Isfahan torta od Pierrea Hermea. Torta "Criollo" po receptu Pierre Erme od Nine Niksya

Objavljujem opis mog prvog iskustva, mog prvog poznanstva sa ovom divnom tortom. Ne mogu reći da je sve bilo savršeno. Ispale su krive, sa malom suknjom, ali ipak glatke, a suknja - bila jeJ

Ali ukus je neopisiv. Delikatna, karamelna... i jabuka daju pikantnu kiselkastu notu slatkoj pavlaci. Da, i slana karamela, to je nešto! Nešto nezamislivo ukusno sa hrskavom korom od badema i delikatnim filom!

Trebalo bi napisati posebnu detektivsku priču o tome kako sam pravio bademovo brašno... ali danas nije o tome, danas objavljujem recept iz knjige "PH10 slastičarna Pierre Hermé" J

SASTOJCI

Za kolačiće:

150 g bademovog brašna

150 g šećera u prahu

55 g bjelanaca, odležanih (oko 1,5 proteina)

1 1/2 mahuna vanile

150 g šećera u prahu

37 g vode

55 g bjelanaca, odležanih

Za punjenje:

165 g šećera u prahu

165 g kreme

35 g slanog putera

145 g neslanog putera*

2-3 jabuke (Granny Smith)

15 g limunovog soka

10 g granuliranog šećera

________________________

* Posvetlila sam fil i umesto 145 g neslanog putera uzela sam 100 g i 50 g putera

NAČIN KUVANJA:

jabuke:

Osušite jabuke dan prije kuhanja. Jabuke oguliti i iseći na kockice debljine 8 mm. U činiju sa jabukama sipajte limunov sok, dodajte šećer i promešajte.

Zagrijte rernu na 90C

Kockice jabuka rasporedite na pleh obložen pergamentom i ostavite da se osuše 1 sat u rerni. Čuvati na sobnoj temperaturi preko noći.

karamela:

Zagrijte vrhnje, ali ne prokuhajte, ostavite sa strane

U šerpu sipajte 50 g šećera u prahu i kuvajte na srednjoj vatri dok se ne otopi, pa dodajte još 50 g. Nastavite dok se sav šećer u prahu ne otopi. Topljenje tamnog jantarnog šećera u prahu

Pažljivo dodajte posoljeni puter i miješajte lopaticom. Postepeno dodavati vruću pavlaku pa kuhati dok karamel ne dostigne 108C na laganoj vatri. Ohladite i čuvajte u frižideru u zatvorenoj posudi (površinu karamele je bolje pokriti direktno prozirnom folijom da se ne stvori film)

Prije kuhanja makarona umutite neslani puter dok ne postane pjenast, oko 8 do 10 minuta, a zatim dodajte karamel u dvije serije*.


Sve dobro izmiješajte. Ako je krema jako mekana, ostavite je na neko vrijeme u frižideru dok se makaroni peku.

______________

Ostarjele vjeverice:

Dan pre nego što skuvate makarone, proteine ​​je potrebno izvaditi iz frižidera, pokriti prozirnom folijom i ostaviti da stoje na sobnoj temperaturi sve ovo vreme. Takvi proteini će postati tečniji, kao da se raspadaju (struktura proteina je uništena). Kao rezultat, oni postaju voluminozniji kada se tuče.

makaroni:

Pleh obložite papirom za pečenje. Pripremite vreću za cijevi ili vreću za cijevi sa ravnim, okruglim vrhom. Macarons se rade prečnika 3-4 cm.Na poleđini možete nacrtati šablone na pergament papiru.

U činiju nekoliko puta prosijte bademovo brašno sa šećerom u prahu.

Uklonite sjemenke iz mahune vanilije i dodajte u mješavinu badema. Ne mešaj. Dodajte prvu seriju proteina (55 g) - nemojte miješati.

U manjoj šerpi pomiješajte vodu i šećer, prokuhajte i kuhajte sirup dok ne dostigne 118C.

Drugih 55 g proteina umutite do elastične pjene.

Postepeno u tankom mlazu sipajte vrući sirup. Nastavite da mutite dok se smesa ne ohladi i ne postane sjajna, gusta i glatka. Uzećemo italijanski meringue.

