Pravila za odabir vina i drugih alkoholnih pića za pripremu složenih umaka. Madeira mlečni sos

Prije serviranja, ljuti umaci se čuvaju u vodenoj kupelji (bain-marie) u posudi, zatvorenim poklopcem. Kako bi se spriječilo stvaranje filma tokom skladištenja, umake treba povremeno miješati ili na površinu umaka staviti komadiće putera.
Temperatura skladištenja razni umaci nije isto. U zavisnosti od vrste sosa, kreće se od 40 do 80°.
Umaci na mesnim, ribljim i gljivama mogu se čuvati vrući u vodenoj kupelji (bain-marie) ne više od 4 sata na temperaturi koja ne prelazi 85 °. Ako se umaci moraju čuvati duže od ovoga, trebalo bi ih ohladiti i podgrijati po potrebi. Ohlađeni, a zatim ponovo zagrijani umaci imaju bolji ukus od dugotrajnih ljutih umaka. Osnovni umaci kao poluproizvodi mogu se čuvati 2-3 dana na temperaturi od 0-5°.
jaje- uljani umaci zbog svoje nestabilnosti, mogu se čuvati ne više od 1,5 sata na temperaturi koja ne prelazi 65 °. Skladištenje je završeno visoke temperature rezultira uljem umaka.
Ohlađeni gusti mlečni sos može se čuvati jedan dan; sos srednje gustine nakon proizvodnje mora se odmah upotrebiti; tečni umak treba čuvati ne više od 1,5 sata na temperaturi koja ne prelazi 65-70 °. Na temperaturama iznad ove ili više dugotrajno skladištenje crvena boja sosa je zbog karamelizacije šećera.

Čorbe za umake

Za umake se kuva mesna čorba (obična je bijela i smeđa, u literaturi se ponekad naziva i “crvena”), riblja i juha od gljiva. Od obične juhe se pripremaju umaci, koji se zbog svoje boje nazivaju bijelim, a za takozvane crvene umake, koji imaju različite nijanse - od crvene do smeđe.

Čorba od smeđeg mesa

Sastojci: mesne kosti 500, luk 25, šargarepa 25, celer ili peršun 25.

Sirove goveđe, teleće, svinjske, jagnjeće kosti, kao i kosti zeca, peradi i divljači (tetrijeb, jarebica, tetrijeb, tetrijeb - bez kičme) oprati, sitno isjeckati, dužine oko 5-7 cm, staviti na pečenje list i pržiti u fritezi na temperaturi od 160-170° do smeđe boje. 20-30 minuta prije kraja prženja kostiju dodajte krupno sjeckano korijenje i luk. Povremeno miješajte kako biste osigurali ravnomjerno prženje i spriječili zagorevanje kosti.

Pržene kosti stavite u kotao ili lonac (u zavisnosti od broja kostiju), prelijte vodom (2,5-3 litre na 1 kg kostiju) i kuhajte na laganoj vatri u otvorenoj posudi 10-12 sati. U toku kuvanja uklanjajte masnoću i penu koja se nakuplja na površini čorbe, a po prvi put uklonite mast i penu odmah nakon ključanja. Čorbu posolite 1-1,5 sat prije kraja kuhanja i dodajte tanko korijenje celera, peršun dobijen čišćenjem ovog povrća, kao i zelje od njega.

Na kraju kuvanja skinite masnoću sa površine čorbe, a zatim juhu procijedite.

Kuvana juha treba da ima tamno smeđu boju, ukus jake mesne čorbe i miris korenja.

Čorba se takođe kuva koncentrirana (na 1 kg kostiju se ne uzima više od 1,25 litara vode) tako da se od 1 kg kostiju dobije 1 litar čorbe.

Koncentrovana juha (dim)

Za pripremu visokokoncentrovanog mesnog bujona (dim), svježe pripremljena smeđa čorba se prokuha na 1/8-1/10 prvobitne zapremine. Od 1 litre juhe dobije se 100-125 g visokokoncentrovanog bujona. Na početku ključanja, juha se filtrira kroz salvetu i odmasti. Najbolje je juhu kuhati u široko otvorenom kotlu ili loncu; u takvim jelima juha brže isparava. Kuvana juha, kada se ohladi, stvrdne se u jak žele, koji se dobro čuva na 4-6 ° 5-6 dana. Kada se jedan težinski dio visokokoncentrovane juhe razrijedi sa devet dijelova vrele prokuhane vode, dobije se obična smeđa juha.

Čorba od belog mesa

Sastojci: mesne kosti 500, crni luk 25, šargarepa 25, peršun 25.

Kosti govedine, teleće, živine, divljači sitno isjeckati, isprati, staviti u kotao sa hladnom vodom(1,5 l na 1 kg kostiju), pokrijte kotao poklopcem i zagrijte. Kada juha proključa, otvorite poklopac kotla, uklonite pjenu, smanjite vatru i kuhajte na laganoj vatri u otvorenoj posudi. Tokom kuvanja uklonite masnoću koja ispliva na površinu kako čorba ne bi dobila mastan ukus. Masnoća uklonjena iz čorbe nakon isparavanja vlage iz nje i cijeđenja može se koristiti za dinstanje povrća. 1-1,5 sati prije kraja kuhanja u čorbu posoliti, sirovi luk i nasjeckano korijenje.

Vrijeme kuhanja bijelog bujona ovisi o glavnom proizvodu; goveđe kosti se kuvaju 6-8 sati, kosti teladi, zečeva, pilića, ćuretina - 2-3 sata.

Na kraju kuvanja juhu treba procijediti. Ako juhu treba čuvati, onda je nakon filtriranja potrebno je ponovo dovesti do ključanja i, zatvorivši posuđe poklopcem, ohladiti.

Gotov bujon je obično malo zamućen.

Kao rezultat kuhanja mesnih proizvoda(juneće, teleće, živinsko meso, divljač itd.) sa malom količinom vode ili čorbe (poširanje) dobije se bijelu koncentrovanu čorbu. Prilikom kuvanja posudu pokrijte poklopcem.

Od ove juhe se priprema sos ili se dodaje u gotov sos pripremljen na juhi dobijenoj prokuvavanjem. mesne kosti, meso peradi ili divljači u dosta vode.

riblja čorba

Sastojci: otpaci riblje hrane 500, luk 25, šargarepa 25, peršun 25.

Riblja čorba se najčešće kuva od otpadaka riblje hrane – repa, peraja, kože, kostiju i glava.

Krupne kosti i pripremljene glave (bez škrga i očiju koje daju gorčinu) moraju se isjeći na komade i oprati prije kuhanja. Krupne ribe se gube, a sitne ribe - čamci, smuđevi i čamci - kuhaju se cijele, nakon uklanjanja škrga; male ribe ponekad iznutrice. Prije kuvanja riba se opere u hladnoj vodi.

Proizvode za čorbu stavite u posudu, prelijte hladnom vodom (2 litre vode na 1 kg hrane) i kuhajte. S površine čorbe šupljikavom kašikom pažljivo uklonite pjenu koja se stvara pri vrenju, a zatim stavite oguljeni, oprani i nasjeckani luk, peršun ili celer.

Morate kuhati juhu pri laganom ključanju u otvorenoj posudi; pri jakom ključanju čorba postaje mutna. Vrijeme kuhanja čorbe je 50-60 minuta, računajući od trenutka ključanja. Prije kraja kuhanja, juha se mora posoliti.

Gotov bujon treba da odstoji 15-20 minuta, nakon čega ga treba filtrirati. Kao rezultat kuhanja ribe u maloj količini vode (poširanje), dobiva se koncentrirana juha.

bujon od pečuraka

Sastojci: sušene pečurke 40.

Osušene pečurke sortirajte, isperite toplu vodu(30-35°) nekoliko puta, a zatim prelijte hladnom vodom (1,5 litara vode na 40 g sušenih gljiva). Nakon 3-4 sata skuvajte u istoj vodi bez soli nabrekle pečurke dok ne omekšaju. Još bolje, potopite pečurke u malo mlijeka ili mješavinu mlijeka i vode. U tom slučaju, prije kuhanja, ocijedite preostali rastvor i prelijte gljive svježom vodom.

Kuhane gljive izvaditi iz juhe, isprati hladnom vodom, sitno nasjeckati, nasjeckati ili proći kroz mlin za meso i koristiti u proizvodnji umaka. Čorbu posolite i procijedite.

Juha od gljiva od mladih gljiva ima svijetložutu nijansu; od starih gljiva, čorba je tamnija.

sok od mesa

Kuvanje mesnog soka je vrlo jednostavno, ali zahtijeva puno pažnje od kuhara. Da bi se dobio sok visokog kvaliteta, proces prženja mesnih proizvoda treba izvoditi na način da sve vreme dok se proizvodi prže, na dnu posude bude samo mala količina tečnosti, dovoljna da obezbedi da sok koji se iz njih oslobodi ne izgori. Ako sok počne da gori, potrebno je dodati malo vode.

Nakon prženja tepsiju ili pleh na kome je ostalo masnoće i soka stavite na šporet i isparite tečnost. Zatim ocijedite masnoću i, da bi se ekstrakt (kondenzovani sok) razblažio na dnu posude, nalijte odgovarajuću količinu vode ili mesne čorbe i kuhajte 2-3 minute.

Mesni sok je ukusniji ako se mesne prerađevine prže zajedno sa aromatičnim korijenjem (mrkva, peršun, celer) i lukom; ovi drugi se daju i mesnom soku prijatnog ukusa, aromatizujte i obojite smeđu. Sok se može zatamniti i zagorenim šećerom, ali to nije tako ukusno kao od korijena i luka prženog s mesom.

Mesni sok se može malo zgusnuti krompirovim ili kukuruznim škrobom (10-12 g na 1 litar soka). Da biste to učinili, jedan dio škroba treba pomiješati sa 4-5 dijelova ohlađenog mesnog soka, smjesu sipati u vrući sok od mesa, promiješati i zagrijati do ključanja. Zatim sok od mesa po potrebi posolite i procijedite.

Pri prženju 1 kg mesnih prerađevina (govedina, teletina, živina itd.) dobije se 100-150 g mesnog soka dobrog ukusa.

Mesni sok se koristi umjesto sosa za prženo meso, živinu i proizvode od kotlet masa; ponekad se dodaje i povrću i začinskom bilju pri dinstanju i umacima koji se pripremaju na mesnim čorbama, posebno u slučajevima kada ti čorbi nisu baš ekstraktivni.

Sauteing

Prženje brašna.

Pšenično brašno namijenjeno dinstanju mora biti najmanje 1.

Brašno se pirja bez masti ili sa masnoćom; u potonjem slučaju uzima se 800 g masti na 1 kg brašna.

Kada se prodinsta, brašno dobija prijatan ukus i miris. pečeni orah. Preporučljivo je dinstati brašno za crveno dinstanje u posudama bez neljepljivog premaza.

Crveno sotiranje se koristi u proizvodnji crvenih umaka u mesnoj juhi. Ova passervka se priprema na dva načina: sa i bez masti. Prilikom zapećenja bez masnoće, brašno se sipa na suvi, čisti pleh ili pleh sa slojem ne većim od 5 cm i, mešajući grabljama, prži na šporetu ili u rerni na temperaturi od 150-160 ° dok se ne formira žućkasta ili smeđa boja.

Ako se dinstanje priprema na masnoći (kremasti margarin), onda se zagrijava dok vlaga potpuno ne ispari, nakon čega se sipa brašno i postupak se odvija na gore opisani način.

Bijelo sotiranje se koristi u proizvodnji bijelih umaka na mesnim, ribljim i gljivama, kao i mlijeka i pavlake. Ova passervka se priprema na isti način kao i crvena paserovka, bez masti i sa masnoćom (maslac ili ghee), ali se brašno zagreva na temperaturi od 110-120°, ne dozvoljavajući da mu se promeni boja.

Pirjajte korijenje i luk.

Šargarepa, pastrnjak, peršun, celer i luk za sosove se iseku na kockice (5-6 mm), trake, kriške debljine 1-2 mm. Ako na kraju kuvanja povrće, zajedno sa sosom, treba propasirati kroz gnječilicu ili sito, oblik isečenih komada nije mnogo bitan, ali je ipak bolje da se iseče na tanke kriške. ili trake; u ovom slučaju ih je lakše samljeti.

Isjeckano povrće i luk za većinu umaka pirjaju se na masti. Da biste to uradili, zagrejte mast u posudi (tiganj, tiganj) na oko 105-110°, stavite luk i, kada se malo proprži, dodajte šargarepu, a nakon nekoliko minuta peršun ili celer i povremeno mešajući nastavite grijanje dok svo povrće ne postane gotovo mekano. U tom slučaju ne bi trebalo dozvoliti da povrće porumene. Pirjano povrće treba da se lako žvaće, a da istovremeno bude i blago elastično.

Za sotiranje povrća koriste se razne životinjske i biljne masti, ovisno o tome od kojih se glavnih proizvoda priprema umak, kao i uz koja jela će ovaj umak biti pridružen. Tako se, na primjer, u proizvodnji umaka od mlijeka i pavlake preporučuje pirjanje luka na puteru ili gheeju. Za dinstanje istih luka i korijena za umake od crvenog mesa nije potrebno trošiti kremasto ili otopljeni puter. Za izradu ovih umaka možete koristiti i kremasti margarin.

Za mnoga riblja i neka jela od mesa luk i korijenje sosa pirjaju se na biljnom ulju. Za sotiranje 1 kg sirovog povrća potrebno je 120-150 g masti.

Pirjajte paradajz pire. Paradajz pire namenjen za pripremu sosa se pirja uz dodatak 5-10% masti na masu paradajza. Maslac, ghee ili margarin se otopi u šerpi, doda paradajz pire protrljan kroz sitno sito i dinsta 30-50 minuta u zavisnosti od količine paradajz pirea. Tokom dinstanja, masa se promeša fenom.

Umaci u mesnoj čorbi

Umaci na mesnoj juhi dijele se na crvene, bijele i paradajz.

Crveni umaci se pripremaju na smeđoj juhi, a bijeli na čorbama dobijenim kuhanjem kostiju, mesa i kostiju, dinstanjem junećeg, telećeg, piletinog, ćurećeg mesa, namijenjenih za kuvanje drugih jela. Bijele umake najbolje je kuhati na čorbi kuhanoj od pilića, pilića, ćuretina, teletine, zeca.

Glavni crveni umak

Sastojci: braon čorba 1000, krem ​​margarin 30, šargarepa 80, peršun (koren) 20, crni luk 40, pšenično brašno 50, paradajz pire 200, šećer 25.

Od prženih mesnih kostiju prokuvati smeđu čorbu i procijediti. Deo ovog bujona (1/5) sipa se u posebnu posudu, ohladi (na oko 50°), ulije prosijano, pirjano bez masnoće pšenično brašno(crvena paserovka) i mutite žicom da dobijete homogena masa bez grudvica. U ostatak čorbe stavite zapečeni paradajz pire, zapečeno korenje i luk, zagrejte do ključanja, pa ulijte čorbu pomešanu sa brašnom, odmah promešajte i povremeno mešajući kuvajte na laganoj vatri sat vremena.

Na kraju kuvanja dodati šećer, sos obojiti zagorenim šećerom i procijediti; Preostalo povrće istrljajte na cjediljku i sjedinite sa umakom.

Za pripremu zagorelog šećera u šerpu stavite granulirani šećer, navlažite vodom i miješajući drvenom lopaticom zagrijte dok se ne dobije tamno smeđa (skoro crna) boja, a zatim sipajte hladnom vodom(2 dijela vode na 1 dio šećera). Kada se šećer otopi skloniti sa vatre i procijediti.

Za 1 litar zagorenog sosa troši se 5 g granuliranog šećera.

Namjena umaka: koristi se kao osnova za pripremu raznih derivata crvenih umaka - sa lukom, gljivama, vinom, sirćetom, senfom i drugim proizvodima, začinima i začinima.

crveni sos

Namjena sosa: servira se uz jela od kotleta, šunku, kobasice, kobasice, variva, azu, dinstano i pečeno meso.
Sastojci: crveni glavni sos 1000, puter 70, beli luk 1, biber 0,5.

Ljuti glavni crveni sos posolite, dodajte mlevenu crnu ili crvenu papriku, protisnuti beli luk sa solju, zagrejte da provri, a zatim procedite kroz sito.

Stavite činiju sa sosom vodeno kupatilo(marmite), u sos stavite puter i dobro promešajte.

Za poboljšanje ukusa u sos se može dodati sok od mesa (nezačinjen brašnom) u količini od 100 g na 1 litar sosa ili 20-25 g visokokoncentrovane smeđe čorbe (dim), uz smanjenje odgovarajuće količine glavni crveni sos.

Crveni sos sa vinom

Namjena sosa: služi se uz file, langet, pileće kijevske kotlete, pržene teleće bubrege, šunku, jezik i neka druga jela od mesa.
Sastojci: crveni sos 1000, vino 100.

U gotov crveni sos, pripremljen kako je opisano u prethodnom receptu, ali bez belog luka, dodajte vino od grožđa - Madeira, porto ili šeri. U sos se može dodati ljuti sos - "južni" ili "moskovski" (30-50 g na 1 kg).

sos od luka

Namjena sosa: servirati uz gulaš, ćufte i ćufte. Osim toga, pod ovim sosom se peče i meso.
Sastojci: crveni glavni sos 800, margarin krem ​​45, puter 30, luk 300, šećer 5, sirće 9% 75, biber u zrnu 0,5, lovorov list 0,2.

