Razlozi za brzo kiseljenje kravljeg mlijeka. Zašto mlijeko postaje kiselo i brzo se pokvari? Višak bakterija zbog nehigijenskih uvjeta

Mlijeko je veoma vrijedan prehrambeni proizvod. Nije ni čudo što su naši preci domaću kravu zvali "dojilja". Zbog svojih jedinstvenih svojstava izvor je mnogih korisnih materija i osnova za proizvodnju velike grupe mliječnih i kiselo-mliječnih proizvoda. Takva proizvodnja je moguća zbog sklonosti pića da fermentira. Da bismo razumjeli zašto mlijeko postaje kiselo, pogledajmo od čega se sastoji.

Koje supstance se nalaze u mleku

Mlijeko je namijenjeno za ishranu mladih sisara. Sadrži čitav spektar nutrijenata neophodnih za rast i razvoj novorođenčadi. Probavljivost hranljivih materija je veoma visoka i približava se 95%.

Štoviše, mlijeko životinja različitih vrsta značajno se razlikuje u sadržaju kalorija i kvantitativnom sadržaju bioloških tvari. Pogledajmo pobliže sastav kravljeg mlijeka. Sadrži sljedeće supstance:

Voda - 87,5%.
Masti - 3,5%.
Proteini - kazein, albumin, globulin - 3,3%.
Mliječni šećer - laktoza - 4,7%.
Makro- i mikroelementi (mineralni dio) - 1%.
Vitamini.
Enzimi.
Antitijela koja štite novorođenčad od zaraznih bolesti.

Također u mlijeku postoji određena količina bakterija koje se svrstavaju u normalnu mikrofloru. One su odgovor na pitanje „zašto mlijeko pokiseli?“. Biologija mikroba i, kao rezultat toga, vrsta fermentacije koju uzrokuju, razlikuju se.

Bakterije koje izazivaju željenu fermentaciju

U "korisnoj" fermentaciji mlijeka sudjeluju mliječna kiselina, bakterije propionske kiseline i mliječni kvasac.

Mikrobi mliječne kiseline prirodno se nalaze u mlijeku i glavni su "krivci" zašto mlijeko postaje kiselo. Biologija bakterija temelji se na njihovoj preradi laktoze u mliječnu kiselinu. Kao rezultat toga, kiselost pića se povećava, a protein kazein koagulira. Neke vrste bakterija mliječne kiseline unose se u mlijeko posebno za proizvodnju kiselog mlijeka, svježeg sira, sireva od kiselog mlijeka, pavlake i acidofila. Ova grupa uključuje: acidofilne, bugarske i sireve mliječne kiseline; streptokoka mlečne kiseline.

Dodaje se mlijeku u proizvodnji sira. Kao rezultat prerade mliječnog šećera nastaju propionska i octena kiselina i oslobađa se ugljični dioksid.

Istovremeno, alkoholna fermentacija se može javiti iu mleku. Uzrokuje ga specifični kvasac i koristi se u proizvodnji kefira.

Da biste dobili podsireno mlijeko, dovoljno ga je ostaviti na toplom mjestu 1-2 dana. Ali za proizvodnju drugih proizvoda, potrebni mikroorganizmi se unose u pripremljenu podlogu. Ovo objašnjava zašto mlijeko postaje kiselo s ovim ili onim rezultatom.

Bezukusno sirenje

Osim željene fermentacije, neki mikroorganizmi izazivaju maslačnu fermentaciju. Zbog toga je kiselo mleko gorko. Bakterije maslačne kiseline koje stvaraju spore pretvaraju se u ugljični dioksid, maslačnu kiselinu i vodik. Kao rezultat, mlijeko poprima gorak okus i neprijatan miris. Takva fermentacija se javlja uglavnom u steriliziranom i pasteriziranom mlijeku, kao iu sirevima. Činjenica je da mikrobi maslačne kiseline dugo podnose točku ključanja (do 30 minuta) i ostaju jedini stanovnici koji mogu fermentirati proizvod.

Drugi se ukiseli i poprima neprijatan ukus, može doći do truležnih bakterija koje se razvijaju u svežem mlijeku ako je kontaminirano i ako se krše uslovi skladištenja. Gnojne bakterije djeluju na proizvod na temperaturama ispod +10°C, bakterije mliječne kiseline su održive na +10°C - +20°C. Za razliku od mliječne kiseline, truli mikrobi ne umiru tokom pasterizacije, pa mlijeko iz vrećice često "truli", ne fermentira. U tom slučaju mikroorganizmi razgrađuju bjelančevine i masti mlijeka, što dovodi do pojave proizvoda raspadanja karakterističnog užeglog ili trulog mirisa.