Kada podignete metlicu, masa treba da ostane na vrhu i da ne padne. A "nos" proteina u posudi, ne stoji ravno, već "pada". Međutim, ako okrenete posudu sa bjelanjcima naopačke, ništa ne bi trebalo pasti ili curiti.

U prvu smjesu dodajte dobiveni talijanski meringue.

Lagano miješajte lopaticom dok rotirate posudu u krug, u smjeru suprotnom od kazaljke na satu.

Masa treba da bude homogena, mekana, savitljiva. Ako podignete lopaticu, onda tijesto treba polako da se ocijedi trakom.

Izlijte makarone na pergament. I ostavite ih da odstoje na sobnoj temperaturi 1 sat. Na površini kolača se formira lagani film, zbog kojeg neće pucati tokom pečenja, a ispod se formira prekrasna "suknja".

Zagrijte rernu na 175C.

Pecite kolačiće 12-15 minuta. Tokom pečenja, 2 puta (u 8. i 10. minutu) vrlo brzo otvorite i zatvorite rernu, trudeći se da ne kuca.

Gotove polovice izvadite, uhvatite za rubove papira i zajedno sa makaronima prebacite na ravnu površinu. Pustite da se potpuno ohladi.

Pravilno pečeni kolačići lako će se odmaknuti od površine papira.

Montaža:

Kada se keksići ohlade, fil napuniti u kulinarsku špricu ili vrećicu i na jednu polovinu staviti malu količinu, staviti 5-6 kockica jabuka i pokriti drugom polovinom.

Stavite u frižider na jedan dan. Tek tada ćete dobiti hrskavu koricu, nježnu sredinu i fil koji se topi.

Njima su posvećeni članci, blogovi, knjige, videi. Dame sanjaju da od svojih ljubavnika dobiju kutiju grimiznih "Macarons" zajedno sa buketom ruža, a ljubavnici se zagonetkuju šta je tako posebno kod ovih mrvica. Sanjamo da ih kuvamo na način na koji to rade u Parizu. I to samo po receptima majstora.

"Macaron" Pierre Herme - nisu samo slatki kolači. Kombinira nespojivo, neprestano traži i eksperimentiše. Kod njega nećete naći tortu sa jednim ukusom - sigurno će kombinovati dva ili čak tri. Na primjer, karanfilić, vanilija i ruža, ili maslinovo ulje, mandarina i voda od krastavca! Ponekad je Erme previše hrabar, kao u "Macaronu" sa ukusom kečapa ili beluga kavijara.

I što je najvažnije, majstor ne krije ljubomorno svoja otkrića, već ih dijeli s čitateljima. Pjer Erme je sakupio sve tajne makarona u dve knjige. Oba izdanja mogu se naći na francuskom i engleskom jeziku.

• makaroni (2011) – Macaron
• PierreHermemakaroni:TheKrajnjireceptiodtheGospodaruPatissier (2015) – Macaron: Pierre Erme: svi recepti od majstora pečenja.

makaroni (2011)

AT « makaroni» po prvi put su prikupljeni svi recepti Pierrea Hermea. Inače, francusko izdanje postalo je jedna od najpopularnijih kuharica 2011. godine. I mnogim drugim Macaron knjigama će biti teško da se takmiče s njim.

• 200 stranica recepata i fotografija hrane
• 57 vrlo detaljnih recepata

Ovdje ćete pronaći klasične okuse: tamna čokolada, praline, kafa, pistaći. Ali one po kojima je Pierre Herme poznat su kombinacije kajsije i pistacija (Arabesque), papaje, narandže i krem ​​sira (Satine), mandarine i ružičastog bibera, crnih tartufa, balzamičnog octa i, naravno, jarko zelenog makarona sa svježom mentom. I iako Pierre Herme koristi neke posebne sastojke (boje, čokoladne marke itd.), neće ih biti teško zamijeniti nečim iz najbliže trgovine.

Recepti su podijeljeni u pet kategorija:"Classics" (klasika), "Fetish" (fetiš), "Autograph" (potpis), "Made-to-order" (made-to-order) i "Exceptions" (izuzeci).

Dobar bonus održat će se intervju s autorom, u kojem govori o važnim principima trgovanja, ako iznenada odlučite da kreirate vlastitu poslastičarnicu.

