Kozuli - svečani figurirani kolačići (recept, šabloni). Kozuli - oslikani mirisni medenjaci za Božić i Novu godinu

Najstariji kolači su obredni medenjaci od srne. Odnosno, u početku to nisu bili medenjaci, jer su se pojavili mnogo ranije od začina u Rusiji. A nekada su bile figure od srne od beskvasnog tijesta, koje su vajali za Novu godinu, samo slovenske, koje se poklapaju sa žetvom i dolaze u septembru. I tek tada su se zimi počele peći ikre - i ovi slatki medenjaci postali su simbol našeg pravoslavnog Božića. Međutim, prvo o svemu.

Zašto koze?

„Srne su različite“, kaže nam Stručnjak majstorske klase i vodič Muzeja ruskog deserta, Svetlana Ustjugova. - "Prve ikre su se pojavile na pomorskoj zemlji pre mnogo vekova. Smatraju se najstarijom vrstom pečenog kovrdžavog testa. Postoje hronični dokazi da su još u 12. veku naši preci od testa vajali figure bikova i krava. Medenjaci su bili trake od tijesta utkanog u fensi Zbog uvijenog, zmijolikog oblika, drevni pomeranski kolačići dobili su naziv - kozuli, od pomeranske riječi "ikra" - zmija, uvojak.

Foto: AiF / Alexey Vissarionov

Slika srne zmije bila je povezana s jesenskom žetvom, odnosno s njenim završetkom - s jesenskom Novom godinom ili Novom godinom (u septembru). Kasnije se ova tradicija prenijela na zimski Božić i januarsku Novu godinu. A u Kargopoljskom kraju ikre su se pravile u obliku zmijolikih uvojaka presavijenih u krugove zvane "teterki" i pečene sredinom marta, što se takođe odnosi na veoma drevni obred posvećen prolećnoj ravnodnevici.
Pomori su vjerovali da će takve srne u kuću donijeti bogatstvo i prosperitet.

Postoje tri vrste ikra: holmogorska voluminozna (nalik glinenim figuricama), kargopoljska srna i oslikani ravni medenjak od srne. Posljednje, Arhangelske ikre pojavile su se na ruskom sjeveru kada su tamo došli šećer i začini (cimet i karanfilić), odnosno postali su dostupni običnim ljudima, a ne samo bogatima i plemićima. To se dogodilo tek u 18. veku.

Danas su Arhangelske ikre prekrasan mirisni jestivi suvenir, odličan poklon za bilo koji praznik ili godišnjicu.

Oblici medenjaka postali su raznoliki. Tu su i kuće, i srca, pa čak i likovi iz crtanih filmova.

Sjeverni medenjak

U stara vremena ikre su se pekle od raženog brašna kako bi dobile karakterističnu tamnu boju, na kojoj glazura izgleda najpovoljnije. Kasnije su se počeli praviti od pšeničnog brašna, uz dodavanje paljenog šećera. Tijesto je pripremljeno unaprijed, moglo je ležati na hladnom sedmicama i samo je postajalo bolje. Izrezane su različite figurice - djevojke koze imale su svoje kalupe, koje su njegovale i prenosile u naslijeđe. Već pečene i ohlađene ikre prelivene su glazurom u dvije boje: bijelom i ružičastom, dobijenom uz pomoć soka od brusnice ili brusnice.

Foto: AiF / Alexey Vissarionov

Gotovo nepromijenjene pomeranske ikre su preživjele do našeg vremena; ove tradicionalne male medenjake su stanovnici Pomorija pekli vekovima. Pretpostavlja se da se naseljavanje Bijelog i Barencovog mora dogodilo u 9.-11. vijeku, gdje su se Pomori kao narod dugo formirali. Ovi "uporni limeni vojnici" živjeli su posebnim načinom života i svakodnevice, dugo su zadržali pagansku vjeru, vjerovali u duhove, spletke zlih duhova.... Na Badnje veče pomeranski srndaći, smiješne male figurice životinja i ptice, pečene su od raženog brašna.

Muškarci i žene su učestvovali u modeliranju medenjaka, djeca su učila umjetnost motanja ikre. Čitava stada raznih životinja: jelena, krava, tvrdorogih ovaca, foka, losova, ptica, išla su u rusku peć. Pomeranske ikre isklesane molitvama i rečenicama, činilo se da ljudi obdaruju licitarske životinje sposobnošću zaštite i zaštite. Svaka mala figurica imala je određeno semantičko značenje, na primjer, jelen s isprepletenim rogovima - simbol vjere, nade, ljubavi, krava je donosila prosperitet, ptica s pilićima na leđima personificirala je sreću majčinstva.

Najčešće su Pomori klesali jelene, koji su, ovisno o obliku rogova, imali različita semantička značenja. Tu su bili jeleni prijateljstva, zdravlja i dugovječnosti, duhovni zaštitnici, jeleni ljubavi i topline. Obredne medenjake poklanjali su rođacima, voljenima, komšijama, djeca su se igrala pomeranskih koza, vlasnici su darivali kolednike koji su išli od kuće do kuće sa lijepim željama. Djevojke su pogađale pomeranske ikre, liječile momke. Nekoliko malih zaštitnika ostavljeno je do sljedećeg Božića, kako bi zaštitili dom i porodicu od nesreće. Neko vrijeme pomeranska ikra je postala članovi porodice i dobila imena: Chernukha, Belyanka ...

Pored ikona su se nalazile figurice hleba, što dokazuje značaj koji su Pomori pridavali ritualnom pečenju! Polomljeni i stari medenjaci nikada nisu bačeni. Hlebnim figuricama se hranila stoka, u gladnim godinama mogla je i sama da jede. U svakoj regiji pečene su različite ikre, različite po obliku, bilo je Terek, Mezen, Kargopol, Kholmogory. Naše pomeranske ikre od raženog tijesta su seljačke.

