Karakteristike pripreme ljutih umaka i njihovog serviranja. Glavni crveni umak

Među raznovrsnim umacima, ljuti umaci zauzimaju značajno mjesto. Za razliku od hladnih verzija, ove umake treba servirati samo vruće, jer hladni preljev gubi sav svoj jedinstveni okus i aromu. Postoji širok raspon recepata i varijacija raznih preljeva, dok je tehnologija pripreme složenih ljutih umaka uglavnom ista: mješavina svih ili više sastojaka podvrgava se toplinskoj obradi.

Kod kuće je priprema takvih preljeva prilično jednostavna, pogotovo ako domaćica pravilno izračuna vrijeme za pripremu umaka.

Specifičnosti i tehnologije

Postoje određene karakteristike pripreme i serviranja ljutog sosa. Ako prođe određeno vrijeme od trenutka kada je preliv spreman do početka obroka, mora se držati u vodenom kupatilu u zatvorenoj posudi kako se ne bi ohladio.

Još jedna važna stvar: umak se mora redovito miješati kako se na njegovoj površini ne bi stvorio film. U istu svrhu možete koristiti maslac, čiji se komadić stavlja u gotov proizvod.

staviti u gotov proizvod.

Postoje različiti temperaturni uslovi za čuvanje takvog sosa, u zavisnosti od sastojaka i komponenti.

• Proizvodi kuhani na bujonima (na ribi, mesu ili gljivama) čuvaju se ne duže od četiri sata na temperaturi koja ne prelazi 80 stepeni.
• Umaci na bazi ulja ili jaja ne zagrevaju se iznad 65 stepeni, već se čuvaju ne duže od 90 minuta. Ako se skladištenje produži, takva obloga počinje raslojavati, što će neizbježno dovesti do kvarenja proizvoda.
• Mliječni umaci se mogu ohladiti za dalje skladištenje, ali ne bi trebalo da traju duže od jednog dana.
• Umak s visokim sadržajem šećera treba čuvati ne više od sat i pol, a temperatura varira od 60 do 70 stupnjeva - ako se naruše uvjeti, počet će karamelizacija šećera, a umak će postati smeđi.

Neki ljuti umaci, kao što su umaci na bazi bujona, mogu se ohladiti, a zatim ponovo zagrijati prije serviranja. Ali to se može učiniti samo jednom, jer takve promjene temperature ne samo da mogu pokvariti okus umaka, već ga i općenito učiniti neprikladnim za jelo.

Drugim riječima, prije pripreme bilo kakvog ljutog umaka, mora se uzeti u obzir niz uvjeta kako na kraju rad domaćice ne bi bio uzaludan. Potrebno je pravilno izračunati količine gotovog proizvoda, kao i vrijeme serviranja na stolu.

Baze za umake

Budući da postoji širok spektar različitih načina pripreme ljutih umaka, baze za njih su također različite. Najpopularnije baze su već navedene gore - čorbe, mlijeko, jaja i ulja.

Čorbe mogu biti od mesa - goveđeg ili svinjskog, povrća, pečuraka, ribe i piletine. Klasična mesna čorba se priprema od dobrog komada mesa na kosti 1,5-2 sata.

U toku kuvanja dodati peršun, kopar, Lovorov list, ponekad - crni biber u zrnu. Pileći bujon brže se kuva: obično se podloga na prsima kuva 40-50 minuta. Pečurke za čorbe mogu biti sušene ili svježe. Sušene pečurke se prethodno namoče u vodi nekoliko sati - idealno bi bilo da se to radi preko noći. I, na kraju, riblja čorba se priprema od cijele ribe bez crijeva ili od ribljih ostataka - kostiju, glava, peraja. Takva baza će biti spremna za 30-40 minuta.

Recepte na bazi maslaca od jaja je teže napraviti, prvenstveno zato što se žumance i puter koji se koriste u receptima mogu razdvojiti, uništavajući teksturu i okus. Takva masa se priprema u skladu sa strogim zahtjevima: kako se žumance ne bi uvijalo, u smjesu se nužno dodaje hladna voda. Nemojte zagrijavati umak iznad 70 stepeni - to će dovesti do raslojavanja. Tokom procesa kuvanja, smjesa se neprestano miješa.

Mlečni sosevi se pripremaju na bazi brašna i mleka. Ovo je jedan od najpopularnijih načina kuhanja, koji uključuje nekoliko koraka. Za početak, brašno se prži u tavi, obično uz dodatak putera. Trebao bi poprimiti ugodnu kremastu nijansu - to ukazuje na spremnost proizvoda. Ova metoda omogućava ne samo postizanje guste konzistencije smjese, već joj daje i lagani orašasti okus. U prženo brašno se polako ulijeva zagrijano mlijeko ili vrhnje, nakon čega se temeljac dinsta na laganoj vatri. Usput, njihov sadržaj masti ne bi trebao biti nizak - na sreću, moderan asortiman omogućava kupovinu kvalitetnog proizvoda.

Najpopularniji

Na listi ljutih umaka nalaze se brendirani globalni recepti koji se smatraju klasicima u svjetskoj kuhinji i nalaze se na listi obaveznih umaka u svakom restoranu. Neki od njih su prilično različiti sofisticirana tehnologija kuhanje, ali neke je sasvim moguće kuhati kod kuće. Nudimo vam četiri poznati recept pripremljene na različitim osnovama.

Sos od luka u bujonu

Jedan od mnogih popularni umaci u evropskoj kuhinji.

trebat će vam:

• Luk - 2 srednja luka
• Mesna juha - 0,5 l
• Brašno - 2 kašike
• Maslac - 50 g
• Šećer - 2 kašike
• Sirće - 1 kašika
• Sol - po ukusu

Porcije - 4

Vrijeme kuhanja - 50 minuta

Luk je isečen male komadiće i poslat u zagrejani tiganj sa puterom. Potrebno ga je pržiti dok se ne dobije karakteristična zlatna nijansa. Zatim se u smjesu unosi sirće, dobro promiješa, zatim se dodaje šećer. Juha se u posebnom loncu zagreva, nakon čega se dodaje brašno. Podloga se kuva 20 minuta. A kada se masa počne lagano zgušnjavati, sipa se u tepsiju do luka. Nakon toga sos odleži još 5 minuta, posoljenog po ukusu. ljuti sos služi se uz ribu, meso, dinstano povrće.

Paradajz sos za špagete

Mirisni preljev od povrća, koji će biti odlična alternativa shop ketchup, čiji se asortiman ne može porediti sa domaćim sosom, jer ovaj drugi ne sadrži konzervanse i arome.

trebat će vam:

• Svježi paradajz - 4 komada
• Crni luk - 1 srednji luk
• Svježi peršun - 1 veza
• Svježi kopar - 1 hrpa
• Beli luk - 4 čena
• Maslinovo ulje - 2 supene kašike
• Pileća juha - 150 ml

Porcija - 5

Vrijeme kuhanja - 45 minuta

Luk se vrlo sitno isječe, a zatim šalje u zagrijani tiganj sa maslinovim uljem. Prži se dok se ne dobije ugodna zlatna nijansa, nakon čega se nasjeckani bijeli luk šalje u tavu. Paradajz se prethodno preporučuje oguliti, narezati na male kockice i također izliti iz posude. Mešavina povrća dinstajte oko 15-20 minuta dok svi sastojci ne omekšaju. Sada možete u smjesu uliti juhu, dobro promiješati i dinstati još 10 minuta na laganoj vatri pod zatvorenim poklopcem. Svježe začinsko bilje potrebno je nasjeckati i dodati u umak nakon što se skine s vatre.

Jaje puter sos od pomorandže

predivno pikantni dresing sa aromom citrusa i slatkim ukusom.

trebat će vam:

• Narandže - 3 komada
• Jaja - 4 komada
• Maslac - 200 g
• Hladna voda - 2 supene kašike
• Limunov sok - 1 kašika
• Crni biber, mleveni - po ukusu
• Sol - po ukusu

Porcija - 5

Vrijeme kuhanja - 60 minuta

Sos se priprema u vodenom kupatilu. Prvo morate pripremiti podlogu od jaja i maslaca ili takozvani holandski sos. Da biste to učinili, trećina maslaca navedenog u receptu šalje se u lonac s debelim dnom. prethodno umućen žumanca idi tamo, onda se ulije malo hladne vode. Smjesa se tokom zagrijavanja stalno miješa i ni u kom slučaju ne smije pustiti da proključa. Kada se smesa zgusne, u nju se sipa 2/3 otopljenog putera i sve se dobro promeša.

Narandže je potrebno naribati da dobiju koricu, a iz pulpe iscijediti sok. U gotov holandski sos se u tankom mlazu sipa sok koji je prethodno zagrejan. Zatim se dodaju korica i začini - so i biber. Dresing se dobro promeša i servira na sto za pluća. mesne grickalice, salate od povrća i plodovi mora.

