Kako napraviti majonez kod kuće sa blenderom. Kako napraviti domaći majonez vlastitim rukama

Koliko god legendi o nastanku pikantnog sosa od majoneza voleli svi, sve ih objedinjuje ime francuskog grada Mahona i, naravno, nastanak kroz francusku kuhinju od kada je, krajem 18. dotad nepoznati i skupi sos koji su u to vreme mogli da priušte samo aristokrate, zakoračio je širom Evrope i postao najotmjeniji sos za hladna predjela. A već početkom 19. stoljeća, laganom kulinarskom rukom poznatog kuhara Olivijea, pojavila se nova verzija majoneza s dodatkom senfa i tajnom kompozicijom začina koji su danas nepovratno izgubljeni. Upravo senfu moderna majoneza duguje poseban pikantan okus, prozračnu nježnost, rok trajanja i lakoću pripreme. Upravo se ova verzija majoneza zvala "provansalski sos od Mahona" - provansalski majonez - provansalski sos.

U naše vrijeme, proizvodnja majoneza industrijskim putem, zahvaljujući savremenoj tehnologiji pripreme i polietilenskom pakovanju, dostigla je neviđene razmere i po asortimanu, i po ceni, i po pitanju punila tipa tartar. Ali ista raširena upotreba u proizvodnji svih vrsta aditiva i emulgatora, stabilizatora skladištenja, svih vrsta "E", povećava interesovanje domaćih kuvara za pravljenje majoneza kod kuće, gde se koriste isključivo prirodni sastojci, zbog njegovog odličnog ukusa. i prve svježine, čak i uprkos značajnom smanjenju roka trajanja u hladnjaku.

Zbog svoje bezgranične popularnosti, francuski majonez sos, koji je prošao kroz mnoga različita kulinarska izdanja, zbog originalnog ukusa autora i namena upotrebe, ponekad je čak i prestao da liči na majonez, na primer, jogurt sa dodatkom začina. i senfa ili od mlijeka i bez jaja, gdje mu je ipak očuvano omiljeno prepoznatljivo ime sosa. Ponekad se na bazi majoneze pripremaju i drugi složeni umaci - vlasnik je kuhar u svojoj kuhinji...

Glavni proizvodi za klasičnu pravu majonezu su svježa pileća jaja i biljno ulje odličnog kvaliteta, izvorno maslinovo, ali je kod nas njegova dostupnost u određeno vrijeme bila ograničena i uspješno se koristilo rafinirano suncokretovo ulje. Ostali aditivi u majonezi su dizajnirani da oblikuju njene karakteristike ukusa. Ako kupujete u trgovini, oni su navedeni na listi sastojaka. Ako pripremate domaću verziju majoneze, onda, naravno, možete upravljati procesom preferencija ukusa po vlastitom nahođenju.

Pobornici domaćeg majoneza jednoglasno izjavljuju da mu je jedina mana utrošeno vrijeme, što je na kraju više nego nadoknađeno neospornim prednostima. A što se tiče skraćivanja roka trajanja, morate učiniti toliko da ga brzo iskoristite. Domaći majonez možete kuhati koristeći moderne moderne UREĐAJE ili na stari način - običnu pjenjaču. Kažu da iz nekog razloga ispada ukusnije.

Majonez pripremljen po ovom receptu ima veliki nedostatak - nikada nećete poželjeti da koristite onaj iz prodavnice. Ali sve vaše salate će se svidjeti svim sastojcima, a ukućani i gosti odmah će primijetiti ugodnu razliku u okusu.

Sastojci za pravljenje klasične majoneze kod kuće:

• svježe žumance pilećeg jajeta - 1 komad;
• maslinovo ulje - 100 mililitara;
• svježi limunov sok - 0,5 kašičice;
• kuhinjska so - 1 prstohvat;
• granulirani šećer - 1 prstohvat;
• senf spreman - 0,5 kašičice.

Po domaćem receptu, klasična majoneza se priprema na sljedeći način:

1. 1 svježe pileće žumance sipajte u odgovarajuću posudu, poštujući vrlo stroga pravila za dezinfekciju cijelog jajeta, koje se prvo mora oprati sodom ili deterdžentom za suđe i povrće, osušiti papirnim ubrusom i tek onda razbiti tako da se razbije na dvije polovine, prelivajući iz jednog u drugi, prvo sipajte proteine, a preostalo žumance u drugu činiju.
2. Nakon žumanca posoliti, pošećeriti i dodati gotov senf kako bi se cijela ova masa umutila do pjenaste konzistencije, postepeno dodavajući male doze maslinovog ili suncokretovog ulja, ili možda u pola omjera i jednog i drugog.
3. Ispravan postupak za mućenje domaće majoneze je da ne ide prebrzo ili presporo. Čim cela masa postane bujna, lagana, a ne bijela i zalijepi se za pjenjač, ​​na tome treba stati.
4. Za veću lakoću njegovog tona i plemenitost okusa dodajte malu količinu limunovog soka ili jabukovog sirćeta. Neki ljudi vole da ih zamene balzamičnim sirćetom.

Podsjećamo da je potrebno čuvati domaću majonezu, u kojoj nema stabilizatora za skladištenje, vrlo kratko i strogo u hladnjaku - proizvod je kvarljiv.

Način pripreme majoneze od cijelog svježeg kokošjeg jajeta uzima u obzir činjenicu da neke domaćice radije mute njegove sastojke koristeći moderne kuhinjske aparate: mikser, blender, s kojim će cijeli postupak pripreme ovog umaka za salatu trajati ne više od nekoliko minuta.

Sastojci za pravljenje majoneze od celih svežih jaja:

• svježe pileće jaje - 1 komad;
• rafinirano suncokretovo ulje - 150 mililitara;
• senf - 0,5 kašičice;
• svježi limunov sok - 1 žlica;
• kuhinjska so - 0,5 kašičice;
• granulirani šećer - 0,5 kašičice.

Prema domaćem receptu, majonez od cijelih svježih kokošjih jaja priprema se na sljedeći način:

1. U odgovarajuću posudu sipajte cijelo sirovo jaje, dodajte sve sastojke, osim ulja i limunovog soka, pa blenderom započnite proces mućenja.
2. U procesu mućenja dodajte biljno ulje i na kraju ulijte limunov sok, a majonez, koji je stekao lagani, veličanstveni oblik, potpuno je spreman.

Čuvati u frižideru. Poznavaoci visoke kuhinje tvrde da takva brza metoda premlaćivanja majoneze pogoršava njen ukus.

Recept za domaći majonez sa mlekom

Majonez od mlijeka također ima svoje mjesto. U procesu mućenja, mlijeko u kontaktu sa drugim sastojcima na recept postaje zaista gusto, bez gubitka bilo kakvog okusa u odnosu na svoje tradicionalne sorte.

Sastojci mliječnog majoneza:

• prirodno mlijeko, sadržaj masti 2,5% - 150 mililitara;
• suncokretovo ulje - 300 mililitara;
• senf - 2-3 kašičice;
• sol i granulirani šećer - po ukusu.

Prema domaćem receptu, majonez od mlijeka priprema se na sljedeći način:

1. U dublju posudu sipajte mlijeko sobne temperature, dodajte suncokretovo ulje i mutite mikserom dok se ne formira gusta emulzija.
2. U dobijenu smjesu dodajte sve ostale sastojke: sol, granulirani šećer, senf i limunov sok i nastavite da mutite 5 sekundi.

A mliječna, bez učešća jaja, ugodna majoneza neće ustupiti svojoj klasičnoj verziji ni po izgledu ni po ukusu. Kako je ovo prikladno za one kojima su jaja iz bilo kojeg razloga kontraindicirana.

Domaći majonez sa prepeličjim jajima

Mnogima će ova vrsta majoneze izgledati jednostavno radoznalo, ali pravi poznavaoci ovog čuvenog umaka uvjeravaju da dobiva poseban okus, a dobrobiti prepeličjih jaja, koja ne opterećuju naš organizam viškom kolesterola, odavno su svi prepoznali. .

Sastojci za pravljenje domaćeg majoneza na prepeličjim jajima:

• svježa prepelica jaja - 6 komada;
• suncokretovo ulje - 150 mililitara;
• senf spreman - 1/2 kašičice;
• granulirani šećer - 1/2 kašičice;
• limunov sok - 1 kašika;
• mljeveni crni biber - 1 prstohvat;
• svježe začinsko bilje - po želji;
• kuhinjska so - 1/2 kašičice.

Prema domaćem receptu, majonez na prepeličjim jajima priprema se na sljedeći način:

1. U blenderu umutite jaja, so, granulirani šećer, biber i senf 1 minut dok ne postane glatka i pjenasta.
2. Nastavljajući da mutite, postepeno sipajte suncokretovo ulje dok se sos ne zgusne.
3. U dobijeni sos sipajte limunov sok, nastavljajući da mutite, dodajte sitno iseckano sveže začinsko bilje. Majonez je spreman.