Zašto mlijeko brzo pokiseli

Brzina fermentacije mlijeka ovisi o nekoliko faktora.

Optimalna temperatura za razvoj bakterija mliječne kiseline je od +30°C do +40°C. Na ovoj temperaturi mlijeko vrlo brzo ukiseli. Zato čuvajte proizvod u frižideru na +4°C.
Mlijeko kupljeno u trgovini brzo postaje kiselo čak i kada se čuva u hladnjaku zbog kršenja tehnologije proizvodnje. To mogu biti: nepoštivanje sanitarnog režima na farmi tokom mužnje i transporta, neuspjeh u procesu sterilizacije proizvoda, kršenje integriteta ambalaže, nekvalitetna ambalaža i tako dalje.

Treba napomenuti da je za svježe mlijeko fermentacija prirodan proces, na sobnoj temperaturi počinje otprilike 12-24 sata nakon muže od jedne krave. Mješano mlijeko brže kiseli. Za produženje roka trajanja koriste se tehnološke metode kao što su pasterizacija i sterilizacija. Zasnovani su na temperaturnoj obradi proizvoda, ali se razlikuju po načinu izlaganja.

Pasterizacija

Pasterizacija mlijeka se provodi na nekoliko načina:

Izdržati 30 minuta na +65°C.
Na +75°C 15 do 40 sekundi.
Temperatura +85°C, vrijeme obrade 8-10 sekundi.

Takvo mlijeko zadržava značajan dio vitamina i enzima, a većina bakterija umire. "U redovima" su samo mikrobi otporni na toplotu. Ovo objašnjava zašto mlijeko ne ukiseli dugo vremena. čuva u frižideru 2 nedelje. Također, takav proizvod se koristi za uvođenje različitih mikroorganizama i stvaranje usmjerene fermentacije.

Najoptimalniji način za očuvanje maksimuma korisnih tvari je ultrapasterizacija. Ovom tehnologijom mlijeko se izlaže visokoj temperaturi (+135°C) 3-4 sekunde. Zatim se proizvod ohladi na +4°C i pakuje u sterilno pakovanje. Za razliku od konvencionalne pasterizacije, otporni oblici spora (uključujući truležne bakterije) umiru. UHT mleko se može čuvati u frižideru do dva meseca.

Sterilizacija

Sterilizacija ubija sve mikroorganizme. Takvo mlijeko je sterilno, upakovano u aseptične posude, ima rok trajanja do 12 mjeseci. Svi znaju zašto domaće mlijeko ne pokiseli nakon prokuvavanja - jer bakterije umiru. Ali kod kuće, ne postoji način da se izvrši obrada na visokim temperaturama i obezbedi radni prostor bez bakterija i aseptično pakovanje. Ali u industrijskim uslovima, mleko se steriliše na temperaturi od +120 - +150 ° C 20-30 minuta.

Takav proizvod ima manju vrijednost, jer se većina vitamina i enzima uništava. Takođe, od njega se ne mogu pripremati derivati mliječne kiseline.

Zar ne kiselo mleko od domaće krave?

Drugi razlog zašto kravlje mlijeko ne pokiseli mogu biti metabolički poremećaji u tijelu krave. Sa pogrešnim odnosom šećera i proteina u hrani, uz prekomerno hranjenje proteinima, nastaje bolest koja se zove "ketoza". Ketonsko mlijeko je vrlo štetno za ljudski organizam, praktički ne fermentira, a kisela pavlaka s gorkim okusom dobija se iz izdvojenog vrhnja.

Proizvodi fermentacije mlijeka

Mliječni proizvodi su poznati od davnina. Svaka kultura ima svoj način pripreme ove divne i zdrave hrane. Razlikuju se uglavnom po početnom sastavu mlijeka i unesenom fermentu.

Mlijeko i proizvodi mliječne kiseline čuvaju se u čistoj, zatvorenoj posudi, poštujući temperaturni režim i uvjete navedene na ambalaži od strane proizvođača. Pridržavajte se preporuka, a pitanje "zašto mlijeko brzo pokiseli?" neće se dogoditi. Ako nema jasnih uputa o načinu skladištenja, fokusirajte se na temperaturu od + 4 ° C - pogodna je za gotovo sve mliječne proizvode. Zapamtite da mliječna hrana zahtijeva posebnu pažnju, a pokvarena hrana može uzrokovati ozbiljno trovanje.

Opštinska obrazovna ustanova

"Licej br. 11 Vorošilovskog okruga Volgograda"

VIokružno takmičenje istraživačkih radova "Aistenok" među učenicima osnovnih škola

"Uzroci i uslovi kiselog mleka"

(odjeljak "Prirodne nauke (Neživa priroda)"

Završeno:

učenik 2 "B" razreda

Klyukin Alexander

supervizor:

Suvorina T.A.

