Kotlet masa i poluproizvodi od nje. Mesna jela od kotleta i mljevene mase

Kotlet ćufte sa ukrasom.

Pripremljeni p/f se prži u tiganju i dovede u rernu. Prilikom serviranja na jelo se stavlja prilog, a pored kotleta se prelije biljno ulje ili se dodaje sos. Služi se uz jednostavan ili složen prilog.

Chopped zrazy

Pripremljeni zrazy se prže i završava u rerni. Prilikom odlaska na tanjir stavite prilog (kaša od heljde, pire krompir) pored 1-2 komada. po porciji. Prelijte uljem ili dodajte sos od crvenog ili crnog luka.

Ćufte

U masu kotleta dodati izmrvljeno sotirano meso. luk(možete dodati zeleni luk), izmešati i formirati loptice od 3-4 komada. po porciji, pohano u brašnu, isprženo, stavljeno u plitku posudu u 1-2 reda, prelito sosom u koji se doda 10-20 g vode, i dinstano 8-10 minuta.

Ćufte se puštaju s prilogom i sosom u kojem su se pirjale.

Umaci - glavni crveni, crveni sa korenjem (za ćufte), paradajz, pavlaka sa paradajzom.

Prilozi - mrvičasta kaša, kuvani pirinač, kuvani krompir, pire krompir, kuvano povrće sa masnoćom.

Ćufte pečene ispod sos od pavlake sa rižom (kozački)

Pirinač poširan sa paradajzom stavlja se na podmazan tiganj, na njega se pržene polpete, preliju sosom od pavlake, posipaju rendanim sirom i peku.

Pasta roll.

Na platnenu salvetu navlaženu vodom u ravnom sloju debljine 1,5-2 cm stavite mleveno meso - kuvanu testeninu začinjenu uljem. Zatim se ivice salvete povezuju tako da jedna ivica kotlet masa lagano stavite na drugu, a rolat se zarolajte sa salvete na podmazan pleh, šavom nadole. Površinu rolata premažite jajetom, pospite prezlama, poprskajte uljem, probušite na nekoliko mesta i pecite 30-40 minuta. Gotov rolat se iseče na porcije i prelije sosom. Služi se sa sosom od pavlake, pavlakom sa paradajzom ili pavlakom sa paradajzom i lukom. Prilozi - mrvičasta kaša, pasta kuvani, kuvani krompir, kuvano povrće, pire krompir. Zahtjevi kvaliteta Izgled: rolat je isečen na ravne komade, površina je bez pukotina, proizvod je preliven sosom. Konzistencija: mekana, delikatna Boja: karakteristična za proizvode uključene u jelo Ukus: karakteristična za proizvode uključene u jelo Miris: pečeno meso sa testeninom ili jajima, sosom

Pečeni puding od svježeg sira

Vanilin se otopi u vrućoj vodi, a zatim doda griz i, miješajući, skuhati. Dodati u pasirani svježi sir žumanca, mleveno sa šećerom, ohlađeni kuvani griz, omekšani puter, so, pripremljeno i sušeno grožđe. Masa se dobro izmiksa. Bjelanjci umutiti dok se ne formira gusta pena i dodati u pripremljenu masu prije pečenja. Dobijenu masu rasporedite u sloj debljine 3-4 cm na lim za pečenje podmazan i posut prezlama (ili u kalupima), podmazan kiselom pavlakom i pecite u rerni 25-35 minuta na temperaturi od 220-250° C. Gotov puding se drži 5-10 minuta i izvadi iz kalupa. Puding pečen u plehu, bez mazanja, iseći na kockice porcionirani komadi. Služi se sa mlekom ili slatkim sosom. Zahtjevi kvaliteta Izgled: porcionisani komadi su zapečeni, bez pukotina ili zagorenih mesta, preliveni sosom. Konzistencija: homogena, mekana, prošarana suvim grožđem. Boja: kora - zlatnožuta, na rezu - bijela sa smeđim inkluzijama grožđica Ukus: karakterističan za proizvode uključene u jelo Miris: svježi sir i proizvodi uključeni u jelo.

Ulaznica 11.

Asortiman jela od punjenog povrća.

Punjeni paradajz

Gornji dio Paradajz se djelimično odreže tako da formira poklopac. Na dnu paradajza napravite rupu za mleveno meso i uklonite deo pulpe. Paradajz se posipa solju i biberom i pri odlasku puni mlevenim mesom, poprska se majonezom ili pavlakom sa dodatkom "južnjačkog" ili "istočnog" sosa i posipa začinskim biljem.

Za pripremu mlevenog mesa iseckajte ohlađena, tvrdo kuvana jaja, dodajte mlevenu pulpu od paradajza i seckani luk. Za mleveno meso sitno seckane pečurke se kombinuju sa seckanom pulpom od paradajza i seckanim lukom. Paradajz se puni mlevenim mesom. Kada ste na odmoru, dodajte majonez ili dresing.

Punjene paprike.

Slatke paprike se sortiraju, operu, obrezuju oko peteljke i uklanjaju zajedno sa sjemenkama bez narušavanja integriteta mahune. Sipa se biber tople vode i kuvati 1-2 minuta, pa ocediti u cediljku i napuniti mlevenim mesom.

Za mleveno meso: šargarepa i peršun se iseku na sitne trakice i pirjaju; Posebno prodinstajte luk, iseckan na pola prstena. Sve izmešati, dodati sotiranu paradajz pire ili prženi paradajz. Zatim se mleveno meso začini šećerom, sirćetom i sve prokuva.

Pripremljeno slatka paprika With mleveno povrće Stavite na pleh i pecite sa malo tečnosti dok ne bude gotovo u rerni.

Pre serviranja papriku prelijte sokom koji je ostao nakon poširanja.

Punjene paprike, kuvana na biljnom ulju, može se poslužiti toplo ili hladno.

