Najpoznatiji indijski začini. Indijski začini

Izraz "indijska kuhinja" obično izaziva asocijaciju "biber-kari-pirinač-čaj", štaviše, mnogi nagađaju da je kuhanje u Indiji vrlo zanimljivo, ali gotovo svi su sigurni da je hrana tamo neprikladna za evropsku potrošnju zbog sveprisutna paprika. Naravno, indijska hrana je ljuta, ali čim se biber svede na količinu na koju smo navikli, odmah se pojavljuju hiljade okusa, gustih i jarkih aroma začina, a prevlast biljne hrane, u kombinaciji sa drevnim vedskim znanjem, čini Indijska kuhinja jedna od najzanimljivijih i najzdravijih na svijetu.

Indija je veoma drevna država. Do sada, svi drevni spomenici nisu u potpunosti proučeni, a pisanje u Indiji pojavilo se među prvima na planeti. Indija je u različitim periodima svog postojanja ili postala centar kulture, ili je bila zarobljena od agresivnijih naroda, ili je bila u izolaciji. Svi ovi periodi su uticali i utiču na kuvanje. Indijska kuhinja, poput sunđera, upija širok izbor recepata, meljući ih na svoj način. Nove namirnice brzo se ukorijene i dovode do hirovitih jela.

Indija je multinacionalna, sa složenim religijskim tradicijama. Glavna religija - hinduizam - propisuje suzdržavanje od mesne hrane i jasno definira šta smijete jesti, a šta ne. Principi zdrave prehrane, opisani u Ayur-Vedama, ispunjeni su u naše vrijeme - to je osnova indijske kuhinje, njena suština i principi pojave novih jela. Evo glavnih:

• Uvek jedite u isto vreme. Nakon doručka treba proći najmanje 3 sata prije sljedećeg obroka, a nakon ručka - najmanje 5 sati.
• Kuvajte i jedite u prijatnom i opuštenom okruženju. Ništa ne pomaže varenju kao radost u duši.
• Nisu svi proizvodi međusobno kompatibilni. Jelo treba da sadrži samo one namirnice koje se zajedno lako probavljaju.
• Podijelite hranu.
• Održavajte čistoću. Duhovnost i čistoća su sestre. Hranu treba pripremiti čisto, a možete jesti samo čistim rukama.
• Jedite umjereno. Pojedite pola onoga što želite.
• Ne pij svoju hranu. Hrana se vari uz pomoć "vatre" i ne može se "ugasiti" vodom.

Takvi opći principi omogućili su da se indijska kuhinja mnogo puta promijeni, da upije jela drugih naroda, a da pritom ostane cjelovita, originalna i svakako svijetla. Indijska kuhinja je nezamisliva bez začina i začina. Začini su duša indijske kuhinje, njena magična komponenta. Ovo je, da tako kažem, fizički dio kuhinje, a ideološki dio je opet zasnovan na Ayur-Vedi:

• jelo treba da kombinuje sve ukuse: kiselo, slano, slatko i gorko (opor i trpko);
• čak i jako začinjena hrana treba da ima svoj prirodan ukus i miris.

Hajde da rezervišemo da je indijska hrana previše začinjena za naše želuce (posebno južnoindijska), ali ovo ima svoje objašnjenje. Vruća klima i specifični sanitarni uslovi natjerali su Indijance da dodaju više bibera u hranu kako bi dezinficirali i spriječili crijevna oboljenja. Tokom mnogo vekova nove generacije Indijaca su se prilagođavale ljutoj hrani i ono što će u Indiji smatrati „skoro da nema bibera“, u Rusiji će ih nazivati ​​„ubacili su papriku u jelo“.

Inače, crvenu papriku su u Indiju donijeli Portugalci, koji su prethodno posjetili Sjevernu i Južnu Ameriku. Biljka se brzo ukorijenila, a začin se zaljubio i vekovima se koristi u raznim jelima, čak i slatkim. Pored crvene paprike popularni su kim, kardamom, korijander, sjemenke gorušice, cimet, kurkuma, muškatni oraščić, karanfilić, crni i bijeli biber.

Najpopularnija svjetska mješavina karija začina ponos je Indije. Curry znači sos na tamilskom. Druga riječ "kari" odnosi se na biljku čiji se osušeni listovi dodaju u mješavinu istog imena. Riječju kari nazivaju i jelo od dinstanog povrća, mahunarki i mesa, koje se poslužuje uz pirinač. Kari se ponekad naziva bilo kojim jelom od pirinča i lako se zbuniti šta je "pravi kari". Inače, ne postoji tačan recept za curry mješavinu, ovaj začin se priprema neposredno prije upotrebe mljevenjem, miješanjem i prženjem komponenti. Opća pravila su obavezno prisustvo kurkume i pečenja, ostale komponente se lako zamjenjuju, zbog čega je okus karija u Indiji uvijek drugačiji. Evo uzorka liste sastojaka karija:

Impresivna lista, zar ne? Glavna komponenta - kurkuma, koje bi trebalo da bude 2/3 ili više u mešavini karija, stimuliše imuni sistem i pomaže u odupiranju Alchajmerovoj bolesti. Statistike to potvrđuju - u Indiji je ljudi starijih od 60 godina sa ovom bolešću nekoliko puta manje nego u zapadnoj Evropi.

Duša indijske kuhinje su začini i začini. Kristofor Kolumbo je otišao da otvori novu rutu za Indiju zbog začina, koji su u prijašnja vremena vrijedili zlata. Veliki dio znanja o miješanju i korištenju začina u rukama je iskusnih indijskih kuhara, ali dio je "dostupan javnosti". To su curry mješavine i vrste mješavina sa zajedničkim nazivom masala. Inače, Indijci masalom nazivaju bilo koju mješavinu začina, često dodatno prženu, pa se nemojte uznemiravati ako naiđete na nekoliko mješavina istog naziva i različitog sastava - to je normalno.

