Umak od pečuraka i uslovi skladištenja. Zahtjevi za kvalitetu umaka, uvjeti i rokovi njihovog skladištenja

Kvalitet umaka je određen konzistencijom, bojom, okusom, aromom. Pri ocjeni kvaliteta umaka sa punilima (luk, luk sa kornišonima i sl.) uzimaju se u obzir oblik reza i količina punila.

Ljuti umaci sa brašnom treba da imaju konzistenciju tečne kisele pavlake (tečni sosovi), da budu elastični, homogeni, bez grudvica prokuvanog brašna i čestica nepasiranog povrća. Srednje gusti sosovi koji se koriste za pečenje imaju konzistenciju guste pavlake. Gusti mliječni umak za punjenje trebao bi biti sličan viskoznom grisu.

Povrće koje je dio sosa u obliku punila treba biti sitno i uredno isjeckano, ravnomjerno raspoređeno u sosu, mekano. Na površini sosa ne bi trebalo biti filma.

Hollandaise sos treba da ima glatku konzistenciju, bez zrnaca ili pahuljica usirena proteina. Na površini sosa ne bi trebalo biti masnoće.

U umacima za poliranje i krekere ulje treba biti bistro. Jaja za poljski sos se krupno iseckaju.

Ulje ne bi trebalo da se pojavi na površini majoneze; ujednačena konzistencija.

Povrće u marinadi treba biti uredno nasjeckano, mekano; ren za sos - sitno narendan.

Boja sosa treba biti karakterističan za svaku grupu umaka: crveni - od smeđe do smeđe crvene; bijela - od bijele do blago sivkaste; paradajz - crveni. Umaci od mlijeka i pavlake - od bijele do svijetle kreme, pavlaka sa paradajzom - roze, gljiva - smeđa, marinada sa paradajzom - narandžasto-crvena, majonez - bijela sa žutom nijansom. Boja zavisi od upotrebljenih proizvoda i pridržavanja tehnološkog procesa.

Okus i miris sosa- glavni pokazatelji njegovog kvaliteta. Za umake na čorbama karakterističan je izražen okus mesa, ribe, gljiva sa mirisom zapečenog povrća i začina.

Glavni crveni sos i njegovi derivati treba da imaju mesnat ukus sa slatko-kiselkastim ukusom i mirisom na luk, šargarepu, peršun, papriku, lovor.

Bijeli umaci na mesnoj čorbi trebaju imati okus čorbe sa blagim mirisom bijelog korijena i luka, sa blago kiselkastim okusom. Okus paradajz sosa je izražen slatko-kiseli.

Riblji umaci trebaju imati oštar specifičan miris ribe, bijelog korijena i začina.

Umaci od gljiva - izražena aroma gljiva.

Umaci od mlečnih proizvoda i pavlake treba da imaju ukus kao mleko i pavlaka. Za njihovu pripremu ne možete koristiti zagoreno mlijeko ili jako kiselu pavlaku.

Neprihvatljivi nedostaci u umacima sa brašnom su: miris sirovog brašna i ljepljivost, okus i miris pregorenog brašna, prisustvo veće količine soli, okus i miris sirovog paradajz pirea.

Umaci od jaja i putera i sos od krekera imaju blago kiselkast ukus i aromu putera.

Marinade treba da imaju kiselkasto-začinski ukus, aromu sirćeta, povrća i začina. Okus sirovog paradajz pirea i previše kiselkast ukus su neprihvatljivi.

Umak od majoneza i njegovih derivata ne smije biti gorak ili previše ljut, a sos od hrena sa sirćetom ne smije biti gorak ili nedovoljno ljut.