Klasični kremasti sos

Može se poslužiti kao samostalan umak, ili kao osnova za preljeve od orašastih plodova, bijelog luka i gljiva.

trebat će vam:

• Krema 33% - 1 l
• Maslac - 100 g
• Pšenično brašno - 5 kašika
• Sol - po ukusu
• Muškatni oraščić - 1/3 kašičice
• Svježi peršun - 1 mala veza

Porcija - 5

Vrijeme kuhanja - 40 minuta

Maslac se šalje u tiganj. Kada se potpuno otopi, dodaje mu se pšenično brašno. Mora se pržiti na umjerenoj vatri dok ne postane kremasto i laganog okusa orašastih plodova. Zagrejana pavlaka se sipa u brašno dovedeno do spremnosti. Smjesa se dinsta na laganoj vatri dok se ne zgusne. U procesu kuvanja dodaju se sol i muškatni oraščić. Sitno nasjeckajte peršun i dodajte u umak nakon što se tiganj skloni sa vatre.

Delikatni kremasti sos služi se uz pečeno meso, škampe, krompir, salate od svežeg povrća i dinstano povrće.

Složeni ljuti umaci jedan su od najraznovrsnijih i najzanimljivijih dijelova u kulinarstvu. Raznovrsne osnove za pripremu umaka i dodatnih sastojaka nude brojne varijacije, od umaka od povrća i gljiva do slatkih voćni prelivi. Odlučivši pripremiti ljuti umak, morate zapamtiti tri osnovna pravila: prvo, da biste dobili visokokvalitetan ukusan proizvod, morate se strogo pridržavati temperaturni režim; drugo, nemoguće je čuvati gotov proizvod duže nego što to dozvoljavaju sastojci uključeni u njegov sastav; treće, podnesite topla benzinska pumpa apsolutno se ne isplati hladno, makar samo zato što će njegov okus biti mnogo lošiji i neće vam dozvoliti da otkrijete sve nijanse jela.

Prijatno!

U kontaktu sa

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Uvod

1. Pravila odabira vina

1.1 Koncept enogastronomije

1.2 Pravila za odabir vina za jela

1.3 Recepti za umake za jela koja koriste alkohol

Zaključak

Bibliografija

Prijave

Uvod

Relevantnost

Vrlo često u raznim preduzećima Catering, restorani, kafići, barovi, postavlja se pitanje “gdje odložiti ostatke vina”? Mnogo češće se ovo pitanje postavlja pred običnim domaćicama i kuharima amaterima, posebno nakon kućnih praznika, godišnjica, sastanaka s prijateljima i rođacima.

Pa ipak, glavna svrha vina bila je i ostala - da prati jelo. Pitanje kombiniranja vina i hrane zaokuplja umove gurmana (i ne samo njih) već duže vrijeme - od nastanka proizvodnje vina. Kao i svaka harmonija, vino i hrana dostižu savršenu kombinaciju u proizvodnom prostoru, kako prvog tako i drugog proizvoda.

To posebno dolazi do izražaja pri stvaranju raznih umaka.

Naučite pravila za odabir vina i ostalo alkoholna pića, za kuvanje složeni umaci.

1) Upoznavanje sa pravilima odabira vina za jela;

2) Upoznavanje sa pojmom enogastronomije;

3) Proučavanje receptura soseva za jela uz upotrebu alkohola.

Vino nikada nije bilo samodovoljan potrošački proizvod (izuzev slučajeva - želja nekih ljudi da prekomjernom upotrebom u kratkom, a ponekad i prilično dugom vremenskom periodu postignu određeno unutrašnje stanje).

Osnovna svrha vina bila je i ostala - da prati jelo. Pitanje kombiniranja vina i hrane zaokuplja umove gurmana (i ne samo njih) već duže vrijeme - od nastanka proizvodnje vina. Kao i svaka harmonija, vino i hrana dostižu savršenu kombinaciju u proizvodnom prostoru, kako prvog tako i drugog proizvoda.

enogastronomija umak za jelo od vina

1. Pravila odabira vina

1 .1 Koncept enogastronomije

Drugim riječima, savršenstvo vina i njegove gastronomske pratnje u većini slučajeva može se postići zajedničkim konzumiranjem vina i kuhinje istog kraja. Ako je u ovom slučaju riječ o prilično homogenoj kuhinji i principima i metodama proizvodnje vina, onda se enogastronomska geografija regije može proširiti koliko god želite.

Koncept enogastronomije nastao je ne tako davno i omogućava nam da izdvojimo posebnu temu znanja - vrlo modernu i popularnu u novije vrijeme, a to je pitanje principa i metoda kombiniranja vina i hrane. Može se slobodno reći da je posljednjih godina ova riječ postala nešto više od jednostavnog pojma ili pojma – pretvorila se u čitavo polje znanja koje se ne bavi samo vinom i restoransko poslovanje, ali i cijelih istraživačkih timova na vodećim svjetskim univerzitetima.

Riječ "enogastronomija" nastala je od kombinacije riječi "eno" i "gastronomija", ili drugim riječima "vino" i "skup pravila i običaja kuhanja". A to je i umjetnost odabira najboljeg vina za svako jelo.

Zahvaljujući velikoj količini svakodnevnih informacija o proizvodima u specijaliziranim novinarskim i gastronomskim školama, kao i neprestanoj potrazi za "idealnim" kombinacijama vina i pića, naučimo mnogo toga na ovom području. U tom kontekstu može se govoriti o nauci i umjetnosti i o dva „svijeta“ koja postoje odvojeno, a istovremeno su međusobno neodvojivi u briljantnoj kombinaciji.

Što se tiče hrane, možemo govoriti o dva elementa. Kada se govori o vinu, uzimaju se u obzir tri aspekta: vizuelna analiza, olfaktorna analiza i posebno analiza ukusa. Inače, ovaj posljednji ima najveću pouzdanost. Stoga se u odnosu na vino mogu uzeti u obzir sljedeće komponente:

1. četiri osnovna ukusa: slatko, slano, kiselo i gorko;

2. šumenje (ako postoji);

3. alkohol (uvek)

4. Osjeti okusa i mirisa.

5. Pažljivo vrednovanje ovih komponenti sa rezultatima dva druga testa: vizuelnog i olfaktornog omogućava vam da izrazite ideju kvaliteta i harmonije.

6. Uporedimo ovo znanje o vinu sa hranom. Što se tiče hrane, riječ je o važnim i potrebnim elementima, kao što su životinjske i biljne masti, mineralne soli. Osim toga, za percepciju hrane vrlo je bitna vizualna analiza jela, estetsko očekivanje od njega, elegancija kompozicije i boje i naravno analiza mirisa, koja vam omogućava da ocijenite aromu jela. . Ravnoteža okusa hrane određena je senzacijama koje se percipiraju iz svake pojedine komponente jela. Dok vino ne mora specificirati koliko vlage sadrži, hrana zahtijeva količinu vlage koja je potrebna za žvakanje i gutanje hrane, to se zove "sočnost".

7. Ako je cilj kombiniranja hrane i vina njihova savršena kombinacija, postaje jasno da se to može postići samo kombinacijom okusa i okusno-mirisnih elemenata koji su slični ili suprotni.

8. Kombinacija sa kontrastom:

9. hrana, u kojoj preovladava osjećaj tvrdoće (povećana kiselost, oporost, gorčina), suprotstavljamo se mekoći vina;

10. hrani sa prevlašću slatkoće, suprotstavljamo se tvrdoći (rigidnosti) vina: njegovoj kiselosti, mineralnosti, šumeći;

11. hrana u kojoj prevladava masnoća - suprotstavimo se elementima vina koji ga "odmašćuju": kiselini i šumeći;

12. Sočnost hrane može se suprotstaviti elementima vina koji ga "dehidriraju": taninima i alkoholom.

13. Kombinacija po analogiji (ovo se uglavnom odnosi na deserte i, shodno tome, na polusuha, poluslatka i slatka vina):

14. hrana, u kojoj prevladava slatkoća, kombinuje se sa slatkim vinima;

15. mirisnu hranu kombinovati sa vinom istog intenziteta arome;

16. Trajanje osjeta okusa od hrane treba da odgovara trajanju ovih osjeta iz vina.

17. Završna razmatranja.

18. Može se tvrditi da je za stvaranje savršene kombinacije potrebno:

19. prati tačne analize hrane i vina;

20. tumačiti i dijeliti opažene i prepoznatljive senzacije;

21. kombinuju slične senzacije u cilju postizanja sveukupne harmonije;

Sve navedeno morate proći kroz filter po vlastitom ukusu.

1 .2 Pravila za odabir vina za jela

Riba i plodovi mora: glavna kombinacija bijelih vina, njihova gustoća i ekstrakt biraju se ovisno o konzistenciji izvornog proizvoda, načinu njegove pripreme, a posebno o prisutnosti ili odsutnosti korištenog umaka i njegovih komponenti.

1) Riječna riba za svoju pratnju zahtijeva meko i nježno vino niske kiselosti, ali u isto vrijeme ne previše izražajno i aromatično (govorimo o prženoj ribi ili ribi na pari bez upotrebe gustih umaka),

2) morska riba ima gušću strukturu i izrazit morski miris (jod i specifični elementi u tragovima) - potrebno je vino sa izraženom mineralnom komponentom i dobrom kiselošću, istovremeno prilično punog, pa čak i „masnog“.

Podsjećam da je riječ o prirodno kuhanoj ribi bez upotrebe "stranih komponenti" - umaka i složenih priloga. Možemo reći da je ovo prirodna (djevičanska) kombinacija i najbolja je, u oba slučaja je prikladno vino iz regije koja graniči s ulovom ribe ili morskih plodova.

