Sastav i osnovna svojstva prehrambenih proizvoda. Ljekovita svojstva namirnica

Sorpciona svojstva karakterišu sposobnost prehrambenih proizvoda da apsorbuju vodenu paru i isparljive supstance iz okoline. Ova svojstva igraju važnu ulogu u transportu i skladištenju prehrambenih proizvoda.

Postoje četiri vrste adsorpcije: adsorpcija - apsorpcija tvari na površini proizvoda; apsorpcija - apsorpcija tvari cjelokupnom masom proizvoda; hemisorpcija - hemijska interakcija između supstance i proizvoda; kapilarna kondenzacija - formiranje tečne faze u mikro- i makrokapilarima čvrstih proizvoda.

Obrnuti proces sorpcije, - desorpcija- određuje prijelaz tvari iz površinskog sloja u okolinu.

Sorpcija i desorpcija para i plinova dovode do promjene kvalitete proizvoda, koji se zbog nedostatka vlage u okolnoj atmosferi može osušiti, dobiti neugodan miris ili izgubiti okus ako se krše uvjeti skladištenja.

U praksi su sorpcija i desorpcija vodene pare od najveće važnosti.

Vlaženje prehrambenog proizvoda, tj. Sorpcija vodene pare njime se opaža kada je parcijalni pritisak pare na površini proizvoda manji od parcijalnog pritiska pare u vazduhu.

Proces isparavanja (desorpcije) odvija se pri većem tlaku pare na površini proizvoda u odnosu na tlak pare u zraku. Ako su pritisci pare u zraku i okolini jednaki, tada nastaje stanje dinamičke ravnoteže. Sadržaj vlage u proizvodu koji odgovara stanju ravnoteže naziva se ravnotežni sadržaj vlage. To uglavnom zavisi od hemijskog sastava i stanja proizvoda, kao i od relativne vlažnosti i temperature vazduha.

Higroskopnost - svojstvo proizvoda da upijaju vlagu iz okoline i zadržavaju je kapilarima i cijelom površinom. Higroskopnost prehrambenih proizvoda zavisi od njihove strukture i sastava, kao i od temperature i vlažnosti okoline. U pravilu su prehrambeni proizvodi u prahu (mlijeko u prahu, kafa), čaj, sušeno voće i povrće visoko higroskopni.

Sadržaj tvari u njemu koje mogu aktivno apsorbirati vodenu paru iz okolne atmosfere značajno povećava higroskopnost proizvoda. Ove tvari uključuju fruktozu, koja određuje higroskopnost meda, soli kalcija i magnezija, koje su prisutne kao nečistoće u kuhinjskoj soli i određuju njenu higroskopnost.

Dakle, prehrambene proizvode karakteriše kompleks jednostavnih i složenih svojstava – hemijskih, fizičkih, tehnoloških, fizioloških itd. Ukupnost ovih svojstava određuje njihovu korisnost za ljude, tj. potrošačka svojstva. Korisnost prehrambenih proizvoda karakteriše njihova nutritivna, biološka, ​​fiziološka, ​​energetska vrijednost, dobar kvalitet, organoleptička svojstva.

Nutritivna vrijednost proizvoda - ovo je najširi koncept, uključujući sadržaj glavnih hemijskih supstanci u proizvodu: ugljenih hidrata, masti, proteina u prehrambenom proizvodu, stepena njihove asimilacije i energetske vrednosti, njihovih ukusnih kvaliteta. Nutritivna vrijednost proizvoda je veća, što više zadovoljava potrebe organizma za hranjivim tvarima i što potpunije ispunjava principe uravnotežene prehrane.

Biološka vrijednost proizvoda odražava prvenstveno kvalitet proteina u njemu, sastav aminokiselina i probavljivost. U širem smislu, ovaj pojam uključuje sadržaj u prehrambenom proizvodu vitalnih biološki aktivnih supstanci - mikroelemenata, esencijalnih masnih kiselina, vitamina itd.

Fiziološka vrijednost proizvoda Karakterizira ga prisustvo u njemu korisnih elemenata neophodnih za provođenje procesa osnovnog metabolizma u tijelu. Takođe odražava uticaj konzumiranih proizvoda na nervni, kardiovaskularni, probavni i drugi sistem organizma, otpornost na zarazne bolesti. Na primjer, kofein u čaju i kafi, teobromin u čokoladi, alkohol u pićima imaju uzbudljiv učinak na nervni i kardiovaskularni sistem. Imunološka tijela u mlijeku, antimikrobne tvari u jajima povećavaju otpornost organizma na zarazne bolesti. Kiseline u hrani (mliječna, jabučna) potiskuju procese truljenja u crijevima.

Energetska vrijednost proizvoda - to je energija koja se oslobađa iz prehrambenih supstanci u procesu biološke oksidacije i koristi se za osiguranje fizioloških funkcija tijela.

benigni smatra se da takvi prehrambeni proizvodi ne sadrže tvari štetne za ljudski organizam (soli teških metala, otrovne organske spojeve, otrovne alkaloide, glikozide, toksine - otrove koje luče neke plijesni), a također nemaju neuobičajene okuse i mirise. Patogeni mikroorganizmi, plijesni, štetnici nisu dozvoljeni u prehrambenim proizvodima. Sadržaj nečistoća bakra, kalaja, nikla, metala je strogo regulisan, soli olova, žive, arsena nisu dozvoljene.