Osnovne ljute umake čuvajte u vodenom kupatilu na temperaturi do 80°C 3 do 4 sata, a osnovne sosove do 3 dana. Da biste to učinili, ohlade se na sobnu temperaturu i stave u frižider na temperaturu od 0-5°C. Umaci od pavlake se čuvaju na temperaturi od 75°C ne duže od 2 sata od trenutka pripreme. Mliječni tečni umak - vruć na temperaturi od 65-70 ° C ne više od 1-1,5 sati, jer tokom dugotrajnog skladištenja potamni zbog karamelizacije mliječnog šećera. Gusti mlečni sos treba čuvati u frižideru na temperaturi od 5°C ne duže od jednog dana. Mliječni umaci srednje gustine ne podliježu skladištenju, pripremaju se neposredno prije upotrebe. Umaci za poljske i krekere mogu se čuvati do 2 sata, a mješavine putera se čuvaju u hladnjaku nekoliko dana. Da bi se produžio rok trajanja, umotani su u pergament, celofan ili plastičnu foliju. Majonez industrijske proizvodnje čuva se na temperaturi od 5°C 3 mjeseca. Majonez sopstvene proizvodnje i prelivi za salatu čuvaju se u frižideru 1-2 dana, marinade i sos od hrena - rashlađeni 2-3 dana.

Kvalitet umaka je određen konzistencijom, bojom, okusom i mirisom. Pri ocjeni kvaliteta umaka sa punilima (sos sa kornišonima, bijeli sos sa povrćem i sl.) uzima se u obzir oblik reza i količina punila.

Povrće koje je dio sosa u obliku punila treba biti sitno i uredno isjeckano, ravnomjerno raspoređeno sa umakom, mekano. Na površini sosa ne bi trebalo biti filma. Umaci se u te svrhe začinjavaju (maslac se dodaje u umak i dobro promiješa) i štipa (tanak sloj putera se raspoređuje po površini kako bi se spriječilo stvaranje površinskog filma).

Umaci treba da imaju konzistenciju, boju, ukus i aromu karakterističnu za svaku grupu.

Gotove crvene umake odlikuje homogena konzistencija tečne pavlake, bez grudvica prokuvanog brašna i čestica nepasiranog povrća. Trebalo bi da imaju bogat mesni ukus slatko-kiselog ukusa, miris luka, šargarepe, peršuna, bibera i lovorovog lista, boje od smeđe do smeđe-crvene.

Bijeli umaci trebaju biti homogene konzistencije guste pavlake, bez grudvica prokuvanog brašna, ugodnog okusa sa blagom kiselošću, mirisa bijelog korijena i luka, boje od bijele do blago sivkaste.

Ostali ljuti umaci sa brašnom treba da imaju konzistenciju tečne pavlake, da budu homogeni, bez grudvica prokuvanog brašna i čestica nepasiranog povrća. Umaci srednje gustine, koji se koriste za pečenje, imaju konzistenciju guste pavlake. Gusti mliječni umak za punjenje trebao bi biti sličan viskoznom grisu.

Hollandaise sos treba da ima glatku konzistenciju, bez zrnaca ili pahuljica usirena proteina. Na površini ne bi trebalo biti masnoće. U umacima za poliranje i krekere ulje treba biti bistro. Jaja za poljski sos treba krupno iseckati. Ulje ne bi trebalo da viri na površini majoneze, njihova konzistencija je homogena.

Povrće u marinadi treba biti uredno nasjeckano, mekano; ren za sos - sitno narendan. Boja paradajz soseva je crvena, mleko i pavlaka od bele do svetle kreme, pavlaka sa paradajzom je roze, marinada sa paradajzom je narandžasto crvena, majonez je beli sa žutom nijansom, pečurke smeđe boje. Boja zavisi od upotrebljenih proizvoda i pridržavanja tehnološkog procesa.

Riblji umaci trebaju imati oštar specifičan miris ribe, bijelog korijena i začina. Sosovi od pečuraka treba da imaju izražen ukus pečuraka. Umaci od mlečnih proizvoda i pavlake treba da imaju ukus mleka ili pavlake. Za njihovu pripremu nemojte koristiti zagoreno mlijeko ili jako kiselu pavlaku.

