Klasičan recept za goveđu "Kharcho supu" sa fotografijom. Kharcho - klasični recepti za čuvenu gruzijsku supu

Ukusna i posebno izdašna kharcho supa jedno je od glavnih nacionalnih jela Gruzije. Začinjen je, ljuto aromatičan, sa delikatnim ukusom govedine. Sprema se svuda, recept je vaš. A za svaku domaćicu, čak i apsolutno ispravno pripremljeno jelo „razlikuje se kao slatkiš od kotleta“. I svima rado nude svoj recept. Osnovni princip kuhanja je svugdje isti, razlika će biti samo u nijansama.

Ono što je takođe zanimljivo je da je kharcho veoma gusta supa. I princip „pola zapremine je tečnost“ ovde ne važi.

Meso

Naravno, može biti od bilo koje vrste mesa, čak i vegetarijanskog ili ribljeg. Ali recept za pravi kharcho prepoznaje samo govedinu. Na kraju krajeva, ako doslovno prevedete ime s gruzijskog, dobit ćete "goveđu supu".

Potrebno je uzimati masnu govedinu sa kosti. Najprikladnije prsa, rebra. Gruzijci za to ne uzimaju nogu i peritoneum - koriste se za druga jela.

Potrebne komponente

Recept za kharcho sastoji se od mnogo komponenti. U visoravnima Gruzijci koriste čak i posebnu svansku so, koja se takođe priprema od pola tuceta začinskog bilja, a koja ima svoj recept, a svako selo ima svoj. Stoga se gotovo jelo malo razlikuje po ukusu.

Masno goveđe meso na kostima - 500 g.

Voda - 1,5-2 litara.

Beli luk - 1 glava.

Luk - 2 glavice.

Paradajz pire - 50 ml.

Orasi - pola čaše.

Pirinač je čaša.

Lovorov list - 2 kom.

Tkemali sos - 50 ml ili tklapi (lavaš od šljiva) - 150 g.

Crvena mlevena paprika - 1 kašičica.

Sol - 1 kašičica.

Začin hmelj-suneli "- 5 g.

Biber u zrnu - 5 g.

Kopar, peršun, bosiljak, cilantro - po ukusu.

Mahune ljute crvene i zelene paprike - 2 kom.

Ovaj recept je za 4 porcije.

Recept za pravi kharcho nezamisliv je bez šljiva, koje rastu samo u visoravni Kavkaza. Ovo je tklapi pire od tkemali šljiva (trešnje). Naravno, ako nema takve sorte, može se zamijeniti drugim, ali neće biti tako ukusno.
Svježe šljive će uspješno zamijeniti konzervirani pire i tkemali sos.
Dozvoljeno je dodati malu količinu svježih bobica drena ili šljive bez koštica. Ako imate pastu od suhih šljiva, koja se zove tklapi, onda komad, veličine otprilike dlana, treba namočiti u toplu čorbu. Zatim se dodaje u skoro gotovu supu.
U našim krajevima domaćice često zanemaruju tkemali, zamjenjujući ga velikom količinom paradajz paste. Ali pravi ukus kharcho-a ne može se postići na ovaj način.
Još jedan veoma važan sastojak su orasi. Nikako ih ne treba zanemariti. Gruzijci ih vrlo rado dodaju u svoja jela, koriste ih u mnogim receptima. Posebno u mesu. Dakle, u pravilno pripremljenom kharchou svakako moraju biti.

Iako je supa veoma masna, lako se probavlja zbog velike količine belog i luka, koji pomažu u razgradnji teško svarljivih proteina na jednostavnije komponente. Snažan slatko-kiseli ukus takođe olakšava varenje. Veoma je kaloričan, a mogu savršeno nadoknaditi rezerve energije u hladnoj sezoni. A pirinač ne samo da upija višak masti, već i nježno omekšava bogati okus. Takva juha bit će nezamjenjiva sportašima prije odgovornih startova, ali se ne može nazvati dijetalnim. Nije pogodan za dječiju ili gerontološku ishranu.

Kako kuvati

Pravilno kuhanje kharcho-a nije samo dugo. Kuvari nad njim obavljaju svete dužnosti. Ali na kraju će vam uzvratiti za vaše strpljenje svojim nenadmašnim ukusom – oštrim, sa kiselinom koja obavija i odličnom aromom. U prosjeku će biti potrebno 2-2,5 sata za kuvanje.

Meso prelijte hladnom vodom tako da ga prekrije oko dvije falange malog prsta. Pustite da proključa dok se ne pojavi pjena. Ocijedite ovu vodu, isperite meso i ponovo ga napunite hladnom prokuvanom vodom. Stavite na vatru, prokuhajte i odmah smanjite gas na minimum. Treba da se kuva bez rezanja, u celom komadu.
U čorbu stavite luk i šargarepu. Posolite, dodajte lovorov list.
Mlado meso treba kuhati oko sat vremena, staro - najmanje dva. Preporučljivo je gotovu čorbu procijediti kako sitne kosti slučajno ne bi ušle u supu. Kuvano meso izvadite iz čorbe i ostavite da odstoji.
Crni luk sitno nasjeckajte, bijeli luk izgnječite i dodajte u supu.
Sve zelje sitno iseckati i takođe staviti u šerpu sa čorbom.
Dodati oprani pirinač.
Kada je pirinač napola skuvan, dodajte tkemali i protisnuti beli luk.
Na samom kraju dodajte seckano zelje, suneli hmelj, crvenu papriku, orahe. Orašasti plodovi se prvo moraju samljeti u malteru dok se ne pojave tragovi ulja.
Gotovo jelo ukrasite grančicama zelenila i mahunama crvene i zelene paprike.

