu masti zauzima i dio palmitinskih kiselina koje se nalaze u kravljem mlijeku.

Već nekoliko godina stručnjaci Svjetske zdravstvene organizacije (WHO) bave se sigurnošću palminog ulja za zdravlje ljudi. Njegove studije su pokazale da ljudi koji su prešli na konzumaciju palminog ulja imaju značajno smanjen rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti u poređenju sa onima koji su nastavili da konzumiraju hidrogenizovane masti sa 20% trans izomera.

A svakodnevno iskustvo naroda tropskih zemalja, koji tradicionalno jedu palmino ulje, ukazuje da ono nema negativan utjecaj na zdravlje. Od hipertenzije i drugih kardiovaskularnih bolesti, koje su povezane sa zasićenim mastima i holesterolom, stanovnici ovih zemalja rjeđe obolijevaju od Evropljana ili Amerikanaca, koji donedavno nisu jeli palmino ulje. S obzirom na sve ovo, stručnjaci SZO smatraju palmino ulje jednim od najperspektivnijih proizvoda ulja i masti koji mogu zamijeniti hidrogenizirane masti.

Zamjena hidrogeniziranih masti u vašoj ishrani prirodnim mastima samo je prvi korak u pravom smjeru. Da biste potpuno očistili tijelo od trans-izomera, potrebno je učiniti drugo - napustiti gotove proizvode napravljene od sintetike margarina. To nije teško učiniti ako pažljivo pročitate etikete na proizvodima koje kupujete.

Pultovi supermarketa nude tako širok izbor biljnih ulja da doslovno obeshrabruju moderne domaćice: teško je izabrati u kojem će se ulju pržiti.

Možda kuhati sa uljem sjemenki avokada? Da li je meso prženo u susamovom ulju boljeg ukusa? Badem, laneno seme, kokos, soja, semenke grožđa... Samo vrtoglava sorta!

Koje ulje pržiti: savjeti kuhara iz različitih zemalja

Osvrnimo se na savjete kuhara iz različitih zemalja kako bismo odlučili koje je ulje najbolje za prženje.

Italijanski kuvari, uz španske i grčke, najčešće koriste za kuvanje maslinovo ulje. To je uglavnom zbog činjenice da veliki broj stabala maslina raste na Mediteranu.

Međutim, maslinovo ulje je zaista zdrav i dijetetski proizvod. Sadrži mononezasićene masne kiseline, posebno oleinsku kiselinu, koja, prema naučnicima, smanjuje nivo "lošeg" holesterola.

Ali ne treba pretpostaviti da je maslinovo ulje najvrednije biljno ulje: inferiorno je od lanenog ulja po sadržaju omega-3 nezasićenih masnih kiselina, a suncokretovog ulja po sadržaju vitamina E.

Najčešće se maslinovo ulje koristi za preljev salata, pravljenje umaka. Međutim, sasvim je moguće pržiti na maslinovom ulju, za razliku od, na primjer, lanenog ulja, koje se preporučuje koristiti samo hladno - dodaje se u žitarice, salate.

Prilikom prženja u bilo kojem ulju treba voditi računa o takozvanoj „tački dima“, koju svako ulje ima svoju. Maslinovo ulje ima relativno visoku tačku dimljenja (oko 190°C), pa je sasvim pogodno za prženje.

Najbolji savjet od kuhara- nemojte čekati da ulje počne da se dimi: prvo, ulje gubi svojstva kada se zagrije, a drugo, opasno je za kuhara koji udiše isparenja.

Kakvo se ulje prži u Aziji

Sojino ulje je najpopularnije u azijskoj kuhinji. Ima visoku tačku dimljenja, stoga je odličan za prženje i visoke temperature, sadrži 50-60% višestruko nezasićenih masnih kiselina. Osim toga, upotreba ove vrste ulja ima pozitivan učinak na ljudski nervni sistem.

Sojino ulje koristi se za prženje povrća, škampa, ribe, pa čak i mesa, daje jelima zanimljiv delikatan ukus.

U Kini je takođe popularno prženje uz mešanje – kada kuvar prži hranu na vrelom ulju veoma brzo, neprestano mešajući. Za ovu tehniku ​​pečenja najčešće koriste azijski kuvari puter od kikirikija. Maslac od kikirikija pogodan je po tome što se za prženje troši četiri puta manje.

Prilikom odabira ulja na kojem ćete pržiti obratite pažnju na puter od kikirikija. Maslac od kikirikija ima visoku tačku dimljenja, pa je pogodan čak i za duboko prženje i skoro da ne izgara. Ali ne zaboravite da puter od kikirikija ima izražen miris i ukus i može biti jak alergen.

