Olivier sa rakom na vratu. Kuhanje originalnih salata: Olivier sa repovima rakova

Gotovo svaki Rus voli uobičajenu salatu Olivier, napravljenu od tako jeftinih sastojaka kao što su zeleni grašak, doktorska kobasica, kuhani krumpir, šargarepa, kokošja jaja i kiseli krastavci.

Naime, pre jednog veka ovo jelo se kuvalo drugačije, sa skupljim sastojcima. Smatralo se pravom delikatesom i odlikovalo se svojim izuzetnim, izvrsnim ukusom.

Istorija stvaranja salate "Olivier"

Recept za ovu ukusnu grickalicu osmislio je u drugoj polovini 19. veka Lucien Olivier, poznati francuski kuvar. Nastanio se u Moskvi i 1860. otvorio prvoklasni restoran Ermitaž. Vjeruje se da je Lucien smislio odlično predjelo koje je postalo pravo umjetničko djelo.

Njen ukus je oduševio svojom sofisticiranošću, harmonijom i zbog toga je zadovoljio sve posetioce restorana Ermitaž. Nakon toga su mnogi kuhari pokušali ponoviti recept za staru salatu Olivier. Ali oni su, ne znajući sve tajne sastojke, i što je najvažnije, način pripreme neuporedivog bijelog umaka sa senfom, poraženi. Divnu Olivier salatu, pravu francusku, mogli ste probati samo u čuvenom restoranu Lucien.

Kako je sam Lucien Olivier pripremio salatu?

Francuski kuvar ljubomorno je čuvao u tajnosti recept za svoje prepoznatljivo jelo. Prvobitno ga je Olivier servirao na sljedeći način. Skuvani fileti jarebica i lješnjaka slagali su se u slojeve želea napravljenog od čorbe i stavljali u sredinu posude. Unaokolo su bili poslagani kuvani vratovi rakova i komadići jezika. Sva ova "ljepota" prelivena je pikantnim, blago pikantnim sosom (domaći majonez). Jelo je bilo ukrašeno kompozicijom od kuvanog krompira, prepeličjih jaja i kornišona.

Jednom je kuvarica primetila da su posetioci restorana kašikom pomešali sve sastojke, razbijajući originalni "dizajn", a zatim sa apetitom pojeli nastalu masu. Dakle, recept za staru salatu Olivier se promijenio. Lucien je počeo posluživati ​​jelo, prethodno pomiješavši sve sastojke i obilno ih začinivši provansalskim umakom.

Recept za staru salatu "Olivier": potrebni sastojci

Postoji mnogo varijanti ovog jela. "Olivier" se inače naziva "Rus". Modificirana za stvarne ruske stvarnosti, salata je izgubila sofisticiranost i postala je vrlo uobičajena grickalica, čiji je okus svima poznat od djetinjstva. Meso jarebice i tetrijeba zamijenjeno je jeftinom kuhanom kobasicom. Rak vrata, teleći kavijar potpuno su isključeni iz recepta. Umjesto toga, počeli su dodavati kuhanu šargarepu i grašak iz konzerve. Naravno, moderna modifikacija je ukusna, ali pomalo "pall". Stoga ćemo vam reći kako napraviti šik predjelo po receptu za staru salatu Olivier.

Dakle, za pripremu ovog ukusnog jela trebat će vam sljedeći sastojci:

• teleći jezik - 1 kom.;
• tri tetrijeba;
• crni prešani kavijar - 80-100 g;
• krompir 4 kom.;
• listovi zelene salate - 200 g;
• kuhani rak - 30 kom.;
• kiseli krastavci (kornišoni) 180-200 g;
• svježi krastavci - 2 kom.;
• kapari - 100 g;
• prepelica jaja - 6 kom.

Sljedeće komponente su potrebne za:

• bijelo vinsko sirće - 1 žlica. l.;
• žumanca - 2 kom.;
• maslinovo ulje - 6 kašika. l.;
• ljuti senf - 1 kašičica;
• prstohvat mljevene paprike;
• sol;
• bijeli luk u prahu.

Salata "Olivier" (pravi recept): tehnologija kuhanja

Za početak, pozabavimo se ptičjim i telećim jezikom. Operit ćemo i po potrebi iznutriti trupove lješnjaka. Usput, ako nemate priliku kupiti ovu igru, možete je zamijeniti prepelicama. Nakon obrade, ptica se stavlja u lonac s vodom i kuha sat i po. Ne zaboravite da u čorbu dodate glavicu luka i so po ukusu.

Dok se tetrijebi spremaju, pobrinimo se za jezik. Operimo ga i kuvamo dva sata, a u čorbu dodamo šargarepu, luk, so i začine. Nakon predviđenog vremena, iz vode ćemo izvaditi tetrijebove i teleći jezik. Ohladite meso i očistite ga. S ptice uklanjamo kožu i kosti, ostavljajući samo file. Narežite jezik na male komadiće. Sada skuvajte rakove dok ne budu kuhani, izvadite ih iz vode, ohladite i očistite. Sljedeći na redu su krompir i jaja. Prokuhajte ih, ohladite i očistite.

