Bivši šef kuhinje Kremlja Jerome Rigaud bit će zadužen za kuhinju restorana Maradiva Villas Resort and Spa. Bivši šef kuhinje u Kremlju Jerome Rigaud bit će odgovoran za kuhinju restorana Maradiva Villas Resort and Spa. Jerome Rigaud gdje je sada
Nagrađivani francuski kuvar govori o svom radu u Kremlju i posebnostima mauricijanske kuhinje.
Prvi put je došao u Moskvu 2004. godine i radio kao kuhar u dva poznata metropolitanska restorana, El Dorado i Nostalgie. Vlasnik restorana Nostalgie preporučio je Jeromeu da organizuje predsjednički banket - a samo pet mjeseci kasnije, 2008. godine, maestro Rigo se pridružio Kremlju, gdje je radio tri godine. Jeronimove dužnosti uključivale su pripremanje hrane za predsjednika, premijera, patrijarha i organiziranje banketa od nacionalnog značaja. Upravo u to vrijeme kremaljsku kuhinju obogatili su francuski specijaliteti: dorado, romba i foie gras zamijenili su prasad i jesetra.
Danas, Jérôme Rigaud vodi kuhinju restorana u Maradiva Villas Resort & Spa na sunčanom Mauricijusu. Ali Jerome se sa zadovoljstvom vraća u Rusiju sa njenom oštrom klimom.
U Chin-Chin Cafeu, maestro Rigaud je predstavio poseban meni za večeru koji je odražavao kako čvrstinu ruskog pristupa kuvanju, tako i sunčanu lakoću Mauricijusa.
Na primjer, goveđi carpaccio je bio praćen pikantnom salatom od komorača, kima, parmezana i kapara. Prilično aktivan i prepoznatljiv okus dimljene sabljarke upotpunjen je svježim notama prženih šparoga i cherry paratouillea.
I, iako je Jerome Rigaud uvjeravao da je jela prilagodio ruskom gostu, naime, pravio je mnogo manje začinjenih umaka i dresinga nego što ih poslužuju na Mauricijusu, uz topla jela bili su i prilično „vatreni“ umaci: za filet romba, npr. servirali su kreolski sos, vezivo prilično neutralne njoke od bundeve služile su kao spona između ribe i dresinga; a mekani janjeći kari genijalno je uparen sa teksturalnim prilogom od šafranskog pirinča i crnog sočiva. Obrok je završen mekanom smrznutom jogurtnom terinom prelivenom bogatim pireom od manga i jagoda.
Maestro nije govorio o svom iskustvu u Kremlju, uz obrazloženje da ni nakon nekoliko godina nema pravo na to, ali je Jerome sa zadovoljstvom govorio o svom dosadašnjem radu.
Monsieur Rigaud, nakon tako intenzivnog i odgovornog posla kao što je pripremanje hrane za najviše državne zvaničnike, otišli ste na ostrvo odmarališta, praktično raj na zemlji. Je li ovo neka vrsta spuštanja karijere ili čemu ste težili od samog početka?
– Prebacivanje u nižu brzinu je nešto poput vječnog odmora, zar ne? U ovom slučaju, moj trenutni rad se ne može nazvati ovom riječju! Nikada prije nisam radio u hotelu, a u Maradiva Villas Resort & Spa-u sam se suočio s činjenicom da se običan restoran jako razlikuje od hotelskog restorana. Gosti borave u hotelu danima ili čak sedmicama, a gotovo svaki dan jedu u istom restoranu. Čak i ako kuvam neverovatno ukusnu hranu, ako je svaki dan ista, moja kuhinja će ostaviti neprijatan utisak. Stoga je potrebno stalno smišljati nešto novo, iznenađivati i održavati interes gostiju.
Recite nam zašto je Mauricijanska kuhinja zanimljiva.
– Zahvaljujući blagoj klimi, voće i povrće ovde raste tokom cele godine. Inače, naš hotel ima svoju baštu u kojoj uzgajamo hranu za restoran. Prirodnost je, općenito, u modi u posljednje vrijeme, ljudi se trude da paze šta jedu i čime hrane svoju djecu. Na Mauricijusu je lako nabaviti svježu ribu za svaki ukus. Čak se i riblji štapići, koje su tako voljeli sva djeca, prave od svježe ulovljene ribe.
Zvuči neverovatno: blaga klima, sopstvena bašta, puno sveže ribe... Možda vam Rusija ne nedostaje?
- Naravno, postoji nostalgija. Bilo mi je zanimljivo raditi u Moskvi. Morao sam se suočiti i sa nekim poteškoćama. Prije svega, „izgubljeni u prijevodu“, ruski je izuzetno složen jezik, a u kuhinji je neophodno da se svi članovi tima savršeno razumiju. Pogotovo kada je u pitanju pripremanje jela za vrh države. Drugi problem za mene je bilo vreme: celih šest meseci zime, neverovatno! Inače, mnogi ruski turisti dolaze u naš hotel, često traže da skuvaju nešto rusko, pa u restoranu služimo bilo koja ruska jela.
