Suho žumance i tekuće žumance, proizvodnja i prodaja, pasterizovano i rashlađeno. suvo žumance suvo žumance

Svojstva sušenog žumanca

Pileća jaja su na listi jednog od najpopularnijih i najrasprostranjenijih prehrambenih proizvoda na cijeloj planeti Zemlji. Ljudi su počeli da jedu ptičja jaja još u početnoj fazi razvoja ljudske civilizacije, kada su sakupljanje, lov i ribolov bili glavni načini dobijanja hrane. Pileća jaja, međutim, kao i druge vrste, sastoje se od dva glavna dijela - proteina i žumanca.

Vrijedi napomenuti da je kvalitativni sastav proteina, kao i žumanca jaja, različit. Žumance čini oko 33% takozvanog tečnog sadržaja kokošjeg jajeta. Kalorični sadržaj žumanca je skoro tri puta veći od proteina. Hemijski sastav žumanca sadrži proteine, masti, ugljikohidrate i kolesterol.

Posebnu vrijednost u sastavu žumanca imaju polinezasićene, zasićene i mononezasićene masne kiseline. Žumance je obogaćeno linolnom, palmitinskom, oleinskom, linolenskom, stearinskom i drugim kiselinama koje imaju važnu ulogu u ljudskim životnim procesima. Zbog svoje boje i oblika, u davna vremena žumance se poistovećivalo sa suncem.

Zanimljivo je da su već u tim danima naši preci znali za korisna svojstva jaja općenito, a posebno žumanjaka. Živopisna ilustracija važnosti takvog proizvoda kao što su jaja može se suditi po narodnim tradicijama. Pagani su žrtvovali jaja svojim bogovima. Do našeg vremena, svi pravoslavni kršćani svijeta tradicionalno farbaju jaja na Uskrs i služe ih za svečani stol.

Jaja zauzimaju važno mjesto u svjetskoj kulinarskoj tradiciji. Na bazi jaja se pravi bezbroj raznih kulinarskih proizvoda. Jaja se kuvaju, peku, prže, a koriste se i sirova ili sveža. Bez jaja je nemoguće kuhati mnoga jela, uključujući pića i peciva.

Trenutno se u pekarskoj i konditorskoj industriji sve više koriste proizvodi kao što su jaje u prahu ili suho žumance, kao i proteini. Suvo žumance je traženo iz više razloga. Možda su glavne prednosti suhog žumanjka karakteristične potrošačke karakteristike proizvoda.

Osušeno žumance može zadržati svoja nutritivna i nutritivna svojstva mnogo duže od svježeg proizvoda. U procesu pravljenja suhog žumanca, cijelo kokošje jaje se odvaja na proteine ​​i žumance. u daljoj fazi proizvodnje, žumance se podvrgava posebnoj preradi, koja uključuje nekoliko faza - homogenizaciju, pasterizaciju, filtriranje i sušenje.

U svojoj osnovi, suhi žumanjak je praškasta tvar koja je prehrambeni proizvod koji se odlikuje ujednačenom konzistencijom, kao i blijedožutom bojom. Obično se suvo žumance koristi za proizvodnju umaka, kao i majoneza. Važno je napomenuti da samo jedan kilogram suhog žumanca može zamijeniti preko stotinu svježih kokošjih jaja.

Kalorijski sadržaj suhog žumanca 612 kcal.

Energetska vrijednost proizvoda Suvo žumance (Udio proteina, masti, ugljikohidrata).

Ohlađeno žumance se pravi bez dodataka i sa dodatkom soli.
    Rok trajanja - 28 dana.
    Pakovano u aseptično pakovanje zapremine 20 l i 1 t.
   
    Rok trajanja smrznutog tečnog žumanca je 6 do 15 mjeseci.
    Pakuje se u aseptično pakovanje od 20 l.
   