Ako vam se nudi riječna, morska riba, rakovi ili sve vrste morskih plodova posebno obrađenih, uz korištenje umaka koji sadrže brojne aromatične komponente ili komponente specifičnog okusa (crveno ili bijelo vino, razni začini i sl.), onda se u ovom slučaju Zadatak pravilnog odabira vina postaje mnogo komplikovaniji. Potrebno je voditi računa o međusobnom uticaju svih komponenti jela na njegov konačni ukus.

Međutim, postoji opće pravilo koje će olakšati težak zadatak: složeniji i gušći umak zahtijeva vino dobre strukture i konzistencije kao partnere, a aroma začina i umaka treba da bude u skladu s aromom vina. Ako umak uključuje bijelo (ili crno) vino, tada jelo u pravilu prati isto (ili slično vino).

Nekoliko primjera koji objašnjavaju enogastronomsku teoriju.

Naziv jela - Opis najpogodnijih vrsta vina:

1) Jastog, Jastog - Šampanjac "brut" ili suho ili punog finog bijelog vina. U svakom slučaju, vino treba da bude suvo i bogato aromama.

2) Kozice (koktel različitih vrsta) - Pjenušavo ili mirno bijelo vino dobre kiseline.

3) Rečna pastrmka pržena u prezli ili brašnu - Graciozno tanko belo vino, mekano i veoma lomljivo.

4) Štuka sa umakom od bijelog vina, najbolje od vina - sličnog mirisa i konzistencije, koje je bilo uključeno u umak.

5) Dorado sa začinima - Suvo bijelo i aromatično vino Turbot. Zahteva veoma delikatno belo vino, veoma kompleksno i prefinjeno.

6) Burbot - Pikantno i delikatno belo vino niske kiselosti.

7) Karp - Veoma suvo i aromatično belo vino.

8) Losos je veoma kompleksna riba, njen ukus se menja u zavisnosti od sastojaka koji se koriste u sosu. Bijelo vino - od vrlo suhog i mineralnog do punog i uravnoteženog kiselosti, kao i vrlo aromatično (u zavisnosti od sastava komponenti uključenih u umak)

Meso (bijelo meso i perad): u najopštijem slučaju potrebno je poznavanje načina njihove pripreme i prisustvo dodatnih komponenti (sos i (ili) ukras).

1. Svinjsko pečenje - Puna i aromatična bela vina niske kiselosti. U slučaju upotrebe crvenog sosa, dozvoljava se korišćenje laganog crnog vina sa niskim stepenom ekstrakcije.

2. Teletina - visokoalkoholno suvo belo vino od južnim regijama sa masnom teksturom.

3. Turska - Ponuda vina zavisi od načina pripreme glavnog jela i njegovog punjenja ( punjena ćuretina najpoželjnije sa punim crnim vinom, ali ne previše taničnim).

4. Piletina - Aromatično bijelo ili crno vino - prilično mekano i gusto

5. Crveno meso – za njegovu pravilnu pratnju, prije svega, ne treba voditi računa o ostalim sastojcima jela koliko o načinu pripreme. Osnovna pravila su: krvavo meso se poslužuje uz moćno vino čiji se jaki tanini kombinuju sa lagano pečenim mesom.

6. Kuvano meso - takođe je potrebno crno vino, ali već mekše, sa taninima izglađenim vremenom ili sortom grožđa.

7. U slučaju da se za glavno jelo koristi mleveno meso i dodaju ostali sastojci (kotleti), dobro je gusto alkoholno belo vino, ali njegova aroma treba da odgovara glavnoj aromi koja se koristi za mleveno meso.

8. T-bone goveđi kotlet - Dobro strukturirano crno vino sa blago "grubavim" taninima, ali ne previše agresivno.

9. Govedina sa biberom - Potrebno je aromatičnije vino nego u prvom slučaju.

10. Jagnjetina (u kuvanju se po pravilu koristi velika količina aromatičnih začina) Birajte aromatično, snažno, teško vino, ali sa malim sadržajem tanina ili vrlo mekano i uglađeno

Igra - uključuje privlačenje vinske raznolikosti. U pravilu, jela od divljači zahtijevaju pažljiv tretman zbog svoje kompleksnog ukusa i predlažu da se uz zrela vina uz bogatu životinjsku aromu i ukus i vremenom uglađene tanine, koja su dostigla vrhunac svog razvoja. Način pripreme jela od divljači i sastav korištenih umaka su od presudne važnosti u ovom slučaju.

1) Divlja patka- Dobro crno vino - potpuno zrelo, aromatično i sa mekim taninima.

2) Meso vepra - (u pripremi se često koriste crno vino i začini) Za naglašavanje ukusa potrebno je vino istog nivoa ili zrelije i moćnije vino.

3) Fazan - Meko, veoma cenjeno crno vino sa životinjskim i biljnim notama u bukeu i ukusu.

4) Prepelica - Za nju meka i meko meso aromatično bijelo vino punog i bogatog okusa.

5) Srna - Potrebna su elitna crvena vina časne starosti

sirevi: najteži trenutak za posluživanje vina. Vino i sir su samo stvoreni jedno za drugo, ali ogromna raznolikost- i prvo i drugo stvara poteškoće u pitanju njihovog prava kombinacija. Međutim, postoje najopćenitije preporuke: pri odabiru vina za sir potrebno je uzeti u obzir njegovo stanje i starost, a također slijediti jednostavno pravilo- Za suve sireve pogodno je sveže, živahno i voćno vino, dok su za "viskozni" sir potrebna vina koja mogu da izdrže njegovu snažnu aromu.

1. Sirevi s opranom korom - Vino punog tijela sa snažnom aromom ali mekim taninima.

2. Kuvani ceđeni sirevi - Mekana, omotavajuća, vrlo voćna vina ili vrlo mlada, dobra za gašenje žeđi.

3. Nekuvani ceđeni sirevi - Svježe, živo, bijelo ili crno vino koje se lako pije.

4. Meki sirevi sa pljesnivom korom - Vino sa jakim izuzetna aroma, punog tijela (starost vina zavisi od starosti sira).

5. Kozji sirevi - Vino oštrog i nervoznog mirisa i ukusa, ne samo suvo, već i polusuvo.

6. Plavi sirevi- Desertna bela vina ili plemenita, potpuno zrela crvena vina

1) Na bazi čokolade - Izuzetno težak desert za izbor vina, moguća su samo jedna ili dva saveza (npr. utvrđeno vino iz regije Roussillon - Banyuls, neke vrste žestokih pića - Aqua vita na bazi narandže).

2) Sladoled - šampanjac, rakija.

3) Ostali deserti - Odabir vina treba vršiti uzimajući u obzir sastojke koji čine desert - to su uglavnom desertna vina

Alkohol, odnosno vino za kuhanje, u Italiji se koristi od davnina, na primjer, u bolonjez gulašima ili kao dio mesnih umaka. Pića poput votke, viskija, džina i konjaka ušla su u kulinarsku modu 1960-ih i 1970-ih. Danas su umaci za bilo koju vrstu tjestenine sa alkoholom odličan način pokazati se kao dobar kuvar u krugu prijatelja.

Na meniju klasične italijanske tratorije teško će se naći tjestenina s alkoholnim umakom, ali novi kreativni restorani često svojim mušterijama nude tjesteninu ili rižoto s alkoholom. Tako možete transformirati gotovo svaki umak - glavna stvar je da ne pogriješite u kombinaciji, naravno, ne biste trebali pokušavati promijeniti klasike poput pesta ili carbonare. Uprkos činjenici da gotovo sav alkohol ispari tokom pripreme umaka, djeci se ne preporučuje posluživanje takvih jela.

Istina u vinu

„Večera bez vina je kao dan bez sunca“, napisao je poznati francuski političar i gastronom Brilat-Savarin u svojoj raspravi „Fiziologija ukusa“. Italijani se apsolutno slažu sa ovom tvrdnjom. Na Apeninima nijedna gozba nije potpuna bez dekanta domaćeg vina, recimo, hladnog osvježavajućeg prošeka, ili možda važnije boce - poput Barola ili Brunela. I rijetko kada se na kraju ove gozbe gostima ili ukućanima neće ponuditi čaša limončela, rakije ili liker od anisa, dizajniran da poboljša probavu i jednostavno doprinese ležernom popodnevnom razgovoru.

Prije nekoliko stoljeća vino je u Italiji gotovo zamijenilo vodu, a objašnjenje za to je jednostavno: obilje ribe, odležanih sireva, suhe šunke i drugih užitaka italijanske kuhinje, u kojoj je sol u to vrijeme bila praktički jedini konzervans. I ne zaboravimo lekovita svojstva alkoholna pića, velikodušno pripisana i crnom vinu i gorkim biljnim tinkturama.

Danas vino nije samo ugodan dodatak jelu, već i punopravni sastojak. Tijesto za prhke kekse se mijesi na vinu, rijeci i morske ribe i, naravno, gulaš. Recepti koji su postali klasici, poput gulaša bolonjeza, nisu inferiorni u odnosu na nove ideje i modu za kreativnu kuhinju. Očigledno su iz tog razloga enološke maštarije poštovanih kuhara, pa i kuhara amatera, konačno došle do prvih jela, tradicionalne tjestenine.

