Vino dugo igra šta da radi. Savjeti iskusnih vinara

Vino je prestalo da fermentira - zašto i šta učiniti?

Čak i sa strogim receptom, ponekad se morate nositi s njim razne probleme. Najčešća situacija je da fermentacija ne počne ili vino prestane fermentirati nekoliko dana nakon pojave prvih mjehurića. dakle, vino je prestalo da fermentira. Šta da radim sljedeći s njim? Može li se spasiti?

Razlozi i rješenje

Situacija je popravljiva - još uvijek možete stimulirati fermentaciju i dobiti normalan proizvod na izlazu. Ali prvo morate razumjeti razlog. Ukupno je sedam razloga.

Nije prošlo dovoljno vremena. Da bi započeo fermentaciju, kvasac se mora probuditi. Ovo traje neko vrijeme. Ponekad aktivna fermentacija počinje nakon nekoliko sati, a može početi i nakon 2-3 dana. Intenzitet procesa zavisi od temperature, količine šećera, kvaliteta kvasca. Rešenje - ako ste sve radili po receptu, sačekajte tri do četiri dana.

Kontejner nije dobro zatvoren. Zrak će slobodno izlaziti iz zatvorene posude koja propušta - rukavica se neće naduvati, mjehurići neće izaći iz vodene brtve. Slobodan pristup kisika posudi s vinom opasan je njegovim zakiseljavanjem, pretvaranjem u ocat. Rješenje - provjerite nepropusnost spoja rukavice ili vodene brtve sa bocom. Za pouzdanost, spojeve možete zapečatiti tijestom.

Niska ili visoka temperatura. Aktivnost vinski kvasac primećeno na temperaturama od +10C do +30C. Na hladnoći se kvasac jednostavno ne budi, već na temperaturama iznad 30C umire. Optimalna temperatura je 20-25C. Temperatura se mora održavati na stabilnom nivou, izbjegavajući njeno smanjenje i povećanje. To će utjecati na konačni kvalitet proizvoda. Ako je vino bilo i kratko vrijeme na toplini iznad 30C, potrebno je dodati malo vinskog kvasca ili vinska kvasca.

Ili sljedeće:

4.Previše ili premalo šećera. Sladovina treba da sadrži 10 do 20% šećera. Kada ima malo šećera, kvasac nema šta da prerađuje. Velika količina šećera postaje neka vrsta konzervansa - aktivnost kvasca je svedena na minimum. Pivnica treba da bude slatka, ali ne i zamorna. Nedostatak fermentacije može biti i zbog preguste konzistencije. Rješenje je procijeniti konzistenciju, izmjeriti količinu šećera. Zašećerena i gusta sladovina može se dozirati vodom ili sokom bez dodatka šećera u količini od 15% zapremine. Kisela sladovina se zaslađuje sipanjem 50-100 grama šećera po litru tečnosti.

5.Kvasac lošeg kvaliteta. Divlji kvasac je nestabilan. Njihova aktivnost može se smanjiti čak i bez vidljivog razloga. Rješenje je dodavanje vinskog kiselog tijesta, neopranih grožđica, vinskog kvasca. Bolje je kupiti grožđe i grožđice na tržištu - manje su šanse za prodaju hemijski obrađenih proizvoda.

6.Mould. Ako se na površini sladovine pojavila plijesan, i vino je prestalo da fermentira, što znači da je korišteno vino lošeg kvaliteta, boca je bila loše oprana. Sve posude se prethodno temeljito operu i steriliziraju, sirovine se sortiraju, uklanjajući pljesnive bobice. Rješenje je da pažljivo uklonite kalup, ulijte vino kroz slamku u čistu posudu.

7. Fermentacija je gotova. Ako je vino prestalo s fermentacijom, to također može značiti da je završilo. prirodni proces fermentacijom, jačina vina dostigla je 10-14 stepeni. Pri ovoj koncentraciji alkohola u piću, vinski kvasac umire. Više jako piće može se dobiti samo dodavanjem alkohola u gotovo vino. Normalnom brzinom smatra se fermentacija vina 14-35 dana, u zavisnosti od temperature i količine šećera.

Ukusna hrana ne ispadne uvijek iz prvog pokušaja. Ovo je kapriciozan proizvod, čijoj pripremi treba pristupiti pažljivo i odgovorno. Mnogo toga dolazi sa iskustvom - iskusni vinari već znaju šta im je činiti vino je prestalo da fermentira kada treba dodati šećer, kvasac, filtrirajte vino. I ovo ćete postepeno naučiti.

