Tradicionalni način tehnologije za proizvodnju svježeg sira. Tehnologija proizvodnje svježeg sira kiselinskom metodom

Postoje dva načina proizvodnje svježeg sira: tradicionalni i odvojeni. Proizvodnja svježeg sira na tradicionalan način uključuje sljedeće radnje:

• normalizacija mlijeka na potreban sastav;
• prečišćavanje i pasterizacija mlijeka;
• fermentacija mlijeka;
• fermentacija mlijeka;
• rezanje ugrušaka;
• odjeljak za serum;
• skuta za samoprešanje i prešanje;
• hlađenje skute;
• pakovanje.

Hardversko-tehnološka shema za proizvodnju svježeg sira na tradicionalan način prikazana je na sl. 2.7. Mlijeko iz kontejnera 1 se prvo dovodi u prenaponski rezervoar 2, zatim pumpa 3 do rekuperacijske sekcije pasterizacijsko-hlađenog postrojenja 5, gdje se zagrijava na temperaturu od 35...40 °C i do separatora-prečistača 4.

Normalizirano i pročišćeno mlijeko šalje se na pasterizaciju na 78 ... 80 ° C uz izlaganje od 20 ... 30 s. Pasterizirano mlijeko se hladi u sekciji za oporavak ploče za hlađenje za pasterizaciju 5 do temperature zrenja (u toploj sezoni do 28 ... 30 ° C, u hladnoj - do 30 ... 32 ° C) i poslate u posebne kupke 6 za fermentaciju.

Starter pripremljen u starteru se dodaje u mleko 10. Da bi se ubrzalo oslobađanje sirutke, ugrušak se reže na kockice posebnim žičanim noževima (veličina lica je 2 cm). Za dalje odvajanje surutke, ugrušak se podvrgava samopresovanju i presovanju pomoću presa 7. Nakon ceđenja, gruša se odmah šalje na hlađenje do temperature koja ne prelazi 8 °C. U tu svrhu koriste se hladnjaci različitih dizajna, na primjer, dvocilindrični hladnjak 8. Gotovi svježi sir se pakuje na mašinama 9 u malim i velikim kontejnerima.

Rice. 2.7.

• 1 - kapacitet; 2 - prenaponski rezervoar; 3 - pumpa; četiri - separator-prečistač;
• 5 - postrojenja za pasterizaciju i hlađenje; B - kupka; 7 - press trolley;
• 8 - hladnjak; 9 - mašina za punjenje; deset - starter

Hardversko-tehnološka shema za proizvodnju svježeg sira na poseban način prikazana je na sl. 2.8. Mlijeko iz posude / isporučeno pumpom 2 u prenaponski rezervoar 3, ispumpajte iz toga 2 do sekcije za oporavak jedinice za pasterizaciju i hlađenje ploča 4 za zagrijavanje do 40...45 °C.

Zagrijano mlijeko ulazi u separator kreme 5, gdje se odvaja na obrano mlijeko i kajmak sa masenim udjelom masti od najmanje 50%. Krema se prvo ubacuje u srednji spremnik 6, a zatim pumpa 7 u jedinicu za hlađenje pasterizacije ploče 8 gdje se pasteriziraju na temperaturi

85...90 °S sa vremenom držanja 15...20 s, ohlađen na 2...4 °S i poslat u kontejner sa dvostrukim zidovima 9 za privremeno skladištenje dok se ne pomiješa sa skutom.

Obrano mlijeko iz separatora ulazi u jedinicu za pasterizaciju i hlađenje ploče 4, gdje se prvo pasterizira na temperaturi od 78 °C s vremenom držanja od 15...20 s, a zatim ohladi na 30...34 °C i šalje u rezervoar //na dozrijevanje, opremljen posebnom miješalicom . Kiselo tijesto pripremljeno u starteru za kiselo tijesto 10, pumpa 7 se dovodi u rezervoar 11 za fermentaciju. Kalcijum hlorid i enzim takođe dolaze ovde; smjesa se dobro promiješa i ostavi da sazri. Dobijeni ugrušak se temeljito promiješa i ispumpa 12 dovodi u pločasti izmjenjivač topline 13, gde se prvo zagreva na 60...62°C radi boljeg odvajanja surutke, a zatim hladi na 25...32°C, zbog čega se bolje odvaja na proteinski deo i surutku. Iz izmjenjivača topline 13 zgrušati kroz cediljku 14 pod pritiskom se ubacuje u separator-proizvođač svježeg sira 15, gde se razdvaja na surutku i skutu.

malo masti

Rice. 2.8. Hardversko-tehnološka shema za proizvodnju svježeg sira na poseban način: 1,6, 18 - kontejneri; 2, 7, 12 - pumpe; 3 - prenaponski rezervoar; 4.8 - Instalacije za pasterizaciju-hlađenje; 5 - separator kreme; 9 - kontejner sa dvostrukim zidovima;

• 10 - starter; jedanaest - rezervoar za fermentaciju; 13 - izmjenjivač topline;
• 14 - mrežasti filter; petnaest - separator svježeg sira; 1B - pumpa;
• 17 - hladnjak; 19 - mašina za gnječenje; dvadeset - mašina za punjenje

Dobijeni svježi sir bez masti servira se sa posebnom pumpicom 16 na hladnjaku /7 da se ohladi na 8°C, a zatim samljeti na valjku dok se ne dobije homogena konzistencija. Ohlađeni svježi sir se šalje u mašinu za gnječenje 19, gde pumpa za doziranje 7 služi pasterizovano rashlađeno vrhnje iz rezervoara 18 i sve dobro promešati. Gotovi svježi sir se pakuje na mašinama 20 i poslat u ostavu.

Prema načinu stvaranja ugrušaka razlikuju se dva načina proizvodnje grude: kiseli i sirilo-kiseli. Prvi se zasniva samo na kiseloj koagulaciji proteina fermentacijom mlijeka bakterijama mliječne kiseline, nakon čega slijedi zagrijavanje ugruška kako bi se uklonio višak surutke.

Rothky. Na taj način se proizvodi nemasni i nemasni svježi sir, jer kada se ugrušak zagrije, dolazi do značajnih gubitaka masti u surutki. Osim toga, ova metoda osigurava proizvodnju malomasnog svježeg sira s nježnijom teksturom. Prostorna struktura ugrušaka kisele koagulacije proteina je manje jaka, formirana je slabim vezama između malih čestica kazeina i surutke se slabije oslobađaju. Stoga, da bi se intenziviralo odvajanje surutke, potrebno je zagrijavanje ugruška.

Kod sirišno-kiselinske metode koagulacije mlijeka, efluent nastaje kombinovanim djelovanjem sirila i mliječne kiseline. Pod dejstvom sirila, kazein u prvoj fazi prelazi u parakazein, u drugoj - formira se ugrušak od parakazeina. Kazein, kada se pretvori u parakazein, pomera izoelektričnu tačku sa pH 4,6 na 5,2. Stoga se stvaranje ugruška pod djelovanjem sirila događa brže, pri nižoj kiselosti nego pri taloženju proteina mliječnom kiselinom, nastali ugrušak ima nižu kiselost, tehnološki proces se ubrzava za 2-4 sata. Tokom koagulacije sirila i kiseline, kalcijumovi mostovi formirani između velikih čestica daju visoku čvrstoću ugruška. Takvi ugrušci bolje odvajaju sirutku od kiselih, jer se u njima brže događa zbijanje prostorne strukture proteina. Zbog toga nije potrebno zagrijavanje ugruška kako bi se intenziviralo odvajanje surutke.

Metoda sirila se koristi za proizvodnju masnog i polumasnog svježeg sira, čime se smanjuje rasipanje masti u sirutku. Sa kiselom koagulacijom, kalcijeve soli odlaze u serum, a sa sirišnom kiselinom ostaju u ugrušku. Ovo se mora uzeti u obzir pri proizvodnji svježeg sira za djecu kojoj je kalcij potreban za formiranje kostiju.

Kao sirovina koristi se benigno svježe mlijeko, punomasno i obrano, kiselosti ne više od 20 °T. Što se tiče masti, mlijeko se normalizira uzimajući u obzir sadržaj proteina u njemu (prema titru proteina), što daje tačnije rezultate.

Normalizovano i prečišćeno mleko šalje se na pasterizaciju na 78-80°C sa vremenom zadržavanja 20-30 s. Temperatura pasterizacije utiče na fizičko-hemijska svojstva ugruška, što zauzvrat utiče na kvalitet i prinos gotovog proizvoda. Dakle, pri niskim temperaturama pasterizacije ugrušak nije dovoljno gust, jer proteini sirutke gotovo u potpunosti prelaze u sirutku, a prinos svježeg sira se smanjuje. Sa povećanjem temperature pasterizacije, povećava se denaturacija proteina surutke, koji sudjeluju u stvaranju ugruška, povećavajući njegovu snagu i

Povećanje kapaciteta zadržavanja vlage. Ovo smanjuje intenzitet odvajanja surutke i povećava prinos proizvoda. Regulacijom načina pasterizacije i prerade ugrušaka, odabirom sojeva starter kultura, moguće je dobiti ugruške sa željenim reološkim i vodozadržavajućim svojstvima.

G. N. Mokhno je predložio povećanje temperature pasterizacije smjese za svježi sir na 90 ° C kako bi se potpuno istaložili proteini sirutke i povećao prinos svježeg sira za 20-25%; istovremeno, nema poteškoća u odvajanju seruma od ugruška.

Pasterizirano mlijeko se hladi do temperature fermentacije (u toploj sezoni do 28-30, u hladnoj - do 30-32 ° C) i šalje u posebne kupke za proizvodnju svježeg sira. Starter za proizvodnju svježeg sira pravi se na čistim kulturama mezofilnih mliječnih streptokoka i dodaje se u mlijeko u količini od 1 do 5%. Neki stručnjaci preporučuju dodavanje Str. acetoinicus. Trajanje fermentacije nakon fermentacije je 6-8 sati.

Ubrzanom metodom fermentacije u mlijeko se dodaje 2,5% fermenta pripremljenog na kulturama mezofilnog streptokoka i 2,5% termofilnog mlječnog streptokoka. Temperatura fermentacije ubrzanom metodom raste do 35°C u toploj sezoni, a do 38°C u hladnoj sezoni. Trajanje fermentacije mlijeka se smanjuje za 2-3,5 sata, dok je oslobađanje surutke iz gruša intenzivnije.

Za poboljšanje kvalitete svježeg sira poželjno je koristiti metodu pripreme starter kulture bez presađivanja na steriliziranom mlijeku, što omogućava smanjenje doze starterske aplikacije na 0,8-1% uz njegovu zajamčenu čistoću.

Kod sirišno-kiselinske metode proizvodnje svježeg sira, nakon dodavanja startera, dodaje se 40% rastvor kalcijum hlorida (u količini od 400 g bezvodne soli na 1 tonu mlijeka), pripremljen u prokuvanom i ohlađenom na 40°C. 45°C voda. Kalcijum hlorid vraća sposobnost pasterizovanog mleka da formira gust, dobro odvajajući ugrušak pod dejstvom sirila. Odmah nakon toga u mlijeko se dodaje sirilo ili pepsin u obliku 1% otopine u količini od 1 g na 1 tonu mlijeka. Sirilo se rastvori u prokuvanom i ohlađenom na 35°C u -, de. Na kiselo bistrenoj surutki 5-8 sati pre upotrebe priprema se rastvor pepsina radi povećanja njegove aktivnosti. Da bi se ubrzao promet kupki sa skutom, mlijeko se fermentira do kiselosti od 32-35 ° T u rezervoarima, a nakon Tem se pumpa u kupke sa skutom i dodaju se kalcijum hlorid i enzim.

Spremnost ugruška određuje se njegovom kiselošću (za masni i polumasni svježi sir treba biti 58-60, za nemasni - 75-80 ° T), a vizualno ugrušak treba biti gust, dati ravnomjerne ivice na prekid sa oslobađanjem prozirne zelenkaste sirutke. Fermentacija kiselom metodom traje 6-8 sati, sa sirištem - 4-6 sati, uz korištenje aktivnog kiselog tijesta - 3-4 sata.

