U kom ulju je bezbedno pržiti: biramo najbolje za naše telo Šteta pržene hrane na biljnim uljima

Poslednjih decenija moda za zdrav način života sve više dobija na zamahu, a obični ljudi sve više paze na ono što jedu. Naučnici provode mnoga specifična istraživanja osmišljena da identifikuju štetne efekte poznatih proizvoda, ili obrnuto, kako bi pronašli nešto korisno u hrani što prije nije bilo jako traženo. Pržena hrana se već duže vrijeme ne smatra previše zdravom za tijelo, ali većina ljudi još nije spremna odustati od nje - druga stvar je što prženje, pokazalo se, nije moguće ni na jednom ulju.

Sorte ulja

Postoji mnogo varijanti ulja, koje su klasifikovane prema tome iz kojeg izvora (biljnog ili životinjskog) su dobijene. Ovaj faktor također utječe na prikladnost tvari za proces prženja, međutim, čak i uobičajeno suncokretovo ulje može biti pogodno za to u većoj ili manjoj mjeri. To je zato što je stepen prečišćavanja proizvoda od fundamentalne važnosti.

Svi znaju da suncokretovo ulje može biti rafinirano i nerafinirano, ali ne razmišljaju svi šta to znači. Recimo odmah da su, zapravo, i druge vrste ove tvari podijeljene u takve dvije kategorije, a za neke je klasifikacija još složenija ako je rafiniranje moguće na različite načine.

Počnimo s nerafiniranom verzijom kao prirodnijom. Takav proizvod obično uopće ne prolazi kroz nikakvo pročišćavanje - u ekstremnim slučajevima se lagano filtrira kako bi se odvojile vidljive krutine, ali ne više. Naravno, po svom hemijskom sastavu ovakav proizvod je veoma blizak izvornom izvoru, pa ne čudi izražen karakterističan miris i ukus.

U većini slučajeva kriteriji za razlikovanje nerafiniranog ulja su i zasićenija, tamna boja, kao i povećana gustoća. Takav proizvod je obično jeftiniji, jer je proces njegove proizvodnje nešto jednostavniji, a okus i aroma privlače potrošača.

Činilo bi se idealan izbor, ali nije sve tako jednostavno. Nedostatak pročišćavanja znači da se čuvaju ne samo korisne komponente, već i potencijalno štetne. Bez termičke obrade, takvo ulje je obično relativno bezopasno - opasno je samo za osobe s netolerancijom na neke njegove komponente, međutim, snažno zagrijavanje može izazvati proces transformacije pojedinih organskih tvari u potpuno nove.

Budući da je sastav svakog ulja specifičan, novi proizvodi mogu imati drugačiji oblik, ali za njih se obično tvrdi da su kancerogeni, odnosno doprinose nastanku kancerogenih tumora u organizmu.

Jasno je da su svojstva svakog ulja jedinstvena, a ako su neka od njih potpuno neprikladna za prženje, onda druga u takvoj situaciji obećavaju manje opasnosti. Štoviše, za različite vrste proizvoda, temperatura koja postaje korisna u štetna je također različita, pa je kontrolirano zagrijavanje do određene granice sasvim prihvatljivo. Međutim, nerafinirane sorte uvijek predstavljaju određeni rizik, stoga stručnjaci savjetuju da ih koristite uglavnom u sirovom obliku - na primjer, u salatama, gdje će se njihov okus i miris u potpunosti otkriti.

Za prženje je mnogo bolje rafinirano ulje, a ni ovdje nije toliko bitno od čega je napravljeno. Moderna rafinacija je složen višestepeni proces koji vam omogućava da izolirate neke komponente iz proizvoda, uključujući one koje se zagrijavanjem pretvaraju u karcinogene. Kao rezultat toga, proizvod gubi mnoga od svojih izvornih svojstava, uključujući gustoću i korisnost, a da ne spominjemo okus i miris, ali glavni dio masnoće ne nestaje iz njega, stoga je pogodan za prženje, pa čak i više od nerafinirani pandan sa gomilom ekstra.

Takvo ulje neće dodati aromu hladnim jelima, ali, kao što smo već shvatili, pametno je da domaćinstvo ne bira nijednu podvrstu proizvoda, već da kupuje oba - rafinisana i nerafinirana - za različite potrebe.

Druga stvar je da treba biti oprezan i sa rafinisanim uljima. Proizvodi iz egzotičnih zemalja, dobijeni od tropskog voća i sjemenki, ne prolaze uvijek kroz rafinaciju usmjerenu posebno na prženje - posebno, lokalna kuhinja možda neće biti fokusirana na ovaj proces kuhanja.

U takvoj situaciji proizvođači se možda i ne trude da uklone ono što ne smeta u salatama i drugim hladnim jelima, a neki gurman, ne znajući to, može smatrati da je bilo koje rafinirano ulje optimalno za prženje. Zapravo, ovo pravilo je apsolutno tačno osim za tečnost dobijenu od suncokretovih sjemenki, dok čak i maslinovo ulje, da ne govorimo o egzotičnijim, također podrazumijeva određenu gradaciju stupnjeva pročišćavanja, koju treba pažljivo razumjeti prije nego što se upustite u kulinarske vježbe. .