Organoleptička svojstva proizvoda karakteriziraju indikatori koje određuju osjetila: izgled, tekstura, okus i miris. Oni su usko povezani sa probavljivošću proizvoda. Najvažniji pokazatelj je ukus. U pravilu, proizvodi koji su univerzalni po hemijskom sastavu i sadrže vrijedne prehrambene kiseline i aromatične tvari odlikuju se visokim kvalitetima okusa.

Probavljivost prehrambenog proizvoda- stepen asimilacije prehrambenog proizvoda u procentima.

Utječe na svarljivost probavljene hrane; hemijski sastav, njegovu kulinarsku obradu, izgled, zapreminu, ishranu, uslove unosa hrane, stanje probavnog aparata itd.

Probavljivost hrane životinjskog porijekla je u prosjeku 90%, biljne - 65%, miješane - 85%. Ugljikohidrati se najbolje probavljaju, njihova svarljivost doseže 98-99%. Probava proteina je teža. Proteini iz životinjskih proizvoda apsorbiraju se u crijevima za 90% ili više, a iz biljnih proizvoda - za 60-80%. Smanjenje probavljivosti biljnih proteina posljedica je činjenice da membrane biljnih stanica sadrže značajnu količinu vlakana koja nisu podložna djelovanju enzima probavnog soka.

Masti se probavljaju različitim brzinama. Masti sa nižom tačkom topljenja se apsorbuju brže, čvrste masti sa višom tačkom topljenja su mnogo lošije. Maslac se apsorbuje za 98%.

Za potpuniju asimilaciju hranljivih materija u organizmu od velike je važnosti njihov pravilan odnos u ishrani. Nedostatak bilo koje hranjive tvari, poput proteina, smanjuje svarljivost drugih nutrijenata, a višak masti također negativno utiče na cjelokupni proces asimilacije.

Kulinarska obrada hrane potiče probavu, a samim tim i njenu asimilaciju. Pasirana, kuvana hrana se bolje vari od grudaste i sirove hrane. Izgled, ukus, miris hrane pojačavaju lučenje probavnih sokova, doprinoseći njenoj probavljivosti. Ishrana i pravilna distribucija dnevne količine hrane u toku dana, uslovi za ishranu (unutrašnjost trpezarije, ljubazna, ljubazna usluga, čistoća posuđa, uredan izgled kuvara), raspoloženje osoba također povećava njegovu svarljivost.

Upornost- sposobnost robe da održi potrošačka svojstva tokom skladištenja i transporta u utvrđenim rokovima, kao i nakon njih. Indikatori roka trajanja su - period kalendarskog trajanja skladištenja, gubici, izlaz standardnih proizvoda;

Spreman za upotrebu- stepen obrade, pogodnost pripreme;

Sigurnost- odsustvo tvari štetnih za ljudski organizam (soli teških metala, toksina, otrova), neobičnih okusa i mirisa u prehrambenim proizvodima.

Fizička svojstva prehrambenih proizvoda u velikoj mjeri određuju njihov kvalitet, sposobnost za dugotrajno skladištenje i transport.

Fizička svojstva proizvoda obuhvataju masu, oblik, veličinu, gustinu, strukturno-mehanička, optička, toplotno-fizička, sorpciona, elektrofizička i druga svojstva.

Masa, oblik, veličina su pokazatelji kvaliteta mnogih namirnica. Ovi pokazatelji su normalizirani za pekarske i konditorske proizvode, sireve, skutu itd. U voću i povrću svaka pomološka ili ekonomsko-botanička sorta odgovara određenom obliku i veličini. Ovo posljednje je normalizirano za sireve, kobasice, tjesteninu itd.

Gustina je masa supstance po jedinici zapremine. Po ovom pokazatelju može se suditi o količini saharoze u šećeru, soli u salamuri i vrsti biljnih ulja. Po gustini proizvoda možete odrediti njegov sastav i strukturu.

To strukturna i mehanička svojstva uključuju snagu, tvrdoću, elastičnost, elastičnost, plastičnost, opuštenost, viskoznost, ljepljivost prehrambenih proizvoda.

Snaga- sposobnost proizvoda da se odupre mehaničkom uništavanju. Ovaj indikator se koristi za određivanje kvaliteta tjestenine, rafiniranog šećera, krekera i drugih proizvoda.

Tvrdoća- svojstvo materijala da spriječi prodor drugog čvršćeg tijela u njega. Tvrdoća se utvrđuje pri ocjeni kvaliteta žitarica, voća, povrća i šećera.

Elastičnost- sposobnost tijela da povrati svoj oblik odmah nakon primjene vanjske sile.

Elastičnost- sposobnost tijela da povrati svoj oblik nakon određenog vremena nakon pritiska. Ovaj pokazatelj je važan u transportu i skladištenju pekarskih proizvoda, voća i povrća, kao i pri određivanju kvaliteta glutena brašna, mrvica kruha, svježine mesa i ribe.

Plastika- sposobnost proizvoda da se nepovratno deformiše pod dejstvom spoljnih sila. Ovaj pokazatelj karakterizira kvalitet tijesta, karamelne mase, marmelade itd.