Punjene tikvice.

Punjeni patlidžani.

Syrniki

Pasiranom svježem siru (nakon što ga otopite u vrućoj vodi) dodajte 2/3 brašna, jaja, šećer, so, vanilin. Masu dobro izmešati, oblikovati u štanglu debljine 5-6 cm, preseći poprečno, pohati u brašno, oblikovati okrugle kuglice debljine 1,5 cm, staviti u rernu i peći na temperaturi od 200-220°C 15-20 minuta. Služi se sa džemom ili mlijekom, pavlakom ili slatkim umacima. Zahtjevi kvaliteta Izgled: proizvodi pravilnog okruglo-spljoštenog oblika; površina bez pukotina, ravnomjerno pečena; preliveno džemom, ili sosom, ili puterom. Konzistencija: mekana, umereno gusta, mekana Boja: korica - zlatna, isečena - svetlo krem ili žućkasta Ukus: sladak, karakterističan za svježi sir, bez preterane kiselosti, umereno slan Miris: uključenih proizvoda u tanjiru.

epigraf:

Kada se stvaraju remek-djela, potrebni su ljubav i inspiracija! Obilje vještih jela - kreacija vještih kuhara!

Cilj lekcije:

Učiti studente različitim tehnologijama za pripremu i pripremu jela od mesne mase za kotlet. Sposobnost timskog rada i analize radnih situacija.

Danas ćemo imati čas sa elementima takmičarskog programa.

Faza 1 - teorijska;

Faza 2 - praktična.

1. Koja je nutritivna vrijednost mesa?

2. Koju masnoću životinjskog mesa je najbolje koristiti?

3. Ako meso nije masno, šta da radim?

4. Zašto se u masu kotleta dodaje ohlađena voda ili mlijeko? 5. Kakav je značaj tečnosti u masi kotleta?

6. Zašto se hljeb dodaje u masu kotleta?

7. Kakav hleb treba dodati u masu kotleta i zašto?

8. Zašto se preporuča odmah termički obraditi poluproizvode kotlet mase u koje se dodaju luk i bijeli luk?

9. Zašto je masa za kotlet istučena?

10. Zašto se proizvodi od kotlet mase paniraju?

11. Koliki je omjer komponenti na 1 kg mesne pulpe za pripremu kotlet mase.

1. Koja je nutritivna vrijednost mesa? Hranljiva vrijednost mesa zavisi od kvantitativnog odnosa vode, proteina, masti, sadržaja esencijalne aminokiseline, polinezasićene masne kiseline, vitamine, mikro- i makroelemente, kao i organoleptičkim pokazateljima meso.

2. Koju masnoću životinjskog mesa je najbolje koristiti? Bolje je koristiti meso dobro hranjenih životinja sa udjelom masti do 10%

3. Ako meso nije masno, šta da radim? Dodajte slaninu ili mast

4. Zašto se u masu kotleta dodaje ohlađena voda ili mlijeko? Prilikom pripreme kotlet mase potrebno je voditi računa da se meso pri seckanju zagreje, pa vodu ili mleko treba ohladiti.

5. Kakav je značaj tečnosti u masi kotleta? tečnost daje sočnost

6. Zašto se hljeb dodaje u masu kotleta? Hleb u masi kotleta deluje kao vezivni materijal koji zadržava vodu i pomaže u omekšavanju vezivnog tkiva tokom termičke obrade.

7. Kakav hleb treba dodati u masu kotleta i zašto? Pšenični režanj napravljen od brašna najmanje 1. razreda.
7. Kakav hleb treba dodati u masu kotleta i zašto? Pšenični režanj napravljen od brašna najmanje 1. razreda.
7. Kakav hleb treba dodati u masu kotleta i zašto? Pšenični režanj napravljen od brašna najmanje 1. razreda.

8. Zašto je preporučljivo odmah termički obrađivati mješavine kotleta koje sadrže luk i bijeli luk? budući da masa kotleta postaje siva, struktura i kvaliteta proizvoda se pogoršavaju

9. Zašto je masa za kotlet istučena? oni se izbacuju, iz čega se masa obogaćuje zrakom, postaje homogenija i proizvodi postaju pahuljasti.

10. Zašto se proizvodi od kotlet mase paniraju? Kako bi se osiguralo da proizvodi zadrže svoj oblik.

11. Koliki je omjer komponenti na 1 kg mesne pulpe za pripremu kotlet mase. pšenični hleb – 250 g, voda ili mleko – 300 g, so – 20 g, mljeveni biber– 1 godina

Za pripremu kotlet mase koristiti: juneće - vratno meso, bok i obrezivanje, svinjetinu - dobijene komade

prilikom rezanja leševa,

rjeđe jagnjeće - vratno meso, obrezivanje.

Za 1 kg mesa uzeti (neto težina u g):

Pšenični hleb – 250

Voda ili mlijeko – 300

So - 20

biber – 1

Gubici tokom prženja proizvoda su 19%

Priprema mase za kotlet

Poluproizvodi od kotlet mase

(s desna na lijevo): šnicle, zrazy, kotleti, ćufte, ćufte

Sjeckana šnicle

Chopped zrazy

Seckani kotleti

Sjeckane ćufte

Takmičenje br. 2.

Provesti studiju dobrog kvaliteta mesa organoleptičkom metodom.

№ p/p

Ime

Procjena kvaliteta

Površina

Boja

Dosljednost

Miris

Stanje masti

Takmičenje br. 3.

Riješite problemsku situaciju:

1. Šta treba učiniti da se pri prženju proizvodi od kotlet mase ne raspadaju i ne lijepe za tiganj?

2. Da li je moguće ispraviti grešku ako je masa za kotlet preslana i ako jeste, kako?

3. Uključeno prženi kotleti Da li je kora previše hrskava?

Takmičenje br. 4.