Pomeranske seljačke ikre

Sastojci:
Raženo brašno
Voda
Sol

Korak 1. Postepeno dodavajući brašno u vodu, morate zamijesiti čvrsto tijesto. I posolite.
Korak 2. Zamijesite tijesto veoma pažljivo. Napravite kobasicu od toga.
Korak 3. Ostavite tijesto da odstoji preko noći, možete ga držati u frižideru duže.
Korak 4. Prije vajanja, tijesto se mora umijesiti i izrezati na male komade.
Korak 5. Zaslijepite srndaća, postepeno izvlačeći glavu, noge, rogove iz glavnog dijela.
Korak 6. Pecite u rerni ili rerni sat vremena, zatim umočite u kipuću vodu, pa pecite još 20-30 minuta. Ponovite pečenje i pečenje dok ikru ne postanu čvrste i sjajne. Smiri se.

Komponente tijesta imale su i svoje značenje: voda - život, snaga, pročišćavanje, raženo brašno - zdravlje, bogatstvo, sol - talisman protiv svih zlih duhova.

Kako vajati

Tehnike modeliranja su iste za sve figure. Pokreti su se brusili vekovima, nema suvišnih. Čak i rezovi u procesu vajanja srne ne bi smjeli biti veći od 17. Ovaj zahtjev su ispunili svi pomeranski majstori i bio je povezan s ritualnom prirodom figurica.

Od tijesta je napravljena kobasica i podijeljena na male komade. Od komada je napravljeno „jaje“, zatim se oštri deo izvlačio jače i dobijala se „kruška“. Izvlačenjem 1/3 iz "kruške", dobija se "čizma". Uz pomoć palca i kažiprsta izvučene su noge jelena. Zatim su napravljeni rezovi sa strane trbuha, dobivši 4 noge. Njihov preostali gornji dio činili su glava i rogovi.

Solombala roes

Foto: AiF / Alexey Vissarionov

600 g granuliranog šećera
500 g margarina
1/2 tsp sol
4 jaja
1 st. l. cimet
1 tbsp karanfili
2,4 tsp soda (ugasite sirćetom)
2 kg brašna

Prije pečenja proizvode pomazati žumancem razrijeđenim vodom (1/2 šolje vode po žumancetu).

Gotove ikre farbane su glazurom u boji.

Glaze

Prokuhajte sirup od 1 šolje granuliranog šećera i 1 šolje vode (spremnost proverite prstenom - iz njega treba ispuhati mehuriće);
- 2 umućena belanca sipati u vruć sirup i tući ovu smesu dok se ne ohladi;
- dodati 2-3 kapi limunske kiseline ili sirćetne esencije i obojiti prehrambenom bojom.

Murmanske ikre

tijesto:
600 g granuliranog šećera
150 g putera ili krem ​​margarina
3 jaja
Karanfilić, cimet, soda bikarbona - po 1 kašičica
1,2-1,3 kg brašna.

U emajliranoj posudi zapalite čašu granuliranog šećera. Kada se sav šećer otopi, dodajte 1 šolju vrele prokuvane vode (polako). Mix. Zatim dodajte još 2 šolje granuliranog šećera. Kada sve provri i šećer se otopi, isključite ga. Dodati 150 g putera ili margarina. Kada se sve malo prohladi dodati 2 žumanca i 1 celo jaje, takođe dodati začine sa vodom. Dodati brašno (ne sve). Zatim sipajte brašno na sto i zamesite testo. Stavite tijesto u vrećicu i stavite na hladno: na hladno napolju ili u zamrzivač. Može se čuvati do 1 mjesec. Testo iz frižidera isecite na sitne komade i dobro umesite - da počne da se sjaji. U ovo nemojte dodavati brašno.

Razvaljajte tijesto debljine 5 mm, izrežite figure i ispecite ih u rerni. Podmažite pleh ne masno, već malo da medenjaci ne zagore.

glazura:
Za glazuru umutite 2 bjelanjka, polako dodavajući šećer u prahu dok glazura ne postane gusta. Stavite glazuru u vrećicu (papir umotan u tubu) i obojite medenjake.

Arhangelske srne

Foto: AiF / Alexey Vissarionov

Zapalite 1 čašu granuliranog šećera, a zatim ga otopite u čaši vrele vode. Zatim dodajte 2 šolje granuliranog šećera i miješajte dok se potpuno ne otopi. Ugasite vatru i dodajte 150 g putera ili margarina, 1 kašičicu cimeta, karanfilić i sodu, malo ohladite, dodajte 1 jaje i 2 žumanca. Nakon toga dodati oko 0,5 kg brašna, zamesiti testo da se ne lepi za ruke. Testo držite u šerpi i celofanu na hladnom mestu nedelju dana. Nakon toga u tijesto dodati još 0,5 kg granuliranog šećera i razvaljati na debljinu od 0,5 cm.Razvaljano tijesto izrezati na oblike od pleha ili debelog papira i staviti na lim za pečenje, nauljen.
Podmažite medenjake jajetom razmućenim sa vodom u omjeru 1:1 i stavite u rernu. Pecite 5 - 7 minuta. Ostavite gotove medenjake da se osuše, a zatim ih izvadite iz pleha i ukrasite glazurom.

Arhangelske ikre - aristokrate, farbane glazurom, bijelim brašnom, paljenim šećerom, cimetom, karanfilićem. Pomori su dodavali sokove od sjevernog bobičastog voća kako bi dobili šećernu glazuru različitih boja. Muškarci su takođe učestvovali u pripremi Arhangelskog obrednog medenjaka. Zamijesili su tijesto, savijali konturne oblike figura životinja, ptica od željeza... Od razvaljanog tijesta kalupima su izrezani ravni pomeranski jeleni. Dekorisani mirisni prelepi medenjaci za celu porodicu. Sada su pomeranske ikre izgubile svoj ritualno magični značaj, iako su još uvijek dobar dar.

Od davnina su ljudi pekli razne slatkiše za praznike. Za rođendan - torta, za Uskrs - uskršnji kolači, za svadbu - vekna. Ali za Božić su pekli ikre.

Šta su ovo slatkiši?

Kožuli su tradicionalni božićni kolačići od raženog ili pšeničnog brašna. Najčešće se izrađivao u obliku koze, konja, ovce, krave, jelena. Koza se oduvijek smatrala simbolom bogatstva i blagostanja u domu, a pravljenje kolačića u obliku ove životinje simboliziralo je blagostanje.