Relaksacija je svojstvo proizvoda koje karakterizira vrijeme prijelaza elastičnih deformacija u plastične. Ovo svojstvo se uzima u obzir pri transportu pekarskih proizvoda, konditorskih proizvoda, voća i povrća.

Viskoznost- sposobnost tečnih tijela da se odupru kretanju jednog od njegovih dijelova u odnosu na drugi. Ovaj pokazatelj je tipičan za proizvode kao što su biljno ulje, sokovi, sirupi, med itd.

lepljivost- sposobnost proizvoda da ispolje sile interakcije sa drugim proizvodom ili kontejnerom. Ovaj pokazatelj karakterizira maslac, mljeveno meso, sir, kuhane kobasice, mrvice kruha, karamela itd.

Termin "konzistencija" koristi se za karakterizaciju strukturnih i mehaničkih svojstava robe.

To optička svojstva refer transparentnost, boja, refrakcija, optička aktivnost. Ove indikatore osoba percipira kroz vizualne senzacije. Optička svojstva su važan pokazatelj kvaliteta većine prehrambenih proizvoda.

Termofizička svojstva odrediti prirodu i brzinu procesa grijanja ili hlađenja u proizvodu. Ova svojstva uključuju toplotni kapacitet, toplotnu provodljivost, tačku topljenja, tačku očvršćavanja, tačku smrzavanja. Termofizičke karakteristike se uzimaju u obzir prilikom kuvanja, pečenja, pasterizacije, sterilizacije, zamrzavanja, odmrzavanja, transporta i skladištenja proizvoda.

Sorpciona svojstva- sposobnost supstance da apsorbuje vodenu paru ili gasove iz okoline. Obrnuti proces sorpcije naziva se desorpcija. Ovi procesi mogu promijeniti kvalitetu proizvoda.

Vlagu mogu apsorbirati proizvodi koji sadrže malo vlage - čaj, kafa, so, šećer, sušeno voće, mlijeko u prahu itd.; namirnice bogate mastima ili koje sadrže mnogo vlage ne upijaju je.

Apsorpcija para ili plinova od strane proizvoda uz stvaranje kemijskih spojeva naziva se hemisorpcija.

Elektrofizička svojstva odrediti ponašanje proizvoda u elektromagnetnom polju. Glavni pokazatelj ovih svojstava je električna provodljivost. Ovaj indikator se zasniva na određivanju vlage i titrabilne kiselosti nekih proizvoda.

Sve osim kiseonika, čovek dobija za život iz hrane. "Nije uzalud briga za kruh svagdanji nad svim pojavama ljudskog života..."
(I.P. Pavlov).

prehrambeni proizvod je proizvod životinjskog, biljnog, mineralnog ili biosintetičkog porijekla, namijenjen za ljudsku ishranu, svjež i prerađen (GOST R 51074-97 "Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošače. Opšti zahtjevi"). Prehrambeni proizvodi uključuju pića, žvakaće gume i sve tvari koje se koriste u proizvodnji, pripremi i preradi hrane, ali ne uključuju kozmetičke proizvode, duhanske proizvode i tvari koje se koriste samo kao medicinski proizvodi.

U sferi robno-novčanih odnosa kategoriju dobijaju prehrambeni proizvodi prehrambeni proizvodi.

Prehrambeni proizvodi zadovoljavaju potrebe ljudskog organizma za energijom, plastičnim i biološki aktivnim supstancama, učestvuju u formiranju imuniteta, regulišu metabolizam i pružaju zadovoljstvo organoleptičkim senzacijama. Prosječan dnevni unos hrane je oko 800 g (bez vode) i oko 2000 g vode. U tabeli. 13 prikazuje prosječne dnevne potrebe odrasle osobe za esencijalnim nutrijentima.

Naša hrana se sastoji od velikog broja različitih hemijskih jedinjenja: proteina, masti, ugljenih hidrata, itd. Razmotrimo najvažnije od njih.

Voda Nalazi se u svim prehrambenim proizvodima, ali u različitim količinama. Čini oko 2/3 tjelesne težine čovjeka i osigurava tijek najvažnijih biohemijskih i fizioloških procesa u tijelu. Gubitak vode u organizmu u količini od 6-8% tjelesne težine dovodi do ozbiljnih fizioloških poremećaja, a više od 10-12% dovodi do promjena koje su nespojive sa životom. Potrebe ljudskog organizma za vodom zadovoljavaju se upotrebom vode za piće i pića, prehrambenih proizvoda koji sadrže vodu, kao i putem vode koja nastaje u tkivima tokom biološke oksidacije različitih supstanci (proteina, masti, ugljenih hidrata itd.).

Namirnice sa visokim sadržajem vode uključuju sveže voće i povrće (65-95%), mleko (87-90%), ribu (62-84%), meso (58-74%), pečeni hleb (42-51%) . ). Ovi proizvodi su nestabilni tokom skladištenja, jer je voda povoljno okruženje za razvoj mikroorganizama, tok biohemijskih, hemijskih i drugih procesa. Brzo se podvrgavaju raznim vrstama kvarenja, a da bi se produžio rok trajanja potrebno ih je konzervirati.

