UHT mlijeko koje odabrati. UHT mlijeko: svojstva i prednosti

Vijest iz RIPI, ruskog instituta za ispitivanje potrošača, odnosi se na mlijeko. Stručnjaci su izvršili ispitivanja UHT mlijeka. Šta je ovo mlijeko i po čemu se razlikuje od pasteriziranog?

I pasterizacija i UHT pomažu da mlijeko duže ostane u našim frižiderima. Istina, u drugoj opciji rok trajanja je mnogo duži, a kada se koristi aseptična ambalaža, mlijeko ne zahtijeva ni hladno mjesto.

Uz pomoć pasterizacije mlijeko se oslobađa od većine patogenih mikroorganizama kada se nekoliko minuta termički obrađuje od 63 do 100 stepeni.

Ultrapasterizacija je složeniji proces, ali također daje više rezultata u smislu uklanjanja patogenih bakterija nego pasterizacija. Mleko se zagreva na 135-150 stepeni 1-2 sekunde, a zatim se naglo ohladi na 4-5 stepeni. Sve se ovo dešava za 4 sekunde.

Ima li još nešto korisnog u UHT mlijeku? Bez sumnje. Čak je pošteno reći da ultrapasterizacija ima najmanje promjena u odnosu na druge metode obrade (pasterizacija, sterilizacija). U sovjetsko vrijeme mlijeko je bilo pasterizovano na 78 stepeni i to je bila najbolja opcija za očuvanje blagodati mlijeka, ali takvo mlijeko nije dugo čuvano.

Šta se menja u mleku tokom ultrapasterizacije:

Enzimi su uništeni
10% smanjenje vitamina
Vjeverice se malo mijenjaju

Šta ostaje korisno nakon ultrapasterizacije:

Kalcijum i drugi važni elementi u tragovima
Većina vitamina (iako mlijeko nije hrana za koju se nadamo da će organizam obogatiti vitaminima)
Mliječni proteini i masti - blago mijenjaju svoju strukturu, zadržavajući nutritivnu vrijednost i probavljivost.

Ako trezveno gledate na ultrapasterizaciju, ovim procesom proizvođači štite potrošače od mikroorganizama koji mogu dovesti do ozbiljnih bolesti.

Svo mlijeko u vrtićima je trenutno UHT.

Dakle, pređimo na ono najvažnije - rezultate UHT testa mlijeka. Za ispitivanje su odabrani uzorci 11 marki mlijeka prema GOST 31450-2013 „Mlijeko za piće. Specifikacije". Kupovine su obavljene u Kazanju, Krasnojarsku, Voronježu, Omsku i Ulan-Udeu.

Šta su istraživači tražili:

Odgovaranje sadržaja masti, zapremine naznačene na pakovanju
Prisustvo biljnih masti
Ispravnost informacija navedenih na pakovanju

Prema rezultatima testa: nijedan uzorak mlijeka nije falsifikovan - nisu pronađene nemliječne masti. Sa zapreminom, svi proizvođači su takođe u redu, a u nekim uzorcima je čak i malo preskupo. Ali postotak masti kod nekih predstavnika bio je potcijenjen. Nazivi takvog mlijeka mogu se pronaći na web stranici RIPI. Stručnjaci su uočili i nedostatke u sadržaju informacija na ambalaži pojedinih proizvođača mlijeka.

Koji se zaključci mogu izvući iz ovoga? Zastrašujuće glasine o kvalitetu mlijeka su pretjerane. Ipak, budnost uvijek spašava laika koji brine o zdravlju svoje porodice. Uzimanje mlijeka nasumično prema svjetlini ambalaže nije najbolje rješenje. Korisnije je raspitati se o reputaciji proizvođača i rezultatima kontrolnih testova sličnih onima koje provodi RIPI.

Mlijeko je izvor korisnih enzima, masnih kiselina, kalcija, vitamina (A, C, D i B grupa), hormona i imunoloških tijela, te ima antitoksična svojstva. Mliječni proteini su lako svarljivi, zbog čega je mlijeko omiljeni proizvod među sportistima koji grade mišićnu masu, a u svakodnevnom životu mlijeko je idealno za održavanje ukupnog tonusa. Mlijeko blagotvorno djeluje na probavu i nervni sistem. Naučnici su dokazali da čaša mlijeka noću poboljšava san. Zaključak se nameće sam od sebe - mlijeko, čiji bi proizvod trebao biti prisutan svakodnevno u prehrani svakog od nas, ali postoji jedno ali ...

Od djetinjstva su nas učili da se najkorisnijim smatra seosko mlijeko dobiveno na tradicionalan način. Ali prilika da uveče pomužete kravu Zorku i popijete čašu svežeg mleka u jednom gutljaju za stanovnika metropole ili čak malog regionalnog grada ne izgleda baš realno. A osim toga, u 21. veku ne bi škodilo znati da pri upotrebi svežeg mleka rizik često prevazilazi koristi, jer ono sadrži ne samo dragocene vitamine i minerale koji su gore navedeni. Ako je krava bolesna, ili štala nije higijenska, onda patogeni mikrobi i bakterije mogu ući u mlijeko.