Režemo sve sastojke i pravimo preliv

Dalje ćemo vam reći kako da skuvate pravu Olivier salatu. Odabiremo duboku posudu za grickalice. Iskidamo i stavljamo listove zelene salate. Sveže krastavce očistimo od kore i narežemo na kockice. Ukiseljene kornišone i kapare sameljite. Stavite sve u činiju za salatu. Tu stavljamo i pripremljeni teleći jezik i na komadiće narezano meso lješnjaka. Prepelica jaja nasjeckajte na male komadiće.

Naše jelo za sada ostavljamo na miru i pravimo sos od majoneza. Sirova žumanca, senf i sol se miješaju pjenjačom. U ove sastojke u tankom mlazu sipajte maslinovo ulje, dobro mijesite masu dok se ne zgusne. U sos dodajte sirće, mlevenu papriku i beli luk u prahu. Sve, majonez je spreman.

Olivier salatu zalijemo sosom. Ovaj recept uključuje ukrašavanje jela crnim prešanim kavijarom i repovima rakova. To je sve, ukusna grickalica je spremna. Sada znate kako da skuvate pravu Olivier salatu. Kao što vidite, nije teško, najvažnije je nabaviti sve potrebne sastojke i napraviti domaći sos od majoneze. Prijatno!

Još jedna verzija Olivier salate za vaš praznični sto

Ako želite svoju porodicu razmaziti gurmanskim jelom, pripremite salatu Olivier. Ovo je pravi francuski recept. Da biste stvorili ovo kulinarsko remek-djelo, trebat će vam sljedeći proizvodi:

• prepelica jaja - 6 kom.;
• krompir - 3-4 komada;
• prepelice - 3 kom.;
• kiseli krastavci - 2-3 kom.;
• svježi krastavci - 2 kom.;
• teleći jezik - 200 g;
• šargarepa - 2 kom.;
• kiseli kapari - 100 g;
• šampinjoni - 100 g;
• konzervirani rak vrata - 50 g;
• - 30 g;
• masline - 50 g;
• vlasac 20 g

Recept za staru salatu Olivier uključuje upotrebu posebnog za čiju pripremu će vam trebati maslinovo ulje - 100 ml, žumanca - 3 kom., vinsko sirće - 2 žličice. Potrebni su i limunov sok - 2 kašičice, Dijon senf - 1 kašičica, so i biber po ukusu.

Proces pripreme odlične grickalice

Stari recept za "Olivije" je sledeći: skuvajte krompir u kožici i šargarepu, ohladite, ogulite, a zatim povrće narežite na kockice. Jaja skuvajte u kipućoj vodi 5 minuta, ohladite i ogulite. Žumanca i bjelanca tri jajeta narežite na krupnije komade, a preostale bjelanjke prepolovite (potrebni su za ukrašavanje salate). Operite trupove prepelice, obrišite papirnim ubrusom, premažite biljnim uljem, pobiberite i posolite. Stavite pticu u tiganj i pržite je na jakoj vatri 7 minuta dok ne porumeni. Zatim stavite prepelice na 15-20 minuta u rernu zagrejanu na 180°C. Nakon pečenja pticu ohladite, meso odvojite od kože i kostiju, narežite na kockice.

Poslužite "Olivier" za sto

Teleći jezik operite i kuvajte 1,5-2 sata u slanoj vodi. Zatim ostavite da se ohladi i narežite na male komadiće. Ukiseljene i svježe krastavce (bez kore) i masline nasjeckajte. Konzervirane vratove raka izrezati na velike komade, možete na dva dijela. Na suvom tiganju lagano tostirajte kapare. Stavite sve sastojke u dublju posudu i lagano promiješajte.

Sve, naša salata Olivier je skoro gotova. Stari recept uključuje pripremu originalnog preliva od majoneze. U činiji umutite žumanca pjenjačom, dodajući im sol, senf, biber. Ulijte maslinovo ulje dok nastavljate da mutite. Tu dodajte limunov sok i vinsko sirće. Salatu prelijte pripremljenim sosom. Jelo poslužite ukrašeno bjelanjcima sa kavijarom, vlascem, šampinjonima, lagano prženim u tiganju, i repovima rakova. Prijatno!

Rusi su idealisti i veliki pronalazači. Ruski Sherlock Holmes je najduhovitiji od svih postojećih, filmovi o kaubojima su ljubazni i potpuno zasićeni ruskim duhom, a šta tek reći o čuvenim "Tri mušketira"... Pa, mogu li se francuski pedanti porediti sa šarmantnim Bojarskim sa blistavim osmehom. Ne samo u bioskopu, već iu ruskoj kuhinji isto se dešava. Mnoga jela iz stranih kuhinja prerađuju se prema našim potrebama, dobijajući novi, a ponekad i potpuno drugačiji ukus u našim uslovima. Ista stvar se desila i sa salatom Olivier. Malo ljudi zna da je čuvenu salatu Olivier izmislio francuski kuvar u Rusiji u drugoj polovini 19. veka, a ime slavnog kuvara mnoge dovodi u zabludu. Međutim, činjenica je činjenica. Lucien Olivier je osnivač čuvenog restorana Ermitaž, kao i autor veličanstvene i još žive salate.