Prije serviranja meso se mora isjeći na komade i staviti na svaki tanjir. Recept jela neće patiti ako dodate mljeveni crni biber.

Kharčo supa je i danas vrhunac brojnih prvih toplih jela, a ne uključuje je svaka domaćica u prehranu svoje porodice. Recept za ovu egzotično atraktivnu bogatu i začinjenu aromatičnu supu došao je iz Gruzije, ali njena priprema nije postala velika tajna. Dovoljno je da se upoznate sa ispravnim najboljim receptima za kharcho supu i isprobate ih u svojoj ličnoj kulinarskoj praksi - i moći ćete pozvati prijatelje na porodičnu večeru - kharcho supu!

Kharcho supa se po pravilu kuva sa govedinom, na šta direktno ukazuje prevod njenog imena na ruski sa gruzijskog: „goveđa supa“. Po svim strogim pravilima "žanra", za nju je potreban poseban preliv - tklali (pire od suhih šljiva), koji je teško pronaći u bilo kom trenutku, a bez njega klasična kharčo supa neće proći. Otprilike dovoljno, možete koristiti tkemali sos, ali to jednostavno nije na svim policama naših prodavnica. Posljednja nada za sok od nara, iako nije isključen gubitak posebne arome.

Recept za tradicionalnu kharcho supu mora sadržavati pirinač, luk, bijeli luk, suneli hmelj i začine. Neki od naših kuhara uključuju i paradajz, ali ovo nije za svakoga. U Gruziji, vruća kharcho supa koja se servira za stolom posipa se seckanim cilantrom (korijanderom).

Pa, ako u samoj Gruziji ne postoje stroga pravila za kuvanje ove začinjene kharcho supe, onda nam se pruža mogućnost da izaberemo recept za kharcho supu koji je bliži vašem "želucu".

Koji sastojci su potrebni za pravljenje kharcho supe?

Morate početi s mesom – optimalno: masnim na kosti, eventualno piletinom, ali ne i jagnjetinom, kako se mnogi varaju. Govedinu treba odvojiti od kosti, očistiti od filma i iseći preko vlakana na male, približno jednake komade.

Pretpostavlja se da je riža bilo kojeg oblika, ali su pirinčana pljeva i prokuhana zrna riže isključeni.

1. Klasični recept za kharcho supu

Ako vjerujete našem receptu i, slijedeći ga ispravno, pripremite ovo jelo, onda biste trebali dobiti gotovo pravu gruzijsku kharcho supu. Na listi njegovih sastojaka nalaze se govedina, pirinač, luk, suve šljive i gruzijski začini koji mogu da daju kharcho supi onaj poseban ukus koji mu je doneo tako široku popularnost.

Sastojci:

goveđa prsa - 300 grama;
pirinač - 100 grama;
luk - 2 glavice luka;
svježi bijeli luk - 3-4 čena;
suve šljive - 3 komada;
ljuti čili - 1 mahuna;
hmelj-suneli i tklali - po 1 supena kašika;
paradajz pire - 50 grama;
biljno ulje - 1 kašika;
sol, svježe začinsko bilje - po želji;
voda za piće - 7 čaša.

Kuvanje klasičnog kharcho-a ovako:

Goveđu prsa narežite na otprilike jednake komade i stavite u odgovarajuću šerpu, nalijte dvije čaše vode tako da meso bude pokriveno. Kuvajte na jakoj vatri 5 minuta.
Svježi oguljeni luk, svježi bijeli luk i cilantro sitno nasjeckajte, pomiješajte sa suneli hmeljem, paradajz pastom, biljnim uljem i dinstajte dvije minute uz stalno miješanje na jakoj vatri u posebnoj posudi.
U gotovu smjesu dodajte tkemali, suhe šljive, sol, mljeveni biber i pirinač - sve to stavite u vruće meso, prelijte sa preostalih 5 čaša vode i nastavite kuhati na jakoj vatri ne više od 10 minuta.
Supa kharcho je gotova, skinuta s vatre - sipajte u duboke porcionirane tanjire, pospite sitno sjeckani kopar i peršun - i lijepo je za jelo!

2. Recept za harčo supu sa paradajzom

Recept za ovu verziju kharcho supe ne sadrži teško dostupan gruzijski tkemali sos, ali ćete na kraju dobiti veoma ukusnu supu zbog arome i pikantnosti koju daje upotreba paradajza i dobro odabranih začina.

Sastojci:

govedina na kosti - 500 grama;
svježi luk - 3 srednja luka;
rižina žitarica - 4 žlice;
zreli svježi paradajz - 4 komada;
svježi bijeli luk - 1 češanj;
sol i biber - po ukusu;
začini: bosiljak, suneli hmelj, lovorov list - po želji.