Izuzetna indijska karakteristika je pečenje začina. To vam omogućava da značajno poboljšate aromatična svojstva začina i aktivirate njihovu "vatrenu esenciju". Često se tokom obroka poslužuje tanjir sa listovima anisa, žvakanje koje može malo umanjiti preteranu oštrinu.

Zira (jeera) je jedna od važnih komponenti indijskih začina. Aroma ovih sjemenki je ljutkasta, gusta, borovina i vrlo blaga. Rijetko indijsko jelo može bez zira. Često se zira dodaje u dhal ili pirinač, raznim jelima od povrća i marinadama za meso. Zira je neizostavan sastojak pilafa, koji je popularan u sjevernoj Indiji. Uobičajeno je da se sjemenke kima prže i samelju neposredno prije dodavanja, jer kim tokom skladištenja gubi dio svoje arome. Pecite pažljivo - kim je lako zapaljiv.

Kurkuma ili haldi osnova je gotovo svake indijske mješavine začina. Kurkuma se pravi od korena biljke srodne đumbiru, koji se osuši i melje u fini prah. Okus kurkume nije baš prijatan i obično se koristi uz druge aromatičnije začine, ali boja je za svaku pohvalu. Jelo začinjeno kurkumom svjetluca od zelenkastih do zlatnih nijansi. Jela postaju elegantna i poboljšavaju raspoloženje. Kurkuma se često koristi u marinadi za ribu ili meso, jelima od povrća, supama i pićima.

Korijander (dhania), ili sjemenke korijandera, dodaje se većini mješavina, kao i jogurtima, mliječnim jelima, a ponekad se mango i drugo voće aromatiziraju korijanderom. Korijander pecite minut-dva, a zatim ohladite i sameljite.

Šafran ili kesar su sušeni prašnici šafrana. Začin je skup i rijedak. Ponekad se šafran miješa sa kurkumom zbog boje. Šafran ima jaku mošusnu aromu i stoga se koristi s velikom pažnjom, mnogo pažljivije od, recimo, kajenske paprike. Šafran se dodaje u deserte (khira - puding od riže, srikhand - desert od jogurta). Na sjeveru se šafran koristi u jelima od mesa, južnjaci ga dodaju u pirinač, nakon što ga potopite u vruću vodu - tako će šafran dati svu svoju boju. Kada kupujete šafran, vodite računa da je svjež. Nikad ne kupujte puder. Prašnici se čuvaju do godinu dana, prah - nekoliko mjeseci.

Kardamom ili elaichi je pogodan i za slatke deserte i za slana druga jela. Ove aromatične sjemenke s okusom citrusa često se dodaju mesnim jelima i pićima. Kardamom je uključen u bilo koju mješavinu garam masale. Kardamom se dodaje u čaj i kafu.

Cimet ili dalchini u Indiji se koristi ne samo u slatkim jelima, već se smatra i jednim od glavnih indijskih začina. Cimet je još jedan osnovni sastojak za curry i garam masalu. Pokušajte zagrijati cimet prije upotrebe - odavat će sav svoj okus.

Indija je podijeljena na sjever i jug. Južnjaci vole ljutu, svijetlu, mirisnu rižu, jedu pileće i kozje meso od mesa, ali mnogi su vrlo strogi vegetarijanci. Južnjaci ne jedu češnjak i luk, paradajz i cveklu, čiji sok po boji podsjeća na krv. Glavnu hranu čine povrće, pirinač, slatka paprika, sočivo i urme. Kokos se koristi u mnogim jelima. I južnjaci i sjevernjaci jedu puno mahunarki - to je zajednička ljubav svih Indijaca. Na sjeveru se mogu vidjeti jela tipična za centralnu Aziju - pilav, prženu i pečenu jagnjetinu. Ni na sjeveru ni na jugu ne jedu kravlje meso. Krava u Indiji je sveta životinja, čak ni muslimani ne jedu govedinu da ne bi uvrijedili svoje susjede. Karakteristika kuhanja sjeverne Indije je upotreba pšenice i gheeja. Pšenica se koristi na sjeveru jednako aktivno kao i pirinač na jugu. Od poznatih sjevernih jela izdvaja se piletina marinirana u bilju i pečena u tandoru. Na sjeveru peku dosta kruha, uglavnom somuna. Na istoku Indije, bliže Bengalskom zalivu, nalaze se neverovatna riblja jela. Riba je marinirana, dinstana, pržena. Ribi možete dodati i druge morske plodove - dagnje, škampe. Kokos, urme, banane i drugo tropsko voće rastu na jugozapadu Indije. Jugozapad karakterizira povećana začinjenost jela koja ne mogu jesti ni stanovnici sjeverne Indije.

Jednom od najomiljenijih jela u Indiji smatraju se: gusta supa od zgnječenog sočiva sa povrćem i jogurta sa karijem - dhai. U Indiji jako vole meke sireve (slično brynzi), na primjer, shahi paneer - meki kremasti domaći sir kuhan s krumpirom i vrhnjem. Na kraju obroka uobičajeno je žvakanje listova betela sa zrncima kardamoma i anisa. Ovaj "desert" pomaže probavi i olakšava probavu.

Od pića najpopularniji je crni jako skuvani čaj. Moram reći da u Indiji piju isključivo crni (ili crveni prema kineskoj klasifikaciji) čaj, kuhaju ga jako jaki, pa čak i kuhaju. U čaj se svakako dodaju vruće mlijeko, začini, šećer ili med. Takav "čaj" u Indiji se pije u ogromnim količinama u bilo koje doba dana. Povremeno se priprema hladan čaj sa limunom, medom i đumbirom. Ovo piće je veoma osvježavajuće na vrućini. I tučeni jogurt sa voćem i limunom - lasi, limun nimbu pani, sok od manga, kokosa i drugog voća, pire od voća takođe se mogu smatrati popularnim pićima, ali se piju nešto rjeđe od čaja. Pijenje alkohola nije prihvaćeno ni za stolom, ni tako. Neke države čak zahtijevaju posebnu dozvolu za konzumiranje alkohola. Ali, uprkos strogosti, Indija ima svoj alkoholni feni napravljen od soka kokosove palme i indijskih oraščića. Služi se samo na velike praznike, na primjer, na vjenčanju.