Gotov majonez treba staviti u frižider da se ohladi i zgusne. Ako se ne iskoristi u potpunosti, nastavite da ga ponovo čuvate u frižideru.

Ovaj domaći recept za majonez razlikuje se od klasičnog po povećanoj količini biljnog ulja, što ga čini bujnim i gustim. Pileća jaja trebaju biti svježa i sa svijetlim žumancima.

Sastojci za pravljenje jednostavne domaće majoneze:

• pileće jaje - 1 komad;
• biljno ulje - 250 mililitara;
• senf spreman - 1 kašičica;
• limunov sok - 1 kašika;
• granulirani šećer - po ukusu;
• kuhinjska so - po ukusu;
• mljeveni crni biber - po ukusu.

Prema jednostavnom receptu za domaći majonez, kuvajte ovako:

1. U dublju posudu razbijte svježe jaje i umutite ga blenderom ili bolje mikserom, dodajući biljno ulje u tankom mlazu. Sljedeću minimalnu porciju ulja sipajte nakon što je prethodni dio potpuno umućen, uz postepeno povećanje brzine miksera do maksimuma.
2. U toku mućenja, masa sosa će promeniti boju, postati gusta i homogena i treba da nastavite sa mućenjem dok ne dobijete potrebnu konzistenciju majoneze. Ako vam se masa čini vodenasta, ulijte još malo biljnog ulja i nastavite mućenje do željene gustine.
3. Vrijeme je da dodate mljeveni crni biber, gotov senf, limunov sok, granulirani šećer i kuhinjsku sol po vašem ukusu. Probajte dobijeni sos - dodajte onaj koji nedostaje i ponovo umutite. Sve u potpunosti izmiješajte i koristite domaću majonezu za koju namjenu.

Bolje je kuhati bilo koju vrstu domaćeg majoneza u porcijama za njegovu punu upotrebu, ali ako još ostane nešto volumena, čuvajte ga strogo u hladnjaku i ispod poklopca. Osim toga, dodatak senfa u ovom receptu nije obavezan - važan je samo za provansalski majonez.

Na prvi pogled, većina recepata za pravljenje domaćeg majoneza je vrlo jednostavna i slična – i to s pravom. Zašto neki ljudi ne rade dobro? Uz svu jednostavnost domaće proizvodnje ovog popularnog sosa, veoma je važno da svi sastojci za njegovu pripremu budu sveži i uvek na sobnoj temperaturi kako bi se majonez brzo i veličanstveno umutio.

• Za pripremu pikantnog majoneza, gotov senf, koji se najčešće preporučuje u receptima, treba zamijeniti svježim senfom u prahu, koji će u njega unijeti željenu oštrinu i pravi miris prirodnog senfa.
• Da biste izbjegli gorčinu domaćeg majoneza, bolje je uvesti suncokretovo i maslinovo ulje u jednakim omjerima. Ovo će smanjiti prirodnu gorčinu maslinovog ulja.
• Gustoća domaćeg majoneza određena je količinom suncokretovog ulja ulivenog prilikom mućenja i intenzitetom mućenja - ne bojte se gustine. Može se ispraviti dodavanjem male količine vode sobne temperature u umak, nakon čega slijedi miješanje cijele mase.
• Podsjećamo vas na dozvoljeni rok trajanja domaće majoneze u hladnjaku: ne više od 4 dana. S obzirom na ovu okolnost, napravite toliku količinu domaćeg sosa od majoneze da se u navedenom periodu u potpunosti potroši.
• Ako ste morali napraviti majonez od jaja blijede boje žumanjaka, od kojih će majoneza ispasti bjelkasta, onda je možete obojiti dodavanjem jednog prstohvata mljevene kurkume, ali nemojte pretjerivati ​​- boja može ispasti previše jarko žuta.

Posebni zahtjevi za biljno ulje - glavni sastojak svake majoneze. Najbolja opcija je nerafinirano, hladno prešano (ekstra djevičansko) maslinovo ulje, ali su prihvatljivi i ekstra djevičansko maslinovo ulje i rafinirano suncokretovo ulje.

• Sol treba unositi minimalno, a bolje je koristiti ekstra ili običnu sitno mljevenu kuhinjsku sol. Šećerom se takođe ne može predozirati i bolje je koristiti šećer u prahu.
• Za kiseljenje domaće majoneze možete koristiti svježi limunov sok ili stolno sirće, prema uputama u receptu. Senf je izborni sastojak, za amatere i za pravljenje provansalskog majoneza.
• Gotovom majonezu se mogu dodati različiti dodaci: sitno nasjeckani kiseli krastavci, masline, crne masline ili začini po želji.

Zbog činjenice da je omjer proizvoda dat u receptima prilično približan, možete poboljšati njegovu zasićenost okusa udvostručavanjem porcije jaja, ali u ovom slučaju može se čuvati ne duže od 1 dan. Povećana količina biljnog ulja produžava ove periode do 2-3 dana.

Ako počnete redovito praviti domaći majonez, tada ćete samostalno shvatiti sve tajne njegove proizvodnje u uvjetima vaše kuhinje i sami ćete o tome dati praktične savjete početnicima. Najvrednije je to što ćete dobiti divan i prirodan umak bez umjetnih aditiva i stabilizatora, koji će samo donijeti zdravstvene koristi i omogućiti vam da s njim kuhate vrlo ukusna svakodnevna i svečana jela.

Imate priliku da eksperimentišete sa opcijama domaćeg majoneza prema vašim željama ili koristite savete vodećih evropskih kulinara, na primer gospodina Delije iz Engleske, koji nudi veoma zanimljive mogućnosti dodataka majonezu:

Dodavanje omiljenih začina osnovnoj majonezi obogaćuje je raznim ukusima. Za pržena jela je jako dobar majonez sa dodatkom ljute papričice, za šta dodati malo jalapeno stigmi, sve intenzivno mešajući. Pikantnost majoneze prilagodite dozom aditiva. Dodavanjem sušenog paradajza iseckanog blenderom u majonez i miksanjem dok ne postane glatka, dobijate odličan sos za pečurke, testeninu i sir. Mješavina domaćeg majoneza sa sušenim naribanim bosiljkom dobra je kao začin za šunku sa pirinčem i plodovima mora.

U sočan pravi rostbif dobro je dodati mješavinu majoneza sa svježim nasjeckanim hrenom. Odlično se slaže i sa šunkom, dimljenim lososom i našom popularnom haringom. Dodavanje racionalne količine naribane kuhane repe u majonezu dat će svijetli ton ovom umaku, koji će ukrasiti, na primjer, lagana jela od bijele ribe.

Za pripremu majoneze od celera, koja je odlična za sva jela od mesa i ribe, potrebno je korijen celera prokuhati, oguliti, nasjeckati na sitno rende i uz miješanje dodati dozvoljenu zapreminu majonezu. Dodavanje curryja učinit će domaću majonezu univerzalnim i lijepim umakom - odlično će se slagati sa svim proizvodima od brojnih povrtnih i mesnih svih vrsta grickalica. Lista aditiva u domaćoj majonezi je bogata i raznolika: beli luk, luk, kopar, estragon, kopar, paradajz pasta, kornišoni, kapari, sok od narandže, pulpa haringe i avokada, crni i crveni kavijar, kao i sve aromatično mleveno začinsko bilje. Ova lista je otvorena - možete je nastaviti svojim iskustvima i dostignućima u sofisticiranosti okusa ovog divnog umaka.

Postoje opcije za majonez za dijabetičare, kada je šećer isključen iz njegovih sastojaka. Za vegetarijance, jaja su isključena iz majoneze. Prehrambena industrija već proizvodi majonez za post bez jaja i bez mlijeka. Možda je najveća prednost domaće majoneze, zbog svježine, prirodnosti i visokog kvaliteta njenih sastojaka i vlastite svježine, to što se takav proizvod može u malim dozama uključiti u hranu za bebe.

Mislim da su mnoge domaćice barem jednom razmišljale o tome kako napraviti domaći majonez tako da ne bude lošiji od kupovnog. Neki su možda pokušali napraviti majonez kod kuće, ali nije išlo, nije se umutio, ljuštio se ili mu se nešto drugo dogodilo. Generalno, danas ću napisati recept za pravljenje domaćeg majoneza, koji uvek ispadne! I ne samo da je prave konzistencije, ispada i vrlo ukusno.

Priprema takve majoneze traje samo 5 minuta (ovaj put uz pripremu proizvoda). Odnosno, da sami napravite majonez brže je od odlaska u prodavnicu. Ali da biste napravili majonez, potrebno je da ga napravite uronjenim blenderom. U ovom slučaju će biti 100% rezultat! U slučaju pripreme majoneze mikserom, pjenjačom, potrebno je uzeti druge recepte. Ali u njima nije sve tako jednostavno, ulje morate sipati vrlo pažljivo, morate dugo tući, trebate uzeti sastojke na istoj temperaturi i još uvijek možda neće uspjeti.

Općenito, uzmite potopni blender, zdjelu iz njega (ili teglu - ne široku posudu) i pročitajte koji su sastojci potrebni. Napisaću dva recepta za domaći majonez: sa jajetom i sa mlekom.

