Kako karamelizirati višnje u tiganju detaljno. Karamelizacija: detalji kulinarske tehnike

Često se riječ "karamelizacija" pojavljuje u receptima. Ali ne znaju svi kako to učiniti i zašto. Zašto karamelizirati voće? Da li povrće treba karamelizirati? Kako pravilno karamelizirati?

Idemo korak po korak, jer ovaj proces može podići vaša jela na viši nivo i otkriti mnoge nove perspektive okusa iz obične hrane.

Karamelizacija je proces topljenja šećera sadržanog u hrani, ili dodatno dodatog, zagrijavanjem. Proces karamelizacije poboljšava ukus i izgled proizvoda. Danas je moderno ukrašavati deserte svijetlim elementima, ali u posljednje vrijeme postoji tendencija da se od svijetlih, neukusnih i štetnih mastika odmakne na zdraviju ishranu, pa je rješenje karamelizirano voće. Karamelizovani plodovi duže traju zbog prirodnog konzervansa šećera, sirup im daje sjaj, a naravno i slađeg ukusa.

Povrće često sadrži određenu količinu šećera, a za poboljšanje ukusa čorbe ili drugog jela povrće se može karamelizirati, a za to se priprema povrće prženo. Povrće se može kombinovati i dinstati u jednoj posudi.

Kako pravilno karamelizirati voće i povrće?

Karamelizacija se vrši u posudama sa debelim dnom, uglavnom u posudama od livenog gvožđa. Posuđe od livenog gvožđa pomaže u stvaranju efekta jenjanja na visokim temperaturama, što znači otapanje više šećera i stvaranje više karamele.

Karamelizujte jabuke, kruške, bundevu, šargarepu, luk, beli luk, meso, pa čak i orašaste plodove. Drugim riječima, gotovo svo povrće, voće i bobičasto voće. Naglasite i potaknite ukus karamele sa svim vrstama začina. Na primjer, jabuke, kruške, trešnje idealno su karamelizirane s cimetom ili zvjezdastim anisom, šećer i vinsko sirće pomoći će da luk bude slatko-kiseo.

Dodatni sastojci za karamelizaciju mogu biti puter ili suncokretovo ulje, šećer ili voda. Mogu se koristiti i zajedno i odvojeno. Na primjer, puter i biljno ulje u omjeru 1:1 stvorit će nevjerojatan učinak: maslac će dati delikatan okus, a biljno ulje će dati zlatnu boju. Često se koriste samo voda i šećer, vode se uzima tri puta više od šećera.

Postoji nekoliko načina za karamelizaciju

Metoda broj 1: U tiganju zagrijati ulje, ispržiti voće ili povrće do zlatno smeđe boje, zatim dodati šećer i nastaviti karamelizirati dok se šećer ne otopi. U zavisnosti od veličine proizvoda, vreme karamelizacije može biti 5-10 minuta.

Metoda broj 2: U šerpu se ulije voda, doda šećer, provri i hrana se umače u ključajući šećerni sirup. U takvom sirupu voće se može dinstati 10-20 minuta, gotov proizvod se smatra kada ga termička obrada probuši, a to je uvijek promjena boje, čineći kriške blago prozirnim.

Jedino pravilo je da se prilikom pripreme hrane ne koristi rende, već seče na komade. Ako voće ili povrće sameljete u blenderu ili na rende, izgubiće se najveći deo soka, a sok nam je potreban da bismo napravili pravu karamel koru, šećer će se otopiti i sa sokom ćete dobiti slatki sirup. .

A za one koji žele na brzinu probati nešto skuhati koristeći karamelizirano voće ili povrće, nudimo recept za kolače od šargarepe sa ukrasnom jestivom šargarepom. Analogno, razne figure, simboli i slova izrezani su od svijetlog povrća i voća za ukrašavanje.

Trešnja je možda najpotcijenjenija bobica ruskog ljeta. Uz sve svoje prednosti - od klimatske otpornosti i sposobnosti kontinuiranog rađanja ploda od juna do septembra do samodostatnosti okusa, kulinarske savitljivosti i drugih svojstava bobica - najveći dio cjelokupne berbe srednjeg ranga umire u teglama s kompotima i džem. I to dok još ima štrudla, švarcvaldske pite, kirša ili višnje i višnje za meso.

kompot od višanja

Dobar kompot od višanja - i kompoti općenito - proizvodi se u Bugarskoj pod brendom N&M. U sastavu - voda, šećer i bobice; sirup nije presladak, trešnja dobro drži oblik. Tegla od 600 ml košta nešto više od 100 rubalja.