Dakle, šta da radi moderan stanovnik velikog grada kome je isprva nametnut stereotip da treba piti samo svježe mlijeko, a sada pametni stričevi i tetke-stručnjaci to zabranjuju iz sigurnosnih razloga?

Ovdje su u pomoć zbunjenim ljudima pritekli proizvođači mliječnih proizvoda, zahvaljujući njihovom trudu police trgovina i supermarketa doslovno pršte od obilja različitih vrsta mlijeka. Kupci samo moraju izabrati među ovom raznolikošću kvalitetan proizvod koji će donijeti maksimalnu korist tijelu.

Za početak, nije svo mlijeko koje se prodaje u trgovinama isto. Sigurno je svako od vas vidio različite oznake na pakovanjima mlijeka? Mlijeko “pasterizirano”, “sterilizirano” ili “ultrapasterizirano”. Šta znače ovi pojmovi? Ako su se ranije na pakovanjima mlijeka iz trgovine mogla vidjeti samo 2 natpisa: "sterilizirano" i "pasterizirano", na koje su naši sugrađani barem nekako navikli, sada vrlo često dolaze paketi s natpisom - "ultrapasterizirano mlijeko". preko. Šta onda proizvođači mliječnih proizvoda kriju iza ovih natpisa od običnih kupaca?

Vrijeme je da podignemo nivo nutritivne pismenosti i konačno shvatimo pitanje izbora ovog jedinstvenog napitka za ljude sa izuzetnim sastavom nutrijenata kako bismo shvatili kako se mlijeko još uvijek proizvodi. Na kraju krajeva, malo ljudi razmišlja o tome da je moguće sačuvati sva korisna svojstva mlijeka od trenutka prijema do dolaska na naš stol samo pravilnom preradom i skladištenjem.

Dakle, tema današnjeg članka je cijela istina o UHT mlijeku.

Za početak ćemo analizirati postojeće vrste prerade mlijeka.

Vrsta prerade mlijeka br. 1. Pasterizacija

Tehnologija pasterizacije - jednokratno zagrijavanje tekućih proizvoda ili tvari do 60 °C u trajanju od 60 minuta ili na temperaturi od 70-80 °C u trajanju od 30 minuta.

Imajte na umu da je tehnologiju otkrio sredinom 19. stoljeća francuski mikrobiolog Louis Pasteur.

zadatak: Koristi se za dezinfekciju prehrambenih proizvoda, kao i za produženje njihovog roka trajanja.

Prilikom pasterizacije vegetativni oblici mikroorganizama umiru u proizvodu, ali spore ostaju u održivom stanju i, kada nastanu povoljni uslovi, počinju da se intenzivno razvijaju. Stoga se pasterizirani proizvodi (mlijeko, pivo, itd.) čuvaju na niskim temperaturama vrlo kratko.

pros

Nakon pasterizacije mlijeko barem zadržava većinu korisnih komponenti.

Minusi

Pasterizacija ne štiti u potpunosti od klica i štetnih bakterija – riješivši se nekih, druge spore samo čini manje aktivnim.

Nakon pasterizacije mlijeko nije potpuno bez klica, pa brzo ukiseli.

Rok trajanja: Pasterizirano mlijeko ne traje dugo - čak i u zatvorenom obliku i na hladnom može se čuvati samo nekoliko dana, a na sobnoj temperaturi život mu se smanjuje na nekoliko sati.

Vrsta prerade mlijeka br. 2. Sterilizacija

Tehnologija sterilizacije - mleko se drži na temperaturi iznad 100°C 20-30 minuta.

zadatak:potpuno oslobađanje od svih vrsta mikroorganizama, uključujući bakterije i njihove spore, gljivice, virione, kao i od prionskog proteina.

pros

Mlijeko je potpuno sterilno

Ima dug rok trajanja

Minusi

Sterilizovano mleko gubi skoro sve korisne komponente tokom obrade.

Rok trajanja: oko pola godine

Vrsta prerade mlijeka br. 3. UHT (link proizvoda)

UHT Technology - tretiranje sirovog mlijeka u trajanju od 2-3 sekunde sterilnom parom temperature 135-150°C. Nakon toga mlijeko se odmah ohladi na 4-5°C i prelije u sterilno zatvoreno pakovanje.

zadatak:za proizvodnju visokokvalitetnog mlijeka za piće koje nije potrebno prokuhavati.

Uostalom, prokuhano mlijeko gubi mnoga svoja ljekovita svojstva, proteini se razgrađuju i vitamin C osjetljiv na toplinu se uništava, a kalcij i fosfor se pretvaraju u nerastvorljiva jedinjenja koja ljudski organizam ne apsorbira.

Ultrapasterizacija je do danas jedna od najnježnijih metoda prerade mlijeka. Nakon procesa prerade sirovog mlijeka, UHT mlijeko zadržava značajan dio svih vitamina B1, B6, B12, C, polinezasićenih masnih kiselina, lizina i cistina. Koncentracija beta-karotena, kao i vitamina A, D, B2, B3, PP, H.

Glavna prednost UHT mlijeka u odnosu na pasterizirano...

