Pšenični i pirinčani škrob, upotreba, koristi i šteta za organizam. Pšenični skrob

U mnogim receptima za pečenje, posebno pite sa sočnim voćem ili bobičasto punjenje, žele, tijesto za kolače ili palačinke, susrećemo škrob, bijeli prah za zgušnjavanje. Potreban je prilično često, ali šta ako je skrob gotov u najnepovoljnijem trenutku? Ili želite počastiti gosta koji zbog medicinskih kontraindikacija ne bi trebao jesti škrob za hranu? U tom slučaju možete ga zamijeniti bez gubitka okusa vaših proizvoda.

Novi i malo vjerojatni sastojak ulazi u nekoliko proizvoda bez glutena. Nemojte se iznenaditi ako nađete pšenični škrob u nekim namirnicama u Sjedinjenim Državama. Propisi Uprave za hranu i lijekove dozvoljavaju proizvode bez glutena ako je pšenični škrob posebno obrađen za uklanjanje glutena. Neki prehrambene kompanije Kaže se da poboljšava okus i teksturu određenih namirnica.

No, potrošači bez glutena, koji su odavno prošli pravilo da svaka hrana koja sadrži pšenicu, ječam ili raž u bilo kojem obliku, mogu se povezati s idejom da neke vrste pšenični skrob sada su dozvoljeni. Iako neke prehrambene kompanije planiraju da počnu da koriste pšenični skrob, ne očekujte da će mnoge brzo slediti. Sve u svemu, čini se da se upotreba pšeničnog škroba u hrani bez glutena teško prodaje i proizvođačima i potrošačima.

Šta je skrob

U prijevodu s njemačkog škrob je „jako brašno“, a ako se obično brašno izmrvi, onda ga skrob spaja. Škrob je tvar koja spada u složene ugljikohidrate, polisaharid. Izgleda kao bijeli prah, ponekad sa blagom žućkastom nijansom, ako ga zgnječite u ruci, osjetit ćete škripu. Škrob nema neki poseban okus i miris, ne otapa se u hladnoj vodi, ali u interakciji s toplom ili vrućom postaje gust i viskozan, upravo se ta svojstva koriste u pečenju. Škrob ima visok sadržaj kalorija, pa jela u kojima je prisutan daju osećaj sitosti dugo vremena.

Decenijama je riječ "pšenica" signalizirala opasnost za bilo koju osobu. Ovo je posebno važno za osobe s celijakijom zbog oštećenja žitarica koje sadrže gluten, što uzrokuje oštećenje tankog crijeva. Postoji samo jedan efikasan tretman: doživotno, potpuno izbjegavanje hrane koja sadrži gluten.

Oni koji su osjetljivi na gluten ne doživljavaju oštećenje crijeva, ali često pate od simptoma koji su dovoljno jaki da ih navedu da u potpunosti eliminiraju žitarice koje sadrže gluten. Ali sada mora napraviti izuzetak za pšenični škrob i objasniti svojim pacijentima zašto bi on mogao biti prihvatljiv na dijeti bez glutena. Kad god se pšenični škrob koristi u hrani označenoj kao "bez glutena", trebao bi se pojaviti na listi sastojaka. Pšenica će se također pojaviti u izjavi "Sadrži" ako je proizvod ima.

Prirodni skrob se nalazi u tom povrću, voću i mahunarke, koje stalno koristimo: u grašku i pasulju, bananama i mangu, pirinču i krompiru, prosu i kukuruzu.

Prirodni kukuruzni škrob čini pečene proizvode pahuljastim

Koje su njegove prednosti za organizam

Kao i svaki polisaharid, u kiseloj sredini želuca škrob se može pretvoriti u glukozu, koja krvotokom ulazi u mozak i hrani ga. Glukoza daje energiju, pa malu količinu škroba treba da unose i odrasli i djeca.

Na etiketi također mora biti navedeno da je "pšenica prerađena kako bi ispunila zahtjeve Uprave za hranu i lijekove za proizvode bez glutena." Kada na listi sastojaka piše samo "škrob", to znači kukuruzni škrob, koji je prirodno bez glutena, napominje Cureton.

Naši potrošači će izbjegavati takve proizvode. Proizvodi označeni kao bezglutenski moraju sadržavati manje od 20 ppm glutena i ne mogu se praviti od žitarica koje sadrže gluten kao što je pšenica ili bilo koji derivat koji nije obrađen za uklanjanje glutena.

Šta je skrob: krompir, kukuruz i druge vrste

Na policama trgovina možemo pronaći različite vrste škroba, koje se međusobno ponešto razlikuju po svojim svojstvima:

• Krompirov skrob je najčešći od svih skrobova, dodaje se u kisle, kobasice, umake i supe, krema za pecivo i kupovati majonez. Koristi se i za pohanje sočni proizvodi- riba, svinjetina, tvrdi sirevi;
• Kukuruzni škrob je pogodan za zgušnjavanje želea, posebno mlijeka, lakši je od krompira i pšenice;
• Škrob tapioke ima najnižu vlažnost i prepoznat je kao ekološki najprihvatljiviji, koristi se u supama, umacima i umacima, kao i u proizvodnji instant vermičela;
• Pšenični skrob upija višak tečnosti prilikom mesenja testa, zadržava oblik završeno pečenje, ali uz dugotrajno skladištenje kruha, on ima tendenciju da postane bajat;
• Rižin škrob se češće koristi u proizvodnji sirupa i umaka;
• Sojin škrob je pogodan za konditorsku industriju.

Čime se može zamijeniti skrob u pečenju

Međutim, proizvodi označeni bez glutena mogu sadržavati izvedeni sastojak ako su obrađeni za uklanjanje glutena sve dok konačni prehrambeni proizvod sadrži manje od 20 ppm. Proizvodi napravljeni bez glutena od pšeničnog škroba potpuno su sigurni, kaže Cureton, čak i za one s posebno visokom osjetljivošću na gluten. Pšenični škrob sadrži tako malu količinu glutena da ne povećava značajno nivo glutena u konačnom proizvodu. Ali potrošači bi trebali nastaviti čitati etikete, razumjeti što one znače i osigurati da se sve što sadrži pšenični škrob također identificira kao bezglutensko i kaže da je sastojak obrađen kako bi se uklonio gluten.

Sojin skrob ima prijatnu žućkastu boju.

U pečenju je prikladniji kukuruzni škrob, najnježnije je teksture i daje proizvodima zlatnu koricu. Sa njim se pripremaju mafini, mafini, tortilje i kaserole.

Tortilje sa kukuruznim škrobom imaju rumenu koricu

Kako se koristi pirinčan škrob?

Predjelo se sastoji od središta mandarine, šećerne ljuske i tamne čokolade. Lista sastojaka identificira "škrob" i pruža dodatne informacije o alergenima: "sadrži sojin i pšenični škrob koji je certificirano bez glutena od strane tijela za sertifikaciju bez glutena." Studije nisu pronašle dokaze da hrana koja sadrži pšenični škrob koji se može ukloniti glutenom šteti osobama s celijakijom.

Jedna grupa od 23 nasumično raspoređena volontera jela je samo prirodni proizvodi bez glutena, a 26 je jelo i hranu bez glutena koja sadrži pšenični škrob. Nakon godinu dana, obje grupe su pokazale sličan dobar oporavak na osnovu prijavljenih simptoma i kvaliteta života, biopsije tankog crijeva i krvnih pretraga.

AT dijetalna hrana koristi se i skrob - češće kukuruzni ili pirinčani, kao najlakši.

Zašto se dodaje pekarskim proizvodima?

U nekim je receptima propisano da se škrob dodaje u tijesto, u drugima - direktno u samo punjenje.

Dakle skrob:

1. Daje tijestu nježnost i lomljivost, ovdje je riječ o pecivu;
2. Pomaže da se kvasac testo ne natopi na mestima kontakta sa nadjevom (ako pospite sloj tijesta škrobom, on će poslužiti kao neka vrsta želirnog sloja, neće dozvoliti da bobice ili komadići voća "potone" u dno vašeg pečenja);
3. Čini tijesto plastičnijim;
4. Zadržava oblik pečenih proizvoda;
5. zgusne tečno punjenje, ovo se posebno odnosi na pite i pite od voća i bobica;
6. Povećava rok trajanja gotovog pečenja do 4 dana;
7. AT testo za biskvitškrob je dizajniran da apsorbira višak vlage, "suši" kekse tako da ispadnu veličanstveniji i viši.

Preporučujući pšenični škrob, autori ove studije su tvrdili da je minimalnu kontaminaciju glutena od manje od 20 ppm gotovo nemoguće izbjeći u bilo kojoj ishrani. Međunarodni standardi usvojili su ovaj nivo jer se smatra sigurnim za veliku većinu ljudi sa celijakijom.

Ali neki stručnjaci izražavaju skepticizam. Ne bih očekivao da će pšenični škrob bez glutena biti odobren u Kanadi u bliskoj budućnosti, ali ako je iskustvo pozitivno u Sjedinjenim Državama, moglo bi doći do srednjoročnog do dugoročnog pregleda situacije, kaže Sue Newell , operativni menadžer za Kanadsko udruženje za celijakiju.

