Poslovanje kafom: proizvodnja prirodne kafe. Tehnologija i oprema za proizvodnju kafe

Tehnologiju proizvodnje kafe u zrnu i mlevene kafe možemo podeliti na nekoliko osnovnih tehnoloških procesa: suha prerada celih zrna kafe, mokra prerada celih zrna kafe, prženje zrna i stvarna proizvodnja mlevene kafe (mlevenje). Kao što znate, postoje dvije glavne vrste kafe - Arabica (arapska kafa) i Robusta (kongoanska kafa). Arabica je pretežno mokro prerađena, dok je Robusta suva. Suha prerada kafe uključuje sušenje na suncu nakon branja bobica do pet sedmica. Nadalje, prema tehnologiji proizvodnje, kafa se neko vrijeme drži u vrećama, a zatim se vrši ljuštenje kako bi se odvojila zelena zrna kafe.

Proizvodnja kafe tehnologijom mokre prerade podrazumeva sledeće korake: čišćenje od nečistoća, odvajanje kore od zrna kafe, pranje, fermentaciju tokom koje se zrna zelene kafe pod dejstvom enzima i sušenja čiste od ostataka pokožice i vrši mokra prerada. u roku ne dužem od jednog dana od trenutka preuzimanja kafe.

Pečenje i mljevenje obično se izvode na specijaliziranoj dizajnerskoj opremi.

Prženje kafe se obično vrši u zemlji potrošnje, ovisno o preferencijama lokalnog stanovništva. U zavisnosti od zemlje, pa čak i od pržionice, tehnologija i terminologija se mogu jako razlikovati: zrna kafe se prže prije ili nakon miješanja, u različitim temperaturnim uvjetima. Pečenje se vrši 10 do 15 minuta u bubnju ili cilindričnoj mašini koja se zove roaster (od engleskog toroast - pržiti).

Za ravnomjerno pečenje, pasulj mora biti stalno u pokretu. Senzor koji se nalazi unutar uređaja omogućava vam da pratite napredak pečenja. Kroz rupu u zidu pečenjare majstor dugačkom uskom lopaticom (probačem) vadi uzorke zrna. Zrna se više puta degustiraju sve dok se ne utvrdi optimalan udio sastojaka mješavine kafe.

Prženje kafe je jedan od najvažnijih faktora u formiranju ukusa, boje, mirisa i jačine.

Tabela 1.1 - Stepeni pečenja i njihov izgled

Tehnologija proizvodnje instant kafe

Instant kafa se proizvodi u 3 varijante, sve zavisi od vrste prerade zrna kafe: najjeftinija vrsta prerade i proizvodnje je praškasta (sprej).

Kafa u prahu. Kafa se čisti, suši, prži, melje do veličine 1,5-2 mm. Zatim se kafa kuva 3-4 sata, pod pritiskom od 15 atmosfera, da bi se dobile rastvorljive supstance. Do ove faze, sve tri tehnologije se ne razlikuju. Sve tri vrste kafe se čiste, prže, a zatim kuvaju, a tokom kuvanja zrna kafe se 50% zrna potpuno rastvori. Nakon kuvanja, dobijena konzistencija se hladi, filtrira, uklanjaju se nerastvorljivi i smolasti sastojci, suše vrućim vazduhom, dobijeni praškasti ekstrakt se hladi. U završnoj fazi prahu se dodaju arome, boje i arome. Dati aromu prirodne kafe, ili, naprotiv, dati joj aromu vanile "Amaretto", čokolade.

Instant kafa u granulama - aglomerirana kafa. Razlika između kafe u prahu je samo u posljednjoj fazi proizvodnje; Ekstrakt kafe se propušta kroz mlaz vrućeg vazduha, suši se, lepi se u granule. Značajan pritisak pri kojem se kuvaju zrna kafe menja molekularnu strukturu zrna i negativno utiče na aromu i ukus kafe.

Sublimirana kafa ("liofilizirana" liofilizirana). Sublimacija je najnovija i najskuplja tehnologija za proizvodnju instant kafe, jer vam omogućava da sačuvate sve korisne kvalitete proizvoda, kako biste maksimalno prenijeli aromu i okus prirodne kafe, kako kažu proizvođači. Tehnologija: dobijeni ekstrakt kafe se duboko zamrzava u vakuumu, zatim prolazi kroz proces hladnog sušenja (sublimacije) u vakuumu, do formiranja ravnih svetlosmeđih kristala, te kristale, vidimo u staklenim teglama za kafu. A cijena liofilizirane kafe nije inferiorna od prave. (Tehnologija sublimacije je posebna, neobična metoda: led se pretvara u paru - trenutno isparava, prolazeći kroz tečnost).

Instant kafa se ne preporučuje osobama koje pate od visokog krvnog pritiska, stomačnih bolesti, tahikardije, nesanice, posebno onima koji su preživjeli infarkt miokarda. Obilno pijenje se odnosi na više od 2 šoljice jake kafe dnevno.

Instant kafa je vječiti kamen spoticanja za sve ljubitelje kafe na svijetu. Neki ljubitelji kafe su mu zahvalni na činjenici da štedi vrijeme i održava njihovu energiju. Rado započinju jutro šoljicom instant kafe, koja za njih po ukusu ni po čemu ne zaostaje od sveže mlevene kafe. Njihovi protivnici su sigurni: kafa može biti samo u zrnu. U idealnom slučaju, treba ga pažljivo samljeti vlastitim rukama i kuhati s njima. Za njih instant kafa “nije baš ista” i prave je od nečega “nije to”. Lena Titok je otišla u fabriku Nestle Kuban da svojim očima vidi kako se proizvodi instant kafa.

Fabrika Nestle Kuban je veliko preduzeće sa više od 1.000 zaposlenih. Većina njih živi u Timashevsku, gdje se nalazi postrojenje. Neki dolaze na posao iz susjednog Krasnodara. U fabrici nema fluktuacije kadrova: zaposleni su u potpunosti zadovoljni kako uslovima rada, tako i perspektivama za razvoj kompanije. Čistoća i red na teritoriji pogona: uredni travnjaci, pješačke "zebre" po kojima se kreću zaposlenici. Ulaz na teritoriju je strogo uniformisan: bez potpetica i metalnog nakita. Za pola sata možete prošetati dijelom radnji i vidjeti svojim očima kako se proizvodi instant kafa. Tehnološki lanac je prilično jednostavan, kao i sve genijalno.