Da bi se ubrzalo oslobađanje surutke, gotov ugrušak se posebnim žičanim noževima reže na kockice veličine 2 cm.U kiseloj metodi, izrezani ugrušak se zagrijava na 36-38°C kako bi se intenziviralo oslobađanje surutke i inkubira se 15-20 minuta, nakon čega se uklanja. Sa sirištem, izrezani ugrušak bez zagrijavanja ostavlja se na miru 40-60 minuta za intenzivno oslobađanje seruma.

Za dalje odvajanje surutke, ugrušak se podvrgava samoprešanju i presovanju. Da bi se to učinilo, sipa se u vreće od kaliko ili lavsan od 7-9 kg (70% kapaciteta vreće), vežu se i stavljaju u nekoliko redova u kolica za presa. Pod uticajem sopstvene mase serum se oslobađa iz ugruška. Samoprešanje se odvija u radionici na temperaturi do 16°C i traje najmanje 1 sat.Završetak samopresovanja se određuje vizuelno, po površini ugruška, koja gubi sjaj i postaje mat. Zatim se skuta pritiska pod pritiskom dok ne omekša. U procesu presovanja, vrećice sa svježim sirom se nekoliko puta protresu i pomjeraju. Kako bi se izbjeglo povećanje kiselosti, prešanje treba vršiti u prostorijama s temperaturom zraka od 3-6 ° C, a nakon što se završi, odmah poslati skutu na hlađenje na temperaturu ne veću od 8 ° C pomoću hladnjaka raznih dizajna; najsavršeniji od njih je dvocilindrični.

Gotov proizvod se pakuje na automatskim mašinama u male i velike kontejnere. Svježi sir se pakira u čiste, parene drvene kace ili čiste aluminijske, čelične, kalajisane boce sa širokim grlom ili kartonske kutije sa pergamentnim oblogama, polietilenskom folijom. U malim pakovanjima svježi sir je pakiran u obliku šipki težine 0,25; 0,5 i 1 kg, umotane u pergament ili celofan, kao i u kartonske kutije, vreće, čaše od raznih polimernih materijala, upakovane u kutije neto težine ne veće od 20 kg.

Svježi sir se čuva do prodaje ne više od 36 sati na temperaturi komore ne višoj od 8 ° C i vlažnosti od 80-85%. Ako je rok trajanja prekoračen zbog neprestanih enzimskih procesa, u skuti počinju da se razvijaju defekti.

Aparati za skutu sa kadom za prešanje koriste se za proizvodnju svih vrsta skute, dok je eliminisan naporan proces ceđenja skute u vrećama.

Aparat se sastoji od dvije dvoslojne kade kapaciteta 2000 litara sa kranom za ispuštanje sirutke i otvorom za istovar svježeg sira. Iznad kade učvršćuju se prešane kade sa perforiranim zidovima na koje je razvučena filterska tkanina. Posuda za prešanje može se hidraulički podići ili spustiti gotovo do dna fermentacijske posude.

U kupke ulazi pravilno pripremljeno mlijeko.

Ovdje se u njega dodaju kiselo tijesto, otopine kalcijevog hlorida i sirila, koje se, kao i kod uobičajenog načina proizvodnje svježeg sira, ostavljaju za fermentaciju. Gotovi cury otjecanje seče se noževima uključenim u set aparata za skutu i inkubira 30-40 minuta. Za to vrijeme* se oslobađa značajna količina seruma, koji se uzorkivačem (perforirani cilindar prekriven filter krpom) uklanja iz kupke. U njegovom donjem dijelu nalazi se cijev koja klizi u cijev kupke. Odvojena surutka kroz filtersku krpu i perforiranu površinu ulazi u uzorkivač i izlazi iz kupke kroz mlaznicu. Ovo prethodno uklanjanje surutke povećava efikasnost presovanja skuta.

Za presovanje, perforirana kupka se brzo spušta dole dok ne dođe u kontakt sa površinom ugruška. Brzina uranjanja kupke za presovanje u ugrušak se podešava u zavisnosti od njenog kvaliteta i vrste proizvedene grude. Odvojena surutka prolazi kroz filtersku tkaninu i perforiranu površinu i skuplja se u kupatilu za presovanje, odakle se ispumpava svakih 15-20 minuta.

Silazno kretanje kupke za prešanje zaustavlja se donjom graničnom sklopkom, kada između površina kade ostane prostor ispunjen prešanom grušom. Ovo rastojanje se utvrđuje tokom eksperimentalnog rada svježeg sira. U zavisnosti od vrste svježeg sira, trajanje prešanja je 3-4 sata za masni svježi sir, 2-3 sata za polumasni, 1-1,5 sata za nemasni sir. Metodom ubrzane fermentacije, trajanje prešanja masnog i polumasnog svježeg sira smanjuje se za 1-1,5 sati.

Na kraju prešanja, perforirana kada se podiže, a skuta se istovaruje kroz otvor u kolica. Kolica sa svježim sirom se podižu i prevrću preko rashladnog bunkera, odakle se ohlađeni svježi sir dostavlja na pakovanje.

Mehanizovana linija Ya9-OPT-5 sa kapacitetom mleka od 5.000 l/h je najnaprednija i koristi se za proizvodnju polumasnog, „seljačkog“ i nemasnog mladog sira. Gotovi ugrušak se miješa 2-5 minuta i ubacuje se pomoću vijčane pumpe u protočni grijač sa omotačem. Ovdje se ugrušak brzo (4,5-7 minuta) zagrijava na temperaturu od 42-54°C (u zavisnosti od vrste svježeg sira) dovodom tople vode (70-90°C) u košulju. Zagrijani ugrušak se hladi na 8-12°C u hladnjaku vode (25-40°C) i šalje u dvocilindrični dehidrator prekriven filter krpom. Sadržaj vlage u gotovoj skuti se reguliše promenom ugla nagiba bubnja dehidratora ili promenom temperature zagrevanja i hlađenja grude.

Gotovi svježi sir se šalje na pakovanje, a zatim u rashladnu komoru na dodatno hlađenje.

Radi rezervisanja svježeg sira u proljetnom i ljetnom periodu godine, on se zamrzava. Kvalitet odmrznutog svježeg sira ovisi o načinu zamrzavanja. Svježi sir sa sporim zamrzavanjem dobiva zrnastu i mrvičastu teksturu zbog zamrzavanja vlage u obliku velikih kristala leda. Brzim zamrzavanjem, vlaga se istovremeno smrzava u obliku malih kristala u cijeloj masi skute, koji ne uništavaju njenu strukturu, a nakon odmrzavanja se vraća izvorna konzistencija i struktura karakteristična za nju. Postoji čak i eliminacija nakon odmrzavanja neželjene zrnaste konzistencije zbog uništavanja zrna svježeg sira malim kristalima leda. Skuta se smrzava u pakovanom obliku - u blokovima od 7-10 kg i briketima od 0,5 kg na temperaturi od -25 do -30°C u termoizolovanim kontinualnim zamrzivačima do temperature u sredini bloka od -18 i - 25°C 1,5-3 sata Zamrznuti blokovi se stavljaju u kartonske kutije i čuvaju na istoj temperaturi 8, odnosno 12 meseci. Odmrzavanje svježeg sira vrši se na temperaturi koja ne prelazi 20 ° C u trajanju od 12 sati.

PROIZVODNJA KUĆEG SIRA NA SPECIJALNIM METODOM

Ovim načinom proizvodnje (slika 8), mlijeko namijenjeno proizvodnji svježeg sira se zagrijava u pločastom aparatu na 40-45°C i odvaja da se dobije krema s masenim udjelom masti od najmanje 50-55%. pasterizovana pavlaka-

Sweet Serum

Zakiasna Tiorog

Rice. 8. Šema proizvodne linije svježeg sira na poseban način:

/ i 7 - kontejneri; 2 - iasos za mlijeko; 3 - lamelni pasterizator; 4 - separator-separator kreme; 5-pumpa za kremu; 6 - pločasti pasterizator-hladnjak za kremu; 8- dozirna pumpa; 9-starter; 10 - kapacitivni aparat za zrenje; // -membranska pumpa; 12-pločasti izmjenjivač topline; 13 - separator-svježi sir - separator; 14 - prijemnik; 15 - pumpa za svježi sir; 16 - hladnjak za svježi sir; 17 - mikser

Jut u ploči pasterizaciono-hlađene jedinice na 90°C, ohlađen na 2-4°C i poslat na privremeno skladištenje.

Obrano mlijeko se pasterizira na 78-80°C sa vremenom držanja od 20 sekundi, ohladi na 30-34°C i šalje u fermentacioni rezervoar opremljen posebnim mikserom. Ovdje se također unose starter, kalcijum hlorid i enzim, smjesa se dobro promiješa i ostavi za fermentaciju dok kiselost ugruška ne bude 90-100 ° T, jer se pri odvajanju ugruška s nižom kiselinom mogu začepiti mlaznice separatora .

Dobijeni ugrušak se temeljito pomiješa i pumpa u pločasti izmjenjivač topline, gdje se prvo zagrije na 60-62 °C, a zatim ohladi na 28-32 °C, zbog čega se bolje odvaja na proteinski dio i sirutku. Iz izmjenjivača topline, ugrušak se pod pritiskom dovodi u separator svježeg sira, gdje se odvaja na sirutku i svježi sir.

U proizvodnji masnog svježeg sira, dehidracija separacijom se provodi do masenog udjela vlage u ugrušku od 75-76%, a u proizvodnji polumasnog svježeg sira - do masenog udjela vlage 78-79 %. Dobivena skutna masa se ohladi na pločastom hladnjaku na 8°C, melje na valjku dok

Postizanje homogene konzistencije. Ohlađeni svježi sir se šalje u mašinu za gnječenje, gdje se dozirnom pumpom ubacuje pasterizirano ohlađeno vrhnje, sve se dobro miješa. Gotov svježi sir se pakira na automatima i šalje u skladišnu komoru.

Prema opisanoj tehnologiji dobijaju se masni, podebljani, "seljački", meki dijetalni, meki dijetalni voćni i bobičasti svježi sir.

Meki dijetalni svježi sir se proizvodi fermentacijom pasteriziranog (85-90°C) obranog mlijeka sa čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline, odvajanjem dijela surutke, nakon čega slijedi dodavanje vrhnja u nemasni svježi sir. Za to se u pasterizovano i ohlađeno na 28-34°C obrano mleko uz mešanje dodaju kvasac, kalcijum hlorid i rastvor sirila (1-1,2 g/t). Smjesa se fermentira dok kiselost ugruška ne bude 90-110°T (pH 4,3-4,5) ili do 85-90°T (fermentacija ubrzanom metodom). Gotovi ugrušak se dobro izmeša mešalicom (5-10 min) i uz pomoć pumpe se šalje u pločasti izmenjivač toplote, gde se prvo zagreva na 60-62°C radi boljeg odvajanja surutke, a zatim hladi. do 28-32 °C. Nadalje, ugrušak se drobi uz pomoć mrežastog filtera i ulazi u separator svježeg sira - proizvođača kako bi se dobio nemasni svježi sir.

Dobijeni svježi sir se pumpa prvo u cijevni hladnjak, gdje se hladi na 8°C i ubacuje u mikser - dozator za miješanje sa pasteriziranim (85-90°C s vremenom držanja 15-20 s) i ohlađenim ( do 10-17°C) krema sa masenim udjelom masti 50-55%

Meki dijetetski svježi sir treba sadržavati maseni udio masti od najmanje 11%, vlagu 73%: njegova kiselost ne smije prelaziti 210 °T. Svježi sir treba da bude čistog kiselo-mliječnog okusa, nježne, ujednačene teksture, blago rasprostranjenog, bijelog sa kremastom nijansom, ujednačenog IIO po cijeloj masi.

Meki dijetalni svježi sir od voća i jagodičastog voća proizvodi se sa sirupima, koji se prethodno dobro izmiješaju u posebnoj posudi sa vrhnjem i ubacuju u mikser - dozator za miješanje sa svježim sirom. Takođe proizvode nisko-masno meko dijetalno voće i svježi sir od bobičastog voća.