Francuska je trendseterka ne samo u odjeći, već iu kuhinji. Visoka francuska kuhinja su eskalopi, pačja prsa, sotirana piletina sa povrćem. Takva popularna francuska jela obično se kuhaju na jakoj vatri ili prže u dubokom prženju. Stoga francuski kuhari za kuvanje koriste ulja s vrlo visokom tačkom dima.

Kukuruzno ulje koristi se za prženje u tiganju, maslinovo ulje - za kuvanje delikatnih dinstanih jela i jela za prženje, na repičinog ulja bolje je pržiti ribu, i suncokretovo, kukuruzno ili čak ulje sjemenki grožđa koristi se za duboko prženje.

1. Prilikom prženja nastaju heterociklični amini koji negativno utječu na kardiovaskularni sistem. Nemojte pregrijati ulje i proizvode kako biste smanjili apsorpciju štetnih tvari.
2. Ako se ulje jako dimi u tiganju, bolje ga je ne koristiti i zamijeniti novim.
3. Suncokretovo ulje je prilično svestrano, ali za hladna jela bolje je koristiti nerafinirano ulje sa izraženijom aromom sjemenki.
4. Kako biste produžili rok trajanja biljnih ulja (suncokretovo, maslinovo, laneno), možete im dodati ulje sjemenki grožđa - otporno je na oksidaciju.
5. Maslinovo ulje lako upija sve kuhinjske mirise, pa ga treba čuvati u hladnoj, hermetički zatvorenoj posudi.
6. Susamovo ulje se široko koristi za pripremu egzotičnih jela orijentalne i azijske kuhinje. Bolje je pržiti na svijetlom ulju, a tamno ulje koristiti hladno.
7. Koristite ulje u razumnim dozama, jer je najvažniji savjet kuhara da hrana ne bude samo ukusna, već i zdrava!

Rafinirano biljno ulje

Najjeftinije ulje koje ima u svakoj radnji. Ima relativno visoku tačku dimljenja, nema zasićene masti, ima malo ili nimalo sopstvenog ukusa i naizgled je idealan za prženje.

Ali postoji jedno upozorenje. To se previše ne reklamira, ali kao jedna od faza u ekstrakciji biljnih ulja, koja se potom podvrgavaju prečišćavanju, često se koristi hemijska metoda - sjeme se tretira hemikalijama kako bi se iz njih izvukao maksimum ulja.
Čišćenje i dezodoriranje ulja takođe nije mehanički, već hemijski proces, tako da ulje koje se cijedi iz sjemenki i ono koje se nalazi na polici supermarketa nemaju puno zajedničkog. Općenito, ovo ulje se može koristiti za bilo koje prženje, ali ako postoji takva prilika, savjetovao bih vam da se ne zanosite s njim.

Kada pržiti u rafinisanom biljnom ulju:
kada je potrebno izbjeći pojavu stranih aroma;
kada se pržite u dubokom ulju ili na visokoj temperaturi.

Možete li pržiti na maslinovom ulju?

Na pitanje da li je moguće pržiti na maslinovom ulju, odgovor je nedvosmislen: da. Maslinovo ulje je jedno od najboljih za prženje – može se zagrijati na vrlo visoke temperature (170-180 stepeni) bez da se rascijepi i izgubi vrijedna svojstva.
Da bi hrana pržena u takvom ulju koristila tijelu, trebali biste razumjeti sve zamršenosti procesa.

Maslinovo ulje je visoko kalorično, da li to znači da će hrana postati kaloričnija tokom prženja?

Maslinovo ulje sadrži oko 900 kcal na 100 ml. Ali u isto vrijeme, gotovo se u potpunosti sastoji od nezasićenih masnih kiselina.

Za razliku od zasićenih, tijelo ih dobro apsorbira. Smatra se da glavna komponenta maslinovog ulja - oleinska kiselina - pomaže u smanjenju nivoa "lošeg" holesterola i povećava nivo "dobrog". Osim toga, poboljšava probavu i metabolizam.

Zbog visoke temperature zagrijavanja, maslinovo ulje vam omogućava da brže kuhate hranu, što znači da se zadržava više hranjivih tvari. Zaštitni sloj formiran na površini proteina ne dozvoljava velikoj količini maslinovog ulja da prodre unutra.

Kao rezultat toga, proizvodi ne postaju masniji, a vitamini i minerali se čuvaju. Dakle, sadržaj kalorija u jelu se ne povećava, ali koristi ostaju.

Koje ulje je bolje pržiti, ekstra djevičansko ili rafinirano

Ekstra djevičansko maslinovo ulje najviše klase (prvo ceđenje) zadržava maksimum korisnih svojstava. Najbolje ga je dodati salatama kao preljev.

