Klasični kečap: istorija, svojstva, vrste, činjenice. Od čega se pravi kečap? Od čega se pravi Heinz kečap?

I iako je danas na policama dućana njen izbor ogroman, nema ništa ukusnije, zdravije i bolje od onoga što sami uradite.

Domaći kečap od paradajza se mnogo puta razlikuje od kupljenog u prodavnici . Evo neopisive arome pravih začina, neverovatnog delikatnog ukusa i, što je najvažnije - pravi kvalitet, bez dodavanja raznih konzervansa, boja, zgušnjivača i drugih aditiva.

Ljubitelji prženog krompira, knedle, špageta i pizza ovaj popularni sos će biti potreban prvi. Uopšte nije teško to učiniti, ali naprotiv, veoma je uzbudljivo. Ne oduzima previše vremena.

Ako nikada prije niste probali sami napraviti kečap kod kuće, onda vrijeme je da probate.

Kako napraviti kečap

* Treba nam 2,5 kg. paradajz. Najsjajniji ukus dobija se od paradajza koji je maksimalno rastao na suncu, a nije ostao u hladu. Postaju slatki i mirisni jer su upili mnogo svjetlosti.

* Trebat će vam dvije velike jabuke. Prikladne su apsolutno sve jabuke, ali bolje je ako prevladava slatko-kiseli okus.

* tri srednje sijalice,

* dve i po šolje šećera,

* pola kašike soli,

* piment crni biber (nekoliko komada),

* kašika sirćeta 9%.

* karanfil 5 cvasti

* mljevena paprika

* štapić cimeta

Pogledajte i: 10 najukusnijih umaka za roštilj koje je lako napraviti sami

recept za kečap

Pravljenje domaćeg kečapa sa jabukama (Real Hines po ukusu)

1. Za domaći sos odgovara bilo koji paradajz. , ali ako će se kečap dugo čuvati, onda je preporučljivo uzeti odabrani paradajz, bez pukotina i udubljenja. Tada će kečap biti bolje uskladišten. Narežite paradajz i stavite u činiju.

2. Idemo do jabuka. Dovoljno ih je dobro isprati i ukloniti peteljku, kožica se ne ljušti i ostaje na mjestu. Narežite na male kockice i pošaljite u tiganj sa paradajzom. Tamo šaljemo nasjeckani luk.

3. Stavite na šporet i kuvajte do ključanja. Nakon toga kuhajte na laganoj vatri oko 40 minuta. Ne zaboravite s vremena na vrijeme promiješati. Masa treba da se zgusne, pošto će tečnost za to vreme proključati, ljuska luka i jabuke će postati mekana.

4. Uklonimo našu šerpu sa štednjaka i naoružani blenderom, počinjemo aktivno probijati masu.

5. Nakon što se naš sadržaj pretvori u kašu, koristićemo sito kako bi masa bila homogena i prozračna. Nakon ove akcije naš kečap će izgledati potpuno isto kao u trgovini, samo će mu okus biti višestruko bolji.

6. Vratimo našu šerpu na šporet i dodamo šećer, so i mleveni crni biber.

7. Sada u masu treba dodati začine . Kako kasnije ne bi naišli u gotovom kečapu, potrebno ih je umotati u gazu, napraviti malu vrećicu i spustiti u tepsiju.

8. Sada uključite spori način rada na štednjaku i kuhajte našu masu 40 minuta , uz stalno mešanje, jer zbog prisustva šećera može da zagori.

9. Pet minuta prije kraja dodajte sirće.

10. Uklanjamo kontrolni uzorak. Provjeravamo koliko nam se sviđa naša kreacija. Ako je sve u redu i ukus kečapa, kuvano kod kuće, neponovljiv, onda ga možete smotati.

Za to su pogodne male staklenke ili boce. Samo trebaju dobro isperite sodom, a zatim sterilizirajte. Ne zaboravite obraditi i korice.

11. Gotovu vruću posudu okrenite naopako i pokrijte toplim ćebetom dok se potpuno ne ohladi.

Kečap napravljen kod kuće je apsolutno bezbedan, čak i mala deca mogu da ga jedu. Zato kuhajte, eksperimentirajte i iznenadite svoje najmilije.

(od engleski kečap- sos)- ovo je jedan od najomiljenijih soseva svima, kako kod nas, tako i u inostranstvu.

Međutim, u Rusiji je postao relevantan relativno nedavno, što dovodi do nedovoljnog nivoa razvoja ruskih industrijalaca u proizvodnji kečapa.

Do sada su najpopularniji proizvodi stranih proizvođača (na primjer, Heinz kečapi), koji po karakteristikama okusa nadmašuju domaće.

U službenom smislu (prema ruskim GOST-ovima), kečapi uključuju umake koji se temelje na proizvodima od paradajza s dodacima u obliku soli, šećera, začina, začina, zgušnjivača, zaslađivača, boja, aroma, konzervansa i koriste se kao umaci za razne posuđe.