Sa škrobom biskvit ispada veoma veličanstven

Škrob voli mlijeko i kiselo-mliječne proizvode, tada se ne osjeti u pečenju, ne daje mu blag ukus. Može se razblažiti u jogurtu, kefiru, kiselom i pečenom mleku, pavlaci.

Šta se može zamijeniti škrobom

Pored već navedenih svojstava, škrob može poslužiti kao zamjena, na primjer, u pečenju za stroge vegetarijance ili religiozne poste, može zamijeniti jaja. Da bi peciva bila manje hranljiva i mekša, dio brašna možete zamijeniti škrobom, obično 30%.

Želite li dobiti prvi pristup važnim bezglutenskim novinskim člancima poput ovog?

Pretplatite se da prvi saznate za naše najnoviji recepti, vijesti, članci i drugo su bez glutena. Nema potrebe da brinete da su mnogi nusproizvodi pšenice jedni od glavnih. Stvari koje mi nedostaju kod kuće. Sada žele uništiti Sjevernu Ameriku. Tržište hrane takođe? Pšenični skrob "bez glutena"? I meni je muka od obrađene riječi.

• GEORGE Ova vijest me duboko iritira.
• Evropski standardi za označavanje bez glutena su preslabi.

Ponekad škrob može dati neprijatan bljutav ukus pečenim proizvodima, kako biste to spriječili, dodajte arome - vanilin ili cimet dobro djeluju.

Skrob se može zamijeniti za jaja

Čime se može zamijeniti skrob u pečenju

Škrob je sredstvo za zgušnjavanje, pa ga možete zamijeniti proizvodima koji imaju slična svojstva vezivanja. Dakle, zamjene su:

Mogućnosti zamjene škroba

Potrošači sa celijakijom, i njihovo zdravlje, važniji je od profita! Škrob ne znači kukuruzni škrob. Kukuruzni skrob znači kukuruzni skrob. Mnoge namirnice sada govore odakle dolazi skrob. Zašto mora biti tako teško. "Industrija bez glutena podstakla je potražnju za rafiniranim škrobom." I industrija koja se fokusira samo na profit!

Ali hej, profit se svaki put računa na ljudski život. Jedini način za liječenje celijakije je 100% bez glutena. Ljudska bolest zahtijeva promatranje drugačije prirode. Dakle, prerađeni pšenični škrob se ponovo obrađuje? Hm, šta se desilo sa ovom slikom? Šta trenutno prodajete dvostruki prerađeni skrob? Dakle, ljudi se mogu vratiti visoko obrađenoj dijeti?

1. Raženo, heljdino, bučino ili pšenično brašno

Heljda, bundeva i Raženo brašno koristi se u testo za pitu(bez kvasca i kvasca), kolačiće i mafine, pšenično brašno se odlično slaže u testo za biskvit.

Može se koristiti u kolačićima bučino brašno umesto skroba

Prehrambena industrija u zemljama poput Amerike više je zainteresirana da zaradi dolar nego da razboli ljude. X ppm je jedna stvar, ali to je ukupna potrošena količina. S druge strane, svinje na vrećici takozvanih "bezglutenskih" kolačića od 99 ppm napravljenih od pšeničnog škroba i idete u nevolju. I vjerovatno doktor haha. Svaka zemlja na cijelom svijetu mogla je odmah ući.

Škrob je rezerva hranljivih materija mnogih biljaka. Tokom vegetacije, zeleno lišće prikuplja energiju od sunca. Ova energija se transportuje kao rastvor šećera u ćelije za skladištenje skroba, a šećer se pretvara u skrob u obliku sitnih granula koje zauzimaju većinu unutrašnjosti ćelije.

2. Laneno sjeme ili chia sjemenke mljevene u brašno

Takav dodatak će biti dobar za muffine, kolačiće ili kolače, ispast će mrvičasti, nježni i mekani. Takođe, gel od mlevenog lanenog semena koristi se za pravljenje želea. Kako bi sjemenke lana poprimile svojstva škroba:

1. Uzmimo 1 tbsp. kašika sjemenki samljevenih u brašno (to možete učiniti u mlinu za kafu);
2. Potopite u 2 žlice. kašike kipuće vode 10 minuta.

Pretvaranje šećera u škrob odvija se uz pomoć enzima. Zatim, sljedećeg proljeća, enzimi su također odgovorni za ponovno pretvaranje škroba u šećer – koji se oslobađa iz sjemena kao energija za biljku koja raste. Moderne sorte pšenice generalno se klasifikuju kao ozima pšenica i jara pšenica - većina pšenice koja se uzgaja je ozima pšenica.

Neke drevne sorte pšenice, kao što su einkorn, emmer i pivo, još uvijek se uzgajaju za posebne namjene. Brašno iz durum sorte, dobijen od hljebne pšenice, sadrži visokog sadržaja glutena i preferira se u pekarski proizvodi. Durum je najtvrđa pšenica. testenina pšenica; važan je za proizvodnju tjestenine.

Sjemenke lana se također mogu koristiti za zamjenu škroba

3. Agar-agar ili želatin

Ovo su jedinstvene zamjene, mogu se dodati u kolače od jogurta ili ptičjeg mleka, druge zamjene za koje jednostavno neće raditi. Da bi želatin mogao zamijeniti škrob, potrebno je:

1. Uzmite 1 tbsp. kašika želatine;
2. Potopite u 1,5 kašike. kašike tople vode;
3. Ostavite da nabubri 30 minuta.

Ako koristimo agar-agar, moramo voditi računa da su njegova svojstva želiranja mnogo jača, pa uzimamo manje supstance (1/2 kašičice) i manje vode (1 supena kašika).

Šta koristiti kao zamenu u pečenju sa trešnjama, voćem ili bobičastim voćem

Gluten je protein pšenice. Gluten formira dugačke molekule koje su netopive u vodi. To daje tijestu karakterističnu teksturu i omogućava hljebovima i kolačima da rastu jer ugljični dioksid koji oslobađa kvasac ulazi u glutensku nadgradnju. Gluten je posebno važan u proizvodnji škroba iz pšenice, jer je gluten najvredniji nusproizvod, koji čini polovinu prometa. Zapravo, neki proizvođači smatraju škrob nusproizvodom, a gluten glavnim proizvodom.

Agar-agar ima jaka svojstva želiranja

4. Gris

Ova zamjena je pogodna za prhko tijesto i proizvode od skute. Gris se povećava u veličini kada upija vlagu, kada se sipa tečno testo sa grizom u obliku morate to uzeti u obzir. Pečenje je pahuljasto, ali gušće i zadovoljavajuće nego kada se koristi škrob, i poprima zrnastu strukturu.

Ako se gluten ekstrahira i pažljivo osuši na vrućem zraku na umjerenim temperaturama, zadržava svoje karakteristike, ako je tako označen kao "vitalni gluten". Vitalni gluten se može dodati kao suvi prah u brašno inače siromašno glutenom i na taj način poboljšati pekarske kvalitete brašna.Danska i skandinavska klima favoriziraju slabu pšenicu sa lošim kvalitetima pečenja. Sadržaj glutena je nizak, a tekstura glutena je kratka. Lijek ga miješa sa francuskom ili kanadskom pšenicom, poznatom po svom najbolji kvalitet gluten.

5. Kokos u prahu

Takva zamjena je idealna za dodavanje voćnim i bobičastim nadjevima za pite. Pored potrebnog viskoziteta, kokosove pahuljice dodaju slatkoću i prijatan ukus proizvodima. Količinu šećera u nadjevu ili tijestu možete smanjiti ako koristite kokosove pahuljice.

Alternativno, učinak pečenja može se poboljšati miješanjem s vitalnim glutenom u prahu. Komercijalni gluten se suši na minimalno 90% suhe tvari, kao što je tipična formulacija. Gluten se općenito koristi kao ekstrakt mesa u hrani i hrani za životinje. Industrija fermentacije troši veliku količinu glutena i kiselom hidrolizom se koristi za proizvodnju hidroliziranog biljnog proteina i glutaminske kiseline. Ključni analog mesa na bazi glutena izumila je International Starch Group.

Kokosove pahuljice daju dodatnu slatkoću proizvodima

6. Jaja

Razmišljamo o takvoj zamjeni: 2 žlice. kašike kukuruznog ili krompirovog skroba je 1 sveže pileće jaje, koje će zameniti skrob u palačinkama i palačinkama, kao i u prhko tijesto i sočne pite. Osim toga, jaja umjesto škroba mogu se koristiti ne samo kao dodatak tijestu, već i kao zgušnjivač za slastičarsku kremu. Da bismo dobili ljepljivu masu za kremu, potrebno nam je:

Zamjenjuje do jedne trećine mljevenog mesa u popularnim mesnim kuglicama. Drugi izum kombinuje emulgatore i gluten u prah osušen raspršivanjem koji poboljšava kvalitet pečenja brašna i rok trajanja hleba. Gluten je nevidljivi sastavni dio pšeničnog brašna. Da bi ga učinili vidljivim i ilustrovali njegova vitalna svojstva, mali i jednostavan eksperiment može poslužiti svrsi. Od brašna oblikovati testo sa malo vode. Zamijesite ručno mali komad tijesta ispod crijeva za vodu.