Brašno, žitarice, testenine (12-15%), čaj i kafa (3-8%), skrob (13-20%), sušeno voće (12-25%) karakteriše nizak sadržaj vode. U šećeru, soli, biljnim uljima i životinjskim topljenim mastima ima vrlo malo vode (desetine procenta). Ovi proizvodi se bolje drže, ali se zbog visoke higroskopnosti (sposobnosti apsorbiranja i zadržavanja vodene pare iz okolne atmosfere) lako navlaže, što dovodi do gubitka protočnosti, zgrušavanja, zgrudavanja i drugih nepoželjnih promjena u kvaliteti.

Pogledajte ispod:

Pored navedenih grupa hemijskih jedinjenja, prehrambeni proizvodi uključuju organske kiseline, enzime, fenolne, boje i aromatične supstance, koje imaju veliki uticaj na njihov kvalitet i rok trajanja.

Potrošačka svojstva prehrambenih proizvoda. Sigurnost hrane. Koncept nutritivne vrijednosti

Struktura potrošačkih svojstava prehrambenih proizvoda shematski je prikazana na sl. jedanaest.

Najvažnije potrošačko svojstvo prehrambenih proizvoda je njihovo sigurnost. Pri karakterizaciji bezbjednosti prehrambenih proizvoda ocjenjuje se njihova hemijska i sanitarno-higijenska ispravnost.

Hemijska sigurnost prehrambeni proizvodi su povezani s odsutnošću ili maksimalno dopuštenim sadržajem toksičnih kemikalija u njihovom sastavu. Za većinu prehrambenih proizvoda takve supstance su: teški metali (arsen, živa, kadmijum, olovo, bakar, cink, gvožđe, kalaj), pesticidi, radionuklidi i mikotoksini. Neki prehrambeni proizvodi regulišu sadržaj antibiotika i hormonskih preparata (u mlečnim i mesnim proizvodima), nitrata (u voću i povrću), nitrita (u kobasicama i dimljenom mesu), metil alkohola (u konjacima, votki i alkoholnim pićima) i drugih toksičnih supstance, supstance.

Indikatori bezbjednosti hrane se provjeravaju prilikom obaveznog certificiranja. Karakteristike nutritivne vrijednosti, očuvanosti kvaliteta i drugih potrošačkih svojstava prehrambenih proizvoda treba dati tek nakon potvrde njihove bezbjednosti.

Nutritivna vrijednost je kompleksno svojstvo prehrambenih proizvoda, uključujući energetske, biološke, fiziološke i organoleptičke vrijednosti, svarljivost i dobar kvalitet.

Energetska vrijednost (sadržaj kalorija) određuje se količinom energije koja se oslobađa iz prehrambenih supstanci proizvoda u procesu biološke oksidacije i koristi se za osiguranje fizioloških funkcija tijela. Prilikom oksidacije 1 g proteina nastaje 4 kcal (16,7 kJ) energije, 1 g ugljikohidrata - 3,75 kcal (15,7 kJ), 1 g masti - 9 kcal (37,7 kJ). Dakle, energetska vrijednost prehrambenog proizvoda ovisi prvenstveno o njegovom kemijskom sastavu. Najveću energetsku vrijednost imaju proizvodi kao što su puter, jestive masti, šećer, čokolada, slatkiši i drugi konditorski proizvodi. Podaci o energetskoj vrijednosti navedeni su na ambalaži hrane.

Norma energetske vrijednosti dnevne prehrane za odraslu osobu je 2800 kcal, međutim, može varirati ovisno o dobi, spolu, prirodi posla, klimi i drugim faktorima.

Ispod biološka vrijednost proizvod razumije ravnotežu sadržaja u svom sastavu biološki aktivnih supstanci: esencijalnih aminokiselina, polinezasićenih masnih kiselina, vitamina i minerala. Povećana pažnja se poklanja faktoru biološke vrijednosti u razvoju novih prehrambenih proizvoda, proizvoda za djecu i dijetalne hrane, proizvoda posebne namjene (za sportiste, astronaute i dr.).

Fiziološka vrijednost proizvod je zbog sadržaja tvari koje aktivno djeluju na fiziološke sisteme tijela: nervni, kardiovaskularni, probavni, imuni. Tako, na primjer, alkaloidi čaja i kafe (kofein, teobromin, teofilin) ​​djeluju stimulativno na nervni i kardiovaskularni sistem, balastne tvari (pektin, vlakna, hemiceluloze) izazivaju pokretljivost crijeva i blagotvorno djeluju na probavni sistem, mnogi vitamini aktivno utiču na imunološki sistem organizma.

Organoleptička vrijednost je složena kombinacija svojstava proizvoda koju određuju osjetilni organi: okus, miris, boja, izgled, tekstura itd. Ova svojstva su odlučujuća pri odabiru prehrambenih proizvoda od strane potrošača i oblikovanju preferencija potrošača. Za konditorske i aromatične proizvode, organoleptička svojstva su od najveće važnosti za karakterizaciju njihove nutritivne vrijednosti.

svarljivost- je stepen upotrebe sastojaka hrane od strane ljudskog organizma. Probavljivost zavisi od hemijske prirode i fizičkog stanja supstanci koje čine prehrambeni proizvod (tačka topljenja, stepen disperzije i drugi faktori), kao i od međusobnog kompatibilnosti supstanci. Uz mješovitu ishranu, prosječna svarljivost proteina je 84,5%, masti - 94%, ugljikohidrata - 95,6%.

