Biohemijske metode konzerviranja hrane. Metode konzerviranja hrane

Konzerviranje - To je obrada namirnica kako bi se produžio njihov vijek trajanja.

Na osnovu bioloških principa koje je razvio prof. I.I. Nikitsky, metode konzerviranja mogu se podijeliti u četiri grupe:

princip bioze - održavanje životnih procesa i korišćenje prirodnog imuniteta živih organizama (preklaničko držanje stoke, živine, držanje žive tržišne ribe, skladištenje voća i povrća;

princip anabioze - suzbijanje vitalne aktivnosti mikroorganizama i enzimskih procesa samih proizvoda kao rezultat: stvaranja modificiranog i kontroliranog plinskog okruženja za skladištenje svježeg voća i povrća, ribe - anabioze lijekova; upotreba niskih temperatura iznad krioskopskih (hlađenje) - psihoanabioza; stvaranje visokog osmotskog tlaka u proizvodu (konzerviranje solju, šećerom) - osmoanabioza; uklanjanje viška vlage iz proizvoda (sušenje) - kseroanabioza;

Princip cenoanabioze - promjena mikroflore proizvoda kao rezultat različitih vanjskih utjecaja (zrenja, fermentacije, fermentacije);

princip abioze - prestanak vitalne aktivnosti mikroorganizama, enzimski procesi kao rezultat visokih temperatura (termobioza), upotreba antiseptika i drugih hemikalija (himabioza);

U zavisnosti od tehnološke suštine, metode konzervacije se dele na fizičke, fizičko-hemijske, hemijske, biohemijske, kombinovane.

Physical Methods

Očuvanje djelovanjem niskih temperatura - ova metoda uključuje hlađenje i zamrzavanje.

Hlađenje je uobičajen način očuvanja. Široko se koristi za konzerviranje svježeg voća, povrća, mesa, ribe i mliječnih proizvoda, jaja. Ovim načinom konzerviranja prehrambeni proizvodi se hlade na temperature blizu 0°C. Hlađenje zadržava nutritivnu vrijednost i organoleptička svojstva robe, ali ne osigurava dugotrajno očuvanje proizvoda (npr. pavlaka - do 72 sata , proizvodi od skute - do 36 sati; pasterizirano mlijeko - do 36 sati). Ova metoda se koristi kod transporta robe na kratke udaljenosti, uz brzu implementaciju u distributivnoj mreži.

Zamrzavanje - Ovo je način konzerviranja u kojem se temperatura hrane smanjuje na -8°C i niže. Zamrzavanje doprinosi dugoročnom očuvanju prehrambenih proizvoda. Rok trajanja smrznute hrane mjeri se mjesecima, pa čak i godinama. Što je temperatura niža, to je brža brzina zamrzavanja i veći je kvalitet hrane. Brzo zamrzavanje smanjuje gubitak težine proizvoda. Prilikom sporog zamrzavanja unutar ćelije se stvaraju veliki kristali leda koji je oštećuju, a tokom odmrzavanja se gubi ćelijski sok.

Smrznuti proizvodi su lošijeg kvaliteta u odnosu na ohlađene, jer se njihova nutritivna i ukusna vrijednost mijenjaju tokom dugotrajnog skladištenja, a mogući su i gubici hranljivih materija tokom odmrzavanja.

Konzerviranje na visokim temperaturama provodi se kako bi se uništila mikroflora i inaktivirali enzimi prehrambenih proizvoda. Ova metoda uključuje pasterizaciju i sterilizaciju.

Pasterizacija se provodi na temperaturi ispod 100 ° C. Takvim zagrijavanjem mikroorganizmi umiru, ali njihove spore ostaju. Dakle, iako pasterizacija produžava rok trajanja robe, ona ne garantuje njihovu potpunu sigurnost. Kvas, mleko, pivo, riblji kavijar se pasterizuju. Prilikom pasterizacije nutritivna vrijednost proizvoda se malo mijenja, vitamini i neke druge biološki aktivne tvari se samo djelimično uništavaju.

Sterilizacija - efikasniji način konzerviranja od pasterizacije. Sterilizacija se vrši na temperaturi iznad 100°C određeno vrijeme (od nekoliko sekundi - trenutna sterilizacija, do 1 sat), ovisno o vrsti proizvoda.

Ova metoda se široko koristi za pripremu raznih vrsta konzervirane hrane (meso, riba, mliječni proizvodi, povrće), mlijeka. Prilikom sterilizacije ne umiru samo mikroorganizmi, već i njihove spore, što produžava rok trajanja proizvoda (do nekoliko godina - konzervirana hrana). Međutim, tokom sterilizacije nutritivna vrijednost proizvoda se smanjuje, a okus mu se mijenja.

Očuvanje jonizujućim zračenjem naziva se hladna sterilizacija ili pasterizacija, jer se efekat sterilizacije postiže bez podizanja temperature. Za preradu prehrambenih proizvoda koriste se b-, b-zračenje, rendgensko zračenje i tok ubrzanih elektrona. Jonizujuće zračenje se zasniva na jonizaciji mikroorganizama, usled čega oni umiru. Konzervacija jonizujućim zračenjem uključuje radijacijsku sterilizaciju (radapertizaciju) proizvoda za dugotrajno skladištenje i radurizaciju pasterizujućim dozama. Ozračivanje proizvoda vrši se u inertnim gasovima, vakuumu, uz upotrebu oksidacionih sredstava, na niskim temperaturama. Nedostatak ove metode je promjena hemijskog sastava i organoleptičkih svojstava. U industriji se ova metoda koristi za obradu kontejnera, ambalaže, prostorija.

Očuvanje ultrazvukom(više od 20 kHz). Ova metoda se koristi za pasterizaciju mlijeka, u fermentacijskoj i bezalkoholnoj industriji, za sterilizaciju konzervirane hrane.

Ozračivanje ultraljubičastim zracima(UFL). Ovo je zračenje zracima talasne dužine 60-400 nm. UV zračenje je posebno štetno za patogene mikroorganizme i truležne bakterije. Stoga se UFL koristi za tretiranje površina mesnih trupova, krupne ribe, kobasica, kao i za dezinfekciju kontejnera, opreme, hladnjaka i skladišta.

Upotreba filtera za skaliranje. Suština ove metode je u mehaničkom odvajanju robe od sredstava za kvarenje pomoću filtera sa mikroskopskim porama, tj. proces ultrafiltracije. Ova metoda omogućava maksimalno očuvanje nutritivne vrijednosti i organoleptičkih svojstava robe i koristi se za preradu mlijeka, piva, sokova, vina i drugih tečnih proizvoda.

Fizičke i hemijske metode

Sušenje (dehidracija). Ova drevna metoda konzerviranja temelji se na uklanjanju vlage iz hrane, zbog čega se mikroorganizmi ne mogu razviti. Suvo mlijeko, mliječni proizvodi, riba, voće, povrće, pečurke. Tokom sušenja proizvodi značajno gube na masi, što olakšava njihov transport i skladištenje, a energetska vrijednost proizvoda se povećava u odnosu na sirovinu. Osušena hrana ima dug rok trajanja. Ali tokom sušenja dolazi do niza nepoželjnih promjena: oksidacija lipida i vitamina, pogoršanje svojstava okusa i arome. Sušenje može biti prirodno (na suncu iu hladu) i veštačko (termičko, sublimaciono, mikrotalasno). Termičko sušenje se vrši u sušarama pomoću zraka zagrijanog na temperaturu od 60-200°C.