Vodu koristite štedljivo prilikom miješanja. Bijeli škrob će otjecati s vodom i može se sakupljati sve dok tijesto ostane koherentno. Postepeno se skrob ispire, a preostalo tijesto se sastoji od čistog glutena sa kohezivnim žvakaća guma, kao što je konzistentnost. Povlačenje tijesta u ovom trenutku produžuje grudu dok se ne slomi. Izduženje prije lomljenja ukazuje na kvalitet brašna za pečenje.

1. Odvojite žumance od proteina;
2. Stavite žumance u visoku čašu za mućenje;
3. Dodati u žumanca 2 kašike. kašike mlijeka (ne smije biti hladno) i kašičica šećera sa toboganom;
4. Sve umutiti i dodati u kipuću slastičarsku kremu (pogodno za kremu).

Svježe kokošje jaje zamjenjuje 2 žlice. kašike skroba

Za zamjenu škroba u mliječnom želeu i nadjevima od voća ili bobica potrebno je:

1. Sameljite suhe pahuljice u mlinu za kafu;
2. Nekoliko puta prosijati kroz sitno sito.

Ovsene pahuljice zamjenjuju škrob u voćnim i bobičastim nadjevima

Dodaju se u tijesto za voćne i bobičaste pite u količini u kojoj se obično uzima škrob.

Hlebne mrvice zamenjuju skrob u sočnim pitama

9. Kućni škrob

Pogodno za zamjenu škroba iz trgovine u svim receptima. Dobijamo to ovako:

Svaka vrsta tijesta ima svoju zamjenu za skrob. U nekim slučajevima, skrob se može u potpunosti izostaviti jednostavnim isključivanjem iz recepta (na primjer, u pripremi tijesta za biskvit, palačinke ili palačinke, te u lisnatom tijestu).

Ako je komponenta navedena u receptu za prhko tijesto ili biskvit

U tijestu za biskvit možete jednostavno zaboraviti na škrob, ako ga isključite, biskvit neće patiti. Ili škrob možete zamijeniti pšeničnim brašnom, ali će ispasti malo gušće. Za zamjenu je pogodan i domaći škrob.

Kod prhkog tijesta škrob se zamjenjuje žumanjkom ili grizom.

Ako je škrob potreban u proizvodima od skute - muffini, kolačići, tepsije

AT pečenje skuteškrob - ta viskozna tekućina koja drži svježi sir i ostale sastojke na okupu, sprječava da se tijesto "popušta". Škrob unutra tepsije od svježeg sira, torte od sira, kolačiće i mafine zamjenjuju se želatinom ili agar-agarom, heljdinim ili kukuruznim brašnom, grizom.

Kolači sa sirom sa grizom umesto škroba su veoma ukusni

Kako zamijeniti škrob u jelima voćnim i bobičastim nadjevom

Kod peciva sa voćnim i bobičastim nadjevom važno je ne davati sok koji će se izdvojiti sočne bobice ili voće, van granica pite.

Škrob u sočnim pitama može se zamijeniti sjeckanim kokosove pahuljice

Potreban škrob zamjenjujemo sitno mljevenim prezlama, brašnom od ovsena kaša ili kokosove pahuljice, koje će našem voću i bobičastom voću (trešnje, jagode, maline i ostalo) dati dodatnu slatkoću i pojačati miris gotovog pečenja.

Nedostatak škroba nije razlog da se uzrujavate i ne pečete ukusne stvari. Škrob se lako može zamijeniti, postoji mnogo opcija, od kojih je svaka pogodna za svoju vrstu tijesta. Pečenje će ostati isto prozračno i ukusno, a također će postati manje kalorično. Kuhajte korisno!

Pšenični skrob

Zrna pšeničnog škroba imaju okrugli ili eliptični oblik, uglavnom velike (25-35 mikrona) i male (2-10 mikrona) veličine. U središtu krupnih zrna nalazi se slabo uočljivo "oko". Do stvaranja pukotina u zrnu škroba pri mljevenju pšenice dolazi zbog prekomjerne kompresije, pa se smatra prikladnom koristiti valovite rolne. Ovaj skrob stvara pastu niskog viskoziteta, prozirniju od paste. kukuruzni škrob. Pri visokim koncentracijama, nakon hlađenja pastom, formira se elastični žele.

Da bi se povećao prinos skroba i čistoća izolovanog glutena, prilikom odvajanja pšeničnog brašna dodaje se mešavina enzima (0,1-0,3 kg/t). enzimi razgrađuju neškrobne polisukride kao što su arabinoksilani i P-glukani. Sadržaj egzo-P-ksilozidaze u smjesi treba biti nizak kako bi se spriječilo stvaranje monosukrida, koji negativno utiču na reaktivnost ksilena. Enzimski preparati smanjuju viskoznost suspenzije brašna zbog hidrolize P-glukana staničnih zidova i uništavanja rastvorljivih arabin-ksilana.

Arabinoksilan i arabinogalaktan negativno utiču na proces stvaranja gela od pšeničnog škroba.

Pšenični škrob se koristi u pekarskoj i konditorskoj industriji za poboljšanje kvaliteta proizvoda od brašna, njihove poroznosti, teksture, kao i za proizvodnju lokuta i lokuta. Proizvodnja ovog škroba koncentrisana je u Australiji, kao iu SAD, Engleskoj i drugim zemljama. Za to se koristi suho zrno, grubo mljeveno, zatim se mekinje izoluju, a brašno se pomiješa sa vodom. Gusta suspenzija se pumpa u homogenizator da se odvoje škrobna zrna iz proteinske matrice, zatim u centrifuge koje razdvajaju suspenziju na dvije frakcije. Jedan sadrži škrob sa malom količinom proteina, a drugi skrob, gluten i rastvorljive tvari. Potonji je usmjeren na sazrijevanje glutena, nakon čega se iz njega ispire škrob. Kao rezultat takve obrade dobivaju se dvije vrste škroba, kao i gluten, koncentrat supstanci rastvorljivih u brašnu i pulpa. Predviđena je i proizvodnja škroba od pšeničnog brašna najmanje 2. razreda. Proces obuhvata sledeće radnje: mesenje testa, sazrevanje, pranje skroba od glutena, sušenje, uklanjanje pulpe i sitnih delova skrobnog mleka, odvajanje skroba od proteina.

Brašno za pečenje niskog prinosa je najpogodnije za odvajanje na frakcije škroba i glutena. Pšenično brašno od 65% i 86% prinosa se odvaja na gluten i skrob pripremanjem tijesta, sazrevanjem, dispergovanjem u vodi i ispiranjem glutena na sita. Stepen odvajanja škroba i proteina raste sa povećanjem temperature vode (od 25-40°C).

Škrob voštanog zrna pšenice karakteriše veća hemijska aktivnost od skroba normalnih i delimično voštanih zrna. Svojstva škroba modificiranog kemijskom supstitucijom neovisno o sortne karakteristike i vrsta granula.

Frakcionisan je skrob iz zrna obične pšenice dve varijante i svaka frakcija je procenjena odnosom A- i B-tipova granula, sadržajem amiloze, lizofosfolipida i prirodom želatinizacije. Utvrđeno je da svojstva škroba nisu određena toliko sadržajem amiloze koliko njegovim stanjem (slobodan ili povezan s lipidima). Priroda želatinizacije skroba zavisi od odnosa A- i B-granula.

Pirinčan škrob

Zrna imaju poligonalni oblik i malu veličinu - 3-8 mikrona. Formiraju neprozirne paste niskog viskoziteta, koje karakteriše visoka stabilnost skladištenja. Pirinčan škrob se koristi kao stabilizator za bijele umake, čineći ih otpornim na smrzavanje i odmrzavanje, te za pravljenje pudinga. Zbog svoje ujednačene veličine zrna i ograničene veličine, zrna škroba su pogodna za pripremu parfimerijskih proizvoda. Škrob se proizvodi u SAD-u, Indiji i nekim evropskim zemljama.

Sirovina za proizvodnju pirinčanog škroba je drobljeni pirinač i pirinčana sačma. Zdrobljeni pirinač se melje, natopi sumpornom kiselinom sa koncentracijom od 0,15% SO 2 ili 0,2% rastvora natrijum hidroksida. Zatim se ekstrakt centrifugama odvaja, propušta kroz sito i kaša se ispere, gluten se odvaja od škroba, škrob se rafinira i suši.

Japanski naučnici tvrde da su fizička svojstva voštanog rižinog škroba usko povezana sa strukturom i svojstvima amilopektina. Dužina lanca amilopektina u površinskim slojevima molekule određuje njegova svojstva i prirodu retrogradacije skrobnog gela.