Indijski slatkiši su posebna tema. Brojni recepti za deserte, osebujan okus i upotreba isključivo prirodnih sastojaka (mlijeko, med, žitarice, orasi i voće) donijeli su svjetsku slavu indijskim slatkišima. Vedska kultura vam omogućava da jedete slatkiše bez ograničenja, u čemu Indijci uživaju u potpunosti.

Zapadni Bengal nazivaju kolijevkom slatkiša. Vjeruje se da takozvani "orijentalni slatkiši" iranske, turske i drugih kuhinja dolaze iz Indije. Slatkiša je toliko da ne preostaje ništa drugo nego spomenuti samo najpoznatije od njih. Rassgulla - kuglice od svježeg sira u ružičastom sirupu, gulab-jamun - kuglice od badema u medu, mljevenje - desert sa mliječnim pjenama i slatkim sosom (nešto slično je i u ruskoj kuhinji - kajmak, zaslađene mliječne pjene, koje su služile za pomicanje slojeva Guryev kaša), jalebi - palačinke u sirupu, istinski indijski sladoled sa kardamomom, šafranom i pistaćima - kulfi. Najizvrsnijim desertom ili, kako hindusi kažu, božanskim, smatraju se barfi - kuglice od mlijeka u prahu natopljene medom i pržene u dubokom ulju.

Ovo je samo mali dio ledenog brega pod nazivom "indijska kuhinja". Nastavlja se.

Mirisno, okrepljujuće, goruće, slatko…Indijski začini koji naizgled obična jela čine nezaboravnim.

Najvažnije tajne upotrebe začina otkrio mi je indijski kuhar, stručnjak za začine i osnivač restorana-kluba u Berlinu Shrikant Singh.

Indijski kuhar, stručnjak za začine, voditelj kulinarskih majstorskih tečajeva. Kulinarsko iskustvo - 18 godina.

Srikanth je počeo da kuva sa 15 godina, naučivši da kuva od svoje majke. Poreklom iz Bihara, porodica Sing se stalno selila zbog očevog posla i većinu vremena provodila u Kolkati, Hajderabadu i Bangaloru. Zahvaljujući tome, domaćica je bila u mogućnosti da proučava lokalne kuhinje, koje su veoma različite od regiona do regiona, i da to jedinstveno znanje prenese na svog sina.

Od tada, Shrikant je pomno prikupljao i dokumentirao tajne pripreme tradicionalnih jela i upotrebe začina. Veliki dio ovog znanja nestaje.

Srikant je posljednjih 10 godina proveo u Južnoj Africi, Novom Zelandu i Njemačkoj, gdje se zainteresirao za fuzionu kuhinju: proučavao je nacionalne kuhinje i kreirao vlastita jela, kombinirajući lokalne proizvode s tradicionalnim indijskim začinima.

Od 2009. godine vodi časove kuvanja, tokom kojih obično koristi najmanje 25 začina.

Shrikant je 2015. godine otvorio svoj Supper Club u Berlinu.

2016. godine, zajedno sa suprugom Anastasijom Šarovom, osnovao je kulinarski projekat Happy Bellyfish, čiji je glavni cilj da znanje o hrani, procesu proizvodnje i tradicionalnim kulinarskim veštinama učini dostupnim i primenljivim u savremenom životu.

— Šrikant, koja je tvoja filozofija hrane i njene pripreme?

- Ukus i zdravlje su neodvojivi: dobra hrana treba da obraduje vas i vaše stomake. Važno je poznavati i cijeniti kulinarsku tradiciju i regionalne proizvode gdje god da živite, te koristiti sezonske i svježe proizvode što je više moguće.

Koja je glavna svrha začina?

- Učiniti ukus jela svjetlijim, zanimljivijim i promovirati asimilaciju hrane. Začini "žive" isključivo u kombinaciji sa ostalim sastojcima. Istovremeno, ni u kom slučaju ne bi trebali ugušiti svoj prirodni okus. Stoga je jedno od glavnih pravila ne koristiti začine jakog i izraženog okusa uz nježne proizvode koji imaju nježnu, nježnu aromu. U suprotnom, ništa neće ostati u posudi.

- Koji je set začina dovoljan da bi se svaka domaćica osjećala samopouzdano u kuhinji?

- U indijskoj kući uvek ćete naći 4 glavna začina: kurkuma, mlevena crvena čili paprika, mleveno seme korijandera i zira (kumin). Odat ću vam tajnu da kombiniranjem samo ovih začina na različite načine možete pripremiti osnovu za ogroman broj jela indijske i drugih kuhinja svijeta. Pored svojih kvaliteta ukusa, svaki od ovih začina ima jedinstvene prednosti za naše zdravlje i probavni sistem.

- Indijska kuhinja je poznata po začinjenosti, ali mnogi ne bi trebalo da jedu takva jela. Koje blage začine biste preporučili i zašto?

“U stvari, ima ih mnogo. Slobodno koristite sjemenke korijandera, koje služe i kao odlična alternativa svježim listovima cilantra: samo dodajte malo mljevenih sjemenki na samom kraju kuhanja. Ako volite aromu kima, onda je odličan blagi začin za povrće i kruh zira ili kalinji (nigella).

Za složen i slatkast okus možete pribjeći aleve ili jamajčanske paprike (piskavice), za ugodnu gorčinu - piskavice (piskavice). Za suptilan okus orašastih plodova bez ljutine, pokušajte koristiti sjemenke crne gorušice. Samo ih nemojte brkati sa žutim! Asafoetida, iako se koristi pažljivo, savršen je dodatak jelima od sočiva i mahunarki i pomaže u probavi. Ne zaboravite na kurkumu - ona će jelima dati ugodan dimljeni okus i zlatnu nijansu. Samo nemojte stavljati previše!

- Može li se bez soli zbog začina i drugih proizvoda?