Na božićne praznike sva rodbina, prijatelji, komšije i djeca koja koledaju dobijali su srne kekse za poslastice. Recept za takve slatkiše je naslijeđen. U svakoj porodici, ikre su se pekle sa svojom „zaštitom“. Uostalom, ne samo da su ljudi bili počašćeni božićnim kolačićima, već su se njima hranili i kućni ljubimci. Ljudi su vjerovali da je nakon toga stoka postala veoma plodna. Osim toga, ikre su visile u štali ili štali kao talisman, a koristile su se i za proricanje na Bogojavljensku večer.

Kozji keksi. Recept jedan

Za kuvanje će vam trebati:

• 5 šoljica šećera (u testu i glazuri);
• 2,5 čaše vode;
• 3 jaja (u testu);
• 5 žumanaca (u testu);
• 2 vjeverice (u glazuri).
• 1/2 kašičice soli;
• 2 kašike sode;
• 2-3 kašike začina (karanfilić, đumbir, muškatni oraščić, cimet);
• 2 kapi sirćetne esencije (u glazuri);
• 1,8-2 kg brašna.

Priprema tijesta i pravljenje koza

Na laganoj vatri u debeloj posudi (najbolje tiganju sa debelim dnom) otopite 2 šolje šećera (do smeđe boje). Zatim polako sipajte 1,5 šolje ključale vode. Voda u posudi treba jako da ključa i da se pari. Bolje je da se ne naginjete nisko nad tiganj kako ne biste opekli lice. Masu je potrebno stalno miješati drvenom kuhačom. Sve otopite u Dodajte istu količinu šećera (2 šolje), promiješajte i ostavite da se potpuno otopi. Zatim možete skinuti sirup sa vatre i dodati 350 g margarina (putera). Celu masu sipajte u veći lonac i ostavite da se ohladi.

Dok se sirup hladi, umutiti 5 žumanaca i 3 cijela jaja u posebnu šolju (kao za omlet). U ohlađeni sirup sipajte smesu od jaja. Dodajte so, začine (po želji) i sodu. Brašno prosijte, pa postepeno sipajte u smesu šećera. Brašno treba sipati onako kako to zahteva recept za srndaća, čak i ako se testo čini tečnim. U suprotnom, proizvodi će biti kruti. Gotovo tijesto stavite na hladno mjesto na jedan dan.

Nakon predviđenog vremena, razvaljajte ga oko centimetar debljine i izrežite svoje omiljene figure (potrebne šablone možete napraviti unaprijed). Proizvode morate peći na temperaturi od 180 stepeni.

Glaze

A za koze? Sada ćemo razmotriti recept za njegovu pripremu. Prvo morate umutiti dva proteina u čvrstu pjenu. Od čaše vode i šećera napravite sirup. Sklonite kipući sirup sa vatre i u njega ulijte bjelanjke. Umutiti mikserom dok ne postane gusto (15-25 minuta). Na kraju ulijte esenciju. Ako želite, možete dodati boju. Nakon toga, gotove ikre možete ukrasiti glazurom.

Da bi kolačići bili mekani i ukusni, bolje je da budu veliki i ne baš tanki. I što je najvažnije, nemojte presušiti tijesto u pećnici! Tada dobijate prave, "čarobne" božićne ikre, čiji vam je tradicionalni recept sada poznat!

Ostali proizvodi

Peku i medenjake od srne. Šta su ovi proizvodi i odakle su došli? Gingerbread se pojavio na sjeveru Arkhangelska. U ta davna vremena pekli su se samo za Novu godinu i Božić. Izrezuju medenjake u obliku figura životinja, ptica, anđela, jelke, kućica, božićne zvijezde ili saonica. Recept za ikre prenio se sa baka na majke i do danas. Postoje i odvojeni porodični oblici srndaća, stari i novi, moderni.

Sjevernjaci su vjerovali da ikre privlače sreću. Ako, na primjer, mlada djevojka sama napravi medenjak i pokloni ga jednom momku, onda će uskoro definitivno postati nevjesta. Ali bio je običaj da se najveća ikra daje cijeloj porodici za sreću. Smatrana je starateljem. Ikre su se najčešće pekle u pećnici. Ali 30-ih godina prošlog stoljeća počeli su koristiti drugačiju metodu: prije nego što su figuricu stavili u pećnicu, počeli su je spuštati na nekoliko minuta u kipuću vodu kako bi sačuvali oblik medenjaka.

Glavna tajna pravljenja ikre je napraviti tijesto s ljubavlju, u dobrom raspoloženju i bez žurbe. Najbolje je početi mijesiti kasno uveče, prije spavanja.

testo za medenjake

A šta je sa kozama? Njegov recept je svima jasan. Za kuvanje će vam trebati:

• 2-2,5 kg prosijanog brašna;
• dva jaja;
• pakovanje margarina ili putera;
• kašika sode gašene sirćetom;
• začini po ukusu (karanfilić, đumbir, cimet);
• 3-4 šolje šećera.

Kuvanje

Glazura za koze. Recept

Prvo ćemo vam reći kako se to radi. Morate pažljivo umutiti jedan protein. Zatim morate postepeno dodavati šećer u prahu (čašu) i nekoliko kapi limuna za sjaj. Ružičasta glazura se priprema na sljedeći način: prvo treba odvojiti malo bijele glazure i u nju ukapati sirovi sok od cvekle, a zatim promiješati do ujednačene nijanse.

Medenjake možete ukrasiti kistom, šibicom, štapićem ili slastičarskom vrećicom. Sve zavisi od fantazije. Bolje je ne puniti proizvode glazurom, već crtati zamršene novogodišnje uzorke. Recept za glazuru može se malo diverzificirati dodavanjem soka od šargarepe, kakaa ili boja u kremu.

Treći recept

Naravno, ovo nisu jedini medenjaci od srne. Recept za još jedno čarobno pecivo pomoći će da se tako slatki proizvodi kuhaju malo brže. Za kuvanje će vam trebati:

• šećer - 800 g;
• čašu vode;
• margarin (maslac) - 150 g;
• začini (cimet, karanfilić);
• soda - kašičica;
• 3 jaja;
• brašno.