Imajte na umu da se domaća majoneza ne čuva dugo, jer sadrži sirova jaja (rok trajanja je 2 dana, možda 3). Majonez u mlijeku može se čuvati malo duže i dati djeci.

Brzi majonez "Provansal" u blenderu sa jajetom

Napravite majonez u količini navedenoj u receptu. Ako vam treba još majoneze, napravite je ponovo. Koristite jedno po jedno jaje, tako da ćete dobiti garanciju da će sve ispasti. Jaja za majonez treba uzimati što sveža. Možete kupiti gotov senf. Ali ako želite najprirodniji proizvod, napravite svoj senf u prahu.

Može se staviti bilo koja kiselina - limunov sok, sirće (stono ili voćno). Uzimajte samo rafinisano ulje kako bi bilo bez mirisa. Ako je ulje nerafinirano, osjetit će se okus ulja u majonezu, što nije baš ugodno. Sol, šećer, senf, kiselina, prvo stavite malo. Zatim probajte i dodajte sastojak koji vam nedostaje. Tako se dobija ukusna provansalska majoneza, ali prirodna.

• rafinirano biljno ulje - 180-200 gr.
• jaje - 1 kom.
• senf - 0,5 kašičice
• sol - 0,5 tsp
• šećer - 0,5 kašičice
• sok od limuna - 1 kašika

Kako napraviti majonez blenderom

1. U usku posudu blendera razbijte jaje (možete uzeti teglu). Važna nijansa - žumance mora biti cijelo, a ne plutati.

Mnogi kažu da jaje treba da bude sobne temperature, kao i svi sastojci, kako bi se lakše sjedinili. Možete da izvadite jaje iz frižidera unapred kako biste bili sigurni. Obično uzmem jaje iz frižidera i sve prođe.

2. Žumance sipati biljno ulje, staviti senf, so, šećer, limunov sok ili sirće. U ovom receptu svi sastojci se dodaju odjednom, nisu potrebne postepene infuzije. Jedino što nakon kuhanja možete dodati kiselinu ili sol sa šećerom po vašem ukusu i ponovo umutiti.

3. Sada uzmite potopni blender i njime prekrijte žumance. Utisnite blender na dno posude.

4. Uključite blender na maksimalnu brzinu i mutite prvih 10 sekundi bez podizanja mlaznice sa dna posude.

5. Žumance će početi da se emulguje sa uljem, beli majonez će početi da izlazi iz otvora na mlaznici!

6. Zatim, nakon 10 sekundi držanja mlaznice pri dnu, počnite da mutite majonez pokretima gore-dole, kao i obično. Ulje će se u malim porcijama pomiješati sa žumancem i dobiti pravi majonez.

7. Mutite 1-1,5 minuta dok ne postane glatka. Probajte i po potrebi dovedite po ukusu i ponovo sve promiješajte. To je sve! Brzo i bez muke dobijate pravi domaći majonez, gust i ukusan.

Napravite majonez po ovom receptu i uspjet ćete.

Domaći majonez bez jaja u mleku

Ako niste sigurni u kvalitet i svježinu jaja, ili ako u kući ima djece koja će jesti salate sa majonezom, pripremite ovaj sos sa mlijekom. U tom slučaju će se čuvati duže od majoneze s jajetom.

Bitan! Mlijeko za ovaj recept mora biti sobne temperature. Majonez neće raditi od hladnog mlijeka. Prirodno mlijeko bez biljnih dodataka je također bolje umućeno.

Odnos mleka i biljnog ulja treba da bude 1 prema 2. Stavite količinu soli, šećera, senfa, sirćeta po svom ukusu.

Sastojci:

• mleko - 100 ml
• rafinirano biljno ulje - 200 ml
• jabukovo sirće (ili limunov sok, ili stono sirće) - 1 kašika.
• senf - 1 kašičica
• sol - 0,5 tsp
• šećer - 0,5 kašičice
• prirodni jogurt - 150 gr. (opciono za smanjenje kalorija)

Kako napraviti majonez sa mlekom.

1. Sipajte mlijeko i biljno ulje u teglu ili posudu blendera. Sipajte sve odjednom, ne u porcijama. I ovu majonezu, kao i prethodnu, treba umutiti potapajućim blenderom. Prvo tucite pri dnu nekoliko sekundi, a zatim tucite glatkim pokretima od vrha do dna.

2. Kada se cela masa umuti (oko 1 minut), u majonez stavite sve arome: senf, so, šećer, sirće. Tuci ponovo. Majonez treba da bude gust. Probajte sos i dodajte ukuse koji nedostaju po potrebi.

3. Na ovom je majonez gotov. Po želji možete dodati prirodni jogurt bez šećera (150 gr.). Tako će se sadržaj kalorija smanjiti, majonez će biti lakši.

4. Gotova majoneza ispada kao prava Provansa. Veoma ukusno i prirodno. Kako biste majonezu dali novu notu okusa, dodajte bijeli luk procijeđen kroz presu, sjeckano začinsko bilje, kapare ili svoje omiljene začine.

Ovaj majonez je pogodan za preliv salata. Kada se zagrije (ispeče) će se raslojiti.

Proizvodnja majoneze još nije u potpunosti proučena, jer postoji mnogo tehnologija za pripremu smjese kao osnove za budući proizvod. Sve se odvijalo od davnina, kada su se koristile izuzetne metode za stvaranje ove "poslasti" kako bi se jelima dodala začina i neobičnost.

Istorija proizvodnje majoneza i umaka

Historičari hrane nude četiri moguće teorije o porijeklu majoneze. Najpopularnija priča datira od 28. juna 1756. godine, kada su Francuzi zauzeli Port Mayon na španskom ostrvu Menorka. U pripremama za proslavu pobjede, knežev kuhar bio je prisiljen zamijeniti maslinovo ulje vrhnjem u sosu. Neočekivano zadovoljan rezultatom, kuhar je konačni sos nazvao "majonezom" u čast mjesta pobjede.

Carame, francuski pisac i autor knjige Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids, vjerovao je da je riječ izvedena od francuskog glagola "manier", što znači miješati. Drugi stručnjak za hranu, Prosper Montagnier, tvrdi da porijeklo leži u staroj francuskoj riječi "moyeu", što znači žumance.

Drugi pak insistiraju da je kremasti umak bio vlastiti razvoj grada Bayonnea u jugozapadnoj Francuskoj. Dakle, ono što se prvobitno zvalo "majonez" kasnije je modifikovano u majonez.

Bez obzira na porijeklo, majonez je brzo stekao popularnost, pa ne čudi njegova pojava u svim evropskim kuhinjama. Početkom 1900-ih, njemački imigrant po imenu Richard Hellmann otkrio je ovu poslasticu u New Yorku. Posebno su bile popularne salate s kojima je pravila njegova supruga. Kada su kupci počeli da pitaju da li mogu da kupe samu majonezu, Hellmans je odlučio da je pravi na veliko i prodaje po težini u malim drvenim teglama za merenje ulja.

Na kraju su Hellmanovi počeli sortirati svoj majonez u staklene tegle. Godine 1913. izgradili su svoju prvu fabriku majoneza. Kalifornijska kompanija Best Foods Inc. također je uživao u uspjehu svoje verzije majoneze. Godine 1932. kupila je brend Hellman i nastavila proizvoditi obje verzije umaka.

Proizvodnju koja je bila usmjerena na proizvodnju preljeva za salatu razvila je National Dairy Products Company 1933. godine i predstavila na Svjetskoj izložbi u Čikagu. Proizvod je na kraju postao poznat kao Kraft Miracle Whip Salat Dressing.

Tehnologija proizvodnje majoneza - karakteristike svake kulture

Da biste napravili majonez, potrebna su vam samo dva koraka da biste dobili gotov proizvod.

Stvaranje emulzije:

1. Da bi se održao ispravan stepen emulgacije, koristi se kontinuirani sistem mešanja. Emulzija (tehnički poznata kao koloid) nastaje kada se miješaju dvije tekućine, u ovom slučaju ocat i ulje, uzrokuje da jedna od njih formira male kapljice koje se raspršuju po drugoj tekućini.
2. Mješavina sirćeta i ulja kontinuirano se kreće kroz niz pumpi koje miješaju sastojke. Ovi uređaji imaju šupljinu ili skup šupljina sa rotirajućim impelerima. Podesivo djelovanje pumpanja uzrokuje da se šupljine pune i prazne. Radno kolo pomiču miješanu tekućinu iz jedne šupljine u drugu.

Ispada jedna konzistencija, što je toliko važno za ovu vrstu proizvoda. Slijedi dodavanje različitih komponenti, što je način da se diverzificira osnovna mješavina.

Dodavanje sastojaka:

1. Prethodno izmjereni sastojci se unose u cjevovode kroz rupe na bočnim stranama pumpi ili iz potisnih čaura.
2. Majonez se kreće kroz pumpni sistem do stanice za punjenje. Prethodno sterilisane tegle se kreću po pokretnoj traci i u njih se stavljaju unapred odmerene količine majoneza. Zapečaćeni su metalnim vijčanim stezaljkama. Međutim, oni nisu vakuumski zapečaćeni.