— Da, ali da jelo ne izgubi ukus, bolje je koristiti sastojke intenzivnog i jarkog kiselog ukusa. Na primjer, limun ili tamarinda, mango u prahu. Druga opcija je da se okrenete orašastim plodovima, kao što je kikiriki. Dobra zamjena za sol su prirodni pojačivači okusa kao što su đumbir i bijeli luk. I, naravno, preporučujem korištenje svježeg začinskog bilja: peršina, kopra i korijandera.

- Začini se koriste i u desertima. Najpoznatije su vanilija, cimet, ljuta paprika i so. A šta se još može dodati slatkoj poslastici da bude neobična?

- Klasični set začina za slatka jela, koji je veoma zastupljen u Evropi, uključuje i karanfilić, zvezdasti anis i muškatni oraščić. Često koristimo kardamom i šafran, kao i bijeli mak, da dodamo orijentalni štih desertima. A ako tražite lagani, suptilni miris, pokušajte dodati cvjetnu esenciju poput ruža.

- Jako volimo đumbir i obično ga kuvamo sa limunom i cimetom. Možete li preporučiti nešto novo i originalno?

Đumbir je ukusan preliv za jela od sočiva. Da biste to učinili, narežite svježi đumbir na izdužene trake i lagano pržite sa sjemenkama zira ili crne gorušice.

Koji su začini dobri u prelivu za salatu?

Sve zavisi od sastojaka i vaših ukusnih preferencija. Kalcinirane sjemenke kima, sok od tamarinda, mnogi „voćni“ začini, poput manga u prahu, odlično se slažu sa salatama od povrća. Najjednostavniji i najsvestraniji recept: sjemenke kima dobro kalcinirajte, sameljite u mužaru i dodajte u salatu zajedno sa solju i limunovim sokom.

Kada mljeti začine, a kada ne?

- U indijskoj kuhinji postoji opšte, osnovno pravilo: za umake, kari i sosove bolje je koristiti mlevene začine. Ako proizvodu želite dati suptilnu aromu ili okus, a ponekad, naprotiv, neutralizirati bilo koji okus ili aromatičnu nijansu, onda ne biste trebali mljeti začine. Ali postoji mnogo izuzetaka od ovog pravila. Da li ćete mljeti začine ili ne ovisi o pojedinom jelu i željenom rezultatu.

Koji je najbolji način za mljevenje začina?

- Minobacač uvek treba da bude prioritet. Ali ako berete velike količine začina, onda ne možete bez mlinca za kafu.

- Šta daje začine za pečenje i kako to ispravno uraditi?

Začini se prže kako bi istakli njihov ukus i aromu. Najvjerovatnije ćete morati ispeći začine u dva navrata: ili dok pravite svoju ličnu mješavinu, ili dok kuhate.

U prvom je reč o pečenju celih začina bez ulja, na srednjoj vatri i uz stalno mešanje. Sve začine treba peći posebno, jer im je potrebno različito vrijeme da dođu do spremnosti. Čim se aroma začina počne razvijati, odmah ga sklonite s vatre.

Ako u procesu kuhanja koristite mljevene začine, dodajte ih isključivo u podlogu, a to može biti paradajz ili luk. Nikada ne stavljajte začine direktno u vruće ulje ili kada počne da se dimi.

— Koju bi ukusnu mješavinu začina koja je na dobitku preporučila?

- Postoji jedan uspešan osnovni recept koji se može kombinovati sa velikim brojem sastojaka:

Popržite 1 kašičicu sjemenki korijandera sa 1/2 kašičice kima i sameljite. Dodajte 1/4 kašičice kurkume i 1/4 kašičice paprike i ponovo sameljite.

Ova mešavina začina je veoma dobra za crveni pasulj. Za povrće se može učiniti zanimljivijim dodavanjem začina za zagrijavanje: 1,5 cm cimeta, 2 kom. karanfila, 2 kom. zeleni kardamom, 2 zrna crnog bibera i na samom kraju - ½ kašičice muškatnog oraščića. Ova mješavina je odlična sa škrobnim povrćem poput krompira i karfiola.

— Ima li loših mješavina začina?

- To je veoma teško pitanje. Sve zavisi šta tačno kuvate. I biće izuzetaka od svakog pravila. Na primjer, kardamom i zira. U većini slučajeva ove začine nikada neću kombinovati. Ali ako kuham slanutak, uvijek koristim kardamom i ziru zajedno, međutim, u različitim fazama kuhanja.

Drugim riječima, neki začini se ne slažu dobro kada se koriste samo jedan s drugim. Ali u isto vrijeme, mogu se dodati u mješavinu s velikim brojem drugih začina. U ovom slučaju, njihove proporcije će biti vrlo važne.

Kao opšte pravilo, nije dobro kombinovati začine sa suptilnim ukusom, kao što su kardamom ili šafran, sa onima koji imaju dominantan ukus - posebno kiselim začinima, kao što su tamarinda ili mango u prahu.

Kako odabrati prave začine? Postoji li način da se provjeri njihov kvalitet?

— Da biste zaista razumjeli kvalitet začina, morate ih osjetiti: pomirisati ih, dodirnuti ih… Nažalost, u većini slučajeva to je nemoguće: začini se rijetko prodaju na težinu u modernim trgovinama, a nemaju svi pristup pijacama.

Ako govorimo o osnovnim principima, onda je najvažnije utvrditi da su začini svježi: ne bi trebali biti previše suhi (to je, na primjer, vrlo vidljivo kod karanfilića) ili izgubiti boju. Uvijek provjerite datum proizvodnje i ujednačenost veličine i boje začina u pakovanju. Ako rijetko koristite začine, nemojte kupovati mljevene mješavine: one neće zadržati svoja svojstva i okus šest mjeseci.

- Recite nam o pravilnom skladištenju začina?

- Važno je da ih držite podalje od direktne sunčeve svjetlosti i vlage, te pazite na rok trajanja.

Koji se začin smatra najkorisnijim?

— Kurkuma. Teško je pronaći isti začin koji je zdrav.

- Da li se začini mogu koristiti za lečenje bolesti?

