Prirodno konzervirano povrće. Tehnologija proizvodnje konzerviranog voća i povrća

Mnogi ljudi su zainteresovani za pitanje proizvodnje konzervirane hrane kao biznisa. Koje se tehnologije i oprema koriste, recenzije onih koji su se okušali u ovom poslu.

Posebnosti

Poslovne karakteristike su takve da mini-fabrika to neće dozvoliti Visoke performanse, tako da ćete se u startu morati fokusirati na potrebe kupaca, uzimajući u obzir karakteristike područja. Također je važno unaprijed obratiti pažnju na dostupnost sirovina kako bi se troškovi transporta sveli na minimum. Ovaj pristup će omogućiti proizvodnju konkurentnog proizvoda.

Proizvodna linija će omogućiti proizvodnju nekoliko vrsta odjednom konzerviranu hranu uključujući povrće, pečurke, riblje konzerve, meso, pasulj, voćni sokovi i kavijar od povrća, kao i salate.

Ključna stvar je kvaliteta proizvoda, jer će morati konkurirati domaćim proizvodima. Vrijedi zapamtiti da je posao s konzerviranom hranom sezonski i ima smisla raditi s povrćem ljeti, a zimski period pretvoriti u druge proizvode.

Profitabilnost direktno zavisi od kupovne moći stanovnika regiona.

Prednosti

Dvije su glavne prednosti. Prvo, većina farme doživljava akutni nedostatak u smislu marketinga vlastitih proizvoda. Istovremeno, mnoge kulture se mogu ostvariti samo za kratko vrijeme.

Ako se, međutim, sklopi ugovor s jednom od ovih farmi, tada će vlasnik poduzeća imati pristup gotovo neograničenoj količini sirovina i stočne hrane, što će omogućiti potpuno punjenje industrijskih kapaciteta bilo kojeg obima. Na vrhuncu berbe kupovina povrća i voća će biti prilično jeftina.

Druga prednost će biti konkurencija u oblasti koja zapravo nije toliko visoka. Neće biti moguće konkurirati velikim proizvođačima, ali ima smisla iskoristiti sezonsku prirodu njihovih aktivnosti. Primjerice, bilo bi razumno organizirati proizvodnju ribljih konzervi i gljiva i sličnih jela za zimski period. Širok asortiman omogućit će vam uključivanje u tehnološki proces jela iz kuhinja naroda svijeta.

Možete se i preobučiti za zimu. Brojne otvorene linije za pravljenje salata, pripremu večera i druge slične djelatnosti. Kupljena oprema će vam to lako omogućiti, zahtijevajući samo minimalne izmjene. S obzirom na visok rok trajanja gotovih proizvoda, koji može doseći i do šest mjeseci, to samo po sebi može postati dobar posao.

Sorte

Dugoročno skladištenje konzerviranu hranu obezbijediti posebna sredstva biljnog ili hemijskog porijekla. Osim toga, na sirovine utječe temperatura, odnosno vrši se pasterizacija i sterilizacija. Važno: ako se tehnika vakuumskog konzerviranja koristi kod kuće, onda ona nije primjenjiva u industrijskim.

Općenito, konzervirana roba se može podijeliti na sljedeće vrste:

1. Prirodno - cijelo ili nasjeckano povrće, koje se prelije solju i šećerom, a zatim prelije marinadom (na primjer, konzervirana perad ili govedina i druge vrste gulaša).
2. Kiselo - glavna razlika je upotreba octene kiseline u marinadi. Razlikuju se po stepenu njegove koncentracije.
3. Restorani – punjeno ili prženo povrće napravljeno u proizvod spreman za jelo. Često se dinsta u sosu tokom kuvanja (na primer, pasulj).
4. Trpezarija - pune obroke koji takođe koriste meso.
5. Koncentrovani paradajz - jako prokuvan paradajz pasta. Moguća primjesa drugih supstanci.

Rad sa ribljim konzervama

Odvojeno, vrijedi napomenuti pitanje fabrike ribljih konzervi. Za izradu recepta za proizvedenu konzerviranu hranu preporuča se pozvati stručnjaka koji će proraditi cijeli sastav i pripremiti recept i specifikacije. Nakon toga će biti potrebno dostaviti primljenu dokumentaciju na odobrenje sanitarnim službama, jer će u suprotnom proizvodnja biti nelegalna.

Važno: možete osloboditi ne samo klasična konzervirana hrana u marinadi, ali i male ćufte, koje se upotpunjuju povrćem. Pakovanje se vrši u metalnom ili staklene tegle, a prva opcija je jeftinija.

Postrojenje za preradu ribe može raditi i sa svježom i smrznutom ribom. Treba imati na umu da je riba sama po sebi vrlo kvarljiv proizvod i najmanji pad kvalitete sirovina rezultirat će ozbiljnim padom kvalitete gotovog proizvoda. Zato je važno angažovati tehnologa koji će kontrolisati sirovine. Uz to moraju biti priložene i odgovarajuće potvrde veterinarske službe.

Odabir sobe

Za otvaranje vlastite tvornice konzervi bit će potrebno dosta prostora, njegova površina bi trebala biti najmanje 300 četvornih metara. To će im biti dovoljno da mogu instalirati opremu za proizvodnju vlastite konzerve, noseći obim proizvodnje do pola tone povrća ili druge sirovine za konzerviranje po smjeni.

Važno je unaprijed planirati raspored opreme i podijeliti ukupnu površinu na nekoliko zona. Među njima bi trebalo da budu skladišta, administracija, svlačionice, sama proizvodna radionica, kao i niz pomoćnih prostorija. Svaki od prostorija je obavezno opremljen alarmnim sistemom, obezbeđenjem i protivpožarnim sistemom, kao i sistemom video nadzora za kontrolu proizvodnje.

Sanitarni propisi će zahtijevati redovno i temeljito čišćenje svih prostorija. Kompletniji zahtjevi mogu se naći u relevantnim dokumentima Rospotrebnadzora.

Fabrici konzervi će biti potrebno dodatno zoniranje.

• Odjel primarna obrada sirovine (pranje sirovina, gotov proizvod ili preneti u sledeću fazu ili pakovati za kasniju prodaju).
• Sekundarna prerada (u ovoj zoni sirovine se režu i distribuiraju u kontejnere, u slučaju proizvodnje salata ili mešavina, u ovoj fazi se polažu u tegle).
• Odsjek dubinske prerade (odjel za kuvanje i konzerviranje sirovina).