Takav majonez koristi skoro 80% preduzeća i fabrika. Standardna shema se dugo nije mijenjala sve dok se nisu pojavile vrste umaka s dodacima.

Sirovine za pravljenje umaka i majoneza

Majoneza je emulzija ulja u vodi koja može sadržavati do 80% ulja. Sredstva za zgušnjavanje kao što su škrobovi koriste se u proizvodima s niskim udjelom masti kako bi zamijenili prirodni viskozitet i učinak masnoće ulja, kao i da poboljšaju osjećaj u ustima i osiguraju stvaranje stabilne emulzije.

Možete dodati začine i druge prirodne začine, osim kurkume i šafrana. Majonezi su dali žutu nijansu, što se potrošačima nije svidjelo, tako da linija za proizvodnju majoneze s njima u sastavu nije dugo trajala.

Koristi se i sirće, koje se destiluje od destilovanog alkohola, soka limuna ili limete (razrijeđenog vodom). Sojino ulje je najčešći tip sastojka koji se koristi u proizvodnji majoneza.

Proizvodnja velikih razmjera obično se izvodi pomoću posebno dizajnirane instalacije. Ovaj proces je često poluautomatizovan i pod vakuumom. Za istraživanje i razvoj koriste se pilot male proizvodnje, tipične za "ready-to-eat" tržište: proizvođači sendviča, kompanije za usluživanje hrane i druge male kompanije. Za njih se majonez mora proizvoditi na način koji će povećati njihovu prodaju, ali istovremeno eksperimentirati sa komponentama sastava.

Neki tipični recepti bi bili:

1. U prvoj fazi proizvodnje, jaje, koje se može koristiti u tečnom ili praškastom obliku, raspršuje se u vodi. Ovo djeluje kao emulgator.
2. Zatim se dodaju preostali sastojci kontinuirane faze i miješaju dok se ne dispergiraju i hidratiziraju.
3. Ulje se dodaje tako brzo da ga kontinuirana faza miješanja odmah podiže. To dovodi do naglog povećanja viskoznosti proizvoda tokom formiranja emulzije.

problem:

"Sastojci kontinuirane faze" čine samo mali dio ukupnog sastava, ali obavljaju vitalne funkcije. Oprema za miješanje mora biti u stanju da ih pravilno rasprši i navlaži s relativno malom zapreminom tekućine. Ako jaja i drugi emulgatori nisu pravilno dispergirani i hidratizirani, emulzija se može razbiti tokom koraka dodavanja ulja.

Hidratacija stabilizatora i zgušnjivača jedna je od najsloženijih operacija miješanja. Možda će biti potrebno mešati sastojke duže vreme da se potpuno hidriraju.

Zbog visokog udjela ulja u receptu, emulzija može puknuti ako se ne doda pravilno u kontinuiranu fazu. Ovo je veoma teško kontrolisati kada se proces obavlja ručno.

Kapljice uljne faze moraju se smanjiti na minimalnu veličinu kako bi se maksimizirala površina ulja u koraku kontinuirane proizvodnje majoneze kako bi se osigurala stabilna konzistencija emulzije. Ovo je nemoguće postići bez posebne opreme.

Prozračivanje se mora svesti na minimum ili eliminisati da bi se maksimizirao rok trajanja proizvoda.

Oprema za pravljenje majoneza

Da biste postigli željeni rezultat, morate odabrati optimalnu opremu za pravljenje majoneze. Uređaji rade po sljedećem principu:

1. Voda se recirkuliše iz posude kroz sistem pomoću posebno dizajniranog in-line miksera. ili tečnost) se dodaje u posudu i brzo se vlaže i raspršuje u protoku tečnosti velike brzine.
2. Preostali sastojci u vodenoj fazi se zatim dodaju u posudu. Recirkulacija se nastavlja sve dok se sastojci potpuno ne rasprše i hidriraju.
3. Ventil za dovod ulja se otvara i ulje teče iz rezervoara u vodenu fazu kontrolisanom brzinom. Sastojci vodene i uljne faze ulaze direktno u radnu glavu miksera, gde su podvrgnuti intenzivnom mešanju. Ovaj proces fino raspoređuje ulje u vodenoj fazi, odmah formirajući emulziju. Sa posljednjom porcijom ulja dodaje se sirće ili limunov sok.
4. Recirkulacija proizvoda nastavlja da pruža konzistentnu konzistenciju kako se viskozitet povećava. Nakon kratkog perioda, proces se završava i gotov proizvod se istovaruje.

Metoda je idealna za male serije namijenjene za trenutnu upotrebu. Prozračivanje je svedeno na minimum i sistem praktično eliminiše greške operatera. Prinos sirovine je maksimiziran jer su zgušnjivači potpuno hidratizirani, a ostali sastojci pravilno dispergirani. Masovna proizvodnja majoneza je nešto drugačija. Proces je pogodan za izradu više od 1000 kg proizvoda na sat:

1. Mjerne pumpe istovremeno dodaju različite sastojke u spremnik u potrebnim omjerima.
2. Smjesa se pumpa kroz ugrađeni mikser, a majonez se dobija samo kroz jedan odjeljak, štoviše, sve gotove odjednom, a zatim se pumpa u pufer rezervoar i priprema za pakovanje.

Opremu za proizvodnju majoneza u masovnim količinama treba instalirati prema prihvaćenim standardima kvaliteta kako bi se proizvodi mogli provjeriti i testirati.

Kontrola kvaliteta gotovih proizvoda

Sve sirovine se provjeravaju na svježinu prilikom ulaska u pogon za preradu. Skladišteni materijali se također povremeno provjeravaju. Uzorci majoneze se uzimaju i testiraju ukus tokom procesa proizvodnje.

Raznovrsni umaci na bazi majoneza

Postoji mnogo varijanti majoneza, uključujući lagane i niske masnoće. Ovaj zdravi začin može biti dio dobro izbalansirane prehrane kako bi se zadovoljile sve prehrambene potrebe. Majonez se pravi od čistih ulja poput soje i repice. Prirodni su izvor alfa-linolenske kiseline, esencijalne omega-3 masne kiseline. Osim esencijalnih masnih kiselina, ova ulja su i glavni izvor našeg dnevnog unosa vitamina E.

Komercijalna majoneza je također jedan od najsigurnijih proizvoda. Preljevi za salatu sadrže pasterizirana jaja koja su termički obrađena kako bi se ubile štetne bakterije i osigurala sigurnost proizvoda, tako da možete biti sigurni u njih. Na bazi majoneze stvaraju se tatarski, ljuti, senf umaci. Budući da proizvodnja majoneza uključuje primjenu osnovnih principa, oni se mogu dopuniti. Možete diverzificirati okus, a ne konzistenciju ili proporcije, uz pomoć začina.

Ruske fabrike - po čemu se razlikuju?

Proizvodnja majoneza u Rusiji se donekle razlikuje od strane zbog tehnologije i opreme. Mnogi tehnolozi koriste osnovne recepte, stvarajući samo "nijanse" sastava masti i kiselina.

Modifikovani skrob u hrani se dodaje da zameni mast žumanca. Kako bi nemasni majonez zadržao kremastu teksturu i gustinu prave majoneze, koriste se škrobovi iz kukuruznog ili agar proizvoda (ekstrakcija morskih algi). U Moskvi se proizvodnjom majoneza bave vrhunski tehnolozi. Međutim, recept je standardan, ne mijenja se godinama. Zaštitni znak "Togrus" ne mijenja tradiciju i vjekovne standarde kvaliteta.

Ponekad se, prema receptima, dodaje sol za poboljšanje okusa. Ova količina je oko 1/16 kašičice soli po supenoj kašiki majoneza. Konzervansi kao što je kalcijum dinatrijum so se dodaju kako bi se produžio rok trajanja. No, proizvodnja majoneze u Noginsku relativno je nedavno formirana, ali fabrika već ima mnogo nagrada za počasnu titulu "vrijedan uzorak".

Recept za holandski sos od majoneze

Za miješanje proizvoda trebat će vam blender.

1. Dodati duplu količinu žumanjaka (tako da lopatice blendera budu njima prekrivene).
2. Dodajte 2 tsp. sol.
3. Otopite puter u malom loncu na srednjoj vatri. Kada se počne odvajati i još uvijek mjehurić, sipajte malo u blender dok motor radi.
4. Dodajte još malo ulja, emulzija bi trebala "dati" promjene u zvuku kada motor blendera radi.
5. Nastavite polako da sipate puter bez dodavanja čvrste materije mleka.
6. Začinite po ukusu limunovim sokom, solju i biberom.

Neki proizvođači majoneza uveli su takav recept u osnovu nekih umaka. Možete ih diverzificirati uz pomoć začina i kombinacije sastojaka u omjeru proporcija.