Gotovi proizvod se pakuje na mašini u kutije, čaše ili vreće od polimernih materijala, koje se potom stavljaju u kutije i šalju u frižider na skladištenje na temperaturi od 2 °C.

Rok realizacije proizvoda nije duži od 36 sati od trenutka proizvodnje na temperaturi ne višoj od 8 °C"

Domaći sir je mastan (4% masnoće) i malo masti. To je sirna masa pojedinačnih zrna bijele (za masne) boje sa blago žućkastim nijansama. Okus proizvoda je delikatan, blago slan, miris kiselog mlijeka. Maseni udio masti u domaćem siru je 4,3 i 20%, nemasni - 0,4, sol nije više od 1, vlaga nije veća od 78,3 i 79%, respektivno; kiselost proizvoda nije veća od 150 °T. Za njegovu proizvodnju koristi se obrano mlijeko kiselosti ne više od 19 °T i vrhnje s masenim udjelom masti od 30 % i kiselošću ne većom od 17 °T.

Krema se pretpasterizuje na 95-97 °C uz izlaganje od 30 minuta (da se dobije ukus pasterizacije), homogenizuje na temperaturi od 26-30 °C i pritisku od 12,5-13 MPa, nakon čega se ohlađen na 4-8 °C. Obrano mlijeko se pasterizira na 75°C 18-20 sekundi, ohladi na 30-32°C i fermentira u kadi. Starter sadrži Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris u omjeru 2:1; : 2. Ako se starter unese u količini od 5-8%, fermentacija se nastavlja 6-8 sati, ako u količini od 1-3%, onda 12-16 sati na temperaturi od 21-23°C. Osim kiselog tijesta, u mlijeko se dodaje kalcijum hlorid u obliku rastvora (400 g bezvodne soli na 1 tonu mleka) i 1% rastvora sirila (1 g na 1 tonu mleka).

Spremnost ugruška određuje se kiselošću surutke koja treba da bude 45-57°T (pH 4,7-4,9) i jačinom ugruška. Gotovi ugrušak se žičanim noževima reže na kocke veličine rebra 12,5-14,5 mm i ostavi na miru 20-30 minuta. U procesu starenja povećava se kiselost, surutka se bolje odvaja i ugrušak se zgušnjava (suši). Nakon toga, da bi se smanjila kiselost sirutke na 36-40°T, u kadu se dodaje voda (na 46°C) tako da se nivo u kadi podigne za 50 mm, ugrušak se zagrijava uvođenjem tople vode u jaknu za kupanje. Zagrijavanje se vrši tako da najprije temperatura ugruška raste brzinom od 1 °C u trajanju od 10 minuta, a zatim dok temperatura ne poraste na 48-55 °C - 1 °C za 2 minute. Kiselost ugruška pri zagrevanju ne bi trebalo da se poveća za više od 3°T (tj. do 39-43°T).Po dostizanju temperature od 48-55°T, zrno skute se mesi 30-60 minuta da se zbije. to. Spremnost zrna utvrđuje se testom kompresije: uz laganu kompresiju u ruci treba zadržati svoj oblik i ne mijesiti se.

Kada je zrno skute spremno, sirutka-1 se uklanja iz kupke i u nju se sipa voda na temperaturi od 16-17 ° C, u kojoj se zrno opere, hladeći 15-20 minuta. Zatim se pere hladnom vodom (2-4°C). "Zapremina vode treba da bude jednaka zapremini izvađene surutke. Zatim se voda ocijedi, a zrno se prebacuje na zidove kupke tako da se u sredini formira žlijeb za otjecanje surutke. Dodaju se punila osušeno zrno (maseni udeo vlage ne veći od 80%) i dobro promešano So prethodno rastvorena u 8-10 puta većoj količini kreme Gotovi domaći sir se pakuje u male posude - kutije od 500 g, kartonske čaše sa polimerni premaz i polimerne čaše za 200, 250 i 500 g, kao i u tikvicama sa širokim otvorom i kartonskim kutijama s papirnom oblogom i polimernim premazom, dizajniranim za 20 kg.

Uslovi primene Domaćeg sira: na sobnoj temperaturi ne duže od 24 sata, na 8-10 °C ne duže od 5 dana, a na 2-4 °C ne duže od 7 dana.

Uvod

Svježi sir je jedan od najstarijih mliječnih proizvoda. Može se pretpostaviti da su ga ljudi počeli jesti mnogo ranije od sira i putera. Ova pretpostavka je sasvim razumna, jer. kao rezultat vitalne aktivnosti bakterija mliječne kiseline, koje se uvijek nalaze u mlijeku, moguće je spontano kiseljenje mlijeka. U tom slučaju nastaje ugrušak koji se zbija kao rezultat prirodne sinereze. Jedan od prvih proizvoda koji su stari ljudi smatrali svježim sirom bio je proizvod Hippaka - ugrušak kobiljeg mlijeka. Ništa manje prirodna nije pretpostavka da je u davna vremena i osoba slučajno saznala za fermentaciju sirila, koristeći stomake zaklanih životinja kao posude za mlijeko.

O proizvodima kao što je svježi sir, dobiven kao rezultat kisele i sirišne fermentacije mlijeka, postoje podaci u djelima antičkih pjesnika, u djelima filozofa i naučnika. O ovim proizvodima pisali su Homer, Aristotel, Hipokrat, Paladij, Kolumela. Columella, koji je živio u 1. vijeku nove ere, posebno je detaljno pisao, ukazujući na praktične savjete o tome kako fermentirati mlijeko i zahtjeve za njegov kvalitet.

U spisima antičkih autora navodi se da su za fermentaciju korišćeni ostaci kiselog mleka iz stomaka jagnjadi i jareta, sluznice želuca. Već tada su se za fermentaciju mlijeka koristile razne biljne tvari i vinsko sirće.

Tako su istorijski postojale dvije glavne metode fermentacije mlijeka tokom proizvodnje svježeg sira: kiselo i kiselo-sirilno. Obje ove metode su opstale do danas.

Kiselinsko-sirilnom metodom u proizvodnji svježeg sira stoljećima se kao sirište koriste komadi sirovih i sušenih želudaca teladi i jagnjadi. Preparati enzima pojavili su se prije oko 100 godina, kada su tečna starteri s sirištem prvi put prodavani u Francuskoj. Suvo sirilo se dobija krajem 19. veka.

Prema dostupnim podacima, 1888-1890. počele su se koristiti čiste kulture bakterija mliječne kiseline.

U industrijskim uslovima svježi sir se počeo proizvoditi krajem 18. i početkom 19. stoljeća, što je bilo povezano sa organizacijom gradskih mljekara.

Robna mliječna proizvodnja u Rusiji nastala je krajem 18. stoljeća, kada su velike zemljoposjedničke farme organizirale sirare s proizvodnjom ne samo sireva za tržište, već i ghee, pavlake i svježeg sira. Prva fabrika sira otvorena je 1975. godine. U imanju Lotoshchino istoimenog okruga Smolenske oblasti.

S razvojem kapitalizma u Rusiji i rastom urbanog stanovništva raste potražnja za mliječnim proizvodima, pa stoga mlječna industrija poprima komercijalni, poduzetnički karakter. Seljačke artele i otkupljivači mleka otvaraju male zanatske mljekare, često u seljačkim kolibama, prilagođenim prostorijama, sa minimalnom opremom.

Osnivač naučne formulacije mlekarstva u Rusiji bio je A.A. Kalantar, koji je radio u Edimonovskoj školi od 1882. i ovde organizovao prvu laboratoriju za ispitivanje mleka sa naučnim istraživanjima. Napisao je niz priručnika i naučno-popularnih vodiča o uzgoju mlijeka, proizvodnji sira i putera.

Treba napomenuti da što se izgled proizvoda dalje vraća u prošlost, to je opći tehnički nivo njegove proizvodnje u današnje vrijeme niži. Upravo to može objasniti činjenicu da su primitivne proizvodne tehnike još uvijek očuvane u hotelskim mljekarama, trajanje tehnološkog ciklusa je još dugo.

Svježi sir je proteinski fermentirani mliječni proizvod koji se proizvodi fermentacijom pasteriziranog normaliziranog punomasnog ili obranog mlijeka (dozvoljeno je miješanje sa mlaćenicom), nakon čega se odstranjuje dio surutke iz ugruška i cedi se proteinska masa.Zvanično je uobičajeno klasificirati skuta proizvedena na tradicionalan način prema sadržaju masti. U skladu s tim razlikuju se masni, polumasni i nemasni svježi sir (nemasni svježi sir se često naziva bezmasnim). Svježi sir od nepasteriziranog mlijeka proizvodi se u slučaju mlijeka sa visokom kiselinom, a prije konzumiranja svježi sir mora biti podvrgnut toplinskoj obradi (dobivanje sirnika, knedli, proizvodnja topljenih sireva). Svježi sir je čistog kiselog okusa i mirisa; za prvi razred dozvoljen je blago izražen okus hrane, ambalaže, lagane gorčine. Konzistencija je nježna, homogena; za masni svježi sir prvog razreda dozvoljen je pomalo rastresit i razmazan, za nemasni - mrvičast, s blagim otpuštanjem sirutke. Boja je bijela, blago žućkasta, kremaste nijanse, ujednačena po cijeloj masi; za masni svježi sir prvog razreda dozvoljena je neka nejednaka boja. Značajan sadržaj masti i posebno visokokvalitetnih proteina u svježem siru određuje njegovu visoku nutritivnu i biološku vrijednost.

Kada se ugrušak dehidrira na separatorima, skuta ima pastoznu konzistenciju, pa se ponekad naziva netradicionalnom, iako je tradicionalna po sastavu i sirovinama. Svježi sir dobiven na poseban način, čak i bez upotrebe separatora, također se konvencionalno naziva netradicionalnim.

Netradicionalne vrste uključuju svježi sir od mlaćenice, surutku od suhih mliječnih proizvoda, kao i zrnati svježi sir sa vrhnjem.

Prema načinu koagulacije mliječnih proteina svježi sir se dijeli na kiseli i kiselo-sirilni. Kisela skuta se obično pravi od obranog mleka.

U ovom slučaju, protein se koagulira pod djelovanjem mliječne kiseline, koja nastaje u procesu mliječne fermentacije, koja se razvija kao rezultat unošenja starter kultura u mlijeko.

Pri ocjenjivanju pokazatelja kvalitete svježeg sira, uz sadržaj masti, važan je i sadržaj vlage u gotovom proizvodu, kao i njegova kiselost.

Ovisno o kiselosti svježeg sira svih vrsta, dijele se na prvi i najviši razred.

Treba napomenuti da na sastav svježeg sira, a posebno na njegov proteinski dio, svakako utiču različiti načini njegove proizvodnje. Može se primijetiti da kazein, oslobođen kalcija, prevladava u kiseloj skuti, a i kazein i njegova kalcijeva sol se nalaze u kiselo-sirilnoj skuti. Stepen upotrebe mliječnih proteina u proizvodnji svježeg sira također ovisi o metodama koagulacije. Sadržaj soli kalcija i fosfora u svježem siru je u omjeru najpovoljnijem za apsorpciju ljudi

Tabela 1

Visoka biološka vrijednost svježeg sira određena je sadržajem svih esencijalnih aminokiselina u njemu: lizina, histidina, arginina, treonina, valina, miteonina, izoleucina, leucina, fenilalanina.

Također treba napomenuti da je sadržaj aminokiselina u masnom i nemasnom svježem siru različit. To je zbog činjenice da u proizvodnji masnog svježeg sira uključuje proteine ​​ljuske masnih globula, koje imaju nešto drugačiji sastav aminokiselina.

