Otkrivena je jedinstvena tajna pravljenja najzdravijeg kruha. Šta je kvasac? Njihove koristi i štete

Suhi kvasac- jednoćelijski mikroorganizmi biljnog porijekla. Kvasac je tekući bijeli proizvod (vidi sliku) karakterističnog mirisa. Kvasac se pojavio još u 9. veku, u svakom slučaju, reč koju je ovaj proizvod značio još uvek se odnosi na drevni nemački jezik. Zvanično otkriće kvasca pada 1854. godine, kada je francuski naučnik L. Pasteur uspio identificirati ulogu mikroorganizama u procesu alkoholne fermentacije. Naučnik je došao do zaključka da ovi mikroorganizmi "podižu" tečnost zbog stvaranja gasa. Kvasac u procesu razmnožavanja oslobađa ugljični dioksid koji diže tijesto. U prirodi, naučnici su identifikovali kvasac na površini grožđa, u vodi, pa čak iu vazduhu. Ukupno postoji nekoliko vrsta ovog proizvoda: vinski kvasac, pivski kvasac, pekarski kvasac. U pekarskoj djelatnosti koriste se sljedeće vrste kvasca: presovani, suvi i kvasac.

Pekarski kvasac je umjetna gljiva koja ne postoji u prirodi. Kvasac su naučnici stvorili kako bi ubrzali pečenje kruha i na taj način optimizirali pekarsku industriju. U ono vrijeme, kada kvasac još nije bio razvijen, kruh se pekao na kiselom tijestu. Domaće kiselo tijesto pripremalo se na bazi brašna i vode. Takva smjesa je pripremljena unaprijed, jer je morala da odstoji nekoliko dana da se „kiseli“. U takvoj mješavini nastao je kvasac prirodnog porijekla, koji se zbog prisustva hrane - brašna višestruko brže razmnožavao. Za pečenje kruha korišten je samo dio kiselog tijesta, a nešto je ostavljeno za sljedeću seriju kvasca. Postoje podaci prema kojima se ista kisela tijesta prenosila s koljena na koljeno. Zbog prisustva različitih vrsta kvasca u kiselom tijestu, domaći kruh se pokazao vrlo ukusnim i zdravim.

Moderna industrija temelji se na kvascu, to je zbog uštede vremena i jednostavnosti upotrebe proizvoda. Naučnici skreću pažnju na činjenicu da umjetno uzgojeni kvasac nije tako bezopasan kao što se čini. Gljiva, koja je dobijena zahvaljujući nauci, ne umire pri pečenju hleba, jer može da izdrži čak 500 stepeni. Dakle, ova gljiva ulazi u tijelo, gdje se lako razmnožava, utječe na crijevnu mikrofloru.

Korisne karakteristike

Korisna svojstva suhog kvasca su posljedica prisutnosti živih kultura i korisnih bakterija. Kvasac sadrži veliku količinu proteina, čak do 60%. Proteini koji čine proizvod su savršeno probavljivi, njihova nutritivna vrijednost nije inferiorna u odnosu na proteine ​​dobivene iz mliječnih proizvoda, mesa i ribe. Oko 10% sastava proizvoda čine aminokiseline.

Kvasac sadrži minerale kao što su kalijum, magnezijum, fosfor i gvožđe. Kalijum je neophodan za održavanje kardiovaskularnog sistema. Fosfor, kojeg u ovom proizvodu ima 637 mg, koristan je za nervni sistem. Skoro 86% fosfora je koncentrisano u zubima i koštanom tkivu, neophodan je i za moždane ćelije i nervne ćelije. Kvasac sadrži veliku količinu vitamina B, pa je pivski kvasac propisan za oralno uzimanje kod akni. Vitamin B je neophodan za nervni sistem, ublažava sindrom hroničnog umora, otklanja apatiju i normalizuje san.