Pa ipak, nije li vam skučeno, jer ste toliko godina živjeli u metropoli, na prekrasnom, ali ipak ostrvu? Privlači li vas bučni veliki grad?
– Da budem iskren, ponekad poželiš taj isti „uzavreli život“. Imam cilj, želio bih otvoriti svoj mali restoran, na primjer, u Australiji. Ili u Barseloni - moja kuća je na granici sa Barselonom. Španci su po mnogo čemu slični Rusima: kasno dolaze u restoran, puno jedu i piju i bučno se zabavljaju. Volim takve goste.
Fotografije: Pavel Litvinov
Posljednje tri godine radio je kao kuhar u Moskovskom Kremlju. Jerome Rigaud je diplomac čuvenog francuskog liceja François Argaud i dobitnik je brojnih kulinarskih nagrada. Karijeru je započeo 1995. godine u restoranu francuskog hotela La Villa Duflot sa četiri zvjezdice.
Godine 1997. otišao je da radi kao šegrt kuhara u Almandinu sa Michelinovim zvjezdicama. Nakon toga radio je kao pomoćni kuhar, a potom i kao kuhar u drugom Michelin Guide restoranu, Astor. Od 1999. do 2001., Jérôme je usavršavao svoje vještine u čuvenom Troisgrosu (3 Michelinove zvjezdice), gdje se specijalizirao za riblja jela i umake.
Nakon što je radio u jednom od najboljih restorana na svijetu, Jerome je postao glavni kuhar The Yaca u Francuskoj, a kasnije i The Balthusa, oba smještena u Bejrutu.
U septembru 2004. godine Jerome Rigaud dolazi u Rusiju, gdje vodi kuhinju poznatog restorana El Dorado. Radio je i kao kuhar u Nostalgiji u glavnom gradu, nakon čega je 2008. postao kuhar u Kremlju, gdje je služio tri godine.
Sada će Jérôme Rigaud oduševiti goste Maradiva Villas Resort & Spa svojim izuzetnim jelima.
Kuvar Kremlja, Francuz Jerome Rigaud, hrani ruskog predsjednika od 2008. godine, a u Rusiji radi ukupno 9 godina, a čak i sa prevodiocem radije govori samo ruski.
web stranica: Jerome, koje pitanje te najviše muči?
Jerome Rigaud: Naravno, o omiljenom jelu Medvedeva. Ako odgovorim na ovo, onda će predsedniku Rusije svuda biti servirano isto jelo.
web stranica: Da li se vaš rad mnogo razlikuje od rada običnog kuhara?
Jerome Rigaud: Da. Na poslu ste cijeli dan, čak i kada nema posla. Na kraju izgledate kao sluga. Jer u svakom trenutku može doći poziv, a vi morate pripremiti večeru - naprijed-nazad. I došli ste u restoran, bilo je 80 gostiju, nahranili ste ih - i završili posao. A naš posao je da danas možda nema nikoga, a sutra može biti 100 ili 200 ljudi. Ne znam ovo unapred. Ovo nije restoran, ali je zanimljiv.
web stranica: Koja je tehnologija? Samo te zovu i kažu: Medvedev hoće kajganu?
Jerome Rigaud: Ne, ne možete to (smijeh). Unaprijed će biti pismo u kojem piše: bit će prijem. Za to se izmišlja jelovnik, kupuju se proizvodi, osim toga određuje se kakvo će biti posuđe, stolnjaci, gdje će biti večera, koliko konobara, kuhara itd.
web stranica: S jedne strane, predsjednikov kuhar je, u stvari, glavni kuhar zemlje. Ali s druge strane, postoji Michelin vodič, čak i ako još nije u Rusiji, ali već imamo kuhare s Michelinovim zvjezdicama. Ko je viši u hijerarhiji?
Jerome Rigaud: Drugačije je (smijeh). Restoran hrani mnogo različitih ljudi svaki dan. Ovo nije isto kao da hranite iste svaki dan. Na svim zvaničnim prijemima i banketima najmanje polovina delegacija su Rusi. Nećete hraniti ljude istim stvarima. Zato svaki dan imamo različita jela. Osim toga, nemamo kontrolu nad vodičem, napravio je grešku - to je sve. Ne možete pogriješiti.
web stranica: Ne postoji kuhar koji ne želi svoj restoran. Koji želiš?
Jerome Rigaud: Želim otvoriti jedan mali restoran - sa 40 mjesta, kao taverna: bez gastronomije, bez poslastičarnice - ništa slično. Zašto? Želim miran rad, da sve bude jednostavno ukusno, ima malo kuvara. To je skoro kao odmor.
web stranica: Svi kažu da je u Rusiji loše snabdijevanje hranom...
Jerome Rigaud: Već znam gdje kupiti najbolje proizvode, gdje kupiti dobru jagnjetinu. Moj posao je da pronađem najbolje proizvode.
web stranica: Gdje želite otvoriti restoran? U Rusiji ili Francuskoj?