Prihvatanje zelene kafe

Zelena kafa stiže u fabriku u morskim kontejnerima preko luke Novorosijsk. Do stanice za prijem kafe se dovozi specijalnim vozilima - kontejnerskim brodovima. Ovdje se zeleno zrno istovaruje, čisti i priprema za dalju proizvodnju. Prilikom pražnjenja posude uzimaju se uzorci kafe za vršenje potrebnih analiza na prikladnost zrna za preradu. Nakon što je istovar završen, zrno se nalazi u bunkeru, prethodno je prošlo kroz nekoliko stupnjeva čišćenja.

Skladište zelene kafe

Iz prijemnog prostora uz pomoć pneumatskog transporta (cev u koju se ubrizgava vazduh i transportuje zrna) zelena kafa se doprema u skladište. Ovdje se, radi praktičnosti, žito pakuje u vreće, a zatim odvozi u skladišta, gdje će čekati odluku o upotrebi. Samo visokokvalitetna, provjerena zrna kafe idu dalje duž tehnološkog lanca do odjeljenja za prženje.

Pečenje

Za stvaranje posebnog buketa okusa za svaku kafu, posebno je odabran optimalni način prženja. Proces prženja razvija karakterističnu aromu i ukus kafe. Sam proces pečenja odvija se u specijalnim bubnjevima za pečenje, gde se zrna kafe tretiraju toplim vazduhom. Proces pečenja je automatiziran, što vam omogućava da jasno pratite kvalitetu proizvoda. Nakon prženja, kafa ulazi u silose, gdje postoji ravnomjerna raspodjela vlage i arome.

Brušenje

Pržena zrna kafe se melju u krupni prah u komercijalnim mlincima za kafu. Cilj je dobiti manje čestice kako bi se olakšala ekstrakcija kafe.

Ekstrakcija

Pržena i mlevena kafa se šalje u fazu ekstrakcije u postrojenju za ekstrakciju, gde se rastvorljive čestice kafe ekstrahuju toplom vodom. U te svrhe koristi se nekoliko ekstrakcijskih komora. Ovaj proces je sličan tehnologiji koja se koristi u konvencionalnim aparatima za kafu. U ovoj fazi, pržena mlevena kafa se jednostavno kuva sa vodom, samo se u fabrici kafa kuva u industrijskim razmerama. Takođe je važno napomenuti da je i kvalitet vode od posebnog značaja za proizvodnju NESCAFE kafe. Fabrika u Timaševsku ima sopstvene arteške bunare iz kojih se crpi voda.

Isparavanje

Nakon ekstrakcije, voda se uklanja iz ekstrakta kafe u posebnom isparivaču i koncentrirani ekstrakt je spreman za sljedeću fazu proizvodnje - sušenje.

U fabrici Nestlé Kuban koriste se dve vrste sušenja: sušenje raspršivanjem (NESCAFE Classic proizvodnja) i sublimaciono sušenje (NESCAFE Gold proizvodnja).

Sušenje raspršivanjem (sušenje raspršivanjem)

Koncentrovani ekstrakt kafe raspršuje se u mlazu vrućeg vazduha u tornju za raspršivanje, gde se trenutno suši i pretvara u prah. Tada se prah pod uticajem pare pretvara u granule (aglomerat). Ova vrsta sušenja se koristi za proizvodnju instant kafe NESCAFE Classic. Ova tehnologija vam omogućava da sačuvate ukus i aromu kafe.

Sublimaciono sušenje (Sušenje zamrzavanjem)

Ovom tehnologijom, koncentrirani ekstrakt kafe se prvo zamrzava na niskim temperaturama, a zatim drobi. Granule potrebne veličine se prosijavaju i prelaze na sljedeću fazu - sublimaciju. Sublimacija je uklanjanje vlage iz proizvoda pod uticajem vakuuma. Voda u vakuumskoj komori prelazi iz čvrstog stanja u paru, zaobilazeći fazu transformacije u tečnost. Ova tehnologija vam omogućava da očuvate punoću arome i ukusa kafe što je više moguće.

Pakovanje i pakovanje

Proces punjenja kafe počinje na utovarnoj stanici, gdje se vrećice i metalni kontejneri kafe podižu u uređaj za pražnjenje i kafa se sipa u sistem. Prazne limenke za pakovanje kafe paletiraju se, raspakuju, zatim raspoređuju duž transportne trake i transportuju do mašine za punjenje. Iz sistema kafa ulazi u mašinu za punjenje, gde se tegla puni, zatvara poklopcem i nastavlja duž transportera. Sljedeći korak je stavljanje etikete na staklenku i primjena datuma proizvodnje u mašini za etiketiranje. Zatim se limenke slažu u tacne i palete.

Degustacije

Degustacija je važan dio procesa proizvodnje kafe. Pohađaju ih posebno obučeni ljudi koji imaju dobro razvijene senzorne sposobnosti. Postoje dvije vrste degustacije: zelena kafa i gotov proizvod. Degustacije se odvijaju u potpunoj tišini, uz maksimalnu koncentraciju. Za degustaciju zelene kafe uzimaju se uzorci zrna zrna, prženih do određene boje, mlevenih i kuvanih. A gotova NESCAFE kafa se kuva sa vodom određene temperature.

Sam proces degustacije je veoma zanimljiv. Kafa se ne može progutati, ispljune se. Koristite samo bijele čaše da vidite boju i srebrne kašike. Veruje se da zadržavaju ukus kafe.

Kao što možete vidjeti iz ovog jednostavnog dijagrama korak po korak, NESCAFE instant kafa ne sadrži kemikalije, aditive za hranu ili boje, već samo najfinija zrna kafe i vodu. Stoga je instant kafa 100% prirodan proizvod. Druga stvar je da svako ima svoje preferencije za ukus ovog pića. Usput, obratite pažnju na novi NESCAFE Classic. Sada ima ne samo novo, još svjetlije i modernije pakovanje, već i ažuriran okus: postao je mirisniji, bogatiji i mekši.

