Primarna obrada gomolja rezanog oblika. Vrste rezanja povrća mehanička kulinarska obrada gomolja
Krompir je jedinstvena prehrambena kultura, njegovi gomolji sadrže u proseku 23,7% suve materije, uključujući 17,5% skroba, 1-2% proteina i oko 1% mineralnih soli. Proteini krompira po svojoj nutritivnoj vrednosti su bliski proteinima pilećeg jajeta, 500 g prženog ili 600-700 g kuvanog krompira može zadovoljiti čovekovu potrebu za gotovo svim esencijalnim aminokiselinama (osim metilonina i cisteina).
U južnim regionima Evrope, krompir obezbeđuje u proseku do 10% godišnje potrebe stanovništva za vitaminom C, a na severu i severoistoku i do 50-60%.
Krompir je jedina biljka koju čovjek može jesti duže vrijeme bez dodavanja drugih namirnica u ishranu.
Najvažniju ulogu u određivanju ukusa krompira imaju aminokiseline. Njih u krumpiru je otprilike jug na 1 kg svježe mase. Većina njih su prolin i alanin, koji daju gomolji slatkast ukus; ali leucin, fenilalanin, triptofan i tirozin čine gomolje gorkim.
Krompir sadrži asparaginsku kiselinu, koja sama po sebi nema okus, ali pojačava ugodan okus koji daju druge tvari (takve tvari se nazivaju pojačivači okusa). Značajno poboljšava okus i glutaminska kiselina. U gomoljima tako ukusnog krompira kao što je Early Rose, sadržaj glutaminske kiseline raste na 2,3%, dok kod neukusnih sorti krompira opada ili, u ekstremnim slučajevima, ostaje na istom nivou.
Neki mononukleotidi takođe pripadaju broju gutencijatora. U gomoljima najukusnijih sorti krompira (Early Rose) ima ih duplo više nego u krtolama slabog ukusa (Woltman, Ubel i dr.) Sadržaj mononukleotida se značajno povećava kada se krompir kuva (verovatno kao rezultat termičke razgradnje RNK) i pada u sirove krtole čuvane do proljeća.
Okus gotovog jela u velikoj mjeri ovisi o procesima koji se dešavaju tijekom kuhanja ili prženja krumpira. Iste aminokiseline, ulazeći u različite reakcije tokom termičke obrade, daju jelima ne samo ukus, već i aromu. Pojava zlatno žute boje povezana je sa stvaranjem mel anoidina.
Aroma gomolja zavisi i od masti, iako ih nema mnogo (0,1%), koje formiraju organoleptička svojstva proizvoda, utičući na njegovu teksturu.
Aroma krumpira pečenog u pepelu povezana je s oslobađanjem isparljivih tvari, koje su mješavina acetona i etanola.
Dimetil sulfid se pojavljuje u gomoljima tokom skladištenja, a etanola je manje - kao rezultat toga, ukus krompira se jako pogoršava.
Polifenolna jedinjenja, hlorogena, kafeinska i kininska kiselina pogoršavaju ukus krompira. Što više gomolji sadrže fenole, gorčina je uočljivija, a okus je jači.
Alkaloidi posebno snažno utiču na ukus gomolja, čak ih mogu učiniti otrovnima. Njihov sadržaj tokom skladištenja gomolja na svjetlu naglo se povećava. Tako sadržaj solanina tokom sati skladištenja krompira na svjetlu sa 20% raste na 50%. A ako gomolji junećeg mesa sadrže oko 30%, onda se već pokazuju znakovi trovanja. Tokom termičke obrade sadržaj alkaloida se značajno smanjuje zbog njihovog uništavanja, nastaju jednostavnija jedinjenja. Potpuno odsustvo alkaloida također smanjuje okus gomolja, pa bi njihov sadržaj trebao biti 1,9-2,5 mg%.