Kvasac se smatra univerzalnim dodatkom prehrani ili biološki aktivnim tvarima koje su potrebne za normalno funkcioniranje cijelog organizma. Biće korisni kod anemije, zbog sadržaja gvožđa i uz neuravnoteženu ishranu. Uzimanje kvasca pomaže kod kožnih problema, odnosno akni i dermatitisa, pomaže kod rana i opekotina. Kvasac pospješuje lučenje želudačnih žlijezda i poboljšava apsorpciju u crijevima. Ovaj proizvod je indiciran za upotrebu kod smanjenog tonusa gastrointestinalnog trakta, peptičkog ulkusa i gastritisa.

Upotreba u kuvanju

U kulinarstvu, suhi kvasac je jedna od najčešćih vrsta koje se lako koriste. Prije izuma suhog kvasca, ljudi su koristili pločice kvasca ili su ih pravili kod kuće. Domaći kvasac se često pravio od piva, hmelja, slada, grožđica, kora hleba. Takav domaći proizvod dobro je digao tijesto i donosio jednu korist tijelu.

Presovani kvasac je bio loše uskladišten zbog visokog sadržaja vode, ali je bio spreman za upotrebu odmah nakon kupovine. Kako bi produžili rok trajanja ovog proizvoda, počeli su ga sušiti, pa se pojavio suhi kvasac u obliku malih granula. Osušeni kvasac može se čuvati oko dvije godine, zbog činjenice da je njihovo aktivno stanje zamijenjeno neaktivnim. Kako se domaćice ne bi zbunile u mjerenju prave količine suhog ili prešanog proizvoda, postoji poseban omjer: vrećica suhog kvasca je ekvivalentna 50 grama prešanog. Suvi kvasac se može koristiti za pravljenje kruha i peciva u stroju za kruh.

Suhi kvasac može biti aktivan i instant. Aktivni kvasac se mora unaprijed razrijediti u mlijeku ili vodi. Instant se mogu odmah pomiješati sa ostalim suvim sastojcima. Prednost tijesta pripremljenog sa suvim kvascem je odsustvo stranih mirisa u pečenju. Za tijesto od kvasca, za oko 1 kilogram brašna trebat će vam jedno pakovanje suhog kvasca. Općenito, postoji mnogo recepata koji koriste suhi kvasac, kao što su pizza, kvasne palačinke, pite i pite i mnoge druge vrste peciva.

Suhi kvasac je jednostavan za korištenje, čak i domaćice početnike mogu to podnijeti.

Napomena: kašika "bez tobogana" sadrži 8 grama kvasca, a "sa toboganom" - 12 grama.

Prednosti i liječenje suhog kvasca

Prednosti kvasca su očigledne kod kožnih oboljenja, bolesti gastrointestinalnog trakta i nervnih bolesti. U medicinske svrhe, kvasac treba razrijediti vodom, u smjesu se mogu dodati mekinje i šećer. Smjesa se konzumira kao nutritivno piće.

Mnogi, posebno žene, plaše se konzumiranja kvasca, jer su sigurni da doprinosi debljanju. Ali to nije sasvim točno, kalorijski sadržaj suhog kvasca je prilično velik, iznosi 325 kalorija. Ali ovo je pokazatelj za 100 grama i jednostavno je nemoguće konzumirati takvu količinu ovog proizvoda odjednom. Sportisti konzumiraju kvasac kako bi dobili mišićnu masu, ali pod određenim uslovima možete postići i efekat mršavljenja. Činjenica je da je kvasac bogat vitaminom B, koji ima sposobnost da ubrza metaboličke procese. Suvi kvasac se preporučuje konzumirati u dozi od 1 supene kašike, prelivene prokuhanom vodom pre doručka. Kvasac se preporučuje vegetarijancima zbog velike količine proteina i B vitamina u ovom proizvodu.

Izvana, kvasac se koristi u kozmetologiji. Na osnovu ovog proizvoda prave se vitaminske maske za lice i kosu. Kosa nakon maske s kvascem postaje sjajna i lagana, ovaj postupak pomaže u jačanju i rastu kovrča.

Šteta suhog kvasca i kontraindikacije

Kvasac može naštetiti tijelu kod gihta, disbakterioze i bolesti bubrega. Žene bi trebale biti posebno oprezne, jer kvasac može uzrokovati drozd ili kandidijazu. Ako se pojavi drozd, treba se obratiti ginekologu.