- Da, ali ni u kom slučaju nemojte se baviti samoterapijom. Potrebno je konzultirati liječnika koji će provesti potrebna istraživanja i uzeti u obzir ogroman broj faktora, uključujući karakteristike svake osobe, stadij bolesti i specifičnosti njenog toka. Veoma je važno razumjeti ne samo šta koristiti, već i kako.

Postoje li začini za mršavljenje?

„Nažalost, ne postoji takav „magični“ začin. Mnogo ovisi o vašem tijelu i njegovoj individualnoj reakciji na različite sastojke. Na primjer, većina toplih začina poboljšava probavu, ali neki ljudi se osjećaju umorno i usporeno nakon što jedu začinjenu hranu. Osim toga, jela jakog intenzivnog okusa često dovode do prejedanja. Stoga je najvažnija pravilna, uravnotežena prehrana i aktivan način života.

— Reći ću vam kako da skuvate ukusan kari sa leblebijem. Ovaj recept je, prvo, odlična osnova za gotovo svaki kari, i, drugo, primjer je korištenja različitih vrsta začina u različitim fazama kuhanja.

Curry recept od slanutka

Fotografija: sa stranice Happy Bellyfish

Sastojci:

• 100 g slanutka, namočenog najmanje 8 sati
• 1 srednji luk
• 1 srednji paradajz
• 1 kašičica pirea od belog luka i đumbira (u jednakim razmerama)
• 1 kašičica sjemenki korijandera
• 1/2 kašičice mlevenog kima
• 1/2 kašičice kurkume
• 1/4 kašičice crvene paprike
• 1/2 kašičice garam masale
• štapić cimeta (2,5 cm)
• 3 lovorova lista (po mogućnosti indijska)
• 3-4 kom. kardamom
• ghee ili puter po izboru

Način kuhanja:

1. Dobro isperite natopljeni slanutak i kuvajte najmanje jedan sat nepokriven u 3 šolje vode sa 2 lista lovora, kardamomom i 1/4 kašičice kurkume. Ako koristite ekspres lonac, vrijeme se smanjuje na 20 minuta. Slanutak je gotov kada se može lako zgnječiti između dva prsta.
2. U dubokom tiganju zagrejte ulje i dodajte cimet i jedan lovorov list.
3. Polovinu luka narežite na tanko perje i dodajte u tiganj. Drugu polovinu luka sameljite u pire i dodajte u tiganj. Pirjajte nekoliko minuta dok luk ne počne da dobija zlatnu boju.
4. Dodajte pire od belog luka i đumbira i kuvajte još 2 minuta.
5. Stavite korijander, ziru, 1/4 kašičice kurkume, 1/4 kašičice crvene paprike, garam masalu i pržite, mešajući, još 2-3 minuta. Veoma je važno da začini ne zagore.
6. Dodati sitno iseckani paradajz i kuvati dok paradajz ne omekša do konzistencije pirea.
7. Slanutak dodati sa malo vode u kojoj se kuvao i dinstati 10 minuta na laganoj vatri. Na samom kraju posolite.

Prijatno!

(Posjećeno 3 454 puta, 1 posjeta danas)

Ako u kuhinjskom ormariću imate samo sol, crni biber i lovor, a osjećate da vašim jelima nedostaju svijetli okusi, onda je vrijeme da sredite indijske začine!

Indijski začini su čitav niz biljaka jedinstvenog indijskog potkontinenta, koje imaju začinsko-aromatična svojstva. Iako su začini rasli ne samo u Indiji, već smo ojačali u percepciji da su začini i Indija praktički sinonimi, jer velika većina začina raste u ovoj zemlji.

Obogaćujući svoju ishranu začinima, možete hrani dati suptilan i jedinstven ukus. Osim toga, začini olakšavaju probavu i stimuliraju metaboličke, imunološke i funkcije čišćenja organizma. Pravilno odabran začin daje osobi neviđenu energiju i snagu. Pa hajde da saznamo!

Asafoetida. Miriše i ima ukus kao beli luk, ali veoma delikatne arome. Po ljekovitosti mnogo je bolji od dobro poznatog bijelog luka. Korištene u vrlo malim količinama, aktivne tvari asafoetide podstiču probavu, ekspektorans je, povećava apetit, tonizira tijelo u cjelini i smiruje nervni sistem. Preporučuje se ženama u postporođajnom periodu.

Anis. Poboljšava zdravlje i apetit. Sredstvo protiv bolova, ima svojstva protiv prehlade. Liječi ginekološka oboljenja, povećava količinu mlijeka kod dojilja. Olakšava rad jetre kod hepatitisa.

Zvjezdasti anis. Slatkastog je ukusa sličnog anisu, ali sa jačom aromom. Koristi se kako za razne deserte, posebno sa čokoladom, tako i za jela od povrća. Zvjezdasti anis je također dio mnogih umaka, što im daje pikantnost. Odlomite li komadić zvjezdice sa sjemenkom i stavite ga pod jezik, zvjezdasti anis će vam dati ugodan i svjež dah. Šikimična kiselina, koja se nalazi u zvezdastom anisu, redovno se bori protiv kašlja, prehlade i virusnih bolesti. Ako koristite infuziju zvjezdanog anisa prije jela, djelovat će kao odličan diuretik i karminativ.

Ginger. Okus jela sa đumbirom zavisi od toga kada mu je tačno dodat ovaj začin. Ako se đumbir dodaje na početku kuvanja, aroma će biti slabija, ali ako se doda na kraju, ukus i miris će se malo pojačati. Đumbir ima toliko ljekovitih svojstava koje nema nijedan drugi začin. Može liječiti ili smanjiti neugodnost jutarnje mučnine, mučnine kretanja i povraćanja nakon operacije. Sprečava zgrušavanje krvi, bori se protiv uništavanja hrskavice, pomaže u ublažavanju upale zglobova, jača kosti. Đumbir je poznat po svom antihelmintičkom djelovanju i sposobnosti uklanjanja toksina iz tijela.

kardamom. Izvanredan, mirisni začin prijatnog slatkog ukusa snažan je antioksidans koji sprečava starenje organizma i jača imuni sistem. Savršeno razgrađuje masti i normalizuje metabolizam. Trudnice će pomoći da se nose s manifestacijama toksikoze. U Indiji se zrna ove biljke žvaću odmah nakon jela radi svježeg daha.