Kuvanje medenjaka

Jednu čašu šećera otopite na vatri i rastvorite u čaši vrele vode. Nakon toga sipajte još dvije čaše pijeska i miješajte dok se ne otopi. Skinite sa vatre i u sirup stavite puter (oko 150 g), kašičicu cimeta i sode. Ohladite i dodajte jedno jaje i dva žumanca. Nakon toga sipajte 0,5 kg brašna i zamesite čvrsto testo. Držite ga na hladnom mestu. Nakon dodavanja još pola kilograma granuliranog šećera i razvaljati u sloj debljine 50 mm. Izrežite figure životinja i stavite na lim podmazan uljem.

Namažite medenjake jajetom i vodom i stavite u rernu. Pecite oko 7 minuta. Gotovi proizvodi se moraju osušiti.

Kako u ovom slučaju pripremiti glazuru za koze? Recept je skoro isti kao i obično. Za kuvanje će vam trebati:

• dva proteina;
• šećer u prahu;
• boja ili sok od bobičastog voća i povrća.

Umutiti dva bjelanjka i šećer u prahu (5-7 kašika) u čvrst snijeg. Dodati ili sok od brusnice, cvekle, borovnice, brusnice, šargarepe. Dobro promiješajte dok ne postane glatko. Boju treba dodavati dok se ne dobije željena boja. Nakon toga medenjake možete ukrasiti glazurom.

Zaključak

Mnogi ni ne slute da postoje tako ukusni i neobični medenjaci od srne. Neki su vidjeli ili probali ovo pecivo, ali nisu znali kako se zove. Sada razumijete kako napraviti prave božićne ikre, čiji je recept predstavljen u članku, što znači da sami možete ne samo probati, već i ispeći ove nevjerojatne figurice. Djeca ih najviše vole. Uostalom, medenjaci su toliko slični igračkama iz bajke koje donose radost i vjeru u čudo u novogodišnjoj noći. I, usput rečeno, nema tog praznika kada bi bilo nemoguće ukrasiti stol za večeru s licitarskim kozama! Koji god recept za ikre da odaberete, ispecite ih s ljubavlju, dobrotom i vjerom u najbolje! Odvažite se - i sve će vam uspjeti!

Sjeverni medenjak od srne pojavio se u Arhangelskoj Solombali - regiji zanatlija. U ta davna vremena ikre su se pekle samo na najveće praznike. Dugo se vjerovalo da koza donosi sreću. Tako su, na primjer, ljudi vjerovali da ako djevojka sama ispeče kozu, a zatim je pokloni mladiću, onda će se sljedeće godine sigurno udati. Velika koza je odmah data za cijelu porodicu. Vjerovalo se da će ona donijeti sreću kući, postati njegova amajlija.

KOZULI - medenjak Arhangelskih Pomoraca

Prema staroj tradiciji, u Arhangelsku se peku figurirani izrezani medenjaci, ukrašeni šećernom glazurom u boji.

mali, rogat,
Ne okreće glavu
Hrskavo na zubima...

Pa, naravno da je koza! I šta je to? Figure - jeleni, klizaljke, bikovi, krave, koze, ptice, foke - napravljene od raženog tijesta - imaju zajedničko značenje, zajednički naziv je "ikre".

Jeste li ikada probali sjeverne medenjake - ikre? Ukusni, hrskavi medenjaci sa aromom začinskog bilja. Sada se oživljava tradicija pečenja kozulija, a ranije tokom sovjetske ere nije bio dostupan tako ukusan medenjak.

Prvi srndać pojavio se na pomeranskoj zemlji prije mnogo stoljeća. Smatraju se najstarijom vrstom pečenog figurativnog tijesta, koje datira još iz kultnih figurica iz 12. stoljeća. Postoje hronični dokazi da su naši preci još u 12. veku od tijesta vajali figure bikova i krava, a medenjaci su bili trake tijesta upletene u bizarne zavoje. Zbog uvijenog, zmijolikog oblika, drevni pomeranski kolačići dobili su naziv - kozuli, od pomeranske riječi "ikra" - zmija, uvojak.

Slika srne zmije bila je povezana s jesenskom žetvom, odnosno s njenim završetkom - s jesenskom Novom godinom ili Novom godinom (u septembru). Kasnije se ova tradicija prenijela na zimski Božić i januarsku Novu godinu. A u Kargopoljskom kraju ikre su se pravile u obliku serpentinastih uvojaka presavijenih u krugove zvane "teterki" i pečene sredinom marta, što se takođe odnosi na veoma drevni obred posvećen prolećnoj ravnodnevici.
Pomori su vjerovali da će takve srne u kuću donijeti bogatstvo i prosperitet.

Postoje tri vrste ikra: holmogorska voluminozna (nalik glinenim figuricama), kargopoljska srna i oslikani ravni medenjak od srne. Arhangelski oslikani medenjak od srne pojavio se na ruskom sjeveru kada su šećer i začini (cimet i karanfilić) postali dostupni stanovništvu pokrajinskog centra, odnosno ne ranije od 18. stoljeća.

U stara vremena, medenjaci su se pravili i u obliku životinja - jelena, klizaljki, bikova, krava, koza, foka. Običaj pečenja životinja potiče iz paganskih vjerovanja. Pretpostavlja se da je stvaranje stada žita modificirano žrtvovanje. Postojalo je takvo vjerovanje da što više ljudi peku figurice životinja, to će više biti divljači u šumama i stoke u dvorištima. Od čega je direktno zavisilo dobrobit ljudi. I Sloveni su vjerovali da srne donose sreću u kuću, pa su se u kući držale i do godinu dana, a ponekad i više. Ova tradicija je sačuvana do danas.

U davna vremena, jelen, konj su bili simboli Sunca, solarnog božanstva, povezanog sa slikom boga Yarile. Često su bili prikazani na postolju - simbol svemira. Kholmogorske ikre (od raženog brašna) su lik na četiri noge, glava, grm razgranatih rogova, jabuke na rogovima, ptice na jabukama, odnosno ptičja krila od bijelog tijesta. Jabuka sa krilima podsjeća na sliku krilatog sunca. A njegova veličina dostigla je 245 cm. Često su ikre dobivale imena: Belyan, da Belek, da Chernukha ...