Krompir i povrće se isporučuje ugostiteljskim objektima neprerađeno (svježe). Krompir i povrće se mogu isporučiti i u obliku poluproizvoda: sirovi oguljeni krompir, sulfatni, svježi bijeli kupus, šargarepa, cvekla, sirovi oguljeni luk. Osim toga, mnoge vrste proizvoda isporučuju se preduzećima kao fermentirani, soljeni, kiseli, sušeni, konzervirani i brzo zamrznuti.
Povrće koje se isporučuje ugostiteljskim objektima mora po svom kvalitetu ispunjavati zahtjeve važećih standarda. Količina otpada koji nastaje tokom čišćenja zavisi od sezone i reguliše je sakupljač receptura. Međutim, ove norme su maksimalno dozvoljene i potrebno je nastojati da se smanji količina stvarnog otpada. To se može postići pravilnom organizacijom radnog mjesta, striktnim poštivanjem pravila za rad strojeva, korištenjem žljebljenih noževa za čišćenje.
Mehanička obrada krompira i korenastih useva sastoji se od sledećih radnji: sortiranje, sortiranje, pranje, čišćenje i sečenje. Prilikom sortiranja trulih tučenih uzoraka uklanjaju se strane nečistoće, a kada se kalibriraju, raspoređuju se po veličini. Krompir i korjenasti usjevi se peru i gule u aparatima za guljenje povrća, zaštićeni ručno.
Oguljeni krompir brzo potamni kao rezultat oksidacije dušičnih tvari atmosferskim kisikom. Zbog toga se krompir drži u hladnoj vodi ne više od 6 sati. Korenaste usjeve nakon čišćenja i pranja pohranjuju u tepsije, limove za pečenje i posude kako ne bi izblijedjeli, prekrivaju se vlažnom krpom ili plastičnom folijom.
Prilikom čišćenja bijelog, crvenog, savojskog kupusa uklanjaju se kontaminirana i trula mjesta. Nakon toga, kupus se opere. U glavicama kupusa namijenjenim za pecivo, izrezuje se panj bez narušavanja njihovog integriteta; glavice kupusa namenjene za rezanje podele se na dva ili četiri dela, a zatim se odvoji peteljka i iseče na slamke ili dame, zavisno od dalje upotrebe.
Odrežite panj karfiola 1 cm ispod grane glavice, zajedno sa zelenim listovima. Potamnjela ili trula mjesta glave odrežu se nožem ili ostružu rende. Očišćene glave se peru.
Prokulice se režu sa peteljkama. Klice se očiste od pokvarenog lišća i operu.
Keleraba se ručno oguli, opere i nareže na trakice, štapiće, kriške.
Kiseli kupus se pre upotrebe sortira, krupno isecka - izgnječi; za neka jela se sitno isjecka. Ako je kupus jako kiseo, takođe se opere i ocijedi.
Operite tikvice i odrežite im kožicu. Tikvice narežite na krugove ili kriške. U tikvicama koje se koriste za punjenje, uklanja se dio pulpe sa sjemenkama.
Artičoke se sortiraju, stabljika i gornji oštri krajevi ljuski se odrežu, jezgra se ukloni i opere.
Špargle se sortiraju, pažljivo ogule da se ne odlome glavica i operu.
Peršun, celer se sortiraju, uklanjaju požutjele i uvele listove, opere se u dosta vode.
Zeleni luk, zelena salata i ostalo zeleno povrće se sortiraju, korijenje se odsiječe, a truli i uvenuli listovi uklanjaju, a zatim operu.
Svježi krastavci se operu, nakon čega se uklanjaju stabljika i vrh; požutjele, s grubom kožom, čiste se. U stakleničkim i dugoplodnim krastavcima, kožica se ne uklanja.
Paradajz (paradajz) se opere, odreže se peteljka. Kod paradajza namenjenog za punjenje, zajedno sa peteljkom, odseca se deo pulpe i uklanja seme.
Ostaci vrhova, korijena i kožice se odrežu sa rotkvice, a zatim isperu.
Peršun, celer (koren) se sortiraju, peteljke i mali koren se odrežu, operu i ručno očiste.
Beli luk se deli na režnjeve, sa kojih se uklanja kora i ljuska.