Korijander. Zeleni korijander (cilantro) tonizira mišiće srca i krvnih žila. Sjemenke stimulišu probavni sistem, povećavaju apetit i pomažu u boljem varenju hrane, imaju snažno baktericidno i antihelmintičko djelovanje. Pospešuje rad jetre sa letargijom i zagušenošću u njoj, normalizuje nivo šećera u krvi, a takođe jača očne mišiće i poboljšava vid.

Kim (zira). Vrlo korisno za probavu - smanjuje manifestacije nadimanja i grčeva u želucu. Uklanja toksine iz organizma. Začin kumin je antiseptik. Možete pripremiti poseban čaj koji poboljšava dobrobit i jača pamćenje kod djece. Tonira i otklanja nesanicu. Ovaj čaj će pomoći da se nosi sa toksikozom kod žena i poveća laktaciju.

Kurkuma. Ima mnoga ljekovita svojstva: normalizira metabolizam, djeluje zacjeljivanje rana, dobro se bori protiv bakterija, poboljšava cirkulaciju, snižava srčani tlak, što je vrlo korisno za hipertoničare. Sastav kurkume uključuje komponentu kurkumin, koja uzrokuje odumiranje patoloških tumorskih ćelija bez uticaja na zdrave ćelije. Učestvujući u metabolizmu masti, kurkuma pomaže u stabilizaciji težine.

Muškatni oraščić. Pogodan za bukvalno svako jelo, bilo da je u pitanju salata, supa, sos, peciva. Najbolje je utrljati neposredno prije pijenja za jedinstven okus. Poboljšava apetit i probavu. Muškatni oraščić će vam pomoći da zaboravite na nesanicu i nervne slomove, jača obrambene snage organizma u cjelini. Stimuliše cirkulaciju krvi, jača kosu.

Nigella- biljka ima tonik i opšte jačanje. Doprinosi boljoj i adekvatnijoj percepciji informacija i jača pamćenje. Kao i borovnice, nigela ima pozitivan učinak na vid i stanje ljudskog oka. Redovnom upotrebom poboljšava se rad očnih mišića, brzo se oslobađa napetost, poboljšava cirkulacija i očna jabučica je zasićena svim potrebnim elementima. Može se koristiti i kao efikasan lijek za bolesti gastrointestinalnog trakta i jetre. Štaviše, infuzija biljke može ublažiti bolove kod reume i išijasa. Upotreba nigele ima pozitivan učinak na ljudsku psihu. Postepeno, depresija i apatija nestaju, zdrav san se obnavlja, raspoloženje se poboljšava.

Piskavica (šambala). Vrlo je korisno dodati shamballu slatkim jelima za mlade majke - to jača i tonizira sve organe koji su oslabili nakon porođaja i stimuliše protok mlijeka. Indijke u tu svrhu jedu sjemenke šambala sa palminim šećerom. Ima jaka protuupalna svojstva, djeluje umirujuće, liječi rane. Zbog sadržaja selena pomaže ćelijama organizma da iskoriste kiseonik, povećava nivo hemoglobina, poboljšava pokretljivost creva, uklanja alergene iz organizma kroz limfni sistem.

Šafran. Najjedinstveniji i najskuplji začin na svijetu. Njegova upotreba u hrani doprinosi stvaranju posebne tvari u ljudskom tijelu - serotonina, hormona radosti, oslobađajući čovjeka od depresije i boli. Pročišćava krv, podmlađuje cijeli organizam, poboljšava moždanu aktivnost. Ovo je najjači začin. U velikim količinama je otrovan: 0,5 grama uzeto odjednom ima jako narkotično djelovanje, kategorički je kontraindicirano za upotrebu tokom trudnoće. Ali direktno tokom porođaja je nevjerovatan alat koji ublažava bol.

Komorač. Djeluje kao blagi diuretik i ekspektorans. Djelotvoran je kod nadimanja i grčeva u crijevima, a kod dojenčadi se koristi „kopar voda“ za nadimanje i nakupljanje plinova. Za pripremu infuzije, 2 žlice voća (ili suhog nasjeckanog bilja) sipaju se u 500 ml kipuće vode, inzistiraju oko sat vremena i piju se ½ šalice 3-4 puta dnevno 15 minuta prije jela.

Najbolje je ne kupovati mljevene začine, jer se brašno često dodaje u gotove vrećice za težinu - miješa se sa začinima, koji ga toniraju u prirodnu boju i postaje nemoguće razlikovati brašno od samog začina. Stoga ih je najbolje samljeti u mlincu za kafu i sami izmiješati u omjerima koji su vam potrebni. Začinsko bilje je potrebno čuvati u tamnim staklenim ili glinenim teglama, zaštititi od previsokih temperatura, vlage i direktne sunčeve svjetlosti. Osušeni listovi biljaka po pravilu gube većinu svojih korisnih svojstava ako se čuvaju duže od šest mjeseci, mljevene začine i začinsko bilje najbolje je iskoristiti u roku od jednog do tri mjeseca.

I zapamtite da su začini u suštini lijek. Razgovarajte sa svojim doktorom tradicionalne medicine o tome koji su pravi za vas, a koji ne.

U ovoj recenziji ćemo govoriti o popularnim indijskim začinima - dat ćemo detaljan opis najčešćih vrsta, reći ćemo vam koje su njihove karakteristike. Također ćemo razgovarati o tome gdje možete kupiti aditive za okus kako biste diverzificirali uobičajena jela i proširili svoje kulinarske mogućnosti.

Šta odabrati?

Indijski začini i začini su nevjerovatno popularni daleko izvan granica države. To nije iznenađujuće, jer oni:

• Imaju blistav ukus i jedinstven miris;
• Oni mogu promijeniti ukus jela do neprepoznatljivosti;
• Ukrasite kuvanu hranu;
• Poznati su po svojim ljekovitim i ljekovitim svojstvima.

