Kuvanje duboko pržene hrane. Neizostavan friteza: šta se može skuvati

Priča

Odavno je poznat način kuhanja hrane prženjem u vrelom ulju ili masti. Čak su se i u starom Rimu neka jela od tijesta pržila na ulju. U Kini su od davnina poznata jela od mesa i povrća, pripremljena na način vrlo sličan savremenom prženju. Japanci su naučili kako da se prže od svojih trgovinskih partnera - Portugalaca, dakle in Japanska kuhinja ova metoda kuvanja se zove "tempura" - po imenu pozajmljenom iz portugalskog jezika.

U Rusiji je prženje hrane u velikoj količini ulja poznato kao "pryazhenie", iako klasična pređa nije baš slična dubokoj masti - uključuje prženje na sloju ulja debljine 1-2 cm, kada proizvod leži na dnu. jela. klasična friteza, koristeći mnogo velika količina ulje, pozajmljeno iz evropske kuhinje i poznato u Rusiji najmanje od 18.-19.

Compound

Prženje se može napraviti sa mnogo vrsta masti. Posebno se odnosi na:

• Biljno ulje (Poželjno rafinisano, jer materije koje čine ulje a nisu masnoće sagorevaju tokom prženja, što utiče na ukus proizvoda, kvalitet ulja i bezbednost proizvoda za zdravlje. Možete koristiti rafinisanu maslinu , kikirikijevo, kukuruzno, pamučno, sojino, palmino, suncokretovo i druga ulja. Ne treba koristiti nerafinisana ulja i ona koja su vrijedna po svojoj aromi ili ukusu, na primjer, djevičanska ulja, jer su to aromatične tvari koje se nalaze u ovaj slučaj kontaminanti u dubokom prženju i takva ulja su prikladnija za upotrebu, na primjer, kao preljev za salatu).
• Životinjska mast (svinjska, goveđa ili jagnjeća mast).
• Debeo perad.
• Ghee - koristi se vrlo ograničeno, jer se ne može puno zagrijati, a blago zagrijano ulje aktivno prodire u prženu hranu.

Nije pogodno za duboko prženje puter i kremasti margarini, jer na temperaturi koja je potrebna za prženje već počinju da zagore.

Specifičan sastav duboke masti zavisi od kulinarsku tradiciju i prirodu hrane koja se kuva. Gotovo svaka hrana se može pržiti u čistom biljnom ulju; povrće i ne slatka peciva pržene u mješavini biljnog ulja sa goveđom masnoćom; slatka peciva - u mješavini biljnog ulja sa svinjska mast.

Međutim, mora se paziti u praksi miješanja različitih masti, jer svaka mast ima svoju temperaturu sagorijevanja i moguća je mješavina na kojoj će prženje izgorjeti, uprkos činjenici da se mast još nije zagrijala do temperatura pogodna za prženje.

AT Azijska kuhinja ovčija mast se široko koristi. Za prženje iste ptice može se koristiti mast peradi. Neki recepti preporučuju dodavanje male količine votke ili rakije u fritezu kako prženi proizvod ne bi zadržao miris i okus masti. Moguća je aromatizacija duboke masti korijenjem, jabukama, dunjom. Takva duboka mast se filtrira nakon zagrijavanja.

Posuđe

Prženje proizvoda od tijesta na ulju. Ulica indijskog grada.

Prženje se vrši u dubokim posudama sa debelim zidovima, kao što su kotlić, lonac, duboki Tiganj od livenog gvožđa. Količina prženja treba da bude dovoljna da u potpunosti uronite komade pržene hrane. Moguće je pržiti i sa nešto manjom količinom masnoće (komadi koji se prže moraju biti prženi najmanje 2/3), ali je u ovom slučaju sam proces kuhanja nešto komplikovaniji - potrebno je okrenuti proizvodi na vrijeme završiti kako bi prženje bilo ujednačeno sa svih strana.

Za lako prženje veliki broj male komadiće(na primjer, pomfrit ili grmlje) može se koristiti metalna mrežasta posuda postavljena unutar posude za prženje; puni se prženim proizvodima i potpuno spušta u duboku masnoću, a nakon prženja se odatle potpuno uklanja. Osim praktičnosti, to daje isto vrijeme za prženje svih komada proizvoda i, shodno tome, ujednačeno prženje.

U prodaji su brojni modeli kućnih friteza - električnih uređaja za kuhanje prženih namirnica.

Red kuhanja

Za kuhanje, duboke masti uzimaju se najmanje 4 puta više po težini nego jednom kuhani proizvodi. Friteza se zagrijava dok se ne pojavi jedva primjetna bijela izmaglica i peče se na ovoj temperaturi 10-20 minuta. Kalcinacija je neophodna da bi se masnoća očistila od ostataka proteina. rafinirano biljno ulje nije potrebno paliti. Pečena duboka mast je bistra (može zadržati boju, ali ne bi trebala biti mutna). Temperatura za duboko prženje je obično 130-190 °C. Prženje srednje temperature (do 140-150°C) koristi se za prženje povrća, sirovog ili u tijestu, u vrućoj dubokoj masti (150-170°C), prže se prethodno kuvana riba i meso, čak i više toplota potrebno za prženje proizvoda od tijesta. Temperatura prženja je ključna za postizanje željenog rezultata: ako prženje nije dovoljno vruće, mast se upija duboko u proizvod, što je obično nepoželjno, a prevruće prženje dovodi do brzog stvaranja zlatno-smeđa, pod kojim proizvod ostaje sirov ili polugotov, a daljim prženjem kora počinje da gori. Međutim, brzo stvaranje kore bez zagrijavanja samog proizvoda u nekim slučajevima može biti poželjno (kada se prže gotovi proizvodi ili proizvodi koji se ne kuhaju), što dovodi do paradoksalnog, na prvi pogled, principa: što manje zagrijavanje prženi proizvod je obavezan, to bi prženje trebalo biti toplije. .

Vizuelno, temperatura friteze se može odrediti postavljanjem mali komad test: ako nema karakterističnog "ključanja" oko njega, onda je friteza još uvijek previše hladna, pojava rijetkih mjehurića ukazuje na prosječnu temperaturu, aktivno vrenje se javlja kada je friteza vruća, na maksimalnoj temperaturi, a počinje da se javlja karakterističan miris zapaljenog tijesta.

Proizvodi se prije prženja obično režu ili oblikuju na drugi način tako da debljina komada ne prelazi 1-2 cm (u suprotnom, dok se komad prži izvana, unutrašnjost neće imati vremena da se dovoljno zagrije). Izuzetak su polukuvani (na primjer, prethodno skuvani) proizvodi koji zahtijevaju samo prženje, ili proizvodi koji bi se trebali dodatno kuhati nakon prženja, na primjer, u pećnici. Riba, meso, povrće namijenjeno prženju najčešće se prethodno potapaju u tijesto. Proizvodi od tijesta i krompir se prže "kako jesu". Mnogi recepti dodaju malu količinu rakije, votke ili samo alkohola u tijesto ili tijesto kako bi se uklonio okus masti.

