Kakva vrsta senfa ima? Gorki senf u ljetnoj kućici je radost, a ne razočarenje

Gorušica je jedna od najstarijih biljaka poznatih čovjeku. O tome se već spominje u Bibliji: „Malo gorušičino zrno... rađa veliko drvo...“ Naravno, ovo je preterivanje. Međutim, koristi se na Mediteranu bijeli senf u dobrim uslovima dostiže visinu od jednog i po metra.

Istorija senfa

Senf je bio dobro poznat starim Grcima. Godine 33. pne. Perzijski komandant Darije poslao je svom protivniku Aleksandru Velikom vreću sjemena kao izazov u bitku. susam, koji je trebao simbolizirati brojnost njegovih trupa. Aleksandar je odmah odgovorio sa malom kesom semena senf, što implicira da je njegova vojska, iako je brojčana, „vrelija“ u borbi. Ali Hipokrat je već počeo da koristi senf kao lek.

Rimski legionari širili su senf širom Evrope.

U drevnom rimskom kuhanju, kondenzirani sok od nezrelog grožđa bio je naširoko korišten - mora prijatnog kiselog ukusa. Zvao se mošt sa dodatkom zdrobljenih sjemenki gorušice gorući mošt- gorušica, tada se ovaj naziv prenio na samu gorušicu i sačuvao se u većini evropskih jezika. Ovo je, na primjer, engleski senf, poljski musztarda, francuski moutarde. I na poljskom senf samo zovu začin, a sama biljka je kao i mi, senf.

Ukus senfa

Uobičajeno ime na ruskom "senf" ukazuje na najvažniju osobinu biljke - gorka je, tačnije ne gorka, već opor, a svi njeni dijelovi imaju isti okus i nastaje samo kao rezultat kemijske reakcije koja se odvija u zgnječenom sjemenu ili drugim tkivima biljke .

Zove se dvoprocentna otopina eteričnog ulja senfa senf alkohol i koristi se u medicini kao lokalni iritans zajedno sa senf flasteri. Budući da do razgradnje sinigrina dolazi pod djelovanjem enzima mirozina, a enzimi su proteinske prirode, njegovo djelovanje ovisi o temperaturi.

Enzimi imaju maksimalnu aktivnost na 37-40°C, a na 42°C i više se inaktiviraju, nepovratno uništavaju. Stoga, sipanje senf kipućom vodom, zaustavljamo ovaj proces, i senf se ispostavi da je relativno mekanog okusa, a prokuvano zelenilo uopšte ne gori, podseća na ukus običnog kupus.

Senf u različitim zemljama

Okus senfa u različitim zemljama određen je navikama lokalnog stanovništva. Za stvarno ljuti senf koristi se u Rusiji i Poljskoj. U većini evropskih zemalja i SAD preferiraju slabe ili čak gotovo potpuno slatki senf sa dosta aditiva.

Francuski grad se smatra najstarijim centrom proizvodnje senfa. Dijon, gdje se proizvodi od 1634. godine. Za vreme Dumasa, kompanija Malle, koja se nalazi u ovom gradu i služi visokom društvu, proizvodila je 24 različite sorte senfa, od kojih su, prema rečima pisca, najizvrsnije bile sorte sa beli luk, tartufi, inćuni i estragon.

Međutim, sam Dumas, koji je bio veliki ljubitelj hrane i čak je napisao kulinarski rečnik (vidi Nauka i život br. 7-11, 1999; br. 2, 4, 11, 12, 2000), dao je prednost meki senf, poznata kao "damska", druga, ali i dijonska kompanija, u vlasništvu Aleksandra Bornibusa. Bio je aromatizovan estragonom i proizvodio se u specijalnim sevrskim porculanskim posudama sa natpisom koji se može prevesti kao „sadržaj je vredan pakovanja“.

Do sada Dijon senf smatra se možda najboljim u Evropi. Jedna od njegovih sorti - najtoplija po evropskim standardima - značajno je inferiorna u ovom pokazatelju čak i od najmekših ruski senf.

Do danas se senf, koji se proizvodi od 1777. godine, proizvodi u Francuskoj i posebno je popularan, čija receptura uključuje bijelo vino. Prodaje se u prekrasnim teglama ili posebno oblikovanim loncima.

U Engleskoj, centar proizvodnje senfa do 17. vijeka bio je grad Tewkesbury, gdje se proizvodio prah koji se sastojao od lagano zdrobljenih sjemenki gorušice, koji se potom miješao sa sok od jabuke, jabukovača ili sirće dok ne dobijete pastu.

Senf ove vrste i danas se proizvodi pod nazivom senf po starom receptu. Početkom 18. vijeka tanak senf u prahu a izvjesna gospođa Clements iz Durhama počela ga je prevoziti od grada do grada. Novi proizvod je dobio priznanje čak i na kraljevskom dvoru.

Početkom 19. vijeka, mladi mlinar iz Norfolka, Jeremiah Coleman, počeo je proizvoditi takav prah. Colemanova kompanija postoji i danas.

Manje ljutog okusa (pravi se od sjemenki bijele gorušice), uz dodatak velike količine šećera, a najrjeđi od svih senfa je američki senf.

Originalni voćni senf proizvodi se u Italiji. Sadrži senf u prahu, konzervirano voće, med i bijelo vino.

U Rusiji se senf prvi put spominje 1781. godine u djelu poznatog agronoma A. T. Bolotova „O premlaćivanju gorušičinog ulja i njegovoj korisnosti“. Senf ulje Preporučuje se za trljanje kod grčeva u rukama i nogama. I tada su bili dobro poznati i senf flasteri, koji su po potrebi pripremani u svakoj porodici.

Senf - biljna biljka

Gorušicom se obično nazivaju tri različite biljke, od kojih botaničari samo jednu smatraju pravom gorušicom, druge dvije pripadaju rodu kupus.

Bijeli senf

Od druge dvije vrste bijeli senf razlikuje se po veličini i tvrdoj pubescenciji na stabljici i listovima. Njegove zrele mahune, također pubescentne, smještene su okomito na stabljiku. Sjemenke su slamnato žute, sferične.

U Engleskoj, kada se opisuje "obični senf" navedite karakteristike ove određene vrste, uključujući svijetle sjemenke i ravne mahune na kraju. Engleski ljekar i osnivač biljne medicine u zemljama engleskog govornog područja N. Culpepper (1616-1654) napisao je da se odvar od sjemena vina „opire dejstvu otrova, štetnosti muhara i otrova zmija i drugih otrovnih stvorenja .” Preporučio je primjenu sjemenki gorušice za ublažavanje bolova kod išijasa, gihta, reume i radikulitisa. Do sada se u nekim zemljama u apoteci mogao kupiti pojas protiv radikulitisa napravljen od sjemenki gorušice ušivenih u tkaninu, koja se nosi na tijelu. Rok trajanja mu je tri godine od datuma sakupljanja sjemena.

Bijela gorušica potiče sa Mediterana, odakle se biljka proširila gotovo po cijeloj sjevernoj hemisferi, uključujući Indiju i Japan, kao i Ameriku. U Indiji, bijeli senf se uzgaja na sjeveru povrće, čiji se mladi listovi koriste zimi.

U Rusiji se ovaj senf pojavio tek u 18. veku u regionu Donje Volge. Sada se uglavnom sije u Necrnozemlju kao krmna biljka ili kao zeleno đubrivo. Preporučuje se i uzgoj na vrtnim parcelama kao gnojivo, jer biljka u kratkom vremenskom periodu daje 2-3 kg zelenila po kvadratnom metru. Samo ga iskopaju i trune. Propadanje možete ubrzati korištenjem bakterijskih gnojiva. Ova metoda omogućava brzo vraćanje plodnosti tla.

Osim toga, bijeli senf se koristi kao dobra medonosna biljka, kao i za dobijanje senf ulje.

Sarepta senf, ili siva senf

Druga vrsta senfa - plavi senf ili sareptski senf. Domovina ove biljke je istočna Kina, gdje je uvedena u kulturu, odabirom najboljih oblika iz prirode.

Indijci su plavu gorušicu pozajmili iz Kine, a Indija je jedan od primarnih centara za uzgoj ove kulture, odakle se preselila u Rusiju.

Senf je dobio rusko ime po gradu Sarepta u oblasti Volge, gde su 1765. godine imigranti iz Nemačke, koji su stigli na poziv Katarine II, osnovali prvu tvornicu za proizvodnju senf ulje. Trenutno je Sarepta jedan od okruga Volgograda.

Sarepta senf se dugo smatrala najboljom na svijetu, a sama biljka u Evropi se često naziva ruskom gorušicom. Sada je ova uljarica na četvrtom mestu u našoj zemlji posle suncokreta, uljanog lana i soje. Preradom njegovog sjemena dobija se jestivo ulje, eterično ulje gorušice, pogača za proizvodnju gorušice u prahu i stočna hrana. Čak se i ljuske koriste kao gorivo.