Ako želite da budete zdravi i jaki, veoma je važno da naučite kako da pratite stanje svog organizma. Poslušajte ga nakon bavljenja sportom, šta će vam reći? Naravno, izraziće mu najdublju zahvalnost. Sada slušajte nakon jela. Ljeti će ga oduševiti salate, voće i mliječni proizvodi, ali kako će reagirati na upotrebu proizvoda od kvasca? Najvjerojatnije ćete osjećati letargiju i težinu u bilo koje doba godine - to znači da se ovaj proizvod mora odmah isključiti iz prehrane, on vam uopće ne koristi.

Kvasac se na teritoriji naše zemlje pojavio još prije rata, a u dokumentima nacističke Njemačke pisalo je: „Ako Sloveni ne poginu u ratu, umrijeće od kvasca“.

Zašto nakon jedenja proizvoda od kvasca možemo osjetiti nešto neugodno i zašto su toliko opasni za organizam? Postoji nekoliko izuzetno važnih faktora.

1. Veštački proizvod

U prirodi nema kvasca, termofilnog kvasca - saharomiceta, umjetno stvorenog proizvoda koji se aktivno koristi posljednjih desetljeća, dok su se ranije starter kulture pripremale od raženog brašna, zobi, ječma i pšenice. Do sada u udaljenim selima postoje divni recepti za pravljenje kruha bez kvasca. A upravo ovaj hleb može obogatiti organizam organskim kiselinama, vitaminima, mineralima, enzimima i vlaknima.

2. Naše ćelije su uništene kvascem

Saharomicete su otpornije od ćelija ljudskog tkiva. Toliko su jake da se ne mogu uništiti ni tokom kuvanja ni u ljudskom organizmu, tako da ćelije kvasca uništavaju naše osetljivije i manje otporne. I tada naše stanice postaju propusnije za patogene viruse i mikroorganizme.

3. Kršenje probave

U našem probavnom traktu kvasac se vrlo brzo razmnožava i inhibira normalnu floru. Zbog toga je poremećena normalna aktivnost želuca, pankreasa, žučne kese, jetre i crijeva.

4. Slab učinak na proces regeneracije

Jedna od najznačajnijih karakteristika ljudskog tijela je sposobnost regeneracije. Na primjer, ako neko ukloni 80% jetre, onda se za 3-4 sedmice u zdravom tijelu može potpuno oporaviti. Jedan od glavnih uslova za uspješnu obnovu naših stanica je odsustvo procesa fermentacije u tijelu, koji se javljaju uglavnom zbog kvasca.

5. Formiranje tumora

Mnogi znanstvenici vjeruju da kvasac remeti normalnu reprodukciju ćelija i izaziva haotičan rast ćelija sa formiranjem tumora. Ovdje posebnu pažnju zaslužuje eksperiment profesora Wolfa sa Univerziteta u Kelnu. On je 37 mjeseci uzgajao maligni tumor u epruveti sa rastvorom kvasca. Veličina tumora je postala tri puta veća u roku od nedelju dana, ali čim je kvasac uklonjen iz rastvora, tumor je umro. Iz ovoga zaključujemo: ekstrakt kvasca sadrži supstancu koja određuje rast ćelija raka.

Biti zdrav je vaš svjestan izbor. Srećom, danas postoji toliko mnogo zamjena za hljeb s kvascem i dovoljno mogućnosti da ga sami napravite bez upotrebe kvasca.

Kvasci su živi mikroorganizmi koji se uzgajaju hiljadama godina. Ovaj proizvod je službeno otkrio mikrobiolog Pasteur 1857. godine. Od tada je uzgojeno više od 1500 vrsta ovih jednoćelijskih gljiva, a najrasprostranjenije su pekarske, mliječne, pivske, suhe, svježe, prešane i prehrambene.

Prednosti kvasca

Svaka od ovih vrsta ima određeni učinak na ljudski organizam. Svježi kvasac koji se isporučuje u briketima je nezamjenjiv u proizvodnji peciva. U kombinaciji sa lecitinom se bore protiv visokog nivoa holesterola, bolova i grčeva, kolitisa, neuritisa i peckanja u crevima.