Pripremljeni komadi proizvoda stavljaju se u fritezu u cjelini, dovoljno rastresiti da mast ravnomjerno prokuha sa svih strana, i tu prže kratko vrijeme(u zavisnosti od recepta, od 1-2 do 10-12 minuta), do uniforme zlatno-smeđa. Nakon što se izvade iz duboke masnoće, proizvodi se ostave neko vrijeme na metalnoj rešetki kako bi se masnoća ocijedila ili se polažu na platnene ili papirne salvete kako bi upili višak masnoće koja je ostala na površini. Nakon toga, proizvodi se serviraju za stol.

Prženje i zdravlje

Prženi proizvodi su estetski ugodni i ukusni, zbog čega su prilično popularni. Međutim, moderna medicina vjeruje da njihova prekomjerna konzumacija (kao i svaka pržena hrana) može biti štetno po zdravlje, uglavnom zbog visokog sadržaja masti. Važan faktor je poštivanje tehnologije kuhanja, odnosno temperature prženja i vremena obrade proizvoda. Na pogrešnoj (nedovoljno visokoj za pržene proizvode) temperaturi, mast od prženja iz nje se aktivno apsorbira u proizvode, značajno povećavajući njihov sadržaj masti.

Osim toga, smatra se od koga?] , da se uz višekratnu upotrebu iste duboke masti u njoj nakupljaju kancerogene supstance. Razlog tome je oksidacija samih masti, kao i nakupljanje sitnih komadića prekuvane hrane koji se odvajaju u procesu kuhanja. Staro kuvanje je dozvoljavalo upotrebu istog tiganja iznova i iznova, pod uslovom da se svaki put nakon prženja filtrira. Trenutno se ne preporučuje ponovna upotreba dubokog prženja. Izuzetak je duboko prženje od čistog maslinovo ulje, za koje je moguća višestruka upotreba, kao i duboka mast od životinjske masti koja se može koristiti dva puta.

Smatra se sigurnim ponovno korištenje duboke masti u posebnim uređajima za duboko prženje - fritezama i industrijskim instalacijama za pečenje (razne mašine za krofne, itd.). Prednost ovakvih jedinica je u tome što se, za razliku od kuhanja na vatri, prženje u njima zagrijava samo do temperature prženja, zbog čega ulje ne ključa i proces oksidacije je mnogo sporiji. Može se primijeniti i filtriranje dubokog masti nakon upotrebe. Kao rezultat svega navedenog, duboke masti se mogu više puta koristiti. Za svaku vrstu aparata postoje norme koje je definirao proizvođač za učestalost zamjene duboke masti, a ako se poštuju, ne možete se bojati prikladnosti kuhanih proizvoda za hranu.

Svinjetina u slatko-kiselom sosu

Sastojci:

• 600 g svinjskog mesa
• 2 čena belog luka
• 2 kisela krastavca,
• 3 art. kašike sirćeta
• 2 tbsp. kašike šećera
• 1 veza peršuna i kopra,
• 7 kašičica skroba,
• 3 art. kašike brašna
• 2 jaja,
• 1 kašičica soli
• 4 žlice. kašike vode
• biljno ulje za prženje,
• biber,
• sol.

kuhanje:

Meso narezano na komade. Od brašna, vode i jaja uz dodatak soli i bibera po ukusu mesiti ne previše batter. Komade mesa umočiti u tijesto i brzo pržiti na kipućem ulju u posudi (sloj ulja treba da bude najmanje 4 cm). Nemojte istovremeno stavljati puno mesa u duboku masnoću.
Nakon prženja, prženo meso stavite na sito i ostavite da se osuši.

Priprema sosa:

2 tbsp. U tiganju zagrijte kašike biljnog ulja, dodajte protisnuti beli luk, lagano pržite i sklonite sa vatre. Zatim dodajte sirće, šećer, začinsko bilje, razblažen skrob, seckane krastavce, papriku. Prokuhajte sos i prelijte ga preko komada mesa.

Poslužite uz pirinač ili testeninu.

Teleća escalope a la Viennese

Sastojci:

• 600 g teletine,
• 1 jaje
• 25 g krekera,
• 200 g svinjske masti,
• 1/2 limuna
• biber,
• sol.

kuhanje:

Teletina se istuče tako da dobije vrlo tanak sloj, začini se solju, biberom, umoče u jaje, uvalja u prezle i prži dok se ne stvori hrskava korica. Escalope mora biti potpuno suh.
Prilikom serviranja stavite krišku limuna na eskalop, ukrasite salatom od zelene salate.

Svinjetina sa bananama

Sastojci:

• 800 g svinjskog mesa
• 250 g svinjske masti,
• 1/2 limuna
• kim,
• biber,
• sol.

kuhanje:

Pulpu šunke narežite na kockice težine 35-40 g, posolite i pobiberite, pospite sok od limuna, dodati kim, Lovorov list, bijeli luk i ohladite. Sat vremena kasnije, propržite meso.
Poslužite sa pržene banane ili prženi krompir i zelenilo.

Prženo svinjsko meso prženo u paradajz sosu

Sastojci:

• 600 g svinjskog mesa
• 150 g svinjske masti,
• 250 g paradajz paste,
• 150 g zelenog graška,
• 100 g skroba,
• 100 g čorbe,
• 20 g soja sosa
• 50 g votke,
• 1 jaje (bjelanjak)
• 25 g šećera.

kuhanje:

Očišćena pulpa zadnje noge ili slabina se isječe na kriške, navlaži u mješavini proteina i škroba, razrijedi hladnom vodom(1:1), pržiti do blijedosmeđe boje i ostaviti sa strane.

Istovremeno, prethodno pripremljena smjesa koja se sastoji od paradajz paste, škroba razrijeđenog hladnom vodom (1: 2), zapaljenog šećera, nezačinjenog, sipa se u vrlo vruću tavu s malom količinom masti, neprestano miješajući. pileća čorba, soja sos, votku i kuvajte dok se ne zgusne.

Položite zeleni grašak i prženu svinjetinu, protresite, promiješajte, a zatim ulijte otopljenu svinjsku mast.

Kineska svinjetina

Sastojci:

• 150 g nemasne svinjetine
• protein 1 jaje,
• 30 g skroba,
• 15 g crnog luka,
• 1/4 kašičice đumbira
• 10 g soja sosa
• 5 g šećera
• 1 g mononatrijum glutamata,
• 5 g sirćeta,
• soli po ukusu
• pola šolje čorbe
• četvrt čaše vina
• 1 kašičica sitno iseckanih kiselih krastavaca (malo kiselo povrće);
• biljno ulje za prženje.
• zelenilo

Kuvanje

Svinjetinu narežite na komade otprilike pola veličine kutije šibica. Navlažite u mješavini proteina, škroba i vode, propržite meso, bacite.