Lucien Olivier, najmlađi od trojice braće Olivier, kao prilično mlad, otišao je da radi u Moskvi. Poput mnogih Francuza, nadao se da će svoje kulinarske vještine primijeniti u zemlji koja je oduvijek poštovala francusku kuhinju. Dok su njegova braća kuvala za francuske gurmane, Lucien je otvarao svoj restoran Ermitaž. U početku je posao donosio značajan prihod, a mladi Francuz je pripremao jela poznata iz djetinjstva. Ovom uspjehu uvelike je doprinijela "porodična" receptura - poboljšanje majoneze ili majoneze. Početkom 19. veka, porodica Olivier je počela da dodaje senf u sos, kao i nekoliko tajnih začina, koji su ukus poznatog sosa učinili blago začinjenim. Popularnost majoneza porodice Olivier bila je toliko jaka da je omogućila starijoj braći da zadrže posao u Francuskoj, a Lucienu da otvori moskovsku "filijalu" na Trgu Trubnaya. Zgrada u kojoj se nalazio restoran preživjela je do danas, ovo je kuća broj 14 na Petrovskom bulevaru, ugao Neglinnaya. Tako bi se jednog dana na njoj mogla pojaviti spomen-ploča ili cijeli spomenik Olivier Salad.

Ali sve je prolazno na ovom svijetu, i postepeno sam sos nije bio dovoljan za uspjeh institucije. Okus mu je brzo postao dosadan, a promjenljiva moda zaljuljala se prema mršavim, blijedim mladim damama, čiju su ljepotu, naravno, ometali ukusni i kalorični olivier umaci. Trebalo je hitno nešto smisliti. A onda je Lucien Olivier smislio novu salatu, pravo umjetničko djelo. Njegov ukus je bio toliko istančan da je Francuzu odmah doneo slavu velikog kuvara, a popularnost njegovog restorana, koja je počela da bledi, planula je novom snagom. Posjetioci su novu salatu nazvali Olivier Salad, što je sasvim u tradiciji ruskih imena. Od tada je ime Olivier postalo poznato, a salatu su pokušavali da ponove nebrojeno puta, na kraju, pojednostavivši recept toliko da je njegova moderna verzija potpuna suprotnost originalu. Mnogi kuvari su pokušavali da ponove Olivijeov recept, ali, ne znajući sve sastojke, neminovno nisu uspeli - ukus prave salate Olivier mogao se ceniti samo u restoranu Ermitaž.

Salata je postala zaštitni znak restorana i pripremala se dugi niz godina sve dok jedan od Olivijeovih pomoćnika nije ukrao recept za sos Provansa. Tačna kopija salate Olivier koja se pojavila kod takmičara naljutila je francuskog kuhara i natjerala ga da napravi ukusnije i profinjenije jelo. Međutim, ukradeni recept za sos ipak nije mogao da se poredi sa francuskim. Nešto je nedostajalo u ukusu, sa identičnim komponentama, Olivier sos je bio mnogo nježniji. Postepeno je čuvena salata nestala sa jelovnika restorana Ermitaž, a njeni brojni primerci „pušteni u promet“ postajali su sve jednostavniji i jednostavniji. Salata je počela živjeti svojim životom i gospodin Olivier više nije mogao ni na koji način utjecati na nju.

Evo recepta za klasičnu „Olivier salatu“ pripremljenu u najboljim vremenima u restoranu Ermitaž (restauriran 1904. prema opisima jednog redovnog restorana):
File dva kuvana lešnika,
jedan kuvani teleći jezik,
oko 100 grama ceđenog crnog kavijara,
200 grama svježih listova zelene salate,
25 kuhanih rakova ili jedan veliki jastog
200-250 grama malih krastavaca,
Pola konzerve sojinog kabula (pasta od soje),
2 sitno iseckana sveža krastavca
100 grama kapara,
5 sitno iseckanih tvrdo kuvanih jaja
Umak Provansa: 400 grama maslinovog ulja umućenog sa dva svježa žumanca, uz dodatak francuskog sirćeta i senfa.

Jedna od tajni klasičnog ukusa salate Olivier je dodavanje nekih začina od strane Francuza. Sastav ovih začina je, nažalost, nepoznat, pa se pravi ukus salate može zamisliti samo prema opisima savremenika.

