Ljuti začini: koristi i štete. Lista začina, bilja i začina

Začini i začini uvelike poboljšavaju ukus jela, a mnogi začini, osim toga, povećavaju nutritivnu vrijednost jela. Oni također transformiraju izgled hrane: na primjer, šafran se koristi za bojenje tijesta, pire krumpir u žućkasto-narandžastu boju, to doprinosi činjenici da hrana izaziva apetit, želju da se proba. Najčešći začini koji se koriste u kulinarstvu su: vanilija, cimet, crna, bijela i crvena paprika, aleva paprika, šafran, karanfilić, đumbir, kardamom, lovorov list, kim, estragon (estragon), muškatni oraščić, anis itd.

Glavni začini su: so, sirće, senf, limunska kiselina, razni umaci. Kao začini mogu poslužiti i razni prehrambeni proizvodi: mlijeko, pavlaka, jaja, masline, korijenje (peršun, celer, pastrnjak, šargarepa), začinsko bilje, aromatično bilje (kopar, peršun, list celera, bosiljak, origano), kapari, ren, beli luk, crni luk.

Umjerena konzumacija začina je korisna za zdravu osobu, jer potiče lučenje probavnih sokova, što doprinosi apsorpciji hrane; prekomjerna količina je štetna, jer djeluje nadražujuće na probavne organe. U receptu za domaću kuhinju količina začina se obično određuje prema ukusu onoga koji kuva i onoga ko konzumira, naravno. A ako su navedene količine, onda su male i približne: na vrhu noža nekoliko zrna bibera, lovorov list, 2-3 karanfilića, 1 kašičica. kurkuma itd.

. Prašak sjemenki kopra zimi će nadomjestiti nedostatak svježeg začinskog bilja, može se dodati u supe, variva, povrće, ribu, salate. Čuvajte ga u tegli sa čvrstim poklopcem.

. Anis- začin oštrog mirisa, pa se koristi u vrlo malim dozama. Obično se dodaje u umake za peciva, voćne supe i kompote. Anis je neophodan i za pečenje medenjaka.

. Vanilija je mahuna višegodišnje biljke. Tamne su boje i nježne arome. Stavljaju se cijele u kajmak i sladoled kako sitna zrna ne pokvare izgled jela. U proizvodnji ostalih jela mahune se kidaju i lome kako bi se dobio bolji okus. Vanilija se dodaje u kreme, glazure, peciva, medenjake, pjene, slatke žitarice. Vaniliju prekrivenu šećerom čuvati na hladnom mestu u zatvorenoj tegli.

. Vanilin- bijeli kristalni prah dobijen sintetičkim putem, vrlo je oštrog okusa i jake arome. Dobro se rastvara u vodi, u testu, ne ostavlja trag. Koristi se na isti način kao vanilija.

. Vanilin šećer- granulirani šećer, zasićen mirisom vanilije. Koristi se na isti način, ali u većim količinama.

. Karanfil- sušeni pupoljak karanfilića, oštre je arome, dobar u raznim marinadama, može se dodati u slatke i kisele sosove, kompote, testo, kuvano vino. Neophodan za pečenje medenjaka.

. Ginger je rizom tropske biljke. Koristi se za pečenje raznih konditorskih proizvoda, dodaje se voćnim salatama. Nezaobilazan je u pripremi jela etno kuhinja (kineske, japanske, mediteranske itd.). Đumbir je dobar za začinjavanje ribljim jelima. Koristite kako svježi korijen đumbira (ima oštriji okus i aromu), tako i osušen i samljeven u prah.

. kardamom je svijetložuta ili svijetlosmeđa kutija u kojoj se nalaze sjemenke. Koristi se u pripremi mafina, medenjaka, aromatiziraju i kafu.

. korijander r (cilantro) - sušeno seme, prijatnog mirisa i ukusa. Koristi se u marinadama, kiselim krastavcima, pri dinstanju mesa, ribe i povrća, u pečenju.

. Cimet- osušena kora drveta cimeta. U obliku komada koristi se za aromatiziranje pića i sirupa. Mljeveno - za pečenje, džem pite, lepinje, mafine, štrudle.

. Muškatni oraščić dobar za ribu, meso, jela od povrća, pire supe. U kombinaciji sa cimetom i prstohvatom šećera, običan svježi sir čini gurmanskom užinom. Stavlja se i u testo sa kvascem.

. Kim odlično ide uz meso, sir, ribu, povrće. Veoma pogodna za jela od krompira, pikantno predjelo od svježeg sira. Koristi se za pečenje kolača.

. Šafran- To su sušeni i zgnječeni tučki i prašnici šafrana. Ima prijatnu aromu i prelepu žutu boju. Koristi se u pripremi kolača, lepinja, slatkiša, krema. Posipaju se pečenim mesom, živinom i ribom, dodaju u pire krompir.

. citrus zest- tanko isečen narandžasti ili žuti gornji deo kore narandže, mandarina, limuna. Koristi se za aromatiziranje slatkih peciva, pića, umaka itd.

. Crni biber- mali grašak - nezreli plodovi paprike koja raste u tropima; njeni zreli plodovi nazivaju se bijelim biberom. Ima oštar opor ukus i aromu. Bijeli biber je nježniji. Koristi se u pripremi mesa, ribe, povrća, umaka, salata, marinada, jela od jaja, a odlično se slaže i sa ribom i delikatnim povrćem - šparogama, tikvicama, karfiolom, zelenim graškom.