Recept "Tartar"

Postoje recepti za "tartar" na bazi majoneze. To se radi jednostavno, s obzirom da je baza već spremna:

1. Majonez - 300 g.
2. Pavlaka - 200 g.
3. Kiseli krastavac - 1 komad.

Miješajte proizvode dok ne dobijete jednoličnu konzistenciju. Dodajte beli luk i začinsko bilje po ukusu. Prije serviranja poprskajte limunovim sokom.

Benefit

Posao sa majonezom je prilično unosan posao. Afrikanci su stvorili osnovu za takvo obogaćivanje: umak proizvode u jednostavnim staklenkama bez natpisa i marki, koristeći jeftine recepte i pristupačne sirovine. Zahvaljujući takvim faktorima, mnogi biznismeni mogu da obezbede robu i osnuju sopstveni prodajni posao. Ako govorimo o postavljanju proizvodnje, onda treba krenuti od malih serija, jer za kontinuiranu prodaju od 1000 kg potrebno je pronaći prodajna mjesta. Majonez bez jaja postaje sve popularniji - vegetarijanci i ljudi koji ne podnose ovaj proizvod bit će glavni potrošači.

Majonez ima najplemenitije porijeklo. Francuska kuhinja je neraskidivo povezana sa upotrebom umaka, kojih ima više od tri hiljade. Prema tradiciji, umaci su dobili imena po izumiteljima ili lokalitetu i ljudima kojima su Francuzi pripisali te kulinarske tradicije. Tako su, na primjer, izmišljeni tatarski sos (majonez sa krastavcima i kaparima), ruski sos (majonez sa kavijarom) Svi poznati umaci nastali su u 17.-19. veku. Autorstvo mnogih umaka pripada predstavnicima titulanog plemstva. Takav je Bešamel sos, čiji se izum pripisuje markizu Luju de Bešamelu, a skromni Subise sos od luka, princezi de Subise.

Postoje dvije verzije izuma majonez sosa. Oba su povezana sa gradom Mahon, glavnim gradom ostrva Menorka, samo što se odnose na različite istorijske događaje i istaknute ljude tog vremena.

Prema jednom od njih, bilo je to 1757. godine. Vojvoda de Rišelje, komandant francuskog garnizona, osvojio je grad Mahon, glavni grad španskog ostrva Menorka, a zatim su grad opsedali Britanci. Francuzima praktički nije preostalo hrane osim jaja i maslinovog ulja. Od ovih proizvoda pripremali su se omleti i kajgana. I sami razumijete da takva "raznolikost" može smetati ne samo aristokrati naviknutoj na delicije. I stoga je Richelieu, svim sredstvima dostupnim vojvodi, pokazao svoje nezadovoljstvo kuharu. Snalažljivi kuvar je žumanca samleo sa solju i šećerom, u dobijenu smesu dodao ulje i začine i sve dobro umutio.

Prema drugoj verziji, izum majoneze povezan je s imenom zapovjednika Louisa od Crillona, ​​prvog vojvode od Magone. Godine 1782, dok je bio u španskoj službi, vojvoda je od Britanaca osvojio glavni grad ostrva Menorka, grad Mahon. Nakon bitke održana je gozba na kojoj su po prvi put poslužena jela sa umakom od proizvoda po kojima je ostrvo bilo poznato. Donet u Evropu, ovaj sos se zvao Mahon, na francuskom - majonez, i postao je klasičan preliv za hladna predjela.

Ali prava plemenita majoneza ne može se porediti sa onim što se prodaje u prodavnici. Da biste imali polaznu tačku u ukusu, možete sami napraviti majonez. Istorija nam nije prenela tačan recept, pa nudimo jedan generalizovani iz različitih izvora:

maslinovo ulje - 150 ml (napomena: ulje ne smije biti užeglo)

žumance (pažljivo odvojeno od proteina) - 1 kom.

šećer - 1,5 kašičice

sol - 1/3 kašičice

limunov sok (svježe iscijeđen) - 1/2 kašike, razblažen sa 2 kašike vode

Svaki plemeniti sos zahteva prisustvo začina. Stoga preporučujemo da po ukusu dodate: crvenu papriku, estragon, beli luk, kari, senf, koricu limuna. Svi sastojci moraju biti sobne temperature. Žumanca umutiti mikserom (što je veća brzina, to bolje) sa solju i šećerom. Uz neprekidno mućenje polako ulijevati razrijeđeni limunov sok, zatim u malim porcijama ulje (sljedeću porciju sipati nakon što se prethodni potpuno izmiješa), na kraju dodati začine.

Majonez je do danas postao jedan od najčešćih industrijski proizvedenih umaka na svijetu, jer je pogodan za gotovo svako jelo, a kod nekih, poput olivijea, mimoze, haringe ispod bunde, jednostavno je ne možemo zamijeniti. . Riječ majoneza od naziva određenog umaka postala je generički naziv za čitav niz proizvoda.

U Rusiji je definicija majoneza vrlo široka, iako se naš omiljeni klasik "Provansal" - primjer "ruske tradicije" - u zemljama poput Njemačke i UK-a uopće ne bi mogao nazvati "majonezom" zbog niskog sadržaja masti. . U zakonodavstvu ovih država postoje strogi zahtjevi koji imaju za cilj osigurati da potrošača ne zavede ime. U zavisnosti od sadržaja masti, sos se može nazvati majonezom sa 80% masti, majonezom za salatu sa 70-50% i prelivom od 49-20%. Ograničen je i sadržaj žumanca, što je približno ekvivalentno njegovom sadržaju u klasičnom ruskom "Provansalu". Prave majoneze su skupe i kalorične, pa njihova potrošnja, čak ni u razvijenim zemljama, ne prelazi 5%. Glavni udio otpada na majonez za salatu - oko 50%. Imamo drugačiju klasifikaciju i majoneze se dijele na visokokalorične s masenim udjelom masti većim od 55%, srednje kalorične s masenim udjelom masti od 55-40% i niskokalorične - manje od 40%.

Majonez je bio po ukusu domaćeg potrošača, brzo su se navikli, razvile su se određene tradicije potrošnje. Uspješno zamjenjuje tradicionalnu kiselu pavlaku i trenutno je glavni univerzalni sos koji se koristi u kulinarstvu.

Trenutno je na izlozima predstavljen ogroman broj majoneza, vrlo različitog sastava i kvaliteta, tako da je nespecijalizantu postalo teško da shvati šta zapravo kupuje. Zbog smanjenja potražnje za plaćanjem, u potrazi za profitom, proizvođači su počeli prelaziti na proizvodnju majoneza s niskim udjelom ulja, s prethodno nekonvencionalnim aditivima za zgušnjavanje, te smanjenjem udjela aromatičnih komponenti - jaja, mlijeka, šećera. Sve je to dovelo do promjene okusa do neprepoznatljivosti i diskreditacije tradicionalnih imena kao što su "Provansal", "Jaje", jer proizvod koji se prodaje pod ovim markama često samo izdaleka podsjeća na njihov ukus i nema mnogo zajedničkog s klasičnom recepturom.

U slučajevima kada proizvođač želi da koristi poznati naziv, autori „prišivaju treće uvo“, tj. oni dodaju neki epitet imenu i dobiju frazu kao što je "Light Provencal", koja ih oslobađa od slijeđenja recepata propisanih GOST-om i daje najšire polje za eksperimentiranje.

Ali nije sve tako loše. Na mjesto zabune i falsifikata ponovo dolaze mnoge dostojne marke majoneza, s novim originalnim okusom dostojnim tradicionalnog "provansalskog". Postoji više majoneza sa ukusima, sadržajem masti i sastavom koji kupcu omogućavaju da optimalno izbalansira svoju ishranu.

Obavezno pročitajte etiketu i prvo obratite pažnju na proizvođača. Renomirana kompanija je garancija kvaliteta, a nazivi majoneza često ne znače ništa, a pod istim imenom možete pronaći razne proizvode.

Obratite pažnju na sastav proizvoda koji se nalaze u njemu. Prema GOST-u, proizvodi se bilježe u opadajućem redoslijedu masenog udjela. Jaja i mlijeko - samo oni mogu pružiti tradicionalni okus, njihovu blijedu sličnost - arome. Stabilizator (stabilizator i skrob) i aditivi za konzerviranje - nema štete, kao ni zdravstvene koristi, iako se o tome dosta raspravlja. Za srednje i niskokalorične majoneze one su nezaobilazne, a ako nisu naznačene na etiketi, najvjerovatnije vas proizvođač obmanjuje.

Za domaće (uvozne sterilizovane) majoneze je veoma važan datum proizvodnje, jer se nesterilizovani prirodni proizvod ne može dugo čuvati.

Uslovi skladištenja na prodajnom mestu - majonez treba čuvati na temperaturi od 3 do 7°C. Zamrzavanje, kao i pretjerano zagrijavanje majoneze, uništava njenu strukturu. Na temperaturama iznad optimalnih, rok trajanja se drastično smanjuje. Kupujte samo u provjerenim maloprodajnim objektima, jer ako su vam prodali majonez iz rashladne vitrine, to ne znači da je bio pohranjen u stražnjoj prostoriji u hladnjaku.