Bože- očuvanje izvornih svojstava proizvoda bez znakova kvarenja. Nema smisla govoriti o biološkoj ili fiziološkoj vrijednosti proizvoda ako se izgubi njegov dobar kvalitet.

Vremenski period tokom kojeg se može održati dobar kvalitet karakteriše još jedno potrošačko svojstvo prehrambenih proizvoda - upornost. AT
Tačka 5.5 daje klasifikaciju prehrambenih proizvoda prema njihovom roku trajanja.

Kulinarski i tehnološki svojstva prehrambenih proizvoda povezana su sa stepenom tehnološke obrade proizvoda, sa praktičnošću i vremenom utrošenim na kuhanje (na primjer, vrijeme kuhanja žitarica do kuhanja, kulinarska i tehnološka svojstva poluproizvoda i gotovih proizvoda). - jesti proizvode).

Ergonomska svojstva prvenstveno se vezuju za pakovanje i pakovanje prehrambenih proizvoda, budući da ovi faktori pružaju udobnost i udobnost prilikom konzumiranja.

Neke vrste voća i povrća

Mliječni proizvodi, tikvice. proizvodi

Dijetalne masti, šljive. puter, torte i peciva

Ventilacija, RGS

Bez pristupa svjetlu

Konzervirana hrana (meso, riba, mliječni proizvodi, voće i povrće), slatki slatkiši, neka bezalkoholna i alkoholna pića

Brašno, žitarice, skrob, šećer, so,

malo slatkiša od brašna

Bez oštrih fluktuacija t° i RHV

Usklađenost sa pravilom robnog susjedstva

Čaj, kafa, začini

Ne više od 20

Ne više od 70-75

Sanitarno-higijenski režim skladištenje uključuje zahtjeve za čistoćom skladišnih objekata (vazduh, podovi, zidovi, oprema, kontejneri, itd.). Čistoću skladišnih objekata karakteriše odsustvo kontaminacije: mineralne, organske, mikrobiološke i biološke. Zahtjevi za čistoću regulirani su normama SanPiN-a i internim propisima skladišta i skladišta.

U skladu sa uslovima skladištenja za različite vrste prehrambenih proizvoda, rok trajanja (rok trajanja, prodaja).

Rok trajanja- ovo je period tokom kojeg prehrambeni proizvod, pod utvrđenim uslovima skladištenja, zadržava sva svojstva navedena u regulatornoj ili tehničkoj dokumentaciji (ili) ugovoru o prodaji. Nakon isteka roka trajanja, prehrambeni proizvod može ostati prikladan za ljudsku ishranu, uprkos određenom smanjenju potrošačkih svojstava.

Najbolje do datuma je period nakon kojeg se prehrambeni proizvod smatra neprikladnim za namjeravanu upotrebu. Popis prehrambenih proizvoda za koje je određen rok trajanja odobrava Vlada Ruske Federacije.

Period implementacije- datum do kojeg se prehrambeni proizvod može ponuditi potrošaču za namjeravanu upotrebu i do kojeg ne gubi potrošačka svojstva. Ovaj period se utvrđuje uzimajući u obzir neki razumni period skladištenja proizvoda kod kuće. Izračunajte period implementacije od datuma proizvodnje.

Prema postojanosti prehrambeni proizvodi se dijele na:

• kvarljiv(sa rokom trajanja od nekoliko sati do nekoliko dana): mljeveno meso, mesne i jetrene paštete, torte i kolači sa kremom ili šlagom itd.;
• netrajna dobra(sa rokom trajanja ili rokom trajanja do 1 mjesec): pekarski proizvodi, neke vrste konditorskih proizvoda, neke vrste svježeg voća i povrća itd.;
• trajna roba(sa rokom trajanja ili rokom trajanja dužim od 1 mjeseca): smrznuto meso i riba, biljna ulja, brašno, žitarice, čaj, kafa, alkoholna pića, sterilizirano mlijeko itd.

Usklađenost sa uslovima i rokovima skladištenja (rok trajanja) jedan je od glavnih faktora u obezbeđivanju kvaliteta prehrambenih proizvoda.

Gubitak prehrambenih proizvoda

Gubici prehrambenih proizvoda koji nastaju u različitim fazama (u toku skladištenja, transporta, prodaje), u zavisnosti od vrste izgubljenih karakteristika, dele se na kvantitativne i kvalitativne.

U zavisnosti od uzroka kvantitativno gubici se dijele na dvije vrste - prirodni gubitak i gubitke prije prodaje.

Prirodni pad uzrokovane procesima povezanim sa prirodom same robe. Uzroci prirodnog gubitka su: potrošnja tvari za disanje (za svježe voće i povrće, jaja, živa riba), skupljanje robe (smrznuto meso, riba, pekarski proizvodi i sl.) zbog isparavanja vlage, prskanje (utruska) rasutih proizvoda (brašno, skrob, so, mleko u prahu, granulirani šećer, itd.), apsorpcija tečne frakcije proizvoda u pakovanje (kiseljeno povrće, soljena riba, halva itd.), isparavanje supstanci (etil alkohol u alkoholnim pićima) i drugim procesima.

