Opća jama. Vrste ugostiteljskih objekata

Već smo izabrani:

Pravna regulativa kafe djelatnosti

Delatnost kafića može da obavlja svako pravno ili fizičko lice registrovano kao samostalni preduzetnik. Djelatnost kafića se odnosi na ugostiteljske usluge, na koje se postavljaju određeni zahtjevi. Zakonodavac je klasifikovao restorane, barove, kafiće, menze, snack barove kao javne ugostiteljske objekte sa salom za korisničku podršku (član 346.27 Poreskog zakona Ruske Federacije).

Normativna osnova:

• Pravila za pružanje ugostiteljskih usluga, odobrena Vladina uredba Ruska Federacija od 15.08.1997. N 1036, sa izmjenama i dopunama.
• SP 2.3.6.1079-2001 Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi. Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet u njima prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine sa izmjenama i dopunama.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi. Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uslove skladištenja prehrambenih proizvoda.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi. Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda. Zbirke recepata za jela, kulinarske proizvode, konditorske i pekarske proizvode od brašna za ugostiteljske objekte, službeno objavljene na teritoriji Ruske Federacije, uključujući nacionalne kuhinje.
• SNiP 2.08.02-89 Građevinski propisi. Javne zgrade i objekti.
• SNiP 31-05-2003 Građevinski propisi. Javne upravne zgrade.
• SNiP 31-01-2003 Građevinski propisi. Stambene višestambene zgrade.
• SNiP 21-07-97 Sigurnost od požara zgradama i građevinama.
• SNiP 35-01-2001 Pristupačnost zgrada i objekata za osobe sa ograničenom pokretljivošću.

Zahtjevi za aktivnosti kafića:

Prema "GOST R 50762-2007 (u daljem tekstu "GOST"). Nacionalni standard Ruske Federacije. Catering usluge. Klasifikacija ugostiteljskih objekata" ugostiteljski objekti svih tipova i klasa moraju biti opremljeni inženjerskim sistemima i opremom koji pružaju potreban nivo udobnosti u skladu sa GOST 30494, uključujući veštačko i prirodno osvetljenje, snabdevanje toplom i hladnom vodom, kanalizaciju, grejanje, ventilaciju sistemi, telefonska komunikacija Prema GOST-u, kafić je javno ugostiteljsko preduzeće za ugostiteljstvo i (ili bez) odmora potrošača sa pružanjem ograničenog asortimana javnih ugostiteljskih proizvoda u odnosu na restoran, prodaju brendiranih jela po meri, proizvoda i alkoholičar i lagana pića.

GOST utvrđuje sljedeće opšte zahtjeve za ugostiteljske objekte:

Na osnovu regulatornog okvira u GOST-u, neki zahtjevi za kafiće, barove, restorane formulirani su u donjoj tabeli.

Pored toga, određeni broj zahtjeva utvrđen je Pravilima za pružanje ugostiteljskih usluga, odobrenim Uredbom Vlade Ruske Federacije od 15. avgusta 1997. br. 1036, sa izmjenama i dopunama (u daljem tekstu „Pravila ").

Možda će vas zanimati: .

Informacije o izvođaču:

Kafić (Izvođač) je dužan da obavesti potrošače o nazivu (nazivu) svoje organizacije, njenoj lokaciji (adresi), vrsti, klasi i načinu rada, stavljajući navedene podatke na znak. Samostalni preduzetnik mora potrošačima dati podatke o državnoj registraciji i nazivu organa koji ju je registrovao. Ako djelatnost izvođača podliježe licenciranju u skladu sa zakonodavstvom Ruske Federacije, onda je dužan dati podatke o broju, roku važenja licence, kao io tijelu koje ju je izdalo.

Izvođač je dužan da u jasnom i dostupnom obliku predoči potrošačima potrebne i pouzdane informacije o pruženim uslugama, obezbeđujući mogućnost njihovog pravilnog izbora. Potrošač treba imati priliku da se upozna sa jelovnikom, cjenovnicima i uslovima usluge kako u sali tako i van servisne hale. Informacije o izvođaču i uslugama koje on pruža dovode se do pažnje potrošača na mjestu pružanja usluga na ruskom jeziku, a dodatno, prema nahođenju izvođača, na državnim jezicima konstitutivnih entiteta Ruske Federacije Federacije i maternji jezici naroda Ruske Federacije.

Potrošač ima pravo dobiti dodatne informacije o glavnom potrošačka svojstva i kvalitetu ponuđenih ugostiteljskih proizvoda, kao i uslove za pripremu jela, ako ovaj podatak nije poslovna tajna.

Pored znaka, potrebni su i sljedeći podaci:

• spisak usluga i uslova za njihovo pružanje;
• cijene u rubljama i uslovi plaćanja usluga;
• naziv firme (naziv) predloženih ugostiteljskih proizvoda, s naznakom načina pripreme jela i glavnih sastojaka koji su u njima uključeni;
• podatke o težini (volumenu) porcija gotovih jela ugostiteljskih proizvoda, kapacitetu potrošačke ambalaže u ponudi alkoholnih proizvoda i zapreminu njegovog dijela;
• podatke o nutritivnoj vrijednosti ugostiteljskih proizvoda (kalorični sadržaj, sadržaj bjelančevina, masti, ugljikohidrata, kao i vitamina, makro- i mikroelemenata kada se dodaju u procesu pripreme javnougostiteljskih proizvoda) i sastav (uključujući naziv aditivi za hranu koji se koriste u procesu proizvodnje, biološki aktivni aditivi, podaci o prisutnosti u prehrambenim proizvodima komponenti dobivenih korištenjem genetski modificiranih organizama);
• oznake regulatornih dokumenata, čiji obavezni zahtjevi moraju biti u skladu sa proizvodima javne prehrane i pruženom uslugom;
• Informacije o proizvodima i uslugama dovode se do znanja potrošača putem jelovnika, cjenovnika ili na druge načine usvojene u pružanju takvih usluga.

Postupak za pružanje ugostiteljskih usluga utvrđen je ovim Pravilima

• Uslovi za pružanje usluge, uključujući njenu cijenu, utvrđeni su isti za sve potrošače, osim u slučajevima kada savezni zakon i drugi pravni akti Ruske Federacije dozvoljavaju pružanje pogodnosti za određene kategorije potrošača.
• Preliminarni nalog za pružanje usluge može se izdati sastavljanjem dokumenta (narudžbenice, priznanice i druge vrste) koji sadrži potrebne podatke (ime izvođača, prezime, ime i prezime potrošača, vrstu usluge, njegovu cijenu i uslove plaćanja, datum prijema i izvršenja narudžbe, uslove izvršenja usluge, odgovornost stranaka, položaj osobe odgovorne za prijem i isporuku narudžbe, potpis osobe koja je prihvatila narudžbu , i druge informacije), kao i narudžbom putem telefona, elektroničke ili druge komunikacije.
• Jedan primjerak dokumenta kojim se potvrđuje zaključivanje ugovora o pružanju usluga izdaje se potrošaču.
• Izvođač je dužan da potrošaču pruži usluge u roku ugovorenom sa potrošačem.
• Izvođač ima pravo ponuditi potrošaču avans za usluge, plaćanje nakon odabira jela ili nakon jela, ili druge oblike plaćanja, kao i gotovinsko ili bezgotovinsko plaćanje pruženih usluga, u zavisnosti od načina usluge, vrsta, specijalizacija izvođača i drugi uslovi.
• Uz pružanje javnih ugostiteljskih usluga, izvođač ima pravo potrošaču ponuditi i druge plaćene usluge.
• Takođe, prilikom pokretanja posla kafea, potrebno je poslati obaveštenje Rospotrebnadzoru o početku poslovnih aktivnosti ( Uredba Vlade Ruske Federacije od 16. jula 2009. br. 584 „O postupku obavještavanja za početak određenih vrsta preduzetničke aktivnosti“).

Uslovi za zaposlene u ugostiteljskom preduzeću

Uslovi za zaposlene utvrđeni su Pravilima: zaposlenima koji su prošli posebnu obuku, sertifikaciju i medicinske preglede u skladu sa obaveznim zahtjevima regulatornih dokumenata dozvoljeno je pružanje usluga direktno vezanih za proizvodnju ugostiteljskih proizvoda i pružanje usluga korisnicima.

U takve zaposlenike posebno spadaju kuhari, konobari, skladištari, čistači stolova itd.

Zahtjevi za ljekarski pregled su uključeni u Art. 213 Zakona o radu Ruske Federacije, in stav 1. čl. 23 Federalnog zakona br. 29-FZ, Naredba Ministarstva zdravlja i socijalnog razvoja Rusije od 12. aprila 2011. br. 302n, klauzula 13.1 SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Sanitarna pravila za ugostiteljske objekte". Profesionalna higijenska obuka i certifikacija se sprovode u skladu sa Naredba Ministarstva zdravlja Rusije od 29. juna 2000. br. 229.

