Kako se u laboratorijskim uslovima određuje BGKP indeks i ukupna kontaminacija proizvoda. Metoda za određivanje količine mezofilnih aerobnih i fakultativnih anaerobnih mikroorganizama u prehrambenim proizvodima

Prilikom kupovine mesa, mlijeka, ribe, konzervi u supermarketima, pijacama i centraliziranim prodajnim mjestima, želimo biti sigurni da su u skladu sa sanitarnim i epidemiološkim standardima. Kako se kontrolira kvalitet proizvoda prema GOST-u?

Predstavnici BGKP grupe

Identifikacija BGKP (bakterija iz grupe Escherichia coli) nastaje kao rezultat laboratorijskih istraživanja korištenjem indirektnih metoda. Koja je to grupa bakterija i kakva je njihova morfologija?

Bakterije ovog roda uključuju više od 100 predstavnika, čije su stanište zrak, tlo, crijeva živih organizama. Opasne su za ljude jer dugo vremena može biti u zemljištu, vodi i umrijeti samo na temperaturi od 60 0 C kada se zagrijava 15 minuta. GOST utvrđuje norme prema kojima se indikator ove grupe smatra prihvatljivim. Ako je kontaminacija bakterijama veća od utvrđenog pokazatelja ili u prisustvu patogenih predstavnika ove grupe, moguće je trovanje hranom.

Predstavnici BGKP-a uključuju sljedeće vrste:

• Escherichiosis. Ovaj tip veoma je otporan na nepovoljne uslove i može da ostane održiv u mleku do 35 dana, na kućnim predmetima od 3 do 5 meseci. U organizam ulazi preko vode, hrane, prljavih ruku. Tome su posebno podložna mala djeca i osobe sa oslabljenim imunološkim sistemom.
• Klebsiella. Distribuirano u zemljištu, vodi, žitaricama, povrću. Izlučuje se u mlijeko i vodu za piće. Uzročnici su bolesti gornjeg dijela respiratornog trakta, zglobovima i urogenitalnim organima.

GOST standardi

GOST standardi se odnose na sve prehrambene proizvode. At sanitarni pregled za prisustvo patogenih mikroorganizama koriste se indirektne metode koje omogućavaju identifikaciju nivoa sadržaja patogenih mikroorganizama. Što je ovaj nivo veći, veća je vjerovatnoća da će osoba biti zaražena zaraznim bolestima.

Postoje dva mikrobiološka indikatora prema kojima se vrši ispitivanje prehrambenih proizvoda.

1. QMAFAnM je pokazatelj ukupne kontaminacije proizvoda. Visok procenat QMAFAnM indikatora (različite grupe mikroorganizama na površini prehrambenih proizvoda) ukazuje na takva kršenja:

• loša termička obrada proizvoda;
• nepravilno skladištenje i transport;
• nedostatak dezinfekcije opreme.

QMAFAnM se određuje u mlijeku i mliječnim proizvodima gdje se ne koriste posebne starter kulture. Za detekciju QMAFAnM u mlijeku koriste se posebne hranljive podloge na bazi mesno-peptonskog agara.

2. Indikator BGKP je indikator zagađenja vode i tla kroz ljudske izlučevine. GOST-ovi označavaju masu proizvoda i dozvoljene norme otkrivanje BGKP. Za određivanje broja bakterija iz roda Escherichia coli koristi se Kesslerova podloga, a njihova identifikacija se vrši pomoću Endo medija.

Indeks čistoće pije vodu karakteriziraju koli-titar i koli-indeks. Titar je glavni u određivanju pokazatelja čistoće vode. Kada je E. coli prisutna u 1 ml vode, smatra se relativno pitkom. Coli indeks ─ pronalaženje E. coli u 1 litri vode. Indeks prisutnosti Escherichia coli, prema GOST 2874-82, ne bi trebao biti veći od 3. Ako je indeks iznad norme, to ukazuje da je voda za piće kontaminirana otpadnim proizvodima živih organizama.