04.09.2018

Za vino se biraju samo zrele i zdrave bobice. Vinar ih mesi. Zatim se kvasac uzima na posao. piće sa ukusom je plod njihovog rada. Međutim, oni se mogu umiješati cela linija faktori. Učiti o njima znači otkriti razlog zašto je vino prestalo fermentirati. Ali prvo, hajde da saznamo kako to primijetiti. Kako znati da li kvasac djeluje

Poznavanje sljedeće četiri faze fermentacije pomoći će u kontroli fermentacije:

• Gljive su upravo ušle u mošt, kako vinari nazivaju sirovi sok, odnosno pulpu, drugim riječima, zgnječene bobice zajedno s ljuskom i sjemenkama. Tako se prilagođavaju i nabubre.
• Mikroorganizmi se intenzivno razmnožavaju i pune vinski materijal.
• Odvajanje stanica kvasca apsorbira i proizvodi ugljikohidrate ugljen-dioksid i alkohol. Na površini sladovine formiraju se mnogi mjehurići u obliku kapice.
• Pečurke su pojele sav šećer. Zatim se kreću u niže slojeve mase. Sve je manje aktivnih gljiva. Za to vrijeme formira se okus vina. Završetak fermentacije je označen padanjem pjenastog poklopca na površinu pulpe.

• Formiranje mjehurića u vodenoj brtvi. Tako ugljični dioksid napušta rezervoar za fermentaciju ili fermentor. Podsjetimo da ga luči kvasac zajedno s alkoholom.
• Smanjenje veličine vinskih sirovina. To sugerira da je fermentacija bila uspješna i da je šećer pretvoren u alkohol.

Dakle, kvasac se ne uzima odmah na posao i dugo vrijeme zadržati svoju aktivnost. Cijeli proces može trajati najmanje par mjeseci. Ako vino rano prestane fermentirati, to je razlog za zabrinutost: šećer ostaje - alkohol se ne stvara. I zato.

Neugodna temperatura za kvasac Vinski kvasac je aktivan samo na određenoj temperaturi. Njihov udoban raspon je 15-25°. Nagle promjene u grijanju i hlađenju loše su za sladovinu. Ako je fermentacija stala, razlog može biti sljedeći:

• Pečurke su zaspale zbog temperatura ispod 10°.
• Ćelije su umrle zbog zagrijavanja iznad 30°.

Dakle, vino je prestalo da fermentira zbog ekstremnih temperatura za kvasac, šta da radimo sada? Stavljanje rezervoara za fermentaciju u topliju prostoriju pomoći će vam da izađete iz sna. A ako su sojevi uginuli, dodajte novu seriju kvasca i stavite na manje vruće mjesto.

Svojstva vinskog materijala

Gljive će izgubiti aktivnost sa sljedećim karakteristikama pulpe:

• malo šećera. Zbog toga ćelije nemaju šta da jedu. Alkohol se ne proizvodi. Ispravite situaciju dodavanjem šećera u malim jednakim porcijama. Ovo morate ponavljati svakih nekoliko dana;
• visok omjer šećera čuva sirovine. Fermentacija postaje nemoguća. Pomoći će razrjeđivanje vodom u omjeru do 15% zapremine mošta;
• vino je materijal koji se teško filtrira, nije za zube i kvasac. U tom slučaju voda ili sok će pomoći da se masa razrijedi.

Mjeri se koncentracija šećera.

Idealni pokazatelji su 10-20%.

Pogrešna vrsta kvasca

Gljive žive na površini jabuka, grožđa, ribizle i drugog bobičastog voća. Prepoznaju se po bjelkastoj prevlaci. Smatraju se divljim i imaju sljedeće nedostatke:

• nepredvidivost. Mogu apsorbirati malo šećera i proizvoditi malo ili nimalo alkohola. Nemoguće je odrediti okus, snagu budućeg pića;
• kombinacija nekoliko sojeva. Mogu se takmičiti jedni s drugima i inhibirati fermentaciju. Ako gljive mliječne kiseline uđu u sladovinu, pretvorit će je u ocat;
• vrijeme pripreme startera - 3 dana ili više;
• može formirati puno pjene.

Ako je vino prestalo da fermentira ranije zbog slabog kvasca stavite posebne sojeve vina. Oni će suzbiti djelovanje mliječnog kvasca i obnoviti proizvodnju alkohola. Obično se prodaju kao suvi prah. Gljive se moraju aktivirati sljedećim redoslijedom:

• zagrijati vodu do 30°;
• prelijte kipuću vodu preko posude za uzgoj kvasca;
• otopiti dekstrozu u omjeru od 50 g na 1 litar vode;
• Lagano sipajte kvasac i stalno mešajte. To će spriječiti stvaranje grudvica. Odaberite koncentraciju 1:10;
• ostaviti 30 minuta na sobnoj temperaturi;
• sipajte i promešajte.

širenje plijesni

Poraz patogenih gljivica također postaje razlog zašto je vino prestalo fermentirati. Razlog je zanemarivanje higijenskih pravila. U fazi odabira bobica važno je ne propustiti pokvarene primjerke. A kada pripremate fermentor, ne zaboravite ga dezinficirati kipućom vodom, parom ili specijaliziranim sredstvom.