Volgograd 2016-2017 akademske godine

Uvod

Od rođenja, prvo što probamo u životu je mlijeko. Pa šta je mleko?

Mlijeko je bijela tekućina koju luče mliječne žlijezde žena i ženki sisara nakon porođaja kako bi nahranile bebu, mladunče. Za ishranu ljudi uglavnom konzumiraju kravlje, kozje i konjsko mleko. Upravo se ovi proizvodi prodaju u trgovinama. Ali najčešće i omiljeno je kravlje mlijeko. Ne mogu zamisliti dan bez ovog proizvoda. Kod nas nema vremena da se ukiseli, ali je ipak ova pojava vrlo česta. Zato sam odlučio da saznam razloge i uslove za kiselo mleko.

Svrha mog istraživanja:

Saznajte uzrok i uslove kiselosti mlijeka.

Z ciljevi istraživanja:

Proučite literaturu o ovoj temi

Definirajte n uzrok kiselog mleka

Istražite šta može povećati i usporiti kiseljenje mlijeka

Uporedite rezultate i izvucite zaključak

Mlijeko je divan, ukusan i zdrav napitak. Kod novorođene djece i sisara, do određene dobi, želudac ne može probaviti drugu hranu osim mlijeka. Sadrži sve korisne i hranljive materije potrebne da malo biće brže raste i pravilno se razvija. Takođe, od hranljivih materija koje se nalaze u mleku grade se mišići, koža, kosti, zubi. Osim toga, mlijeko je i lijek, ljekari ga prepisuju mnogim pacijentima. I djeca bi ga svakako trebala piti svaki dan.

Većina važan nutrijent,sadržan u mlijeku je mliječni šećer ililaktoza . Laktoza je ta koja “štiti” mlijeko od kiseljenja. Ako svježe mlijeko (samo ispod kravljeg) stoji neko vrijeme, tada počinje da dobija kiselkast ukus. Sve se radi o bakterijama mliječne kiseline.

AT na površini se nalaze bakterije mliječne kiseline (na primjer, na , , povrće, ), u mlijeku, vanjsko i unutrašnjeljudski pokrov, , , . Dakle, pored svoje uloge u proizvodnji hrane i , bakterije mliječne kiseline igraju važnu ulogu u divljini, i normalan ljudski život.

Fermentirani mliječni proizvodi nastaju fermentacijom mlijeka, dodajući mu različite vrste mikroorganizama.

Na primjer, bakterije mliječne kiseline pretvorit će vrhnje u kiselo vrhnje..

Ako se mlijeko dugo zagrijava tako da postane svijetlosmeđe (otopljeno), tada će bakterije mliječne kiseline sigurno umrijeti, ali ako ih tamo dodate, onda ćete za nekoliko sati dobiti fermentirano pečeno mlijeko.

Kefir se dobija iz mlijeka kao rezultat rada bakterija mliječne kiseline i kvasca.

Ali trgovina prodaje i obično mlijeko, kako ga čuvaju od bakterija mliječne kiseline? Za uništavanje mikroba koriste se:

- ključanje mlijeko;

- pasterizacija mlijeko. Mlijeko se drži na temperaturi od 61-63°C 30 minuta ili na temperaturi od 72-73°C samo 15 sekundi. To ne narušava okus proizvoda, ali ubija patogene bakterije.

- čuvanje mleka na hladnom. Na temperaturama malo ispod nule, bakterije nastavljaju da se razmnožavaju, ali vrlo sporo. Stoga se mlijeko može zamrznuti i čuvati u ovom obliku prilično dugo. Kada nije bilo frižidera, mlijeko se zimi skladištilo u obliku zamrznutih krugova i čak se u tom obliku prodavalo na pijacama. Prvo spominjanje smrznutog mlijeka se odnosi na .

- sušenje. U instalacijama za raspršivanje mlijeko se suši na temperaturi od 150-180 °C.

- "kandirano" - ovo je takođe jedan od načina očuvanja mlijeka. AT1858 Iste godine u Americi je otvorena prva fabrika kondenzovanog mleka na svetu.

Iskustvo #1 : Da li je moguće da se mleko ukiseli za nekoliko sekundi?

Sipao sam mleko u dve čaše.