Na kraju procesa pasterizacije u mlijeku ostaju neke bakterije otporne na toplinu i njihove spore, a pri ultrapasterizaciji, zbog više temperature prerade, bakterije u mlijeku bivaju potpuno uništene, a sve korisne tvari u mlijeku mlijeko se čuva, jer termička obrada traje samo 2-4 sekunde!

pros

U uslovima ultrapasterizacije, mlečni šećer (laktoza) se ne uništava, a mineralne soli (kalcijum, na primer), vitamini i vredni enzimi zadržavaju svoja svojstva.

Tako se iz mlijeka uklanja mikroflora i spore bakterija koje dovode do kiselosti mlijeka.

UHT vam omogućava da dobijete mlijeko koje je potpuno oslobođeno ne samo mikroba, već i njihovih spora i vegetativnih oblika, pa kada pijete takvo mlijeko, možete biti mirni za svoje zdravlje.

Minusi

Nakon što otvorite pakovanje UHT mlijeka, držite ga u hladnjaku ne više od 4-5 dana, inače će se pokvariti kao i svako drugo.

Rok trajanja: UHT mlijeko nakon obrade čuva se u zatvorenom obliku 6 sedmica ili duže na sobnoj temperaturi.

Zanimljiva činjenica

UHT mlijeko je najnaprednija i najpopularnija metoda prerade mlijeka u svijetu. Godine 1989. Američki institut za prehrambenu tehnologiju nazvao je ovaj sistem "najvećim dostignućem prehrambene tehnologije u 20. vijeku". U Francuskoj, Njemačkoj, Belgiji, Španiji i nekim drugim zemljama ovo mlijeko čini do 90% ukupne potrošnje proizvoda.

Voleo bih da proizvođači u Rusiji daju prednost ovoj vrsti prerade mleka kako bi sterilizovano mleko izbacili sa polica prodavnica.

3 mita o UHT mlijeku

Trenutno se oko ultrapasteriziranog mlijeka nakupilo ogroman broj mitova i zabluda o utjecaju ovog procesa prerade na kvalitetu proizvoda, očuvanje njegovih korisnih svojstava itd. Odabrali smo tri najpopularnija mita i predlažemo da ih zajedno shvatimo.

Mit #1

UHT mlijeko je isto što i sterilizirano mlijeko.

Kako smo saznali, sterilizacija je prilično dug proces ključanja mlijeka, koji traje od 3-5 minuta do pola sata na temperaturi od oko 100 stepeni. Na izlazu sterilizirano mlijeko gubi značajan dio i štetnih i korisnih tvari.

zaključak: u stvari, sterilizovano mleko je bijela tečnost koja podseća na mleko, ali nije mleko u punom smislu te reči.

Naprotiv, UHT tehnologija se bazira na nježnoj termičkoj obradi, u kojoj se mlijeko zagrijava za samo nekoliko sekundi i odmah hladi, a zatim se odmah puni u posebnu kartonsku ambalažu u sterilnim uvjetima.

Prilikom takve prerade mlijeka svi vitamini i mikroelementi ostaju netaknuti i sigurni, za razliku od cijeđenog mlijeka7

Mit #2.

UHT mlijeko mora biti prokuvano.

Poštovani čitaoci, zapamtimo jednom za svagda - UHT mlijeko nikako ne treba prokuhavati! Potrebno je prokuvati samo mlijeko kupljeno na pijaci “ispod krave” kako bi se u njemu ubile patogene bakterije koje ulaze i razmnožavaju se u mlijeku odmah nakon muže. Mora se imati na umu da se kuhanjem uništava dobar dio hranjivih tvari.

zaključak: UHT mlijeko je siguran proizvod spreman za konzumaciju koji je prošao nježnu termičku obradu, koji zadržava sve prednosti mlijeka. Takvo mlijeko može se čuvati u zatvorenoj vrećici do pet mjeseci čak i na sobnoj temperaturi (ne u frižideru) i ne zahtijeva nikakvu dodatnu termičku obradu.

Mit #3

UHT mlijeko traje toliko dugo jer sadrži konzervanse.

Ovo je takođe prilično česta zabluda među domaćim „stručnjacima“. U stvari, nema ništa suvišno u mlijeku koje je podvrgnuto ultrapasterizaciji - to je cjelovit i zdrav proizvod.

zaključak: Tajna mlijeka sa dugim rokom trajanja leži u brzom zagrijavanju svježeg mlijeka na visoke temperature i sterilnim uvjetima punjenja u posebnoj kartonskoj ambalaži. Ovakva nježna obrada omogućava da se prirodno mlijeko čuva zatvoreno nekoliko mjeseci, zadržavajući sve njegove prednosti.

Nadamo se da ste sada postali kompetentniji potrošači i da ćete moći s povjerenjem da birate iz sve raznolikosti koja prevladava na tržištu, onaj mliječni proizvod koji će vam biti najukusniji i najzdraviji.

Ultrapasterizirano mlijeko je visokokvalitetan proizvod koji, zahvaljujući znanstvenom razvoju i jedinstvenoj tehnologiji toplinske obrade, nije inferioran u kvaliteti svježem mlijeku, zadržavajući sve korisne tvari potrebne za osobu dugo vremena.