Konduktivno (kontaktno sušenje) je kontakt proizvoda sa vrućom površinom bubnjeva (mlijeko za sušenje, pire krompir).

Sušenje zamrzavanjem je vrsta provodne metode koja se zasniva na uklanjanju vlage iz zamrznutih namirnica sublimacijom (sublimacijom) vode, tj. direktan prelazak leda u paru, zaobilazeći tečnu fazu, u uslovima visokog vakuuma.

Prilikom sušenja zamrzavanjem, hemijski sastav, nutritivna vrijednost, organoleptička svojstva proizvoda se maksimalno čuvaju, a rok trajanja proizvoda može se produžiti do 3 godine. Liofiliziranje se koristi za dehidraciju proizvoda biljnog i životinjskog porijekla.

Radijacijsko sušenje se zasniva na prijenosu topline iz izvora energije pomoću elektromagnetnih oscilacija kroz medij providan za toplinsko zračenje. Prednost tretmana zračenjem je suzbijanje vitalne aktivnosti mnogih vrsta truležne mikroflore i štetočina insekata pri relativno malim dozama zračenja.

Konzerviranje sa kuhinjskom solju i šećerom. Metoda se temelji na povećanju koncentracije suhih tvari u proizvodu, što dovodi do plazmolize stanica i smrti mikroorganizama. Željeni efekat se postiže pri koncentraciji šećera od 60-65%. Sličan učinak ima kuhinjska sol u koncentraciji od 10-20%. Robna nauka i organizacija trgovine prehrambenim proizvodima: Udžbenik / Ed. A.M. Novikova, T.S. Golubkina. M. - ProfOborIzdat. - 2001. - str. 44. Konzerviranje šećerom najčešće se kombinuje sa kuvanjem, pasterizacijom ili sterilizacijom, što dovodi do uništavanja vitamina, aroma i drugih materija.

Prilikom soljenja, nutritivna vrijednost proizvoda se smanjuje, jer pod utjecajem soli, stanični sok istječe, formirajući salamuru. Prilikom soljenja neke vrste ribe dozrijevaju, što rezultira prehrambenim proizvodima visokog okusa. Posebnost metode konzerviranja solju i šećerom je da značajno mijenja svojstva sirovina i kao rezultat nastaje proizvod s novim potrošačkim svojstvima.

Hemijske metode

Konzerviranje etil alkoholom koristi se u proizvodnji poluproizvoda voćnih sokova. Pri koncentraciji etilnog alkohola od 12-16%, razvoj je odgođen, a kod 18% vitalna aktivnost mikroflore je potisnuta.

kiseljenje- povećanje kiselosti podloge dodatkom sirćetne kiseline, koja u koncentraciji od 1,2-1,8% inhibira aktivnost mikroorganizama, prvenstveno truležnih. Marinirajte voće, povrće, pečurke, ribu.

Konzervacija kiselinama (antiseptici) - upotrebom sumporne kiseline, benzojeve kiseline, sorbinske kiseline (C 6 H 8 O 2).

Konzerviranje proizvoda sa sumpornom kiselinom, njenim solima naziva se sulfatiranje. Sumporna kiselina inhibira vitalnu aktivnost plijesni i bakterija; otporniji kvasac. ta kiselina se koristi za konzerviranje voća, bobičastog voća, povrća, njihovih poluproizvoda.

Benzojeva kiselina (C 6 H 5 COOH) inhibira djelovanje kvasaca i plijesni, bakterije su otpornije. Koristi se za konzerviranje voća i povrća, ribljih proizvoda.

Sorbinska kiselina (C 6 H 8 O 2) i njene soli se koriste za konzerviranje sokova, pirea, marinada. Ove tvari inhibiraju vitalnu aktivnost kvasaca i plijesni, ali ne djeluju na bakterije. Sorbinska kiselina u koncentraciji od 0,1% jače inhibira djelovanje mikroorganizama od benzojeve i sumporne, bez promjene organoleptičkih svojstava proizvoda; u malim dozama je bezopasan za ljude. Timofeeva V.A. Merchandising prehrambenih proizvoda. - Rostov n/a: Izdavačka kuća "Feniks". - 2002. -

Očuvanje antibiotika. Kao i antiseptici, antibiotici imaju baktericidni učinak. Trenutno koristim: biomicin(koristi se za preradu mesa i ribe; nistatin, djeluje na kvasac i gljivice koje uzrokuju plijesan u mesu; nizine, inhibirajući rast stafilokoka, streptokoka i drugih patogenih mikroorganizama, koristi se u proizvodnji mliječnih i voćnih i povrtnih konzervi.

Gasovi za konzerviranje. Suština metode je promjena omjera kisika i ugljičnog dioksida, zbog čega se potiskuje vitalna aktivnost i razvoj mikroorganizama. Upotreba plinovitih medija u kombinaciji s hlađenjem prehrambenih proizvoda je učinkovita, a rok trajanja se u ovom slučaju povećava za 2-3 puta. Koristi se za konzerviranje povrća, ribe, mesa, peradi, kobasica.

Biohemijske metode Fermentacija - ovo je metabolički anaerobni proces u kojem se ATP regeneriše, a produkti razgradnje organskog supstrata služe i kao donor i kao akceptor vodonika. Fermentacija voća i povrća se zasniva na fermentaciji mlečne kiseline. Termin "fermentacija" se obično koristi za kupus, "posoljeno" - za krastavce i paradajz; "natopljeni" - do jabuka, lubenica i bobičastog voća. Alkoholna fermentacija se koristi u proizvodnji vina.

Kombinovane metode.

Pušenje - ovo je način konzerviranja slanog poluproizvoda sa supstancama nepotpunog sagorevanja drveta koje se nalaze u dimu ili dimnim preparatima. Ova metoda kombinuje efekat konzerviranja dima, soli, toplote ili sušenja. Odvojene dimne materije i obična so poboljšavaju ukus proizvoda i daju mu miris dimljenja. Dimljenje je hladno (na temperaturi od 18-40 o C) i toplo (60-120 o C). Pušenje uz upotrebu tečnosti za pušenje je široko rasprostranjeno. Njegova prednost je što se smanjuju rokovi pušenja i stvara mogućnost isključivanja iz dimnog preparata kancerogenih materija štetnih za ljudski organizam.

sušenje - to je konzerviranje istovremenim djelovanjem soli i sušenja. Sušenje se koristi za konzerviranje ribe, ponekad i mesa. Djelovanje soli i male količine vlage inhibiraju razvoj mikroorganizama. Na niskim temperaturama sušena hrana može se čuvati i do nekoliko mjeseci.

koncentracija - koristi se u proizvodnji kondenziranog mlijeka u konzervi, koncentriranih sokova, proizvoda od paradajza. Ova metoda se sastoji u koncentraciji čvrstih tvari zbog djelomičnog uklanjanja vlage. Osim toga, dodavanje šećera, pasterizacija ili sterilizacija ima učinak konzerviranja, zbog čega se koncentrirani prehrambeni proizvodi čuvaju na temperaturi od 0-15°C do godinu dana ili više.

Prilikom skladištenja proizvoda kao što su meso i mesne prerađevine, riba i plodovi mora, mlijeko i mliječni proizvodi, svježe voće i povrće, potrebni su posebni uslovi. U suprotnom gube svoje izvorne kvalitete: okus, miris, teksturu i boju.