U zagrijani tiganj stavite seckani luk, zalijte juhom, dodajte sve začine, kisele krastavce i vino, kada proključa ulijte škrob rastvoren u vodi (1:2).

Kada se čorba zgusne do žele mase, stavite prženo meso, promešajte, stavite na tanjir.

Slana svinjetina sa pečurkama

Sastojci:

• 200 g mesa,
• 0,5 kg svježih (ili 100 g suhih) gljiva,
• 1 jaje
• 20 g skroba,
• 30 g svinjske masti (ili biljnog ulja),
• 2 kašičice soja sosa
• 2 kašičice votke,
• 1 glavica belog luka
• 20 g zelenog luka,
• 10 g svježeg đumbira
• 0,5 kašičice mononatrijum glutamata.

Kuvanje

Napravite tijesto od jaja, vode i škroba. Meso narežite na tanke štapiće, umočite u tijesto i ovo meso pržite u dubokoj masnoći. Pečurke skuvajte do pola, sitno nasjeckajte i pržite na malo masnoće. Stavite meso na pripremljene pečurke.

U posebnoj posudi unapred pripremite sos tako što ćete umiješati čorbu (30-50 g), umak od soje, votka, glutamat, zeleni luk, seckani, sitno iseckani beli luk i đumbir, so i skrob, razblaženi u hladnoj vodi (1 kašičica na 100 g vode). Nakon dobrog mešanja, ovim sosom prelijte pečurke sa mesom, promešajte i nakon minut sklonite sa vatre. Sos treba da se zgusne.

Isto se može uraditi sa govedinom i jagnjetinom. Glutamat se može u potpunosti zamijeniti knorr kockama i sl.

Svinjetina sa krompirom i zrnom kukuruza

Sastojci:

• 1 šolja zrna kukuruza
• slane komade svinjetine
• 1 luk
• 4 šolje krompira
• 1 šolja vode
• 1 šolja mleka ili pavlake
• sol i papar.

Kuvanje

Narezana na kockice slana svinjetina pržena. Luk, isečeno ​​na krugove, dinstati dok ne omekša. U kipućoj vodi skuvajte oguljen, narezan krompir 5 minuta, dodajte masnoću i luk, kuvajte krompir dok ne omekša.

Dobijenu smesu pomešajte sa zrnima mladog svežeg kukuruza i mlekom, prokuvajte, začinite puterom i biberom, pomešajte sa komadićima pržene svinjetine.

Kukuruzna zrna poslužite vruća sa slanom svinjetinom i krompirom.

Roštilj kozon dulma

Jagnjetina ili govedina (plećka, prsa, porub) se čisti od filmova i tetiva, mljeveno u mašini za mljevenje mesa zajedno sa sirovom svinjskom mašću (junećom ili jagnjećom) i sirovom luk. Dodati sirova jaja, so, kim, začini.

Dobro promiješajte i oblikujte kuglice od 6 komada po porciji, nanižite ih na drveni ražanj i pržite 8-10 minuta. Poslužite za ukras svježi paradajz, krastavci, kiseli luk. Kako prženje ne bi zagorelo, sastoji se od 30% goveđe ili svinjske masti, 30% jestivo ulje i 40% biljnog ulja.

Jelo se priprema slično uzbekistanskoj dulmi Azerbejdžanska kuhinjaćevap, međutim, bez zira i jaja. I peku ga na ugljevlju.

Jagnjeći kotleti prženi u tijestu i ukrašeni pireom od luka

Sastojci:

• 8 - 10 janjećih kotleta,
• 50 g biljnog ulja,
• 400 g putera ruskog putera ili margarina,
• 50 g suvog bujona (5 kockica bujona).

Za pire od luka:

• 10 sijalica
• 1 šolja brašna
• 1 flaša mlijeka
• 100 g putera.

za tijesto:

• 1 šolja brašna
• 5 jaja
• 6 kašika biljnog ulja.

Kuvanje

Za pripremu sosa rastvoriti 50 g suve čorbe u 1/2 šolje vode, prokuvati, preliti preko kotleta.

Za pripremu pirea od luka prokuhajte 1 šolju brašna i 100 g biljnog ulja pet puta, razblažite sa 1 flašom punomasno mlijeko, dobro prokuvati. Ogulite 10 glavica luka, narežite na kriške, prelijte sa 2 šolje čorbe, prokuvajte dok ne omekša, obrišite kroz sito. Ovaj pire stavite u pripremljeni sos, prokuvajte, posolite.

Jagnjeći dio kotleta isecite u obliku kotleta, ostavite kost kod svake kosti, dobro izbijte, odrežite žilice. U tiganju otopite 50 g putera, u njemu ispecite kotlete sa obje strane, posolite, stavite proprženo meso u posudu, ohladite.

Zagrijte puter ili duboku masnoću u loncu do najtoplijeg stanja, umočite svaki kotlet u tijesto i ispržite 3 ili 4 komada; kada porumeni staviti na tanjir u krug, u sredinu - pasirani luk, sve preliti sosom.

Teleće eskalope

Sastojci:

• 400 g teletine,
• 1 jaje
• 3 art. kašike prezla,
• duboke masti,
• sol,
• biber,
• začini.

Kuvanje

Istucite teletinu u tanki sloj, posolite, dodajte mljeveni crni biber, umočite u jaje, pohano u prezlama i pržite u dubokom ulju dok ne postane hrskava (eskalop mora biti potpuno suv). Prilikom serviranja ukrasite kriškom limuna i zelenom salatom.

Austrijska punjena teletina

Sastojci:

• 300 g teletine,
• 50 g svinjskog mesa
• 10 g holandskog sira
• 1/3 jajeta
• 5 g brašna
• 20 g krekera,
• 20 g putera,
• 20 g masti za prženje,
• sol.

Kuvanje

Od telećeg mesa isecite kotlete, istucite, posolite i pobiberite. Na jedan kotlet stavite dva komada kuhane nemasne svinjetine, između kojih se položi tanjir holandski sir, pokriti drugom kotletom, premazati uzastopno brašnom, jajetom i prezlama i pržiti.

Poslužite uz pomfrit i grašak, stavljajući na vrh 20 g putera u obliku cvijeta.

Biftek sa rustičnim lukom

Sastojci:

• 500 g junećeg mesa,
• 30 g otopljene masti,
• 250 g crnog luka,
• 30 g pšeničnog brašna,
• 10 g otopljenog putera,
• 250 g ukrasa,
• biber,
• sol.