Pavlaka se proizvodi fermentacijom pasteriziranog vrhnja s čistim kulturama bakterija mliječne kiseline, nakon čega slijedi sazrijevanje nastalog ugruška. Od ostalih fermentisanih mlečnih proizvoda, pavlaka se izdvaja po visokoj nutritivnoj vrednosti. Zbog promena koje se dešavaju sa proteinskim delom tokom procesa fermentacije, pavlaka se u organizmu brže i lakše apsorbuje od kreme odgovarajućeg sadržaja masti. Neke bakterije mliječne kiseline u procesu fermentacije pavlake mogu sintetizirati vitamine B, pa je u kiseloj pavlaci, u odnosu na mlijeko, sadržaj ovih vitamina također veći. Pavlaka je čistog kiselog ukusa sa izraženim ukusom i mirisom karakterističnim za pasterizovani proizvod. Konzistencija mu je homogena, umjereno gusta, bez zrnaca masti i proteina. Pavlaka tradicionalnog hemijskog sastava sa masenim udjelom masti od 30% dijeli se na najviši i prvi razred. Za prvi razred dozvoljeni su blagi okusi: rastopljeni puter, posude (drvo), prisustvo blage gorčine. Prema konzistenciji, nedovoljno gust, blago grudast, zrnast, dozvoljeno je prisustvo blage duktilnosti. Ostale vrste pavlake se ne dijele na sorte.

1. Tehnologija proizvodnje

1.1 Početne tehnološke operacije

Hlađenje, u suštini, određuje ponašanje mlijeka u procesu dalje tehnološke obrade. Temperaturu hlađenja treba smatrati glavnim faktorom od kojeg zavise takvi pokazatelji kvaliteta mlijeka, kao što su njegova bakterijska kontaminacija i kiselost. Što je niža temperatura hlađenja, kvalitet mlijeka duže ostaje. Tokom procesa hlađenja, kvalitet sirovine se ne mijenja. Svrha hlađenja je održavanje originalnih svojstava. Svjetska zdravstvena organizacija preporučuje hlađenje mlijeka na 4°C najkasnije jedan sat nakon prihvatanja. Održavanje temperature ohlađenog mlijeka tokom tariranja sprječava razvoj mikroorganizama, a samim tim i usporava povećanje kiselosti.

1.1.1 Prijem mlijeka

Nakon što se mlijeko preda u preduzeće, potrebno je osigurati očuvanje njegovih izvornih svojstava, minimalnu kontaminaciju mikroflore. Da biste to učinili, mlijeko se nakon prijema očisti od mehaničkih nečistoća i ohladi. Prečišćavanje se vrši filtracijom ili pomoću centrifugalnih separatora za čišćenje mlijeka. Za filtriranje možete koristiti gaze-pamuk, lavsan filtere. Mehanička filtracija ne omogućava potpuno prečišćavanje mlijeka, zadržavaju se samo krupne čestice, dolazeći novi dijelovi mlijeka dolaze u kontakt sa kontaminiranim na filtratu i dodatno se zasijavaju mikroflorom

Trenutna stranica: 5 (knjiga ima ukupno 19 stranica) [dostupan odlomak za čitanje: 13 stranica]

2.4. Defekti tečnih fermentisanih mlečnih proizvoda

Nedostaci fermentisanih mliječnih napitaka i mjere za njihovo sprječavanje prikazani su u tabeli. 2.8.

Tabela 2.8

Poroci i mjere za njihovo sprječavanje

2.5. Svježi sir i proizvodi od njega

Svježi sir je fermentirani mliječni proizvod proizveden korištenjem starter mikroorganizama - laktokoka ili mješavine laktokoka i termofilnih mliječnih streptokoka i metodom kisele ili kiselo-sirilne koagulacije proteina, nakon čega slijedi uklanjanje surutke samoprešanjem, presovanjem, centrifugiranjem. i(ili) ultrafiltracija.

Visoka nutritivna i biološka vrijednost svježeg sira posljedica je značajnog sadržaja ne samo masti, već i proteina koji su posebno kompletnog aminokiselinskog sastava, što omogućava korištenje svježeg sira za prevenciju i liječenje određenih bolesti. jetra, bubrezi i ateroskleroza. Skuta sadrži značajnu količinu Ca, P, Fe, Mg i drugih minerala neophodnih za normalno funkcionisanje srca, centralnog nervnog sistema, mozga, za formiranje kostiju i metabolizam u telu. Posebno su važne soli Ca i P, koje su u skuti u najpogodnijem stanju za asimilaciju.

Osim za direktnu konzumaciju, svježi sir se koristi za pripremu raznih jela, kulinarskih proizvoda i širokog asortimana skuta. Popis glavnih vrsta svježeg sira s naznakom masenog udjela suhih tvari prikazan je u tabeli. 2.9.

Tabela 2.9

Asortiman svježeg sira

Prema organoleptičkim, fizičko-hemijskim i mikrobiološkim pokazateljima, svježi sir i skuta moraju ispunjavati određene zahtjeve (tabela 2.10–2.12).

Tabela 2.10

Fizički i hemijski pokazatelji svježeg sira

Tabela 2.11

Organoleptičke karakteristike svježeg sira

Tabela 2.12

Mikrobiološki pokazatelji svježeg sira

Ovisno o masenom udjelu masti, svježi sir se dijeli na:

- za bezmasne (ne više od 1,8% F);

- nemasno (najmanje 2,0; 3,0; 3,8% F);

- klasični (ne manje od 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0% F);

- masno (ne manje od 19,0; 20,0; 23,0% F).

Prema načinu stvaranja ugrušaka razlikuju se dvije metode za proizvodnju svježeg sira: kiselo sirilo i kiselina.

kiselinska metoda. Zasnovan je samo na kiseloj koagulaciji proteina fermentacijom mlijeka bakterijama mliječne kiseline, nakon čega slijedi zagrijavanje ugruška kako bi se uklonio višak surutke. Na taj način se proizvodi nemasni i nemasni svježi sir, jer kada se ugrušak zagrije, dolazi do značajnih gubitaka masti u surutki. Osim toga, ova metoda osigurava proizvodnju malomasnog svježeg sira s nježnijom teksturom. Prostorna struktura ugrušaka kisele koagulacije proteina je manje jaka, formirana je slabim vezama između malih čestica kazeina i lošije oslobađa sirutku. Stoga, da bi se intenziviralo odvajanje surutke, potrebno je zagrijavanje ugruška.

At metoda sirila koagulacija mliječnog ugruška nastaje kombinovanim djelovanjem sirila i mliječne kiseline. Kazein, kada se pretvori u parakazein, pomera izoelektričnu tačku sa pH 4,6 na 5,2. Stoga je stvaranje ugruška pod djelovanjem sirila brže pri nižoj kiselosti nego kada se proteini precipitiraju mliječnom kiselinom; nastali ugrušak ima nižu kiselost, tehnološki proces se ubrzava za 2-4 sata. Tokom koagulacije sirila i kiseline, kalcijumovi mostovi formirani između velikih čestica daju visoku čvrstoću ugruška. Takvi ugrušci bolje odvajaju sirutku od kiselih, jer se u njima brže događa zbijanje prostorne strukture proteina. Stoga zagrijavanje ugruška za intenziviranje odvajanja surutke uopće nije potrebno, ili se temperatura zagrijavanja smanjuje.

Metoda sirila se koristi za proizvodnju masnog i polumasnog svježeg sira, čime se smanjuje rasipanje masti u sirutku. Sa kiselom koagulacijom, kalcijeve soli odlaze u serum, a sa sirišnom kiselinom ostaju u ugrušku. Ovo se mora uzeti u obzir pri proizvodnji svježeg sira za djecu kojoj je kalcij potreban za formiranje kostiju.

U proizvodnji svježeg sira kao sirovine koriste se mlijeko ne niže od 2. razreda, mlijeko u prahu sušeno prskanjem najvišeg razreda, obrano mlijeko kiselosti ne veće od 21 °T, kajmak sa sadržajem masti od 50–55% i kiselosti ne više od 12 °T, krem ​​plastika, koja ispunjava zahtjeve regulatorne dokumentacije.

Postoje dva načina za proizvodnju svježeg sira (slika 2.3):

– tradicionalno- od normalizovanog mleka;

– odvojeno- od obranog mlijeka, nakon čega slijedi obogaćivanje obranog svježeg sira kajmakom.

Rice. 2.3. Metode za proizvodnju svježeg sira

Ovisno o korištenoj opremi, postoji nekoliko opcija za proizvodnju svježeg sira na tradicionalan način (od normaliziranog mlijeka).

Uobičajeni način(u vrećice) (Sl. 2.4)

Rice. 2.4. Tehnološka shema za proizvodnju svježeg sira na uobičajen način (u vrećama)

Prilikom proizvodnje svježeg sira na uobičajen način, mlijeko se fermentira u posebnim kupkama VK-1 ili VK-2.5.

Pripremljeno mleko se normalizuje kako bi se uspostavio ispravan odnos masenih udela masti i proteina u normalizovanoj smeši, čime se obezbeđuje da proizvod bude standardan u pogledu masenog udela masti i vlage. Normalizacija se vrši uzimajući u obzir stvarni maseni udio proteina u prerađenim sirovinama i koeficijent normalizacije, koji se postavlja u odnosu na vrstu svježeg sira, specifične uvjete proizvodnje, metode proizvodnje svježeg sira. U cilju pravilnog utvrđivanja koeficijenta normalizacije, vrši se kvartalna kontrola proizvodnje svježeg sira. Normalizovano mleko se šalje na pasterizaciju na 78–80 °C sa vremenom zadržavanja od 10–20 s. Pasterizovano i ohlađeno na temperaturu od 4 ± 2 °C, mlijeko se može čuvati najviše 6 sati prije prerade u svježi sir.Za optimalne uslove za razvoj mliječne mikroflore mlijeko se fermentira čistim kulturama mezofilne mliječne kiseline. streptokoka na temperaturi mlijeka od 30 ± 2 °C u hladnim vremenskim godinama i 28 ± 2 °C - u toplim. Kod metode ubrzane fermentacije koristi se simbiotski ferment pripremljen na čistim kulturama mezofilnih i termofilnih streptokoka na temperaturi fermentacije mlijeka od 32 ± 2 °C.

Kod sirišno-kiselinske metode proizvodnje svježeg sira, osim starter kulture, u mlijeko se dodaju kalcijum hlorid i enzimi za zgrušavanje mlijeka. CaCl se dodaje u količini od 400 g bezvodnog CaCl na 1000 kg mlijeka u obliku rastvora sa masenim udjelom CaCl od 30-40%. Nakon toga se sirilo u prahu ili pepsin ili enzimski preparat VNIIMS unosi u mlijeko u obliku otopine s masenim udjelom enzima ne većim od 1%. Doza enzima sa aktivnošću od 100.000 IU na 1000 kg fermentisanog mleka je 1 g. Sirište u prahu ili enzimski preparat VNIIMS se rastvara u vodi za piće zagrejanoj na 36 ± 3 °C, a pepsin se rastvara u sveže filtriranoj surutki na 36 ± 3 °C. Nakon fermentacije, mlijeko se miješa 10-15 minuta i ostavi na miru dok se ne stvori ugrušak. Metodom kiselo-maslac mlijeko se fermentira dok se ne dobije ugrušak kiselosti od 60-65 (± 5) °T, ovisno o vrsti skute. Što je veći sadržaj masti u skuti, to je niža kiselost ugruška. Trajanje fermentacije mlijeka je 6-10 sati, a kiselom metodom mlijeko se fermentira dok se ne dobije ugrušak kiselosti 75-80 (±5) °T. Trajanje fermentacije mlijeka je 8-12 sati.Važno je pravilno odrediti kraj fermentacije, jer se kod nedovoljno fermentisanog ugruška dobija kisela skuta razmazive konzistencije. Ugrušak se žičanim noževima reže na kocke dimenzija 2 x 2 x 2 cm Prvo se ugrušak reže po dužini kupke u horizontalne slojeve, a zatim po širini u vertikalne. Ugrušak se ostavi na miru 30-60 minuta da se izoluje serum. Da bi se intenziviralo oslobađanje surutke, ugrušak se zagreva kiselom metodom na temperaturu sirutke od 40–44 (±2) °C, u zavisnosti od vrste mladog sira. Što je veći sadržaj masti u skuti, to je viša temperatura zagrevanja. Metodom sirila i kiseline, temperature zagrijavanja ugruška se smanjuju i iznose 36–40 (± 2) °S. Ugrušak se drži na ovim temperaturama 15-40 min.