Ovi proizvodi su kvarljivi jer voda i organska jedinjenja koja se nalaze u njima stvaraju povoljne uslove za razvoj i vitalnu aktivnost različitih mikroorganizama i enzima. Mikroorganizmi i enzimi uzrokuju razgradnju proteina, hidrolizu masti, duboke transformacije ugljikohidrata i druge promjene.

Događaju se nepovratni procesi u proizvodima:

Kada su izloženi atmosferskom kiseoniku i sunčevoj svetlosti;

Zbog pretjerano niske ili vrlo visoke vlažnosti;

Zbog biohemijskih procesa (aktivnost tkivnih enzima);

Pod uticajem mikrobiološkog faktora itd.

Za očuvanje proizvoda (sirovina) koriste se različite metode konzerviranja koje isključuju ili smanjuju utjecaj ovih faktora. Dijele se na fizičke, fizičko-hemijske, hemijske, biohemijske i kombinovane.

Fizičke metode konzervacija zasnovana na upotrebi visokih i niskih temperatura, jonizujućeg zračenja, ultraljubičastih zraka, ultrazvuka i filtracije.

Fizičko-hemijske metode uključuju sušenje, soljenje i upotrebu šećera.

Hemijske metode Konzerviranje se zasniva na upotrebi hemikalija koje su praktično bezopasne za ljude i ne menjaju ukus, boju i miris proizvoda.

Biohemijske metode Konzervacija se temelji na supresivnom učinku mliječne kiseline, koja nastaje kao rezultat fermentacije proizvoda šećera bakterijama mliječne kiseline.

Kombinovane metode Konzerviranje se zasniva na upotrebi drugih vrsta konzerviranja pored glavne vrste prerade (na primjer, soljenje i dimljenje, toplo i hladno; skladištenje voća u hladnim i posebnim plinovitim medijima itd.). U posljednje vrijeme sve se više koriste različiti konzervansi: etil alkohol, octena, sumporna, benzojeva, sorbinska kiselina i neke njihove soli, borna kiselina, urotropin, pojedini antibiotici, ozon, ugljični dioksid i niz drugih.

Prof. Nikitinsky Ya.Ya. metode konzervacije koje se koriste u praksi grupisane su prema sljedećim principima - bioza, suspendirana animacija, cenoanabioza i abioza.

Bios- održavanje prirodnih životnih procesa u proizvodima. Ovaj princip se koristi, na primjer, kod skladištenja voća i povrća, transporta i prodaje žive ribe.

Anabioza- usporavanje, suzbijanje vitalne aktivnosti mikroorganizama i aktivnosti enzima. To se provodi tokom zagrijavanja i hlađenja, sušenja i sušenja, kiseljenja, konzerviranja u šećernom sirupu itd.

Cenoanabiosis- suzbijanje vitalne aktivnosti štetne mikroflore produktima vitalne aktivnosti korisne mikroflore. Na primjer, fermentacija, mliječna kiselina i alkoholna fermentacija u proizvodnji i skladištenju fermentiranih mliječnih proizvoda.

Abioza- potpuni prestanak vitalne aktivnosti mikroorganizama i mikroflore u proizvodima. Na primjer, visokotemperaturni tretman (sterilizacija), korištenje energije zračenja, struja visoke i ultravisoke frekvencije, antibiotika, antiseptika itd.

Dakle, glavni zadatak koji rješava konzerviranje hrane je ograničiti ili eliminirati destruktivno djelovanje mikroorganizama i enzima.

Prilikom odabira metode konzerviranja, pored glavnog cilja (inhibicije neželjenih procesa), nastoje se postići maksimalna sigurnost proizvoda, kao i ekonomičnost procesa.

Stoga je najbolji način konzerviranja onaj koji omogućava da se proizvod čuva duže vrijeme uz najmanji gubitak nutritivne vrijednosti i težine. Ovi zahtjevi su ispunjeni upotrebom umjetne hladnoće.

Konzerviranje uz upotrebu hladnoće dovodi do usporavanja reakcija koje se prirodno javljaju u proizvodima (autoliza mesa, disanje i sazrijevanje plodova), ali i uzrokovane djelovanjem mikroorganizama.

Ovisno o zadacima koji se rješavaju, proizvodi se podvrgavaju različitim dubinama tretmana hlađenjem (hlađenje, prehlađenje, zamrzavanje, zamrzavanje, ponovno zamrzavanje), a toplina se dovodi do proizvoda kako bi se povratila prirodna svojstva (zagrijavanje, odmrzavanje).

Najefikasnija upotreba rashladnog konzerviranja osigurava se održavanjem jednog kontinuiranog rashladnog lanca na cijelom putu proizvoda od proizvodnje do potrošača.

Pitanja za samoispitivanje

1 Šta uzrokuje kvarenje hrane?

2 Koje metode konzerviranja poznajete?

3 Navedite principe konzerviranja.

Utjecaj niskih temperatura na mikrofloru

I kvaliteta proizvoda

Mikroorganizmi se u odnosu na temperaturne uslove dijele u tri grupe: termofili, mezofili i psihrofili.

Termofili - mikroorganizmi, razvijaju se na temperaturama od 20 ... 80 ° C; mezofili žive na 5...57°C, a psihrofili mogu rasti na relativno niskim temperaturama od +10...-10°C.

Psihrofilne bakterije se aktivno razmnožavaju na proizvodima niske kiselosti - na mesu, ribi, nekiselim mliječnim i biljnim proizvodima na temperaturi od -5 ... -8 ° C.

Većina plijesni je psihrofilna i prilično se aktivno razvija na smrznutoj hrani. Neke vrste plijesni zaustavljaju reprodukciju samo na temperaturi od -8 ... -10 ° C.

Mikroorganizmi su osjetljivi, srednje otporni i neosjetljivi na negativne temperature. Vegetativne ćelije plijesni i kvasca posebno su osjetljive na niske temperature. Bakterije u tlu su najotpornije. Spore plijesni su umjereno otporne.

Otpornost mikroorganizama na negativne temperature zavisi od tri faktora: temperature, brzine njenog opadanja i vremena ekspozicije. Utjecaj negativnih temperatura na mikroorganizme očituje se u promjeni stanja vode u mikrobnoj ćeliji. Maksimalni štetni učinak ima stvaranje unutarćelijskog leda. To dovodi do povećanja koncentracije intra- i ekstracelularnih otopina, što dovodi do denaturacije proteina i narušavanja barijera propusnosti.

Međutim, hladno oštećenje mikroorganizama može nastati i bez stvaranja leda. Smrt bakterijskih ćelija kao rezultat hladnog šoka nastaje uz vrlo brzo hlađenje zbog niskog osmotskog pritiska. U isto vrijeme, destruktivni učinak niskih temperatura povezan je s kršenjem nukleinskih kiselina i integriteta lipidnih membrana.

Otpornost mikroorganizama na negativne temperature zavisi i od trajanja izlaganja hladnoći. Na početku smrzavanja, broj bakterijskih ćelija naglo opada, zatim se umiranje mikroorganizama usporava, i na kraju ostaju ćelije otporne na niske temperature čiji broj zavisi od uslova smrzavanja, individualne otpornosti mikrobne vrste. .

Na temperaturama iznad -10°C moguć je razvoj mikroorganizama, što može dovesti do smanjenja kvaliteta uskladištenog proizvoda, pa čak i do njegovog kvarenja. Dakle, tokom dugotrajnog skladištenja smrznutog mesa na temperaturama iznad -8°C mogu se razviti gljivice plijesni. Pojavljuju se u zasebnim kolonijama, koje se naknadno povećavaju i postaju gušće. Micelij gljive prodire u debljinu mesa i počinje sporulacija. Na površini proizvoda pojavljuju se bijele, sive ili crne mrlje, u debljini mesa se nakupljaju otpadni produkti plijesni, a pojavljuje se i pljesniv miris. Ovi procesi se odvijaju na sličan način prilikom skladištenja smrznute ribe i drugih proizvoda.