Kuvanje

Luk narezan na kolutiće, pohovan u brašnu i propržen. Od zgusnutog dela peciva iseći odreske debljine 20-30 mm, lagano istući, posuti solju i biberom, staviti na vrući tiganj sa masnoćom i pržite sa obe strane dok se ne stvori smeđa korica.

Prilikom serviranja na gotov odrezak stavite prženi luk. Kao prilog poslužite kuvano ili poširano povrće, prženi krompir.

Kineski komadi

Sastojci za 2 porcije:

• nemasna svinjetina - 300 g,
• pšenično brašno - 2,5 kašike. kašike,
• mast i biljno ulje za duboko prženje,
• 2 bjelanjka
• korijen celera i peršuna, šargarepa,
• 1 st. kašika soli
• 1 nepotpuna kašičica mlevenog crnog bibera.

Kuvanje

Pripremite tijesto. Da biste to učinili, umutite bjelanca u jaku pjenu. Nemojte dodavati sol: i tijesto i samo meso moraju biti potpuno bezukusni.

U tiganju otopite mast i puter otprilike u omjeru 1:1, na dobijenoj masnoći propržite 20-30 g sitno isjeckanog bijelog korijena i šargarepe. To se radi kako bi se aromatiziralo prženje u dubokom prženju. Zatim meso narežite na komade od 2-3 cm, obavezno ih istucite, umočite u tijesto i stavite u prženo vrenje na laganoj vatri, pokrivši poklopcem. Nakon što meso držite ispod poklopca oko tri minute, provjerite da li je tijesto crvenkasto, drvenom lopaticom okrenite komade i dalje pržite meso dok ne bude kuhano.

Poslužite komade do stola na tanjiru, gde se sa strane sipa brdo mešavine soli i bibera, gde treba svaki komad umočiti pre upotrebe.

Bubrezi sa belim lukom

Sastojci:

• 500 g bubrega,
• 3 čena belog luka
• 1 kašičica votke
• 1/2 kašičice mononatrijum glutamata,
• sol.

Kuvanje

Drška goveđi bubrezi. Nakon odvajanja ureje, spoljašnjih krvnih sudova, filma i masti, svaki bubreg se mora prerezati po dužini, dobro isprati, preliti hladnom vodom (u omjeru 1:4) i namakati 5-8 sati (poželjno je promijeniti voda svaka 2-3 sata). Ako nakon toga ostane smrad, treba ponovo da promenite vodu i da prokuvate. Ili dodajte 1 žlicu u vodu za posljednje namakanje. kašika gotovog senfa.

Zatim obrađene bubrege narežite na komade, prodinstajte. Na kraju dodajte seckani beli luk, soja sos, glutamat i so po ukusu.

Začinjene ćufte

Sastojci:

• 500 g mlevenog mesa,
• 1 jaje
• 1 seckani crni luk
• 1 st. kašika soja sosa
• 1 sat, kašika šećera,
• prstohvat soli,
• 1 st. kašika brašna,
• mast za prženje.

za tijesto:

• 100 g brašna
• 1 žumanca,
• prstohvat soli,
• 150 ml mlijeka
• 1 kašičica biljnog ulja
• mrvice hljeba.

Kuvanje

mix seckano meso, jaje, seckani luk, soja sos, šećer, so. Formirajte ćufte prečnika 2 cm, uvaljajte ih u brašno, umačite testo od jaja, uvaljajte u prezle i pržite na 180°C 4-6 minuta.

Pustite da se ulje ocijedi i poslužite.

Ako imate fritezu, lonac sa temeljcem, vok ili brojler, možete s lakoćom kuhati na ulju koji se krčka. Napunite posudu uljem koje jako gori (poput biljnog ili repice), zagrijte ulje na 175°C i dodajte nasjeckano u malim komadima iste veličine. Za samo nekoliko minuta proizvodi će imati zlatnu hrskavu koricu i neodoljiv miris.

Koraci

Kako odabrati posuđe

Pokušajte kuhati u posudi otpornoj na pećnicu s visokim rubovima. Najbolje funkcionira u električnoj fritezi, loncu, dubokom tiganju, woku ili holandskoj pećnici. Međutim, bilo koji drugi pribor koji može držati nekoliko čaša ulja (i hrane) i koji može podnijeti toplinu će raditi.

• Najprikladniji način je, naravno, korištenje električne friteze.
• Ako nemate posebno posuđe, koristite lonac ili vok s visokim rubovima. Tako ćete lakše ne prskati ulje po kuhinji.

1. Odaberite ulje s visokom tačkom čađi. To znači da temperatura sagorevanja ulja treba da bude što viša. Ovo ulje je najbolje za prženje. Obično koriste biljna ulja, kikiriki i kukuruz.

   Pripremite poseban termometar za duboko prženje, kao i hvataljke ili drvene kašike. Pomoću termometra možete kontrolirati temperaturu tijekom cijelog procesa kuhanja. Ovo će postići savršenog ukusa i zlatni hrskavi. Biće vam potrebna hvataljka ili kašika da promešate hranu tokom kuvanja i da je izvadite iz ulja.

   • Ako nemate termometar, drvena kašika će vam pomoći da kontrolišete temperaturu. Umočite vrh u ulje. Ako se oko kašike pojave mjehurići, to znači da se ulje još nije zagrijalo željenu temperaturu.
   • Nemojte koristiti plastične kašike. Vruće ulje će ih odmah otopiti!

2. Pripremite podlogu za hlađenje ili papirne ubruse. Najbolje je koristiti rešetke za hlađenje pržene hrane, ali će poslužiti i obične rešetke za pećnicu. Ako nemate ni jedno ni drugo, uzmite veliki tanjir i obložite ga u nekoliko slojeva papirnih ubrusa.

Kako pržiti

U posudu ulijte dovoljno ulja da pokrije hranu barem do sredine. Količina ulja ovisi o hrani i posudi u kojoj kuhate. Obično je za duboko prženu hranu potrebno između 900 mililitara i 1,9 litara ulja.

• U idealnom slučaju, koristite veliku posudu i potpuno prelijte hranu uljem.
• Ulje ne smije dopirati do ruba posude najmanje 2-3 centimetra kako prskanje ne bi letjelo po kuhinji.

1. Zagrijte ulje na 150-190°C. Ako imate električnu fritezu, uključite je i odaberite željenu temperaturu. Ako imate drugu vrstu posuđa, stavite je na šporet. Većina recepata zahteva 160-180°C. Ako u receptu nije navedena temperatura kuhanja, ostanite unutar 150–190 °C.

   • Ako je temperatura ispod 150 °C, hrana može postati mekana i neće biti kuhana do kraja. Ako je temperatura iznad 190 °C, ulje i hrana mogu početi gorjeti.
   • Razni proizvodi fit različite temperature. Da biste razumjeli koja vam je temperatura potrebna, pročitajte upute za duboko prženje.
   • Držite zapaljive predmete i tvari dalje od friteze koja radi.

