Recept za marshmallow od Andy Chefa. banana marshmallow

• 1. Ponekad se desi da se neka desertna jela snažno vezuju za velike konditorske fabrike, da se samo tamo, koristeći hiljade tajnih tehnika i sastojaka, može proizvesti neka vrsta slatkoće.
• 2. Tako je bilo i sa mnom, na primjer, sa marshmallowom ili ptičjim mlijekom. Nisam ni pokušavao da ulazim u metode njihove pripreme, jer se činilo da će tehnologija biti potrebna uporediva sa lansiranjem svemirskih šatlova.
• 3. Ispostavilo se da je mnogo lakše, naravno. Nemojte se plašiti puno slika i teksta, u ovom slučaju pokušavam detaljno pokazati koliko je to lako. A efekat ćete i sami vidjeti!
• 4. Jedina stvar koja vas može uplašiti je agar-agar. Ne, ne može se zamijeniti želatinom ili pektinom - potpuno drugačija svojstva, funkcije i rezultati. Ako ne znate u kojoj prodavnici da ga kupite, potražite na internetu, ima mnogo sajtova, cijene su pristupačne. Ako živite u...
• 5. Sipajte pire u dublju činiju. Možete uzeti bilo koji ukus, pire treba da bude gust. Za referencu - uzela sam bebu FrutoNanny. Bobičasto voće možete prokuhati u šerpi (bez šećera), a zatim umutiti blenderom. Dodati šećer (250 gr.) i vanilin šećer. Promešati i staviti...

U sezoni bobičastog voća jednostavno nisam mogao a da ne napunim kasicu recepata domaćeg sljeza novim desertom. Predlažem da probam divnu poslasticu od bobičastog voća - sljez od crne ribizle, koju sam htjela napraviti prošle godine. Pogledajte samo kakvu lijepu i ukusnu boju ima ovaj domaći sljez, a u njemu nema ni kapi boja - sve je 100% prirodno.

Ne mogu a da vam ne skrenem pažnju na potrebne sastojke. Prije svega, agar-agar. Ovo je bitna komponenta svakog bijelog sljeza, bez obzira koju osnovu od voća i bobica odaberete. To je biljni analog želatine, koji se dobija iz morskih algi. Na osnovu jačine gela (600-1200), količina agar-agara može varirati. Uvijek koristim agar-agar 1000. Zamjena ovog sredstva za želiranje želatinom nije dozvoljena u ovom receptu!

Crna ribizla za marshmallows može se koristiti ne samo svježa - siguran sam da će sve dobro funkcionirati sa smrznutim bobicama. Činjenica je da ribizle nisu previše vodenaste bobice (u poređenju, na primjer, s istim jagodama), a osim toga, sadrži veliku količinu pektina. Ja koristim pire od bobica (ispada da je jako gust, pa ga nema smisla kuhati) koristim ga baš u sirovom obliku kako bih maksimalno sačuvala blagodati ribizle.

Od navedenog broja utrošenih proizvoda dobila sam 30 marshmallowa (po 2 polovice), prečnika 4-5 centimetara. Možete dobiti više ili manje - sve ovisi o širini i visini praznina. Sljez od crne ribizle ima ugodne bobičaste nijanse, ali sama aroma crne ribizle je nenametljiva i vrlo nježna (teško je pogoditi ako ne znate od čega je desert).

Sastojci:

Kuvanje korak po korak sa fotografijama:

Za pripremu ukusnog domaćeg sljeza sa crnim ribizlom potrebna nam je sama crna ribizla (svježa ili smrznuta), granulirani šećer, bjelanjak, voda i agar-agar. Osim toga, pripremite malo šećera u prahu kojim ćete potom posipati gotov sljez. Odmah želim reći da želatin nije prikladan za ovaj recept. Masa crne ribizle (250 grama) je pire od bobica bez koštica, tako da je potrebno uzeti oko 300-350 grama svježih bobica (ovisno o tome koliko pažljivo protrljate bobice kroz sito i koliko kolača ostane).

Prvi korak je potopiti 8 grama agar-agara u 150 mililitara hladne vode. 8 grama je otprilike 4 ravne kašičice. Ostavite malo na stolu da prašak nabubri. Obično ostavljam agar-agar da nabubri sat vremena, ali može se učiniti malo manje ili više.

Nakon toga, bobice pretvaramo u pire na bilo koji prikladan način. Možete odmah prebrisati kroz sito, ali je najpogodnije da ih prije toga probušite blenderom (ne nužno potopljenim).