U ovom takmičenju morate izračunati količinu sirovina za pripremu dvije porcije vaših jela. I također ispunite zahtjeve kvaliteta.

Izgled

Taste

Miris

Boja

Dosljednost

Takmičenje br. 5.

"Čvor za pamćenje":

-Provjera sigurnosnih mjera opreza pri radu na električnoj opremi.

1. Provjerite uzemljenje električne opreme;

2. Dostupnost gumene prostirke;

3. Provjerite ima li izloženih žica;

4. Uključite i isključite dugmad “Start” i “Stop” mokrim rukama;

5. Provjerite je li električna mlin za meso ispravno montirana;

6. Provjerite mlin za meso u praznom hodu;

7. Kada radite u mašini za mlevenje mesa, koristite viljušku ili nož;

8. Po završetku rada, mašinu za mljevenje mesa isključite iz mreže, rastavite, očistite od zaostalih sirovina i izvršite sanitarnu obradu;

9. Prilikom rada sa električnim štednjakom: ne naslanjajte se na stranice šporeta;

10. Posuđe sa neravnim, prljavim i mokrim dnom stavite na šporet;

11. Koristite držače za lonce;

12. Ako mast dođe na površinu šporeta, na mrlju sipajte šećer;

13. Po završetku rada peć ugasiti, ohladiti i izvršiti sanitarnu obradu;

14. Kada radite sa pećnicom: uključite prekidač;

1 5. Postavite zastavicu termostata na željenu temperaturu;

16. Koristite vrata pećnica kao stalak;

17. Po završetku rada isključiti zastavicu termostata i isključiti prekidač;

18. Nakon potpunog hlađenja izvršiti sanitarni tretman;

19. Ne ostavljajte električnu opremu bez nadzora;

20. Ne zaboravi sanitarna pravila: prije rada potrebno je dva puta oprati ruke do lakata i tretirati dezinficijensom. rješenje;

21. Prije odlaska u toalet, obucite kombinezon;

22. Nakon odlaska u toalet, dva puta operite ruke do lakata i dezinficirajte.

Praktično takmičenje: „Gospodar ukusa“.

Od mase za kotlet morate pripremiti svoje jelo .

Ovaj zadatak ću ja ocijeniti. Bodove koje dobijete za zadatak „Gospodar ukusa“ zbrojit ćete sa bodom koje ste osvojili za prethodne zadatke i dati sebi ocjenu na osnovu broja bodova.

Završna faza obrazovne prakse:

Posude za serviranje.

Rezultat: Metoda refleksivnog kruga:

1. R Recite nam o svom emotivnom stanju tokom lekcije, koje ste nove stvari naučili, šta ste naučili?

2. Koji su razlozi za to?

Izradio:

Poddubnaya Angela Vladimirovna master, industrijska obuka, Yarovsk Politechnic College.

Domaći kotleti

Kotlet od junećeg ili svinjskog mesa sa dodatkom svinjskog ili junećeg mesa sirove masti propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati luk, jaja, vodu, namočen i oceđen hleb, so, biber, krekere, promešati i ponovo propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa. Dobijenu masu za kotlet dobro izmiksajte. Od pahuljaste mase formirati kotlete i pržiti u tiganju do kuvanja. Poslužite uz prilog, prelijte puterom, ili margarinom, ili sosom.

Proizvodi za 5 porcija: 200 g junećeg mesa (kotlet), 100 g svinjetine (kotlet), 10 g sirovog svinjska mast, 20 g luka, 20 g krekera, 1/2 jajeta, 50 g pšeničnog hleba, 100 ml vode, so, biber, 50 g topljene životinjske masti, 750 g priloga, 250 g sosa ili 50 g putera ili margarina.

Šnicele režemo od mesa zadnjeg buta telećeg, jagnjećeg ili kozjeg mesa. Odlupamo porcionirane komade, olabavimo ih (napravimo mnogo uboda krajem noža ili viljuške), navlažimo ih u lezone i pohamo u prezlama. Pohovane šnicle popržite sa obe strane u tiganju.

Prilikom serviranja šniclu stavite sa strane, prelijte je otopljenim puterom i na vrh stavite krišku limuna bez kore. Garnir - sve vrste krompira, bundeve, tikvice, prženi patlidžan.

Proizvodi za 5 porcija: 700 g pulpe teleće zadnje butine, ili 750 g jagnjećeg ili jarećeg mesa, 1 jaje, prstohvat soli i 60 ml vode za lezon, 150 g krekera, 60 g topljene životinjske masti, 750 g g priloga, 50 gr puter, 5 kriški limuna.

Kozački pečeni ćufte

Pripremamo masu za kotlet od koje rukama umočenim u vodu oblikujemo kuglice, paniramo ih u prezlama i pržimo u tiganju do pola. Pripremite mrvičasto pirinčana kaša, pomešati sa dinstanim paradajz pireom i puterom, staviti na podmazan tiganj, odozgo staviti polpete pržene do pola, preliti sosom od pavlake, posuti rendanim sirom i peći u rerni.

Proizvodi za 5 porcija: 400 g junećeg mesa (kotlet), ili svinjetine, ili jagnjećeg mesa, 100 g pšeničnog hleba, 120 ml vode ili mleka, 50 g prezle, 30 g topljene životinjske masti, 250 g pirinčane žitarice, 500 ml vode, 50 g margarina, 50 g paradajz pirea, so, biber, 500 g sosa, 20 g sira (rendanog).

Šnicla za jetru na moskovski način

Jetru temeljito operemo, izrežemo velike krvne žile i odvojimo filmove koji je prekrivaju. Obrađenu džigericu narežemo na široke komade debljine oko 1 cm, lagano istucimo tupom stranom noža, ali da komadići zadrže oblik, posolimo, popaprimo i pohamo u prezlama, ne baš sitno mlevenim. Šniclu popržite na otopljenoj masti u tiganju. Poslužite sa pire krompirom ili pireom od pasulja, a na šnicle stavite pirjani luk.