Jerome Rigaud: Ne znam za Rusiju, ali definitivno ne u Francuskoj. Francuska je moja domovina i želim da tražim još dalje. Recimo, ne znam još Španiju ili Australiju... Španija je kao Rusija: svi ljudi šetaju uveče, jedu - ima nešto slično.
web stranica: U Rusiji ste 9 godina. Kako se okruženje ruskih restorana promijenilo za to vrijeme?
Jerome Rigaud: Ne možete brzo promijeniti mentalitet. Malo se promijenilo, a i proizvodi su se malo promijenili. Ali ipak dođete na pijacu, uzmete dva paradajza - a oni imaju različit ukus.
web stranica: Koliko su skupi restorani u Rusiji, sa vaše tačke gledišta?
Jerome Rigaud: Problem su oznake na proizvodima. Kupio sam govedinu iz Amerike, a kad stigne u Rusiju, cijena se već udvostruči, a onda je još treba kuhati. I dalje
Dodato je 300%.
web stranica: Po kojim vanjskim znakovima određujete da li je restoran dobar ili loš?
Jerome Rigaud: Ne, ja nikada ne biram taj način. Odaberem restoran po poznavanju šefa kuhinje ili po preporuci, kada kažu: idi tamo, ukusno je, probaj. Imam jako malo vremena, ne mogu da testiram restorane ulaskom sa ulice. Kad imam vremena, nazovem i saznam gdje da odem.
web stranica: U koje ruske specijalitete volite i s kojima volite da eksperimentišete? Uostalom, kada pripremate svečane bankete, trebate li nekako predstaviti rusku kuhinju?
Jerome Rigaud: Šta je ruska, italijanska, francuska kuhinja? Ruske knedle su isto što i italijanski ravioli. Šta je ruska kuhinja, boršč? Dakle, ovo je ukrajinsko jelo. Ne dijelim kuhinje, kuham ono što volim. Mislim da su svi kuvari kosmopoliti. Nikada nisam video kuvara koji bi rekao: kuvam samo ruski.
web stranica: Danas svi govore o zdravoj prehrani. I šta je to?
Jerome Rigaud: Kalorije, dijeta - to je samo moda. Morate jesti kao normalna osoba: doručak, ručak, večera. Da, sada su sve devojke veoma mršave, ali sutra će se možda svima svideti obrnuto. Dakle, to je samo moda.
web stranica: Brojite li kalorije u Kremlju?
web stranica: Radili ste za Robuchon i Troisgros, šta vam je to dalo? Najpoznatije jelo Troisgrosa je losos sa sosom od kiselice. Da li ga pripremate?
Jerome Rigaud: Ne. Samo Troisgros zna gdje kupiti takvog lososa, takvu kremu. Ako nema proizvoda, potrebno je promijeniti jelovnik. Najvažnije je da su u kuhinjama ovakvih restorana svi kuhari profesionalci koji ne idu samo na posao, već ga vole i rade zajedno.
Odaberite fragment s tekstom greške i pritisnite Ctrl+Enter
20 kuvara šefova država došlo je u Rusiju na poziv šefa Kremlja, Francuza Žeroma Rigoa. Ispričali su kako Putin gladuje u Izraelu, ko muze kravu princa Alberta i šta jede kralj Tajlanda za doručak
Proizvođač kuharskih šešira i jakni Gilles Bragard jednom je pozvao kuhare deset šefova država da zajedno večeraju u restoranu francuskog "boga kuhinje" Paula Bocusea. Tako je nastao klub Chefs des Chefs, koji postoji više od 30 godina. Sada uključuje 30 kuvara iz najviših zvaničnika država: po jednog iz 26 zemalja i po dva iz Kine i Italije (za njih je napravljen izuzetak, jer dva najveća tima kuvara rade za šefove ovih država).
Sada, da bi ugostili kraljevsku porodicu na najvišem nivou, kuvari ne moraju da proučavaju kuvare u stranoj zemlji – samo „pozovite prijatelja“. Ali bilo bi pogrešno misliti da tokom ovih razgovora kuhari međusobno dijele tajne recepte i tajne sastojke. “Skoro svi šefovi država su starije životne dobi, i svi imaju zdravstvenih problema: neki imaju povišen šećer, neki imaju probleme sa srcem... Ne razgovaramo o tome šta vole da jedu, samo govorimo jedni drugima šta mogu i šta dijetu na kojoj su sada”, kaže šef kuhinje kralja Tajlanda, Norbert Costner.
Općenito, pitanje "šta krokodil jede za doručak" najpopularnije je među novinarima. Gilles Bragard i članovi kluba objasnili su da ovu tajnu ne mogu otkriti: velika je vjerovatnoća da će nakon toga njihovi štićenici biti hranjeni samo ovim jelom, i jednostavno će im to dosaditi. Međutim, u pojedinačnim intervjuima otkrivene su neke tajne. Na primjer, Barack i Michelle Obama preferiraju povrće koje se uzgaja u bašti u blizini Bijele kuće, Silvio Berlusconi je lud za tjesteninom s maslinovim uljem, a princ Albert jede povrće i pije mlijeko proizvedeno na vlastitoj farmi u blizini Monaka. Christian Garcia, predsjednik Chefs des Chefs kluba i kuhar princa Alberta, također je rekao da je nakon što je princ Albert oženio Charlene Wittstock, morao naučiti kako da peče but antilope i da je uz pomoć klupskog kolege Hiltona Littlea počeo savladavati Južnoafrička kuhinja koju obožava supruga prestolonaslednika. A šef kuhinje Kremlja Jerome Rigaud priznao je da Dmitrij Medvedev preferira riblja jela, a Vladimir Putin više voli meso i divljač.