Vrste kečapa:

Sterilizirano, uklj. način vrućeg punjenja u hermetički zatvorene posude (konzerve hrane);

Nesterilizovan (sa konzervansom). Raznolikost recepata za kečape je veoma velika.

Kečapi su ljuti, slatki, roštilj, francuski, makedonski, šljiva, jabuka, sa hrenom itd.

1. "ekstra"- napravljen od svježeg paradajza ili paradajz paste ili pirea sa dodatkom začina i aromatičnih sastojaka. Maseni udio rastvorljivih čvrstih materija unesenih u proizvode od paradajza nije manji od 12% (s tim da maseni udio rastvorljivih čvrstih materija u kečapu nije manji od 25%).

2. najviša kategorija- izrađuju se od svježeg paradajza ili paradajz paste ili pirea, pirea od voća i povrća, zgušnjivača, stabilizatora, začina, uz dodatak prirodnih i identičnih prirodnim aromama, bojila, aromatičnih sastojaka.

Maseni udio rastvorljivih čvrstih materija unesenih u proizvode od paradajza u kečapu najviše kategorije, proizveden:

Bez dodatka pirea od voća i povrća - najmanje 9% (sa masenim udjelom rastvorljivih čvrstih tvari u kečapu - najmanje 23%);

Uz dodatak pirea od voća i povrća - ne manje od 7% (sa masenim udjelom rastvorljivih čvrstih tvari u kečapu - ne manje od 20%).

3.prva kategorija- proizvode se od koncentrisanih proizvoda od paradajza, pirea od voća i povrća, začina ili prirodnih i prirodnih identičnih aroma, boja, zgušnjivača, stabilizatora i sastojaka aroma. Maseni udio rastvorljivih čvrstih materija unesenih u proizvode od paradajza nije manji od 6% (s tim da maseni udio rastvorljivih čvrstih materija u kečapu nije manji od 18%).

4.druga kategorija- proizvode se od koncentriranih proizvoda od paradajza, pirea od voća i povrća, začina ili prirodnih i prirodnih identičnih aroma, zgušnjivača, stabilizatora, bojila i sastojaka aroma. Maseni udio rastvorljivih čvrstih materija unesenih u proizvode od paradajza nije manji od 4,5% (s tim da maseni udio rastvorljivih čvrstih materija u kečapu nije manji od 14%).

Tehnologija proizvodnje kečapa:

Paradajz se prerađuje u paradajz pastu (ili paradajz pastu - sirovina), dodaju se začini, kuvaju, postepeno dodajući rastvor šećera i soli do potrebne količine čvrstih materija u proizvodu prema zahtevima kategorija. 3 - 4 minute prije kraja kuhanja dodaje se octena kiselina (uzimajući u obzir prirodnu kiselost proizvoda od paradajza) sa začinima (po mogućnosti u obliku octenog ekstrakta začina). Zatim se proizvod sipa u posude, sterilizira ili dodaju konzervansi, ohladi.

Brašno, skrob i guma mogu se dodati kao zgušnjivači kečapu.

Kao začini se koriste karanfilić, cimet, luk, crna i crvena paprika, paprika, senf.

Za one koji će krenuti u proizvodnju kečapa, preporučuje se da se upoznaju sa tehničkim uslovima GOST R 52141-2003

Evo izvoda iz dokumenta.

5. OPŠTI TEHNIČKI ZAHTJEVI

…

5.2.1. Prema organoleptičkim pokazateljima, kečapi moraju ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli 1.

Tabela 1

5.2.2. Prema fizičkim i hemijskim pokazateljima, kečapi moraju biti u skladu sa standardima navedenim u tabeli 2.

tabela 2

5.2.3. Maseni udjeli rastvorljivih čvrstih materija, titriranih kiselina, hlorida, mineralnih nečistoća utvrđeni su u tehničkoj dokumentaciji preduzeća za određene vrste kečapa.

5.2.4. Sadržaj toksičnih elemenata, mikotoksina patulina, nitrata, pesticida, radionuklida u kečapima ne smije prelaziti dozvoljene nivoe utvrđene drugim pesticidima koji se stvarno koriste u proizvodnji paradajza i drugih sirovina, -.

5.2.5. Prema mikrobiološkim pokazateljima, kečap mora odgovarati:

Sterilizovana (konzervirana hrana) - zahtjevi industrijske sterilnosti za konzerviranu hranu grupe B u skladu sa (indeks 1.6.5.3, Dodatak 8);

Nesterilizirani - zahtjevi (indeks 1.6.5.9).