. crvena paprika- mljevene mahune crvene boje, pikantnog okusa. Koristi se kao crna.

Začini su neizostavni dio svake kuhinje. Ali oni su posebno cijenjeni na istoku. Možemo reći da su nam odatle došli svi poznati i tako omiljeni začini. Mnogi vole ljute začine, pa danas govorimo o tome kako pripremiti razne mješavine začina koje najbolje odgovaraju ukusnim preferencijama ljubitelja ljutog.

Orijentalni začini

Osim što postoji tradicionalni sušeni začin, od njega se može pripremiti mnoštvo raznih ljutih dodataka hrani. Podrijetlo recepata je raznoliko: počevši od južnih granica Rusije i završavajući s dalekom Indijom.

Pikantni orijentalni začin "Lutenitsa"

Za njegovu pripremu će vam trebati:

• ljuta paprika - 1 kg;
• slatki paprika - 1 kg;
• dvije glavice oguljenog bijelog luka;
• 1 patlidžan srednje veličine;
• (velika);
• prema čl. kašika soli, šećera, bilja mindukh (ili začina "sharena sol");
• jedna trećina čaše (50 ml) vinskog sirćeta.

Tehnologija kuhanja

Dobija se ljuti orijentalni začin sa srednjim stepenom ljutine. Počnite tako što ćete oguliti patlidžan i celer. Isecite na krugove. Uklonite membrane i sjemenke sa paprike. U rerni pecite patlidžan, celer, paprike i beli luk. Ljutu papričicu oguliti i iseći na komade (raditi u rukavicama). Skinite tanku kožicu koja će se pojaviti nakon pečenja. U blenderu izmiksajte patlidžan, celer, slatku papriku i čili, beli luk. Sol. Prebacite u šerpu i kuvajte 10 minuta nakon što smesa proključa. Začinjeni orijentalni začin je spreman. Možete ga jesti jednostavno uz hleb ili poslužiti uz jela od mesa. Takođe možete skuvati začin sa sirćetom i šećerom za duže čuvanje i smesu staviti u tegle.

Pikantni orijentalni biber u zrnu

Ova osetinska varijanta se priprema od mladih zelenih mahuna peckalice i ne zahteva dodatne sastojke. Potrebno je samo minutu blanširati mahune sa mladim izbojcima (bez stabljika), a zatim dobro stisnuti rukom da se ukloni višak tečnosti. Stavite u šerpu, zalijte vodom (hladnom) i kuvajte 5 minuta nakon što začin proključa. Ocijedite vrelu vodu, ponovo isperite izdanke, malo ocijedite i, pravilno posolite, čvrsto nabijete u staklenu posudu. Tegle čuvati u frižideru zatvorene. Začin za meso se servira, prethodno napunjen kiselom pavlakom ili katikom.

Goruća mirisna mješavina "Baharat"

Ova mješavina začina i začina koristi se u mnogim zemljama sjeverne Afrike i Perzijskog zaljeva kao začin za povrće i meso. Ne postoji općeprihvaćeni recept za kuhanje, ali evo približne liste komponenti koje moraju biti prisutne u baharatu: crni i muškatni oraščić, korijander, kim, cimet, karanfilić, ljuta i slatka paprika, kardamom. Ponekad se dodaju zgnječeni pupoljci ruže. Crni biber (bahar) je glavna i neizostavna komponenta. Prije dodavanja smjese u jelo, mora se pržiti u biljnom ulju. Uz ovaj začin najčešće se pripremaju jela od jagnjetine, dunje i ribe.

Ostali ljuti orijentalni začini

Nazivi orijentalnih začina su nejasni prosječnom čovjeku. Chutney (čutni), harissa (harissa), tajlandska mješavina (tajlandski prah), Berbere, vindaloo (vindaloo), jangkap (jangkap), nioi (m"oi), sambal (sambal) - ovo je mali dio začina koji su veoma popularne i uobičajene u azijskim zemljama. Svi sadrže čili (biber) i smatraju se veoma začinjenim ukusom.

Ovaj začin je sušeni plod drveta ilicijuma. Zvjezdasti anis je porijeklom iz Vijetnama i jugoistočne Kine. Začin je izrazitog mirisa, dosta sladak i blago ljutkastog okusa. Začin se koristi iu mljevenom obliku.

Zvjezdasti anis se koristi u pripremi raznih konditorskih proizvoda, kisela, kompota, punčeva. Posebno dobro ide uz jela od krušaka, jabuka i šljiva. U prehrambenoj industriji, zvezdasti anis se široko koristi u proizvodnji jakih pića. Dueti crnog bibera, cimeta, đumbira, karanfilića koriste se za izradu jela od peradi i svinjetine. Zvjezdasti anis daje jelima posebnu svježinu i daje jedinstven okus i miris. Međutim, zvjezdasti anis će pokvariti riblja jela.
Zvezdasti anis se polaže na početku kuvanja.

Mljeveni biber

Redovno u našim kuhinjama. Dolazi u bijeloj, crvenoj i crnoj boji. Domaćice koriste i biber u zrnu i mljevene varijacije. Vrući ljubavnici će cijeniti sve tri vrste. Bijeli biber se smatra najmirisnijim. Aktivno se kombinira s tijestom i jelima od kuhanog mesa, ali se ne koristi kao bonus uz piće i slatkiše.