Metode za otkrivanje mikroorganizama u mesu

Metoda ispiranja

Za proučavanje prisustva QMAFAnM na mesu koristi se metoda ispiranja. Uzima se komad mesa ili lešina ptice i stavlja u sterilnu vrećicu. Tu se ulije sterilna voda i vrećica sa sadržajem se protrese nekoliko puta. Kao rezultat ispiranja, dobiva se izvorni materijal koji se naknadno koristi za određivanje prisutnosti mikroorganizama. Rezultat studije je broj mikroorganizama po 1 ml ispiranja. U skladu sa standardima koji koriste metodu ispiranja u mesu, indeks ukupnog broja mikroorganizama ne bi trebao prelaziti 10 hiljada CFU / g.

Način sjetve

Uspostavljanje BGKP se zasniva na metodi zasejavanja materijala u Kessler medijum (medij koji sadrži laktozu). Usjevi se uzgajaju 2 dana, a zatim se morfološkim karakteristikama određuje vrsta bakterije.

Velika preduzeća za preradu mesa, mleka, ribe imaju svoje laboratorije, gde kontrolišu kvalitet proizvoda, utvrđuju nivo BGKP i opštu kontaminaciju bakterijama. Ukoliko nije moguće provjeriti proizvode direktno na mjestima njihovog puštanja u promet, uzorci se odvoze u druge specijalizirane laboratorije.

09.06.2017
Svi se radujemo ljetu, nažalost upravo u ovo vrijeme opasnost od trovanja hranom značajno raste, jer vrućine stvaraju povoljne uvjete za razmnožavanje opasnih mikroorganizama, a hrana im služi kao odlična sredina. Jedan od pokazatelja kršenja skladištenja hrane je QMAFAnM.

QMAFAnM - broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih anaerobnih mikroorganizama ili ukupna bakterijska kontaminacija. Ovo je kriterij koji vam omogućava da na temperaturi od 30 ° C u trajanju od 48-72 sata identificirate sve grupe mikroorganizama koje rastu na određenim podlogama. Ovi mikroorganizmi su prisutni uvijek i svuda (voda, zrak, površina opreme).

Ovaj pokazatelj karakterizira ukupan sadržaj mikroorganizama u proizvodu, svugdje se koristi za procjenu kvaliteta proizvoda, osim onih u čijoj se proizvodnji koriste posebne mikrobne kulture (na primjer, pivo, kvas, fermentirani mliječni proizvodi, itd.). Njegova kontrola u svim tehnološkim fazama omogućava da se prati koliko "čista" sirovina ide u proizvodnju, kako se mijenja stepen njene "čistoće" nakon termičke obrade, te da li je proizvod ponovo kontaminiran nakon termičke obrade, prilikom pakiranja i skladištenje.

Vrijednost indikatora QMAFAnM zavisi od mnogo faktora. Najvažniji je način rada termičku obradu proizvod, temperaturni uslovi tokom njegovog transporta, skladištenja i prodaje, vlažnost proizvoda i relativna vlažnost vazduha, prisustvo kiseonika, kiselost proizvoda itd.

Povećanje QMAFAnM ukazuje na umnožavanje mikroorganizama, što može uključivati ​​patogene i mikroorganizme koji uzrokuju kvarenje proizvoda (na primjer, plijesan); veliki broj QMAFAnM najčešće ukazuje na kršenje sanitarni propisi i tehnološki način proizvodnje, kao i rokove i temperaturni uslovi skladištenje, transport i prodaja prehrambenih proizvoda.

Kako možete zaštititi sebe i svoje najmilije?

Veoma je opasno kupovati hranu na takozvanim spontanim pijacama, na ulici rukama. Voljen od nas gotove salate, koji uključuju kobasice, pečurke, sir i jaja, vrlo brzo propadaju. Manje od pola sata van frižidera dovoljno je da se takav proizvod ukiseli i postane opasan po život. Na vrućini se posebno brzo kvare sirevi, kefir, jogurti, pavlaka i drugi mliječni derivati.

Vrijedi provjeriti ne samo datum izdavanja, već i nepropusnost pakiranja. Stoga posjetite velike gradske pijace, posebno opremljene za trgovinu. AT mjestu prodaje mora postojati frižider, nemoguće je da kvarljiva roba leži na tezgi. Za sve proizvode prodavac je dužan dostaviti certifikate kvalitete, veterinarske potvrde i zaključke, kao i vlastitu medicinsku knjižicu.