Samo tako, naravno, mlijeko se neće ukiseliti, pa dodajmo malo kiseline u jednu čašu, odnosno nekoliko kapi sirćetne kiseline:

Mlijeko se odmah ukiselilo i pretvorilo se u nešto više kao svježi sir nego mlijeko.Svježi sir je proizvod, strozračenfermentacija Withnaknadno uklanjanje . "kiselo"kazein je mlečni protein. Rastvara se u mlijeku kao šećer u vodi. U ovom slučaju, protein se koagulira u procesu fermentacije mliječne kiseline, koja se razvija kao rezultat unošenja starter kultura u mlijeko. Prema našem iskustvu, prilikom dodavanja octene kiseline za brzinu eksperimenta.

Iskustvo #2: Pod kojim uslovima mleko brže kiseli?

Pripremimo se za iskustvo.

Prokuhajte malu količinu mlijeka:

Uzmite četiri identične čaše, mlijeko i pavlaku:

Sipajte mlijeko u čaše:

№1, 2, 4 - Obicno mlijeko

№ 3 - Kuvano mleko

Dodajte kiselo vrhnje u čašu br. 3 (pojačajte kiselu sredinu):

Stavite čašu broj 4 u frižider (+4 0 OD):

Čaše br. 1, 2, 3 - ostavite na stolu na sobnoj temperaturi (+26 0 OD):

Tokom eksperimenta, mleko je postalo kiselo sledećim redosledom:

1. Najbrže kiselo mleko sa kiselim testom od pavlake na sobnoj temperaturi - posle 10 sati.

2. Zatim neprokuvano mleko kiselo na sobnoj temperaturi - 24 sata.

3. Treće prokuvano mleko se ukiselilo na sobnoj temperaturi - 34 sata.

4. Posljednje neprokuvano mlijeko koje se ukiselilo u frižideru - 48 sati.

Kiselost mlijeka određivana je po tome kako je postalo gušće, formirale su se „ljuspice“ i „ukus“.

zaključak:

Kao rezultat studije, ispunili smo zadatke. saznao samda mlijeko sadrži: vodu, mast, šećer, proteine, soli, vitamine. Sirće može povećati kiselost mlijeka, a ključanje ga može usporiti. Da mlijeko ne bi ukiselilo, mora se prokuhati i čuvati u frižideru. Kuhanje ubija bakterije, a niske temperature usporavaju rast bakterija.

Tokom svog istraživanja došao sam do zaključkada su dobijeni rezultati potvrdili našu hipotezu:mlijeko postaje kiselo pod utjecajem mliječnih bakterija.

Od davnina, mlijeko je proizvod od kojeg životinje, sisari i ljudi počinju svoju ishranu. Ovo nije samo ukusan, već i neverovatno zdrav napitak, koji je stvorila sama priroda, može se nazvati pravim eliksirom rasta. Kod većine novorođenčadi bilo koje vrste - mačića, štenaca, beba - želudac jednostavno nije prilagođen varenju bilo koje druge hrane, osim mlijeka koje sadrži ogromnu količinu hranjivih i korisnih tvari koje pomažu malom, krhkom organizmu da raste i razvijaju se brže.

Danas se samo veliki broj raznih proizvoda sastoji od mlijeka, a sama proizvodnja mlijeka je prerasla u prilično veliki industrijski sektor.

Institut za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka razvio je čak i približne norme za potrošnju mlečnih proizvoda za jednu osobu godišnje, a u pogledu mleka (u kilogramima) dobije se čak 392 kg mleka! Naravno, ovo nije čisto mlijeko; to su i sirevi, i puter, i svježi sir, i drugi fermentirani mliječni proizvodi. Međutim, prema statistikama, osoba u Rusiji u prosjeku konzumira oko 200 kilograma mlijeka godišnje, što je skoro polovina preporučene količine.

Sastav mlijeka

Prije nego što pričate o tome šta mlijeko čini kiselim, morate razumjeti od čega se sastoji, šta je sadržano u ovom napitku.

Sadržaj različitih materija u mleku u velikoj meri zavisi od njegovog porekla. Kravlje mlijeko je najpopularnija vrsta mlijeka od svih; to je mlijeko koje se proizvodi u najvećim količinama u stočarskom sektoru cijele svjetske poljoprivrede. Što se tiče sastava ove vrste mlijeka, u njemu možete pronaći nevjerovatnu količinu vitamina: ovo je gotovo cijela linija B vitamina, kao i vitamini E, D, PP, H, askorbinska kiselina, nukleinske kiseline, laktoza , mononezasićene masne kiseline i aminokiseline. I naravno, mlijeko sadrži veliku količinu kalcija, koji je jednostavno neophodan za ljudsko zdravlje, za razvoj tijela i snagu kostiju. U kravljem mlijeku ovaj makronutrijent je sadržan u najoptimalnijem obliku za lakšu apsorpciju u tijelu. U prosjeku, ova količina je 100-150 mg%.