Nedopustivi nedostaci u umacima sa brašnom su: miris sirovog brašna i ljepljivost, ukus i miris pregorenog brašna, slan ukus i ukus i miris sirovog paradajz pirea. Umaci od jaja i putera i sos od krekera imaju blago kiselkast ukus i aromu putera.

Marinade treba da imaju kiselkasto-začinski ukus, aromu sirćeta, povrća i začina. Neprihvatljiv miris sirovog paradajz pirea i previše kiselkastog ukusa. Sos od majoneza i njegovi derivati ne bi trebalo da imaju gorak ukus i da budu previše ljuti, a sos od rena sa sirćetom ne bi trebalo da bude gorak ili nedovoljno ljut.

prodavnica osnovni ljuti umaci u vodenom kupatilu na temperaturi ne višoj od 80°C 3 do 4 sata.Površinu sosa zaštitimo puterom, a da se ne stvori površinski film, lonac sa sosom se poklopi. Osnovni umaci mogu se čuvati do 3 dana, za to se ohlade na sobnu temperaturu i stavljaju u frižider na temperaturu od 0 ... 5 ° C. Kada se umaci čuvaju hladni, njihov ukus i miris se čuvaju mnogo bolje nego kada se čuvaju topli.

Umaci od pavlakečuvati na temperaturi od 75°C ne duže od 2 sata od trenutka pripreme.

Mlečni tečni sosčuva se vruće na temperaturi od 65 ... 70 ° C ne duže od 1 ... 1,5 sata, jer s dužim skladištenjem potamni zbog karamelizacije mliječnog šećera - laktoze, a okus sosa se također pogoršava. Gusti mlečni sosČuvati u frižideru ne duže od jednog dana na temperaturi od 5°C. Mliječni umaci srednje gustine ne podliježu skladištenju i pripremaju se neposredno prije upotrebe.

Poljski umaci i umaci za krekere može se čuvati do 2 sata.

Mješavine ulja držati u frižideru nekoliko dana. Kako bi se produžio rok trajanja, oblikovane mješavine ulja se umotaju u pergament, celofan ili plastičnu foliju. Nemoguće je dugo čuvati mješavine ulja, jer je površina maela oksidirana atmosferskim kisikom i požutjela pod utjecajem svjetlosti, što također dovodi do pogoršanja okusa.

Industrijski stoni majonezČuvati na temperaturi od 18°C do 45 dana, a na temperaturi od 5°C - 3 meseca. sos majonez, pripremljeni u javnom ugostiteljskom preduzeću, njegovi derivati umaci, kao i prelivi za salatu, čuvaju se 1 ... 2 dana na temperaturi od 10 ... 15 ° C u neoksidirajućim posudama (emajliranim ili keramičkim), prelivi - u bocama.

Marinade i sos od rena sa sirćetomčuvati u frižideru 2 ... 3 dana u istoj posudi sa zatvorenim poklopcem.

Domaći umaci, bez dodatka konzervansa, u pravilu se ili ne mogu skladištiti, ili imaju ograničen rok trajanja.

Zbog toga je priprema za umake za većinu takva da se sos bira u prodavnici ili meša od gotovih sastojaka (tartar se, naime, može dobiti jednostavnim mešanjem kečapa sa majonezom).

Čuvanje domaćih umaka

Ako trebate kratko zadržati okus ljutog umaka (na primjer, unaprijed ste pripremili umak, a gosti će vam doći tek uveče), tada se ljuti umak prije serviranja čuva u vodenoj kupelji ( vodeno kupatilo - marlit) u posudi sa poklopcem.

Temperatura vode za kupanje zavisi od vrste sosa i kreće se od 40 do 80°C.

Ljuti umaci na čorbama od pečuraka, ribe, mesa ne smiju se čuvati duže od 4 sata i ne smiju prelaziti temperaturu skladištenja koja iznosi 85°C
Umaci od jaja i putera imaju ograničenje skladištenja od 1,5 sata na temperaturi koja ne prelazi 65 ° C, inače se mogu raslojiti u frakcije.
Bilo koji tečni sos, osim navedenih, ne treba čuvati duže od 1,5 sata na temperaturi od 65°C.