Kriterijumi izbora

Ako ikada pomislite da nije svako ulje pogodno za prženje i da ipak morate odabrati ono pravo, onda bi prvi kriterij trebao biti koliko je općenito bezbedno kada se zagrije. Osnovni faktor ovdje je takozvana tačka dimljenja - temperatura na kojoj tvar počinje primjetno dimiti ili se čak zapaliti. Očigledno je da će zagoreni maslac, čak i bez obzira na korisnost, jednostavno pokvariti jelo, stoga je visoka tačka dimljenja nezamjenjiv kriterij za odabir vrijednog proizvoda.

Što se tiče onoga što je korisnije, potrebno je izdvojiti ulja koja uopšte nisu pogodna za prženje. Od relativno relevantnih sorti, izbor je prilično velik, ali ne očekujte da ćete ovdje vidjeti nešto obično - preporučuju prženje, na primjer, u kokosu i senfu, maslinovom i kikirikijem, pirinčanom, susamovom i avokadovom ulju. Ostalo je u principu nepoželjno birati, jer čak ni duboko rafiniranje ne pruža stopostotnu sigurnost tvari.

Međutim, čak ni ove vrste ne treba uzimati kao lijek: nutricionisti su tvrdili i tvrde da je pržena hrana u svakom slučaju štetna, razlikuje se samo stupnjevanje takve štetnosti.

Što se tiče izbora određene sorte među navedenima, onda se ovdje trebate voditi o tome kojim korisnim tvarima je proizvod bogat. Hajde da ukratko razmotrimo za šta se vrednuje svaka od gore opisanih opcija.

• Kokosovo ulje sadrži više od 90% zasićenih masti, a na njih, kao što znate, malo utiče temperatura. Tačka dima takvog proizvoda nije niža od 170 stepeni (do 230 za neke sorte). Supstanca nije previše izbirljiva u skladištenju i možda se neće pokvariti nekoliko mjeseci. Među korisnim svojstvima su povećan imunitet, sveobuhvatno poboljšanje metabolizma, pa čak i eliminacija kancerogena.

• ulje avokada sadrži ne više od 10% supstanci koje se uništavaju na visokim temperaturama (kokos ima samo 2%), međutim, tačka dima ovdje je mnogo viša - oko 270 stepeni. To omogućava gotovo svaku toplinsku obradu. Iz očiglednih razloga, takav proizvod kod nas je velika rijetkost i skupo košta.
• Senf ulje zatvara prva tri - postotak potencijalno štetnih komponenti ovdje već dostiže 21%, a tačka dima, u poređenju s analogom iz avokada, nešto je podcijenjena - do 250 stupnjeva.

• Maslinovo ulje je u velikoj mjeri cijenjen po tome što ga je prilično lako kupiti čak i kod nas, a da ne govorimo o južnijim zemljama. Što se tiče štetnih sastojaka, bolji je čak i od senfa (do 10% polinezasićenih masti), ali ga je relativno lako pregrijati - neke sorte počinju dimiti već na 190 stupnjeva. Za prženje je poželjno birati sorte kiselosti ispod 0,8%, a dodatna je kvaka, kao što smo već shvatili, što nije svaka sorta pogodna za prženje.
• Puter od kikirikija je cijenjen zbog vrlo visokog postotka zasićenih masti (do 18%), ali ovdje ima puno potencijalno štetnih polinezasićenih kiselina - oko 29%. Ekstremno niska tačka dimljenja od 160 stepeni povećava rizičnost ovakvog poduhvata, pa se prženje na ovom proizvodu može obaviti samo u tiganju na niskoj temperaturi.

• u pirinčanom ulju obje komponente, u poređenju sa prethodnom verzijom, čak i više - 19% jasno korisnih naspram 37% potencijalno opasnih. Situaciju donekle ublažava visoka temperatura, održavana bez hemijskih transformacija - do 250 stepeni.
• Susamovo ulje Smatra se vrlo korisnim, ali u sirovom obliku, jer kada se zagrije, 45% njegovog sadržaja odmah predstavlja potencijalnu opasnost. U procesu prženja dodaje se tek na kraju, jer proizvod pod utjecajem temperature gubi gotovo svu svoju korisnost.

Ako pržite, onda na laganom ulju, iscijeđenom iz neprženih sjemenki - takva tekućina može izdržati do 210 stupnjeva topline.

Šta je bolje ne koristiti?

Postoje i vrste ulja koje nutricionisti obično ne preporučuju za prženje, a ovdje ni rafiniranje nije uvijek dovoljan argument da se predomisli. Stručnjaci mogu vidjeti štetu po zdravlje u različitim faktorima, ovisno o određenoj vrsti masti - neki su, po njihovom mišljenju, štetni ne samo u prženoj hrani, već općenito u bilo kojem obliku. Naravno, i potrošač je dužan znati o takvim proizvodima kako bi što manje ugrozio svoje zdravlje.