Crni luk sitno nasjeckajte i lagano prodinstajte kremasti margarin tako da se boja luka ne promeni. Zapečeni luk sipajte sirćetom, stavite biber u zrnu, lovorov list i kuvajte 8-10 minuta. Nakon toga ulijte crveni glavni sos, dodajte šećer, so i kuvajte 10-15 minuta. Napunite sos puterom. Ovaj sos se može pripremiti i sa dodatkom odvarka od gljiva.

Sos od luka sa krastavcima

Namjena sosa: servirati uz filete, langete, ćufte i kotlete od mljevenog mesa.
Sastojci: crveni glavni sos 800, puter margarin 45, puter 30, luk 300, šećer 5, sirće 9% 75, kornišoni 100, južnjački sos 50, biber u zrnu 0,5, lovorov list 0,2.

Na krem ​​margarinu prodinstajte sitno seckani luk do pola, dodajte sirće, biber u zrnu, lovorov list i kuvajte 8-10 minuta.

Dobijenu smesu sjediniti sa glavnim crvenim sosom, posoliti, kuvati 10-15 minuta na laganoj vatri, zatim začiniti južnjačkim sosom, šećerom, puterom i dodati seckane kornišone.

Kornišone, prethodno iseckane, možete staviti na jelo neposredno pre serviranja.

Sos od luka sa senfom

Namjena sosa: servirati uz ćufte i kotlete, gulaš, grilovana kobasica, kobasice i wieners.
Sastojci: crveni glavni sos 800, margarin puter 45, puter 30, luk 300, senf 25, južnjački sos 50, biber u zrnu 0,5, lovorov list 0,2.

U sitno iseckani proprženi luk dodajte biber u zrnu, lovorov list, crveni glavni sos, posolite i kuvajte 10-15 minuta. Nakon toga sos začinite stolnim senfom, južnjačkim sosom i puterom. Gotov sos ne treba kuvati, jer će se senf uvijati u zrnca.

Sos od luka sa pečurkama

Namjena sosa: koristi se za pečenje povrća, ribe, mesa.
Sastojci: crveni glavni sos 800, krem ​​margarin 45, puter 30, luk 300, suve bele pečurke 50 ili šampinjoni 150, belo vino 100, lovorov list 0,2, biber u zrnu 0,5.

U sitno iseckani prodinstani luk dodajte kuvane seckane vrganje ili šampinjone, biber u zrnu, lovorov list i sve zajedno pirjajte 5-6 minuta. Zatim ulijte bijelo vino i prokuhajte do 1/3 (da se ukloni alkohol), zatim sjedinite sa glavnim crvenim umakom, posolite i kuhajte 10-15 minuta na laganoj vatri. Napunite sos puterom.

lovački sos

Namjena sosa: servira se sa prženom divljači, prirodni kotleti od telećeg, jagnjećeg, kotleta i ćufte od divljači.
Sastojci: crveni glavni sos 750, krem ​​margarin 45, puter 30, luk 200, paradajz pire 150, vino od grožđa 100, šampinjoni 150, šećer 5, peršun ili kopar 10, estragon 10.

U sitno iseckani luk, izdinstan na krem ​​margarinu, dodajte seckane šampinjone ili vrganje i pirjajte 5-7 minuta. Zatim ulijte belo vino, prokuhajte do 1/3 prvobitne zapremine, dodajte crveni glavni sos, zapečeni paradajz pire, šećer, so i kuvajte 10-15 minuta. Nakon kuhanja u umak stavite sjeckani peršun ili kopar i listove estragona; začinite sos puterom.

Sos od bibera sa sirćetom

Namjena sosa: servira se uz pohano meso, piliće, piliće, ćevape.
Sastojci: crveni glavni sos 850, čorba 100, visokokoncentrovana čorba 100, lozovač 9% 75, puter 70, luk 20, šargarepa 20, peršun ili celer 40, šećer 5, kim, karanfilić, muškatni orah crveni biber po 0,10. , zelje.

Sitno nasjeckano korijenje i luk prelijte grožđanim sirćetom i juhom, stavite začine - kim, karanfilić, muškatni oraščić u prahu, peršun i dinstajte na laganoj vatri u poklopljenoj posudi 20-25 minuta. Kada se tečnost smanji za 2/3, ulijte crveni glavni sos i kuvajte 15-20 minuta. Na kraju kuvanja dodati jako koncentrovanu juhu (dim), so, šećer. Gotov sos procijedite i začinite puterom i mljevenom crvenom paprikom.

Sos sa korenjem

Namjena umaka: služi se uz variva i neka druga jela.
Sastojci: glavni crveni sos 800, krem ​​margarin 45, praziluk 50, luk 75, šargarepa 100, peršun i celer 30, repa 40, vino (madeira) 100, grašak iz konzerve 30, mahune graha iz konzerve Z0, lovorov list 0, 2 biber u zrnu 0,5.

Luk, šargarepu, repu, peršun i celer narezati na ploške ili kockice i prodinstati na kremastom margarinu, dodati ljuti glavni glavni sos, vino (madera), biber u zrnu, lovorov list, posoliti i kuvati na laganoj vatri 15-20 minuta. Na kraju kuvanja staviti zeleni grašak i mahune pasulja, narezane na komade. Sos se može pripremiti i bez vina.

Sos sa estragonom i suvim vinom

Namjena sosa: servira se uz prženo meso, prirodne kotlete od telećeg, svinjskog, jagnjećeg, fileta, langeta, piletine, kokoške i jela od jaja.
Sastojci: crveni glavni sos 850, puter 70, belo vino 100, visokokoncentrovana čorba 100, luk 40, šargarepa 40, peršun i celer 25, estragon 40, mlevena paprika 0,1.

Luk, šargarepu, peršun, celer sitno iseckati i prodinstati na ulju, pa zaliti belim vinom, staviti stabljike estragona i prokuvati vino do 1/3 prvobitne zapremine. Pomiješajte ovu smjesu sa crvenim glavnim umakom i visokokoncentrovanom čorbom i kuhajte 25 - 30 minuta. Umak posolite, pobiberite, procijedite, dodajte listove estragona i prokuhajte.

Sos sa crnim vinom i koštanom srži

Namjena sosa: servirati uz langet, file, antrekot, odreske, neka jela od povrća.
Sastojci: glavni glavni sos 800, crni luk 60, peršun i celer 40, vino od grožđa crveno 100, visokokoncentrovana čorba 100, crni biber u zrnu 3, crvena ljuta paprika 0,01, karanfilić 0,3, muškatni oraščić 0,01.

Sitno nasjeckani luk, peršun, celer, sjeckani crni biber i karanfilić stavite u dublji lonac, prelijte crnim vinom, poklopite posudu i prokuhajte vino do 2/3 prvobitne zapremine. U pripremljenu smesu ulijte crveni glavni sos, dodajte visokokoncentrovanu mesnu čorbu, muškatni oraščić (u prahu) i kuvajte 15-20 minuta na laganoj vatri. Na kraju kuvanja sos začinite solju, crvenom ljutom paprikom i procijedite.

Prilikom serviranja na file, antrekot ili odrezak stavite komadiće kuhane koštane srži i prelijte ih umakom; komadiće mozga možete staviti direktno u sos.

Sos sa crnim vinom i belim lukom

Namjena umaka: služi se uz jela od divljači i peradi.
Sastojci: Crveni glavni sos 800, kosti šunke 150, crveno vino 100, lozovač 200, zeleni luk 50, celer i peršun 60, beli luk 5, ljuta crvena paprika 0,01, biber u zrnu 2.

U šerpu sipajte grožđano sirće, dodajte izmrvljene kosti šunke, seckani peršun, celer, zeleni luk, beli luk, biber u zrnu i kuvajte mala vatra 15-20 minuta. Zatim ulijte vrući crveni glavni sos i kuvajte dok ne dobijete konzistenciju obične kreme. Nakon toga sos procijedite, ulijte crno vino, stavite crvenu papriku, posolite i ponovo prokuvajte.

Slatko-kiseli sos sa orasima

Namjena sosa: služi se uz jela od kuvanog mesa.
Sastojci: Crveni glavni sos 750, puter 50, suve šljive 120, suvo grožđe 50, orasi 50, crno vino 50 ili sirće 9% 30, šećer 20, ren 50, biber u zrnu 0,5, lovorov list 0,2.

Suve šljive skuhajte u vodi, ocedite čorbu u koju dodajte glavni crveni sos, vino ili sirće, biber u zrnu, lovorov list i kuvajte 10-15 minuta. Nakon toga sos procijediti, začiniti šećerom, solju, puterom, dodati kuhane suhe šljive bez koštica, suvo grožđe, oparene, oguljene i sitno narezane orahe i prokuvati.

Prilikom serviranja sos pospite rendanim hrenom.

Sos sa narandžama

Namjena sosa: servirati uz pečene patke, tetrijeb, divlji golden, jarebice itd.
Sastojci: glavni glavni sos 800, crno vino 100, pomorandže 200, šećer 20, puter 70.

Prokuhajte crno vino do 1/2 prvobitne zapremine, a zatim stavite koricu od pomorandže isečenu na sitne trakice (koricu narežite na tanak sloj, iseckajte na tanke trakice i poparite kipućom vodom da ukloni gorčinu). U crveni glavni sos dodajte vino sa koricom i kuvajte 10-15 minuta. Zatim u sos sipajte sok od pomorandže, stavite šećer, posolite i začinite puterom. Prije serviranja u umak dodajte kriške narandže.

Ovaj sos možete pripremiti od mandarina.

Umak sa šunkom, kaparima i šampinjonima

Namjena sosa: namijenjen jelima od zeca, zeca, svinjetine, jagnjetine.
Sastojci: Crveni glavni sos 750, mast 40, puter 30, šunka (bez masti) 100, crni luk 100, kornišoni 50, kapari 30, šampinjoni 75, lozovač 75, mlevena paprika 0,1.

Sitno iseckani dinstani luk pomešati sa šunkom (bez masnoće) isečenom na sitne kockice i pržiti mešajući 3-5 minuta. Zatim dodati sitno iseckane kornišone, kapare, zaliti sa sirćetom i prokuvati. Nakon toga ulijte crveni glavni sos, stavite seckane kuvane šampinjone, prokuvajte sos, posolite, promešajte i začinite uljem.

Sos sa šampinjonima i paradajzom

Namjena sosa: servira se uz antrekot, file, gulaš, mesne kotlete, kao i jela od jagnjetine, teletine i peradi.
Sastojci: Crveni glavni sos 650, puter 30, krem ​​margarin 60, svež paradajz 100, crni luk 300, šampinjoni 100, vino od belog grožđa 100, estragon 10, peršun 10.

Na krem ​​margarinu prodinstajte sitno seckani crni luk. Sveže oljuštene šampinjone oprati u hladnoj vodi, iseckati, propržiti na krem ​​margarinu, pa dodati porumeni luk. Zatim u smjesu stavite narezan paradajz, prelijte bijelim vinom i dinstajte u posudi sa poklopcem 15 minuta. Pripremljene proizvode sjediniti sa crvenim glavnim sosom i kuvati 5-10 minuta. Gotov sos posolite, nasjeckajte peršun, listove estragona, promiješajte i začinite puterom.

Madeira sos

Namjena umaka: služi se uz filete, langete, variva, kijevske kotlete, pržene teleće bubrege, kao i kuhanu šunku i jezik i proizvode od kotlet mase.
Sastojci: crveni glavni sos 1000, vino 150, puter 70.

Prvi način. U gotov crveni sos dodajte vino Madeira, prokuhajte i začinite puterom.

Drugi način. U jako zagrijani tiganj sipajte vino (madera); nakon što vino proključa pomiješati sa glavnim crvenim umakom i začiniti puterom.

Umak od crne ribizle

Namjena umaka: služi se uz meso divljih životinja (koza, los, jelen, zec), kotleti i ćufte, gulaš i prženu divljač.
Sastojci: Crveni glavni sos 750, crno vino 100, čorba 200, puter 70, džem od ribizle 150, kosti šunke 200, peršun 10, estragon 10, biber u zrnu 0,5, lovorov list 0,2.

Kosti dimljenog svinjskog mesa sameljite, lagano propržite, zalijte crnim vinom i čorbicom. U smjesu dodajte krupno mljeveni biber, lovorov list, peršun, listove estragona, džem od ribizle i kuhajte 20-25 minuta da se tekućina smanji za 2/3.

Pripremljenu smjesu sjediniti sa glavnim crvenim umakom i kuhati 8-10 minuta. Pred kraj kuhanja sos posolite, procijedite i začinite puterom.

Sos sa svežim pečurkama

Namjena sosa: služi se uz jela od mesa, ribe i povrća.
Sastojci: crveni glavni sos 800, bele pečurke ili šampinjoni 200, crni luk 150. visokokoncentrovani bujon 50, puter 70, beli luk 2, limunska kiselina 1.

Luk i šampinjone nasjeckajte i posebno prodinstajte na puteru. Zapečeni luk i šampinjone pomiješajte sa crvenim umakom, dodajte visoko koncentriranu juhu (dim) i kuhajte na laganoj vatri 15-20 minuta. Umak začinite solju, limunskom kiselinom ili limunovim sokom, puterom, dodajte sitno sjeckani bijeli luk i promiješajte.

Umak od slatke paprike

Namjena sosa: služi se uz kuvano i prženo meso, jela od zeca, meso divlje koze itd.
Sastojci: glavni crveni sos 800, slatka paprika 200, vino belo grožđe 100, sirće 3% 75. krem ​​margarin 30, puter 40, biber u zrnu 1, lovorov list 0,5, beli luk 1.

Svježu (ili iz konzerve) slatku papriku sitno nasjeckajte i pirjajte na kremastom margarinu dok ne omekša. U smeđe paprike sipajte sirće, bijelo vino od grožđa i prokuhajte tečnost do 2/3 prvobitne zapremine, a zatim dodajte crveni glavni sos i kuvajte 15-20 minuta. U provreli sos staviti mleveni crni biber, lovorov list, beli luk, izgnječeni sa solju, pa ponovo kuvati 5-10 minuta, pa procediti, natrljati papriku i začiniti puterom.

Sos sa visokokoncentrovanom čorbom i vinom

Namjena sosa: servira se uz prženo meso, langet, file, prženu divljač.
Sastojci: crvena baza sos 750, čorba (dim) 250, vino od grožđa 100.

U vrući crveni temeljni sos dodajte visoko koncentriranu juhu (dim) i dobro promiješajte. Zatim ulijte bijelo vino (rizling) i prokuhajte. Umak procijedite kroz sitno sito ili gazu.

Sos sa tartufima

Namjena sosa: služi se uz punjenu perad i kotlete od divljači i kijevske kotlete, paštete, filete itd.
Sastojci: Crveni sos 750, vino (Madeira) 100, tartufi 100, dekokcija od tartufa 100, čorba (dim) 100.

Pripremljenom crvenom sosu dodajte jako koncentrovanu čorbu (dim), ulijte odvar od tartufa i mešajući dinstajte na laganoj vatri 10-12 minuta. U ovu smjesu ulijte kuhanu Madeiru, stavite sitno isjeckane tartufe i promiješajte.

Italijanski sos

Namjena umaka: služi se uz prženo meso, živinu i divljač.
Sastojci: Crveni glavni sos 650, paradajz pire 150, šampinjoni 100, šunka 60, crni luk 80, unutrašnja svinjska mast ili otopljeni puter 50, suvo belo vino 100, peršun 10, estragon 10, biber 1.

U glavni crveni sos dodajte paradajz pire, stavite proprženi sitno seckani luk, isprženu sitno seckanu šunku i pečurke. Zalijte bijelim vinom i kuhajte 5-8 minuta, dodajte sitno sjeckani peršun, estragon, posolite, pobiberite i prokuvajte.

Beli sos osnovni

Sastojci: Mesna čorba 1100, brašno 50, puter 50.

Vruće belo dinstanje (vidi gore „PRŽANJE”) postepeno razblažite proceđenom belom čorbom, neprestano mešajući da se ne stvore grudvice. Umak kuhajte 45-50 minuta na laganoj vatri, često miješajući lopaticom da ne zagori. Gotov sos procijedite.

Parni sos

Namjena umaka: servira se uz jela od kuhanog i dinstanog mesa - piletina, piletina, teletina, teleći kotleti, kokoši, divljač itd.
Sastojci: beli sos 900, puter 100, suvo belo vino 100, crni luk 40, peršun (koren) 30, celer 30, limunska kiselina 1, mlevena paprika 1.

U bijeli sos dodajte sitno sjeckani peršun, celer, luk prodinstan na puteru i kuhajte 10-20 minuta. Nakon toga dodajte limunov sok ili limunsku kiselinu, sol, mljeveni biber (najbolje bijeli), procijedite i začinite puterom.

Za poboljšanje ukusa u sosu se tokom kuvanja može dodati suvo belo vino (100 g), svježi šampinjoni(50 g) ili njihov odvar.

sos "Aurora"

Namjena umaka: namijenjen jelima od jaja, peradi, divljači i teletine.
Sastojci: bijeli sos 750, paradajz pire 250, puter 150, mlevena paprika 0,2.

U ljuti beli sos dodajte dinstanu paradajz pire, so, mlevenu papriku i kuvajte 7-10 minuta, a zatim procedite kroz sitno sito i začinite puterom.

Bijeli sos sa žumancima

Namjena umaka: služi se uz jela od kuhanog i dinstanog mesa - jagnjetina, teletina, piletina, piletina, divljač.
Sastojci: bijeli sos 800, jaja (žumanca) 4 kom, kajmak ili čorba 100, puter 150, limunska kiselina 1, muškatni oraščić 1, mlevena paprika 0,5.

Sirova žumanca i komadiće putera stavite u dublji lonac, ulijte pavlaku ili čorbu i zagrijte uz stalno miješanje grabljama. Kada se smjesa zagrije na 60-70°, skloniti posuđe sa šporeta i, bez prestanka mešanja, uliti ljuti beli sos.