Inače, sami Indijanci tvrde da je hrana bez začina nemoguća - nalaze se u slatkim, slanim jelima, toplim jelima ili desertima. To možete provjeriti kratkim putovanjem po zemlji. Ili posjetom specijaliziranom restoranu.

Začini i začini iz Indije postali su široko rasprostranjeni, ali ne rastu svi u ovoj zemlji. Neki predstavnici su došli sa Himalaja ili Tibeta, kao i sa Dekanske visoravni. Neki rastu direktno na indijskim plantažama - još uvijek ih ručno beru i prerađuju žene, a ponekad i muškarci.

Razmotrite glavne indijske začine i začine.

Kurkuma

Posebnost je jarko žuta boja, koja vam omogućava da dobijete zlatnu nijansu jela i prefinjen okus.

Korisne karakteristike:

• Pomaže kod upale kože;
• Koristi se za zacjeljivanje rana;
• Ublažava bolove u želucu i crijevne smetnje;
• Služi kao odličan antibiotik.

Kurkuma se često koristi kao prehrambena i neprehrambena boja. Takođe je glavni sastojak karija u prahu.

Korijander

Ovaj indijski začin dodaje se gotovo svim nacionalnim jelima. Vrijednost je u jedinstvenom okusu - mješavini bibera i limuna.

Prednosti:

• Povećava apetit;
• Ima koleretsko dejstvo;
• Poboljšava probavu.

Stavite u supe, topla jela od mesa i ribe, dodajte mahunarkama i salatama. U ishrani se koriste i cijele sjemenke i prah, a listovi korijandera služe kao odličan ukras. Više zanimljivih informacija o tome možete saznati iz našeg drugog članka.

Kim

Sitne gorke sjemenke sa izraženom prijatnom aromom popularan su začin u Indiji i evropskim zemljama.

Karakteristike i svojstva:

• Uklanja toksine;
• Liječi bolesti gastrointestinalnog trakta.

Značajno poboljšava ukus jela, pa se stavlja u malim količinama. Inače, ovo je drugi najpopularniji začin, a na prvom mjestu je crni biber.

Kumin se može konzumirati u obliku praha, češće se sjemenke prže ili kalciniraju kako bi se poboljšao njihov ukus. Imamo i članak o tome - savjetujemo vam da ga pročitate!

Cimet

Kada se proučavaju začini indijske kuhinje, ne može se ne spomenuti cimet, jedan od najpopularnijih slatkih začina na svijetu. Dodaje se pićima, pecivima i drugim konditorskim proizvodima.

Osnovna svojstva:

• Obnavljanje cirkulacije krvi;
• Antiseptičko djelovanje;
• Poboljšanje metabolizma;
• Liječenje prehlade.

Zanimljiva je činjenica da se cimet često koristi kao zamjena za šećer.

Proizvod je derivat kore određenih biljaka, koji se koristi u obliku praha ili cijelih štapića. Svijet poznaje ovaj začin više od četiri hiljade godina.

kardamom

Glavna karakteristika je oštra, začinjena, ali prijatna aroma. Svojstva ukusa omogućavaju dodavanje kardamoma u slatka i slana jela, kao i u nacionalni čaj - masala.

Naučnici kažu da kardamom blagotvorno djeluje na sve tjelesne sisteme, poboljšava cirkulaciju krvi, rad srčanog mišića i smanjuje rizik od razvoja onkologije. Više o tome pročitajte na linku.

Crni i crveni biber

Indijsko bilje i začini uključuju mnoge egzotične sastojke, ali dva su nam svima poznata - crvene i crne sorte bibera.

I jedan i drugi daju pikantan, pikantan ukus.

Crni biber:

• Poboljšava probavu;
• Pomaže u zacjeljivanju rana;
• Pomaže kod prehlade.

Crvena paprika:

• Jača koštani sistem;
• Otklanja poremećaje cirkulacije.

Karanfil

Mali pupoljci cvasti imaju jarku aromu i dodaju se glavnim jelima, pićima i slatkišima.

Ima sljedeća svojstva:

• Antiseptičko djelovanje;
• Poboljšan apetit;
• Svojstva protiv prehlade.

Imajte na umu da kako biste smanjili oštrinu mirisa i okusa, vrijedi staviti karanfilić u malim količinama na samom kraju kuhanja.

Tamarind

Egzotična začinska biljka u obliku praha ili gotove paste izuzetno je popularna na jugu zemlje. Dodaje se u supe, često se stavlja u pirinač. Glavna karakteristika je prijatna kiselost.

Curry mix

Na kraju, primjećujemo mješavinu indijskih kari začina. Curry- Ovo je poseban začin koji se dobija od osušenog lišća, a takođe i prah, koji uključuje dosta sastojaka.

Osnovna verzija uključuje četiri komponente:

• Crvena paprika;
• Kurkuma;
• korijander;
• Piskavica (listovi karija).

Dodatno dodati:

• Piskavica;
• Kumin;
• Đumbir;
• cimet;
• Komorač;
• Karanfil.

Opcije kuhanja ovise o kuharu - svatko bira set sastojaka po ukusu.

Sada znate koje začine možete ponijeti iz Indije ako vi ili vaši prijatelji/porodica krenete na put po zemlji. Ali ovo je samo jedan od načina da dobijete željene mješavine - u nastavku ćemo govoriti o drugima.

Indijska kuhinja, zasnovana na drevnim vedskim receptima, zanimljiva je, neobična i duhovna. Budući da se, prema kanonima hinduizma, treba suzdržavati od mesa i jesti uglavnom biljnu hranu, indijska hrana je jedna od najjednostavnijih i najzdravijih na svijetu.

Tradicionalna indijska kuhinja nezamisliva je bez začina, koji jelima daju hiljade ukusa i mirisa. Osim toga, isključivo su prirodni i korisni za zdravlje: poboljšavaju probavu, normaliziraju rad srca i krvnih žila, stimulišu imunološki sistem i toniziraju organizam.