U senf ulje prelepe tamnozelene boje i specifičnog ali prijatnog ukusa. Kako bi se oslobodila vrućine, ulje se zagrijava, nakon čega se koristi u konditorskoj, pekarskoj i farmaceutskoj industriji, kao i u kulinarstvu. konzervirana hrana, margarin.

Sarepta senf se uzgaja i na baštenskim parcelama - kako zeleno povrće. Postoji regionalna sorta, Volnushka, sa savijenim, nježnim listovima blago oštrog okusa. Posebno je dobar senf posijan u julu. Potrebni su mu dugi dani da procvjeta. U jesen, kada su dani kratki i visoka vlažnost, razvijaju se ogromni grmovi zelenila, koji se mogu koristiti i za salate, i kao zamjena kupus.

Po izgledu, ova biljka zauzima srednji položaj između bijeli i crni senf. Nema pubescenciju, za razliku od bijele, a mahune su mu smještene ukoso, ne pritiskajući stabljiku, ali ne okomito na nju. Stabljika je prekrivena plavkastim voštanim premazom. Sjemenke jedne biljke mogu biti dijelom tamne, poput crne gorušice, a dijelom svijetle.

Ova senf ima oštar ukus, za razliku od belog senfa, koji je često gorak. U Indiji se ovaj senf uzgaja na velikim površinama kao uljarica od 2.-3. milenijuma prije nove ere. e. Tamo se zove raj. Koristi se u medicini i u vjerskim obredima. Njegove sjemenke se koriste zajedno sa sjemenkama crne gorušice kao začin, ali se jelima dodaju samo cijele, prethodno malo propržene na ulju, nakon čega dobijaju blago orašasti okus.

Crni senf

I druga vrsta senfa - crni senf, drevna uzgajana biljka iz Evrope, danas poznata u mnogim zemljama. Ima glatke stabljike, dlakave samo pri dnu, a mahune su čvrsto pritisnute uz stabljiku. Sjemenke su crne, koriste se za proizvodnju ulja i gorušice, a koriste se i u medicini.

Famous Dijon senf Priprema se od sjemenki biljke ove vrste, ali oljuštenih od ljuski, zbog čega dobiva vrlo svijetlu boju.

Tamni senf(uključujući i naše domaće) dobijaju se iz sjemenki samljevenih zajedno sa ljuskom.

Sad crni senf gotovo univerzalno zamijenjen Sarepta, kao produktivniji.

Senf nije samo začin

Svi senfovi, a posebno crni su odlični. medonosne biljke. Sjemenski prah se također koristi kao insekticid: Efikasan je protiv insekata koji jedu lišće.

Pripremljeno od odmašćenih sjemenki medicinski senf flasteri, a kako je senf jedno od najmoćnijih baktericidnih sredstava i savršeno emulgira masti, koristi se za pranje farmaceutskog, pa čak i pribora za injekcije.

Sposobnost senfa da pretvara masti u emulziju koristi se za pripremu širokog spektra umaka, uključujući majonez.

Senf se takođe koristi u marinade, njegove sjemenke ne samo da dodaju začin preparatima, već ih i štite od plijesni. Postoje brojni recepti kiseli krastavci i drugi marinade, koji sadrže i cijele sjemenke i senf u prahu .

Recepti za senf

Domaći senf

Senf se najbolje priprema od komercijalno dostupnog praha. U zavisnosti od načina pripreme, njegov miris može biti suptilan, ne jak, oštar pa čak i bodljikav, a ukus može biti svjež, ponekad slatkast, ljut, ljut i ljut.

Novo istraživanje je pokazalo da senf pomaže u poboljšanju apsorpcije masne hrane, a stimulirajući probavu kod starijih osoba značajno poboljšava metabolizam.

ruski senf

Ako želite da dobijete jako jak začin - rusku senf, ohladite prokuvanu vodu na 40°C (550 ml), u nju sipajte prah (280 g) dok se ne formira retka pasta (senf će se malo zgusnuti kada se upije) i stavite u toplom mestu 12-24 sata. Nakon toga dodajte 25 g soli, 115 g šećera, 85 ml biljnog ulja, 20 ml sirćeta, 0,5 g ljute paprike i lovorov list. Dobivenu smjesu dobro je razrijediti jednakom količinom mljevenih prženih orašastih plodova - dobit ćete jednu od najukusnijih sorti senfa.

Meki senf

Za pripremu mekšeg senfa, senf u prahu se skuva sa malom količinom kipuće vode uz dobro mešanje da se dobije gusta smesa. Zatim se ova mješavina prelije kipućom vodom i ostavi jedan dan. Nakon toga se kipuća voda koja se sipa na vrh ocijedi, a smjesa se ponovo dobro promiješa, dodajući sol, šećer, biljno ulje i sirće. Za 250 g praha trebat će vam 10 g soli, 75 g šećera, 50 ml sirćeta, 75 ml biljnog ulja, 100 ml kipuće vode.

engleski senf

Engleski senf se priprema slično ruskom, ali se pri kuvanju umjesto putera dodaje pšenično brašno i mljeveni crni biber. Za 200 g senfa u prahu uzeti 50 g pšeničnog brašna, 1,5 g mljevenog aleve paprike, 100 g šećera, 12 g soli, 50 ml sirćeta i 125 ml kipuće vode. Umjesto kipuće vode možete koristiti lagano vino (500 ml), a šećer samljeti sa limunovom koricom.

francuski senf

Za pripremu francuskog senfa, osim vinskog sirćeta, soli i šećera, trebat će vam i cimet, karanfilić i ljutika pirjana u biljnom ulju. Za 225 g praha uzeti 8 g soli, 50 g šećera, 75 ml vinskog sirćeta, 1 g cimeta i karanfilića, 100 g ljutike, 90 ml kipuće vode.

evropski senf

Evo još jednog recepta za pravljenje evropskog senfa. Trebat će vam: 60 mljevenih sjemenki gorušice, 1 žlica. kašika brašna ili skroba, 3 kašike. kašike belog vinskog sirćeta, 1 kašika. kašika šećera, so po ukusu.

Pomiješajte senf i brašno, umiješajte 1/4 šolje hladne vode i ostavite 15 minuta. Zatim se dodaju preostali sastojci. Umjesto vode možete koristiti limunov sok, vino, jabukovaču, šampanjac, a kao dodatak - limunovu koricu, mentu, estragon, bosiljak, biber, ren.

I za kraj, dva recepta za originalni senf.

Senf na sosu od jabuka.

Potrebno: 3 žlice. kašike senfa u prahu, 4 kašike. kašike sosa od jabuka, 2,5 kašike. kašike granuliranog šećera, 1 kašičica soli i 2 kašičice 2-3% sirćeta, kuvano sa karanfilićem, cimetom, bosiljkom, zvezdastim anisom.

Pire od antonovskih jabuka (bez kožice i folija) pomiješa se sa senfom u prahu, šećerom, mljevenim, razrijeđenim octom i posoljenim. Nakon tri dana senf je spreman za upotrebu.

Honey senf.

Potrebno: 4 žlice. kašike senfa u prahu, 2 kašike. kašike vode, 1 kašika. kašika sirćeta, 1 kašika. kašika biljnog ulja, 2 kašike. kašike meda. Pomiješajte senf u prahu sa vodom i sirćetom. Kap po kap dodavati ulje, a zatim i med.

04.03.2018

Senf je bio gotovo prvi začin kojim su ljudi dopunjavali hranu, a njena korisna svojstva poznata su odavno, ali su moderna istraživanja otkrila da može biti ne samo korisna, već i štetna za organizam. Ovdje ćete naučiti zanimljive činjenice, uključujući o tako popularnoj opciji kao što je dijon senf - šta je to, od čega se pravi, kako je pripremiti i još mnogo toga.

Senf je začinska pasta koja se pravi od sjemenki jedne vrste biljke gorušice koja se zove senf: crne (Brassica nigra), bijele ili žute (Sinapis alba) ili smeđe (Brassica juncea), kao i drugih sastojaka.

Naziv "senf" je uobičajen u dva značenja: biljka od koje se dobijaju sjemenke i začin od njih.

Cijele i mljevene sjemenke (senf u prahu) koriste se samostalno u mnogim kulinarskim receptima, što senf čini jednim od najčešće korištenih začina širom svijeta.

Sjemenke se također nazivaju suvi senf. Gotovi senf je suhi senf pomiješan sa tekućinom - sirćetom, vinom ili čak vodom u pastu. Njegova tekstura i okus zavise od vrste sjemena koje se koristi, koliko je fino mljeveno i koji drugi sastojci se dodaju.

Ovaj popularni začin posebno je omiljen u Rusiji.

Kako izgleda senf - fotografija

opći opis

Senf je povrće koje pripada istoj porodici kao i brokula i kupus - Brassicaceae i Cruciferae.

Biljka gorušica doseže visinu od oko 1,5 metara, ima uspravnu stabljiku i korijenski korijen. Cvjetovi su zlatno žuti. Plodovi su mahune koje sadrže male, sićušne, okrugle oko 1 mm, svijetložute sjemenke glatke površine.