"Moonshine B-12" je razvijen za dezinfekciju posuđa koje se koristi u proizvodnji vina "". Treba ga otopiti u omjeru 1/10 u vodi i poprskati posudom. Nakon 3 minute isperite pod tekućom vodom. Ovo će dezinfikovati rezervoar i sprečiti pojavu štetnih mikroorganizama.

Vazdušni pristup sirovinama

Ugljični dioksid mora slobodno izlaziti. U suprotnom, rezervoar će eksplodirati. Ali slobodan pristup zraka dovest će do nepovratne promjene svojstava vinske mase. Postat će sirće.

Vodeni pečat će pomoći da se nastavi fermentacija. Ovaj uređaj je ventil za uklanjanje ugljičnog dioksida. Međutim, stvara vodenu barijeru za zrak. Ovo štiti kašu od štetnih bakterija.

Kako odabrati vinski kvasac

Moderni vinari preferiraju kvasac iz trgovine. Izvedeni su u laboratorijskim uslovima. Uz pomoć takvih sojeva, sirovina polako fermentira uz umjerenu količinu pjene.

Kvasac se razlikuje u zavisnosti od vrste vina, otpornosti na povišen sadržaj alkohol, kiselina, ekstremne temperature za pečurke. Stoga je prvo važno odlučiti kakvo ćete vino praviti i od kojih bobica.

Na primjer, ako vino od višnje prestao lutati, možeš kupiti. Sirovine od jabuke mogu se prerađivati ​​sojevima, kiselinom. dobijene uz pomoć gljiva odgovarajuće sorte.

Dakle, kada je vino prestalo da fermentira, prvo je važno utvrditi uzrok. Ako je mošt postao sirće, onda tu ne možete pomoći. Ali sljedeći put ćete imati priliku poraditi na greškama.

O korisnih kvaliteta domaće vino od grožđa Nećemo se ponavljati, jer je činjenica odavno poznata. Od glavnih, npr. vino od grožđa normalizuje krvni pritisak, leči anemiju i poboljšava apetit, a redovno, svakodnevnu upotrebu mala količina vina pomaže u uklanjanju radionuklida iz organizma. Ali čak i da nije toliko koristan, ljudi bi i dalje pripremali ovo piće zbog njega jedinstven ukus i sposobnost podizanja. Postoji veliki broj kako napraviti domaće vino od grožđa. I jasno je da svako ima svoje tajne, nijanse i karakteristike. Ali osnovni principi i pravila za pravljenje vina od grožđa isti su za sve - grožđe se bere, sortira, sortira, drobi, stavlja na fermentaciju. Zbog toga jednostavan algoritam sva domaća vina su pripremljena i samo mali dodaci ili posebni aditivi dovode do rođenja različite sorte ovo piće. Takođe važan faktor uspjeha su vremenski parametri različitih faza. domaća proizvodnja vina i stečeno iskustvo.

Prije nego uradiš Domaće vino tuče vino, potrebno je pravilno posaditi i uzgajati grožđe koje bi najbolje odgovaralo vašoj nameni. Berbu grožđa treba brati što je moguće kasnije, kada je potpuno zrelo i dobije maksimalan sadržaj šećera, a kiselost se smanji.

Sirovine treba da budu što čistije, jer jedno od pravila vinara je da nikada ne peru grožđe. Na kožici grožđa žive prirodne kolonije gljivica kvasca, zahvaljujući kojima se odvija daljnji proces fermentacije. Za pravljenje vina, bobice treba birati posebno pažljivo, sortirajući doslovno svaku, uklanjajući sve pokvarene i pokvarene, kako ni na koji način ne bi pokvarili okus pića.

Kuvanje pulpe

Najbolji pribor za jelo za pravljenje domaćeg vina- emajlirani ili stakleni. Potpuno neprikladan metalni pribor, jer kontakt vina sa metalom izaziva hemijsku reakciju, a piće potamni i poprima loš ukus. Alternativno, možete koristiti plastične posude za prehrambeni proizvodi. Za kuhanje je najbolje koristiti velike posude - 20-50 litara, jer vino od grožđa brže fermentira u malim količinama i vrlo je teško kontrolirati proces. Prije upotrebe dobro isperite sav pribor. vruća voda sa sodom.