Neveste i mlade devojke dobijale su konje sa grivom upletenom u trostruki rep - kao simbol Vere, Nade, Ljubavi. Ispred ikone su postavljeni i srndaći.

Bilo je srna u obliku zvijezde, anđela, pastira, korpe (sa darovima), ptica itd. Ove figurice podsjećaju na kršćanske simbole, ali se pravo značenje vremenom izgubilo.

U stara vremena, proizvodnja i farbanje ikre je uglavnom bila ritualna priroda, naši preci su vjerovali u zaštitnu moć mirisnih medenjaka. Srne su i amajlija i talisman.

Danas su Arhangelske ikre prekrasan mirisni jestivi suvenir, odličan poklon za bilo koji praznik ili godišnjicu.
Oblici medenjaka postali su raznoliki. Tu su i kuće i srca, i likovi iz crtanih filmova itd.

Medenjaci se čuvaju do godinu dana, tako da će licitari koje ste oslikali biti odličan poklon za sva vremena!

U stara vremena ikre su se pekle od raženog brašna kako bi dobile karakterističnu tamnu boju, na kojoj glazura izgleda najpovoljnije. Kasnije su se počeli praviti od pšeničnog brašna, uz dodavanje paljenog šećera. Tijesto je pripremljeno unaprijed, moglo je ležati na hladnom sedmicama i samo je postajalo bolje. Izrezane su različite figurice - djevojke koze imale su svoje kalupe, koje su njegovale i prenosile u naslijeđe. Već pečene i ohlađene ikre prelivene su glazurom u dvije boje: bijelom i ružičastom, koja se dobija dodavanjem soka od brusnice ili brusnice.
Sada su, uz samo medenjak, počeli izmišljati razne kućice od medenjaka, ili čak izrađivati ​​modele drvenih crkava.

Pomeranske ikre - recept

Srne se prave od posebno pripremljenog tijesta. Od komada tijesta se oblikuju razne životinje - koze i koze, jeleni, jagnjad, krave i bikovi, kao i mačke, foke i ptice. Napravljene figurice peku se u rerni ili rerni na podmazanom plehu. Kozuli se takođe smatraju regionalnom sortom ruskih medenjaka. Prema načinu proizvodnje, moderni srndaći se mogu pripisati rezbarenim medenjacima.
Recepti za tijesto su prilično raznoliki, a mnoge porodice imaju svoje recepte za pravljenje tijesta, koje se u porodicama čuvaju decenijama. Srne se obično šareno ukrašavaju glazurom koja se pravi od tučenih proteina uz dodatak raznih prirodnih boja.

Srna "Solombala"

600g granuliranog šećera, 500g margarina, 1/2 kašičice. soli, 4 jaja, 1 kašika. l. cimeta, 1 kašika. karanfilića, 2,4 kašičice soda (gasiti sirćetom), 2 kg brašna.
200g. zapalite granulirani šećer, u njega postepeno sipajte 2 šolje kipuće vode i dodajte još 400 g pijeska. Maknite sa vatre, ali još toplo umiješajte margarin i sol. Dobijenu masu ohladiti. Zatim dodati jaja, cimet i karanfilić, dodati sodu, ugašenu sirćetom, na kraju brašno. Zamijesite čvrsto tijesto, isecite ga na komade, razvaljajte komade u kolače i možete iseći figure.
Prije pečenja proizvode pomazati žumancem razrijeđenim vodom (1/2 šolje vode po žumancetu).
Gotove ikre farbane su glazurom u boji.
glazura:
- prokuhajte sirup od 1 šolje granuliranog šećera i 1 šolje vode (proverite spremnost prstenom - iz njega bi trebalo da izduvaju mehurići);
- 2 umućena belanca sipati u vruć sirup i tući ovu smesu dok se ne ohladi;
- dodati 2-3 kapi limunske kiseline ili sirćetne esencije i obojiti prehrambenom bojom.
Zatim možete dodati ½ šolje meda (period testa se povećava na 2-3 nedelje) ili kondenzovano mleko (testo treba da odstoji 3-4 nedelje).

Murmanske ikre

tijesto:
600 g granuliranog šećera. 150 g putera ili krem ​​margarina. 3 jaja. Karanfilić, cimet, soda bikarbona - po 1 kašičica. 1,2-1,3 kg brašna. U emajliranoj posudi zapalite čašu granuliranog šećera. Kada se sav šećer otopi, dodajte 1 šolju vrele prokuvane vode (polako). Mix. Zatim dodajte još 2 šolje granuliranog šećera. Kada sve provri i šećer se otopi, isključite ga. Dodati 150 g putera ili margarina. Kada se sve malo prohladi dodati 2 žumanca i 1 celo jaje, takođe dodati začine sa vodom. Dodati brašno (ne sve). Zatim sipajte brašno na sto i zamesite testo. Stavite tijesto u vrećicu i stavite na hladno: na hladno napolju ili u zamrzivač. Može se čuvati do 1 mjesec. Testo iz frižidera isecite na sitne komade i dobro umesite - da počne da se sjaji. U ovo nemojte dodavati brašno.
Razvaljajte tijesto debljine 5 mm, izrežite figure i ispecite ih u rerni. Podmažite pleh ne masno, već malo da medenjaci ne zagore.
glazura:
Za glazuru umutite 2 bjelanjka, polako dodavajući šećer u prahu dok glazura ne postane gusta. Stavite glazuru u vrećicu (papir umotan u tubu) i obojite medenjake.

Arhangelske srne

Zapalite 1 čašu granuliranog šećera, a zatim ga otopite u čaši vrele vode. Zatim dodajte 2 šolje granuliranog šećera i miješajte dok se potpuno ne otopi. Ugasite vatru i dodajte 150 g putera ili margarina, 1 kašičicu cimeta, karanfilić i sodu, malo ohladite, dodajte 1 jaje i 2 žumanca. Nakon toga dodati oko 0,5 kg brašna, zamesiti testo da se ne lepi za ruke. Testo držite u šerpi i celofanu na hladnom mestu nedelju dana. Nakon toga u tijesto dodati još 0,5 kg granuliranog šećera i razvaljati na debljinu od 0,5 cm.Razvaljano tijesto izrezati na oblike od pleha ili debelog papira i staviti na lim za pečenje, nauljen.
Medenjake namazati umućenim jajetom sa vodom u omjeru 1:1 i staviti u rernu. Pecite 5 - 7 minuta. Ostavite gotove medenjake da se osuše, a zatim ih izvadite iz pleha i ukrasite glazurom.