Proizvodnja konzerviranog povrća u malom obimu uključuje rad s količinama do 500 kg proizvoda na sat - u ovom slučaju, većina procesa se izvodi ručno. Uz velike količine, proizvodnja mora biti automatizirana što je više moguće.

Prosječna proizvodnja proizvoda je oko 100 kg na sat. Ako se planira raditi s još većim količinama, neće biti moguće bez automatske linije za proizvodnju konzervirane hrane, što će zahtijevati odgovarajuće i znatne troškove.

Oprema

Specifična oprema za radionicu bira se uzimajući u obzir planirane količine proizvodnje, kao i vrstu sirovine koja će se konzervirati (na primjer, svinjetina). Uobičajena opcija je korištenje fiziološki rastvor antiseptikom ili konzerviranjem na visokim temperaturama.

Posljednja opcija uključuje pakovanje u zatvorene kontejnere. Među neophodne komponente Linije se mogu nazvati mašinama za pranje veša, rezačima, autoklavima, koderima gotovih proizvoda, autoklavima i blančerima.

Danas na tržištu postoji širok asortiman takve opreme, koja se uvelike razlikuje po kvaliteti, performansama i cijeni. Postoje dvije glavne opcije: kupovina svakog artikla pojedinačno ili kupovina cijele linije odjednom.

Na primjer, cijena linije koja može preraditi 1.000 konzervi salata od povrća po smjeni koštat će otprilike 1,5 miliona rubalja. U tom slučaju ćete morati posebno platiti dostavu, kao i usluge ispravljača grešaka. Sredstva će biti utrošena i na obuku osoblja.

Druga opcija bi bila kupovina univerzalne linije koja vam omogućava rad drugačiji tip sirovine. Takve instalacije proizvode oko 500 kg na sat, cijena linije je 3 milijuna rubalja, a za njenu instalaciju bit će potrebno 150 četvornih metara površine. Za održavanje će biti potrebno najmanje 8 članova osoblja.

Prodaja robe

Najprodavanija opcija gotovih proizvoda- radi se o saradnji sa velikim maloprodajnim lancima regionalnog ili saveznog nivoa. Međutim, s njima neće biti moguće ostvariti suradnju u početnim fazama rada, jer će u tom slučaju biti potrebno konkurirati većim proizvođačima i već promoviranim brendovima. Kao opciju, možete razmotriti primjetno, do 30%, smanjenje cijene u odnosu na robu konkurenata.

U početnoj fazi, prodaja se može obaviti preko poznanstava, na pijacama, a također pokušati sklopiti ugovore sa malim maloprodajnim objektima.

Poslovni plan

Teško je imenovati konkretne periode otplate za projekat - oni zavise od vrste sirovina, obima proizvodnje itd. U prosjeku je moguće povratiti sva uložena sredstva u roku od šest mjeseci do dvije godine. Dajemo primjer izračunavanja troškova i povrata proizvodnog projekta konzervirano povrće. Postrojenje će raditi samo 4 mjeseca godišnje tokom sezone žetve.

Malo preduzeće može preraditi ne više od tone povrća dnevno, tako da će za čitav period rada biti potrebno 120 tona, što će koštati oko 2,4 miliona rubalja. Plaćanje električne energije koštat će oko 100 hiljada rubalja.

Za efikasan rad potrebno je do 15 zaposlenih. Fond plata u ovom slučaju iznosit će oko milion rubalja. Prilagoditi se proizvodna linija morate iznajmiti sobu, i to za cijelu godinu, jer će stalna montaža i demontaža zahtijevati mnogo više novca. Prosječna cijena najma je oko milion rubalja.

Kao što vidite, ukupan iznos troškova je skoro 5 miliona rubalja. Istovremeno, realizacija cijele serije će donijeti najmanje 10 miliona eura. Dakle, profitabilnost poslovanja varira unutar 50%, a svi troškovi će se nadoknaditi u sezoni.

Za vizuelniji prikaz, svi troškovi se mogu sažeti u tabelu:

Mogući rizici

Sve poduzetničke aktivnosti, na ovaj ili onaj način, povezane su s određenim rizicima. U ovoj oblasti posebno odgovorno treba pristupiti sledećim tačkama:

1. Nepoštovanje rokova zbog pogrešno izračunatih početnih podataka. Stručnjaci preporučuju da se na ovo odgovori minimalnim obimom proizvodnje u početnoj fazi, dok se ne pojavi radno iskustvo.
2. Povećanje pritiska konkurencije. Najčešće se javlja zbog pojave novih igrača na tržištu. Osim toga, može doći do pada interesa za proizvod ili kupovne moći stanovništva. S tim se možete boriti povećanjem kvalitete proizvoda, kao i povećanjem asortimana.
3. Rastuće otkupne cijene. Ovaj problem se rješava uz pomoć fjučersa.

Video: oprema za proizvodnju gulaša.

Ova poslovna ideja za proizvodnju konzerviranog povrća može izgledati neperspektivno i banalno. Ali nakon detaljnijeg razmatranja, moći ćete shvatiti da to uopće nije slučaj, a proizvodnja konzerviranog povrća može postati vrlo profitabilan posao.

Prva prednost ovog posla je što sve farme koje su specijalizovane za uzgoj povrća imaju veliki nedostatak tržišta za sve svoje proizvode. Ako se krompir, cvekla, šargarepa i kupus mogu prodati za dovoljno dugoročno, onda slatki kukuruz, grašak, paradajz, krastavci, slatka i ljuta paprika ili se uzgajaju u ograničenim količinama ili se uopšte ne uzgajaju.

Druga prednost ove ideje odnosi se na konkurenciju. Čini se da je gotovo nemoguće zaobići velike kompanije kao što su Bonduelle i Baltimore. Ali to nije neophodno. Naime, ovi predstavnici poznatih kompanija u Rusiji proizvode svoje proizvode samo četiri mjeseca godišnje, a ostalo vrijeme postaju uvoznici sa ograničenim asortimanom sve robe. Ova okolnost se može iskoristiti u poljoprivredi:

Prije nego počnete kupovati sve potrebnu opremu za vašu mini-fabriku, potrebno je da unapred kreirate bazu podataka dobavljača potrebnih sirovina. Glavni problem u ovom slučaju leži u kvaliteti povrća. Ako šargarepa, krompir, cvekla, Paprika i kupus ne zahtijevaju očuvanje integriteta konzervirano jer se režu, melju i kuvaju. Da kukuruz šećerac, zeleni grašak i pasulj treba da budu kvalitetni.