Pretprodajni gubici nastaju prilikom pripreme prehrambenih proizvoda za prodaju i dijele se na tečne (čišćenje od maslaca od maslaca, uklanjanje glave i peraja sa ribe, mrvljenje pri seckanju mesa, vaganje keksa, krekera, tjestenine i sl.) i nelikvidne (uklanjanje materijali za pakovanje i previjanje, uklanjanje tečnosti za punjenje, odbacivanje trulog voća i povrća itd.).

Kvantitativni gubici se takođe nazivaju standardizovan, pošto se otpisuju prema utvrđenim normama.

Gubitak kvaliteta nastaju usled procesa (mikrobioloških, bioloških, biohemijskih, fizičkih, fizičko-hemijskih) koji nastaju kada se ne poštuju uslovi skladištenja, transporta i prodaje robe. Kvalitativni gubici se otpisuju aktima, stoga se nazivaju aktiviran. Aktivaciji prethodi procena kvaliteta robe od strane nadležnih lica. Trošak nekvalitetne robe otpisuje se na teret dobiti trgovačkog poduzeća ili se nadoknađuje od određenih osoba čijom su krivnjom nastali ovi gubici.

Zahtjevi za pakovanje i označavanje prehrambenih proizvoda

• ambalaža mora biti sigurna, odnosno ne smije sadržavati štetne tvari koje u kontaktu s prehrambenim proizvodom mogu preći u njegov sastav;
• ambalaža mora pouzdano štititi prehrambeni proizvod od štetnih utjecaja okoline;
• ambalaža mora biti kompatibilna sa upakovanim proizvodom, odnosno ne smije imati neželjene efekte na potrošačka svojstva proizvoda;
• ambalaža mora biti u skladu sa ekološkim zahtjevima - kada se koristi i odlaže, ne smije uzrokovati značajnu štetu okolišu;
• ambalaža mora biti estetski ugodna i ispunjavati ergonomske zahtjeve (vidi tačku 5.2).

Označavanje, nanesena na ambalažu (etiketu, kontraetiketu, etiketu ili uložak) prehrambenih proizvoda, mora biti nedvosmisleno shvaćena, potpuna i pouzdana. U skladu sa GOST R 51074-97 "Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opšti zahtjevi" informacije o prehrambenim proizvodima moraju sadržavati utvrđene informacije (vidi Poglavlje 3, tačku 3.3).

U narednim poglavljima (11-14) dat je detaljniji opis nekih grupa prehrambenih proizvoda.

Fizička svojstva

Forma za voće i povrće se smatra indikatorom botaničke vrste i sorte; za pekarske, konditorske, sirišne proizvode karakteriše kvalitet sirovina i ispravnost tehnoloških procesa.

Težina jedinica proizvodnje (apsolutna masa) utvrđuje se u ocjeni kvaliteta mnogih namirnica. Za pekarske i konditorske proizvode, masa je ograničena zahtjevima standarda; za sjemenke žitarica i sirovu kafu određuje se masa 1000 zrna, a za orašaste plodove masa 100 komada.

Gustina- masa po jedinici zapremine, izražena u kg/m 53 0 ili g/cm 53 0. Za tečne proizvode određuje se relativna gustina koja se dobija tako što se masa proizvoda na temperaturi od 20 stepeni podeli sa masom vode na istoj temperaturi. Gustina karakteriše hemijski sastav proizvoda i stepen njegovog razblaženja.

Priroda(rasuti ili nasipna težina) proizvoda definira se kao omjer njegove mase i zapremine koju on zauzima, zajedno sa porama i šupljinama, izražen u kg/m 53 0. Masa u rasutom stanju mora se uzeti u obzir pri određivanju kapaciteta kontejneri, skladišta, vozila.

Strukturna i mehanička svojstva

Karakteriziraju otpornost prehrambenih proizvoda na mehanička opterećenja, zavise od kemijskog sastava i strukture proizvoda.

Snaga- sposobnost proizvoda da se odupre mehaničkom uništavanju; opredijeljen je za utvrđivanje kvaliteta rafiniranog šećera, krekera, tjestenine.

Tvrdoća- svojstvo tijela da sprječava prodor drugog (čvršćeg tijela) u njega; određen za žito, šećer, povrće, voće.

Elastičnost- sposobnost tijela da momentalno povrati svoj oblik nakon primjene vanjske sile (pritiska).

Elastičnost- sposobnost tijela da povrati svoj oblik nakon nekog vremena nakon pritiska.

Plastika- sposobnost proizvoda za nepovratne deformacije (karakterizira kvalitet karamel mase, tijesta).

Relaksacija- svojstvo proizvoda čvrsto-tekuće strukture, karakterizira vrijeme prijelaza elastičnih deformacija u plastične pri konstantnom opterećenju. Ovo svojstvo je od velikog značaja pri transportu hleba i pekarskih proizvoda, voća, povrća, konditorskih proizvoda.

Creep- svojstvo postepenog povećanja plastične deformacije bez povećanja opterećenja, posebno zagrijanog tijela; tipično za džem, marmeladu, sladoled, puter, margarin.