Odabrane bobice stavljamo u veliki lonac ili lonac i nastavljamo sa drobljenjem. Neki vinari savjetuju da to radite direktno rukama, neko za to koristi platnene vrećice, uvijajući bobice u njima i istiskujući iz njih sok, a neko se zgužva običnim drobljenjem. Koju god metodu odabrali, glavno pravilo je isto - zgnječite svo grožđe na jedno, tako da ne ostane niti jedno cijelo.
Temperatura prostorije u kojoj će se odvijati fermentacija treba da bude 18-23 stepena. S. Ovo je veoma važno. Sa više visoke temperature kvaliteta vina će biti niža, a može doći i do fermentacije sirćetne kiseline i vino će se pretvoriti u ocat. Na nižim temperaturama fermentacija možda neće započeti. Zato, ako su bobice sakupljene na spoljnoj temperaturi ispod 15 stepeni. C, ne mogu se odmah zgnječiti, ali treba sačekati nekoliko sati da se zagreju optimalna temperatura. Posuda s pulpom mora biti prekrivena čistom krpom kako vinske mušice ne bi krenule. Fermentacija bi trebala početi sljedeći dan. Pulpa će se podići sa emitovanim ugljičnim dioksidom prema gore, formirajući kapu preko sladovine. Uzdignutu kapicu pulpe treba promiješati nekoliko puta dnevno. Ako se to ne učini, pulpa može postati kisela. Pulpa se 3-5 dana cijedi kroz cjedilo, a najbolje ju je iscijediti običnom presom za sok, koju možete napraviti sami ili kupiti već gotovu, komina se koristi za ishranu stoke ili se baca u gomila komposta. Tokom fermentacije pulpe ekstrahiraju se boje i aromatične tvari koje se nalaze u kožici bobica, a ovako pripremljeno vino je mnogo aromatičnije, intenzivnije obojeno i ekstraktnije od vina napravljenog od cijeđenog soka.
Napunite posudu oko 2/3, jer će "čep" vremenom porasti.

Početna faza - brza fermentacija

Čim iz pulpe dođe blago kiselkast miris, mora se odmah sipati u bilo koje jelo s uskim vratom. Imali smo staklene flaše od 20 litara, na koje smo odmah stavili bilo kakav pečat za vodu - gumene medicinske rukavice sa "prstima" probušenim iglom, plastične duple čepove, nedavno prodate na pijacama.

Možete koristiti i klasičnu vodenu brtvu, koja se radi ovako: u dugotrajnom dugom čepu izbuši se rupa u koju se umetne usko gumeno crijevo. Pluto se odozgo čvrsto obloži plastelinom ili voskom, a donji kraj spusti u teglu čista voda gdje će ugljični dioksid otići. Glavna stvar je blokirati pristup kisiku i osigurati oslobađanje ugljičnog dioksida, koji nastaje tijekom fermentacije.
Važni detalji: gornji kraj crijeva treba biti na nivou izlaza iz čepa, a pulpa se sipa u boce ne više od tri četvrtine, kako se sok ne bi izlio tokom fermentacije.

Ne luta? Hajdemo na silu!

Ako je hladno vrijeme, a sok ne počne fermentirati dugo vremena, možete učiniti dvije stvari. Sipajte litar i po soka, pomešajte sa šećerom i zagrejte na 40 stepeni, pa ponovo sipajte u flašu. Ili stavite 150 grama sitno izmrvljenih malina u otvorenu teglu, prekrijte gazom i sačekajte nekoliko dana dok maline ne fermentiraju. Zatim ovaj kvasac sipajte u bocu i pomiješajte sa sadržajem. Proces će ići.

Zatim pratimo stanje pulpe.
1% šećera proizvodi 0,6% alkohola. Ali budući da većina sorti grožđa u središnjim regijama rijetko akumulira više od 20% šećera, nemoguće je dobiti slatko vino jačine veće od 10-12%. Da biste to učinili, dodajte šećer. Nakon 2-3 dana, fermentirajuću sladovinu treba probati na šećer. Čim osjetite da je sladovina postala kisela (znači da je šećer već pretvoren u alkohol), potrebno je dodati 50 g šećera na svaki litar, dobro promiješati. Tako ponovite nekoliko puta, dok ne osjetite da se sadržaj šećera nije smanjio. To znači da je fermentacija u osnovi stala, a mošt je nakupio oko 15% alkohola. Činjenica je da većina kvasca ne može živjeti u okruženju sa sadržajem alkohola većim od 15-16%. Odnosno, uništavaju se i talože na dno.
Od početka do ove tačke (u zavisnosti od temperature) mošt fermentira 2-4 sedmice. Suspendirane čestice tonu na dno, a sladovina se djelimično bistri. Mora se ukloniti iz taloga sifonom (crijeva) i dodati šećer po vašem ukusu. Neki predlažu da se nakon toga posuda stavi pod vodeni zatvarač u podrumu radi daljeg bistrenja i sazrijevanja vina, koje traje nekoliko mjeseci. Ali vodeni pečat u ovoj fazi nije potreban za vino jačine 15%. Vino sa takvim sadržajem alkohola neće pokiseliti. Samo što će u ovom trenutku to ići jako tiha fermentacija, a u hermetički zatvorenoj posudi (recimo u staklenom cilindru) može se stvoriti takav pritisak CO2 da se on jednostavno razbije. Kako se to ne bi dogodilo, potrebno je suzbiti vitalnu aktivnost preostalih posebno jakih (pardon) jedinki kvasca. Bakterije kvasca na temperaturama iznad 70 stepeni. C umiru. Zbog toga vino mora biti pasterizovano na temperaturi od 75-80 stepeni. C u roku od dva sata. Ko ima plinsku kolonu, vrlo je zgodno to učiniti u kadi, pod uslovom, naravno, da je volumen vina značajan. Ja lično potapam oko 100 litara vina u kadi u bocama od 3-10-20 litara. Cilindri treba da budu nepotpuno napunjeni, jer će neko vreme biti intenzivna fermentacija sa obilnom pjenom. Naravno, čepovi ili poklopci moraju biti dobro zatvoreni. U nedostatku kolone, vrši se pasterizacija šporet na plin. Nakon završetka termičke obrade, cilindri se dopunjuju i čvrsto zatvaraju čepovima. Sljedećeg dana, nakon hlađenja, iznose se u podrum. Zagrijano vino je savršeno bistreno i, brzo sazrijevajući, postaje mekano, baršunasto i harmonično. Samo ga morate nekoliko puta ukloniti iz taloga.