Crni biber je srednje ljut. Sadrži bezbroj recepata, od odrezaka na žaru do začinjenih lepinja.

Crvene paprike se prave od raznih sorti crvene paprike, od blage paprike do vatrenog čilija. Raspon njegove primjene je također širok. Probajte ujutro bezobraznu kafu sa cimetom i prstohvatom crvene paprike!
Sve tri vrste paprika mogu se koristiti odvojeno i istovremeno u obliku skladnog tria, koji se zove „Tri paprike“.

Svaka vrsta paprike se može staviti kako na početku pripreme jela, tako i već u procesu jela - po ukusu.

Cimet

Začin je unutrašnji sloj kore mladih izdanaka stabla cimeta. Sekcije se zatim osuše i melju. U zavisnosti od debljine reza i podvrste stabla razlikuju se tri vrste cimeta: kasija, cimet i cejlonski. Najčešća je kasija, koja ima poseban oštar začinski ukus i topao slatkast miris. Cimet se naširoko dodaje u slatkiše, peciva, pića i konzerviranje. Ispunjava kuću toplom aromom udobnosti i s pravom se smatra glavnim zimskim začinom. Prije kuvanja stavite cimet, pospite ili dodajte po svom ukusu u gotove poslastice.

Kako povećati imunitet?

Korijen đumbira

Ovaj začin je osvojio ceo svet. Začin se koristi svež, sušen, mleven i kiseli. Đumbir može začiniti gotovo svako jelo ili piće. Takođe, od korena se pravi divan džem.

I za kraj, recept za škampe sa domaćim roze sosom

Za pripremu ovog jela potrebno je vrlo malo vremena, a obrok obećava puno užitka! Osim toga, škampi sadrže puno proteina koji jačaju mišiće i ubrzavaju metabolizam, što znači da će hrana ispasti ne samo ukusna, već i vrlo zdrava. Zadovoljne će biti i dame koje paze na svoju figuru: ovo jelo ima minimalnu količinu kalorija. Dakle, za 3 porcije potrebno je:

- voda (400 ml)

- sol u količini od pet supenih kašika

- 3-4 kašike šećera

- pola kilograma škampa (ekvivalentno dvadeset pet malih škampa bez oklopa)

- crvena paprika po ukusu

- kečap (4-5 kašika)

- 1 kašika rena

- ljuti sos - recimo "Tabasco" (kafena kašičica će biti dovoljna)

- 1 kašičica začina za plodove mora

Kozice morate kuhati na roštilju, tako da ih unaprijed zagrijemo na maksimalnoj temperaturi. Sipajte vodu u lonac srednje veličine. Zaspimo sol, šećer i čekamo njihovo otapanje, miješajući. Zatim pustite da se smjesa ohladi. Stavite škampe unutra. Čekamo 30 minuta dok se škampi potpuno ne posole. Imajte na umu da ako škampe ostavite u slanoj vodi duže, mogu se previše posoliti, što znači da više nisu pogodni za dalje kuhanje.

Ovaj članak je nastao zahvaljujući usluzi Q&A. Kada nazvati najljućih začina, odgovori su bili puni raznih naziva paprika, odnosno začina iz kulinarske tačke gledišta. Zaključak je nedvosmislen: za ljude to uopće nije očito. Stoga je "Svijet začina" pripremio pregled začina svijeta, koji imaju posebnu pikantnost.

Kako izmeriti oštrinu

Niko ne treba da objašnjava kakve osećaje izaziva začinjena hrana: osećaj "vreline" u ustima, ponekad suzenje i ono što mi zovemo: "udarci u nos". Za njegovo „pečenje“ zaslužna su organska jedinjenja, kao što su piperin, kapsaicin, alil izotiocijanat i dr. U zavisnosti od procenta ovih supstanci, osećamo stepen pikantnosti jela.

Ali kako izmjeriti ljutinu najljućih začina? Ispostavilo se da je davne 1912. Wilbur Scoville razvio skalu koja određuje težinu količine slatke vode potrebne za razrjeđivanje alkoholnog rastvora "vatrenog" začina kako bi ga potpuno "neutralizirao". Moderne metode za određivanje vrućine više nisu tako primitivne, ali su mjerne jedinice ostale iste - Scoville (označeno kao EHS - Scoville scale unit ili SHU u engleskoj verziji).

Najljući začini

Svi najljući začini na svijetu ocijenjeni su prema Scoville skali. Poredali smo ih prema rastućoj ozbiljnosti.

Niska oštrina

Ova grupa uključuje:

Srednja oštrina

Ako prethodne opcije nisu najzačinjeniji začini, već uobičajeni, onda sljedeća grupa proizvoda pokriva umake koje mogu savladati samo amateri.

Jaka oporost

Ova klasa začina ne može se prepoznati po dizajnu etiketa (poklopaca). Ukrašene su lubanjama, tragovima radioaktivnosti, plamenom i drugim potrepštinama pretjerane "vrućine". Zaslužili su titulu najljućih začina na svetu».

Komponente koje se koriste u njima da daju oštrinu koriste se u vojnoj industriji (proizvodnja suzavca, toksičnih boja, dimnih bombi). Za njihov uzgoj potrebna je zaštitna oprema u obliku gas maski, posebnih odijela i rukavica. Da, i jesti je često nemoguće bez duplih rukavica i respiratora.