Kuvanje kharcho sa paradajzom:

U manjoj šerpi kuhajte cijeli komad govedine na kosti sat i po pod poklopcem na umjerenoj vatri. Čorbu posolite po ukusu nakon sat vremena kuhanja, nakon čega se meso izvadi i juha procijedi.
U tiganju na biljnom ulju propržiti sitno nasjeckani luk dok ne omekša, u njega staviti meso isječeno na jednake komade i pržiti još 5 minuta. Nakon što ste smanjili vatru ispod tiganja, u nju ulijte nekoliko kašika juhe, sve promiješajte i nastavite dinstati 15 minuta.
Dok se meso dinsta pripremite paradajz: operite, poprečno isjecite kožicu, stavite u odgovarajuću posudu i prelijte kipućom vodom, ocijedite vodu nakon nekoliko minuta, ohladite paradajz, skinite kožicu, nasumično nasjeckajte i stavite u tiganj sa mesom i lukom. Sve promiješajte i nastavite dinstati još 10 minuta.
Stavite lonac sa čorbom na vatru dok ne proključa, a zatim u nju stavite mesni paprikaš sa povrćem. Nakon sljedećeg ključanja stavite pirinač, smanjite vatru. Nakon 5 minuta ključanja, dodajte začine u kharcho supu.
Sitno seckano zelje i protisnuti beli luk stavite u supu na kraju kuvanja. Kharcho supa je spremna. Sklonite posudu sa vatre i ostavite da se malo kuva ispod poklopca. Možete poslužiti sa.

3. Recept za domaću pileću kharčo supu

Ovaj recept za kharcho supu je za one koji više vole čorbe. Osim toga, u Gruziji je ova verzija kharcho supe široko prihvatljiva. Važno je kuhati ga u najboljoj tradiciji i s ljubavlju.

Sastojci:

piletina - 700-800 grama;
pšenično brašno - 40 grama;
oguljeni orasi - 200 grama;
paradajz - 3 svježa zrela paradajza;
luk - 2 glavice luka;
svježi bijeli luk - 3 zuba;
hmelj-suneli - 1 kašičica;
drobljene sjemenke korijandera - 1 čajna žličica;
zelje korijandera - nekoliko grana;
začini: paprika, aleva paprika, crni mljeveni, karanfilić, imeretski šafran, lovorov list i sol - po ukusu.

Kuvanje pileće kharcho supe ovako:

Iseckano pileće meso kuvati do pola u čorbi - 2,5 litara. Masnoću tokom kuvanja možete ukloniti u posebnu posudu.
U dublji tiganj sa uklonjenom pilećom masnoćom stavite sitno seckani luk i dinstajte dok ne omekša. Izvadite komade piletine iz čorbe, prebacite ih u šerpu sa dinstanim lukom i nastavite da pirjate pod poklopcem uz mešanje 10-15 minuta. Miješajući sipajte brašno i nastavite dinstati pet minuta ispod poklopca.
Sadržaj tiganja prebaciti u šerpu sa čorbom, nakon ključanja kuvati do 10 minuta. U kipuću kharčo supu dodajte rendani paradajz i pire od šljiva i kuhajte sa njima još 5 minuta, a zatim dodajte orahe izmrvljene sa bijelim lukom i sve začine koje ste odabrali sa liste sastojaka, uključujući i sol po ukusu. Poslednji period kuvanja kharčo supe je 10 minuta. Supa se natopi ispod poklopca i spremna je za serviranje.

Prilikom pripreme kharcho supe, veoma je važno da se ne “prekuvate” sa začinima i da održite balans začina i začina koji će stvoriti ukupan besprekoran ukus ovog zanimljivog jela. Budite posebno oprezni sa ljutim začinima - paprikom bilo koje vrste, koja može ugušiti ostatak buketa aroma kharčo supe.

Korijander (cilantro) takođe zahteva poseban pristup zbog izraženih aromatičnih podataka. Ako vam je ovo prvi put da ga stavljate u jelo. bolje je da nasjeckani cilantro ostavite na posebnom tanjiru i svako može staviti ovaj oštar začin na svoj tanjir na svoj "strah i rizik". U procesu stvaranja kharcho supe važno je slijediti tehnologiju recepta i popis sastojaka, ali to vas ne lišava autorskih prava za ličnu kreativnost - eksperimenti su dozvoljeni uz razuman rizik. Najvažnije je kuhati s ljubavlju!

Dozvolite mi da počnem sa polemikom. Ne znam čijom se laganom rukom mit o najispravnijoj i najpravičnijoj kharcho supi uspostavio na internetu jer je pripremljena bez greške uz učešće tklapi. Ovo nije istina! Supa kharcho na tklapi je divan recept, ali u Gruziji postoje mnoge tradicije kharcho, a supa od šljiva od lavaša nije jedina, pa čak ni najčešća.

O gubicima i obeštećenju

Međutim, postoje neke osnove za stvaranje mitova. Mnogo toga je pojednostavljeno i prilagođeno masovnim ukusima. Tako se u originalnom kharchou, klasičnom receptu, priprema od goveđih prsa, dok je za supu „javne kuhinje“ dozvoljena bilo koja mesna čorba. Sljedeći izgubljeni dio je kisela baza kharcho, svedena isključivo na paradajz pastu, kao i preljev od češnjaka i orašastih plodova.

Nije bilo akvizicija. Krompir je zadovoljavajući, jeftin, poznat. U međuvremenu, u gruzijskom originalu nema krompira. I šargarepu, uzgred, takođe... Od povrća stavljaju luk u kharcho (prže se ili skuva cele, pa baci), beli luk, puno zelenila i paradajza (ne uvek).