Prvi odvod

Pripremamo još jednu bocu - operite je, osušite, stavite pored pune. U pulpu ubacujemo gumeno crijevo gotovo do samog dna i kroz njega dekantiramo sav sok. U pravilu se iz dvije pune boce pulpe dobije jedan sok bez pulpe, zrna i kore.

Hajde da probamo. Ako je kiselo, dodajte 150-200 g šećera na svaki litar soka i ponovo stavite pod izolaciju. U ovom trenutku možete ukloniti posude sa sunčanog mjesta, staviti ih u sobu. Ponekad je sok jako kiselkast, pa mu neki dodaju litar i po vode. Ali bolje je bez toga.

Reciklirano ili peta vino

Šta učiniti s pulpom iz koje je već uzet sok? Ponašamo se drugačije. Neki vlasnici, čija porodica pije malo vina, jednostavno ga bace. Ali ima ljudi, uključujući i mene, koji vole ponovljena vina - za moj ukus, ona su i tanja i profinjenija od prvih svjetlijih, koncentriranijih i opojnijih vina.

Mjerimo koliko je soka ostalo iz boce, zagrijemo istu količinu čistog, najbolje mekana voda, rastvorite šećer u njemu - od 200 do 300 g po litri - i sipajte pulpu. I ona će lutati, ali duže. Čim pulpa postane potpuno bezbojna i stisne se u gust sloj, može se baciti. I sok, kao i primarni, stavlja se na fermentaciju.

Kako vino sazreva

Sada najvažnija faza. Kada počne tiha fermentacija, i sami ćemo vidjeti kako će sediment potonuti na dno. Što ga češće uklanjamo, vino će postati transparentnije.

Zatim počinje proces miješanja. Naravno, to treba učiniti ako na farmi postoji mnogo sorti grožđa, a među njima - i vrlo kiselo, i obrnuto, vrlo slatko. Na kraju, dodavanjem, razrjeđivanjem, donošenjem dodatnih normi šećera radimo ono što nam se najviše sviđa. Ali mnogi od nas radije prave suha i polusuha prirodna vina.

Po želji možete pomiješati bijelo sa crvenom i ružičastom. Ali više visoko društvo- nemojte brkati recimo rizling sa aligoteom, bordo sa izabelom, lidiju sa hamburškim muskatom itd. U takvim slučajevima roze vina se uglavnom ne mešaju ni sa jednim drugim.

Vina stavljena na fermentaciju u septembru po pravilu sazrevaju do Nove godine. Za to vrijeme se uklanjaju iz sedimenta dva puta - tri puta. Ako vidimo da vino još nije sazrelo, ali je potpuno prestalo da fermentira, možemo ga osvježiti tako što ćemo ga dva puta preliti u zrak iz jedne boce u drugu.

Na vinarije vino se umjetno bistri dodavanjem želatine ili bjelance. Moj savjet je da bez toga. Sazrelo vino, koje se blagovremeno oslobodi od taloga, samo će biti bistreno. Kada vino sazri, poprimi svoj svojstveni ukus i snagu, potrebno ga je popraviti.

Pasterizacija

Kako se zrelo vino ubuduće ne bi ukiselilo od prodiranja zraka, mora se popraviti prekidom procesa tihe fermentacije. Da bismo to učinili, pripremamo boce šampanjca, jabukovače ili bilo koje tamne boce. Oprane i osušene čekaju na krilima. Boce moraju biti samo staklene.