"Vrste, mehanička kulinarska obrada i rezanje krtola Elektronski priručnik za obrazovne svrhe Programer: ..."
Državna budžetska obrazovna ustanova
srednje stručno obrazovanje
Politehnički koledž Berezovski
Vrste, mehanički kulinarski
prerada i rezanje krtola
Elektronski priručnik
obrazovne svrhe
Programer: Enbrecht G.V.,
majstor proizvodnje
učenje, učitelju
posebne discipline
Berezovski 2012
Kliknite na odgovarajuće dugme da biste prešli na željeni odeljak
Vrste gomolja
Tehnološki proces MKO
Krompir
Batat Jeruzalemska artičoka Jednostavni oblici rezanja Figurativno rezanje krompira Test pitanja
VRSTE KADA
Gomolj je zadebljani kraj podzemnih stabljika.krompir,
Jeruzalemska artičoka (mlevena kruška),
Sweet Potato (Sweet Potato) Povratak na sadržaj
Tehnološki proces MCO povrća
sortiranje i dimenzionisanje,
čišćenje
Pranje
Rezanje Sortiranje i sortiranje doprinose racionalnoj upotrebi povrća za pripremu određenih jela, smanjuju otpad pri mehaničkoj preradi.
Sortiranje - uklanjanje nečistoća, trulih i izlupanih uzoraka, odabir za kulinarsku upotrebu.
Kalibracija - dimenzioniranje povrća Pranje
Povrće se pere u mašinama za pranje povrća ili ručno kako bi se uklonili ostaci zemlje i peska sa njihove površine.
Pranje takođe poboljšava sanitarno stanje mašina, pomaže da se produži njihov radni vek.
Povrće oguliti u gulilama za povrće (mehanička metoda) ili ručno (ručna metoda) kako biste uklonili dijelove smanjene nutritivne vrijednosti.
Kod mehaničkog načina čišćenja i dalje je neophodan proces čišćenja (uklanjanje očiju, loše očišćena mjesta).
Glikozid solanin, sadržan u zelenim i izniklim gomoljima, djelimično se uklanja kada se krompir oguli, a kada se prokuha pretvara u dekokciju. U proleće proklijali krompir ne treba kuvati u ljusci i koristiti odvare od oguljenog krompira.
Alati i oprema za ljuštenje krompira i sredstvo za uklanjanje očiju za rezanje
Rezanje povrća (ako je potrebno) doprinosi njihovoj ravnomjernijoj toplinskoj obradi, daje jelima lijep izgled, poboljšava okus.
Povrće seći mehanički ili ručno.
Alati za rezanje Povratak na sadržaj
Krompir - drugi hleb Glavna komponenta je skrob (prosečno 18%).
Sadrži šećere (1,5%), proteine (2%), minerale (Na, Ca, F, Fe), vlakna (2%), vitamin C. Visokokaloričan.
Koristi se za pripremu velikog broja jela, a služi i kao sirovina za proizvodnju škroba, a koristi se i za tov stoke.
Sorte krompira
Menze (12-18% skroba) - bela pulpa, dobrog ukusa, dobro vre, ali se ne mrvi.Kromolji su dobro očuvani.
Tehnički (25% škroba) - koristi se za proizvodnju škroba.
Krmna hrana - visok prinos i visok sadržaj skroba i proteina.
Univerzalni - imaju svojstva stolnih i tehničkih sorti.
– – –
Sirovi krompir narezan na tanke kriške
Naslagane jedna na drugu
Isjeckan 4-5 cm dužine, 2x2 mm u presjeku Koristi se za duboko prženje Narezan na kockice (3-4 cm, sek. 7-10 mm)
– – –
Koristi se za variva, junetinu, za prženje, za pripremu kiselih krastavaca, supe od povrća i krompira.
Obrezivanje kuvanog ili sirovog krompira (cilindar)
Izrežite poprečno debljinom od 1,5 - 2 mm.