Senf je porijeklom iz Male Azije, ali se sada uzgaja kao glavna komercijalna kultura u Kanadi, Indiji, Kini i umjerenoj Evropi.

Od čega se pravi senf: sastav

Postoji oko 40 vrsta biljke gorušice. Neki se uzgajaju zbog lišća koje se u nekim dijelovima svijeta jedu kao povrće, a drugi zbog sitnih sjemenki. Evo tri glavne vrste biljaka od kojih se pravi poznati začin:

• Bijeli ili žuti senf (Sinapis alba ili Brassica alba): Sjeme je svijetlo slamnato žute boje i nešto veće od druge dvije sorte. Imaju blagu ljutinu. Porijeklom sa Mediterana, koristi se za pravljenje jarko žute američke senf. Ovo je glavni sastojak američkog senfa.

• crni senf (Brassica nigra): Sjemenke su male i vrlo oštre i koštaju više tako da nisu tako česte. Sjemenke gorušice su veoma začinjene. Ova vrsta je uglavnom rasprostranjena u južnoj Aziji. Jačeg je okusa od druge dvije vrste.

• Smeđi senf (Brassica juncea): porijeklom iz sjeverne Indije, drugi nazivi su sivi ili ruski, kao i kineski, indijski, sareptski, i prilično su krupna zrna smeđe boje. Mnogi evropski senf se prave od smeđih sjemenki. Koristi se i u indijskoj kuhinji.

Jestivo zelje gorušice su listovi biljke gorušice i često se koriste u indijskoj, kineskoj, japanskoj i afričkoj kuhinji. Postoji mnogo različitih sorti ovog zelenila, u rasponu po veličini listova, obliku i boji od zelene do crvene i ljubičaste.

Kako napraviti začin od senfa

Kada se hiljade sjemenki gorušice samelju, formiraju senf u prahu, koji se može koristiti sam kao začin ili dodati drugim sastojcima za pravljenje senfa.

Na primjer, pomiješa se s vodom, vinom ili sirćetom, a dodaju se i drugi začini kako bi se napravile mnoge varijante začina nalik na pastu koji zovemo senf. Ovisno o korištenim tekućinama i začinima, može biti blag ili vrlo ljut.

Senf, koji se prodaje u prodavnicama, pravi se na jedan od dva načina - od praha ili zrna. Izvana se ne razlikuju, ali zrno je zdravije i ukusnije od praha.

Razlog je taj što se za dobijanje senfa u prahu istisne ulje iz semenki, a ono što ostane melje. Posebno se prodaje vrijedno gorušičino ulje, a u začin se dodaje jeftinije suncokretovo ili sojino ulje. Senf u prahu je oštriji i nema pikantnu aromu.

Evo kako da napravite pravi senf od celih semenki:

1. Sjemenke gorušice se prvo čiste, zatim drobe i deaktiviraju.
2. Prašak se zatim samlje u fino brašno i pomiješa sa ostalim sastojcima.
3. Ova smjesa se zatim ostavi da fermentira nekoliko sati.
4. Smjesa se zatim potpuno samljeva, dajući pasti od senfa vrlo finu i kremastu konzistenciju.

Prilikom proizvodnje važno je da maksimalna temperatura ne pređe 50 C, inače se dragocena gorušičina ulja uništavaju.

Vrste gotovih začina za senf

Dijon senf– izvorno pripremljen u Dijonu, Francuska, pravi se od smeđih i/ili crnih sjemenki, začinjen nezrelim sokom od grožđa ili bijelim vinom, vinskim sirćetom ili kombinacijom sva tri. Bež do žute je boje i obično je ujednačene teksture.

Kreolsko - smeđe sjemenke gorušice ukiseljeno je u sirćetu, zgnječeno i pomiješano sa hrenom. Ljuto je i ljuto.

njemački senf– od meke do ljute, ljute i blago slatke. Konzistencija može varirati od glatke do grube, a boja može varirati od blijedo žute do smeđe.

Engleski - pravi se od bijelih i smeđih ili crnih sjemenki, brašna i kurkume. Obično jarko žute boje i vrlo oštre.

kineski senf- Obično se služi u azijskim restoranima kao sos za potapanje za hranu.

Američki senf– nazivaju i žutom zbog svoje jarke boje. Ovaj blagi začin slatkog ukusa popularan je kao dodatak za hot dogove i hamburgere. Pravi se od sjemenki bijele gorušice pomiješanih sa solju, začinima i sirćetom, obično uz dodatak kurkume.

Medeni senf se zaslađuje medom, sirupom ili šećerom, a ukus mu može biti ljut i blag.

Zrnati senf– napravljen od mješavine cijelih i mljevenih sjemenki, obično smeđe boje.

Bordo - pravi se od mješavine crnih i smeđih sjemenki, ali se ljuska ne ljušti, pa je tamnija. Meša se sa sirćetom, šećerom, velikom količinom estragona i drugim začinima. Kiselo-slatkog je ukusa.

Pivski senf - koristi pivo kao tečnu bazu umjesto ili ponekad kao dodatak sirćetu. S manje kiselosti, senf sa pivom obično ima oštar ukus.

Ruski (stolni) senf- ljuti začin poznat Rusima, napravljen od smeđeg praha senfa s dodatkom biljnog ulja, octa i soli.

Dijonski senf: šta je to, domaći recept

Ljuti, kremasti okus francuskog dijon senfa je univerzalan i ide uz gotovo sve, zbog čega je njegova popularnost velika u cijelom svijetu. Koje su karakteristike, čitajte dalje.

Šta je Dijon senf?

Dijon senf je začin nalik na pastu napravljen od bijelog vina i sjemenki smeđe gorušice, koji sadrži i druge začine, blijedožute boje i blago kremaste konzistencije, koji se koristi i za toplo i hladno meso i za salate. Njen recept može uključivati ​​i cijele sjemenke.

Ovaj naziv se prvobitno odnosio na recept za gotov senf, koji se od 1865. pravio u gradu Dijonu, glavnom gradu Burgundije (regija Francuske u istočnom dijelu zemlje), koji je bio poznat po svojoj posebnoj kuhinji i njena vina. Začin koji se tamo stvarao smatran je najboljim dva i po stoljeća.

U moderno doba, izraz "dižonski senf" postao je generički pojam, tako da se svaka senf koja koristi osnovni dijonski recept može nazvati Dijon.

Jedan od najvažnijih sastojaka tradicionalnog dijonskog senfa je sok od nezrelog grožđa. Ova kiselkasta tečnost daje joj karakterističnu aromu.

Međutim, ako ga želite napraviti kod kuće, limunov sok ili ocat su odlična zamjena. Recept uključuje i bijelo vino, a ako želite autentičnost po svaku cijenu, koristite bijelo vino iz Burgundije, kao što su Chablis ili Burgundy Blanc (koji se prave od grožđa Chardonnay).

Kako izgleda Dijon senf - fotografija

Kako napraviti Dijon senf

Recept za dijonski senf uključuje cijele smeđe i žute sjemenke, bijelo vino i vinsko sirće.

Imajte na umu da sjemenke treba ostaviti da se namaču 48 sati prije kuhanja, a gotov začin treba ostaviti u hladnjaku još 24 sata da se stabilizira. Ali stvarno vrijeme kuhanja je vrlo kratko.

Klasičan recept za integralne žitarice

Šta će vam trebati:

• 4 supene kašike sjemenki smeđe gorušice;
• 4 žlice. kašike žutih sjemenki;
• ½ šolje suhog bijelog vina (dobrog kvaliteta, kao što je Sauvignon Blanc ili Chardonnay);
• ½ šolje belog vinskog sirćeta.

Kako kuhati:

1. Pomiješajte sjemenke gorušice, vino i sirće u staklenoj posudi. Važno je koristiti staklo jer kiselina može reagirati s određenim metalima i promijeniti okus. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite na sobnoj temperaturi dva dana.
2. Sada prebacite sadržaj u blender zajedno sa solju i blendajte dok ne postignete željenu konzistenciju. Obično je potrebno oko 30 sekundi da dobijete zrnastu teksturu.
3. Zatim smjesu vratite u staklenu teglu sa čvrstim poklopcem i ostavite u hladnjaku još 24 sata prije upotrebe.

Ovo je klasična verzija Dijon senfa i ima blago hrskavu teksturu. Držaće se u frižideru nekoliko meseci sve dok je dobro zatvoreno.

Po čemu se Dijon senf razlikuje od obične senfa?

Dijon senf se, naravno, razlikuje od "obične" senfa i po sastavu i po karakteristikama kvalitete; razlika je jasno prikazana u tabeli i na fotografiji:

Miris i ukus

Okus i miris variraju u zavisnosti od vrste senfa i sastojaka. Oštar ukus dobija tek kada se seme zgnječi i pomeša sa tečnošću. Drobljenje i vlaženje sjemenki gorušice ili miješanje senfa u prahu s vodom aktivira enzim mirozinazu. Reaguje i formira eterično ulje koje mu daje karakterističan ukus.