koktel trešnja

Koktel trešnje izumljene su krajem 19. stoljeća u Americi: sorta divlje dalmatinske marasko višnje marinirana je u likeru od maraskina i ukrašena koktelima. Prevoz ove trešnje je, međutim, bio toliko skup da je na kraju izmišljen ne baš ugodan hemijski način proizvodnje, koji se koristi i danas: obične trešnje se prvo obezboje, a zatim drže u rastvoru natrijevog bisulfata, čime se zbijaju. meso, nakon čega se uklanjaju koštice, ponovo farbaju - čak žuto, čak i zeleno - i na kraju kandiraju. Koktel trešnje se prodaju u teglama u odeljku za konzerve mnogih supermarketa.

konzervirane trešnje

Trešnje se najčešće konzerviraju u vlastitom soku i bez dodatka šećera, što je vrlo zgodno: od njih se pripremaju umaci za meso ili se dodaju u nadjeve slatkih pita uz ostalo voće kako bi se uravnotežila slatkoća i kiselost.

lišće trešnje

Listovi trešnje imaju antiseptička i taninska svojstva, zbog čega se tradicionalno koriste u kućnom konzerviranju. Sa njima možete napraviti i čaj.

kisele trešnje

Trešnje se mariniraju u sirćetu uz dodatak šećera i začina: prvo se bobice prelije octom na jedan dan, zatim se kratko prokuhaju sa šećerom, začinima - na primjer, cimetom, alevom paprikom i karanfilićem - i malom količinom isto sirće u kojem su marinirane bobice. Zatim se trešnje rasporede u tegle i preliju vrućim sirupom. Ove trešnje su odlične za deserte i slatke umake.

sušena trešnja

Trešnje se suše na različite načine: sa i bez koštica, na suncu nekoliko dana ili u pećnici na niskoj temperaturi oko 12 sati. A ponekad se bobice prvo namoče u šećerni sirup. Osušene trešnje se mogu baciti u voćne kompote, dodati nadjevima za slatke pite i tijesta, salate, prethodno namočene u vodi, ili čak mesnim varivima.

Ovaj termin je prilično čest u receptima, ali isto tako često se autori ne trude da objasne šta oni znače.

Karamelizacija nije samo kulinarska tehnika, već ona koja može značajno poboljšati ukus namirnica, a samim tim i ukus jela koje se kuva. Kao što možete pretpostaviti, ovaj proces je povezan sa šećerom, a tokom karamelizacije šećer se pretvara u karamel. Ovaj proces se odvija uz pravilno zagrijavanje.

Postoji nekoliko vrsta karamelizacije. Šećer možete karamelizirati direktno, granulirani šećer - pretvorite ga u karamel i napravite. Moguće je karamelizirati šećer koji se već nalazi u namirnicama, pretvoriti ga u karamel i uzrokovati njegovu promjenu ili znatno poboljšati okus karameliziranog proizvoda.

Obično se vrši karamelizacija proizvoda, s obzirom da je debeo dno od livenog gvožđa ono koje može da pruži efekat klonulosti - upravo zahvaljujući ovom efektu možete izvući što više šećera iz proizvoda i pretvoriti ga u karamel. A ovaj proces traje više vremena od običnog pečenja.

Luk i ostalo povrće

Posebno povrće i luk sadrže mnogo šećera, zbog čega se odvija proces karamelizacije povrća. Najčešće se karamelizacija koristi prilikom pripreme pomfrita od povrća za supu ili supu, kako je nazivaju profesionalci. Da biste dobili, ili bilo koje drugo jelo u kojem je slična kombinacija, potrebno je pravilno karamelizirati povrće.

Osim tradicionalnog luka i šargarepe, u bazi za supu mogu se naći i beli luk, celer i komorač, sve zavisi od recepta. Sve povrće treba sitno iseckati, stranica kocke treba da bude oko 2 mm. Imajte na umu da je trljanje povrća na sitno rende ili usitnjavanje u blenderu neprihvatljivo, jer će pustiti puno soka i baza će ispasti suva. Naravno, za ovo je potrebno malo strpljenja, ali okus će ispasti ... mmm ... čaroban.

Iako ne možete juriti za male-male rezove. I luk narežite vrlo tanko, ali na pola prstena, a šargarepu na tanke trakice. Povrće se dodaje postepeno, sve treba raditi polako, postupno polagati povrće za karamelizaciju, prvo luk i bijeli luk, zatim šargarepu i druge korjenaste usjeve. Luk treba da postane proziran, a svo povrće mekano.

Dajemo primjer kako raditi s lukom, po analogiji, trebate raditi s drugim povrćem.