Hrana za 5 porcija: 850 g sirova, neprerađena goveđa jetra, 100 g krekera, 80 g otopljene masti, 750 g priloga, 100 g dinstanog luka, so, biber.

Sjeckana šnicle

Narežite goveđe meso u malim komadima i svinjsku svinjsku mast propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, posoliti, pobiberiti, posoliti, pobiberiti vodu ili mlijeko i umijesiti.

Od dobijene mase formiramo kolače ovalnog oblika debljine 7-8 mm (jedan komad po porciji), posipamo solju i biberom, umočimo u jaje, pohamo u mlevene prezle i pržimo na šporetu u tiganju. Prilikom serviranja prelijte puterom ili margarinom i poslužite sa prženim krompirom.

Proizvodi za 5 porcija: 700 g svinjskog (kotlet) ili 600 g jagnjećeg mesa, 100 g sirove jagnjeće masti ili 600 g junećeg mesa (kotlet), 100 g svinjske ili sirove goveđe masti, 60 ml vode, 1 jaje, 100 g prezla, 60 g topljene životinjske masti, 750 g ukrasa, 50 g putera ili margarina, so, biber.

Kotleti, ćufte, šnicle

Goveđi kotlet narežite na sitno i propasirajte kroz mašinu za mlevenje mesa, dodajte so, biber, vodu ili mleko i umesite. Od ove mase, kvaseći ruke u vodi, formiramo proizvode ovalno-spljoštenog oblika sa šiljastim krajem (kotleti) ili okruglo-spljoštenog oblika debljine 2 - 2,5 cm (bitochki) ili ravno-ovalnog oblika, debljine 1 cm (šnicle).

Kotleti, ćufte i šnicle mogu se pripremiti uz dodatak luka i belog luka. Formirani proizvodi se paniraju u prezlama i prže kako je opisano u metodama termičke obrade. Poslužite uz prilog, prelijte puterom, ili margarinom, ili sosom.

Prilozi - mrvičasta kaša, kuvana testenina i mahunarke, pirjani kupus, pire krompir, prženi krompir. Umaci - paradajz, pavlaka, pavlaka sa paradajzom, pavlaka sa lukom. Po želji u smjesu možete dodati 50 g crnog luka i 3 čena bijelog luka (5 g). Vodu ili mlijeko treba smanjiti za ovu količinu.

Proizvodi za 5 porcija: 400 g usitnjenih kotlet meso juneće, svinjsko ili jagnjeće meso, 90 g pšeničnog hleba, 120 ml vode ili mleka, 50 g mlevenih krekera, 30 g topljene životinjske masti, 750 g priloga, 250 g sosa ili 40 g putera.

Ježeve ćufte

Meso kotleta sameljite u mašini za mlevenje mesa, posolite, pobiberite, sitno iseckani prokuhan luk paperjast pirinač, promešati i od ćufte oblikovati kuglice, 3-4 kom. po porciji. Kuglice panirajte u brašnu, pržite u tiganju, stavite u plitku posudu u 1-2 reda, prelijte sosom sa vodom i pirjajte 20-25 minuta.

Poslužite ćufte sa prilogom i sosom u kojem su se pirjale. Sos - paradajz ili pavlaka sa paradajzom. Prilozi - kuvani krompir, pire krompir.

Proizvodi za 5 porcija: 400 g junećeg mesa (kotlet), ili svinjetine, ili janjetine, 60 ml vode, 150 g kuvani pirinač, 60 g dinstanog luka, so, biber, 40 g brašna, 40 g topljene životinjske masti, 400 g sosa, 100 ml vode, 600 g ukrasa.

Kokteli u seoskom stilu

Govedinu zajedno sa sirovom goveđom ili svinjskom mašću propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa sa krupnom rešetkom, dodati sitno isjeckanu sirovi luk, vode, soli, posuti biberom i promešati. Od mlevenog mesa oblikujemo loptice (1 komad po porciji), paniramo ih u brašnu, pržimo, stavimo u šerpu, prelijemo sosom (luk ili pečurke sa lukom) i dinstamo 10-15 minuta, po potrebi dodajući juhu. Poslužite sa dinstani krompir i sos u kojem su se dinstale ćufte.

Bitki se sprema na drugačiji način na seljački način. Na dno šerpe stavite dio dinstanog luka, stavite prokuvano osušeno ili svježe pečurke i pržene kuglice, opet sloj luka i pečuraka, preliti bujon od pečuraka i dinstajte dok ne bude gotovo.

Priprema priloga: krompir iseckati na krupnije kockice, pržiti dok ne omekša, zatim pomešati sa šargarepom, isečenom na srednje kockice i posebno pržiti dok ne omekša, sirov sitno iseckani crni luk, dinstan sa paradajz pireom, zaliti sa supom i dinstati dok ne omekša. Na kraju dinstanja dodati lovorov list, biber i sol.

Proizvodi za 5 porcija: 750 g goveđeg mesa, 100 ml vode, 100 g luka, 25 g (1 kašika) pšeničnog brašna, 25 g sirove masti, 750 g ukrasa.

Za sos: 25 g suvih pečuraka, 250 ml juhe od pečuraka, 200 g luka, 100 g paradajz pasta, 25 g masti za dinstanje, biber, lovorov list. Sastojci za 5 porcija priloga: 750 g krompira, 100 g šargarepe, 150 g luka, 50 g paradajz paste, 50 g masti, so, začini.

Ćufte u paradajzu

Pripremiti mleveno meso, dodati sitno iseckani zeleni luk (prethodno sortiran i opran) ili glavicu rendanog luka i sve dobro promešati. Zatim mleveno meso isecite na loptice po 20 - 30 g, uvaljajte ih u brašno i pržite sa svih strana na ulju u zagrejanom tiganju.