Viskoznost- karakteriše unutrašnje trenje koje nastaje tokom relativnog pomeranja susednih slojeva sirupa, melase, meda, majoneza. Ovisi o silama prianjanja između čestica i molekula tvari, temperaturi proizvoda.

lepljivost(adhezija) - sposobnost proizvoda da pokažu u različitom stepenu sile interakcije sa drugim proizvodom ili površinom kontejnera, opreme. Tijesto, karamela, sir, kuhana kobasica, puter, hljebne mrvice imaju svojstva ljepljivosti, koja se pri rezanju lijepe za površinu noža, mrve ili lome.

Za karakterizaciju strukturnih i mehaničkih svojstava prehrambenih proizvoda koristi se izraz "konzistencija" - svojstva proizvoda koja se otkrivaju dodirom ili žvakanjem.

Prehrambeni proizvodi se razlikuju po hemijskom sastavu, probavljivosti, prirodi uticaja na ljudski organizam, što se mora uzeti u obzir pri izgradnji terapeutske dijete i odabiru najboljih metoda kulinarske obrade proizvoda. Prehrambene proizvode karakterizira njihova nutritivna, biološka i energetska vrijednost. Nutritivna vrijednost je opći pojam koji uključuje energetsku vrijednost proizvoda, sadržaj nutrijenata u njemu i stepen njihove asimilacije u tijelu, organolentičke kvalitete, dobar kvalitet (neškodljivost). Veća je nutritivna vrijednost proizvoda čiji je hemijski sastav usklađeniji sa principima uravnotežene prehrane, kao i proizvoda koji su izvori esencijalnih nutrijenata. Energetska vrijednost je određena količinom energije koju daju prehrambene tvari proizvoda: proteini, masti, probavljivi ugljikohidrati, organske kiseline. Biološka vrijednost prvenstveno odražava kvalitet proteina u proizvodu, njihov sastav aminokiselina, svarljivost i asimilaciju u tijelu. U širem smislu, ovaj koncept uključuje sadržaj drugih vitalnih supstanci u proizvodu (vitamini, elementi u tragovima, esencijalne masne kiseline).

Različite namirnice se razlikuju po svojoj nutritivnoj vrijednosti, ali nijedna od njih nije štetna ili izuzetno korisna. Proizvodi su korisni ako se poštuju principi uravnotežene prehrane, ali mogu biti štetni ako se ti principi krše. Ova odredba ostaje na snazi ​​u kliničkoj ishrani, iako se, ovisno o bolesti, neke namirnice u dijetama ograničavaju, isključuju ili dozvoljavaju nakon posebnog kuhanja, ovisno o bolesti, dok se druge smatraju poželjnijim.

Među prehrambenim proizvodima nema onih koji zadovoljavaju ljudske potrebe za svim nutrijentima. Na primjer, mliječni proizvodi su siromašni vitaminom C i hematopoetskim elementima u tragovima; voće i bobičasto voće siromašno je proteinima i nekim vitaminima B. Samo široki set namirnica obezbjeđuje organizam svim nutrijentima. Poremećaji u ishrani organizma često su povezani sa nedostatkom ili viškom nekih namirnica na štetu drugih. Voditi računa o tome je posebno važno pri sastavljanju jelovnika terapeutske prehrane. Možete upoređivati ​​različite proizvode u smislu biološke vrijednosti, kulinarskih kvaliteta i drugih pokazatelja, ali ne i suprotstavljati im se. Prilikom poređenja treba uzeti u obzir količinu hrane koja se koristi u ishrani, nacionalne nutritivne karakteristike i druge faktore. Na primjer, crvena slatka paprika ima 5 puta više vitamina C od bijelog kupusa, ali je ovaj drugi pravi izvor vitamina C u svakodnevnoj ishrani. Jagnjetina se ne preporučuje kod mnogih bolesti, jer sadrži vatrostalne masti. Međutim, u onim republikama u kojima je jagnjetina glavna vrsta mesa koja se konzumira od detinjstva, nemasna mlada jagnjetina može se koristiti i u medicinskoj ishrani.

Broj konzumiranih prirodnih proizvoda je ograničen: uglavnom svježe povrće, voće, bobičasto voće, orašasti plodovi, med. Većina proizvoda se konzumira nakon prerade: kobasice, konditorski proizvodi, pekarski proizvodi, kiselo-mlečni proizvodi, razna jela itd. Preporučljivo je koristiti u kliničkoj ishrani kombinovanim proizvodima za bolju ravnotežu nutrijenata: nove vrste žitarica, jaja i mliječne tjestenine , puter i topljeni sir sa okeanskom pastom itd. Obećavajuća je upotreba umjetnih proizvoda. Ovi proizvodi se dobijaju na bazi proteina i drugih nutrijenata prirodnog porekla, ali su njihov sastav, struktura, izgled i druga svojstva veštački formirani (veštačke žitarice i testenine i mesne prerađevine, granulirani proteinski kavijar i dr.). Kod vještačkih proizvoda moguće je regulisati hemijski sastav, što je važno za stvaranje specijalne zdrave hrane.