U smrznutom bobičastom voću ili voću i sokovima od bobičastog voća koji se čuvaju na temperaturama iznad -8°C, stvara se otpadni proizvod kvasca, alkohol.

Uticaj niskih temperatura na ćelije tkiva organizama dovodi do metaboličkih poremećaja. Ovaj efekat se naziva "temperaturni šok". Kao rezultat kršenja dinamičke ravnoteže biohemijskih procesa, u stanicama se akumuliraju srednji, često toksični, metabolički proizvodi.

Ako se proces hlađenja izvede brzo, može doći do smrti biološkog objekta. Postepenim smanjenjem temperature tijelo se može prilagoditi, tj. prilagođavaju se promjenjivim uvjetima iu ovom slučaju preživljavaju.

Kada se biološki objekti ohlade ispod temperatura na kojima se voda pretvara u led, štetni faktori procesa formiranja kristala počinju igrati glavnu ulogu. Mehanika formiranja kristala usko je povezana sa uslovima procesa smrzavanja, što različito utiče na stanje objekta koji se zamrzava, njegov kvalitet.

Zbog mehaničkog utjecaja kristala leda na stanice dolazi do pucanja njihovih membrana. Rast kristala leda u međućelijskom prostoru smanjuje veličinu ćelije, uzrokuje kompresiju i stvaranje nabora na membrani, oštećenje protoplazme.

S postepenim smanjenjem temperature, kristali leda se prvo formiraju u intersticijskoj tekućini. Koncentracija otopljenih tvari u njemu zbog smrzavanja vode počinje rasti. Postoji razlika između koncentracija rastvora u međućelijskom prostoru i unutar ćelija, što dovodi do kretanja vlage iz ćelija u kristale u međućelijskom prostoru. Tako se kristali na vanjskoj strani stanica povećavaju i njihov sadržaj se dehidrira. U budućnosti, proces kristalizacije počinje u samim ćelijama. Tokom odmrzavanja, razmatrani fenomeni se razvijaju obrnutim redoslijedom.

U slučaju naglog smanjenja temperature bioloških objekata, kristalizacija će se odvijati istovremeno unutar ćelija i u međućelijskoj tekućini koja ih okružuje.

Tokom skladištenja, posebno u uslovima nestabilnih temperaturnih uslova, primećuje se rekristalizacija - povećanje veličine kristala.

Štetni faktor je povećanje koncentracije mineralnih soli (elektrolita) u nezamrznutom dijelu ćelije. Povećanje koncentracije slanih otopina dovodi do povećanja osmotskog tlaka u stanicama, što uzrokuje pojavu kao "osmotski šok".

Mnogi biološki objekti se bolje čuvaju brzim i ultrabrzim zamrzavanjem, jer. ostaje manje vremena za uticaj fizioloških rastvora na strukturu proteina molekula živih ćelija.

Stepen štetnog dejstva niskih temperatura zavisi od mesta formiranja kristala leda u ćelijama i tkivima bioloških objekata. Dakle, tokom unutarćelijske kristalizacije, elementi protoplazme se intenzivno uništavaju. Kada su biljni organizmi zamrznuti, formiranje leda unutar ćelija uvijek dovodi do njihove smrti. Velika većina životinjskih ćelija također ne može izdržati unutarćelijsko stvaranje leda.

Očuvanje održivosti bioloških objekata tokom njihovog ultrabrzog zamrzavanja je zbog vitrifikacije (formiranja stakla) vode u protoplazmi ćelija Vitrifikacija je duboko prehlađenje tečnosti, u kojoj nema kristalne rešetke.

Tokom procesa vitrifikacije i naknadne devitrifikacije (devitrifikacije) prilikom brzog zagrevanja, ne dolazi do preuređivanja molekula vode, što doprinosi očuvanju fine strukture ćelijske protoplazme.

Zahvaljujući upotrebi zaštitnih supstanci (glicerin, šećerni sirup, polietilen oksid, itd.), mogu se koristiti vrlo visoke stope smrzavanja tokom zamrzavanja.

Pitanja za samoispitivanje

1 Koje grupe mikroorganizama poznajete?

2 Navedite temperaturne uslove njihovog života.

3 Kakav uticaj niske temperature imaju na ćelije, tkiva i organizme?

Skladištenje kvarljivih namirnica je hitno pitanje trgovanja. U tu svrhu se podvrgavaju posebnoj preradi - konzerviranju. Kao rezultat, produžava se rok trajanja, širi asortiman proizvoda, poboljšavaju se njihov ukus, aroma, nutritivna vrijednost, povećava se stepen spremnosti za konzumaciju. Postoje fizičke, fizičko-hemijske, biohemijske i hemijske metode konzerviranja. Fizičke metode konzervacije uključuju konzervaciju na visokim i niskim temperaturama, korištenje filtera za dekontaminaciju, energiju zračenja, ultrazvuk i tretman zračenjem. Konzerviranje na visokim temperaturama osigurava uništavanje mikroorganizama. Kao rezultat, dolazi do inaktivacije enzima u postojećim proizvodima. Toplinska obrada se koristi za pasterizaciju i sterilizaciju. Pasterizacija - zagrijavanje proizvoda na temperaturu od 65-90 °C. Budući da tokom pasterizacije umiru samo vegetativne ćelije mikroba, a spore zadržavaju svoju vitalnu aktivnost, pasterizirani proizvodi su neprikladni za dugotrajno skladištenje. Pasterizirajte vrhnje, mlijeko, sokove, pivo i druge proizvode.

Sterilizacija - zagrijavanje proizvoda na temperaturu iznad 100 °C. Prilikom sterilizacije mikrobi i njihove spore se potpuno uništavaju u proizvodu, pa se sterilizirani proizvodi čuvaju duže vrijeme. Međutim, ovim načinom konzerviranja nutritivna i okusna vrijednost proizvoda se smanjuje kao rezultat denaturacije proteina i uništavanja dijela biološki aktivnih tvari. Sterilizovani proizvodi se pakuju u zatvorene kontejnere. Sterilizirajte meso, ribu, mliječne proizvode, voće i drugu konzerviranu hranu. Aseptično konzerviranje je progresivna metoda. Ova metoda se zasniva na kratkotrajnom visokotemperaturnom zagrijavanju proizvoda sa njegovim pakovanjem u sterilnu posudu. Niske temperature koristi se za hlađenje i zamrzavanje hrane. Prednost ovih metoda konzerviranja je minimalna promjena okusa i nutritivnih kvaliteta proizvoda.

Hlađenje je snižavanje temperature proizvoda na 0-4 °C. Istovremeno, mikrobiološki i biohemijski procesi gotovo staju u proizvodima. Ohlađeni mliječni proizvodi čuvaju se do 30 sati, riba i meso - do 14 dana, a voće i povrće - do 6-10 mjeseci.

Zamrzavanje je hlađenje proizvoda na temperaturu od -18°C i niže. Zamrzavanje vam omogućava da gotovo potpuno zaustavite hemijske, biohemijske i mikrobiološke procese u proizvodima. Smrznuta hrana ima bolji ukus od ohlađene hrane.