Takođe, kravlje mleko sadrži magnezijum, sumpor, hlor, natrijum, kalijum, a pored njih - razne citrate, hloride i elemente u tragovima. Uglavnom, količina svih vitamina i minerala, kao i procenat masti u mleku, u velikoj meri zavisi od mnogih faktora, a to su:

ishrana krava;
njeno zdravstveno stanje;
starost krave;
sezona;
drugi faktori koji utiču na laktaciju krava.

Inače, proizvođači mlijeka pribjegavaju nekom triku da ogromnu količinu mlijeka "prilagode" određenom postotku masnoće, što je naznačeno na pakovanju. Mlijeko različite masnoće se jednostavno miješa dok se ne dobije, na primjer, 3,2%, što je naznačeno na pakovanju. Također, proizvođač obično piše da postotak masnoće mlijeka može lagano varirati.

Iz svega navedenog postaje jasno da dobrobiti mlijeka nisu upitne, međutim, ovaj proizvod nije jednako koristan za sve ljude. Dakle, za osobe s intolerancijom na laktozu mlijeko je jednostavno kontraindicirano (ali mlijeko bez laktoze može se naći i na policama trgovina, međutim, koštat će mnogo više). Osobe koje pate od bolesti crijevnog trakta, bolesti gušterače ili jetre također bi trebale koristiti mlijeko s oprezom, ili bolje, potpuno ga napustiti u korist fermentiranih mliječnih proizvoda.

Dodirujući temu fermentiranih mliječnih proizvoda, prvo morate odlučiti što su bakterije mliječne kiseline i zašto su potrebne, koju funkciju obavljaju. Kao što je već spomenuto, mlijeko je samo skladište raznih korisnih tvari. Mlijeko također sadrži zaista divnu supstancu - laktozu, drugim riječima, to je mliječni šećer. Laktoza je supstanca koja sprečava da se mleko odmah ukiseli, štiteći ga od takve sudbine. Ali ako se svježe mlijeko ostavi neko vrijeme, ono će dobiti kiselkast okus, što znači da će početi da se kiseli. Zašto se ovo dešava? Stvar je u tome što bakterije mliječne kiseline žive na površini mliječnih žlijezda. Ovdje se zadržavaju kapljice mlijeka. Vrijedi samo jedna kap pod utjecajem bakterija mliječne kiseline da se ukiseli i uđe u ostatak mlijeka - mlijeko će početi da se kiseli. Naravno, to se neće odmah primijetiti, jer je jedna kisela kapljica razrijeđena u velikoj količini "dobrog" mlijeka. Ali bakterije mliječne kiseline imaju tendenciju da se brzo razmnožavaju, a mlijeko treba samo ostaviti neprokuvano i ono će se potpuno ukiseliti.

Da mlijeko ne bi prebrzo ukiselilo, jednostavno ga prokuhajte, a nakon što se prokuhano mlijeko ohladi, sipajte u čistu posudu i ohladite. Prilikom ključanja mlijeko može “pobjeći”. Da se to ne bi dogodilo, gornjih 5 centimetara tepsije namažite maslacem iznutra.

Bakterije mliječne kiseline same su vrsta bakterija koje fermentiraju ugljikohidrate u mliječnu kiselinu. Naravno, mlijeko ne sadrži samo laktozu, već i mnoge druge tvari kojima se druge bakterije "hrane", ali od koristi su bakterije mliječne kiseline; ostale bakterije mogu donijeti, uglavnom, samo bolesti.

Fermentirani mliječni proizvodi sadrže ogroman broj živih bakterija i raznih drugih mikroorganizama. Ako mlijeko prije počne da kiseli, prerađuje se na poseban način, u kom slučaju se mogu dobiti fermentirani mliječni proizvodi. Različiti narodi imaju svoje vrste takvih proizvoda, koji se ponekad ponavljaju, ali ipak nose različita imena. Ispod je opis većine vrsta fermentiranih mliječnih proizvoda različitih naroda.