Prema vedskim uputstvima, hrana, čak i ako je bogato začinjena, treba što je više moguće sačuvati prirodan okus i miris, te pokazati sve nijanse okusa: kiselo, slatko, slano i gorko.

Specifičnost moderne indijske kuhinje leži u pretjeranoj ljubavi prema ljutim papričicama. Vlažna i vruća klima Indije, neprihvatljivi sanitarni uslovi doveli su do česte pojave crijevnih bolesti među stanovništvom. Dakle, upotreba velike količine paprike od strane Indijanaca predstavlja svojevrsnu prevenciju širenja infekcije.

Indijci su se dugo prilagodili toplim jelima, ali nisu prikladni za neiskusne Evropljane. Proizvod koji će Hindu jesti sa zadovoljstvom može lako spaliti jednjak Evropljaninu. Često se za vreme obroka na stolu servira tanjir sa svežim listovima anisa, žvakanje koje pomaže da se smanji preterana oštrina.

Indijski kuhari većinu recepata začina drže u tajnosti. Inače, riječ je o indijskom kulinarskom izumu koji je pečenje začina kako bi se poboljšala njihova aromatična svojstva.

Kurkuma- glavna komponenta mnogih indijskih začina, uključujući i čuveni kari. Okus karija je uvek drugačiji, jer ne postoji tačan recept za sos, a svaki kuvar ga priprema po sopstvenom nahođenju.

Kurkuma je osušeni i pažljivo mljeveni korijen biljke srodne đumbiru. Začin se koristi za pravljenje marinada, preljeva za supe i jela od povrća, te kao prirodna boja za prehrambene proizvode. Njegova zlatna boja daje jelima ukusan izgled. Kurkuma je korisna za prevenciju Alchajmerove bolesti, pa se preporučuje da se koristi i starijim osobama.

- začinska zeljasta biljka, kao i njene sjemenke ili slatkasti prah. Sjemenke se dodaju u jela ili supe od pasulja, prah - u mliječne i voćne deserte. Sveži listovi se koriste u salatama, kao prilog jelima od mesa. Korijander podstiče apetit, pospješuje brzu probavu hrane, ima izražen koleretski učinak i čisti crijeva od štetnih bakterija.

- veoma skup, izuzetan začin od osušenih prašnika krokusa. Ima bogatu crveno-smeđu boju i izraženu mošusnu aromu. Višak šafrana u hrani može dovesti do trovanja, pa ga koristite izuzetno oprezno. Koristi se za doradu jela od pirinča i mesa. Intenzivno čisti jetru i krvožilni sistem, poboljšava stanje kože.

- osušena mahuna zeljaste biljke uobičajene u južnim regijama Indije. Ima delikatan ukus i goruću aromu sa izraženom citrusnom nijansom. Pogodno za slatke deserte, druga jela i tople napitke. Kardamom intenzivno čisti organizam od nakupina toksina i šljake, sagorijeva višak masnoće, poboljšava probavu i apetit, ublažava neurastenične poremećaje, apatična i depresivna stanja. Ulje kardamoma se koristi kao komponenta u ljekovitim sirupima i likerima.

- osušena, utisnuta u štapiće ili u prahu kora zimzelenog drveća iz porodice lovor, porijeklom iz Indije, Kine i Šri Lanke. Dodaje se slatkim desertima, toplim jelima i pićima. Kako bi okus cimeta bio gušći i bogatiji, možete ga malo zagrijati prije upotrebe. Povećava apetit, jača želudac, normalizuje nivo šećera u krvi, stimuliše rad mozga.

- uljarica zeljasta biljka sa sitnim začinskim sjemenkama. Bijela gorušica raste u južnoj Evropi, crna na Mediteranu, a smeđa gorušica u Kini. Svježe sjemenke su potpuno bezukusne i svoju aromu otkrivaju tek nakon prženja. Sjemenke gorušice u prahu koriste se za pravljenje umaka i majoneza, a dodaje se i jelima radi začinjavanja. Začin ima jaka protuupalna, antioksidativna i antimikrobna svojstva, a koristan je i kod prehlade. Zbog efekta pečenja, senf treba koristiti s oprezom.

- suvo gorkasto sjeme jednogodišnje tropske biljke. Koriste se kao pojačivač okusa u pripremi umaka, kruha, kolača, proizvoda od sira. Začin je koristan kod prehlade, nervnih tegoba, plućnih oboljenja, gastritisa i crevnih infekcija.

Tamarind ili indijska hurma- zreli kiseli plodovi zimzelenog drveta koje raste u istočnoj Africi i na Madagaskaru. U kuvanju se koriste i zrna u prahu i voćna kaša. Prašak se dodaje supama i prilozima, pulpa se koristi u pripremi umaka, džemova i deserta. Začin pomaže u snižavanju holesterola, stimuliše rad srca i krvnih sudova, smanjuje temperaturu.

- osušeni pupoljci tropskog drveta iz porodice mirta. Začin se odlikuje gorkim okusom i pikantnom aromom, pa se najčešće koristi za pripremu raznih marinada. Poboljšava apetit, ublažava emocionalnu i nervoznu preopterećenost, eliminiše neprijatan miris u usnoj šupljini.

Komorač, ili ljekarnički kopar- niska zeljasta biljka slatke arome sa notama anisa. Koristi se u pripremi jela od mesa i ribe, pića, marinada i kiselih krastavaca. Ima diuretski i antispazmodični učinak, savršeno uklanja toksine, vraća apetit nakon bolesti, ublažava umor i stres.

- seme divljeg indijskog celera, gorkog, gorkog ukusa. Dodaje se u supe, salate, jak čaj. Poboljšava rad bubrega i jača nervni sistem.

Piskavica ili šambala- sjeme jednogodišnje zeljaste biljke, koja je možda i najstariji začin. Uglavnom se koriste u raznim umacima. Prije upotrebe sjemenke se moraju ispržiti u suvom vrućem tiganju, pritom pažljivo paziti da ne pocrvene jer će inače biti gorke. Začin smanjuje sadržaj glukoze i kolesterola u krvi, normalizira metaboličke procese u tijelu.