Prema Pismo Roskomtorga od 11. jula 1995. br. 1-952 / 32-9 “O sertifikaciji trgovačkih i javnih ugostiteljskih preduzeća” Za svakog zaposlenog u proizvodnji prehrambeni proizvodi, kao i pružanje usluga korisnicima, morate imati:

• Ugovor o radu;
• Opis posla;
• Medicinska knjižica (pregled se obavlja najmanje jednom godišnje i po prijemu u radni odnos). Podaci o položenim zdravstvenim pregledima podliježu upisu u lične zdravstvene knjižice i evidentiranju od strane medicinsko-preventivnih organizacija državnog i opštinskog zdravstvenog sistema, kao i organa koji vrše savezni državni sanitarni i epidemiološki nadzor.
• Lična medicinska knjižica.
• Dokumenti koji potvrđuju provođenje posebne obuke i sertifikacije.

Lica koja stupaju na posao u javne ugostiteljske organizacije prolaze pripremne i periodične ljekarske preglede po prijemu, stručno-higijensko osposobljavanje i ovjeru na propisan način.

Diplomiranim studentima viših, srednjih i specijalnih obrazovnih ustanova tokom prve godine nakon diplomiranja omogućava se rad bez prolaska higijenske obuke i sertifikacije na propisan način.

Za svakog zaposlenog upisuje se lična medicinska knjižica utvrđenog obrasca u koju se upisuju rezultati ljekarskih pregleda i laboratorijskih pretraga, podaci o zaraznim bolestima, oznaka o položenom higijenskom osposobljavanju i ovjera.

Zaposleni u organizaciji dužni su da poštuju sljedeća pravila lične higijene:

• Za dodatnu obradu ruku moguća je upotreba kožnih antiseptika. Svakog dana prije početka smjene u radnjama hladnjača, toplih i konditorskih proizvoda, kao iu organizacijama koje se bave proizvodnjom mekog sladoleda, zdravstveni radnik ili druga odgovorna lica pregledavaju izložene površine tijela radnika na prisustvo pustularnih oboljenja. , kao i radnici zauzeto kuvanjem, porcioniranje i serviranje jela, njihova distribucija. U ovim radionicama ne smiju raditi osobe sa pustularnim kožnim oboljenjima, gnojnim posjekotinama, opekotinama, ogrebotinama, kao i katarima gornjih disajnih puteva.
• Svaka organizacija treba da ima komplet prve pomoći sa kompletom lijekova za prvu pomoć.
• Učenici srednjih opšteobrazovnih škola, stručnih škola, učenici specijalnih obrazovnih ustanova i tehničkih škola, prije obavljanja radne prakse u organizaciji i njenoj mreži, moraju proći ljekarski pregled i higijensku obuku na propisan način.
• Bravari, električari i drugi radnici koji se bave popravkom u proizvodnim i skladišnim objektima rade u radionicama u čistoj sanitarnoj (ili specijalnoj) odjeći, nose alat u posebnim zatvorenim kutijama. U toku rada treba osigurati isključivanje kontaminacije sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda.

Zaposlenima u javnom ugostiteljskom preduzeću zabranjeno je:

• ostavite vanjsku odjeću, cipele, pokrivala za glavu, lične stvari u garderobi;
• prije početka rada dobro operite ruke sapunom i vodom, obucite čistu sanitarnu odjeću, pokupite kosu ispod kape ili marame ili stavite posebnu mrežicu za kosu;
• raditi u čistoj higijenskoj odjeći, mijenjati je kad se zaprlja;
• prilikom odlaska u toalet, skinite sanitarnu odjeću na posebno određenom mjestu, nakon posjete toaletu temeljito operite ruke sapunom i vodom;
• ako postoje znakovi prehlade ili crijevne disfunkcije, kao i nagnojenje, posjekotine, opekotine, obavijestite upravu i obratite se medicinskoj ustanovi za liječenje;
• prijaviti sve slučajeve crevnih infekcija u porodici zaposlenog;
• pri pripremanju jela, kulinarskih i konditorskih proizvoda uklanjati nakit, satove i druge lomljive predmete, skratiti nokte i ne lakirati ih, ne pričvršćivati ​​kombinezon iglama;
• nemojte pušiti niti jesti na radnom mjestu (jedenje i pušenje su dozvoljeni u posebno određenoj prostoriji ili mjestu).

Uslovi za prostorije restorana:

• Zakonska regulativa ne sadrži uslove za površinu ​​prostora za obavljanje delatnosti u oblasti javnog ugostiteljstva.
• Djelatnost se može obavljati u prostorijama u vlasništvu ili u zakupu. Ako se planira prodaja alkoholnih proizvoda, tada se ugovor o zakupu mora zaključiti na period od najmanje godinu dana (takav ugovor podliježe državnoj registraciji).
• Postavljanje organizacija, obezbjeđivanje zemljišnih parcela, odobravanje projektne dokumentacije za izgradnju i rekonstrukciju, puštanje u rad je dozvoljeno ako postoji sanitarni i epidemiološki zaključak o njihovoj usklađenosti sa sanitarnim pravilima i normama.
• Organizacije se mogu nalaziti kako u posebnoj zgradi, tako iu prigradnoj, ugrađenoj prigradnoj uz stambene i javne zgrade, u nestambenim spratovima stambenih zgrada, u javnim zgradama, kao i na teritoriji industrijskih i drugih objekata za servisno radno osoblje. Istovremeno, uslovi života, odmora, lečenja i rada ljudi ne bi trebalo da se pogoršavaju.
• Organizacije koje se nalaze u stambenim zgradama treba da imaju ulaze izolovane od stambenog dela zgrade. Prijem prehrambenih sirovina i životnih namirnica iz dvorišta stambene zgrade, gdje se nalaze prozori i ulazi u stanove, nije dozvoljen. Utovar treba vršiti sa krajeva stambenih zgrada koji nemaju prozore, iz podzemnih tunela sa strane autoputeva uz prisustvo posebnih prostorija za utovar.
• Za sakupljanje smeća i prehrambenog otpada na teritoriji treba predvidjeti zasebne kontejnere s poklopcima, postavljene na tvrdim površinama, čije dimenzije premašuju osnovnu površinu kontejnera za 1 m u svim smjerovima.
• Dozvoljeno je korištenje drugih posebnih zatvorenih objekata za sakupljanje smeća i otpada od hrane.
• Kante za smeće se čiste kada se napune najviše 2/3 zapremine, nakon čega se čiste i dezinfikuju sredstvima koja su na propisan način ovlastili organi i ustanove Državne sanitarno-epidemiološke službe.
• Odlagalište otpada nalazi se na udaljenosti od najmanje 25 m od stambenih objekata, igrališta i rekreacijskih prostora.
• Organizacije, bez obzira na oblik vlasništva, kapacitet, lokaciju, opremljene su unutrašnjim vodovodnim i kanalizacionim sistemima.
• Organizacije se snabdijevaju vodom spajanjem na centralizirani sistem vodosnabdijevanja, a u nedostatku, unutrašnji vodovod je opremljen zahvatom vode iz arteškog bunara, bunara i kaptažiranja.
• Izvori vodosnabdijevanja novoizgrađenih, rekonstruisanih i operativnih preduzeća, samostalni samostalni uređaji za vodosnabdijevanje sa ožičenjem kroz sistem moraju ispunjavati zahtjeve relevantnih sanitarnih pravila.
• Sve proizvodne radionice su opremljene sudoperima sa dovodom tople i hladne vode. U isto vrijeme treba predvidjeti takve dizajne miksera koji isključuju ponovnu kontaminaciju ruku nakon pranja.
• Topla i hladna voda se snabdevaju svim umivaonicima i sudoperima sa postavljenim slavinama, kao i po potrebi i tehnološkom opremom.
• Temperatura tople vode na mjestu točenja mora biti najmanje 65°C.
• treba osigurati sigurnost života i zdravlja potrošača, sigurnost imovine;
• imati pogodne prilazne puteve i pješački pristup ulazu, potrebne referentne i informativne znakove;
• teritorija u blizini preduzeća mora biti uređena i osvijetljena noću;
• Ugostiteljski objekti treba da budu opremljeni izlazima za slučaj opasnosti, stepenicama, uputstvima o postupanju u vanrednim situacijama, kao i jasno vidljivim informativnim znakovima koji potrošačima omogućavaju slobodnu orijentaciju u normalnim i vanrednim situacijama;
• Prilikom postavljanja ugostiteljskih objekata u stambene zgrade, njihove prostorije moraju biti u skladu sa zahtjevima građevinskih propisa za zahtjeve za buku, vibracije i zvučnu izolaciju prema GOST 30494 i . Javni ugostiteljski objekti koji zauzimaju dio STAMBENE zgrade moraju biti opremljeni posebnim ulazom (izlazom);