Ništa manje uzbudljiva nije bila ni sama priprema:

Lješnjak pržite u sloju ulja od 1-2 cm na jakoj vatri 5-10 minuta. Zatim ih stavite u kipuću vodu ili juhu (goveđu ili pileću), na 850 ml juhe dodajte 150 ml Madeire, 10-20 maslina očišćenih od koštica, 10-20 manjih pečuraka i kuhajte 20-30 minuta na laganoj vatri ispod poklopca. Kada se meso počne lagano odvajati od kostiju, posolite, ostavite da se kuha još par minuta i ugasite vatru. Stavite lonac sa tetrijebom, bez izlivanja čorbe, u veliku posudu sa hladnom vodom i ostavite da se ohladi. Svrha toga je da se meso tetrijeba postepeno ohladi. Činjenica je da kada se odvoji u vrućem obliku, meso se počinje sušiti i gubi svoju nježnost. Ipak, potrebno je ne pretjerati i toplo meso odvojiti - ne dozvoliti da se lješnjak smrzne jer će u suprotnom potpuno prestati da se uklanja s kosti. Izvađeno meso zamotajte u foliju i stavite na hladno mesto. Nemojte izlijevati čorbu nakon kuhanja gljiva - biće odlična supa! (ako ne nađete lješnjake i odlučite ih zamijeniti piletinom, zapamtite - piletinu se mora isjeći na 2-3 dijela i kuhati malo duže - 30-40 minuta).

Jezik treba da bude bez masnoće, limfnih čvorova, sublingvalnog mišićnog tkiva i sluzi. Možda će pola jezika biti dovoljno. Jezik temeljno isperite u hladnoj vodi, stavite u hladnu vodu, zakuhajte i kuhajte na laganoj vatri sa dobro zatvorenim poklopcem 2-4 sata (vrijeme ovisi o starosti vlasnika jezika - bit će dovoljno 2 sata za mlado tele). Pola sata prije nego što je jezik gotov, u isti lonac dodajte sjeckanu šargarepu, korijen peršuna, luk i komadić lovorovog lista. Posolite 5-10 minuta pre kraja kuvanja. Čim je jezik skuvan, odmah ga stavite u posudu sa hladnom vodom na 20-30 sekundi, a zatim ga stavite na tanjir i skinite kožu sa njega (ako vam jezik i dalje peče prste, ponovo ga umočite u vodu) . Nakon što očistite jezik, vratite ga u čorbu i brzo prokuhajte, zatim ugasite vatru i ostavite lonac da se ohladi u velikoj posudi napunjenoj ledenom vodom. Ohlađeni jezik umotajte u foliju i stavite na hladno mesto.

Presovani kavijar narežite na male kockice.

Zelenu salatu dobro operite, osušite i iseckajte neposredno pre pečenja.

Žive rakove oprane u hladnoj vodi umočite u vreli rastvor glavom nadole. Za pripremu rastvora za kuvanje rakova uzmite: 25 grama peršuna, luka i šargarepe, 10 grama estragona, 30-40 grama kopra, 1 lovorov list, nekoliko graška pimenta i 50 grama soli. Nakon što stavite rakove u kipuću vodu, pustite da voda ponovo proključa i kuhajte još 10 minuta. Nakon što ugasite vatru, nemojte ga odmah vaditi, već pustite da se rak prokuha, a zatim ohladite posudu sa gotovim rakovima na gore opisani način.

Sitno nasjeckajte kisele krastavce neposredno prije miješanja.

Zgnječite sojino zrno prije nego što ga dodate u salatu.

Svježe krastavce oguliti i sitno nasjeckati (ne nužno ravnomjerno - možete i "isjeckati"). Kapare takođe sitno nasjeckajte, nakon što ih osušite.

Jaja treba da budu velika i sveža. Ni u kom slučaju ih nemojte prekuhati. Obratite posebnu pažnju na ovaj dio. Osećaj od jaja treba da bude svež, protein treba da bude mekan, a ne gumenast. Kuvajte 7-8 minuta, ali ne 15.

Sve sastojke nasjeckajte i promiješajte (pokušajte to učiniti pažljivo, krećući se odozdo prema gore). Dodajte domaći majonez i odmah poslužite. Takođe je važno uzeti u obzir količinu alkohola koju su gosti popili. Što je više, sos bi trebao biti ljutiji. Ako su gosti prisebni, onda bi bilo logičnije začiniti klasičnom majonezom kako bi se cijenio delikatan okus svih sastojaka.