U ovom slučaju imate samo jedan izlaz - to je sklapanje ugovora s velikim farmama za isporuku samo najkvalitetnijih proizvoda. Drugi problem koji je direktno vezan za sirovine je sezonskost. Kao što znate, zeleni grašak i kukuruz šećerac ne rastu zimi, ali se mogu čuvati zamrznuti. Neki smatraju da troškovi specijalnih rashladnih uređaja i trošak utrošene električne energije negiraju svu moguću dobit od skladištenja smrznutog povrća. Ali to uopšte nije slučaj.

Smrznuti kukuruz je vrlo vrijedna roba koja se ne može konzervirati samo u teglama. Jedan kilogram svježeg zrna kukuruza koštat će oko 20 rubalja, i isto toliko, ali za smrznuti kukuruz zimi možete prodati 100 rubalja po kilogramu.
Što se tiče krompira, kupusa, šargarepe i drugog dugotrajnog povrća, u ovom slučaju nema ništa komplikovano. Možete iznajmiti prodavaonice povrća i nabaviti ove sirovine za sezonu u skladu sa cjelokupnim planom proizvodnje ili jednostavno nabaviti sve potrebne sirovine. Izgradnja vlastitih trezora nije opcija, jer takav poduhvat zahtijeva velika finansijska ulaganja.

Konkurentnost i implementacija

Drugi jednako važan preduslov za uspjeh u proizvodnji konzerviranog povrća je potraga za stabilnim kanalima distribucije. U ovom slučaju postoje dva načina odjednom: korištenje mreže velikih trgovačkih kompanija i stvaranje vlastite mreže. Kod druge opcije sve bi vam trebalo biti jasno - ovo je najbliža pijaca, koju predstavljaju supermarketi i male trgovine, na kojoj morate ponuditi sve svoje proizvode koristeći razne marketinške trikove. Što se tiče velikih trgovačkih kompanija, u ovom slučaju situacija je sasvim drugačija.

Gotovo je nemoguće probiti se u takve kompanije sa svojim proizvodom, jer ste takvim kompanijama direktan konkurent. Uostalom, većina njih su i uvoznici raznog povrća u konzervi, na limenke povrća lijepe etikete sa svojim zaštitnim znakovima. Štoviše, svi njihovi proizvodi imaju nisku cijenu. Po želji, ove okolnosti se za vas mogu pretvoriti iz minusa u veliki plus.

• Kako ne biste konkurirali proizvodima kompanije, uvedite na tržište proizvode koji su neuobičajeni za potrošača, ali se pritom treba bazirati na tradicionalnoj slovenskoj kuhinji. Bolje je unajmiti profesionalnog tehnologa koji će vam pomoći da razvijete formulaciju samog proizvoda, kao i specifikacije.
• Možete ponuditi velikoj kompaniji da koristi vaše proizvode, ali već pod njihovim zaštitnim znakom. Budući da će, prema najnovijim istraživanjima, na savremenom tržištu veleprodaja konzervirane hrane od domaćeg povrća koštati 20% manje od uvoznog.

Sada je vrijeme da pređete na opremu, početnu investiciju i profit.

Oprema

• Linija za pakovanje:
  Staklene boce - PET i CPP;
• Staklene tegle sa poklopcem od plute - Twist-Off;
• vertikalna pakovanja;
• Zapremina pakovanja od 0,06 do 10 kg/l;
• Plastične posude i čaše;

Paleta proizvoda

• grijani poluproizvodi;
  Prirodno konzervirano povrće: vinaigreti, salate, povrće punjeno i isečeno paradajz sos, različite vrste kavijar od povrća i gulaš;
• Jela za ručak od povrća i s dodatkom mesa;
• pasta od rajčice;
• Senf, umaci, kečapi;
• Razne vrste pirea od voća i povrća;
• kandirano voće, sušeni paradajz;
• Sušeno povrće: isjeckano, cijelo, u prahu;
• Smoothies - povrće i voće, sa dodatkom soka, primesa sušenog voća, rendanih žitarica ili seckanih orašastih plodova;
• Cijena cijele linije proizvedenih proizvoda bez ugradnje i isporuke opreme je oko 3,225 milijuna rubalja.

Troškovi i profiti

Troškovno-prihodni model zasniva se na četvoromjesečnom proizvodnom ciklusu u toploj sezoni, jer se upravo radi o obračunu svih prihoda od alternativnih vrsta prihoda (proizvodnja gotova jela i salate) je nemoguće. Na primjer, uzmimo kilogram smrznutog kukuruza za jedinicu profita, budući da su slične vrste konzerviranog povrća u istom težinskom ekvivalentu mnogo skuplje.

Osnovni troškovi:

• Potrošnja električne energije za zamrzavanje kukuruza je 29 hiljada kilovata. Na bazi 250 kilovata po smjeni (oko 9 sati), 7,3 kilovata mjesečno i 29 kilovata po četiri mjeseca. Trošak utrošene električne energije iznosi 100 hiljada rubalja.
• Sirovine: bilo koje vrste povrća - 125 tona. Proizvodnja za jednu smenu - 1 tona gotovih proizvoda, za mesec - 35 tona, za četiri meseca - 130 tona. Ukupni troškovi proizvodnje su 2,5 miliona rubalja.
• Iznajmljivanje prostora (skladište i proizvodna radionica) - 1000 rubalja za mjesec dana, za godinu dana - 1 milion rubalja. Dok period prodaje pojedinih proizvoda varira unutar jedne godine.
• Plate zaposlenima - 1,2 miliona rubalja. Jedan majstor iznosi 15 hiljada rubalja. Ukupan broj zaposlenih je 16 ljudi plus jedan marketer i tehnolog - 30 hiljada rubalja za svakog zaposlenog.
• Rezultat je 4,8 miliona rubalja.

Svi navedeni proračuni i brojke svedene su na prosjek i zavise od konkretne situacije i zadataka.

Ukupna dobit

Glavna jedinica prihoda u našem slučaju je 1 kilogram smrznutog kukuruza (ili drugog konzerviranog ili smrznutog povrća). Prema planu proizvodnje, u samo jednom ciklusu dobije se 120 tona smrznutog kukuruza, što znači da će 1 tona kukuruza koštati 100 rubalja, odnosno za 1 kilogram kukuruza - 100 rubalja, 120 tona kukuruza koštaće 12 miliona. rublja.