• Javni ugostiteljski objekti svih vrsta dužni su u jasnom i dostupnom obliku da dovedu potrošačima do znanja potrebne i pouzdane informacije o pruženim uslugama, omogućavajući im pravi izbor, uključujući: naziv firme (naziv) svoje organizacije , njegovu lokaciju (adresu), vrstu, klasu i način rada, postavljanje navedenih informacija na tablu i na druga mjesta pogodna za upoznavanje potrošača;
• U ugostiteljskim objektima koji se grade i rekonstruišu za usluživanje invalida, treba predvideti kosih rampi na ulaznim vratima za prolaz invalidskih kolica, liftova, platformi za okretanje invalidskih kolica u hodnicima, posebno opremljene toalete u skladu sa važećim građevinskim propisima i propisima;
• U javnim ugostiteljskim preduzećima treba obezbediti stilsko jedinstvo enterijera sale, nameštaja i postavu stola, odnosno odraziti specijalizaciju javnog ugostiteljskog preduzeća (tematski ili nacionalni fokus).
• Za mreže tople vode koriste se materijali koji mogu izdržati temperature iznad 65 ° C.
• Zabranjena je upotreba vruća voda od sistema za grijanje vode za tehnološke, kućne potrebe, kao i preradu tehnološke opreme, kontejnera, inventara i prostorija.
• Organizacijama je zabranjeno korištenje uvozne vode.
• U nedostatku tople ili hladne vode, organizacija obustavlja rad.
• Uređaj kanalizacionog sistema organizacija mora biti u skladu sa zahtjevima važećih građevinskih propisa za kanalizaciju, vanjske mreže i objekte, unutrašnje vodosnabdijevanje i kanalizaciju zgrada, kao i zahtjevima ovih Pravila.
• Dodjela industrijskih i kućnih Otpadne vode sprovedene u sistem centralizovanih postrojenja za prečišćavanje kanalizacije, u njihovom odsustvu, u sistem lokalnih postrojenja za prečišćavanje otpadnih voda moraju ispunjavati uslove relevantnih sanitarnih pravila. (U skladu sa Izmjenom br. 2, odobrenom Uredbom glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 03.05.2007. N 25)
• Unutrašnji kanalizacioni sistem za industrijske i kućne otpadne vode treba da bude odvojen, sa samostalnim ispuštanjem u lokalnu kanalizacionu mrežu.
• Nivo ispuštanja industrijskih efluenta je opremljen iznad nivoa ispuštanja otpadnih voda iz domaćinstva i fekalija.
• Prostorije sa odvodima, umivaonicama, lavaboima, WC šoljama ne nalaze se ispod nivoa kanalizacije na lokaciji u blizini objekta za ishranu.
• Horizontalni kanalizacioni izlazi iz svih industrijskih prostorija, bez obzira na broj sanitarnih uređaja, imaju uređaje za čišćenje cijevi.
• Na krajnjim dijelovima horizontalnih kanalizacijskih ispusta postavljeni su "dišući" usponi kako bi se eliminisao usisni efekat prilikom salvo ispuštanja otpadnih voda iz opreme.
• Proizvodna oprema i kade za pranje su povezane na kanalizacionu mrežu sa zračnim razmakom od najmanje 20 mm od vrha usisnog lijevka. Svi interni kanalizacioni prijemnici imaju hidraulične zatvarače (sifone).
• Nije dozvoljeno ispuštanje neprečišćene kanalizacije u otvorene vode i susjednu teritoriju, kao i ugradnja upijajućih bunara.
• Polaganje unutrašnje kanalizacione mreže sa kućnim i industrijskim otpadnim vodama ne vrši se ispod plafona trpezarija, proizvodnih i skladišnih objekata organizacija. Kanalizacijske vodove sa industrijskim otpadnim vodama dozvoljeno je polagati u proizvodnim i skladišnim objektima u ožbukane kutije bez revizija.
• Kanalizacijske cijevi za domaćinstvo s gornjih katova stambenih zgrada i zgrada za druge namjene dopušteno je polagati samo u tehnološke kanale (horizontalne, vertikalne).
• Kanalizacijski vodovi se ne polažu u blagovaonicama, proizvodnim i skladišnim objektima.

Industrijski sastav

Ugostiteljstvo obuhvata:

Ovo uključuje i specijalizovane ugostiteljske objekte. različite vrste, koji razvijaju i prodaju kulinarske proizvode homogenog asortimana, uzimajući u obzir specifičnosti usluge i organizacije slobodnog vremena potrošača. Među njima su restorani, kafići, kafeterije, menze, pabovi, knedle, snack barovi, pljeskavice, pufovi itd.

Privatni kafić.
Raspoređen u prostoriji koja prvobitno nije bila prilagođena za jelo; ograđena rešetkama tipičnim za postsovjetski period

Ugostiteljski objekti

Ugostiteljsko preduzeće- opšti naziv organizacije koja pruža ugostiteljske usluge kroz: proizvodnju kulinarskih proizvoda, njihovu prodaju i ugostiteljstvo za različite grupe stanovništva.

Integrisana ugostiteljska preduzeća istovremeno obavljaju funkcije nekoliko specijalizovanih ugostiteljskih preduzeća, na primer: restorana, kafića, snack bara i kuvara.

Ugostiteljski objekti mogu se nalaziti i na javnim mjestima dostupnim svim građanima (tzv javna mreža), te na teritoriji ustanova i preduzeća, koji služe isključivo osobama koje tamo rade (tzv zatvorena mreža). U javnoj mreži, pored pojedinačnih preduzeća različitih vlasnika, izdvajaju se jednoupravljane grupe tehnološki međusobno povezanih ugostiteljskih preduzeća i srodnih preduzeća. Ove podmreže - ako postoji jedan vlasnik - se također nazivaju "mrežama napajanja" sa organizacijske tačke gledišta. Najveći od njih imaju brendirane ("Ruski bistro", "McDonald's") ili funkcionalne ("Mreža školskih menza") nazive.

U ekonomskoj analizi i dizajnu, ugostiteljska preduzeća karakterišu indikatori kao što su kapacitet (broj mesta u trpezariji), produktivnost (broj proizvedenih jela u smeni)

Ugostiteljstvo u SSSR-u

Godine 1923. u Moskvi, na osnovu Centralne komisije za borbu protiv posledica gladi pri Sveruskom centralnom izvršnom komitetu („Posledgol“) i uz podršku Centrosojuza, Svesaveznog centralnog saveta sindikata, Narodni komesarijat za hranu, Narodni komesarijat za zdravstvo i niz drugih narodnih komesarijata, organizovano je deoničarsko društvo "Narpit" - javna ishrana, koje je naknadno transformisano u "Vsenarpit" - Svesavezno društvo. nacionalnu ishranu. Državna ugostiteljska organizacija nosila je ovo ime do 1930. godine. Ogranci Narpita postojali su širom Rusije.

U SSSR-u je plansko organizovanje javnog ugostiteljstva počelo u godinama prve petogodišnje, u doba industrijalizacije. Za to su dizajnirane i izgrađene gigantske tvornice kuhinja u najvećim gradovima (u Minsku je, na primjer, radilo 400 ljudi), a manje - ugostiteljske radnje, klasični tip organizacije nabavke ugostiteljstva. Njihovi glavni proizvodi su gotova jela za dostavu u fabričke menze i poluproizvoda za dostavu u kulinarske radnje doprineli su značajnoj uštedi vremena u domaćinstvo. Govoreći u smislu tog doba, razvoj fabrika, radionica i javnih ugostiteljskih objekata „doprinio je prestrukturiranju života radnih ljudi na socijalističkim linijama i oslobađanju stanovništva, posebno žena, od domaća kuhinja. Ženama je dala priliku da aktivno učestvuju u društvenom i kulturnom životu društva. Javno ugostiteljstvo u preduzećima, a posebno u školama (predrevolucionarna škola nije poznavala tople ručkove) omogućila je dobru ishranu tokom radnog dana i učenja i stvaranje normalnog režima za zdravlje.

vidi takođe

Bilješke

Književnost

• Međudržavni standard javne prehrane u Rusiji. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 promijenjen u GOST R 50762-2007

Linkovi

Wikimedia Foundation. 2010 .