Nažalost, teško je predvidjeti sve slučajeve kada će vam se prodati nekvalitetan proizvod, ali ako ozbiljno shvatite ono što jedemo, većina problema se zaista može izbjeći.

Otuda zaključak - morate biti u mogućnosti da pravilno birate, skladištite i koristite proizvode!

zamjenik Šef odjela za veterinu i analizu rizika proizvodnja hrane FSBI Rostov Referentni centar Rosselkhoznadzor Elena Prokopova

Slične publikacije: „Odjel za veterinarstvo i analizu rizika proizvodnje hrane“, „Uspešno zimovanje je ključ zdravlja tržišne ribe“, „Proizvodnja žive tržišne ribe na Donu se udvostručila“

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih anaerobnih mikroorganizama ( KMAFAnM) ili totalna bakterijska kontaminacija jedan je od glavnih pokazatelja sanitarni kvalitet sirovo mleko. On određuje načine dalje prerade mlijeka i utiče na njegovu cijenu.
Sanitarno-indikativne mikroflore, po čijoj se količini posredno može suditi o sigurnosti proizvoda i sanitarnom stanju preduzeća. Veliki broj QMAFAnM najčešće ukazuje na kršenje sanitarnih pravila i tehnološkog režima proizvodnje, kao i vremenskih i temperaturnih režima skladištenja, transporta i prodaje prehrambenih proizvoda.
Broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih anaerobnih mikroorganizama (QMAFAnM) jedan je od glavnih pokazatelja sanitarnog stanja mesa. Visoka bakterijska kontaminacija je čest uzrok trovanja hranom kod ljudi.
E. coli je oportunistička bakterija (više od 100 vrsta) koja živi u crijevima ljudi, životinja i ptica. Veoma su otporne na nepovoljne uslove i dugo ostaju u vodi, zemljištu i na objektima. Najintenzivnije se razvijaju na temperaturi od 37°C, ali se mogu razmnožavati i na sobnoj temperaturi. Umiru na +60°C za 15 minuta. Većina vrsta E. coli je bezbedna. Međutim, neke vrste E. coli proizvode opasne toksine tokom svog života (uglavnom endotoksine), što može dovesti do trovanja. Najosjetljiviji ovoj bolesti su mala djeca, starije osobe i oslabljene osobe. Ova bolest se javlja u obliku enteritisa različite težine, enterokolitisa u kombinaciji sa sindromom opće intoksikacije.

BGKP Bakterije iz grupe Escherichia coli (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, termofilne, Salmonella).
Ova grupa uključuje više od 100 vrsta mikroorganizama koji žive u crijevima ljudi, životinja i ptica. Veoma su otporne na nepovoljne uslove i mogu se dugo čuvati u vodi, zemljištu i na objektima.
Trovanje hranom može biti uzrokovan proizvodom s vrlo visokom kontaminacijom (sadržajem) ovim bakterijama ili proizvodom u kojem se nalaze pojedinačni predstavnici ove grupe koji su nebezbedni za ljude. U osnovi, prisustvo BGKP-a ukazuje na opšte sanitarno stanje proizvodnje, uključujući i čistoću opreme.
S druge strane, otkrivanje CGB u proizvodu može ukazivati ​​na pogrešne uslove skladištenja.
Dakle, može se reći da su 3 (tri) tržišna igrača krivac za prisustvo i/ili rast ovog mikroorganizma - proizvođač, prevoznik i prodavac. Ko je više kriv, a ko manje nije važno sa stanovišta potrošača.

Sa stanovišta Zakona o zaštiti prava potrošača, potrošaču će krajnja strana biti prodajno mjesto, tj. prodavač.
Detekcija bakterija roda Escherichia u hrani, vodi, zemljištu i opremi ukazuje na svježu fekalnu kontaminaciju, što je od velikog sanitarnog i epidemiološkog značaja.
Bakterije iz grupe Escherichia coli neutraliziraju se konvencionalnim metodama pasterizacije (65 - 75 °C). Na 60°C, E. coli umire nakon 15 minuta.