Oslobođeni serum se ispušta iz kupke kroz spojnicu i skuplja u posebnu posudu. Ugrušak se sipa u vreće od kaliko ili lavsan dimenzija 40 x 80 cm, po 7-9 kg, vreće se pune do tri četvrtine zapremine. Vezane su i postavljene u nekoliko redova u kolica za presovanje. Pod uticajem sopstvene mase serum se oslobađa iz ugruška. Samoprešanje se odvija u radionici na temperaturi do 16°C i traje najmanje 1 sat.Završetak samopresovanja se određuje vizuelno, po površini ugruška, koja gubi sjaj i postaje mat. Zatim se skuta pritiska pod pritiskom dok ne omekša. U procesu presovanja, vrećice sa svježim sirom se nekoliko puta protresu i pomjeraju. Kako bi se izbjeglo povećanje kiselosti, prešanje treba vršiti u prostorijama s temperaturom zraka od 3-6 ° C, a nakon završetka, skutu treba odmah ohladiti na 12 ± 3 ° C pomoću hladnjaka različitih dizajna ili u vrećama, u kolicima u frižideru. Gotov proizvod se pakuje u male (potrošačke) i velike (transportne) kontejnere. Svježi sir se čuva do prodaje ne više od 36 sati na temperaturi ne višoj od 4 ° C i vlažnosti od 80-85%, uključujući kod proizvođača ne više od 18 sati.

Kod proizvođača skute sa kadom za prešanje

Aparati za skutu sa prešanjem (TI-4000) koriste se za proizvodnju svih vrsta skute, dok je naporan proces presovanja skute u vrećama isključen.

Aparat se sastoji od dvije dvoslojne kade kapaciteta 2000 litara sa kranom za ispuštanje sirutke i otvorom za istovar svježeg sira. Iznad kade učvršćuju se prešane kade sa perforiranim zidovima na koje je razvučena filterska tkanina. Posuda za prešanje može se hidraulički podići ili spustiti gotovo do dna fermentacijske posude.

U kupke ulazi pravilno pripremljeno mlijeko. Ovdje se u njega dodaju kiselo tijesto, otopine kalcijevog hlorida i sirila, koje se, kao i kod uobičajenog načina proizvodnje svježeg sira, ostavljaju za fermentaciju. Gotovi ugrušak se reže noževima koji se nalaze u kompletu proizvođača skute i drži se 30-40 minuta. Za to vrijeme se oslobađa značajna količina seruma, koji se uzorkivačem (perforirani cilindar prekriven filtarskom krpom) uklanja iz kupke. U njegovom donjem dijelu nalazi se cijev koja klizi u cijev kupke. Odvojena surutka kroz filtersku krpu i perforiranu površinu ulazi u uzorkivač i izlazi iz kupke kroz mlaznicu. Ovo prethodno uklanjanje surutke povećava efikasnost presovanja skuta.

Za presovanje, perforirana kupka se brzo spušta dole dok ne dođe u kontakt sa površinom ugruška. Brzina uranjanja kupke za presovanje u ugrušak se podešava u zavisnosti od njenog kvaliteta i vrste proizvedene grude. Odvojena surutka prolazi kroz filtarsku tkaninu u perforiranu površinu i sakuplja se u kupelji za presovanje, odakle se ispumpava svakih 15-20 min.

Silazno kretanje kupke za prešanje zaustavlja se donjom graničnom sklopkom, kada između površina kade ostane prostor ispunjen prešanom grušom. Ovo rastojanje se utvrđuje tokom eksperimentalnog rada svježeg sira. U zavisnosti od vrste svježeg sira koji se proizvodi, trajanje prešanja je 3-4 sata za masni svježi sir, 2-3 sata za polumasni, 1-1,5 sata za nemasni. Metodom ubrzane fermentacije, trajanje prešanja masnog i polumasnog svježeg sira smanjuje se za 1-1,5 sati.

Na kraju prešanja, perforirana kada se podiže, a skuta se istovaruje kroz otvor u kolica. Kolica sa svježim sirom se podižu i prevrću preko rashladnog bunkera, odakle se ohlađeni svježi sir dostavlja na pakovanje.

Na mehanizovanim linijama koje koriste mrežaste kupke (Sl. 2.5)

Rice. 2.5. Proizvodnja svježeg sira na mehaniziranim linijama korištenjem mrežastih kupki

U ovoj tehnologiji ne postoji operacija kao što je presovanje grude. Stoga, da bi se stvorili uslovi za efikasnije odvajanje surutke, temperatura i drugi parametri u ovom slučaju se razlikuju od tradicionalnih. Pripremljeno mlijeko fermentira se kiselim tijestom na temperaturi od 28–32 ° C u hladnoj sezoni i 26–30 ° C u toploj sezoni; ubrzanom metodom fermentacije koristi se simbiotski ferment mezofilnih i termofilnih streptokoka i fermentira na 30-34°C. Količina startera je 3-5% od količine fermentisanog mleka.

Završetkom fermentacije mlijeka smatra se stvaranje umjereno gustog ugruška kiselosti od 70-95 °T, ovisno o vrsti svježeg sira. Što je skuta masnija, to je niža kiselost ugruška. Trajanje fermentacije je 5-12 sati.Da bi se ubrzalo odvajanje surutke, gotov ugrušak se polako zagrijava uvođenjem pare ili vruće vode u međuprostor kupke. Optimalna temperatura zagrevanja ugruška (prema surutki) je 45–50 (±10) °C. Zagrijani ugrušak se drži 20-30 min i promiješa se 3-5 puta tokom perioda držanja. Ukupno trajanje zagrijavanja, uključujući vrijeme držanja, ne smije biti duže od 2 sata.Zagrijana gruša se hladi za najmanje 10 °C dovodom hladne ili ledene vode.

Odvajanje sirutke od ugruška na linijama sa mrežastim kupkama u kompletu sa kupkama VK-2,5 vrši se uklanjanjem surutke (ne više od dvije trećine ukupne mase) kroz odvodni ventil kupke. Da bi se odvojila preostala surutka, rešetkasta kupka se podiže iznad kade uz pomoć uređaja za podizanje. U tom slučaju, surutka teče u kadu, a skuta se podvrgava samoprešanju. Trajanje odvajanja seruma od ugruška je 10-40 min. Odvajanje sirutke od ugruška na linijama sa setom opreme YA2-OVV vrši se na sljedeći način: dio oslobođene sirutke (ne više od 2/3 ukupne mase) se uklanja kroz ventil za odvod sirutke. Preostala surutka, zajedno sa ugruškom, pažljivo se sipa duž tacne u mrežastu kupku koja se nalazi u samohodnim kolicima. Da bi se odvojila surutka od ugruška, rešetkasta kupka se podiže iznad kolica uz pomoć traverze. U tom slučaju surutka teče u kadu, a skuta se podvrgava samopresovanju (10-40 min). Naknadno hlađenje skute vrši se tako što se mrežasta kupka sa grušom potapa u ohlađenu sirutku i drži u njoj 20-30 minuta. Skuta se ohladi na 13 ± 5 °C. Kao rashladni medij koristi se svježa sirutna sirutka, pasterizirana, ohlađena na temperaturu ne veću od 5°C. Trajanje skladištenja surutke na temperaturi ne višoj od 8 °C 1 dan. Nakon hlađenja 2 rešetke za kupanje sa svježim sirom, rashladni medij se zamjenjuje svježim. Da bi se odvojila surutka, mrežasta kupka se podiže iznad kade uz pomoć uređaja za podizanje. U tom slučaju, surutka teče u kadu, a skuta se podvrgava samoprešanju. Trajanje odvajanja rashladnog medija od gruša je 20-30 minuta. Svježi sir se istovaruje u akumulatorsku kadu uz pomoć uređaja za naginjanje i pužem dovodi do ambalaže.

Na mehaniziranim linijama Ya9-OPT-2.5 i Ya9-OPT-5

Mehanizovana linija Ya9-OPT-5 sa kapacitetom mleka od 5000 l/h je najnaprednija i koristi se za proizvodnju klasičnog mladog sira. Gotovi ugrušak se miješa 2-5 min i napaja se pomoću vijčane pumpe do jednokratnog grijača sa omotačem. Ovdje se ugrušak brzo (2-5 min) zagrijava na temperaturu od 42-54 °C (u zavisnosti od vrste svježeg sira) dovodom tople vode (70-90 °C) u košulju. Zagrijani ugrušak se hladi u hladnjaku s vodom na 25–40 °C i šalje u dvocilindrični dehidrator prekriven filter krpom. Sadržaj vlage u gotovoj skuti se reguliše promjenom ugla nagiba bubnja dehidratora ili promjenom temperature grijanja i hlađenja grude.

Gotovi svježi sir se šalje na pakovanje, a zatim u rashladnu komoru na dodatno hlađenje.

Odvojena metoda ima niz prednosti. Značajno smanjen gubitak masti u proizvodnji; ušteda masti po 1 toni masnog svježeg sira je 13,2, podebljano - 14,2 kg. Olakšava se odvajanje sirutke od ugruška, stvara se veća mogućnost mehanizacije tehnoloških operacija, zbog čega se povećava produktivnost rada. Kvaliteta svježeg sira se povećava kao rezultat smanjenja kiselosti. To je olakšano dodavanjem svježeg pasteriziranog vrhnja malomasnom svježem siru čija je kiselost gotovo 20 puta manja od kiselosti svježeg sira, a istovremeno ohlađeno vrhnje smanjuje temperaturu svježeg sira, što sprečava dalje povećanje kiselosti gotovog proizvoda.

Proizvodnja svježeg sira od obranog mlijeka može se obavljati na bilo kojoj dostupnoj opremi, uključujući separator svježeg sira, uz dalje miješanje sa kremom (slika 2.6).

Ovim načinom proizvodnje, mlijeko namijenjeno za proizvodnju svježeg sira, nakon zagrijavanja na temperaturu od 40-45°C, šalje se na odvajanje kako bi se dobilo vrhnje sa udjelom masti od najmanje 50-55%, koje se zatim pasterizira. na temperaturi od najmanje 90°C, ohladiti na 2 -4°C i poslati na privremeno skladištenje.

Rice. 2.6. Tehnološka shema proizvodnje svježeg sira na poseban način

Dobiveno obrano mlijeko se podvrgava uobičajenoj pripremi za sirenje, kao što je gore navedeno, i to: pasterizacija na 78–80 °C u trajanju do 20 sekundi, hlađenje do temperature fermentacije od 30–34 °C, i slanje u fermentacioni rezervoar sa specijalnom mešalicom. Takođe služi kiselo testo, kalcijum hlorid, enzim za zgrušavanje mleka. Smjesa se dobro promiješa i ostavi na fermentaciju sve dok kiselost ugruška ne bude 90-100 °C, jer se prilikom naknadnog odvajanja ugruška na skutu i surutku u posebnom separatoru gruša mogu začepiti mlaznice ovog separatora ako se ugrušak ima nižu kiselost.

Da bi se ugrušak skute bolje odvojio na proteinski dio i sirutku, nakon temeljitog miješanja, on se posebnom pumpom ubacuje u pločasti izmjenjivač topline, gdje se prvo zagrijava na 60-62°C, a zatim hladi do 28-32°C i šalje se pod pritiskom već u separator-proizvođač svježeg sira, gdje se dijeli na sirutku i svježi sir.

U proizvodnji masnog svježeg sira dehidracijom vrši se odvajanje do masenog udjela vlage u ugrušku od 75-76%, a u proizvodnji polumasnog svježeg sira - do 78-79%. Dobivena skutna masa se hladi na pločastom hladnjaku za svježi sir na 8°C i šalje u mikser, gdje se dozirnom pumpom ubacuje pasterizirano ohlađeno vrhnje (50-55% masnoće) i sve se dobro miješa.

Gotov svježi sir se pakira na automatima i šalje u skladišnu komoru.