1. Ukupan neto prihod - 7,3 miliona rubalja;
2. Profitabilnost cjelokupne proizvodnje - 50%;
3. Otplata cjelokupne proizvodnje - do 4 mjeseca;

Kao što ste možda primijetili, ukupan prihod je 7 miliona rubalja u samo 4 mjeseca - ovo je prilično impresivna cifra, čak i ako od ovog iznosa odvojite nekoliko miliona rubalja za razne kazne i višu silu, i dalje ćete imati impresivan profit . Osim toga, možete se prijaviti alternativnim načinima proizvodnju i dobro zaradite na tome.

Danas se tržište konzervirane hrane postepeno smanjuje. To je zbog nekoliko faktora. Prvo, obim prodaje snažno zavisi od blagostanja stanovništva. Zbog nestabilne ekonomske situacije i pada kupovne moći, primjetno su manje počeli kupovati konzerviranu hranu. Drugo, želja stanovništva za zdravim načinom života tjera ih da odbijaju takve proizvode. Međutim, industrija prolazi kroz određenu transformaciju i neće odustati od svog dijela tržišta.

• prirodno;
• marinade;
• blagovaona;
• prirodni sokovi;
• punionice;
• koncentrirani paradajz;
• restorani.

Vrste proizvedenog konzerviranog povrća utiču na to kako se sirovine pripremaju za šivanje: režu se, zatvaraju u celini, koristi se jedna ili više vrsta povrća, koriste se začini i začini i tako dalje. Za pripremu konzerviranih grickalica, sirovine se prethodno prže u ulju, za proizvodnju pire krumpira se drobe.

Paradajz pire i pasta pripremaju se isparavanjem vlage iz paradajza koji je odvojen od kore i sjemenki. U ovom slučaju za proizvodnju se koriste vakuumski uređaji. Za kisele proizvode koristi se svježe povrće koje se prelije otopinama šećera, octene kiseline uz dodatak začina.

Različite vrste konzerviranog povrća omogućavaju različitu tehnologiju njihove pripreme. Shodno tome, u svakom slučaju vam je potrebna posebna oprema. Zavisi od iznosa ulaganja u posao.

Potražnja za konzerviranom robom

Logično se postavlja pitanje za kojim povrćem u konzervi danas postoji najveća potražnja. Moramo to shvatiti do sada industrijska proizvodnja doživljavaju visok konkurentski pritisak od strane domaćih proizvoda. To treba uzeti u obzir u standardima kvalitete njihovih proizvoda i pri odabiru vrste konzervirane hrane. Shodno tome, najpopularnije kupovno konzervirano povrće su:

• kavijar od tikvica i patlidžana;
• salate od povrća;
• paprika;
• kiseli paradajz;
• zeleni grašak;
• kiseli krastavci;
• kukuruz;
• grah;

Istovremeno, najveća potražnja za ovaj proizvod primijećeno u velikim gradovima, gdje ljudi uglavnom vode aktivan poslovni stil života koji im ne dozvoljava da provode vrijeme samostalno u berbi povrća. Istovremeno, visoki prihodi omogućavaju im da izdvajaju sredstva za kupovinu konzervirane hrane.

Sirovine za proizvodnju

Glavna prednost poslovanja je što za Vaš pogon za proizvodnju konzerviranog povrća neće biti problema sa sirovinama. Danas u predgrađima možete pronaći mnoge farme specijalizirane za uzgoj raznih kultura. Osim toga, kvarljivo voće se obično prodaje na maksimum niske cijene, što značajno smanjuje troškove vaše proizvodnje.

Možete optimizirati proces kupovine sirovina i osigurati proizvodnju potrošnog materijala ako s poljoprivrednicima sklapate fjučers ugovore. Uvjereni da će njihova žetva biti iskupljena, spremno će raditi na njenom kvalitetu.

Ako nađete savjesne poljoprivrednike u području gdje je vaša proizvodnja instalirana, možete uštedjeti na logistici.

Osobine prerade sirovina

Prije odabira opreme i prostora za pogon, poslovni plan treba odrediti na koju vrstu konzervirane hrane će se fokusirati vaša proizvodnja i kako će se prerađivati ​​sirovine. Kao što je već spomenuto, vrsta opreme ovisi o tehnologiji proizvodnje.

Proizvodnja konzervirane hrane se najčešće odvija sljedećim metodama prerade:

• sa dodatkom šećera ili kuhinjske soli;
• sa dodatkom sirćeta;
• sušenjem.

Sušenje se može izvršiti prirodnim putem ili u posebnim uređajima. Ovi uređaji su drugačiji način radnje: vakuum, valjak, konvektivni, sprej i dr.

Upotreba sirćeta se odnosi na hemijska metoda konzerviranje. Omogućava dugotrajno očuvanje proizvoda, ali u isto vrijeme uvelike utječe na njegovu početnu kvaliteti ukusa. Previše sirćeta u proizvodu može biti opasno po ljudsko zdravlje. Sve ove nijanse morate uzeti u obzir kada odlučujete o tome na čemu ćete graditi proizvodnju konzervirane hrane u vašem pogonu.

Fabricka soba

Da biste otvorili tvornicu konzervi, trebat će vam površina od najmanje 300 kvadratnih metara. m. Na takvoj površini moguće je postaviti opremu kapaciteta cca 500 kg povrća po smjeni. Područje mora biti podijeljeno na sljedeće zone:

• proizvodni pogon;
• kućne prostorije;
• administrativni;
• skladište;
• rashladne komore;
• pomoćne prostorije.

Svi moraju biti opremljeni protivpožarnim alarmom, obezbeđenjem i video nadzorom. Sanitaciju svih prostorija treba provoditi redovno, uzimajući u obzir norme Rospotrebnadzora.

Radionica za preradu sirovina

Proizvodnja konzervirane hrane odvija se u nekoliko faza. U skladu sa njima potrebno je zonirati prostorije proizvodne radionice pogona. Plan-šema takve radionice treba da predvidi sljedeće zone:

• Mjesto primarne prerade sirovina. Evo ispostavilo se oprani proizvod, koji se ili pakira za prodaju u sirovom obliku, ili ulazi u sljedeću fazu prerade.
• Mjesto sekundarne obrade. U ovoj zoni povrće se čisti, seče i raspoređuje u kontejnere. Ukoliko je predviđena proizvodnja salata, one se u ovoj fazi miješaju i razlažu u tegle.
• Mjesto dubinske obrade. U ovoj fazi sirovina se kuva i konzervira.