Druge vrste škroba mogu ući na ukrajinsko tržište. Na primjer, National Starch nudi Ultra Tex 3 Topioca škrob, koji je kremast, neutralnog okusa i postojan. Koristi se za instant mliječne proizvode.

Pakovanje i etiketiranje skroba

Krompirov škrob se pakuje u duple vreće neto mase do 50 kg, a pakuje se i u pakete ili vreće od papira, polimernih materijala težine od 250 do 1000 g.

Kukuruzni škrob se pakuje i u duple vreće, ali neto mase od 15 do 60 kg, pakuje u snopove ili vreće od 100 do 1000 g.

Pravila prijema i zahtjevi za kvalitet skroba

Komercijalni skrob sadrži razne nečistoće organskog i mineralnog porijekla koje utiču na njegov kvalitet i kvalitet.

Za procjenu kvaliteta uzima se uzorak iz serije škroba u količini: za upakovane u vreće - svaka dvadeseta vreća, ali ne manje od tri, za upakovane - 2% kutija, ali ne manje od dvije. Iz svake odabrane vrećice uzimaju se pojedinačni uzorci težine 100-200 g sondom iz gornjeg i donjeg dijela pakovanja, a iz svake otvorene kutije sondom iz gornjeg i donjeg dijela se uzimaju pojedinačni uzorci težine 100-200 g. Iz svake otvorene kutije uzima se po jedno pakovanje sa skrobom. Masa ukupnog uzorka mora biti najmanje 1000 g od mase serije skroba do 16 tona i 2000 g - 16-50 tona.

Prosječan uzorak se izoluje iz ukupnog uzorka po četvrtinama. Da biste to učinili, dobro se promiješa, izravna i podijeli dijagonalno na 4 dijela. Prosječan uzorak mase najmanje 500 g analita uzima se iz dva suprotna dijela, a ostatak se zatvara i čuva 2 mjeseca. kao arbitražno suđenje.

Kvalitet škroba se ocjenjuje organoleptičkim i fizičko-hemijskim parametrima.

Krompirov škrob se po kvalitetu dijeli na sljedeće razrede: ekstra, najviši, 1., 2.; kukuruz - do najvišeg i 1.; pšenica - za ekstra, najviši i 1.

Boja škroba se određuje pri jakom dnevnom svjetlu. Da biste to učinili, proizvod se postavlja između dvije staklene ploče, pritisnuti tako da se formira glatka površina, a boja i izgled skrob. Boja škroba sorti krompira ekstra i više treba da bude bijela sa kristalnim sjajem, 1. - bijela, 2. - bijela sa sivkastom nijansom. Glitter ili luster je takav fenomen kada osvijetljena zrna škroba daju odraz koji se doživljava kao kristalni sjaj. Zavisi od veličine zrna škroba. Zavisi od veličine zrna škroba. Krupna zrna bolje reflektiraju svjetlost i stoga imaju izraženiji sjaj. Kukuruzni i pšenični škrob svih sorti moraju imati Bijela boja, ali je dozvoljena žućkasta nijansa.

Škrob ima blagi miris zbog prisustva isparljivih tvari u njemu, uglavnom eteričnog ulja. Krompirov škrob ima izraženiji okus od kukuruznog škroba. Da biste odredili miris, uzmite oko 20 g škroba u porculansku čašu ili čašu, prelijte toplom vodom (50°C), promiješajte i ostavite 30 sekundi. Zatim se voda ispusti i odredi miris sirovog taloga. Škrob ne bi trebao imati strani miris, koji nastaje kao rezultat kršenja uslova transporta ili skladištenja, kao i kvarenja.

Po izgledu, skrob treba da bude u obliku homogenih čestica praha, bez zrna, nečistoća koje umanjuju njegov kvalitet.

Prisustvo krckanja utvrđuje se žvakanjem kuhane jedne minute škrobne paste, uključujući 12 g škroba i 200 cm 3 vode.

Sadržaj vlage u vrstama zrna škroba je do 13%, a amilopektina - do 16%. Zbog kršenja uslova transporta i skladištenja može rasti, a to doprinosi mikrobiološkom kvarenju proizvoda.

Vrlo važan pokazatelj kvalitete škroba je broj mrlja, odnosno tamnih inkluzija koje su vizualno vidljive na nivelisanoj površini škroba. Uglavnom su to vrlo male nečistoće čestica pulpe, minerali koji karakteriše čistoću skroba. određuju se prebrojavanjem tamnih inkluzija škroba ispod stakla sa konturama 2 x 5 cm na pet mjesta, a rezultati se udvostručuju. Broj kapi je ograničen i zavisi od sorte i vrste škroba, kom. za 1 dm 2: sorte krompira ekstra - 60, više - 280, 1. - 700; viši kukuruz - 300; 1. - 500; viša pšenica - 280, viša - 550; 1. - 750.

Škrob ima kiselu reakciju zbog prisustva organskih kiselina, fosfatnih soli, ostataka mineralnih kiselina, kao i produkata razgradnje ugljikohidrata. Kada se skladišti u nepovoljnim uvjetima, kiselost škroba se povećava zbog vitalne aktivnosti mikroorganizama. Kiselost krompirovog skroba je ograničena od 6 cm 3 (ekstra) do 20 (2. razred), kukuruznog skroba - do 20 (viši), 25 (1. razred), pšeničnog - do 14,5 (ekstra) i 17 (1- i) cm 3 0,1 mol/dm 3 natrijum hidroksida utrošeno na neutralizaciju 100 g suve materije. Određuje se titracijom suspenzije koja sadrži 20 g škroba i 100 cm 3 vode.

Sadržaj pepela karakteriše stepen prečišćavanja sirovina i škroba od stranih mineralnih nečistoća. Među elementima pepela prevladava fosfor. Maksimalni sadržaj pepela krompirovog skroba ekstra klase je 0,3%, 2. razreda - 1, višeg kukuruznog skroba - 0,2, 1. - 0,3%.

Za kukuruzni skrob, maseni udio proteina je također normaliziran - 0,8 - 1,0% u odnosu na suvu materiju.

Falsifikovanje škroba može biti povezano sa unošenjem stranih nečistoća, kao što je pšenično brašno. premium. To se može otkriti mikroskopski, a također i dodavanjem vode. Ako se takvom škrobu doda hladna voda, umjesto da se škrobna zrna talože na dno, u vodi nastaje gluten koji formira tijesto.

Nečistoće krede, sode, gipsa mogu se odrediti dodavanjem hladnom vodom i bilo koje kiseline. Odabir ugljen-dioksid ukazuje na prisustvo aditiva.

Skrobne sorte ekstra i više mogu se zamijeniti prvim razredom. Komercijalni kvalitet se identifikuje po boji škroba, prisustvu karakterističnog sjaja (luster u ekstra klasi), sadržaju pepela, kiselosti i broju mrlja po 1 dm 2 površine skroba.

Falsifikovanje asortimana je potpuna ili djelomična zamjena jedne vrste škroba drugom. određuje se mikroskopski prema obliku i veličini zrna škroba.

Transport i skladištenje škroba

Škrob se mora prevoziti u čistim, suhim vagonima i automobilima, sprečavajući efekte padavina. Nije dozvoljeno transportovati škrob zajedno sa proizvodima koji mu mogu prenijeti svoj urođeni miris.

Škrob se skladišti u čistim, suhim, dobro provetrenim skladištima, bez stranog mirisa, bez štetočina. 70% relativne vlažnosti vazduha smatra se optimalnom za skladištenje, iako je dozvoljeno do 75% i temperatura od oko 10°C. U ovim uslovima standardi predviđaju skladištenje krompirovog i kukuruznog skroba 2 godine, a pšeničnog skroba. za 1 godinu. Duže skladištenje značajno smanjuje želatinizirajuću sposobnost škroba. U prostorijama s visokom relativnom vlažnošću zraka se vlaži, a zbog mikrobioloških procesa i kvarenja prvo poprima kiselkast, pljesniv, a zatim truli miris.

Najčešći defekti škroba su

Siva boja, nijanse drugih boja, zbog kršenja tehnologije proizvodnje;

Gnjili, pljesnivi i drugi neprijatnih mirisa, koji može nastati kao rezultat kašnjenja u preradi poluproizvoda ili neusklađenosti sa uslovima skladištenja;

Visoka vlažnost - zbog kršenja uslova skladištenja ili sušenja škroba;

· Krckanje mineralnih nečistoća - nedovoljna obrada sirovina ili poluproizvoda.

Pretplatite se na vijesti

Škrob na svoj način hemijski sastav a struktura se odnosi na ugljikohidrate i biljne proteine. To je sipki prah bijele ili žućkaste boje. Većina škroba se pravi od krompira, kukuruza i pšenice. Škrob se, između ostalog, može dobiti iz pirinča, ječma, raži i graška. Prvoklasni škrob nema stranih mirisa i okusa. Pri visokoj koncentraciji škroba nastaje pasta koja se nakon hlađenja reorganizira u žele.