Soul kharcho - kisela baza, začini

Pitajte bilo koju stariju domaćicu ili njenu ćerku, koja je marljivo upijala recepte svoje majke, spremajući se da prokrči put do muškog srca, šta razlikuje harčo od ostalih supa, i oni će vam bez ustručavanja odgovoriti - "dobra kašika paradajz paste". Oh, kako je kharcho bez testenine?

Ali nemojte nasjedati na samouvjereni ton sovjetske domaćice kada je gruzijska kuhinja u pitanju. Kristofor Kolumbo još nije rođen, koji je otvorio put američkom velebilju, kada su se bosonoge gruzijske devojke okupile na obroncima planina divlje šljive za pripremu osnove za ljutu supu.

Tklapi- to je ono bez čega se kharcho nije mogao zamisliti prije pojave paradajza na gruzijskom tlu. Bez komadića sušenog kolača od pulpe trešnje šljive, koja je bila kisela baza klasičnog kharča.

Može zamijeniti tklapi svježa čorba od višanja ili tkemali sos. Međutim, ako dođete u Gruziju i probate kharcho s paradajzom u restoranu, ne savjetujem vam da se ljutite što ste nahranjeni nedovoljno autentičnim jelom. Paradajz, uključujući sok od paradajza i pastu od paradajza, u klasičnim receptima, kharcho se danas široko koristi.

Bilje i začini- druga najvažnija komponenta supe. Pa ipak, čak ni ne drugi, već jedan od prvih. Kao i kiselost šljive, kharcho bi trebao imati začinjenu aromu, koju stvara složena kombinacija bijelog luka, orašastih plodova, začina i začinskog bilja. Samo nemojte ponavljati klasičnu zabludu ljudi koji su upoznati sa gruzijskom kuhinjom iz druge ruke. Njegova posebnost je začin, a ne oštrina, aroma - ali ne ljutina.

U kharcho stavite cilantro, peršun, crvenu papriku, bosiljak i začin utsho-suneli (piskavica). Popularna mješavina hmelj-suneli ne daje baš tačan okus, ali u nedostatku ucho-sunelija odgovara.

Preljev od bijelog luka(isto se koristi u) mozda, ili mozda samo beli luk, ali orasi su jako, jako pogodni za supu, obavezno probajte sa orasi.

Kharcho supa, klasični goveđi recept

SASTOJCI:

goveđa prsa - pola kilograma
pirinač - 1/3 šolje
orasi - 2/3 šolje
luk - 2 velike glavice luka
korijen peršuna - 2 kom
beli luk - 3-4 velika režnja
cilantro i bosiljak - velika hrpa
kisela baza - lavaš tklapi sa palmom ili njegovom zamjenom po ukusu. Možete se fokusirati na 4 kašike tkemali sosa ili čašu rendanog paradajza
hmelj ili ucho-suneli - po ukusu
crni biber (svježe mljeveni) - po ukusu
lovorov list, sol - po ukusu
biljno ulje
vode - da se dobije tri litre gotove supe

Kako kuhati kharcho na gruzijskom

1. Meso iseckati na srednje komade tako da svakom jedu dobije četiri komada na tanjiru, osušiti, staviti u hladnu vodu, prokuvati supu.
1. Smanjite vatru i pažljivo skidajte pjenu dok se ne prestane stvarati. Nakon toga juhu možete ostaviti da ključa sama na laganoj vatri oko dva sata (u zavisnosti od toga koliko se meso brzo skuva). Juha treba da bude bogata, a meso mekano, jer će sledeći koraci biti kratki.
1. Dok se čorba kuva, na biljnom ulju prodinstajte povrće - sitno seckani luk i koren peršuna.
1. Pirinač dobro isperite.
1. U pripremljenu čorbu stavite pirinač, a kada malo provri - povrće, lovorov list, mljevene sjemenke korijandera, biber, sol, komad tklapi veličine dlana ili njegovu zamjenu (tkemali, šljive, sok od nara, rendani paradajz), suneli.
1. Pustite da se supa tiho krčka još 10-15 minuta, a u već pripremljeni pošaljite protisnuti beli luk (plus orašaste plodove, ako pravite sa njima) i zelje (sitno iseckani cilantro i bosiljak). I na kraju prilagodite kharcho za sol-biber-začine.
1. Ostavite supu ispod poklopca i poslužite toplu.

Kako kuhati tklapi

Tklapi se prave od trešnje, ovo je neka vrsta kiselog sleza od nje. Šljiva se prelije sa vodom, kuha 15 minuta, a zatim se vade kosti i samelju na sito da se dobije gusta masa. Masu je potrebno rasporediti na ravnu drvenu podlogu, malo pritisnuti, razvući, razvaljati oklagijom u lim i osušiti na suncu. Možete ga spremiti tako što ćete ga motati maramicom ili rolatom.

Ako nema tklapi...

Najbliža zamjena za lavash tklapi je odvar od trešnje šljive. Uzmite za ovu količinu supe dvije šake, uklonite kosti i dobro prokuvajte u maloj količini vode. Istucite ga da dobijete gustu kašu, ili još bolje obrišite kroz cjedilo - na taj način tvrda kora neće dospjeti u supu.

Ali, opet, svježa trešnja se dešava ljeti ili u ranu jesen, a vruća začinjena supa je najpoželjnija zimi. U tom slučaju, nabavite par nara da dobijete pola čaše soka od nara. Druga opcija je da ga kupite u bilo kom većem supermarketu. I na kraju svježi paradajz, oguljen i narendan.