Mali trik. Da biste izbjegli pojavu "filma" na površini umaka, možete staviti komadić putera ispod poklopca, ako je prikladno. Ne - onda samo povremeno promiješajte sos i procijedite prije serviranja.

Dugotrajno skladištenje umaka

Ne možete ispoštovati gore navedene rokove? Nema problema. Zapamtite glavno pravilo - sos zagrijan na odgovarajuću temperaturu ima bolji ukus od umaka sa preeksponiranim rokom trajanja.

Dakle, ako sigurno znate da kasne gosti ili banket, slobodno ohladite sos na sobnu temperaturu i stavite u frižider.

Da biste produžili skladištenje umaka, uvijek koristite čisto, suho posuđe. Metalne poklopce treba zamijeniti prirodnim materijalima, na primjer, zatvaranje posuda za umak papirom.

Umjesto plastičnih posuda za domaće umake, treba uzeti staklo.

Po želji, za dodatno produženje perioda tokom kojeg je prihvatljivo čuvanje umaka, koristite prirodne konzervanse (limun, biber, so, senf). Na primjer, obična domaća majoneza čuva se 2-3 dana, ali ako joj dodate senf, onda se rok trajanja povećava na 6-7 dana.

Parni sos. Glavni bijeli umak začini se limunskom kiselinom, doda se prokuhano i prokuhano bijelo vino. Služi se uz jela od dinstanog mesa, piletine, piletine, teletinu i sl. Možete dodati uvarak od šampinjona.

Bijeli sos sa jajima. Žumanjke se utrljaju sa margarinom ili puterom, dodaju se kajmak ili juha i zagrevaju u vodenom kupatilu (75-80°C), uz stalno mešanje. Ova smjesa se uz miješanje dodaje ljutom bijelom sosu (75-80°C), začinjenom naribanim muškatnim oraščićem, limunskom kiselinom i soli. Služi se uz jela od dinstane i kuvane teletine, piletine, kokoške, jagnjetine.

Bijeli sos sa povrćem. Šargarepa, peršun ili celer i luk se iseku na sitne kockice i pirjaju 3-5 minuta, doda se malo čorbe i, poklopivši posude, pirjaju dok ne omekšaju. Sitno iseckana repa i mahune pasulja se kuvaju posebno. Gotovo povrće se dodaje u bijeli umak, kuhano, začinjeno solju, limunskom kiselinom i uljem. Služi se uz jela od jagnjetine, zeca, peradi, parnih mesnih kotleta.

7. Zahtjevi za kvalitet i skladištenje umaka

Tečni dio umaka sa brašnom treba da bude homogen, bez grudvica; ulje se ne ljušti. Prilozi koji se unose u umak trebaju biti mekani, dovedeni do spremnosti. Okus i aroma soseva su dobro izraženi.

Ljuti umaci sa brašnom čuvaju se na grijaču hrane u zatvorenoj posudi ne duže od 3 sata.Umaci se serviraju za distribuciju u malim serijama za prodaju u roku od 1-1,5h.Gotovi hladni umaci se služe za distribuciju u količinama koje mogu prodati za 1-2 sata Imajte na umu da su holandski umaci vrlo nestabilni, pa ih treba čuvati u vodenom kupatilu na temperaturi koja ne prelazi 80 "C.

U restoranima se za posluživanje umaka koriste keramički i metalni sosac različitih kapaciteta.

Prilikom odvajanja prvo odredite konzistenciju sosa, sipajte ga u tankom mlazu i kušajte. Većina umaka treba da ima konzistenciju tečne pavlake kada je vruća.

Zatim određuju boju, okus i aromu, konzistenciju punila, oblik priloga i sastav (luk, krastavci, korijenski usjevi itd.). Odlučujući u ocjeni umaka su ukus i aroma. .