Sažmite

Dokazano je da začinjena hrana spašava od zaraznih bolesti i helmintičkih invazija, pospješuje proizvodnju hormona endorfina koji je odgovoran za razinu naše sreće i pomaže u smanjenju tjelesne težine. Povratna strana je pojava gastrointestinalnih ulkusa, krvarenja, paralize pa čak i smrti (uz upotrebu 3,5 g čistog kapsaicina). Supstance sadržane u vrućim začinima se hemijskom reakcijom vezuju za receptore, uzrokujući termalne opekotine tkiva. Stoga se oni koji probaju začine iz treće grupe mogu nazvati samo ludima.

Napravljeno 13.08.2012

Začini su biljni (listovi, stabljike, korijenje, plodovi, cvatovi) dodaci hrani koji se ne konzumiraju sami kao zasebno jelo. Njihova funkcija je da dodaju nijansu, nijansu okusa jelu.

Začini - u određenoj mjeri se mogu koristiti zasebno. Začini su sastavni dio jela u cjelini, stvaraju njegov ukus.

Začini su u kuvanju skup supstanci različitog porijekla, uključujući i one nebiljnog (so, šećer, soda, sirće, škrob), koje našoj hrani daju ukus i teksturu. Često u začine zapisuju najčešće korišćene začine i začine, koji su gotovo uvek na našim trpezama (crni biber, lovorov list, senf). Također, ovaj koncept se često koristi kao sinonim za začine i začine općenito - u značenju "mirisnih dodataka jelima".

Začini se u jelo unose na dva načina: direktno i preko "posrednika" - emulzije. Umaci najčešće djeluju kao emulzije. Ovo se posebno odnosi na francusku kuhinju. Umaci su u stanju da zadrže aromu i "prikače" je hrani. Osnova soseva su jaja, brašno, puter, mleko. Ostali nosioci začina su kiseli i slatko-kiseli začini od povrća - pire od voća i povrća, sokovi. Tradicionalni su za orijentalnu kuhinju - jermensku, gruzijsku, bliskoistočnu.

Začinsko povrće takođe služi kao samostalna osnova: luk, beli luk, ren, celer, peršun, kopar, senf i drugo. Dodaju im se i drugi začini, u znatno manjoj koncentraciji.

Uz voće se odlično slažu đumbir, vanilija, cimet. Mljeveni začini se dodaju u smutije ili sokove ili se kuhaju u vrućem sirupu (štapić cimeta se kuha u vodi sa šećerom dok se ne stvori mirisni sirup).

Pravila za upotrebu začina

Pravilo jedinstva i pluraliteta: ako se začini kombinuju sa ovim proizvodom odvojeno, oni se kombinuju sa njim i uzimaju zajedno (u bilo kojoj kombinaciji). Na primjer:

Pravilo "lošeg začina": jedan začin koji nije prikladan za ovo jelo će ugasiti ukus čitavog seta kombinovanih začina.

Na primjer, ako kim nije prikladan za ribu, onda ne samo da se doda u jelo, već i da se doda u jedan kombinirani začin ili cijelu njihovu mješavinu, stvorit će kombinaciju koja ribi ne odgovara po ukusu:

Pravilo za začin neutralizatora: postoje začini koji značajno oslabljuju ili potpuno neutraliziraju aromu drugih začina. Na primjer, hren se ne dodaje u mješavine začina, već se koristi kao podloga za druge začine čiju aromu hren oplemenjuje i pojačava:

Pravilo soli i šećera: korištenje šećera i soli u sosu može promijeniti note začina. Na primjer, crni biber je dobar i za ribu i za slatkiše, ali u prvoj verziji bit će sa slanom bazom, a u drugoj - sa slatkom. Postoje izuzeci od začina, kao što je vanilija. Koristi se samo na slatkoj osnovi. S druge strane, crvena paprika i beli luk se nikada ne konzumiraju sa šećernom bazom.

Pravilo neutralnog proizvoda: ako je osnova za začine takozvani neutralni proizvod (pirinač, krompir, svježi sir, tijesto), onda začini odlučuju da li je jelo "drugo" ili "treće". Na primjer:

Pravilo soli: sol uvijek pojačava djelovanje začina, i to je važno uzeti u obzir.

Na primjer, juha sa začinima se soli s manje soli nego supa bez začina. Također je važno znati ovo pravilo jer svi kulinarski recepti to ne uzimaju u obzir.

“Plus” ovog fenomena: začini ne dozvoljavaju da se naše tijelo prezasićeno solima, a hrana pripremljena s manje soli ispada sočnija, nježnija i ukusnija, jer sol ne tjera njihove prirodne sokove.

Pravilo skladištenja: kupujte cijele začine i sameljite ih kod kuće, najbolje ručno - u mužaru sa drvenim tučkom. Lakše će to učiniti sa začinima prženim u tavi bez ulja (1-2 minute).

Gotovi mljeveni začini koje kupite u trgovini izgubit će svoj okus dvostruko brže od cjelovitih svježe mljevenih začina (koje ste pripremili neposredno prije kuhanja).

Sve začine i začine treba čuvati na tamnom i hladnom mestu - tako će duže zadržati svoj jedinstveni ukus i miris; Jarka svjetlost, naprotiv, doprinosi njihovom "premazivanju". Takođe, treba ih dobro zatvoriti poklopcima.