I na kraju, želio bih još jednom upozoriti i zaštititi vas i vaše najmilije. Kupovina sirovog mlijeka od nepoznatog mlekara može dovesti do vrlo neugodnih posljedica - od blage probavne smetnje do ozbiljnog trovanja i naknadne hospitalizacije. U modernoj stvarnosti našeg varljivog svijeta, bolje je dati prednost visokokvalitetnom ultrapasteriziranom mlijeku iz trgovine - apsolutno sigurnom i vrlo zdravom proizvodu.

Budite zdravi, vaša “mliječna azbuka”!

Sigurno se svako od vas, gledajući police s mliječnim proizvodima u trgovinama, zapitao:

- Šta je to što se stavlja u mleko da može da stoji na sobnoj temperaturi 6 meseci i da se ne pokvari?

- Šta znače natpisi „restaurirano“, „normalizovano“, „pasterizovano“, „ultrapasterizovano“?

- Koje su koristi/štete takvog mlijeka?

Danas ćemo saznati. Prije svega, zadržimo se na činjenici da mlijeko može biti cijeli i restauriran.

Punomasno mlijeko dobijene direktno od krave.

Rekonstituisano mleko dobijeno od mlijeka u prahu, dodajući mu vodu u potrebnim omjerima, čime se vraća u normalno mlijeko. Što se tiče ukusa, takvo mlijeko je nešto inferiornije od punomasnog mlijeka: ipak u prahu. Međutim, način proizvodnje mlijeka redukcijom ima široku primjenu na mjestima gdje je isporuka punomasnog mlijeka otežana, a proizvodnja mlijeka nije razvijena.

Sada idemo na kratak izlet u mliječnu industriju, gdje je prerada sirovina podijeljena u faze. Pojednostavljeno, mogu se razlikovati sljedeće faze proizvodnje punomasnog mlijeka:

pročišćavanje od nečistoća;
normalizacija;
homogenizacija;
pasterizacija, sterilizacija ili ultrapasterizacija;
paket.

Normalizovano

Sa pročišćavanjem nečistoća sve je jasno. Hajde da pogledamo normalizaciju. Na policama prodavnica nalazi se mleko sa različitim sadržajem masti: 0,5%, 1,5%, 2,5%, 3,5%, 4,5%, 6% itd. Tako se naziva proces dovođenja mlijeka do određenog procenta masnoće normalizacija, a nastalo mlijeko - normalizovano. U praksi je češće potrebno smanjiti sadržaj masti u mlijeku nego ga povećati. Da biste to učinili, u posebnim instalacijama-normalizatorima određenoj količini punomasnog mlijeka dodaje se potrebna količina obranog mlijeka (za smanjenje sadržaja masti) ili vrhnja (za povećanje sadržaja masti). Često, da bi se poboljšala obradivost proizvodnog procesa, korak normalizacije se kombinuje sa korakom prečišćavanja. Dakle, normalizirano mlijeko nije ništa drugo do mlijeko svedeno na određeni sadržaj masti.

Homogenizirano

Homogeneza neophodno za mleko sa sadržajem masti od 3,5% - 6%, kako bi se sprečilo razdvajanje mleka na mast na vrhu i mleko na dnu. Prilikom homogenizacije mlijeko se miješa na poseban način: pumpa se na temperaturi od oko 60°C i pritisku od 12,5 - 15 MPa, čime se dobija fino dispergovana, homogena masa.

Pasterizirano, UHT i sterilizirano

Pasterizacija- proces jednokratnog zagrijavanja mlijeka na 60°C u trajanju od 60 minuta ili na temperaturi od 70 - 80°C u trajanju od 30 minuta. U zavisnosti od organizacije tehnološkog procesa, svako preduzeće ima svoju šemu i način pasterizacije. Ponekad mlijeko može odležati nekoliko sekundi - minuta. Rok trajanja pasterizovanog mleka u redovnom pakovanju je 36 sati od datuma proizvodnje na temperaturi do 8°C.

UHT- proces termičke obrade mlijeka u cilju uništavanja patogenih mikroorganizama i produženja roka trajanja. Tokom UHT mlijeko se zagrijava na temperaturu od 135 - 150°C i odmah hladi na 4 - 5°C. Rok trajanja takvog mlijeka u redovnom pakovanju je 6 sedmica.

Sterlizacija- potpuno oslobađanje mlijeka od svih vrsta mikroorganizama koji se nalaze na površinama, opremi, u samom prehrambenom proizvodu. Takvo mlijeko može izdržati duge periode skladištenja i transporta čak i bez hlađenja. Mlijeko se sterilizira na temperaturi od 115 - 145°C, u jednoj ili dvije doze, nekoliko sekundi po dozi. U sterilisanom mleku ispadne 36-45% fino dispergovanog dela kazeina. Uništavaju se vitamini: A (do 35%), B (do 25%), B2 (do 5%), B6 (do 25%). Vitamin C se uništava do 60%. Rok trajanja sterilizovanog mleka u običnom pakovanju je do 2 meseca od datuma proizvodnje na temperaturi od 1 do 20 °C.