• Ulje repice, također poznat kao repica, posljednjih je godina veoma tražen zbog niske cijene, što obećava sjajnu priliku za uštedu. Međutim, takav proizvod nije prikladan za prženje, jer je njegova tačka dima samo 100 stepeni. Štoviše, stručnjaci općenito ne savjetuju korištenje takvog proizvoda u kuhanju, jer tekućina dobivena iz biljaka uzgojenih na prirodan način sadrži eruku kiselinu i tioglikozide - otrove za ljudski organizam. Njihov broj se smanjuje proizvodnjom ulja od genetski modificiranih biljnih uzoraka, ali to nije mnogo korisnije za ljude.

• Suncokretovo ulje, suprotno uvriježenom mišljenju, također nije nimalo pogodan za prženje. Nerafinisana verzija je generalno katastrofa, jer je tačka dimljenja ovde samo 100 stepeni, dok potencijalno opasne polinezasićene masti čine skoro tri četvrtine proizvoda. Za rafinirane sorte, dozvoljena temperatura zagrijavanja je, naravno, nešto viša, međutim, kao što razumijete, kada se zagrije, i dalje preuzimate vrlo veliki rizik.
• Laneno ulje nakon prženja u potpunosti se naziva otrovom, iako se svjež smatra jednim od najkorisnijih. Granica zagrijavanja ovdje je i dalje ista - 100 stepeni, međutim, sadržaj masti uništenih pod utjecajem zagrijavanja čak je veći od onog kod sorte suncokreta - oko 80%.

• Kukuruzno ulje u poređenju sa svim opisanim, izgleda gotovo potpuno sigurno - ovdje je tačka dima "ogromnih" 160 stupnjeva, a teoretski štetne komponente nisu više od polovine. S druge strane, čak i takva temperatura ne daje osjećaj sigurnosti - i dalje postoji veliki rizik od pregrijavanja proizvoda, pa se, čak i teoretski, vrijedi ograničiti na prženje na minimalnoj temperaturi u tavi.
• Sojino ulje je nešto lošija verzija kukuruza - maksimalna temperatura termičke obrade je ista, ali ima malo opasnijih polinezasićenih masti - do 60%. Proizvod je cijenjen zbog značajnog (otprilike 15%) sadržaja zasićenih masti, ali oni koji žele da ih dobiju bez štete za tijelo trebali bi se ograničiti na hladnu tekućinu.

• Ulje sjemenki grožđa do sada je još egzotičnija od velike većine gore opisanih masti. Ovdje ima dosta nestabilnih polinezasićenih masti - oko 70%, ali proizvod ima prilično visoku tačku dima, dostižući pristojnih 205 stupnjeva. To čak omogućava mnogim stručnjacima da kažu da je takva tekućina za prženje prikladna - možda i jest, ali s obzirom na cijenu takve delicije, mnogo je jeftinije i razumnije odabrati analog među onim sortama koje su klasificirane kao uvjetno dopuštene.

• palmino ulje- još jedan veliki raritet kod nas, koji se, s druge strane, dosta često donosi u obliku suvenira iz tropskih krajeva. Na prvi pogled, takav proizvod ima karakteristike koje su gotovo idealne za potencijalno prženje - ima izuzetno nizak postotak polinezasićenih masti (samo oko 10%), a tačka dimljenja je 230 stepeni, ali nutricionisti ne savjetuju prženje na njemu, makar samo zato što je svježe nešto za jelo nepoželjno. Nutricionisti kritiziraju takav sastojak jer nije baš pogodan za apsorpciju u tijelu i sprečava normalnu apsorpciju drugih korisnih komponenti iz hrane.

Ipak, ostajući u tijelu, ova tvar također počinje predstavljati opasnost za krvne žile koje pokriva iznutra, smanjujući klirens za cirkulaciju krvi, pa je bolje ograničiti opseg njene upotrebe na kozmetiku.

• Salo, kao i guščja mast- prva supstanca na našoj listi koja nema biljno poreklo. Konkretno, ovaj faktor je prva zabrana njegove upotrebe (ne samo za prženje, već općenito) - to je praktički čisti holesterol, čija je upotreba prepuna ateroskleroze i drugih bolesti kardiovaskularnog sistema. Neki istraživači vide životinjske masti kao jedan od uzroka raka u različitim organima.

• Maslac, koji je takođe proizvod stočarstva, kritikuje se ne samo kao sastojak za prženje, već i kao hrana uopšte. O tome zašto su životinjske masti štetne, rečeno je u opisu masti, ali se i puter pravi na bazi takvih masti prisutnih u mleku. Štoviše, mnogima omiljena kravlja tekućina odlikuje se ogromnim sadržajem hormona, uključujući hormon rasta i ženski polni hormon estrogen, koji, recimo, nije svima potreban. Štaviše, u savremenom stočarstvu upotreba antibiotika nije nešto neuobičajeno, a zapravo iz organizma životinje oni ulaze u mlijeko, gdje se ni nakon pasterizacije ne uništavaju u potpunosti.