Kako karamelizovati luk

zagrijte tiganj na jakoj vatri - smanjite vatru na srednju i dodajte ulje (maslac ili maslinovo ulje)
zagrijati ulje pa staviti nasjeckani luk i smanjiti vatru na minimum
dinstajte luk na vatri uz povremeno mešanje dok ne postane providan. Ovo može potrajati oko 10-15 minuta

Supa od luka

Da bi bio zaista ukusan, potrebno je pažljivo karamelizirati luk pola sata (!) kako bi dobio zlatno smeđu boju i okus karamele.

50 g putera

1 st. l. maslinovo ulje

1 tsp timijan

1 tsp Sahara

1,5 l goveđe čorbe

1 st. l. brašno

150 ml suhog bijelog vina

3 art. l. rakija

6-12 komada francuskog hleba

1 češanj belog luka

1 st. l. francuski senf

1 šolja rendanog tvrdog sira

Korak 1. Luk nasjeckajte i karamelizirajte na puteru i maslinovom ulju. U procesu karamelizacije luku dodajte timijan. Proces će trajati oko pola sata dok se luk ne karamelizira.

Korak 2 Skinite poklopac, malo pojačajte vatru i dodajte šećer. Stavite luk da porumeni. Ali ni u kom slučaju ne bi trebalo da izgori!

Korak 3. Prokuhajte supu u loncu. Gotov luk dodati brašno, pržiti par minuta uz stalno mešanje.

Korak 4. U tiganj polako sipajte malo čorbe - pola čaše, dodajte rakiju, vino, biber i sol. Kuhajte minut. I sve sipajte u šerpu sa bujonom.

Korak 5 Pustite da provri, stavite na malu vatru i kuvajte još 15 minuta.

Korak 6. Osušite komade bageta u rerni. Zatim ih natrljajte belim lukom, premažite senfom i pospite rendanim sirom.

Korak 7 Zagrijte roštilj na visokoj razini. Supu sipajte u tanjire otporne na toplotu, u svaki stavite po 2 krutona i stavite ispod roštilja. Kada se sir otopi i malo proprži - možete ga poslužiti na stolu.

Voće

Voće se obično karamelizira sa šećerom. Oni to rade na . Štaviše, ponekad se šećer pomiješa sa vodom i u ovom sirupu se karameliziraju komadići voća, a ponekad se šećeru dodaje puter ili biljno ulje. I u ovoj smjesi na laganoj vatri pržite voće.

Kako karamelizovati voće

U suvom tiganju od livenog gvožđa zagrejte šećer na laganoj vatri dok ne počne da se karamelizuje.
dodati vodu, oko trećine količine šećera, promešati, sačekati par minuta, mešajući
dodati voće, miješati, ali pažljivo da ne oštetiti voće, dinstati u sirupu na laganoj vatri 10 minuta
2-3 minute prije gašenja vatre možete dodati malo cimeta ili vanile

Meso i riba

Mnogi kuhari, kada prže meso u suhoj tavi, ovaj proces nazivaju karamelizacijom, to nije sasvim točno, ali ako se susrećete u receptu, onda se najvjerovatnije misli na to. Osim toga, dešava se da se meso prži sa šećerom i puterom, prelije gustim slatkim sosom prilikom pečenja, a to je i karamelizacija. Meso u procesu ovakvih manipulacija poprima novi okus, uopće nije potrebno da postane slatko, samo dobije laganu karamelnu nijansu, okus začina se pojačava.

Kako karamelizovati meso

u dobro zagrejanoj tiganju od livenog gvožđa, rastvoriti kašiku putera i sipati 2 kašike. Sahara
pržite na laganoj vatri 2 minute. Zatim u ovu smjesu ubacite komade mesa
pržite sa obe strane dok se ne stvori korica. Zatim se meso može peći u rerni ili pržiti u tiganju.

Uz svu modernu raznovrsnost kolača, moj omiljeni, možda, je stari dobri "pančo". Postoji mnogo varijanti ovog deserta. I krema za tortu je drugačija, a i fil je drugačiji.

Želim da vam ponudim svoju omiljenu kremu - kremu i kondenzovano mleko. Slatkost ove kreme savršeno je zasjenjena trešnjom.

Vrh torte pospite orasima i prelijte ganacheom. Pleasure!!!

Krema nije baš slatka. Slatkiši, obratite pažnju!

Za pripremu Pančo torte sa karamel kremom i višnjama pripremićemo proizvode prema listi.

Jaja podeliti na belanca i žumanca.

Žumanjke ostavite sa strane, a bjelanjke umutite do slabe pjene i počnite postepeno unositi šećer.

Kada su bjelanjci umućeni u stabilnu pjenu, dodajte jedno po jedno žumanca, mučeći nakon svakog.