Zatim bobice obrišemo kroz sito kako bismo se riješili sjemenki i kore. Ne bacajte tortu - ostalo je još pristojnog mesa. Dovoljno je naliti čašom kipuće vode, dodati malo meda, kad se sve malo prohladi, procijediti i gotov je vrlo zdrav kompot od bobica.

Gotov pire od crne ribizle je vrlo gust i prilično gust, tako da ne preporučujem da ga prokuvate. Ali ako ste imali smrznutu bobicu, pogledajte konzistenciju pirea - ako je vodenasta, malo prokuhajte dok se ne zgusne.

Sve dobro izmiješajte da se šećer otopi. Ne brinite da ćete morati dugo i teško da se mešate - samo radite aktivno kašikom ili mutite 3-4 minuta i kristali će se potpuno raspršiti. To je to, pripremili smo pire od bobica sa šećerom - stavite ga za sada u frižider da se ohladi.

U međuvremenu natopljeni agar-agar stavite na vatru, pustite da se rasprši u vodi i prokuva, a zatim sipajte preostali granulirani šećer (400 grama), promiješajte. Možda se čini da tečnosti ima malo, ali nije - u stvari, šećer je tečan. Tokom procesa zagrijavanja, potpuno će se pretvoriti u sirup.

Kuhajte sirup na malo nižoj od srednje vatri oko 5 minuta, miješajući, dok se ne dobije tanka nit. Odnosno, iza kašike koju izvadite iz lonca, sirup će se cijediti u tankom mlazu, a na kraju će se razvući tankim koncem. Ko ima termometar, dovedite sirup na 110 stepeni. Nisam još bogat, pa to radim na oko. Šećerni sirup je spreman - ugasite vatru i ostavite da se malo ohladi.

Pire od bobica izvadimo iz frižidera i u njega dodamo pola bjelanjka. Da biste lakše prepolovili proteine, prvo ih malo istucite viljuškom.

Zatim dodajte drugu polovinu proteina i mutite dalje - još par minuta. Pire će posvijetliti i povećati volumen. Za sve mi treba ne više od 5 minuta, pošto mi je mikser prilično moćan. Ako imate ručni mikser, i to ne baš moćan, savjetujem vam da prije nego što stavite sirup kuhati počnete mutiti pire krompir sa proteinima. Za to vreme sa umućenom bobičastom masom ništa se neće desiti, ne brinite.

Ovako izgleda umućen pire od bobica sa šećerom i proteinima. Podigao sam metlicu i masa koja je na njoj ostaje u ovom položaju. Odnosno, baza se već zgusnula i drži oblik.

Nastavljajući da mutite, u pire u tankom mlazu sipajte vrući šećerni sirup sa agar-agarom. Zaista je vruće, tako da se sadržaj posude trenutno zagrije. Samo nemojte sipati sirup na pjenjaču, već bliže zidovima. U suprotnom, kada udari u mutilicu, sirup će se odmah karamelizirati.

Pjenjač treba da ostavi jasan trag, žljebove, dok će sadržaj posude i dalje ostati dovoljno topao. Ako ne postignete masu, marshmallow se može raširiti. Ovdje na fotografiji vidite da se marshmallow masa na pjenjaču savršeno drži i ne cijedi (ni u kom slučaju!). Ova tanja sredina ostaje u ovoj poziciji, ako sve ostavite na svom mjestu.

Sada morate raditi vrlo brzo, jer se agar-agar stvrdnjava već na 40 stepeni. Vrlo brzo znači VRLO brzo. U porcijama prebacujemo prozračnu masu bijelog sljeza u kulinarsku vrećicu sa mlaznicom za zvjezdicu ili bilo koju drugu. Možete, naravno, koristiti jednostavno pakovanje (odsječeni ugao) ili supenu kašiku. Vrlo je važno unaprijed pripremiti komade papira za pečenje (ispod njih imam listove šperploče), na kojima će se sušiti polovice marshmallowa.

Delikatni, ukusni domaći marshmallow od jabuke i banane. Ako mu date oblik božićnih drvca, postat će prekrasan ukras za novogodišnji stol i razveseliti djecu, ili možete pokloniti kutiju domaćih poslastica rođacima i prijateljima.