I naši su preci koristili prstohvat svježeg kvasca oralno za kožne bolesti - i dr. Zašto je mliječni kvasac vrijedan? Prednosti ovog proizvoda su ogromne. Ove kolonije mikroorganizama koriste se u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda, koji blagotvorno djeluju na gastrointestinalni trakt, jačaju imunitet i produžuju život.

Nutritivni kvasac sadrži preko 50% proteina, pa se može koristiti kao zamjena za meso i ribu. Njihov karakterističan "sirast" ukus omogućava im da se dodaju pizzama, tepsijama, sosovima, omletima, testeninama i drugim jelima.

Takođe snižavaju nivo holesterola, normalizuju pritisak i pokretljivost creva, poboljšavajući njegovu mikrofloru, a deluju i kao prevencija raka pankreasa. Suvi kvasac se bori protiv anemije, jača imunološki sistem i eliminira disbakteriozu. Ali od najvećeg interesa je pivski kvasac, čije su prednosti i pozitivna svojstva vrlo raznolika.

Primjena kvasca

Pivski kvasac ne samo da je bogat istim komponentama kao i druge vrste, već je također obdaren vitaminima i hranjivim tvarima koje je apsorbirao iz drugih sastojaka tokom procesa kuvanja. Sadrže folnu i nukleinsku kiselinu, piridoksin, tiamin, kalijum, biotin, riboflavin, hrom, niacin, cink, pantotensku kiselinu, fosfor, gvožđe i brojne aminokiseline.

Gdje se koristi pivski kvasac? Upotreba ovog proizvoda u medicini postala je moguća zbog sposobnosti poboljšanja metaboličkih procesa, aktivnosti mozga i općeg blagostanja, jačanja imuniteta i povećanja efikasnosti.

Pivski kvasac je nevjerovatno koristan za probavu, pa se koristi za liječenje probavnog trakta – čireva, kolitisa, pankreatitisa, gastritisa itd. Pojačava apetit, aktivira lučenje probavnog soka, oslobađa tijelo od produkata raspadanja, normalizuje pokretljivost crijeva i obnavljajući njegovu mikrofloru, usporavaju procese starenja ćelija.

Pozdrav dragi čitaoci! Jednom, na dogovoru, terapeut gastroenterolog mi je rekao sljedeću frazu - da, ako je moguće, potpuno isključim pečenje kvasca iz moje prehrane. I nakon 35 godina, trebali biste potpuno zaboraviti šta je to. I znate, detaljnije razumijevajući ovo pitanje o prednostima i opasnostima pečenja kvasca, saznao sam mnogo zanimljivih informacija. Možda će i vama biti od koristi.

Pečenje kvasca. Jesti ili ne jesti?

Kako bi optimizirali pekarsku industriju, naučnici su stvorili pekarski kvasac poznat svim domaćicama. Aktivno se razmnožavaju i rastu u tečnom i toplom okruženju, što dovodi do stvaranja ugljičnog dioksida i alkohola. Tijesto se povećava nekoliko puta zbog mjehurića ugljičnog dioksida. Što više ugljičnog dioksida tijesto primi, to će gotovi pečeni proizvodi biti pahuljastiji i pahuljastiji.

Mirisni i ukusni pekarski proizvodi, za većinu stanovništva, jedna su od bitnih komponenti svakodnevnog jelovnika. Ovi proizvodi nisu samo ukusni, već su i vrlo hranljivi. Koliko je to dobro ili loše za naše zdravlje?

Posljednjih godina posebno se vodi debata o opasnostima, i obrnuto, o bezopasnosti pekarskog kvasca i pekarskog kvasca. Kako razumjeti - ovo je još jedna neutemeljena horor priča ili stvarno nesiguran proizvod za ljudsko tijelo?

Kako se pravi kvasac?

Hleb bez kvasca u Švedskoj, SAD i drugim zemljama preporučuju stručnjaci za lečenje i prevenciju raka. Za njihovu populaciju ovo je poznat proizvod. Zašto tako?