Da biste glazuru učinili obojenom, možete koristiti prirodne boje:
* bijela boja: šećer u prahu, mlijeko, pavlaka;
* žuta: pomiješati limunovu koricu sa sokom od šargarepe i uljem, pržiti 3-5 minuta dok ne omekša i procijediti kroz gazu;
* zeleno: sok od spanaća;
* crvena i roze: sok od maline, jagode, brusnice, ribizle, trešnje, šipak, kuvana cvekla;
* narandža: sok od pomorandže i mandarine;
* smeđa: kakao prah.

Medenjak kozuly - tradicionalna zimska poslastica sjevernih naroda. Vjekovima ni jedna Nova godina i Božić ne mogu bez njih na obalama Bijelog mora. Prekrasne mirisne figurice jelena, koza, anđela, jelki, kućica od teksta od medenjaka - sve se zovu koze.

Recept za ove medenjake prenosi se s generacije na generaciju. Ranije su se čak prenosili posebni kalupi, danas se lako mogu kupiti u trgovini.

Prekrasni raznobojni medenjaci postat će svaki praznični stol.

Srna - stari recept

Naziv "koza" dolazi od riječi koza, u davna vremena bila je simbol blagostanja i blagostanja u kući. Srna pečena u obliku životinja- jeleni, koze, mačke, krave. Kasnije su dodane figurice anđela, kuća, božićnih drvca, saonica, ruža i oblaka.

Odgovorno pristupili ovom procesu, mogao bi potrajati više od jednog dana. Vjerovalo se da treba peći s dobrim mislima i raspoloženjem, poželjeti svima dobro i nasmijano - inače medenjaci neće ispasti. Cijela porodica ukrašavala je ikre po svom ukusu - raznim zamršenim šarama. Vrlo često su se kačili na božićno drvce umjesto igračaka. Narodi Pomorija su ih čuvali čitavu godinu, zatim su pekli nove, a ptice hranili starima.

Nijedan recept za kozje tijesto nije potpun bez šećernog sirupa, svedenog na konzistenciju karamele.

Ukupno, za pripremu medenjaka trebat će vam čaša meda, dvije čaše vode i šećera, 100 g putera, kilogram raženog ili pšeničnog brašna (bolje od grubog mljevenja), 1 g cimeta i karanfilića.

Kako peći koze

By drevni recept med, šećer i voda se pomešaju i kuvaju na laganoj vatri dok ne porumene, dok se ne karamelizuju. Zatim ostavite da se malo ohladi i dodajte puter, začine i brašno. Testo stavite na 1 sat u frižider (prethodno izvađeno na hladno).

Tijesto treba postati plastično, od njega se lako mogu oblikovati bilo koje figure. Peku se brzo - samo 10 minuta, na temperaturi od nešto više od 200 stepeni. Od raženog brašna tijesto se teže valja, ali ikru ispadaju ukusnije.

Već ohlađeni medenjaci se mogu ukrasiti. Danas već nije teško kupiti gotove prehrambene boje, a u antičko doba bilo je samo nekoliko boja. Za bijelo su tukli proteine ​​sa šećerom, za roze - u njega se kapao džem, za žuto su uzimali žumance.

Možete zakomplicirati proizvodnju prirodnih boja. Žuta boja se pravi od kore limuna i soka šargarepe prženih na puteru. Zelena "boja" se dobija od soka spanaća, smeđa - od kakaa.

Sve boje - i domaće i kupljene - dodaju se u prethodno pripremljenu glazuru.

Glazura za koze - recept

Da biste to učinili, dva proteina se umute u gustu pjenu sa 5 kašika šećera i sipaju u čaše, u kojima zatim prave različite boje. Srne su oslikane šarama fina četka po vašem ukusu.

Još jedan recept za glazuru za medenjake je sljedeći:

Umutiti pjenjačom ili blenderom 1 protein i 100 grama šećera u prahu. ako se smjesa ispostavi da je previše tečna, tada će postati izvrsna pozadina za slikanje peciva.

Arhangelske ikre: recept

Nazivaju ih i sjevernim, stanovnici Pomorija ih peku vekovima i nazivaju božićnim simbolom Arhangelska. Recept za božićne koze je malo drugačiji.

Trebaće vam tri šolje šećera, 100 grama margarina ili putera, 2 šolje vode, 8 šoljica brašna, 2 kašike sode, prstohvat đumbira, karanfilića, muškatnog oraščića i cimeta.

U početkučaša šećera se zagreva u tavi ili loncu dok ne poprimi tamno smeđu boju, nakon čega se u nju sipaju dve čaše vode i dodaje preostali šećer. Sirup se dovede do ključanja, zatim pomiješa sa puterom i ohladi. Zatim se - kao i u prethodnom receptu - dodaju preostali sastojci i zamesi testo.

Za glazuru će vam trebati čaša šećera, jedan protein i mali prstohvat limunske kiseline. Protein se gusto umuti, nakon čega se u njega u tankom mlazu ulije sirup - granulirani šećer kuhan u pola čaše vode. Zatim se glazura ponovo umuti uz dodatak limuna. Preporučljivo je ukrasiti medenjake ohlađenom glazurom.

Gotove ikre treba da budu mekane iznutra i rumene spolja. Za jedan dan bi trebalo malo očvrsnuti. Takve medenjake možete peći sa cijelom porodicom - ujedinjuje i podiže raspoloženje. Vremenom ovo može postati dobra novogodišnja tradicija.

Šablone za medenjake

Šta su koze? Ako ne znate tačan odgovor, nikada nećete pogoditi da su to arhangelski medenjaci ukrašeni raznobojnom glazurom, pečeni od tijesta u obliku figura ptica i životinja: konja, jelena, krava i gobija, tuljana i koza .