Nedopustivi nedostaci u umacima: strani neprijatni mirisi i ukusi; miris sirovog brašna i ljepljivost (brašno nije pasivirano); miris i ukus pregorelog brašna; vodenast okus i blagi miris mesa, ribe i peradi (slaba juha); soljenje; miris i ukus sirovog paradajza (loše pirjanog paradajza); prisustvo grudvica kuvanog brašna (pasivacija brašna je kuvana sa veoma vrućom vodom i nije filtrirana); odvajanje ulja u umacima sa lezonom od jaja i putera; prisutnost tamnih žitarica i gorkog okusa (pečeno povrće); slabo oljušteno povrće.

Umaci od crvenog mesa treba da imaju bogat mesni ukus, blizak ukusu soka od pečenog mesa, slatko-kiselog ukusa, boje od smeđe do smeđe-crvene, arome sotiranog povrća i začina. Miris lovorovog lista ne bi trebao prevladati u "buketu".

U umacima sa vinom, aroma vina treba da bude dobro izražena. Sirće u umacima ne treba da se oseti. U umacima od crnog luka, luk treba sitno nasjeckati. Ovi umaci imaju jaku aromu dinstanog luka i začina. Korijenje u umacima sa punilima treba da bude mekano. Prekuvano ili veoma gusto povrće je neprihvatljivo.

Nedostatak umaka od senfa su usirena zrna senfa. Punila (povrće, luk, kapari, kornišoni itd.) treba ravnomjerno rasporediti po masi. Umaci od belog mesa, paradajza i pavlake treba da imaju ukus mesnih belih umaka (u mesnoj ili pilećoj čorbi), sa aromom dinstanog belog korena i luka. Parni sos treba da ima ugodan kiselkast ukus. Konzistencija je elastična, poput kreme, bez grudvica i zrna. Boja je bijela ili krem. Miris je delikatan, bez mirisa lovorovog lista. Nedostatak limunske kiseline u sosu na pari, belančevina sa jajima smatra se defektom.

Glavni nedostaci umaka od kiselog vrhnja su upotreba kiselog vrhnja niske kvalitete - s visokom kiselinom, stranim okusima ili nedostatkom kiselog vrhnja. Osim toga, mogu postojati nedostaci u zavisnosti od pasivizacije brašna - zagoreni ukus, grudvavost. Ako sos nije dobro prokuhan, onda se oseća miris sirove pavlake.

Riblji umaci treba da imaju karakterističan, snažno izražen ukus i aromu bijelog korijena, ribe, začina. Glavni nedostatak je nedovoljna koncentracija juhe. Riblji umaci su gorki ako se ribama nisu uklonile škrge prilikom kuhanja čorbe ili ako otpad od hrane nije dobro opran. Nedostaci punila su: prisustvo maslina bez koštica, slabo ljuštenje korijenskih usjeva, kršenje oblika rezanja, prisustvo neoljuštenih ili prezrelih krastavaca. Nekompletan set filera se ocjenjuje kao brak. Posebno često kršenje je odsustvo bijelih korijena.

7.1 Procesi uključeni u pripremu sosa

Prilikom pripreme belog temeljnog sosa, brašno se pirja sa masnoćom. Brašno se dodaje umacima kako bi se dobila određena konzistencija. Sirovo brašno daje sosovima neprijatnu ljepljivost i ukus. Dakle, brašno se pasivira, tj. suši se bez promjene boje na 120C ili sa promjenom boje u svijetlosmeđu na 150C. Viša temperatura se ne koristi, jer brašno poprima neprijatan ukus "zagorenog".

Prilikom propuštanja brašna dolazi do djelomične (na 120C) ili skoro potpune (na 150C) denaturacije proteina. Gube sposobnost bubrenja i, u kombinaciji sa juhom (vodom), ne stvaraju gluten.

Pojava obojenih proizvoda i specifičnog mirisa objašnjava se reakcijom stvaranja melanoidina.

Škrob ima značajan uticaj na konzistenciju sosa. Prilikom pasiranja dolazi do njegove dekstrinizacije, dok se zrna škroba djelimično uništavaju i gube sposobnost želatinizacije. Zbog toga su umaci elastični, neljepljivi, prijatne arome.