Kvaliteta gotovog proizvoda u velikoj mjeri ovisi o primarnoj preradi plodova kafe. Proizvodnja prirodne instant kafe sastoji se od sledećih glavnih procesa: prihvatanja, odvajanja i prženja sirovina, mlevenja i ekstrakcije prženog poluproizvoda, sušenja ekstrakta i pakovanja gotovih proizvoda. Kafa se uzima posebno po vrsti i sorti.

Ubrana kafa se transportuje na farme gde se kafa prvo prosijava ili ispere vodom kako bi se uklonili listovi, nezrelo voće, koštice, pesak i druge nečistoće. Ali ovo je samo prethodno čišćenje. Daljnja prerada plodova kafe vrši se na dva načina:

mokra i suva obrada kafe. Mokra obrada sadrži sljedeće korake: čišćenje; oteklina; uklanjanje voćne pulpe; fermentacija; pranje; sušenje; uklanjanje kore. Suha prerada kafe: sortiranje i prosijavanje; sušenje; uklanjanje pulpe; čišćenje.

U suhoj preradi kafe, koja se prvenstveno koristi u Brazilu i zapadnoj Africi, zrna kafe se izlijevaju na posebne platforme za sušenje. Zrna se suše na suncu dve do tri nedelje. Istovremeno, kafa se stalno miješa uz pomoć raznih uređaja. Kako bi se zrna kafe zaštitila od vrućine i jutarnje rose, talog kafe se noću prekriva tendama. U nekim klimatskim zonama dio usjeva se suši pomoću specijalnih mašina toplim zrakom. Istovremeno, vrijeme obrade se smanjuje na dva do četiri dana. Čim se pulpa potpuno osuši, čuje se "zvonjenje" zrna unutar ploda, ako se protresu. U mašinama za bubnjeve, zrna kafe se lome i zrna se čiste od osušene pulpe, omotača i srebrnog filma. Kafa se zatim čisti i sortira po veličini. Tada se najbolje žitarice biraju ručno ili elektronski u modernim fabrikama.

Većina visokokvalitetnih kafa obrađuje se pranjem. Ovo se odnosi na većinu srednjoameričkih sorti kafe, kolumbijske i meksičke sorte, kao i na kafu iz Kenije i Tanzanije. Takva kafa se naziva i "prana". Plodovi kafe prvo se sipaju u velike posude, gdje se ostavljaju preko noći da nabubre. U specijalnim mašinama tada se uklanja većina voćne pulpe. Plodovi kafe, kod kojih se pulpa još nije odvojila od zrna, za dalju preradu fermentacijom padaju u posebne mašine za bubnjeve.

Nakon fermentacije u voću, pulpa se odvaja od zrna i oslobađa od pokrivne ljuske. Istovremeno, procesi koji se dešavaju u zrnu kafe tokom fermentacije značajno poboljšavaju ukus kafe.

Ovaj proces traje oko jedan dan. Zatim se zrna na kraju peru, suše, po pravilu, na suncu i dolazi do konačnog odvajanja pokrivne ljuske od zrna. Zatim, u posebnoj instalaciji, zrna se čiste od ljuske i srebrnog filma. Očišćeni pasulj se sortira

Ako postoje samo dvije glavne vrste komercijalnih stabala kafe, odakle onda dolazi takva raznolikost sorti? Kafa pripremljena od Robuste odlikuje se značajnom jačinom i grubom aromom kafe. Arabica kafa ima intenzivnu kompleksnu aromu, koja podsjeća na cvijeće, voće, med, čokoladu. U pravilu se potrošaču nudi ne jedna vrsta kafe u čistom obliku, već mješavina nekoliko varijanti. Miješanje sorti ima vrlo važan cilj - stvaranje željenog i dobro definiranog okusa i arome kafe. Blending je umjetnost koja se temelji ne samo na znanju i iskustvu, već i na intuiciji. Tako Arabica i Robusta, pomiješane u različitim omjerima, daju širok spektar okusa i aroma napitaka od kafe.

Kako zrna kafe postaju kafa za pripremu pića? Sirova kafa uvezena iz zemalja proizvođača prerađuje se u zemljama potrošačima. Najvažnija komponenta dobre kafe je, uz kvalitet zrna, kompetentan odabir različitih sorti za mješavinu (buket). Svaki proizvođač kafe nastoji kreirati i plasirati svoje vlastite bukete kafe. Za to se uglavnom koristi srednjo- i južnoamerička arabika, pomiješana s afričkim ili indijskim kafama. Prilikom sastavljanja buketa uzimaju u obzir koja će se pića pripremati na njegovoj osnovi, na primjer: kafa s mlijekom, espresso itd. Sastavljanje buketa kafe prava je umjetnost. Priznati majstori savršeno "poznaju" miris i okus svake sorte i imaju dugogodišnje iskustvo. Različite vrste kafe iz različitih zemalja čuvaju se u posebnim posudama i mešaju se uz pomoć automatskih mašina direktno tokom pripreme raznih buketa. Istovremeno, procentualni omjer sastavnih sorti održava se vrlo precizno. Sastavljeni buketi se zatim unose u mašinu za pečenje.

Prženje kafe je jedna od ključnih operacija. Kafa će dobiti aromu, miris i karakterističnu boju već u fazi prženja, uz temperaturni režim od 200 do 250 0C, pri kojem eterična ulja sadržana u zrnu isparavaju. Pečenje je veoma važan stručnjak. Od njegove profesionalnosti, pažnje i tačnosti umnogome ovisi kvaliteta pečenja, a time i krajnji proizvod. On periodično tokom prženja uzima uzorak kafe da kontroliše napredak i stepen prženja. Osim toga, kontrolira stanje zrna na oko, kao i uz pomoć posebnih optičkih instrumenata, te ih upoređuje s uzorcima određenog buketa. Sva zrna treba da budu ravnomerno pečena. Mašine za prženje kafe obično prže 12 do 15 minuta. U velikim preduzećima proces prženja kafe je još ubrzaniji i automatizovaniji, trajanje prženja (u zavisnosti od buketa) traje do 6 minuta i kontroliše ga elektronika. Kada se prži, kafa gubi do šestine svoje težine, ali se povećava u zapremini do 25%. Nakon prženja, zrna, koja su već tamnosmeđa, moraju se izvaditi iz pržionice i brzo ohladiti, inače će kafa nastaviti da se „prži“ na svojoj temperaturi. Za degustaciju sveže pržene kafe potrebni su stručnjaci sa posebnim, pojačanim čulom mirisa i ukusa, koji prethodno prolaze posebnu obuku.