    Ranije se sirovo žumance koristilo kao emulgator za proizvodnju raznih prehrambenih proizvoda. U trenutku gnječenja jaja su ručno razbijena, žumanca su odvojena od proteina i unesena u proizvod. Jedan kilogram suhog žumanca zamjenjuje 125 žumanjaka.
   
    Sada suvo žumance dobija se nakon mehaničkog odvajanja svježih jaja i naknadnog filtriranja, pasterizacije i sušenja raspršivanjem. Sirovo žumance se sastoji od dvije glavne frakcije: plazme, koja iznosi 38%, i granula suspendovanih u njemu (12%). Žumance ima vrlo dobre mikrobiološke parametre, zapravo je potpuno aseptično, što podrazumijeva mogućnost produženja roka trajanja gotovih proizvoda do 15 mjeseci.
   
    Novi sastojci za jaja za visokokvalitetne majoneze.
    Majonez je najvažniji prehrambeni proizvod sveprisutan na potrošačkom tržištu. Tradicionalno, sadržaj masti je do 80%, a nemasne majoneze sa udjelom masti od 50% do 0% su u prodaji već nekoliko godina. Majonez je kisela emulzija ulje-voda; razni stabilizatori (polisaharidi) su uključeni u formulacije majoneze za stabilizaciju emulzije.
                        Stable quality and reduced price are the main factors for the production of standard mayonnaise, and the low consumption of egg yolk, the most expensive component in the mayonnaise recipe, attracts the attention of the manufacturer.
    Glavni emulgator u žumancetu je fosfolipidna frakcija, koja se sastoji od 500 molekula fosfolipida na proteinskom nosaču. Unileverov patent iz 1974. (UK 50958/74, US 4,034,124) navodi da je djelomična hidroliza lipoproteina žumanca od strane svinjske pankreasne fosfolipaze PLA2 (PLA2, EC 3.1. žumanca). Kasnije je grupa naučnika (Plückthun, A. i Dennis, E.A. (1982) Migracija acil i fosforila u lizofosfolipidima: važnost u sintezi fosfolipida i aktivnosti fosfolipaze, Biochemistry 21, 1743-1743-1750, pokazala da se acil i fosforilna migracija dogodila u 1750. godini. djelomično hidrolizirano žumance sadrži mješavinu sn-1 i sn-2 lizofosfolipida u omjeru 9:1, nije bitno kojim enzimom je žumance tretirano - PLA2 fosfolipazom ili PLA1 mikrobnom fosfolipazom (čiji je izvor Aspergillus oryzae). Međutim, zbog činjenice da je raspored masnih kiselina u fosfolipidima žumanca asimetričan (50% zasićenih masnih kiselina na sn-1 poziciji, 50% nezasićenih masnih kiselina na poziciji sn-2), majonez na bazi djelimično hidroliziranog jaja Žumance formirano fosfolipazom PLA2, ima veći viskozitet (kao majonez napravljen od prirodnog žumanca) od majoneze na bazi žumanca formiranog od PLA1 fosfolipaze. Proizvođači majoneza radije koriste žumance formirano od PLA2 fosfolipaze, jer to smanjuje cijenu gotovog proizvoda zbog maksimiziranja viskoznosti i stabilnosti.
    Belovo specijalno razvijeno žumance u prahu (sa šifrom EYP-MRT) (www.belovo.com) je odlično za upotrebu.
    Sastoji se od 8% soli, 4% glukoznog sirupa. Nivo hidrolize dostiže 75 ± 5% ukupne hidrolize LDL frakcije u plazmi žumanca. U zavisnosti od vrste majoneze (visokomasne, srednje masne, nemasne) pripremljene na bazi EYP-MRT jajeta u prahu i vrste polisaharidnog stabilizatora, prema recepturi moguće je smanjiti količinu jaja žumanca od 75% do 50%.
   . Lizozim se dodaje majonezi kada je kontaminiran mikroorganizmima koji stvaraju spore u količini od 10-20 ppm. Lizozim se pokazao kao isplativ i obećavajući konzervans za prehrambenu industriju.
   