Pekarski kvasac je gljiva koja ne postoji u prirodi, već je stvorena umjetno od kemijskih starter kultura, što ukazuje na njihovu sumnjivu korist. Moderna tehnologija za pripremu ovog proizvoda čini prednost pre u negativnom smjeru.

Prema službenom državnom dokumentu GOST 171–81, za proizvodnju proizvoda koristi se 36 vrsta osnovnih i 20 vrsta dodatnih hemijskih sirovina. Od 56 sastojaka, samo oko 10 je bezopasno za zdravlje kada se konzumira. Hemija koja se koristi za proizvodnju kvasca "hrani" ljudski organizam raznim metalima, uključujući teške i opasne.

Bilo koji element periodnog sistema nije štetan ako njegovo prisustvo u organizmu nije više nego prihvatljivo. Prekoračenje određene norme u više veličina truje tkiva i dovodi do raznih bolesti.

Mnogi ljudi su čuli za prednosti prirodnog pivskog kvasca. Da su u stanju da uspostave rad cijelog organizma, te su biološki aktivna supstanca. Ali kakva se korist može očekivati ​​od pekarskog kvasca proizvedenog na veštački "zastrašujući" način?

Da li gljivice umiru tokom procesa pečenja?

Vrijedi napomenuti da je tema štete po zdravlje kvasca za pečenje i dalje kontroverzna čak i među znanstvenicima i biolozima.

Stručnjaci za pečenje hleba tvrde da sve kulture kvasca umiru kada se zagreju na +60 stepeni, a kada se peče hleb, temperatura u sredini mrvice dostiže +90 stepeni. Ako je to tako, zašto se onda kvas kuha na koricama kupljenog kruha, a domaće pečenje kiselog tijesta nije prikladno za tu svrhu?

Omiljena hrana ćelija kvasca je sve slatko – to su maltoza, fruktoza, saharoza i glukoza. Kao potvrdu, možete provesti eksperiment: bacite komad bijelog kruha u vodu sa šećerom i pratite daljnju reakciju.

Pristaše pravilne prehrane, kao i mnogi nutricionisti i gastroenterolozi, preporučuju da prestanete jesti hranu koja sadrži kvasac. Uvjeravaju da ljudi koji su isključili uobičajena peciva, zbog bolesti ili iz ličnih razloga, osjećaju pozitivne promjene u svom zdravstvenom stanju.

Žive gljive su podmukle. Ako ne umru na temperaturi pečenja kruha, kako to onda može utjecati na čovjeka?

1. Kršenje crijevne mikroflore (disbakterioza)

Zajedno sa svježim pekarskim proizvodima u organizam ulaze agresivne gljivice kvasca koje vrlo brzo počinju rasti i razmnožavati se. Ovaj proces doprinosi razvoju gnojne dispepsije. Ako je normalna ravnoteža u gastrointestinalnom traktu poremećena, imunološka odbrana je značajno oslabljena. A osnova dobrog imuniteta je zdravo crevo.

Antibiotici negativno djeluju na mikrofloru, koja u procesu života stvara kvasac (kao i sve druge gljive). Sve korisne tvari - elementi u tragovima i vitamini koji dolaze s hranom počinju se lošije apsorbirati.

Često se nakon jedenja pite ili lepinje javlja osećaj težine u stomaku. Sami po sebi, svi proizvodi od brašna su teško probavljivi. A u kombinaciji sa kvascem izazivaju probavne smetnje i smetnje.

1. Razvoj acidoze

Svi pekarski proizvodi na bazi kvasca na bazi rafiniranog brašna (bez nutrijenata, već samo jednog škroba) okarakterizirani su kao zakiseljavajući proizvod koji narušava kiselinsko-baznu ravnotežu – put ka dobrom zdravlju i idealnoj težini. Kod acidoze ljudi se počinju žaliti na bolove u mišićima (od viška kiseline), brz mentalni i fizički umor. Kao i sivi premaz na jeziku, gorčina u ustima i mučnina. Boreći se protiv ove bolesti, tijelo počinje trošiti kalcij - alkalni element, odupirući se neravnoteži. Kronični nedostatak kalcija može dovesti do razvoja osteoporoze (bolesti koštanog tkiva).