Koristite:
sirovo - za prženje, kuhano - za pečena jela, za prženje
Kuvani krompir male i srednje veličine, prepolovljen po dužini
Zatim ponovo na pola u suprotnom smjeru
Zatim preko debljine 1
Veliki gomolji - prvo u štapiće, a zatim preko na kriške. Koristi se za salate i vinaigrete. Sirove kriške možete pržiti Povratak na "Sadržaj"
ili kuvani krompir
2. Kegs
3. Čipovi, spirale
4. Beli luk
Bačve: krompir srednje veličine se reže sa dve suprotne strane, okreće se, dajući oblik bureta. Koristi se kuvano za ukras
Kruške: krompir srednje veličine se pretvara u kruške. Koristi se kuvano za ukras
Beli luk: sirovi krompir se pretvara u bačve, zatim se reže na kriške i pravi se mali zarez duž ivice.
Koristi se za supe
Kuglice: pomoću zareza. Veliki - za duboko prženje, srednji - za duboko prženje i kao prilog hladnim jelima
Čipovi: cilindar visoko prvi 2-3 cm, zatim se po obodu izrezuje traka debljine 2-2,5 mm, dužine 25-30 cm, oblikovana u mašnu.
Duboko prženo
spirala, opruga:
specijalni alat.
Za duboko prženje Vratite se na sadržaj
test pitanja
1. Navedite gomolje
2. Nutritivna vrijednost krtola
3. Šema primarne obrade krtola
4. Metode čišćenja
5. Metode rezanja
6. Jednostavni oblici rezanja
7. Figurisani oblici rezanja Povratak na "Sadržaj"
Slični radovi:
«214 PRIMIJENJENA MEHANIKA I INŽENJERSKA FIZIKA. 2009. V. 50, N3 UDK 621.9.047; 532.528 O PROBLEMU TEORIJE DIMENZIONALNE ELEKTROHEMIJSKE OBRADE METALA NM Minazetdinov Kama State Academy of Engineering and Economics, Naberezhnye Chelny, 423810 E-mail: [email protected] Predložena je metoda za određivanje oblika granice anodnog dijela za dati oblik katoda-alata u ravnim problemima teorije dimenzionalne elektrohemijske obrade metala. U okviru prihvaćenih pretpostavki, granica anodnog dijela ..."
"u. A. VENIKOV PRELAZNI ELEKTROMEHANIČKI PROCESI U ELEKTRIČNIM SISTEMAMA S,A. VENIKOV PRELAZNI ELEKTROMEHANIČKI PROCESI U ELEKTRIČNIM SISTEMAMA ČETVRTO IZDANJE REVIZIRANO I DOPUNJENO ODOBRENO OD MINISTARSTVA VIŠEG I SREDNJEG SPECIJALNOG OBRAZOVANJA SSSR-a KAO UDŽBENIK ZA STUDENTSKE STUDENTEW. SREDNJA ŠKOLA" BBK 31,27 V 29 UDK 621.3U Za treće izdanje udžbenika "Prolazni elektromehanički procesi u električnim sistemima..."
«Garry ABRAMYAN PROBLEMI MEHANIKE SUNČEVOG SISTEMA Monografija Nižnji Novgorod Izdavač Abramyan D.G. UDC 521: 523: 530 LBC 22.632 A1 Abramyan G.L. Problemi mehanike Sunčevog sistema: monografija / G. L. Abramyan, Nižnji Novgorod: Izdavač: Abramyan Dmitry Garrievich, 2007. 129 str. ISBN 978-5-9901201-1-2 Monografija kandidata fizičko-matematičkih nauka GL Abrahamyana opisuje dosad nepoznata svojstva kretanja i prostornog rasporeda planeta i njihovih satelita. Knjiga je upućena stručnjacima i ..."
“Kriterijumi za jednakost prirodnih frekvencija oscilacija osjetljivih elemenata mikromehaničkih žiroskopa-akcelerometara I.E. Lysenko, O.A. Ezhova Razvoj senzora ugaone brzine (žiroskopa) i senzora linearnog ubrzanja (akcelerometara) danas je jedno od prioritetnih oblasti za razvoj tehnologije mikrosistema u svetu)