2. Pokrijte hranu prezlom ili tijestom da kora postane hrskava. Gusto pohanje ili tijesto učinit će ukus i teksturu proizvoda zanimljivijim. Prekrijte cijelu površinu komada paniranjem ili tijestom i umočite u ulje.

   • Ako se odlučite za pohanje, umočite komad proizvoda u smjesu od 3-4 razmućena jaja, a zatim umočite u brašno ili mrvice hljeba ili oboje.
   • Možete napraviti i tijesto. Pomiješajte 120 ml mlijeka ili drugog mlečni proizvod, 80 mililitara vode, 60 grama brašna, 60 grama kukuruzni škrob, jedna i po kašičica (10,5 grama) soda bikarbona i posolite i pobiberite po ukusu.
   • Ukus tijesta ili pohanja možete poboljšati dodavanjem začina, soli, luka ili bijelog luka u prahu, crnog ili kajenski biber, crvena paprika ili origano.

3. Polako i pažljivo spuštajte hranu u fritezu. Da biste smanjili prskanje, spustite hranu hvataljkama ili šupljikavom kašikom. Važno je dodavati hranu polako i u malim količinama. Bacanje previše komada odjednom snizit će temperaturu ulja, uzrokujući da se hrana loše kuha i apsorbira previše ulja.

   Promiješajte komade da se ne lijepe jedan za drugi. Radite to svakih nekoliko minuta hvataljkama ili drvenom kašikom. Ako su komadi preblizu jedan, zalijepit će se i kora će biti nejednaka.

   • Ako pržite veliki komad koji je samo do pola prekriven uljem, okrenite ga tokom pečenja tako da svaka polovina bude isto toliko vremena prekrivena uljem.
   • Kako biste izbjegli opekotine, nemojte predugo držati ruku iznad friteze.

4. Izvadite hranu iz friteze kada porumeni. Različitim proizvodima je potrebno različito vrijeme (od 30 sekundi do nekoliko minuta), pa je stepen gotovosti najbolje odrediti po boji kore.

   Uklonite komadiće maslaca hvataljkama ili šupljikavom kašikom. Kada komadići porumene, izvadite ih hvataljkama iz ulja. Ako imate puno sitnih komada, koristite metalnu ili šupljikavu kašiku. Lagano otresite višak ulja i stavite na podlogu da se ohladi.

   • Nemojte skupljati zagorene komade koji plutaju na površini ulja.

5. Položite hranu na rashladnu površinu i ostavite da se osuši. Dok su komadi još vrući, stavite ih na rešetku, rešetku ili papirne ubruse. Tamo će se proizvodi osušiti i ohladiti na temperaturu na kojoj se mogu jesti. Hrana treba da leži najmanje 2-3 minuta.

   • Kada izvadite hranu iz ulja, ona će biti veoma vruća. Ne dirajte ih dok se ne ohlade. Imajte na umu da čak i ako su hladne spolja, mogu biti veoma vruće iznutra.
   • Ako želite da začinite proizvod, učinite to dok se hladi. Začine je najbolje staviti na toplu hranu i natopiti je.

6. Ponovo upotrijebite ulje ili ga bacite u posebnu posudu. Kada završite sa kuvanjem, procedite ulje kroz filter za kafu u veliku posudu otpornu na toplotu. Store at sobnoj temperaturi. Ulje se ponovo može koristiti za duboko prženje. Ako želite da koristite svježe ulje, odbaciti korišteno u zatvorenoj posudi.

   • Ulje za kuvanje se može čuvati metalne limenke, flašama i u plastičnim posudama debelih zidova. Ako planirate baciti ulje, stavite ga u posudu koja vam ne smeta (kao što je boca jogurta).
   • Ponovno korištenje ulja će vam uštedjeti novac.

Kako odabrati proizvode

1. Napravite pomfrit ako želite brzi užinu. Krompir ne zahtijeva posebnu pripremu, tako da možete trenirati na njemu. Otvorite pakovanje sa isečenim komadima i pržite krompir 5-10 minuta. Takođe možete sami da isečete krompir.

2. Kuhajte piletinu ako žudite za poznatom hranom. Piletina je savršena za duboko prženje. Uvaljajte komade u domaću pohanju ili umočite u tijesto. Zatim umočite piletinu u ulje i držite je dok ne porumeni. Cijelo pile može se ispeći za 30-45 minuta u jednom jednostavnom loncu, ako stavljate komad po komad.

   • Možete čak pokušati duboko pržiti cijelu piletinu ili ćuretinu ako imate veliku posudu. Pokušajte pržiti veliku hranu vani kako biste smanjili rizik od požara.
   • Ako je ptica smrznuta, prvo je potpuno odmrznite kako biste izbjegli teške prskanje.

Zdravo, dragi naši čitaoci. Danas je duboko prženje postalo moderno. Na ovaj način, mnogo ukusnih i prelepa jela. To svečani sto možete i kuvati zanimljiva jela, kao što je ili , pomfrit, kuglice od sira i mnogo više.

Suočen sa činjenicom da i ja moram da pržim, nikad se nisam trudio, sipao ulje i pržio. Ali ponekad nije sve išlo po receptu. Nemam fritezu, sve sam radila u tiganju. I pokazalo se da nije sve urađeno kako treba. Ali sada mi sve ide na ruku, sad ću podijeliti s vama neke važne tačke duboko prženje kod kuće.

Takođe želim da napomenem da dok sami kuvate na ovaj način, kod kuće, postajete zdraviji i ukusna hrana. Uostalom, vi sami birate vrstu ulja, njegovu čistoću, birate kvalitetnih proizvoda i tako dalje. Ono što je najvažnije, vi kontrolišete sam proces kuvanja, sami znate šta kuvate.

Mnogi će i dalje reći da hrana ispada jako masna, kažu da je štetna. Sve ovo nije istina. Masti su tijelu potrebne kao i drugi elementi: ugljikohidrati, proteini, kisik i tako dalje. I uvijek uklanjamo višak ulja. Nemojte brkati brzu hranu sa domaćom hranom. Pravilno prženje nikada nije štetno ako se ne zloupotrebljava. Na primjer svaki dan i nekoliko puta.

U redu, hajde da sada pričamo o tome kako sve učiniti kako treba, počnimo sa pripremom za proces.

Trening.

Akcija 1.

Prvo morate odabrati posuđe. Možete koristiti vok, lonac sa visokim stranicama ili fritezu.

U ovom članku prženje će se obaviti bez upotrebe friteze. Ako koristite ovaj uređaj, samo pročitajte upute, tamo je sve lakše.

Mnogi ljudi kažu da je bolje koristiti wok. Njegovi zidovi su nagnuti, tada prskanje ulja postaje manje i ulje bolje otkriva svoja svojstva. Možda je to istina, ali češće kuhamo obična šerpa sa visokim zidovima.