5.3. Zahtjevi za sirovinama

Za proizvodnju kečapa koriste se sljedeće sirovine i materijali:

svježi paradajz;

Koncentrovani proizvodi od paradajza prema GOST 3343;

Proizvodi od paradajza sa natrijum benzoatom prema tehničkoj dokumentaciji;

Svježi luk prema GOST 1723;

Osušeni luk prema GOST 7587;

Sušeno povrće prema normativnom ili tehničkom dokumentu;

Pire od ljute paprike prema tehničkoj dokumentaciji;

Svježa slatka paprika prema GOST 13908;

Sušena slatka paprika prema tehničkoj dokumentaciji;

Brzo smrznuta paprika prema tehničkoj dokumentaciji;

Plodovi paprike prema GOST 14260;

Svježe ljute papričice prema normativnom ili tehničkom dokumentu;

Kapari u konzervi prema tehničkoj dokumentaciji;

Slane masline, konzervirane prema tehničkoj dokumentaciji;

Pečurke, soljene, marinirane prema regulatornom ili tehničkom dokumentu;

Sušene gljive prema tehničkoj dokumentaciji;

Zelenilo začinskog bilja svježe, brzo smrznuto, sušeno prema normativnom ili tehničkom dokumentu;

Zelenilo (kopar, peršun, celer), konzervirano kuhinjskom solju;

Soljeno povrće, marinirano prema normativnom ili tehničkom dokumentu;

Svježi bijeli luk prema GOST 7977;

Osušeni bijeli luk prema GOST 16729;

Voćni pire, konzerviran sa sorbinskom kiselinom, prema tehničkoj dokumentaciji;

Poluproizvedeni voćni pire prema OST 10-33;

Poluproizvodi od voća i povrća za industrijsku upotrebu prema tehničkoj dokumentaciji;

Suncokretovo ulje rafinirano prema GOST 1129;

Kukuruzno ulje prema GOST 8808;

Sojino ulje prema GOST 7825;

Sirćetna kiselina prema GOST 61;

Hemijska kiselina sirćetnog drveta prema GOST 6968;

Stono sirće 6 - 9% prema tehničkoj dokumentaciji;

Sirće prirodno prema normativnom ili tehničkom dokumentu;

Začini i njihove mješavine prema normativnom ili tehničkom dokumentu;

Sorbinska kiselina prema tehničkoj dokumentaciji;

Kalijum sorbat prema tehničkom dokumentu;

Natrijum benzoat prema tehničkom dokumentu;

Eterična ulja začinskog bilja, bijeli luk prema tehničkoj dokumentaciji;

Ekstrakti začinskog bilja, bijeli luk (uključujući CO 2) prema tehničkom dokumentu;

Jestiva kuhinjska so prema GOST R 51574 ne niža od prvog razreda;

Šećerni pijesak prema GOST 21;

Senf u prahu prema tehničkoj dokumentaciji;

Zaslađivači i zaslađivači odobreni od strane nadležnog organa na propisan način;

Škrob modifikovan prema regulatornom ili tehničkom dokumentu i drugi zgušnjivači odobreni od strane nadležnog organa na propisan način;

Stabilizatori konzistencije odobreni od strane nadležnog organa na propisan način;

Boje za hranu odobrene od strane nadležnog organa na propisan način;

Prehrambene arome odobrene od strane nadležnog organa na propisan način;

Voda za piće, koja ne sadrži 100 kubnih metara. vidi spore mezofilnih klostridija.

Dozvoljena upotreba:

Za proizvodnju kečapa najviše, prve i druge kategorije kečap-poluproizvoda, pripremljenog za buduću upotrebu, prema tehničkoj dokumentaciji;

Druge vrste domaćih sirovina koje je odobrio nadležni organ na propisan način;

Uvezene sirovine, po kvalitetu ne inferiorne u odnosu na domaće proizvedene sirovine i odobrene od strane nadležnog organa na propisani način.

Sirovine koje se koriste za proizvodnju kečapa, u pogledu sigurnosti, moraju biti u skladu sa zahtjevima i.

5.4. Paket

5.4.1. Kečapi se pakuju u potrošačke kontejnere kapaciteta ne više od 1,0 kubnih metara. dm i upakovana u transportni kontejner.

Potrošačka i transportna ambalaža, zatvarači moraju biti odobreni od strane nadležnog organa na propisan način.

Boje unutrašnje površine metalnih limenki i poklopaca moraju biti u skladu sa utvrđenim zahtjevima i moraju biti izrađene od materijala odobrenih od strane nadležnog organa na propisan način.

Prema odredbama ugovora, dozvoljeno je pakovanje kečapa u velike kontejnere kapaciteta ne većeg od 10,0 kubnih metara. dm.

Potrošački i transportni kontejneri za pakovanje i pakovanje kečapa (preporučeno) dati su u Dodatku B.

Dozvoljeno je korišćenje uvoznih kontejnera koje je odobrio nadležni organ na propisan način.

5.4.2. Neto težina jedne ambalažne jedinice mora odgovarati nazivnoj težini naznačenoj na etiketi potrošačke ambalaže, uzimajući u obzir dozvoljena odstupanja.

Granice dozvoljenih negativnih odstupanja neto težine jedinice pakovanja od nominalne težine - prema GOST R 8.579.