O tome šta su ikre, o njihovoj povijesti, o receptima i zamršenostima njihove pripreme govorit ćemo u ovom članku.

Istorija severne ikre je duga i lepa. Prema jednoj verziji, tradicionalno pecivo Pomora (naroda koji žive na obali Bijelog mora) dobilo je ime jer na lokalnom dijalektu "kozulya" (ponekad kažu "kozulya") znači "zmija", "kovrdže". Prema drugoj verziji, zato što se medenjak najčešće pekao u obliku koze, koji se dugo smatrao simbolom blagostanja i bogatstva u kući.

Arhangelsk se smatra rodnim mjestom ovih medenjaka. Iako su u raznim sjevernim naseljima vezana za određeno područje na toponomastičkoj osnovi: naselja Mezen duž rijeke Mezen, naselja Kargopol - grad Kargopol i obližnja sela, naselja Terek naseljena su na terskoj obali Bijelog mora, naselja Kholmogory - u Okrug Kholmogory, naselja Arkhangelsk - u Arkhangelsku - očuvana vlastita tehnika pečenja ikre (od podveza ili koloba).

Čak se i ikre kuvane u istoj regiji mogu razlikovati jedna od druge. Najpoznatije od njih:

• Ravno oslikane Arhangelske ikre-medenjake. Pojavili su se na ruskom sjeveru tek u 18. stoljeću, kada su mnogi stanovnici mogli koristiti začine (karanfilić, cimet) i šećer koji su ranije bili nedostupni.
• Kargopoljski tetrijeb, koji se, kao i mezenski, za razliku od arhangelskih medenjaka, pravi od krušne kudelje. Umesto oslikanih čvrstih ravnih figura od paljenog šećera, u Kargopolju se prave „vituške“. Istovremeno, tijesto se razvlači, razvalja u tanke kobasice (ne deblje od olovke), a iz njega se izlažu razne upletene figure.

• Volumetrijske ikre Kholmogory (koje se, uz mezenske, smatraju najstarijim) pripremale su se od crnog tijesta, u nekim slučajevima obojenog bijelim tijestom. Po izgledu su to stilizirane figurice jelena od raženog tijesta s glavom koja prikazuje grm ukrašen jabukama i ptičjim krilima od bijelog tijesta, koji podsjećaju na krilato sunce iz paganske kulture.

Kako god bilo, ikre sjeverne nisu samo nacionalna poslastica, koju su Pomori kuhali po posebnim samo njima poznatim receptima, već i tradicionalno obredno jelo. Njihova priprema je pravi drevni obred, u koji je izvorno položeno duboko filozofsko značenje.

Oslikani medenjaci u davna vremena su pripisivali magične moći. I, vjerojatno, izvorno nisu bili zamišljeni uopće kao kulinarsko jelo (pripremljeni su od jednostavnog raženog tijesta), već kao ritualne slike životinja, koje su kasnije postale osnova za pojavu ukusnih pomeranskih peciva.

Ovu verziju potvrđuje i činjenica da su figurice životinja iz tijesta morale biti izrezane na određeni način: trebale bi gledati samo na lijevu stranu. Ljudska figurica je trebala biti okrenuta naprijed. Traka koja simbolizuje zemlju često je ostavljana na dnu medenjaka.

U davna vremena, srneći medenjaci su se pekli strogo jednom godišnje: na dane Božića i božićnih praznika. Sjeverni narodi su iskreno vjerovali da će im božićne ikre donijeti sreću, bogatstvo i blagostanje. Smatrali su se talismanom i davali su se za sreću cijeloj porodici. Mnogi znakovi i tradicije su povezani s njima.

Cijela porodica je uoči praznika učestvovala u ovom događaju. Muškarci su mijesili tijesto, žene su isjekle kovrdžave medenjake u obliku ptica, životinja, kućica, jelki, anđela, saonica i božićne zvijezde i pekle. Djeca nisu ostala besposlena: aktivno su pomagala u bojanju i ukrašavanju.

Pročitajte također: Kako skuvati posne medenjake

Na Božić su svi rođaci, komšije, prijatelji, djeca koja koledaju dobijali srndaće kao poslasticu. Pripadao je i domaćim životinjama, jer se vjerovalo da će jedenjem takvog božićnog medenjaka domaća stoka donijeti bogato potomstvo. Za sjeverne narode, koji su uglavnom živjeli na račun zanata i stočarstva, to je bilo važno.

Srne su visile kao talisman u štalama i štalama, štitile njihov dom od zlih duhova, koristile se kao nezaobilazni atribut u gatanju na krsnim večerima. Oni su se, kuhajući s posebnom ljubavlju i marljivošću, hvalili pred gostima. Božićne ikre nisu se jele odmah, već su se dugo čuvale (ponekad i do sljedećeg praznika). Figuricu od medenjaka (čak i ako se polomila) nije moguće baciti - to bi moglo donijeti lošu sreću.

Danas se simbol Pomorja - božićni i novogodišnji medenjaci od srne - peku ne samo u Arhangelsku i regionu, već iu Murmansku i na Uralu. Odstupajući od strogih ritualnih tradicija, pripremaju se za sve kućne proslave i praznike samo zato što je ukusan i neobičan desert. Kise jelku, koriste ih u pjesmama i kao igračke za djecu.

A likovni kritičari, poznavaoci narodne umjetnosti i umjetnici, oslikani medenjaci, kuhani po starim receptima u zemljama ruskog sjevera, smatraju se etnografskom rijetkošću i kulinarskim djelom narodne umjetnosti.

Kako kuhati ikru?

Porodice medenjaka strogo su i tajno čuvale metode pripreme tijesta, šećerne glazure, ukrasne dekoracije gotovih peciva i vlastitu recepturu za ikre sa „zestom“, koja je naslijeđena po ženskoj liniji.

U stara vremena, takve figure su pečene na poseban način: prvo su pravili tijesto od raženog brašna. Vjerojatno zato što je uzorak glazure izgledao najpovoljnije na tamnoj pozadini. Uzeli su najtamnije brašno, dodali malo soli, umesili hladno - i testo je bilo gotovo. Kasnije, prilikom pripreme tijesta od pšeničnog brašna, u tijesto je dodavan zagoreni šećer da dobije tamnosmeđu boju.