Testenina na ruskom (Dodatak 1). Jednostavan sos na bazi putera i žalfije, koji se odlično slaže sa klasičnim raviolima i sa domaći rezanci, može se potpuno transformisati dodavanjem mirisnog rizlinga ili muškatnog oraščića. Da biste to učinili, samo trebate otopiti maslac u tiganju s neprianjajućim slojem i, smanjivši vatru, uliti pola čaše vina. Zatim temperaturu treba povećati da alkohol ispari, jer može dodati nepotrebnu gorčinu umaku. Kada se sos smanji za otprilike polovinu, isperite i osušite svježe listove žalfije i pažljivo ih stavite u šerpu. Obično je potrebno 1-2 minuta da puter upije delikatan ukus začina. Nakon toga u sos treba odmah dodati gotovu tjesteninu ili njoke, dobro promiješati, zagrijati i odmah poslužiti na stolu, obilno posipajući naribanim parmezanom.

Ali ne zaboravimo na druga alkoholna pića koja su se čvrsto nastanila ne samo u talijanskim barovima, već iu kuhinjama - Marsala, grappa, liker Amaretto, pa čak i džin: sve ide u posao, glavno je znati odabrati prave sastojke . Na primjer, 1970-ih godina u Italiji je bilo vrlo neobična moda za votku (naravno, rusku), u koju su snalažljivi Italijani postali - ne, ne pijte! - i sipajte čaše u klasične penne al pomodoro. Sve genijalno je jednostavno, a ideju restorana sa zadovoljstvom su preuzeli mladi ljudi koji su se zaljubili u ovo jelo zbog dostupnosti sastojaka i lakoće pripreme. Unatoč činjenici da svaka moda prolazi, na meniju nekih talijanskih restorana još uvijek možete pronaći “tjesteninu na ruskom”, ponekad u vrlo neobičnim varijacijama.

Italijani nisu zanemarili francuska kuhinja, otkrivši da se najnježniji krem ​​sos sa aromom konjaka, koji se tako dobro slaže sa svinjskim fileom ili teletinom, može kombinovati sa različite vrste tjestenine kao što su fusilli, rigatoni i, naravno, tapiatelle.

Osnova u ovom jelu su tanke kriške kuvane šunke, koje je potrebno prethodno lagano propržiti u dubokoj tavi na malo putera, dodati konjak i, pojačavajući vatru, pustiti da alkohol ispari. Kremu sipajte u rakiju i lagano mešajući ostavite da se zagreje 2-3 minuta. Preporučljivo je da tjesteninu ne kuhate malo, spustite je u kipuću vodu bukvalno 1 minut manje od vremena naznačenog na pakovanju i dovedite je do gotovosti direktno u tiganju sa sosom.

Tapiolini u sosu od limuna (Dodatak 2). Ljubavnici jači

Gin je nedavno počeo da osvaja italijansko tržište. Ali obogatio je još jedan veoma popularan recept, tapiolini u sosu od limuna. Čak i početnik kuhar može skuhati ovo jelo za 5 minuta, a nježna aroma citrusa s okusom kleke nikoga neće ostaviti ravnodušnim.

Za sos naribajte koricu velikog limuna na sitno rende, pokušavajući da skinete samo žuti sloj, a da ne dodirujete beli deo, koji može dodati gorčinu sosu. Sipajte džin u šerpu i stavite ga jaka vatra. Dodajte koricu i ostavite da alkohol ispari, 3-4 minuta. U međuvremenu u većoj šerpi prokuhajte vodu, dobro je posolite i spustite u nju tapeolini, ali oprezno! Ovoj dugačkoj, tankoj pasti potrebno je samo nekoliko minuta da postigne željeno stanje. Tjesteninu treba skloniti s vatre kada spolja postane mekana, ali jezgra ostane tvrda. Dok tjestenina kuha, dodajte puter narezan na sitne kockice u umak sa limunom i džinom, smanjite vatru i uz stalno miješanje pustite da se puter rasprši. Tapiolini se moraju izvaditi iz tiganja posebnom velikom vilicom i odmah prebaciti u lonac. Tjesteninu nije potrebno cijediti u cjedilo, jer ako nema puno umaka, mala količina vode koja ostane nakon kuhanja pastu će je učiniti homogenom. Ovi recepti mogu poslužiti kao odlična osnova za "složenija" jela. Slično mirisni umaci može se obogatiti i škampima, i slaninom, i povrćem, pa čak mljeveno meso- osnova originalnog gulaša.

Korištenje alkoholnih pića u umacima jedan je od najlakših i najlogičnijih načina za njihovo odlaganje. Nije iznenađujuće da je u krajevima gdje su se ova pića - uglavnom vino i pivo - pripremala od pamtivijeka, njihova upotreba u umacima bila sasvim svakodnevna stvar. Zapravo, zašto ne biste dodali malo vina u hranu kuhanu na vatri, ako imate više nego dovoljno ovog vina? Očigledno je tako - negdje slučajno, negdje namjernom zamjenom vode pivom ili vinom, nastali su mnogi recepti. U Burgundiji, koja je vekovima poznata po vinu, od njega se kuva petao u vinu i bordo govedina, u Bordou se dinsta lampuga sa domaćim vinom, a u Milanu - ossobuco(i ne zaboravimo švajcarski fondi). U Flandriji se s tamnim pivom priprema gulaš u flamanskom stilu, u Velikoj Britaniji - koje je postalo tradicionalna pita Guinnessova pita.

Možete dugo nabrajati, ali svi ovi recepti i jela imaju jedno zajedničko: u procesu dugog dinstanja alkohol potpuno ispari, a samo vino ili pivo se lijepo prokuhaju, zgusnu i daju bogat okus. meso koje se u njemu dinsta. Gotovo jelo ispada mirisno, zadovoljavajuće, zagrijavajuće - ono što vam treba za selo, odakle su, zapravo, svi ovi recepti i nastali.

Upotreba alkohola u umacima koji se pripremaju odvojeno od jela novija je priča koja vuče porijeklo iz onih slojeva društva koji cijene ne samo ukus jela, već i izgled. Ovdje se uglavnom koristi vino, a pristaje svim jelima - čak i mesu, čak ribi, čak i povrću. Najpoznatiji umaci iz ove kohorte su bere blanc i holandski, i u oba se uzima vrlo malo vina i može se zamijeniti sok od limuna ili vinskog sirćeta.

Vinski sos za biftek je druga stvar: u njemu nema ničega bez vina, a lakoća pripreme vam omogućava da od njega napravite sos za svaki dan. Da biste pripremili sos za biftek, uzmite tepsiju u kojoj se pržilo meso, dodajte biljno ulje i u njemu propržite malo seckane ljutike sa listićima timijana. Nakon minutu tiganj deglazirajte sa par čaša crnog vina, smanjite na pola, sklonite sa vatre i umiješajte nekoliko kockica hladnog putera, po dvije-tri kocke. Dobijeni sos treba da bude guste konzistencije, a kada se začini solju i biberom, pravi će odlično društvo svim jelima od mesa.

1 .3 Recepti za umake za jela koja koriste alkohol

lingonberry ili Umak od brusnica(Vidi Dodatak 4)

Umak od brusnica

Polaganje sirovina:

Tehnologija kuvanja:

Pomiješajte sok od bobičastog voća sa šećerom i cimetom, prelijte vinom i ostavite da ključa 5 minuta. Zatim preliti razblaženim hladnim sokom krompirov skrob i stavite da proključa uz stalno mešanje.

Ovaj sos se može napraviti i od crvene ribizle.

Služi se uz pečenu perad i divljač, jela od mesa.

Umak od brusnica je najbolji način da ide uz prženo meso, posebno govedinu ili svinjetinu. Tako ukusno i originalno jelo po našem posebnom receptu, kao govedina sa sos od brusnica, sigurno će postati ukras bilo koje praznični sto. Osim tankih i nježnih, kiselkastog okusa, brusnice su poznate i po prisustvu bobica u sastavu. veliki iznos hranljive materije i vitamine.

Da biste pravilno skuhali meso, prvo morate odabrati najbolji komad svježa junetina, u našem slučaju - lonac (i to uvijek samo svjež). Prije prženja meso se sa svih strana natrlja solju, biberom i začinskim biljem po ukusu. Preporučljivo je koristiti žalfiju i ruzmarin, kako sušene tako i svježe. Komad se mora protrljati sa svih strana i ostaviti sat vremena. U tiganju popržite kiselu govedinu do ukusne korice i pošaljite je u rernu, pecite dok ne omekša, sat i po.

Cowberry sos

Polaganje sirovina:

Tehnologija kuvanja:

Umak se priprema vrlo brzo - u šerpu se sipa voda, dodaju se brusnice i šećer. Nakon ključanja, gotovu masu potrebno je pažljivo samljeti, dodati vino i cimet, po želji, limunov sok i biber za pikantnost. Nakon što alkohol potpuno ispari iz vina, sos je gotov.

Gotova govedina isječe se preko vlakana na uredne kriške i prelije umakom. goveđe meso sa sosom od brusnica je kompletno jelo koje ne zahteva priloge.