Koristi se u industriji papira - 60% ukupne potrošnje, u Prehrambena industrija- 15% i 25% - u tekstilnoj, građevinskoj, farmaceutskoj industriji. Između ostalog, škrob se koristi u proizvodnji ljepila, plastike, ljepila, premaza, pjena i slično.

Pšenični škrob ima osebujnu žućkastu boju, zrna su mu okrugla i izdužena. Pasta od njega je čistija nego od kukuruznog, krompirovog skroba. A u smislu gustine, manje je gusto. Ovaj škrob ima široku primjenu u slastičarstvu (žele proizvodi, lokul, slatkiši, keksi itd.), pekarskoj industriji (hljeb, lepinje, kolačići, pite, tjestenine, itd.), kao i u industriji prerade mesa (kobasice , kobasice, kotleti, konzervirana šunka, žele).

Upotreba pšeničnog škroba u prehrambenoj industriji povezana je sa kumulativnim nedostatkom proteina koje ljudi konzumiraju, sa promjenjivom klimom planete, koja ne dozvoljava uzgoj pšenice dobrog kvaliteta.

Hleb napravljen od pšenice uzgajane po lošem vremenu ne sadrži dovoljno biljnih proteina. Dodatak pšeničnog škroba proizvodima od brašna obogaćuje ih proteinima, poboljšava njihov ukus i kvalitet. Zamjena 30% običnog brašna pšeničnim škrobom daje povećanje mekoće i volumena proizvoda, smanjuje potrošnju masti i produžava rok trajanja. Kuvari dobro znaju da dodatak pšeničnog škroba testu povećava njegovu mekoću, elastičnost, a samim tim i garantuje bolje i lakše razvlačenje.

Upotreba pšeničnog škroba u industriji prerade mesa je poželjna za obogaćivanje mesni proizvod biljni protein, povećavajući njegovu gustinu, homogenu strukturu i produžavajući rok trajanja. U proizvodnji knedli, upotreba pšeničnog škroba povećava fleksibilnost proizvoda, smanjuje prokuhavost i lijepljenje knedli. Naravno, takvi proizvodi izgledaju mnogo privlačnije i ukusnije, a također dugo zadržavaju svoju prezentaciju.

Pšenični gluten se može koristiti u proizvodnji raznih stočnih namirnica, na primjer, u ribarstvu, za hranu za kućne ljubimce. Pšenični gluten obezbeđuje vezu između kuglica i granula u proizvodnji ovih jela.

Između ostalog, za proizvodnju se koristi pšenični škrob različitih sirupa, pivo, lagana pića, proizvodi za zgušnjavanje - žele, sosevi, sve vrste preliva. A žele od pšeničnog škroba odlikuje pristojna mekoća i elastičnost.

U industriji celuloze i papira, pšenični škrob se koristi kao punilo u proizvodnji valovitog kartona.

Iz svega navedenog proizilazi da je pšenični škrob (gluten) sve popularniji kod proizvođača. Korištenje prvoklasnog, 100% prirodnog, pšeničnog škroba kompanije Bioprodtorg učinit će Vaše proizvode zadovoljavajućim, atraktivnijim, ukusnijim, kvalitetnijim i zdravijim. Želimo Vam zdravlje i dugovečnost!

Za više informacija o proteinima, škrobu i glutenu, posjetite našu web stranicu -

Svaka domaćica zna za takav proizvod kao škrob. Međutim, ne znaju svi da je napravljen ne samo. Pšenični škrob je također u širokoj upotrebi.

Kada su ljudi počeli koristiti pšenični škrob?

Ovo se koristi od davnina. U analima starih pisaca spominje se pšenični škrob. Postoje podaci da se počeo proizvoditi u antičkom grčkom i rimskom carstvu. U Evropi je proizvodnja skroba iz zrna pšenice počela u 16. veku. U Ruskom carstvu ovaj proces je započeo početkom 18. veka.

Opis sastojka

Pšenični škrob (amulum triticum) je bijeli, ponekad kremasti prah koji je nerastvorljiv u vodi. Sa stanovišta nauke, sastav pšeničnog škroba je razgranat i dugih lanaca. jednostavnih šećera. Ovi lanci se više puta presavijaju, što rezultira granulama koje liče na zrna.

Vrste škroba iz pšenice

U zavisnosti od organoleptičkih karakteristika, pšenični skrob može biti tri vrste: ekstra (klasa A), prvi razred (klasa B), premium (klasa C).

Proizvodnja

4 načina za dobijanje pšeničnog škroba

Do danas se pšenični škrob proizvodi sljedećim metodama:

1. Odvojite škrob od glutena pranjem u bubnjevima (Martin tehnologija).
2. Škrob se odvaja na multiciklonu (Latenstein tehnologija).
3. Skrob se odvaja od glutena na dvofaznom dekanteru (Reisio Technology).
4. Škrob se odvaja na stacionarnom situ ili trofaznom trikanteru.

Popular Methods

Postoje dvije najčešće korištene metode za proizvodnju pšeničnog škroba danas: Martinova metoda i metoda “tučenog tijesta”.

Martenova metoda

Martenova metoda se sastoji u tome da se pšenično brašno sa sadržajem glutena od najmanje 25% prosije i zatim pomiješa s vodom na temperaturi od 20 ± 2 °C u mikseru za tijesto. Odnos brašna i vode može biti na dva načina: 1:0,6 ili 1:0,7. Kako bi se vlaga ravnomjerno rasporedila, tijesto se šalje na vrh spremnika, odakle potom pada u donji dio spremnika iz kojeg se šalje u posebnu mašinu gdje će se ispirati škrob. Škrob iz glutena se pere na aparatima u obliku heksagonalnog ili okruglog bubnja koji se okreće u vodi, što rezultira suspenzijom škroba koja se šalje u posebnu kolekciju. Tamo se koncentriše, prečišćava i dehidrira. Krajnji rezultat su čisti škrob i gluten, od kojih se mogu pripremiti hranjive sirovine.

Metoda umućenog tijesta

Još jedna popularna metoda proizvodnje izumljena je u Sjedinjenim Američkim Državama. Za razliku od Martenove metode, više batter, koji se nakon mućenja šalje u pumpu za dezintegraciju, gdje se miješa sa vodom, uslijed čega se odvaja gluten.

Dobivanje pšeničnog škroba u Rusiji

U ruskim preduzećima tehnologija je nešto drugačija.

1. U početku se zrno čisti od nečistoća potapanjem u rastvor sumporne kiseline.
2. U drobilicama se raspada na sitne čestice.
3. Pranjem se dobijaju vlakna i skrobno mleko.
4. Ovo mlijeko se šalje u centrifugu i tamo se već dijeli na dvije komponente - proteinska masa i skrob.
5. Dobivena sirovina se suši i prosijava.

Gdje kupiti pšenični škrob na veliko i malo?

Pšenični škrob možete kupiti u gotovo svakoj trgovini ili supermarketu. Pšenični škrob u Moskvi zastupljen je proizvodima domaće i strane proizvodnje. Najpopularniji su takvi proizvođači: Chaplyginsky škrobna biljka, GPC "Efremovsky", CJSC "Gulkevichsky KPK". Pšenični škrob na veliko od ovih proizvođača izvozi se u druge zemlje svijeta. Cijena pšeničnog škroba ovisi o proizvođaču i težini pakovanja.

Kako čuvati?

Prema recenzijama pšeničnog škroba, postaje jasno da ga treba čuvati na suhom i zatvorenom mjestu. Koristite staklenu ili plastičnu posudu sa čvrstim poklopcem. Za skladištenje je prikladan ormar u koji ne pada direktna sunčeva svjetlost. Rok trajanja ne bi trebao biti duži od 2 godine.

Aplikacija

U kuvanju se najčešće koristi pšenični škrob. Dodaje se kao zgušnjivač umacima, želeu, majonezu, mesnim i ribljim proizvodima itd. Koristi se i u proizvodnji papira, kartona i ljepila. Čuveni lokut gotovo je nemoguće kuhati bez pšeničnog škroba. U tekstilnoj industriji pšenični škrob se koristi za izradu preliva za podlogu tekstilnih tkanina. U farmakologiji se dodaje u sastav masti, prašaka, sirupa protiv kašlja, kao i obloga. U kozmetologiji, pšenični škrob se također aktivno koristi za izradu maski za lice i tijelo. Ova maska ​​ima lifting efekat, tj. zateže kožu, podmlađuje i pomaže produžiti mladost. Ako maski dodate limunov sok, pomoći će vam da se riješite staračkih pjega na licu i tijelu. Da biste primili morate dobar efekat, potrebno je izvršiti 10-15 procedura. I zapamtite da je maska ​​pripremljena za jedno nanošenje i samo od svježih proizvoda.