Svježi sir zrnati sa kajmakom

Svježi sir je mrvičasti mliječni proizvod koji se proizvodi od sirovina svježeg sira uz dodatak vrhnja i kuhinjske soli. Nije dozvoljena toplinska obrada gotovog proizvoda i dodavanje stabilizatora konzistencije.

Po izgledu, zrnati svježi sir je sirna masa, zrna skute u masi se jasno razlikuju i prekrivena vrhnjem. Po hemijskom sastavu i svojstvima ukusa približava se svježem siru. Za proizvodnju zrnatog svježeg sira veoma je važan sadržaj čvrste materije u obranom mlijeku, što utiče ne samo na strukturu zrna i njegov prinos, već i na brzinu fermentacije mlijeka (slika 2.7).

Pripremljeno mleko se odvaja na 34–40 °C da bi se dobila krema sa masenim udelom masti od 13–20%, obrano mleko sa masenim udelom masti od 0,05% i nemasne čvrste materije.< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.

Rice. 2.7. Tehnološka shema za proizvodnju granuliranog svježeg sira

Oba načina fermentacije imaju prednosti i nedostatke. Prednosti dugotrajne metode fermentacije mlijeka su sljedeće: proces se obično izvodi noću, što omogućava organiziranje glavnog posla samo tokom dnevne smjene; potrebno je manje kiselog tijesta; poboljšava se ukus i aroma proizvoda, jer je biohemijski proces stvaranja arome sporiji od procesa stvaranja kiseline. Nedostaci dugotrajne metode fermentacije mlijeka su da se produžava trajanje ciklusa pripreme proizvoda; nizak promet kupatila; zbog činjenice da se noću ne promatra proces fermentacije, moguće su fluktuacije temperature fermentacije, što može dovesti do pogoršanja kvalitete ugruška.

Prednosti metode kratkotrajne fermentacije su sljedeće: tehnološki ciklus se brzo završava; proces fermentacije je cijelo vrijeme pod kontrolom; manja mogućnost kontaminacije proizvoda stranom mikroflorom; Kupke su bolje. Nedostaci ove metode fermentacije: potrebna je veća količina fermenta; gotov proizvod se dobija slabije izražene arome.

Bez obzira na odabranu metodu, temperatura fermentacije mlijeka mora se održavati tokom cijelog vremena fermentacije u utvrđenim granicama. Snižavanje temperature zrenja može uzrokovati značajno kašnjenje u procesu i doprinijeti stvaranju mlohavog ugruška.

Na kraju fermentacije, ugrušak se obrađuje. Ovo je jedna od glavnih tehnoloških operacija u proizvodnji granuliranog svježeg sira, jer utiče na prelazak mliječne tvari u zrno, njegovu ujednačenost, sastav i kvalitetu gotovog proizvoda. Ako je kiselost ugruška pri rezanju preniska, zrno će biti grubo i gumeno. Ako je naprotiv, tada će čestice ugruška biti krhke, zrno će biti heterogeno sa visokim sadržajem proteinske prašine u sirutki, sa brašnastom konzistencijom gotovog proizvoda. Takvo zrno se lako raspada kada se prokuha, a kada se pomiješa s vrhnjem gubi oblik i pretvara se u skutastu masu. Gotovi ugrušak se žičanim noževima reže na kockice veličine ivica 8, 10 ili 12, 14 cm. Izrezani ugrušak se ostavi na miru 20-30 minuta da se izoluje serum. Zatim se u kadu unosi voda, čija je temperatura 45 ± 2 °C, kako bi se smanjila kiselost sirutke na 36–40 °T. Masa vode treba da iznosi 10-15% mase sadržaja u kadi. Nakon dodavanja vode u kadu, zrno se pažljivo miješa i postepeno počinje zagrijavati, uvodeći vruću vodu u međuprostor. Potrebno je zagrijati zrno, posebno u prvoj fazi na temperaturu od 38 ± 2°C, vrlo pažljivo i ravnomjerno da ne proključa i da se temperatura sadržaja u kadi podigne za 1° na svakih 10 minuta . U tom slučaju zrno je potrebno pomiješati, samo da bi se održalo u suspenziji. Naknadno zagrijavanje sadržaja kupke na 48-55 ° C treba obaviti brže, tako da se temperatura povećava za 1 ° svake 2 minute. Nakon što temperatura u kadi poraste na potrebnu razinu, zrno se mijesi 30-60 minuta da se zbije. Povremeno provjeravajte prikladnost zrna. Gotovo, prethodno ohlađeno u vodi iz slavine, zrno, uz laganu kompresiju u ruci, treba da zadrži svoj oblik. Na kraju ključanja, surutka se uklanja iz kupke, a zrno se opere i istovremeno ohladi. Zrno se pere vodom u dve faze: I - dodaje se voda temperature 16 ± 2 °C u količini od 40-50% početne mase fermentisanog mleka, meša 15-20 minuta i voda se uklonjeno; II - dodaje se voda temperature ne više od 8°C u količini od 30-40%, miješa se 15-20 minuta i uklanja. Zatim se zrno suši. Da bi se to učinilo, prebacuje se na zidove kupke tako da se u sredini formira žlijeb za nesmetano otjecanje surutke i ostavi 1-2 sata.Za vrijeme sušenja kupka mora biti zatvorena. Sadržaj vlage u gotovom zrnu ne bi trebao biti veći od 80%. Trajanje sušenja zavisi od konzistencije i veličine zrna i od debljine sloja. Zrno je mekano i sa velikom količinom prašine se sporije suši od zrna krupnijeg i ujednačenije strukture. Ohlađenoj kremi se posoli, a zatim se dodaju odmašćenom zrnu. U mikseru izmiksajte žitarice sa vrhnjem i solju. Za ručno pakovanje u velike posude koristi se vrhnje od 20% masti, za pakovanje u male kontejnere na automatskim mašinama - 13-15% masti. U dobro izmiješanom proizvodu zrna treba ravnomjerno premazati slojem viskozne kreme. Čuvajte domaći sir na temperaturi od 0-6 °C ne duže od 36 sati, uključujući kod proizvođača ne duže od 24 sata.

Domaći svježi sir je najukusniji, jer je uvijek svjež i prirodan. Možete ga kuhati na različite načine. Konačni rezultat zavisi od kvaliteta mleka. Netko voli masni svježi sir, masne strukture, a neko dijetetski proizvod, s malom količinom masti i kiselkastog okusa.

Kako kuhati svježi sir kod kuće za svaki ukus - detaljno u receptima.

Korak po korak recepti za domaći svježi sir od mlijeka - osnovni tehnološki principi

Svježi sir se dobija od prirodnog (punomastnog) mlijeka. Kao što znate, mleko sadrži prirodni mlečni protein - kazein. Na temperaturi od 10-12°C mlijeko sazrijeva u roku od 12-15 sati. Za to vrijeme se mijenja struktura proteina i počinje proces prirodne fermentacije.

Zatim se mlijeko zagrijava. Surutka se odvaja i formira se ugrušak: pod uticajem temperature kazeinska vlakna se skupljaju (skupljaju), potiskujući tečnost (surutku) iz ćelija. U industrijskom smislu, ovaj proces se naziva pasterizacija. Javlja se na 63-65°C u trajanju od 20 minuta. Povećanje temperature će skratiti vrijeme pasterizacije.

U stvari, koagulacija mlijeka se događa na nižoj temperaturi - 40-45 ° C, ali u mljekarama, gdje se prerađuju ogromne količine sirovog mlijeka prikupljenog sa različitih farmi, povećanje temperature pasterizacije je zbog sanitarnih standarda. Kada postoji potpuna sigurnost da je mužnja higijenska, da je pribor sterilan i da je životinja dobro održavana, domaće mlijeko se jednostavno može zagrijati dok se sirutka ne počne odvajati, a zatim skloniti sa štednjaka i ostaviti da odstoji dok potpuno ohlađen.

Postoji obrazac: što je temperatura pasterizacije mlijeka viša, to je skuta lošija. Zato kiselo prokuvano mleko nikada ne stvara normalan ugrušak, iako se, opet, u uslovima proizvodnje meki sirevi dobijaju od mleka prerađenog visokotemperaturnom pasterizacijom. Ali za to postoje posebne tehnologije.

Da biste dobili domaći svježi sir, možete koristiti neke industrijske tajne. Neki detalji industrijske tehnologije za pravljenje domaćeg svježeg sira od mlijeka nalaze se u receptima korak po korak i korisnim savjetima.

Korak po korak recept za domaći svježi sir od svježeg mlijeka

Sastojci:

Domaće mleko 3,5 l (1 flaša)

Kiselo testo - količina zavisi od vrste fermentisanog mlečnog proizvoda ili enzima

Kalcijum hlorid 5% 5 mg (1 ampula)

Redoslijed kuhanja:

1. Prva faza je normalizacija mlijeka. Naravno, domaćim metodama je teško dobiti mlijeko potrebnog sadržaja masti, ali možete približno prilagoditi proces. Najvažnije je da je mleko punomasno. Sadržaj masti utiče na ukus i teksturu. Industrija proizvodi svježi sir bez masti, sa sadržajem masti od 9% i 18%. Odaberite svoju opciju i po potrebi skinite kremu.

2. Mlijeko sipajte u šerpu i zagrijte na 35-40°C.

3. Stavite starter u toplo mlijeko i miješajte 5-7 minuta. Ostavite lonac na sobnoj temperaturi. Istovremeno dodajte kalcijum hlorid kako biste ubrzali zgrušavanje mlijeka.

Obično se kiseljenje mlijeka bez fermentacije događa u roku od 7-8 sati. Za to vrijeme se povećava kiselost, proizvod je obogaćen laktobacilima, poprima karakterističan okus. Ovo je kiseli način pravljenja domaćeg svježeg sira. On je prirodniji.

Dodavanje kiselog vrhnja i drugih fermentisanih mlečnih proizvoda ubrzava proces za 2 puta. Pavlaka, jogurt, surutka ili jogurt najbolji su način za fermentaciju mlijeka kod kuće - ovi proizvodi se mogu naći u svakom domu. Samo jedan preduslov: fermentisani mlečni proizvodi moraju biti pripremljeni na termostatski način, od punomasnog mleka.

Po želji zamijenite fermentisane mliječne proizvode pepsinom ili drugim enzimima. Ovo je drugi, kiselo-sirilni način pravljenja domaćeg svježeg sira od mlijeka, koji se može primijeniti zamjenom kisele pavlake enzimom u drugom odlomku korak-po-korak recepta.

4. Kada se pojavi ugrušak, stavite posudu na šporet i ponovo zagrejte sirovinu, mešajući, na temperaturi ne većoj od 40-42 °C. Ako se previše zagrijava, kvaliteta skute će se pogoršati. U isto vrijeme, mast i kalcij će proći u sirutku, a ugrušak sira će se značajno smanjiti u volumenu i postati suh. Međutim, i ova opcija je prihvatljiva, ali nije za svakoga.

5. Dobijeni gusti ugrušak razbijte na male frakcije da biste ubrzali odvajanje tečnosti.

6. Stavite sito ili cjedilo na pleh kapaciteta najmanje 3,5 litara kako sirutka ne bi prelila obod posude. Sito prekrijte gazom presavijenom u četiri sloja, pa pažljivo, postepeno sipajte fermentisano mleko.

7. Kada se glavni volumen sirutke ocijedi, zavežite krajeve salvete od gaze i okačite je još neko vrijeme preko tepsije da se ugrušak sira zbije i ukloni višak vlage iz proizvoda.

Od naznačene količine domaćeg mlijeka može se dobiti 350 - 400 g svježeg svježeg sira.

Korak po korak recept za domaću skutu od kiselog mlijeka

sastojak:

Domaće kiselo mleko

Dešava se da se mlijeko već ukiselilo, pa ga treba "pustiti u akciju". Ako proizvod nije prokuhan, onda je sasvim prikladan za pravljenje domaćeg svježeg sira. Ovo mlijeko ne zahtijeva nikakve posebne dodatke.

kuhanje:

1. Podsireno mlijeko se mora zagrijati. Kada temperatura poraste na 40°C, mlečni protein se zgrušava. Sve je to već gore opisano, u osnovnim tehnološkim principima za dobijanje domaćeg svježeg sira od mlijeka.