Nakon što u njih ulijemo vino, pažljivo ih začepimo i, umotajući ih kudeljom ili bilo kojom krpom, spustimo u veliki lonac, napunivši ga vrućom vodom. Umetnite termometar u jednu od boca. Čim se flaširano vino zagrije na 60 stepeni, držimo ga u tom stanju 20 minuta, izvadimo i pošaljemo na hladno tamno mjesto, polažući ih na bok.

Bolesti vina i metode njegovog liječenja

Prilikom pripreme domaćeg vina od grožđa postoji mogućnost da proces pođe po zlu, iz raznih razloga. Evo glavnih simptoma i metoda borbe.

Napitak od fermentacije sirćeta

Simptomi bolesti: na površini tekućine se formira film, alkohol od grožđa se pretvara u ocat.

Razlog: ova bolest nastaje kada se ni u jednoj fazi pravljenja domaćeg vina ne poštuje potrebna apsolutna čistoća procesa. Moguće je da su recepti prekršeni prilikom polaganja kvasca ili šećera. neusklađenost temperaturni režim napitak za fermentaciju. Nepoštivanje odgovarajućih pravila za skladištenje proizvoda.

Liječenje vinske bolesti: ako se bolest otkrije u početnoj fazi (providni tanki film), piće se može „izliječiti“ sterilizacijom tečnosti na temperaturi od 65-75 stepeni i dodatnim dodavanjem alkohola.

piće za gojaznost

Simptomi bolesti: domaće vino od grožđa postaje masno, gusto, viskozno.

Razlog: gojaznost vina nastaje tokom "gladovanja kiseonikom" u anaerobnim uslovima.

Liječenje vina: oboljelo piće se liječi jednostavnim provjetravanjem pri premeštanju (transfuziji) sadržaja iz jedne posude u drugu čistu posudu ili zagrijavanjem tečnosti 15 minuta na temperaturi od 50 stepeni.

Souring pića (mišja bolest)

Simptomi: Domaće vino od grožđa miriše na mišji urin.

Razlog: ovakve vinske bolesti se manifestuju kada se ne poštuje tehnologija i čistoća pripreme, odnosno kada se ne vodi računa o gotovom piću.

Tretman pića: 15-minutna pasterizacija proizvoda na temperaturi od 80 stepeni. Ponekad pomaže i mali dodatak domaćem vinu. limunska kiselina. Međutim, piće koje je jako "bolesno" više se ne može vratiti.

kalup za vino

Simptomi: prisutnost sivkastog filma na površini tekućine, koji se naknadno nabora, povećava debljinu i, u pravilu, poprima žućkastu ili tamno sivu boju. Snaga vina se smanjuje, piće gubi aromu, poprima neugodan miris.

Razlog: nepoštivanje čistoće u procesu pripreme pića, kršenje zahtjeva za fermentaciju, kršenje pravila za skladištenje proizvoda.

Tretman vina: piće mora biti propušteno kroz aktivni ugalj.

Evo, možda, svih glavnih bolesti kojima može biti izloženo domaće vino od grožđa. Istina, ponekad piće ima i razne strane okuse, ali one, kao i mnoge indicirane bolesti vina, nastaju uglavnom kada se ne poštuje čistoća i tehnologija proizvodnje.

Zapamtite da se dobro i zdravo domaće vino može dobiti samo uz potpunu poštivanje tehnologije proizvodnje, apsolutnu čistoću prostorije, crijeva, pribora i, naravno, ruku. I tada nije potreban tretman vina.

Domaće vino od grožđa je uvek jedinstveno, ne može se porediti sa onim što se prodaje u radnji, a da ne govorimo o kvalitetu kupljenog vina.

Tačno pridržavanje recepta ne garantuje da će domaće vino normalno fermentirati. Postoje situacije kada ovaj proces ne počne ili se iznenada zaustavi nakon nekoliko dana. Ne paničarite, u većini slučajeva situacija je popravljiva. Reći ću vam zašto vino ne fermentira i šta treba učiniti da se mošt sačuva. Moguće su sljedeće opcije:

1. Prošlo je malo vremena. Ne očekujte da će vino odmah nakon ugradnje vodene brtve početi klokotati. Kvascu je potrebno određeno vrijeme da se aktivira. Ovisno o temperaturi, korištenim sirovinama, sadržaju šećera i vrsti kvasca, može proći od nekoliko sati do 3 dana prije nego što počne aktivna fermentacija.

Rešenje: uz sve uslove za pravljenje vina sačekajte 3-4 dana i tek onda donosite zaključke.

2. Bez zaptivanja. Problem sa kojim se često susreću vinari početnici. Ako posuda nije hermetički zatvorena, tada neće biti mjehurića u vodenoj brtvi (rukavica se neće naduvati), jer ugljični dioksid izlazi na druge načine. Ispada da vino svira, ali to se ne vidi.