Kako kaže Bragar, šef kuhinje je „ambasador nacionalne kuhinje“. Njen zadatak nije samo da pruži vrhunsku zabavu svima koji dođu za državni sto, već i da pokaže sve najbolje što ima domaća kuhinja i vina, te da za ovim stolom stvori posebnu atmosferu. „Politika nas dijeli, ali hrana nas ujedinjuje“, kaže on. Ponekad, međutim, kulinarske tradicije neke zemlje ostaju pogrešno shvaćene. Tako je kuvar prve osobe Izraela, Šalom Kadoš, ispričao kako mu je Vladimir Putin, tokom posete Izraelu za vreme Pashe, primetio da su „zaboravili da služe hleb za stolom“. “Morao sam reći predsjedniku da su to tradicije naše zemlje. Držimo košer i ne jedemo brašno na Pashu”, kaže Šalom Kadoš.
Još jedan važan zadatak kuhara je da osiguraju sigurnost hrane na stolovima prvih osoba. Jerome Rigaud je priznao da u Kremlju postoji posebna laboratorija u koju mora uzeti sve sastojke prije kuvanja. Christian Garcia je rekao da se princ Albert po ovom pitanju oslanja na svoj izbor i da mu je stalo samo da proizvodi budu svježi: “a ovo je najbolja garancija njihove sigurnosti”.
Kuvari mnogo putuju u potrazi za novim receptima i ukusima: samit se održava svake godine u novoj zemlji. U Moskvi ih je jučer primio Dmitrij Medvedev, a za ručak u Kremlju posluženi su kulebjaka i boršč. Kuvari su istakli da je sve pripremljeno besprijekorno. „Boje se da nas pozovu, misle da smo neverovatno zahtevni, ali u stvari, ja, na primer, uglavnom više volim da kuvam nego da jedem“, rekao je Hilton Litl, šef kuhinje predsednika Južne Afrike.
Fokusirajući se na temu kuvanja, u razgovoru sa Shalom Kadoshom, pokušavao sam da izvučem njegov „krunski“ recept. Pričao je o tome kako je malo po malo, na osnovu priča još živih očevidaca, obnavljao idiš kuhinju – kulinarsku tradiciju Jevreja koji su živeli u Evropi u 20. veku. „Ova kuhinja sada nije baš aktuelna, preteška za savremene ljude, ali ovo je naša istorija, naše pamćenje“, kaže on. Svađali smo se oko ispravnog recepta za gefilte ribu: moja baka iz Odese, koja ju je tajno isporučivala sovjetskoj nomenklaturi u Elisejevskom, vjerovala je da tamo treba staviti kolačiće „Yubileinoe“, a Shalom Kadosh insistira da to bude challah. Ali on i ja smo se složili da riba bude svježa i bez kostiju.
Francuski kuvar Jerome Rigaud živio je u Rusiji skoro devet godina. Stigavši u Moskvu da radi u poznatim restoranima, 2008. godine vodi kuhinju u Kremlju, postavši šef kuhinje predsjednika Ruske Federacije. Tek nedavno je Jerome Rigaud napustio Rusiju i postao glavni kuhar restorana u Maradiva Villas Resort and Spa na ostrvu Mauricijus. Međutim, ne zauvijek: s vremena na vrijeme ležerni kuhar dolazi (leti!) u Rusiju da vodi majstorske tečajeve. Nedavno je posjetio Sankt Peterburg kako bi obavio gastronomsku turneju u restoranu Chin Chin, predstavljajući kuhinju hotela Maradiva.
Jerome Rigaud je diplomac čuvenog francuskog liceja François Argaud i dobitnik je brojnih kulinarskih nagrada. Karijeru je započeo 1995. godine u restoranu francuskog hotela La Villa Duflot sa četiri zvjezdice. Godine 1997. otišao je da radi kao šegrt kuhara u Almandinu sa Michelinovim zvjezdicama. Nakon toga radio je kao sous chef, a potom i kao kuhar u drugom Michelin Guide restoranu, Astor. Od 1999. do 2001. Jerome je usavršavao svoje vještine u čuvenom Troisgrosu (3 Michelinove zvjezdice), gdje je radio na ribljim jelima i umacima.
Nakon što je radio u jednom od najboljih restorana na svijetu, Jérôme je postao glavni kuhar francuskog The Yaca, a kasnije i The Balthusa, smještenog u Bejrutu.
U septembru 2004. Jerome Rigaud dolazi u Rusiju, gdje vodi kuhinju poznatog restorana El Dorado. Radio je i kao kuhar u Nostalgiji u glavnom gradu, nakon čega je 2008. postao kuhar u Kremlju, gdje je služio tri godine.