Pakovanje i distribucija

Moderna ambalaža vam omogućava da dodatno produžite rok trajanja mlijeka. Na primjer, UHT mlijeko u Tetra Pak aseptičnoj ambalaži čuva se 6 mjeseci na temperaturi od 1 do 25°C.

Gotovo mlijeko prolazi strogu mikrobiološku kontrolu u preduzeću, nakon čega se šalje na police prodavnica.

Kao što vidite, u mlijeku se prilikom proizvodnje ne dodaju nikakve štetne tvari, a natpisi na kutijama pokazuju kojom metodom je proizvod doveden do potrebnog sadržaja masti i kojom metodom je uništena patogena i opasna mikroflora po zdravlje ljudi. to. Druga stvar je što se smanjuje količina vitamina tokom proizvodne obrade i dugotrajnog skladištenja, ali ovo je sasvim druga priča.

Ukusno vam normalizovano i pasterizovano mleko drugari =)

Ranije se na policama trgovina moglo vidjeti mlijeko sa dvije vrste prerade: sterilizirano i pasterizirano. Sada ljudi često vide natpis "ultrapasterizirano" na pakovanjima mlijeka. Za osobu koja kupuje ovaj proizvod neophodan za život važno je da zna šta je to novi način prerade, kako utiče na ukus, svežinu i blagodati mleka.

Šta je UHT mlijeko?

Proces termičke obrade mlijeka kako bi se produžio rok trajanja, ali uz očuvanje korisnih svojstava, naziva se ultrapasterizacija. Neki ljudi i dalje radije kupuju neprerađeni svježi proizvod na tržištu, ali ne razmišljaju o tome koliko je opasan, jer je takvo okruženje odlično tlo za razmnožavanje patogenih mikroorganizama.

Možete prokuvati sirovo mlijeko, ali tada će hranljiva tekućina izgubiti lavovski dio hranljivih materija. Trenutno se koriste sve naprednije metode prerade mliječnih proizvoda. Proizvođač tvrdi da je ultrapasterizirano mlijeko proces u kojem se čuvaju svi vitamini i mikroelementi. Tajna je u tehnici koja se koristi: 4 sekunde se mlečni proizvod izlaže veoma visokoj temperaturi od 135-140°C, a zatim se brzo ohladi na 5°C.

Takav postupak je smrtonosan za patogene bakterije i spore, ali korisne tvari u tako kratkom vremenskom periodu nemaju vremena ni promijeniti svoju strukturu, a da ne spominjemo potpuno uništenje, kao tijekom ključanja. UHT mlijeko zahtijeva posebne sirovine, samo najviše ili ekstra klase. Mliječni proizvod niske kvalitete pod utjecajem ultravisoke temperature će se sklupčati u sterilizatoru i uništiti skupu opremu. Iz tog razloga, kvalitet mlijeka se uzima vrlo ozbiljno, kupujući ga samo od certificiranih dobavljača.

Prije kupovine, mliječni proizvod se laboratorijski testira na usklađenost sa svim standardima i normama. Kako bi se spriječio ulazak bakterija, mlijeko se sipa u posebne Tetra Pak aseptične kartonske vrećice, koje su složen sistem od šest slojeva. Pružaju proizvodu maksimalnu nepropusnost, kao i zaštitu od kisika i svjetlosti. Jedan od slojeva Tetra Paka je folija, koja stvara efekat „frižidera“, sprečavajući da se mleko u njemu zagreje.

Korist i šteta

Zašto je bebama zabranjeno unositi svježe kravlje mlijeko u ishranu? Svi pedijatri tvrde da je masnoća i da se dječji organizam ne može nositi s takvim proizvodom. Lekari preporučuju da se za ishranu deteta koriste mleko sa niskim sadržajem masti koje je prošlo proces ultrapasterizacije. Proizvod zadržava sve korisne elemente u tragovima koji su neophodni za razvoj rastućeg organizma. UHT mlijeko je korisno ne samo za djecu svih uzrasta - proizvod ne donosi ništa manje koristi odraslima:

blagotvorno djeluje na krvne sudove, srce;
jača koštani sistem;
normalizira metaboličke procese u tijelu;
povoljno utječe na funkcionalnost gastrointestinalnog trakta;
poboljšava san, pomaže u suočavanju sa stresom, depresijom;
podmlađuje kožu, uklanja iritacije.

Naučna istraživanja su pokazala da su u sastavu mlijeka koje je podvrgnuto ultrapasterizaciji očuvani vitamini grupe B, PP, A, C, D. Sadrži elemente u tragovima i minerale: sumpor, natrijum, aluminijum, kalijum, kobalt, gvožđe, cink, fosfor, mangan, magnezijum, kalcijum, nezasićene masne i organske kiseline. Kao i svaki drugi proizvod, UHT mlijeko može naštetiti tijelu:

Sa individualnom netolerancijom na laktozu. Prema statistikama, ¼ svjetske populacije ima alergijsku reakciju na mliječne proizvode.
Kod muškaraca postoji rizik od onkologije. To je zbog činjenice da se na nekim farmama u hranu za krave dodaju hormoni kako bi dobili dobar prinos mlijeka tijekom cijele godine.
Pitanje preporučljivosti pijenja mlijeka za starije osobe bilo je i ostaje kontroverzno. Donedavno se vjerovalo da s godinama u ljudskom tijelu nestaju enzimi koji probavljaju mliječne proteine. Neki liječnici tvrde da se korisne tvari ne apsorbiraju kod starijih ljudi kada piju mlijeko.