Ulazeći u ljudski organizam zajedno s kravljim mlijekom, izazivaju smanjenje imuniteta, kao i postupnu ovisnost organizma i bakterija prisutnih na takvu "hemiju", zbog čega u budućnosti lijekovi ove grupe možda neće dati očekivani efekat.

Tajne pravilnog prženja

S obzirom na to da proces prženja u svakom slučaju čini hranu štetnijom, najrazumniji savjet bi bio da odbijete upravo takav način kuhanja barem onih jela koja to ne zahtijevaju - na primjer, tjesteninu ili knedle je bolje samo prokuhati, a kotleti, meso ili riba mogu se kuhati za par.

Krompir ili pečurke se mogu kuvati na milion različitih načina - takvu hranu nije potrebno pržiti.

Druga stvar je da hrana u svakom slučaju treba donijeti ne samo koristi, već i banalno zadovoljstvo moralne prirode, pa si ponekad ne možete uskratiti pržena jela.

Neka jela, kao što su palačinke ili palačinke, kajgana ili palačinke od svježeg sira, ne mogu se kuhati bez prženja, ali tada ne biste trebali previše zloupotrebljavati takva jela i pridržavati se nekoliko jednostavnih pravila kuhanja.

• Pokušajte nikada ne pregrijati ulje. Spora vatra i općenito niske temperature povećavaju šanse da upotrijebljena tekućina zadrži svoj izvorni oblik bez stvaranja kancerogena.
• Što je više ulja, to mogu nastati štetnije nove komponente. Pazite koliko masti stavljate - dodatna masnoća vam neće pomoći čak i ako niste dostigli tačku dima.

• Rafinirano ulje je u većini slučajeva prikladnije za prženje od nerafiniranog, ali apsolutno je idealno odabrati proizvod koji je prikladan za takve svrhe, čak i u nerafiniranoj varijanti - tada vrijedi odabrati. Fokusirajte se na visoke procente zasićenih i mononezasićenih masnih kiselina, koje su obje dobre za zdravlje.
• Čak i ako temperatura nije dostigla tačku dimljenja, određene promjene u strukturi ulja pod utjecajem topline i dalje bi mogle nastati, stoga je vrlo nepoželjno koristiti ulje nakon prženja za ponovljene vježbe kuhanja uz toplinsku obradu.
• Nakon prženja, ulje u nastalom proizvodu obično nije važno, ali predstavlja potencijalnu opasnost. Iz tog razloga, nutricionisti savjetuju uklanjanje viška ulja iz gotovog jela - u tome će pomoći papirnate salvete kojima morate lagano upijati hranu.

• Za prženje je važno ne samo odabrati odgovarajuće ulje, već ga i pravilno čuvati do upotrebe. Posebno se preporučuje zaštita proizvoda od izlaganja sunčevoj svjetlosti, zbog čega ga treba čuvati u tamnim staklenim bocama, pa čak i na mjestu koje nije osvijetljeno suncem.
• Ako iznenada imate sjemenke grožđa, možete ih koristiti da produžite rok trajanja ulja - za to ih samo treba dodati u bocu s proizvodom koji još nije pokvaren.
• Dimljeno ulje je već pokazatelj da su polinezasićene masti pretrpjele nepovratne promjene i sada predstavljaju opasnost za vaše zdravlje. Takvo ulje se mora ocijediti, a ako jelo još nije dostiglo potrebne uvjete, stručnjaci savjetuju barem samo zamjenu masnoće u tavi novom, a ubuduće pažljivo praćenje temperature ili odabir drugog proizvoda.

Za informacije o tome koje ulje pravilno pržiti, pogledajte sljedeći video.

Na pristupačan način objašnjavamo zašto hranu treba pržiti na maslinovom ili repičinom ulju. Ili, ako baš želite, onda na kremasto.

Da, da, naravno, roštilj je mnogo bolji. Ali palačinke nisu palačinke bez putera, sirniki nisu sirniki kad su pečeni, a šnicle od kupusa bez prženja takođe nisu šnicle od kupusa. Pa, svako ima svoju omiljenu listu onoga što želi da prži. Pitanje: na čemu?

Naišao sam na mnogo mišljenja o ishrani. I da pržimo životinju na životinji, a povrće na povrću. I da je svako povrće korisnije od životinje. A to je prženje općenito, u principu, nemoguće ni na čemu, osim u suhom tiganju. Ja sam za zdrav razum. Jedno od vrijednih i mjerodavnih mišljenja za mene i kao majku i kao specijalistu je mišljenje ljekara, nutricionista kompanije. I, naravno, ne zaboravljam na rezultate nezavisnih studija. ja govorim.