Prženi poluproizvod se hladi na temperaturu od 35-40°C u posudi za hlađenje nakon "aromatizacije" (držanje u fritezi sa isključenim gorionicima). Proces pečenja kontrolira vlagu, pH, ekstrakt i gubitak težine. Nakon završenog pečenja, poluproizvod ulazi u granulator za mljevenje.

Utvrđeno je da ista vrsta kafe pri različitom stepenu mlevenja može sadržati različite količine ekstrakta. Prilikom mljevenja kafe (granulacija) potrebno je da broj čestica veličine veće od 1,5 mm čini većinu ukupne mase čestica, a veličine 0,5-0,6 mm - oko 3%. Mljevena kafa se ubacuje u ekstraktore u serijama. Shodno tome, nakon prženja, kafa se ili pakuje (podrazumeva prodaju zrna kafe) ili drobljena (za prodaju mlevene kafe).

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Hostirano na http://www.allbest.ru

DRŽAVNA OBRAZOVNA USTANOVA

POČETNO STRUKOVNO OBRAZOVANJE

JAMALSKO-NENETSKI AUTONOMNI OKRUG

GUBKINSKOE STRUČNA ŠKOLA

kafa napitak cappuccino latte

Tehnologija i metode pripreme napitaka od kafe

Izvršio: učenik grupe PC-11

Khabrizalova Aliya

Gubkinsky 2012

Uvod

pića od kafe

Metode kuhanja

Zaključak

Uvod

Prirodna kafa se dobija iz sjemenki ploda stabla kafe koje raste u svim tropskim zemljama. U Rusiji drvo kafe ne raste.

Plodovi stabla kafe po izgledu su slični trešnjama. Plod se sastoji od pulpe koja sadrži jedno ili dva zrna (sjemenke) prekrivene rožnicom. Pulpa se odvaja od ubranih plodova, zrna se isperu od ostataka pulpe, pokožica, suše i uklanjaju se ljuske. Da bi suva zrna dala lep i gladak izgled, poliraju se i odležavaju da poboljšaju ukus od 3 do 14 godina. Osušena i odležana zrna se nazivaju sirova zrna kafe.

Sirova zrna kafe nemaju aromu, ne bubre u vodi, ne prokuvaju dobro i imaju jako opor ukus.

Prije pijenja, kafa se prži na temperaturi od 180 - 200°C. U procesu prženja dolazi do složenih fizičko-hemijskih promjena u zrnu: zrna se povećavaju u volumenu, dolazi do gubitka težine zbog isparavanja vode, karameliziraju se šećeri, kofein prelazi u slobodno stanje i formira se složena hlapljiva tvar "kafeol". . Zrna kafe dobijaju svoj karakterističan ukus, aromu i tamnosmeđu boju.

Pržena kafa sadrži 7% vode, 13,9% azotnih materija, 14,4% masti, 1,24% kofeina, 3,9% minerala, 0,056% kofeola, vitamine B1, B2, PP.

Kafa uzbuđuje nervni sistem, povećava efikasnost organizma, poboljšava metabolizam, rad srca, disajnih organa.

Kafa se prodaje sirova i pržena u zrnu, mljevena pržena bez dodataka, mljevena sa dodacima (20% cikorije i vinskih bobica), instant kafa.

Kafa pržena u zrnu, mljevena sa dodacima proizvodi se najvišeg i 1. razreda. Pržena zrna kafe najvišeg kvaliteta čine 75% najboljih sorti kafe - Gvatemala, Kolumbija, Mocha, Hodeida. Zrna treba da budu smeđe boje, sjajne površine, prijatnog ukusa i mirisa i da budu ravnomerno pečena. U kafi 1. razreda ukus i aroma su dobro izraženi, zrna su normalno pržena, bez stranog ukusa i mirisa. Kafa 1. razreda se pravi od 100% prirodnih zrna kafe bilo koje vrste.

Mljevena kafa najvišeg kvaliteta sastoji se od 75% vrijednih vrsta i 25% ostalih vrsta kafe. Mlevena kafa najvišeg kvaliteta sa dodatkom sadrži 20% drugih sorti kafe i 20% cikorije ili vinskih bobica.

Mljevena kafa 1. razreda priprema se od bilo koje vrste kafe, a mljevena kafa 1. razreda sa dodatkom sadrži 20% cikorije ili vinskih bobica i 80% kafe u zrnu bilo koje vrste.

Mlevena kafa treba da ima smeđu boju, ukus i aromu karakterističnu za kafu, bez stranih mirisa, ravnomerno mlevena. Sadržaj vlage u prženoj kafi ne smije biti veći od 7%, pepela - 5 - 5,5%.

Instant kafa je sušeni ekstrakt prirodne pržene kafe sa sadržajem vlage od 3,8%.

Zrna kafe se pakuju u kutije obložene pergamentom ili kutijama od šperploče. Mljeveno - u limenkama, papirnim kutijama.

Kafa dobro upija vlagu i strane mirise, pa je treba čuvati na čistom i suvom mestu sa relativnom vlažnošću od 75%. U limenkama kafa se čuva 12 mjeseci, u papirnim kutijama - 6 mjeseci, u vrećama i kutijama od šperploče - 3 mjeseca.

pića od kafe

Ova pića ne sadrže kofein. Po ukusu i mirisu su bliski prirodnim, ali nemaju tonik na organizam.

Napitci od kafe se proizvode od biljnih proizvoda: žitarica, cikorije, žira, soje, semenki, orašastih plodova i dr. Sirovine se prže, melju i mešaju u skladu sa recepturom.