Pržene ćufte stavite u plitku tepsiju, dodajte paradajz pire, čašu mesna čorba, 1 - 2 lista lovora, 5 - 6 zrna bibera (ili 1/10 paprike), 2 - 3 čena belog luka, izgnječenog sa solju, poklopite tiganj poklopcem i dinstajte ćufte niske temperature 10 - 20 minuta, zatim začinite solju, kašikom ljutog paradajz sos a prilikom serviranja posuti sitno seckanim peršunom. Poslužite uz kuvani pirinač kao prilog. heljdina kaša, prženi krompir ili pire krompir. Za 500 g mesa (pulpa) - 100 g zelenog luka ili glavice crnog luka, 1/2 šolje paradajz pirea, 100 g bijeli hljeb, 2 kašike brašna i 2 kašike putera.

Zečje ćufte u pavlaci i luku

Od trupa zeca isecemo meso, ogulimo ga od folija i tetiva, pospimo ga solju i biberom i propasiramo kroz mlin za meso zajedno sa hlebom natopljenim u mleku i mast(sa slaninom). Sve dobro izmešati i formirati loptice koje paniramo u brašnu.

Stavite kotlete u vrući tiganj otopljeni puter, oko njih stavite sirovi, narezani luk i pržite ćufte, miješajući luk. Ne skidajući pržene ćufte i luk iz tiganja, dodajte pavlaku i prokuvajte.

Prilikom serviranja kao prilog, dodajte kuglice luka i prelijte pavlakom u kojoj su se kuvale. Posuti jelo peršunom ili koprom. Prilozi - kuvani ili pire krompir ili kuvana tjestenina.

Proizvodi za 5 porcija: 600 g zečjeg mesa, 100 g pšeničnog hleba, 150 ml mleka, 100 g svinjska mast, so, biber, 30 g brašna, 300 g crnog luka, 50 g otopljenog putera, 150 g pavlake, 750 g ukrasa, začinsko bilje.

Zečji kotleti

Operite trup zeca, odvojite meso od kostiju, narežite na komade i propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa zajedno sa unutrašnjom svinjskom mašću ili svinjskom mašću. Isjeckano meso sjediniti sa hljebom natopljenim u vodi ili mlijeku, posoliti i pobiberiti, dobro izmješati i ponovo propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, nakon čega izbijemo masu. Od dobijene mase za kotlete formiramo kotlete, paniramo ih u prezlama i pržimo sa obe strane u tiganju i pečemo u rerni do kuvanja.

Kotlete poslužite uz prilog i sos ili prelijte otopljenim margarinom. Prilozi - mrvičasta kaša, kuvana zeleni grašak, pire krompir. Umaci - paradajz ili mlijeko sa lukom.

Proizvodi za 5 porcija: 600 g mesa kunića, 20 g unutrašnja mast ili slanine, 150 g pšeničnog hleba, 200 ml vode ili mleka, so, biber, 100 g mlevenih krekera, 50 g margarina, 750 g priloga, 250 g sosa ili 50 g margarina.

Chopped zrazy

juneći kotlet (svinjski, teleći) sa dodatkom sirove svinjske ili goveđe masti, propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, dodati jaje, vodu, namočeni i ocijeđeni kruh, so, biber, krekere, promiješati i ponovo propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa. Od rezane mase formiramo plosnate pogačice debljine 1 cm. U sredinu pljosnatog kolača stavljamo mleveno meso (isjeckani proprženi luk i začinsko bilje. kuvana jaja). Nakon toga spajamo rubove somuna, paniramo ih u krušnim mrvicama, damo im ovalno-spljošteni oblik i pržimo. Poslužite uz prilog i sos. Prilozi - mrvičasta kaša, pire krompir, kuvano povrće sa puterom. Umaci - paradajz ili pavlaka.

Proizvodi za 5 porcija: 400 g junećeg mesa (kotlet), ili telećeg ili svinjskog mesa, 100 g pšeničnog hleba, 100 ml vode ili mleka, so, biber, 50 g topljene životinjske masti, mleveno meso: 300 g crni luk, 40 g masnoće pečene životinje, 1 jaje, 20 g peršuna (zelena); 60 g mljevenih krekera, 500 g ukrasa, 250 g sosa.

Goveđi kotlet (svinjski, jagnjeći) uz dodatak sirove svinjske ili goveđe masti propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, dodati vodu, namočeni i ocijeđeni kruh, posoliti, pobiberiti, promiješati i ponovo propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa. U pripremljenu masu za kotlet (možete dodati i zeleni luk) dodajte seckani proprženi luk. Zatim pomiješajte i oblikujte kuglice od 3-4 komada. po porciji, pohati u brašnu, pržiti dok ne porumene sa svih strana u tiganju, prebaciti u plitku posudu u 1 - 2 reda, preliti sosom razblaženim vodom i dinstati 20 - 25 minuta.

Poslužite ćufte sa prilogom i sosom u kojem su se pirjale. Prilozi - mrvičasta kaša, kuvani krompir ili pire krompir. Sos - paradajz ili pavlaka sa paradajzom.

Proizvodi za 5 porcija: 400 g junećeg mesa (kotlet), ili svinjetine, ili jagnjećeg, ili kozjeg mesa, 80 g pšeničnog hleba, 120 ml mleka ili vode, 120 g crnog luka, 20 g topljene masti (za dinstanje luk), 40 g brašna, so, biber, 40 g topljene životinjske masti, 400 g sosa, 100 ml vode, 500 g ukrasa.