Tijesto za koze se pripremalo unaprijed i moglo se držati na hladnom više od jedne sedmice. Međutim, od toga su njegova svojstva samo postala bolja. Zatim su iz njega izrezane figure raznih oblika, koje su se također izrađivale u svakoj porodici. A gotovi i ohlađeni medenjaci farbani su bijelom i ružičastom glazurom, dobivenom dodavanjem soka od brusnice ili brusnice.

U različitim regijama, nešto svoje, lokalno, uneseno je u recepte ruskih rezbarenih medenjaka. U testu Pomor Arkhangelsk, neizostavan sastojak je sirup od spaljenog šećera (crna melasa). Uralske ikre se kuvaju sa medom. I, naravno, u svim receptima koriste se razni začini, a gotovi proizvodi su svakako ukrašeni raznobojnom glazurom.

Kvasac u receptima ikre potpuno je odsutan, pa tako obojeni medenjaci s nevjerojatnom aromom cimeta i meda ne gube okus i ne propadaju dugo vremena. Naprotiv, nakon nekog vremena postaju mekši.

Nasljedni arhangelski medenjaci tvrde da je najvažnije što je potrebno u njihovoj pripremi učiniti sve bez žurbe, u dobrom raspoloženju, s dobrim mislima u glavi, kada vas niko i ništa neće ometati za druge stvari.

Pokušaćemo i da pripremimo slatku božićnu poslasticu po jednom od starih recepata koji su nam dospeli. Ovaj proces, iako fascinantan, veoma je dug i veoma težak, zahteva preciznost i tačnost. Sastoji se od tri glavne faze:

• priprema tijesta;
• pečemo;
• gotove medenjake ukrasite glazurom.

Pročitajte također: Posni medenjaci sa jabukama: recept

medeni jelen

Za pripremu tijesta za medenjake trebat će vam:

• Brašno - 450 g (možete uzeti samo pšenično brašno, ili možete pomiješati dvije vrste: raženo - 300 g, pšenično - 150 g)
• Voda - 60 ml
• Med - 150 g
• Soda bikarbona - 1 kašičica (gasiti sirćetom)
• Maslac - 3 kašike. l.
• Šećer - 150 g
• Mleveni začini - cimet, karanfilić na vrhu kašike (možete uzeti i muškatni oraščić, kardamom, đumbir).

Pečemo medenjake:

• Kuhanje zhzhenke (najbolje je to učiniti u posudi s debelim dnom) - otopite šećer na vatri srednjeg intenziteta. Kada se sav šećer otopi i posmeđi, u posudu sipajte kipuću vodu u malim porcijama (to radimo pažljivo - možete se opeći vrelom parom koja se pri tome stvara i zaštitite oči od jakog pjene i prskanja zagrijanog šećera). Dodajte med uz stalno mešanje. Rezultat je slatki gusti sirup.
• U malo ohlađen sirup (do 70 stepeni) dodajte puter i miješajte dok se ne dobije homogena kremasta karamel masa.
• U ohlađenu masu dodajte sodu, začine i ponovo promiješajte.
• U pripremljenu smesu postepeno sipajte prethodno prosejano brašno i mešajte da u testu nema grudvica (prvo možete koristiti drvenu lopaticu).
• Zamijesite tijesto na dasci, sipajući brašno u malim porcijama (višak brašna može učiniti da bude stegnuto). Tijesto bi trebalo ispasti elastično, mekano, konzistencijom nalik na plastelin, vrlo mirisno i ukusno čak i sirovo.

Mešenje testa je naporan i dug proces. Ali bez toga, medenjaci mogu popucati tokom pečenja.

• Gotovo tijesto prije pečenja mora se držati na hladnom (ako ste u žurbi, barem par sati, ali je bolje da odstoji jedan dan).

Ako ne planirate koristiti svo tijesto odjednom, možete ga poslati u vrećici na neko vrijeme u frižideru. I ostavite da se odmori prije pečenja sobnoj temperaturi.

• Zatim, odsijecajući komade tijesta, razvaljati sloj (debljine od 2-3 mm do 1 cm) na dasci za rezanje posutu brašnom. Od tanjeg tijesta dobiće se hrskavi i tanki medenjaci. Nježnije i lepršavije - deblje tijesto. Ovo tijesto je pogodno i za pečenje kućice od medenjaka.
• Pažljivo izrežite figure nožem po konturi unaprijed pripremljenih originalnih šablona (šablone anđela, figure životinja, Djeda Mraza, snjegovića mogu se napraviti samostalno od debelog papira ili kartona), polažući ih na razvaljano tijesto ili izrežite ih gotovim kalupima.

Ako svoje figurice od medenjaka želite koristiti kao božićne ukrase, možete u njima napraviti male rupice u koje se nakon pečenja uvlači vrpca.

• Figurice podmazane žumanjkom i vodom: ½ šolje vode i 1 žumance (mast od jaja daje božićnim ikrama sjajan sjaj i ukusan izgled), rasporedite na pleh prekriven pergamentom za pečenje.

Ostavljamo malo razmaka između figurica, jer će se ikru pečenjem malo dići. Pecite 10-15 minuta na 200 stepeni (ali generalno, vodite se po vašoj rerni). Figurice od medenjaka treba da porumene, ali je važno da ih ne prepečete u rerni (mogu da se osuše, postanu tvrdi i popucaju).

• Nakon što se naši medenjaci potpuno ohlade, nastavljamo ih ukrašavati i farbati glazurom u boji.

Recept za uralsku kozu

Pretpostavlja se da su uralske ikre potomke sjevernih ikra. Došli su na Ural zajedno sa imigrantima sa sjevera. Njihov recept je malo izmijenjen uzimajući u obzir lokalnu kulturu i tradiciju: šećer je u potpunosti ili djelomično zamijenjen medom.

Glavna karakteristika lokalnih medenjaka je da su se pokazali šarenim, svijetlim i svakako mirisnim. Njihova medno-začinska aroma širila se daleko dalje od mesta gde su pečeni. Uralski medenjaci prave specijalno tijesto za svoje pečenje i od malih komadića kalupe figure.