Temperatura zagrijavanja ovog ulja vam omogućava da bez štete pržite hranu s visokim sadržajem vode, poput povrća. Kuvaju se na 130ºS-140ºS. Namirnice isečene na komade ili brze pripreme, kao što su jela od jaja, krompir, ćufte, gotova jela, jela u testu ili prezlama, prže se na temperaturi od 160ºS-180ºS. Na ovom ulju se mogu i pržiti.

Rafinirano maslinovo ulje je pogodnije za prženje hrane na visokim temperaturama (do 230ºS-240ºS). Zapamtite da jela kuhana s hrskavom koricom više nisu zdrava. Osim prženja, postoje i druge metode termičke obrade, kao što su dinstanje, pečenje ili kuhanje na pari. Pogodnije su za zdrav način života.

Koje god ulje da odaberete, pazite da ne zagori u tiganju. U tom slučaju stvara štetne tvari s kancerogenim svojstvima.

Da li se može pržiti na maslinovom ulju pomešanom sa suncokretovim

Možda će vas takav proizvod koštati manje, uostalom, prirodno ekstra djevičansko maslinovo ulje kod nas košta sasvim pristojan novac. Ali prženje na takvom hibridu ulja je nemoguće.

Sve je to zbog razlike u temperaturi sagorijevanja - suncokretovo ulje ima nižu temperaturu, a počet će dimiti kada se maslinovo ulje tek zagrije. Posljedično, opet ćemo dobiti tvari koje su toksične za tijelo.

Tajne prženja maslinovog ulja

Kulinarski stručnjaci preporučuju korištenje posuđa malog promjera i visokih stijenki za prženje u maslinovom ulju. To će vam omogućiti da koristite više ulja na manjoj površini, jer se ono širi kada se zagrije.

Proizvode treba polagati postepeno, kako bi se izbjegao nagli pad temperature ulja. Moraju biti suhe kako ulje ne bi prskalo. Osim toga, u njemu možete prethodno marinirati meso, uključujući i za kuhanje na drvenom uglju. Tako će postati sočnije i ukusnije.

Ponovna upotreba ulja u tiganju je prihvatljiva ako nije zagrejano iznad 190ºS.

Držite ulje za prženje u frižideru

Poznato je da s vremenom ulja gube svojstva i propadaju. Najbolje ih je koristiti u prvoj godini nakon proizvodnje. Stavite li maslinovo ulje u hladnjak, u njemu se pojavljuje prirodni talog. To nije štetno - talog potpuno nestaje kada se zagrije.
Suvo, tamno i hladno mjesto bez stranih mirisa pogodnije je za skladištenje ulja.

Nalazi:

Kod nas postoji zabluda da se ekstra djevičansko maslinovo ulje ne može zagrijati na temperaturu potrebnu za prženje, iako je maksimalna temperatura zagrijavanja maslinovog ulja 210°C, što je mnogo više od potrebnih 177°C za prženje. Prženje na maslinovom ulju je stoljećima rasprostranjeno na Mediteranu.

Prženje s nerafiniranim maslinovim uljem kada se dovede do ključanja ne šteti niti značajno mijenja hemijski sastav ulja na maksimalnoj temperaturi zagrijavanja, a i dalje je korisno zbog sadržaja polifenola i visokog nivoa oleinske kiseline, koja ostaje stabilna i ne oksidira tako lako.

Alternative kao što su uljane repice, sojino i kukuruzno ulje su manje stabilne, ne sadrže gotovo nikakve polifenole, a na visokim temperaturama mogu se razgraditi u opasne, toksične nusproizvode zbog ubrzane oksidacije. Maslinovo, kokosovo i palmino ulje su najstabilnije masti pri prženju.

Dakle: Maksimalna temperatura zagrijavanja pravog maslinovog ulja je 210°C, što je mnogo više od 177-191°C, što je neophodno za većinu vrsta termičke obrade. Ako je kiselost maslinovog ulja visoka i/ili sadrži nečistoće (što često ukazuje na lošiji kvalitet kod većine proizvođača ulja), maksimalna temperatura zagrijavanja može se sniziti na oko 10°C. Međutim, treba pržiti hranu na visokokvalitetnom maslinovom ulju i izbjegavati miješanje s drugim vrstama ulja.

Kada pržiti na maslinovom ulju:

kada trebate dati proizvodu ugodnu aromu maslinovog ulja;
kada temperatura pečenja može biti visoka.

Možete li pržiti na puteru?

Često se u kulinarskim receptima preporučuje da se ovaj ili onaj proizvod prži na maslacu. Ponekad to diktira budući ukus cijelog jela, a ponekad briga za naše zdravlje. Uostalom, poznato je da je miješanje putera i biljnog ulja tokom prženja štetno i za želudac, i za jetru, i za krvne sudove.
Stoga, ako recept, na primjer, predviđa dodavanje kiselog vrhnja ili vrhnja, tada je sigurnije koristiti maslac prilikom prženja.