Olga Pashkova, nutricionista: “Ja sam za to da se u gotovo jelo doda bilo koje ulje. Pogotovo ako kuhate za djecu. Ali ako ipak želite malo propržiti hranu, onda koristite maslinovo ulje. Sadrži manje polinezasićenih masnih kiselina, pa manje oksidira. Maslinovo ulje se može koristiti za prženje ribe, povrća, nekih proizvoda od tijesta, rjeđe mesa. Možete i propržiti povrće i dodati malo ulja u jela prilikom dinstanja. Ako pržite palačinke ili kolače od sira - nešto desertno - možete koristiti kokos.

U drugim biljnim uljima, kada su izložena visokim temperaturama, posebno dugotrajnim, uništavaju se vrijedne masne kiseline i vitamin E, a nakupljaju se štetni produkti oksidacije. Stoga se laneno ulje, ulje sjemenki grožđa, susam, senf, orahovo ulje, suncokretovo ulje najbolje koriste bez toplinske obrade - u salatama, vinaigretima.

Pitanje hemije

Kada govorimo o ulju, govorimo o mastima -polinezasićeni, mononezasićeni(biljna ulja) ibogat(mliječni proizvodi, životinjska mast).

Kada pržimo ili pečemo na ulju – odnosno zagrejemo ga na 180 stepeni – menjaju se molekularne strukture ulja. U interakciji s kisikom nastaje i Jednom riječju, dolazi do oksidacije. To jest, oksidacija je užeglo ulje. Proizvedeni aldehidi su opasni - ako ih konzumiramo ili čak udišemo, to povećava rizik od razvoja srčanih bolesti i raka.

Rezultati istraživanja

U julu 2015 objavio je rezultate studije koju je sprovela grupa naučnika(University de Montfort). Grijali su suncokretovo, kukuruzno, susam, kokosovo, hladno ceđeno repičino ulje, maslinovo ulje, puter, svinjsku mast i guščju mast. Cilj je identificirati najneškodljivije ulje za prženje mjerenjem nivoa proizvedenih aldehida.

Šef istraživačke grupe, prof Martin Grootveld: „Otkrili smo da ulja bogata polinezasićenim mastima – kukuruzno ulje i suncokretovo ulje – proizvode veoma visoke nivoe aldehida. […] Suncokretovo ili kukuruzno ulje se može koristiti samo ako ga ne zagrijavate kao prženje ili kuhanje. Jednostavna je hemijska činjenica da se nešto što se smatra dobrim za nas pretvara u nešto što nije korisno na standardnim temperaturama prženja."

Najniži rezultati sumaslina, kokos, repica i kremastoulja. I guščja mast. Zaključak: koristiti ulje za prženje, kuhanje ili pečenjesa najmanjom količinom polinezasićenih masti.

• Za prženje koristite maslinovo, puter ili ulje kanole.
• Ne pržite na visokim temperaturama.
• Ne sipajte ulje u tepsiju - namažite je.
• Ne pržite dugo - sačekajte da se pojavi kora, pa sklonite sa vatre - dovedite u rernu (kotleti, kolači od sira), nakon što uklonite preostalo ulje iz hrane.
• Nemojte pržiti dva puta na istom ulju - promijenite i operite tepsiju, dodajte novu porciju ulja.
• Prije jela papirnim ubrusom uklonite ulje sa kolača od sira, palačinki, kotleta i povrća.
• Nemojte pržiti na ulju svaki dan - neka prženje bude dio "praznika".
• Neka kuvanje bez jestivog ulja bude osnova vašeg dnevnog menija.

Recepti za ukusna jela pripremljena uz dodatak ulja već u gotovom jelu - u našoj rubrici.

Debata o tome koji je pravi način kuvanja hrane traje decenijama.

Koje ulje je najbolje za prženje? Naučne informacije se stalno mijenjaju, a osim toga, ponekad se neki prehrambeni koncern agresivno upusti u raspravu s reklamom za svoj proizvod i okrene percepciju dijela javnosti naglavačke.

Za potrošače je zaista važno samo mišljenje stručnjaka, iako ga treba uzeti s određenom suzdržanošću.

Mišljenje naučnika o najboljem ulju za prženje

Prilikom donošenja zaključaka o tome koliko je ova ili ona mast korisna za prženje, naučnici ne uzimaju u obzir pitanje ukusa. Činjenica je da pri visokim temperaturama dolazi do promjena u strukturi ulja i može doći do raznih tvari štetnih po zdravlje. I o tome se govori u raznim analizama. Općenito, naznačeno je da su one masti koje sadrže mononezasićene masne kiseline pogodnije za prženje. One u kojima dominiraju polinezasićene su bolje za hladno kuhanje.

Salo

Prikladne su i svinjetina i guska, iako potonja obično ima veći sadržaj vode. Stoga je potrebno za više kuvanja. Svinjska mast može biti odlična za kuvanje, dobro podnosi visoke temperature, ali ima visok sadržaj zasićenih kiselina. A svinjetina je i dalje puna holesterola. Ljudi koji vode zdrav način života moraju kontrolirati njihovu upotrebu.

palmino ulje

Veoma pogodan za prženje, ali, nažalost, kao i svinjska mast, ima visok sadržaj zasićenih kiselina.