O koristima i šteti

Prednost pšeničnog škroba leži u njegovom antičirnom dejstvu. Od davnina se koristi za liječenje gastrointestinalnog trakta. Takođe može pomoći u snižavanju nivoa holesterola u krvi. Ako govorimo o opasnostima pšeničnog škroba, onda ga prije svega treba isključiti iz prehrane za osobe koje su alergične na pšenicu. Što se skrob duže čuva, to se više smanjuje njegova sposobnost proizvodnje glutena, tj. on propada. Pšenični škrob je visokokaloričan, pa ako ste na dijeti i vježbate, smanjite unos ovog proizvoda na minimum. Ljudima koji vode sjedilački način života bolje je da ga isključe iz prehrane, jer može izazvati povećanje inzulina u krvi, što je preplavljeno negativnim posljedicama.

Prilikom kupovine ovog proizvoda obratite pažnju na etiketu. Trebalo bi navesti GOST pšeničnog škroba, datum proizvodnje i proizvođača.

Škrob se obično dobija iz kukuruza ili krompira, ali se može dobiti i iz pšenice ili pirinča. Najveći sadržaj ima u zrnu pirinča (do 86%) i u zrnu pšenice (do 75%). Ovo je jedan od najčešćih elemenata u ljudskoj ishrani, s obzirom na prisustvo u žitaricama, voću, gomoljima masovne potrošnje. Vrijednost je u tome što je glavni dobavljač ugljikohidrata u tijelu. Ali ako se ne poštuju određeni uvjeti, metabolizam će biti poremećen i to će uzrokovati trovanje organizma. Volim ovo! Nisu očekivali?! To se može dogoditi zbog prevelike osjetljivosti crijeva, što omogućava neotopljenim česticama da brzo prođu u krvotok, uzrokujući veliki broj bolesti ili pogoršanje stanja. hronične bolesti. To je stvar... Više o škrobu na www.website dalje...

Zašto je biljkama potreban škrob?

Proizvodi se kao nutrijent neophodna za podršku reproduktivnom ciklusu. Ovu funkciju škroba neki botaničari smatraju analognom majčino mleko za dijete.

Koje su opasnosti od jedenja sirovog škroba?

Glavni problemi crijeva tokom konzumacije su prekomjerna propusnost crijevne sluznice i neravnoteža flore. Struktura crijeva je previše porozna i propušta tvari u krvnu plazmu. Molekule koje dospiju u crijeva ulaze u krvotok i, budući da se ne otapaju u krvi, nalaze se u tijelu kao otrovne tvari. Tačnije, propusnost je normalna, poroznost je prirodna. Samo ne bi trebalo sve da ide u creva.

Akumulirajući se unutar ćelija, ovi molekuli mogu izazvati ozbiljne bolesti - fibromijalgiju, psihozu, depresiju, šizofreniju, Alchajmerovu bolest, Parkinsonovu bolest, insulin-zavisni dijabetes, giht, hematološke bolesti i druge, sve do raka i leukemije. Stoga, kako bi se olakšala njegova probava, toplo se preporučuje dodavanje škrobnih namirnica u termičku obradu.

Neki naučnici veruju da danas postoji prevelika količina skroba u hrani. Zaključili su da prilikom pripreme škrobnih namirnica na visokim temperaturama nastaje supstanca akrilamid, koja je dio toksičnih molekula koji uzrokuju mutacije gena i tumore koji uništavaju nervni sistem. Ali drugi istraživači su uvjereni da ovaj prah, koji se koristi u hrani, nema štetnih efekata na ljudskom tijelu.

Šta je pšenični skrob, kako se koristi i koliko je bezbedan?

To je ugljikohidratna komponenta koja ostaje nakon prerade pšenice u brašno nakon uklanjanja proteinskog dijela. Upotreba certificirane vrste bez glutena pruža poboljšanu teksturu i okus gotov proizvod. Daje viši nivo fleksibilnosti lisnatom testu i čini ga lagane teksture. Često se koristi škrob u konditorskoj industriji. Posebno je nezamjenjiv u pripremi ratluka i ratluka.

Da li je certificirani škrob bez glutena opasan? U Evropi se koristi dugi niz godina, a nekoliko nezavisnih studija je dokumentovalo njegovu sigurnost. Nisu utvrđeni negativni efekti nakon konzumiranja proizvoda sa njegovim dodatkom, čak ni kod osoba sa celijakijom.

Ko ne bi trebao jesti pšenični škrob i hranu koja ga sadrži?

Strogo je kontraindiciran za osobe s alergijom na pšenicu.
Da li se svojstva škroba pogoršavaju tokom skladištenja? Ima kiselu sredinu, a tokom skladištenja kiselost se povećava. Prihvatljivi rok trajanja pšeničnog skroba je godinu dana. Vremenom se smanjuje sposobnost stvaranja glutena, a pri visokoj vlažnosti on podleže procesu propadanja, oslobađajući neprijatan truležni miris. Odnosno, propada.

Od čega je napravljen pirinčanog skroba?

Pravi se od zgnječenog pirinča namakanjem i dodavanjem male količine sumporne kiseline. Razlikuje se od onih proizvedenih od drugih žitarica po manjoj veličini čestica i nižem viskozitetu. Može se kupiti u bilo kom supermarketu. Pogodan je za dugotrajno skladištenje. Njegov ugodan izgled čini ga savršenim sastojkom za upadljivo prekrivanje. konditorskih proizvoda. Imitira kremasti, masni, mliječni osjećaj i može se koristiti kao nemasna zamjena bez žrtvovanja teksture.

Kako se koristi pirinčan škrob?

U zavisnosti od sorte riže, može se koristiti čak i kao zamjena za želatinu. Koristi se u pripremi bijelih umaka i pudinga, mliječnih proizvoda, te u industriji parfema. Upijajući sekret znojnih i lojnih žlijezda, štiti kožu od vanjskih utjecaja. Kupatilo je daleko najčešća upotreba rižinog škroba u kupkama, a zahvaljujući svom umirujućem i osvježavajućem djelovanju, pruža nježno čišćenje dok prirodno štiti kožu. Maske za lice s njegovim dodatkom imaju pozitivan rezultat. Imajući nisku cijenu, naširoko se koristi ne samo u prehrambenoj industriji. Veliki dio proizvedenog proizvoda koristi se u proizvodnji papira, kao iu farmaceutskoj i građevinskoj industriji.

Može li se koristiti pirinčan škrob hrana za bebe? Prilikom pripreme voća i pire od povrća za djecu se koristi kao zgušnjivač. Pošto nema ukus i miris, dete takvu hranu ne odbija. Počevši od 4 mjeseca, djetetov gastrointestinalni sistem je već u stanju da razgrađuje škrob, oslobađajući glukozu. Omotavanje želuca tankim filmom ne dopušta negativan utjecaj agresivnih kiselina voća i povrća.

Maske sa škrobom

Maske za lice sa škrobom mogu se pripremiti sa bilo kojim škrobom. To može biti pirinač, krompir, kukuruz ili pšenica. Bez obzira na vrstu škroba, djelovat će na isti način.

Tonic skrobna maska

Pripremite: 2 kašike škroba i čašu vrele vode

Sipajte škrob na dno čaše, a zatim polako sipajte vodu. Stalno miješajte. Kada masa bude zgodna za nanošenje na lice, prestanite da sipate vodu. Nanesite kompoziciju na kožu 15-20 minuta. Očistit će pore i smanjiti ih, a istovremeno ukloniti višak masnoće i staru epidermu.

Maska njihovog škroba omekšava i lagano zateže

Pripremite: 1 bjelanjak, 1 kašičica meda, 1 kašičica skroba

Umutiti proteine, uliti med, dodati skrob. Sve pomiješajte. Nanesite na lice 15-20 minuta.

Maska za zatezanje skroba

Pripremite: 2 bjelance, 1 kašičica skroba

Bjelančevine umutiti blenderom, pa uz mućenje u masu dodati skrob. Nanesite kompoziciju na lice 15-20 minuta.

Šta modifikovani skrob I da li se može koristiti u hrani?

To nije GMO proizvod - promjene se temelje samo na promjeni strukture molekula. Ne predstavlja veliku opasnost za osobu koja je konzumirala proizvod koji ga sadrži. Ali njegova glavna upotreba je u industrijske svrhe. Na primjer, za proizvodnju ljepila za tapete.

Kako smanjiti rizik od konzumiranja škrobne hrane?

Pri konzumaciji takve hrane, uključujući pirinčane i pšenične proizvode, treba voditi računa o tome da je moguće minimizirati rizik od posljedica kojima smo izloženi. Za ovo:

Potrošnja brašna treba smanjiti;
- ne zaboravite da pšenica i pirinač formiraju škrob;
- preferirajte dekocije škrobne hrane kuhane na laganoj vatri;
- kada pripremate žitarice, prethodno ih zagrijte na suho, a zatim dodajte vodu;
- dati prednost upotrebi genetski nemodifikovanih žitarica;
- dobro žvakati hranu kako bi skrob počeo da se razgrađuje dok je u usnoj duplji;
- kombinovati konzumaciju žitarica sa hranom koja sadrži enzime: salate, svježe cijeđeni sok, kupus, kefir, voda i tako dalje.
- stalno brine o ravnoteži crijevne flore, smanjujući potrošnju antibiotika i konzervansa, povećavajući one koji doprinose enzimima, rastvorljivim vlaknima i regenerativnoj flori.
- zapamtite da je umjerenost u svemu ključni slogan života.