U pripremljeni sos dodajte so, biber, limunov sok ili limunsku kiselinu, muškatni oraščić u prahu, promešajte, a zatim procedite.

Estragon pikantni sos

Namjena sosa: služi se uz jela od pohanog mesa, kao i pržene teleće bubrege.
Sastojci: bijeli sos 800, sirće 9% 100, jaja (žumanca) 4 kom., puter 140, estragon 20, crni luk 50, peršun 20, biber u zrnu 1.

Sitno nasjeckani luk i peršun, krupno izmrvljeni biber u zrnu, prelijte stabljike estragona sirćetom i kuhajte u poklopljenoj posudi 8-10 minuta.

Nakon toga prelijte bijelim sosom i nastavite kuhati još 5-10 minuta. Zatim sos ohladite na 70°, dodajte žumanca prethodno prokuvana sa puterom, kao i za sos od jajeta od putera (holandski) sa limunovim sokom, promešajte, posolite i procedite.

Paradajz sos

Namjena umaka: služi se uz neka jela od mesa; sos, nezačinjen maslacem, služi kao osnova za pripremu paradajz sosova sa raznim proizvodima, začinima, vinom i bez vina.
Sastojci: Mesna čorba 500, puter 50, brašno 25, šargarepa 40, luk 40, peršun (koren) 30, paradajz pire 500, šećer 10, limunska kiselina 0,5, biber u zrnu 1, lovorov list 0,5.

Vruće belo dinstanje (videti gore „SOSIRANJE”) kuvano na puteru sa belom ili smeđom čorbom, pa dodati paradajz pire dinstan sa korenjem i lukom, šećerom, limunskom kiselinom, biberom u zrnu, lovorov list, so i kuvati 25—30 minuta. Umak procijedite, zagrijte do vrenja i začinite uljem.

Začinjen sos sa paradajzom

Namjena umaka: služi se uz pržene teleće bubrege i jela od pohanog mesa.
Sastojci: paradajz sos 350, ljuti sos sa estragonom 750, ljuta crvena paprika 0,01.

Umak od paradajza ispariti za 1/3 prvobitne zapremine i pomešati sa pikantnim sosom sa estragonom; možete dodati crvenu papriku.

Paradajz sos sa vinom

Namjena sosa: servira se uz prženu svinjetinu, mesne kotlete i ćufte, kao i prženo meso - file, langet i druga jela.
Sastojci: paradajz sos 900, suvo belo vino 100, puter 70.

Gotov paradajz sos zagrejte do ključanja, u njega ulijte suvo belo vino od grožđa i začinite puterom.

Paradajz sos sa pečurkama

Namjena sosa: servira se uz file, langet, mesne kotlete, ćufte, antrekot, kuvano meso, kao i jela od teletine i peradi.
Sastojci: paradajz sos 700, puter 40, biljno ulje 50, vrganje ili šampinjoni 150, belo vino 100, crni luk 200, beli luk 3, biber u zrnu 1.

Prodinstajte sitno nasjeckani luk, a svježe šampinjone (vrganje ili šampinjone) narežite na tanke ploške i propržite na suncokretovom ulju, stavite u vrući paradajz sos, zalijte vinom, dodajte biber u zrnu i kuhajte 10-15 minuta. U pripremljeni sos dodajte sitno seckani beli luk i začinite puterom.

Paradajz sos sa pečurkama i povrćem

Namjena sosa: služi se uz kuvano povrće i jela od mesa.
Sastojci: paradajz sos 700, čorba (dim) 50, biljno ulje 60, puter 30, sveže vrganje 50, luk 250, slatka paprika 75, šargarepa 10, peršun 20, estragon 5, spanać 30, beli luk

Šargarepu, peršun, slatku papriku i luk nasjeckajte na trakice; pečurke narežite na tanke kriške. Pripremljeno povrće prodinstajte, a pečurke posebno propržite na suncokretovom ulju. Nakon toga pomešati pečurke i povrće, preliti sosom od paradajza, dodati visoko koncentrovanu čorbu (dim) i kuvati na laganoj vatri 15-20 minuta. 2-3 minuta pre kraja kuvanja u sos stavite sitno iseckani listovi estragona i spanaća, a na kraju kuvanja so, sitno iseckani beli luk i puter.

Prirodni paradajz sos

Namjena sosa: servira se uz prženu svinjetinu, file, lange, mesne kotlete i ćufte.
Sastojci: Paradajz pire 800, čorba (dim) 200, puter 150, šećer 10, mlevena paprika 1.

Prokuhajte paradajz pire i visoko koncentrovanu supu. Kada smjesa dobije konzistenciju šlag, začiniti puterom, šećerom, solju i mljevenim biberom.

Začinjeni sos ne treba kuvati kako bi se izbeglo odvajanje ulja od paradajza (podmazivanje).

Svježi paradajz sos

Namjena umaka: servira se uz jela od prženog mesa i koristi se za začinjanje tjestenine i mrvičastog pirinča.
Sastojci: paradajz 1500, puter 300, mlevena paprika 1.

Svježi paradajz sortirati, odstraniti peteljke, oprati u hladnoj vodi, isjeći na kriške i staviti u vlastiti sok, protrljati kroz cjediljku, prokuhati do gustine guste pavlake, začiniti puterom, solju i mljevenim biberom. Nakon dresiranja, sos ne treba da proključa.

Umaci od riblje čorbe

Riblji umaci pripremaju se na čorbama dobivenim kuhanjem ribe i ribljeg otpada.

bijeli sos

Namjena umaka: koristi se za pripremu derivatnih umaka.
Sastojci: Riblja čorba 1100, brašno 50, puter 50.

Vruće belo dinstanje (vidi gore „SOSOVANJE”), kuvano na puteru, razblaženo vrućom ribljom čorbom namenjenom za pravljenje sosa i kuvati 45-50 minuta. Gotov sos posolite, pa procijedite.

Parni sos

Sastojci: bijeli sos 900, puter 125, limunska kiselina 1, mlevena paprika 0,5.

U umak od bijele ribe stavite puter u komadima od 10-12 g i mijesite dok se puter ne sjedini sa umakom. Zatim sos začinite limunovim sokom ili limunskom kiselinom, pobiberite, posolite i procijedite kroz salvetu ili gazu.

Da biste poboljšali ukus, možete u sos tokom kuvanja dodati sok od šampinjona (50 g) ili kuvano belo vino od grožđa (100 g).

sos od bijelog vina

Namjena umaka: servirati uz dinstanu i kuhanu ribu.
Sastojci: bijeli sos 900, puter 100, luk 40, peršun 30, jaja (žumanca) 4 kom., vino belo grožđe 100, limunska kiselina 1, mlevena paprika 0,2.

Sitno nasjeckajte peršun (korijen) i luk, prodinstajte, stavite u sos od bijele ribe i kuhajte na laganoj vatri 30-35 minuta.

Pred kraj kuhanja u umak dodati prokuhano bijelo vino od grožđa (bolji je rizling); zatim, prestajući zagrijavanje, ohladite umak na 70 °, dodajte sirovo žumance, prethodno prokuvano s komadićima putera; uz stalno miješanje sosa da se žumanca ne bi zgrušala (70). Istovremeno u umak stavite sol, mljeveni biber, limunov sok ili limunsku kiselinu. Nakon toga procijedite sos.

Umak od kiselih krastavaca

Namjena umaka: služi se uz pirjanu ili kuhanu ribu.
Sastojci: bijeli sos 850, krastavac krastavac 100, bijelo vino od grožđa 50, puter 100, mljevena paprika 0,2.

U sos od bele ribe na kraju kuvanja dodati belo vino od grožđa, prokuvani, proceđeni krastavac i kuvati 8-10 minuta. Gotov sos začinite solju, mlevenim biberom, puterom i procedite.

Sos od rakova na bijelom sosu

Namjena umaka: servira se uz dinstanu i kuhanu ribu - smuđ, losos, bijelu ribu, bijelu ribu, pastrmku.
Sastojci: bijeli umak 850, puter 400, ulje od raka 50, vino od bijelog grožđa 100, crni luk 50, bijeli korijen 60, mljevena paprika 1, limunska kiselina 1.

U sos od bele ribe dodajte sitno iseckano belo korenje i luk i kuvajte 25-30 minuta na laganoj vatri.

Pred kraj kuvanja u sos nalijte kuvano belo suvo vino od grožđa, stavite so, mlevenu papriku, limunsku kiselinu, a zatim, prestajući da ključa, dodajte komadiće putera i rakovo ulje uz brzo mešanje (vidi recept 88 ispod). Gotovi sos treba filtrirati.

Bijeli sos sa jajima

Namjena sosa: servirati uz prokuvano vruća riba.
Sastojci: beli sos 700, jaja 8 kom, limunska kiselina 2, peršun 20, mlevena paprika 1.

U umak od bijele ribe dodajte nasjeckana ili sitno sjeckana tvrdo kuhana jaja, limunsku kiselinu ili limunov sok, sjeckani peršun, so i mljeveni biber. Sve to dobro izmiješajte.

Paradajz sos

Namjena sosa: koristi se za pravljenje paradajz sosa sa vinom, povrćem, pečurkama itd.
Sastojci: bijeli sos 500, puter 25, paradajz pire 500, luk 40, šargarepa 40, peršun 30, limunska kiselina 0,5, šećer 10, mlevena crvena paprika 1, lovorov list 0,2, biber u zrnu 0,5 .

U sos od bele ribe stavite paradajz pire, prodinstan sa korenjem i lukom, lovorov list, biber u zrnu i kuvajte na laganoj vatri 25-30 minuta uz povremeno mešanje. Na kraju kuvanja sosu dodati so, šećer, mlevenu crvenu papriku, limunov sok ili limunsku kiselinu, pa sos procediti.

Paradajz sos sa vinom

Namjena sosa: servirati uz poširano kuhano i pržena riba, na primjer pomfrit od smuđa, ćufte, kotleti i ćufte od riblje kotletne mase itd.
Sastojci: paradajz sos 850, vino 100, puter 100.

U vrući paradajz sos dodajte suvo belo vino od grožđa. Nakon toga zagrijte sos do vrenja i začinite puterom.

Ruski paradajz sos

Namjena umaka: servirati uz kuhanu i dinstanu ribu.
Sastojci: paradajz sos 700, puter 70, šargarepa 60, peršun 40, bele pečurke 75, kiseli krastavci 50, masline 60, kapari 30, hrskavica 75.

U riblji sos od paradajza stavite prilog: šargarepu, peršun, kiseli krastavci, kuvanu hrskavicu jesetre, sveže bele pečurke, masline, kapare.

Šargarepu i peršun narežite na sitne kockice i dinstajte. Kisele krastavce oguliti od kožice i sjemenki, iseći na kockice i prokuhati. Kuvana hrskavica jesetra, svježe vrganje narezane na kriške. Ako se koriste kisele gljive, onda ih nakon rezanja prelijte vrućom vodom i kuhajte 5-6 minuta da se ukloni višak kiselosti. Masline sortirajte i izrežite koštice. Odvojite kapare od salamure, uklonite peteljke.

Pripremljeni ukras pomešajte, čuvajte na hladnom mestu i po potrebi zagrejte u vrelom slanom bujonu, a pri serviranju sjedinite sa sosom.

Paradajz sos sa povrćem

Namjena umaka: služi se uz jela od pirjane ili kuhane ribe, rakove, rakove repove i rakove.
Sastojci: paradajz sos 700, belo vino 100, puter 120, šargarepa 140, peršun 60, luk 140, biber u zrnu 2, lovorov list 0,5.

Šargarepu, peršun i luk narezati na sitne kockice veličine otprilike 1-2 mm i prodinstati na ulju. U zapečeno povrće prelijte bijelo vino, stavite lovorov list, biber u zrnu i prokuhajte vino do 2/3 prvobitne zapremine. Pomiješajte smjesu sa paradajz sosom i kuhajte 15-20 minuta; filovati puterom.

Paradajz sos sa pečurkama

Namjena sosa: služi se uz kuvanu i pečenu ribu.
Sastojci: paradajz sos 900, bele pečurke ili šampinjoni 150, crni luk 100, biljno ulje 15, beli luk 5.

Na biljnom ulju prodinstati sitno nasjeckani luk. Pirjani luk i nasjeckane šampinjone ili bijele svježe šampinjone sjedinite sa paradajz sosom i kuhajte 10-15 minuta, nakon čega se u umak dodajte sitno sjeckani bijeli luk i sol.

Sailor Sauce

Namjena umaka: služi se uz jela od poširane ili kuhane ribe.
Sastojci: Riblja čorba 800, brašno 40, puter 100, šargarepa 32, luk 34, peršun 19, paradajz pire 320, inćuni 100, belo vino 100, bele pečurke ili šampinjoni 100, sadnica luka 100

Na puteru dinstajte korenje i luk narezan na trakice dok povrće ne omekša. Zatim pomiješajte sa paradajz sosom, decokcijom od gljiva i kuhajte 15-20 minuta.

Gotov sos procijediti, natrljati povrće i dodati kuvane vrganje ili šampinjone, narezane na ploške, sadnicu luka, prodinstanog na puteru, i prokuvati. Nakon toga u sos dodajte vino, pasirane inćune, ulje i promiješajte.

Umaci sa bujonom od gljiva

Sos od gljiva

Namjena sosa: služi se uz jela od krompira.
Sastojci: sušene pečurke 50, brašno 38, biljno ulje ili ghee 100, luk 300.

Vruće belo dinstanje (vidi gore „SOSIRANJE”) razblažiti čorbom od pečuraka, dobro promešati, posoliti, kuvati 7-10 minuta, pa dodati kuvane sitno iseckane ili seckane pečurke i dinstani luk.

Sos od pečuraka sa lukom i paradajzom

Namjena sosa: servirati uz kotlete od krompira i žitarica, ćufte, krokete i rolat od krompira.
Sastojci: Sos od pečuraka 850, paradajz pire 140, biljno ulje ili puter 30, biber u zrnu 0,5, lovorov list 0,2.

Spreman sos od pečuraka sjediniti sa zapečenim paradajz pireom, dodati biber u zrnu, lovorov list i kuvati 10-15 minuta.

Sos od pečuraka slatko kiselo

Namjena sosa: služi se uz kotlete, ćufte, krokete od krompira, kao i žitarice.
Sastojci: Sos od pečuraka 800, suve šljive 50, suvo grožđe 20, šećer 15, paradajz pire 110, sirće 9% 10.

U sosu od šampinjona dodati sortirane i dobro oprane suvo grožđe, suve šljive bez koštica, šećer, zapečeni paradajz pire, sirće i kuvati 10-15 minuta. Sirće se može izostaviti iz ovog sosa.

Umaci od pavlake

Glavni sosevi od pavlake pripremaju se prirodno, odnosno od pavlake sa belim dinstanjem ili od pavlake sa dodatkom belog sosa.

sos od pavlake

Namjena sosa: služi se uz jela od mesa, povrća, ribe i topla predjela. Umak od kiselog vrhnja se koristi i u proizvodnji umaka od pavlake sa raznim nadjevima.
Sastojci: pavlaka 1000, brašno 50, puter 50, mlevena paprika 0,25.

U kiselu pavlaku, zagrejanu do ključanja, dodajte belu paserovku (bez masnoće), dobro promešajte, posolite i pobiberite. Gotov sos procijedite.

Sos od pavlake na belom sosu

Namjena umaka: služi se uz jela od mesa, povrća i ribe; koristi se za pravljenje derivatnih umaka.
Sastojci: Bijela čorba 750, brašno 50, puter 50, pavlaka 250 (norma pavlake može varirati od 150 do 500 g na 1 kg sosa, u skladu s tim će se mijenjati i norma čorbe), mljevena paprika 0,25.

Bijeli sos pripremljen u mesnoj ILI riblji čorbi sipajte pavlaku, posolite, pobiberite, prokuvajte i procijedite. .

Sos od pavlake sa lukom

Namjena umaka: servirati uz langet, kotlet masu i sl.
Sastojci: sos od pavlake 800, crni luk 300, puter 30, južnjački sos 40.

Na ulju prodinstajte sitno nasjeckani luk dok ne omekša, pomiješajte sa vrućim sosom od pavlake i kuhajte 5-7 minuta. Zatim posolite, dodajte sos "južni" i promiješajte.

Sos od pavlake sa paradajzom i lukom

Namjena sosa: servirati uz ćufte, sarmice, punjene kupus i druga jela.
Sastojci: sos od pavlake 750, crni luk 300, puter 30, paradajz pire 100.

Crni luk sitno nasjeckajte, prodinstajte na ulju do pola, dodajte paradajz pire, posolite i nastavite dinstati 5-7 minuta. Nakon toga pomiješajte smjesu sa sosom od pavlake i kuhajte na laganoj vatri 10-15 minuta.

Sos od pavlake sa hrenom

Namjena sosa: servira se uz kuvano meso, junetinu, jezik, a koristi se i za pečenje mesa.
Sastojci: Sos od pavlake 800, puter 20, sirće 9% 75, ren (koren) 200, biber u zrnu 1, lovorov list 0,5.

U rendani ren, lagano prodinstan na ulju, da mu se ne promeni boja, staviti biber u zrnu, lovorov list, preliti sa sirćetom i prokuvati. Nakon toga pomiješajte smjesu sa ljutim sosom od pavlake, posolite i kuhajte 5-7 minuta.

Sos od pavlake sa paprikom

Namjena umaka: koristi se u proizvodnji govedine, janjetine, teletine i peradi.
Sastojci: sos od pavlake 900, paradajz pire 100, puter 50, paprika 10.