Arome, začini, boje - izbor ukusa, suština se ne menja.

Težina u gramima i mililitrima nije ista stvar. 250 ml je otprilike 240 g!

Postrojenje za proizvodnju majoneza i krema od majoneze

Stručnjaci u prehrambenoj industriji razvili su oko 40 recepata i imena majoneza, a samo nekoliko njih je poznato širokoj masi kupaca, uglavnom proizvedenih u državnim tvornicama masti. Za preduzetnike koji žele da diverzifikuju ovaj tržišni segment, namenjene su naše linije za proizvodnju majoneza i kremova od majoneza. Na njima se mogu proizvoditi razne vrste majoneza, krema, umaka i začina, koji su po svojoj prirodi emulzije masti u vodi. Fabrika proizvodi majoneze i kreme po šaržnoj tehnologiji.

Tehnološki niz sadrži sljedeće cikluse:

grijanje vode;
senf na pari;
ubacivanje vode, rasutih komponenti i ulja u mikser;
miješanje komponenti;
punjenje otopinom kiseline;
homogenizacija emulzije i dostava gotovih proizvoda u rezervoar.

Tehnologija proizvodnje:

voda koja se koristi kao komponenta majoneze zagrijava se u bojleru. Senf u obliku paste stavlja se na palete i pari u rezervoaru za paru. Rastresiti sastojci majoneza (mlijeko u prahu, so, šećer, itd.) se prosijavaju u prisustvu grudvica.

Zagrijana voda se pomoću pumpe dovodi u mikser-pasterizator. Zatim se, prema receptu, pune rasute komponente i senf na pari. Smjesa se miješa 30-35 minuta. U tom slučaju smjesa se pasterizira na temperaturi od 78-80 °C.

Nakon što se smjesa ohladi na 45 °C, biljno rafinirano dezodorisano ulje se ubacuje u mikser kroz odgovarajuće crijevo pod pritiskom. Nakon miješanja komponenti 15-20 minuta, formira se gruba emulzija majoneze.

U sljedećoj fazi, 9% otopina octene (ili druge) kiseline se unosi u mikser. Sirće daje majonezu oštar ukus i aromu, sprečava razvoj bakterijske flore (obezbeđujući potreban pH medijuma). Zatim se vrši homogenizacija (stvaranje homogene smjese) emulzije majoneze.

Homogenizacija smjesa koje sadrže masnoće neophodna je za drobljenje masnih kuglica, dok je njihovo taloženje tokom skladištenja smanjeno (majonez se ne raslojava). U homogenizatoru tečnost se propušta velikom brzinom kroz uski razmak. Istovremeno, zbog oštrog pada pritiska na ivici otvora homogenizatora, čestice masti se drobe i ravnomerno raspoređuju u emulziji.

Različite vrste majoneza po sadržaju masti zahtijevaju različite pritiske prilikom homogenizacije smjese. Za majonez s visokim sadržajem masti, optimalni pritisak može biti 10 ... 15 kg / sq. cm, a za nisko-masne (začini za salatu) - 120 ... 130 kg / sq. cm. Mašina za majonezu može biti opremljena i homogenizatorom pritiska od 30 atm i homogenizatorom pritiska od 100 atm.

Gotovi proizvodi se pumpom pumpaju u rezervoar uređaja za punjenje ili u rezervoar za skladištenje.

Dio opreme:

Bojler u rezervoaru
Mikser-pasterizator
Pumpa sa homogenizatorima
Steamer tank
Kontrolno mjesto
Posude za kuhanje senfa na pari
Set dodatne opreme i dodataka
Okvir tipa mešalice
Brzina rotacije miješalice, o/min 45
Temperatura pasterizacije, °S 50...95

Recepti za majonez

Majonez je kremasta, višekomponentna, visoko dispergovana emulzija rafinisanog i dezodorisanog biljnog ulja u vodenom mediju, u koju se ubacuju jaja u prahu, mleko u prahu, senf, so, šećer, sirće, kao i niz aroma, aroma i želira prvo se uvode aditivi i začini.

Pored proizvodnje majoneza "Provansal", na ovoj opremi moguće je proizvoditi razne vrste majoneza sa dodatkom začina i voćnih punila: sa hrenom, crvenom paprikom, korijanderom, paradajz pastom, esencijama limuna, raznim vrstama voćni sokovi itd.

Majoneza se prema sadržaju biljnog ulja dijeli u tri grupe:

1. Visoko kaloričan sa sadržajem ulja većim od 55%.
2. Srednje kalorijski sa sadržajem ulja u rasponu od 40% - 55%
3. Niskokalorični sa sadržajem ulja manjim od 40%.

Karakteristični predstavnici prve grupe majoneza sa visokim sadržajem ulja su majoneze: „Provansal“, „Mleko“ i „Dijabetičar“ (vidi tabelu 1.)

Po prirodi sadržanih začina i aditiva razlikuju se sljedeće majoneze:

Majonez sa paradajzom. Sadrži 30% paradajz paste, što majonezi daje izrazitu aromu paradajza. Prisustvo najmanje 45% biljnog ulja i drugih začina čini majonez od paradajza vrijednim začinom za sve vrste jela od povrća, ribe i mesa.

Majonez sa hrenom. Sadrži 18% oljuštenog i nasjeckanog hrena i najmanje 52% biljnog ulja. Pikantnijeg je ukusa od ostalih vrsta majoneza i poseban je začin za aspik i druga hladna riblja i mesna jela.

Majonez "Južni". Sadrži 13% južnog sosa i najmanje 56% biljnog ulja. Čuva ukusne kvalitete provansalskog majoneza, obogaćenog začinima prisutnim u Južnom sosu. Majonez "Južni" se može preporučiti za sva jela od povrća, ribe i mesa.

Salata od majoneza. Sadrži 35% biljnog ulja, ima uljni, blago začinjen, blago kiselkast ukus. Preporučuje se za salate od povrća, ribe i mesa i vinaigrete. Može se koristiti i kao začin ribljim i mesnim jelima.

Obogaćen majonezom. Sadrži 35% biljnog ulja, obogaćenog vitaminima C i B. Ugodne je arome i blago kiselkastog okusa. Sadrži kukuruzno ulje, bogato vitaminom E, koji ima ljekovita antisklerotična svojstva. Preporučuje se za začinjavanje jelima od mesa, ribe i povrća.

Majoneza od limuna. Sadrži 35% biljnog ulja. Prisustvo limunske kiseline i eteričnog ulja limuna u majonezi daje joj okus limuna. Može se preporučiti kao začin jelima od povrća i mesa, voćnim salatama i u hrani za bebe.

Recepti navedenih majoneza prikazani su u tabeli 2.

tabela 2

Karakteristike sirovine

Biljno ulje . Za proizvodnju majoneza koriste se sljedeća biljna ulja: suncokretovo ulje GOST 1129; sojino ulje GOST 7825; kukuruzno ulje GOST 8808; puter od kikirikija GOST 7981; pamučno ulje GOST 1128; ulje za salatu od pamuka TU 10-04-02-60-89; maslinovo ulje TU 10-04-11/13-87 Za proizvodnju majoneza koriste se sljedeća biljna ulja: suncokretovo ulje GOST 1129; sojino ulje GOST 7825; kukuruzno ulje GOST 8808; puter od kikirikija GOST 7981; pamučno ulje GOST 1128; ulje za salatu od pamuka TU 10-04-02-60-89; maslinovo ulje TU 10-04-11/13-87.

Sva biljna ulja moraju biti potpuno rafinirana, uključujući i dezodorisana, i ispunjavati standarde za dezodorisana ulja. Za proizvodnju majoneze, bilo koje od navedenih ulja mora se preraditi najkasnije 1 mjesec od dana njegove rafinacije.

Jaje u prahu. GOST 2858. Proizvod je svijetlo žute boje, ujednačen po cijeloj masi, treba se lako procijediti kroz sito od 0,7 - 1,0 mm, ne smije imati strani okus i miris. U prisustvu grudvica, potonje treba lako zgnječiti.

Umjesto jaja u prahu u proizvodnji majoneze mogu se koristiti i:

• suvi proizvod od jaja, granulirani TU 10.16 Ukrajinski SSR 15-87;
• suvo žumance OST 49-181-81;

Suvo mlijeko. GOST 4495. Fini suvi prah kremaste nijanse, ukusa pasterizovanog mleka. Dozvoljeno je prisustvo grudvica koje se lako mrve.

Dozvoljene su sledeće vrste mlečnih proizvoda:

• suho obrano kravlje mlijeko GOST 4495;
• suha pavlaka GOST 1349, premium;
• suvi mlečni proizvod “SMP” TU 49-934-82;
• koncentrat proteina surutke TU 49 939-82 ili TU 49 979-85;
• suha mlaćenica TU 49 247-74.