Kokosovo ulje

Sličan slučaj, kao sa svinjskom masti i palmom. Odličan za pripremu raznih jela, ali pazite na kalorije i kolesterol!

Ulje repice

Rafinirano se često navodi kao jedno od najboljih ulja za prženje zbog sadržaja zasićenih kiselina. Ima još jednu prednost, nakon prženja se dobro upija u salvete i zahvaljujući tome jela su donekle zdravija.

Suncokretovo ulje

U rafiniranom obliku spada i u visokokvalitetna ulja za prženje. Nerafinirano je pogodno samo za kratkotrajnu termičku obradu i dinstanje. Naravno, ako volite specifičan ukus.

pirinčano ulje

Kuvanje na njemu je jako dobro, ali, nažalost, visoka cijena je prepreka. Na visokim temperaturama se vrlo sporo prekuva i ima visok sadržaj prirodnih antioksidansa.

Kukuruzno ulje

Univerzalni proizvod. Može se pržiti, dinstati i koristiti za duboko prženje. Ne proizvodi nikakva štetna jedinjenja. Umjereno se troši, ne dimi i ne gori.

Maslinovo ulje

Virgin je idealan za salate i vrlo brzo kuhanje povrća, tjestenine, dinstanje luka do providnosti itd. Mogu li pržiti na maslinovom ulju? Ne isplati se na uobičajeni način.

Ako želite da kuvate bilo koje pohane proizvode u kojima je potrebno da ulje dugo držite na visokoj temperaturi, bolje je izabrati rafinisano, koje nikako nije pogodno za hladno kuvanje.

Maslac

Može se koristiti za kratko prženje (na primjer, za kajganu, tost ili tostiranje povrća za supu), ali se u njemu dugo pojavljuju opasne tvari, pa je za to vrlo neprikladan.

Ali ako se otopi, mijenja svoje kvalitete i podnosi višu temperaturu zagrijavanja.

Primjeri neprikladnih ulja na kojima nikako ne biste trebali pržiti:

• od semenki grožđa
• susam,
• posteljina.
• meki margarin.

Sa hidrogenizovanim mastima stvari su malo komplikovanije. Neki su vrlo kvalitetni, drugi su sasvim suprotni, pogotovo oni koji su jeftiniji, pa ih je poželjno izbjegavati prilikom prženja.

Tako se ispostavlja da bi na polici trebale biti najmanje dvije boce ulja - jedna za prženje, a druga za hladna jela. Pa, prije nego što podlegnete pozivima još jedne reklame za čudotvorno ulje, sjetite se svakodnevnog iskustva. Zašto mijenjati dobro za sumnjivo najbolje?

Mnogi pogrešno vjeruju da prženje u maslinovom ili suncokretovom ulju dramatično smanjuje štetu od pržene hrane. Nažalost, to uopće nije slučaj.

Kao što pokazuju brojne studije, upotreba gotovo svih biljnih ulja u ovom slučaju će biti štetna za vaše zdravlje. Ovo je posebno tačno kada je u pitanju kuvanje za decu.

U ovom članku ćemo pogledati šta tačno pržena hrana može učiniti vašem zdravlju, da li je bezbedno pržiti bez ulja i kako pronaći alternativu prženoj hrani.

Pržiti ili ne pržiti, to je pitanje.

Danas gotovo niko ne sumnja da je pržena hrana nezdrava. Doktori i nutricionisti sa ekrana samo ponavljaju: "Odustanite od pržene hrane, pržena je šteta i otrov." Ali ni ja, priznajem, nisam u potpunosti shvatio da je prženje (posebno u ulju!) beskrajno štetno.

A poenta ovdje nije čak ni u tome da s uljem unosimo desetine puta više nepotrebnih kalorija (a mnogi ljudi ni ne razmišljaju o tome kada uliju ulje u tiganj: dodatnih 100 ml ovog proizvoda dodaje najmanje 900 kcal na naše jelo, samo pomislite, skoro polovina dnevnice!).

Shvativši problem, shvatio sam da je sve mnogo ozbiljnije od same masti, koja će se sigurno taložiti sa strane. Dakle, koja je glavna opasnost od pržene hrane?

Zašto je loše pržiti u ulju?

Za većinu vrsta biljnih ulja, koja su navodno namijenjena za prženje (suncokretovo, kukuruzno itd.), tačka dimljenja je niža od temperature na koju se tave mogu zagrijati na električnim i plinskim štednjacima. Tačka dimljenja biljnih ulja je temperatura na kojoj ulje počinje proizvoditi otrovne tvari i karcinogene koji doprinose nastanku malignih neoplazmi.

Da biste prekoračili ovu tačku dima, uopće nije potrebno više puta pržiti u istom ulju. U zavisnosti od šporeta i tiganja, temperatura tokom prženja može lako da dostigne 250-300 stepeni. A to znači da u ulju (npr. kod maslina Extra Virgin maksimalna temperatura dima - 191°C) na ovoj temperaturi pokreću se reakcije koje stvaraju toksine i kancerogene tvari, a ona se jednostavno pretvara u otrov.