AT sos od pavlake stavite dinstanu paradajz pire, posolite, posolite, papriku i kuvajte 5-7 minuta. Po završetku kuvanja sos procediti.

Mliječni umaci

Mliječni umaci se prave od mlijeka i bijelog sosa sa začinima. U zavisnosti od namjene, mliječni umaci mogu biti različite gustine.

mlečni sos

Namjena umaka: gusti sos se koristi kao punjenje za punjene pileće ili kotlete od divljači, krokete i sl.; srednje gust sos se koristi za pečenje povrća, mesa i ribe; tečni sos se servira uz ljuto povrće i jela od žitarica.
Sastojci:
za gusti sos: mleko 900, brašno 120, puter 120;
za sos srednje gustine: mleko 1000, brašno 90, puter 90;
za tečni sos: mleko 1000, brašno 50, puter 50, šećer 10.

Belo ljuto dinstanje (vidi gore „PASIONIRANJE”) razblažite vrelim mlekom, neprestano mešajući sa fenom, posolite i kuvajte 5-7 minuta. Sirova žumanca (3-4 komada na 1 kg sosa) mogu se dodati u srednje gust sos, a šećer, osim soli, može se dodati u tečni sos.

Slatki mlečni sos

Sastojci: mleko 1000, brašno 40, puter 40, šećer 120, vanilin 0,1.

Ovaj sos se priprema na isti način kao i tečni mlečni sos (64), ali mu se dodaje još šećera i vanilina, prethodno rastvorenih u maloj količini vrele vode.

Mliječni sos sa lukom

Namjena sosa pripremljenog po 1. načinu: servira se uz jagnjeće pečenje, kotleti i sl.
Sastojci: mleko 800, mesna čorba 150, brašno 40, puter 40, crni luk 250, ljuta crvena paprika 0,01.
Prvi način. Na ulju prodinstati sitno nasjeckani luk da mu se boja ne promijeni. Zatim sipajte malu količinu čorbe u dinstani luk i dinstajte dok se ne skuva u posudi sa poklopcem.
Čorbu od luka sjediniti sa mlečnim sosom srednje gustine (64) i kuvati 5-7 minuta, a zatim posoliti i dodati crvenu ljutu papriku.
Začinjen sos promešati, prebrisati i zagrejati sa dodatkom vrelog mleka.

Namjena sosa pripremljenog po 2. metodi: servira se uz prženog zeca, kuhanu perad, kuhano meso itd.
Sastojci: mleko 600, mesna čorba 300, puter 40, brašno 4Q, crni luk 200, muškatni oraščić 0,2, ljuta crvena paprika 0,01 ili mlevena bela 0,1.
Drugi način. Crni luk, krupno iseckan, prokuvan u mleku. Zatim izvadite luk iz juhe i nasjeckajte; od brašna i putera pripremiti beli sot, razblažiti mlečnom čorbom i uliti čorbu, dodati biber, so, muškatni oraščić, promešati i kuvati 5-7 minuta, pa procediti kroz sitno sito. U procijeđeni sos stavite nasjeckani luk i ostavite da prokuha.

Mliječni sos sa sirom

Sastojci: Mlečni sos 650, čorba 250, sir 100, puter 50, crvena paprika 0,01.

Gusti mlečni sos (64) razblažite čorbom. U sos stavite rendani sir (sovjetski, švajcarski itd.) i dobro promešajte. Začinite puterom, solju i crvenom paprikom.

Mliječni sos sa uljem od raka

Namjena umaka: služi se uz kuhana i dinstana riblja jela.
Sastojci: mlečni sos 300, riblja čorba 500, pavlaka 150, kancerovo ulje 100, tartufi 150, ljuta crvena paprika 0,1, limun 1 kom.

Riblju čorbu skuhanu sa tartufima postepeno sipajte u mliječni sos i zagrijte do ključanja, miješajući lopaticom; nakon 5-7 minuta uliti prokuhanu pavlaku, dodati so, crvenu ljutu papriku i promešati. Procijedite sos kroz fino sito ili gazu, začinite uljem od raka (88) i limunovim sokom ili limunskom kiselinom. Ovaj sos se može pripremiti i bez tartufa.

Madeira mlečni sos

Namjena sosa: služi se uz divljač, živinu, repove rakova.
Sastojci: vrhnje ili mlijeko 700, jaja (žumanca) 7 kom., puter 100, čorba (dim) 150, Madeira 100, crvena paprika 1.

Sirova žumanca pomešati sa hladnim mlekom ili pavlakom i zagrejati na šporetu ili vodenom kupatilu, neprestano mešajući pjenjačom, ne dovodeći smesu do ključanja. Kada se masa zgusne, sklonite je sa vatre, dodajte visoko koncentriranu braon čorbu, prokuhanu Madeiru, začinite solju i crvenom paprikom. Zatim sos procijedite kroz ubrus, zagrijte, miješajući i začinite puterom.

Umaci od jaja i putera

Umaci od jaja i putera se prave od putera, sirovih žumanjaka sa dodatkom sok od limuna ili limunska kiselina i sol. U proizvodnji umaka od jaja moguća je razgradnja emulzije od ulja i žumanjaka (ulje), zbog čega se okus i izgled umaka pogoršavaju, umak postaje neprikladan za posluživanje. kulinarski proizvod.

Da bi se spriječilo zgrušavanje žumanca, što bi dovelo do podmazivanja sosa, potrebno je u smjesu dodati hladnu vodu prije nego što prokuha (prema rasporedu).

Prilikom ključanja temperatura umaka ne smije prelaziti 70°. Prokuhajte sos na šporetu ili vodenoj kupelji, a temperatura vode treba da bude u rasponu od 85-90°. Tokom kuvanja, sos neprestano miješajte pjenjačom.

Umak od putera od jaja ponekad kuvano sa mlekom ili belim sosom. Da biste to učinili, u gotov sos dodajte 25-30% mlijeka ili bijelog sosa. Ovaj sos je prijatnijeg ukusa, blago žućkaste boje.

Umak od putera od jaja (holandski) sa limunovim sokom

Namjena sosa: servirati uz karfiol, šparoge, mljevenu krušku, artičoke, jela od kuhane ribe.
Sastojci: Maslac 800, voda 100, jaja (žumanca) 12 kom, limun 2 kom. ili limunska kiselina 2.

Prvi način. Sirova žumanca i hladnu vodu sipajte u dublji lonac, dodajte puter isečen na komadiće i kuvajte uz stalno mešanje lopaticom ili pjenjačom. Čim se smjesa malo zgusne, prestanite s zagrijavanjem i začinite sos solju i limunovim sokom ili limunskom kiselinom.

Drugi način. Prokuvajte žumanca sa vodom, kao što je gore opisano, ali bez ulja. Kada se stvori kremasta masa, prestati sa zagrevanjem i uz stalno mešanje u nju u tankom mlazu sipati otopljeni puter bez surutke. Začinite sos solju i limunovim sokom.

Umak od putera od jaja (holandski) sa bijelim sosom

Namjena umaka: služi se uz jela od kuhanog povrća i ribe; također se koristi u proizvodnji derivatnih umaka.
Sastojci: puter od jaja (holandski) sos sa limunovim sokom 800, beli sos 200, limunska kiselina 1 ili limun 1 kom.

U beli sos kuvan u mesnoj čorbi dodajte sos od jaja i putera (holandski) sa limunovim sokom, solju, limunskom kiselinom, dobro promešajte lopaticom ili lopaticom i procedite.

Umak od putera od jaja (holandski) sa sirćetom

Namjena umaka: služi se uz pečenu ribu, meso (fil, langet) i bubrege.
Sastojci: Maslac 600, jaja (žumanca) 12 kom., beli sos 200, sirće 9% 50, čorba 50, biber u zrnu 1

U šerpu sipajte sirovo žumance i beli sos, stavite na malo zagrejano mesto ​​​​​ili na vodeno kupatilo (bain-marie) i umutite smesu špatulom. Nakon što se smjesa zagrije i malo zgusne, u nju u tankom mlazu ulijte otopljeni puter i sirće (bez prestanka tučenja); ovo potonje prokuhajte sa crnim krupno mljevenim biberom i ostavite da se kuha 1 sat.

Kada se svo ulje i sirće sjedine sa žumancima i masa se zgusne, razblažite je mesnom, ribljom čorbom, povrtnom čorbom ili vrhnjem, ili vrelom vodom. Zatim sos posolite i procijedite.

Umak od putera od jaja (holandski) sa sirom

Namjena umaka: služi se uz dinstanu ribu, posebno se preporučuje za iverak i som.
Sastojci: Jaja-maslac (holandski) sos 500, tečni mlečni sos 400, riblja čorba 100, sir 100, limun 1 kom.

Pomiješajte sos od jaja i putera (holandez) sa ribljom čorbom, dodajte tekući mlečni sos bez šećera (64), limunov sok, so, rendani sir i dobro promešajte.

Umak od putera od jaja (holandski) sa paradajzom

Namjena umaka: služi se uz jela od kuhane, dinstane i pržene ribe.
Sastojci: Jaje-ulje (holandski) sos 900, paradajz pire 150, limun 1 kom, mlevena paprika 0,1.

Prokuhajte paradajz pire do konzistencije paradajz paste, a zatim pomešajte sa sosom od jaja i putera (holandski) i, dobro mešajući, začinite solju, mlevenim biberom, limunovim sokom.

Umak od putera od jaja (holandski) sa šlagom

Namjena umaka: služi se uz karfiol, šparoge, artičoke, kao i pirjanu ili kuhanu ribu.
Sastojci: Jaje-maslac (holandski) sos 900, pavlaka 25-30% masti 150.

Prilikom serviranja, u sos od jaja i putera (holandski) dodajte gust šlag, mješajući sa velom dok se ne dobije homogena masa.

sos od senfa

Namjena sosa: servira se uz prženu jesetrinu.
Sastojci: puter od jaja (holandski) sos 1000, senf 50.

U sos od jaja i putera (holandski) dodajte pripremljeni stoni senf i dobro promešajte.

Sos od rakova

Namjena umaka: služi se uz jela od kuhane pirjane ribe.
Sastojci: Maslac 450, rakovo ulje 150, jaja (žumanca) 12 kom, limun 2 kom.

Sirova žumanca i komadiće putera i karcinom ulja skuhajte u vodenoj kupelji (bain-marie) na temperaturi vode koja ne prelazi 80° dok se ne zgusne, neprestano miješajući, zatim dodajte limunov sok ili limunsku kiselinu, promiješajte; pripremljeni sos procediti.

poljski sos

Namjena umaka: služi se uz jela od kuhane ribe.
Sastojci: Maslac 700, jaja 340 (8 kom.), peršun 20, limunska kiselina 2.

U otopljeni puter dodati sitno iseckanu ili seckanu kuhana jaja, so (ako je ulje neslano), limunsku kiselinu ili sok od limuna, sitno iseckani peršun i promešati.

sos od dvopeka

Namjena sosa: servira se uz kuvano povrće, karfiol, prokulicu, beli kupus, šparoge, artičoke itd.
Sastojci: puter 900, pšenični krekeri 200, limunska kiselina 2.

Otopite puter, odvojite od mulja, procijedite, dodajte pržene mljevene krekere, limunsku kiselinu ili limunov sok, posolite i promiješajte.

sos od pomorandže

Namjena umaka: namijenjen jelima od povrća.
Sastojci: Jaje-ulje (holandski) sos 1000, pomorandže 2 kom., mleveni beli biber 0,1.

U sos od jaja-ulja (Holandija) sipajte blago zagrejani sok od pomorandže, istovremeno stavite rendanu koricu pomorandže, so, mlevenu papriku i lagano promešajte.

sos od kapara

Namjena umaka: služi se uz jela od kuhane i pržene ribe.
Sastojci: puter od jaja (holandski) sos 1000, kapari (bez salamure) 200.

U sos od jaja i putera (holandski) stavite zagrejane kapare u celini.

Slatki sos od jaja

Namjena sosa: servirati uz pudinge, šarlote, šparoge, artičoke, kruške itd.
Sastojci: jaja 200 (5 kom.), jaja (žumanca) 75 (5 kom.), šećer 300, belo vino 500, limun 1 kom.

Jaja i žumanca dobro izmiksati sa granulirani šećer, stono belo vino, tanko iseckati koricu limuna i kuvati na laganoj vatri uz neprekidno mućenje metalnom pjenjačom. Kada se umak poveća za 2-3 puta (pretvori se u bujnu pjenu) i njegova temperatura dostigne 70-75 °, uklonite koricu iz umaka. Slatki sos od jaja može se čuvati ne više od 10-15 minuta, inače će pjena pasti i sos će postati tečan.

Mješavine ulja

Mješavine ulja koriste se za sendviče, ukrašavanje i poboljšanje okusa jela od mesa i ribe.

zeleno ulje

Namjena ulja: prodaje se za bifteke, antrekote i prženu ribu u prezli i druga jela.
Sastojci: Maslac 850, peršun 200, limun 1 kom. ili limunska kiselina 2.

Zeleni peršun sortirajte (uklonite peteljke), isperite hladnom vodom, osušite i sitno nasjeckajte nožem. Pripremljeno zelje stavite u pasirani puter, dodajte limunov sok ili limunsku kiselinu i promiješajte da se zelje ravnomjerno rasporedi u ulju (za pikantnost u ulje možete dodati crvenu ljutu papriku ili južnjački sos). Zatim narežite puter dajući oblik vekne prečnika 3 cm, težine 250-300 g. Izrezanu veknu stavite u hladnu vodu sa ledom i čuvajte u hladno mesto. Na odmoru narezati na kriške (debljine cca 0,5 cm) težine 15-20 g.

ulje papaline

Namjena putera: služi se uz hladno predjelo, toplo kuvani krompir, koristi se za sendviče.
Sastojci: Maslac 840, papaline 160.

File papaline protrljajte kroz sito. Zgnječene papaline stavite u omekšali puter i dobro izmiješajte lopaticom, čuvajte na hladnom mjestu.

ulje haringe

Namjena ulja: koristi se za grickalice i hladna jela.
Sastojci: Maslac 750, haringa 250, stoni senf 30.

Prvi način: namočite file haringe u mlijeko ili čaj. Nakon 6-8 sati natopljeni fil protrljajte kroz sito. Omekšali puter stavite u šerpu, dodajte naribanu haringu, stolni senf i dobro umutite lopaticom. Ovo ulje se može pripremiti i od mlijeka haringe.

Drugi način.
Namjena putera: koristi se za hladne grickalice, sendviče itd.
Sastojci: puter 680, haringa 250, sir 70.

Pripremite ulje haringe kako je gore opisano, ali dodajte naribani zeleni sir.

ulje inćuna

Namjena ulja: služi se uz hladna jela od mesa, peradi, divljači, kanapea i za ukrašavanje jela.
Sastojci: inćuni 150, puter 750, jaja (žumanca) 5 kom., kapari 50, kornišoni 50, ljuta crvena paprika 0,2, sirće 3% 25.

Iseckane kapare i kornišone, inćune, žumanca kuvanih jaja sameljite u mužaru i protrljajte kroz sito. U šerpu stavite omekšali puter, dodajte pasiranu smjesu od inćuna i umutite lopaticom. Zatim u ulje dodati sirće, crvenu ljutu papriku, so i ponovo dobro umutiti.

ulje sardine

Namjena ulja: koristi se za različiti sendviči, hladna predjela, a služi se i sa kuvanim krompirom.
Sastojci: puter 750, sardine 150, luk ili ljutika 75, antonovske jabuke 100, muškatni oraščić 0,2.

Isjeckajte obrađen luk, prodinstajte na puteru i ohladite.
Pirjani luk i sardine protrljajte kroz sito.

Pasiranu smjesu stavite u šerpu, dodajte omekšali puter, izrendani sirove jabuke, muškatni oraščić, sol i dobro promiješajte lopaticom.

ulje od raka

Sastojci: školjki 500 (40-50 rakova), puter 1100, paradajz pire 100.

Da biste pripremili ulje od raka, ljuske kuhanih rakova malo osušite, dodajte puter i malu količinu paradajz pirea da poboljšate boju, a zatim izgnječite u mužaru. Dobijenu masu stavite u lonac i pržite na šporetu na temperaturi od 100-105° dok mast ne poprimi crvenkasto-žutu boju, zatim prelijte vrelom vodom, pustite da masa proključa, pa ostavite na ivici šporeta 25 -30 minuta i procijediti. Kada se mast koja je isplivala na površinu dobro stvrdne, pažljivo je uklonite i nožem očistite donju stranu sloja.

Maslac sa sirom

Namjena maslaca: koristi se za grickalice, razne sendviče, dekoraciju itd.
Sastojci: puter 800, rokfor ili zeleni sir 200.

U šerpu stavite puter i zgnječite, a zatim dodajte naribani rokfor ili rendani zeleni sir i dobro umutite lopaticom.

Ulje senfa

Namjena ulja: koristi se za sendviče, sendviče, kanapee itd.
Sastojci: puter 900, stoni senf 100.

U šerpu stavite omekšali puter, dodajte stoni senf i dobro promešajte lopaticom.

U modernom kulinarstvu, asortiman umaka je vrlo raznolik. Prema temperaturi serviranja, bivaju topli i hladni.

Prema tečnoj osnovi razlikuju se umaci na čorbi (kosti, meso i kosti, riba, pečurke), na pavlaci, mlijeku, rastopljenom puteru, biljnom ulju i sirćetu (uglavnom hladni umaci). Umaci također uključuju mješavine putera i slatke umake. Slatki umaci se razlikuju po ukusu i načinu kuvanja od mesa, ribe, putera od jaja itd. Svi umaci se mogu podeliti u dve grupe: sa i bez zgušnjivača.