    Žumance u prahu.
   
    Ovo je proizvod dobijen mehaničkim odvajanjem svježih jaja, podvrgnutih procesu filtracije, pasterizacije i sušenja raspršivanjem. Žumance se sastoji od dvije glavne frakcije: plazme, koja je 38%, i granula suspendovanih u njemu (12%). Žumance, koje zadovoljava evropske standarde kvaliteta, ima veoma dobre mikrobiološke parametre (tabela 3), zapravo je potpuno aseptično, što implicira mogućnost produženja roka trajanja gotovih proizvoda.

Pileća jaja su na listi jednog od najpopularnijih i najrasprostranjenijih prehrambenih proizvoda na cijeloj planeti Zemlji. Ljudi su počeli da jedu ptičja jaja još u početnoj fazi razvoja ljudske civilizacije, kada su sakupljanje, lov i ribolov bili glavni načini dobijanja hrane. Pileća jaja, međutim, kao i druge vrste, sastoje se od dva glavna dijela - proteina i žumanca.

Vrijedi napomenuti da je kvalitativni sastav proteina, kao i žumanca jaja, različit. Žumance čini oko 33% takozvanog tečnog sadržaja kokošjeg jajeta. Kalorični sadržaj žumanca je skoro tri puta veći od proteina. Hemijski sastav žumanca sadrži proteine, masti, ugljikohidrate i kolesterol.

Posebnu vrijednost u sastavu žumanca imaju polinezasićene, zasićene i mononezasićene masne kiseline. Žumance je obogaćeno linolnom, palmitinskom, oleinskom, linolenskom, stearinskom i drugim kiselinama koje imaju važnu ulogu u ljudskim životnim procesima. Zbog svoje boje i oblika, u davna vremena žumance se poistovećivalo sa suncem.

Zanimljivo je da su već u tim danima naši preci znali za korisna svojstva jaja općenito, a posebno žumanjaka. Živopisna ilustracija važnosti takvog proizvoda kao što su jaja može se suditi po narodnim tradicijama. Pagani su žrtvovali jaja svojim bogovima. Do našeg vremena, svi pravoslavni kršćani svijeta tradicionalno farbaju jaja na Uskrs i služe ih za svečani stol.

Jaja zauzimaju važno mjesto u svjetskoj kulinarskoj tradiciji. Na bazi jaja se pravi bezbroj raznih kulinarskih proizvoda. Jaja se kuvaju, peku, prže, a koriste se i sirova ili sveža. Bez jaja je nemoguće kuhati mnoga jela, uključujući pića i peciva.

Trenutno se u pekarskoj i konditorskoj industriji sve više koriste proizvodi kao što su jaje u prahu ili suho žumance, kao i proteini. Suvo žumance je traženo iz više razloga. Možda su glavne prednosti suhog žumanjka karakteristične potrošačke karakteristike proizvoda.

Osušeno žumance može zadržati svoja nutritivna i nutritivna svojstva mnogo duže od svježeg proizvoda. U procesu pravljenja suhog žumanca, cijelo kokošje jaje se odvaja na proteine ​​i žumance. u daljoj fazi proizvodnje, žumance se podvrgava posebnoj preradi, koja uključuje nekoliko faza - homogenizaciju, pasterizaciju, filtriranje i sušenje.

U svojoj osnovi, suhi žumanjak je praškasta tvar koja je prehrambeni proizvod koji se odlikuje ujednačenom konzistencijom, kao i blijedožutom bojom. Obično se suvo žumance koristi za proizvodnju umaka, kao i majoneza. Važno je napomenuti da samo jedan kilogram suhog žumanca može zamijeniti preko stotinu svježih kokošjih jaja.

Suvo žumance je dehidrirani proizvod od jaja. Ima odlične potrošačke kvalitete koje traju dugo vremena. Suho žumance je prah ujednačene konzistencije (vidi sliku). Oslikana je koncentriranom žutom bojom.