Pierre Hermé Macaron: Ultimate Recipes from Master Pâtissier (2015)

U novoj knjizi, objavljenoj u oktobru 2015. godine, naći ćete više od 60 recepata sa nevjerovatnim fotografijama. Erme se tu nije zaustavio i ponudio je novi vodič za kuvanje "makarona". Ovdje ćete pronaći sve vrste okusa: tradicionalnih, slanih i izvanzemaljskih.

Na početku knjige naći ćete povijest same torte i kako je Pierre Hermé naučio zanat pravljenja "Macarons" sa 14 godina kod poslastičara Gastona Le Nôtrea u Parizu prije nego što je sredinom godine pokrenuo prvu poslastičarnicu. 2000-te.

Kao iu prethodnoj knjizi, postoji ilustrovana majstorska klasa o osnovama pravljenja makarona.

Ukusi su podijeljeni u kategorije: Moji novi klasici, Moje fetiš kombinacije okusa, Moj stil je ukus, The veloutes kolekcija), "Gardens" (The jardins).

Ovdje će biti više Ermea nego klasika: krastavac i narandža, vasabi i jagode, kikiriki i šparoge - sve što stotine sladokusaca žele probati u Parizu, Londonu i Tokiju. Pronaći ćete mnogo novih recepata iz najnovijih kolekcija slastičara koji do sada nisu objavljivani.

Prvo, počnimo pripremati ganache - treba ga insistirati gotovo cijeli dan. Dakle, uzimamo vaniliju, pažljivo izrezanu uzduž, pažljivo uklanjajući sjemenke iz mahuna. Svu kremu sipajte u plitku šerpu, tamo pošaljite vaniliju sa sjemenkama. Mahune nije potrebno dodatno sjeći ili na drugi način sjeckati. Sada, dok krema od vanile ključa (vatra ne smije biti prevelika), čokoladu izlomimo na kriške i utopimo u vodenoj kupelji.

Prokuhanu kremu skloniti sa šporeta i ostaviti da se hladi pola sata. Nakon toga vratite posudu na vatru i zagrijte. Mahune vanilije više nisu potrebne - cijela aroma začina je u potpunosti prešla u kremu pa ih vadimo. Dobivenu kremasto-vanilin smjesu počinjemo postepeno ulijevati u otopljenu čokoladu u tankom mlazu. Ako za punjenje koristite bijelu čokoladu, onda je bolje koristiti dodatni fiksator - puter. Na ovaj način se ganache neće širiti. U gotov, topli ganache dovoljno je dodati 60 grama putera, isječenog na sitne kockice, dobro promiješati i dobivenu masu umutiti blenderom.

Napominjemo da se u procesu spajanja ovih sastojaka masa mora stalno miješati kako ne bi došlo do pojave grudica. Za tu svrhu najbolje je uzeti pjenjač, ​​ali ako je nema, možete koristiti i viljušku. Sve, ganache je skoro gotov, prekrijte ga prozirnom folijom i stavite u frižider na jedan dan.

Sada pređimo na makarone. Imajte na umu da recept navodi da su vam potrebni stari proteini. Ovo je bitno za stvaranje francuskog deserta, ali šta je to. Dakle, priprema odležanih proteina će vam oduzeti nekoliko dana. Da biste to učinili, odvojite protein od žumanca, čašu u kojoj će ležati, pokrijte prozirnom folijom, napravite rupu u njoj nožem i pošaljite u frižider na dan ili dva. Zašto je ovo potrebno? Prvo, višak vlage, koji je najčešći uzrok neuspjele tjestenine, napustit će proteine, a drugo, površina gotovog deserta bit će ravna i sjajna samo ako ste u svom radu koristili odležale proteine.

Pa počnimo. Gotovi kolači trebaju biti prečnika oko 3-4 cm. Da bi vam bilo lakše, možete nacrtati krugove šablona na poleđini pergament papira.

Nemojte biti lijeni dvaput prosijati bademovo brašno – ono svakako mora biti homogeno, bez prevelikih dijelova orašastih plodova. Prosejte ga zajedno sa šećerom u prahu u činiju. Tu dodajemo i mahune vanilije, nakon što iz njih uklonimo semenke i polovinu proteina (55 g). Pažnja! - Nema potrebe za mešanjem!