Akcija 2.

Potrebno je pripremiti drvenu kašiku, hvataljke, kašiku ili rešetku za prženje. Preporučljivo je imati termometar za duboko prženje. Ali sve ovo nije neophodno, evo čemu služe ovi alati:

Akcija 3.

Ulje treba odabrati „neutralno“ sa visokim pragom dimljenja. Da ne zagori u tiganju. Najprikladniji: suncokret, kikiriki, soja, pekan, ulje sjemenke grožđa. Odaberite po svom ukusu, možete isprobati sve i odabrati pravu.

Možete koristiti i maslinovo ulje, ali temperatura mora biti ispod 150 ºS, inače će izgorjeti.

povrće i repičinog ulja možete koristiti i jeftine opcije, ali možete pržiti.

Proces pečenja.

Pa, imamo sve što nam treba. Sada je vruće u dubokoj masnoći, a ovdje ćemo proći detaljnije.

Akcija 1.

Mislim da bi bilo logično sipati ulje u sudove. Najbolje je da je ono što pržite potpuno uronjeno u ulje, čak bi trebalo da pliva. Ali ako su posude male, onda barem polovina onoga što pržite treba biti u ulju.

Općenito, ako su posude male, napunite ih do pola, ne morate ići više, jer će biti prskanja, morate se zaštititi od njih.

Akcija 2.

Sada ulje treba zagrijati na željenu temperaturu, prije ne pržite. Obično se prži na temperaturi od 150 do 190°C. Ali ako temperatura nije navedena u samom receptu, onda je bolje zagrijati je na 160-175 ° C. Ovdje se radi o srednjoj ili visokoj srednje toplini. Samo ako je temperatura niža, onda nećete dobiti hrskavu koricu. A ako je veći, tada će hrana početi gorjeti, a da nema vremena za kuhanje.

Šta učiniti ako nema termometra:

1. Drvena kašika - rekli su gore, uranjajući vrh, ulje bi trebalo da proključa.
2. Možete koristiti prstohvat brašna. Trebalo bi lijepo da cvrči i da ne zagori.
3. Možete probati prvi komad hrane. Umočite ga u ulje. Trebalo bi malo potonuti i plutati. Ako potone na dno, temperatura je niska. Ako malo potone, ali uopće ne pluta, onda je temperatura visoka.

Ovo je jedan od načina, ali nije sasvim tačan. Ako ćete često pržiti duboko, bolje je nabaviti termometar.

Akcija 3.

Što je proces prženja - drugim riječima, to je brzo uklanjanje vlage iz proizvoda. Tačka ključanja vode je 100 °C, a ulje u tiganju je zagrijano na oko 160 °C. A ako puno vode uđe u vrelo ulje, tada će početi snažno ključanje, kipljenje, prskanje na sve strane, pa čak i ulje može zapaliti.

Zato je bolje, prije spuštanja proizvoda u vruće ulje, uklonite što više vlage iz proizvoda.

Akcija 4.

Pređimo na ono najvažnije - prženje u dubokom ulju. Sada morate polako, u dijelovima, stavljati proizvode u ulje. Bolje je to učiniti hvataljkama ili mrežom za prženje. Ovo će smanjiti mogućnost opekotina. Sve što je pripremljeno za prženje nije potrebno odmah spuštati u tiganj sa uljem.

Činjenica je da će temperatura ulja tada značajno pasti i rezultat uopće neće biti isti. Osim toga, hrana će se vjerovatno lijepiti jedna za drugu i za dno tiganja.

Ne morate još bacati hranu sa visine, jer će biti puno prskanja, mogu doći na kožu, boliće. Morate ga približiti što je moguće bliže ulju i pažljivo ga staviti. Komad po komad.

Ako koristite mrežu za duboko prženje, stavite velikih komada dole, bojice gore.

Akcija 5.

Pazite da se hrana ne nakuplja na jednom mjestu i da se ne dodiruju dugo. Neophodno je sve vreme malo mešati kako bi se kuvana hrana pomerila u ulju.

Sve to je potrebno da bi se ulje cijelo vrijeme ravnomjerno zagrijalo, jer je hrana sobne temperature i kada se uroni ulje se malo ohladi na mjestu gdje se hrana nalazi. Takođe je potrebno da oko hrane bude prostora i da je taj komad što je moguće više okružen uljem.

Stoga nemojte stavljati puno odjednom da sve pržite, bolje je u malim porcijama. Tako je hrana bolje pržena i dobijete istu hrskavu, nježnu koricu. Uostalom, za ovo pržimo duboko.

Akcija 6.

Prženje nije teško. Ali kada je sam proces započeo, ne biste se trebali udaljavati od štednjaka. Neka hrana će biti gotova za 30 sekundi, a druga će trebati nekoliko minuta da se kuva. Osim toga, potrebno je promiješati i samo ulje.

Namirnice kao što su piletina, pomfrit ili krofne brzo se kuvaju. Napravite pauzu od nekoliko sekundi i možete prekuhati.

Obično, kada kora dobije zlatno smeđu boju, hrana je spremna. Ali svakako pogledajte unutra, posebno ako su komadi veliki. Naravno, treba se pridržavati uputstava za recept, ali uvijek treba gledati u oči i okus.

Prije pokušaja, ohladite proizvod, uklonite višak ulja, možete se opeći.

Akcija 7.

Kad je spremna, pažljivo izvadite hranu, stavite je u široku posudu obloženu papirnim ubrusima. Gornju stranu možete i tapkati papirnim ubrusom kako biste uklonili višak ulja.

Ne zaboravite da ugasite šporet nakon kuvanja. Nije neuobičajeno da dođe do požara nafte. Ne daj Bože ako se zapali, ali ipak, ako se dogodi - ne paničarite! Možete uzeti brašno ili sodu i zaspati. Možete pokriti vlažnim peškirom. Ali bolje je, naravno, ako kuhinja ima aparat za gašenje požara.

Inače, savjetujem svima da ga uvijek imaju u kući. Naš ruski narod nije navikao na ovo, ali to može spasiti živote. Aparat za gašenje požara nije skup, ali ćete sami biti mirni i nikada nećete paničariti.

Završni koraci nakon dubokog prženja.

Akcija 1.

Eto, samo prženje nam je uspjelo. Kao što je gore spomenuto, bolje je ukloniti višak papirnim ubrusom sa svih strana, povremeno mijenjajući same salvete. Ova opcija je bolja nego da ga stavite na rešetku i ispustite ulje. Tako će hrana biti manje masna.

Ako se plašite da će se kuvana hrana ohladiti dok se sve ostalo kuva, stavite hranu u pleh i u rernu na niskoj temperaturi.

Akcija 2.