Za poboljšanje ukusa nekim napicima se dodaje prirodna kafa. Pića koja sadrže prirodnu kafu su: "Smena", "Novosti", "Aniversary", "Arktika". Bez dodavanja kafe, pića kao što su:

"Zdravlje", "Žir", "Ječam".

Okus i aroma pića moraju odgovarati sirovinama koje se koriste za njihovu pripremu. Sirovina treba biti dobro mljevena, tamno smeđe boje. Sadržaj vlage - ne više od 7%. Čuvajte napitke od kafe pod istim uslovima kao i kafu. Rok trajanja napitaka od kafe bez dodatka kafe je 9 meseci, sa dodatkom kafe - 6 meseci.

Metode kuhanja

Prirodna crna kafa se kuva u posudama za kafu specijalno dizajniranim za ovu svrhu. Da biste dobili jak mirisni i ukusan napitak, morate znati sljedeće: posuda za kafu mora biti čista, prije kuhanja kafe mora se isprati kipućom vodom, a zatim preliti kipućom vodom brzinom (od 100 ml po šoljici). ), dodajte mljevenu kafu u količini od 8 g po porciji, stavite na vatru, prokuhajte i kuhajte 2-3 minute. U procesu ključanja pazite da kafa ne pobjegne, nakon čega je ostavite da odstoji 6 - 8 minuta.

Sipajte kafu u šoljice za kafu kapaciteta do 100 ml, zatim šolju stavite na tanjir, stavite kafu ili kašičicu. Kafa se može poslužiti i u čašama. Čaša se stavlja na tanjir ili u držač za čaše, a zatim na tanjir. Šećer se servira zasebno, u posudi za šećer ili u rozetama.

Kafa crna prirodna. Nakon što prokuvate vodu, sipajte u šerpu za kafu, dodajte mlevenu kafu, prokuvajte, ostavite da odstoji, sipajte u šolje. Šećer se servira zasebno, u posudi za šećer ili u utičnici. Limun narezan na kriške

tanjiri, servirani odvojeno, na malom tanjiru ili u utičnici.

Proizvodi po porciji: kafa - 1 kašičica, 2 - 3 kašičice šećera, 100 ml ključale vode, limun po ukusu.

Kafa sa mlijekom. Nakon što prokuha vodu u kotliću, sipajte u lonac za kafu, dodajte mlevenu kafu u količini od 8 g kafe na 60 - 70 ml vode po obroku, prokuvajte, ostavite da odstoji, stavite kašičicu u čašu, sipajte u porcijama od 50 - 60 ml, dodajte 75 ml vrućeg mlijeka, dolijte kipućom vodom, stavite čaše u držače za čaše, nakon čega se stavljaju na tanjire. Šećer se servira zasebno, u posudi za šećer ili u utičnici.

Proizvodi po porciji: kafa - 1 kašičica, šećer - po ukusu, mleko - 75 ml, i kipuća voda - 125 ml.

Kafa sa mlekom. Nakon što proključa vodu u kotlu, sipajte u lonac za kafu, dodajte mlevenu kafu, prokuvajte, ostavite da odstoji, sipajte kroz cediljku u šerpu, ulijte vruće pečeno mleko, stavite šećer, promešajte i pustite da ponovo proključa.

Piće se servira u čaši postavljenoj u držač za čaše i na tanjiriću. Prilikom sipanja u čašu možete staviti malo mlečne pene dobijene prokuvavanjem mleka. Mleko se zagreva u rerni, tepsija nije pokrivena poklopcem.

Krupni šećer se servira u posudi za šećer ili u utičnici.

Proizvodi po porciji: kafa - 1 kašičica, mleko - 125 ml, šećer - po ukusu, kipuća voda - 60 - 70 ml.

Kafa crna prirodna od instant kafe. Prvo prokuhajte vodu u čajniku. Zatim se 3-5 g instant kafe sipa u šolju za kafu kapaciteta 100 ml, prelije kipućom vodom, šolju se stavi na tanjir. Stavite kašičicu za kafu na tanjir. Krupni šećer se servira u posudi za šećer ili u utičnici.

Proizvodi po porciji: instant kafa - 3 - 55 g, kipuća voda - 90 ml, šećer - po ukusu.

Instant kafa sa mlekom. Prokuhajte vodu u kotliću, sipajte instant kafu u čašu, prelijte vrućim mlekom, promešajte, dodajte ključalu vodu i poslužite. Krupni šećer se servira u posudi za šećer ili u utičnici.

Proizvodi po porciji: instant kafa - 3 - 5 g, kipuća voda - 60 - 70 ml i mlijeko - 125 ml, šećer - po ukusu.

orijentalna kafa ili turska kafa (džezve)

Prije početka naučnog i tehnološkog napretka, gotovo cijeli svijet bio je zadovoljan metodom pravljenja kafe, koju su izmislili Arapi: kafa se kuhala u Turcima ili u posebnim posudama. Zapravo, Turci (ili džezve) su danas u širokoj upotrebi.

Turska, arapska, orijentalna kafa - sve su to načini kuvanja kafe u Turčinu. Turk ili džezva - mala posuda sa dugačkom drškom, iznutra kalajisana.

Način kuhanja: 7-10 grama fino mljevene kafe prelije se sa pola čaše svježe hladne vode i dinsta na laganoj vatri, ali ne prokuva. Čim pjena kafe počne da se diže, kafa se skida sa vatre i, bez filtriranja, sipa u šolje. Za pripremu napitka morate koristiti vrlo fino mljevenu kafu, gotovo u prahu. Prvo, fino mljevenje garantira obilno pjenjenje, a drugo, gusto neće škripati na zubima.

Ako volite slatku kafu, dodajte šećer u vodu prije kuhanja. Preporučujemo i dodavanje nekoliko kristala soli tokom pripreme - to će naglasiti neobičan okus kafe.

Po želji možete dodati nekoliko kapi vode u šolju da se gusto brže slegne. Posebno se servira hladna prokuvana voda. Uobičajeno je da se kafa pije u malim gutljajima i ispira hladnom vodom. To vam omogućava da doživite njegov divan ukus.