Kotleti pečeni sa mlečnim sosom

Pripremimo masu za kotlete, od nje formiramo kotlete i bez paniranja ih stavite na podmazan pleh ili veliki tiganj. U sredini napravimo udubljenje po dužini kotleta, napunimo ga gustim mlečnim sosom, pospimo rendanim sirom, poprskamo uljem i pečemo u rerni 15-20 minuta. Kotlete poslužite uz prilog, a sa strane dodajte paradajz sos. Prilozi - kuvani krompir, kuvano povrće sa puterom.

Proizvodi za 5 porcija: 400 g junećeg mesa (kotlet) ili telećeg mesa, 100 g pšeničnog hleba, 120 ml vode ili mleka, 300 g mlevenog mesa - gusti mlečni sos, 50 g putera ili margarina, 20 g sira (rendani), 500 g priloga, 250 g paradajz sosa, so, biber.

Kao što znate, masa za kotlet priprema se od pulpe mesa lopatica, vrata, boka, kao i od obrezivanja drugih dijelova trupa. Naravno, hrana dijetalna vrijednost Masa kotleta se povećava ako se za njegovu pripremu koriste dijelovi trupa koji sadrže malo proteina vezivnog tkiva. U svakom slučaju, meso koje se koristi za pripremu kotlet mase čisti se od tetiva, fascija i mjesta sa modricama. Ovako pripremljen poluproizvod mora se dva puta, a u nekim slučajevima i tri puta proći kroz mašinu za mljevenje mesa. Štaviše, svaka sljedeća rešetka treba imati manje rupe od prethodne. Ako kotlet masa nije namijenjena pacijentima dijabetes melitus, zatim se dodaje pšenični hljeb namočen u vodu pa ocijeđen. Za ovu namjenu najprikladniji je stari pšenični kruh. Mljeveno meso i hljeb se dobro promiješa i još jednom propušta kroz mašinu za mljevenje mesa sa srednjom rešetkom. Prema dijetama br. 7, 10, so se ne dodaju u masu kotleta. Za dijetetske svrhe najprikladniji su kotleti, ćufte, šnicle, zrazy, ćufte i kiflice, odnosno kada se ovi proizvodi kuhaju na rešetki parne posude. Ako je, prema posebno strogim dijetama, potrebno ukloniti što više ekstraktivnih tvari koje sadrže dušik i purinskih baza iz kotletne mase, onda je preporučljivo proizvode iz takve mase prokuhati u kipućoj vodi.

Kada se komad mesa težine 100 g prokuva do kuhanja, čorba sadrži oko 65% ekstraktnih tvari koje sadrže dušik, pri kuhanju čistog (bez kruha) kotleta - oko 50, od kotleta sa kruhom - oko 40, a kod zamjene kruha kuhanom rižom - ne više od 30% ekstrakata koji sadrže dušik. Otprilike 70% ovih jedinjenja ostaje u kotletu od hleba na pari. Ako imate bolesti srca, krvnih sudova i bubrega, bolje je i da se ne zanosite takvim kotletima. Komad kuvana govedina U poređenju sa parnim kotletima, hrana je dijetnija. Prilično uobičajeno jelo od kotlet mase je rolat na pari. Da biste to učinili, rasporedite masu kotleta u ravnomjernom sloju debljine 1,5 cm na dvoslojnu gazu navlaženu vodom. U sredinu se u ravnom sloju stavlja ili kuvani pirinač sa začinskim biljem, ili tvrdo kuvano i sitno iseckano jaje, ili drugo mleveno meso. Zatim, podižući gazu s jedne strane, prekrijte nadjev od mljevenog mesa tako da se rubovi sloja mase za kotlet spoje jedan s drugim. Nakon toga ostaje samo da rolat, šavom stranom prema dolje, umotate sa gaze na rešetku parne posude i kuhajte na pari. Rolat možete kuhati na pari tako što ćete ga ostaviti u gazi.

Dijetalne mesne okruglice su male kuglice od 10 - 12 komada. po porciji, kuhajte ih na pari ili jednostavno skuvajte u loncu, spuštajući ih u kipuću vodu, ili ih skuvajte u loncu, prelivajući ih toplu vodu. Za pripremu porcije kenela uzmite (u g): goveđe meso - 100, mleko - 30, puter - 5 i biljno ulje 3, pšenično brašno - 3 - 5.

Po porciji mesa parni kotleti prema dijetama br. 1, 5a, 5, 15 uzima se (u g): govedina - 100, pšenični hleb- 15, puter - 5, biljno ulje - 3, voda - 15. Za istu porciju parenih kotleta, ali prema Ha 4 dijeti, umjesto kruha uzmite 8 - 10 g kuhanog pirinča. Za pripremu porcije parenih mesnih kotleta pečenih u mlečnom sosu potrebno je uzeti (u g): goveđe meso - 100, hleb pšenični - 15, mleko - 50, pšenično brašno - 3, voda - 15. Kotlete pecite na sledeći način: pareni kotleti stavite u šerpu navlaženu vodom, kuvajte bijeli sos, prelijte preko kotleta i ispecite ih u rerni. A ovo je recept za mesnu štrucu na pari punjenu pirinčem i začinskim biljem. Uzmite (u g): goveđe meso - 100, puter, pirinač i začinsko bilje - po 10, biljno ulje - 3 - 5, pšenični hleb - 15, jaja - 1/6 - 1/4 kom., voda - 15 - sve ovo za jedna porcija.

Jela od iznutrica imaju visok nutritivnu vrijednost i dobrog ukusa. Neki iznutrice sadrže više proteina nego meso. Bogate su vitaminima, minerali i imaju visok sadržaj kalorija. Prilikom pripreme jela od iznutrica potrebno je striktno pridržavati se sanitarnih i higijenskih pravila, jer ako se pravila ne poštuju, iznutrice mogu poslužiti kao medij za razvoj mikroorganizama.

Pripremljeni nusproizvodi se odmah podvrgavaju termičkoj obradi. Najčešće se kuvaju, a zatim prže ili pirjaju. Dio iznutrica se odmah koristi za prženje.