Ako želite koristiti začine: kopar, kim, peršun, paprike i tako dalje. To se mora učiniti dok je hrana vruća. Ovdje ga izvadite, osušite od viška ulja i odmah pospite potrebnim začinima.

Dok je hrana vruća, bolje se upija. kvaliteti ukusa začini.

Akcija 3.

Nakon kuvanja ne sipajte ulje, nemojte ga bacati! Zbog toga:

1. Ulje će se zalijepiti za zidove kanalizacijskih cijevi, s vremenom se počinju začepljivati.
2. Nanosi se šteta životnoj sredini. Uostalom, ulje će na kraju dospjeti u okoliš i ako uđe u rezervoar, onda riba i drugi stanovnici vodene flore mogu umrijeti.

Bolje je filtrirati ulje, uklanjajući velike i male ostatke. Stavite ga u frižider i možete ga koristiti i sledeći put. Istovremeno, ovo ulje ne utiče na ukus. Uvijek možete reći kada se pokvari, poprimi tamno smeđu boju i zaudara. Tada se ulje može baciti.

Prije filtriranja obavezno pričekajte da se ulje ohladi kako se ne biste opekli.

Sada ćemo malo sumirati i istaknuti glavne preporuke. Prženje nije teško, ali vrijedi poslušati savjete iskusnih domaćica.

• Ponekad, tokom prženja, vrijedi provjeriti temperaturu ulja, može se i smanjiti i povećati. Najbolje je kupiti i koristiti termometar, nije skup.
• Što više ulja koristite, to će njegova temperatura biti stabilnija pri prženju. Štaviše, što je više ulja, potrebno je više vremena da se zagreje i ohladi.
• Od ruba tiganja do ulja uvijek treba ostaviti razmak od oko 8 cm, što je neophodno kako se tiganj ne bi prelijevao nakon dodavanja hrane.
• Nemojte koristiti previše ulja osim ako su komadi hrane veliki. Ako ima puno ulja i komadi nisu veliki, onda se neće dobro ispeći.
• Komadi hrane za prženje trebaju biti približno iste veličine kako bi se komadi pržili ravnomjerno.
• Dodajte začine odmah nakon što izvadite hranu iz friteze i osušite ih u papirnim ubrusima.
• Za čišćenje ulja može se koristiti separator šljake. Ulje je potrebno dobro promiješati u jednom smjeru (napraviti lijevak), a u drugom smjeru postaviti separator šljake.

Sigurnost:

• Prilikom punjenja tiganja uljem vodite računa o količini hrane koju ćete pržiti. Kako ne bi došlo do prelijevanja ulja, jer ako ulje dospije na izvor topline, ulje se može zapaliti.
• Ako ne koristite fritezu, onda pogledajte kvalitet tiganja, ne bi trebao biti jako tanak ili čak sumnjiv. Uostalom, ulje i hrana će biti na vrlo visokoj temperaturi, sama tava možda neće izdržati i puknuti.
• Nikad ne dodaj hladnom vodom ili leda u vrelo ulje, biće puno mjehurića i velikih prskanja. Također je moguć požar ako ulje prska na izvor topline.
• Nemojte koristiti plastične ili gumene proizvode u ulju (uranjanjem ili dodavanjem ili miješanjem).
• Čuvajte se prskanja ulja, jako gori. Ne bacajte hranu tamo sa visine, stavite je pažljivo.
• U tom slučaju metalni predmeti će biti vrlo vrući, nemojte se opeći.
• Nikada nemojte stavljati ili umotavati hranu u novine. Boja je vrlo toksična.
• Prilikom prženja vodite računa da u blizini nema zapaljivih predmeta, poput svijeća.

Šta se može kuvati?

Na primjer pomfrit.

Jedan od mnogih popularna jelaširom svijeta. Prženje krompira nije teško osim ako se radi o receptu u francuskom stilu. Ali i sami možete eksperimentirati i uspjeti. Usput, možete pržiti čips, pa čak i palačinke od krompira. Probajte sve što možete.

Pržena piletina.

Recepte za prženu piletinu smo već opisali. Ispada veoma ukusno. Možete koristiti bilo koju drugu vrstu peradi, meso umjesto piletine. Na ovaj način možete kuhati svinjetinu, junetinu, pa čak i ribu.

Prženi sir.

Samo sjajna užina. Uzmite svoj omiljeni sir, narežite na štapiće i pokušajte da ga ispržite. Jednostavno radi odlično. Ovaj sir možete jesti sa sosom ili džemom, veoma je ukusan.

Prženi slatkiši.

Prženje nije težak zadatak, ali kada sam čula da možete probati i tako pržiti slatkiše, nisam vjerovala. Probala sam - odličan je. O ovome ću objaviti uskoro, ostanite sa nama.

Možete pržiti bilo koji slatkiš, čak i u njemu čokoladna glazura, obična čokolada…. Da, samo eksperimentirajte. To je super.

To je sve za mene, podijelite svoje utiske u komentarima, podijelite objavu na društvenim mrežama, ćao svima.

Prženje - životinjsko ili biljna mast, ili mješavina raznih masti, zagrijana na visoku temperaturu. Prženje hrane je jedan od najčešćih načina kuhanja, posebno u ugostiteljstvu.

Priča

Način kuhanja prženjem u vrelom ulju ili masti poznat je već nekoliko hiljada godina. Čak su se i u starom Rimu neka jela od tijesta pržila na ulju. Kinezi su od davnina pripremali jela od mesa i povrća, na način vrlo sličan savremenom prženju u dubokom prženju. Japance su kako da se prže u dubokom prženju naučili njihovi trgovinski partneri, Portugalci, pa se u japanskoj kuhinji ovaj način kuhanja naziva tempura, naziv je pozajmljen iz portugalskog jezika.

U Rusiji je prženje hrane u velikoj količini ulja poznato kao "pryazhenie", ali klasična pređa nije baš slična dubokoj masti - uključuje prženje u sloju ulja debljine 1-2 cm, kada proizvod leži na dnu. jela. Konvencionalna duboka mast, koja koristi mnogo veću količinu ulja, posuđena je iz evropske kuhinje i poznata je u Rusiji najmanje od 18. do 19. stoljeća.

Compound

Prženje se može napraviti sa mnogo vrsta masti. Češće se koristi za:

• Biljno ulje (najbolje maslinovo, mada se koriste i druga: kikiriki, kukuruzno, pamučno, sojino, palmino, suncokretovo).
• Životinjska mast (svinjska, goveđa ili ovčetina).
• Salo peradi.
• Ghee - koristi se vrlo ograničeno, jer se ne može puno zagrijati, a blago zagrijano ulje aktivno prodire u prženu hranu.

Maslac i kremasti margarini nisu pogodni za prženje, jer na temperaturi koja je potrebna za duboko prženje, već počinju da gore.