Korištenje filtera za otpuštanje(mehanička sterilizacija) je da se tekući proizvodi (sokovi, voda, pivo, itd.) prolaze kroz filtere koji hvataju mikrobe. Istovremeno, u proizvodima se čuvaju vrijedne aromatične i aromatične tvari.

Trenutno se koriste i druge efikasne metode konzervacije: struje ultra visoke (UHF) i ultra visoke (UHF) frekvencije, konzerviranje jonizujućim zračenjem (hladna sterilizacija), zračenje ultraljubičastim zracima (UVR), konzerviranje ultrazvukom. Takve metode se koriste za konzerviranje mesa, ribe, pasterizaciju mlijeka, dezinfekciju vode i suzbijanje nicanja krompira i žitarica.

Fizičko-hemijske metode konzerviranja uključuju sušenje, konzerviranje solju i šećerom. Faktor konzerviranja ovih metoda je smanjenje aktivnosti vode i povećanje osmotskog pritiska.

Sušenje sprečava ili usporava fizičko-hemijske, biološke i mikrobiološke procese. Mikroorganizmi se ne razvijaju u proizvodima sa sadržajem vlage od 3-20%. Sušenjem se čuvaju žitarice, voće, povrće, mlijeko, jaja, riba. S njih se vlaga češće uklanja toplinskim sušenjem.

Koriste vještačko sušenje pod sniženim pritiskom (vakuum), u raspršivačima i sušarama na valjcima, u fluidiziranom sloju, sublimaciju itd.

Najrasprostranjenije je sušenje proizvoda zagrijanim zrakom - konvektivno.

Vakuumsko sušenje se vrši na niskim temperaturama (do 50 °C) u vakuumskim uslovima. Ovakvim sušenjem smanjuje se gubitak vrijednih hranjivih tvari i zadržavaju izvorna organoleptička svojstva proizvoda.

Suština sušenja zamrzavanjem leži u činjenici da u vakuumskoj komori led prelazi iz brzo smrznutog proizvoda u plinovito stanje, zaobilazeći tekuću fazu. Liofilizirani proizvodi zadržavaju svoj okus i nutritivnu vrijednost, kao i boju i izvorni volumen. Konzervirano meso, voće, povrće, sokovi i drugi proizvodi ovom metodom.

Za povećanje osmotskog pritiska u svrhu očuvanja prehrambenih proizvoda, šećer ili kuhinjska so.Šećer ili šećerni sirup se koristi za pravljenje džemova, džema, marmelade, želea, kandiranog voća i drugih proizvoda od voća i bobičastog voća. Koncentracija šećera je podešena na 65%

Kuhinjska so se široko koristi za konzerviranje ribe, mesa, gljiva. Razvoj truležnih bakterija zaustavlja se pri koncentraciji soli od 10%, a pri 20-25% usporava rast svih mikroba. Jako slana hrana je slabog ukusa. Prilikom soljenja povrća, gljiva, ribe, gubitak rastvorljivih materija dostiže 20-50%. Postoje suvi, mokri i mješoviti načini soljenja.

To biohemijske metode konzervacije uključuju konzerviranje hrane mliječnom kiselinom (fermentacija, soljenje, mokrenje) i etil alkoholom. Ove tvari, nastale u proizvodima kao rezultat biohemijskih procesa, inhibiraju aktivnost truležnih mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje hrane.

Prilikom fermentacije povrća i voća, šećeri koji se nalaze u njima fermentiraju se bakterijama mliječne kiseline u mliječnu kiselinu. Mliječna kiselina u količini od 0,6-1,4% daje proizvodu specifičan prijatan okus i miris. U fermentaciji voća i povrća, osim bakterija mliječne kiseline, sudjeluju kvasci koji fermentiraju šećere u alkohol i ugljični dioksid. Sadržaj etilnog alkohola u fermentisanim proizvodima ne bi trebao biti veći od 0,5-0,7%, u kiselim jabukama - 0,8-1,8%.

Kvalitet fermentisanih proizvoda zavisi od sadržaja šećera, količine dodane soli, uslova skladištenja i drugih faktora.

Hemijske metode konzerviranja baziran na dodavanju male količine hemikalija u hranu – konzervansa koji imaju baktericidno ili antiseptičko dejstvo i moraju biti bezopasni, da ne menjaju ukus, miris i boju proizvoda. Takve supstance uključuju sirćetnu, benzojevu, sorbinsku, bornu, propionsku kiselinu, sumpor dioksid, kalijum metabisulfit, urotropin i neke antibiotike.

Kisela hrana sadrže sirćetnu kiselinu u količini od 0,6-1,2%. Pri ovoj koncentraciji usporava se razvoj mikroorganizama u proizvodima i oni dobijaju specifičan ukus. Kiselo povrće, voće, pečurke, haringe itd.

Sulfitacija je tretman proizvoda sumpornom kiselinom ili sumpordioksidom. Koristi se za očuvanje prirodne boje i suzbijanje mikroorganizama. Sulfatirano voće i bobice se zagrijavaju prije jela kako bi se uklonio sumpor dioksid.

Pušenje odnosi se na kombinovani način konzerviranja. Njegova je suština da se proizvod nakon soljenja tretira dimom ili tekućinom za pušenje. Sadrže antiseptičke tvari - fenol, furfural, aldehide, smole i druge, koje štite proizvode od razvoja mikroorganizama u njima. Kada se dime, proizvodi dobivaju poseban okus i aromu, površina im je obojena u smeđe-zlatne tonove. Meso i riblji proizvodi su podvrgnuti ovom procesu.

Od antibiotika u konzerviranju trenutno se koriste biomicin, nistatin i nizin.

Prema učinku konzervacije, metode konzerviranja se dijele na fizičke, fizičko-hemijske, hemijske i biohemijske.

To fizičke metode Konzerviranje uključuje konzerviranje na niskim (hlađenje, zamrzavanje) i visokim temperaturama (pasterizacija, sterilizacija), konzerviranje ultraljubičastim zracima, ultrazvukom i sterilizacijskim filterima.

Na fizičko-hemijske metode Konzerviranje uključuje konzerviranje solju, šećerom i sušenje (prirodno, zagrijani zrak, vakuum, infracrveno, sušenje zamrzavanjem).

Za kombinovane metode konzerviranje uključuje sušenje i dimljenje.

Hemijske metode konzerviranje se zasniva na upotrebi različitih hemikalija koje imaju štetan učinak na mikroorganizme, na primjer, antiseptike.

To biohemijske metode konzerviranje uključuje fermentaciju.

Fizičke metode konzervacije.Čuvanje na niskim temperaturama baziran na usporavanju ili zaustavljanju razvoja mikroba i djelovanja enzima. At hlađenje temperatura proizvoda se smanjuje na 0 do plus 4 °C, ne dopuštajući da se smrzne. Hlađenje se široko koristi u skladištenju povrća, voća, mesa, ribe, svježeg mlijeka, pavlake i drugih proizvoda.

Za duže skladištenje prehrambeni proizvodi se zamrzavaju. Zamrzavanje je proces pretvaranja vode sadržane u proizvodu u led. Izvodi se brzo na temperaturi od minus 18-25 °C. Unutar proizvoda temperatura dostiže minus -8 °C i stvaraju se nepovoljni osmotski uslovi za razvoj mikroorganizama i biohemijskih procesa. Prilikom transporta na velike udaljenosti, temperatura je podešena na minus 18 °C. Zamrzavanje se koristi za skladištenje mesa, ribe, voća, povrća. Ponovno zamrzavanje nije dozvoljeno. Nedostaci zamrzavanja uključuju tvrdu konzistenciju, djelomični gubitak okusa, promjene boje (žutilo masti). Smrznuta hrana je lošija po ukusu i nutritivnim svojstvima u odnosu na rashlađenu hranu.