Pogledajte šta je "Javno ugostiteljstvo" u drugim rječnicima:

catering- Skup preduzeća različitih organizaciono-pravnih oblika i građana preduzetnika koji se bave proizvodnjom, prodajom i organizacijom potrošnje kulinarskih proizvoda. [GOST 30602 97] Teme usluga stanovništvu ... Priručnik tehničkog prevodioca

CATERING- u skladu sa čl. 10 Zakona od 28. jula 2003. godine o trgovini, javno ugostiteljstvo (komercijalna proizvodna djelatnost) je vrsta trgovine koja uključuje proizvodnju, preradu, prodaju, organizaciju potrošnje hrane ... ... Pravni rečnik modernog građanskog prava

Catering- 1. javno ugostiteljstvo (prehrambena industrija): Samostalna privredna grana koju čine preduzeća različitih oblika svojine i organizacione i upravljačke strukture, koja se bavi organizacijom ugostiteljstva stanovništva, kao i proizvodnjom i prodajom ... ... Zvanična terminologija

I Javno ugostiteljstvo je grana narodne privrede koja proizvodi, prodaje pripremljenu hranu i služe potrošačima. U SSSR-u O. p. mreža uključuje: tvornice kuhinja, gotove, menze, kućne kuhinje, restorane, čajdžinice, kafiće, ... ... Velika sovjetska enciklopedija

Catering- JAVNA HRANA. Za vrijeme rata značajnu ulogu igrao je O. p. Na liniji O. p., stanovništvo je redovno dobijalo hranu prema niske cijene. U O. p. je zagarantovana ekonomičnija upotreba izlučenih proizvoda, hrana se pripremala od suplemenata. proizvodi, ... ... Veliki otadžbinski rat 1941-1945: Enciklopedija

U prvim godinama postojanje Ekata. pojavili su se veprovi. Ekat ih je posjedovao. stanovnik Andrey Grek. Godine 1802. 1803. u gradu je bilo 13 kafana i pet konoba. Praksa ishrane u 19. veku su predstavljeni veoma raznoliko: kafanski objekti (restorani, ... ... Jekaterinburg (enciklopedija)

GOST 30524-97: Ugostiteljstvo. Zahtjevi uslužnog osoblja- Terminologija GOST 30524 97: Ugostiteljstvo. Zahtjevi za uslužno osoblje originalni dokument: 3.3 Metoda pružanja usluga potrošačima: Metoda prodaje ugostiteljskih proizvoda potrošačima (GOST 30602/GOST R 50647). definicije... Rječnik-priručnik pojmova normativne i tehničke dokumentacije

HRANA- HRANA. Sadržaj: I. Ishrana kao socijalna. higijenski problem. O Yaemi P. u svjetlu historijskog razvoja i limenki ljudskog društva ....... . . 38 Problem P. u kapitalističkom društvu 42 Proizvodnja P. proizvoda u carskoj Rusiji i u SSSR-u ... Velika medicinska enciklopedija

ISHRANA, ishrana, pl. ne, up. (knjiga). 1. Radnja prema Ch. feed u 1 i 4 znamenke. Umjetna prehrana pacijenta. Snabdijevanje bojlera vodom. || Asimilacija od strane tijela tvari neophodnih za njegovo održavanje (fiziol., med.). Pacijent je pothranjen. 2.… … Objašnjavajući Ušakovljev rječnik

Knjige

• Catering. Računovodstvo i obračun troškova. Udžbenik, A. M. Petrov. Knjiga vam omogućava da proučite pravila organizovanja i vođenja računovodstva imovine, izvora njenog finansiranja, prihoda, rashoda i finansijskog rezultata u javnom ugostiteljstvu kako biste…

Javno ugostiteljstvo je industrija koja je široko razvijena u mnogim zemljama. Trenutno postoji veliki broj kompanija koje provode sličan proces. I postoji mnogo opcija koje ove organizacije nude. Različite vrste jela, kuhinja i širok izbor kulinarskih proizvoda nude se potrošačima u bilo kojoj zemlji. Međutim, da bi se ova aktivnost uspješno razvijala, moraju se ispuniti mnogi zahtjevi.

Međutim, ovi zahtjevi se moraju pažljivo poštovati. Šta je uključeno u takve uslove? A šta se može dogoditi ako se ne pridržavate pravila ugostiteljstva? Detaljne informacije su detaljne u trenutnom članku.

Industrija kao usluga

Danas postoji ogroman broj ugostiteljskih objekata širom svijeta. To uključuje barove, sve vrste kafića, picerije i još mnogo, mnogo više. Takođe se mogu podijeliti na javna i privatna preduzeća. Ali treba imati na umu da je javno ugostiteljstvo područje aktivnosti koje je dizajnirano da nahrani ljude ne samo ukusnim, već i visokokvalitetnim proizvodima. U svojoj manifestaciji, ova industrija je pružanje usluga, a one se moraju obavljati na odgovarajućem nivou.

Od ove usluge zavisi ne samo zdravlje čovjeka, već i njegov život. Postoji mnogo dokaza za ovo mišljenje, a svaka odrasla osoba pokušava ga shvatiti ozbiljno. Naravno, bilo je slučajeva kada je šteta po zdravlje nanesena ne samo odraslima, već i djeci. A njima je, pak, mnogo teže podnijeti bilo kakve bolesti ili infekcije. Neko može prigovoriti, ali ponekad se opasna infekcija može zaraziti hranom.

Odnos sa trgovinom

Trgovina i ugostiteljstvo su usko povezani. Stvar je u tome da su dvije industrije koje se razmatraju u velikoj mjeri zavisne jedna od druge, isključujući samo neke opcije za robu. Osnovna svrha institucija je ostvarivanje profita. Trgovina takođe funkcioniše na isti način. Naravno, ne u svim trgovinskim preduzećima možete pronaći upravo prehrambene proizvode, ali takvih mjesta ima mnogo. A takav posao je relevantan u svakom trenutku.

Ljudi su uvijek trošili, troše i trošit će novac na hranu. Proizvodi ugostiteljskih objekata u ovom slučaju su veoma raznoliki. Ugostiteljski objekti nude jela iz gotovo svih kuhinja svijeta. I potrebno je vrlo striktno pratiti odgovarajući kvalitet ovih proizvoda. U suprotnom, ustanova može ne samo da pretrpi materijalnu štetu (izostanak posetilaca, izricanje novčane kazne za neodgovarajući kvalitet, itd.), već i zatvori po strogim preporukama nadležnih organa ili organa.

Usklađenost sa GOST-ovima (30389-2013, 30389-95, itd.)

Za obavljanje poslova javnog ugostiteljstva i postupka prolaska certifikacije za njegove usluge potrebno je pridržavati se određenih GOST standarda. Javno ugostiteljstvo takođe prolazi kroz postupak klasifikacije, u zavisnosti od prirode delatnosti preduzeća.

To uključuje mnoge faktore, počevši od uslova usluge i kvalifikacija osoblja, do vremena pružanja usluge posjetiteljima (potrošačima) i asortimana prodatih proizvoda. Naravno, potrebno je obezbijediti i sve uslove za očuvanje života i zdravlja potrošača, opremiti prilaz ili pješački pristup preduzeću, osvijetliti i unaprijediti okolni prostor. Usklađenost sa ovim i mnogim drugim zahtjevima postaje način za obavljanje ove aktivnosti. U suprotnom, do organizovanja javnog ugostiteljskog preduzeća sigurno neće doći.

Kvalitet proizvoda

Naravno, svi uslovi moraju biti ispunjeni na maksimalnom nivou. To će pomoći ne samo privući potrošače, već će i uštedjeti mnogo vremena, novca i truda za ispravljanje nedostataka. Uz to, stalno se mora voditi računa o kvaliteti proizvedenih proizvoda. Proizvodi za uslužne usluge hrane također moraju biti proizvedeni i ispunjavati određene standarde. Za svaki ugostiteljski objekat može se neznatno razlikovati, ali se mora poštovati opći princip.

Odgovarajući uslovi za skladištenje, preradu, preradu i proizvodnju hrane ključ su uspeha ovog preduzeća. Postojeća procedura za takve radnje mora se striktno poštovati. Svakako će svaka osoba htjeti koristiti samo visokokvalitetne proizvode koji imaju sva potrebna svojstva. U situacijama kada proizvođač proizvodi i prodaje nekvalitetan proizvod, dolazi do smanjenja njegovih financijskih performansi.

Nedostatak specijalista

Svaka kompanija ima svoju kolekciju ugostiteljstva. Većina kafića i restorana suočava se sa ogromnim problemom koji ih onemogućava da ostvare željene rezultate. Šta je? Unatoč činjenici da trenutno postoji mnogo specijaliziranih obrazovnih institucija, stručnih tečajeva za pripremu visokokvalitetnih kulinarskih proizvoda, nisu svi stručnjaci u ovoj oblasti blizu idealnim.

Jednostavan primjer: posjetitelj dolazi u restoran i želi na jelovnik staviti ne samo naziv, sastav i cijenu jela koje želi naručiti. Šta mu još treba ako sve ovo piše na meniju? Kalorije proizvoda! Da bismo registrovali ovu stavku u meniju, potrebni su nam stručnjaci koji mogu ispravno sastaviti tehnološke karte. Takvi zaposleni mogu izračunati tabele masti, proteina, ugljikohidrata koji čine obroke. Ovo je također važan kriterij u vođenju ovakvog predmeta.