Smatra se da je proizvodnja povrća do 500 kg/sat mali posao koji aktivno koristi ručni rad. Prosječan kapacitet radionice je 500-1000 kg/h, pri čemu je većina procesa automatizirana. Sa kapacitetom većim od 1000 kg/h, instalirane su automatske ili poluautomatske linije za proizvodnju konzervirane hrane.

Oprema u radionici

U skladu sa odabranom metodom i sirovinama, odabire se oprema za pogon. U pravilu, poduzetnici prestaju koristiti fiziološku otopinu s dodatkom antiseptika ili preradu sirovina. visoke temperature nakon čega slijedi zatvoreno pakovanje. Da biste to učinili, poslovni plan mora uključivati ​​kupovinu takve opreme:

• blančeri;
• Strojevi za rezanje;
• autoklavi;
• Oprema za pranje;
• Sterilizatori za staklenke;
• Strojevi za doziranje i punjenje;
• markeri;
• automatske mašine za šivanje i zatvaranje i tako dalje.

Na tržištu postoji ogromna ponuda opreme koja se razlikuje ne samo po performansama, već i po kvaliteti, odnosno po cijeni. Poslovni plan može predvidjeti kupovinu svakog uređaja posebno, ili kupovinu gotove proizvodne linije.

Ako planirate kupiti liniju za postrojenje za pripremu, pakovanje i šivanje salate od povrća, tada će oprema za 1100 limenki od 650 ml po smjeni koštati oko 1,5 miliona rubalja. U cijenu nije uključena isporuka, montaža, otklanjanje grešaka na opremi i obuka osoblja.

Ako je vaš poslovni plan dizajniran za proizvodnju velikih razmjera, možete kupiti univerzalnu opremu kapaciteta do 500 kg / sat, koja može kuhati nekoliko vrsta konzervirane hrane, što će koštati više od 3 milijuna rubalja. Za to će biti potrebna površina od oko 120 kvadratnih metara. i 8-15 uslužnog osoblja.

Osoblje

Jednu smjenu vašeg postrojenja treba da servisira otprilike 12-15 ljudi. To uključuje:

• rukovaoci strojevima;
• Foreman;
• magacioner;
• utovarivač;
• tehnolog;
• menadžer prodaje;
• direktor kompanije.

Ovim kadrovskim planom osigurat će se proizvodnja i plasman oko 80 tona proizvoda mjesečno. Napominjemo da osoblje uključeno u proizvodnju mora imati sanitarne knjižice. Ako nisu, poslovni plan treba da sadrži troškove njihovog izvršenja.

Prodaja proizvoda

Najisplativije je proizvode prodavati preko velikih regionalnih i saveznih maloprodajnih lanaca. Ali proizvođaču početniku je izuzetno teško ući u njih. Osim toga, njihove police će morati konkurirati ličnim zaštitni znakovi ovi lanci koji nude slične proizvode 20-30% ispod tržišnog prosjeka. Stoga se poduzetniku početniku koji još nije stekao kredibilitet na tržištu savjetuje da uspostavi kontakte sa tržnicama hrane i malim maloprodajnim objektima.

Mogući prihodi

Prilikom sastavljanja poslovnog plana treba uzeti u obzir da je danas profitabilnost takve proizvodnje pala na 20%. Maksimalni obim prodaje se posmatra od novembra do marta. Prosječni mjesečni prihod može biti od 700 hiljada rubalja. do 3 miliona rubalja zavisno od obima proizvodnje i sezone. Poslovni plan mora izdvojiti najmanje 15 miliona rubalja za ulaganja u otvaranje proizvodnje. Na osnovu ovih pokazatelja, period povrata preduzeća je 2-3 godine.

Rizici

Kao i svaka druga poslovna djelatnost, i proizvodnja konzerviranog povrća ima svoje rizike koje se moraju uzeti u obzir pri izradi poslovnog plana. Glavni rizici ovog projekta uključuju sljedeće:

1. Neispunjavanje zacrtanih planova proizvodnje. Ova situacija nastaje, po pravilu, zbog netačnih početnih proračuna. Stoga je važno na samom početku postaviti minimalne dimenzije performansi.
2. Takmičenje u izoštravanju. To može biti zbog pojave novih operatera na tržištu, kao i smanjenja kupovne moći ili interesa potrošača za proizvod. Ovaj rizik se može ublažiti Visoka kvaliteta proizvode, širenje asortimana, održavanje događaja za privlačenje kupaca.
3. Povećanje nabavnih cijena sirovina. Ekonomska situacija je nestabilna i cijene mogu rasti prilično brzo. Jedini izlaz je sklapanje fjučers ugovora.

Dobrodošli u poslovni i finansijski časopis Rabota-Tam.

Proizvodnja konzervirane hrane je rastuća grana prehrambene industrije. Stoga se oprema za proizvodnju konzervi nudi na tržištu industrijske opreme u velikom asortimanu.

Linija za proizvodnju konzervirane hrane

Proizvodne linije se kompletiraju u zavisnosti od zahteva i želja klijenta koji je odredio pravac poslovanja: meso, povrće, riblje konzerve. Cijena opreme za proizvodnju konzervi ovisi o funkcionalnosti opreme, broju potrebnih uređaja i proizvođaču.

Glavni sastav opreme za proizvodnju konzervi:

• Strojevi za punjenje i pakiranje;
• Strojevi za mljevenje sastojaka;
• strojevi za hermetičko zatvaranje staklenih i metalnih limenki;
• automatizirani uređaji za kotrljanje limenki, transporteri;
• automatski dozatori se koriste za punjenje staklenki tekućinama: sok, juha;
• Uređaji za pranje namijenjeni za pranje posuda;
• autoklav - sterilizator.

Autoklavi su neophodna oprema za proizvodnju konzerviranih proizvoda.
Kupiti oprema za konzerviranje morate potrošiti više od 3.000.000 rubalja. Ovaj iznos će koštati kompletnu opremu radionice. Ali, nema svaki preduzetnik toliki iznos. Stoga bi trebalo početi s organizacijom mini-radionice. Na primjer, proizvodnja koja proizvodi samo mesne konzerve ne zahtijeva opremu za preradu povrća ili ribe.

Oprema za proizvodnju mesnih konzervi

Proizvodnja mesnih konzervi zahtijeva poštivanje određenog tehnološkog procesa. Prazne posude (staklene ili metalne) se operu i opeku, u njih se sipa mast i dodaju začini po ukusu. Nakon dodavanja mesa, tegle se zaroluju. Pre nego što stavite zatvorene tegle u autoklav, treba ih isprati. Nakon sterilizacije u autoklavu, tegle treba da se osuše. Kada se proces proizvodnje završi, etiketa se zalijepi na konzerviranu hranu.