5.5. Označavanje

5.5.1. Označavanje potrošačke ambalaže - prema GOST 13799.

5.5.1.1. Na etiketi ili direktno na potrošačkoj ambalaži mora biti navedeno:

Naziv kečapa;

Naziv i lokacija proizvođača (pravna adresa, uključujući državu i, ako nije ista kao i pravna adresa, adresa preduzeća) i organizacije u Ruskoj Federaciji koju je proizvođač ovlastio da prihvata zahtjeve potrošača na svojoj teritoriji ( ako iko); naziv proizvođača i izvoznika može biti napisan na stranom jeziku;

Zaštitni znak proizvođača (ako postoji);

Neto težina;

Sastav kečapa;

nutritivna vrijednost;

Datum proizvodnje i datum pakovanja; ako je paker proizvođač, datum proizvodnje i pakovanja označava se riječima: "proizvedeno i upakovano ... (datum)"; datum proizvodnje i datum pakovanja nanose se u obliku dvocifrenih brojeva koji označavaju dan, mesec i godinu, ili oznake uz brojeve na ivicama etikete, ili daju referencu gde je to naznačeno;

Rok trajanja (računa se od datuma proizvodnje i naznačen na sljedeći način: "Najbolje do ... (mjesec i godina)", "Upotreba (upotreba) prije ... (mjesec i godina)"). Rok trajanja se nastavlja do prvog dana navedenog mjeseca. Dozvoljeno je ispisivanje dana, mjeseca i godine, dok rok trajanja traje do dana naznačenog na etiketi (potrošačka ambalaža);

Uslovi skladištenja;

Natpis: "Nakon otvaranja čuvati u frižideru";

Oznaka ovog standarda ili specifikacija;

Informacije o certifikaciji.

5.5.1.2. Dozvoljeno je koristiti fantazijski ili komercijalni naziv za kečap, na primjer "Gourmet".

U neposrednoj blizini naziva kečapa naznačena je njegova kategorija.

5.5.1.3. Informacije se mogu postaviti na jedno ili više mjesta pogodnih za čitanje.

5.5.1.4. Informacije se mogu štampati na bilo koji način i moraju biti čitljive i čitljive.

5.5.1.5. Proizvod može biti popraćen drugim informacijama, uključujući reklame, koje karakteriziraju proizvod, proizvođača i potrošača, a može se primijeniti i bar kod.

5.5.1.6. Tekst i natpisi su aplicirani na ruskom jeziku. Mogu se umnožavati na stranim jezicima.

5.5.1.7. Na etiketi ili direktno na ambalaži potrošačke ambalaže nije dozvoljeno nanošenje slike komponenti koje se ne koriste za pravljenje kečapa.

5.5.2. Transportno označavanje kontejnera - prema GOST 13799 i GOST 14192.

6. PRAVILA PRIHVAĆANJA

6.1. Pravila prihvatanja - prema GOST 26313.

6.2. U svakoj seriji provjerava se kvalitet kečapa u pogledu organoleptičkih i fizičko-hemijskih parametara, neto mase potrošačke ambalaže, kvaliteta pakiranja i označavanja.

U spornim slučajevima, pri ocjenjivanju organoleptičkih pokazatelja, odobrenim metodama provjerava se prisustvo boja i identifikacija aroma navedenih na potrošačkoj ambalaži.

6.3. Učestalost praćenja sadržaja toksičnih elemenata, patulinskog mikotoksina, nitrata, pesticida, radionuklida i mikrobioloških pokazatelja nesterilizabilnih kečapa utvrđuje proizvođač programom kontrole proizvodnje koji na propisani način odobrava nadležni organ.

Mikrobiološka kontrola kvaliteta serije sterilisanih kečapa (konzerve hrane) vrši se u skladu sa zahtevima uputstva o postupku sanitarno-tehničke kontrole konzervisane hrane u proizvodnim preduzećima, veleprodajnim depoima, maloprodajnim i ugostiteljskim objektima.

7. METODE KONTROLE

7.1. Uzorkovanje - prema GOST 26313, priprema uzoraka za određivanje organoleptičkih i fizičko-hemijskih parametara - GOST 26671, mineralizacija uzoraka za određivanje toksičnih elemenata - GOST 26929, metode analize - GOST 8756.1, GOST 8756.18 i navedene u 5.2 i 5.2. priprema uzoraka za određivanje radionuklida - .

7.2. Određivanje neto težine potrošačke ambalaže - prema GOST 8756.1.

7.3. Određivanje toksičnih elemenata - prema GOST 26927, GOST 26930, GOST 26932, GOST 26933, GOST 26935, GOST 30178, GOST 30538, GOST R 51301, GOST R 51766, GOST 26932, GOST 26933, GOST 26935, GOST 30178, GOST 30538, GOST R 51301, GOST R 51766, GOST R 51766, GOST R 51766, GOST R 51766, GOST R 51766, GOST R 51766, GOST R 51766, GOST R 51766, GOST R 51766, GOST R 51766, GOST R 51766, GOST R 51766, GOST 2020, 96,20,20,202 , pesticidi - GOST 30349, GOST 30710, ostali pesticidi - , radionuklidi - , , .

7.4. Metode uzorkovanja za mikrobiološke analize - prema GOST 26668, priprema uzoraka - GOST 26669, uzgoj mikroorganizama i obrada rezultata - GOST 26670.