2. Sljedeći korak je odvajanje surutke. Također, kao u prvom receptu korak po korak, postavite sito na tepsiju odgovarajuće zapremine, a zagrijani jogurt sipajte kroz sloj gaze.

3. Pustite da se surutka ocijedi do željenog nivoa vlažnosti gruša. Svježi sir možete ostaviti u tom položaju, a da biste ubrzali proces odvajanja surutke, objesite ga u gazu.

Korak po korak recept za domaći svježi sir od mlijeka (sa limunovim sokom)

Ovo je korak po korak recept za paneer, indijsku domaću skutu napravljenu od mlijeka. Za koagulaciju kazeina Indijci koriste sok od kiselog voća - dobija se domaći sirište, delikatnog ukusa i guste teksture. Ovaj sir nije slan, kao sir ili feta, pa više liči na svježi sir.

Sastojci:

Mlijeko 6 l

Limunov sok 100 ml

Redoslijed kuhanja:

1. Domaće mlijeko zagrijati na 40-50°C.

2. Iscijedite sok od svježeg limuna.

3. Sipajte ga u tankom mlazu na ivicu tiganja na šporetu, uz mešanje mleka u jednom pravcu.

4. Nastavite miješati dok se ne stvori čvrsta gruša.

5. Ostavite da se masa ohladi, pa izlijte kroz sloj gaze položen na cjedilo. Ugrušak možete prenijeti na gazu šupljikavom kašikom.

6. Savijte ivice gaze do centra. Na masu od sira stavite tanjir, a na njega - teglu napunjenu vodom. Skutu treba stisnuti.

7. Gotovu glavu prebacite u dobro zatvorenu posudu. Ostavite u frižideru 10-12 sati da sazre. Paneer narežite na komade prilikom serviranja. Veoma je dobar za pravljenje salata i deserta, kao fil za knedle i pite.

U fazi zagrijavanja mlijeka možete dodati bilje i začine kako biste dobili originalnu užinu. Prikladne ljute papričice, bijeli luk, mljeveni korijander, kardamom, menta.

Korak po korak recepti za domaći svježi sir od mlijeka - korisni savjeti i tajne

Nema svaka domaćica laktometar za određivanje masnoće mlijeka. Postoji izlaz: možete približno podesiti postotak sadržaja masti po zapremini. Na primjer: u boci - 3 litre mlijeka. Stavite u frižider preko noći. Do jutra će se mast podići, jer su njeni molekuli lakši i veći od tečnosti. Masna masa ima blago kremastu nijansu, a po boji se razlikuje od bijelog mlijeka. Ostaje izmjeriti volumen masne mase i odrediti postotak mlijeka i masti. Ako je u boci zapremine 3 litre treći deo masni „vrh“, mleko ima sadržaj masti od oko 10%. Ovo je dobar pokazatelj kvaliteta mleka.

Domaće kravlje mlijeko ima najveći sadržaj masti u hladnoj sezoni, kada se životinje prebacuju na zimsko održavanje. U takvom mlijeku sadržaj masti dostiže 12%. Ako trebate kuhati svježi sir bez masti, stavite mlijeko u hladnjak na 7-8 sati, a zatim uklonite kremu - sirovina za svježi sir je spremna.

Da biste ubrzali koagulaciju mlečnih proteina, dodajte kalcijum hlorid u sirovo mleko. Ovaj aditiv se također koristi u mliječnoj industriji. Omogućava vam povećanje volumena zrna sira, obogaćuje mliječne proizvode kalcijumom, koji prelazi u sirutku tokom pasterizacije mlijeka. Kalcijum hlorid je jeftin lijek koji se prodaje u bilo kojoj ljekarni bez recepta. Po litru mleka je dovoljno 0,5 ml 5% rastvora. Ovo je doslovno 2-3 kapi otopine. Hlorid je apsolutno bezopasan lijek, ali ga ne biste trebali zloupotrebljavati. Kako je rekao veliki iscjelitelj, lijek se od otrova razlikuje samo po doziranju.

Kozje mlijeko je veoma vrijedan i dijetetski proizvod. Sadrži manje masti od kravljeg mlijeka, ali se i kozje mlijeko slabije zgrušava zbog strukture mliječnih proteina. Visokokvalitetna domaća skuta od kozjeg mlijeka može se dobiti samo kiselo-sirilnom fermentacijom.

Mliječna industrija proizvodi svježi sir od rekonstituisanog (u prahu) mlijeka, obranog mlijeka, ali ove metode za domaći svježi sir su složene i zahtijevaju upotrebu posebnih kućanskih aparata i aparata.

Proizvodi od svježeg sira preporučuju se za konzumaciju gotovo svim kategorijama stanovništva, budući da je svježi sir lako probavljiv proizvod, sadrži esencijalne aminokiseline (metionin, holin) kao i veliku količinu fosfora i kalcija.

Svježi sir ima široku liniju proizvoda:

• kiseli mlečni sir (bez masti, nemasni, klasični, masni);
• proizvodi od svježeg sira - skuta, kreme, paste, kolači.

  Proizvodi od skute su predstavljeni na tržištu sa raznim dodacima - voćnim i povrtnim, čokoladnim i desertnim nadjevima.

Ciljna publika i kanali prodaje

Glavni kupci proizvoda od svježeg sira su potrošači maloprodajnih objekata (glavne kategorije su djeca, trudnice i domaćice, starije osobe, sportaši), kao i ugostiteljski objekti i poduzeća za dalju preradu svježeg sira kao sirovine (kuhanje , kafići).

Prodaja gotovog svježeg sira može se vršiti putem sljedećih kanala distribucije:

• maloprodajna mreža prodavnica i supermarketa;
• veleprodajni distributeri koji se bave isporukom proizvoda
• preduzeća za preradu svježeg sira, koristeći ga kao sirovinu za proizvode od skute;
• HoReCa sektor (restorani, kafići, menze, kuhinja).

Prva dva kanala distribucije zauzimaju najveći dio prodanih proizvoda.

Istovremeno, isporuke maloprodajnoj mreži omogućavaju postizanje veće profitabilnosti i regularnosti prodaje, a prodaja svježeg sira veletrgovcima garantuje dovoljan obim prodaje, po nižoj cijeni, ali bez potrebe skladištenja i promocije serija proizvedenih proizvoda. sami proizvodi.

Proces proizvodnje i potrebna oprema

Tehnologija proizvodnje predviđa fermentaciju pasteriziranog mlijeka uz pomoć čistih kultura bakterija mliječne kiseline, kao i uz moguću upotrebu sirila, kalcijum hlorida, te naknadno uklanjanje dijela surutke iz ugrušaka.

Proces izrade svježeg sira sastoji se od sljedećih koraka:

1. Prijem mlijeka i mehanička obrada (filtracija);
2. Pasterizacija (pomoću elektropasterizatora);
3. Hlađenje i fermentacija mlijeka sa obradom grušnih ugrušaka (koriste se skutne kupke);
4. Mehaničko prešanje svježeg sira (pomoću kolica za presovanje)
5. Ili ceđenje u vrećama (koristeći bubanj za presovanje i hlađenje skute).
6. Pakovanje (pomoću mašine za pakovanje).

Dakle, za izgradnju kompletnog tehnološkog procesa za proizvodnju svježeg sira potrebno je koristiti sljedeću opremu (proces otvorenog tipa):

• Stanica za prijem i filtriranje mlijeka
• Elektropasterizator
• curd kupka
• Kolica za presovanje (ekonomična opcija) ili ugradnja UPT bubnja (praktičnija opcija)
• Mašina za punjenje

Kao glavnu liniju za proizvodnju svježeg sira smatrat ćemo opremu tvornice Ekomash u Moskvi.

Noginsk, Moskovska oblast Ovaj proizvođač nudi različite opcije za kompletiranje linija, fokusiraćemo se na dva "Economy" i "Standard".

Opcija br. 1 "Economy", kapacitet linije 130 kg.

Sastoji se od sljedećih jedinica:

Opcija br. 2 "Standard", kapacitet linije 130 kg. u satu.

Ovaj komplet uključuje sljedeće jedinice:

Pored glavne opreme u radionici, potrebno je kupiti sljedeće artikle:

Tako će trošak završetka radionice za proizvodnju svježeg sira sa Economy linijom, uzimajući u obzir dodatnu opremu, biti 1,9 miliona rubalja.

rub., linija "Standard" 2,3 miliona rubalja.

Hajde da izvršimo komparativnu analizu ovih linija.

Kao što se vidi iz prikazane tabele, uz sličnu produktivnost, radni intenzitet proizvodnje na liniji „Standard“ je znatno manji zbog većeg stepena automatizacije proizvodnog procesa.

Troškovi proizvodnje proizvedene na ovoj liniji bit će niži nego na Economy liniji, stoga proizvođač može smanjiti prodajne cijene bez ugrožavanja profitabilnosti, što će zauzvrat imati pozitivan učinak na financijske rezultate kompanije. U vezi sa pokretanjem biznisa, optimalno je izabrati liniju Standard.

Studija izvodljivosti projekta

Kapitalne investicije

• Nabavka opreme: 2,3 mil
• Troškovi transporta, nadzor montaže, puštanje u rad: 0,3 mil.
• Kupovina sirovina 1 milion rubalja.
• Priprema prostorija (popravka, usklađivanje sa SanPina, električne instalacije) - 0,5 miliona rubalja.
• Registracija u INFS, otvaranje računa, ostali troškovi: 0,1 milion rubalja.
• Ukupno 4,2 miliona rubalja

Obračun prihoda i profitabilnosti

* Dobit prema prosječnim podacima o profitabilnosti za ovu vrstu djelatnosti

Pjotr ​​Stolypin, 2013-04-16

Pravljenje svježeg sira kod kuće nije nimalo teško. Priprema se od mleka, prodavnice ili sa farme, sa sadržajem masti po izboru. Također, svježi sir se može pripremiti od gotovog kefira. Za djecu možete napraviti svježi sir od dječjeg mlijeka i kefira.

Pravljenje svježeg sira kod kuće nije nimalo teško. Priprema se od mleka, prodavnice ili sa farme, sa sadržajem masti po izboru. Također, svježi sir se može pripremiti od gotovog kefira.

Za djecu možete napraviti svježi sir od dječjeg mlijeka i kefira.

Koja je prednost domaćeg svježeg sira u odnosu na proizvodni svježi sir i zašto sami kuhati svježi sir, trošiti vrijeme na njega, ako možete samo ući i kupiti ga, birajući skute u radnji po svom ukusu?

Ovdje je sve jednostavno: ne dodajete aditive i konzervanse koji našem tijelu nisu potrebni. Osim toga, kod kuće možete skuhati onoliko svježeg sira koliko vam je trenutno potrebno. Ako u vašoj porodici ima djece, onda, uz jednostavnu tehnologiju, uvijek možete imati svježi svježi sir.

Od domaćeg svježeg sira možete napraviti i razna jela.

Kako skuvati svježi sir od podsirenog mlijeka

Jogurt je fermentisani mlečni proizvod koji se najlakše priprema.

Da biste dobili zgrušano mlijeko, potrebno je uzeti samo mlijeko i staviti ga na toplo mjesto. Da biste ubrzali stvaranje podsirenog mlijeka, u mlijeko možete dodati: za 1 litar - 100 ml kefira ili 1 žlica pavlake ili jogurta.

Nakon što se mlijeko pretvori u podsireno mlijeko, potrebno je odvojiti grušnu masu od surutke.

Da biste to učinili, potrebno je ocijediti podsireno mlijeko u vrećicu od nekoliko slojeva gaze ili drugog platna, a zatim je objesiti. Ovo će odvojiti skutu od surutke, što će trajati oko pola dana.

Da biste ubrzali proces pravljenja svježeg sira od podsirenog mlijeka, mora se zagrijati. Ne dovodite proizvod do ključanja i ne prokuhajte!

Zatim treba ohladiti masu i staviti je u cjedilo sa gazom ili drugom tkaninom. Stavite opresiju (pritisnite) da dobijete suvlju skutu. Možete ga objesiti i u vrećicu od gaze ili platna.