Proces pravljenja suvog žumanca počinje ekstrakcijom proteina iz jaja. Žumance se šalje na posebnu obradu. Prvo se homogenizira, a zatim pasterizira. Nakon toga, žumance se filtrira i osuši.

1 kg suvog žumanca jednak je više od 100 svežih jaja.

Suvo žumance ima široku primenu u konditorskoj industriji, a koristi se i za pravljenje kobasica, hleba i raznih ugostiteljskih proizvoda.

Kako odabrati i uskladištiti?

Prilikom odabira suhog jaja u prahu obratite pažnju na integritet pakiranja, inače se proizvod može smatrati pokvarenim. Pogledajte sastav proizvoda, ne bi trebalo biti ništa suvišno. Pogledajte konzistenciju, treba da bude glatka bez grudvica. Suvo žumance čuvajte na suvom mestu gde ne padaju sunčevi zraci.

Korisne karakteristike

Prednosti suvog žumanca su zbog prisustva raznih minerala i vitamina. Sadrži vitamin A koji je neophodan za vid. Ovaj proizvod sadrži fosfor i kalcijum – minerale koji su uključeni u regeneraciju i jačanje koštanog tkiva. Takođe poboljšavaju stanje kose, noktiju i zuba. Postoji suvo žumance i kalijum, koji normalizuju aktivnost kardiovaskularnog sistema.

Upotreba u kuvanju

Suvo žumance koristi se za pripremu raznih jela. Dio je konditorskih proizvoda, raznih krema i umaka. Na osnovu njega možete napraviti i majonez.

Šteta suhog žumanca i kontraindikacije

Suhi žumanjak može naštetiti onima koji pate od individualne netolerancije na proizvod. Štaviše, to treba uzeti u obzir da ima prilično visok sadržaj kalorija, stoga je potrebno ograničiti konzumaciju u slučaju gojaznosti i tokom perioda mršavljenja. Također je vrijedno uzeti u obzir sadržaj visoke količine kolesterola,što može negativno uticati na aktivnost kardiovaskularnog sistema.

Jaje u prahu - u svakodnevnom kuvanju može uštedjeti novac i prostor u frižideru. Jela od melanža (zamena za jaja) su ukusna, imaju mnoge prednosti, jer zadržavaju sve vredne minerale jaja. Čitajte dalje da biste saznali kako ga sami skuhati, u kojim receptima ga koristiti.

Šta je jaje u prahu

Suvi melanž, poznatiji kao jaje u prahu, je koncentrat jaja koji se pravi od prirodnih jaja prerađenih u mrvičastu mešavinu praha. Mnogi ljudi preferiraju proizvod od svježih jaja, jer je rok trajanja vrlo dug, a bakterije i virusi koji se mogu nalaziti u jajima eliminiraju se u prahu zbog toplinske obrade. U isto vrijeme, melanž u jelima ima ista svojstva i okus kao i obična jaja, ali ga je mnogo praktičnije čuvati i isplativije ga je koristiti.

Sastav jaja u prahu

Jaja u prahu sadrže samo pasterizovana jaja: bjelanjke i žumanca. Kalorijski sadržaj proizvoda je 549 kcal na 100 g, dok je 280 grama melanža ekvivalentno kilogramu svježih jaja. Prašak zadržava sve korisne tvari i minerale kojima su jaja bogata, ali eliminira rizik od infekcije salmonelom i drugim bakterijama. Glavne razlike visokokvalitetnog melanža:

• Dobro se otapa u vodi. Grudvice su znak nepravilnog skladištenja, prekomjerne vlage.
• Boja žuta, blijeda. Smeđa nijansa znači da je prah lošeg kvaliteta, može pokvariti ukus jela.
• Okus jela je prirodan, jaja. Ako osjetite opekotinu ili neki drugi čudan okus, to je greška u proizvodnji ili posljedica skladištenja na previsokoj temperaturi.