Komplet opreme za proizvodnju mesnih konzervi:

• Uređaji za ispiranje i parenje limenki;
• Uređaj za doziranje za punjenje spremnika;
• Automatski dozator za meso;
• mašina za motanje metalnog i staklenog posuđa;
• sterilizator za autoklav;
• mašina za pranje i sušenje limenki;
• mašina za etiketiranje.

Trošak proizvodne linije varira od 1,5 do 2,5 miliona rubalja. Ako ovom spisku dodamo i plaćanje prostora, nabavku dodatne opreme, namještaja i plaćanje zaposlenih, onda će iznos biti prilično velik. Nije uvijek biznismen početnik u takvom obimu finansijskih sredstava.

Polovna oprema

Moguće je uštedjeti na kupovini opreme, ali je poželjno da kvalitet gotovog proizvoda ne trpi. Kupovina rabljene opreme za proizvodnju konzervi je opasna jer ako se jedan od uređaja pokvari može naštetiti cjelokupnom proizvodnom procesu. Stoga bi pregled rabljene opreme trebao biti vrlo temeljit, a tehnička dokumentacija pažljivo proučena. Ali čak ni ove radnje neće jamčiti dug vijek trajanja rabljene opreme.

Mini radnja za proizvodnju konzervirane hrane

Ovo je potpuno automatizirana tehnika sa sljedećim prednostima:

• pristupačna cijena opreme;
• jednostavnost instalacije i rada;
• postavljanje ne zahtijeva veliku površinu;
• minimum zaposlenih koji opslužuju aparat;
• kompaktnost uređaja;
• mobilnost;
• visoka profitabilnost.

Prilikom kupovine opreme potrebno je provjeriti dostupnost certifikata i usklađenost sa zahtjevima SES-a.

Prirodno konzervirano povrće

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE KONZERVISNOG POVRĆA

Konzervirano povrće su proizvodi od povrća prerađenog po utvrđenim tehnologijama i recepturama, sa ili bez prirodnih sastojaka hrane, upakovani u hermetički zatvorene posude i podvrgnuti toplotnoj sterilizaciji. Rok trajanja konzerviranog povrća je najmanje 6 mjeseci.

U asortimanu konzerviranog povrća mogu se izdvojiti sljedeće grupe:

prirodna konzervirana hrana;

Snack food;

Ručak u konzervi;

sokovi od povrća;

Koncentrirani proizvodi od rajčice;

Povrtne marinade.

Prirodno konzervirano povrće

prirodne konzervirane hrane- to su proizvodi od jedne ili više vrsta povrća, punjeni vodom (sokom) uz dodatak soli, šećera, prehrambene kiseline ili bez njih, zatim sterilizirati.

Fabrike konzervi i radionice niskog kapaciteta proizvode širok asortiman prirodnog konzerviranog povrća, kao što su zeleni grašak, mahunar, kukuruz šećerac, ceo paradajz sa korom u soku od paradajza, karfiol, slatka paprika, "garnirana šargarepa", "garnirana repa", „Prirodni paradajz sopstveni sok» i druge vrste.

Prirodno konzervirano povrće namijenjeno je kao poluproizvodi za proizvodnju salata, vinaigreta, prvih jela, kao i priloga za druga jela, ili se konzumiraju direktno sa ili bez ulja, zagrijano ili hladno.

Tehnološki proces proizvodnja prirodnog konzerviranog povrća obuhvata sve radnje za pripremu sirovina za preradu: pranje, pregled, sortiranje, kalibraciju, čišćenje od nejestivih dijelova, rezanje ili usitnjavanje, blanširanje.

Razmotrimo proizvodnju konzerviranog povrća na primjeru konzervirane hrane "Grnirana šargarepa", "Grnirana cvekla" i "Prirodna slatka paprika".

Za kvalitetno blanširanje repa se prethodno kalibrira za mali promjer 50-70 mm, srednji 70-120 i veliki - više od 120 mm, a zatim se pari u autoklavu ili parno-vodno-termalnim jedinicama. Vrijeme obrade ovisi o veličini korijena. Kriterij za ocjenu završetka procesa blanširanja repe je temperatura unutar korijenskog usjeva, koja bi trebala biti 98°C, što osigurava inaktivaciju enzima (prvenstveno tirozinaze) i sprječava tamnjenje pri sječenju korijenskih usjeva. Tokom termičke obrade repe u autoklavu, ona se guli u mašinama za pranje veša sa površinom za rendenje. Mala repa se konzervira cijela, a srednja i velika se režu na kockice veličine 8-10 mm ili krugove debljine ne više od 5 mm. Šargarepu narezanu na štapiće presjeka 5 × 5 mm blanširamo 1-2 minute u kipućoj vodi ili na pari i brzo ohladimo u tekućoj vodi. Plodovi paprike blanširaju se na pari ili u kipućoj vodi 1-3 minute, a zatim brzo ohlade. hladnom vodom. Blanširane paprike treba da budu elastične.

Priprema punjenja. U kotao se stavljaju prethodno prosijana sol, šećer i limunska kiselina, dodaje se potrebna količina vode, sve komponente se zagrijavanjem otapaju, dovode do ključanja i kuhaju 3 minute, a zatim filtriraju. Provjerite pH punjenja prije i nakon sterilizacije. Za šargarepu i cveklu pH je 2,6 ± 0,1 prije sterilizacije i 4,5 ± 0,1 nakon sterilizacije. Stope potrošnje soli, šećera i limunske kiseline prikazane su u tabeli 1.