Kuvani jezik. Stavljaju se pripremljeni jezici tople vode, provri, dodati sirove šargarepe, peršun, luk i kuvati na laganoj vatri 2-3 sata, posoliti na kraju kuvanja. Ako se za kuvanje koriste slani jezici, oni se stavljaju u hladnu vodu, jer se time omogućava potpunije izvlačenje soli. Stavljaju se kuvani jezici hladnom vodom nekoliko minuta i skinite kožu sa vrućih jezika. Jezici se iseku na porcije, preliju sa malom količinom juhe i dovedu do ključanja. Čuvati u bujonu do puštanja.

Poslužite ga na tanjiru ili porcioniranom jelu, prvo stavite prilog - pire krompir ili zeleni grašak, pored stavite jezik, prelijte ga crvenim sosom, crvenim sosom sa lukom i krastavcima, pavlakom sa hrenom.

Goveđi jezik 126, ili janjeći 143, ili svinjski, ili teleći 127, šargarepa 4, luk 4, peršun 3, prilog 150, sos 75 Prinos 300.

Bubrezi na ruskom. Tretirani pupoljci se natapaju i sipaju hladnom vodom, provri, juhu ocediti, bubrege oprati, ponovo dodati hladnu vodu i kuvati 1-1,5 sat na laganoj vatri. Gotovi bubrezi se operu i čuvaju bez bujona, pokriveni vlažnom krpom.

Jagnjeće, teleće ili svinjski bubrezi sirova i prethodno kuvana govedina, isečena na kriške i pržena. Kiseli krastavci se ogule, iseku na kockice ili kriške i poširaju. Krompir - na kriške ili kockice, pržen.

Pirjano povrće se sjedini sa krastavcima, doda se dinstani paradajz i dinsta 10-15 minuta. Zatim dodati razmućeno brašno, dodati pržene bubrege, krompir, biber u zrnu, lovorov list i dinstati 20-25 minuta. Bubrezi na ruski način mogu se kuvati u crvenom sosu. U tom slučaju prženi bubrezi, krompir, dinstano povrće i dinstani krastavci stavljaju se u duboku posudu, preliju crvenim sosom i pirjaju. Prilikom dinstanja dodati lovorov list,.

biber u zrnu

Prilikom ostavljanja stavite u jagnjetinu ili porcionirani tiganj, pospite sitno sjeckanim bijelim lukom i začinskim biljem. Ako se jelo priprema u velikim količinama, tada se krompir ne dodaje tokom dinstanja, već se koristi kao prilog prilikom serviranja.

Prilikom odlaska u jagnjetinu ili porcionirani tiganj stavite prženi krompir ili mrvičastu kašu, pored njih bubrezi i pospite nasjeckanim začinskim biljem.

Prokuvani mozak. Obrađene mozgove stavite u posudu u jednom redu da se ne deformišu, prelijte hladnom vodom tako da pokrije samo površinu proizvoda, dodajte šargarepu, peršun, luk, biber u zrnu, lovorov list, posolite i zalijte sirćetom.

Voda se zakiseljuje kako bi se poboljšao ukus i boja mozga, jer se proteini bolje zgrušaju i mozak dobija gušću konzistenciju. Prokuhajte, poklopite posudu i kuhajte 25-30 minuta na laganoj vatri bez ključanja. Čuvajte ih u istom bujonu.

Kuvani mozgovi se dele.

Pri serviranju se na tanjir ili porcionisano jelo stavlja kuvani ili pareni pirinač, pire krompir ili zeleni grašak, pored njih se stavljaju mozgovi, preko njih se stavljaju kuvani šampinjoni ili vrganji, isečeni na kriške, a na pari ili beli sos preliti preko njih možete poslužiti bez pečuraka. Prženi mozgovi. Skuvani mozgovi se ohlade, iseku na kriške, posipaju solju i biberom, pohaju u brašnom, stave u tiganj zagrejan na masnoći i prže do zlatno smeđe boje. Na odmoru se na porcionirano jelo stavlja prilog: prženi krompir, pire krompir, dinstano povrće, složen prilog, koji se sastoji od 3-4 vrste povrća, pored njih su mozgovi, prelijte ih otopljenim puterom sa

sok od limuna ili dodajte krišku limuna i pospite sjeckanim začinskim biljem. Brains pomfrit. Kuvani mozgovi na pola ili cijele posipaju se solju, biberom, pohaju u brašnu, umoče u lezone i pohaju u mljevenim prezlama, pržene dok

hrskava kora

, skinuti sa masnoće, staviti u tiganj i zagrejati u rerni.

Kada ste na odmoru, na porcionisano jelo ili tanjir stavite prženi ili kuvani krompir ili pire krompir, pored njega je džigerica, prelijte je rastopljenim puterom, na vrh možete staviti prženi luk.

Jetra pirjana u sosu. Poluproizvod pripremljen za prženje stavlja se na lim za pečenje zagrijan masnoćom, prži, zatim prelije umakom od kiselog vrhnja ili pavlake sa lukom i dinsta 15-20 minuta.

Prilikom odlaska u jagnjetinu ili tanjir stavite kuvani ili prženi krompir, pire krompir ili mrvičastu kašu, pored nje je jetrica, prelijte sosom.

Goveđa džigerica 127, ili jagnjeća, ili svinjska, ili teleća 119, pšenično brašno 5, topljena životinjska mast 7, sos 75, prilog 150. Prinos 300.

Liver Stroganoff stil. Jetrica izrezana na kockice dužine 3-4 cm i težine 5-7 g stavlja se u tiganj zagrijanu na masnoći u sloju od 1-1,5 cm, posipa se solju i biberom i prži 3-4 minute. Zatim prelijte sosom od pavlake sa lukom, dodajte dinstanu paradajz pire, "Južni" sos i prokuvajte. Jelo se može pripremiti bez južnog sosa.