Autor publikacije

• Autor recepta: Daria Bliznyuk
• Nakon kuvanja dobijate 30 kom.
• Vrijeme kuhanja: 120 min

Sastojci

• 2 kom. jabuka
• 2 kom. banana
• 550 gr. šećer
• 10 gr. vanilin šećer
• 9 gr. agar-agar
• 160 ml. vode
• 1 PC. bjelance
• boje za hranu

Način kuhanja

Jabuke prepolovite, uklonite jezgru i sjemenke. Stavite na isečen tanjir i stavite u mikrotalasnu (vreme pečenja u minutama je jednako broju jabuka u komadima). Jabuke bi trebalo da omekšaju, to se može proveriti probijanjem viljuškom ili nožem, mogu se peći i u rerni na 180 stepeni.

Od gotovih jabuka odvojite pulpu, banane ogulite i blenderom izmiksajte jabuke u pire. Prebacite pire u šerpu, zakuhajte na laganoj vatri i kuvajte oko 10 minuta uz povremeno mešanje dok vlaga ne ispari i pire ne bude gust. Odmjerite 250 grama pirea (ostatak možete dati djeci ili sami pojesti), dodajte 150 grama šećera (ostatak šećera ostavite za pravljenje sirupa) i vanilin šećer.

Promiješajte i ostavite pire sa strane da se ohladi. Stavite agar u šerpu, prelijte vodom i ostavite 10 minuta da nabubri.

Natopljeni agar stavite na vatru, prokuhajte skoro da se agar otopi i postane poput škroba. Dodati 400 grama šećera, provriti, smanjiti vatru i dinstati, povremeno mešajući, oko 5-7 minuta. Temperatura sirupa treba da dostigne 110 stepeni, gotov sirup se razvlači u tankom mlazu od lopatice do posude. Dok sirup ključa, počnite da mutite sos od jabuka.

Ohlađeni voćni pire sa šećerom prebacite u posudu miksera i počnite da mutite, čim se smesa posjaji, dodajte belanca u dva koraka i umutite pire u glatku, stabilnu masu na srednjoj-velikoj brzini. Nakon što masa postane gusta i gusta (ne bi se trebala pomicati ako je posuda miksera nagnuta ili okrenuta naopako), možete dodati boje ako vaša ideja to zahtijeva (možete dodati nekoliko kapi žute i plave boje da dobijete meko zelenu boju boja).

Nastavljajući da mutite proteinsko-voćnu masu srednjom-velikom brzinom, polako sipajte vrući sirup u vrlo tankom mlazu, usmjeravajući ga na sredinu posude. Nakon dodavanja sirupa, masa će početi uvelike da se povećava u volumenu, postat će bujna, sjajna, nalik na prekrasnu beze (meringu).

Masu bijelog sljeza prebacite u veliku slastičarsku vreću sa potrebnom mlaznicom (u ovom receptu je korištena mlaznica "otvorena zvijezda") i na pergament odložite marshmallow u obliku jelki.

Ova marshmallow masa se može staviti na kolačiće ili okrugle biskvite, ili napraviti kapice za kolače.

Ostavite da se stabilizuje marshmallow za jedan dan.

Nakon toga možete ga po želji posuti kroz sito sa šećerom u prahu.

Prijatno!

Nije prvi put da spremam ovaj marshmallow, ispada da je jako nježan i jako sladak, ali ovakav bi trebao biti marshmallow, zar ne? Proces kuhanja je prilično dug, pa se zalijepimo strpljenjem i vremenom, aktivno vrijeme kuhanja marshmallowa je oko 2 sata, zatim će trebati 24 sata da se marshmallow stabilizira i dobije željenu strukturu na sobnoj temperaturi.

Nažalost, domaći marshmallow se ne čuvaju dugo, jer su potpuno prirodni (ne računajući boju po želji). A kako se takva poslastica može sačuvati? Ali ipak, 4-5 dana u hermetički zatvorenoj posudi na sobnoj temperaturi, bijeli sljez će ostati svjež i ukusan, zatim će se početi sušiti, a šećer u njegovom sastavu će se kristalizirati, odnosno, bijeli sljez će postati "zrnast". ".

Za pripremu marshmallowa od banane trebat će vam zrele banane i, po mogućnosti, kisele jabuke. Počinjemo kuhati sa voćnom podlogom.

Jabuke prepolovite, uklonite kutiju sa sjemenkama i narežite na proizvoljne komade, stavite u šerpu, dodajte 1-2 žlice. voda (ova voda nije uključena u sastojke).