Sa smanjenjem intenziteta fermentacije, kada padne pritisak ugljičnog dioksida, trenutna situacija je opasna jer u posudu ulazi zrak, što dovodi do octenog kiseljenja vina koje se ne može ispraviti. Boca vina se može otvoriti, ali samo 1-2 puta dnevno kratko vrijeme(do 15 minuta), na primjer, za dodavanje nove porcije šećera ili uklanjanje pjene.

Rješenje: provjerite nepropusnost rezervoara za fermentaciju na mjestima njegovog spoja sa vodenom brtvom (rukavica). Za veću pouzdanost spojeve prekrijte tijestom ili drugim prirodnim ljepilom.

3. Pogrešna temperatura. Najčešći razlog zašto vino prestaje fermentirati. Vinski kvasac je aktivan na 10-30°C. Na hladnoći „zaspiju“, a na višoj temperaturi uginu. Preporučena temperatura za fermentaciju je 15-25°C. Vrlo je važno izbjeći čak i male razlike. Ako vino počne fermentirati na 20°C, ova vrijednost se mora održati. Neprihvatljivo je kada se temperatura stalno mijenja, na primjer, dan i noć.

Rješenje: provjerite sobnu temperaturu. Ako ne zadovoljava preporučene parametre, premjestite posudu u više odgovarajućem mestu. Čak i ako je sladovina bila na temperaturi iznad 30°C makar i kratko, slijedi nova porcija specijalnog kvasca (ne alkoholnog!!!).

4. Nizak ili visok sadržaj šećera. Optimalni sadržaj šećera u moštu je 10-20%, au svim ostalim slučajevima vino slabo fermentira. Pri niskom sadržaju šećera, kvasac nema proizvoda za preradu, pa se zaustavlja. U vrlo visokim koncentracijama, šećer postaje konzervans koji sprječava djelovanje kvasca.

Još jedan sličan problem je pregusta konzistencija, koji se pojavljuje pri radu sa voćnim i bobičastim sirovinama (planinski pepeo, ptičja trešnja, ribizla itd.), koji se teško mehanički filtrira. Gusto vino ne smije fermentirati.

Radnja: Provjerite sadržaj i konzistenciju šećera. Ako je sladovina zamorna ili vrlo gusta, razrijedite je vodom ( kiseli sok), dodajući ne više od 15% originalnog volumena. Sa niskim sadržajem šećera, dodajte šećer u količini od 50-100 grama po litru soka.

5. Loš kvasac. Divlje vrste kvasca, koje koristi velika većina vinara amatera, odlikuju se svojom nestabilnošću i mogu prestati djelovati u bilo kojem trenutku, čak i bez ikakvog razloga.

Radnje: za nastavak fermentacije dodajte moštu na izbor: domaće kiselo tijesto, vinski kvasac iz trgovine, neoprano zgnječeno grožđe (5-6 bobica na 10 litara) ili visokokvalitetno grožđice (20-30 grama na 5 litara) ). Savjetujem vam da grožđice i grožđe kupujete na pijaci, gdje se manje tretiraju hemikalijama koje ubijaju sav kvasac na površini. Najbolja opcija je da napravite kiselo tijesto.

6. Kalup. Pojavljuje se u slučaju korištenja pokvarenog (pljesnivog) vinskog materijala ili slabo opranog rezervoari za fermentaciju, ruke i drugi uređaji. Stoga je vrlo važno sve sterilizirati kako se sladovina ne bi zarazila gljivicama. U početnim fazama možete pokušati izliječiti plijesan u vinu uklanjanjem filma i prelivanjem vina u drugu posudu kroz slamku. Ali ne postoji garancija da će to pomoći.

Rješenje: izlijte pokvarenu sladovinu, uzmite u obzir greške i ne ponavljajte ih u budućnosti.

7. Nedostatak azotnih elemenata. Za normalnu reprodukciju i vitalnu aktivnost, vinskom kvascu su potrebna jedinjenja dušika. Obično su potrebni elementi u tragovima prisutni u soku prave količine. Problemi nastaju ako se sok jako razrijedi vodom i/ili šećerom kako bi se smanjila kiselost.

Uz nedostatak dušika, prvih nekoliko dana je aktivna fermentacija, a zatim se usporava bez ikakvog razloga (temperatura, sadržaj šećera i alkohola su normalni).

Problem je tipičan za domaća vina od brusnice, borovnice, borovnice, borovnice, vinska pića od cvijeća i povrća, ili u slučaju vrlo kiselih sirovina, jako razrijeđenih vodom i šećerom. Vinski kvasac koji se kupuje u prodavnici obično dolazi s pravim mikronutrijentima. Hrani se pićima na bazi kiselog tijesta i divljeg vinskog kvasca.

8. Kraj fermentacije. Pri koncentraciji alkohola od 10-14% vinski kvasac umire. Nemoguće je dobiti jače vino metodom prirodne fermentacije, alkohol se dodaje u piće za povećanje stepena.