kvasac Grupa jednoćelijskih gljiva.
U toku života kvasac metabolizira komponente hrane, formirajući svoje specifične krajnje produkte metabolizma. Istovremeno se mijenjaju fizička, kemijska i, kao rezultat, organoleptička svojstva proizvoda - proizvod se pogoršava. Izrasline kvasca na hrani često su vidljive golim okom kao površinski premaz (na primjer, na siru ili mesnih proizvoda) ili se manifestiraju pokretanjem procesa fermentacije (u sokovima, sirupima, pa čak i u prilično tečnim džemom).
Kvasci iz roda Zygosaccharomyces dugo su bili jedan od najvažnijih uzročnika kvarenja proizvoda. Prehrambena industrija. Činjenica da mogu rasti u prisustvu visokih koncentracija saharoze, etanola, sirćetna kiselina, benzojeva kiselina i sumpor dioksid, koji su najvažniji konzervansi.
Neke vrste kvasca su fakultativni i oportunistički patogeni, uzrokujući bolesti kod ljudi sa oslabljenim imunološkim sistemom.
Kvasci iz roda Candida su sastavni dio normalne ljudske mikroflore, međutim, uz opšte slabljenje organizma povredama, opekotinama, operacijama, dugotrajnom upotrebom antibiotika, u ranim djetinjstvo a u starijoj dobi itd. Candida gljivice se mogu masovno razviti, uzrokujući bolest - kandidijazu.
Cryptococcus neoformans uzrokuje kriptokokozu.
Rod Malassezia kod kršenja imunološkog sistema uzrokuje pitirijazu (raznobojni lišajevi), folikulitis i seboroični dermatitis.

kalup
plijesni su uzročnici takvih patoloških stanja u tijelu kao što su alergije, bronhijalna astma, dermatitis.
Obična gljivična plijesan može uzrokovati ozbiljne bolesti, pa čak i smrt kod imunokompromitovanih osoba. Kod takvih pacijenata, plijesan (tačnije, spore gljivica) može uzrokovati plućnu aspergilozu.
Najopasnija plijesan je gljiva Aspergillus, stalni pratilac ne samo ljudi, već i ptica, životinja i biljaka. Može se naći svuda: u zemljištu, ventilacionim sistemima, hrani

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih anaerobnih mikroorganizama (QMAFAnM). Određivanje broja mezofilnih aerobnih i fakultativnih anaerobnih mikroorganizama (KMAFAnM ili total microbial number, TMC) odnosi se na procjenu brojnosti grupe sanitarno indikativnih mikroorganizama. QMAFAnM uključuje različite taksonomske grupe mikroorganizama – bakterije, kvasce, plijesni. Njihov ukupan broj ukazuje na sanitarno-higijensko stanje proizvoda, stepen njegove kontaminacije mikroflorom. Optimalna temperatura za rast QMAFAnM je 35-37oS (u aerobnim uslovima); temperaturna granica njihovog rasta je unutar 20-45oC. Mezofilni mikroorganizmi žive u tijelu toplokrvnih životinja, a preživljavaju i u tlu, vodi i zraku. QMAFAnM indikator karakteriše ukupan sadržaj mikroorganizama u proizvodu. Njegova kontrola u svim tehnološkim fazama omogućava da se prati koliko "čista" sirovina ide u proizvodnju, kako se mijenja stepen njene "čistoće" nakon termičke obrade, te da li je proizvod ponovo kontaminiran nakon termičke obrade, prilikom pakiranja i skladištenje. QMAFAnM indikator se procjenjuje brojem mezofilnih aerobnih i fakultativnih anaerobnih mikroorganizama koji su narasli u obliku vidljivih kolonija na gustom hranljivom mediju nakon inkubacije na 37°C tokom 24-48 sati. Iako ukupan broj QMAFAnM bakterija ne može direktno ukazivati ​​na prisutnost ili odsutnost patogenih bakterija u prehrambenim proizvodima, ovaj pokazatelj ima dosta široku primjenu, na primjer, u mliječnoj industriji. Indikator QMAFAnM (OMCH) karakterizira sanitarno-higijenske režime proizvodnje i uslova skladištenja mliječnih proizvoda. Proizvodi koji sadrže veliki broj bakterija, čak i nepatogenih i koji ne mijenjaju svoje organoleptičke karakteristike, ne mogu se smatrati potpunim. Značajan sadržaj živih bakterijskih ćelija u prehrambenim proizvodima (osim onih u čijoj se proizvodnji koristi kiselo tijesto) ukazuje na nedovoljno efikasnu termičku obradu sirovina, ili na loše pranje opreme, ili na nezadovoljavajuće uslove skladištenja proizvoda. Povećana bakterijska kontaminacija proizvoda također ukazuje na njegovo moguće kvarenje. Ovaj indikator se ne ispituje za pavlaku i proizvode, svježi sir i proizvode, tekuće kiselo mlijeko, jogurt.