Što je zrno gorušice tamnije, to je začin napravljen od njega pikantniji i ukusniji:

• Sjemenke bijele gorušice imaju slab, slatkast okus.
• Smeđe su najprije gorke od vanjske ljuske, a zatim se javlja jak ukus pečenja.
• Crni kombinuju ove karakteristike: ukus im je oštar, ljut, ljut.

Pikantnost se može podesiti miješanjem različitih vrsta sjemenki, na primjer, ako se sjemenke crne ili smeđe gorušice koriste isključivo za začinsko začinjavanje, onda kombinacija blage bijele i jake sjemenke crne gorušice može pružiti samo blagi začin.

Okus se menja i dodatkom drugih začina, kao što su estragon, beli luk, paprika, cimet, kari ili med, ren itd.

Oporost sjemenki gorušice uzrokovana je enzimom koji se zove mirozinaza. Mirozinaza se može neutralizirati toplinom. Iako se crni senf smatra izuzetno ljutim u poređenju s drugim senfom, zaslađuje i postaje blaži kada se zagrije ili prži. Toplota mu daje orašasti ukus.

Kako odabrati i gdje kupiti senf

Prilikom odabira senfa, potražite čiste zelene listove bez smeđih mrlja. Manji, nježniji proljetni listovi bit će blažeg okusa od zrelih koji se prodaju u ljeto i jesen.

Sjemenke gorušice obično se prodaju u trgovinama u različitim oblicima:

• cijeli sušeni;
• zdrobljen (senf u prahu);
• pripremljeni u pastu;
• u obliku ulja.

Senf u prahu treba da bude ujednačene boje, dobro zdrobljen, bez znakova plijesni ili vlage.

Kada kupujete gotove začine, uvijek obratite pažnju na listu sastojaka. Neki proizvođači dodaju štetne konzervanse, kao što je kalijev pirosulfit (E 224), koji kod osjetljivih ljudi može uzrokovati mučninu, glavobolju ili čak napade astme.

Pažljivo pročitajte etiketu, sastav bi trebao naznačiti od čega je proizvod napravljen - senf u prahu ili zrna. Ovo drugo je poželjno, jer ovaj začin sadrži više hranljivih sastojaka i ima bolji ukus.

Izbjegavajte senf obojen umjetnim bojama, bolje je ako se boja dodaje prirodnom kurkumom.

Potražite Dijon senf sa najmanje sastojaka. Sve što vam treba je voda, sjemenke gorušice i sirće (najbolje vino). Pravom senfu nije potrebna velika količina konzervansa, jer ne sadrži komponente koje se brzo kvare.

Senf je obično lako dostupan u odeljku za začine u supermarketima, pa istražite lokalne prodavnice prehrambenih proizvoda u vašem kraju.

Ako vam je teško odabrati dobar gotov senf, obratite pažnju na ovu internet prodavnicu - kvalitet je zagarantovan i ima začina za svaki ukus.

Mnogi brendovi uključuju kurkumu, papriku ili bijeli luk, pa imajte na umu ove razlike pri odabiru okusa.

Ako kupujete integralne žitarice, preporučljivo je da odaberete organski uzgojene kako biste izbjegli rizik od unošenja štetnih tvari u organizam. Odlične sjemenke gorušice svjetskih proizvođača možete kupiti u ovom dijelu IHerb online trgovine:

Kako i koliko dugo čuvati senf

Stavite senf u plastičnu vrećicu i ostavite u frižideru 3-4 dana.

Gorušica u prahu čuva se na hladnom i tamnom mjestu u hermetički zatvorenoj posudi šest mjeseci, a cijele sjemenke godinu dana. Rok trajanja ulja i paste je do šest mjeseci.

Tegla gotovog senfa može dugo stajati u frižideru, a da se ne pokvari, ali čim se otvori, aroma i ljutina počinju da nestaju. Kupite ovaj začin u maloj posudi i mijenjajte ga svakih nekoliko mjeseci.

Gotovi senf star nešto više od godinu dana i dalje je upotrebljiv, ali je izgubio svoju pikantnost.

Hemijski sastav senfa

Sjemenke gorušice su bogate fitonutrijentima, mineralima, vitaminima i antioksidansima.

Nutritivna vrijednost na 100 g sjemenki gorušice (Brassica juncea)

Zdravstvene prednosti senfa

Senf je vrlo kaloričan: 100 g sjemenki sadrži 508 kalorija. Međutim, sastoji se od visokokvalitetnih proteina, eteričnih ulja, vitamina, minerala i dijetalnih vlakana, zbog kojih ima blagotvorna svojstva.

Koje su prednosti sjemenki gorušice?

Sjemenke gorušice sadrže eterična ulja, kao i biljne sterole - brasikasterol, kampesterol, sitosterol, avenasterol i stigmasterol. Neki od glukozinolata i masnih kiselina u sjemenkama su sinigrin, mirozin, eruka kiselina, eikozanoična kiselina, oleinska kiselina i palmitinska kiselina.

• Sjemenke su odličan izvor vitalnih B vitamina kao što su folna kiselina, niacin, tiamin, riboflavin, piridoksin (vitamin B-6), pantotenska kiselina. Pomažu u sintezi enzima, za funkcionisanje nervnog sistema i regulišu tjelesni metabolizam.
• 100 g senfa sadrži 4,733 mg niacina (vitamina B3), dijela nikotinamidnih koenzima koji pomažu u snižavanju razine kolesterola i triglicerida u krvi.
• Sjemenke sadrže flavonoide i karotenoidne antioksidanse - karotene, zeaksantin i lutein, kao i male količine antioksidansa - vitamin A, C i vitamin K.
• Odličan je izvor vitamina E – gama tokoferola. Sadržaj oko 19,82 mg na 100 g (oko 132% dnevne potrebe). Vitamin E je snažan antioksidans topiv u lipidima neophodan za održavanje integriteta stanične membrane sluznice i kože, štiteći je od štetnih kisikovih radikala.

Senf je bogat mineralima koji su korisni za zdravlje, posebno mnogima od ovih:

• kalcijum – pomaže u izgradnji kostiju i zuba;
• mangan – koristi se u tijelu kao kofaktor za antioksidativni enzim superoksid dismutazu;
• bakar – neophodan za proizvodnju crvenih krvnih zrnaca;
• gvožđe – važno za stvaranje crvenih krvnih zrnaca i ćelijski metabolizam.

Čuveni začin senfa u obliku paste sastoji se od samo 30% sjemenki. Dakle, da biste iskoristili prednosti gore navedenih vitalnih i hranljivih sastojaka, moraćete da pojedete klice gorušice od 100 grama semenki gorušice ili najmanje 300 grama pripremljenog senfa.

Prednosti senfa za ljudski organizam

Vrijedne hranjive tvari prisutne u različitim dijelovima biljke gorušice kao što su sjemenke, lišće i ulje zajedno nude ogromne zdravstvene prednosti zajedno s jedinstvenim okusom.

• Sprečava rak. Kao član porodice Brassica, sjemenke biljke gorušice sadrže visoke razine korisnih fitonutrijenata zvanih glukozinolati, koji su vrijedni u prevenciji različitih vrsta raka mokraćne bešike, debelog crijeva i grlića materice. Razne studije su pokazale da antikancerogeno djelovanje ovih komponenti inhibira rast stanica raka, pa čak i štiti od njihovog stvaranja.
• Liječi psorijazu. Sitne sjemenke gorušice efikasne su protiv psorijaze, hronične upalne autoimune bolesti. Eksperimenti su potvrdili njihove prednosti u liječenju lezija povezanih s psorijazom.
• Imaju terapeutski učinak kod kontaktnog dermatitisa. Konzumacija sjemenki gorušice pomaže u uklanjanju simptoma povezanih s kontaktnim dermatitisom, zacjeljivanju kože i smanjenju otoka.
• Poboljšava kardiovaskularni sistem. Ulje gorušice pokazalo je pozitivne rezultate u smanjenju incidencije srčanih aritmija. Kardioprotektivna svojstva gorušičinog ulja mogu biti posljedica prisutnosti omega-3 masnih kiselina među ostalim korisnim komponentama.
• Kontroliše dijabetes. Zeleni senf je odličan za dijabetičare. Pomaže neutralizirati djelovanje molekula bez kisika i štiti od oštećenja uzrokovanih oksidativnim stresom kod dijabetičara. Uključivanje gorušičinog ulja u hranu pomaže u smanjenju nivoa glikozilovanih proteina i glukoze u serumu.
• Može sniziti holesterol. Listovi biljke gorušice imaju zadivljujuću sposobnost da vežu žučne kiseline u digestivnom traktu, što olakšava eliminaciju ovih kiselina iz organizma. Žučne kiseline obično sadrže holesterol, tako da proces vezivanja na kraju pomaže u snižavanju nivoa holesterola.
• Vrijedno za zdravlje žena u fazi menopauze. Prednosti senfa za ženski organizam objašnjavaju se prisustvom magnezijuma u biljci zajedno sa kalcijumom, koji stimulišu zdravlje kostiju i sprečavaju gubitak koštane mase povezan sa menopauzom. Ovo pomaže u smanjenju rizika od osteoporoze.
• Leči kašalj i prehladu. Predivan je dekongestiv i ekspektorans koji pomaže u čišćenju sluzi iz respiratornog trakta. Senf je efikasan i u liječenju hroničnog bronhitisa.