Ako i dalje pržite, kako je onda najsigurnije?

Važna točka koju morate prije svega zapamtiti prilikom prženja je korištenje isključivo rafiniranih ulja (proces rafinacije povećava tačku dima). Činjenica je da su nerafinirana ulja bogata polinezasićenim masnim kiselinama, a prilikom njihove termičke obrade nastaju slobodni radikali. Oni izazivaju razvoj raka, Alchajmerove bolesti i drugih smrtonosnih bolesti, a uništavaju i strukturu DNK.

Dakle, bilo kakva nerafinirana (salatna) ulja nisu pogodna za prženje na bilo koji način! Ali mnogi ljudi duboko griješe u tom pogledu, misleći da je najkorisnije pržiti na ekstra djevičanskom ulju.

Zapamtite, ako govorimo o bilo kojem nerafiniranom ulju, onda je prženje u takvom biljnom ulju štetno.

Mislim da se podrazumijeva da ne možete ponovno pržiti u korištenom ulju (čak i ako izgleda “kao novo”). Jednom u upotrebi, brzo oksidira na zraku, a tijekom naknadnog prženja u njemu se naglo povećava količina produkata oksidacije.

Tačka dima biljnih ulja.

Navest ću nekoliko vrsta rafinirano ulja sa indikatorima njihove tačke dimljenja (rezerviraću da se ovi pokazatelji malo razlikuju u različitim izvorima - sve zavisi od stepena rafinacije. Uzet ću prosječne vrijednosti):

• Ulje sjemenki grožđa - 216°C
• Kukuruzno ulje - 232 °C
• Maslinovo ulje - 242 °C
• Suncokretovo ulje - 227 °C
• Kokosovo ulje - 232°C
• Kikiriki puter - 232°C
• Ulje uljane repice - 240 °C
• Orahovo ulje - 207 °C

Čini se da je sve jednostavno: pržite se polako na maslinovom ili repičinom ulju, ne dajući da zagori, ali to nije bio slučaj. Tu postoje i neke "zamke": tačka dimljenja biljnog ulja je u principu viša nego kod životinjskih masti i proteina. A to znači da pri prženju mesa, ribe ili peradi glavni dio kancerogenih tvari nastaje sagorijevanjem masti i proteina iz ovih proizvoda, a ne iz ulja.

Dakle, kao što vidimo, šteta od pržene hrane nije samo to što je pržena u ulju.

A ako se pitate: “da li se može pržiti bez ulja”, onda, vjerujem, gornji argument treba staviti tačku na “i” (barem kada je riječ o hrani životinjskog porijekla). Naravno, iz istog razloga, puter prženje je loše njegova tačka dimljenja je 121 -149 °C).

Samo da kažem za kraj da se uvek može naći ukusna alternativa prženju (bilo da se peče u rerni ili dinsta sa malo vode na laganoj vatri). Sada znam sigurno: bilo da je piletina, riba ili kotlet, možete pronaći mnogo načina i varijacija da ih ukusno skuvate 😉

Karcinogeni su hemikalije čiji uticaj na ljudski ili životinjski organizam povećava verovatnoću malignih neoplazmi (tumora) ili ih dovodi do njih.Otrovne, kancerogene i jednostavno štetne materije u uljima nastaju u dva slučaja:

Prilikom zagrijavanja ulja do tačke dimljenja i više;

Kada ulja pokvare.

Tačka dima biljnih masti i ulja

“Tačka dimljenja” je temperatura na kojoj ulje počinje da se dimi u tiganju, od tog trenutka počinje reakcije za stvaranje otrovnih i kancerogenih tvari. Svaka vrsta ulja ima svoju tačku dima. Općenito, sva ulja se dijele na ulja s visokom tačkom dima i ulja sa niskom tačkom dima.

Ulja sa visokom tačkom dimljenja preporučuju se za prženje, uključujući prženje u dubokom prženju. Proces rafiniranja podiže tačku dima. Ulja sa niskom tačkom dimljenja se ne preporučuju za prženje. Ja ću dati tačku dima nekih ulja.

Ulja sa visokom tačkom dimljenja:

Kikiriki - 230°C

Sjemenke grožđa - 216°C

Senf - 254°C

Kukuruz rafinisan - 232°C

Susam - 230°C

Maslina ekstra djevičanska-191°C

Maslina - do 190°C

Palma - 232°C

Suncokret rafinisan - 232°C

Rafinirana repica - 240°C

Pirinač - 220°C

Rafinirana soja - 232°C

Ulje lješnjaka - 221°C

Ulja i masti sa niskom tačkom dimljenja:

Orahovo ulje - 150°C

Laneno sjeme - 107°C

Suncokret nerafinisan - 107°S

Svinjska mast - 180°C

Kremasto - 160°C

Standardne električne peći daju temperaturu grijanja obično ne veću od 300 ° C, plinske peći - mnogo više. Postoje dokazi da posude od livenog gvožđa mogu dostići i do 600°C na plinskim pećima! Sada postaje jasno zašto je tako lako prekoračiti tačku dima ulja.