Određivanje ukupnog broja bakterija

Priprema uzoraka za istraživanje. Od mlijeka i drugih mliječnih proizvoda (prema općeprihvaćenoj metodi) pripremaju se deseterostruka razrjeđenja. Broj razblaženja za svaku vrstu proizvoda priprema se uzimajući u obzir najvjerovatniju mikrobnu kontaminaciju (Tabela 56).

Tabela 56

Bilješka. Da bi se odredio ukupan broj bakterija, treba odabrati ona razrjeđenja koja, kada se sije na ploče, rastu najmanje 50 i ne više od 300 kolonija.

Setva. Po 1 ml svakog razblaženja dodaje se u 2-3 sterilne Petrijeve posude i sipa se 12-15 ml hranljivog agara, rastopljenog i ohlađenog na 45°C. Čaše su prethodno označene. Odmah nakon sipanja, sadržaj čaše se promiješa (blagim rotacijskim ljuljanjem) kako bi se inokulirani materijal ravnomjerno rasporedio. Usjevi se stavljaju u termostat na 37°C na 48 sati.

Na kraju perioda inkubacije posude se uklanjaju i broj kolonija se broji pomoću brojača. Broj kolonija uzgojenih na svakoj ploči množi se odgovarajućim razrjeđenjem. Dobijeni rezultati za pojedinačna jela se sabiraju, podijele sa brojem posuda i dobije se aritmetička sredina, koja je pokazatelj ukupnog broja bakterija u 1 g (ml).

Relevantni GOST-i reguliraju kvalitetu proizvoda, koja se utvrđuje prema prihvatljivim pokazateljima: ukupan broj mikroba i kolititar. Primjer za dvije vrste proizvoda prikazan je u tabeli. 57.

Tabela 57. Pokazatelji ukupnog broja bakterija i koli-titar u mlijeku

Bilješka. Za ostale mliječne proizvode također postoji GOST koji propisuje dozvoljeni broj mikroba u 1 ml (g) proizvoda. Slova A i B označavaju kategoriju proizvoda.

AT fermentisani mlečni proizvodi(kefir, kiselo mlijeko, svježi sir, pavlaka i dr.), koji sadrže obilje specifične mikroflore, ne utvrđuje se ukupan broj bakterija, već se kontrolira sastav mikroflore. Da bi se to postiglo, preparati se pripremaju od fermentisanih mlečnih proizvoda i boje se metilenskim plavim. U vidnom polju lijek treba biti samo specifičan za ovaj proizvod mikroorganizmi. Na primjer, za podsireno mlijeko - streptokoke mliječne kiseline i štapići; za kefir - streptokoke i štapiće mliječne kiseline, pojedinačni kvasac. Mikroskopijom se otkrivaju mikroorganizmi kvarenja (plesni i velike količine kvasca).

Mlijeko i mliječni proizvodi su vrijedne proizvode ishrana životinjskog porekla. Međutim, treba imati na umu da mlijeko dobiveno od bolesnih životinja može biti izvor zaraze ljudi zooantroponoznim (običnim za ljude i životinje) bolestima, osim toga, ako se krše sanitarna pravila i tehnologija za dobijanje, preradu i skladištenje, mlijeko može uzrokovati toksikoza hrane i toksične infekcije.

Izvor primarne kontaminacije mliječnih proizvoda mikroorganizmima je mlijeko – sirovine. Mikrobi ulaze u mleko iz spoljašnje sredine kroz izvodne kanale, cisternu za mleko i kanal bradavice. Nespecifičnu mikrofloru mlijeka čine bakterije, kvasci i gljivice plijesni. Kontaminacija mlijeka mikroorganizmima nastaje već u procesu mužnje i njen intenzitet zavisi od nivoa higijene na farmi, kvaliteta pranja i dezinfekcije opreme za mužu. Na površini kože životinje nalazi se veliki broj mikroba. Mikrobi na površini kože dolaze iz hrane, posteljine, stajnjaka, zraka.