šok zamrzavanje povrće i voće (na minus 35–40 °C) je moderan način konzerviranja i omogućava dugotrajno očuvanje nutritivne vrijednosti, okusa i izgleda. Kada se prehrambeni proizvodi brzo zamrznu, formiraju se mali kristali leda, koji su ravnomjerno raspoređeni po masi proizvoda. Takvi proizvodi se lako pripremaju i ne zahtijevaju prethodno odmrzavanje. Isključivanje takvih radno intenzivnih operacija kao što su sortiranje, čišćenje, pranje, rezanje omogućava vam da proces kuhanja povrća učinite ugodnim. Proizvodi za šok zamrzavanje imaju mnogo duži rok trajanja.

Za očuvanje na visokim temperaturama uključuju pasterizaciju i sterilizaciju.

Pasterizacija sastoji se u zagrijavanju proizvoda na temperaturu ispod 100°C: iznad 67°C u trajanju od 30-40 minuta (dugotrajna pasterizacija) i do 85-90°C u trajanju od 1-1,5 minuta (kratkotrajna pasterizacija).

Prilikom pasterizacije vegetativni oblici mikroba umiru, ali spore nekih od njih ostaju, pa se pasterizirani proizvodi ne čuvaju dugo vremena. Pasterizovati mleko, kajmak, džem, sokove, pivo.

Sterilizacija- toplinska obrada hermetički zatvorenog proizvoda na temperaturi od 113-120 ° C određeno vrijeme. Način sterilizacije ovisi o pH vrijednosti proizvoda, njegovoj konzistenciji, vrsti i zapremini posuda. Kiseli proizvodi se sterilišu na nižim temperaturama (105°C). U tom slučaju svi mikrobi i njihove spore umiru. Sterilizirani proizvodi mogu se dugo čuvati, ali se njihova nutritivna vrijednost smanjuje, jer se tijekom sterilizacije bjelančevine djelomično hidroliziraju i denaturiraju, a vitamini se uništavaju.

UHT-tretirani proizvod (UHT-tretirani proizvod)- proizvod, na primjer, mlijeko, podvrgnuto toplinskoj obradi na temperaturi iznad 135 ° C do 10 s.

Obećavajući metod za održavanje kvaliteta proizvoda je aseptična sterilizacija– vruće punjenje u sterilisane posude tečnih i pirestih proizvoda zagrejanih na temperaturu od 130–150 °C, nakon čega sledi njihovo brzo hlađenje na 30–40 °C.

Prilikom konzerviranja strujama ultra visoke frekvencije (mikrovalna pećnica) proizvod u zatvorenoj posudi stavlja se u elektromagnetno polje naizmjenične struje. Vrijeme konzerviranja je smanjeno za 20 puta.

Ultraljubičasti zraci koristi se za obradu vanjskih površina hladnjaka, mesnih trupova, kobasica.

Kada se primeni filteri za kondicioniranje mikroorganizmi filtriranih proizvoda (sokovi, pivo) zadržavaju se na površini filtera. Proizvodi zadržavaju svoj prirodan ukus, boju i miris.

Korišćenjem jonizujuće zračenje radioaktivni izotopi kobalt-60 i cezijum-137 uništavaju vinske mušice i žižake u uvezenom grožđu i narančama.

Dosta iskustva je već stečeno ozona pri skladištenju krompira, šargarepe, kupusa, luka i voća (grožđa i jabuka) u inostranstvu. Primjenjuje se ozoniranje zraka skladišta, rashladnih komora.

Fizičke i hemijske metode konzervacije.Konzerviranje sa solju i šećerom Temelji se na činjenici da se većina mikroorganizama ne razvija u proizvodima s povećanom koncentracijom soli i šećera, koji povećavaju osmotski tlak. Osmoza je sporo prodiranje rastvarača (vodenih mikroba) u otopinu (šećer i sol) kroz tanku pregradu koja ih razdvaja.

Slano proizvodi su dobro očuvani, kada se posole, pojavljuju se specifični okus i aroma, struktura proizvoda se mijenja, međutim, kada se zajedno s vodom iz proizvoda djelimično uklone soljeni, rastvorljivi proteini, vitamini i druge supstance. Sol se uglavnom konzervira za ribu, kisele sireve i gljive. Za konzerviranje se koristi sol u koncentraciji od 4-14%.

konzerviranje šećer koristi se u proizvodnji džema, marmelade, kondenzovanog mleka, marmelade, kandiranog voća i drugih proizvoda. Koncentracija šećera u ovom slučaju treba biti najmanje 60-65% . Radi boljeg očuvanja proizvodi s koncentracijom šećera manjom od 65% dodatno se pasteriziraju u hermetički zatvorenoj posudi.

Sušenje- metoda se temelji na uklanjanju dijela vode iz proizvoda, uslijed čega se povećava koncentracija krutih tvari, nastaje visoki osmotski tlak. Proizvodi se suše do sadržaja vlage od 4-25%.

Sušeno voće, povrće, pečurke, mleko, jaja, riba.

Postoji prirodno sušenje (u hladu ili pod sunčevim zracima) i veštačko (koristeći vrući vazduh temperature preko 120°C u specijalnim sušarama). Tečni proizvodi se suše u raspršivačima.

Savremene metode su infracrvena dehidracija i sušenje zamrzavanjem. Na primjer, sušenje zamrzavanjem - ovo je sušenje smrznutih proizvoda u vakuumu, u kojem se opaža prijelaz leda smrznutog proizvoda u paru, zaobilazeći fazu vode.

Kombinirane metode konzerviranja.Sušenje– sporo sušenje slanih proizvoda. Pušenje - tretman dimljenjem u kombinaciji sa soljenjem. Postoje toplo dimljenje koje se odvija na temperaturi dima od 70-140°C i hladno dimljenje na 40°C. Dimna tečnost i elektrodimljenje se takođe koriste za pušenje. Puše meso i ribu.

Biohemijske metode- zasnivaju se na svojstvu kiselina i alkohola koji nastaju u proizvodima da usporavaju razvoj većine mikroorganizama. At fermentacija mliječna kiselina (do 0,7-0,9%) nastaje kao rezultat mliječne fermentacije šećera sadržanih u fermentiranom voću i povrću. Za poboljšanje ukusa i aktiviranje plazmolize ćelija i prelaska šećera (soka) u salamuru tokom fermentacije dodaje se 2-5% kuhinjske soli. At mokrenje jabuke akumuliraju do 1,5% alkohola. Etilni alkohol se akumulira u vinima kao rezultat aktivnosti kvasca.

Hemijske metode Konzerviranje se zasniva na dodavanju različitih antiseptika proizvodima, na primjer, kiselina (octena, sumporna, sorbinska, benzojeva), alkohola, heksamina, nizina, u skladu s utvrđenim standardima. At kiseljenje U proizvod se dodaju octena kiselina u količini od 0,6-1,5%, šećer, sol, začini. Proizvodi se u pravilu prethodno blanširaju. Efekat očuvanja osigurava baktericidna svojstva octene kiseline.

Alkohol dodat u alkoholna pića (10–45%), prerađuje se hleb namenjen za dugotrajno skladištenje. Alkohol usporava djelovanje mikroorganizama.