Što duže skuta visi ili je pod pritiskom, to će biti gušća i suša.

Kako kuhati kalcinirani svježi sir

Vrlo je lako pripremiti takav svježi sir kod kuće. Ovako pripremljen svježi sir ima nisku kiselost i posebno je prikladan za dijetetsku i dječju hranu.

trebat će nam:

• mleko - 2 litra,
• Kalcijum mlečne kiseline - 3 kašike.

  kašike (12 g).

kuhanje:

Kalcijum laktat se prodaje u apoteci u obliku praha. Mora se otopiti u maloj količini vode, na primjer, 3-4 žlice vode. Svježe mlijeko zagrijte do ključanja, ugasite vatru i dodajte otopljeni kalcijum laktat uz stalno miješanje.

U isto vrijeme, mlijeko se zgrušava. Ova masa se mora ohladiti i filtrirati kroz gazu ili drugu tkaninu kako bi se surutka odvojila od skute.

Svježi sir se može okačiti da se bolje slaže ili staviti pod pritisak. Od 2 litre mlijeka dobijete 300-350 grama svježeg sira.

2 načina da napravite svježi sir od kefira

topli način

Kefir se mora staviti na toplo mjesto radi bržeg odvajanja surutke.

Kada se sirutka počne odvajati, posudu sa kefirom stavite u vodeno kupatilo i zagrijte za bolje i brže odvajanje sirutke od skutne mase. Zatim masu savijte u vrećicu od gaze ili tkanine i okačite je tako da višak surutke bude u čaši.

Možete koristiti bržu metodu, u kojoj se skuta direktno zagrijava, na primjer, u loncu na laganoj vatri, dok se ne formira skutna masa i sirutka. Ovu masu ne treba dovoditi do ključanja.

hladan način

Stavite 1 litar kefira u vrećicu ili pakovanje u zamrzivač na 2-3 dana, zatim izvadite i izvadite smrznuti kefir iz vrećice.

Stavite ga u cjedilo sa gazom i pričekajte da se surutka ocijedi i ostane mekan i vrlo ukusan svježi sir.

Proces izrade svježeg sira kod kuće zahtijeva minimalnu količinu vremena, troškova i truda.

Međutim, proizvod koji sami pripremite značajno će se razlikovati od sličnih konkurenata koje moderni proizvođači nude kupcima.

Domaći svježi sir sadrži mnogo više korisnih tvari, koje su, nažalost, prisutne u minimalnoj količini u fabričkim verzijama.

1. Jogurt ni u kom slučaju ne treba da proključa - skuta će ispasti suva i bez ukusa.

2. Što se surutka duže cijedi, to je skuta gušća i suva.

3. Svježi sir je potrebno odbaciti u cjedilo tek kada se surutka dobro odvojila, inače će svježi sir ispasti kiselkast.

4. Iskusne domaćice nikada ne cijede surutku u sudoper. Na njegovoj osnovi možete kuhati ukusne palačinke, palačinke, žele, kvas ili žele.

Kao što vidite, postoji dosta načina i recepata za pravljenje domaćeg svježeg sira. Sve su one jednostavne i neće vam oduzeti mnogo dragocjenog vremena. Zato kuhajte svježi sir kod kuće i nahranite svoju djecu ukusnim i zdravim proizvodom.

Recepti za domaći svježi sir

Seoski svježi sir

Za pravljenje klasičnog seoskog svježeg sira trebat će vam 2 litre svježeg domaćeg mlijeka, čista salveta od gaze, dvije posude koje se uklapaju jedna u drugu.

Mlijeko treba sipati u manju šerpu, poklopiti poklopcem i staviti na toplo mjesto, na primjer, u blizini radijatora, za ono vrijeme za koje bi mlijeko trebalo da pokiseli.

Obično je to negde oko jednog dana. Za ukus i ubrzanje kiseljenja možete dodati 2-3 žlice. kašike nemasne pavlake. Zatim stavite lonac sa kiselim mlekom u veliki lonac, ali otprilike iste visine, a razmak između zidova lonaca popunite vodom.

Stavite oba tiganja na laganu vatru i ne ostavljajte šporet ni minut. Kako voda proključa, kiselo mlijeko će se odmaknuti od rubova posude, izaći će žućkasta tekućina. U ovom trenutku je potrebno hitno skloniti tepsije sa vatre, izvaditi manju tepsiju i ohladiti poluproizvod. Zatim na dno sita stavite salvetu od gaze i supenom kašikom pažljivo premažite podsireno mleko. Zavežite ivice gaze i okačite čvor tako da serum postepeno cijedi iz njega.

Ono što ostaje na zavoju od gaze je svježi sir. Da biste dobili gušći svježi sir, morate staviti teret na gazu sa svježim sirom.

Priprema kalciniranog svježeg sira

Ovako napravljen proizvod će imati nizak nivo kiselosti, pa je idealan za dijetetsku i dječju hranu. Glavna karakteristika pripreme svježeg sira je dodavanje kalcijum laktata (razrijeđenog vodom) u fazi ključanja mlijeka uz stalno miješanje (3 žličice na 2 litra mlijeka).

Prašak se može kupiti u ljekarnama. Izlaz gotovog proizvoda će biti 300-400 grama. Nadalje, tehnologija je slična metodama opisanim gore.

Svježi sir spreman za jelo čuva se u hladnjaku u staklenoj ili emajliranoj posudi, nakon što se u nju stavi nekoliko komada šećera. Domaći svježi sir može se čuvati u zamrzivaču mjesec dana, ali mu se okus malo mijenja.

Strogo se ne preporučuje čuvanje proizvoda u plastičnim vrećicama. Ako svježi sir odjednom postane kiselkast, onda se mora pomiješati sa svježim mlijekom u jednakim omjerima i ostaviti 60-90 minuta. Nakon toga, svježi sir se stavlja u gazu (pamučnu vrećicu) i stavlja pod pritisak.

Hladna metoda pravljenja domaćeg svježeg sira

Sastojci:

• 0,5 l kefira
• 1 tsp
• 1 tsp Sahara
• 1 tsp Sahara
• 50 g suvih šljiva

Način kuhanja:

Osim kuhanja svježeg sira na topao način, postoji i kuhanje hladnog svježeg sira, takav svježi sir više liči na kremu. Odlično za hranjenje beba od malih nogu. Osim toga, za to je pogodno mnogo različitog sušenog voća.

Za pripremu jela biće potrebno 25 minuta:

Za pripremu svježeg sira na ovaj način potreban vam je smrznuti kefir, možete ga staviti u zamrzivač dok se ne smrzne, možete ga ostaviti i preko noći da ne čekate zamrzavanje tokom dana.

Nakon potpunog zamrzavanja, izvadite vrećicu i odmrznite sadržaj bez ikakvih pomagala, kipuće vode ili toplog zraka. Procedite kefir kroz sitno sito.

Dobijenu masu okačite 20 minuta, može se koristiti i za pečenje.

Hladna skuta je spremna. Sada treba dodati šećer, sušeno voće, možete dodati svježe voće po ukusu, možete pripremiti zdrav i vitaminima bogat desert.

Pravljenje svježeg sira sa limunom

Uzmite obrano mlijeko i sipajte ga u veliku posudu. Uzmite limun i iscijedite ga u mlijeko (na 1 litar mlijeka – malo više od pola limuna) i promiješajte. To je neophodno kako bi se mlijeko brže zgrušalo. Možete, naravno, pričekati dok mlijeko ne postane kiselo u prirodnim uvjetima - stavite posuđe s mlijekom i koru raženog kruha na toplo mjesto, na primjer - na bateriju.

Međutim, ako imate masno mlijeko, tako možete prvo pripremiti domaći jogurt, ukloniti mu masnoću s površine, a zatim, kada odstoji (obično traje 1-2 dana), skuvati svježi sir. Kao predjelo možete koristiti i kupljeni kefir ili jogurt (bukvalno kašičicu) ili prethodni starter ili sirutku.

Ako se mlijeko ostavi da ukiseli bez kvasca, može započeti proces truležne fermentacije.

Videćete kako mleko počinje da se zgrušava, a surutka postaje providna. Nema potrebe da čekate dok mlečni ugrušci ne postanu previše gusti - vaša skuta će tada biti previše zrnasta. Procijedite surutku kroz gazu - od nje možete napraviti domaći dijetalni kruh ili palačinke; stavite svježi sir u posebnu posudu i možete jesti.

Brzi recept za domaći svježi sir

potrebno:

• 2 litra mlijeka
• 2 staklenke (250 g) prirodnog jogurta

Kako kuhati:

U posudu pogodnu za mikrotalasnu pećnicu ulijte 2 litre mlijeka, zagrijte na željenu temperaturu (oko 40°). Dodati 2 teglice prirodnog jogurta i ostaviti na toplom mestu dok se mleko ne zgrudi i pretvori u gusto usivljeno mleko.

Obično je potrebno 10-12 sati, ali zavisi od sobne temperature.

2. Stavite posudu sa podsirenim mlekom u mikrotalasnu rernu na 15 minuta na maksimalnoj snazi ​​od 800 W - sadržaj će se zagrejati, ravnomerno zagrejati, i sklupčati se - zgrušati. Prozirni serum će se jasno skinuti.

3. Podignutu grudvicu pažljivo prebacite u cjedilo obloženo gazom, koje se nalazi iznad tepsije (za sakupljanje surutke), trudeći se da ne narušite integritet grudvice.

4. Pustite da se glavna whey ocijedi, pa zavežljaj sa svježim sirom okačite na neko vrijeme da staklo od whey bude bolje.

Koje ulje je najbolje za prženje >>>>

Dakle, prema tabeli 9, cijena 1 kg skute iznosit će 33,6 rubalja.

Obračun proizvodne dobiti od 1 kg skute, 18% prikazan je u tabeli 10.

Tabela 10 - Obračun dobiti od proizvodnje 1 kg skute, 18% LLC Vozrozhdenie 95

Planirano je da se po smjeni proizvodi 300 kg gruša sa raznim prirodnim dodacima.

Prema tome, dobit preduzeća po smjeni bit će 7920 rubalja; mjesečno 237600 rubalja.

Za realizaciju projekta povećanja proizvodnje kiselih sireva potrebno je nabaviti opremu za pakovanje suluguni sira u vakumsku ambalažu, čija je cijena 340.000 rubalja plus troškovi pakovanja od 60.000 rubalja.

Oprema će biti kupljena u Moskvi (doo "InServ and Co"). Kupovina opreme uz kredit.

Za proizvodnju ove vrste proizvoda u fabrici maslaca je obezbeđena radionica topljenog sira.

Projektni kapacitet proizvodnje sira je 500 kg po smjeni ili 15 tona gotovog proizvoda mjesečno u trajanju od 8 sati. U ovom obimu sira ćemo proizvoditi od maja do oktobra, au zimskom periodu ćemo smanjiti proizvodnju na 250 kg po smjeni (ili 7,5 tona mjesečno).

Obračun dobiti za 1 mjesec rada linije dat je u tabeli 11.

Dobit za period od 6 mjeseci iznosi 951.840 rubalja.

Od novembra do aprila planirana je proizvodnja sira po smjeni od 250 kg. Shodno tome, mjesečna dobit iznosit će 79320 rubalja, za period od 6 mjeseci - 475920 rubalja.

Tabela 11 - Obračun dobiti od proizvodnje suluguni sira za 1 mjesec rada

Prognoza prodaje ove vrste proizvoda i neto dobiti za period 2006-2007.

prikazano je u tabeli 12.

Tabela 12 - Predviđeni obim prodaje i neto dobit proizvodnje suluguni sira za 2007-2009.

Tako je, prema tabeli 12, u radnji za proizvodnju putera OOO Vozroždenie 95 planirano povećanje prodaje za 6,7% do 2007. godine, au 2007. njeno održavanje na istom nivou.

Tabela 13 prikazuje prognozu prodaje proizvoda Vozrozhdenie 95 za 2006-2007.

Tabela 13 - Prognoza obima prodaje za 2007-2009