Prokuhajte jabuke, smanjite vatru na minimum, pokrijte lonac poklopcem i pirjajte jabuke dok ne omekšaju (oko 15 minuta). Zatim jabuke obrišemo kroz sito, oslobodimo banane od kore i narežemo ih na proizvoljne komade, prebacimo ih u čašu blendera, tamo dodamo umak od jabuka.

Uronjajućim blenderom sameljite jabuke i banane dok se ne dobije glatki pire, stavite u šerpu i počnite da ključa na laganoj vatri, ne pokrivajući poklopcem. Ovo je veoma važna faza - voćna podloga mora biti OBAVEZNO dobro prokuvana, višak vlage ispari, inače će marshmallow biti mokar na izlazu.

Tokom ključanja, pire će "pljunuti" i grgljati, pa budite oprezni i stalno miješajte. Tokom ključanja, pire će postati gusto i smanjiti se u volumenu, ako pire lopaticom pomjerite na jednu stranu lonca neće teći, već će se polako i lijeno vraćati nazad. Ovaj korak mi je uzeo oko 15 minuta.

Od dobijenog pirea za pripremu marshmallowa potrebno nam je 250 gr. Ostalo mi je samo par kašika. Naravno da ih možete jesti.

Dakle, pomiješajte 250 g voćnog pirea sa 150 g šećera, dodajte vaniliju i ostavite sa strane.

Sipajte agar u čistu šerpu i napunite vodom (160 ml), ostavite 15-20 minuta.

Tada počinje VRLO aktivan i gotovo neprekidan proces, odnosno paralelno ćemo raditi dva procesa: kuhanje agar-šećernog sirupa i mućenje voćne podloge sa proteinima, tako da bi do tada sve trebalo biti pri ruci.

Posudu sa natopljenim agarom stavimo na laganu vatru i počnemo da je zagrijavamo, dovedemo skoro do ključanja, povremeno promiješamo. Do trenutka dodavanja šećera, agar bi se trebao skoro potpuno otopiti.

Dok agar proključa, premjestite voćnu podlogu u odgovarajuću posudu i počnite mutiti mikserom na velikoj brzini. Mutite dok masa ne posvijetli i malo poveća volumen.

Kada se to dogodi, dodajte pola bjelanjka i nastavite da mutite, masa će pobijeliti i još se povećati.

Dodajte ostatak bjelanca i nastavite da mutite dok se ne formira gusta pahuljasta masa, mekanog vrha. Sada se smjesa može tonirati, počela sam sa dvije kapi zelene boje - trebalo je 4 kapi da dobijem boju koja mi je bila potrebna (nježna menta).

Nastavljamo da tučemo masu dok se ne dobije ujednačena boja, konzistencija je tvrda vrhunska - kao za pravljenje beze.

Za pripremu marshmallowa najpogodniji je stacionarni mikser, ali ja koristim ručni mikser, pa moram prekinuti, ometajući me kuhanjem sirupa.

Dakle, čim agar proključa, dodajte preostali šećer (400 g). Miješajući dovedite sirup do ključanja, smanjite vatru i kuhajte uz povremeno miješanje. Vremenom - to je oko 10 minuta, vizualno će sirup uvelike povećati volumen, aktivno će ključati i rastezati se koncem ako ga odvojite lopaticom. Ako imate kulinarski termometar - još bolje, kuhajte na temperaturi od 110 stepeni.

Agar-šećerni sirup je gotov, sklonite ga sa vatre i ostavite da se ohladi samo nekoliko minuta da prestane proces ključanja sirupa, ali ne hladite sirup ispod 80 stepeni.

Ponovo uključite mikser. U proteinsku masu sipajte vrući sirup duž zida posude, bez prestanka mućenja. Pazite da vrući sirup ne dospije na metlice miksera, inače će vruće prskanje letjeti na sve strane.

Nakon dodavanja sirupa, masa će se znatno povećati u volumenu, postati sjajna. Mutimo dok se masa ne ohladi, ali zapamtite da se agar počinje stabilizirati već na temperaturi ispod 40 stepeni, odnosno počinjemo saditi marshmallow kada masa postane ugodno topla. Provjeravam kada da prestanem da mutim ovako: vrh prsta uronim u masu, ako masa sigurno drži oblik (tvrdi vrh), onda je prebacim u slastičarsku vreću.

Možete napraviti bilo koji oblik sljeza od banane, ja sam napravila klasični oblik, kao i oblik jelki, možda vam ideja dobro dođe pred Novu godinu i Božić. Ostavite marshmallow da se stabilizuje na sobnoj temperaturi 24 sata, nepokriven. Gotov marshmallow obilno pospite šećerom u prahu.