U nekoliko faza unosimo brašno, lagano miješajući.

Dobiveno bujno i prozračno tijesto položeno je u formu čije je dno prekriveno pergamentom. Pecite u rerni zagrejanoj na 170 stepeni oko 40 minuta.

Prečnik forme - 21 cm.

Fokusirajte se na svoju pećnicu! Komad iz gotovog keksa će izaći suh.

Čim je biskvit gotov, izvadimo ga iz rerne i odmah stavimo na takvu strukturu. U ovom obliku biskvit je potpuno ohlađen.

Potpuno ohlađen biskvit prerežemo na 2 dijela, od kojih jedan - donji - ne smije biti viši od 1-1,5 cm. Ovo će biti dno buduće torte. Ostatak narežite na kocke sa stranicama oko 1 cm.

Krema za kuhanje. Umutiti vrhnje, pa dodati kondenzovano mleko i ponovo umutiti.

U kremu dodajte biskvit narezan na kockice.

Sve pomiješamo.

Ovako će ispasti kaša. Ovdje je najvažnije izdržati i ne pokvariti sve u ovoj fazi: već je ukusno!!!

Pokrijte posudu odgovarajuće veličine prozirnom folijom. Polažemo deo "kaše", pa trešnju, pa opet sloj "kaše" - trešnje... I tako sve dok se cela "kaša" ne završi. Gornji sloj bi trebao biti upravo to - "kasa" :-)

Na vrh staviti donji deo biskvita. Lagano pritisnite rukom.

Tortu stavljamo u frižider na 2-3 sata. Možda preko noći.

Kada se kolač stabilizuje, počinjemo da pripremamo ganache.

Zagrijte vrhnje i čokoladu (ne dovode do ključanja!), dobro promiješajte da se čokolada potpuno otopi. Ohladiti na sobnu temperaturu.

Sameljite orahe tako da naiđu dovoljno veliki komadi. Meni je zgodno da to uradim na ovaj način: orahe stavim u vrećicu i istučem čekićem za meso.

Oslobađamo tortu iz filma.

Pospite seckanim orasima sa svih strana, lagano ih pritiskajući rukom.

Prelijte ohlađenim ganacheom.

Kolač "Pančo" sa karamel kremom i višnjama je spreman!

Sretno ispijanje kafe i čaja!

Težak recept za pitu sa višnjama i domaćim karamelizovanim bademovim mrvicama korak po korak sa fotografijom. Lako se kuva kod kuće za 180 minuta. Sadrži samo 152 kilokalorije.

Vrijeme pripreme: 11 minuta
Vrijeme za pripremu: 180 minuta
Količina kalorija: 152 kilokalorije
Porcije: 8 porcija

složenost: Težak recept
nacionalna kuhinja: kućna kuhinja
Vrsta jela: Proizvodi od tijesta

Sastojci za osam porcija
Za mrvicu od karameliziranog badema:
2 tbsp. kašike mlevenih badema
20 g putera
3 art. kašike šećera
2 tbsp. kašike brašna
Za test:
100 g putera
4 jaja
2 tbsp. kašike šećera
4 žlice. kašike brašna
vanilin
1 kašičica praška za pecivo
300 g višanja bez koštica
Da dovršite pitu:
4 žlice. kašike soka od višanja (ja imam sirup od crvene ribizle)
1 st. kašiku šećera

Kuvanje korak po korak
Prethodno izvadite puter, jaja i smrznute trešnje iz frižidera.
Za pravljenje mrvica: tostirajte mlevene bademe na suvom tiganju.
Pomiješajte ga sa brašnom.
U čistu šerpu stavite puter i šećer, lagano promiješajte i ne miješajte dok šećer ne počne da se karamelizira.
U vruću karamelu sipajte pobrašnjene bademe. Sklonite sa vatre i sve brzo promiješajte, formirajući mrvice.
Zagrijte rernu na 200 C.
Umutiti mekani puter sa šećerom.
Dodati žumanca i dobro promešati.
Dodati bademove mrvice, pola brašna sa praškom za pecivo i vaniliju, promešati.
Dodati višnje bez soka, lagano promešati.
Bjelanjke umutiti u čvrst snijeg i postepeno i pažljivo umiješati u smjesu.
Dodati ostatak brašna, promešati. Testo ne bi trebalo da bude preslabo.
Izlijte tijesto u posudu za pečenje pomoću papira za pečenje.
Pecite 35-40 minuta.
Gotov kolač stavite na posudu.
Prokuhajte sok od višanja ili sirup od crvene ribizle sa šećerom dok se ne zgusne (oko 15 minuta) i namažite gotovu pitu.
Prijatno!