Tabela 1 - Maseni udio komponenata punjenja za pripremu
prirodno konzervirano povrće, %

Pakovanje, šivanje i sterilizacija . Pripremljena šargarepa ili cvekla stavlja se u tegle u sledećem omjeru: 55-60% povrća i
40-45% punjenja. Tegle punjene povrćem i nadjevom se začepe i sterilišu. Banke tipa I-82-1000 steriliziraju se prema formuli 25-30-25 minuta u autoklavu na temperaturi od 120 ° C i pritisku od 235 kPa. Nakon sterilizacije, staklenke konzervirane hrane se ispiru, osuše, etiketiraju i šalju u skladište na skladištenje.

konzerviranu hranu "Slatka paprika prirodna" kuvane cele ili polovice (slika 1). Za proizvodnju bibera na pola, nakon uklanjanja peteljke zajedno sa sjemenkama i blanširanja, plodovi se režu po dužini na polovine. Odnos plodova paprike i fila tin can treba biti kako slijedi: biber - 60% neto težine, sipanje - 40%. Polovice paprike slažu se čvrsto okomito širokim dijelom ploda prema gore, slažući konkavnu stranu jednu u drugu u unaprijed pripremljene staklene tegle kapaciteta 0,5-3,0 dm 3. Tegle punjene biberom šalju se na prelivanje. Napunjene tegle se pune otopinom na temperaturi ne nižoj od 90 ° C, odmah se zatvaraju lakiranim poklopcima na mašini za šavove i prenose na sterilizaciju. Voće različitih boja je dozvoljeno u jednoj tegli. Limenke I-82-1000 se sterilišu na temperaturi od 100°C prema formuli 20-10-25 i pritisku od 216 kPa.

Šargarepa i cvekla ukrasite karfiol

Zeleni grašak Kukuruz Slatki biber

Slika 1 - Biljna prirodna konzervirana hrana

Kuvanje zelenog graška. Poželjno je koristiti sorte sa mozgom, a ne sa glatkim. Važno je blagovremeno ukloniti zeleni grašak kada je zrno mekane teksture (faza mliječne zrelosti) i sadrži 5-8% šećera, a škrob - ne više od 3-5%.

Vršenje se vrši u polju kod žetve kombajnom ili na vršidnicama specijalnim mašinama, dok se zrno izoluje iz zrna. Žito se isporučuje u fabrike konzervi u cisternama sa hladnom vodom. U ohlađenom zelenom grašku procesi zrenja su usporeni, pa se škrob ne nakuplja tako brzo i nježna tekstura traje duže. Skladištenje zelenog graška prije konzerviranja ne smije biti duže: u pasulju 12 sati, u zrnu 4 sata, u frižideru 5 dana.

Zrno glatkih sorti je kalibrirano u 4 veličine, svaki milimetar od 5 do 9 mm u prečniku. Krupnija zrna se ne koriste za konzerviranje. Zrno moždanih sorti se sortira po gustini, koristeći rastvore kuhinjske soli određene koncentracije: mlado lagane točkice pluta, zrela - ostaje na dnu. zrna zelenog graška premium mora imati gustinu ne veću od 1,03, prvi razred - ne veću od 1,05.

Zrno se blanšira u vodi na temperaturi od 75-90°C 2-5 minuta ili na pari (manji je gubitak šećera i vitamina C). Zatim ohladite hladnom vodom. Istovremeno, skrob koji je izašao na površinu zrna se ispere, a nakon toga nema zamućenja punjenja. Zrno se pakuje u tegle pomoću automatskih punila, koji istovremeno toče vruće (80 °C) punjenje koje sadrži 3% soli i 3% šećera. Ponekad se u fil dodaje 0,2% mononatrijum glutamata koji pojačava prirodnog ukusa i miris graška.

Napunjene tegle se zatvaraju na mašinama za vakuumsko zatvaranje, sterilišu u autoklavu na 116-125°C i brzo hlade na 40-45°C, inače zrna mogu omekšati, skrob će se želatinizirati, a fil će postati zamućen. Ponekad se zeleni grašak pravi sa šargarepom.

Maseni udio graška u konzerviranoj hrani trebao bi biti najmanje 65%, soli
0,8-1,5%, pH punjenja ne manji od 5,6.

cijeli prirodni paradajz konzervirano sa ili bez kore, preliveno pasiranom paradajz masom ili sok od paradajza uz dodatak začinskog bilja (peršun, kopar, celer, ren, bijeli luk), soli, octene ili limunske kiseline.

Paradajz se opere, oguli na paru ili parni vakuum metodama. Prilikom obrade paradajza živom parom u trajanju od 10 ... 12 sekundi, veza između kožice i pulpe ploda je oslabljena. Prilikom izlaska iz isparivača, paradajz se brzo hladi hladnom vodom, što dovodi do pucanja kožice koja se uklanja ručno.

Metodom parnog vakuuma paradajz se obrađuje 15 sekundi. živa para (para pod visokim pritiskom) nakon čega slijedi smanjenje pritiska na 8 kPa. Istovremeno, vlaga ispod kože trenutno proključa, koža se odvaja od pulpe i lako se uklanja vodom na mašini za pranje i tresenje. Kora se uklanja tretiranjem u vrućoj (88...99 °C) lužini sa koncentracijom 16-20% rastvora natrijum hidroksida uz ekspoziciju od 45...60 sec. Zatim, pod tušem, isperite hladnom vodom da uklonite odvojenu koru. Za uklanjanje lužine, pelate se ispiru u posudama s vodom i pod tušem. Nakon ispiranja, paradajz se potapa u 10% rastvor limunske kiseline da neutrališe preostalu lužinu.

Paradajz se guli u električnoj peći na temperaturi od 1000 °C 30 sekundi u struji plinskog plamena ili na temperaturi od 400 °C 6 ... 8 sekundi. u okruženju toplog vazduha.

Paradajz, oguljen ili sa korom, pakuje se u staklene ili metalne lakirane tegle, prelive vrućim (80 ... da bi se sprečilo pucanje paradajza tokom sterilizacije. Banke se motaju i sterilišu na 108...120 °C 15...40 minuta. Nakon sterilizacije, konzervirana hrana se brzo hladi vodom.

Povrtne marinade

Marinade su konzervirana hrana pripremljena od cijelog ili nasjeckanog povrća jedne ili više vrsta (raznovrstan) uz dodatak vode za piće, kuhinjske soli, sirće, šećer, hrana biljno ulje, začini, začinsko bilje ili bez njih. Domet marinade od povrća veoma široka. Većina povrća koje se uzgaja širom svijeta može se sačuvati na ovaj način (slika 2).

Slika 2 - Povrtne marinade

Klasifikacija marinada. U zavisnosti od sadržaja octene kiseline i načina pripreme, biljne marinade se dijele na slabo kisele, kisele i ljute.

Subacid marinade se pripremaju od tikvica, patlidžana, bijeli kupus, krastavci, paradajz, cvekla, boranija, bundeva ili njihove mešavine (raznovrsne) sa sadržajem sirćetne kiseline od 0,41-0,6%.

Kiselo marinade se pripremaju od belog kupusa sa cveklom, karfiolom, belim lukom i drugim povrćem koje sadrži sirćetnu kiselinu
0,61 do 0,9%.