Uputstvo

Knjiga ugostiteljskih recepata je dokument vodilja. AT ovaj dokument prikupili sve informacije koje su vam potrebne za poznavanje kuhara proizvodnje. Ovdje su naznačeni težina i nazivi proizvoda uključenih u posuđe, zapremina i težina. gotov proizvod(prinos), veličinu i postupak primjene normi otpada pri termičkoj i primarnoj preradi proizvoda, utrošak sirovina, redoslijed tehnološkim procesima, temperaturni režimi za kuhanje kulinarskih proizvoda i jela i još mnogo toga.

Takvi dokumenti se stalno ažuriraju i održavaju na nivou promjena koje se dešavaju u industriji. Ako proizvod sadrži bilo koje dodataka ishrani, boje, konzervanse, zatim razvoj njihovih formulacija mora proći obaveznu proceduru odobrenja kod regulatornih tijela. Potrebno je navesti kontraindikacije za upotrebu ovih aditiva za određene bolesti ljudi.

Jasni zahtjevi

Ugostiteljski recept je sastavljen na određeni način tako da norme težine gotovog proizvoda uzimaju u obzir gubitke koji će nastati kao rezultat obrade ili kuhanja jela. Svi su takođe napisani detaljni uslovi za termičku obradu povrća. Za neka jela prvo se moraju prokuhati u koži, pa tek onda odvojiti od nje, za druga se prvo moraju oguliti, a zatim prokuhati. I ovo nisu sve upute za pripremu i obradu proizvoda.

Kao što je ranije spomenuto, u različitim preduzećima takve norme su gotovo iste, ali postoje razlike. To zavisi od toga koje specifične proizvode proizvode i prodaju ova preduzeća. Naravno, direktni recepti jela u različitim ustanovama mogu se razlikovati, a tehnika kuhanja možda neće biti ista. Glavna stvar ostaje tačno kako se proizvodi skladište, obrađuju i koliko tačno odgovaraju utvrđenim standardima. Za nepoštivanje ovih procedura kažnjava se ustanova (preduzeće) novčano ili drugi oblik odgovornosti.

razlika u kuvanju

Zbirka recepata javnog ugostiteljstva obuhvata ogromnu masu različitih procesa, sastava proizvoda, tehnika njegove pripreme i obrade. Čini se, zašto tako detaljni sažetci pravila i propisa? Jasno je da svaki kuhar zna svoj posao i ima određene vještine u ovoj djelatnosti. A šta je sa kuharom koji je promijenio posao? U prijašnjem mjestu pripremala su se samo jela iz sovjetskog doba (na primjer), a u novom mjestu gostima nude samo gurmanska jela evropske ili kineske kuhinje.

Možda mnoge komponente koje čine ovo ili ono jelo, ovaj kuhar nikada nije koristio, ne zna kako ih pravilno skuhati. Naravno, u većini slučajeva postoje posebni ljudi koji će vas naučiti potrebnim vještinama kuhanja ili posluživanja jela, ali iskustvo dolazi s godinama. Ako se proizvod čisti ili obrađuje pogrešno, vrlo je lako naštetiti životu i zdravlju potrošača. A ovo je izuzetno ozbiljno.

Fatalna greska

Ugostiteljstvo je prilično mukotrpan posao. To zahtijeva punu svijest o strogosti procesa i razumijevanje da je hrana najvažniji kriterij u ovoj industriji. Postoje slučajevi kada su vlasnici primorani da plaćaju ogromne kazne, zatvaraju objekte ili se čak suočavaju s krivičnom odgovornošću za nepoštivanje, kršenje općeprihvaćenih normi. Da, naravno, ako je komad pločice otpao na ulazu u instituciju - nije strašno. Pozvali su majstora, stavili ga na ljepilo - i to je to.

A šta čeka vlasnika kod kojeg se dogodila takva situacija: mladić naruči skupu pizzu sa plodovima mora i naiđe na česticu (krhotinu) školjke? Tamo je stigla jer je kuharica loše obrađivala određene morske plodove. A rezultat? Možda je najgore što će posjetitelj ostati invalid. Zašto? Sve je vrlo jednostavno - fragment može lako ozlijediti jednjak, zbog čega posljedice mogu biti vrlo tužne. Ko će odgovarati za ono što se dogodilo? Kako će tačno biti plaćeno? I da li će do toga uopšte doći? Ova pitanja pripadaju drugoj temi, ali je činjenica kolosalne greške očigledna. A najgore je to što potrošač nije mogao spriječiti sličnu situaciju, što je dozvolio stručnjak ustanove.

Lični izbor

Da, sličan incident se može dogoditi iu privatnoj ustanovi, ali da li su državne institucije osigurane od takvih incidenata? Koliko je slučajeva masovnih trovanja u vrtićima i školama? Ima ih ogroman broj! Menture se, naravno, pridržavaju tražene recepture ugostiteljskih objekata, pa šta je onda? Možda postoji mnogo opcija. Međutim, jasno je da do takvih situacija ne bi trebalo doći. Na takvim ilustrativnim primjerima može se vrlo dobro razumjeti zašto i zašto se sastavljaju detaljni regulatorni dokumenti. Proizvodi moraju biti ne samo pravilno pripremljeni, već i uskladišteni, obrađeni, prerađeni i pridržavati se potrebnih pravila.

Mnogi izražavaju mišljenje da je sigurnije pripremati i jesti hranu kod kuće, a ne riskirati svoje zdravlje, a ipak plaćati novac za to. Međutim, ne biste to trebali shvatiti tako kategorično. Ipak, uglavnom, gotovo svi ugostiteljski objekti pokušavaju odgovorno pristupiti procesu i osigurati da sve bude u redu: vrši se kvalitetan odabir potrebnog osoblja, kupuju se samo visokokvalitetni proizvodi za kuhanje, svi sanitarni standardi se održavaju.

Podjela na klase

Pored toga što postoje različiti tipovi javnih ugostiteljskih preduzeća, postoji i njihova klasna razlika. Javno ugostiteljstvo je grana koja također ima svoju stratifikaciju na “štedljive” i “bogate”. Klasifikacija se odvija prema mnogim parametrima, kao što su nivo i uslovi usluge korisnicima, kvalitet pruženih usluga, kvalifikacije osoblja i asortiman proizvoda koji se nude.

Ali slične podjele na određenu klasu javljaju se među restoranima, barovima, privatnim preduzećima. Kafići se po pravilu ne dijele na klase. Koje su to klase i koje su njihove razlike? Objekat prvog ima skladnu i ugodnu atmosferu, određen izbor usluga, niz specijaliteta i pića jednostavne pripreme. Vrhunski objekti imaju jedinstvenu i ugodnu atmosferu, originalna brendirana jela i jela po mjeri, originalni kokteli i pića. Luksuzni objekti imaju prefinjenu atmosferu i posebno visok nivo udobnosti, širok raspon usluge, karakteristična jela i pića koja se teško pripremaju.

Idem na put

Naravno, cijena usluga koje su odabrali potrošači i posjetitelji također varira od izbora određene klase. Javno ugostiteljstvo je oblast u kojoj kvalitet proizvoda u velikoj meri zavisi od toga koliko su potrošači spremni da potroše na njega. Naravno, jeftina hrana može biti i ukusna i kvalitetna, ali gurmanska hrana se uvijek ističe na sličnoj pozadini.

Postoji ogroman izbor tura širom svijeta, kupuju se za određenu cijenu. Opet, cijena ovih vaučera može varirati za različite kompanije, od uslova koji su uključeni u obilazak i mnogih drugih kriterija. Takvi vaučeri također mogu uključivati ​​obroke (osoba plaća vaučer koji već uključuje obroke) ili nisu uključeni. U drugom slučaju, turisti sami odlučuju gdje žele jesti. Je li turistička agencija odgovorna za uključene usluge ishrane? Da, jer je dužna da pažljivo prouči ovo pitanje.

Put do uspeha

Proizvodnja u javnom ugostiteljstvu igra veliku ulogu. Kao što je već spomenuto, podijeljeno je u nekoliko faza: priprema potrebne dokumentacije, dostupnost i opremljenost potrebnih prostora za kuhanje, rad sa stručnim vještinama osoblja. Svi ovi i mnogi drugi aspekti se smatraju na odgovarajućem nivou, ne samo radi očuvanja zdravlja ljudi, već su neophodni i za razvoj ustanove. Na mestu gde su posetioci isprobani i voljeni, uvek će biti gostiju. To je trajno! A povoljno okruženje ostavit će dobre uspomene ne samo kupcima, već i zaposlenima ove ustanove.