I na kraju svježi paradajz, oguljen i narendan.

Goveđi kharcho - klasičan recept sa paradajzom

Megrelska kharcho supa

U zapadnoj Gruziji postoji oblast Samegrelo koju naseljavaju Mingreli. Ovo osebujno "pleme" stvorilo je svoj jezik (Gruzini iz drugih dijelova zemlje ne razumiju megrelski) i svoje jedinstvene tradicije u doslovno svim oblastima života, uključujući i kulinarstvo. Megreli imaju posebno začinjenu kuhinju, dovedenu do savršenstva, izbrušenu do savršenstva, provjerenu do zrna začina. Postoji mnogo megrelskih varijanti kharcho supe, evo jedne od njih - sa adjikom - za kolekciju. Ova supa je i ljuta i začinjena.

SASTOJCI ZA MEGRELIAN HARCHHO:

goveđe ili teleće meso - 1 kg
orasi (zdrobljeni) - pola čaše;
luk - 3 glavice luka;
adjika megrelian
cilantro - 2 grozda
Imeretski šafran - 1 kašika. l.
ucho-suneli - po ukusu
mljeveni korijander - malo
suho bijelo vino - 100 g
puter - 2 kašike. l.
mljeveni crni biber
šaka pirinča (po želji)
paradajz - 2-3 kom. (opciono)

Dok sakupljate sastojke za supu, imajte na umu da je imeretski šafran prah od osušenih cvjetova vrtnog nevena (tzv. "žuti cvijet"), a ne običnog šafrana.

Megrelian adjika je posebna, veoma začinjena vrsta sosa, čiji ću recept dati u nastavku.

Megrelski kharcho sa adjikom

Masno meso oprati, osušiti, iseći na kockice debljine jedan i po do dva centimetra i pržiti na puteru ili biljnom (rafinisanom) ulju. Stavite u šerpu, dodajte sitno seckani luk, zalijte vinom sa malo vode i ostavite da se krčka pola sata na laganoj vatri. Ako nema masnog mesa, u šerpu stavite još parče putera.

Oguljene orahe sameljite mašinom za mlevenje mesa, dodajte ih u lonac sa gulašom, a uz njih - začinsko bilje i začine. Stir.

Ako imate malter i dovoljno kulinarske strasti, nemojte koristiti mlin za meso ili blender za mljevenje orašastih plodova. U mužaru ispuštaju mirisno ulje, što značajno poboljšava ukus supe. Zdrobite orahe sa začinskim biljem i začinima zajedno sa krupnom soli.

Ako koristite pirinač, lagano ga izgnječite.

Probajte, ako je potrebno, posolite, pobiberite, stavite adjiku i paradajz umotan u mašini za mlevenje mesa (bez kore), pirinač.

Kuhajte supu još 15-20 minuta.

Recept za megrelsku ađiku

suhe mahune ljute paprike - 500 g (adjika je pripremljena za buduću upotrebu, ako vam je potrebna samo jedna supa, možete proporcionalno smanjiti masu sastojaka).
beli luk - 200 g
mljevene sjemenke korijandera - 100 g
ucho-suneli - 50 g
krupna kuhinjska so

Mahune paprike uklonite sjemenke i repove, mahune sameljite u mašini za mljevenje mesa. Beli luk sameljite, pobiberite, dodajte začine i sol. U ovu adžiku stavljaju puno soli - "koliko treba". Dodajte postepeno dok se ne prestane otapati u masi.

Supa kharcho a la internacionalni catering

Unatoč blagoj ironiji uzrokovanoj pokušajima da se recept nacionalnog jela koji se teško kuha za jelovnik javnih kantina, mora se priznati da je i pojednostavljena kharcho supa zanimljivog okusa i dobra je opcija za svakodnevno toplo.
Stoga se, radi potpunosti, nećemo ograničiti na originalne gruzijske recepte za kharcho, već ćemo predstaviti i razvijeni recept koji se ukorijenio u prostranstvima postsovjetskog prostora.

Postoji mnogo recepata za takvu juhu s malim varijacijama u sastavu i tehnologiji. Predstavićemo jedan tipičan.

SASTOJCI:

goveđe, jagnjeće ili bilo koje drugo meso na kosti - 300-400 g
krompir - 2 srednja krompira
pirinač - 2 kašike
luk - 1 kom.
beli luk - 2 čena
paradajz pasta - 2 kašike.
sol i crvena paprika (mljevena)

U litri vode na laganoj vatri skuvajte uobičajenu čorbu. Izvadimo meso, skinemo ga s kosti i vratimo u tepsiju.

U čorbi skuvajte krompir narezan na kockice do pola, dodajte opran pirinač i kuvajte 10 minuta.

U međuvremenu u zagrejanu šerpu stavite na kockice narezan luk i prelijte gornjim masnim slojem čorbe. Tako prokuvamo nekoliko minuta, prebacimo u supu, a u šerpu stavimo paradajz pastu ili oguljene kockice paradajza i takođe prokuvamo sa čorbom.

U supu dodati preliv od paradajza, posoliti, pobiberiti, staviti protisnuti beli luk.
Klasična "sovjetska" kharcho supa je spremna!

Kako se prijaviti

Lavaš se najbolje služi uz gruzijski kharcho. Ne zato što je to stereotip, već zato što se stvarno uklapaju i bukvalno postaju povezani jedno s drugim.