1. Otmica važnih elemenata u tragovima u životu tijela

Pekarski kvasac je brzo rastuća gljiva. Za njega je odjel za probavu odličan ambijent za hranu. Šta je kvascu potrebno da preživi? U mineralima, ugljenim hidratima, vitaminima koji dolaze sa hranom. Kao rezultat, postoji nedostatak elemenata u tragovima u tijelu.

1. Šteta procesa fermentacije

Ljudi koji posebno vole pečenje kvasca često doživljavaju: prilično brz zamor i tijela i mozga, smanjen imunitet i nisku otpornost tijela na razne infekcije. Fermentacija kvasca izaziva niz negativnih efekata. Kao rezultat prekomjernog stvaranja plina, organi probavnog trakta počinju stezati. Nije rijedak slučaj da žučna kesa napusti svoj „ležaj“ i promijeni oblik.

Fermentacija je glavni uzrok stagnirajućih procesa u glavi, donjim ekstremitetima i karlici. Takve patologije mogu izazvati stvaranje krvnih ugrušaka, daljnje smanjenje imunološke obrane i proširene vene.

1. Loše utiče na proces regeneracije

Jedna od karakteristika organizma je sposobnost obnavljanja ćelija. Kvasac izaziva fermentaciju, što sprječava uspješnu obnovu strukturnih jedinica živog organizma.

1. Razvoj tumora

Naučnici su iznijeli mišljenje da je fermentacija izazvana kvascem direktno povezana s pojavom i rastom ćelija raka u ljudskom tijelu. Proveden je eksperiment: tumor maligne prirode uzgajan je u posudi s otopinom gljivice kvasca tri godine. Do kraja svake sedmice povećavao se nekoliko puta. Ali kada je kvasac uklonjen iz posude, tumor je umro!

Da li je moderno bijelo brašno skladište vitamina i minerala?

Naši preci su za pravljenje hleba koristili samo brašno od celog zrna i bili su mnogo jači i zdraviji. Bolje se apsorbira, daje energiju, ne utiče loše na metabolizam i aktivira pravilan rad crijeva. Ljuska zrna sadrži enzime, vitamine, aminokiseline - gotovo sve potrebne tvari za dobrobit organizma.

Danas su police trgovina ispunjene daleko od visokokvalitetnih proizvoda sumnjive koristi. To se odnosi i na rafinirano bijelo brašno. Zašto se naziva "mrtvim" proizvodom? Za njegovu proizvodnju koristi se pažljivo zgnječeno jezgro zrna bez klice. A to su praktički čisti ugljikohidrati, kojima se tijelo velikodušno puni, kvareći figuru i dovodeći do metaboličkih poremećaja. Zajedno sa ljuskom gube se gotovo svi vitamini i elementi u tragovima. Da, idealan je za kekse, mafine, lepinje - bogato testo od kvasca, veoma prozračno i nežno. Teško je raspravljati se s tim.

U proizvodnji se takvo brašno izbjeljuje, a uklonjeni živi vitamini nadoknađuju se dodatkom umjetnih. Takođe uključuje antioksidante i arome. Rafiniranje ubija prirodnu snagu zrna. I za šta? Za produženje roka trajanja proizvoda i zaštitu od kvarenja.

Rafinirano brašno ima svojstvo trošenja organizma. Leži u kvržici na dnu želuca, pretvarajući se u proizvod koji stvara sluz.

Recite ne pečenim proizvodima sa kvascem

Isključiti proizvode od kvasnog tijesta sa svog jelovnika ili ne je lično pravo i svjestan izbor svakoga. Sve više ljudi razmišlja o svom zdravlju, pokušava da promeni način ishrane, pita se šta je loše, a šta dobro.

Nakon što su odustali od pečenja kvasca, mnogi počinju primjećivati ​​pozitivne promjene u tijelu. naime:

• Nestaju težina u želucu i žgaravica - peckanje u jednjaku;
• Smanjuje gasove i nadimanje. Procesi fermentacije nisu toliko aktivni;
• Normalizuje pritisak;
• Višak kilograma nestaje;
• Unutrašnji organi počinju bolje da rade;
• Poboljšava ten;
• Prolaze upalne bolesti kože na licu, leđima i grudima.