7.5. Određivanje industrijske sterilnosti konzervirane hrane - prema GOST 30425.

Određivanje mikrobioloških pokazatelja nesterilizovanih kečapa - prema GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 29185, GOST R 50474, GOST R 50480.

8. TRANSPORT I SKLADIŠTENJE

8.1. Pravila transporta i uslovi skladištenja - prema GOST 13799.

Kečapi se čuvaju na temperaturi od 0 °S do 25 °C i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 75%.

Aneks A

(referenca)

OKP KODOVI "ekstra"

91 6213

Najviši, prvi i drugi

91 6240

Aneks B

POTROŠAČKA I DOSTAVNA AMBALAŽA

ZA PAKOVANJE I PAKOVANJE KETČUPA

B.1. Kečapi se pakuju u:

Staklene tegle tipa I i III u skladu sa GOST 5717 i drugim regulatornim ili tehničkim dokumentima sa kapacitetom ne većim od 1,0 kubnih metara. dm;

Staklene boce tipa III u skladu sa GOST 10117.2, drugi regulatorni ili tehnički dokument sa kapacitetom ne većim od 1,0 kubnih metara. dm;

Metalne limenke u skladu sa GOST 5981 i drugim regulatornim ili tehničkim dokumentima sa kapacitetom ne većim od 1,0 kubnih metara. dm;

Kontejneri izrađeni od polimernih i kombiniranih materijala prema regulatornom ili tehničkom dokumentu s kapacitetom ne većim od 10,0 kubnih metara. dm;

Polukrute posude od polimernih ili kombinovanih materijala, uključujući i one na bazi aluminijumske folije, odobrene od strane nadležnog organa na propisan način za upotrebu u prehrambenoj industriji.

Dozvoljena je upotreba uvoznih kontejnera sa tehničkim karakteristikama ne manjim od onih navedenih u gore navedenim regulatornim dokumentima, koje je na propisan način ovlastio nadležni organ za upotrebu u prehrambenoj industriji.

B.2. Staklene posude tipa I su zatvorene metalnim lakiranim poklopcima za industrijsku upotrebu prema; staklene tegle, boce tipa III - sa poklopcima za sterilisane proizvode u skladu sa GOST 25749 i drugim regulatornim ili tehničkim dokumentima ili uvezenim sa tehničkim karakteristikama ne nižim od GOST 25749.

B.3. Kečapi u potrošačkim kontejnerima se pakuju u transportne kontejnere, predviđene GOST 13799.

Dozvoljeno je pakovanje kečapa u druge transportne kontejnere koje je odobrio nadležni organ na propisan način.

Aneks B

Rok trajanja kečapa od datuma proizvodnje:

sterilizirano:

U staklenim posudama - 2 godine,

U metalnoj posudi - 1 godina;

Sterilizirano vrućim punjenjem - 1 godina;

nesterilizirano:

U staklenim posudama - 1 godina,

U metalnoj posudi - 1 godina,

U posudi od polimernih i kombinovanih materijala - 6 meseci.

Paradajz pasta je osnova kečapa. Ovih dana Heinz proizvodnja kečapa zapravo počinje sjemenkama. Heinz Seed daje poljoprivrednicima oko šest milijardi tradicionalno uzgojenih sjemenki paradajza svake godine, a mi pravimo kečap samo od onoga što ovi farmeri uzgajaju. Za kečap su potrebni plodovi sa veoma mesnatim mesom i niskim sadržajem vlage, što obezbeđuje potrebnu gustoću bez dodavanja škroba i drugih zgušnjivača. U većini slučajeva radimo sa porodičnim preduzećima koja decenijama uzgajaju paradajz za nas. Za rusku proizvodnju i za druge biljke koje se nalaze u Evropi, paradajz se uzgaja u Španiji i Portugalu. Za sada nemamo uspostavljenu šemu za uzgoj paradajza u ruskim poljoprivrednim preduzećima.

Plodove prerađuju naši partneri, globalne kompanije za proizvodnju paradajz paste. Bojim se da njihova imena neće ništa reći običnim potrošačima. Kuvanjem paradajza i isparavanjem viška vlage dobijaju pastu. Pakuje se u aseptične, potpuno zatvorene kontejnere, iu tom obliku može se lako transportovati i čuvati bez narušavanja kvaliteta proizvoda i bez dodavanja konzervansa.

Sve tjestenine su odabrane tako da zadovoljavaju naše standarde. Kontrolišemo desetak parametara koji su navedeni u specifikaciji: boju, ukus, sadržaj suve materije, mikrobiološke parametre, sadržaj teških metala itd. Nažalost, ne mogu otkriti konkretne parametre - oni su poslovna tajna.

ekstrakti začina

Ekstrakti se dobijaju od začinskog bilja, ljute paprike i povrća uzgojenog na ekološki čistim mestima metodom ekstrakcije (kao i prirodnih parfema). Za kečap koristimo ekstrakte začina i povrća, jer na ukus u velikoj meri utiču vremenski uslovi, mesto na kome se uzgaja i vreme berbe. Gotovo je nemoguće postići stabilan okus kečapa u svakoj seriji koristeći prirodne začine: svaki njihov usjev je jedinstven. Osim toga, ekstrakti su sigurniji u pogledu parametara kao što su teški metali, radionuklidi i mikrobiologija. I dalje postoji, na primjer, rizik da su začini obrađeni zabranjenom bojom sudanske grupe (može se koristiti za preradu paprike i ljute crvene paprike). Koje ekstrakte koristimo je tajna. Otkrivamo samo jedan sastojak, celer, jer je on alergen.