Ovo je bio recept kada ga je reproducirala jedna od stalnih mušterija restorana. Možda nešto nije uzeto u obzir, ali u receptu su prisutne glavne komponente koje je teško sakriti od sofisticirane javnosti. Tajna začina koji su ukus jela učinili posebnim i jedinstvenim, nažalost, izgubljena je. Nakon smrti Luciena Olivijea 1883. godine, restoran Ermitaž pripao je "Olivijeovom partnerstvu", dugo je restoran menjao vlasnika, a čuveni recept je otišao u bogate prestoničke kuće, tačnije u kuhinje ovih kuća. Lični kuvari mnogih najbogatijih ljudi u prestonici pokušali su da rekreiraju recept francuskog majstora i ponudili ovu eminentnu salatu na večerama. Ovakva situacija mogla je trajati vječno, da nije bio Prvi svjetski rat, a potom i revolucija 1917. godine. Nagli nestanak mnogih proizvoda naštetio je salati Olivier. U to vrijeme nije bilo vremena za sitnice - dugi niz godina zemlja je uronila u tamu bezvremenosti, a sa strane hrane - u tešku glad i sistem racioniranja za distribuciju proizvoda. Ali već 1924. godine počinje era Nove ekonomske politike i u zemlji se opet pojavljuju, činilo se, nepovratno nestali proizvodi. Međutim, mnoge stvari se nisu mogle vratiti. Brendirani "buržoaski" tetrijebi ili rak vrata postali su nedostupni, i jednostavno nebitni među tadašnjim građanima. Vremena NEP-a su nam dala nekoliko varijanti salata, koje su se, u najmanju ruku, spremale u restoranima. Jedan od tih restorana, a moram reći i centralni u to vrijeme, pošto su u njemu stolovali najviši partijski radnici, bio je restoran Moskva. Na čelu ju je bio isti Ivan Mihajlovič Ivanov, koji je, kao mlad, ukrao recept za salatu od samog majstora - Luciena Olivijea. Ovaj sramni čin ipak je zadržao, doduše u izmijenjenom obliku, ali blizak originalnom receptu za poznato jelo. I stvarnost vremena je unela svoje promene u recept.

Dakle, - recept za "Salatu Olivier" prema moskovskom restoranu sredinom 20-ih godina 20. stoljeća:

kuhanje:
Povrće uzeti srednje veličine, svježe. Sve sastojke sitno i vrlo ravnomjerno nasjeckajte na jednake komade. Krompir i šargarepu skuvati, oguliti, sve iseckati, promešati i začiniti majonezom, ukrasiti peršunom i kriškama jabuke.

Početkom 30-ih, šef kuhinje moskovskog restorana Ivan Mihajlovič Ivanov ispravio je recept Luciena Olivijea prema vremenu, nazvavši salatu "Kapital". Ovo ime nije odraženo u knjizi O ukusnoj i zdravoj hrani iz 1939. godine, ali u njoj postoji "Salata od divljači", čiji je recept upadljivo sličan Olivijeovoj salati. “Kapitalna salata”, koja je došla do kuharice iz 1955. godine, ima prilagođenu, ali ipak blisku originalnoj kompoziciji.

Salad Capital.

Sastojci:
60 g peradi ili divljači
60 g krompira
40 g svježih, slanih ili kiselih krastavaca,
10 g zelene salate,
10 g raka vrata,
45 g jaja
15 g sosa "južni",
70 g majoneza,
10 g kiselih krastavaca,
10 maslina.

kuhanje:
Kuvana ili pržena živina ili divljač, kuvani oguljeni krompir, svježi, kiseli ili kiseli krastavci, tvrdo kuhana jaja narezana na tanke kriške (2-2,5 cm svaka). Listove zelene salate sitno nasjeckajte. Sve izmešati, začiniti majonezom, dodati Južni sos. Salatu stavite u činiju za salatu i ukrasite je šoljama ili kriškama tvrdo kuvanog jajeta, kriškama kiselih krastavaca, zelenom salatom, šoljama svežih krastavaca. Na salatu možete staviti lijepo narezane filete divljači, vratove rakova ili komade rakova i maslina iz konzerve.

Glavni princip - sve nasjeckati i začiniti majonezom - postao je rasprostranjen na ogromnom sovjetskom i postsovjetskom prostoru, izazvao je mnoge varijacije na temu čuvene salate, a moderna verzija salate Olivier naziva se "ruskom". salata" ili "salade a la Russe" širom svijeta. Fritile su prvo zamijenjene jarebicama, zatim piletinom, a onda samo kobasicom. Bilo je i recepata sa govedinom, ali ovo je pretvrda komponenta, a junetina se nije ukorijenila. Vratovi rakova su, nažalost, potonuli u zaborav, a u 20. veku se više nisu dodavali u salatu, već se dodavala kuvana šargarepa. Kapari su zamijenjeni pristupačnijim zelenim graškom, a u salati se pojavio i luk koji je odmah dobio pikantan okus. Listovi salate su zamijenjeni peršunom. Iz recepta su nestali i soja, teleći jezik, kao i ceđeni crni kavijar (i tartufi, prema jednoj verziji). Majonez od domaćeg majoneza zamijenjen je fabričkim. Kako god bilo, salata Olivier nastavila je živjeti iu ovim teškim uvjetima, kao simbol šika i delicije za značajan dio osiromašene zemlje. U poslijeratnom periodu, u drugoj polovini 50-ih godina, kada je zemlja bilježila snažan rast, a životni standard ponovo porastao, stara salata se ponovo pojavila na svečanoj trpezi. Mnogi proizvodi su se vratili na tržište, ali čak i banalan grašak ili provansalski majonez su bili strašni nedostatak, a ti proizvodi su se uvijek izdvajali za stvaranje “praznične” salate Olivier. Da pojednostavimo, recept za Olivierovu salatu dobio je glavnu stvar - od prilično visokokalorijskog jela, s ukusnim, ali još uvijek teškim i skupim komponentama, salata je prešla u kategoriju salate od povrća, čiji je udio mesa bio neusporedivo mali.