Međutim, mnoge domaćice tvrde da gori u tiganju, a kada se susreću s takvim preporukama u receptu, bez zadrške koriste margarin. Ovo je najgora stvar koju možete učiniti! Iako je prženje na njemu praktičnije, margarin je mnogo štetniji nego ako pomiješate životinjske i biljne masti.
On je taj koji povećava rizik od srčanog i moždanog udara, taloži se na tijelu u obliku viška kilograma i doprinosi manifestaciji raka.

Osim toga, okus jela pripremljenog od margarina upadljivo se razlikuje od onoga kada se koristi prirodni puter. Stoga, ako je napisano: „pržiti na maslacu“, onda treba da uradite upravo to.

Maslac ima oko 80% masti, ostatak čine razne nečistoće poput mlečnih proteina i vode. Bogato je vitaminom A, ali i zasićenim mastima koje čine oko 50% ukupnog ulja. Kada se maslac zagrije, iste nečistoće počinju prilično brzo izgarati u njemu, a maslac počinje tamniti i emitovati orašastu aromu.
Prženje na puteru je vrlo zgodno ako želite brzo dobiti zlatnu koricu, a ako ne dozvolite da se maslac pregrije, proizvodi prženi na njemu dobijaju ugodan okus.

Pritom, ne zaboravimo da se sve gore navedeno odnosi na pravi maslac: nažalost, neki proizvođači u njega dodaju nekvalitetne biljne masti, što je odmah vidljivo ako komadić takvog maslaca otopite u tavi.

Kada pržiti na puteru:

kada hranu treba lagano dinstati u ulju;

kada temperatura pečenja nije previsoka.

Kako pržiti na puteru da ne zagori?

1. Prije svega, ako je vrijeme kuhanja kratko, onda neće imati vremena za to. Na primjer, ako kuhate kajganu.

2. Ako duže pržimo onda ne treba previše zagrevati tiganj. Algoritam je sljedeći: stavite tiganj na vatru; sačekajte da se dobro zagrije; stavite komadić putera; kada se otopi, stavite željeni proizvod; zatim smanjite vatru i nastavite kuhati, ne dopuštajući da ulje zagori.

Evo jednog vrlo popularnog savjeta na netu (ja sam ga koristio nekoliko puta):

3. Ali šta učiniti ako jelo mora da se kuva dosta dugo? Ovdje morate malo poraditi.
Napravimo otopljeni puter. Pripremit ćemo ga samo jednom, ali plodove našeg rada moći ćemo koristiti jako dugo.

Vidite, namjerno sam bacila 2 komada putera na vreli tiganj i slikala. Na fotografiji: lijevo - uobičajeno iz trgovine, desno - rastopljeno. Uobičajeno počinje da gori vrlo brzo, ghee se topi bez izgaranja.

Kako pravilno otopiti puter?
To se može raditi u običnoj debeloj ili keramičkoj tavi na laganoj vatri, te u nehrđajućem (ali ne aluminijskom!) loncu sa debelim dnom, ako namjeravate zagrijati puno ulja odjednom u rezervi.

Ja to radim drugačije. Stavio sam komad guste tkanine presavijen na pola u šerpu na dno, prelio vodom i stavio na vatru. U staklenu teglu stavim puter isečen na komade i teglu stavim na krpu.
Odnosno, ja kuvam ghee u vodenom kupatilu.
U teglu od pola litre stane oko 450 grama originalnog proizvoda.

Nakon što voda proključa, smanjim vatru na najmanju, tako da se vrenje jedva primjećuje.
Ako to nije moguće na vašem štednjaku, onda preporučujem drugu metodu da staklena posuda ne pukne. Možete koristiti dvije posude različitih veličina tako da jedna od njih bude nekoliko centimetara manja od druge u prečniku.
U veliki lonac sipajte vodu, manji stavite unutra, tako da drškama prisloni na stranice veće i uronite u vodu.
Ovo je još jedna verzija vodenog kupatila.

Ulje se prilično brzo topi, ali ovo nije proizvod koji želimo da dobijemo i zato čekamo da se pjena pojavi na vrhu. Ne vrijedi ga odmah uklanjati, jer će se neko vrijeme pod utjecajem temperature mliječni protein i dalje odvajati.

Nakon otprilike pola sata (ili više), pažljivo uklonite pjenu, isključite vatru i pustite da se ulje malo ohladi.

Sitno sito prekrijemo gazom ili širokim zavojem presavijenim 4 ili 8 puta, pa pažljivo ulijemo ulje u drugu posudu.
Pazite da bijela masa ne ide odozdo, inače će biti potrebno ponovo procijediti.