Razlika između pasteriziranog i UHT mlijeka

Osloboditi mliječne proizvode od patogena i bakterija - to je cilj i pasterizacije i sterilizacije mlijeka. Prvu tehnologiju je sredinom 19. stoljeća otkrio mikrobiolog Louis Pasteur. Kada se pasteriziraju u mlijeku, vegetativni mikroorganizmi umiru, ali spore ostaju održive. Ako se pojave povoljni faktori, oni se ponovo intenzivno razvijaju, stoga prerađene mliječne proizvode treba čuvati na niskim temperaturama i vrlo kratko.

Postoje duga (30-60 minuta na t 63-65°C), trenutna (na t 98°C nekoliko sekundi) i kratka (0,5-1 minuta na t 85-90°C) pasterizacija. Smatra se da se nutritivna vrijednost proizvoda ne mijenja, ali pasterizirano mlijeko brzo postaje kiselo. Sterilizacija je termička termička obrada, koja se provodi pola sata na t većoj od 100°C. Takvo mlijeko ima dug rok trajanja, jer je potpuno sterilno. Tokom sterilizacije gubi se značajan dio vitamina i elemenata u tragovima.

Glavna razlika između pasteriziranog mlijeka i ultrapasteriziranog mlijeka je duži rok trajanja proizvoda sa očuvanim hranjivim tvarima. Prilikom zagrijavanja tekućine na t 135-150°C samo 2-3 sekunde (ultrapasterizacija), uklanjaju se bakterijske spore i mikroflora, što dovodi do kiselosti, a prirodni elementi se čuvaju uz minimalne gubitke. Visokokvalitetne sirovine, trenutna obrada, pouzdano pakovanje - kao rezultat dobijamo mleko koje ne zahteva prokuvavanje.

Kontroverze oko pravilne upotrebe mlijeka ne jenjavaju se. Neko više voli da pije sirov proizvod, neko veruje da je prokuvavanje najsigurnija opcija, a neko redovno konzumira samo napitke mliječne kiseline. Najidealnija opcija je nabaviti kravu, pravilno je hraniti i koristiti samo svoje mlijeko. Nemaju svi ljudi takvu priliku, a kupovina sirovog proizvoda od stranaca je rizičan posao.

Prodavnice potrošaču nude dvije opcije: pasterizirano mlijeko i ultrapasterizirano. Prva opcija će se ukiseliti za 2-3 dana, pretvarajući se u jogurt, koji se također jede. UHT se smatra najsvestranijim mlijekom, ali kako biste pravilno koristili proizvod, preporučljivo je uzeti u obzir nekoliko savjeta:

ultrapasterizirani proizvod ne može se kuhati;
dugotrajnost mlijeka nije posljedica sadržaja konzervansa ili drugih hemijskih komponenti u sastavu, već načina prerade, sterilnih uslova flaširanja, posebnog pakovanja;
prilikom dugotrajnog skladištenja nakon otvaranja pakovanja mlijeko može biti gorko, ali to ne znači da je proizvod lošeg kvaliteta, to je posljedica ultrapasterizirane obrade;
mlijeko nakon ultrapasterizacije neće moći ukiseliti, jer ne sadrži fermentacijske bakterije, pa da biste kod kuće napravili kiselo mlijeko ili jogurt, morate dodati bifidobakterije i staviti na toplo mjesto.

Skladištenje

UHT mliječni proizvod, prečišćen od enzima koji izazivaju fermentaciju, spora i mikroorganizama, može se čuvati u Tetra Paku do 6 mjeseci na t od 1 do 25°C. Na višoj temperaturi mlijeko nakon UHT može se čuvati samo mjesec dana. U običnom pakovanju rok trajanja je 6 nedelja. Pakovanje mlijeka djeci se može dati u školu, u šetnju ili ekskurziju ili ponijeti sa sobom na posao.

Treba imati na umu da nakon otvaranja bilo kojeg pakiranja mlijeka, rok trajanja pasteriziranih proizvoda je 48 sati, steriliziranih i ultrapasteriziranih - 96 sati. Mliječni proizvodi se moraju potrošiti u roku od 72 sata nakon otvaranja pakovanja. Ako postoje sumnje u prikladnost otvorenog mliječnog proizvoda, to možete procijeniti ne samo po datumu isteka, već i po vanjskim znakovima:

svježe mlijeko ne sadrži ljuspice, zalutale grudice, strane mirise i okuse;
s visokim sadržajem masti u proizvodu, prihvatljivo je stvaranje filma, koji nestaje nakon miješanja;
obrano mlijeko može imati plavkastu nijansu.