Sada Jérôme Rigaud oduševljava goste Maradiva Villas Resort & Spa svojim izuzetnim jelima. Poseban ponos hotela je njegova 750 metara duga plaža sa belim peskom: posle snežnih zima u Moskvi, Jeronimu je bilo teško da joj odoli...
Mislim da je pogrešno da restoran radi neprekidno: kuharu je teško hraniti goste danonoćno
Jerome, u Rusiji si već nekoliko godina. Kako ste tada vidjeli rusko tržište, dolaskom iz Francuske, a šta se danas promijenilo?
Tada je bilo teško! (Smijeh.) Sjećam se nevjerovatnih poteškoća s mesom... Nije bilo moguće kupiti ni francusko meso, ni australijsko, ni novozelandsko... Sjećam se da smo ga teško dobili. Sada, naravno, možete kupiti sve - mnogo toga se zaista promijenilo. Kuvar ima priliku da nabavi svježe proizvode, i to sve svježe proizvode - to je jako važno za ljude u mojoj struci. Kada sam stigao, bilo mi je jako teško da shvatim da je ovde uobičajeno da gostu u restoranu kada naruči neko jelo sa menija kažem: „Ne, danas nema rebarca i ne možemo ovo da pripremimo jelo. Naručite nešto drugo!” Teško je to sada zamisliti.
Poteškoće sa proizvodima i poteškoće u njihovoj isporuci - da, možemo reći da smo to prevazišli. Šta ste još vidjeli na ruskom tržištu?
Kada sam stigao, radio sam u restoranu El Dorado. Sećam se da sam živeo u Moskvi 11 meseci bez pauze, da nisam leteo za Francusku, jer je trebalo sve da vidim i razumem – kulturu, mentalitet, morao sam da razumem kakva je hrana ovde, naučim jezik. Bilo je teško, ali zanimljivo, zanimljivo! (Smije se.) Ono što me iznenadilo je to što su vaši restorani otvoreni od 12 do 12 - cijeli dan. U Francuskoj ljudi dolaze u restorane samo na ručak i večeru, a sve ostalo su zatvoreni.
Mora da vam je bilo teško da se naviknete na novu rutinu?
Ne, nije teško - volim svoj posao. Zanimljivo jer je to za mene bio drugačiji koncept. Francuzi jedu u 12 sati tokom dana i u 7-8 sati uveče - to je sve. Ovde svi jedu po ceo dan! Smatram da je pogrešno da restoran radi u režimu stalno otvorenih vrata, jer kuvar treba da pripremi sve proizvode ujutru - za ceo dan i za celo veče. Veoma je teško! U Francuskoj kuvar zna: u 12 sati popodne će mu doći 50 ljudi, uveče, na primer, 60. U dva popodne je završio sa hranjenjem gostiju i može mirno da se pripremi za večera. Ovdje se rad kontinuirano nastavlja: ljudi dolaze i dolaze, dolaze i dolaze. Ja sam obnavljao!
Kuvar je vođa, otac, prijatelj i pomagač.
Jerome, radio si u vrhunskim restoranima, zatim u kuhinji Kremlja. Odnosno, u teoriji, niste trebali imati nikakvih posebnih problema ni sa proizvodima ni sa osobljem. Međutim, da li se vaš rad sa osobljem razlikovao od onoga na koji ste navikli u Francuskoj?
Znate, posvuda ima problema sa kadrovima, a to ne zavisi od toga da li radite u demokratskoj ili vrhunskoj kuhinji. Radite u timu, a niste samo šef, vođa – vi ste i otac, prijatelj, pomoćnik i svi zajedno. Vaš tim je kao vaša porodica, a vi ste na čelu. Od kuće odlazim u 9 ujutro, a vraćam se u 1 ujutro.
Odnosno, kada ste stigli u Rusiju, počeli ste da stvarate tim?..
Da. Čak i sada mogu pozvati neke od njih da rade sa mnom - na primjer, pozvao sam dva kuhara iz Moskve da mi pomognu u održavanju gastro večeri u restoranu Chin Chin u Sankt Peterburgu. I oni su pošli sa mnom! Jer teško je stvoriti tim, ali kada uspijete, možete biti sigurni da ste našli pouzdane pomoćnike i prijatelje.
- Ovo je vjerovatno glavni zadatak kuhara - stvoriti takav tim.
Da, baš kao, na primjer, u sportu.
Pa, kuvar je uspeo da okupi tim kuvara, ali i dalje ima velikih problema sa konobarima...
A ti problemi postoje svuda - i u Rusiji, i u Americi, i u Francuskoj.
Na Mauricijusu sam svoje znanje o hrani i kuhinji prilagodio novoj kulturi
Ti sad ne radis u Kremlju...
Da, preselio sam se na ostrvo Mauricijus - 11 sati avionom! (Smijeh.) Blizu Južne Afrike, pored Madagaskara. Hranim goste Maradiva Villas Resort and Spa. Hotel sa pet zvezdica, unutra su dva restorana, radim tamo - na plaži!
Posle Rusije!