Gorušično ulje i njegova korisna svojstva

Sjemenke gorušice sadrže do 36% biljnog ulja, kao i eterično ulje, a oba se nazivaju gorušičino ulje.

Gorušičino ulje se može pripremiti na dva načina: prešanjem i mljevenjem.

1. Prva metoda je drobljenje sjemenki gorušice kako bi se dobilo biljno ulje.
2. Druga metoda je da se sjemenke samelju, pomiješaju s vodom, a zatim destilacijom ekstrahiraju ulje. Ova opcija ima malo masti.

Ulje gorušice je crvene ili smeđe boje i široko se koristi u sjevernoj i istočnoj Indiji i ima mnoge zdravstvene prednosti.

Eterično ulje sadrži takozvani glukozinolat, vrijednu fitohemikaliju koja je odgovorna za aromu senfa.

Prema medicinskim istraživanjima, djeluju protiv gljivica, virusa i bakterija te imaju svojstva zacjeljivanja rana, protuupalno, stimuliraju apetit i probavu.

Više puta je primjećeno da glikozidi gorušice sprječavaju nastanak tumora, na primjer, u jetri.

Kontraindikacije (šteta) senfa

Općenito, senf se smatra sigurnim, međutim, konzumiranje velikih količina može donijeti ne samo koristi, već i štetu zdravlju. Evo nekoliko nuspojava od zloupotrebe:

• iritacija sluznice probavnih organa;
• žgaravica, bol i nelagodnost u želucu;
• pogoršanje gastrointestinalnih bolesti.

U slučaju individualne netolerancije, senf izaziva alergijsku reakciju.

Prednosti i štete senfa za tijelo ne zavise samo od doze, već i od kontraindikacija:

• alergija;
• gastritis;
• čir na želucu;
• duodenalni ulkus;
• enterokolitis;
• tuberkuloza;
• bolesti bubrega.

Upotreba različitih oblika senfa u kuvanju

Senf je bitan sastojak mnogih jela u kojima se koriste različiti dijelovi biljke gorušice:

• Cijele sjemenke – prže se na ulju dok ne puknu, a zatim se dodaju raznim jelima od povrća.
• Mljevena (senf u prahu) - od nje se pripremaju majonez, paste od senfa, preljevi za salatu i koriste se za pečenje mesa i peradi.
• Gotove paste, umaci - često se dodaju preljevima za salate uz žumanca i puter ili kao dodatak glavnom jelu.
• Zeleni – oni se prethodno očiste tako što se na neko vrijeme stave u hladnu vodu da se slegnu pijesak i prljavština, a zatim se ponovo ispiru dok voda ne postane bistra.

U većini recepata suhi i gotovi senf se mogu zamijeniti u omjeru 1 kašičica suvog senfa = 1 kašika gotovog. U nekim slučajevima morat ćete prilagoditi količinu tekućine koja se koristi u posudi - dodajte je ili koristite manje.

Senf se obično dodaje pred kraj kuvanja i lagano zagreva.

Prilikom dodavanja senfa u pekarske proizvode, on će inhibirati rast kvasca, pa će mu trebati duže da naraste.

Evo nekoliko savjeta sa čime jesti senf:

• Glazura od senfa je odlična za kuvanje mesa! Svinjetina, pečena pileća krilca ili butovi imaju neverovatan ukus kada su premazani glazurom od smeđeg šećera od senfa kada se peku u rerni.
• Veoma ukusno sa krompirom, na primer, u salatama. Takođe pokušajte da dodate malo senfa u pire, pečeni ili pečeni krompir neposredno pre pečenja u rerni.
• Odlično se slaže i sa ribom. Dodavanje senfa u marinadu, trljanje ribe prije pečenja na roštilju ili serviranje umaka uz gotovo jelo su ukusne opcije.

Primjena francuskog senfa (Dijon)

Francuski dijon senf (pasulj) jedna je od najukusnijih verzija ovog začinskog začina i njegova upotreba u kulinarstvu je veoma raznolika. Može transformirati gotovo svako jelo.

• Ovo je odličan dodatak sendvičima i obavezan za kobasice. Lagana kiselost zrna gorušice čini ga idealnom kombinacijom za masnu hranu. Zato se tako često servira uz domaću kobasicu.
• Odlično za meso - odreske, svinjske kotlete. Dodajte kašiku zrnatog senfa u sos za još ukusniji ukus.
• Senf od celog zrna je veoma dobar uz jagnjetinu. Ovom mesu su potrebni jaki, bogati okusi, pa ga ovaj začin savršeno nadopunjuje.

Kako možete zamijeniti senf u receptu?

Ako nemate senf u prahu, razmislite o mogućnostima da ga zamijenite.

• Hren pripada istoj porodici kao i biljka gorušica, ali se pravi od korena, a ne od semena. Sličnosti između njih čine ga odličnom zamjenom. Hren je ljutiji od senfa, ali pri zagrevanju gubi oporost, pa je pogodan samo za hladna jela. Kada koristite ren u prahu kao zamenu, koristite polovinu onoga što recept zahteva za senf u prahu.
• Kurkuma može poslužiti i kao alternativa senfu u prahu ako vam ne smeta jarko žuta boja koja će vam promijeniti jelo. Ovaj začin ima blagu ljutinu nalik na senf i slične gorke note. Za zamjenu možete koristiti potpuno istu količinu kurkume.
• Wasabi prah je još jedna opcija koja će pružiti istu oštrinu koju očekujete od senfa. Kao i hren, začinjen je od senfa u prahu, pa ga koristite štedljivo. Počnite tako što ćete dodati otprilike upola onoliko senfa koliko je u receptu potrebno, i dodajte malo po malo dok se ne postigne željeni okus.

Senf je svima poznat i poznat začin, koji malo ko doživljava kao nešto izvanredno. Najčešće se na policama trgovina možete pronaći ljuti senf, iako općenito postoji desetak različitih vrsta ovog umaka.

Gorušica pripada porodici biljaka kupusa, čiji rod uključuje oko sedam vrsta jednogodišnjih i nekoliko višegodišnjih podvrsta. Najčešće sorte:

• bijeli senf;
• sareptski senf;
• senf zeleno đubrivo
• plavi senf;
• crni senf;
• francuski senf.

Svaka od ovih vrsta ima svoje posebne kvalitete i svojstva. Pogledajmo najčešće opcije, kao i njihove razlike.

Francuski senf se obično naziva crna sorta s malim sjemenkama promjera oko jednog milimetra. Ovaj sos je posebno popularan u Aziji i evropskim zemljama kao dodatak viršlima.

Za razliku od bijelog engleskog senfa, francuski senf je manje ljut, pikantnijeg okusa, što omogućava da ga u hranu dodaju i oni koji nisu ljubitelji ljutine.

Da biste sami napravili francuski senf, trebat će vam dosta sastojaka:

• hladna voda - 200 ml;
• senf (prah) - 1 šolja;
• senf (zrna) - 150 g;
• suho bijelo vino - 200 ml;
• vinsko sirće - 200 ml;
• šećer od trske - 0,5 šolje;
• luk - 1 kom.;
• sol - 1 kašičica;
• cimet - 1 kašičica;
• kurkuma - 1 kašičica;
• žumanca - 2 kom.

1. Prije svega, morate pomiješati obje vrste senfa i vode. Ostavite smjesu da odstoji 30 minuta.
2. U šerpi pomiješajte sirće, vino, cimet, kurkumu, sol i luk. Sve kuvajte na laganoj vatri petnaestak minuta.
3. Dobijenu smjesu procijedite kroz gazu ili cjedilo.
4. U posebnoj posudi umutite žumanca.
5. Sve tri smjese pomiješajte u jednoj posudi i kuhajte na laganoj vatri. Stalno mešajte dok se tečnost malo ne zgusne.

Izvanredan okus dobivene domaće senf će vam omogućiti da svaki put iznenadite svoje goste nečim novim.

Bijeli senf

Bijela senf je posebno ljuta i začinjena. Sjemenke ove vrste koriste se i za pripremu takozvanog gorušičinog brašna, koje se aktivno koristi u kulinarstvu kao začinski dodatak.

Za razliku od drugih vrsta, bijeli senf ima zanimljivo svojstvo otkrivanja svoje oporosti u različitom stepenu u zavisnosti od toga da li se prah sipa toplom ili hladnom vodom. Hladna voda proizvodi najtopliju pastu. Kada koristite vruću tečnost, ljutina je umjerenija i ugodnija.