Jedinstveni prehrambeni artikl. Ima uravnotežen sastav, koji sadrži proteine i vitamine, masti i ugljikohidrate, mineralne elemente. Njegov ukus je svima poznat od detinjstva. Od raznih proizvoda koji se prodaju u trgovinama, pasterizirano mlijeko se smatra najkorisnijim. Kakav je, da li zadržava sastav nakon obrade, može li štetiti zdravlju? Odgovori na ova pitanja nalaze se u ovom članku.

Šta pasterizovano mleko?

Ovo je termički obrađen proizvod. Produžuje rok trajanja. U procesu industrijske pasterizacije mlijeko se zagrijava na 60 stepeni 1 sat ili na 80 stepeni pola sata. Pod uticajem ove temperature uništavaju se sve patogene bakterije i mikrobi koji se uvek nalaze u punomasnom mleku. Tokom pasterizacije ugine do 90 ili čak 99% mikroorganizama (podaci o ovom pitanju variraju). Uz pomoć pumpi mlijeko se čisti od nečistoća, zatim se pumpa u separator gdje se odvaja kajmak. Zatim se proizvod ohladi i stavi u posebnu posudu, pakuje i šalje u frižider.

Rok trajanja proizvoda se na kraju povećava na nedelju dana ako se čuva u zatvorenom pakovanju u frižideru. Tada mlijeko pokiseli, formira se jogurt. Na sobnoj temperaturi proizvod se može čuvati samo nekoliko sati.

Koja je razlika UHT mlijeko?

U posljednje vrijeme na policama trgovina možete pronaći ne samo pasterizirano mlijeko, već i ultrapasterizirano. Proizveden je po sličnoj tehnologiji, ali se zagreva na višu temperaturu od 135 stepeni za samo 2-3 sekunde. Provedene studije potvrđuju da je tako kratko vrijeme obrade dovoljno za kvalitetno prečišćavanje mlijeka od štetnih bakterija. Zatim se odmah ohladi na +4 stepena.

UHT produžava rok trajanja proizvoda na 6 sedmica ili više, čak i kada se čuva na sobnoj temperaturi. Nakon otvaranja pakovanja ostaje sveže 3-4 dana, a zatim pokiseli, kao i svako drugo mleko.

Video: Šta se krije ispod simbola na mlijeku. Sterilizovano, pasterizovano mleko.

Korisna svojstva i sastav

Pasterizirano mlijeko je inferiorno u odnosu na punomasno mlijeko po svojim karakteristikama. Ipak, može se nazvati korisnim proizvodom. Od svih modernih metoda prerade mlijeka, pasterizacija se smatra najboljom, jer vam omogućava da uklonite sve nečistoće, uništite štetne mikrobe i spore gljivica. Stoga takvom proizvodu nije potrebno dodatno kuhanje prije upotrebe.

Kalorični sadržaj pasteriziranog mlijeka je nizak. 100 grama proizvoda od 2,5% masti sadrži 54 kcal, a proizvod od 3,5% masti sadrži 60 kcal. Ako popijete 1 čašu, osoba dobija:

mlečni proteini;

skoro 50% dnevnog unosa kalcijuma;
ostali minerali - bakar, jod, stroncij;
vitamini D, grupa B.

Pasterizirani proizvod je savršen za ljude koji ne podnose okus pare. Ne sadrži konzervanse, bezbedno je za zdravlje i pogodno za hranu za bebe. Temperatura na kojoj se vrši pasterizacija omogućava vam da sačuvate većinu vitamina i minerala.

Proteinsko pasterizovano mleko smatra se posebno korisnim – dobija se mešanjem punomasnog i suvog obranog mleka. Sadrži 1% masti i 4,3-4,5% proteina.

Postoji i obrano pasterizovano mleko, u kome je sadržaj masti samo stoti deo procenta. Takav proizvod je koristan za osobe s netolerancijom na životinjske masti.

Sterilizacija se dešava na mnogo višoj temperaturi - do 150 stepeni. Dakle, sirovina se obrađuje u roku od pola sata.

Postoje 3 glavne razlike između ove dvije vrste proizvoda:

Pasterizirano mlijeko zadržava korisne bakterije mliječne kiseline, dok sterilizirano mlijeko uopće ne zadržava korisnu mikrofloru.
Pasterizovano mleko u hermetički zatvorenoj kutiji čuva se oko nedelju dana (ultrapasterizovano - 2 meseca ili više). Sterilizirano ne gubi svoje kvalitete u roku od godinu dana nakon proizvodnje, ako originalno pakovanje nije otvoreno cijelo to vrijeme.
Sterilizovano mleko ima manju nutritivnu vrednost od pasterizovanog mleka.

Što se tiče praktičnosti, sterilizirano mlijeko pobjeđuje. Čuva se mnogo duže. Što se tiče sastava, pasterizirani proizvod je još korisniji.

Poređenje pasterizacije i ultrapasterizacije

Nakon pasterizacije neke bakterije i dalje opstaju, koje su posebno otporne na toplinu. Ultrapasterizacija uništava sve štetne mikroorganizme, ali korisne tvari ostaju: obrada se vrši na višoj temperaturi, ali samo 2-4 sekunde. U takvim uslovima, mlečni šećer (laktoza) se ne uništava, zadržavaju se izvorna svojstva kalcijuma i drugih mineralnih soli, vitamina, enzima.