Procijeđeni proizvod se može čuvati u frižideru i koristiti ako je potrebno. Ono što ostane neproceđeno stavite u frižider i sačekajte da se stegne.
Videćete da se na vrhu stvorio debeli sloj putera, a na dnu običnog mleka. Ovo ulje se takođe može koristiti, ali ga nemojte dugo čuvati.

Još imamo pjene. Da ne bih zavaravao glavu, odmah ga namažem na hljeb i jedem sa zadovoljstvom. Nema pene - nema problema.

Takođe treba napomenuti da što se ulje duže zagreva, duže se može čuvati bez frižidera.

Ghee se može koristiti u pecivu, sendvičima, žitaricama, tjestenini i drugim jelima u koja biste inače stavljali puter.
I što je najvažnije, možete pržiti na takvom ulju. Okus gheeja je drugačiji, međutim, mnogi ga ljudi vole čak i više nego inače.
Osim toga, ne sadrži mliječne bjelančevine, pa stoga sve što se skuva s njim mogu bezbedno jesti osobe sa intolerancijom na laktozu.

I, naravno, ghee (ili ghee) - možete kupiti. Takvo ulje može se dugo čuvati i aktivno se koristi u indijskoj kuhinji i drugim kuhinjama jugoistočne Azije, kao iu tradicionalnoj medicini. Kao i obični puter, ghee sadrži veliku količinu zasićenih masti, ali za razliku od svog rođaka, ima visoku tačku dimljenja od oko 250 stepeni, što ga čini pogodnim za duboko prženje.
Uopšteno govoreći, može biti dobra ideja da malu teglu gheeja držite u frižideru za povremeno prženje – poput putera, odlično radi za dinstanje ili dinstanje povrća, ali neće zagoreti ako slučajno pregrejete tiganj.

Kada pržiti na pročišćenom puteru (ghee):
kada trebate brzo dobiti zlatnu koru;
kada hranu treba lagano dinstati u ulju;
kada trebate dati proizvodu ugodan orašasti okus;

Prema pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

"Maslac". Film iz ciklusa "Hrana živa i mrtva"
Sljedeće izdanje dokumentarnog serijala Sergeja Malozjomova "Hrana živa i mrtva" posvećeno je puteru. Koju odabrati - modernu maslinu ili tradicionalni suncokret?
Kada se trebate bojati riječi "palmino ulje" na etiketi? Autori programa posjetili su mjesto gdje prave ovaj za mnoge zastrašujući proizvod.
Šta su trans masti? Zašto ih se do sada drugačije boje u Rusiji nego u Evropi i Americi? Do kojih bolesti dovode i zašto obična peciva mogu biti fatalna?
I također - rehabilitacija putera. Zašto su ga naučnici vratili na listu zdrave hrane?

Zanimljiva činjenica:

Naučnici ne preporučuju kuvanje sa suncokretovim uljem
Kuhanje s biljnim uljima oslobađa opasne kemikalije koje uzrokuju rak. Ovaj zaključak su došli britanski istraživači sa Univerziteta Oksford.

Ovako popularna biljna ulja za kuvanje među milionima domaćica, kao što su suncokretovo i kukuruzno, kada se jako zagreju, oslobađaju karcinogene koji mogu dovesti do pojave tumora i drugih opasnih bolesti. Britanski naučnici preporučuju ljudima da prže hranu na maslinovom ulju, kokosovom ulju, puteru ili samo na masti.
Niz eksperimenata opovrgnuo je popularno mišljenje da su biljna ulja koja sadrže polinezasićene masti, uključujući suncokretovo ili kukuruzno ulje, koja su veoma popularna u Rusiji, zdravija od zasićenih masti, kojima su bogati životinjski proizvodi. Naučnici su otkrili da zagrijavanje biljnih ulja dovodi do veće koncentracije aldehida, koji se povezuju s rakom, srčanim oboljenjima i demencijom.

Istraživači su otkrili da je sadržaj toksičnih kancerogena u tradicionalnom engleskom jelu Fish and Chips (fish and chips), prženom u biljnom ulju, 100-200 puta veći od dnevne granice koju je postavila Svjetska zdravstvena organizacija i smatra se sigurnim za ljude. Nasuprot tome, prženje na puteru, maslinovom ulju ili svinjskoj masti proizvodi znatno niže razine aldehida. Najniži nivoi se oslobađaju prilikom kuvanja u kokosovom ulju, kao što su eksperimenti pokazali.

I još nešto: mnogi znaju da hranu ne možete zagrejati u tavi u kojoj se već pržilo nešto sa uljem. Naučnici sa Univerziteta Baskije proveli su eksperimente koji su dokazali da opasnost od ponovne upotrebe ulja nije samo u udaru u jetru.