Također se koriste sjemenke bijele engleske gorušice:

• u marinadama;
• za konzerviranje povrća;
• kao neutralizator mirisa divljači.

Bijeli senf je univerzalni sos, pogodan i za ribu i za meso.

Slatki senf

Slatki senf odličan je kompromis za one koji vole okus ovog sosa, ali ne podnose vrućinu. Za razliku od bijelog engleskog ili crnog, slatko je pogodno i za djecu i trudnice. Njegova priprema vam neće oduzeti mnogo vremena.

Sve što trebate:

• senf u prahu - 3 kašike;
• šećer - 1 kašika;
• sol - po ukusu;
• suncokretovo ulje - 1 kašika;
• skrob - 1 kašika;
• voda - 100 ml;
• vinsko sirće - 3 kašike.

Senf u prahu se mora pomešati sa brašnom i dodati vodu. Ostavite dobijenu smjesu dvadesetak minuta. Zatim dodajte sve preostale sastojke. Za dodatni ukus možete koristiti razne začine (kurkuma, korijander, biber itd.).

Senf treba čuvati u staklenim posudama ne duže od mjesec dana.

Suvi senf

Senf u prahu je neophodan sastojak za pravljenje bilo kojeg datog sosa. Osim toga, suhi senf se aktivno koristi u kozmetičke svrhe za borbu protiv celulita i gubitka kose.

Oblozi sa razblaženim prahom senfa jedan su od najefikasnijih metoda za uklanjanje omraženog celulita i za mršavljenje. Samo treba imati na umu da ljutina smjese direktno ovisi o količini šećera, pa se striktno pridržavajte recepta za kuhanje.

Crni senf se pravi od tamno smeđih sjemenki s prilično jakom aromom orašastih plodova. Ova vrsta sosa ima ukus hrena i odlikuje se pikantnošću.

Smatra se da je crni senf najkorisniji za probavni sistem. Posebno se preporučuje za pojačano lučenje želudačnog soka, kao i za normalizaciju metabolizma.

Za šta je još dobar ovaj senf? Sjemenke ove biljke imaju snažno baktericidno djelovanje i neutraliziraju lošu mikrofloru.

bavarski senf

Druga vrsta slatkog senfa je bavarska. Da biste ga pripremili, običnom senfu morate dodati mješavinu vinskog sirćeta, šećera i začina.

Ovaj umak je klasičan dodatak bijelim minhenskim kobasicama i bratwurstovima. Savršen i kao sos za ribu.

Englesku senf često možete pronaći u receptima. Za razliku od ruskog, ima manje oštar i začinjen okus, stoga je univerzalniji.

Ova vrsta senfa se takođe široko koristi za pravljenje marinada. Za pripremu najsvestranijeg umaka za meso ili ribu trebat će vam:

• engleski senf - 1 kašika;
• maslinovo ulje - 1 kašika;
• beli luk - po ukusu;
• mljeveni crni biber - po ukusu;
• bijeli biber - po ukusu;
• sok od limuna - 1 kašika.

Kombinacijom svih sastojaka dobićete odličan sos za svako jelo, kao i odličan preliv za većinu salata. Za one koji su zabrinuti za svoju ishranu, treba napomenuti da ovaj začin nije samo ukusan, već i zdrav.

Kao i svaki ljuti začini, senf je nepoželjan za trudnice, jer ima tendenciju da poveća tonus materice. Ako to zaista želite, onda je bolje dati prednost slatkom senfu u malim količinama.

Upotreba praha za kupanje tokom trudnoće je takođe kontraindikovana. Obratite pažnju na posudu u kojoj se čuva sos. Ako je ovo domaći senf, onda se mora čuvati u staklenoj posudi. Proizvodi kupljeni u prodavnici mogu se kratko čuvati u pakovanjima.

Vendanny - 15.12.2015

Postoji mnogo vrsta i vrsta senfa. Iz tog razloga je nazvana porodica duge. Pokušajmo ukratko govoriti o najpoznatijim i najpopularnijim od njih.

Od dostupne sorte razlikuje se takozvani bijeli senf, iako je u stvari njegova boja bogato žuta. Praktično nije ljuto, kako kažu - "možete ga jesti kašikom."

Sljedeća sorta je Sarpet ili smeđi senf. Najviše je korišćena i rasprostranjena. Najčešće ćete ga naći na policama trgovina širom svijeta. Okus ovog senfa je pikantniji i, za razliku od bijele senfa, mnogo oštriji i aromatičniji.

I još jedna sorta senfa - crna. Sama nijansa senfa je smeđe-crvena. Najzačinjeniji je, treba ga pažljivo jesti. Ovom sortom bolje je ne opterećivati ​​želuce koji nisu navikli na začinjenu hranu. Imajte na umu da je crni senf, odnosno njegov kolač, odlično gnojivo koje se koristi u poljoprivredi.

U kulinarstvu, senf se koristi za pravljenje raznih začina i umaka. Naj"zlobniji" ili najljući je takozvani "ruski" senf. Ali "američke" i brojne evropske sorte su mnogo mekše i delikatnije.

Za domaćice koje vole da petljaju u kuhinji, stvoreno je mnogo recepata za pravljenje domaćeg senfa. Pripremajući ga kod kuće vlastitim rukama, možete biti sigurni u 100% koristi i odsutnost štetnih nečistoća. Kada čuvate senf, zapamtite da se boji direktne sunčeve svjetlosti i bolje ga je čuvati u tamnoj staklenoj posudi i uvijek na hladnom. Suvi senf u prahu se čuva u pletenim vrećama.

Razmotrimo detaljno postojeće vrste senfa i njihovu istorijsku prošlost. Koje prednosti imaju i po čemu se razlikuju?

Naziva se i francuskim ili pravim senfom. Ova vrsta se uzgaja na poljima Francuske i Italije. Sjemenke francuske gorušice imaju blag miris, od njih se prave poznate sorte stolnog senfa (Dijon senf ili Ravigo sos), koje zauzimaju najveći dio tezgi sa senfom u svim zemljama svijeta.

- ruskog porijekla, naziva se i "plavi senf".

Rusija, Kazahstan, Ukrajina, Kavkaz, čak i Sibir i Daleki istok su neka od glavnih mjesta uzgoja. Biljka nije posebno izbirljiva u pogledu tla i njegovog sastava. Okusna svojstva su mu vrlo bliska crnoj. U prodaji se najčešće nalazi u obliku brašna i što je svjetlija nijansa, to je njegova kvaliteta bolja.

Iako se zove engleski, ima dovoljno polja sa ovom sortom u Rusiji i Ukrajini. Njegov nedostatak mirisa primorava upotrebu dodatnih začina pri pripremi začina i umaka. Dakle, za razliku od prethodnih sorti, njegova kvaliteta je znatno niža. Uzgaja se uglavnom za proizvodnju gorušičinog ulja.

Popularan je od početka 18. veka. U Dijonu (glavnom gradu Burgundije) proizvođači su se žestoko nadmetali u potrazi za originalnim, ukusnim začinima: od „gorkih suza“ do najlakših, gotovo slatkih. Trenutni recept za dijon senf izmišljen je 1850. godine. Proizvođač, MaChé, održava vlastitu trgovinu u Dijonu, gdje nastavljaju proizvoditi začine egzotičnog okusa. Dijon senf ima jak ukus i jaku aromu, ali delikatne, ujednačene teksture.

Zrnati senf iz Meauxa - grada u Francuskoj

Ono na šta odmah obratite pažnju je njena nestandardna prezentacija. Danas se u svojoj domovini, kao i u stara vremena, isporučuje u malim keramičkim teglicama sa poklopcem od plute i pečatom od crvenog voska. Ovakav izgled mu daje istorijski značaj i posebnost. U Francuskoj su senf uzgajali monasi i oni su uneli korisna prilagođavanja recepta. Godine nastanka ovog senfa variraju iz više izvora, i vrlo je teško reći ko je u pravu. Kao i kod dijonskog senfa, ovdje se koriste sjemenke smeđe gorušice Brassica juncea, ali sam proces pripreme ima bitnu razliku. Prilikom ljuštenja sjemena, ljuske u dijon senfu su odbačene, a ljuske su odmah korištene kao sastavni sastojak proizvoda. Sjemenke su natopljene alkoholom jačine do 13 stepeni (obično vermut), soljene i začinjene začinima. Zatim su se zgnječili i sjedinili sa ljuskom. Ovaj senf je odličnog ukusa, mekši, iako prilično ljut. Njegov izvanredan izgled privlači pažnju - naglašena je zrnasta struktura. Odlično se slaže sa raznim jelima, ali poseban utisak ostavlja uz prženo meso.

Danas je Kanada glavni izvoznik sjemenki gorušice. Ima dobro tržište u srednjoj Evropi, jer se tamo uzgaja gorušica vrlo rijetko.