Jogurt. Priprema se fermentacijom pasterizovanog mleka sa kiselim testom, koje se priprema na čistim kulturama mlečnokiselih biljaka. Ako mleko ne fermentišete na isti način, već njegov najmasniji deo – kajmak, onda dobijate pavlaku.
Ryazhenka. Ovaj proizvod po ukusu i konzistenciji podsjeća na kiselo vrhnje, ali i dalje ima osebujan okus i razlikuje se od kisele pavlake po boji - više kremasti nego bijeli. Ryazhenka ima slatkast okus, zbog čega podsjeća na pečeno mlijeko. Obično na policama možete pronaći fermentisano pečeno mlijeko sa jednom masnoćom - 6%. Da, i ryazhenka se priprema na malo drugačiji način - za to morate koristiti mlečni streptokok. Takođe je vredno napomenuti da je fermentisano pečeno mleko mnogo hranljivije od drugih vrsta kiselog mleka.
Katyk, matsun ili matsoni. Da, sve je to jedan proizvod, koji različito nazivaju različiti narodi. Većina ga zna pod imenom matsoni. To je vrsta kiselog mlijeka koje se pravi od kamiljeg, kozjeg, ovčjeg i kravljeg mlijeka.
Jugurt- cijeđeno kiselo mlijeko, koje spolja podsjeća na pavlaku. Ovaj proizvod se proizvodi uglavnom na Sjevernom Kavkazu.
Airan. Prilično uobičajeno i popularno piće u zemljama srednje Azije, koje se priprema od različitih vrsta mlijeka - i kravljeg i kozjeg ili ovčjeg.
Kurunga- odnosi se i na kiselo-mliječna pića koja se piju u sjeveroistočnoj Aziji.
Shubat- takođe kiselomlečni napitak koji je omiljen u Aziji. Pripremljeno od kamiljeg mlijeka. Glavna razlika od ostalih fermentisanih mliječnih napitaka je u tome što šubat ima tendenciju da se jako pjeni.
Sir. Pripremljen od kiselog mleka, hranljiv, visokokaloričan i zdrav proizvod.
Svježi sir- jedan od najpoznatijih fermentisanih mlečnih proizvoda. Priprema se fermentacijom mlijeka, nakon čega se uklanja surutka.

Kako mleko postaje kiselo?

Kao što je već spomenuto, mlijeko postaje kiselo pod utjecajem bakterija mliječne kiseline. Kada se umnože u mlijeku, počinju se odvijati različite kemijske reakcije, od kojih je jedna savijanje proteina. Kao rezultat, mlijeko se zgusne (kiselo) i podijeli se na dva dijela. Prvi dio je tečan, to je surutka, a drugi je zapravo samo kiselo i zgusnuto mlijeko.

Za takvo razmnožavanje bakterija, zbog čega mlijeko postaje kiselo, važan faktor je temperatura. Na primjer, na sobnoj temperaturi bit će dovoljno nekoliko dana da mlijeko potpuno ukiseli, a u hladnjaku, naprotiv, svježe mlijeko može se čuvati do 5-7 dana.

Kako biste spriječili da se mlijeko tako brzo ukiseli, možete izvršiti posebnu toplinsku obradu. Tako, na primjer, prilikom pasterizacije mlijeko se mora zagrijati na oko 60-80 stepeni Celzijusa. Na ovoj temperaturi mlijeko bi trebalo da stoji oko pola sata do sat vremena. Kao rezultat toga, rok trajanja mlijeka se produžava za nekoliko dana, uglavnom zbog činjenice da su bakterije mliječne kiseline ubijene.

Postoji i radikalnija metoda očuvanja svježine mlijeka - sterilizacija. Ovo je metod koji koristi većina proizvođača mlijeka. Ova metoda uključuje dovođenje mlijeka do ključanja. Ako se sterilizirano mlijeko čuva u hermetički zatvorenoj ambalaži, gdje ni zrak ni bakterije ne mogu ući, mlijeko se može čuvati i do nekoliko mjeseci. Naravno, i ova metoda ima nedostatak, koji je za neke potrošače prilično značajan - dobrobiti mlijeka, čiji se vijek trajanja na ovaj način produžava, znatno su smanjene.

Ako bakterije mliječne kiseline djeluju prilikom prirodnog kiseljenja mlijeka, onda se prilikom umjetnog kiseljenja mogu koristiti različite kiseline, na primjer, sirće. Kada sirće uđe u mlijeko, oslobađa se mliječni protein, a shodno tome i mlijeko postaje kiselo. Istovremeno, umjetno kiseljenje se događa mnogo brže od prirodnog, ne traje nekoliko dana, već samo nekoliko sekundi.

Ako trebate pripremiti domaći kefir ili jogurt, što znači umjetno fermentirati mlijeko, možete kupiti poseban ferment u ljekarni. Paket takvog startera koštat će oko 60 rubalja.

U narodu je vrlo uvriježeno vjerovanje koje tvrdi da mlijeko za vrijeme grmljavine mnogo brže ukiseli. Naravno, samo ako se u tom trenutku ne nalazi u frižideru. Prema legendi, to je zbog činjenice da se tokom grmljavine može pojaviti određeni učinak magnetskih impulsa duge frekvencije. Postoji još jedna verzija, prema njoj, tokom grmljavine, mliječni proteini i kalcij na neki način interaguju na poseban način, što dovodi do ovog rezultata.