Sol i šećer

Sol i šećer su sastojci koji daju kečapu neophodnu ravnotežu okusa. Oni također, u kombinaciji sa octom, prirodno konzerviraju proizvod - kao u kućnim preparatima. Koristimo običnu jestivu kuhinjsku so kategorije "Extra" i obični granulirani šećer.

Sirće

Ocat je odgovoran za ravnotežu okusa i za tako važan pokazatelj kao što je pH nivo potreban za otpornost proizvoda na bakterije. U proizvodnji kečapa koristimo isključivo ocat dobijen od prirodnih sirovina prirodnom fermentacijom.

Voda

Voda se koristi za razrjeđivanje paradajz paste do željene konzistencije. Koristimo vodu koja je prošla višestepeni sistem prečišćavanja.

Kako se pravi kečap

Ciklus proizvodnje kečapa je zatvoren, zatvoren automatizovani sistem. Omogućava vam proizvodnju do 100 kg kečapa u minuti. Nakon provjere u skladu sa našim standardima, svi sastojci se stavljaju u posudu za miješanje. Nakon miješanja, proizvod se ispituje u laboratoriji. Mora potvrditi svoju usklađenost sa specifikacijom: sadržaj čvrstih tvari, pH i tako dalje. (Ukupno postoji oko 75 različitih provjera od kraja berbe do trenutka kada je kečap u boci.)

Zatim kečap prolazi kroz fazu pasterizacije, nakon čega se ubacuje u homogenizator - aparat koji melje sve komponente kečapa, osiguravajući ujednačenost i gustu teksturu. Sljedeći korak je brzo hlađenje kečapa. Ona je, zajedno sa pasterizacijom, jedan od faktora koji osigurava stabilnost proizvoda tokom skladištenja.

Naš kečap u različitim pakovanjima - staklenoj i plastičnoj - je isti: pravi se po istoj recepturi i na istoj tehnološkoj opremi. Ali imaju različite rokove trajanja, koji ovise o zaštitnim svojstvima ambalaže. U staklu su divni, a rok trajanja u njima je duži. Ali sada staklena ambalaža postaje sve manje popularna među potrošačima: teža je i manje zgodna za upotrebu od plastičnih boca i doy-pakova (plastičnih vrećica). Ali kod njih je rok trajanja proizvoda nešto kraći.

"Baltimore paradajz"

Galina Fedorova, tehnolog istraživanja i razvoja, Unilever:

„Rodno mesto kečapa je Kina. Ranije u njemu nije bilo paradajza, osnova sosa su bile pečurke, zdrobljeni inćuni i orasi, ponekad su se dodavali pasulj i beli luk, a osnova je obično bilo vino. Jednom u Engleskoj, kečap je došao do izražaja i brzo se proširio širom Evrope.

U Engleskoj se sos zvao catchup ili ketchup. Začin je bio po ukusu stanovnika Evrope i brzo se proširio po kontinentu. Sjedinjene Države se smatraju rodnim mjestom modernog kečapa na bazi paradajza. Amerikanci su značajno unapredili azijske i evropske tehnologije za pravljenje sosa.

Brend Baltimore pojavio se u Sankt Peterburgu 1995. godine. Ime je povezano sa geografskim položajem grada: nalazi se na Baltičkom moru.

paradajz pasta

Glavna komponenta kečapa. Proizvedeno od svježeg paradajza. Paradajz sadrži likopen, supstancu koja je zaslužna za bogatu crvenu boju, a ujedno je i snažan antioksidans koji značajno smanjuje rizik od razvoja raka i kardiovaskularnih bolesti. Naučne studije su pokazale da kada se paradajz zagreva 15 minuta, sadržaj likopena se povećava za jedan i po puta u odnosu na sirovo voće. Koristimo paradajz pastu evropskih proizvođača. Napravljen je od paradajza uzgojenog u skladu sa Unileverovim planom održivosti i kvaliteta života. Ovaj program omogućava povećanje nivoa društvene odgovornosti dobavljača, kao i smanjenje uticaja na životnu sredinu povećanjem plodnosti zemljišta i smanjenjem potrošnje vode za navodnjavanje kroz uvođenje inovativnog sistema za navodnjavanje.

Voda

Voda određuje konzistenciju kečapa, utiče na izgled, ukus i stabilnost proizvoda tokom skladištenja. Koristimo vodu koja je prošla trostepeni sistem prečišćavanja.