Raznolikost začina i začina

Anis

(voće, sjemenke mljevene ili cijele)

Koristite: kompoti (kruške, šljive, jabuke), pjene, slatke supe, voćne salate, jela od povrća (buče, šargarepa, cvekla), meso, umaci.

Posebnosti: anis se dodaje u topla jela 3-5 minuta prije gotovosti, u hladna jela - neposredno prije serviranja.

zvezdasti anis

(mljeveni ili u mahunama u obliku zvijezde)

Koristite: najvažniji začin u kineskoj kuhinji. Zvjezdasti anis se koristi cijeli ili u komadima u jelima od govedine, svinjetine, ribljih čorba, gulaša i marinada, za pečenje, medenjake, hljebne kvase, kompote i žele (daje lagani okus sladića).

Posebnosti: ukus je gorko-slatkast. Višak zvjezdanog anisa u jelu će mu dati gorčinu. Zvezdasti anis se unosi u slatka jela pred kraj kuvanja. Miriše i ima ukus kao anis.

Bosiljak

(sveži ili sušeni i u prahu zeleni delovi biljke)

Koristite: začinsko bilje pogodno je za pizzu, sos za tjesteninu, salatu od svježeg povrća i voća (posebno s paradajzom i krastavcima), bilo koja jela od mesa i ribe, salate od rakova, svježi sir i mješavine majoneza.

Posebnosti: daje jelima "italijanski ukus" jer je, kao i origano, bosiljak tradicionalan u italijanskoj kuhinji. Aromatizira biljno (za Italiju, nesumnjivo, maslinovo) ulje. Listovi svježeg bosiljka imaju okus karanfilića, dok sušeni listovi bosiljka imaju okus karija. Bosiljak se unosi u prvo i drugo jelo 5-10 minuta prije nego što budu gotovi.

Žutika

(cijele svježe, ukiseljene ili sušene bobice ili u prahu)

Koristite: tradicionalna za kavkaska jela (pilaf, pohano meso i riba, šiš-kebab), takođe se dodaje u džem, žele, glazuru. Bobice žutike se služe uz prženo meso, živinu, divljač, kiselkastog su ukusa.

Posebnosti: bobice žutika povećavaju apetit. Takođe je stari ruski lek za visok krvni pritisak.

Vanilija

(voće u mahunama, ekstrakt ili esencija; sintetički analog - vanilin)

Koristite: za slatka jela, uključujući pudinge od mlijeka, paste od skute, suflee i još mnogo toga.

Posebnosti: vanilija (vanilin) ​​se dodaje u tijesto u fazi gnječenja, a u kompote i kreme - nakon pripreme. Vanilin, osim snažne slatke arome, ima i gorak ukus, pa će njegov višak jelu dodati gorčinu. Doza vanilina treba da bude minimalna. Vanilije uzimaju 10 g, vanilin - 1 g. Vanilu je bolje čuvati pomešanu sa šećerom, u zatvorenoj posudi.

Karanfil

(cijeli sušeni bubrezi, mljeveni)

Koristite: u začinjenim jelima sa rižom, kolačima od jabuka, za pripremu marinada, kompota, želea, pudinga, svježeg sira i kiselo-mliječnih proizvoda, slatkih supa (od rabarbare, kruha). Zabijte karanfilić u luk da napravite sos. U mljeveno meso dodaje se karanfilić u prahu, koji se koristi za pripremu pašteta.

Posebnosti: aroma - goruća, ljuta, ljuta, bolje je kupiti cijeli karanfilić, jer ubrzo nakon mljevenja gubi aromu. Karanfilić se dodaje u marinadu tokom kuhanja i ne podvrgava se dugoj termičkoj obradi, jer na taj način može izgubiti sve svoje vrijedne kvalitete.

Senf

(sjeme, mljeveno)

Koristite: stolni senf se poslužuje uz meso, ribu, okrošku, salate, koristi se u raznim umacima. Gorušica se koristi u umacima od sira i jelima sa vrhnjem i piletinom. Dodaje poseban okus preljevima za salatu. Senf se začinjava masnim mesom, mesnim nadjevima, ribom.

Posebnosti: stimuliše probavu. Dobro se slaže sa estragonom.

Ginger

(korijen, tlo)

Koristite: koristi se u pripremi deserta, medenjaka, lepinja, mafina, likera, kompota, kvasa i tinktura, marinada od povrća i voća, umaka, džemova, čajeva. Tradicionalno u kineskoj kuhinji. Slatko-kiseli sos od đumbira je dobar za piletinu, povrće. Pirinčane kaše i pudinzi se posipaju prstohvatom đumbira. Svježi đumbir se češće koristi u orijentalnoj kuhinji.

Posebnosti:đumbir se u testo unosi u fazi gnječenja, a nakon termičke obrade stavlja u ostala jela. Đumbir se koristi u malim količinama: ima specifičan opor ukus. Đumbir je odličan lijek protiv prehlade i moćan afrodizijak. Ukiseljeni đumbir (gari) je popularan ukras za suši. Mljeveni đumbir se konzumira što je prije moguće.

kapari

(tamnozeleni pupoljci kapara, kiseli ili soljeni)

Koristite: pogodan za dodavanje u slane umake, đubre (supe), salate, marinade, jela od jaja, ribe, prženog mesa.