U sljedećoj fazi pomiješajte vodu i šećer u šerpi, prokuhajte na temperaturi od 118 stepeni. Sada uzimamo drugu polovinu proteina i tučemo dok se ne pojavi elastična pjena. Tamo, u tankom mlazu, postepeno sipajte dobijeni slatki sirup, nastavite da mutite dok se ne dobije gusta, viskozna, sjajna masa. Da biste provjerili kvalitet izratka, dovoljno je ukloniti pjenjač iz čaše - mješavina proteina i sirupa treba ostati na njenoj površini bez da se vrati u posudu. "Nos" vjeverice, naprotiv, mora "pasti". Međutim, ako šolju okrenete naopako, njen sadržaj bi trebao ostati na mjestu.

Ako je sve ispalo kako treba, počinjemo lagano kombinirati bademovu i proteinsku masu dok se ne dobije homogeno tijesto, miješajući sastojke lopaticom. Prilikom miješanja pomozite si drugom rukom tako što ćete rotirati posudu sa smjesom u smjeru suprotnom od kazaljke na satu. I ovdje je potrebno provjeriti kvalitet izratka za buduće pečenje. Važno je da testo bude dovoljno savitljivo, a prilikom vađenja lopatice iz posude, kapi koje padaju sa nje treba da se postepeno šire. Samo u tom slučaju testenina će tokom pečenja dobiti željeni, ujednačen oblik. Tijesto se mora dobro umijesiti, inače kolači neće imati baš lijepe repove kada se stave na lim za pečenje.

Sada uzimamo kulinarsku špricu i počinjemo saditi krugove promjera oko 3-4 cm na površinu prekrivenu pergamentnim papirom. Moraju stajati u prostoriji oko sat vremena, to će vam omogućiti da dobijete najtanji film na površini kolačića koji sprječava pucanje tokom pečenja, a donji dio torte će dobiti lijepu "suknju".

Zagrejati rernu na 175 stepeni. Vrijeme pečenja ne traje duže od 12-15 minuta. Tokom pečenja, na 8 i 10 minuta, brzo otvorite i zatvorite vrata rerne. Gotove torte-kolačiće treba potpuno ohladiti. Nakon toga će se lako udaljiti od papira. Ostaje samo napuniti polovice kolačića ganacheom, spojiti ih i pričekati oko jedan dan dok tjestenina ne bude dovoljno zasićena nadjevom.

Ovakvu zimu imamo ove godine. januara i drvo u cveću. Nisam bila na Instagramu dugo vremena. Čak se i ova fotografija natjerala da je stavim u sjećanje na ovo čudo prirode. Napolju je minus tri, usput.

Tradicija održavanja parade za Dan zahvalnosti datira još od 1924. godine. Macy's je jedan od najstarijih i najvećih lanaca robnih kuća u Sjedinjenim Američkim Državama, a upravo je tada, 1924. godine, uprava Macy's odlučila održati božićnu paradu kako bi privukla kupce. Zaposleni u robnoj kući obučeni u klovnove, kauboje i vitezove, bilo je svečanih plovki i muzičkih grupa. Tada nije bilo džinovskih balona. Ali, glavna karakteristika ove parade su bile životinje koje je Macy's uzeo iz zoološkog vrta Central Park. Zamislite, živi slonovi, medvjedi, kamile i majmuni. Uspeh je bio ogroman. Više od 250.000 ljudi okupilo se da pogleda paradu. I uskoro je Macy's najavio , da će parada postati godišnji događaj. Parada je bila iscrpljujuća za životinje i njihovo režanje je plašilo gledaoce, pa su žive životinje morale biti napuštene i zamijenjene balonima 1927. godine. Iste godine, parada je preimenovana u Macy's Thanksgiving Day (Macy's Thanksgiving Day Parade). Parada je postala znatno kraća (smanjena sa 6 milja na 2,5 milje). Ali stalna tradicija parade je pojava Djeda Mraza u saonicama koje vuku irvasi, a njegov dolazak najavljuje početak božićne sezone. Prvi balon ove godine bio je astronaut Snoopy, u čast 50. godišnjice svemirskog programa Apollo i sletanja na Mjesec. Dodao sam fotografije prve parade 1924. na vrtuljak.