Posle Rusije, gde je zima mnogo meseci, leti je plus 30! Ali ja dolazim ovdje i držim majstorske tečajeve.
Jerome, kakva je kuhinja na ostrvu Mauricijus, šta ti kuvaš?
Postoji mešavina - indijski, japanski, azijski. Ali izvorno je to kreolska kuhinja sa dosta francuskog uticaja.
Odnosno, tu se miješaju potpuno različite kuhinje: kako i gdje nalazite zajedničke tačke?
Znate, sve kuhinje - japanska, italijanska, francuska - izgrađene su prvenstveno na proizvodima. I u svim tim kuhinjama koriste ribu, paradajz, luk itd. I onda gledamo: jedni kuhaju više supa, drugi kuhaju tjesteninu, treći više vole začinjena jela, itd. Vidimo različite kulture. A kada počnete da radite u drugoj kulturi, u drugoj zemlji, sa drugom kuhinjom, možete koristiti sve što već znate, a samo treba da prilagodite svoje znanje toj kuhinji. Ne mijenjajte sve: došao i radikalno promijenio hranu! I svi gosti su otišli. I prilagodite svoje znanje, svoju kuhinju novoj kulturi za vas, učinite svoju kuhinju razumljivom gostima, a samim tim i povezivom. Onda će i nju voleti.
Šta vole na Mauricijusu?
Na Mauricijusu sada jedu začinjena jela i jela od karija - to je ono što nudim. Neke od njih probali su i gosti peterburškog restorana Chin Chin - na primjer, jagnjeći kari po specijalnoj recepturi hotela Maradiva. Služi se sa šafran pirinčem, crnim frikasijem od sočiva i kreolskim povrćem. Ili salatu od dimljene sabljarke - dimljenog marlina - sa pečenim šparogama, konfitom od paradajza i kimom sa laganim balzamičnim vinaigretom.
Kada nam dođu kuhari iz inostranstva, često kažu da moraju nešto promijeniti u prvobitno planiranom jelovniku, jer ovdje možda neće pronaći sve proizvode kvaliteta na koji su navikli...
I donio sam sve proizvode sa Mauricijusa!
Za ceo meni?
Da, tamo sam pušio marlin, spremao sve za kari - gde da nabavim sastojke za njega? Utovario sam sve proizvode u avion - i evo ih! (Smijeh.) Za goste restorana danas je došlo vrijeme kada kuhar može uzeti bilo koje proizvode, donijeti ih sa sobom i pripremiti jela bilo koje kuhinje - a gosti u Sankt Peterburgu će probati ista jela kao gosti na Mauricijusu. Tako je zanimljivo!
Danas ljude širom svijeta treba naučiti da hrana može
uživajte!
Jerome, kako se osjećaš zbog činjenice da ljudi danas imaju vrlo malo interesa za nova jela, nove tehnologije, preferiraju industriju brze hrane nego dobre restorane?
Ne slazem se sa ovim. Ne viđam ljude u restoranima brze hrane uveče. Tokom dana - da. Jer ljudi imaju puno posla, pauza je kratka, nemaju vremena - moraju negdje vrlo brzo jesti, ili još bolje, ponijeti sa sobom. Odlaze u lokale brze hrane, kupuju hranu za odlazak i vraćaju se na posao. Sistem je taj koji ih na to tjera. Ali uveče svi idu u restorane i jedu sa zadovoljstvom, više ne žure.
To se dešava u Francuskoj, ali još nismo stekli naviku da večeramo u restoranima.
Sve ima svoje vrijeme. Ipak, ljudi shvataju da je brzo jesti pogrešno. I to je neprijatno za kuvara! Kad kuvar pripremi jelo - opere povrće, oguli ga, iseče ga, prži ili dinsta, spremi salatu, doda začinsko bilje itd., a onda vidi da mu je dotrčao gost, brzo sve zgrabio i pobegao. .. Ovo je strašno! Ne želim da radim tako. Moramo naučiti ljude da se u hrani može i treba uživati, u njoj se može uživati, kušati i uživati!
Upravo naši ljudi, ruski gosti?
Ne, ljudi širom sveta. Danas posvuda ima restorana brze hrane, a mnogi ljudi imaju problema sa viškom kilograma i holesterolom. Zbog toga je danas svuda potrebno učiti ljude kako da se pravilno hrane - za doručak, ručak i večeru.
I na kuharima je da to urade?
Uključujući. Osoba koja svaki dan jede u restoranu imat će manju težinu od nekoga ko večera kod kuće. Budući da u restoranu koriste manje masti prilikom pripreme hrane, broje kalorije, gostu će se savjetovati da uz teško jelo uzme laganu salatu i desert. A kod kuće je prepušten sam sebi!
Odnosno, u teoriji, čovjek treba da ima svog doktora, svog advokata i svog kuvara, koji će se pobrinuti da se pravilno hrani!
Da. To bi bilo tačno.
Motor moderne kulinarske umjetnosti su nove tehnologije
Jerome, znaš li rusku kuhinju?
Da naravno! (Smije se.) Sada na Mauricijusu ima Rusa - Rusa koji me traže boršč, ili kijevske kotlete, ili salatu olivije: da, spreman sam da skuvam sve ovo!