Konzervacija sa sumpornom kiselinom, njenim solima i sumpordioksidom se naziva sulfitacija. Na primjer, voće i bobice tretiraju se sumpornim dioksidom, uklj. prije sušenja. Sulfatirana sirovina je poluproizvod i koristi se za preradu nakon odsumporavanja. Prilikom skladištenja svježeg grožđa koristi se kalijum metabisulfat.

Natrijum benzojeva kiselina(0,05–0,1%) koristi se za konzerviranje kiselih sokova. Sorbinska kiselina u koncentraciji od 0,1% jače potiskuje djelovanje mikroorganizama od benzojevih i sumpornih, bez promjene organoleptičkih svojstava proizvoda. Uspješno se koristi u kombinaciji sa šećerom za konzerviranje voćnih i bobičastih pirea.

Uzroci kvarenja prehrambenih proizvoda i sirovina. U konzerviranju su bakterije, kvasci, plijesni i virusi od posebne važnosti. Njihov učinak može biti pozitivan, ali u većini slučajeva - negativan.

Reprodukcija živih bakterije ograničeno niskom temperaturom, nedostatkom vode, hranljivih materija i drugim faktorima. Aktivnost bakterija mliječne kiseline može biti korisna u fermentaciji povrća, voća i mliječnih proizvoda. Mould formiraju se na površini proizvoda, dajući mu neugodan miris i okus, jer je za njihovu aktivnost potreban zrak. Korisna svojstva nekih kalupa koriste se u proizvodnji sira. Korisne karakteristike kvasac koristi se u pivarstvu, vinarstvu, pečenju (za otpuštanje tijesta), kiseljenju. Virusi kada se konzerviraju, podležu uništavanju, jer mogu biti izvor bolesti opasnih za ljude - slinavke i šapa, bjesnila, gripe.

Većina mikroorganizama umire na temperaturi od 60-70°C, a što je temperatura viša, to je proces brži. Biljne i životinjske masti povećavaju otpornost mikroorganizama i njihovih spora pri zagrijavanju, što se uzima u obzir pri proizvodnji konzervirane hrane, osiguravajući temperaturu iznad 100°C i duže vrijeme izlaganja. Mikroorganizmi, kao i njihove spore, ubijaju se na nižim temperaturama u konzerviranoj hrani koja sadrži kiseline.

Štetan učinak na mikroorganizme tokom konzerviranja je fitoncidi, koji posjeduju baktericidna svojstva i sadržani su u bijelom luku, hrenu, luku, kao i antocijanini(ubrzavaju odumiranje plijesni i kvasca) - organske boje sadržane u crnoj ribizli, aroniji itd.

U slučaju kršenja tehnologije proizvodnje i uslova skladištenja mogu se pojaviti neprihvatljivi nedostaci (bombanje, kiseljenje itd.) u konzerviranoj hrani i konzervama. Na primjer, bombardovanje riblje konzerve (konzerve) - ovo je nedostatak u obliku ispupčenja dna i poklopca limenke, koji ne nestaje nakon pritiskanja.

konzerviranje- način konzerviranja prehrambenih proizvoda (konzerviranje konzervirane hrane), sastoji se u tehničkoj preradi prehrambenih proizvoda radi inhibicije vitalne aktivnosti mikroorganizama koji kvare hranu. Kao i neki drugi načini da se produži rok trajanja prehrambenih proizvoda.

U širem smislu, konzerviranje se odnosi na svaki proces koji značajno produžava očuvanje hrane u obliku pogodnom za ljudsku ishranu. Glavni zadatak očuvanja je da se nivo aktivnosti vode svede na minimalnu razinu, čime se štetni mikroorganizmi uskraćuju njihovog staništa za daljnji razvoj i kvarenje proizvoda.

20. Do polovine svih troškova ugostiteljskog poslovanja su troškovi kupovine. hrana. Menadžer restorana mora osigurati strogu kontrolu nad ovim procesom.

Bitni su sljedeći parametri:

• utvrđivanje standarda za tehničke karakteristike otkupljenih prehrambenih proizvoda (robne specifičnosti);
• ugradnja alata i procedura za kontrolu krađe i gubitka proizvoda (npr. alat je računski računski program, a procedura je detaljno uputstvo o računovodstvu kretanja materijalnih sredstava i periodičnih zaliha),
• određivanje količine svakog od proizvoda, koja bi uvijek trebala biti dostupna;
• sigurnost o tome ko je odgovoran za nabavku, kako za izbor dobavljača tako i za poštovanje procedure nabavke.
• imenovanje odgovornih za prijem (prijem), skladištenje u magacinu i izdavanje prehrambenih proizvoda na rad

Stručnjaci za ugostiteljsko poslovanje napominju da različiti restorani koriste različite procedure procesa nabavke, ali se sve one mogu svesti na tri integrisana poslovna postupka.

Lična higijena ugostiteljskih radnika. Uniforma.

Lična higijena je skup sanitarnih pravila kojih se moraju pridržavati zaposleni u javnom ugostiteljskom objektu. Dobra lična higijena je neophodna u sprječavanju kontaminacije hrane mikrobima koji mogu uzrokovati zarazne bolesti i trovanje hranom. Lična higijena zaposlenih podiže kulturu pružanja usluga korisnicima i služi kao važan pokazatelj ukupne kulture ugostiteljskih objekata.

Održavanje tijela čistim važan je higijenski zahtjev, tako da svi zaposleni u ugostiteljstvu, a posebno kuhari i poslastičari, moraju održavati tijelo čistim. Preporučljivo je tuširati se svaki dan prije rada sapunom i krpama. I neposredno prije posla operite ruke do lakta. Održavanje ruku čistim je od posebnog značaja za radnike ugostiteljskih objekata koji su u stalnom kontaktu sa hranom tokom pripreme jela.

Izgled ruku ugostiteljskih radnika mora ispunjavati sljedeće zahtjeve: kratko ošišani nokti, čist subungualni prostor. Zabranjeno je nošenje satova i nakita. Sadržaj usne šupljine ugostitelja je takođe od velike higijenske važnosti, jer se u ustima obično nalazi veliki broj mikroba. Morate svakodnevno prati zube. U slučaju prehlade ne možete početi sa radom bez odgovarajućeg lekarskog mišljenja.

Sanitarna odjeća štiti prehrambene proizvode od kontaminacije koja može dospjeti u njih iz tijela i lične odjeće radnika tokom procesa kuhanja.

Komplet sanitarne odjeće za kuhara i slastičara uključuje: jaknu ili kućni ogrtač, kapu ili šal, kecelju, ručnik, pantalone ili suknju, te specijalne cipele.

Sanitarna odjeća je izrađena od bijelog pamuka koji se lako pere.

Prilikom nošenja sanitarne odjeće potrebno je pridržavati se sljedećih pravila: ne stavljati strane predmete u džepove odjeće; nemojte koristiti igle i igle za pričvršćivanje bade-mantila; skinite odjeću prije napuštanja proizvodnog prostora; čuvajte odvojeno od gornje odjeće.

Sanitarni režim javnog ugostiteljskog preduzeća obavezuje zaposlene da prate čistoću radnog mesta, opreme, inventara i pribora.

Ugostiteljski radnici moraju proći ljekarski pregled.

Metode i pristupi kvaliteti proizvoda i restoranskih usluga.