Slika 1 – Klasifikacija umaka

Brašno, skrob, uključujući i modificirane, uglavnom se koriste kao zgušnjivači u modernoj domaćoj kuhinji. U francuskoj kuhinji za zgušnjavanje umaka široko se koristi metoda snažnog isparavanja temeljaca (čoha, vrhnje). Nedavno se u svjetskoj praksi koriste pirei od povrća i voća i bobičastog voća koji umacima daju potrebnu konzistenciju i stabilnost tokom skladištenja. Pire od šargarepe, cvekle, bijelog kupusa i crvene ribizle imaju visoku sposobnost emulgiranja i stabilizacije.

Po konzistenciji, umaci se dijele na tečne (za serviranje i dinstanje), srednje gustine (za pečenje), guste (za punjenje).

Po boji se umaci dijele na crvene i bijele (mesni umaci).

Prema tehnologiji kuhanja, umaci se razlikuju kao osnovni i derivati ​​(vrste glavnog).

Pravila za pripremu sirovina, proizvoda i poluproizvoda za pripremu umaka

Za umake se koriste razne sirovine: pšenično brašno najvišeg i prvog razreda, kosti, korjenasti usjevi (mrkva, peršun, celer), luk, paradajz pire ili paradajz pasta, kiseli i kiseli krastavci, ulja za kuvanje, puter i margarin, biljno ulje, sirće, limunska kiselina, začini, začini, vino itd.

Ocat je bolje koristiti vino ili voće može se zamijeniti limunskom kiselinom ili limunovim sokom. Za vino je pogodno samo prirodno grožđe (crveno i bijelo, suho i polusuvo). Prije dodavanja u sos, vino se mora pripremiti. Da biste to učinili, sipa se u dobro zagrijani tiganj (čorba) i dovede do ključanja, dok vinski alkohol ispari, a preostale komponente daju umacima specifičan okus i aromu. Većina začina se stavlja u sos 10-15 minuta pre spremnosti, lovorov list - 5 minuta pre, a mlevena paprika - u gotov sos.

Gotovi umaci čuvaju se na grijaču hrane ispod poklopca na temperaturi od 75-80 C. Na površini umaka može se stvoriti film, što smanjuje njegovu kvalitetu. Da bi se spriječila ova nepoželjna pojava, umaci se "štipkaju" maslacem ili margarinom, odnosno na njihovu površinu stavljaju se sitni komadići masti. Čorbe, dinstanje od brašna, dinstano povrće i paradajz pire služe kao poluproizvodi za mnoge umake.

Posebni zahtjevi vrijede za čorbe za umake. Za pripremu mesnih umaka koriste se bijele i smeđe čorbe. Bijela čorba se priprema od mesa i pilećih kostiju na isti način kao i za supe, ali koncentrisanije (1,5 litara vode na 1 kg kostiju).

Smeđa čorba se priprema na sledeći način. Zdrobljene kosti se stavljaju na pleh i prže do tamno zlatne boje na temperaturi od 160-170 C u rerni 1-1,5 sati, povremeno okrećući. 20-30 minuta prije kraja prženja kostima se dodaju šargarepa, peršun, luk, narezan na komade proizvoljnog oblika.

Pržene kosti s pečenim korijenjem i lukom stavljaju se u kotao, preliju vrućom vodom (2,5-3 litre na 1 kg kostiju) i kuhaju 5-6 sati na laganoj vatri, povremeno uklanjajući masnoću i pjenu. Sat vremena prije kraja kuhanja u juhu se dodaju stabljike kopra, sitni korijen peršuna i celera. Za dobijanje smeđe koncentrovane čorbe - dima - prokuvana juha se ispari (u posudi sa otvorenim poklopcem) do 1/8-1/10 zapremine. Kada se ohladi - dim - je želatinasta masa smeđe boje. Dobro se čuva na 4-6 C 5-6 dana. Ako se koncentrat razrijedi u 8-10 puta većoj količini vode, onda se dobije obična smeđa supa.

Riblja čorba se kuva koncentrirana. Norma otpada riblje hrane za dobivanje 1 litre gotove juhe kreće se od 0,5 do 1 kg. Osim toga, koriste juhu od kuhanja i krivolova ribe.

Čorba od pečuraka se takođe može koristiti za pravljenje umaka. Juha od gljiva - izvarak suhih vrganja. Pripremite ga na isti način kao i za supe.

Za pripremu sosova sa gustinom potrebno je brašno za dinstanje. Brašno se dodaje umacima kako bi se dobila određena konzistencija. Sirovo brašno daje umacima neugodnu ljepljivost i okus. Dakle, brašno se pirja, odnosno suši bez promjene boje kada. 120 C ili sa promjenom boje u svijetlosmeđu na 150 C. Prilikom dinstanja brašna dolazi do djelomične (na 120 C) ili skoro potpune (na 150 C) denaturacije proteina. Gube sposobnost bubrenja i, u kombinaciji sa juhom (vodom), ne stvaraju gluten.

Pojava obojenih proizvoda i specifičnog mirisa objašnjava se reakcijom stvaranja melanoidina.

Brašno možete dinstati sa ili bez masti. Da bi se masnoća zapekla, prosijano brašno se sipa u otopljenu mast i zagreva uz neprekidno mešanje. Masnoća osigurava ravnomjerno zagrijavanje brašna i, nakon naknadnog razrjeđivanja s juhom, sprječava stvaranje grudica. Masno dinstanje se obično razblaži vrućom čorbom.

Suvo, odnosno bezmasno dinstanje priprema se zagrevanjem prosijanog brašna sa slojem ne većim od 5 cm.So sprečava stvaranje grudica kada se dinstanje razblaži čorbom. Suvo dinstanje se razblaži sa malom količinom juhe ohlađene na 50°C kako bi se izbeglo prerano želatinisanje skroba i stvaranje grudvica.

U zavisnosti od boje razlikuju se crvena i bijela passerovka.

Crveno sotiranje se koristi za pravljenje crvenih umaka, ponekad i onih od gljiva. Češće se priprema bez masti. Brašno se pirja na 130-150°C dok ne postane svetlo smeđe uz povremeno mešanje.

Bijeli sot se koristi za pripremu umaka od bijelog mesa, umaka na ribu, čorbe od gljiva, na mlijeku, pavlaci. Temperatura dinstanja 120C. U procesu dinstanja, boja brašna se praktički ne mijenja ili poprima kremastu nijansu. Spremnost dinstanja određuje se formiranjem orašaste arome.

Tema kuhanja je opsežna, jer, osim korisnih i egzotične recepte, pravi kuhar mora znati mnogo važnih stvari. Na primjer, koja hrana ide dobro, a koja je nespojiva kao vatra i led. Ovim zabavnim materijalom započinjemo seriju "Korisni savjeti za kulinare".

"U redu je, koristim ga za kuvanje". Ova fraza se često može čuti ako vino servirano za stolom nije bilo najboljeg kvaliteta. Međutim, duboko se varate ako mislite da možete kuhati s lošim vinom. Ako slijedite ovaj princip, rezultat kuhanja vas može neugodno iznenaditi. Uostalom, ako su mnoge aromatične tvari hlapljive i bukvalno se otapaju u zraku tijekom procesa kuhanja, tada su aromatične tvari sadržane u vinu, naprotiv, koncentrirane. Treba imati na umu da vino za umak mora biti vrlo temeljito ispareno: sav alkohol koji se nalazi u vinu mora ispariti, inače će se u okusu umaka pojaviti neugodan alkoholni prizvuk. Ako pogrešno odaberete vino, to vašem sosu može dati nepoželjan okus - na primjer, pretjeranu kiselost.

Potreban je oprez

Izboru vina potrebno je pristupiti s oprezom, i nije bitno čemu je namijenjeno - za marinadu ili za sos. Međutim, to ne znači da gulaš ili gulaš treba obilno zaliti vinom po cijeni od 40 eura po boci. Međutim, u svakom slučaju, trebalo bi da ima skladan, čist ukus. Mnogi se vode ovim pravilom: vino koje se servira na stolu uz određeno jelo pogodno je i za umak. Uz svu zadivljujuću jednostavnost ove kulinarske formule, može dovesti do nepoželjnog rezultata: imajte na umu - vino mora biti stvarno dobra kvaliteta. Dakle, morate odabrati vino za pravljenje sosa koje možete sami piti sa zadovoljstvom. Ako je budžet ograničen, onda je za kuhanje bolje odabrati jeftiniju opciju i poslužiti vino iste sorte, ali skuplje, za stol.

Fokusirajte se na sos

Izbor vina zavisi, pre svega, od toga kakav sos želite da pripremite. Crveno vino se ne smije koristiti za lagani temeljni umak - bolje je ne miješati proizvode različitih boja. U tom slučaju, bolje je uzeti ne previše kiselo bijelo vino i dopuniti ga karamelom od šećera u prahu. Za riblje umake i riblje dinstanje prikladna su mlada bijela vina: suha, plemenite kiselosti, skladnog voćnog bukea i prilično izraženog okusa. U tu svrhu prikladan je rizling ili bijelo burgundsko vino. Ista vina dobro idu uz lagano meso - zeca, piletina, teletina.

Crvena vina jarkog, toplog okusa dobro se dodaju istim crvenim umacima. Možete koristiti burgundski ili austrijski Zweigelt. Za sos je potrebno jako crno vino svijetle boje. Slatka i likerska vina idealna su za desertne umake. Ne treba zaboraviti da čak i suho vino sadrži određenu količinu šećera. Tako on (šećer) može dati ukusu jelu slatkastu notu.

Vino je uključeno u recept za većinu jela koja se odnose na takozvanu haute cuisine. AT klasični sos za igru ​​mora se dodati perigueux, port ili Madeira. Ništa manje poznat nije Bordo sos, čija je glavna komponenta Bordo. I bearnaise sos francuska verzija Hollandaise sos, aromatiziran plemenitim bijelim vinom - savršeno nadopunjuje bilo koja riblja jela. Ukratko, dobra hrana ide uz dobro vino. Uključujući i sos.

☞ Umaci su sastavni dio velikog asortimana toplih i hladnih jela od povrća, žitarica, tjestenine, mesa, ribe i drugih proizvoda. Oni diverzificiraju i dopunjuju okus jela, povećavaju njegovu nutritivnu vrijednost.

Umaci se dijele u dvije grupe - tople i hladne.

Ovisno o izvornim proizvodima, postoje ljuti umaci na mesnim i ribljim bujonima, bujon od pečuraka, pavlaka, mlečni proizvodi i ulje od jaja. Hladni umaci uključuju majonez, umake od povrća, prelive i žele. Grupa umaka uključuje mješavine ulja, slatke umake i sirupe.

Umaci na mesnoj juhi dijele se na crvene i bijele. Crveni i bijeli umaci pripremaju se na ribljem bujonu, kao i na mesnoj čorbi.

Po tehnologiji pripreme umaci su osnovni i od njih se dobijaju. Od glavnog sosa priprema se derivatni sos uz dodatak raznih proizvoda.

U recepturama glavnih umaka predviđeni su gubici u iznosu od 2,5-3% koji nastaju prilikom pripreme izvedenih umaka na njihovoj osnovi.

Stopa ulaganja proizvoda data je na osnovu 1 kg gotovog sosa; konzumacija soli, bibera i lovorovog lista nije navedena u receptima.

Potrošnja začina na 1 kg sosa je sljedeća: sol - 10 g, biber - 0,5 g, lovorov list - 0,2 g; za marinadu, osim toga, karanfilić - 1 g, cimet - 1 g. Za pripremu mlečnog sosa koristi se samo so u količini od 8 g.

Na osnovu karakteristika nacionalnih jela, lovorov list se ne može dodavati umacima koji se koriste za ova jela.

Prilikom zamjene nekih proizvoda drugim, oni se rukovode podacima navedenim u tabeli. 36 "Normi ​​zamjenjivosti proizvoda u pripremi jela."

U receptima je navedena limunska kiselina, koja se može zamijeniti limunovim sokom, na bazi: 1 g limunske kiseline zamjenjuje se sa 8 g limunovog soka dobijenog od 20 g limuna. Limunska kiselina se rastvori u toploj prokuvanoj vodi (1:5) i dodaje u gotov sos.

SAUCES HOT

Umaci za topla jela pripremaju se na čorbama (mesnim, ribljim), gljivama i čorba od povrća, mleko, pavlaka. Da bi sosovi dali poseban ukus koriste se paradajz pire, korenje, luk, pečurke, krastavci, kapari, ren, senf, sirće, vino od grožđa. Osim sirćeta, kao začini se koriste limunski sok ili limunska kiselina, kao i salamura od kiselih krastavaca, paradajza.

Od začina se u umake dodaju crni i aleve paprike, lovorov list, karanfilić, muškatni oraščić itd. i ljuto povrće- svježi i sušeni peršun, celer, estragon itd.

Začini se stavljaju u sos 10-15 minuta pre kraja pripreme, lovorov list - 5 minuta pre kraja kuvanja, mleveni crveni i crni biber - u gotov sos.

Treba ga dodati i gotovom sosu. Vino se sipa u zagrejanu posudu, koja se poklopi, pusti da proključa i brzo se ulije u sos.

Gotovi procijeđeni sos se začini margarinom ili puterom koji se stavljaju u komade težine 3-5 g i dobro izmiksaju dok se puter potpuno ne sjedini sa umakom. Zatim se sos zagreva na temperaturu od 80-85°C, ali ne proključa, inače će se ulje isticati na površini sosa. Začinjavanje masnoćom povećava kalorijski sadržaj, poboljšava ukus i konzistenciju sosa i čini ga ujednačenijim.

U receptima u kojima masnoća nije navedena za prelivanje umaka, treba koristiti 70-80% masti navedene u receptu. Ostatak masnoće se dodaje u sos. male komadiće tokom skladištenja na grijaču hrane kako bi se spriječilo stvaranje filma na površini umaka.

Ljuti umaci se čuvaju u posudi sa zatvorenim poklopcem na grijaču hrane na temperaturi od 75-80°C.

UMACI OD CRVENOG MESA

Asortiman mesnih crvenih umaka prilično je raznolik. Za njihovu pripremu se u svim slučajevima koristi crveni glavni sos ili komercijalna sos pasta.

Crveni sos se priprema na braon mesnoj juhi i pšeničnom brašnu, prženom do svetlo smeđe boje (crveni sot), uz dodatak paradajz pire, luk, korijenje i začini. Pšenično brašno za crvene sosove prži se bez masnoće.

Za pripremu derivatnih umaka, crvenom glavnom sosu dodaju se luk, gljive, kiseli krastavci, vino, senf i drugi proizvodi, koji im daju osebujan ukus i određuju njihov naziv.

PM 03 LEKCIJA

Tema Kompleksni umaci.

Uvod.

Umak se u svakom trenutku koristio kao dodatak, začin za glavno jelo, njegov zadatak je bio poboljšati okus, transformirati teksturu jela koja čine obrok.

Sofisticirani moderni i evropski pripremljeni su od sokova, pirea i svježih

voće, povrće (kruške, bundeve), svježe bobičasto voće. Zgušnjavaju se ne brašnom, već škrobom, puterom, a također se miješaju i kuhaju sastojci za umak. A u dobrim restoranima umjesto brašna koriste krajnike. Mindamin, kao što brašno sadrži škrob, ali ne stvara grudvice kada se miješa, rastvara se brže od brašna u čorbi, konzistencija je homogena. Pristup serviranju sosa se promenio, pre prelivanja jela, sada tanjir ukrašavaju sosom i naglašavaju ukus jela.

Izraz "podnesite pravi sos“, koja je odavno prevazišla kuvanje, koja je, ipak,
naglašava važnost umaka u kulturi ishrane.

Sos može da naglasi ukus jela ili da ga promeni
neprepoznatljivosti. A kakav grijeh skrivati ​​- u institucijama niskog nivoa dobar sos možete "prikriti" nedostatke kuhanog jela ili čak maskirati sastojke koji nikako nisu prve svježine korištene za pripremu jela. I gost je zadovoljan, a ustanova profitira. Čak postoji i izreka u Francuskoj:
„Arhitekta pokriva svoje greške fasadom, doktor zemljom, a kuvar sosom.”

Moderna francuska kuhinja ima više od tri hiljade umaka.

OKUSI

Paleta okusa za složene ljute umake i način njihove upotrebe. Pravila za odabir i određivanje mase proizvoda i dodatnih sastojaka za pripremu složenih ljutih umaka. Zahtjevi i glavni kriteriji za ocjenu kvaliteta proizvoda i dodatnih sastojaka za pripremu složenih ljutih umaka

Različiti aditivi za aromu kriju ogroman kreativni potencijal za svakog kulinarskog stručnjaka. To nam, zapravo, daje bezbroj raznovrsnih izvedenih umaka koje danas imamo. Ali oni koji kažu da u umacima moderna kuhinja više ne očekuje nikakva otkrića pogriješit će, kažu, sve što se moglo izmisliti već je izmišljeno i zapisano u receptu za sos. Zaista, veliki francuski kuhari iz prošlosti su naporno radili stvarajući derivate sosa od sirovina za hranu koje su imali pri ruci. Neprestano su tražili nove i neobične aditive za aromu, služeći u prekomorskim zemljama, odakle su donosili recepte za umake od manga, crnog kavijara i drugih egzotika.

Umak možete "sastaviti" ne samo korištenjem novih okusa. Drugačija kombinacija običnih sastojaka također će dati neočekivan i neobičan okus. A dešava se i da se od istog seta proizvoda pripremaju umaci različitih ukusa. Jer nije stvar samo u kompoziciji, nego i

u metodama kuvanja.