Mnogi prehrambeni proizvodi, posebno nakon odgovarajućeg kuhanja, imaju određena ljekovita (dijetalna) svojstva u odnosu na određene bolesti. Međutim, to ne daje razloga da ih nazivamo dijetalnim proizvodima. Dijetalna hrana je posebno formulirana hrana namijenjena prvenstveno bolesnim osobama. Ovi proizvodi su uslovno podeljeni u dve grupe. 1. grupa dijetetski proizvodi se koriste za bolesti gastrointestinalnog trakta, kršenje čina žvakanja i gutanja, u postoperativnom periodu. Ovi proizvodi moraju da obezbede mehanički i hemijski nežnu ishranu, tako da imaju visok stepen mlevenja, imaju malo vlakana, ekstrakata, natrijum hlorida (soli), bez začina. Takvi proizvodi uključuju fino brašno od žitarica; homogenizirana (posebno obrisana) konzervirana hrana od povrća, voća, mesa, ribe oslobođena nejestivog dijela; enpits - suvi vodotopivi koncentrati visoke nutritivne vrijednosti itd. 2. grupa Dijetalni proizvodi namijenjeni su bolestima povezanim s metaboličkim poremećajima (ateroskleroza, dijabetes melitus, pretilost, zatajenje bubrega itd.). U ovim proizvodima su ograničeni neki nutrijenti (masti sa zasićenim masnim kiselinama, šećer, natrijum hlorid, purini itd.) i povećan je sadržaj vitamina, esencijalnih masnih kiselina, lecitina, mineralnih soli i drugih nutrijenata koji normalizuju metaboličke procese. Takvi dijetalni proizvodi uključuju razne pekarske proizvode (hlebice s lecitinom i algama, proteinski pšenični i kruh bez soli, itd.); slatkiši, voćni pirei, kompoti, sokovi, džemovi s ksilitolom ili sorbitolom umjesto šećera; tjestenina bez proteina; fermentirani mliječni proizvodi i puter obogaćen biljnim uljima; proizvodi od kobasica sa proteinsko-mineralnim obogaćivanjem itd. Posebno treba istaći dijetetske proizvode namijenjene pacijentima s nasljednim metaboličkim poremećajima. U takvim proizvodima, supstance koje se ne podnose hranom, kao što su određene aminokiseline ili laktoza, isključene su ili su ozbiljno ograničene.

Uslovljenost grupisanja dijetetskih proizvoda objašnjava se činjenicom da se neki proizvodi koriste za bolesti koje spadaju u obje grupe: žitni i doktorski kruh, fermentirani mliječni proizvodi sa uključivanjem biljnih ulja itd. Neki dijetetski proizvodi su i proizvodi za dječju hranu. , na primjer, homogenizirana konzervirana hrana.

Kvalitet proizvoda- ovo je skup svojstava koja određuju prikladnost datog proizvoda za zadovoljavanje određenih potreba u skladu sa svrhom GOST-a.

Organoleptička svojstva proizvoda- izgled, tekstura, boja, miris, ukus - važni pokazatelji njihovog kvaliteta. Promjena organoleptičkih svojstava proizvoda obično ukazuje na pogoršanje njihove biološke vrijednosti (smanjenje sadržaja vitamina, esencijalnih masnih kiselina itd.) i moguće nakupljanje produkata razgradnje proteina, razgradnje ugljikohidrata i oksidacije masti. koje su štetne za organizam, posebno za bolesne osobe. Pljesnivi proizvodi mogu proizvesti otrovne tvari. Organoleptičke promjene u kvarljivim proizvodima mogu biti praćene reprodukcijom patogenih mikroba.

Prilikom prijema proizvoda u ugostiteljske jedinice i dijetalne menze, kao i prije kuhanja uskladištenih proizvoda, njihov kvalitet se provjerava organoleptičkim pokazateljima.

Klasifikacija. Uzimajući u obzir opšte karakteristike i karakteristike upotrebe, mogu se izdvojiti sledeće grupe prehrambenih proizvoda: 1) mleko i mlečni proizvodi; 2) meso i mesne prerađevine; 3) riba, riblji proizvodi i plodovi mora; 4) jaja i proizvodi od jaja; 5) dijetetske masti; 6) žitarice i testenine; 7) brašno, hljeb i pekarski proizvodi, mekinje; 8) sveže i prerađeno povrće, voće (voće, bobičasto voće, orašasti plodovi) i pečurke; 9) šećer i njegove zamene, med, konditorski proizvodi; 10) konzervirana hrana i koncentrati; 11) aromatični proizvodi (čaj, kafa, začini, začini, prehrambene kiseline); 12) mineralne vode. Proizvodi svih grupa podijeljeni su na vrste prema porijeklu ili prijemu. Neki proizvodi su podijeljeni u sorte i kategorije na osnovu kvaliteta u skladu sa zahtjevima standarda. Na primjer: vrsta kravljeg putera - kremasto neslano, ocjene najvišeg i 1.; goveđe meso I i II kategorije - prema debljini; svježa jaja I i II kategorije - po masi i kvalitetu.

Hemijski sastav i energetska vrijednost glavnih prehrambenih proizvoda prikazani su u tabeli "Hemijski sastav i energetska vrijednost 100 g jestivog dijela glavnih prehrambenih proizvoda", a podaci o sadržaju aminokiselina u proizvodima (lizin, metionin, triptofan), linolna kiselina, holesterol i vlakna – redom u tabelama., i odeljku „Osnove ishrane zdrave i bolesne osobe“.