Loši uslovi skladištenja mleka takođe doprinose rastu mikroflore u njemu. Sveže pomuzeno, sveže mleko ima baktericidna svojstva, tj. sposobnost odgađanja razmnožavanja bakterija koje ulaze u mlijeko i čak ih ubijaju. Da bi se očuvala baktericidna svojstva svježeg mlijeka, ono se hladi. Na temperaturi od +30°C, baktericidna aktivnost traje 3 sata, na +15°C - oko 8 sati, na +10°C - oko 24 sata. Mlijeko se odmah nakon muže hladi i čuva na +2 do +6°C do otpreme. Tokom skladištenja, antimikrobna svojstva mlijeka nestaju, a ako se ne poštuju pravila skladištenja, u njemu se stvaraju uvjeti za razvoj nepoželjne mikroflore, zbog čega se proizvod pogoršava.

Patogeni mikroorganizmi mogu se unijeti u mlijeko tokom njegove proizvodnje i transporta iz okoline, ili se mogu nalaziti u mlijeku bolesnih životinja. Posebno mnogo različitih mikroba nalazi se u mlijeku životinja sa mastitisom (stafilokoki, streptokoki itd.). Mikroorganizmi mogu ući u mlijeko kroz zrak i kontaktom sa bolesnim životinjama oboljelim od tuberkuloze, salmoneloze itd. Stoga je, uz proteine, masti i kiselost, sadržaj bakterija (ili QMAFAnM) jedan od najvažnijih pokazatelja kvaliteta i sigurnosti mlijeka.

Dobro mlijeko ima odgovarajući nizak sadržaj bakterija. Međutim, treba imati na umu da sirovo mlijeko ne može imati nula bakterija. Mlijeko je živi proizvod koji se dobiva od životinja, a bakterije su sastavni pratioci svakog živog organizma, a samim tim i njegovih metaboličkih proizvoda. Mlijeko koje sadrži veliki broj bakterija, čak i nepatogenih i ne mijenja organoleptičkim pokazateljima ne može se smatrati kompletnom. Povećana bakterijska kontaminacija proizvoda ukazuje na umnožavanje mikroorganizama, među kojima mogu biti patogeni koji uzrokuju kvarenje proizvoda. Visok sadržaj mikroorganizmi također mogu uzrokovati trovanje hranom sa znacima dijareje i gastroenteritisa.

Zahtjevi za sirovo mlijeko u pogledu bakterijske kontaminacije utvrđeni su regulatornim dokumentima Ruske Federacije i Tehničkim propisima Carinske unije. Kontaminacija mlijeka bacilom - kvantitativni sadržaj bakterija u 1 cm³ sirovog mlijeka. Mikrobiološki pokazatelji mleka prema TMC (ukupni broj mikroba) ili QMAFAnM (broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih anaerobnih mikroorganizama) moraju biti u skladu sa zahtevima Tehničkog pravilnika Carinske unije „O bezbednosti mleka i mlečnih proizvoda“ (TR TS 033/2013) od 09.10.2013. i ne prelazi više od 5,0 × 10 5 (500000) CFU/cm³.

Bakterijska kontaminacija požnjevenog mlijeka utvrđuje se pomoću reduktaznog testa. Metoda se zasniva na činjenici da enzim reduktaza koji luči mikroflora mlijeka obezbojava metilen. plava boja. Utvrđen je odnos između količine mikroflore i brzine promjene boje mlijeka kojem se dodaje metilensko plavo. Što je veća stopa izbjeljivanja, to velika količina mikroorganizama se nalazi u mlijeku i samim tim je njegov kvalitet lošiji.

U laboratorijama za ispitivanje prema GOST 32901-2014 „Mlijeko i mliječni proizvodi. Metode mikrobiološke analize“, za određivanje bakterijske kontaminacije sirovog mlijeka kao arbitražnu metodu, kao arbitražna metoda koristi se standardna čašična metoda sijanja određenih razrjeđenja izvornog mlijeka na čvrsto mlijeko. hranljivi medij nakon čega slijedi kultivacija 72 sata na 30±1°C i brojanje jedinica koje formiraju kolonije (CFU) mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama (QMAFAnM).