Svaki sos, ma koliko složen bio, sastoji se od dva glavna
elementi:
Temelj
sos je zbir sastojaka (obično šest ili više), koji formiraju stabilnu homogenu smjesu.
Za podlogu za sos koristite brašno, jaja, skrob, puter,
čorbe, pasirane mešavine povrća i voća.

Aditivi za aromu - razni prelivi za bazu sosa. To mogu biti mliječni proizvodi, ulje
mješavine, začini, začinsko bilje, alkohol, limun
kiselina, so, sirće i drugo.

Sastav mnogih umaka uključuje različite aromatične i ekstraktne tvari koje podstiču apetit i pospješuju lučenje probavnih sokova.
Nema mnogo osnova. Izvedeni umaci - velika raznolikost.

Kako postići harmoniju. Granice letenja kulinarska fantazija u pripremi umaka gotovo da nema. As aditiv za ukus može djelovati gotovo sve što je prikladno za hranu, što posebno jasno pokazuju u praksi, na primjer, kineski kuhari. Sve ide u akciju: vodozemci i gmizavci, pečurke i paprati, itd.

Važno je zapamtiti da između različitih proizvoda i začina, kao i među ljudima, postoje sviđanja i nesviđanja, pa treba obratiti pažnju na njihovu kompatibilnost. Disharmoničan umak ne samo da je dosadan sam po sebi, već može beznadežno pokvariti cijelo jelo.

Aditivi za aromatiziranje imaju "sklonosti" određenim jelima, što također treba uzeti u obzir.

Ne možete kombinovati nekoliko kiselih začinskih biljaka ili drugih sastojaka za kiselo u umaku. Ni u kom slučaju ne smijete kombinirati, na primjer, bobičasto voće sa paradajzom. Meso koje nije jako aromatizirano (npr. meso jelena) ne ide dobro uz umake sa jakom aromom i izraženim rasponom okusa.

Još jedna važna napomena: aditivi za okus ne bi trebali uništiti integritet i ujednačenost baze sosa. Postoje baze koje će krotko "upijati" gotovo sve, ali ima i onih koje će odmah pokazati svoj hiroviti karakter, na primjer, ako mliječnu bazu pravilno "začinite" limunovim sokom ili sirćetom.

Mlijeko, vrhnje, pavlaka i puter kao aroma. Mliječni proizvodi dodani bazi sosa ne daju izražen okus. Cijenjeni su zbog svog nježnog, kremastog okusa. Na kraju krajeva, umak ne mora zadati ukus našim receptorima. Ponekad je dovoljna diskretna aroma koja će blago zasjeniti, bez prekida, prirodan okus glavnog jela.

Mliječni proizvodi se često dodaju umacima kako bi omekšali ljute začine i sastojke. Najkarakterističniji primjer je sos od hrena i pavlake (recept br. 116), u kojem pavlaka gasi, smiruje aktivnost i jedkost naribanog korijena rena. (pavlaka, ren, svježi krastavac)

Uobičajena operacija za umake na bazi bujona i holandski umake na kraju kuvanja je premazivanje maslacem. Da biste to učinili, ulje mora biti dobro ohlađeno. Ne preporučuje se duže zagrijavanje ili vrenje sosa nakon što se ulje otopi. Najčešća greška kuhara početnika je puštanje sosa da proključa, zbog čega ulje odsiječe ili izgubi svjež, kremasti okus.

Svježina ulja prava je "hir" svakog kuhara sosova. Znajući koliko je ova komponenta važna, kuhari su vrlo izbirljivi u izboru.

KREMA - aditiv koji se koristi ne samo za davanje kremaste nijanse ukusu umaka i ublažavanje oštrine nekih sastojaka, već i iz estetskih razloga: da posvijetli sos. Za ljute umake preporučuje se upotreba nemasnog vrhnja (10% ili manje), koje nije toliko osjetljivo na toplinsku obradu. Visoka temperatura može uzrokovati zgrušavanje kreme, čineći sos manje homogenim.

Ulje sa punilima (mešavine ulja)- veoma korisna restoranska priprema. Najčešće se koristi za ukrašavanje jela ili pripremu sendviča, sendviča i kanapea. Ali učešće takvog ulja u sosu je takođe teško precijeniti.

Ulje od rakova i jastoga priprema se od ljuske ovih rakova i u suštini je koncentrirani ekstrakt sa vrlo specifičnom aromom. Osušene školjke se izgnječe i prže na puteru, a zatim preliju vrelom vodom i kratko prokuhaju. Zatim puste ulje da se slegne na površinu tečnosti, uklone ga i filtriraju. Vrlo mala količina ovog ulja dovoljna je da sosu daju jasan "morski" karakter.

Sličnu ulogu u umaku može odigrati i kilechnoe (inćuna) ulje. File papaline se protrlja kroz sito, a zatim dobro pomiješa sa omekšalim puterom.

zeleno ulje- takođe blanko, koje bi trebalo da bude pri ruci kod "maestra sosa" u restoranu. Za njegovu pripremu, sitno nasjeckani kopar i peršun se pomiješaju sa omekšalim puterom i limunovim sokom i dobro izmiješaju.

Za poslovanje sa umacima, ulje sa punilima je idealan aditiv za ukus, posebno u restoranskom okruženju. Može se dugo čuvati u frižideru, a nosilac je izraženog ukusa i uvek je spreman za jelo.

COWBERRY. Namočene brusnice se ponekad koriste kao prilog jelima od mesa i ribe ili kao dodatak aromama umacima, dajući oštar slatko-kiseli okus.

kompatibilnost, sa većinom začina. Prikladni su umaci sa borovnicama na jela od mesa i ribe, deserte.

SENF - sjeme jednogodišnje biljke, koje se danas široko uzgaja u mnogim zemljama svijeta, čija je domovina Indokina. Ovaj začin se obično prodaje u obliku praha, koji ima oštar pečeći ukus i izraženu aromu.

Kompatibilnost. salata sa haringom, punjenim jajima, za jela od mesa i ribe. Senf je uobičajeni aditiv za okus raznim derivatima. majonez, holandez i čorba umaci. Po završetku termičke ekspozicije potrebno je položiti senf kako ne bi izgubio oštrinu.

Sok od nara je tipičan dodatak umacima za kavkaska kuhinja. Tamnocrvene je boje i kiselkasto-trkog ukusa.

Kompatibilnost. Dobro je koristiti sos sa kuvanim, kondenzovanim sokom od nara dinstanje mesa- daje kiselkast ukus i ubrzava proces kuvanja.

kornišoni su razne vrste krastavaca sa sitnim plodovima. Ukiseljeni krastavci se koriste za pripremu začina i umaka. Dodaju se u gotov sos sitno iseckani neposredno pre serviranja.

Kompatibilnost. Kornišoni dodaju ljuto-kiseli ukus sosu. Harmonični parovi kornišona stvaraju sa bosiljak i kopar. Po potrebi, kornišone se mogu zamijeniti običnim kiselim krastavcima.

ŠKAMI se koriste kao aroma u nekim umacima, uglavnom na riblje čorbe . kuvani škampi izmrviti i staviti u pripremljeni sos neposredno pre serviranja. Ne podvrgavajte gotove škampe dodatnoj toplinskoj obradi - postat će žilavi i bezukusni.

Kompatibilnost. Okus škampa u sosu naglašeni su kopar i kim.

MASLINE - zrelo voće zimzelena maslina. Koriste se u konzerviranom obliku kao začin. na jela od mesa i ribe, kao i samostalna užina . U sos stavite masline kraj ključanja, jer dugotrajnom termičkom obradom gube izvorni ukus. Masline povećati sadržaj kalorija jela zbog visokog sadržaja biljnih masti u njima.

MASLINE, kao i masline, su plodovi stabla masline, ali se beru zelene, do potpunog sazrijevanja. Koristi se kao začin u umacima. Prije polaganja maslinama se uklanjaju koštice, a zatim se plodovi prepolovi ili nasjeckaju. Ponekad se masline stavljaju cijele. Oni daju sosu prepoznatljivost gorkog okusa, a također povećavaju njegov kalorijski sadržaj.

Orah- plodovi drveta - " poslovna kartica"sosevi transkavkaske kuhinje, u kojima klasična kombinacija je orah i sok od nara. Jezgra oraha su obično samljeti u pastu i u tom obliku se unose u sos. Orah se dobro slaže sa crnim vinom.

CELER je dvogodišnja zeljasta biljka porijeklom sa Mediterana, gdje su ga naši daleki preci počeli uzgajati prije nekoliko milenijuma. Celer se među starim Grcima smatrao istom plemenitom biljkom kao i lovor: glave pobjednika Nemejskih igara bile su okrunjene vijencem od celera. Kao začini koriste se listovi, korijenje, stabljike i sjemenke celera. Svi njeni delovi imaju jak miris. Sjemenke su malo gorke, ali su i dalje odličan začin jela od povrća. U Francuskoj, Indiji i Sjedinjenim Državama seme celera se melje zajedno sa kuhinjska so za dobijanje takozvane celerove soli.

Kompatibilnost. U umacima se mljevene sjemenke celera obično koriste kao univerzalni začin.

ŠPAROGE (ASPARAGUS) - biljka čiji se nježni izdanci ponekad koriste u umacima kao dodatak aromama. Špargla je jedna od najpopularnijih niskokalorično povrće, tako da su umaci nježni i dijetalni.

PROIZVODI OD PARADAJZA su vrlo čest aditiv za umake gotovo svih klasa. Paradajz pire je proizvod koji se priprema od zrelih paradajza trljanjem i kuhanjem do koncentrovane mase. Paradajz pasta je koncentrisaniji proizvod od paradajz pirea. Oba proizvoda daju jelu slatko-kiseli ukus i poboljšavaju njegov izgled. Razumno ih je koristiti i ako u sosu ima "živih" paradajza, posebno zimi, kada paradajz nije dovoljno crven i mirisan. Tablica zamjenjivosti.

GLJIVE - decokcija, kriške svježih šampinjona, sušene gljive.

Kompatibilnost. Pečurke se ne slažu u umacima sa previše ljutim i ljutim začinima. Aditivi intenzivnijeg ukusa mogu da razbiju "solo" pečuraka u sosu - njihov ukus će preći u pozadinu i biti gotovo nečujan. Umaci sa pečurkama su pogodni za jela od mesa, povrća, krompira.

Tartufi su podzemne gljive koje se mogu naći u umjerenim klimatskim zonama obje hemisfere. Gljiva je tajanstvena i tajanstvena, sposobnost pronalaženja koja se čini potpuno zaboravljena u Rusiji, iako vrlo često... hodamo upravo iznad ovih ukusnih gljiva, skrivenih u dubinama podzemlja. Plod tartufa je okruglog ili blago duguljastog oblika, veličine od graška do velikog krompira, ponekad težak i do jednog kilograma. Spolja je gljiva prekrivena kožnim omotačem s bradavicama, a boja joj može biti žuta, narandžasta, crna, plava, ljubičasta - ovisno o vrsti.

Rastu u hrastovim i bukovim šumarcima južne Francuske i sjeverne Italije, gdje imaju velike industrijska vrijednost. Imaju ukus pečuraka sa primesama duboko pečenih semenki ili orasi i jake karakteristične arome. Voda, ako spustite i držite tartuf u njoj, dobija ukus soja sosa. Tartufi se traže u divljim šumarcima uz pomoć posebno obučenih pasa tragača i svinja, koji imaju fenomenalno fin njuh. Sami, ispod lišća, možete pronaći tartuf tako što ćete primijetiti mušice kako se roje po njemu. Kompatibilnost. Izvrsni umaci na bazi tartufa - klasična francuska kuhinja. Ruski kuvari iz prošlosti takođe su uveli mnoge inovacije u receptima za sosove. Dodaju se tartufi u crvenom sosu, mlečni sos sa uljem od raka itd. Aroma tartufa je neobična, a nije vredi ga pomešati sa drugim, preglasnim ukusima i mirise. Dovoljno je dodati nekoliko začinskih nota kako bi se potaknuo plemeniti zvuk tartufa.

Hren je višegodišnja biljka čiji se korijen naširoko koristi u kulinarstvu još od starog Egipta. U umacima, hren se često koristi kao aroma, daje ugodnu začinjenost.

Kompatibilnost. Za meso su odlični sosovi sa "učešćem" hrena jela, posebno svinjskog mesa(sjetite se barem klasika ruske kuhinje - "svinja pod hrenom"). Hren se dodaje umacima na bazi pavlake, čorbe i ulja od jaja, razne biljne baze, na primjer, u paradajzu.

Limunova kiselina. Limunska kiselina, limunov sok, pulpa limuna uobičajeni su aditivi umacima koji stvaraju ukupnu kiselu pozadinu koja omogućava mnogim začinima i biljem da se bolje pokažu. Ova tri sastojka su zamjenjiva u receptima, a možete koristiti sve što vam je trenutno pri ruci. Što se tiče kiselosti, 1 g kristalne limunske kiseline otopljene u 30 ml vode približno je jednak 8 ml limunovog soka ili 20 g pulpe limuna.

Treba biti oprezan kada koristite ove komponente u umacima u kojima su uključeni mlijeko i vrhnje. Zasićena kisela sredina može dovesti do njihovog savijanja.

Nježniji i mirisniji je sok drugog citrusa - limete. Limete su manje od limuna, imaju tanju koru i zelenkasto-žuto meso. Mnogi kuvari nazivaju sok od limete "rafiniranijim" od limunovog soka.

ZEDRA je riječ za vanjski, obojeni sloj kore citrusa. Korica se koristi za aromatiziranje raznih jela. Kora narandže, limuna, mandarine i grejpa - zgnječena i oparena kipućom vodom - ponekad se koristi u slatko-kiselim umacima. Može se dodati umacima ako im se želi dati izražen citrusni okus. Rezultat može biti prilično neočekivan, egzotičan.

Kako dobiti polet??

Bijeli luk je biljka kojoj nije potrebno predstavljanje.

Kompatibilnost. Beli luk se može nazvati univerzalnim začinom koji se koristi za kuvanje umaci za meso, ribu, povrće. Glavna stvar je pridržavati se mjere, jer bijeli luk ima radikalno oštar okus i miris. Ako treba da omekšate, prigušite ukus i miris belog luka, možete dodati cimet, zvezdasti anis, karanfilić, mentu, anis, kim.

Riba i meso kao aroma. Naravno, češće se kao glavno jelo vidi riba i meso, uz koje se, zapravo, servira sos. Ali proizvodi od mesa, a posebno od ribe, mogu odlično obaviti posao kao aditiv za okus.

U ovoj kategoriji aditiva za okus, inćuni su apsolutni favorit. INĆUNI - mala haringa do 10 cm ili haringa, odležavana nekoliko meseci u slanoj ljutoj salamuri.

Zdrobljeni inćuni se ponekad dodaju umacima na bazi ulja od brašna i jaja, dajući izražen, "koncentrisan", čisto riblji ukus.

Kompatibilnost. Inćuni se dobro slažu u sosu sa koprom, kimom, pimentom, matičnjakom.

Neki recepti uključuju dimljeno meso - isjeckano i dobro prokuvano u sosu. Dimljeno meso daje sosu osebujnu "lovačku", dimljenu temu. Razne varijacije takvih umaka obično se nazivaju "Hunter's" i poslužuju se uz divljač. Kao varijanta - sitno sjeckana šunka, na primjer, u crvenom Godard sosu (recept br. 5).

Sirće. na francuskom doslovno znači "kiselo vino", što savršeno opisuje suštinu tehnologije za pravljenje sirćeta.

Čovječanstvu je ovaj proizvod poznat jako dugo. Drevni Kinezi pripremali su sirće sa svom mogućom pažnjom. U istorijskoj literaturi trebalo je čitati o slučajevima kada su Kinezi, bježeći od invazije neprijatelja, pobjegli od kuće, uzimajući samo ono najvrednije, naime ... dragi vrč octa. Rimski legionari koristili su slabu otopinu octa da utaže žeđ. Sjećate se kako je jedan od stražara pokušao ublažiti muke raspetog Krista na Golgoti? Pružio mu je sunđer natopljen sirćetom na vrhu koplja.

BTW... Čovječanstvo poznaje najmanje stotinu različitih vrsta sirćeta, koje se pripremaju na bazi vina, slada, jabuke, javorove melase, pirinča pa čak i...mlijeka (!). Da, tradicionalno švajcarsko sirće se pravi od mleka.

Dobrog sirćeta se priprema dugo i veoma je skupo. Elitne sorte octa visoko su cijenjene od strane poznavalaca. Neki gurmani posebno "propisuju" sirće, odležano u određenom buretu od grožđa određene godine berbe.

Proces pravljenja sirćeta prvi je proučavao i objasnio Pasteur 1862. Otkrio je da kiselost uzrokuje posebna bakterija. Proces se razvija kada vino dođe u kontakt sa vazduhom na temperaturi od 20 do 30°C. Kolonija bakterija stvara tanak sivkasti mat film na površini vina u kojem se, zapravo, odvija proces fermentacije. Od površine do dna, pahuljice se postupno počinju taložiti - proizvod vitalne aktivnosti bakterija.

Dobro sirće može proizaći samo iz dobrog bijelog ili crnog vina. Vino treba biti prilično kiselo (najmanje 6 posto kiseline) i lagano.

Do sada se u Francuskoj, Italiji i Kini može naći pripremljeno sirće za prodaju. tradicionalan način kao pre mnogo vekova. Mlado vino se sipa u posebnu hrastovu bačvu, u kojoj ostaje malo sirćeta od prethodne berbe. Takav ostatak u Francuskoj se zove souche - to je nešto poput starog kiselog tijesta, koji će osigurati kontinuitet sirćeta iz različitih godina proizvodnje. Nakon nekoliko mjeseci odležavanja sirće se filtrira i flašira. U mnogim zemljama je prethodno aromatiziran bosiljkom, bijelim lukom, ljutikom, estragonom, limunom, pa čak i malinama.