Ako je kharcho supa gusta (a pravi autentični kharcho je gusta), i ako je ljuta i začinjena (na primjer, megrelijanska), u Gruziji se servira s beskvasnom gomi kukuruznom kašom (kaša od homini ili.

U činijama se supa može dodatno ukrasiti začinskim biljem i uz nju poslužiti beli luk.

Ako očekujete goste, dobro će vam doći boca dobrog vina.

Evo ga, kharcho - gost koji je došao sa planina Kavkaza da obraduje decu stepa i šuma ljutim ukusom široke gruzijske duše!

Kharcho je zapanjujuće ukusna gusta supa koja pripada gruzijskoj kuhinji. Tehnologija njegove pripreme je relativno jednostavna. Ovo je dresing supa koju karakteriše i pikantan i pikantan ukus. Glavni sastojci jela su meso, povrće, začinsko bilje i začini. Kuhar samostalno određuje sastav ostalih komponenti.

Kharcho se sa gruzijskog prevodi kao goveđa supa. Ovo je meso propisano originalnom recepturom. Bolje je uzeti teletinu ili mladu junetinu. Oni su mekši.

Kao alternativu domaćice uzimaju svježe jagnjeće ili živinsko meso (piletina ili patka), kao i ribu.

Da biste se ugojili, za čorbu se uzimaju rebra ili dobra kost.

Krupa

Supa se može kuvati bez dodavanja žitarica. Međutim, klasična verzija kharcha kuha se s rižom. Ispere se u tekućoj vodi ili ispere u loncu, mijenjajući vodu nekoliko puta dok nakon sljedeće promjene ne ostane providna. Tako se skrob uklanja s površine zrna, što će juhu učiniti sluzavom i zamućenom. Prije polaganja u supu, pirinač se drži u hladnoj vodi najmanje 2 sata.

Profesionalni kuhari radije rade sa poliranim i prokuhanim pirinčem dugog zrna. Neće se raspasti i zadržati svoj oblik. Ponekad se umjesto pirinča u kharcho stavlja proso ili ječam.

Povrće

Kharcho uvijek sadrži luk pržen na suncokretovom ulju do zlatno smeđe boje. Oguljeni luk seče na pola kolutića. U par joj se dodaje šargarepa, narezana na trake ili propasirana kroz krupno rende.

Za ljepotu i laganu aromu možete staviti paradajz. Zalijeva se kipućom vodom kako bi se koža lakše odvojila od pulpe. Paradajz se isječe na kockice i stavlja zajedno sa paradajz pastom.

Bugarski biber daje začin jelu. Očisti se i iseče na tanke trakice. Za pikantnost stavite ljutu papriku.

Za sitost se koristi krompir narezan na kockice. Češće se koristi u ruskoj verziji jela.

Maslac od oraha

U supu se mora dodati pasta od orašastih plodova. Oguljene jezgre oraha lagano se proprže u tiganju. Na spremnost ukazuje karakteristična aroma

Pečeni orašasti plodovi se melju i samelju u pastu. Zatim se u to umiješa bijeli luk, propušten kroz presu.

Da bi kharcho dobio delikatniji ukus, maslac se utrlja u testeninu.

Zeleni

Ovi sastojci su svakako prisutni u kharchou. Klasični kharcho je cilantro, ali ne vole svi njegov specifičan okus. Ruska verzija je peršun i kopar. Ili mješavina ovih biljaka.

Za svježinu je dozvoljen preljev od mente, potrebno vam je samo nekoliko listova.

Začini

Začini za kharcho, poput duše osobe, mogu biti različiti, ali moraju biti obavezni. Suneli hmelj je obavezan u ovoj supi. Mješavina ljutih i blago ljutih začina daje onaj karakterističan okus kharcho-a. Sadrži imeretski šafran, crvenu papriku, mentu, lovorov list i druge mirisne začine.

Uz suneli hmelj, u kharcho se dodaju crni biber u zrnu i lovorov list.

Prilikom odabira začina i umaka, kako biste izbjegli sitost, treba pažljivo proučiti njihov sastav: suneli hmelj i adjika mogu se koristiti kao analozi, a ljuta paprika već može biti suvišna.

Sos

U originalu su dodani dren i tkemali. Nacionalna alternativa su tklapi, tanki listovi osušene pulpe drena i trešnje šljive.

U ruskoj verziji koristi se paradajz pasta. Kao alternativu - uzmite adjiku.

Prije serviranja u supu je dozvoljeno dodati sok od nara, vinsko sirće ili kriške limuna. Oni će dati blagu kiselost.

Proporcije

Za 12 porcija, sastojci se uzimaju u sljedećim omjerima:

meso - 1 kg;

voda - 4 l;

šargarepa - 2 kom.;

luk - 2 kom.;

suncokretovo ulje - 2 kašike. l.;

puter - 30 g;

orasi - 100-200 g;

beli luk - 1 glava;

paradajz pasta - 5 kašika. l.;

zelje - 2 grozda;

žitarice - 100 g;

začini i sol.

Vrijeme potrebno za kuvanje kharcho-a je 2 sata.