2.3. Karakteristike tipova ugostiteljskih objekata

Tip javnog ugostiteljskog preduzeća - tip preduzeća sa karakteristične karakteristike kulinarski proizvodi i niz usluga koje se pružaju borcima. Prema GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća, glavni tipovi javnih ugostiteljskih objekata su restorani, barovi, menze, kafići, snack barovi. Ali prema gore navedenom, javna ugostiteljska preduzeća se klasifikuju prema fazama proizvodnje, pa postoje takve vrste nabavnih preduzeća kao što su fabrika nabavke, fabrika poluproizvoda, fabrika kulinarstva; u pogledu velikog obima proizvedenih kulinarskih proizvoda izdvajaju se tipovi javnih ugostiteljskih preduzeća kao što su fabrike kuhinja i prehrambeni pogoni. Za proširenje usluga u javnom ugostiteljstvu organizuju se bifei, lokali za poneti, kulinarske radnje.

Usluge koje se pružaju potrošačima u javnim ugostiteljskim objektima različitih tipova i klasa, prema GOST R 50764-95 "Usluge javne prehrane" dijele se na:

Ugostiteljske usluge;
- usluge proizvodnje kulinarskih proizvoda i konditorskih proizvoda;
- usluge organizacije potrošnje i održavanja;
- usluge prodaje kulinarskih proizvoda;
- usluge u slobodno vrijeme;
- informativne i savjetodavne usluge;
- ostale usluge.

Za regulisanje odnosa između potrošača, mi i izvođača u oblasti ugostiteljskih usluga, Uredba Vlade Ruske Federacije "Pravila za pružanje ugostiteljskih usluga", koja su izrađena u skladu sa Zakonom Ruske Federacije "O Zaštita prava potrošača“, odobreno je.

Usluge javnog ugostiteljstva određuje izvođač (javno ugostiteljsko preduzeće) u skladu sa vrstom (a za restorane i barove po klasi) i potvrđuje ih sertifikaciono telo u skladu sa državnim standardom. Javni ugostiteljski objekti koji se bave prodajom alkoholnih i duvanskih proizvoda moraju imati licencu za ovu vrstu djelatnosti.

U slučaju privremene obustave pružanja usluga (za planirane sanitarne dane, popravke i u drugim slučajevima), preduzeće je dužno potrošaču blagovremeno dostaviti informaciju o datumu i vremenu obustave svojih aktivnosti. i obavijestiti lokalne vlasti.

Javni ugostiteljski objekti dužni su da se pridržavaju državnih standarda, sanitarnih, protivpožarnih propisa, tehnoloških dokumenata i drugih regulatornih dokumenata, obaveznih uslova za kvalitet usluga, njihovu sigurnost za život, zdravlje ljudi, životnu sredinu i imovinu.

Ugostiteljske usluge, bez obzira na vrstu preduzeća, moraju ispunjavati uslove:

Usklađenost sa namjenom;
- tačnost i blagovremenost pružanja;
- sigurnost i ekološka prihvatljivost;
- ergonomija i udobnost;
- estetika;
- kultura usluga;
- socijalno ciljanje;
- informativni.

prazna fabrika je veliko mehanizovano preduzeće namenjeno proizvodnji poluproizvoda, kulinarskih, konditorskih proizvoda i snabdevanju ostalim javnim ugostiteljskim objektima i maloprodajnim lancima. Kapacitet žetvene fabrike-kuhinje određen je tonama prerađenih sirovina dnevno. Fabrika za žetvu ima opremu visokih performansi, uključujući mehanizovane linije za preradu mesa, ribe i povrća; moćna rashladna oprema; za odmrzavanje mesa i peradi - odmrzivači. Fabrika nabavke ima veliki magacinski objekat sa transporterima, nadzemnim mehaničkim linijama za kretanje proizvoda i sirovina; mesne, živinske, riblje, povrtarske, kulinarske i konditorske radnje, ekspedicijski i specijalizovani transport, koji podrazumeva upotrebu funkcionalnih kontejnera za transport poluproizvoda i kulinarskih proizvoda do drugih preduzeća. Proizvodne radnje su opremljene savremenom opremom visokih performansi. Mogu se organizovati linijske mehanizovane linije za pripremu brzo smrznutih poluproizvoda i jela, njihovo skladištenje je obezbeđeno u niskotemperaturnim komorama.

Kombinacija poluproizvoda razlikuje se od nabavne fabrike po tome što proizvodi samo poluproizvode od mesa, peradi, ribe, krompira i povrća i to većim kapacitetom. Kapacitet ovakvog preduzeća je projektovan na do 30 tona prerađenih sirovina dnevno. Na bazi nabavnih fabrika mogu se stvarati fabrike poluproizvoda, fabrike kuhinja, prehrambeni pogoni - kulinarska trgovinska i proizvodna udruženja.

fabrička kuhinja je veliko javno ugostiteljsko preduzeće namenjeno proizvodnji poluproizvoda, kulinarskih i konditorskih proizvoda i snabdevanju gotovih preduzeća njima. Fabrike kuhinja se razlikuju od drugih nabavnih preduzeća po tome što njihova zgrada može da sadrži kantinu, restoran, kafić ili snack bar. Pored glavnih radionica, u sastavu fabrike kuhinje mogu biti i radnje za proizvodnju bezalkoholnih pića, konditorskih proizvoda, sladoleda, za proizvodnju rashlađenih i brzo smrznutih jela i dr. Kapacitet fabrike kuhinja je do 10-15 hiljadu jela po smeni.

Elektrana- veliko trgovačko-proizvodno udruženje, koje uključuje: fabriku nabavke ili specijalizovane nabavne radionice i preduzeća za pripremu hrane (menze, kafići, snack barovi). Posedujući visoko mehanizovanu opremu, ugostiteljski pogon obezbeđuje proizvodnju i isporuku poluproizvoda drugim javnim ugostiteljskim preduzećima. Ugostiteljski pogon ima jedinstven proizvodni program, jedno administrativno odjeljenje i zajednički magacin. Ugostiteljski kompleks se, po pravilu, stvara na teritoriji velikog proizvodnog preduzeća za opsluživanje svog kontingenta, ali osim toga, može opsluživati ​​stanovništvo susjednog stambenog područja, zaposlenike obližnjih institucija. Ugostiteljski kompleks se može stvoriti i na velikoj visokoškolskoj ustanovi s ukupnim brojem studenata od više od 5 hiljada ljudi. Stvaraju se i kompleksi školske prehrane.

Specijalizovane kulinarske radionice organizuju se u fabrikama za preradu mesa, ribarnicama i povrtarima. Dizajniran za proizvodnju poluproizvoda od mesa, ribe i povrća i njihovu opskrbu poduzećima za prethodno kuhanje. Koriste se proizvodne linije za preradu sirovina i proizvodnju poluproizvoda, teški utovar i istovar su mehanizovani.

Kantina- javno ugostiteljsko preduzeće ili usluživanje određenog kontingenta potrošača koje proizvodi i prodaje jela po dnevnom jelovniku. Ugostiteljski servis menze je usluga izrade kulinarskih proizvoda, različitih po danima u nedelji ili posebnih ishrana za različite grupe opsluživanog kontingenta (radnici, školarci, turisti itd.), kao i stvaranje uslova za prodaju i potrošnja u preduzeću. Kantine razlikuju:

Prema asortimanu prodatih proizvoda - opće vrste i dijetetski;
- prema opsluženom kontingentu potrošača - škola, student, radnik i dr.;
- po lokaciji - javno, na mjestu studiranja, rada.

Javne menze su dizajnirane da obezbede proizvode masovne potražnje (doručak, ručak, večera) opštoj populaciji područja i posetiocima. U menzama se koristi način samoposluživanja potrošača uz naknadno plaćanje.

Menze u proizvodnim preduzećima, ustanovama i obrazovnim ustanovama se nalaze uzimajući u obzir maksimalnu aproksimaciju kontigenta koji se opslužuju. Menze u proizvodnim preduzećima organizuju obroke za radnike u dnevnim, večernjim i noćnim smenama, a po potrebi isporučuju toplu hranu direktno u radionice ili gradilišta. Redoslijed rada menza koordinira se sa upravom preduzeća, ustanova i obrazovnih ustanova.

Menze u stručnim školama organizuju dva ili tri obroka dnevno prema normativu dnevni obrok. U ovim menzama se po pravilu stolovi postavljaju unaprijed. U općim obrazovnim školama stvaraju se menze s brojem učenika od najmanje 320 osoba.

Preporučuje se pripremanje složenih doručaka, ručkova za dvije starosne grupe: prva - za učenici I-V razreda, drugi - za učenike VI-XI razreda. U velikim gradovima stvaraju se školski ugostiteljski pogoni koji centralno snabdijevaju školske menze poluproizvodima, brašnastim kulinarskim i konditorskim proizvodima. Radno vrijeme školskih menza je usklađeno sa upravom škole.