Dakle, određivanje QMAFAnM u mlijeku ukazuje na sanitarno-higijensko stanje proizvoda, stepen njegove kontaminacije mikroflorom, omogućava procjenu zdravstvenog stanja životinje, stanja vimena, efikasnosti pranja i dezinfekciju opreme, poštivanje sanitarno-higijenskih uslova proizvodnje i pravila lične higijene radnika, o uslovima skladištenja, transporta gotovih proizvoda. Stoga je ovaj pokazatelj normaliziran za sve mliječne proizvode, s izuzetkom proizvoda proizvedenih korištenjem tehnički korisne mikroflore (mikroflora starter kultura).

Somatske ćelije su trajne komponente mleka i predstavljene su: epitelnim ćelijama sluzokože mliječne žlijezde, alveolama i malim mliječnim prolazima, koje su velike zaobljene ćelije (veličine od 12 do 100 mikrona i više), najčešće u obliku grupa ili slojeva, rjeđe u obliku pojedinačnih ćelija; degenerirane epitelne stanice neodređenog oblika uništene strukture; krvne ćelije: leukociti (uglavnom limfociti, neutrofili, eozinofili, itd.) i eritrociti. Poznato je da se somatske ćelije ne razmnožavaju u mleku (za razliku od bakterija).

Morfološki i citološki sastav i kvantitativni sadržaj somatskih ćelija u mlijeku svake životinje uvelike varira u zavisnosti od različitih faktora: starosti životinje (u mlijeku prvotelenih junica ima manje somatskih stanica nego u krava s velikim brojem broj laktacija), period laktacije (u mlijeku zdrave krave minimalna količina ćelija somatskih ćelija se uočava na 2 - 6 mjeseci laktacije, a povećana - u periodu kolostruma, na kraju laktacije i tokom početno razdoblje), rasu i individualne karakteristike životinje, kao i zdravstveno stanje životinja (posebno iz stanja vimena), nivo i način hranjenja itd.

Sadržaj somatskih ćelija je važan indikator sigurnost mlijeka i pokazuje njegovu pogodnost za preradu. Prisustvo u mleku veliki broj somatskih ćelija dovodi do ozbiljnog smanjenja njegovog indikatori kvaliteta: biološka korisnost se gubi, pogoršava tehnološka svojstva tokom obrade. Osim toga, smanjuje se kiselost mlijeka, dolazi do gubitka masti, kazeina, laktoze. Mlijeko postaje manje otporno na toplinu, lošije se zgrušava sirilo usporava razvoj korisnih bakterije mliječne kiseline. Nemoguće je napraviti od takvog mlijeka kvalitetnih proizvoda(sir, svježi sir, jogurt, kefir itd.). Somatske ćelije utiču ne samo na kvalitet mleka, već i na produktivnost krava.

Od 1. jula 2017. godine sadržaj somatskih ćelija u sirovom mlijeku ne bi trebao biti veći od 7,5 × 10 5 u 1 cm3, dok za sirovo mlijeko namijenjeno proizvodnji hrana za bebe, sirevi i sterilizirano mlijeko - ne više od 5 × 10 5 ćelija u 1 cm3.

Veoma je važno da se sadržaj somatskih ćelija u mlijeku može lako i brzo odrediti. Za identifikaciju mastitis mliječnih nečistoća u sirovinama koriste se direktne i indirektne metode koje se zasnivaju na određivanju broja somatskih ćelija. Indirektne metode za određivanje broja somatskih ćelija u mlijeku uključuju metode za njihovu detekciju u interakciji s brojnim reagensima. Trenutno je određivanje broja somatskih ćelija u mlijeku regulisano GOST 23453-2014 „Sirovo mlijeko. Metode određivanja somatskih stanica” i provodi se pomoću dijagnostičkih preparata kao što je “Mastoprim” vizualno i pomoću viskozimetra. Standard je razvila Državna naučna institucija "VNIIMS Ruske poljoprivredne akademije".