Recept

Supa se priprema na sledeći način:

Meso se iseče (očisti i iseče na komade) i spusti u tepsiju. Posuđe se stavlja na jaku vatru.
Kada je juha prekrivena pjenom, mora se ukloniti, a zatim smanjiti vatru i držati do kraja.
Luk i šargarepu oguliti, iseći i dinstati u tiganju podmazanom uljem.
Kada luk postane zlatni, a šargarepa omekša, prženje se šalje u tiganj.
Pirinač se dodaje 30 minuta pre nego što je bujon gotov.
Pasta od oraha priprema se od orašastih plodova, putera i belog luka.
Isecite zelje.
15 minuta nakon riže počinju postepeno (svake 2-3 minute) dodavati pastu od orašastih plodova, začinsko bilje, sos i začine.
Kada je pirinač potpuno skuvan, vatra se gasi.

10. Nakon dodavanja svih potrebnih sastojaka, držeći jelo pola sata nakon gašenja vatre, kharcho se može poslužiti sa pavlakom i lavašem.

U kontaktu sa

Kharcho je možda najpoznatije nacionalno jelo Gruzije. Gruzijska kharcho supa je zaštitni znak svakog gruzijskog restorana. Postoji mnogo recepata za kharcho supu. Svima im je zajedničko jedno - kuva se samo na goveđoj čorbi. Obavezni sastojak svakog gruzijskog harča je pirinač, orasi i tklapi - zgusnuta pulpa šljive (sljez od šljive).

Na gruzijskom, kharcho supa zvuči "dzrokhizs horstsi kharshot", što se može prevesti kao "goveđe meso u bujonu". Malo ljudi zna, ali jelo u svom izvornom obliku je govedina u umaku od oraha. Uvek postoje svađe oko recepta za supu: kako se kuva, kakvo meso, kako kuvati pravi, kakav bi trebalo da bude gruzijski pirinač itd.

Nema pouzdanih izvora koji ukazuju na period istorije kada je gruzijska kuhinja dopunjena novim jelom. Isto tako, nema podataka o klasičnom receptu gruzijske harčo supe. Najvjerovatnije su se prvi recepti pojavili otprilike u isto vrijeme kada su kavkaski narodi savladali uzgoj stoke i poljoprivrednih kultura. U 2-3 veku nove ere. pirinač se pojavio na Kavkazu. Divlje šljive su rasle na teritoriji moderne Gruzije u antičko doba.

Zbog svih posebnosti razvoja stočarstva i poljoprivrede u Zakavkazu, općenito je prihvaćeno da se pravi kharcho priprema samo od govedine, riže i bijelog sljeza. U ljetnim mjesecima, prilikom kuvanja, tklapi se mogu zamijeniti svježim šljivama, trešnjama ili tkemali sosom.

Supa kombinuje prijatan, delikatan i delikatan ukus goveđe čorbe sa gotovo neprimetnim ukusom pirinča, kiselosti tkemalija, aromama svežeg začinskog bilja i pikantnih oraha. Poseban okus i miris tople kharcho supe izaziva gori apetit i potiskuje sve ostalo u drugi plan.

sastojci za supu

sastojci;
400 grama junećeg mesa na kosti;
4 supene kašike pirinča;
3 kašike tkemalija (ili komad tklapi ¼ lista A4);
½ šolje oraha;
1 glavica belog luka;
1 veza peršuna;
1 hrpa cilantra;
1 kašičica hmelj-suneli.

Kako odabrati proizvode za kharcho supu

Započnite kuhanje kharcho supe s izborom proizvoda. Govedina za juhu za pravi kharcho treba uzimati samo najsvježiju i najkvalitetnije. Veoma masnu junetinu, kako se obično piše u receptima, ne isplati se uzimati, ovo nije sasvim zdravo i višak masnoće neće dozvoliti da se okus potpuno otvori.

Čorba za kuhara može se uporediti s platnom za umjetnika. Savršen portret izgledat će ružno ako je platno loše premazano. Zadatak čorbe je prenijeti gostu raspon emocija koje je kuhar uložio u svoje kulinarsko remek djelo.

Za bogatu kharcho supu bolje je odabrati govedinu na kosti. Meso treba da bude gusto i elastično i da nema stranih mirisa. Na prirodnom svjetlu, govedina je svijetlocrvene boje bez sivkaste ili zelenkaste nijanse. Juha od mesa stare životinje je aromatičnija, ali je samo meso žilavije.

Broth Recipe

Postoje dva potpuno suprotna pogleda na isti proizvod - prvi bujon za kharcho. Svi kulinari podijeljeni su u dva tabora: oni koji vjeruju da pri prvom kuhanju meso ispušta sve najštetnije tvari u vodu i oni koji vjeruju da je prvo bogatijeg okusa i sadrži najkorisnije aminokiseline i tragove. elementi. Svaki kamper bira za sebe. Samo jedan recept se može smatrati univerzalnim, ako niste 100% sigurni u kvalitetu govedine, onda je bolje ocijediti prvi.

recept za pirinač

Može se koristiti bilo koji pirinač, ali pirinač okruglog zrna je najprikladniji za kharcho. Zrna takvog pirinča, okrugla i gusta, dobro prokuvaju. Zbog posebnosti obrade, zrna se podvrgavaju mehaničkom mljevenju, nakon čega na zrnu ostaje fina pirinčana prašina. Sloj prašine sa zrna mora se isprati tako što ćete pirinač dobro isprati u vodi 5-6 puta ili ga namakati 20 minuta.