Glavna razlika između arapskih recepata i bilo kojeg drugog je u tome što se, prema tradiciji, kafa prokuha tri puta. Iako ovakvim načinom kuhanja kafe nestaju najsuptilniji okusi bogate kafe, ona ima svoju romantiku. Idealno, orijentalna kafa se priprema na vrućem pesku. Turci su od svog pojavljivanja doživjeli neke promjene, a moderni uređaj za pravljenje “orijentalne kafe” sada izgleda ovako: tacna napunjena pijeskom, električni grijač, termostat i nekoliko Turaka.

Cappuccino kafa

Klasični jak espresso sa dodatkom mleka.

1. U metalni vrč ili posebnu posudu miksera sipajte hladno mleko, mutite na pari dok se ne stvori ujednačen šešir sitnih mehurića. Ostavite na stranu.

2. Pripremite dvije espresso kafe u velikim (150 ml) šoljicama ili specijalno dizajniranim za šolje za kapućino.

3. U kafu sipajte pjenasto mlijeko držeći pjenu kašičicom, a zatim na samom kraju stavite na površinu napitka.

4. Idealno pripremljena šoljica kapućina treba da sadrži: espresso kafu, pjenasto mleko i mlečnu penu u jednakim količinama. Ponekad, kada se kafa kuva, može biti potrebno da se mleko više zapeni ako pena počne da se slaže i izgubi svoj oblik; za ovo je potrebno samo nekoliko sekundi. Ako mlijeko u procesu mućenja vrelom parom proključa ili je previše zasićeno zrakom, morat ćete uzeti novu porciju.

5. Površinu pjene pospite kakaom ili kokosovim prahom.

Sastojci (za dvije osobe):

· -- 160-250 ml veoma hladnog masnog mleka.

· -- Otprilike 15 g (2 supene kašike) dobro pržene mlevene kafe za espreso.

· -- Kakao ili kokosov prah (opciono).

Kafa latte sa mlekom

Jedna od najčešćih opcija pića na bazi kafe, koja je najbolja za doručak. Može se napraviti bez složenih uređaja - za to je dovoljan običan aparat za kafu ili čak lonac za kafu i lonac za kuhanje mlijeka.

1. Sipajte kafu u staklene čaše ili velike francuske šolje (bol) koje liče na činije. Dodajte mlijeko i šećer (ako volite slatki ukus) i dobro promiješajte.

2. Stavite kašiku pjenastog mlijeka (pjene) na površinu napitka ako volite izgled pjene.

Sastojci (za dvije osobe):

· -- 2 dijela espressa ili bilo koje druge jako jake kafe.

· - 6 delova prokuvanog mleka.

- Šećer (po ukusu).

· -- Mlijeko na pari, za ukras.

Vanila varijanta

1.U šerpu sipajte 700 ml (3 tanke čaše) mleka. Dodajte štapić vanile, stavite na laganu vatru i zagrijte dok se ne zagrije. Ostavite sa strane oko 10 minuta, a zatim uklonite vaniliju.

2. Pomiješajte jaku kafu sa 500 ml (2 tanke čaše) mlijeka u vrču ili loncu, dodajte šećer po ukusu.

3. Stavite lonac na vatru i u napitak dodajte 45 g (3 supene kašike) vanilin šećera. Pustite da proključa i smanjite vatru. Dodajte 155 g crne čokolade i zagrijte smjesu dok se ne otopi. Sipajte čokoladno mlijeko u vrč ili lonac za kafu. Miješajte piće kružnim pokretima. Poslužite u visokim čašama sa šlagom i štapićem cimeta.

Norman kafa

Normandija je departman Francuske, koji je, kao i država Vašington u Sjedinjenim Državama, poznat po svojim voćnjacima jabuka. Zato se mnoga jela pripremljena uz dodatak jabuke ili soka od jabuke nazivaju normanskim ili "normanskim".

1. Sve sastojke napitka stavite u šerpu ili šerpu, prokuhajte i držite na laganoj vatri 10 minuta.

2. Sipajte tečnost u zagrejanu termosicu ili lonac za kafu u kojoj će se piće servirati na stolu. Napunite čaše iste veličine kao za cappuccino i po želji svaku ukrasite štapićem karanfilića.

Sastojci (za dvije osobe):

· -- 475 ml (2 šolje) jake crne kafe (espreso ili na drugi način skuvane u količini od 75 g mlevenih zrna (1 nepotpuna čaša) kafe na 1 litar vode).

· -- 475 ml (2 šolje) soka od jabuke.

· -- 30 g (2 supene kašike) tamnog šećera.

· -- 3 narandže, tanko narezane.

-- 2 mala štapića cimeta.

· Prstohvat mlevenih karanfilića.

· - Prstohvat mlevene aleve paprike.

· -- Štapić cimeta za ukrašavanje pića.

Koristan savjet

Na osnovu pripremljene kafe možete napraviti alkoholno piće ako četvrtinu zapremine soka od jabuke zamijenite Calvadosom. Treba ga uliti nakon što smjesa proključa i smanji vatru, jer kalvados ne bi trebao ključati.

kafa napitak cappuccino latte

Zaključak

Nekoliko "zlatnih pravila" za dobru kafu

za pripremu kafe koristite samo svježu, hladnu, NEKOVANU vodu;

voda za pripremu kafe ne smije se prokuhavati, inače će kafa biti malo gorka i izgubiti dio arome;

aparati za kafu u kojima se priprema kafa moraju biti čisti. Aparate za kafu također je potrebno temeljito očistiti nakon svake upotrebe. To opravdava uloženi trud i činjenicom da ostaci stare kafe i kolača negativno utiču na dobijeno piće;

posuđe mora biti odabrano tako da ne nakuplja mirise i ne miješa ih s aromom kave;

kafu ne treba dugo držati toplom, to smanjuje njenu aromu;

Pravilnim se smatraju sljedeće proporcije kafe: 1 puna kafena kašičica (oko 6-10 g) svježe mljevenih zrna kafe na šolju od 50-70 g vode.

Spisak korišćene literature

1. Gončarova V. N., Romanekova V. V. Istraživanje robe prehrambenih proizvoda. M.: Ekonomija, 1980.

2. Kravcov I. Savjeti za mlade domaćice. Odesa: Majak, 1973.

3. Referentna knjiga trgovaca prehrambenim proizvodima. T. 1, M.: Ekonomija, 1987.

Hostirano na www.allbest.