Posebnosti: gorkog ukusa. Najpikantniji i najskuplji su mali kapari.

kardamom

(začinsko voće u obliku oraha, unutar kojeg su vrijedne sjemenke, glavna vrijednost)

Koristite: Ima delikatnu začinsku aromu i blago opor okus kamfora. Mirisni dodatak kafi i svim desertima koji imaju aromu kafe (pažljivo da je ne prekinete, već samo potaknete!), kao i za konditorske proizvode od brašna i skute, jela od povrća, pasulja i žitarice, pri dinstanju peradi , divljač, umaci .

Posebnosti: Kardamom se dodaje u topla jela neposredno pred kraj kuvanja, a u hladna neposredno pre serviranja.

Curry

(zemlja)

Koristite: Indijski začin od mnogih sastojaka za pirinač, jela od mesa (jagnjetina, teletina), perad (piletina, ćuretina, patka), ribu i povrće (posebno mahunarke).

Posebnosti: daje boju jelima od tamno žute do skoro smeđe.

korijander

(začinsko bilje, svježe ili sušeno zelje korijandera)

Koristite: u salatama, majonezu, jelima od svježeg sira, jajima, mesu.

Posebnosti: cilantro sadrži eterična ulja, vitamine C, B, B 2 i P, karoten. Ova biljka je odličan tonik. Takođe, korijander pomaže u liječenju bolesti gastrointestinalnog trakta (gastritis, čir na želucu i dvanaestopalačnom crijevu i dr.). U supe se cilantro stavlja u trenutku kada juha proključa, a u pržena ili pečena jela - prije početka toplinske obrade proizvoda.

Korijander

(sušene sjemenke korijandera)

Koristite: u kombinaciji sa belim lukom, čilijem i kimom. Sjemenke korijandera koriste se za pripremu marinada od povrća, jela od kupusa, cvekle, svježeg sira, jaja, pašteta, kruha i pića. Prilikom pečenja pekarskih proizvoda u tijesto se dodaju mljevene sjemenke korijandera.

Posebnosti: lider u antimikrobnoj aktivnosti. Jedini minus: obavezno kupite mljeveni korijander cijeli i samljeti po potrebi, uopće se ne skladišti.

Cimet

(štapići kore, mljeveni)

Koristite: Cejlonski cimet, koji se smatra pravim, ima suptilnu aromu, dok kineski cimet ima mnogo izraženiju. Koristi se kao začin ili aroma za deserte, čokoladu, začinjenu piletinu, jagnjetinu, žitarice i voćna jela (posebno jabuke), marinade i supe (kora).

Posebnosti: cimet se dodaje u topla jela neposredno pred kraj kuvanja, a u hladna neposredno pre serviranja. Ima snažan antioksidativni i antimikrobni učinak na ljudski organizam. Mljeveni cimet zadržava okus 6 mjeseci.

Kurkuma

(zemlja)

Koristite: daje intenzivnu žutu boju pirinču, gotovo ne utiče na ukus. Pirinač sa primesama kurkume harmoničan je u salatama slatkastog ukusa.

Posebnosti: na kraju kuvanja dodajte malo kurkume u prahu u činiju za pirinač. Jedan od najpostojanijih začina u smislu skladištenja: koristite ga prije isteka roka trajanja.

Lovorov list

(sušeni listovi plemenitog lovora, tablete, prah)

Koristite: za kuvanje prvih i drugih jela, konzerviranje i kiseljenje povrća.

Posebnosti: lovorov list se unosi u prva jela neposredno pred kraj kuhanja, u umake - u fazi njihovog hlađenja (ukloniti nakon završnog hlađenja da jelo ne dobije trpki okus i previše ljutu aromu).

Poriluk

(bijeli jestivi dio dužine 25-30 cm, debljine do 4-5 cm)

Koristite: salate od povrća, supe i boršč (umjesto luka).

Posebnosti: nema formiranu sijalicu. Poriluk pržen na mješavini putera i biljnog ulja dobar je kao samostalan prilog.

Luk

Koristite: za supe, umake, umake, mleveno meso, prženo meso, pite, komplemente kobasice i mesne prerađevine, svježi sir, sireve.

Posebnosti: najčešće se konzumira sirovo ili lagano prženo na masti ili biljnom ulju.

Šalot

(izdužena lukovica, često udvostručena)

Koristite: začin za grickalice, salate, supe, i to u gotovo svakom obliku - sirovi, prženi, kuhani, kiseli.

Posebnosti: ovaj luk je slađi i aromatičniji od uobičajenog luka, poznatog kao "porodični", "krompirski" luk. Bogat je vitaminima i kalorijama. Ovo je omiljeni proizvod francuske kuhinje. I lukovice i listove ljutike (perje) čuvajte u frižideru.

Mažuran

(svježi ili sušeni listovi)

Koristite: svježi i sušeni listovi stavljaju se u prva i druga jela od mesa, ribe, povrća. U čistom obliku - za dresiranje salata, mljevenog mesa i ribe. U drugim slučajevima koristi se infuzija mažurana.

Posebnosti: po ukusu i mirisu podsjeća na biber, mentu. U kombinaciji sa belim lukom pogodan je za sva jela od mlevenog mesa (svinjetina ili junetina), ribe, mladog sira, sira, mahunarki, iznutrica. Dodati u paradajz sos, krompir supe, pečenje, paštete, marinade.