Danas je Dan zahvalnosti u Americi. Djeca nam cijele sedmice pričaju priču o hodočasnicima iz Engleske koji su brodom "Mayflower" doplovili do obala Amerike....i kako ih je uhvatila hladna zima i zbog hladnoće i bolesti mnogi od njih su umrli. I sljedeće godine Indijanci su ih naučili kako se brinuti o zemlji i uzgajati različite proizvode na njoj. I prve jeseni skupili su bogatu žetvu. I hodočasnici su se okupili za velikim stolom i pozvali Indijance, koji su im pomogli da prežive u novoj zemlji, da s njima podijele obrok. I ovaj obrok je bila prva proslava Dana zahvalnosti. Evo jedne takve priče. A sada jurimo u New York na paradu.

Ostalo nam je još 10 minuta u Filadelfiji do početka novog dana. Stoga, dok je još 21. novembar, relevantno je govoriti o Rockyju. 21. novembra 1976, prije 43 godine, izašao je film "Roki". I, kao veliki fan svih Rocky serijala, ispričat ću vam nekoliko zanimljivosti o nastanku prvog dijela. Sylvester Stallone napisao je scenario za prvi Rocky film u 3 i po dana. A u razgovoru s producentima, njegov glavni zahtjev je bio da on sam glumi Rockyja Balbou. Prije Rockyja, Sylvester Stallone je bio toliko siromašan da je čak morao prodati svog psa za 50 dolara. Ali nedelju dana kasnije, scenario za film Roki je kupljen i on je uspeo da vrati psa. I upravo ovaj pas Stalone igra psa Rokija u filmu. (Postoji fotografija Stallonea sa psom u vrtuljku.) U filmu su dvije kornjače koje žive sa Rockyjem. Dakle, zamislite, ove kornjače i dalje žive sa Stalloneom. (Slike kornjača iz filma su također na vrtuljku.) Zbog niskog budžeta filma, Stalloneovi rođaci su igrali razne sporedne uloge. Prvi izlazak Rokija i njegove voljene Adrijane u filmu bio je na zatvorenom praznom klizalištu, iako je u početku, prema scenariju, klizalište trebalo da bude otvoreno i da se tamo voze drugi posetioci. Ali, iz finansijskih razloga, producenti nisu mogli da angažuju statisti, pa su promenili scenario. Sva snimanja u Filadelfiji su obavljena bez pripreme, bez dodatnog osvetljenja i opreme. Scena u kojoj Rocky trči čaršijom u italijanskoj četvrti snimljena je jednostavno iz auta i ljudi su bili u nedoumici od onoga što se dešava, kakva je osoba trčala za autom i zašto se snima. Stoga u filmu ljudi u čaršiji izgledaju pomalo iznenađeni. I tamo, dok trči kroz italijansku četvrt, čovjek baci narandžu Stalloneu. Bila je to improvizacija vlasnika radnje, koja je kasnije uključena u film. U vrtuljku sam dodao YouTube video Rockyjevog trčanja na fantastičnu muziku Gonna Fly now. Sretan rođendan Rocky film!

Govorim o Ermeu.

U posljednjih šest mjeseci postao sam strašno zainteresiran za čitanje kulinarskih blogova i eksperimentiranje u kuhinji. Već dugo imam želju za kuvanjem, ali dok sam sedeo kod kuće u Luganu, to je dobilo jednostavno neverovatne razmere. Oduvijek su me posebno privlačile peciva i torte, pa je poslastičarstvo postalo samo omiljena tema! Vrlo brzo sam uspio da izolujem određene blogere, instagramere i svakakve kreatore "malih biznisa" na ovim prostorima. I onda sam čitao, čitao, čitao... I, naravno, kuvao sam.

Nekoliko imena priznatih majstora konditorskog posla ponavljalo se u objavama iznova i iznova. A osim, naravno, i ime Francuza Pierrea Hermea. On je jedan od najpoznatijih poslastičara našeg vremena. Od djetinjstva se posvetio keksima, kremama, pjenama, glazurama... Ali postao je poznat zahvaljujući makarunima.

Mnogi ljudi koji su zainteresovani za Francusku i makarone (napisaću ih ovako) imaju tendenciju da posete Ladurée, koji su poznati po ovim bezešnim kolačićima. Čuveni lanac poslastičarnica posluje od sredine 19. veka, sada pripada luksuznom brendu i smatra se jednim od prvih pokretača paste histerije.