Sastav duboke masti zavisi od kulinarske tradicije i prirode proizvoda koji se pripremaju. Gotovo svaka hrana se može pržiti u čistom biljnom ulju, povrće i nezaslađena peciva se prže u mješavini biljnog ulja sa goveđom mašću, slatka peciva - u mješavini biljnog ulja i svinjske masti. Jagnjeća mast se široko koristi u azijskoj kuhinji. Za prženje se može koristiti mast peradi. U nekim se receptima preporučuje da se u duboko prženi proizvod ne dodaje puno votke ili rakije kako prženi proizvod ne bi zadržao miris i okus masti. Aromatizacija duboke masti moguća je korijenjem, jabukama, dunjom. Takva duboka mast se filtrira nakon zagrijavanja.

Posuđe

Prženje se obično vrši u dubokim posudama sa debelim zidovima, kao što su kazan, tiganj, duboki tiganj od livenog gvožđa. Količina prženja mora biti dovoljna da se komadići pržene hrane potpuno urone u njega. Moguće je djelomično pržiti i sa nešto manjom količinom masti (komadi koji se prže moraju biti uronjeni u duboku masnoću za najmanje 2/3), ali u tom slučaju se sam proces kuhanja nešto usložnjava – potrebno je na vrijeme preokrenite proizvode da se prženje ujednači sa svih strana.

Za praktično prženje većeg broja malih komada (npr. pomfrit) može se koristiti metalna mrežica, koja se stavlja unutar posude za prženje, puni se proizvodima za prženje i potpuno spušta u fritezu . Osim praktičnosti, ovo daje jedno vrijeme zadržavanja za sve komade proizvoda u dubokoj masnoći i, shodno tome, ujednačeno prženje.

Postoje brojni modeli kućnih friteza - električnih uređaja za prženu hranu.

Red kuhanja

Za kuhanje, prženje se uzima najmanje 4 puta veće mase od proizvoda koji se priprema. Friteza se zagrijava dok se ne pojavi jedva primjetna bijela izmaglica i peče se na ovoj temperaturi 10-20 minuta. Kalcinacija je neophodna kako bi se masnoća očistila od ostataka proteina. Rafinirano biljno ulje nije potrebno kalcinirati. Kalcinirana duboka mast je providna. Temperatura za duboko prženje je obično između 130 i 190 °C. Prženje srednje temperature (do 140-150°C) koristi se za prženje povrća, sirovo ili u tijestu, prethodno kuvana riba ili meso se prži u vrućoj dubokoj masnoći (150-170°C), još viša temperatura je namenjena za proizvodi od tijesta za prženje. Temperatura prženja je vrlo važna za postizanje željenog rezultata: ako prženje nije dovoljno zagrijano, mast duboko impregnira proizvod, što je nepoželjno, a prevruće prženje dovodi do brzog stvaranja zlatne boje. kora, ispod koje proizvod ostaje sirov ili polugotov, a daljnjim prženjem kora izgori. U nekim slučajevima može biti poželjno brzo stvaranje kore bez zagrijavanja samog proizvoda (kada se prže gotovi proizvodi ili proizvodi koji ne zahtijevaju prženje), što dovodi do naizgled paradoksalnog principa - što je manje topline potrebno za prženje proizvoda, što bi prženje trebalo biti toplije.

Temperatura prženja u dubokom prženju može se vizualno odrediti stavljanjem malog komada tijesta u njega: ako oko njega nema "ključanja", onda je prženje još uvijek previše hladno, pojava rijetkih mjehurića ukazuje na prosječnu temperaturu, aktivnu vrenje se javlja kada je prženje vruće, na maksimalnoj temperaturi počinje da se javlja karakterističan miris zapaljenog tijesta.

Prije prženja proizvodi se režu ili oblikuju tako da debljina komada ne prelazi 1-2 cm (u suprotnom, dok se komad peče spolja, unutrašnjost neće imati vremena da se dovoljno zagrije) . Izuzetak su polukuvani (na primjer, prethodno skuvani) proizvodi koji zahtijevaju samo prženje, ili proizvodi koji bi se trebali dodatno kuhati nakon prženja, na primjer, u pećnici. Riba, meso, povrće namijenjeno prženju najčešće se prethodno potapaju u tijesto. Proizvodi od tijesta i krompir prže se takvi kakvi jesu. U mnogim receptima u tijesto ili tijesto se dodaje mala količina rakije, votke ili samo alkohola kako bi se eliminisao okus masti.

Komadi proizvoda stavljaju se u fritezu kao cjelina, dovoljno slobodno da mast prokuha ravnomjerno sa svih strana, i tamo se prže kratko, ovisno o receptu, od 1-2 do 10-12 minuta, dok se ne formira jednolična kora. Nakon što se izvade iz duboke masnoće, proizvodi se ostave neko vrijeme na metalnoj rešetki kako bi se masnoća ocijedila ili se polažu na platnene ili papirne salvete kako bi upili višak masnoće koja je ostala na površini. Nakon toga, proizvodi se serviraju za stol.

Zdravlje

Prženi proizvodi su estetski ugodni i ukusni, zbog čega su prilično popularni. Ali moderna medicina vjeruje da njihova prekomjerna konzumacija (kao i svaka pržena hrana) može biti štetna po zdravlje, uglavnom zbog visokog sadržaja masti. Glavni faktor je usklađenost s tehnologijom kuhanja, temperaturom dubokog prženja i vremenom obrade hrane. Na pogrešnoj temperaturi, mast za duboko prženje iz nje se aktivno apsorbira u proizvode, povećavajući njihov sadržaj masti.

Osim toga, uz višekratnu upotrebu iste duboke masti, u njoj se nakupljaju kancerogene tvari. Razlog tome je oksidacija samih masti, kao i nakupljanje sitnih komadića prekuvane hrane koji se odvajaju u procesu kuhanja. Ranije je kuvanje dozvoljavalo višekratnu upotrebu iste duboke masti, pod uslovom da se filtrira svaki put nakon prženja. Trenutno se ne preporučuje ponovna upotreba dubokog prženja. Izuzetak je prženje na čistom maslinovom ulju, koje se može ponovo koristiti, i prženje na životinjskoj masti, koje se može koristiti dva puta.

Smatra se bezbednim za ponovnu upotrebu duboke masti u specijalnim fritezama, fritezama i industrijskim pekarama. Prednost takvih jedinica je što se u njima duboka mast zagrijava samo do temperature prženja, zbog čega ulje ne ključa i proces oksidacije je sporiji. Može se primijeniti i filtriranje dubokog masti nakon upotrebe. Kao rezultat svega navedenog, duboke masti se mogu više puta koristiti. Za svaku vrstu aparata postoje standardi za učestalost zamjene friteze koje određuje proizvođač, a ako se poštuju, ne možete brinuti o prikladnosti kuhanih proizvoda za hranu.