Šta se može pripremiti od jaja u prahu

Raspon primjene melanža je raznolik: kupuje se na veliko u tvornicama, zamjenjuje jaja, dodaje se svim pekarskim, konditorskim proizvodima, poluproizvodima, umacima. Kod kuće se melanž od jaja može koristiti za peciva, slatkiše i kolače, tijesto za meso i ukusnu prirodnu majonezu. Kako koristiti jaja u prahu: potrebno je razblažiti odgovarajuću količinu tečnošću, začiniti i ostaviti da odstoji nekoliko minuta da nabubri. Evo jednostavnih recepata s jajima u prahu kako biste mogli cijeniti ukus i kulinarske mogućnosti.

Omlet od jaja u prahu

• Vrijeme kuhanja: 30 minuta.
• Porcije: 3 osobe.
• Kalorijski sadržaj jela: 300 kcal.
• Namjena: za doručak, kao prilog.
• Kuhinja: internacionalna.

Recept za omlet od jaja u prahu savladat će svaka domaćica. Tehnologija je vrlo jednostavna, glavno je dobar, suvi koncentrat i mlijeko. Dobro je kuhati takvo jelo za veliku kompaniju, povećavajući proporcije: omlet izlazi bujan, mekan, bogatog okusa. Ako dodate povrće, pečurke ili krutone, dobijate pun obilan doručak, možete ga poslužiti sa začinskim biljem i rendanim sirom. Kako skuhati omlet od jaja u prahu, čitajte dalje.

Sastojci:

• melanž - 3 kašike. l.;
• mlijeko - 400 ml;
• sol papar;
• puter ili biljno ulje za prženje.

Način kuhanja:

1. Prašak prelijte mlijekom, dobro promiješajte da nema grudvica, pokrijte poklopcem, ostavite da nabubri oko 20 minuta.
2. Začinite solju i biberom, ponovo lagano promiješajte.
3. Zagrejte tiganj sa uljem, sipajte smesu, pržite ispod poklopca na laganoj vatri dok ne skuva.

Palačinke sa jajima u prahu

• Vrijeme kuhanja: 40 minuta.
• Porcije: 4 osobe.
• Kalorijski sadržaj jela: 300 kcal.
• Namjena: za doručak.
• Kuhinja: ruska.
• Teškoća pripreme: srednja.

Za palačinke na jajetu u prahu trebat će vam mlijeko, brašno i suvi kvasac. Ova metoda pomaže u uštedi mnogo i isprobavanju novog, zanimljivog okusa poznatog jela. Nudimo klasičnu verziju slatkih palačinki, koje će ispasti tanke i zlatne. Možete i zasoliti dodavanjem začina, usitnjenog začinskog bilja. Za prženje koristite suncokretovo ili maslinovo ulje.

Sastojci:

• melanž - 3 kašike. l.;
• mlijeko - 800 ml;
• voda - 200 ml;
• šećer - 100 g;
• kvasac - 1 kašičica;
• brašno - 500 g;
• sol - prstohvat;
• biljno ulje za prženje;
• puter za podmazivanje.

Način kuhanja:

1. U dublju posudu prosijati brašno, pomešati sa melanžom, kvascem, šećerom, solju.
2. Suvu smjesu razblažite mlijekom i vodom, promiješajte pjenjačom. Testo treba da bude kao gusta pavlaka, po potrebi dodati još brašna i promešati.
3. Pokrijte posudu prozirnom folijom ili peškirom i ostavite pola sata.
4. Dobro zagrejte tiganj, zagrejte ulje. Kuglacom preliti malo smese, rasporediti po celoj tepsiji, pržiti dok se ne pojave sitni mehurići, pa okrenuti.
5. Gotove palačinke stavite na tanjir, lagano premažite rubove maslacem.

Biskvit od jaja u prahu

• Vrijeme kuhanja: 50 minuta.
• Porcije: 4 osobe.
• Kalorijski sadržaj jela: 300 kcal.
• Namjena: za desert.
• Kuhinja: internacionalna.
• Teškoća pripreme: laka.