Šaran u slatko-kiselom sosu (Prilog 5)

Sada se pogled diže od obilja tezgi za ribu, a u nedavnoj prošlosti (osim ako niste imali sreće da živite u primorju) od svježe ribe bili su dostupni samo šarani i šarani. Uzgajane su u ribnjacima i prodavane uživo direktno iz rezervoara. A nama su jela od ove ukusne ribe bila sasvim poznata i obična. A metode njegove pripreme nisu se razlikovale po originalnosti - pržene ili pirjane. A u Kini, inače, jela od šarana dugo se smatraju dostojnim cara. Možda jedan od najneverovatnijih recepata je šaran u slatko-kiselom sosu, pravo remek delo kineskih kuvara.

Sirovina: sos od brusnica

Tehnologija kuvanja:

1. Isecite šarana. Ribu očistimo iznutra, odstranimo škrge, isperemo i osušimo ubrusom. Od glave do repa pravimo rezove pod uglom od 45 stepeni dubine 1-1,5 cm Ribu dobro natrljajte solju, spolja i iznutra, namažite kukuruznim uljem.

2. Pripremite sos. Pomiješajte sirće, soja sos, vino i paradajz pasta. Razblažite vodom, dodajte šećer, a po potrebi i so. U šerpi propržite seckani beli luk i đumbir. Čim promijene boju, izvadite ih i bacite. Sipajte sadržaj posude u šerpu, prokuhajte. Ako je sos rijedak, možete ga zgusnuti škrobom razrijeđenim u hladnoj vodi.

3. Vraćamo se našim ribama. Pomiješajte brašno sa škrobom, razrijedite vodom do gustine kisele pavlake. Dobivenom pastom trljamo ribu.

4. Zagrijati u tiganju kukuruzno ulje. Šarana širimo i pržimo dok ne skuhaju.

5. Gotovog šarana prebacimo u drugu činiju i prelijemo sosom.

Ovo puni obrok, za koje nisu potrebni prilozi.

Teletina u krem sos(Aneks 6)

Teletina - meko meso, dijetalno, veoma ukusno. Toliko mekan da ga trebate kuhati više kao meso peradi, a ne kao govedinu. A sosovi uz koje se može poslužiti teletina treba da delikatno naglašavaju delikatan mlečni ukus mesa. Općenito, umaci na bazi mlijeka najbolje djeluju. Zaista kraljevsko jelo bit će teletina u kremastom sosu - izuzetna kombinacija, za prave gurmane. I vrlo je lako kuhati.

Polaganje sirovina:

Tehnologija kuvanja:

1. Meso dobro operite, osušite ubrusom i isecite na sitne komade.

2. U tiganju zagrejte ulje i lagano propržite teletinu. Bolje je to učiniti u nekoliko prolaza tako da svaki komad dobije zlatnu boju. Pazimo da meso ni u kom slučaju ne zagori. Čim se svi komadi isprže, posolite ih i popaprite, a meso ostavite sa strane pokriveno poklopcem.

3. U drugu tepsiju unutra puter pržite nasjeckani luk 2 minute. (do providnosti)

4. Dodajte seckane pečurke i sitno seckani beli luk. Pržite još 5 minuta.

5. Odozgo, cjediljkom, ravnomjerno posuti brašno. Promiješajte i pržite 2 min.

6. Dodati vino, dobro promešati i kuvati dok polovina vina ne ispari.

7. Sipati vrhnje, ostaviti da provri.

8. U gotov sos stavite pržene komade mesa i dinstajte na laganoj vatri 10-15 minuta.

Služi se sa kuvanim pirinčem pire krompir ili tjesteninu. Neuporedivi okusi teletine i kremastog umaka u ovom receptu organski se nadopunjuju, naravno, takvo jelo nikoga neće ostaviti ravnodušnim.

Škampi u vinskom sosu (vidi Dodatak br. 7)

Polaganje sirovina:

Tehnologija kuvanja:

1. Operimo i očistimo šargarepu i luk. Luk narežemo što je moguće sitnije, a šargarepu naribamo standardnim "rezancima".

2. Prvo na maslinovom ulju – obaveznom za mediteransku kuhinju – propržite luk dok ne bude providan, a zatim na njega sipajte našu šargarepu. Ostavite u tepsiji oko 3 minuta.

3. Pasiviranje miješajući lopaticom, ulijte vino i pirjajte ne više od 3 minute.

4. Ovde rasporedimo i paradajz, nakon što skinemo kožu i iseckamo ga na sitne kockice.

5. Napunite biljna masa mlečnu kremu, pospite zelenilom po vašem ukusu i kuvajte još oko 4 minuta.

6. U ovom trenutku možete paralelno pripremiti škampe: izvadite ljusku, uklonite sav višak i isperite.

7. Očišćene morske plodove šaljemo u polugotovo jelo. Pokrijte lonac poklopcem i nastavite kuhati 3-4 minute.

8. Prije skidanja sa vatre posolite, dodajte protisnuti bijeli luk. Vatru gasimo i držimo ispod poklopca zadnjih 5 minuta da se sastojci što više zasiti mirisom belog luka.

Škampe hvatamo i ređamo na tanjire, prelijemo vinski sosom u kojem su se kuvali i serviramo!

Svinjetina u sosu od višanja(Aneks 8)

Koliko god pričali o ukusima, ali meso u kiselom sosu, a posebno svinjetina u sosu od višanja, isplati se kuvati svaki dan. Nježna pulpa se topi u ustima, a pikantni okus trešnje daje joj jedinstvenu i posebnu eleganciju. sos od višanja za svinjetinu - baš onaj ukus koji će probuditi apetit.

Polaganje sirovina:

Tehnologija kuvanja:

Pripremite marinadu: da biste to učinili, sitno nasjeckajte luk i pomiješajte sa svim sastojcima marinade. Meso narežite na komade veličine 2x2, potopite u marinadu i ostavite na 2 sata na hladnom. Dok je meso u frižideru, možete pripremiti prilog.

Nakon dva sata izvadimo meso, pažljivo sipamo marinadu u posebnu posudu, a meso umotamo u foliju i stavimo u rernu zagrejanu na 200 stepeni 40 minuta.

Dok meso čami u rerni, vreme je za pripremu sosa.

U marinadu koja ostane nakon mesa dodati šećer, timijan, lovorov list, senf, sok od narandže i vino. Imajte na umu da bi nakon toga škrob trebao ostati na našem stolu. Pustite da za sada odstoji, a tiganj sa dobijenom smesom pažljivo stavite na vatru i isparite dok se pavlaka ne zgusne. Nakon toga, u 1 tbsp. l. Skrob razblažite vodom i dodajte u sos. Promešati, skloniti sa vatre.

Kuvano meso izlijte na tanjir.

Umak od brusnica za svinjetinu (vidi Dodatak 9)

Različiti umaci pomažu da se jelima od mesa daju izvrstan ukus. Za masno meso najbolji su slatko-kiseli sosevi. Veoma ukusni začini dobijaju se od brusnica, brusnica. Umak od brusnica je savršen za svinjetinu. Nježna tekstura, začinjena aroma i vrlo ugodna kiselost daju jelima od svinjetine posebnu nježnost.

Polaganje sirovina:

Tehnologija kuvanja:

Počinjemo da kuvamo. Sve proizvode pomiješamo i stavimo u šerpu. Posude stavljamo na malu vatru da naša smjesa ne zagori. Pokrijte poklopcem i ostavite da se krčka 20 minuta. Nakon nekog vremena, brusnice će pucati, a masa će postati homogena.

Promiješajte i probajte. Ako je sos previše kiseo, dodajte šećer. Ako je slatko, dodajte limunov sok. Kada se začin dovede do željenog ukusa, kuvajte još 7 minuta. Isključi, ohladi.

Za ljubitelje ljutog sos možete začiniti mlevenim crnim biberom. Ali beli luk ne treba dodavati u začin, može pokvariti delikatan kiselkast ukus.

Služi se uz masno meso, svinjetinu. Jelo ispada neobično ukusno i nježno.

Umak se može pripremiti unaprijed. Sipa se u male teglice i čuva u frižideru. Začin postaje gušći tokom skladištenja. Stoga, prije upotrebe umaka, umijesite ga kašikom.

Sos od limuna za ribu (vidi Dodatak 10)

Sos je dobar jer ne narušava ukus ribe, već ga samo nijansira i naglašava.

Polaganje sirovina:

Tehnologija kuvanja:

1. U šerpi žumance umutiti sa 30 ml riblje čorbe i senfom.

2. Zatim u smjesu dodajte zgnječenu pulpu limuna zajedno sa sokom. Temeljno izmiješajte budući sos.

4. Kada se sos zagreje, možete u njega uliti belo vino i sav taj sjaj prokuvati. Kad sos prokuha i malo ispari, pažljivo unesite vrhnje i ponovo ga zagrijte (ne treba više kuhati).

Ako postoji želja, gotov umak se može filtrirati, tada će biti ujednačeniji. Možete i bez toga.

Međutim, ako želite da limunov sos za ribu bude pikantniji, možete mu dodati svoje omiljeno bilje i začine (ružmarin, timijan, komorač i druge). Ako pri ruci nemate riblju čorbu, možete je zamijeniti vodom.