Glukozno fruktozni sirup

Komponenta koja proizvodu daje sladak ukus. Sirup je napravljen na bazi prirodnih sirovina žitarica (pšenice) i razlikuje se od običnog šećera kako po stepenu slatkoće (sirup je 1,4 puta manje sladak od šećera) tako i po sastavu ugljenih hidrata - odnos monosaharida u sirupu je gotovo isto kao i u pčelinjem medu (58–56% glukoze i 42–44% fruktoze).

Zaslađivač saharin (natrijumova so)

Saharin je mnogo slađi od šećera, što mu omogućava da se koristi u manjim količinama od šećera. Osim toga, proizvod postaje manje kaloričan. Saharin nema nutritivna svojstva, tijelo ga ne apsorbira i izlučuje se iz njega nepromijenjen. Proizvod koji sadrži ovaj dodatak mogu konzumirati osobe sa dijabetesom. Saharin sadrži soli natrijuma, kalija i kalcijuma. Koristimo natrijum saharin.

stonog sirćeta

Sirće sa 9% koncentracijom octene kiseline. Koristi se i za davanje odgovarajućeg okusa kečapu i za mikrobiološku stabilnost proizvoda: upotreba octa je jedan od najstarijih načina konzerviranja. Djelovanje octa temelji se na snižavanju pH vrijednosti proizvoda i usmjereno je uglavnom protiv bakterija.

E1442 (hidroksipropilirani diškrob fosfat)

Ovo je nomenklaturni naziv za jednu od vrsta modificiranog škroba. Postoji zabluda da se modificirani škrob dobiva iz genetski modificiranih sirovina. To je zapravo uobičajeni prehrambeni škrob koji je modificiran posebnom obradom (ne-uređivanjem DNK) kako bi mu se dala posebna svojstva, poput toplinske i mehaničke otpornosti. E1442 je zgušnjivač. Koristi se da bi se proizvodu dala odgovarajuća konzistencija: bez njega bi kečap izgledao kao sok od paradajza.

kriške paradajza

Koristi se za davanje izraženijeg ukusa paradajza kečapu. Kečap "Baltimore Tomato" je jedini kečap sa komadićima paradajza na ruskom tržištu.

Sol

Sol je još jedan drevni konzervans. Osim toga, proizvodu daje bogatiji okus. Veoma je važno da kečap ne presolite jer će u suprotnom so ubiti ukus svih ostalih sastojaka. Prevelik sadržaj ovog proizvoda štetan je po zdravlje, pa se vodimo preporukama SZO za dnevni unos soli, a to je maksimalno 5 grama dnevno.

Crni biber

Koristi se kao sastojak začinjene arome: dodaje pikantnost proizvodu.

Maseni udio rastvorljivih čvrstih materija ne manji od 18%

Ovo je kvalitativni pokazatelj na osnovu kojeg se - također uzimajući u obzir maseni udio rastvorljivih čvrstih materija unesenih proizvodima od rajčice - kečapi dijele u kategorije. Što je veći udio, to je viša kategorija kečapa. Vrijednost "Najmanje 18%" odgovara prvoj kategoriji, odnosno, ovo je prilično visok pokazatelj.

Staklena ili plastična posuda

"Baltimore Tomato" se pakuje u staklene boce (530 grama) i meke doypake (330 grama). Staklo je optimalna vrsta ambalaže koja omogućava kupcu da odmah ocijeni izgled i kvalitet proizvoda i čuva proizvod najduži mogući vremenski period. Ali ima i nedostatke: veliku težinu i krhkost. Stoga koristimo i alternativnu vrstu ambalaže - doy-pack - od višeslojne metalizirane folije. Doypack ne samo da pojednostavljuje logistiku, već i smanjuje upotrebu plastike na minimum.”

Istorijat

Kina se smatra pradomovinom kečapa. U Evropi se ova vrsta sosa pojavila u 17. veku i dopremljena je u Englesku morskim putem. Ubrzo se recept za kečap proširio po cijelom kontinentu, dok paradajz prvobitno nije bio uključen u njega. Sastojao se od ribljeg kiselog krastavca (ili školjaka), vina, inćuna, gljiva, pasulja, oraha, bijelog luka i začina.

Početak industrijske proizvodnje kečapa u njegovom modernom obliku datira s početka 20. stoljeća, kada su američki industrijalci, uključujući i obiteljsku tvrtku Heinz, počeli proizvoditi umak guste konzistencije vakuumskim isparavanjem paradajz paste bez zagrijavanja i upotreba konzervansa natrijum benzoata. Ovako proizveden kečap ima dug rok trajanja na sobnoj temperaturi.

Od tada se u kečapu posebno cijeni njegova gustina: što je više paradajz paste u sastavu sosa, to je bolje. Međutim, danas proizvođači za postizanje ovih svojstava često pribjegavaju korištenju jeftinijih zgušnjivača, poput škroba ili pektina, što podrazumijeva uvođenje stabilizatora, boja i aroma.