Bavarski slatki senf ili “senf za bijelu kobasicu”

Njemačka je svima poznata kao rodno mjesto bavarskih kobasica. A čuvena minhenska bijela teleća kobasica - weisswurst - zaista je osvojila poznavaoce mesnih i kobasičastih delicija. Odsustvo senfa ovdje je jednostavno neprihvatljivo! Bavarska senf dodaje posebnu pikantnost svom ukusu. Stoga se u Njemačkoj, a ne samo u Njemačkoj, naziva „senf za bijelu kobasicu“.

Ovo je izuzetna, reklo bi se, specifična poslastica grada Cremona u Lombardiji. Talijani su gurmani, a italijanska kuhinja je poznata među mnogim kuhinjama svijeta. Njihova ideja da izmisle kulinarsko remek-djelo od voća, obogaćujući ga senfom, bila je vrlo ugodno iznenađenje i oduševljenje. Gledajući kroz „kulinarsku“ istoriju starog Rima, obratite pažnju na neobičan ukus koji tamo „vlada“, na kombinaciju nespojivih sastojaka, na potragu za ravnotežom između kiselog i slatkog. Voćni senf je živopisan primjer toga, iako je nastao iz više „prosjačkih“ razloga, kada su Talijani, u periodu gladovanja, pokušavali da duže očuvaju sve što im je priroda dala. U tim stoljećima, kada je šećer bio praktično nedostupan običnoj porodici i smatran luksuzom, slatko voće (kajsija, kruška, trešnja) prerađivalo se moštom od grožđa. Voće je izvađeno iz sirupa, a sos je začinjen senfom i sirćetom. Zatim je isparavan na vatri dok nije postao gust džem. Način pripreme voćnog senfa ovih je dana malo izmijenjen. Voće se u početku zašećeri, a zatim se flašira u oštar sirup. Ova senf se odlično slaže sa mesnim jelima, ali aroma vina, u kombinaciji sa umjerenom oštrinom voćnog senfa, savršeno se uklapa u brojne sorte talijanskih tvrdih sireva.

Sečuanski senf, Ya choy ili sečuansko kiselo povrće- koristi se i u kineskoj kuhinji. Sorte jugoistočne Azije su veoma različite od onih na koje smo navikli. Ovdje se uzgajaju salatne vrste u kojima je dozvoljeno jesti i listove i stabljike. Uprkos svom ne tako privlačnom izgledu, sečuanski senf je jedna od najukusnijih sorti. Poznata je i po svojim ljekovitim svojstvima, posebno po pozitivnom djelovanju na apetit.

Svježe stabljike senfa se kisele, prelivaju pastom od čilija i mariniraju u visokom glinenom vrču, visokom do 60 cm. Ovaj vrč je napravljen posebnom tehnikom. Mora biti ceo, a povrće se može izvaditi samo lomljenjem. Ya choy se može komercijalno naći u kineskim trgovinama ili trgovinama. Prodaje se u obliku mahuna (kriški), hermetički zatvorenih. Pre upotrebe isperite višak čilija. Sečuanski senf je prilično slan proizvod - to treba uzeti u obzir prilikom dodavanja u salate.

kineski senf (Brassica juncea)- Ova sorta ima naborane svijetlosmeđe stabljike i meke tamnozelene listove. Na kantonskom se zove gay choi ili gay slaw. Kao i sečuanski senf, nema baš atraktivan izgled, ali u kuvanju nije najvažnije gledati, već probati. Kineski senf ima oštar slano-slatkast okus s gorkim okusom, koji podsjeća na salatni senf. Brassica juncea ima dvije podvrste: slatku i slanu. Ali uprkos nazivu "slatko", oba su slana. Samo što je drugi, koji je "slan", toliko zasićen solju da se kristali vizuelno vide. Na prodaju su pakovani u plastičnu ambalažu. Prije upotrebe obavezno ga isperite kako biste uklonili višak soli. Zatim se savetuje da se kuva na pari oko 10 minuta, nakon što ga tanko isečete. Kao i sve vrste začina, kineski senf je vrlo skladan sa svinjetinom ili živinom.

Kada idete u kupovinu, svako prvo treba da shvati šta treba da kupi. Prilikom odabira određenog proizvoda, morate pažljivo pročitati sastav i rok trajanja. Dakle, koji senf treba kupiti? Koja senf ima bolji ukus? Pogledajmo ne proizvođače, već dvije glavne metode proizvodnje.

Prvi je senf napravljen od zrna. Smatra se korisnijim.

Drugi je napravljen od senfa u prahu. Oštriji je, ali miris nije ugodan, najčešće nema ugodnu aromu. Problem sa senfom u prahu je što proizvođači dosta štede na njemu. Pri prešanju žitarica izdvaja se ulje koje je posebno traženo, a od ostatka kolača se priprema prah koji se od davnina koristi kao važan začin za dugotrajno očuvanje svježine mesa i drugih proizvoda. Za pripremu začina od senfa ovom prahu se dodaju jeftinija ulja (sojino ili suncokretovo). U modernoj proizvodnji, nažalost, gotovo nikada nećete naći proizvode bez dodatka stabilizatora, boja, a senf nije izuzetak. Boje u svom sastavu izazivaju posebnu zabrinutost. Stoga kupujte sorte u kojima kurkuma daje senfu lijepu žutu boju. Vrijedi obratiti pažnju na sirće koje sadrži. Bolje je kupiti onaj koji koristi jabuku ili vino.

Sjemenke gorušice pokazuju ukus nakon miješanja sa tekućinom (voda, sirće, vino, sok). Formula začina može uključivati ​​tri vrste senfa: bijelu, smeđu (Sarepta) ili crnu.

Vrste sirovina

crni senf (Brassica nigra Koch)

Bliski istok se smatra rodnim mjestom crnog senfa. Ovo je pikantniji i aromatičniji začin. Zrna su nešto manja od ostalih sorti. Prašak iz sjemenki ove biljke dodaje se salatama za dodavanje pikantnosti. Uz takav začin, svaka marinada će zablistati novim notama okusa. Odlično se slaže u pasti sa bijelom ili žutom senfom.

Fotografija crnog senfa

Bijeli senf (Brassica alba Boiss)

Bijeloj senfu nedostaje aroma i grubljeg je okusa, pa su joj potrebni dodatni začini i začinsko bilje. Mediteranske zemlje smatraju se domovinom začina. U Rusiji se nalazi gotovo svuda, isključujući sjeverne regije. Gorušica u prahu se pravi od sjemenki i aktivno se koristi u medicinske svrhe. Sjemenke bijele gorušice također se koriste kao konzervans.

Serat list senfa (Brassica juncea Czern)

Salata ili senf od listova porijeklom je iz Kine i Indije. Listovi zelene salate imaju izražen ukus senfa. Listovi, stabljike i sjemenke biljke smatraju se jestivim. U Nepalu je uobičajena praksa da se ovo zelje kuva sa svim vrstama mesa. Raznolikost listnog senfa "Volnushka" može se uzgajati kod kuće na balkonu ili prozorskoj dasci.

U srednjem vijeku u Evropi, zlatni senf u prahu smatran je neprocjenjivim dodatkom svakom mesu i ribi, a ruska povijest ljutih začina započela je krajem 18. stoljeća.

Dijon senf

• Sadržaj kalorija: 148,64 kcal
• Ugljeni hidrati: 7,91 g
• Masti: 10,81 g
• Proteini: 9,81 g

Dijon senf

Klasični dižonski senf nastao je sredinom 19. veka, kada je Žan Neijon iz francuske provincije Dižon tradicionalno korišćeno sirće zamenio sokom mladog grožđa, čime je začin bio blaži i laganiji po ukusu. Većina umaka od dijon senfa danas sadrži bijelo burgundsko vino nego sok od grožđa i kremaste su i blijedožute boje. Ovo je najpoznatija pasta od senfa na svijetu.

U 9. veku, uz proizvodnju vina i konjaka, senf je postao veoma profitabilna delatnost francuskih manastira.

engleski senf

engleski senf

• Sadržaj kalorija: 185,00 kcal
• Ugljeni hidrati: 14,90 g
• Masnoća: 10,20 g
• Proteini: 6,20 g

Tradicionalni engleski umak od senfa pravi se od bijelih mljevenih sjemenki biljke uz dodatak brašna i kurkume. Varijacije sadrže razne dodatne začine, ali sa originalnom posebnom toplinom prave se od senfa u prahu bez aditiva pomoću jabukovog sirćeta, soka ili jabukovače. Britanci često kupuju senf u suhom obliku i sami ga pripremaju, uzimajući u obzir svoje lične preferencije.

ruski senf

ruski senf

• Sadržaj kalorija: 163,27 kcal
• Ugljeni hidrati: 13,27 g
• Masti: 7,75 g
• Proteini: 8,73 g

Istorija ruskog senfa počinje na obalama rijeke Sarpe, gdje se nalazilo naselje Herrnhutera (sljedbenika učenja Jana Husa) iz Sarepta. Došao je ovamo zajedno sa sjemenkama biljaka donesenim iz Indije, i isprva su ga zamijenili za korov, da bi se kasnije uzgajalo i od sjemenki gorušice počelo se proizvoditi ulje i prah. Otuda je ruska senf dobila ime "Sareptskaya". Njegovo zrno varira u boji od svijetlo žute do smeđe ili sive i ima oštriji okus od bijele sorte. Ruski stolni začin priprema se od senfa u prahu, odnosno od nemasnog mlevenog kolača sa dodatkom vode i sirćeta, a poznat je po odličnoj pikantnosti.