Dakle, svejedno, vjerovati ili ne pirinčanom i pšeničnom škrobu i proizvodima koji ih sadrže?

Izbor odluke je, naravno, na vama.

Tehnologija proizvodnje pšeničnog škroba i glutena u preradi pšeničnog zrna ili brašna nije jedna, ima ih mnogo...u zavisnosti od opreme koja se koristi.

Evolucija razvoja tehnologije pšeničnog škroba bila je sljedeća

Poslednjih godina prošlog veka dominantne su tehnologije finske kompanije Raisio Tehtaat (koju su razvili Alfa-Laval i Vehno Co), konkurišu joj Westfalia Separator AG i Flottweg.

Osnovna tehnološka shema prerade pšeničnog brašna u škrob i gluten prikazana je na slici.

Uprkos visokom tehničkom nivou opreme koja se koristi u ovim tehnologijama, i dobijanju visokih prinosa glutena i A-škrob (škrob I stepena), nedostaci ovih šema su:

Mješavina nusproizvoda proizvodnje škroba - pulpe, pentozana i B-škrob (skrob II stepena) - nakon koncentriranja i prokuvavanja se šalje u stočne svrhe, čime se samo djelimično rješava problem odlaganja otpadnih voda.

Poželjno je i ekonomski izvodljivo smjesu nusproizvoda iz proizvodnje škroba i glutena poslati na dalju preradu u destileriju ili u proizvodnju. .

U 20. stoljeću u Rusiji, Sveruski istraživački institut za škrobne proizvode stvorio je originalnu tehnologiju za preradu pšeničnog brašna pomoću uklanjanja glutena iz škroba i naknadnog izolovanja glutena/glutena u hidrociklonskoj jedinici/hidrociklonskoj bateriji.

Upotreba hidrociklonskog postrojenja za ispiranje škroba od glutena posljedica je činjenice da u hidrociklonima dolazi do intenzivnog grubljanja čestica (grudica) glutena.

Međutim, vodeći proizvođači opreme za separator (AlfaLaval, Westfalia separator, Flottweg) već danas predlažu zamjenu pranja škroba u hidrociklonskoj bateriji pranjem škroba u dvije vijčane centrifuge (vidi sljedeće poglavlje u nastavku).

Da vas podsjetim da su u ranijim verzijama, kada je kobasica koštala 2 rublje 20 kopejki svaka, tri bubnjasta vakuumska filtera su korišćena u seriji za pranje škroba od glutena, tj. separatorska stanica i baterija hidrociklona zamijenjeni su bubanj vakuum filterima. Ispiranje škroba na bubanj vakuum filtera (nije prikazano na ovom dijagramu) izvedeno je tri puta i protustrujno uz uzastopno razrjeđivanje škroba filtratom i vodom. Tokom posljednje filtracije, skrob je ispran čistom vruća voda(65-70 "C). Svrha pranja je uklanjanje većine rastvorljivih azotnih i drugih nečistoća iz skroba. Da bi se to uradilo, skrob se razblaži u mleku do 27-32 g Brixa i ubaci u korito vakuumskog filtera. filtera, tečna faza se filtrira, a skrob koji se taložio na površini bubnja obilno navodnjava toplom vodom ili pere. Zbog vakuuma u sekcijama vakuum filtera, voda koja navodnjava skrob prolazi kroz kapilare škrobnog kolača, čime se skrob pročišćava od svih rastvorljivih nečistoća.

Ponekad su se umjesto bubnjastih vakuumskih filtera za ispiranje škroba od glutena koristili disk filteri (proizvođača Boljševička fabrika), a za te filtere površinu filtracije čine diskovi koji se sastoje od pojedinačnih sektora. Sa istim dimenzijama, disk vakuum filteri imaju veću površinu filtracije od bubnjastih. Međutim, kod disk filtera uslovi za pranje i uklanjanje filterskog kolača su lošiji nego u bubanj filterima.

Dijagram postrojenja za vakuumsku filtraciju bubnja za pranje škroba prikazan je na donjoj slici.

Vakumski filter 1 povezan je sa dva vakuumska kolektora 2 i 3 za filtrat i pranje. Kolektori su povezani preko pjenaste zamke 6 sa barometrijskim kondenzatorom 7. Barometrijski kondenzator je povezan preko trapa 8 sa vakuum pumpom 9. Vakum pumpa stvara vakuum u sistemu, usled čega filtrat i ispiranje ulaze u sistem. vakuum kolektore, odavde se pumpama 4 i 5 ispumpavaju za dalju upotrebu. Vakumski kolektor (vidi sliku) je opremljen plovkom 1 spojenim na automatski ventil 2. Ako pumpe nemaju vremena da ispumpaju filtrat iz kolektora, tada punjenje kolektora filtratom podiže plovak. Plovak koji djeluje na ventil povezuje kolektor s atmosferom. Pritisak u rezervoaru raste, usled čega se smanjuje brzina filtracije i smanjuje nivo tečnosti u rezervoaru. U kolektorima može nastati pjena, ako pjena uđe u kondenzator, poremeti se rad cijele instalacije. Zbog toga su kolektori spojeni na hvatač pjene 6. Voda se dovodi do pjene zamke kroz mlaznice kako bi se pjena uništila. Visoke performanse vakuum filtera mogu se postići maksimalnim vakuumom u sistemu.

Debljina sloja sedimenta na vakuumskom filteru bubnja održava se unutar 8-10 mm. To se postiže odabirom broja okretaja bubnja. Filteri se izrađuju sa uglom uranjanja bubnja od 120-130°, te stoga aktivna površina filtracije iznosi 35% ukupne površine bubnja. Filteri imaju uređaje za trljanje pukotina u sedimentu kroz koje izlazi vakuum. Performanse filtera zavise od sadržaja čvrste faze u suspenziji. Prema tome, gustina skrobnog mleka treba da bude maksimalno 27-32 gr. Brix. Propusnost zavisi i od viskoznosti filtrata.

Budući da viskoznost opada s povećanjem temperature, suspenziju treba zagrijati do granice dopuštene tehnološkim uvjetima (ne više od temperature bubrenja škroba, obično ne više od 50-55 °C.

Da bi se maksimalno iskoristila aktivna površina filtera, škrobno mlijeko u koritu mora biti na nivou bočne cijevi i filterska tkanina mora biti u dobrom stanju.

Ako se u sedimentu formiraju pukotine koje ne dozvoljavaju da se proces pravilno izvede, potrebno je smanjiti razrjeđivanje i otkriti razloge njihovog nastanka. Voda koja se isporučuje za pranje treba da navodnjava skrob ravnomjerno iu potrebnoj količini. Nije dozvoljeno ispuštanje viška vode u korito vakuumskog filtera.

Prilikom ugradnje vakuum filtera potrebno je nastojati smanjiti dužinu zračnih kanala. Da biste to učinili, zračne pumpe moraju biti postavljene na gornjim katovima, bliže barometarskom kondenzatoru

Pravi izbor filterske tkanine može značajno poboljšati performanse filtera, i kvalitativno i kvantitativno. Studije provedene na pamučnim tkaninama pokazale su da začepljenje tkanine talogom, brzina filtracije i trajnost tkanine zavise od vrste tkanine i njene prikladnosti za filtriranje date suspenzije. Tako, na primjer, dijagonala omogućava postizanje višestruko veće brzine filtracije nego kada se filtrira kroz laneno ili konopljino platno. Kada koristite pamučnu tkaninu, brzina filtracije se povećava za 1,22 puta u odnosu na korištenje dijagonale.

Dakle, odabirom najprikladnije tkanine moguće je značajno povećati performanse bubanjskog vakuum filtera, smanjiti sadržaj vlage u škrobu i, posljedično, stvoriti Bolji uslovi da ga operem.

Vakumski filteri se također koriste za dehidraciju glutena nakon taložnika. Budući da su zrna glutena manja od zrna škroba (1-2 mikrona), sloj sedimenta na površini filtera je tanak. Ovo značajno smanjuje performanse vakuum filtera. Ovo također objašnjava visoku otpornost filterske tkanine, čije se pore brzo začepljuju i zahtijevaju često pranje. Kada se gluten dehidrira na vakuum filterima, njegova vlažnost se smanjuje za 29-30%, tj. od 88-94 do 59-64%. Gluten sadrži nešto zrna škroba, koja su veća od zrna glutena, pa će otpor filtraciji biti manji, što je više škroba u glutenu.

U vakuum filterima gluten se ne pere, tako da filteri mogu raditi sa velikim uglom uranjanja bubnja u suspenziju. Debljina taloga glutena na površini filtera je 3-5 mm, gluten se uklanja sa filtera gumenim valjkom koji je čvrsto pričvršćen za površinu filtera.

Nedavno su se na tržištu pojavili dijatomit (perlit) bubanj filteri različitih kapaciteta. Svi vakuumski bubanj filteri u posudi su zamenjeni tangencijalnim sistemima filtracije CROSS-FLOW ili dinamičkom CROSS-FLOW filtracijom na keramičkim rotirajućim filterima.