Korist i šteta

Zreli paradajz, koji je osnova svakog kečapa, sadrži vitamine C, B, vitamine P, PP, K, prirodne organske kiseline (jabučna, limunska, oksalna), saharozu, askorbinsku kiselinu, karotenoide, fruktozu, pektin, soli gvožđa, magnezijum , kalijum, kalcijum i fosfor. U isto vrijeme, dio korisnih tvari se uništava tijekom pasterizacije proizvoda.

Ambalaža za kečap - odaberite staklo ili plastiku?

Plastična boca Omogućuje vam da udobno dozirate sos i potpuno ga istisnete iz pakovanja. Takav spremnik je lagan, ne boji se pada i napravljen je ne samo od mat crvene plastike, već i od prozirnog materijala. Za skladištenje proizvoda u ovom pakovanju duže od šest mjeseci, nažalost, koriste se konzervansi. Neto težina umaka u plastici je 400-900 grama, a njegova minimalna cijena je od 30 rubalja.

Rok trajanja kečapa

Kako odabrati?

U trgovinama možete pronaći nekoliko desetina vrsta kečapa: u staklenim i plastičnim bocama, mekim pakiranjima, pa čak i u loncima. Odlučili smo saznati mogu li se moderni kečapi smatrati prirodnim i poslali smo 5 vrsta kečapa na ispitivanje u Rostest-Moskva Testni centar za hranu i prehrambene sirovine kako bismo shvatili od čega su zapravo napravljeni.

Stručnjaci su provjerili odgovaraju li uzorci svojoj kategoriji prema GOST R 52141‑2003 „Kečapi. Opšti tehnički uslovi".

Kvaliteta kečapa, zajedno s drugim pokazateljima, određena je masenim udjelom krutih tvari - ovaj pokazatelj jasno daje do znanja koliko je rajčica i drugih dopuštenih voćnih i povrtnih sirovina proizvođač stavio. Prema ovom pokazatelju, svi uzorci odgovaraju kategoriji deklariranoj na etiketi: testirali smo tri sosa prve kategorije, jedan najviše kategorije i jedan sos („Heinz“) proizveden u inostranstvu – kategorija nije tamo utvrđena.

Samo dva uzorka su napravljena u skladu sa GOST-om - kečapi "Moja porodica" i "Čili" iz "Maheeva", ostali su pripremljeni prema tehničkim specifikacijama (TU). Međutim, za potrošača je to nevažno, jer ruski GOST, na gotovo isti način kao i TU, dopušta dodavanje zgušnjivača, aroma i konzervansa u kečap. Dok su, na primjer, u evropskim zemljama, pa čak i u Ukrajini, vrlo strogi prema sastavu ovog sosa i proizvoda od paradajza uopšte. Tamo se u kečap ne mogu dodavati boje, arome itd. - samo voda, so, paradajz i začini.

U Rusiji je sve mnogo jednostavnije za proizvođače: samo u kategoriji "ekstra" kečapa može se koristiti samo paradajz pire bez ikakvih dodataka, a ne bi trebalo biti ni zgušnjivača i aroma. U svim ostalim vrstama ovog proizvoda ništa se ne miješa! Usput, takvo čudo kao što je "Extra" ne može se naći na policama trgovina - prave ga samo u skupim restoranima vješti kuhari.

Po sadržaju proizvoda od paradajza prednjače kečapi najviše kategorije, nešto ih je manje u umacima prve kategorije, a još manje - u drugoj. „Obratite pažnju na sastav deklarisan na pakovanju“, kaže Roman GAJDAŠOV, stručnjak iz Društva za zaštitu prava potrošača „Javna kontrola“. - Na primjer, škrob i guma se koriste kao zgušnjivač za umake, to je dopušteno GOST-om. Ali ako ima škroba, onda je proizvođač stavio manje paradajz paste. Umjesto šećera proizvođač često stavlja jeftinije zaslađivače. Općenito, što je manje raznih umjetnih aditiva u sastavu umaka, to bolje.

Bez konzervansa?

Svi naši uzorci nisu izazvali pritužbe stručnjaka na okus, miris i izgled. Također smo ih testirali na sadržaj soli (pokazatelj "maseni udio klorida") i kiselost - ovi pokazatelji se odražavaju na okus kečapa. Svugdje ne prelaze normu.

Stručnjaci su ispitali sos na prisustvo opasne otrovne supstance patulina, koja se može formirati tokom skladištenja. Inače, opasnost nije pronađena.

Nažalost, svi kečapi sadrže konzervanse. To je razumljivo: da ih nije bilo, malo je vjerovatno da bi se umak mogao čuvati najmanje godinu dana. Ali zapadni proizvođač kečapa "Heinz" nije ukazao na prisustvo konzervansa u sastavu i prevario. Stručnjaci su ih pronašli u sastavu - to su benzojeva i sorbinska kiselina. Pokazatelj njihovog ukupnog masenog udjela bio je 0,08% po stopi ne većoj od 0,1%.

Dakle, ako želite da se počastite prirodnim proizvodom, uštedite novac za restoran ili napravite vlastite umake.