Kombinacija ribe s kiselim okusom limuna u kulinarstvu smatra se klasikom i koristi se svuda. Kuvanu ribu možete jednostavno ukrasiti kriškom limuna ili preliti limunovim sokom, a možete učiniti nešto zanimljivije i pripremiti sos.

Sos "Pravi tartar" (vidi Dodatak 11)

Polaganje sirovina:

Tehnologija kuvanja:

Da biste pripremili sos, morate skuvati i oguliti jaja, odvojiti žumance od proteina. Proteini se ne koriste u sosu, mogu se dodati u drugu salatu. Krastavce za umak treba narezati na male kockice, kapare - na trakice ili kockice, zelje također treba sitno nasjeckati. Posebno u blenderu sjediniti pavlaku, majonez i žumanca, sve umutiti dok ne postane glatko, a na kraju uliti belo vino. U gotovu smjesu dodajte začine, krastavce, kapare i začinsko bilje, dobro promiješajte i ohladite. Poslužite odvojeno u čamcu za sos. Riblji umak predstavljen u receptu je standardni, koji koristi samo kopar, ali po želji se može koristiti i drugo zelje, ako ne, svježe - sušeno.

Tartar je klasični francuski sos za ribu, meso i morske plodove. Ovaj recept za riblji umak je univerzalan, jer je pogodan za sve vrste morskih plodova.

Teriyaki sos (vidi Dodatak 12)

U japanskoj kuhinji Teriyaki je poseban način pripreme jela pomoću slatkog sosa. Sam izraz "Teriyaki" preveden je kao kombinacija dvije riječi: sjaj i pržiti. Takav prijevod je sasvim opravdan, jer. tokom termičke obrade, šećer, koji je sastavni sastojak sosa, karamelizira prženi proizvod. Upravo karamela daje jelu karakterističan sjajni sjaj. Međutim, vani Japanska kuhinja Teriyaki je poznatiji kao sos ili marinada.

Polaganje sirovina:

Tehnologija kuvanja:

1. U šerpu sipajte prirodni soja sos, dodajte šećer, promešajte i stavite na šporet.

2. K umak od soje dodati sake i mirin.

3. Dodati toplotu na šporetu i staviti sos da proključa.

4. Umak kuhajte na umjerenoj vatri nekoliko minuta. Dio sosa treba da prokuha i da se zgusne. Kada sos postane sjajan i zgusne, sklonite ga sa šporeta.

5. Gotov sos skinite sa šporeta i ohladite.

Sos se može čuvati u frižideru, ali ne dugo. Po želji u umak se može dodati i nasjeckani đumbir, riblji sos i drugi sastojci. IN gotova odlično ide uz meso, živinu, ribu, povrće, plodove mora. Može se koristiti i kao marinada za bilo koju vrstu mesa i dodati u procesu prženja. Teriyaki se sa sigurnošću može nazvati univerzalnim japanskim umakom.

Zaključak

Proučavajući temu „Pravila za izbor vina i drugih alkoholnih pića za složene sosove“, ostvario sam svoj cilj i shvatio da je pravi izbor vina i njegova količina veoma važan za pravljenje sosova. Rekao sam to na početku i ponoviću da je moj rad na kursu nema za cilj stvaranje pozitivne slike o alkoholu. Da li uopšte koristiti, šta tačno i koliko često je lična stvar svakoga, treba samo imati na umu da su u ovom pitanju, kao i u svakom drugom, neophodni razumnost i umerenost. Isto tako, neću pozivati ​​sve da sipaju vino u tiganj i preliju banane zagorelim rumom: prehrambene navike- je individualna stvar. Ali ako sam uspio da razbijem neke zablude i odgovorim na pitanje “gdje odložiti ostatke vina”, onda je moja kratka priča dostigla cilj. Vjerujem da će sadržaj ovog rada biti koristan kako za rad profesionalnih kuhara u proizvodnji ugostiteljskih proizvoda, tako i za upoznavanje običnih domaćica i kuhara amatera.

Bibliografija

1. Boguševa V.I. Tehnologija kuhanja, - Rostov n/D: Phoenix, 2012. - 373 str.

2. Dubcov G.G. "Tehnologija kuvanja", izdavačka kuća Akademija, Moskva, 2002 -272 str.

3. Kovalev N.I. Tehnologija kuhanja Rostov na Donu Phoenix 2001-480s.

4. Shatunov O.P. „Tehnologija kuvanja“, - Rostov na Donu, izdavačka kuća Phoenix 2006, 480 str.

5." Kulinarska remek-djela naroda svijeta. svezak 5 Mediterranean Kitchen”, Godina izdanja: 2010. Serija: Kulinarska remek-djela naroda svijeta, Izdavač: CJSC "Informativna grupa "Mediaset"

Internet resursi:

6. http://www.alcopedia.ru/zakuska/wine/harmony/ - online katalog kulinarskih recepata

7. http://po-nemnogy.ru/teoria/sousyi-s-alkogolem - kulinarski portal

8. http://restoratorchef.ru - prvi ruski onlajn magazin za profesionalce

9. mages.yandex.ru - Yandex slike

Aneks 1

Testenina na ruskom. Slika 1

Aplikacija2

Tapiolini u sosu od limuna. Slika 2

Aplikacija3

Ideal Unions

Dodatak 4

Umak od brusnica ili brusnica. Slika 4

Aneks 5

Šaran u slatko-kiselom sosu. Slika 5

Dodatak 6

Teletina u kremastom sosu. Slika 6

Aneks 7

Škampi u vinskom sosu. Slika 7

Aneks 8

Svinjetina u sosu od višanja. Slika 8

Aneks 9

Umak od brusnica za svinjetinu. Slika 9

Aneks 10

Sos od limuna za ribu. Slika 10

Aneks 11

Sos "Pravi tartar". Slika 10

Aneks 12

Teriyaki sos. Slika 12

Hostirano na Allbest.ru

Slični dokumenti

Mjesto umaka moderan meni. Pravila za pripremu proizvoda za pripremu umaka, zahtjevi za njihov kvalitet. Razvoj kuhanja signature dish„Krem sos za meatloaf sa pečurkama "Jubilarni". Izrada tehnološke dokumentacije.

seminarski rad, dodan 03.12.2015


Klasifikacija umaka, karakteristike tehnologije njihove pripreme. Osnovni i derivati ​​umaci. Principi odabira umaka za jela. Uloga aromatičnih i aromatičnih začina. Pribor za serviranje umaka. Tehnološka shema za proizvodnju crvenog temeljnog sosa.

prezentacija, dodano 19.09.2016


klasifikacija umaka. Čorbe i sote. Karakteristike i karakteristike tehnika i načina rada tehnološki proces priprema složenih umaka od vina. Proračun sirovine i energetske vrijednosti posuđa. Izrada tehničko-tehnoloških karata.

disertacije, dodato 19.06.2015


Asortiman umaka u modernoj kuhinji. Karakteristike glavnih vrsta sirovina za pripremu umaka od kiselog vrhnja, njihov pozitivan učinak na ljudski organizam. Značajke pripreme umaka, pravila za njihovo puštanje i skladištenje, tehnološke karte.

seminarski rad, dodan 20.05.2014


Klasifikacija i raspon moderni umaci. Karakteristike upotrebljenih sirovina. Tehnološki načini i načini pripreme ljutih umaka. Karakteristike njihovog dizajna i odmora. Nedostaci proizvoda i njihovo otklanjanje. Izrada algoritama za ishranu.

seminarski rad, dodan 17.02.2015


Osobine izbora vina za jela sa teoretskog i praktičnog aspekta. Istorijat nastanka vina kao pića, osnovna pravila za njegovo vrednovanje. Karakteristike restorana "Transbaikalia". Analiza rada konobara prilikom posluživanja vina gostima.

seminarski rad, dodan 29.08.2009


Zadovoljavanje ljudskih potreba u hrani. Istorija nastanka vina kao pića. Karakteristike vina koja se služe u restoranima i pravila njihovog odabira jela. Karakteristike restorana "Transbaikalia". Analiza rada konobara prilikom posluživanja vina gostima.

seminarski rad, dodan 20.05.2009


Raznolikost umaka. Francuski umaci i njihova razlika od engleskih. Istorija umaka i porijeklo njihovih imena. Internacionalnost francuski umaci. Izbor umaka: karakteristike sastava glavnih sirovina i način pripreme. klasifikacija umaka.

seminarski rad, dodan 03.11.2009


Struktura restoranske usluge i pozicija somelijera. Pravila za sastavljanje vinske karte. Klasifikacija, načini i uslovi skladištenja vina. Kako čitati etiketa vina. Korespondencija jela i vina, stakla i vrsta vadičepa. Prezentacija i tehnika posluživanja vina.

seminarski rad, dodan 04.04.2013


Šema prerade peradi i divljači. Asortiman poluproizvoda i njihova upotreba. klasifikacija umaka. Asortiman i tehnološke šeme proizvodnja hladnih umaka, mješavina ulja, slatkih umaka i sirupa. Princip kombinovanja umaka sa sastojcima.

☞ Umaci su sastavni dio velikog asortimana toplih i hladnih jela od povrća, žitarica, tjestenine, mesa, ribe i drugih proizvoda. Oni diverzificiraju i dopunjuju okus jela, povećavaju njegovu nutritivnu vrijednost.