Melissa limun

(listovi s aromom limuna, svježi ili sušeni)

Koristite: za grickalice od sirove šargarepe, salate (posebno od paradajza), za jela od ribe i mesa, svježi sir, kao dio domaćeg majoneza, jogurt, dodat puteru sa začinskim biljem. Pogodno za prva jela - od zelenila, pileće čorbe, slatkih voćnih supa. Svježi i suvi listovi se dodaju u proljetne salate, zeleni boršč i tako dalje. Suvim prahom od listova posipaju se gotova jela od mesa i ribe.

Posebnosti: začinska biljka (koja se naziva i limunova menta). Pomaže kod neuroza, kardiovaskularnih bolesti, alergija, stomačnih bolesti, visokog krvnog pritiska.

Muškatni oraščić

(sušene sjemenke muškatnog oraščića, mljevene)

Koristite: U kombinaciji sa crvenom paprikom, savršen je za pire krompir. Pogodan i za meso i peciva. Koristi se i za aromatiziranje marinada i kiselih krastavaca, jela od mesa i ribe, jaja i sireva, umaka (posebno kremastih), džemova, kompota, svježeg sira, konditorskih proizvoda od brašna i drugih slatkih proizvoda, za razna jela od povrća.

Posebnosti: u topla jela, muškatni oraščić se unosi pred kraj kuhanja, u salate - pažljivo isjeckan i neposredno prije serviranja jela.

Mint

Koristite: mente arome kvasa i drugih bezalkoholnih pića, peciva (kolačići, medenjaci, medenjaci). Nana se dodaje voćnim salatama, jelima od povrća, mesu i divljači, umacima i bezalkoholnim pićima (komoti, sirupi, voćni napici, kiselice). Osušena mljevena menta se često dodaje u pekarske proizvode.

Posebnosti: aromatična biljka prijatnog mirisa i osvežavajućeg ukusa. Najčešća vrsta kovnice u Rusiji. Začin su svježi ili osušeni listovi. Kontraindikacije: menta je zabranjena za djecu mlađu od 3 godine, u velikim količinama - za muškarce (smanjuje potenciju) i žene koje žele zatrudnjeti.

origano

Koristite: odlično ide uz jela kao što su paštete, džigerica, meso, domaće kobasice. Začin se dodaje umacima i umacima, salatama. Italijani dodaju origano u začine za pizzu (posebno za Margheritu).U Evropi se pečurke začinjavaju origanom. Na Kavkazu je ova biljka popularna za kisele krastavce (povrće, pečurke). Tatarska kuhinja poznaje čaj sa origanom.

Posebnosti: popularan u cijelom svijetu začin (ovo je njegov trgovački naziv). Uključuje sušeni ili svježi origano. Origano ima baktericidna, dezinfekciona svojstva. Sadrži tanine. Djeluje kao blagi sedativ, prirodni sedativ. Pomaže kod respiratornih oboljenja, migrene. Najbolji "pratioci" origana su mažuran, ruzmarin, bosiljak, crni biber.

Paprika

(zemlja)

Koristite: slatka paprika crvena paprika pogodna je za kuvanje bilo kakvih mesnih jela, salata, dinstanog povrća, supa, umaka. Daje jelu delikatnu aromu i bogatu crvenkastu nijansu.

Posebnosti: mljevena paprika se koristi u roku od 6 mjeseci ako je vakuumsko pakovanje pokvareno. Ne može se dugo zagrijavati, inače će postati jako gorko.

Bijeli biber

(grašak, mljeveni)

Koristite: zamjena za crni biber, osim za slatka jela i pića, posebno organska u jelima od kuhanog mesa i tijesta.

Posebnosti: slično crnom biberu (ista biljka*). Dovoljno je 1 g po porciji.

* Paprika je crna, smeđa i zelena. Boja zavisi od stepena zrelosti plodova, kao i od načina obrade.

Aleve paprike

(sušene sjemenke klinčića)

Koristite: jaka začinska aroma, iako je grašak manje oštar od crnog bibera. Dodati u prva i druga jela, sosove, marinade, dodati tokom dinstanja divljači.

Posebnosti: pred kraj kuvanja u posudu staviti 2-3 zrna bibera.

Biber zelen

(krem boje točkice sa glatkom površinom)

Koristite: riblja jela, čorbe (posebno riblja čorba), marinade.

Posebnosti: zelene paprike se obično ne suše, već konzerviraju.

Ljuta crvena paprika

(brazilska paprika, čili paprika, kajenska paprika, indijska paprika)

Koristite: mahune su tamnocrvene boje, daju jelima veoma oštar, pekući ukus. Ova paprika se dodaje čorbama (posebno ribljim, paradajz), jelima od povrća (pasulj, kupus), pirinču, gulašu, raznim vrstama mesa i kobasica, ribljim jelima, umacima, marinadama, posebno pri kiseljenju (krastavci, paradajz).

Posebnosti: gorka paprika se poslužuje uz hleb i razne sireve. Poboljšava probavu i povećava apetit. Da bi se riješili osjećaja peckanja u ustima (ili čak opekotina) nakon jedenja crvene paprike, piju 100 ml mlijeka, jedu jogurt, kuhani pirinač ili krompir, hljeb. Ako biber slučajno dospije u oči tokom kuvanja, one se ispiru ukapavanjem mlijeka.