Kvalitet proizvoda (robe ili usluge) je najvažniji pokazatelj preduzeća. Poboljšanje kvaliteta proizvoda u velikoj meri određuje opstanak preduzeća u tržišnim uslovima, tempo naučnog i tehnološkog napretka, rast efikasnosti proizvodnje, uštedu svih vrsta resursa koji se koriste u preduzeću. Rast kvaliteta proizvedenih proizvoda karakterističan je trend u radu vodećih svjetskih firmi. Preduzeća u oblasti društvenih i kulturnih usluga i turizma nisu izuzetak. Daleko od tajne nije da se u protekloj deceniji značajno povećao broj uslužnih organizacija, povećala zaposlenost u ovoj oblasti, proširio spektar usluga, a konkurencija se pojačala.

Savremeno upravljanje kvalitetom ugostiteljskih usluga i usluga sastoji se od sljedećih parametara:

Upravljanje uslugama je holistički integrisani model upravljanja koji služi kao osnova za donošenje efektivnih upravljačkih odluka u oblasti kreiranja i implementacije usluga, kako u zasebnom području tako iu kompleksu u cjelini;

Menadžment usluga, koji je fokusiran na klijenta restorana i njegove potrebe;

Radna saradnja, koja je kolektivni rad koji ima za cilj zajednički rezultat, partnerstvo i funkcionalnu saradnju;

Upravljanje kvalitetom ugostiteljskih proizvoda sastavni je dio upravljanja uslugom;

Menadžment osoblja, čije funkcije uključuju prekvalifikaciju, usavršavanje, razvoj kadrova svih odjela restorana.

metode konzervacije.

Konzerviranje je prerada prehrambenih proizvoda radi dugotrajnog očuvanja njihovog dobrog kvaliteta na različite načine koji osiguravaju suzbijanje i prekid biohemijskih procesa koji se odvijaju u proizvodima pod dejstvom enzima. Konzerviranje vam omogućava da eliminišete sezonskost u potrošnji kvarljivih proizvoda, proširite asortiman robe i povećate njihovu spremnost za potrošnju. Osim toga, korištenje određenih metoda konzerviranja omogućava dobijanje proizvoda sa drugim svojstvima, tj. u suštini druge robe.

Postoje fizičke, fizičko-hemijske, biohemijske i hemijske metode konzerviranja.

Fizičke metode uključuju konzerviranje korištenjem niskih i visokih temperatura, filtraciju, energiju zračenja, ultrazvuk, jonizujući tretman.

Fizičke i hemijske metode su konzerviranje proizvoda kuhinjskom solju, šećerom i sušenjem.

Faktori očuvanja su povećanje osmotskog pritiska (tj. pritiska uzrokovanog molekulama otopljene tvari) i smanjenje aktivnosti vode. Povećanje osmotskog tlaka postiže se dodavanjem kuhinjske soli ili šećera u proizvod, ili koncentriranjem otopljenih tvari samog proizvoda sušenjem. Pri visokom osmotskom pritisku smanjuje se aktivnost vode, dolazi do plazmolize (dehidracije) mikrobnih stanica, a enzimi se inaktiviraju. Konzervirajući učinak kuhinjske soli također je posljedica činjenice da su aktivni kationi natrija i anioni klora vezani na mjestu peptidnih veza proteinskih molekula, zbog čega proteini proizvoda postaju nedostupni za ishranu mikroba.

Hemijske metode. Hemijske metode uključuju sljedeće metode:

1. Konzerviranje etil alkoholom (na osnovu destruktivnog dejstva alkohola na mikroorganizme). U koncentracijama od 12-16% etilni alkohol usporava razvoj mikroflore, a pri 18% je potpuno potiskuje. Etil alkohol se koristi kao konzervans u proizvodnji poluproizvoda voćnih sokova, uzrokuje dugotrajno skladištenje vina i drugih alkoholnih pića.

2. Kiseljenje (bazirano na supresiji vitalne aktivnosti mikroorganizama sirćetnom kiselinom, koja, kao i mliječna kiselina, povećava aktivnu kiselost podloge). Sirćetna kiselina u količini od 0,6 do 1,2% dodaje se prilikom kiseljenja voća, povrća, ribe, gljiva. Mala koncentracija kiseline ne može u potpunosti jamčiti zaštitu proizvoda od kvarenja tijekom skladištenja. Stoga se voće i povrće marinirano s malom količinom octene kiseline podvrgava pasterizaciji ili sterilizaciji, mariniranje ribe se kombinira sa soljenjem. Veća koncentracija octene kiseline pogoršava okus proizvoda i nije bezopasna za ljudski organizam.

24. Metode za određivanje kvaliteta.

Postoje sljedeće metode za određivanje kvaliteta robe:

Organoleptički;

Laboratorija;

Stručnjak;

Measuring;

Registracija, sociološka.

Organoleptička metoda - kvalitet se utvrđuje pomoću čula (vida, sluha, mirisa, dodira, ukusa) po izgledu, boji, teksturi.

Izgled robe utvrđuje se pregledom, čime se stvara ukupni vizuelni utisak.

Set boja na prirodnom svetlu:

po standardima (pržena kafa);

po skali boja (čaj);

prema posebnim receptima (vino).

Okus i miris su najvažniji pokazatelji kvaliteta proizvoda. Postoje 4 vrste ukusa: slatko, slano, kiselo, gorko. Različite supstance mogu uticati na ukus, izazivajući oštar, pekući, kiselkast ukus. Strani okus može promijeniti kvalitetu proizvoda.

Laboratorijska metoda procjene kvaliteta zahtijeva posebnu opremu, alate, složenija je i dugotrajnija, ali tačna i objektivnija. Laboratorije provode fizička, hemijska, fizičko-hemijska, biohemijska, mikrobiološka ispitivanja kvaliteta proizvoda.

ekspertska metoda. Odluku o kvaliteti proizvoda donose stručnjaci.

Ekspertska grupa uključuje visoko kvalifikovane stručnjake za ovaj proizvod - naučnike, tehnologe, stručnjake za robu itd.

metoda mjerenja. Ovom metodom, numeričke vrijednosti pokazatelja kvaliteta proizvoda određuju se na osnovu tehničkih mjernih instrumenata. Rezultati ove metode su objektivni i izraženi su u određenim mjernim jedinicama. Ali ova metoda zahtijeva posebnu opremu, hemijske reagense, posebno obučene radnike.

način registracije. Kvalitet se utvrđuje prebrojavanjem određenih događaja, objekata, a takođe i na osnovu zapažanja.

sociološki metod. Indikatori kvaliteta određuju se na osnovu prikupljanja i analize mišljenja potrošača. Na posebno organiziranim kupovnim konferencijama, prodajnim izložbama, degustacijama potrošači popunjavaju upitnike koji se potom obrađuju.

Kombinacijom organoleptičkih i laboratorijskih metoda moguće su sveobuhvatne studije kvaliteta robe. Kvalitet robe laboratorijskom metodom utvrđuje se prosječnim uzorkom.

Prosječni uzorak je uzorak po kojem možete ocijeniti kvalitetu cijele serije robe.

Da bi dobili prosječan uzorak, obično uzimaju malu količinu robe sa različitih mjesta (donji, gornji, srednji).

Kod velikog broja artikala u pošiljci prosječan uzorak se uzima od najmanje 10% svih artikala. Kod male serije robe, uzorak se uzima iz svakog kontejnera. Tečnu i rasutu robu treba dobro izmiješati prije uzorkovanja. Od ispravnosti uzimanja prosječnog uzorka u velikoj mjeri ovisi tačnost određivanja kvaliteta cijele serije robe.