U zemljama i zemljama koje nemaju sreće s grožđem, sirće se priprema sličnom tehnologijom od drugih dostupnih prehrambenih sirovina. Nakon vinskog sirćeta najrasprostranjeniji ima malic, ima sličnu karakteristike ukusa. Što se tiče sirćeta, kuvari imaju različite preferencije - ima i onih koji više vole da kuvaju isključivo sa sirćetom od maline.

Postoje recepti za pravljenje domaćeg sirćeta, ali malo je vjerovatno da će se neko upustiti u proizvodnju čak i jednostavnih tehnoloških manipulacija kod kuće 2-4 mjeseca, čak i u ime vrlo dobrog octa.

Moderna industrijske tehnologije omogućavaju vam da pripremite sirće od etil alkohola za 24 sata. Ova metoda se naziva "njemačka": kisik se propušta kroz otopinu alkohola pod visokim pritiskom, zahvaljujući čemu se procesi oksidacije višestruko ubrzavaju.

U Rusiji se svuda u prodaji mogu naći octene esencije pripremljene na ovaj način (80% rastvor sirćetne kiseline), kao i 6- i 9% rastvori sirćeta. "Stono sirće" nije najbolji izbor za pravljenje soseva. Kada sam pitao jednog moskovskog kuvara da li je moguće da se koristi u sosu barem kao izuzetak, on se nasmejao sloganom: „Stono sirće“ – za menze!

U domaćoj literaturi o gastronomiji postoje gorljivi protivnici upotrebe octa u umacima općenito. Evo šta je, na primer, napisao u svojoj knjizi veoma autoritativan savremeni autor V.V. Pokhlebkin: „Usuđujem se reći da sirće nije uključeno ni u jedan od pravih umaka, bilo da se radi o klasičnom sosu francuske kuhinje ili o sosu nacionalnih kuhinja naroda Zakavkazja, jugoistočne Azije i Dalekog istoka, koji su sačuvani drevne kulinarske tradicije neprikosnovene.Koristi se samo u jeftinim sirovinama imitacijom pravih umaka isključivo kao zamjena za prirodne kiseline voća i bobičastog voća. kućna kuhinja potrebno je bez sirćeta i zakiseliti soseve, koristiti prirodni pire od višanja, paradajza, limunovog soka, nara, drena“. Funkcija octa u umacima je otprilike ista kao i limunska kiselina: da stvori kiselu pozadinu. Sirće u sosu je svojevrsni katalizator ukusa: aktivira ukus začina i začina, čini ga izraženijim, pomaže da se otvori. Često se začinsko bilje i začini kuhaju u sirćetu ili mješavini vina i octa prije nego što se dodaju u bazu sosa, dok samo sirće ispari, omekšavajući njegovu kiselost.

Iskusni kuhari preporučuju korištenje samo grožđanog ili jabukovog sirćeta."Jeftina imitacija" ovdje ne dolazi u obzir: dobro sirće ponekad košta koliko i dobro vino. I postoji elitne sortešto si malo ljudi može priuštiti.

Visokokvalitetne strane sorte vinskog sirćeta se ne prodaju u plastičnim ili mlečnim bocama, kao što je to kod nas običaj, već u flašama zapremine od 0,3 do 1,0 litara, koje podsećaju na vino, sa lepim etiketama, na kojima ćete naći potpune informacije o sadržaju: vinograd, sorta grožđa, berba itd.

Od onoga što se može naći u prodaji u Rusiji, nagradu simpatije među moskovskim kuvarima tokom našeg istraživanja odneo je italijanski balzamiko sirće od grožđa. Postoje dvije varijante ovog sirćeta - crveno i svijetlo. Oba imaju bogat okus grožđa i ugodnu prirodnu kiselost.

Mnogi restorani prave neku vrstu dizajnerskog preparata od octa napravljenog od crnog vina: ispare ga za 2/3, a dobijena tamnocrvena, gotovo crna masa, konzistencijom podsjeća na gusti sirup, stavlja se u plastičnu bocu s tankim grlićem. Vrlo je zgodno ukrasiti gotova jela takvim kondenziranim octom, jednostavnim crtanjem nekoliko tajanstvenih tamnih linija na površini umaka. Predivno i ukusno!

KAPERS - nisko trnovito grmlje. Za hranu se koriste ukiseljeni cvjetni pupoljci ove biljke, pomalo podsjećajući na krastavce. Sitno isjeckani kapari se dodaju umacima. kapari u prilogu sos pikantan, kiselkastog ukusa sa prijatnom gorčinom.

Kompatibilnost. Kapari se smatraju sastavnim dijelom ljuti bijeli umaci za ribu, meso i povrće. Za"Tatarski" umaci.

Praziluk je široko kultivisana biljka čije se perje koristi kao hrana i začin. Prijatnog je slatkastog ukusa, gotovo bez oštrine i mirisa. Velška kuhinja je izgrađena na kombinaciji praziluka, šargarepe i pastrnjaka. Tradicionalni umaci ovdje se pripremaju uglavnom od ovih sastojaka. u sosu od crvene jagnjetine.

ŠALOTKA - jedna od sorti luka, rasprostranjena u Evropi, Americi i Aziji. Kao i luk, ima oštar okus, ali se od njega razlikuje po mirisnoj aromi, zbog čega se, zapravo, koristi za aromatiziranje mnogih umaka. Okus ljutike dobro ističe ukus jagnjetina.

LUK-CHNITT - biljka rasprostranjena po cijelom svijetu, čiji se mladi listovi jedu ugodnog mirisa i blago ljutkastog okusa. Vlasac slabo podnosi toplinu i stoga se dodaje u ljute umake nakon što se skine sa štednjaka.

Začini, začini, začinsko bilje- najvažniji aromatični elementi sosa. Reč "začin" potiče od latinskog specio, što znači "nešto što izaziva poštovanje" (ruski "specijalista" ima istu semantičku osnovu).

U Rusiji su izvorni začini bili kopar, menta, svinja, ren, crni luk, kantarion, beli luk i anis. U 15.-16. veku cimet, crni biber, peršun, karanfilić, kardamom, đumbir i šafran stigli su u Rusiju. A u 19. veku, krebulj, boražina, celer, cikorija, cilantro, ruzmarin, lavanda, žalfija, majoran, čubar, bosiljak, ljutika i estragon konačno su registrovani u ruskoj kuhinji.

ANIS OBIČNI - jednogodišnja zeljasta biljka karakterističnog začinskog mirisa, pripada istoj porodici kao kopar i kim. Sjemenke se koriste kao začin. Anis se dodaje umacima u malim količinama.

Kompatibilnost. riblja jela umaci s anisom daju izraženu pikantnu aromu i poboljšavaju njihov okus. Aroma ovog začina takođe skladno pada na miris. jabuke, stoga je anis čest učesnik u čatnija od jabuke (kako se u indijskoj kulinarskoj tradiciji nazivaju ljuto-slatki umaci na biljnoj bazi) ili umacima koji se pripremaju od jabukovače - vina od jabuke.

STAR ANIS (zvjezdani anis) je začin jednostavno sličnog mirisa koji se dobija od suhih zrelih plodova drveta iz porodice magnolija. Plodovi zvjezdastog anisa su infruktescencije povezane u obliku zvjezdice. Daje začin finijeg i jačeg okusa od anisa, kojemu služi kao dostojna zamjena.

Kompatibilnost. Zvjezdasti anis u malim količinama unosi bogatu notu umacima na bazi povrće i voće. Dodaje se prilikom kuvanja od svinjetine, jagnjetine i peradi.

Asafoetida je aromatična smola drveta Ferula Asafoetida, koje raste u Indiji i nekim zemljama centralne Azije. Prodaje se u obliku komada stvrdnute smole ili finog praha. Ima prilično oštar i bogat ukus i mirisom pomalo podsjeća na bijeli luk, pa se umacima dodaje u vrlo malim količinama i to tek u posljednjoj fazi pripreme. Kako bi okus i miris asafetide bio manje oštar, u prah se umiješa pšenično ili pirinčano brašno.

Kompatibilnost. Spektar asafoetide je gotovo isti kao i kod bijelog luka: vegetarijanski umaci, umaci za kuhano meso i perad.

BOSILJAK je jednogodišnja biljka sa izraženom ljutkastom aromom.Lišće i mladi izdanci jedu se svježi i sušeni. Bosiljak ima miris pimenta i bogat je karotenom i rutinom.

Kompatibilnost. Bosiljak i umaci se odlično slažu jela od povrća i ribe. Kombinacija bosiljka sa paradajzom (zajedno sa belim lukom, koprom i maslinama) može se nazvati klasičnim umacima za italijansku kuhinju.

Listovi svježeg bosiljka po okusu pomalo podsjećaju na karanfilić, a sušeni u mješavini sa ruzmarinom - alevom paprikom. Kao dio sosa od bosiljka, posebno osvojio sa pečurkama, sirom, belim lukom, biljnim uljem. Njegova oštrina se može poboljšati dodavanjem ukusa.

BARBERRY- niski trnoviti grm, čiji se duguljasti plodovi koriste u kulinarstvu. Plodovi su aromatičnog kiselkastog okusa i koriste se svježi, sušeni ili kiseli.

Kompatibilnost. Baš kao i sok od limete i limuna, žutika se koristi za dodavanje kiselosti i specifične boje umacima. Žutika je uključena u sastojke za toplo kuvano vegetarijanski umaci(povrće, voće i bobičasto voće, uključujući i slatke) i umaci koji se dodaju mesnim jelima tokom procesa prženja.

BOUQUET GARNI je kulinarski izraz koji u mnogim evropskim kuhinjama označava takozvane garnish bukete - gotove mješavine začina i začinskog bilja koje se koriste u pripremi supa i umaka. U staroj francuskoj kuhinji sve komponente su stavljane u vrećicu od kaliko ili drugog tankog materijala, umotane u tanak komad slanine i kuhane u ovom obliku. Danas se pojam "buket garni" tumači vrlo široko i općenito se primjenjuje na sve mješavine začina. - "Vegeta: sušene šargarepe, luk, pastrnjak, celer, peršun, bosiljak, origano, mažuran, majčina dušica, muškatni oraščić, biber.

Prednost garni buketa je njihov dugi rok trajanja. Odlični su za kuvare, posebno kada kuvaju na brzinu, ali ne treba zloupotrebljavati isti buket, inače će drugi brzo primetiti da svi vaši umaci imaju isti ukus.

Kompatibilnost- su univerzalni.

KARINFIĆ - osušeni pupoljci cvjetova tropskog karanfilića iz porodice mirta, spolja nalik noktima. Pupoljci karanfilića se beru neotvoreni dva puta godišnje, a zatim suše na suncu. Dobar karanfilić je crveno-smeđe boje, mastan na dodir, ima jaku aromu i pekoći ukus.

Kompatibilnost. Karanfilić u kombinaciji sa cimetom dodaje se u razne slatke umake, a u kombinaciji sa crnim biberom - u umaci za grilovano meso. Karanfilić ne treba podvrgavati dugotrajnoj termičkoj obradi, jer će sosu dati gorak okus. Iz istog razloga je nemoguće koristiti karanfilić u velikim dozama u umacima, kojima se u značajnim količinama dodaju ocat, vino ili druge komponente koje sadrže alkohol, a koji su "katalizatori" koji omogućavaju da se okus začina više otkrije.

NARANČA (ili origano) je višegodišnja zeljasta biljka blagog mirisa i blago trpkog okusa, porijeklom sa Mediterana. Listovi i mladi izdanci koriste se za hranu kako svježi tako i sušeni.

Kompatibilnost. Origano sa bosiljkom i paradajzom može se nazvati klasičnom kombinacijom za italijanske umake, a sa čilijem, suvim belim lukom - meksičkim. Odlično se slaže sa umaci sa maslinama, kaparima, ljupkom. Umaci sa izraženom aromom origana dobro se uklapaju u jela od jagnjetina, perad, pečurke i testenina.

ĐUMBIR je višegodišnja zeljasta biljka iz porodice đumbira. Đumbir ima veoma začinjenu aromu i oštar, pekući ukus. Kao začin koristi se čvorasti korijen biljke svijetlosmeđe boje: svjež (narendan), sušen (mljeven u prah) i konzerviran.

Đumbir je svestran začin koji svakom jelu unosi jedinstven šarm - od deserta i poslastica do mesa sa roštilja i dinstano povrće. U Engleskoj se tradicionalno dodaje u pivo. Đumbir je jedan od sastojaka popularne mješavine karija.

Kada koristite đumbir u receptu, imajte to na umu sušeni đumbir je začinjeniji od svježeg Stoga se prije kuhanja mora natopiti nekoliko sati. Jedna čajna žličica sušenog đumbira je otprilike jednaka jednoj žlici naribanog svježeg đumbira.

Danas se u Rusiji đumbir ne koristi tako često, iako se ranije smatrao nezamjenjivim atributom ruske kuhinje. Dodavao se u sbiten, kvas, medovinu, uskršnje kolače, medenjake i lepinje.

Kompatibilnost. U sosu se gotovo harmonizira đumbir sa svojim suptilnim okusom sa svim začinima. Posebno uspješne kombinacije sa citrusi, beli luk, luk i soja sos. Umaci od đumbira pogodni su za jela od ribe, divljači, gljiva, dajući im pomalo egzotičan ukus.

HYSOP je višegodišnja zeljasta biljka porijeklom iz Mediterana. Kao začini koriste se listovi i mladi izdanci.

Izop ima ugodan kiselkast, ljutkast ukus sa gorčinom. Za pravljenje umaka koriste se i svježe i sušene. Okus i miris svježeg izopa je pomalo oštar, pa ga možete dodati u malim količinama.

Kompatibilnost. Izop je dobar u umacima sa celerom, bosiljkom, koprom, peršunom, mažuranom i nanom.

Kardamom je višegodišnji grm iz porodice đumbira porijeklom iz Indije i Šri Lanke. U čijoj se kuhinji kardamom koristi vrlo široko, uključujući i kao tradicionalni dodatak kafi.

Za razliku od drugih biljaka iz porodice đumbira, kardamom koristi sjemenke, a ne korijen kao začin. Imaju jake prijatne arome sa tonovima kamfora i oštro-začinskog, blago slatkastog ukusa. Kardamom se bere u triedarske mahune i prodaje u ovom obliku kako bi okus sjemenki duže trajao. Dodaje se jelima u obliku cijelih sjemenki ili mljevenog, a raspon njegove upotrebe, kao i korijena đumbira, je vrlo širok. Kardamom se tradicionalno uključuje kari mešavine.

Kompatibilnost. kardamom , posebno u kombinaciji s muškatnim oraščićem, dobar u umacima za riblja jela. U Indiji se uvijek stavlja u tradicionalni sos od pilećeg gulaša. Arapi ga dodaju u jela od mesa i pirinča. Kardamom je harmonično u interakciji sa gotovo svi začini.

CURRY je uobičajeni naziv za mješavine začina indijskog porijekla, koje su postale rasprostranjene širom svijeta tokom prošlog stoljeća. Moderna mješavina karija može sadržavati 12 do 35 različitih začina. U početku su Indijci riječju "kari" nazivali začin koji se dobija prženjem u ulju dok ne postanu hrskave i mljevenjem listova kari drveta (Murraya koenigri) u prah.

Da bi smjesa imala pravo nazvati kari, u svom sastavu mora sadržavati osjetljivi udio lista karija (ili njegove zamjenske piskavice) i kurkume.

Klasična kompozicija: list karija, kurkuma, korijander, so, semenke kima, šambala, crvena paprika, crni biber, cimet, karanfilić, kardamom, senf.

Kompatibilnost. Curry je svestrana mješavina za stvaranje umaka koji se najviše serviraju razna jela od mesa, ribe, peradi i povrća.

Chervil je jednogodišnja zeljasta biljka koja raste (uključujući iu divljini) u zapadnoj Aziji, na Kavkazu i u južnoj Evropi. Uzgajaju se i u Rusiji. Kao začin koriste se mladi listovi, sakupljeni prije cvatnje biljke, u svježem i osušenom obliku. Chervil ima delikatnu, karakterističnu aromu i fokus je korisne supstance i mineralne soli. Listovi chervila mogu se koristiti kao alternativa peršunu, posebno u receptima za francusku supu.

Kompatibilnost. Chervil se dobro uklapa sa peršunom, estragonom, bosiljkom. Često je dio takozvanih garni buketa. Ovo dobar začin na umake za riblja jela (uključujući školjke) i meso.

korijander (cilantro)- Jednogodišnja zeljasta biljka koja se široko uzgaja u Evropi, Aziji, Americi, pa čak i Africi. Sjemenke, sam korijander i zelje, koje se nazivaju cilantro ili zeleni korijander, koriste se kao začini. Sjemenke korijandera imaju ugodan, slatkasta aroma sa blagim tonovima anisa. Zelenilo ne miriše baš ugodno (nije uzalud ova biljka u običnom narodu zvana stjenica), ali daje specifičan ukus i miris salata i umaka.

Kompatibilnost. Korijander je bitna komponenta adjike i gruzijskih umaka "Satsebeli" (recept br. 118) i "Tkemali" (recept br. 144). Zbog široke upotrebe u slastičarstvu, korijander se često naziva "začin za pečenje". Ali može dati dodatne čar umaka za perad, prženu svinjetinu i jela od povrća.

SUZAM (drugo ime za susam ili sezam, poznato iz bajke o Ali Babi: "Suzama, otvori!") - usev uljarica porodice susam,čija je domovina Indija. Kao dodatak aromama koriste se sjemenke susama ili od njih napravljeno ulje. Taste Susamovo ulje pomalo kao maslinovo ulje.