Dozvoljena je i upotreba drugih mliječnih proizvoda u skladu sa regulatorno-tehničkom dokumentacijom i u skladu sa tehničkim opisom za pojedinu sortu majoneze, koju su za proizvodnju prehrambenih proizvoda dopustili organi državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora.

Granulirani šećer. GOST 21. Labav, suv na dodir, bez stranih ukusa i mirisa, boja je bijela sa sjajem. Trebao bi biti potpuno rastvorljiv u vodi. Rastvor šećera treba da bude bistar.

Sol. GOST 13830, razred "ekstra". Čisto bijele boje, bez mirisa i zagađenja. Rastvor soli (5%) ne bi trebao imati strani ukus. Sadržaj natrijum hlorida - 99,7%, komponenti nerastvorljivih u vodi - ne više od 0,03%, vlage - ne više od 0,1%.

Senf u prahu. OST 18-308-77, prvi razred. Intenzivne žute boje, suh na dodir, gorkog ukusa. Kada se utrlja u vodi, trebalo bi da ima oštar miris alil ulja. Veličina čestica praha ne smije biti veća od 0,3 mm.

Sirće. Dozvoljene su sledeće vrste sirćeta:

• sirćetna kiselina GOST 61;
• octeno drvo hemijska prehrambena klasa GOST 6968, premium;
• sirćetna kiselina GOST 6-09-4191-76;
• octena kiselina sintetička prečišćena, hrana TU 13-0279907-2-90;
• prirodni prehrambeni alkoholni sirće OST Litvanski SSR 422-79;
• prirodno jabukovo sirće TU 10-04-03-02-86.

Sirće treba da bude bistro bez taloga. Blago žuto bojenje je dozvoljeno. Okus treba da bude kiselkast, jak i čist, karakterističan za sirće. Toplina nije dozvoljena. Dozvoljeno za upotrebu u proizvodnji majoneza i drugih octenih kiselina koje je odobrio državni sanitarni i epidemiološki nadzor za proizvodnju prehrambenih proizvoda.

Paradajz pasta. Homogena, bez čestica pokožice ili sjemenki, narandžastocrvene boje. Suha materija ne manje od 30%. Okus je karakterističan za paradajz, bez gorčine ili stranog okusa.

Hren. Svježe mljeveno, ne smije sadržavati pojedinačne komade. Ne bi trebalo da ima strane mehaničke nečistoće. Prije mljevenja, korijen hrena treba očistiti sa što manje udubljenja, u kojima prilikom čišćenja može ostati pijesak ili zemlja. Prije mljevenja, hren se kuha na pari 3-5 minuta kako bi se uništio enzim peroksidaze.

Kisela limunska hrana. GOST 908, ocjene "Extra" i više. Bezbojni ili blago žućkasti kristali. Slaba rješenja imaju ugodan kiselkast okus.

Proteinska hrana od soje. TU 10-04-02-31-88. Dozvoljene su sljedeće vrste proteinskih proizvoda:

• prehrambeni natrijum alginat TU 15-544-83;
• baza za hranu soje TU 10-04-02-37-88;
• koncentrat soje za hranu TU 10-04-02-22-87;
• hrana soja protein (SMP) TU 10-04-02-58-89.

Aditivi za aromu i stabilizaciju.

• Eterično ulje kopra TU 10.04.13.68-88. Otopina s masenim udjelom od 20% u dezodoriranom biljnom ulju;
• mljeveni crni biber OST 18-279-76;
• kumin OST 18-37-71;
• esencija narandže OST 18-103-84;
• fosfatni kukuruzni skrob razreda B TU 18 RSFSR 279-79;
• karboksimetil krompirov skrob TU 10 BSSR 111-86.

Pije vodu. GOST 2874. Ne bi trebalo da ima bakterijsku kontaminaciju, suspendovane čvrste materije. Treba da bude providan, bezbojan, bez ukusa i mirisa. Voda za majonez se koristi sirova i pasterizovana. Sirova voda se koristi ako ima besprijekoran okus, boju, miris i ukupnu tvrdoću ne veću od 2 mg-eq/l. Voda koja se koristi u proizvodnji majoneza, prema organoleptičkim pokazateljima, mora ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli 3.

Tabela 3

Prema biološkim zahtjevima, voda mora odgovarati pokazateljima i standardima navedenim u tabeli. četiri. Tabela 4

Tehnološki proces proizvodnje.

Tehnološki proces omogućava stvaranje optimalnih uslova koji omogućavaju dobijanje homogenog (blizu homogenog) i stabilnog sistema od komponenti koje su međusobno praktično nerastvorljive (ulje – voda). Uzimaju se u obzir i faktori kao što su koncentracija suhih komponenti, brzina dovoda ulja, uslovi bubrenja i pasterizacije suhih komponenti, te intenzitet mehaničkog djelovanja.

Proizvodnja majoneze sastoji se od sljedećih tehnoloških operacija:

1. Priprema paste (emulgirajuća i strukturirajuća baza);
2. Priprema grube emulzije.
3. Priprema fine emulzije (homogenizacija).
4. Transport gotovih proizvoda do magacina.

Priprema 10% rastvora sirćetne kiseline.

10% rastvor octene kiseline priprema se otapanjem koncentrovanog sastava u izračunatoj količini vode. Za hvatanje kapi i para octene kiseline postavlja se zamka napunjena otopinom sode pepela. U slučaju pripreme majoneza sa aromatičnim i aromatičnim dodacima, tzv. aromatizirano sirće ulivanjem raznih začina (lovorov list, crni i aleve paprike, muškatni oraščić, kardamom, cimet, karanfilić itd.) u otopini octene kiseline.

Prethodno samleveni začini stavljaju se u platnenu vrećicu, koja se stavlja u posudu sa sirćetnom kiselinom. Zatim se cijeli sadržaj dovede na temperaturu od 80ºS, nakon čega se, bez vađenja vrećice, ohladi. Zatim se začini uklanjaju.

Priprema i doziranje rasutih komponenti.

Glavne rasute komponente: jaja u prahu, obrano mleko u prahu, senf u prahu, šećer, so. Po potrebi prosijati kroz sito. Probiranje je neophodno ne samo sa sanitarne tačke gledišta, već i sa tehnološke, jer odsustvo grudica osigurava stabilne emulzije. Dakle, što je prah senfa raspršeniji, veći je njegov kapacitet vlage i emulgirajuća svojstva, to je bolja konzistencija majoneze i veća je njegova otpornost.

Nadalje, komponente se vješaju i ulaze u prostor za punjenje u R3-OZU-0,35 mikserima. Očigledno je da bi mikseri P3-RAM-0.35 trebali imati dvije jedinice za njihovu sekvencijalnu upotrebu. Rasute komponente se utovaruju ručno.

Priprema majoneza.

Pasta od majoneze se priprema naizmenično u dva miksera na sledeći način: U prvi mikser se dodaje voda, zatim mleko u prahu, senf u prahu, so, granulirani šećer i soda. Voda se određuje u količini, na osnovu toga da se obezbedi odnos senfa u prahu 2,5 prema 1, i suvog mleka 3 prema 1 (za visokokaloričnu majonezu). Suhe komponente se pune pri uključenom mikseru, zatim se uključuje grijanje (kroz vodeni „obuč” miksera) i temperatura smjese se dovede na 90-95ºS radi boljeg rastvaranja i pasterizacije komponenti. Na ovoj temperaturi pasta od mliječne gorušice se drži 15-20 minuta, zatim se ohladi (mlaznom hladnom vodom kroz „obočicu” miksera) na temperaturu od 30-40ºS, nakon čega se dodaje voda i jaja u prahu. pasta od mliječne gorušice u omjeru 1,4 - 2 0 prema 1 za visokokaloričnu majonezu i 2,2 - 2,8 prema 1 za srednje i niskokalorični majonez. Punjenje se vrši dok mikser radi; zatim ponovo uključite grijanje i dovedite temperaturu paste na 60-65ºS, na kojoj se drži 15-20 minuta, nakon čega se pasta ohladi na temperaturu od 25-30ºS, nakon čega se pasta pumpa u drugi mikser. Spremnost paste u prvom mikseru se vizuelno određuje uzorkom uzetim tokom procesa mešanja. Uzorak uzet na drvenoj ploči mora biti potpuno homogen, bez vidljivih grudica i ravnomjerno teći iz ploče.

Priprema "grube" emulzije.

U drugom mikseru (P3-OZU-0,35) priprema se „gruba“ emulzija majoneze, za koju je potrebno obezbediti ravnomerno mešanje u svim slojevima miksera, bez stagnirajućih zona.

Nakon ispumpavanja paste od majoneze iz prvog miksera u drugi, izračunati deo biljnog ulja temperature 20-25ºS se ubacuje u potonji uz stalno mešanje. U prvih 7 - 10 minuta ulje se dodaje polako brzinom od 10 - 12 litara u minuti, zatim brže (25 l / min). Dozvoljeno je započeti dovod ulja 3-7 minuta prije završetka pumpanja sve paste od majoneze iz prvog miksera u drugi. Dezodorisano ulje se dovodi u mikser rotacionom pumpom B3-OPA-2 (ako se skladišti u rezervoarima), ili se puni ručno (ako ulazi u proizvodnju i skladišti se u kanisterima).