Stručnjaci sa američkog Instituta za prehrambenu tehnologiju nazivaju ultrapasterizaciju jednim od najvećih dostignuća 20. vijeka. Rezultati mnogih studija pokazuju da takva kratkotrajna obrada omogućava da se sačuvaju mnogo vrednije bakterije i vitamini. Mnoge od ovih korisnih supstanci ne podnose dugotrajno zagrijavanje tokom procesa pasterizacije i uništavaju se.

Kako učiniti da mlijeko duže ostane svježe i zdravo?

Ako postoji potreba da se produži rok trajanja pasterizovanog mleka, možete ga zamrznuti. U zamrzivaču proizvod će zadržati svoje korisne kvalitete. Samo zamrzavanje treba biti samo 1 put, a zatim morate prokuhati. Vrijedi prokuhati pasterizirano mlijeko čak i ako će se hraniti malo dijete.

Mlijeko sa farme možete pasterizirati kod kuće. To će pomoći produžiti rok trajanja, jer se takav proizvod vrlo brzo ukiseli. Trebat će vam veliki lonac, sterilizirane boce ili tegle sa čvrstim poklopcima i lijevak. Procedura je sljedeća:

Sipajte mleko u šerpu.

Kuhajte.

Smiri se.

Sipati u tegle.

Dobro zatvorite i stavite u frižider.

Pasterizovano mleko, pripremljeno kod kuće, može da stoji na hladnom sa dobro zatvorenim poklopcem oko nedelju dana. Sve ovo vrijeme ostat će svjež, u njemu će se sačuvati sve korisne bakterije, vitamini, elementi u tragovima.

Moguća šteta

Potencijalna šteta proizvoda je uglavnom zbog činjenice da se hemikalije mogu dodati kako bi se produžio rok trajanja.

Kao rezultat pasterizacije, do 90% vegetativnih oblika bakterija koje žive u mlijeku umire. Problem je što se uništavaju samo oni mikroorganizmi koji su u aktivnom stanju. Njihove spore ostaju održive (iako ne podnose ultrapasterizaciju). Nakon ulaska u ljudski organizam, kada se pojave manje ili više povoljni uslovi, oni će početi da se brzo razmnožavaju. Stoga, pasterizirano mlijeko treba pravilno skladištiti - na hladnoj temperaturi i ne duže od perioda navedenog na pakovanju. U suprotnom, upotreba proizvoda može ugroziti trovanje i druge negativne reakcije tijela.

Može se zaključiti da pasterizirano mlijeko nije potpuno neutralizirano. Ispravnije je nazvati ga proizvodom s produženim rokom trajanja. Ako se poštuju uslovi skladištenja, a samo mlijeko je visokog kvaliteta, onda ono ne nosi više zdravstvenih rizika od svježeg mlijeka.

Skrivene pretnje za decu

Pasterizovano mleko je idealno za hranu za bebe. Ne sadrži štetne konzervanse koji izazivaju alergijske reakcije, uključujući dijatezu.

Postoji i upozorenje za roditelje. Kuvanje žitarica sa pasterizovanim mlekom preporučuje se za dete tek od 6-7 godina. Nakon 1 godine, beba ga može piti, ali ne prije.

Pasterizovano mleko za dete je najbolje prokuvano. Tokom termičke obrade u fabrici, neki mikroorganizmi prekriveni stabilnim filmom se ne uništavaju. Za odrasle su sigurni, ali je dječji organizam osjetljiviji.

Kako odabrati zdravo mlijeko u trgovini?

Postoji mnogo vrsta pasterizovanog mleka. Stoga u trgovini prije svega treba pogledati datum proizvodnje i rok trajanja. Ako je istekao ili uskoro završava, bolje je odbiti kupovinu.

Plastične kese nisu pogodne za dugotrajno skladištenje proizvoda. Takođe nisu dovoljno jaki. Plastika prenosi strani ukus i miris na mleko. Staklene boce nemaju takav nedostatak, ali je bolje odabrati proizvode u kartonskim vrećicama. Odlični su za dugotrajno skladištenje.

Trebalo bi i proučiti sastav. Ako je tu naznačeno punomasno mlijeko, to je prirodni proizvod koji je prošao termičku obradu. Punomasno mleko se može razblažiti rekonstituisanim - napravljenim od suvog praha. Nije nužno lošeg kvaliteta, jednostavno u takvom proizvodu ima manje korisnih tvari.

Postoji jednostavan način da proverite kvalitet mleka. Potrebno je da stavite kap u čašu vode. Ako potone na dno, mlijeko je punomasno, ako se razlije, razrijedi se.

Dobro pasterizovano mleko nema talog, ali to se može proveriti samo kod kuće nakon otvaranja pakovanja.

Antibiotici se često nalaze u uvoznom mleku. Ako se dugo ne kiseli, tada su ove tvari prisutne u proizvodu, kao i stabilizatori kiselosti. Jasno je da se ne isplati kupovati - neće donijeti zdravstvene koristi.