Kao i u 19. veku, moderna salata Olivier se pravi od onih proizvoda koji su trenutno najdostupniji. Ako su tada bili dostupni kavijar, repovi rakova, tetrijeb i kapari, sada su to kuhana kobasica, zeleni grašak, šargarepa i luk. I majonez se može kupiti u prodavnici. Gubeći skupe sastojke, salata je neminovno stekla popularnost među opštom populacijom jedne šestine planete, a sada se može pohvaliti ne samo imenom, već i imenom čitave klase salata koje su se počele pojavljivati ​​u kasno sovjetsko doba. Uostalom, salata s ribljim konzervama i štapićima od rakova, kao i brojne druge sovjetske salate, pojavila se zahvaljujući domišljatosti i dijelom siromaštvu tezgi, tjerajući maštu domaćica i kuhara na posao. Simbolično značenje salate Olivier za rusku kuhinju ne može se precijeniti. Ovo je uvek glavno jelo na trpezi, u najboljoj činiji za salatu, nijedna druga salata nije počastvovana tako stalnim prisustvom na svečanoj gozbi. Indikativna je tradicija stavljanja hrane na tanjire. Olivier se uvijek stavlja ili prvi ili sljedeći nakon krompira. Ovaj pun poštovanja prema jednostavnoj salati nije se mogao sakriti od beskrupuloznih pogleda stranih gostiju, koji su se, naravno, počastili i salatom Olivier. U ostatku svijeta naša salata je poznata kao "ruska salata", ali je najispravnije nazvati modernu verziju jela "sovjetski olivije". Kao i „sovjetski šampanjac“, ima svoju sudbinu, svoj nezaboravan ukus i smatra se jednako moćnim i neuništivim simbolom praznika.

Alexey Borodin

Članak preuzet sa stranice

Olivier salata sa prepelicama i repovima rakova je kraljevski ukras stola. Svakako se mora pripremiti u novogodišnjoj noći, jer prazničnog recepta više nema, provjerili smo! Upotpunite svoj sto kavijarom, šampanjcem i mandarinama - i priuštite si prekrasan odmor s kraljevskim dometom.

Autor publikacije

Novinar po profesiji, kulinarski po zanimanju. Brzo se kuva dok deca spavaju. Cijeni spektakularnu prezentaciju i profinjen autorski stil u kuhanju. Govori kako razoružati najizbirljivijeg gosta sa izvrsnim, ali jednostavnim jelom za pripremu.

• Autor recepta: Olsan Uvarova
• Nakon kuvanja dobićete 2
• Vrijeme kuhanja: 1 sat

Sastojci

• 150 gr trupa prepelice
• 120 gr raka vrata
• 100 gr šargarepe
• 300 gr krompira
• 6 kom. prepeličje jaje
• 30 gr mariniranih kornišona
• 50 gr kapara
• 100 gr zelenog graška iz konzerve
• 2 grančice kopra
• 50 gr majoneza
• mljeveni crni biber
• 1 tsp biljno ulje
• 1/2 tsp med
• 1 tsp sok od limuna
• 1 tsp umak od soje
• 1/2 tsp mljevena paprika
• 1/2 čena belog luka
• 30 gr crvenog kavijara

Način kuhanja

Pripremite sastojke. Operite trup prepelice pod mlazom vode. Krompir i šargarepu skuvati. Jaja skuvajte tvrdo i prelijte hladnom vodom.

Izrežite trup prepelice. Zarežite po sredini duž prsa tako da se trup otvori za 180 stepeni. Odvojite noge, krila, grudi. Ostavite krilca i ukrase sa strane.

Pripremite marinadu: pomiješajte puter, otopljeni med, limunov sok, soja sos i papriku, miksajte dok ne postane glatka. Podmažite prsa i krakove marinadom, dodajte oguljeni beli luk, propušten kroz presu i promešajte. Pokrijte folijom i ostavite da se marinira 30 minuta.

Uključite rernu da se zagreje na 200 stepeni. Na maloj količini putera pržite krakove i prsa prepelice na srednjoj vatri 10 minuta. Tokom prženja, prepelice se moraju stalno okretati lopaticom kako marinada ne bi izgorjela. Prepelice prebacite u kalup i pecite u zagrejanoj rerni 10 minuta.

Dok su prepelice u rerni, ogulite i narežite krompir i šargarepu na sitne kockice. Jaja oguliti, jedno izvaditi za dekoraciju, ostalo sitno iseckati. Također sitno isjeckajte kornišone, prepolovite kapare ako su velike sorte. Operite kopar, nasjeckajte nožem. Ocediti tečnost od graška.