Slinovi marshmallows mogu se ukrasiti poput božićnih drvca ili napraviti smiješne snjegoviće. Za ovo sam koristila konditorski gel, možete koristiti otopljenu čokoladu.

I još malo mašte, i marshmallow od banane pretvara se u ukusnu dekoraciju od vruće čokolade.

Prijatno!

Ponekad se desi da se neka desertna jela snažno vezuju za velike konditorske fabrike, da se samo tamo, koristeći hiljade tajnih tehnika i sastojaka, može proizvesti neka vrsta slatkoće.

Tako je bilo i sa mnom, na primjer, sa marshmallowom ili ptičjim mlijekom. Nisam ni pokušavao da ulazim u metode njihove pripreme, jer se činilo da će tehnologija biti potrebna uporediva sa lansiranjem svemirskih šatlova.

Ispostavilo se da je mnogo lakše, naravno. Nemojte se plašiti puno slika i teksta, u ovom slučaju pokušavam detaljno pokazati koliko je to lako. A efekat ćete i sami vidjeti!

Jedina stvar koja vas može uplašiti je agar-agar. Ne, ne može se zamijeniti želatinom ili pektinom - potpuno drugačija svojstva, funkcije i rezultati. Ako ne znate u kojoj prodavnici da ga kupite, potražite na internetu, ima mnogo sajtova, cijene su pristupačne. Ako živite u Habarovsku, rado ću vam pomoći oko njegove nabavke. Ipak, domaći marshmallows se isplati, vjerujte mi. Oni koji su ga probali rekli su: „Upravo ovo treba da bude pravi desert“ - mekan, topi se u ustima, sa tankom, krhkom koricom i prijatnom aromom (banane ili druge).

Sipajte pire u dublju činiju. Možete uzeti bilo koji ukus, pire treba da bude gust. Za referencu uzela sam bebu FrutoNanny. Bobičasto voće možete prokuhati u šerpi (bez šećera), a zatim umutiti blenderom. Dodati šećer (250 gr.) i vanilin šećer. Promiješajte i ostavite sa strane.

U šerpi (uzmite najmanje 2 litre) pomiješajte vodu i agar-agar. Ostavite da odstoji 10 minuta.

Stavite lonac sa agarom na šporet i prokuhajte. Počeće da se pojavljuju veliki mehurići.

Dodati 475 grama šećera i kuvati 5-10 minuta. Počeće da se pojavljuje bijela pjena, a sirup iz viljuške / lopatice će se cijediti u tankom niti (ne kaplje, već teče u tankom mlazu).

Smjesu agar-šećer ostavite da se ohladi dok se vraćamo u pire. U to ulijte pola bjelanjka i umutite mikserom na maksimalnoj brzini. Smjesa će početi svijetliti i povećavati volumen.

Dodajte drugu polovinu proteina i ponovo umutite dok ne dobijete dobru, još laganiju i pahuljastu konzistenciju.

Sada, bez zaustavljanja miksera, u tankom (vrlo polako) mlazu ulijte smjesu agara. Trebalo mi je 2 minute, nema potrebe za žurbom.

A sada najvažniji trik u kojem mnogi griješe i marshmallow ne funkcionira. Agar-agar počinje da zgušnjava tečnosti i stabilizuje se na 40 stepeni (usput, zato ga poslastičari vole više od želatine). U skladu s tim, trebamo pričekati dok se smjesa ne počne približavati ovim 40 stepeni. Stoga smjesu nastavljamo mikserom mutiti maksimalnom brzinom dok ne postane jedva topla (ako je dodirnete prstom). Ali shvatit ćete da je smjesa spremna - postat će vrlo čvrsta i dobro zadržati oblik. Uporedite. Bio:

Postalo je:

Smjesu prebacite u slastičarsku vreću (možete je razmazati kašikama, ali neće ispasti tako lijepo). I stavite na pergament.

U ovoj fazi možete dodati boju u masu. Imajte na umu da će tada marshmallow biti malo bljeđi od mase sa bojom.

Ostavite marshmallow 24 sata. Nakon 24 sata pažljivo izvadite marshmallow sa papira (lako će zaostati), zalijepite polovice i pospite šećerom u prahu.

Gotov marshmallow čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi, iako nisam siguran da će dugo stajati, vrlo brzo se pojede!)