Nakon unosa biljnog ulja, propisana količina 10% rastvora octene kiseline se ubacuje u drugi mikser brzinom od 6 - 8 litara u minuti. Opskrba 10% otopine octene kiseline može se organizirati gravitacijom pomoću posebnog mjernog uređaja sa vagom. Opskrba otopinom octene kiseline može se započeti istovremeno s unošenjem posljednjih porcija biljnog ulja.

Nakon nanošenja 10% rastvora sirćetne kiseline, mešanje se nastavlja 5 - 7 minuta. Mora se strogo pridržavati redoslijeda dodavanja biljnog ulja i 10% otopine octene kiseline u pastu od majoneze. To je zbog činjenice da njihov jednokratni ili nesekvencijski unos može dovesti do odvajanja emulzije.

“Gruba emulzija” dobijena u drugom mikseru mora odgovarati utvrđenom tipu emulzije “ulje u vodi”, biti dovoljno jaka i ne raslojavati se prije prolaska kroz homogenizator. Vizualno, takva emulzija ima ujednačen izgled i ne raslojava se u odabranom uzorku uz slabo miješanje.

Homogenizacija "grube" majonezne emulzije.

Važan korak u dobijanju visokokvalitetne majoneze je proces homogenizacije koji se izvodi na rotaciono-pulzacionom aparatu tipa RPA, koji kombinuje principe rada centrifugalne pumpe, dismembratora, dezintegratora i koloidnog mlina. Pulsirajućim, udarnim i drugim hidrodinamičkim efektima koji se javljaju u RPA aparatu, mijenjaju se fizička i mehanička svojstva emulzije majoneze, čime se osigurava da se dobije majonez potrebne konzistencije.

Proces homogenizacije vrši se u cirkulacijskom režimu emulzije majoneze prema šemi: mikser - rotacioni pulsirajući aparat - mikser. Minimalni broj cirkulacije je 2 volumena / ciklus.

Preporučuje se da se proces homogenizacije odvija paralelno sa procesom miješanja komponenti u drugom mikseru. Dozvoljeno je obavljanje procesa homogenizacije i tokom pripreme majonezne paste u prvom mikseru, paralelno sa procesom pasterizacije komponenti (takođe u cirkulacijskom režimu), ne isključujući homogenizaciju majoneze u drugom mikseru.

Pakovanje i pakovanje gotovog proizvoda.

Gotova majoneza, nakon procesa homogenizacije, iz drugog miksera P3-OZU-0,35 šalje se na pakovanje u polipropilenske čaše, staklene tegle ili plastične kese.

Proizvod će se pakovati u plastične kontejnere (kante) različitih kapaciteta: od 500 ml za maloprodaju; do 5 litara - za ugostiteljske objekte (kafići, menze, kuhinje). Tržišna niša majoneza je regionalni i pristupačan proizvod kategorije „ekonomija“.

Procjena poslovnih perspektiva

Prilično velika popularnost majoneza i veliki broj potrošača razlozi su zašto je tržište majoneza u Rusiji jedno od najvećih na svijetu. Tako je, prema podacima UkrAgroConsulta, obim potrošnje majoneza u Rusiji prošle godine premašio 750 hiljada tona. I samo tržište se u proteklih 10 godina više nego udvostručilo. Potencijalna publika se može podijeliti u dvije grupe - fizička lica (V2S sektor) i korporativni klijenti (V2V sfera). Lavovski dio prodaje proizvoda (do 95%) ići će direktnim krajnjim korisnicima majoneza - Rusima koji ga kupuju u raznim maloprodajnim objektima.

Pijace, paviljoni, linearni trgovci na malo, kao i prehrambeni supermarketi i hipermarketi sada su glavna prodajna mjesta za majonez. Pri tome treba uzeti u obzir regionalne trendove: na primjer, dok se na tržištima Moskve, Sankt Peterburga i drugih velikih gradova potražnja za majonezom postepeno prebacuje u format mrežne maloprodaje, na tržištima regiona ili dominiraju obične trgovine.

Odvojeno, treba reći o mogućim nišama za male i srednje proizvođače majoneze. Trenutno tržište u cjenovnoj kategoriji "prosječno" i "iznad prosjeka" čvrsto zauzimaju vodeći brendovi - TM "Maheev", TM "Sloboda", TM "Moskovsky Provensal" i TM "Ryaba". Ovi brendovi imaju snažnu marketinšku podršku i čvrsto drže svoje pozicije.

S tim u vezi, nema toliko slobodnih niša za nove proizvođače, ali one i dalje postoje.

• Prvo, ovo je regionalna niša majoneza u nižim i budžetskim kategorijama. U ovom slučaju, glavni akcenat treba staviti na promociju kroz maloprodaju koja nije u lancu – trgovinske paviljone, pijace, praktične trgovine itd. poslovnice.
• Drugo, izgledi za nove proizvođače otvaraju se u prilično uskim i specifičnim nišama. Konkretno, to mogu biti majoneze s nekim novim i neobičnim okusima - budući da su tradicionalne okuse "provansalskog" i "maslina" čvrsto okupirali vodeći brendovi.
• Treće, otvaraju se dodatne perspektive zbog B2B niše, koju čine regionalna ugostiteljska preduzeća - menze, kafići, kao i firme koje se bave proizvodnjom salata i drugih jela po narudžbi, uključujući majonez.

Tehnologija proizvodnje i neophodna oprema

Majonez je emulzija ulje u vodi napravljena na bazi rafinisanih dezodorisanih ulja, uz dodatak emulgatora, kao i raznih aroma i začina. Regulisani su tehnološki proces pripreme majoneze, zahtjevi za nju i glavne početne komponente GOST 30004.1-93 "Majonez. Specifikacije".

Sirovine koje se koriste u proizvodnji su:

• suncokretovo, sojino, maslinovo ili kukuruzno ulje;
• jaja u prahu;
• kravlje mlijeko u prahu (punomasno ili obrano);
• šećer, jestiva so, soda, senf u prahu;
• octena kiselina i voda;

Da bi se na izlazu dobio proizvod poboljšanog ukusa i konzistencije, dozvoljeno je dodavanje aditiva i stabilizatora, čija je lista također određena GOST-om.

Generale dijagram toka proizvodnje majoneze sastoji se od 10 faza, od kojih je prva priprema i doziranje komponenti. Od kojih se u drugoj i trećoj fazi prave pasta od jaja, odnosno senfa. Sljedeći koraci su dodavanje ulja i izrada najprije otopine octene soli, zatim grube i na kraju fine emulzije. U suštini, to je gotova majoneza koja se dalje pakuje u kontejnere, stavlja na transportna sredstva i šalje u skladište gotovih proizvoda.

Komplet opreme

Za mala i srednja preduzeća, rusko tržište nudi prilično veliki izbor opreme sa odgovarajućom produktivnošću.

Na primjer, ruska kompanija NPP Elf 4M nudi nabavku pristupačnih linija za serijsku proizvodnju majoneza za mala preduzeća.

Produktivniju opremu koja zadovoljava potrebe srednjeg biznisa nudi ruski proizvođač INOX.

Pored glavne proizvodne opreme, preduzeću je potrebna i hladnjača za skladištenje gotovih proizvoda. S obzirom da će se pošiljke proizvoda vršiti 2 puta sedmično, komora treba da obezbijedi skladištenje proizvedenih proizvoda za 3,5 dana i zapremine oko 10 m3. Kamera ove veličine ruskog proizvođača košta oko 118 hiljada rubalja.

Studija izvodljivosti projekta

Kapitalni trošak pokretanja biznisa je

• kupovina linije za proizvodnju majoneze IPKS-0401 (kapacitet 1100 kg dnevno) - 621 hiljada rubalja;
• isporuka, instalacija i pokretanje proizvodne linije - 100 hiljada rubalja;
• Nabavka zamrzivača - 118 hiljada rubalja.
• priprema i remont proizvodnih prostorija - 500 hiljada rubalja;
• stvaranje mjesečne zalihe sirovina (maslac, jaja u prahu, mlijeko, aditivi) i plastičnih kontejnera - 500 hiljada rubalja.
• Registracija aktivnosti, koordinacija sa SES-om, ostali troškovi - 200 hiljada rubalja.

Ukupna investicija za proizvodnju majoneza: 2.039.000 rubalja.

Obračun prihoda i profitabilnosti

Normativna produktivnost linije je 1100 kg proizvoda dnevno.

Ako lokacija radi 250 dana u godini i dostigne 50% proizvodnih kapaciteta, proizvodiće se 137,5 tona majoneza godišnje.

Veleprodajna cijena majoneze (50% masti) budžetske kategorije u plastičnoj ambalaži je oko 50 rubalja po 1 kg. Godišnji prihod od prodaje majoneze iznosit će 6,85 miliona rubalja, neto profitabilnost je 20%, period povrata je 18-24 mjeseca.