U velikoj zdjeli za salatu pomiješajte nasjeckane sastojke. Ocijedite tečnost iz vratova rakova i dodajte ih cele u salatu, a nekoliko komada ostavite za dekoraciju. Od krakova prepelice izrežite meso i izmrvite ga u salatu. Ostavite grudi za sada.

Začinite salatu majonezom, solju i biberom po ukusu. Salatu stavite na posudu pomoću obruča za kuvanje prečnika 10 cm.Pažljivo skinite obruč, ukrasite salatu crvenim kavijarom, repovima rakova, prepolovitim jajetom prepelice i iseckanim prepeličjim prsima. Kako se salata ne bi raširila i zadržala oblik, još je možete staviti u kulinarski prsten u zamrzivač 5 minuta prije serviranja. Olivier sa prepelicama i repovima rakova spreman. Prijatno!

Uz repove rakova i crveni kavijar, stranica vam preporučuje kuhanje. Uostalom, standardni Olivier je tako banalan! 2018 je vrijeme da promijenite nešto na bolje, probate nešto novo. Zato započnite svoje eksperimente sa jelima za novogodišnji sto. Ovaj recept nudi jedan od vodećih moskovskih kuvara.

Sastojci:

• Kuvani krompir - 160 g
• Kuvana šargarepa - 160 g
• Jaja - 4 kom
• Kiseli krastavci - 160 g
• Rak vrata - 80 g
• Grašak iz konzerve - 155 g
• Crveni kavijar - 50 g
• Zeleni luk - 3 g

Šta vam je potrebno za domaći majonez?

• Maslinovo ulje - 200 ml
• Žumanca - 2-3 kom
• Šećer - 1 kašičica
• Sol - 1/4 kašičice.
• Stoni senf - 1/2 kašičice
• Limunov sok - po ukusu

Kako skuhati čudo olivijea?

1. Za početak, ima smisla napraviti domaći majonez. Da biste to učinili, u jednu posudu stavite žumanca od 2-3 jaja, šećer, sol i senf. Dobro promiješajte, postepeno dolivajući maslinovo ulje. Ne mijenjajte smjer u kojem miješate. Zatim dodajte limunov sok, ponovo promešajte i stavite smesu u frižider. Vidite kako je lako? Ovo je naša buduća majoneza. Nakon što se malo zgusne, moći će se njime začiniti Olivier za posebnu ekspresivnost i nježnost okusa.

2. Sada narežite na tradicionalne kocke glavne sastojke Oliviera - povrće, kuhana jaja i repove rakova. Akrobatika - tako da je rezanje ujednačeno. Možete koristiti kovrčavu rezač za povrće.

3. Nakon što ste sastojke nasjeckali, posolite ih po ukusu i dobro promiješajte.

4. Sada dodajte crveni kavijar i grašak iz konzerve i ponovo promiješajte. Ali pažljivo kako ne biste zgnječili osjetljive sastojke i salata je zadržala svoj prezentabilan izgled.

5 .Napuniti Olivier domaćim majonezom.

6. Na kraju sitno nasjeckajte zeleni luk i njime ukrasite salatu.

7. Novogodišnji Royal Olivier može se poslužiti za stolom! Prijatno!

Novinarka JoeInfoMedia Eva Kirtz poziva vas da probate svečanu salatu "". Uostalom, salata nikad nema puno, a domaćica fantazija može biti neograničena.

Možda će za 30 godina salata Olivier napustiti rusku novogodišnju trpezu zajedno sa onima kojima je neizostavan atribut ove svečane noći. Ili možda ne? Ko zna... Ali poslednjeg dana decembra, biće kuvano i raspoređeno u milione činija, činija za salatu i drugih posuda.

Godišnji prednovogodišnji maraton Olivierovih recepata se nastavlja. Svaka novina ili TV program nastoji da se izdvoji i napreduje. Tako Olga Syutkina, zajedno s drugim kulinarskim stručnjacima, dijeli svoja otkrića i najbolje prakse.

Na primjer, kao i ovoga puta, na web stranici Komsomolskaya Pravda:

Olga Sjutkina - istoričarka i kulinarka, TV voditeljka, specijalista za istoriju ruske gastronomije: U Novoj godini želimo neka svoja, tradicionalna jela na stolu"

Olivier, Stolichny, Moskva, haringa ispod bunde, mimoza, pite, kupus, papalina, kobasica, haringa, sir, pilići, patke, ćurke, majonez, zeleni grašak, kisele jabuke, pečurke, let, Napoleon, Prag, medvjeđi kolač , mandarine , bijeli sljez, orasi, medvjed na sjeveru, paljanac, Crvenkapica, ajde, odnesi, ... Ne oduzimaj! Memorija. Odmor!

Olivier skoro Olivier

OLIVIER SKORO ZA OLIVIEROM

Ovo je potpuno drugačiji Olivier. Nema poznati sovjetski ukus sa kuvanom govedinom ili čak piletinom, a još više sa doktorskom kobasicom.