Baski su spaljivali tri vrste biljnih ulja - suncokretovo, maslinovo i laneno (suncokretovo i maslinovo su grijali 8 sati dnevno, a laneno - po 20) i potom analizirali njihov hemijski sastav hrane pržene na ovom ulju.

Ispostavilo se da hrana sadrži aldehide koji potiču iz biljnih ulja, a nastaju razgradnjom masnih kiselina. Neki od njih su izašli sa parom, ali je značajan dio ipak ostao u hrani. U međuvremenu, ovi aldehidi uzrokuju maligne tumore, kao i Alchajmerovu i Parkinsonovu bolest.

Budi pazljiv! Nemojte pržiti dva puta na istom ulju.

Bilo koji ulja u kuvanju je od velike važnosti, ali nisu svi jednaki za određena jela. To objašnjava takvu raznolikost ovog proizvoda, koji se proizvodi na biljnoj ili životinjskoj osnovi. Kako koristiti ulje da što više obogati ukus? Koju odabrati za prženje, a koju ne treba držati ni blizu šporeta? Urednik će vam reći o tome. "sa ukusom".

Poznata činjenica: nije svako ulje pogodno za prženje. Ne samo ne za sve, već ne za sve vrste prženja. Sve ovisi o temperaturi koja vam je potrebna, jer svako ulje može oksidirati ili početi gorjeti. Drugim riječima, samo pušite, oslobađajući daleko od korisnih tvari.

Od temperature sagorevanja, zasićenosti i stepena oksidacije zavisi da li su suncokret ili puter pogodni za pripremu bifteka ili ne.

Vrste ulja

Ulje je neophodno za pripremu umaka i preliva, na njegovoj osnovi se prave gotovo sve vrste tijesta, emulzije. Međutim, zanima nas prženje na ulju, jer se za sve ostalo može koristiti bez rizika da pokvarite jelo.

Važnu ulogu u odabiru ulja igra njegova kvaliteta, sve ovisi o tome tko ga je proizveo. Posebnu pažnju treba obratiti na kupovinu svinjske masti, palminog i kokosovog ulja.

Bolje je odbiti prženje u biljnom ulju i sačuvati ga za benzinske pumpe. Također je bolji od drugih za pripremu emulzija - raznih uljnih tinktura na začinima i začinima.

Za kvalitetu i ukus bolje je dati prednost maslinovom ulju. Mnogi poznati kuhari ga s pravom priznaju kao najbolji, i teško da će ga zamijeniti bilo koji drugi. Blagi ukus i rasprostranjenost širom sveta daju mu prvo mesto.

Izbor ulja mora biti napravljen svjesno, znajući karakteristike nekih njegovih vrsta. Podijelite naš članak s drugima, prenesite ovu važnu informaciju svojim prijateljima!

Većina domaćica odavno je shvatila da je prženje, dinstanje i pečenje mnogo isplativije i ukusnije s prirodnim uljima. Ali koju odabrati za svaku vrstu kuvanja? Postoji mnogo vrsta biljnih ulja koja se koriste u ishrani. Međutim, ne mogu se sva ulja koristiti za prženje.

Nedavna istraživanja evropskih naučnika pokazala su da ni u kom slučaju ne treba pržiti na lanenom ulju. Činjenica je da se tokom procesa prženja masne kiseline sadržane u lanenom ulju pretvaraju u transmasne kiseline koje su vrlo opasne po zdravlje.

Ove supstance mogu izazvati razvoj raka i probavne smetnje.

Najbolje je pržiti na suncokretovom, kukuruznom, senfovom ili maslinovom ulju. Neki nutricionisti preporučuju prženje u ulju sa najvišom tačkom ključanja. Sa stajališta medicine, naravno, ne kuhanja. To uključuje palmu, ali se češće prži na maslini, kukuruzu ili soji (ali posebno za prženje). Njihove tačke ključanja su: suncokret - 120-140, maslina - 160, kukuruz, soja - 180.

Biljna ulja:

Suncokretovo ulje je najpoznatije i najpristupačnije u našoj zemlji. Čak se i sam izraz “biljno ulje” povezuje sa suncokretovim uljem, iako je izbor biljnih ulja zapravo mnogo bogatiji. Sadrži vitamine (E, F), fosfatide i druge korisne tvari. U nerafiniranom obliku, pogodan je samo za brzo prženje, dok se rafiniran preporučuje za prženje. Međutim, generalno, nerafinirano ulje je korisnije, jer sadrži više korisnih spojeva (vitamini A i E, antioksidansi).