U većini slučajeva domaće vino fermentira 14-35 dana, a zatim se taj proces postepeno zaustavlja. Na dnu posude se pojavljuje sediment, vino se izbistri, a vodeni pečat ne puše mjehuriće (rukavica se ispuhuje).

Radnje: idite na sljedeći korak - filtrirajte vino i stavite ga na sazrijevanje. Krajnji cilj je postignut.

Bogata berba grožđa, bobičastog voća i voća razlog je ne samo da zatvorite obilje džemova i kompota za zimnicu, već i da se okušate kao vinar. Ono što mnogi ljudi koriste. Ali nije sve tako jednostavno, često se početnici nađu u situacijama kada nešto krene po zlu. A onda se postavljaju pitanja poput: "Vino ne fermentira, šta da radim?" Zaista, stvaranje vina je kreativan proces koji zahtijeva posebnu pažnju do detalja. Stoga, za osobu koja je nedavno odlučila da se pridruži velikoj umjetnosti vinarstva, saznati zašto domaće vino ne luta ne samo da nije sramotno, već je i krajnje potrebno. Pa, pokušajmo pomoći.

Šta je fermentacija?

Kako iskusni vinari kažu: "Ako je umjetnost pravljenja ponekad na ivici misticizma, onda je magija dobivanja odličnog vina često izvan ove granice." Naravno, nećemo insistirati da misticizam ima veze sa činjenicom da vino ne fermentira. Što učiniti u takvim slučajevima, bit će jasno ako detaljno razmotrimo sam proces fermentacije. Poznato je da je fermentacija proces cijepanja šećera koji se nalazi u njemu sok od grejpa, na ugljični dioksid i alkohol pod utjecajem enzima koje proizvodi kultura vinskog kvasca. I kvasac - određeni uslovi su neophodni za njihov normalan život. Ako se ne poštuju, vino ne fermentira. Šta treba učiniti u ovom slučaju? Naravno, stvorite povoljno okruženje za kvasac.

Vrste fermentacije

Imajte na umu da profesionalci, kao i iskusni vinari, razlikuju dvije faze fermentacije. Snažna fermentacija - do uklanjanja iz taloga, i tiha fermentacija ili "fermentacija". Mi, in ovaj slučaj, će biti zainteresovani za fazu brze fermentacije. Jer prije odvajanja pulpe još nema vina kao takvog – ima mošta, a nakon uklanjanja iz taloga situacija nije tako kritična. Tako smo razjasnili u kom periodu je opasno da dođe do situacije da vino ne fermentira. Šta učiniti u takvim slučajevima?

Uslovi fermentacije

Kako bismo jasno razumjeli o kojoj fazi proizvodnje će biti riječi, ukratko naznačavamo dio koji nas zanima tehnološki proces. Dakle, nakon fermentacije i odvajanja pulpe dobija se zamućena tečnost, koja je fermentisani sok i prototip je budućeg vina. Ova tečnost se može pretvoriti u vino jednog ili drugog kvaliteta samo ako neophodni uslovi i u slučaju ispravnih postupaka vinara.

Fizički uslovi neophodni za fermentaciju su, pre svega, temperatura medijuma. Najpovoljnijom temperaturom se smatra 15-20 ºS. Na temperaturama iznad 25 ºS postoji velika vjerovatnoća da će se vino uništiti (proces će ići prebrzo i biće ga nemoguće kontrolisati), na 10 ºS fermentacija će prestati. Fizički uslovi takođe treba da uključuju veličinu posude u kojoj se odvija fermentacija i mogućnost pristupa kiseoniku. Važni biološki uslovi su: čistoća kulture kvasca, njihova koncentracija, kao i zasićenost medij za rast. U slučaju upotrebe divlji kvasac, posebno na niskim temperaturama, fermentacija može značajno usporiti. Sa niskim sadržajem šećera može se potpuno zaustaviti. Previse visokog sadržajašećer također prijeti da zaustavi fermentaciju.

Vaše radnje koje će dovesti do nastavka fermentacije

Ako vino ne fermentira, šta da radim prvo? Za početak, uvjerite se da temperatura u prostoriji nije pala ispod kritične (ponekad je dovoljno da je povećate za samo nekoliko stupnjeva). Sadržaj šećera možete najpreciznije provjeriti hidrometrom (kućnim mjeračem vina) u soku od grožđa. Ako ima malo šećera, potrebno je odabrati dio soka, dodati malo potreban iznosšećera i rastvoriti zagrevanjem na 50-60 ºS. Nakon što se sok ohladi do sobnoj temperaturi, sipajte u posudu za fermentaciju. Zatim bi trebalo „restartovati“ vino sa novim kvascem. Jedva da je vrijedno spominjanja da rezultat može biti uvjerljiviji kada čista kultura vinski kvasac. Obično je dovoljno 2-3% startera (u zavisnosti od količine soka), zavisi od jačine vina koju želite da dobijete.