Otrovne tvari koje nastaju kada se ulja zagrijavaju ili užegli i načini da se izbjegne njihovo stvaranje

Pogledajmo pobliže tvari koje nastaju kada se ulja jako zagriju ili užegla.

Akrolein- aldehid akrilne kiseline, koji spada u grupu suznih otrovnih supstanci. Zbog svoje visoke reaktivnosti, akrolein je otrovno jedinjenje koje snažno iritira sluzokožu očiju i respiratornog trakta.

Akrolein je jedan od proizvoda termičke razgradnje glicerola i gliceridnih masti. Proces stvaranja akroleina počinje odmah kada ulje dostigne tačku dimljenja, odnosno na početku sagorevanja ulja. Mislim da su se svima štipale oči kada je ulje gorjelo, o takvim slučajevima kažu i "u kuhinji je buba" - ovo je akrolein. Stoga NIKADA ne zagrijavajte ulja do zadimljenog stanja!

Akrilamid- amid akrilne kiseline. Toksičan, utiče na nervni sistem, jetru i bubrege, iritira sluzokožu. U prženoj ili pečenoj hrani, kao iu pečenim proizvodima, akrilamid može nastati u reakciji između asparagina i šećera (fruktoze, glukoze, itd.) na temperaturama iznad 120°C.

Najjednostavnije rečeno, akrilamid se formira u prženoj kori na skrobnim namirnicama, poput krompira, krofni, pite, koje su bile podvrgnute dugotrajnom ili visokom prženju u biljnom ulju. Akrilamid je posebno aktivan kada se dugo prži u dubokom prženju.

Neki beskrupulozni proizvođači pržene hrane, kako bi uštedjeli, koriste isto ulje nekoliko puta, nastavljajući na njemu pržiti sve više i više porcija proizvoda. U ovom slučaju, otrov nastaje neizbježno. Stoga toplo preporučujem da se ne prži na visokim temperaturama dugo vremena i da se odustane od prženja.

Slobodni radikali i polimeri masnih kiselina, kao i heterociklični amini- aktivno se formiraju u proizvodima pušenja i gorenja. Amini su vrlo otrovne tvari. Opasni su i udisanje njihovih para i kontakt sa kožom.

Policiklične supstance sa visokim sadržajem ugljenika (koronen, krizen, benzpiren, itd.) - su jaki hemijski karcinogeni i takođe se formiraju u dimu i proizvodima gorenja. Na primjer, benzpiren je hemijski kancerogen klase I. Nastaje kada se sagorevaju proizvodi: žitarice, masti, nalazi se u dimljenim proizvodima, proizvodi „sa dimom“, prisutni su u dimu, supstance dobijene sagorevanjem smola.

Uredba Komisije EU br. 1881/2006 od 19.12.2006. utvrđuje da biljna ulja i masti moraju sadržavati manje od 2 µg benzpirena po 1 kg; u dimljenim proizvodima do 5 mcg/kg; u žitaricama, uključujući hranu za bebe, do 1 mcg/kg. Pažnja! U nekim slučajevima, na primjer, prekuvano meso kuhano u roštilju na drveni ugalj može sadržavati do 62,6 µg/kg benzpirena!!!

Kada se formiraju užegla ulja, uglavnom aldehidi, epoksidi i ketoni. Interakcijom sa kiseonikom u vazduhu kada je izloženo svetlosti i toploti, ulje menja ukus i miris. Za masti u kojima prevladavaju zasićene masne kiseline karakteristično je stvaranje ketona (ketonska užeglost), za masti sa visokim sadržajem nezasićenih kiselina - aldehidna užeglost.

Ketoni su toksični. Imaju iritativno i lokalno dejstvo i prodiru u organizam kroz kožu. Neke tvari imaju kancerogeno i mutageno djelovanje.

Aldehidi su toksični. Sposoban da se akumulira u tijelu. Osim opće toksičnog, djeluju iritativno i neurotoksično. Neki su kancerogeni.

Zato, prijatelji, molim vas ako nije moguće potpuno izbaciti prženu hranu iz prehrane pržiti desno na osnovu ovog članka i slijedite jednostavne savjete u nastavku:

1. Ne dovodite ulje do temperature dimljenja;

2. Izbjegavajte dugotrajno prženje u ulju, kao što je prženje u dubokom ulju. Ako pržite, nemojte koristiti jednu porciju ulja nekoliko puta;

3. Ne prekuvajte hranu. Zapamtite da zagorena hrana sadrži otrovne tvari i karcinogene;

4. Za prženje birajte samo rafinisana ulja i masti sa visokom tačkom dima;

5. Čuvajte ulja prema uputstvima na etiketi i izbjegavajte užegla ulja.objavljeno