Metoda se temelji na djelovanju sulfanola (surfaktant koji je dio preparata Mastoprim) na staničnu membranu somatskih stanica, što dovodi do narušavanja njenog integriteta i oslobađanja ćelijskog sadržaja u vanjsko okruženje. U tom slučaju se mijenja viskozitet (konzistencija), što se fiksira vizualno ili viskozimetrom. Za analizu se koriste ploče PMK-1 sa naknadnom vizualnom procjenom ili kapilarni viskozimetri kalibrirani od strane proizvođača uređaja za određivanje broja somatskih ćelija u sirovom mlijeku.

Vizuelna procjena je krajnje jednostavna, ali ne omogućava dobijanje specifičnih numeričkih pokazatelja broja somatskih ćelija u mlijeku. Vizuelnom procjenom možemo odrediti samo granice sigurnosti, prema uputama reagensa.

U našoj laboratoriji, sadržaj somatskih ćelija u mlijeku se određuje pomoću viskozimetra Somatos-V.2K. Tok određivanja je sljedeći: 5 ml otopine lijeka "Mastoprim" i 10 ml analiziranog sirovog mlijeka uzimaju se pipetama i dodaju u tikvicu viskozimetra. Prije uzorkovanja, analizirano sirovo mlijeko mora se dobro promiješati i po potrebi očistiti od mehaničkih nečistoća. Mješavina analiziranog sirovog mlijeka sa rastvorom lijeka "Mastoprim" u tikvici viskozimetra miješa se (30 ± 10) s u ručnom ili automatskom načinu rada. Na kraju miješanja, broj somatskih ćelija u analiziranom sirovom mlijeku se određuje prema vremenu izlaska smjese iz kapilare. Trajanje istjecanja određeno je viskoznošću mješavine sirovog mlijeka s otopinom Mastoprima, što je u korelaciji s početnim sadržajem somatskih ćelija u njemu. Raspon za određivanje broja somatskih ćelija pomoću kapilarnih viskozimetara je od 90 do 1500 hiljada po 1 cm3 sirovog mlijeka, a trajanje istjecanja mješavine iz kapilare kreće se od 12 do 58 s.

Očitavanja viskozimetra manja od 90 hiljada u 1 cm3 ukazuju na falsifikovanje sirovog mleka kao hemikalije i izlaganjem temperaturi:

Dodavanje vodikovog peroksida, uree, sode i drugih tvari u mlijeko, koje se koriste za krivotvorenje određenih pokazatelja sirovog mlijeka, dovodi do direktno proporcionalnog smanjenja vrijednosti viskozimetra, ovisno o njihovoj koncentraciji;

Svako zagrijavanje mlijeka do temperature termizacije ili pasterizacije dovodi do kvara očitavanja instrumenta, a viskozimetar pokazuje vrijednosti manje od 90 hiljada ćelija po 1 cm3 mlijeka, bez obzira na njihov pravi sadržaj.

Ove karakteristike se moraju uzeti u obzir prilikom analize dobijenih rezultata.

Sadržaj somatskih ćelija je najvažniji indirektni pokazatelj zdravlja vimena, jer se tokom upalnog procesa u mlijeku naglo povećava broj krvnih stanica, posebno leukocita i neutrofilnih granulocita. Upalni procesi uzrok su razvoja subkliničkog mastitisa. Kod subkliničkog mastitisa nema vidljivih simptoma upale u vimenu, ali se povećava sadržaj somatskih ćelija u mlijeku. Dakle, promjene u hemijski sastav mlijeko su često dokaz prisustva istog mastitisa. Najčešći uzročnici subkliničkog mastitisa su streptokoki i stafilokoki. Subklinički mastitis može trajati dugo vremena, nanijeti trajnu štetu i zdravlju vimena i farme (smanjenje produktivnosti, niže cijene mlijeka), a može se pretvoriti i u klinički mastitis.

Postoje i drugi faktori koji utiču na sadržaj somatskih ćelija u mlijeku, na primjer: greške u mužnji, kvarovi u opremi za mužu, nedovoljna higijena, greške u održavanju, greške u hranjenju itd.

U zaključku, želio bih predstaviti neke brojke: od početka ove godine, više od 1.500 uzoraka sirove kravljeg mleka sa farmi, od kojih je samo 7 uzoraka moralo biti odbijeno prema indikatorima "QMAFAnM" i "Sadržaj somatskih ćelija". Ovo govori o tome dobra kvaliteta mlijeko koje prodaju poljoprivredni proizvođači našeg kraja.