Sve slabo kisele i kisele marinade se podvrgavaju pasterizaciji ili sterilizaciji.

Akutna marinade se prave od bilo kojeg povrća bez pasterizacije sa sadržajem octene kiseline od 0,91-1,8%.

Od povrća se mogu praviti marinade sveže povrće ili prethodno kiseli krastavci i paradajz, cijeli ili isjeckani, ili od mješavine cijelog ili nasjeckanog povrća (razno). U zavisnosti od načina pripreme, marinade od povrća (uključujući i razne) dijele se na ukiseljeno cijelo povrće i nasjeckano kiselo povrće.

Osobine pripreme pojedinih vrsta povrća za preradu. Paprike se blanširaju u kipućoj vodi 0,5-1,0 minuta ili pare 15-30 sekundi, karfiol- u kipućoj vodi 2-3 minute, a bijeli kupus - samo 1 minut (nesvarljive sorte). Kuhane sorte bijelog kupusa su prethodno soljene. Da biste to učinili, sipajte nasjeckani kupus kuhinjska so(2% mase kupusa) i nakon temeljitog miješanja inkubirati 1-2 sata na sobnoj temperaturi, a zatim služi za pakovanje. Sol koja se koristi za soljenje uzima se u obzir u ukupnoj količini soli koja se zasniva na recepturi. Paradajz, tikva i beli luk nisu uvek blanširani. Krastavci se drže 2 sata u hladnoj vodi.

Priprema komponenti marinade. Peršun, kopar, celer, majoran, bosiljak, muškatna žalfija trebaju biti svježi. Pažljivo se pregledava i pere na mašini ili u malim porcijama od 3-4 kg na mrežama 5-6 minuta na visini sloja zelenila od 15-20 mm i pritiska
196-294 kPa. Zatim se zelje nareže na komade dužine 40-60 mm. Kriterij za ocjenu ispravnosti pripreme zelja je ukupna bakterijska kontaminacija. Ukupan broj mikroorganizama u 1 g svježeg bilja pripremljenog za preradu ne bi trebao biti veći od 75 hiljada.

Zrna crnog i pimentnog bibera se sterilišu suvo u teglama
I-82-500 prema formuli 25-50-25 min u autoklavu na temperaturi od 120 °C i pritisku od 177-216 kPa. Nakon pregleda, lovorov list se prelije sa pet do šest puta većom količinom vode i drži 30-40 minuta na sobnoj temperaturi, zatim se voda ocijedi i lovorov list ponovo prelije sa istom količinom vode, vodom. se ocijedi, a lovorov list ispere i koristi za pripremu fila od marinade.

Sol i šećer se prosijavaju kroz sito pomoću elektromagneta. Suncokretovo ulje se zagrijava na temperaturi od 130°C i filtrira kroz sito s promjerom rupe od 0,8-1,0 mm.

Boce sa octenom kiselinom se ispiru vodom od prašine i slame, otvaraju, provjerava se integritet grla cilindara i utvrđuje stvarna koncentracija octene kiseline. Recept zahteva upotrebu 80% sirćetne kiseline. Koristeći kiselinu različite koncentracije, njena količina (u kg na 100 kg punjenja) izračunava se po formuli:

N \u003d m 1 /m 2 M × 10000,

gdje t 1 i t 2 - sadržaj octene kiseline u marinadi i sirćetu ili esenciji,% ;

M - sadržaj punjenja u limenci u trenutku pakovanja, % na neto masu.

Priprema ekstrakta od začina. Ekstrakt od začina priprema se prema receptu, inzistirajući na vodi ili u 20% otopini octene kiseline u skladu s tehnološkim uputama.

Priprema marinade. U skladu sa receptom, prethodno pripremljena so i šećer se ubacuju u kolekciju iz od nerđajućeg čelika, dodajte vodu, rastvorite ih, dovodeći rastvor do ključanja, i prokuvajte
5-10 min. Zatim se filtrira kroz platneni filter. U filtriranu otopinu dodajte ekstrakt začina ili ekstrakt i 80% sirćetna kiselina i vodu.

Pakovanje. Pripremljeno povrće se čvrsto pakuje u staklene tegle. Stepen punjenja limenki određuje se utvrđenom neto težinom. Temperatura punjenja mora biti najmanje 85 °C. pH vrijednost se provjerava sistematski prije zatvaranja tegli. Za slabe kisele marinade sa kiselošću od 0,4-0,6%, pH vrijednost bi trebala biti u rasponu od 3,9-4,2, za kisele marinade s kiselošću od 0,6-0,9% - 3,7-3,9.

Cappping. Napunjene tegle se zatvaraju lakiranim poklopcima od belog lima na mašini za vakuumsko zatvaranje. Zatvaranje bez vakuuma je dozvoljeno. Nakon začepljenja tegle se odmah sterilišu ili pasterizuju.

Sterilizacija marinada. Izvodi se striktno prema tehnološke upute, gdje je data formula sterilizacije. Na primjer, kiseli kupus sa jabukama sterilizira se u teglama tipa I-82-1000 prema formuli 25-7-25 u autoklavu na temperaturi od 105 ° C ili na 100 ° C 15 minuta.

Kvaliteta marinade od povrća u procesu proizvodnje ocjenjuje radionička degustacijska komisija (sve vrste konzervirane hrane proizvedene u svakoj smjeni).

"Soljeni marinirani patlidžani" su veoma traženi. Tehnologija njihove proizvodnje postala je raširena na mjestima uzgoja patlidžana (Sl.

Posebnost proizvodnje patlidžana je u tome što su podvrgnuti obaveznom blanširanju i ugnjetavanju (tj. nametanju opresije) kako bi se uklonila gorčina koja je posljedica prisustva solanina i ublažila njihova konzistencija. Stoga se nakon pranja, pregleda, obrezivanja peteljke sa susjednim dijelom ploda (ne više od 10 mm) ispiru i blanširaju u kipućoj vodi 3-6 minuta, ovisno o njihovoj veličini. Vrući patlidžani se polažu na kosim površinama stolova i na njih se stavlja ugnjetavanje 20-30 minuta. Čisto blanširani patlidžan staviti u posudu sa dodatkom belog luka i preliti marinadom.

Fermentacija patlidžana se vrši na temperaturi od 20-24°C 2-3 dana. Nakon toga se stavljaju u hlađene skladišta na temperaturi od 1-2 °C. Tokom skladištenja završava mlečne fermentacije i marinada u procesu difuzije komponenti punjenja i plod sazreva.