Umaci se dijele u dvije grupe - tople i hladne.

Ovisno o izvornim proizvodima, postoje ljuti umaci na mesnim i ribljim čorbama, bujon od pečuraka, pavlaka, mlečni proizvodi i ulje od jaja. Hladni umaci uključuju majonez, umake od povrća, prelive i žele. Grupa umaka uključuje mješavine ulja, slatke umake i sirupe.

umaci na mesna čorba podijeljena na crvenu i bijelu. Crveni i bijeli umaci pripremaju se na ribljem bujonu, kao i na mesnoj čorbi.

Po tehnologiji pripreme umaci su osnovni i od njih se dobijaju. Od glavnog sosa priprema se derivatni sos uz dodatak raznih proizvoda.

U recepturama glavnih umaka predviđeni su gubici u iznosu od 2,5-3% koji nastaju prilikom pripreme izvedenih umaka na njihovoj osnovi.

Stopa ulaganja proizvoda data je na osnovu 1 kg gotovog sosa; konzumacija soli, bibera i lovorovog lista nije navedena u receptima.

Potrošnja začina na 1 kg sosa je sljedeća: sol - 10 g, biber - 0,5 g, lovorov list - 0,2 g; za marinadu, osim toga, karanfilić - 1 g, cimet - 1 g. Za pripremu mlečnog sosa koristi se samo so u količini od 8 g.

Na osnovu karakteristika nacionalna jela lovorov list u umacima koji se koriste za ova jela može se izostaviti.

Prilikom zamjene nekih proizvoda drugim, oni se rukovode podacima navedenim u tabeli. 36 "Normi ​​zamjenjivosti proizvoda u pripremi jela."

U receptima je navedena limunska kiselina, koja se može zamijeniti limunovim sokom, na bazi: 1 g limunske kiseline zamjenjuje se sa 8 g limunovog soka dobijenog od 20 g limuna. Otopiti limunsku kiselinu u toplom prokuvane vode(1:5) i ubrizgati u gotov sos.

SAUCES HOT

Umaci za topla jela pripremaju se na čorbama (mesnim, ribljim), bujonima od gljiva i povrća, mlijeku, pavlaci. Da umacima daju poseban ukus, paradajz pire, korenje, luk, pečurke, krastavci, kapari, ren, senf, sirće, vino od grožđa. Osim sirćeta, kao začini se koriste limunski sok ili limunska kiselina, kao i salamura od kiselih krastavaca, paradajza.

Od začina se u umake dodaju crni i aleve paprike, lovorov list, karanfilić, muškatni oraščić itd. I ljuto povrće- svježi i sušeni peršun, celer, estragon itd.

Začini se stavljaju u sos 10-15 minuta pre kraja pripreme, lovorov list - 5 minuta pre kraja kuvanja, mleveni crveni i crni biber - u gotov sos.

Treba ga dodati i gotovom sosu. Vino se sipa u zagrejanu posudu, koja se poklopi, pusti da proključa i brzo se ulije u sos.

Gotovi procijeđeni sos se začini margarinom ili puterom koji se stavljaju u komade težine 3-5 g i dobro izmiksaju dok se puter potpuno ne sjedini sa umakom. Zatim se sos zagreva na temperaturu od 80-85°C, ali ne prokuva, inače će se ulje isticati na površini sosa. Začinjavanje masnoćom povećava kalorijski sadržaj, poboljšava ukus i konzistenciju sosa i čini ga ujednačenijim.

U receptima u kojima masnoća nije navedena za prelivanje umaka, treba koristiti 70-80% masti navedene u receptu. Ostatak masnoće se dodaje u umak u malim komadima tokom njegovog čuvanja na grijaču hrane kako bi se spriječilo stvaranje filma na površini umaka.

Ljuti umaci se čuvaju u posudi sa zatvorenim poklopcem na grijaču hrane na temperaturi od 75-80°C.

UMACI OD CRVENOG MESA

Asortiman mesnih crvenih umaka prilično je raznolik. Za njihovu pripremu, u svim slučajevima, koristite crveni glavni sos ili sos pastu industrijska proizvodnja.

Crveni sos se priprema na čorbi od smeđeg mesa i pšeničnom brašnu, prženom do svetlo smeđe boje (crveni sot), uz dodatak paradajz pirea, luka, korenja i začina. Pšenično brašno za crvene sosove prži se bez masnoće.

Za pripremu derivatnih umaka, crvenom glavnom sosu dodaju se luk, gljive, kiseli krastavci, vino, senf i drugi proizvodi, koji im daju osebujan ukus i određuju njihov naziv.

Principi odabira umaka za jela- određuju se uglavnom svojstvima ukusa i arome proizvoda. Ne postoje stroga pravila, ali postoje neki obrasci:

- uz topla jela se poslužuju ljuti umaci, uz hladna hladni;

- jela koja imaju neprivlačan izgled (na primjer, proteinski ugrušci na površini komada poširane ribe) poslužuju se s neprozirnim umacima koji maskiraju proizvode;

- za niskokaloričnu hranu - masni umaci (pavlaka, poljski, holandski);

- pečena riba se poslužuje sa sosom od paradajza i njegovim sortama, kao i sa sosom od majoneza;

- za prženo meso - crveni umaci, za kuvano meso - umaci sa hrenom, pavlakom;

- za perad - bijeli umaci;

- jelima od povrća - paradajz, pečurke, mlečni proizvodi.

Riblji umaci

Umaci su sastavni dio mnogih ribljih jela. Umaci povećavaju okus i nutritivnu vrijednost ribljih jela, čine jela sočnijima, povećavaju njihovu probavljivost, a umaci, koji uključuju masti i jaja, značajno povećavaju kalorijski sadržaj jela.

Zahvaljujući umacima moguće je pripremati jela koja se po ukusu i izgledu razlikuju od istih proizvoda.

Od velike je važnosti pravi izbor umaka za jela.

Prilikom odabira umaka morate uzeti u obzir okus glavnog proizvoda.

Ne dozvolite da sos uguši ukus ribe.

Umak treba jelu dati željenu nijansu, nježan okus, mekoću, pikantnost.

Neki umaci omekšavaju ukus određenih vrsta ribe, kao što su bakalar ili velike štuke. U drugim slučajevima, umacima se dodjeljuje drugačija uloga - da se naglasi delikatna svojstva ribe (jesetra, pastrmka, losos).

Postoje stotine recepata za umake u ribljoj kuhinji. Među njima su jednostavne tehnologije koje ne zahtijevaju profesionalne vještine, posebne alate i širok raspon začina.

Postoje neka pravila za odabir sosa:

Mršave ribe poslužuju se sa umacima koji sadrže visokokaloričnu hranu - puter, jaja, pavlaka, vrhnje

Za posuđe od masne ribe prikladniji su umaci sa izraženim kiselkastim ukusom, koji kao da omekšavaju ukus masti, čineći ga manje zamornim.

Takvi umaci pripremaju se uz dodatak sirće, limunov sok, vino. Tako će domaćica, koja poslužuje morsku plotu, iverak ili soma, moći da ih začini sosom od paradajza, luka ili belog, ali je za oslića ili bakalara prikladniji sos od putera i jaja.

Služi kao tečna osnova za pravljenje umaka. bujon, u kojoj se kuvala riba, ili se posebno priprema od glava i kostiju koje su ostale od ribe. Prokuhanu čorbu procijediti. Što je čorba jača i bogatija, sos će biti ukusniji.

Isparavanje juhe za sos čini upravo to - da bi bio koncentrisaniji.

U zavisnosti od prirode ribljeg jela koje se priprema, tečna baza za pripremu sosa može biti i mleko ili pavlaka.

U gotovo sve umake dodaje se pšenica kako bi dobili potrebnu konzistenciju i ugodan blagi okus. brašno višim razredima. Brašno se prethodno osuši ili prži na masti.

Lagano sušeno ili prženo brašno zadržava svoje prirodna boja. Kuvari je zovu bela pasivacija.

TO crvena pasivacija Dobija se jačim sušenjem ili prženjem brašna. Pri tome dobiva jednu od nijansi smeđe.

Treba imati na umu da je crvena pasivizacija namijenjena uglavnom za mesne juhe. U ribljoj kuhinji najčešće se koristi bela pasivizacija. Pokreće se i riblje čorbe i mleko i pavlaka. U domaćoj kuhinji bolje je dinstati brašno na puteru.

Mnogi umaci sadrže aromatično korijenje i luk. Prethodno su pasivirani na masti, što daje intenzivniji ukus sosu.

Prije prženja, korijenje i luk se režu na tanke trakice. Lagano prženje ne bi trebalo da promeni prirodnu boju povrća. Pečenje je najbolje obaviti na biljno ulje.

Međutim, za sosove pripremljene sa mlekom ili pavlakom ne treba koristiti biljno ulje. . Za njih je prikladniji puter ili ghee ili margarin.

Mnogi umaci uključuju paradajz pastu ili pire. Osim ugodnog kiselkastog okusa, ovaj začin daje umacima i atraktivnu boju.

Paradajz se takođe mora prethodno dinstati zajedno sa povrćem.