Pierre Herme je također radio u Laduréeu i uložio mnogo truda u ažuriranje njihovog asortimana i proširenje poslovanja. Navodno je upravo tamo stekao mnogo znanja i vještina za proizvodnju ovih elegantnih raznobojnih kolača, što mu je dalo priliku da osnuje vlastiti lanac slastičarnica, nazvan po njemu.

Nakon što sam kod raznih blogera pročitala da Pierre Erme ima najbolje makarone, kolače i kroasane, čvrsto sam odlučila da posjetim njegov butik. Naglašavam: ovo je butik, tj. unutra nema stolova. Kada sam samouverenim korakom dovela svog muža do drage tačke na mapi, mislila sam o sebi kao o svojevrsnom nosiocu tajanstvenog znanja. Ovdje svi idu na Ajfelov toranj ili, u ekstremnim slučajevima, u Ladurée. Ali ja, znam gde da idem! I idemo do Erme.

Kakvo je bilo moje razočarenje kada sam u blizini butika zatekao red Kineza i Korejaca. Svi su stajali pred vratima s vodičima u rukama - očigledno, imaju vrlo precizne vodiče, ako je Erme tamo na listi koju morate vidjeti. Kada smo ušli unutra, bukvalno sam bio zapanjen brojem blica fotoaparata koji su se odbijali od prozora, izmučenim licima prodavačica koje su bile spremne da svakoga pošalju daleko i na dugo. Čak su i sami kolači djelovali umorno. Nema zabrane fotografija, deserta iza stakla (da posjetitelji ne dišu na njih), osjećaja ekskluzivnosti - općenito, svega o čemu čitam na blogovima.

Ali mi smo, naravno, i dalje sebi kupovali torte, stojeći u redu. Svaka nam je bila spakovana u posebnu kutiju, a kada smo dobili željeni paket, nosio sam ga kući kao kristalni dragulj. I, uprkos razočarenju od same kupovine, nisam nimalo požalila kada sam probala deserte. Verujte mi, vredi!

Pa šta smo uzeli?

1. Désiré torta (“Desire”, 7,30 €): limun, jagoda, banana, badem (evo Niksya recept):

Mužu se svidjelo: svijetao i neobičan okus,
- nije baš dobro za mene: limunska kiselina je bila previše izražena,
- torta se brzo zamutila i izgubila oblik bez frižidera.

Fotografija je samo na izlogu, jer nekako nisam htela da slikam kašu koja se širi. (torta sa malinama na vrhu)

2. Čuveni "Isfahan" (7,50€): Ermeova krunska kombinacija ruže, ličija i maline, ima gomilu različitih opcija (opet, recept je iz Niksije, od Marije Seljanine):

Zaista mi se svidelo: neočekivana izuzetna kombinacija, veoma blag ukus,
- muž nije bio oduševljen: ukusno, ali bez većeg interesovanja,
- torta je savršeno izdržala cijeli dan bez frižidera, ostala jednako svježa i nježna,
- u početku nije bilo tako lijepo kao na reklamnoj fotografiji.

3. Testenina: pistaći i masline sa vanilijom (po 2,10€):

I moj muž i ja smo bili VEOMA impresionirani. Nema ukusa proteina koji imaju sve druge testenine. Nisu suhe, već bogato natopljene ukusnom kremom. (inače, u Laduree su suše i skuplje - 2,50€),
- na moje nezadovoljstvo, tjestenina nije tako lijepa kao na slikama: ozloglašena suknja previše strši, a ponekad čak i čučne u stranu. Ali, naravno, ovo je glupost u poređenju sa božanskim ukusom (i moram reći, jednom sam u Italiji vidio tako strašne makarone da me ne možete ničim uplašiti).

4. Kroasani su već bili rasprodati do tri sata popodne, morali smo se zadovoljiti lisnatim lepinjama: sa čokoladom i sa bademima i lješnjacima (po 2,10 eura):

Mom mužu i meni se dopalo, ali nismo iskusili puno entuzijazma,
- prezentacija je bila tako-tako, posebno za orašaste plodove: glazura se zalijepila u ljuspice,
- samo testo je bilo veoma ukusno,
- iako poređenje sa kroasanima nije sasvim legitimno (ipak su to bile lepinje), nama su se masovniji kroasani u Le Pain Quotidienu dopali mnogo više.