Prilikom odlaska, džigerica se zajedno sa sosom stavlja u jagnjetinu ili porcionirani tiganj, posut sjeckanim peršunom. Prilog - prženi ili kuvani krompir, pire krompir, kuvana testenina- služi se zasebno ili zajedno sa jetrom.

Tripice u sosu. Obrađeni ožiljci se umotaju, povežu konopcem, stave u posudu, napune hladnom vodom, posole se, proključa i kuvaju 4-5 sati na laganoj vatri. 30 minuta pre kraja kuvanja dodati sirovo povrće, lovorov list i biber. Kada ožiljci omekšaju, vade se, oslobode konopa, režu na rezance, pomiješaju sa umacima od crvenog, crnog ili paradajza i pirjaju 15-20 minuta. Na odmoru se u jagnjeće ili porciono jelo stavlja prilog - kuvani krompir ili pirinač na pari, pored toga se stavljaju tripice u sosu, posute začinskim biljem.

Srce ili pluća u sosu (gulaš). Srce ili pluća se prethodno skuva, iseče na kockice težine 20-30 g, lagano proprži, zatim stavi u dublju posudu, doda se proprženi luk, prelije crvenim sosom i dinsta 15-20 minuta. IN gotov gulaš dodati sitno seckani beli luk.

Na odmoru se u jagnjetinu ili na tanjir stavi prilog - kuvani ili prženi krompir, pire krompir, kuvana testenina, mrvičasta kaša, pored nje je gulaš sa sosom.

Masa za narezke priprema se od junećeg, telećeg, svinjskog, zećeg i rjeđe janjećeg mesa. IN industrijskim uslovima, kada se obrađuju cijeli trupovi, polovice i četvrtine goveda, za kotlet masu se prije svega uzima meso vrata, boka, kao i svi sitni komadi koji ostaju pri rezanju trupova.

Meso, očišćeno od grubih tetiva, reže se na komade težine od 50 do 200 g i propušta kroz mlin za meso ili rezač. Usitnjeno meso se kombinuje sa belim hlebom namočenim u vodu ili mleko, solju, biberom i mesi drvenom špatulom u širokoj i plitkoj posudi ili u mikseru za meso. Umesena masa se ponovo propušta kroz mašinu za mlevenje mesa, pa ponovo dobro promeša. Možete ga dodati u nemasno meso unutrašnja mast(do 5% mase mesa).

Najbolji hleb za kotlet masu se pravi od 72% pšeničnog brašna i 30% prinosa. Hleb treba da bude nekiseo, bez zagorenih kora i malo ustajao; meki hleb, posebno topao, daje masi kotleta viskoznu konzistenciju. Potrebnu vodu ili mlijeko (30% mase mesa) u potpunosti apsorbira hljeb kada se namače; Natopljeni kruh nije potrebno istiskivati prije spajanja s mesom. Ako se masa pokaže pregustom (kada se prerađuje meso starih životinja), dodaje joj se još vode ili mlijeka pri miješenju, ali na način da ukupna količina tekućine u masi ne prelazi 40% od težina mesa.

Prilikom prolaska kroz mašinu za mljevenje mesa temperatura kotlet mase se povećava za 3-5°C. Kako bi se osiguralo da masa izlazi iz mlinca na najnižoj mogućoj temperaturi, meso, hljeb i voda se moraju ohladiti i mlin dobro podesiti. Ponekad se u mesnu masu kotleta dodaje seckani prženi ili sirovi luk.
Kotleti, ćufte, ćufte, ćufte i drugi proizvodi od mljevenog vrlo masnog svinjskog mesa, kao što je poznato, dobijaju se pretjerano labave konzistencije zbog prevelikog sadržaja u njima. velika količina mast

Za pripremu ovih proizvoda od masne svinjetine u normalnu, tj. Ako imaju specifičnu konzistenciju, u masu kotleta od takve svinjetine treba dodati i nemasno meso drugih životinja ili ptica.

Za to možete koristiti posnu junetinu (najbolje mladu), teletinu, mladu jagnjetinu, zeca, kokoške i purice 3. razreda, fazane, tetrijeba, tzv. ptice.

Količina nemasnog mesa koju treba dodati u masu za kotlet od masne svinjetine može biti različita i kreće se od 10 do 50%, u zavisnosti od stepena masnoće svinjskog mesa.

U masu kotleta od masne svinjetine dodaju se kruh, so, mlijeko, voda i druge komponente prema uobičajenoj normi usvojenoj za različite proizvode iz mljevena govedina, teletina itd.

Kotleti, kotleti i šnicle pripremaju se na sljedeći način: rukom umočenom u vodu ili razrijeđeno jaje odvoji se jednaki težinski dijelovi od mase kotleta, koji se oblikuju nožem, pohaju u krušnim mrvicama ili mljevenim prezlama (kotleti i kotleti se pravi se 1, 2 i 3 komada po porciji, šnicle - 1 komad).

Kotleti imaju jajoliki spljošteni oblik; dužina im je 12 cm, širina 5,5 cm i debljina 1,75 cm. prečnika 6,5 cm, debljine 2 cm. Šnicele imaju ovalni oblik. Prilikom rezanja, šnicle se lome širokim nožem na debljinu od 0,5 cm.

Zrazy se priprema u obliku kotleta ovalnog oblika; pune se posebno pripremljenim mlevenim mesom i paniraju u prezlama.

Kiflice se najčešće pune jajima i testeninom, ali se mogu koristiti i kao mleveno meso. razne žitarice, kao i pirjani luk.

Proizvodi: Na 1 kg mesa (pulpe) dodati 250 g bijelog hljeba, 300-400 g vode, 20 g soli, 0,5 g mljevenog bibera.