Dijetalne menze specijalizirane su za opsluživanje ljudi kojima je potrebna medicinska ishrana. U dijetalnim menzama kapaciteta 100 i više mjesta preporučuje se 5-6 osnovnih dijeta, u ostalim menzama sa dijetalnim odjelom (stolovi) - najmanje 3. Jela pripremaju po posebnim recepturama i tehnologijama kuhari sa odgovarajuća obuka, pod nadzorom lekara - nutricioniste ili medicinske sestre. Proizvodnja dijetalnih menzi je opremljena specijalizovanom opremom i inventarom - parne mašine, mašine za brisanje, parni kotlovi, sokovnici.

Kantine, distribucijske i mobilne su dizajnirane da opslužuju male timove radnika, zaposlenih, obično raspoređenih na velikim površinama. Pokretne menze nemaju kuhinju, već samo griju hranu koja se dostavlja iz drugih ugostiteljskih objekata u izotermnim posudama. Takve menze su opremljene nelomljivim posuđem i priborom za jelo.

Kantine treba da imaju oznaku pravnog oblika, radnog vremena. U dizajnu trgovačkih podova koriste se dekorativni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. U blagovaonicama se koristi standardni lagani namještaj koji odgovara unutrašnjosti prostorije, stolovi moraju imati higijenske obloge. Od stonog posuđa koristi se zemljano posuđe, staklo od presovanog stakla. Od prostorija za potrošače, menze treba da imaju predsoblje, garderobu i toalet. Površina trgovačkih podova mora biti u skladu sa standardom - 1,8 m 2 po sjedištu.

Restoran- javno ugostiteljsko preduzeće sa širokim spektrom složenih jela, uključujući rađena i brendirana, vina i votke, duvanskih i konditorskih proizvoda, sa visokim nivoom usluge u kombinaciji sa slobodnim aktivnostima. U zavisnosti od kvaliteta pruženih usluga, nivoa i uslova usluge, restorani se dele na klase: luksuzni, superiorni, prvi. Ugostiteljski servis je usluga za proizvodnju, prodaju i organizaciju potrošnje širokog spektra jela i proizvoda. kompleksna proizvodnja od raznih vrsta sirovina, nabavljene robe, proizvoda od vina i votke, koje obezbjeđuje kvalifikovano proizvodno i uslužno osoblje u uslovima povećane udobnosti i materijalno-tehničke opremljenosti, u kombinaciji sa slobodnim aktivnostima. Neki restorani su specijalizovani za pripremu jela nacionalne kuhinje i kuhinje stranih zemalja.

Restorani obezbeđuju potrošačima, u pravilu, ručkove i večere, a prilikom usluživanja učesnika konferencija, seminara, sastanaka - punu ishranu. Također, restorani na željezničkim stanicama, aerodromima i hotelima pružaju potrošačima punu ishranu. Restorani organizuju razne vrste banketa i tematskih zabava. Restorani pružaju dodatne usluge stanovništvu: konobarske usluge kod kuće, naručivanje i dostava kulinarskih i konditorskih proizvoda potrošačima, uključujući i banketne; rezervacija mjesta u sali restorana; iznajmljivanje pribora za jelo, itd. Usluge u slobodno vrijeme uključuju:

Organizacija glazbenih usluga;
- organizacija koncerata, estradnih programa;
- nabavka novina, časopisa, društvenih igara, automata, bilijara.

Korisnički servis obavljaju glavni konobari, konobari. U restoranima najviše klase, kao i za usluživanje stranih turista, konobari moraju govoriti strani jezik u mjeri u kojoj je to potrebno za obavljanje svojih dužnosti.

Restorani moraju imati, pored uobičajene natpisne ploče, i osvijetljenu tablu sa dizajnerskim elementima. Izuzetni i originalni dekorativni elementi (lampe, draperije, itd.) koriste se za dizajn sala i prostorija za potrošače. U trgovačkom prostoru u restoranima luksuzne i više klase neophodno je prisustvo bine i plesnog podija. Za stvaranje optimalne mikroklime u trgovačkom prostoru u luksuznim restoranima potreban je sistem klimatizacije sa automatskim održavanjem optimalnih parametara temperature i vlažnosti. Za restorane najviše i prve klase prihvatljiv je konvencionalni sistem ventilacije. Namještaj u restoranima trebao bi biti povećane udobnosti, koji odgovara unutrašnjosti prostorije; stolovi treba da imaju mekani premaz,u prvoklasnim restoranima moguce koristiti stolove sa poliesterskim premazom.Fotelje treba da budu meke ili polumeke sa naslonima za ruke.Veliki zahtevi se postavljaju na posudje i aparate.Kupronikl,nikl srebro,nerdjajuci celik , koriste se porcelan i fajansa sa monogramom ili umjetnička dekoracija, kristal, umjetnički dizajnirano duvano staklo.

Površina trgovačkog prostora sa binom i plesnim podijumom mora biti u skladu sa standardom - 2 m 2 po sjedištu.

Automobili za restorane- dizajniran za opsluživanje putnika u željezničkom saobraćaju na putu. Vagoni restorani su uključeni u međugradske vozove koji putuju u jednom pravcu duže od jednog dana. Vagon restoran ima halu za potrošače, proizvodnu prostoriju, pranje i bife. Pokvarljiva roba se skladišti u rashladnim vitrinama, grotlima. Hladna predjela, prva i druga jela, proizvodi od vina i votke, hladne i tople napitke, konditorske i duvanske proizvode. Dodatne usluge: prodaja robe i pića. Usluga od strane konobara.

Kupe bifei- organizovano u vozovima sa trajanjem leta kraćim od jednog dana. Zauzimaju 2-3 odjeljka; posjeduju poslovne i komunalne prostorije. Dostupni su hladnjaci. Sendviči, mliječni proizvodi, kuvane kobasice, kobasice, topli napici i hladna bezalkoholna pića, konditorski proizvodi.

Bar- ugostiteljsko preduzeće sa lokalom koje se bavi prodajom miješanih pića, jakih alkoholnih, niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, deserta, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, kupljene robe. Barovi se dijele na klase: luksuzni, superiorni i prvi. Šipke razlikuju:

Prema asortimanu prodatih proizvoda i načinu pripreme - mliječni, pivski, kafe, cocktail bar, grill bar i dr.;
- o specifičnostima korisničkog servisa - video bar, variete bar itd.

Usluge keteringa u baru su usluga pripreme i prodaje širokog asortimana pića, grickalica, konditorskih proizvoda, kupljene robe, za stvaranje uslova za njihovu konzumaciju na šanku ili u sali.

Usluge u barovima obavljaju konobari, barmeni, konobari sa specijalnom stručnom spremom.

Šipke moraju imati osvijetljeni znak sa elementima dizajna; za ukrašavanje dvorana koriste se dekorativni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. Mikroklima podržava klimatizacija ili dovodno-ispušna ventilacija. Obavezan barski pribor - šank do 1,2 m visine i stolice sa okretnim sjedištima visine 0,8 m. U sali se nalaze stolovi sa mekim ili poliesterskim premazom, mekane stolice sa naslonima za ruke. Zahtjevi za posuđe su isti kao i u restoranima, koristi se posuđe od bakronikla, nikl srebra, nehrđajućeg čelika, porculana i fajansa, kristala, stakla najviših kvaliteta.

Cafe- javno ugostiteljsko preduzeće namenjeno organizovanju rekreacije potrošača. Asortiman proizvoda koji se prodaje je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirano posuđe po meri, konditorske proizvode od brašna, pića, kupljenu robu. Jela su uglavnom jednostavnog kuhanja, proširena paleta toplih napitaka (čaj, kafa, mlijeko, čokolada itd.). Kafe razlikuje:

Prema asortimanu prodatih proizvoda - sladoled cafe, poslastičarnica, mljekarnica;
- prema kontingentu potrošača - omladinski kafić, dječji kafić;
- prema načinu usluge - samoposluživanje, usluga konobara.

Kafići nisu podijeljeni po klasama, pa asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.

Univerzalni kafići sa samouslužnim priborom bistre čorbe od prvih jela, druga jela jednostavnog kuvanja: palačinke sa raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice sa jednostavnim prilogom.

Kafići sa konobarom na meniju imaju specijalitetna jela po meri, ali uglavnom brzu hranu.

Sastavljanje jelovnika i, shodno tome, snimanje počinje toplim napitcima (najmanje 10 artikala), zatim se pišu hladna pića, konditorski proizvodi od brašna (8-10 artikala), topla jela, hladna jela.

Kafić je dizajniran za opuštanje posetilaca, pa je dizajn trgovačkog prostora od velikog značaja. dekorativni elementi, pod rasvjetom, kolor rješenje. Mikroklima podržava sistem dovodne i izduvne ventilacije. Namještaj je standardne lagane konstrukcije, stolovi moraju imati poliesterski premaz. Od posuđa se koristi: metal od nerđajućeg čelika, poluporculanski fajans, visokokvalitetno staklo.

U kafiću, pored trgovačkih prostorija, treba da postoji i predvorje, garderoba i toalet za posetioce.