Svi procesi povezani sa bubrenjem i želatinizacijom škroba pri daljem ključanju brašna sa tečnim krajem nakon 20-ak minuta, tako da se umaci ne smeju dugo kuvati.

Pasirano brašno može biti sa ili bez masti. Da bi se postigla pasivizacija masti, prosejano brašno se sipa u otopljenu mast i zagreva uz neprekidno mešanje. Masnoća osigurava ravnomjerno zagrijavanje brašna i, nakon naknadnog razrjeđivanja s juhom, sprječava stvaranje grudica. Pasiviranje masti obično se razblaži vrućom čorbom.

Suva, odnosno bezmasna pasivacija se priprema zagrevanjem prosijanog brašna sa slojem većim od 5 cm.Za pripremu veće količine suve pasivizacije brašno se pomeša sa solju (do 20% mase brašna) i zagrejan uz mešanje. Sol sprječava stvaranje grudica pri uzgoju pasivizacije s juhom. Suha pasivizacija se razrijedi s malom količinom juhe ohlađene na 50°C kako bi se izbjegla prerana želatinizacija škroba i stvaranje grudica.

U zavisnosti od boje razlikuje se crvena i bijela pasivizacija.

7.1.1 Bubrenje i želatinizacija skroba

Bubrenje je jedno od najvažnijih svojstava škroba, koje utiče na konzistenciju i oblik, zapreminu i prinos gotovih proizvoda.

industrijski umaci

Prehrambena industrija proizvodi razne umake,] a mnogi od njih imaju veoma pikantan ukus (tkema? Li, južnjački sos, kari, lovac itd.). Poslužite ih u ne-| u velikim količinama za jela kao što su ćevapi, ćevapi itd., ili se koriste kao aditivi u proizvodnji umaka za kuhanje.

Upotreba industrijskih umaka na-.\ omogućava vam da proširite asortiman umaka koji se koriste u javnom ugostiteljstvu.

Majonez. Koriste se za pripremu salata i drugih jela, ili se na osnovu njih pripremaju derivati.

Sos začinjeni paradajz. Pripremite ga od svežeg paradajza| ili paradajz pire sa dodatkom šećera, sirćeta, soli, luka, belog luka i začina. Koristi se u proizvodnji mesnih,] ribljih jela i jela od povrća.

Kubanski sos. Proizvodi se isparavanjem midor sa šećerom, belim lukom, solju, sirćetom, začinima.] Dodati u umake za meso i majoneze. Umak se može koristiti i za posluživanje jela od mesa, ribe i povrća! za začinjavanje boršča i čorbe od kupusa.

Kečapi. Prave se i od paradajza ili paradajz pirea sa raznim dodacima, ali je njihov sadržaj paradajza manji. Da bi se dobila potrebna konzistencija: kečapima se dodaju zgušnjivači (modifikovani škrobovi, itd.).

South Sauce. Veoma je ljutog ukusa i jake začinske arome. Od sojinog fermentisanog hidrolizata priprema se sos sa dodatkom sosa od jabuke, paradajz paste, jetre, biljnog ulja, začina, začina, luka, belog luka, grožđica, sirćeta i vina (Madeira). Poslužuje se uz orijentalna jela, dodaje se umacima od crvenog mesa i majonezu.

Sos tkemali. Priprema se od pirea od tkemali šljiva sa dodatkom bosiljka, cilantra, belog luka i crvene ljute paprike. Ima oštar kiselkast ukus. Služi se uz jela kavkaske kuhinje.

Voćni umaci. Pripremaju se od svježih zrelih jabuka, kajsija, breskvi i drugog voća. Koristi se u proizvodnji i posluživanju žitarica i jela od brašna, ili se u umak dodaje majonez.