Slični dokumenti

Klasifikacija asortimana kafe u zrnu, instant kafe i napitaka od kafe. Kafa i proizvodi od kafe: zahtjevi za kvalitetom, ambalaža, nedostaci. Osnove sastavljanja tehnološke mape kafe. Mogući načini posluživanja kafe i tradicija kafe.

seminarski rad, dodan 03.10.2010


Pregled klasifikacije i karakteristika asortimana kafe u zrnu, instant kafe, napitaka od kafe. Analiza postupka sastavljanja tehnoloških karata kafe. Opisi ceremonije kafe, metode i mogućnosti pripreme i posluživanja napitaka od kafe.

seminarski rad, dodan 29.11.2011


Istorija otkrića toničkih svojstava kafe. Prvi specijalizovani kafići. Kreiranje instant kafe. Osobine procesa uzgoja, sakupljanja, fermentacije, sušenja i prženja zrna kafe. Mljevenje, uzorkovanje, čišćenje i degustacija. Sorte kafe.

seminarski rad, dodan 25.06.2013


Kafa je najveći putnik svih vremena. Istorija kafe, popularne marke kafe u Rusiji. Postavljanje stola za kafu, etiketa kafe. Vruće mlijeko kao uslov za stolić. Pribor i pribor za kafu. Prednosti prirodne kafe

sažetak, dodan 21.11.2012


Analiza stanja i trendova razvoja tržišta instant kafe. Proučavanje karakteristika robe i postupak ispitivanja kvaliteta instant kafe. Tehnološki proces proizvodnje i karakteristike faktora koji formiraju asortiman kafe.

seminarski rad, dodan 06.03.2011


Robne karakteristike sirovina koje se koriste za pripremu toplih napitaka: čaj, kafa i topla čokolada. Tehnološke faze pripreme toplih napitaka. Proučavanje recepta za tortu od badema, faze njegove pripreme i pravila praznika.

seminarski rad, dodan 21.01.2015


Upoznavanje sa hemijskim sastavom (kofein, teobromin, teofilin), asortimanom (arabica, maracaju, robusta), tehnologijom pripreme (prženje, - skandinavska, bečka, francuska, italijanska; mlevenje, kuvanje) i zahtevima kvaliteta kafe.

sažetak, dodan 05.05.2010


Klasifikacija prerađenog voća i povrća prema načinu konzerviranja. Utjecaj metoda konzerviranja na nutritivnu vrijednost i očuvanje kvaliteta prerađenih proizvoda. Uporedne karakteristike prirodne kafe i njenih nadomjestaka za niz svojstava.

sažetak, dodan 09.02.2011


Koncept i opće karakteristike banketa kafe, njegove karakteristike i karakteristične karakteristike. Redoslijed menija, obavezna jela. Proračun potrebnog prostora za 24 gosta, posuđa, aparata i osoblja. Organizacija servisa.

test, dodano 18.05.2009


Karakteristike hemijskog sastava i nutritivne vrednosti čaja. Tehnološka shema za proizvodnju instant kafe. Robne karakteristike sjemena začina: senf, muškatni oraščić. Defekti soli koji nastaju tokom skladištenja. Ispitivanje kvaliteta konjaka.

Faze proizvodnje kafe uključuju: uzgoj, berbu plodova, njihovo sušenje i čišćenje, pakovanje sirovih zrna kafe u posebne vreće od jute - to rade zemlje proizvođači kafe. A dalje prženje zrna, sastav sorti, mljevenje, proizvodnja raznih vrsta kafe, pakovanje gotovog proizvoda, u pravilu, obavljaju zemlje potrošači.

Tehnologija proizvodnje kafe od prirodnih zrna sastoji se od nekoliko faza:

• * sušenje celih zrna kafe;
• * mokra obrada;
• * termička obrada (pečenje);
• * mljevenje kao završna faza proizvodnje.

Proizvodnja ove kulture u svijetu uključuje dvije najvrednije sorte - "Arabicu" i "Robusta" u omjeru 7:3. Potonji ima manje rafiniran okus, ali ima veći sadržaj kofeina.

Njegova upotreba u Espressu potiče stvaranje željene kreme i čini piće pristupačnijim u cjenovnom rangu. Osim toga, sorte se razlikuju jedna od druge u tehnologiji obrade - "Arabica" je mokra, a "Robusta" - suha.

Suva prerada zrna kafe podrazumeva njihovo sušenje na suncu 5 nedelja. Sljedeći korak u tehnološkom procesu proizvodnje kafe je skladištenje zrna kafe u vrećama uz daljnje ljuštenje za odvajanje zelenih zrna kafe.

Karakteristike proizvodnje različitih vrsta kafe

Proizvodnja kafe u prahu mokrom preradom sastoji se od sljedećih koraka:

• * prečišćavanje od stranih nečistoća;
• * odvajanje ljuski kafe od zrna;
• * pranje;
• * fermentacija - zelena zrna podležu rezidualnom prečišćavanju tokom delovanja enzima;
• * sušenje.

Proces mokre obrade ne bi trebao trajati duže od 24 sata od trenutka branja zrna kafe. Naknadno pečenje i mljevenje se obavljaju na posebnoj tehničkoj opremi uz strogo poštovanje tehnoloških režima.

Proizvodnja instant kafe se vrši na sledeće načine:

• * prah;
• * aglomerirano rastvorljivo;
• * sublimirano rastvorljivo.

Metoda pravljenja napitka u prahu je relativno jeftina. Sirova zrna se čiste, a zatim prže i drobe u sitne čestice veličine oko 2 mm.

Dalje, pod pritiskom vruće struje vode, ekstrahiraju se rastvorljive prehrambene supstance - fino mlevene sirovine kafe se obrađuju oko 4 sata toplom vodom pod pritiskom od 15 atmosfera. Ohlađeni rastvor prolazi kroz fazu filtriranja, uklanjanja raznih vrsta nečistoća i sušenja. Završetak procesa je hlađenje praha.