Ako ipak niste stigli na vrijeme da preradite mlijeko, a ono se ukiselilo, od njega možete napraviti vrlo ukusne palačinke. Da biste to učinili, uzmite:

200 ml kiselog mleka
čašu brašna
3 jaja
šećer i sol po ukusu
pola kašičice sode bikarbone
četvrt šolje biljnog ulja

Sve navedene sastojke sjediniti i umutiti pjenjačom ili mikserom na maloj brzini kako ne bi došlo do grudvica. Lagano nauljite tepsiju i pecite palačinke kao i obično.

Kako odabrati mlijeko u trgovini

Već dugo nikome nije tajna da se pojavio ogroman broj umjetnih zamjena za gotovo sve proizvode, uključujući mlijeko. Kako možete "na oko", u radnji, utvrditi da li je pravo mlijeko na polici ili ne?

Obratite pažnju na sastav. Dobro mlijeko se ne može pohvaliti dugim sastavom, obično se u ovom dijelu može napisati samo “pasterizirano mlijeko” ili “normalizirano mlijeko”. U pakovanjima, na kojima vidite dugačku listu u sastavu, u kojima se nalazi mlijeko u prahu, te biljne masti, margarin, ulja i slični proizvodi, nikako ne može biti pravog mlijeka.
Pogledajte rok trajanja. Za pravo mlijeko obično je potrebno 3-5 dana, nakon čega će mlijeko početi da kiseli odmah u pakovanju. Neki proizvođači, uprkos odličnom sastavu naznačenom na ambalaži, mogu čuvati mleko i do šest meseci, a najverovatnije je u pitanju sterilizovano mleko. Kao što je već spomenuto, iako je ovo mlijeko pravo, više nije zdravo kao samo pasterizirano mlijeko.
Cijena. Danas, nažalost, dobro, pravo mlijeko ne može koštati manje od 60 rubalja po litru. Naravno, mnogi maloprodajni lanci imaju vlastitu proizvodnju mlijeka i prodaju ga kao pravo, za samo 20-30 rubalja po litri. Ali, kako pokazuje praksa, takvo mlijeko ni po svojstvima ni po okusu ne podsjeća na pravo, koje košta 60 rubalja i više. Najvjerovatnije, ako želite da skuvate kašu, kada proključa, ona će se sklupčati ili će se pojaviti ljuspice, uprkos činjenici da je na pakovanju, gdje je vrijeme proizvodnje, današnji datum. Čak i kada proključa, možda se neće promijeniti spolja, ali će okus jasno podsjećati na okus kefira. Naravno, takvo mlijeko se ne može nazvati pravim, ukusnim i zdravim.

Zašto mlijeko iz prodavnice ponekad ne pokiseli?

Ponekad možete primijetiti da ako mlijeko kupljeno u radnji sa dugim rokom trajanja ostavite u frižideru i „zaboravite“ na njega, neće se ukiseliti. Mnogi se odmah ogriješe o proizvođača mlijeka, govoreći da navodno prirodno mlijeko ne može a da se ne ukiseli za nekoliko dana čak ni u frižideru. Djelomično su u pravu, ali ne zaboravite da kada se mlijeko steriliše, iz njega nestaju sve bakterije mliječne kiseline, a bez njih mlijeko jednostavno ne može ukiseliti.

Ali, bez obzira na to kako se mlijeko steriliziralo, u otvorenom pakovanju nakon nekoliko dana u frižideru ili van njega, mlijeko može početi da se kvari, ili, jednostavno, „izlazi“, čak i ako ima još nekoliko mjeseci prije isteka roka. Takvo "ponašanje" mlijeka može uplašiti i običnog laika, ali to uopće nije krivnja proizvođača.

Stvar je u tome da ako su za kiseljenje mlijeka uglavnom krive bakterije mliječne kiseline, onda mlijeko počinje da „truli“ zbog činjenice da bakterije koje su dospjele u mlijeko iz zraka uzrokuju uništavanje mliječnih proteina, tj. , drugim riječima, njegovo propadanje. Ovaj proces se popularno naziva "užeglost".

Dakle, čak i ako mlijeko koje ste kupili u trgovini ne žuri da se ukiseli čak ni kada je otvoreno, to ne znači uvijek da nije kvalitetno ili nije pravo.