Maslinovo ulje je bogato vitaminima i oleinskom kiselinom, što povećava nivo „dobrih“ lipoproteina. Korisno kao preljev za salatu. Nemoguće je pržiti u nerafinisanom ulju. Za to je bolje koristiti ekstra djevičansko ili rafinirano maslinovo ulje.

Kukuruzno ulje - ima bogat skup vitamina, elemenata u tragovima, masnih kiselina i smatra se korisnijim od suncokretovog ulja. Koristi se u dijetetskoj i dječjoj hrani. Koristi se i za prženje rafinisanog.

Laneno ulje sadrži vitamine (A, B, E, K, F) i veliku količinu vrlo korisne alfa-linolne kiseline. Na njemu je nemoguće pržiti, jer njegov specifičan okus može pokvariti svako jelo, ali se preporučuje da ga koristite u "sirovom" obliku. Velika zasićenost ovog ulja korisnim tvarima dovodi do toga da vrlo brzo užegli. Stoga ga morate čuvati u frižideru u pažljivo zatvorenoj posudi.

Orahovo ulje, kokosovo ulje nije lako naći u prodaji, ali imaju vrijedna svojstva. Sadrže vitamine i veliku količinu omega-3 i omega-6 kiselina. Idealno za prelivanje salata, ali ne treba pržiti na njima.

Na čemu se prže zapadni zdravi ljudi

Znate li zašto kokosovo ulje ima tako dobru reputaciju i tako se dobro prodaje na svim vrstama web stranica o zdravoj hrani? Nikako zbog okusa Bountyja, tačnije, nimalo zbog njega. Među biljnim uljima ovaj proizvod sadrži najveću količinu zasićenih masti (oko 91%), a najmanje se uništava tokom kuvanja.

Istina, za prženje u kokosovom ulju potrebna je ručna spretnost i jako dobar tiganj/krepe. Uzmite tiganj sa prilično debelim dnom i smanjite vatru da ulje ne počne da se dimi. Izazov je brzo okrenuti ono što pržite. Stalno i brzo, sve dok ne bude spreman. I nemojte zagrijavati ulje dok se ne pojavi dim. Inače, lijeni Amerikanci su smislili električni aparat za palačinke sa zadatom temperaturom, u kojem se inače prže čak i palačinke s proteinskim prahom.

“Broj dva” među zasićenim mastima je ghee ili ghee, ili ništa više od starog dobrog gheeja koji ste odabrali iz kaše koju je pažljivo skuhala vaša baka kao dijete. Zbog svog "već pečenog" porijekla, ghee gotovo ne gori na normalnim temperaturama zagrijavanja, a pogodan je za kuhanje gotovo svih jela od povrća.

Broj tri je maslinovo ulje. Bogat je oleinom i ne razlaže se toliko kada se zagrije kao običan suncokret.

Pa, misli o tome da je rafinirano ulje korisnije za prženje od "ulja s mirisom" češće će biti pod naslovom "napomena domaćici", a ne o dostignućima dijetologije. Čak i ako ulje ne miriše ni na šta tokom kuvanja, to, nažalost, uopšte ne znači da će biti izuzetno korisno za vaše zdravlje.

Otopljeni puter

Ghee, ili ghee - isti puter, samo rafiniran od nečistoća. Takvo ulje može se dugo čuvati i aktivno se koristi u indijskoj kuhinji i drugim kuhinjama jugoistočne Azije, kao iu tradicionalnoj medicini. Kao i obični puter, ghee sadrži veliku količinu zasićenih masti, ali za razliku od svog rođaka, ima visoku tačku dimljenja od oko 250 stepeni, što ga čini pogodnim za duboko prženje. Općenito, može biti dobra ideja da malu teglu gheeja držite u frižideru za povremeno prženje – poput putera, odličan je za dinstanje ili dinstanje povrća, ali neće izgorjeti ako slučajno pregrijete tiganj.

Kada pržiti na pročišćenom puteru (ghee):

• kada trebate brzo dobiti zlatnu koru;
• kada hranu treba lagano dinstati u ulju;
• kada trebate dati proizvodu ugodan orašasti okus;
• kada temperatura pečenja može biti visoka.

Primjeri neprikladnih ulja na kojima nikako ne biste trebali pržiti:

• od semenki grožđa
• susam
• posteljina
• meki margarin

Prilikom prženja nastaju heterociklični amini koji negativno utječu na kardiovaskularni sistem. Nemojte pregrijati ulje i proizvode kako biste smanjili apsorpciju štetnih tvari.

Ako se ulje jako dimi u tiganju, bolje ga je ne koristiti i zamijeniti novim.

Suncokretovo ulje je prilično svestrano, ali za hladna jela bolje je koristiti nerafinirano ulje sa izraženijom aromom sjemenki.