Po Vašem mišljenju, koje se kuhinje danas najaktivnije razvijaju i najaktivnije napreduju?
Znate, ovo je beskrajan proces. Svaka kuhinja se beskrajno razvija! Finalni proizvodi. Na primjer, meso: govedina, janjetina, svinjetina, nešto drugo - čak i egzotične stvari, ali to je sve, ova lista će prije ili kasnije biti zatvorena: u stvari, već je zatvorena. Druga stvar je kako skuhati ovo meso, u kojim razmerama sa drugim proizvodima, sa umacima, kako ga servirati i kako servirati. Samo pitanje sastavljanja. Ovo meso smo pržili u tiganju i na roštilju, sada možete da ga pečete na niskoj temperaturi - to je to, promenilo je ukus, u stvari je drugo jelo! Pripremljeno od nekadašnjeg ograničenog proizvoda.
Odnosno, proizvodi su praktično svi savladani, došlo je vrijeme za nove tehnologije.
Da, nove tehnologije danas su pokretač kulinarske umjetnosti.
Što mislite o činjenici da skandinavski kuhari sada napreduju vrlo energično i samouvjereno? Oni potiskuju Francuze, zar ne?
Ne znam na koje mesto ih guraju...
Zauzimaju prvo mjesto u Bocuseu.
Da, naravno, ali to je takmičenje. Nije restoran taj koji pobjeđuje – već osoba na takmičenju. Ono što vidite u Bocuseu nikada nećete probati u restoranu. To su potpuno različite stvari.
Dobro, ali danski restoran Noma drugu godinu zaredom zauzeo je prvo mjesto na The S. Pellegrino World’s 50 najboljih restorana – listi najboljih restorana na svijetu?..
A ko odlučuje da je baš ovaj restoran prvi? Znate Alaina Ducassea - on je Francuz. Restorane gradi skoro 30 godina, nekoliko njegovih objekata ima tri Michelinove zvjezdice: ne jednu, ne dvije (kao u Nomi), već tri. Kako se zove šef kuhinje restorana Noma? Ti se ne sećaš - a ja se ne sećam. I malo ko se seća! Ali svi znaju Paula Bocusea, Alaina Ducassea... Ne kažem da taj restoran ne zaslužuje prvo mjesto, kažem: ljudi odlučuju o tome. Dobro, možda tu postoji zanimljiv koncept, ali za njega znamo tek zadnje dvije-tri godine. A Paul Bocuse je već mnogo decenija otvoren prema svijetu! Ljudi mu dolaze da uče, dolaze da se takmiče s njim, dolaze da vide nešto novo. Mislim da je on prvi! Jer puno pomaže kuharima i kuhinjama općenito. Alain Ducasse također puno pomaže. Sjećate li se da je u blizini Barselone postojao restoran molekularne gastronomije?
El Bulli od Ferran Adria…
Zašto on sada nije na prvom mestu? Ali i ja sam bio na prvom! Pa, šta sad? Vidite, to je samo moda: kad nađete takav i takav restoran - ura, prvo mjesto! I Paul Bocuse - uvijek, Alain Ducasse - uvijek. Ne samo oni – tu su i Joël Robuchon, i Pierre Troisgros, i kuhari ne samo u Francuskoj.
Restoran sa Michelin zvjezdicama radi za svoj imidž
Čija vam je kuhinja najbliža?
Svi imaju veoma različite kuhinje. Robušon je puno pavlake, putera, šunke; Troisgros je više azijska kuhinja; sve je drugačije. Bilo mi je jako zanimljivo raditi za Troisgros. Robušon je takođe interesantan, on je jako dobar kuvar, ali mu je kuhinja ipak nešto teška. Ali ukusno. Delicious!
Naravno, sve teško je često ukusno!
Veoma! Pravi svoj prepoznatljivi pire krompir, poznat je u cijelom svijetu. Spreman sam da ga jedem svaki dan, ali jako je teško: za kilogram krompira uzima kilogram putera sa šunkom!
Vau! Ovo je jako!
Ali tako ukusno! I svi ti kuvari imaju svoje škole, svoje prodavnice, jer, znate, restoran sa tri ili dve zvezdice ne donosi prihod: radi za imidž.
Ali zašto?
Zato što treba da održavate veoma veliki broj zaposlenih. Kada sam radio u restoranu Troisgros, imali smo najmanje 20 kuvara i najmanje 20 konobara svaki dan ide na posao. Ovo je već 40. A tamo ima mjesta 80. Dakle, pored ovih ljudi, tu su i barmen, somelijer, konobar i drugi. Kako mogu dobiti novac? Nema šanse. Jer postoje tri Michelinove zvjezdice - a kuhar mora, na primjer, pržiti meso, seći ga na određeni način - dobijajući kvadrat, ali gdje staviti ukrase? Mnogo toga ide u kantu za smeće. I veoma je skupo! Stoga, paralelno morate imati nešto drugo. Troisgros, na primjer, ima kafić, školu, hotel, dva ili tri japanska restorana - i to je normalno. Isto je i sa Alainom Ducasseom i Paulom Bocuseom - nema drugog načina.