Opis i rad tehnologije pšeničnog škroba i glutena u preradi pšeničnog brašna.

Linija za preradu pšeničnog brašna u škrob i gluten kapaciteta 25 tona/dan za brašno uključuje:

Prostor za pripremu suspenzije vode i brašna;

Područje proizvodnje sirovog glutena/glutena;

Odvajanje prečišćavanja škrobne suspenzije od rastvorljivih supstanci i proteina/glutena;

Odjel za sušenje glutena/glutena;

Prostor za pripremu glutena za skladištenje.

Prema tehnološkoj shemi, pšenično brašno, pročišćeno od nečistoća, dolazi iz elevatora u rezervoar 7, opremljen vibrirajućim dnom, odakle se pužnim transporterom 2 dovodi u mikser. 3, gde se meša sa vodom T=35...40°C, formirajući suspenziju vodenog brašna sa koncentracijom 32-35% suve materije, koja se šalje u disperzer 4, radi kontinuirano. Rotor i stator raspršivača Sh5-PDTs-2 sa brzinom osovine od 1500 o/min imaju radijalne proreze i ugao nagiba impelera od 45°.

Sveže vruća voda dolazi iz kolektora pritiska 6, 6 a. Od disperzanta 4 pumpa 5 pod pritiskom od 0,35-0,4 MPa suspenzija vodenog brašna se dovodi u trostepenu instalaciju hidrociklona 7. Nakon prve faze, sakupljanje 9 kontinuirano prima toplu vodu(30...35°C) u takvoj količini da je koncentracija suspenzije bila na nivou od 16-18% CB. U procesu obrade na hidrociklonima u njemu se formiraju čestice glutena koje se potom pretvaraju u velike konglomerate.

Dobivena smjesa iz hidrociklona 7 W gravitacijom ulazi u lučno sito 8, gdje se dijeli na frakcije: škrobna suspenzija i sirovi gluten u obliku konglomerata. Sirovi gluten (tj. gluten) se šalje u lučno sito 11, zatim u puž-vodeni separator 13, kojim se gluten sa sadržajem vlage od 60-65% učitava u pneumatsku sušaru. 31. Odavde se dio suhog glutena vraća u mikser, gdje ulazi sirovi gluten. U procesu recirkulacije osigurava se potreban sadržaj vlage u finalnom proizvodu. Osušeni gluten se prosijava na centrifugalnom buratu 32 i iz viseće kolekcije 33 napaja se na poluautomatske vage 34, zatim pakuje u vreće, koje se šivaju na mašini za šivenje vreća 35. Gluten u vrećama se skladišti na paletama. Za hvatanje prašine koristi se vrećasti filter tipa RVC. 36 sa prigušivačem 37. Za stvaranje potrebnog pritiska u pneumatskom sistemu za pročišćavanje zraka, predviđen je ventilator 35.

Škrobna suspenzija sa lučnim sitom 8, 11 automatski ulazi u kolekciju 12, iz koje pumpa 12a se ispumpava u zbirku 75, a zatim pumpom 16 - na lučnom situ 17, gdje se pulpa odvaja i istovremeno pere, za šta se iz tlačnog kolektora na površinu sita dovodi procesna voda. Zatim se škrobna suspenzija dva puta obrađuje na vijčanim centrifugama 22 i 27 da se uklone proteini i topljive tvari. Koncentracija suspenzije koja ulazi u prvu fazu centrifuge 22 treba da bude najmanje 10% DM, a izlazi iz nje: kondenzovana - najmanje 36, tečna - ne više od 3,5% DM.

Zgusnuti izlaz iz vijčane centrifuge se razblažuje slatkom vodom u kolektoru 25, iz kojeg se pumpa 26 dovodi u sledeću centrifugu II stepena 27. Gusti izlaz iz nje - tj. A-škrob - šalje se na sušenje u pneumatsku sušaru.

Oprema i proces sušenja pšeničnog škroba je sličan onome kod krompirovog škroba.

Tečnost koja se ispušta iz centrifuge 22 se pumpom 24 dovodi u pužnu centrifugu 27a, gde se od nje odvaja B-škrob (drugog stepena), koji se zajedno sa pulpom transportuje na odlaganje.

Osnovne karakteristike sirovina i gotovih proizvoda u preradi pšeničnog brašna za skrob

Pšenično brašno I i II razreda sa visokim svojstvima pečenja je sirovina za proizvodnju suvog glutena svojstava, elastičnog i elastičnog glutena. Kvalitet pšeničnog brašna karakteriziraju sljedeći pokazatelji:

Maseni udio čvrstih materija, %, ne manje od - 85,0;

Maseni udio sirovog glutena, %, ne manje od - 30,0;

Maseni udio skroba, %, ne manje od - 68,0.

Pšenični suvi skrob proizvodi se u skladu sa industrijskim normama i mora biti u skladu sa sljedećim pokazateljima:

Miris - bez stranog mirisa;

Boja - bijela, bijela sa žućkastim nijansama, ovisno o sorti;

Okus - odgovara pšeničnom škrobu;

Maseni udio vlage, %, ne više od -13;

Maseni udio pepela, % DM - 0,20-0,50 (u zavisnosti od sorte);

Maseni udio proteina (N x 5,7) prema DIA, % ne više od - 5,0;

Ostali indikatori.

Kvalitet suhog glutena prema GOST R 31934-2012 Pšenični gluten. Specifikacije:

Sadašnji standard se odnosi na pšenični gluten dobijen složenom preradom pšeničnog zrna.

Pšenični gluten se koristi u raznim granama prehrambene industrije, u ugostiteljskim objektima, u proizvodnji hrane za kućne ljubimce i domaće životinje.

Nova shema za proizvodnju pšeničnog škroba i glutena u preradi pšeničnog brašna (proces kratkog spoja).

Prilikom proizvodnje pšeničnog škroba nastaju otpadni proizvodi: ekstrakt (ključna voda), pulpa i gluten (gluten).

Trenutno je proizvodnja škroba iz pšenice organizirana prema shemi kratkog spoja koju je razvio TsNIIKP još 1956-1959. Prema ovoj shemi, gubitak suhe tvari zrna se smanjuje za 1-2%, a prinos skroba značajno se povećava za 65-67%

Očišćeno zrno namače se u bravama spojenim na difuzijsku bateriju 1 36-48 sati na temperaturi od 48-50 °C. Prije istovara, zrno se tretira sumpornom kiselinom koja sadrži 0,25% sumpordioksida, a zatim vodom za pranje na temperaturi od 45°C. Ključna voda (ekstrakt) se periodično uzima iz bačve sa svježe napunjenim žitom.

Natopljeno zrno se podvrgava dvostrukom drobljenju. Kaša, oslobođena mlijeka, dovodi se za završno mljevenje u mlinski kamen 5, zatim se kaša dehidrira na vakuum filterima 6 - glavnoj jedinici u shemi. Filtrat iz vakuum filtera 6 nakon odvajanja škroba na hidrociklonu 7 i zagrijavanja na 47 °C na resheffer-u 8 dovodi se u zapornu bateriju 1, gdje se koristi kao voda za pranje. Voda nakon pranja žitarica se dovodi u toranj 2, gdje se zasićuje sumpornim anhidridom i dovodi u bravu u obliku kiseline.

U procesu naprezanja na vakuum filterima, iz kaše se izdvaja 65-75% rastvorljivih materija zrna, koje prelaze u filtrat koji se vraća u bravu.

Nakon odvajanja krupne i male pulpe 9 iz procijeđene kaše, škrobno mlijeko se šalje u stanicu 11, 12, 13 centrifugalnih separatora PSB za odvajanje proteinskih supstanci.

Glavno odvajanje škroba i glutena vrši se na istim separatorima u tri faze.

Rafinisani pšenični skrob dobijen iz separatora treće faze 13 sadrži 0,5% glutena. Skrob se na vakuum filterima 16 ispere čistom vodom, a filtrat se kao voda za pranje šalje u separatore 13. Voda za ispiranje prolazi kroz separatore 13, 12, 11 u protivstruji.

Kao rezultat zaključavanja zrna, dobija se tečni ekstrakt koji sadrži 6-7% čvrste materije, što je otpad proizvodnje. Obično se ekstrakt iz baterije ključa u čistom obliku koristi za uzgoj.

Kada se pšenični škrob dobije u pogonima kukuruznog škroba, proces namakanja, prema istraživanju TsNIIKPP, donekle se mijenja: koncentracija sumporne kiseline u ključnoj vodi treba biti najmanje 0,4%, vrijeme namakanja zrna treba biti oko 30 sati. .

Utvrđeno je da je ekonomski isplativo prerađivati ​​85% mlevenog pšeničnog brašna u fabrikama krompira i škroba. U tom slučaju je preporučljivo koristiti manje vrijednu pšenicu za pečenje - sa niskim sadržajem glutena. Shema predviđa alkalnu disperziju brašna.