Osim gotovih umaka, prehrambena industrija proizvodi koncentrate bijelih umaka, umake od gljiva i njihove derivate. Oni su prah koji jeste

Poglavlje 2. Umaci

prije upotrebe razrijediti vodom u odgovarajućoj količini i kuhati 2-3 minute, a zatim dodati puter. Sirovine za koncentrate sosova su suvo meso, pečurke, povrće, zapečeno brašno, paradajz u prahu, mleko u prahu, šećer, so, limunska kiselina, začini, mononatrijum glutamat. Čuvaju se do 4 mjeseca.

Kvalitet umaka je određen konzistencijom, bojom, okusom, aromom. Pri ocjeni kvaliteta umaka sa punilima (luk, luk sa kornišonima i sl.) uzimaju se u obzir oblik reza i količina punila.

Ljuti umaci sa brašnom obavezno konzistentnost tečna pavlaka (tečni umaci), biti elastična, homogena, bez grudvica skuvanog brašna i čestica nepasiranog povrća. Srednje gusti sosovi koji se koriste za pečenje imaju konzistenciju guste pavlake. Gusti mliječni umak za punjenje trebao bi biti sličan viskoznom grisu.

Povrće koje je dio sosa u obliku punila treba biti sitno i uredno isjeckano, ravnomjerno raspoređeno u sosu, mekano. Na površini sosa ne bi trebalo biti filma.

Hollandaise sos treba da ima glatku konzistenciju, bez zrnaca ili pahuljica usirena proteina. Na površini sosa ne bi trebalo biti masnoće.

U umacima za poliranje i krekere ulje treba biti bistro. Jaja za poljski sos se krupno iseckaju.

Ulje ne bi trebalo da se pojavi na površini majoneze; ujednačena konzistencija.

Povrće u marinadi treba biti uredno nasjeckano, mekano; ren za sos - sitno narendan.

Taste i miris sosa - glavni pokazatelji njegovog kvaliteta. Za umake na čorbama karakterističan je izražen okus mesa, ribe, gljiva sa mirisom zapečenog povrća i začina.

Odjeljak III. Tehnologija kuvanja

Crveni sos osnovni i njegovi derivati obavezno! ukus mesa sa slatkim i kiselim ukusom i mirisom luka, šargarepe, peršuna, bibera, lovorovog lista.

Bijeli umaci u mesnoj juhi treba da imaju ukus boulja; onov sa blagim mirisom na belo korenje i luk, blago kiselkastog ukusa. Okus paradajz sosa je izražen slatko-kiseli.

Riblji umaci trebaju imati oštar specifičan miris ribe, bijelog korijena i začina.

Umaci od gljiva - izražena aroma gljiva.

Umaci od mlečnih proizvoda i pavlake treba da imaju ukus kao mleko i pavlaka. Za njihovu pripremu ne možete koristiti zagoreno mlijeko ili jako kiselu pavlaku.

Neprihvatljivi nedostaci u umacima sa brašnom su: miris sirovog brašna i ljepljivost, okus i miris zagorenog brašna, prisustvo velike količine soli, okus i miris sirovog, paradajz pirea.

Umaci od jaja i putera i sos od krekera imaju blago kiselkast ukus i aromu putera.

Marinade treba da imaju kiselkasto-začinski ukus, aromu | sirće, povrće i začini. Okus sirovog paradajz pirea i previše kiselkast ukus su neprihvatljivi.

Sos od majoneza i njegovi derivati ne bi trebalo da imaju gorak ukus i da budu previše ljuti, a sos od rena sa sirćetom1 ne bi trebalo da bude gorak ili nedovoljno ljut.