Sada je gotovo nemoguće kušati gruzijsku kharcho supu kuhanu sa pravim tklapi. Odlična zamjena za tklapi je tkemali sos. Lako se priprema kod kuće, ali možete koristiti i gotovu. Ocat ili limunska kiselina su najjednostavniji, ali ne i najukusniji i zdravi proizvodi koji mogu dodati kiselost, što je obavezno za gruzijsku kharcho supu.

recept za zelje

Zelenilo je obavezno za svako gruzijsko jelo. Prilikom odabira peršuna, cilantra, kopra, imajte na umu da listovi i stabljike trebaju biti svijetlozeleni i elastični. Kod svježeg zelenila korijenje je bijelo i bez ozbiljnih oštećenja. Okus i miris svježeg peršuna ili cilantra je jak i mirisan. Da biste ga ojačali, prije dodavanja u kharcho, zelje treba oprati u hladnoj vodi.

A ako se servira na stolu na zasebnom tanjuru s povrćem, onda je bolje isprati u toploj i blago zakiseljenoj vodi. Ali ne vruće, jer visoke temperature uništavaju većinu korisnih vitamina: kharcho će biti ukusan, ali ne zdrav. Bolje je čuvati grozdove zelenila u čaši vode u frižideru ili zamrznute u zamrzivaču.

Postoje dva zahtjeva za bijeli luk za gruzijsku kharcho supu. Beli luk treba da bude čvrst i suv. Male glavice imaju delikatniji miris i delikatan ukus. U zrelom belom luku, čena su dobro opipljiva. Proklijale glavice ne treba uzimati, u njima praktično nema korisnih materija.

Recept za harčo supu, klasična

Meso dobro isperite pod hladnom vodom. Stavite meso u veliki lonac i prelijte sa 2 litre vode. Bolje je kuhati govedinu u jednom velikom komadu. Sitno iseckano meso tokom kuvanja gubi mnogo hranljivih materija i postaje suvo. Ako juha jako ključa, tada se njen okus poboljšava, ali kvaliteta mesa jako pada, i obrnuto, jedva ključanjem, omogućava vam da sačuvate okus mesa. Kuhajte govedinu prema receptu na laganoj vatri oko 2 sata, skidajući pjenu. Ako postoje poteškoće s pjenom i juha je zamućena, bolje je procijediti.

Kada je meso skuvano, izvadi se iz čorbe, odvoji od kosti i nareže na velike porcije. Kuvano meso se dobro odvaja od kosti dok je vruće. Izrezane komade vratite u kipuću čorbu. Još malo i kharcho je spreman.

Zatim dodajte oprani pirinač, nekoliko grančica cilantra i peršuna. Iskusni kuhari preporučuju vezivanje zelja u male snopove pri prvom polaganju i uklanjanje prije posluživanja. Bujon kuvati oko 10-15 minuta. Pirinač treba da bude malo mekan, ali ne prekuhan. Pirinač dugog zrna proključa na krajevima tokom duže termičke obrade, što odmah izaziva asocijaciju na jelo iz fabričke menze, pa njegova upotreba za kuvanje harča nije poželjna.

Na kraju kuvanja dodati mljevene pržene orahe. Za pečenje orašastih plodova možete koristiti i tiganj i mikrovalnu, samo u oba slučaja orahe morate dobro izmiješati da ne zagore. Stepen pečenja je lako odrediti po mirisu. Orah je najbolje drobiti u malteru ili drvenom drobljenom u širokoj šolji, izbegavajući udaranje u ljusku oraha i pregrade.

Zatim u čorbu koja polako ključa dodajte protisnuti beli luk, sitno iseckani peršun i cilantro (2/3 grozda), so, tklapi ili tkemali. U kharcho supi treba da se oseti kiselost. Za rezanje zelenila možete koristiti makaze - vrlo brzo i povoljno. Klasični recept za kharcho supu ne uključuje šargarepu, luk i paradajz.

I na kraju, prema receptu, začini se stavljaju u kharcho supu. Suneli hmelj kao visokotehnološki proizvod, svi znaju ime, ali niko ne zna tačno kako se pravi. Stoga je bolje uzeti gotovu verziju. Glavni sastojci suneli hmelja su kopar, bosiljak, korijander, ljuta crvena paprika, majoran, šafran.

Gotovu kharcho supu pokrijte poklopcem i ostavite da se kuha najmanje 15 minuta. Prije serviranja kharcho, sitno nasjeckajte preostalu 1/3 zelenila i dodajte u porcije na svaki tanjir.

Recepti za neklasične kharcho supe

U jelo se često dodaju šargarepa, luk i paradajz. Ovo daje ukus i poznatije je evropskim gurmanima. Šargarepa se iseče na krupnije komade, a luk na trakice i dodaje se pre slaganja pirinča. Ako u kharcho dodate paradajz, onda je bolje uzeti cijele slatke cherry rajčice. Daju vrlo neobičan ukus i ekstravagantan izgled kharchou.

Postoji mnogo više recepata za kharcho supu nego što smo ovdje opisali, u početku ju je teško napraviti, ali onda nije teško. Sve je u strpljenju i vještini, kao i obično. Za one koji žele odmah da probaju pravu gruzijsku kharcho supu, toplo preporučujemo posjet gruzijskom restoranu u Moskvi, srećom, oni su zastupljeni u dovoljnim količinama u gradu. Ovdje ćete uvijek pronaći toplu dobrodošlicu i ukusnu hranu. Prijatno!