Crni biber

(grašak, mljeveni)

Koristite: odlično se slaže sa hladnim i toplim jelima od mesa, ribe, povrća, kao i sa jelima u kojima su prisutne gljive i jaja. Pogodan za konditorske proizvode (na slatkoj osnovi, dio je medenjaka i drugo).

Posebnosti: najčešći i zaista svestrani začin. Crni biber se često dodaje u marinade, suhe mješavine začina. Dovoljno je 1 g po porciji. Uništava bakterije i druge štetne tvari u ljudskom tijelu; stimuliše apetit; poboljšava probavu.

Peršun

(zelenje, korijen)

Koristite: za kuhanje prvih jela, marinada od povrća, salata.

Posebnosti: začinsko bilje. Korijen peršuna se koristi kuhan i dinstan.

Rosemary

(mlado svježe ili osušeno lišće)

Koristite: za pripremu jela od peradi i divljači, svinjskog pečenja, jagnjetine, začinjenih supa, marinada, umaka.

Posebnosti: otklanja specifičan miris proizvoda, daje jelu aromu divljači. Koristite strogo dozirano.

Celer

(korijen, zelena salata i list)

Koristite: sirovi salatni celer se dodaje u hladna i glavna jela, supe. Rendani celer kombinuje se sa šargarepom, jabukom, limunom.

Posebnosti: jedu se stabljike, listovi i korijen celera. To je hranljiva i istovremeno dijetalna biljka.

Timijan

Koristite: svježi i sušeni timijan dodaje se u salate od povrća, umake, supe i boršč, proizvode od žitarica, jela od mahunarki, jela od jaja, za kiseljenje paradajza i krastavaca.

Posebnosti: listovi timijana se koriste u kuvanju. Pošto majčina dušica ima gorak ukus, važno je ne preterati u jelima.

Kim

(cijela ili mljevena sjemena)

Koristite: dodaju se jelima od kupusa (svježi i kiseli), krompiru, rutabagi, salati od cvekle, gulašu, mljevenom mesu, umacima, siru, jelima od svježeg sira, pri kiseljenju povrća, pečenju kruha.

Posebnosti: zamjenjivo sa anisom.

Dill

(grane sa pupoljcima, cvijeće, sjemenke)

Koristite: cvatovi na dugim stabljikama dobri su za kisele krastavce i supe, zelje se stavlja u sva slana jela (posebno u salate od povrća, jela od ribe i plodova mora), sjemenke daju neobičan okus i aromu domaćim tinkturama. Zeleni kopar dodaje se supama, glavnim jelima, prilozima prije kraja njihove pripreme.

Posebnosti: začinjena trava, "upija" sol, smanjuje njen sadržaj u jelu. Kopar je harmoničan čak i kao fil za pite.

Hren

(korijenje, lišće)

Koristite: za začinske marinade od povrća, u konzerviranju, umacima, jelima od aspika, supama.

Posebnosti: najukusnijim se smatra bijelo u kontekstu jednogodišnje povrće. Kontraindikacije za upotrebu: gastrointestinalna oboljenja (gastritis, peptički ulkus, kolitis), oštećenje bubrega i jetre.

Zest

(spoljni sloj kore narandže, limuna, mandarina, grejpa, bez bele gorke korice)

Koristite: u zdrobljenom obliku - za pripremu konditorskih proizvoda, proizvoda od skute, jela od žitarica, umaka, želea i kompota.

Posebnosti: proizvodi u dodiru s korom dobijaju narandžastu ili žutu nijansu i aromu citrusa. Sadrži eterična ulja, aromatične supstance, vitamine C, B, B 2 , provitamine A i organske kiseline. Mnoge od ovih supstanci imaju antimikrobna dejstva. Da bi se dobila kora, agrumi se popare kipućom vodom i skinu im kora (možete je naribati), osušiti u rerni i iseckati.

Cheremsha

Koristite: slično belom luku.

Posebnosti: divlji beli luk. Ukiseljeno ili osušeno, ima manje oštar miris.

Bijeli luk

Koristite: za liječenje i prevenciju mnogih bolesti.

Posebnosti: ljuto povrće, ne preporučuje se jako i dugo zagrijavati. Dnevni unos bijelog luka za osobu nije veći od 2-3 češnja.

šafran (neven)

(stigme cvijeća; alkoholni rastvor sa vodom)

Koristite: za pripremu konditorskih proizvoda od brašna, krema, voćnih pjena. Dobar kao dodatak raznim umacima za jela od povrća, u kombinaciji sa pasuljem, pirinčem, patlidžanom. Šafran se uvodi u fazi miješenja tijesta ili na samom kraju kuhanja.

Posebnosti: najskuplji začin na svetu. Boje proizvode u žućkastu boju, zasićuje ih nježnom aromom.

estragon (estragon)

(listovi mlade biljke, osušeni ili svježi)

Koristite: svježe za pripremu pikantnih preljeva za salatu, majoneza. Pogodan za meso divljači i peradi, paštete, za aromatiziranje sirćeta, konzerviranje povrća (posebno paradajza) i gljiva. Stavite u omlet, supe, salate.

Posebnosti: svježi estragon se po ukusu ne razlikuje od sušenog estragona, a također lako podnosi brzo zamrzavanje, praktično bez gubitka okusa.

Kako čuvati zelje

Svježe zelje (kopar, peršun, celer, perje luka) čuva se 7-10 dana u frižideru. Poprskajte zelje vodom i upakujte u hermetičku plastičnu vrećicu.