Glavne ljute umake čuvajte u vodenom kupatilu na temperaturi do 80°C 3 do 4 sata. Glavni umaci se mogu čuvati do 3 dana. Da biste to učinili, ohlade se na sobnu temperaturu i stave u frižider na temperatura 0-5"C. Umaci od pavlake se čuvaju na temperaturi od 75°C ne duže od 2 sata od trenutka pripreme. Mlečni tečni sos - vruć na temperaturi od 65-7 (GS ne više od 1-1,5 sati, pošto tokom dužeg skladištenja potamni usled karamelizacije mlečnog šećera. Gusti mlečni sos čuvati ohlađen na temperaturi od 5" C ne duže od jednog dana Mlečni umaci srednje gustine ne podležu skladištenju, pripremaju se neposredno pre upotrebe. Umaci za poljske i krekere mogu se čuvati do 2 sata. Uljne mešavine se čuvaju u frižideru nekoliko dana. produžavaju rok trajanja, umotaju se u pergament, celofan ili plastičnu foliju. Industrijski majonez se čuva na temperaturi od 5°C 3 meseca Majonez sopstvene proizvodnje i prelivi za salatu čuvaju se u frižideru 1-2 dana, marinade i sos od rena - ohlađeno 2-3 dana.

Vrijednost jela od povrća i priloga u ishrani određuje se prvenstveno hemijskim sastavom povrća i prije svega sadržajem ugljikohidrata. Dakle, jela i prilozi od krompira služe kao najvažniji izvor škroba. Značajnu količinu šećera sadrže jela od cvekle, šargarepe, zelenog graška.

Posebno je veliki značaj jela od povrća i priloga kao izvora vrijednih minerala. U većini povrća dominiraju alkalni elementi pepela (kalijum, natrijum, kalcijum itd.), pa jela od njih pomažu u održavanju kiselinsko-bazne ravnoteže u organizmu, budući da kiseli elementi prevladavaju u mesu, ribi, žitaricama, mahunarkama. Osim toga, odnos kalcijuma i fosfora u velikom broju povrća je blizu optimalnog. Jela od povrća, posebno od cvekle, izvor su hematopoetskih elemenata u tragovima (bakar, mangan, cink, kobalt).

Iako se tokom termičke obrade vitamini djelimično gube, jela od povrća i prilozi pokrivaju glavninu tjelesnih potreba za vitaminom C i značajan dio vitamina B. Peršun, kopar, zelje luka, koji se dodaju prilikom serviranja, značajno povećavaju C. -vitaminska aktivnost jela.

Unatoč niskom sadržaju i inferiornosti većine biljnih proteina, jela od povrća služe kao njihov dodatni izvor. Zajedničkim termičkim RB tretmanom povrća sa mesom, ribom, jajima, svježim sirom i drugim proteinskim proizvodima lučenje želudačnog soka se gotovo udvostručuje i poboljšava probava životinjskih bjelančevina.

Odjeljak III. Tehnologija kuvanja

Poglavlje 3. Jela i prilozi od povrća i gljiva

Arome, boje i aromatične tvari sadržane u povrću doprinose povećanju apetita, omogućuju vam da diverzificirate svoju prehranu.

Jela od povrća pripremaju se za samoposluživanje u ishrani doručka, ručka ili večere i prilozima mesnim i ribljim jelima.

U zavisnosti od vrste termičke obrade, razlikuju se kuvana, dinstana, pržena, dinstana, pečena jela od povrća.

Prilozi od povrća mogu biti jednostavni i složeni, jednostavni prilozi se sastoje od jedne vrste povrća, a složeni od nekoliko. Za složene priloge povrće je odabrano tako da se dobro sjedini po ukusu i boji. Uz pomoć priloga možete uravnotežiti nutritivnu vrijednost jela u cjelini, regulirati njegovu masu i volumen.

Mesna jela* obično se poslužuju uz priloge od bilo kojeg povrća. Istovremeno, prilozi sa delikatnim ukusom su pogodniji za jela od nemasnog mesa: kuvani krompir, pire krompir, povrće u mlečnom sosu. Za jela od masnog mesa i peradi bolje je poslužiti pikantnije priloge - pirjani kupus, pirjano povrće sa paradajz sosom. Zeleni grašak, kuvani krompir, pire krompir se poslužuju uz kuvano meso kao prilog. Za prženo meso - prženi krompir, složeni prilozi. Za kuvanu i dinstanu ribu - kuvani krompir, pire krompir. Uz riblja jela obično se ne poslužuju prilozi od kupusa, rutabage, repe.