Šteta i kontraindikacije za korištenje kvasca za pečenje

1. Alergijska reakcija;
2. Individualna netolerancija;
3. bolest bubrega;
4. crijevna disbakterioza;
5. giht;
6. endokrini poremećaji.

A šta mislite o ovome, dragi čitaoci, jeste li se ikada zabrinuli o prednostima i štetnostima pečenja kvasca?

Svi stručnjaci našeg instituta bili su iznenađeni kada su čuli za napade na hleb, - rekla je Irina Matveeva, doktor tehničkih nauka, profesor Odseka za tehnologiju proizvodnje pekara i testenina Moskovskog državnog univerziteta za proizvodnju hrane; predaje već četvrt veka.

Prema Irini Viktorovnoj, sam izraz "termofilni kvasac" je velika greška! Termofilni kvasac uopće ne postoji u prirodi! Postoje termofilne bakterije mliječne kiseline, koje, prema Matveevoj, donose ogromne koristi ljudima.

U članku “Kvasac ubojica” spominju se neke “bakterijske stanice kvasca”, nastavlja Irina Viktorovna. - Ne možete to reći, to je takođe velika greška. Kvasac su gljive. Po svom hemijskom sastavu imaju najvrednije komponente. U apotekama prodajemo pivski kvasac za normalizaciju formule krvi i poboljšanje metabolizma. A pekarski i pivski kvasac su ista porodica Saccharomycetes. Ne može biti da su se pivska pića prodavala u apotekama, a pekarska bila štetna.

Kako je rekla Matveeva, smrt običnog pekarskog kvasca počinje na 50 stepeni (a u članku o opasnostima hleba, da vas podsetim, bilo je oko 500 stepeni!). Obični pekarski kvasac se razmnožava na 25, a fermentira na 30 stepeni.

U središtu mrvice pri pečenju hleba temperatura dostiže 98 stepeni - kaže moj sagovornik. - Nakon pečenja ne ostaje ni jedna živa ćelija kvasca, već samo inaktivirana biomasa kvasca, koja ima najvredniji sastav: proteini, lipidi, vitamini, mineralne komponente. U hlebu nema živih ćelija kvasca! Neka mi autori publikacija o opasnostima kruha s kvascem i Zhanna Bichevskaya pokažu "termofilni kvasac" i kažu mi koji je soj, koja rasa, koja ga biljka proizvodi. Ponavljam: termofilnog kvasca nema! Postoje termotolerantni kvasci. To znači da mogu izdržati temperature od 45 stepeni. Termotolerantni kvasac se koristi istovremeno sa starterima mliječne kiseline, tako da postoje dvije vrste fermentacije: mliječna kiselina i alkohol. Ali to ne znači da će termotolerantni kvasac ostati živa ćelija u kruhu.

Ali u suštini, to nije bitno, jer živi kvasac uopšte ne ulazi u stomak sa hlebom! Mikrobiološki sastav vrsta sadržaja želuca kod osobe koja, pretpostavimo, potpuno odbija hljeb s kvascem, i dalje će sadržavati 20-30 vrsta kvasca saharomiceta. Kvasac ulazi u želudac s povrćem, mliječnom kiselinom i drugim vrstama proizvoda.

Autori horor filmova protiv hleba, da podsetim, plaše nas veštačkim poreklom pekarskog kvasca – navodno tvorevine ljudskih ruku. Međutim, kvasac saccharomyces nije stvorio čovjek. I zaista žive svuda - na površini povrća, voća, na listovima zelene salate. Ima ih u jogurtu, kefiru, ryazhenki.

Oni su u vazduhu, sjede na rukama. Oni svuda! - naglašava Matveeva. - Kada pojedete najobičniju jabuku, trešnju, zelenu salatu ili krastavac, kvasac koji se nalazi na njima ulazi u vaš organizam. Osim ako, naravno, ne kuvate povrće i voće pre jela. Jednostavno pranje pod hladnom vodom neće ubiti kvasac.