Kako biste produžili rok trajanja biljnih ulja (suncokretovo, maslinovo, laneno), možete im dodati ulje sjemenki grožđa - otporno je na oksidaciju.

Maslinovo ulje lako upija sve kuhinjske mirise, pa ga treba čuvati u hladnoj, hermetički zatvorenoj posudi.

Susamovo ulje se široko koristi za pripremu egzotičnih jela orijentalne i azijske kuhinje. Bolje je pržiti na svijetlom ulju, a tamno ulje koristiti hladno.

Koristite ulje u razumnim dozama, jer je najvažniji savjet kuhara da hrana ne bude samo ukusna, već i zdrava!

Općenito, samo ljudi s istinski nepokolebljivom voljom ne mogu jesti prženu hranu, a općenito se takva odluka uvijek može smatrati ispravnom. Ali kako minimizirati štetu od pržene hrane ako ne postoji način da je odbijete? Odgovor: znajte koje je ulje najbolje koristiti. Prilikom odabira ulja za prženje mora se uzeti u obzir najvažnija osobina: tolerancija toplinske obrade. Što manje ulje oksidira i užegli kada se zagrije, to je bolje za kuhanje. Osim toga, važna je i takozvana tačka dimljenja proizvoda. To jest, temperatura na kojoj oksidirane tvari postaju hlapljive i vidljive su golim okom. Stoga, ako kuhate prilog od povrća ili dagnje na srednjoj ili laganoj vatri, onda se može koristiti gotovo svako ulje. Ali ako govorimo o specifičnom prženju mesa, peradi, krumpira, tada ulje treba imati maksimalnu tačku dima.

Kokosovo ulje

Potcijenjeno na našim geografskim širinama, kokosovo ulje je pravo otkriće za ljubitelje ćufte i ostalih prženih užitaka. Sastoji se od 92% masnih kiselina, što mu omogućava da dugo ne užegli i ostane otporan na toplinu. Tačka dimljenja kokosovog ulja je 240 stepeni, što je dovoljno i za najagresivnije kuvanje. Birajte hladno ceđeno kokosovo ulje, ono će vam pružiti osećaj sitosti dugo vremena i ostaće sveže nekoliko meseci.

Maslac

Činjenica da se na puteru ne može pržiti je zastarjela informacija, iako se kuhanje mesa na njemu apsolutno ne preporučuje. Tačka dimljenja maslaca je samo 150 stepeni, ali je savršen za pripremu već pomenutih priloga od povrća i drugih jela za koja nije potreban vrući tiganj. Nijansa je u tome što sadrži određeni postotak šećera i proteina, koji imaju tendenciju da brzo izgore i pocrne kada se zagrije. Da biste to izbjegli, koristite čisti ghee.

Maslinovo ulje

Radnja je slična kremastom: svi su navikli misliti da je nemoguće pržiti na maslinovom ulju, a zapravo je moguće! Čak je i veliki i moćni Jamie Oliver naredio svim domaćicama da koriste ekstra djevičansko maslinovo ulje i za prženje i za prženje. Činjenica da će ovo ulje izgubiti vitamine kada se zagrije je činjenica. Ali općenito, to ne utječe na njegovu kolosalnu otpornost na oksidaciju. Tačka dimljenja maslinovog ulja je 240 stepeni, što vam omogućava da kod kuće organizujete pravu prženu gozbu.

Svinjska mast i životinjske masti

Kvalitet i sastav masti direktno zavisi od hrane koju je životinja jela tokom života. Ako se njegova prehrana sastojala od žitarice, tada se u masti stvara mnogo polinezasićenih kiselina i ne može se koristiti za prženje. Ali ako je životinja slobodno šetala livadama, jela travu i bila sretna, onda je njena mast puna zasićenih masti koje su otporne na oksidaciju. Idealna opcija za prženje je mast, odnosno ulje otopljeno od svinjske masti.

palmino ulje

Ovo jeftino i kontroverzno ulje sasvim je pogodno za prženje. Sastoji se uglavnom od zasićenih masti i ima tačku dima od 230 stepeni, skoro kao kokos. Najbolja opcija za prženje je nerafinirano crveno palmino ulje. Problem s njegovom upotrebom može biti samo u tome što nije uvijek moguće točno odrediti kvalitetu ulja, budući da se proizvodi u industrijskim razmjerima.

Ulje repice

Pronaći pristojno ulje repice nije tako lako, a njegova slava je jednako loša kao i palmino ulje. Ali to ne pogoršava situaciju. Naravno, ulje repice ne sadrži nikakve posebne vitamine, ali ima tačku dima od 230 stepeni. Unatoč mogućim sumnjama, repičino ulje će biti bolje od apsolutno bilo kojeg biljnog ulja, koje čini 90% asortimana supermarketa.