Granulirana kafa (aglomerirani instant napitak) sastoji se od čestica kafe koje su se spojile u grudvice pod utjecajem pare. Proizvodnja ove vrste je praktično ista kao i prethodna. Razlika nastaje u posljednjoj fazi - obradi peleta parom.

Liofilizirana instant kafa spada u najnoviju metodu proizvodnje. Najskuplji je, ali tehnologija vam omogućava da sačuvate izvorne kvalitete prirodnih zrna kafe u napitku.

Tokom sublimacije, volumen sirovina se ne smanjuje, njegova biološka svojstva ostaju nepromijenjena.

Sada proizvodnja ove kulture u Rusiji stalno raste.

Stabilnost potražnje za proizvodima od kafe objašnjava se značajnom vezanošću stanovništva za piće. Čak i uz brzo povećanje troškova, samo mali dio kupaca će to moći odbiti. Istovremeno, potražnja raste uglavnom za pićima iz skupe kategorije. Analiza prosječnog godišnjeg povećanja proizvodnje u Rusiji prirodne kategorije ovih proizvoda pokazala je 8%, a rastvorljivih - 5%.

Tehnologija kafe.

Priprema žitarica:

Prženje je jedan od najvažnijih koraka u pravljenju dobre kafe.

Kada se prže, zelena zrna kafe povećavaju volumen i mijenjaju boju iz zelene u smeđu.

Okus kafe nastaje zbog mnogih složenih aromatičnih hemijskih spojeva. Ovisno o manifestaciji koje smjese pržionica želi postići, odabire se optimalni način pečenja.

Po pravilu postoje 4 stepena pečenja. Najsvjetlije pečenje se obično naziva skandinavskim, tamnije je bečko, a tamnije francusko. Najtamnije pečenje se zove italijansko.

Italijansko i francusko pečenje podrazumeva dugo i intenzivno zagrevanje zrna. Kafa postaje veoma tamna i ima jak miris.

Bečka mješavina je nešto mekša; to je mješavina francuskog pečenog pasulja i tradicionalno pečenog pasulja.

U evropskoj tradiciji kafe, po pravilu se tamno pržena kafa koristi za pravljenje espresa, a svetla pečena se češće koristi za kuvanje kafe u francuskoj presi.

Italijansko pečenje

Na taj način se kafa sa pacifičkih ostrva i Latinske Amerike prži do tamne boje i bogate arome. Zrna dobijaju ukusan uljani sjaj. Ovako su se prerađivala zrna kafe u južnoj Italiji (otuda i naziv). Moguće je da je jako prženje omogućilo da se sakriju neki nedostaci ne baš kvalitetne kafe.

francusko pečenje

Samo žitarice uzgajane visoko iznad nivoa mora i vrlo tvrde mogu izdržati tako dugo zagrijavanje do visokih temperatura. Ova zrna, koja su veoma tamna i masna, neće vam pomoći da dobijete običnu meku kafu. Piće u vašoj šoljici imaće jaku aromu i ukus dima. Jednom u Francuskoj, na ovaj način su pržena ne najbolja zrna robuste iz tadašnjih zapadnoafričkih kolonija. Ovako pripremljena prava Arabica kafa postaje jednostavno ukusna.

Vienna Blend

Tradicionalno se miješaju 1/4 francuske pržene kafe i 3/4 zrna prženog do uobičajenog stepena. Kafa je neobično meka, ali istovremeno i mirisna. Dobro ga je piti posle večere, a pritom ne uzimati ni najmanju šoljicu. Vjerovatno su upravo takvu kafu pili “zlatne glave” 19. stoljeća kada su raspravljali o teorijama kulturne evolucije.

Postoje četiri vrste mlevenja: grubo, srednje, fino i prah. Nažalost, podaci koje sam pronašao su vrlo subjektivni, ali čim negdje nađem tačniju procjenu mljevenja i smatram je ispravnim, odmah ću to prijaviti ovdje. Koristite pravo mlevenje. Da biste pripremili kafu u loncu za kafu, potrebno je da koristite kafu grubog mlevenja, u vakum aparatu za kafu ili aparatu za kafu sa filterom - srednji ili fini, veoma fini za espresso, a u prahu za tursku kafu. Kada koristite mlince za kafu, morate biti svjesni da se oni mogu podijeliti u 2 glavne vrste - jeftin nož i skupi brusi. Brusilice za brušenje pružaju temeljnije i ravnomjernije brušenje. Kada koristite mlin za nož, on se uključuje i isključuje nekoliko puta, te protrese jednako lako kao i kod pripreme koktela da kafa ne zagori i izgubi aromu.

Kafu je najbolje pripremiti od svježe mljevenih zrna, jer. dvije sedmice nakon mljevenja, kafa počinje da gubi aromu.

Metode pripreme kafe:

Orijentalna kafa se priprema u kupastoj posudi, takozvanoj džezvi. Često se koriste začini, kao što su kardamom, cimet i tako dalje.

Espresso - dobija se pomoću posebnog aparata za espreso, u koji se topla voda zagrijana na temperaturu od 88--91°C dovodi kroz mljevenu kafu pod pritiskom.

Glace (od francuskog glacj - smrznut, smrznut) - kafa sa sladoledom.

Filter za kafu, američki, "Dropper" - većina kućnih aparata za kafu radi na "gravitacionom" principu: topla voda kaplje na lijevak sa filterom u kojem leži mljevena kafa.

Cappuccino - kafa sa mlijekom i bujnom pjenom ("kapuljačom").

Latte macchiato je nemiješani kapućino u kojem su slojevito mlijeko, mliječna pjena i kafa. Služi se u visokoj čaši.

Moka je uobičajeno ime za kafu sa čokoladom ili, ponekad, kafu na orijentalni način.

U zemljama njemačkog govornog područja kafa se priprema sa votkom, koja se naziva "ruska kafa" (njemački: russischer Kaffee).

Takođe, kafa se može pripremiti mešanjem. Mešanjem se dobijaju kafe sa komplementarnim svojstvima. Dobiti izbalansiran proizvod u kojem su pojačane poželjne kvalitete kao što su prijatan okus, aroma, bogatstvo i atraktivan izgled.