Hleb je najvredniji proizvod, naglašava Matveeva. A ljudi obolijevaju, smatra ona, jer se stanje životne sredine pogoršalo i zato što mnogi danas vode pogrešan način života: piju previše alkohola, puše, a malo se kreću.

Pa ipak, kruh zaista može biti štetan. Ali samo... za stoti dio cjelokupne populacije! Naime - za pacijente sa celijakijom. Ima ljudi koji ne podnose proteine ​​pšenice - gluten (on je za njih alergen). Ovo je jedina kategorija ljudi koja treba da konzumira proizvode bez glutena, kao što je heljda. Ali kvasac nema nikakve veze s tim.

Nema kiselog tijesta bez kvasca
Članci protiv kruha dosta govore o prednostima kruha bez kvasca koji se pravi po starim receptima - na kiselom tijestu, posebno na hmelju. Autori horor filmova o kruhu također poštuju raženi kruh - on se u Rusiji jede od davnina i, prema autorima ovih publikacija, u njemu nema umjetnog kvasca.

U pekarskoj industriji se koriste dvije vrste biološkog praška za pecivo, objašnjava Matveeva. - Ovo je alkoholna fermentacija koju izaziva kvasac. Koristi se za sve vrste proizvoda, osim za vafle, kekse, pecivo. Ali za neke vrste proizvoda od pšenice i posebno raži koriste se bakterije mliječne kiseline. Ovo je tradicionalna tehnologija. Čovječanstvo jede kruh već 50 hiljada godina, a pet hiljada godina jede kvasac, odnosno kvasac. Naša vojska je dobila rat, a vojnici su jeli upravo takav hleb.

Termofilne bakterije mliječne kiseline (mezofilne) - vrlo korisne, koriste se za raženi kruh. U Bjelorusiji se sav raženi kruh priprema sa termofilnim bakterijama mliječne kiseline. Šta, tamo se truju ljudi ili šta? Ali to ne znači da u raženom kruhu nema kvasca. Ako ih ne unesete, oni će se sami namnožiti, jer sjede na česticama brašna. Kvasac će se pojaviti za 2 do 4 sata. I za dva dana će ih biti pune.

Općenito, nemoguće je pripremiti takvo kiselo tijesto da u njemu nema kvasca! - ogorčena je Matvejeva. - Ponavljam još jednom: kvasac je na površini brašna i počinje spontano spontano alkoholno vrenje. Hleb sa kvascem je dobro opušten, zdraviji je od beskvasnih kolača.

Kiselo tijesto od hmelja, prema Matveevoj, ne zamjenjuje kvasac ili bakterije mliječne kiseline. Dodaje se jer je prijatnog ukusa i mirisa. Pekarskim proizvodima daje dodatna atraktivna potrošačka svojstva. Hmelj sadrži sastojke koji usporavaju pojavu plijesni. Ali ovo je samo dodatak, a ne zamjena za tradicionalnu tehnologiju.

Ni ja ne razumem šta je "mrtvo brašno". Sada se u pečenju koristi do 15 vrsta brašna: ne samo najvišeg kvaliteta (rafinirano). Ali hljeb od vrhunskog brašna je zaista manje zdrav od kruha od integralnog ili drugog razreda brašna. U integralnom brašnu ima mnogo više vitamina i minerala. Ali naši ljudi tradicionalno preferiraju hljeb od vrhunskog brašna, ne uzimaju sive vekne. Proizvođači su primorani da zadovolje potražnju. Osim toga, kroasani i lepinja ne mogu se praviti od integralnog ili integralnog brašna. Bit će siva, s inkluzijama.

Irina Viktorovna sama preferira raženi kruh i proizvode od integralnog brašna (korisniji su). Ali, prema njenim riječima, potrebno je i umjereno jesti hljeb od cjelovitog zrna, jer čestice školjke mogu iritirati crijeva, a nedaleko od kolitisa sa gastritisom. Korisno je pojesti parče takvog hljeba dnevno. A čoveku je u proseku potrebno 250 - 300 grama hleba dnevno. Ne fensi kiflice i torte, već hleb. Ovo je, prema Matveevoj, niskokalorični proizvod. Svjetska zdravstvena organizacija postavila ga je na vrh prehrambene piramide.