Za kuhara je glavna stvar promijeniti posao na vrijeme, ali kuhar može rasti u kuhinji jedne ustanove
Monsieur Rigaud, šta biste savjetovali našim kuharima - kako da se snalaze u ovom složenom kulinarskom svijetu?
Mislim da ne bi trebalo raditi 10 godina u istom restoranu. Dve godine su dovoljne! Za dvije godine već možete proučiti cijeli meni, vidjeti rad šefa kuhinje i razumjeti njegov sistem. A onda sve treba promijeniti! Idite u drugi restoran, kod drugog kuvara, da razumete njegov sistem, vidite njegov rad, naučite nešto od njega. Radio sam tri godine za Robuchon, tri za restoran Troisgros, još dvije za restoran sa jednom Michelin zvjezdicom i svuda sam viđao različite stvari. Ali u Rusiji je normalno da osoba sjedi u jednom restoranu 10 godina i zapravo prestane da se razvija.
Šta ako negdje putuje i studira?
Onda mora krenuti dalje, postati sous-chef, kuhar - rasti. Za kuhara, naravno, potražnja je potpuno drugačija. On sam mora da podučava, da bude majstor. Promišlja koncept ustanove, razvija jela i ne stoji mirno u jednom restoranu. Šef kuhinje jednostavno ne može često mijenjati restorane. Ne možete raditi godinu dana na jednom mjestu, godinu dana na drugom i tražiti nešto negdje drugdje. Tijekom godine, gosti će tek početi razumjeti vašu kuhinju i naviknuti se na vašu prezentaciju. A čim se naviknu, gazda je već otišao: treba da prihvate nekog drugog. To nije u redu. Kuvar se može razvijati i rasti u kuhinji jedne ustanove.
Zar ti nije dosadno sa jednim?
Šta znači "dosadno"? Zanimljivo! Ne mogu da kažem da idem da radim: radiću ono što volim! Inače ne možete biti kuhar!
Da biste preživjeli u Moskvi ili Sankt Peterburgu, morate zaraditi dosta, a konobar koji radi u centru grada dobija platu od 20 hiljada rubalja - izvinite, ovo je jako malo! Možda vrijedi pogledati koliko su svi plaćeni, a platiti one koji znaju puno da rade da ne pomišljaju ni na promjenu lokala? A onda će biti dobro i ljudima i restoranu, jer će iskusni konobar više prodati, bolje predstaviti jelo, a gosti će ga upoznati. A iskusni kuvar će ovo jelo pravilno pripremiti svaki dan, pripremiti ga na isti način i u isto vreme dati konobaru. I često se dešava da vlasnici štede na kuvarima i konobarima; odlaze jer im je negde drugde obećano 500 rubalja više; a nama ostaje da rješavamo probleme koji nastanu njihovim odlaskom, tražimo nove ljude, a onda ih učimo, nadajući se da su sada problemi riješeni. I opet griješimo, jer tvrdoglavo ne mijenjamo svoj odnos prema ljudima.
Drugi razlog zašto kuhari odlaze je neugodnost rada u kuhinji. Da, naišao sam na ovo: vlasnik se oduševio - ja ću ovdje imati restoran! I gradnja počinje. Ima sjajne ideje o konceptu, o dizajnu, o dizajnu, a sada je sve zapravo izgrađeno - bam: shvati - gdje ću imati kuhinju? I zaboravili su na kuhinju. Pa, napravimo ga u podrumu, ugradimo ventilaciju ovdje, otvorimo prozor ovdje - divno! I radite u ovoj kuhinji, gdje je uvijek vruće, zagušljivo ili promajeno. Ali, znate, za devet godina se mnogo, mnogo toga promenilo – kako god bilo, vlasnici su počeli da shvataju šta je restoranski biznis, šta su ljudi, šta je tim.
Radio sam u Kremlju, bio odgovoran za ishranu određenih ljudi, sada radim u hotelskim restoranima - odgovoran sam za hranu gostiju, koji se menjaju svakodnevno, nedeljno. A to su različiti poslovi, sa različitim - ali vrlo visokim! - stepen odgovornosti. U Kremlju je bilo nemoguće pogriješiti: hajde, skuhajte predsjedniku nešto neukusno da mu ne bude baš drago! Ali ni sa hotelom ne možete pogriješiti. Ne možete reći osobi: "Danas moje jelo nije uspjelo, ali vratite se za mjesec dana - polizat ćete prste!" - Neće moći da dođe za mesec, i za nedelju, i za dan, možda neće moći: već će otići. I otići će s osjećajem da je kuhanje hotelskog kuhara neukusno.
Osim toga, osoba živi sa mnom nedelju dana i jede sa mnom doručak, ručak i večeru nedelju dana. Ne bi trebao da se umori od moje kuhinje! To znači da moram da ga napravim veoma raznovrsno i ukusno kako bih svakog dana iznenadila gosta! Veoma je teško. To znači da kuhar koji radi u hotelu mora razumjeti odgovornost i složenost svog posla.