Igor Nikolaev

Vrijeme čitanja: 3 minute

Osoba je alergična na obično mlijeko. A u kiselom mlijeku, proteini i laktoza su modificirani. Probavni sistem je spremniji za takav proizvod. Mnogi preferiraju napitke s mliječnom kiselinom zbog njihovog okusa i zdravstvenih prednosti. Ali ponekad hranljiva tečnost ukiseli u pogrešno vreme i postane neupotrebljiva. Zašto kravlje mlijeko ponekad prebrzo ukiseli?

Kravlje mlijeko može ostati svježe na sobnoj temperaturi manje od jednog dana. Kada se stavi u frižider, može trajati tri dana, ponekad i do nedelju dana. Leukociti, imunoglobulini i druge supstance ne dozvoljavaju da se mleko ukiseli. Imaju baktericidna svojstva koja ne dopuštaju rast štetnih bakterija.

Nakon navedenog perioda, mlijeko počinje da kiseli. Činjenica je da sadrži bakterije mliječne kiseline.

U samom mlijeku ih nema mnogo, ali oni iz vimena, iz okoline dospiju u konzervu i počnu djelovati. Za njih je u proizvodu stvoreno prekrasno okruženje. Što je temperatura viša, to se aktivnije razmnožavaju uz pomoć proteina, masti i laktoze.

Spisak uzroka kiselog mleka

Kada se mlijeko prokuha, zgruša se, odvaja se u loncu na grudvice i surutku. Ali ako se proces dogodi ranije od propisanog roka trajanja, proizvod poprimi kiselkast okus i miris, za to postoje objašnjenja.

Bolesti

Promjene u sastavu, teksturi ili reakcijama mlijeka često su posljedica upale ili infekcije. Neki od njih se javljaju u akutnom obliku, neki su tajnovitiji:

mastitis se ogleda u procesu kiseljenja proizvoda. Upala vimena uzrokuje povećanje broja štetnih bakterija. Dolaze u mlijeko i izazivaju fermentaciju. Mora se liječiti antibioticima. U ovom trenutku ne možete piti mlijeko;
folikularna cista jajnika uzrokuje da se proizvod brzo sklupča kada se zagrije i postane kiselkast, dobivajući gorak okus. Kada je krava bolesna, mlijeko se daje u manjim količinama. Cista se mora izliječiti uz pomoć stručnjaka;
Ketoza je jedan od uzroka. Ovo je metabolička patologija zbog nepravilnog hranjenja. U mlijeku se tokom ovog perioda nalazi višak acetona i sirćetne kiseline. Za oporavak životinje mijenja se ishrana i unose vitamini.

Načini skladištenja i mužnje

Jedan od jednostavnih faktora koji utiču na brzo kiseljenje mleka je temperatura skladištenja.

Bakterije mliječne kiseline uživaju u životu na toplini - od 25 do 30 stepeni. Čim temperatura padne na plus petnaest stepeni, fermentacija će se usporiti.

Dakle, u frižideru je ovaj proces i oksidacija proizvoda sporija nego na sobnoj temperaturi.

Drugi razlog zašto se kravlje mlijeko brzo ukiseli su elementarni nehigijenski uslovi:

pranje ruku i čista odeća trebalo bi da budu prva pravila muže;
posuda za mlijeko je osigurana ne samo čista, već i suha;
vime se čisti toplom vodom i osuši mekim maramicama;
u ogradi, čišćenje od prljavštine i stajnjaka, potrebna je redovna promjena posteljine.

Ako se ova pravila ne poštuju, strani predmeti i prašina mogu ući u mlijeko, s velikom količinom bakterija. Oni uzrokuju da brzo postane kiselo. Nakon što je proces završen, tečnost se mora sipati u čiste posude, filtrirati kroz gazu. Potonje se preporučuje prokuhati ili jednostavno mijenjati svaka tri dana.

ishrana krava
Hrana za krave utiče na kvalitet mleka. Što je prehrana zdravija, svježija i potpunija, sastav proizvoda će biti bogatiji i bogatiji.
Na primjer, u drugoj polovini ljeta počinje cvjetanje nekih biljaka. Zašto krava ima puno mlijeka u takvoj sezoni, ali ponekad brzo nestane? Mnoge biljke utiču na ukus mleka, pomažu u smanjenju njegovog roka trajanja. To uključuje svježe vrhove cvekle. Pre davanja kravi, vrhovi se suše nekoliko dana. Zatim oksalna kiselina isparava.
Preporučljivo je pratiti šta krava jede na pašnjaku. Osim što teška hrana, komadići povrća i druga hrana izazivaju probavne smetnje, neke doprinose kiselosti mlijeka.

Sprečite kiseljenje
Kuvanje je jedini siguran način da mlijeko brzo ne postane kiselo. Sterilizacija proizvoda omogućava da se čuva sedam dana.