Prvo, 4-5 minuta, potrebno je lagano propržiti nasjeckano korijenje i luk, zatim dodati paradajz, nastaviti pržiti još 5 minuta, a zatim posuti brašnom i nastaviti pržiti, miješajući cijelo vrijeme, još 3- 5 minuta.

Da bi sosovi imali ukus, dodaju se osim so, biber, ren i ostali začini i začini, također sirće, suho vino od grožđa, limunov sok ili limunska kiselina, krastavac krastavac.

Svi ovi začini dodaju se ne samo za kiseljenje, već i za aromatiziranje sosa.

Kombinovanje proizvoda u razne kombinacije, prilikom kuvanja umaka možete dobiti bogate bukete okusa i okusa.

Samo 4 glavna sosa(kiselo, gorko, slano, slatko) daju beskonačan broj kombinacija okusa. Ako ovoj listi dodamo i ukus vina od grožđa, mandarina, kiselog krastavca, limuna, sirćeta, onda postaje jasna mogućnost variranja svih vrsta kombinacija u pripremi umaka.

Poznavanje procesa koji se dešavaju tokom kuvanja umaka omogućava domaćici da unapred programira njihov ukus.

dakle, dobro je znati da možete razrijediti ocat do kiselosti vina od grožđa, ali sirće ne može zamijeniti specifičan okus koji vino daje. Isto se događa kada se mirisni prirodni sok od limuna zamijeni limunskom kiselinom bez mirisa.

Koristi se kao aromatični začin bijeli luk. Izraženog je mirisa, koji mnogi ljudi smatraju ukusnim i prijatnim. Međutim, treba imati na umu da čak i pola češnja bijelog luka značajno utječe na okus umaka. Zbog toga je ponekad preporučljivo u umak dodati bijeli luk, istučen sa solju do homogene konzistencije. U ovom obliku se lakše dozira. Umak možete začiniti i sokom iscijeđenim od bijelog luka.

Svježi vrganji ili šampinjoni se također nalaze u sastavu umaka.

Dekocije od gljiva koriste se za pripremu umaka.

Mnogi riblji umaci uključuju jaja ili bolje rečeno sirova žumanca.

Dodatak žumanca - jedna od najdelikatnijih kulinarskih operacija. Ako se žumanjci dodaju u kipuću tekućinu, brzo se zvijaju i čine sos neupotrebljivim; ne mogu se dodavati u hladan sos, jer poprima ukus sirovih jaja. Sirovo žumance se takođe začini sosom da bude gušće.

Za preljev sa žumancima, sos se makne sa vatre i žumanjci se u njega unose uz snažno miješanje. Ako umak nakon ovog postupka treba zagrijati, ne treba ga zapaliti, već staviti u vodeno kupatilo.

Mekan, delikatan ukus mnogim umacima daje dodatak puter. A ovaj proces zahtijeva preciznost i pažnju. Ako komadić putera ubacite u kipuću tečnost, on se brzo topi i stvara sloj masti na površini tečnosti. Kalorični sadržaj umaka u ovom slučaju će se nesumnjivo povećati, ali njegov okus neće postati bolji.

D Dodavanje putera u sos ima za cilj stvaranje emulzije koja njegovom ukusu daje nježnost i mekoću.

Zato je preporučljivo ohladiti potrebnu količinu ulja, a zatim ga podijeliti na komade, koje morate postepeno dodavati u tekućinu, miješajući dok se potpuno ne sjedini sa uljem. Masnoća u ovom slučaju ne ispliva na površinu, a ukus i konzistencija sosa se poboljšavaju.

Začinite sos puterom, sklonite posuđe sa vatre.

Mliječni umaci pripremljeno na bazi mlijeka uz dodatak lagano prženog ili sušenog pšeničnog brašna (bijela pasivizacija).

U zavisnosti od količine brašna, mlečni sosevi su različite konzistencije.

Pravljenje mlečnog sosa nije teško.

Vruće, prženo na ulju ili sušeno bez masnoće brašno se razblažuje dok se ne dobije homogena masa bez grudvica.

Gusti mlečni sos se uglavnom koristi za dodavanje ribljim nadjevima ili mleveno meso. Za pečenje nekih ribljih jela koriste se tečniji umaci.

Umaci od kisele pavlake pripremaju se i uz dodatak bijele pasivacije. Brašno se pomiješa sa kiselom pavlakom, dobro izmiješa dok se ne dobije homogena masa bez grudica.

Umaci od jaja i putera pripremljena na bazi putera i sirovih žumanjaka.

Održavanje ovih umaka na odgovarajućoj temperaturi sprječava da se žumanjci zgrušaju i ulje emulgira. Ako dopustite kuhanje, onda će to neminovno dovesti do potpune neprikladnosti umaka.

Na bazi umaka od jaja pripremaju se i drugi sosevi sa raznim dodacima: limunov sok, paradajz pire, senf, šlag.

Mješavine maslaca od putera sa sjeckanim peršunom ili koprom, sa paradajz pireom, senfom, inćunima i sl. uključene su u recepte nekih toplih ribljih jela, posebno prženih, ili u proizvodima od kotlet masa.

Maslac za ova jela može zamijeniti sos. Dat će sočnost gotovom proizvodu i prijatnog ukusa. Dodaje se pre serviranja jela na sto.

Za pripremu umaka koriste se različiti proizvodi, uključujući mnoge aromatične začine. Uz pomoć umaka možete naglasiti okus glavnog proizvoda (na primjer, kuhana piletina s rižom i sosom na pari) ili maskirati neželjene mirise (sos od slanice za riblja jela).

Prilikom odabira umaka treba uzeti u obzir karakteristike okusa glavnog proizvoda, kao i način termičke obrade (pečenje, kuhanje i sl.), karakteristike okusa priloga.

Asortiman i upotreba umaka

Tema kulinarstva je opsežna, jer, osim zdravih i egzotičnih recepata, pravi kuhar mora znati mnogo važnih stvari. Na primjer, koja hrana ide dobro, a koja je nespojiva kao vatra i led. Ovim zabavnim materijalom počinjemo seriju " Korisni savjeti kuvati."

"U redu je, koristim ga za kuvanje". Ova fraza se često može čuti ako vino servirano za stolom nije bilo najboljeg kvaliteta. Međutim, duboko se varate ako mislite da možete kuhati s lošim vinom. Ako slijedite ovaj princip, rezultat kuhanja vas može neugodno iznenaditi. Uostalom, ako su mnoge aromatične tvari hlapljive i bukvalno se otapaju u zraku tijekom procesa kuhanja, tada su aromatične tvari sadržane u vinu, naprotiv, koncentrirane. Treba imati na umu da vino za umak mora biti vrlo temeljito ispareno: sav alkohol koji se nalazi u vinu mora ispariti, inače će se u okusu umaka pojaviti neugodan alkoholni prizvuk. Ako pogrešno odaberete vino, to vašem sosu može dati nepoželjan okus - na primjer, pretjeranu kiselost.

Potreban je oprez

Izboru vina potrebno je pristupiti s oprezom, i nije bitno čemu je namijenjeno - za marinadu ili za sos. Međutim, to ne znači da gulaš ili gulaš treba obilno zaliti vinom po cijeni od 40 eura po boci. Međutim, u svakom slučaju, mora imati skladan, čist ukus. Mnogi se vode ovim pravilom: vino koje se servira na stolu uz određeno jelo pogodno je i za umak. Uz svu zadivljujuću jednostavnost ove kulinarske formule, može dovesti do nepoželjnog rezultata: imajte na umu da vino mora biti stvarno dobrog kvaliteta. Dakle, morate odabrati vino za pravljenje sosa koje možete sami piti sa zadovoljstvom. Ako je budžet ograničen, onda je za kuhanje bolje odabrati jeftiniju opciju i poslužiti vino iste sorte, ali skuplje, za stol.

Fokusirajte se na sos

Izbor vina zavisi, pre svega, od toga kakav sos želite da pripremite. Crveno vino se ne smije koristiti za lagani temeljni umak - bolje je ne miješati proizvode različitih boja. U ovom slučaju, bolje je uzeti ne previše kiselo bijelo vino i dopuniti ga karamelom od šećer u prahu. Za riblji umaci i ribe za dinstanje, prikladna su mlada bijela vina: suha, plemenite kiselosti, skladnog voćnog bukea i prilično izraženog okusa. U tu svrhu prikladan je rizling ili bijelo burgundsko vino. Ista vina dobro idu uz lagano meso - zeca, piletina, teletina.

Crvena vina jarkog, toplog okusa dobro se dodaju istim crvenim umacima. Možete koristiti burgundski ili austrijski Zweigelt. Za sos je potrebno jako crno vino svijetle boje. Slatka i likerska vina idealna su za desertne umake. Ne treba zaboraviti da čak i suho vino sadrži određenu količinu šećera. Tako on (šećer) može dati ukusu jelu slatkastu notu.

Vino je uključeno u recept za većinu jela vezanih za tzv haute cuisine. U klasični sos za divljač obavezno se dodaje perigueux, porto ili madeira. Ništa manje poznat nije Bordo sos, čija je glavna komponenta Bordo. I bearnaise sos francuska verzija Hollandaise sos, aromatiziran plemenitim bijelim vinom - savršeno nadopunjuje bilo koja riblja jela. Jednom rečju, na dobru hranu - dobro vino. Uključujući i sos.