Kompatibilnost. U evropskim sosovima susam ne koristi se često. U Japanu se sjemenke susama prže i dodaju u umake koji se služe uz jela. perad i govedina.

Kurkuma je višegodišnja biljka iz porodice đumbira, porijeklom iz Indije. Začin je korijen kurkume, koji se osuši i samlje u svijetložuti prah. Upravo ovaj puder, koji je neizostavan sastojak svake vrste kari začina, boji smjesu u tako karakterističnu boju. Kurkuma nije samo začin, već i odlična boja za hranu koja će uljepšati svaki umak.

S kurkumom treba pažljivo rukovati iz dva razloga: ostavlja tvrdokorne mrlje na odjeći, a njen prah se može lako zapaliti.

Kurkuma je odličan antiseptik i zaista čarobni lijek koji normalizira metabolizam i crijevnu floru, te potiče stvaranje novih krvnih stanica.

Kompatibilnost. Kurkuma je dobra u interakciji sa širokim spektrom začina, inače ne bi postao nezamjenjiv sastojak curry mješavina. Koristi se u mnogim indijskim i Kineski umaci. U Evropi su njeni glavni potrošači Britanci, koji često dodaju kurkumu u jela od mesa, jaja i lagane umake. Kurkuma ističe ukus pileće meso, stoga se koristi za pravljenje kari sosa za piletinu.

Mažuran je začinska aromatična zeljasta biljka. Koristi se za hranu lišće i cvjetni pupoljci koji su na rasprodaji osušene i mljevene. Majoran je veoma mirisan, pomalo podsjeća na okus timijana, ali slađi. Koristi se u malim količinama, jer ima veoma intenzivan ukus, što jelu može dati preteranost gorčina. U sos se dodaje na samom kraju kuvanja.

Kompatibilnost. Odlično se slaže sa sosom. sa paradajzom. Često uključeni u umaci za povrće i meso.

MELISA je višegodišnja zeljasta biljka, rasprostranjena u Evropi, Aziji i Americi. Kao začin koriste se i svježi i osušeni listovi i mladi izdanci matičnjaka, koji imaju ugodnu, začinsku aromu s tonovima limuna. Za pripremu umaka uglavnom se koristi matičnjak u obliku praha.

Kompatibilnost. Ako ti gulaš ribnjak sa umakom, a onda će se matičnjak u svom sastavu pokazati s najbolje strane: prigušit će miris blata. Melisa omekšava ukus slane ribe, a u sastavu umaka dobro komunicira sa inćunima. Kombinacija matičnjaka - jabuka ili limunov sok također može djelovati vrlo uspješno.

SMEKKA je četinarski grm koji raste u Evropi. Plodovi kleke se ponekad koriste u kulinarstvu kao vrsta začina i ukusa. Oni imaju tendenciju ljutkastog, smolastog mirisa i ukusa. Kleka je uključena u sastav začinskih mješavina.

Kompatibilnost. Plodovi kleke u mala količina dodaje se u umake na masnu svinjetinu i jagnjetinu. On je dobar i u crvenim umacima servirani uz divljač, djeluje kao specifična "lovačka" nota u stiliziranim umacima, gdje je savršeno u interakciji sa većinom začina i začina. Kleka uklanja gorak ukus divlje svinje i tetrijeba.

Muškatni oraščić je plod stabla muškatnog oraščića, ili muškatnog oraščića, porijeklom iz jugoistočne Azije.

Kompatibilnost. intenzivan začinski ukus i miris. Muškatni oraščić se široko koristi u pripremi raznih derivati ​​bijelog bujona, sira i holandskih umaka.

META je vrlo česta biljka sa preko 50 vrsta. Menta daje jelima osvježavajući začinjeni okus.

Kompatibilnost. Umaci od nane služe se kao ljuti začin za jagnjetinu, svinjetinu, teletinu, kuvanu ribu i kuvano povrće.

svinjetina, teletina, kuvana riba, kuvano povrće.

PAPRIKA - mljeveni začin od sušenih slatkih paprika. Tipično za bugarsku, mađarsku, meksičku i špansku kuhinju.

Kompatibilnost sa drugim začinima je vrlo visoka. paprika donosi jedinstvenog okusa u slatkim i kiselim i začinjenim umacima sy.

PAPIR (PIPER) je veoma širok generički pojam koji objedinjuje preko hiljadu i po vrsta biljaka porodice paprika, koje potiču uglavnom iz Južne Azije i Južne Amerike. Od toga se 6-8 vrsta koristi kao začin.

BIJELA PAPIR je botanički ista biljka kao CRNI PAPIR (PIPER NIGRUM). Bijeli biber kao začin priprema se od istih plodova biljke penjačice nalik na lijanu, samo se uzimaju zreli plodovi crvene boje. Plodovi se namaču dok se pulpa ne otkine, a glatka belo-siva jezgra se osuše. Bijeli biber je manje ljut, ima mirisniju aromu i više se cijeni od crnog..

Kompatibilnost. Bijeli biber je sastojak mnogih mješavina začina. Daje dobar ukus umacima za kuvano i dinstano meso.Činjenica je da bijeli biber, u odnosu na crni, ima specifičniju, jaču, blago začepljenu aromu, što je bolje u kombinaciji sa nježnim, neutralnim prokuhanim medijima koji nemaju svoj miris. Mnogi kuhari preporučuju korištenje u receptima za baza sosa od belog bujona to je bijeli biber, jer je pored toga lijep ukusnost leži "u boji" i ne stvara kontrast boja.

SVE PAPIR - ovo nije pojam iz botanike, već... iz oblasti trgovine. Činjenica je da se pod istim imenom prodaju tri začina, koji se prave od plodova različitih biljaka. Štaviše, ove biljke nisu srodnici ni među sobom ni u odnosu na druge paprike. Oni dijele sličnu začinsku aromu. To aleva paprika podjednako uključuju:

JAMAJSKA PAPIR (PIMENTUS OFHCINAUS, drugi nazivi: karanfilić, engleski začin) je plod drvenaste biljke iz porodice mirta porijeklom sa Kariba. Francuski kuvari su jamajčansku papriku nazvali "četvorostrukim začinom" jer kada se melje, odaje miris četiri začina odjednom - karanfilića, cimeta, crnog bibera i muškatnog oraščića.

Japanski biber- mljeveno sjeme grmlja, daje okus limuna, isplzuyutsya u umacima za ribu i školjke.

Peršun - dug termička obrada će sosu dati intenzivniji ukus. Zelenilo se obično dodaje na samom kraju, najbolje nakon što se sos skloni sa vatre.

Kompatibilnost. Zahvaljujući svojoj nenametljivoj pikantnoj aromi, peršun se čita kao univerzalni začin koji se može koristiti u svim umacima, osim u slatkim. Peršun se savršeno slaže sa krebuljom, vlascem, matičnjakom i estragonom.

RUZMARIN je zimzeleni razgranati grm iz porodice nane. Začin su listovi biljke - svježi i sušeni, koji imaju jaku , prijatne arome koja podseća na kamfor, i pikantnog, oporog ukusa.

Kompatibilnost. Ruzmarin je odličan začin za pravljenje umaka za jela. od mesa: jagnjetina, svinjetina, divljač. - u malim količinama, jer ovaj začin ima izraženu aromu i ukus.

Osušeni ruzmarin se ponekad koristi umjesto lovorovog lista, baš kao i lovor, može se, pa čak i treba podvrgnuti termičkoj obradi tokom kuhanja - neće nimalo izgubiti aromu, ruzmarin je dio mnogih začinskih mješavina garni buketa.

SUNELI je začinska mješavina koja se koristi u kuhinji naroda Kavkaza i Zakavkazja. Sastoji se od bosiljka, šafrana, korijandera, crvene paprike, kopra, čubra, lovorovog lista i majorana.. Suneli se može nazvati analogom garni buketa koji se koriste u francuskoj i evropskoj kuhinji. Varijanta ove mješavine je začinska mješavina "Hmeli-suneli".

timijan - začinsko bilje, koji se u sušenom obliku često koristi u mediteranskim zemljama (posebno u Francuskoj i Italiji) kao začin.

Kompatibilnost. Majčina dušica ima aromu koja podsjeća na kim, čubar i anis, pa se koristi na isti način kao i ovi začini. Dobro se slaže timijan sa mesom, povrćem, kao i so riblja jela i za igru. Dodaje se prženom krompiru, pečurkama, kajgani, patlidžanu, stavlja se u kiseljenje, soljenje.

Kumin je biljka čije se seme koristi kao začin. To je vrlo čest začin kako u mješavinama začina (kao što je kari), tako i samostalno. Obično, da bi sjemenke kima dale intenzivniji okus, dobro se prže.

Kompatibilnost. umaci za riblja jela, posebno karakteristično za skandinavsku kuhinju. Savršeno kombinovano sa koprom, dobro pristaje na mlečne podloge.

Kompatibilnost. Kopar dobro ide u sosove sa belim lukom, estragonom, timijanom, potočarkom, ruzmarinom, matičnjakom, bosiljkom, ljupkom pa čak i rue. Savršen je sos sa izraženim ukusom i aromom kopra za bilo koju ribu.

KOMORAČ je dvogodišnja zeljasta biljka čiji se plodovi od davnina koriste kao začin delikatne arome meda i slatko-ljutog ukusa.

Kompatibilnost. Tradicionalno se dodaje komorač umaci za ribu, posebno masnu. Umacima dodaje pikantnost i ugodnu svježinu.

Čubar (SATUREJA HORTENSIS) - jednogodišnja biljka porijeklom iz Crnog mora, koja se pojavila i proširila kao začin u Evropi u 9. vijeku. Kao začin koriste se slani listovi - osušeni i iseckani.

Kompatibilnost. fini začin za crvene umake i umake za jela od pasulja. Međutim, čubar se mora pažljivo koristiti kako bi se jak gorko-začinski ukus nije dominirao nad svim ostalim.

ŠAFRON (CROCUS SATIVUS) je biljka iz porodice perunika. Osušene stigme cvijeća koriste se kao začin. Pravi šafran je vrlo skup i ima vrlo specifičnog gorko-začinskog okusa i arome Ne zovu ga džabe "kralj začina".

Šafran se prodaje u obliku praha, za kuvanje su potrebne male doze.

Pravi kvalitetan šafran je tamnocrven ili crvenkasto smeđi. Što tamnije i zasićena boja u prahu, to bolje.

Kompatibilnost. Šafran je dobar umaci za ribu i morske plodove, u nekim voćnim umacima. Nekoliko minuta prije kraja kuhanja sosa dodajte šafran.

Estragon je višegodišnja biljka čiji se mladi listovi koriste kao začin. Estragon je najbliži srodnik pelina, ali je lišen gorčine i arome brže podsjeća na komorač i anis.

kompatibilnost b. Jedna od tradicionalnih upotreba estragona u Evropi je aroma. umaci od senfa. Estragon se dobro slaže sa riblja jela, jagnjetina i različite vrste holandski umaci.

Sol. Univerzalna aroma koja se dodaje gotovo svim jelima bez izuzetka, osim možda slatkim. Ali šta da kažem ako je, kao što je gore navedeno, čak i sama reč "sos" transformisana iz latinskog "salire" (sol).

Recepti za umake uvijek sadrže nejasnu naznaku: "sol - po ukusu". Soljenje jela u pravoj količini je velika umjetnost koja zahtijeva kulinarski njuh. Šefovi restorana "haute cuisine" čak čin soljenja okružuju aurom tajnovitosti, pričajući priče o legendarnim kuvarima koji, počevši da rade na novom mestu, uprkos svom dosadašnjem iskustvu, nisu mogli da posole jelo, kako kažu , taman i tek nakon nekoliko dana očaja i bezuspješnih pokušaja vraćali su osjećaj za mjeru.

Pravilno soljenje sosa je dvostruko teže. Činjenica je da tokom procesa kuhanja stalno mijenja svoj volumen: prokuhate bazu sa raznim komponentama, dodate juhu, mlijeko, vrhnje, vino, isparite višak vlage itd. Dakle, ako u početnoj fazi posolite po ukusu, bit ćete potpuno iscrpljeni, jer ćete naizmjenično osjećati da ste presolili ili premalo posolili umak: uz konstantnu količinu soli i promjenjivu količinu umaka, salinitet će značajno varirati.

Stoga je najbolji izlaz posoliti sos na samom kraju, kada se promjene volumena više ne očekuju.. Ako ne vjerujete svom ukusu ili se bojite promašiti, morate zapamtiti prosječnu stopu soli: za 1 litru umaka potrebno je oko 10 g, odnosno nešto manje od jedne čajne žličice (cijela žličica soli je 12 g).

Alkoholna pića

Pravila za odabir vina i drugih alkoholnih pića za složene ljute umake.

Alkoholna pića kao univerzalni okusi. Kulinarske vrline alkoholnih pića su ljudi u Evropi odavno cijenili, barem u doba starog Rima, gdje se vino koristilo za namakanje i dinstanje mesa. Kina i mnogi Azijati nacionalne kuhinje Vina od pirinča i grožđa se takođe koriste od antike.

Recepti za umake najčešće sadrže vino, konjak ili rakiju, rjeđe pivo, likere i viski. Kada govorimo o njihovoj upotrebi, moramo razumjeti dvije važne stvari:

Alkoholna pića u sosu nikada nisu dominantna aroma. Njihova posebnost je što stvaraju mirisnu pozadinu ili umaku daju nježnu kiselost, kao što je slučaj s vinima. Čak i ako se sos zove "vino", prvu violinu u njemu i dalje sviraju začini, začini, inćuni - sve samo ne vino.

Alkoholna pića se ne koriste u umacima jer sadrže alkohol. Postoje, naravno, izuzeci - "pijani" umaci za deserte na konjaku i likerima, na primjer, desertni sos "Pijana trešnja" (recept br. 142). Ali u osnovi se alkoholi isparavaju iz sosa tokom procesa kuvanja. I ostaje samo mirisna baza - esencija grožđa, bobica ili voća.

Opšti princip za umake sa učešćem alkoholnih pića je da, ako želite da dobijete izraženiji ukus, sos se mora prokuvati neko vreme, zgusnuti na laganoj vatri. Tako koncentriramo ukus i aromu pića u sosu. Treba imati na umu da alkoholna pića isparavaju mnogo brže od vode. Na primjer, vino za 6 minuta ključanja u otvorenom tiganju može izgubiti polovinu svog volumena.

Za koje god jelo pripremite sos - ribu, meso ili desert, uvijek možete odabrati alkoholno piće koje odgovara prilici.

Vino. Francuski kulinari posebno su poznati po svojoj genijalnosti, u svojoj kuhinji naširoko koriste vina, uključujući i šampanjce. Prvo, odlični su prirodni "omekšivači" za meso, divljač i perad, pa se često dodaju u fazi kuhanja glavnog jela. Tanini razgrađuju čvrsta tkiva, a kako je vino još uvijek "bivše" grožđe, dodaje prirodnu kiselinu, šećer, aromu bobičastog voća. Drugo, vino zbog svojih prirodnih kvaliteta dobar "kombiner" raznih začina, koji bez vina ne bi tako skladno koegzistirali u jednom sosu.

Kako odrediti da li je vino pogodno za sos ili ne? Vrlo jednostavno: vino je pogodno za kuvanje ako ga pijete dok uživate u buketu. To ne znači da morate kuhati samo na superskupo i

Šampanjska vina. Kada je u pitanju upotreba alkohola u umacima, često se sreću recepti koji predlažu korištenje šampanjca kao arome.

"Sumpagne sos" - zvuči, naravno, odlično. Ipak, ova fraza je vjerojatnije dizajnirana za vanjski učinak koji proizvodi na kupce restorana ili goste. Koliko god izgovarali riječ "halva", vaša usta neće postati slatka. A okus "šampanjskih umaka", unatoč oreolu sofisticiranosti, bit će gotovo identičan okusu umaka napravljenih od još suhih bijelih vina. Samo što su termički procesi u pripremi sosa takvi da prije svega nestane ono "pjenušavo" od kojeg se pravi šampanjac šampanjac.

Ako se ipak odlučite u umak dodati šampanjac, onda je bolje 15 do 30 minuta unaprijed potrebnu količinu iz boce preliti u posebnu otvorenu posudu i ostaviti da izdahne.

Izbor vina. Francuzi koriste za kuvanje samo grožđe krivica - suvo i polusuvo. Azijske kuhinje gravitiraju ka pirinčano vino, ponekad uključuje voće, na primjer, šljivu.

Pretjerana suhoća i kiselost vina nisu uvijek vrlina. Ako se već morate zadovoljiti kiselim vinom, onda u slučaju kada ćete u budućnosti u umak dodati vrhnje i mlijeko, morate poduzeti određene mjere opreza: Vino prethodno dobro prokuhajte u posebnoj posudi da uklonite višak kiselosti.

Suva bijela vina najbolje se koriste za pravljenje umaka za perad, ribu, mladu jagnjetinu. Takva vina se po pravilu dodaju umaci koji se dobivaju od holandskog glavnog i bijelog glavnog

Ako čitate svoj sos za dinstanje ili pečenje glavnog jela, onda su vina prikladna: Chenin Blanc, Pinot Blanc.

Oni su kiseliji i preživljavaju dugotrajnu termičku obradu bez ugrožavanja ukusa.

Crvena vina se koriste za pripremu umaka za meso i divljač, te u italijanskoj kuhinji- takozvani "umaci za tjesteninu", umaci za pasta. Princip simetrije („crveno prema crvenom“) također dolazi do izražaja: crvena vina bolje odgovaraju umacima od crvene baze i umacima na bazi povrća (paradajz, brusnice, itd.):