Recept

Da bi začin na "ruski" bio vruć, prah treba preliti vrućom vodom. Prvo dodajte senf brašno, dodajte vodu i miksajte dok ne postane kremasto. Imajte na umu da će se pasta vremenom malo zgusnuti. Zatim dodajte preostale sastojke.

Za 1 čašu vruće tečnosti:

• 1/2 žlice. senf u prahu;
• 1 tbsp. l. Sahara;
• sol po ukusu;
• 30 ml biljnog ulja;
• 1-2 kašike. l. ocat;
• Nakon 12 sati ocijedite višak vode.

Ruski recept

Ako je prašak svjež, proizvod je spreman za upotrebu u roku od nekoliko sati, ali je bolje ostaviti ga da se kuha. Po želji možete pripremiti salamuru za prelijevanje, a ovdje sve ovisi o vašim fantazijama i ukusima. Neki ljudi dodaju cimet, dok drugi vole okus korijandera ili muškatnog oraščića. Svako će dobiti samo “svoje goruće remek-djelo”.

Sirće ima svojstvo stabilizacije ukusa paste od senfa. Za razliku od drugih sorti, ruski senf se može preliti vrućom vodom - to ga neće spriječiti da ostane "snažno", a višak gorčine iz kolača će se ukloniti.

Pasta od senfa iz Bavarske

bavarski senf

• Sadržaj kalorija: 178,00 kcal
• Ugljeni hidrati: 23,30 g
• Masti: 6,80 g
• Proteini: 5,80 g

Bavarski senf se od ostalih začina razlikuje po slatkasto-začinskom okusu. Riječ je o proizvodu iz Njemačke, koji Nijemci konzumiraju uglavnom uz bijele kobasice (prirodne bavarske ili minhenske kobasice). Umak od senfa sastoji se od grubo mljevenih, djelomično prženih sjemenki, zaslađenih šećerom, medom ili džemom od jabuka.

Bavarski slatki senf prvi je put pustio u prodaju 1854. godine Johann Conrad Dewely, koji je eksperimentirao sa umakom od senfa, dodajući razne začine i zaslađivače kako bi postigao savršenu kombinaciju.

Njemačka voli svoj senf, do te mjere da prkosi klasifikaciji. Pasta od senfa iz ove zemlje može varirati od ljute i ljute do slatke.

Postoje regionalne razlike u pogledu kombinacije sastojaka dodatih začinima:

• U zapadnoj Njemačkoj začinjena pasta je popularna u Dizeldorfu.
• Nemački južnjaci više vole slađi sos.

Recept

1. Zakuhajte čašu vode, dodajte 50-75 ml vinskog ili jabukovog sirćeta;
2. 1/3 tsp. sol;
3. komad đumbira;
4. bobice kleke (nekoliko komada);
5. 3-5 zrna crnog bibera.

Bavarski recept

Dok se slana otopina hladi:

• pomiješati 1/2 šolje senf brašna;
• 1 tbsp. l. sjemenke gorušice sa dvije žlice. l. smeđi šećer.

Zatim pomiješajte salamuri (dodajte postepeno) sa pripremljenom masom do srednje gustine. Vremenom će se konzistencija sosa povećati.

Možete se "poigrati" sa začinima i zaslađivačima, ovisno o vašim ukusnim preferencijama.

Visoka temperatura ne dozvoljava senfu da otkrije svoj puni potencijal, tako da sastojci koji joj se dodaju ne bi trebali biti vrući.

Američki senf

• Sadržaj kalorija: 138,00 kcal
• Ugljeni hidrati: 21,10 g
• Masnoća: 4,30 g
• Proteini: 3,60 g

Američki senf

Zlatni standard za senf iz Amerike je jarko žuta boja, koja je bogata bojom od upotrebe zdrobljenih sjemenki žute gorušice i kurkume. Ova dva sastojka se pomešaju sa sirćetom i vodom, a ponekad i sa nekoliko drugih blagih začina, kako bi se dobila ukusna pasta. Američki umak od senfa koristi se za pripremu hot doga, sendviča i hamburgera.

Italijanski voćni senf

• Sadržaj kalorija: 138,7 kcal
• Ugljeni hidrati: 20,5 g
• Masti: 4,2 g
• Proteini: 4,5 g

Bollito misto

Voće i senf su sjedinjeni od nastanka “mostarda di frutta” u Italiji u 14. vijeku. Od tada, Italijani ovaj proizvod smatraju tradicionalnim. Uz meso su servirani krupni komadi voća u slatkom sirupu od senfa. Ovo jelo bilo je omiljeno među vojvodama od Milana. Klasične varijacije umaka od senfa uključuju komadiće jabuke, trešnje, narandže, kruške ili dunje. U različitim krajevima Italije, izraz "mostarda" odnosi se na slatki začin napravljen od voća, povrća i soka od grožđa, sveden u sirup, sa dodatkom senfa u prahu.

Kreolski senf

• Sadržaj kalorija: 60 kcal
• Ugljeni hidrati: 5,83 g
• Masti: 3,3 g
• Proteini: 3,7 g

Kreolski senf

Začinjeni smeđi senf naziva se kreolski senf i široko se koristi u Americi. Brown sjemenke za kreolski senf, senf je delimično zgnječen, dajući konačnom sosu grublju teksturu. Ova pasta je dizajnirana da se odupre drugim začinjenim namirnicama kao što su rostbif ili kobasice, i ispunjava svoju odličnu pratnju.

Sarepta senf

Smeđi senf, fotografija preuzeta sa pinterest.com

• Sadržaj kalorija: 185 kcal
• Ugljeni hidrati: 11,6 g
• Masti: 11,0 g
• Proteini: 8,7 g

Sareptski senf ima ruske korijene i drugo ime - sivo. Okus začina podsjeća na crnu sortu. Pikantniji je od belog senfa. Obično se prodaje u obliku pudera svijetle boje.

Sarepta senf se često koristi kao zeleno đubrivo. U stanju je efikasno vratiti plodnost tla. Zahvaljujući dubokom korijenju, zemlja je opskrbljena fosforom, a eterična ulja gorušice pomažu u dezinfekciji tla.

Ulje gorušice sadrži beta-citosterol, holin, hlorofil, niacin, vitamine A, E, D, B6, PP, K i P. Prirodni je antibiotik. Ulje je originalnog ugodnog okusa i nezaboravne arome.

kineski senf

Brassica juncea

• Sadržaj kalorija: 154 kcal
• Ugljeni hidrati: 12,4 g
• Masti: 9,0 g
• Proteini: 7,5 g

Kineski senf je biljka u kojoj su jestivi ne samo sjemenke, već i listovi, stabljike i korijenje. Kineska senf može biti slatka ili slana, ali je svakako ljuta. Odlično se slaže sa prženom hranom i koristi se kao marinada. Umak od senfa se može pomiješati sa mekšim sastojcima poput majoneze ili pavlake.

Zrnati senf iz Mo

Senf iz francuskog grada Meauxa

• Sadržaj kalorija: 136,67 kcal
• Ugljeni hidrati: 10,29 g
• Masti: 7,38 g
• Proteini: 5,79 g

Začin iz francuskog grada Meauxa predstavljen je na tržištu kao senf pripremljen na stari način. Pravi se od grubo mljevenih smeđih sjemenki s vodom, octom, biljem i začinima, čiji nazivi proizvođači ne otkrivaju. Godine 1760., dostojanstvenik gradonačelnika Meauxa dao je kompaniji MJB Pommery tajnu ovog originalnog senfa, koji je uživao privilegiju da se zvanično pojavljuje na kraljevskom stolu od 1632. godine.

Ovaj sos odlično ide uz bilo koje prženo ili pečeno meso.

Žuti senf

Sjemenke žute gorušice aktivno se koriste za proizvodnju gorušičinog ulja i praha i s pravom su univerzalni proizvod. Takođe ima snažna antibakterijska, antifungalna i antiseptička svojstva. Žuto sjeme biljke je najmekše, a smeđe i crno zrno najljuće.

Medicina senf smatra korisnim proizvodom. Potiče apetit, povećava proizvodnju pljuvačke do osam puta i pospješuje probavu. U malim količinama, začin neutralizira toksine i pomaže u varenju masne hrane, ali prekomjerna upotreba može uzrokovati iritaciju jednjaka.

Bilo da kupujete senf u trgovini ili ga pravite sami, važno je razumjeti razlike između vrsta kako biste na najbolji način iskoristili ovaj svestrani i ukusni začin.