Za izradu biskvita potrebno je puno jaja, ali melanž ih može u potpunosti zamijeniti. Biskvit od jaja u prahu je prikladan za visoke kolače, natopljen kremom i sirupom, ispada mekan i mekan. Potrebni sastojci za ovo: voda, brašno, šećer i vanilin za aromu. Možete kuhati u klasičnoj pećnici ili u sporom štednjaku u načinu "Pečenje".

Sastojci:

• melanž - 70 g;
• voda - 210 ml;
• šećer - 150 g;
• brašno - 180 g (1 šolja);
• prašak za pecivo - 2 kašičice;
• vanilin - na vrhu noža.

Način kuhanja:

1. Melanž razblažite vodom u dubokoj posudi, dodajte šećer. Za biskvit vam je potrebna ujednačena, gusta konzistencija, pa je bolje razrijediti mućenjem blenderom na srednjoj brzini. Masa treba da se dobro poveća u zapremini. Zatim ostavite da odstoji oko 10 minuta.
2. Brašno prosijati sa vanilijom, praškom za pecivo, izmešati, sipati u tečnu masu, dobro izmešati blenderom ili pjenjačom.
3. Zagrijte rernu na 180 stepeni. Testo izliti u kalup nauljen ili obložen pergamentom. Pecite 40 minuta.

Kako napraviti jaja u prahu kod kuće

Jela od jaja u prahu su ukusna, hranljiva, a svako može da kuva jaje u prahu kod kuće, što je njegova očigledna prednost. Možete lično provjeriti kvalitetu i sastav gotovog proizvoda i u potpunosti kontrolirati uvjete njegovog skladištenja, štoviše, jelo jelo sa suhim jajima je uvijek sigurno.

Samopriprema melanža nije najlakši i najbrži postupak. Da biste ga napravili, potrebna su vam samo svježa kokošja jaja, 20 komada za pripremu praha za buduću upotrebu, 10 za prvi uzorak. Važno: Nemojte koristiti nikakve aditive ili ulje za podmazivanje pleha za pečenje, to će uticati na rok trajanja i ukus praha. Prva faza pripreme melanža omogućava nekoliko načina:

1. U dehidratoru: ako imate poseban aparat za sušenje hrane, u njemu će biti najzgodnije napraviti prah. Svaka posuda za dehidrator sadrži oko 5 cijelih jaja, tako da je najbolje da ih odvojite prije razbijanja. Jaja treba promućkati dok ne postanu pjenasta i sipati u tepsije na podlozi u tankom sloju. Sušite 8-10 sati na temperaturi od 50-60 stepeni do suve smese koja se mrvi.
2. U rerni: pogodno ako minimalna temperatura vaše rerne nije viša od 77 stepeni. Princip pripreme je isti. Na jedan pleh stavite masu od 10 jaja, sušite na temperaturi od 50-70 stepeni (u zavisnosti od mogućnosti rerne) oko 10 sati, uz mešanje mase svakih sat vremena. Spremnost se određuje tvrdoćom i suhoćom mrvica.
3. Uz pomoć improviziranih sredstava: mnoge domaćice su se prilagodile sušenju jaja na radijatoru ili na vrhu hladnjaka, na stražnjem zidu, preko tople pare iz kompresora. Da biste to učinili, trebate koristiti male ravne tanjire ili pladnjeve, u njih sipati pravu količinu razmućenih jaja (2-3 komada po tanjiru).

Nakon što završite prvi korak, prijeđite na drugi. Upotrijebite blender ili procesor za hranu da izmrvite smjesu i čuvajte u suvoj, hermetički zatvorenoj posudi do upotrebe. Za pikantan ukus dodajte kašičicu senfa u prahu u melanž. Za pečenje - vanilin ili vanilin šećer, cimet, koji će ga učiniti mirisnijim.

Video