Pouzdan opis samog Luciena Olivijea upravo one salate koju je poslužio u restoranu Ermitaž Moskva početkom 1860-ih, nažalost, nije došao do nas. I teško da je ova salata u to vrijeme mogla biti na domaćem stolu, jer se radilo isključivo o restoranskom jelu i serviranju.

Ali kasniji recept iz knjige Pelageje Aleksandrove-Ignatijeve "Praktični temelji kulinarske umjetnosti" (1899) sasvim je sposoban za pripremu i serviranje na vašem "novogodišnjem ruskom stolu".

Prema receptu Pelageje Pavlovne: tetrijeb - 3 kom., Krompir - 5 kom., Krastavci - 5 kom. zelena salata - 2 kuglice, vratovi rakova - 15 komada, lanspik - 1 čaša, masline i kornišoni - 100 g, Provansa - 1/2 flaše, tartufi - 3 komada.

Hajde da analiziramo proizvode i shvatimo šta možemo učiniti danas.

Fritilarije - u napomeni uz pripremu salate je naznačeno da „Na potpuno isti način možete pripremiti salatu od preostalog pečenja: junećeg, telećeg, tetrijeba, piletine itd., kao i od bilo kojeg ne- koštane ribe." Uzmimo pile.

Lanspic je bistra smrznuta juha koja se koristi za pravljenje aspika. Sigurno ćete praviti žele na NG - to je i naš način, na ruskom. Sipajte malo čorbe u posebnu posudu. Stvrdnut će se i lanspik je spreman.

Provansa - 1/2 boce. Provansa - majonez. Mera zapremine "bočica" - 600 ml. Pola - 300 ml.

Niko neće primijetiti nedostatak tartufa.

Sastojci:
1 cijela pileća prsa bez kože
500 g krompira
400 g svježih krastavaca
1 glavica sveže zelene salate
15 kom. karcinom vrata
200 g lanspika
50 g maslina bez koštica
50 g kornišona
350-300 g majoneza
1/3 kašičice Worcestershire sosa (opciono)

Način kuhanja:
1. Skuvajte pileća prsa. Da bi pileća prsa bila sočna, prokuhajte posoljenu vodu u loncu, polovice prsa spustite u kipuću vodu, prokuvajte i sklonite sa vatre. Pokrijte poklopcem i ostavite da se ohladi.
2. Krompir skuvati "u uniformi". Smiri se.
3. Ohlađena pileća prsa narežite na kockice srednje veličine.
4. Krompir narežite na kockice srednje veličine.
5. Sveže krastavce oguliti i iseći na tanke krugove.
6. Skuhajte rakove. Uzmi vratove i očisti.
7. Dodajte Worcestershire sos u majonezu i promiješajte.
8. Na dno posude za salatu stavite listove zelene salate i komadić seckanih pilećih prsa. Zatim seckani krompir, krastavci, masline, kornišoni i vratovi rakova. Prelijte polovinom majoneza.
9. Na vrh stavite red seckanih pilećih prsa i sve ostale sastojke istim redosledom. Ostavite nekoliko vrata od raka za ukras. Celu salatu prelijte majonezom.
10. Lanspik iseći na sitne kockice i staviti na salatu. Salatu ukrasite vratovima rakova, oguljenim kandžama rakova, listovima zelene salate.
Ohladite salatu.

Salata Olivier sa pilećim knedlama

OLIVIER SALATA SA PILEĆIM knedle

Vrhunac ove salate je što se umesto kobasice, kuvane junetine ili piletine prave neverovatne, mekane pileće knedle - quenelles

Sastojci:
200 g pilećih prsa bez kože
1 st. kašike brašna
1/2 šolje pavlake 10% masti
200-300 g krompira
300 g kiselih krastavaca
4 jaja + 1 sirovi protein za quenelles
150 g šargarepe
150 g zelenog graška
150-200 majoneza
Sol, biber po ukusu, prstohvat šećera

Način kuhanja:
1. Stavite kuvani krompir, šargarepu i jaja.
2. Pileća prsa narežite na komade veličine 2x2 cm i dva puta sameljite.
3. U kremu sipajte brašno i miješajte pjenjačom ili viljuškom da nema grudvica.
4. U mleveno pileće meso sipajte kremu uz stalno mešanje. Posolite po ukusu.
5. Lagano umutite proteine ​​i dodajte ih u mleveno meso. Umutiti mleveno meso viljuškom dok ne postane pjenasto.
6. Prokuhajte vodu u malom loncu. Posolite vodu. Uzmite mljeveno meso na vrh kašičice i spustite ga u kipuću vodu. Knedle se znatno povećavaju.
7. Čim su knedle gotove, izvadite ih šupljikavom kašikom. Potpuno ohladite.
8. Kuvani krompir, šargarepu i jaja ohladite i ogulite.
9. Krompir, šargarepu, krastavce, jaja narežite na sitno.
10. Pomiješajte krompir, šargarepu, kisele krastavce, zeleni grašak i jaja. Začinite majonezom, dodajte prstohvat šećera, soli i bibera po ukusu. Dodajte knedle i lagano promiješajte.