Norma površine za jedno sjedište u kafiću je 1,6 m 2.

Kafeterija organiziran uglavnom u velikim prehrambenim i robnim kućama. Namenjen za prodaju i konzumaciju na licu mesta toplih napitaka, proizvodi mliječne kiseline, sendviči, konditorski proizvodi i drugi proizvodi koji ne zahtijevaju složenu pripremu. Prodaja alkoholnih pića u kafeterijama nije dozvoljena.

Kafeterija se sastoji iz dva dijela: hodnika i ostave. Sendviči, topli napici se pripremaju na licu mjesta, ostali proizvodi se isporučuju gotovi. Kafeterije su organizovane za 8, 16, 24, 32 mesta. Opremljeni su visokim četvorosedima. Za usluživanje djece i starijih osoba postavljaju se jedan ili dva četverosjeda sa stolicama.

diner- javni ugostiteljski objekat sa ograničenim asortimanom jela jednostavne pripreme za brzo usluživanje potrošača. Ketering usluga restorana zavisi od specijalizacije.

Zalogajnice dijele:

Prema asortimanu generalno prodatih proizvoda;
- specijalizovane (kobasice, knedle, palačinke, pljeskavice, krofne, roštilj, čaj, picerija, hamburger itd.).

Zalogajnice moraju imati visoku propusnost, od toga zavisi njihova ekonomska efikasnost, pa se postavljaju na prometnim mjestima, na centralnim ulicama gradova i u rekreativnim zonama.

Restorani su klasifikovani kao objekti brze hrane, tako da treba koristiti samoposluživanje. U velikim restoranima može se organizirati nekoliko samoposlužnih isporuka. Ponekad sekcije za distribuciju imaju izbočine, svaka sekcija prodaje istoimene proizvode sa svojom jedinicom za obračun, što ubrzava uslugu potrošača koji imaju malo vremena.

Trgovački podovi su opremljeni visokim stolovima sa higijenskim pokrivačima. Dizajn sala također mora zadovoljiti određene estetske i sanitarne zahtjeve.

Od posuđa je dozvoljeno koristiti posuđe od aluminija, fajanse, prešanog stakla.

Prema standardnim zahtjevima, snek barovi ne smiju imati predvorje, garderobu ili toalete za posjetioce.

Površina sala za ugostiteljstvo mora biti u skladu sa standardom - 1,6 m 2 po mjestu.

Tea room- specijalizovani snack bar, preduzeće za pripremu i prodaju širokog asortimana čajeva i konditorskih proizvoda od brašna. Osim toga, na meniju čajdžinica su topla druga jela od ribe, mesa, povrća, prirodna kajgana sa kobasicom, šunkom itd.

U arhitektonskom i umjetničkom načinu dvorane koriste se elementi ruskog nacionalnog stila.

Specijalizacija snack barova uključuje prodaju određenih vrsta proizvoda karakterističnih za ovo preduzeće.

Roštilj- uobičajeni tip specijalizovanog preduzeća. Na jelovniku ćevapa su najmanje tri ili četiri vrste ćevapa sa različitim prilozima i umacima, kao i ćevap, chakhokhbili, pileći duvan, prva jela - kharcho i dr. Nacionalna jela koji su veoma traženi među posetiocima. Poslužuju posjetitelje na roštilju, u pravilu, konobari. Ostali restorani su samouslužni.

knedle- specijalizirane snack barove čiji su glavni proizvodi knedle sa raznim mljevenim mesom. Na meniju su i hladni zalogaji jednostavne pripreme, topli i hladni napici. Pelmeni mogu doći u obliku poluproizvoda ili se pripremaju na licu mjesta, u ovom slučaju se za knedle koriste mašine za knedle.

palačinka specijalizirana za proizvodnju i prodaju proizvoda iz tečno testo- palačinke, palačinke, palačinke, palačinke punjene raznim nadjevima. Diverzificiraju posluživanje ovih proizvoda pavlakom, kavijarom, džemom, džemom, medom itd.

Patty namijenjeno za pripremu i prodaju prženih i pečenih pita, pita, pita i drugih proizvoda od raznih vrsta tijesta.

Cheburechnye dizajniran za kuhanje i prodaju popularnih jela orijentalne kuhinje - čebureka i bjelanjaka. Srodni proizvodi u rijeci chebu-1 - čorbe, salate, sendviči, kao i hladna i topla predjela.

Kobasice specijalizirani za prodaju toplih kobasica, kobasica, kuhanih, pečenih sa raznim prilozima, kao i hladnih (voda, pivo, sokovi i dr.) i toplih napitaka, proizvoda od mliječne kiseline.

Pizzeria namjenjena je za pripremu i prodaju pizza sa raznim nadjevima. Kod samoposluživanja, dozator priprema pizzu u prisustvu kupca, koristeći odgovarajuću opremu za kuvanje. Picerija može imati uslugu konobara.

Bistro- nova mreža restorana brze hrane. U Moskvi uspješno posluje kompanija Russian Bistro, koja otvara brojna preduzeća ovog tipa. Bistro je specijalizovan za rusku kuhinju (pljeskavice, pite, čorbe, salate, pića).

Specijalizovana preduzeća sa intenzivnim opterećenjem imaju veće ekonomske pokazatelje od preduzeća opšte namene, jer promet sedišta može biti veći nego u drugim preduzećima. Specijalizovana preduzeća potpunije zadovoljavaju potrebe posetilaca određenim proizvodima nego univerzalna preduzeća.

Uzak asortiman posuđa vam omogućava da automatizujete uslužne procese i kreirate biznise kao što su kafići, automati, snack barovi. Preporučuje se otvaranje takvih preduzeća u kojima se akumulira veliki broj ljudi: na zabavnim institucijama, stadionima, sportskim palačama.

Kako bi se proširile usluge javne prehrane u gradovima, stambena naselja su domaćini preduzeća za prodaju gotovih proizvoda kod kuće. Takvo poduzeće je namijenjeno za pripremu i prodaju proizvoda za ručak, kulinarskih i konditorskih proizvoda, poluproizvoda kod kuće. Kompanija može prihvatiti prednarudžbe za ove proizvode. Asortiman preduzeća uključuje izbor hladnih jela, prvih, drugih i slatkih jela. Servis pruža distributer.

Preduzeće ima magacine za skladištenje hrane, proizvodni pogon, trgovački prostor, u koji se može smjestiti nekoliko četverosjeda (3-4) za jelo na licu mjesta, ali mu je glavni zadatak prodaja proizvoda kući.

Ugostiteljski objekti mogu da posluju i kao preduzeća maloprodaja. Tu spadaju kulinarske radnje, mala maloprodajna mreža (kiosci, trgovina). Prilikom prodaje kulinarskih proizvoda preko malog trgovačkog lanca moraju se poštovati i sva pravila koja osiguravaju sigurnost proizvoda. Svaka serija kulinarskih proizvoda mora biti popraćena certifikatom kvalitete s naznakom proizvođača, normativni dokument, prema kojem je proizvod razvijen, rok trajanja, težina, cijena jednog komada (kilograma) proizvoda. Rok trajanja naveden u certifikatu je rok trajanja kulinarskih proizvoda i uključuje vrijeme koje je proizvod proveo kod proizvođača (od kraja proizvodni proces), vrijeme transporta, skladištenja i prodaje. Kupljena roba se može prodavati preko male maloprodajne mreže, ali se mora poštovati pravilo da je zabranjena prodaja robe kojoj je istekao rok trajanja.

Kulinarske radnje- preduzeća za prodaju kulinarskih i konditorskih proizvoda, poluproizvoda stanovništvu; primamo prednarudžbe za poluproizvode i konditorske proizvode od brašna. Trgovački prostor prodavnice je organizovan za 2, 3, 5 i 8 radnih mesta. Prodavnica nema sopstvenu proizvodnju i ogranak je drugih javnih ugostiteljskih preduzeća (prehrambeni kombinat, restoran, kantina).

Prodavnica obično organizira tri odjela:

Odjel poluproizvoda (meso, riba, povrće, žitarice), prirodni krupni, porcionirani, sitni (gulaš, azu), seckani (odresci, ćufte, mljeveno meso);
- Odjel gotovih kulinarskih proizvoda: salate, vinaigreti; Tepsije od povrća i žitarica; pasta za jetru; kuvano, prženo meso, riba i perad kulinarski proizvodi; mrvičaste žitarice(heljda) itd.;
- konditorski odjel - prodaje brašnaste konditorske proizvode od raznih vrsta tijesta (torte, peciva, pite, lepinje i sl.) i kupljene konditorske proizvode - slatkiše, čokoladu, kolačiće, vafle i dr.

U kulinarstvu, ako to dozvoljava površina trgovačkog prostora, organizira se kafeterija; za konzumaciju proizvoda na licu mesta postavljeno je nekoliko visokih stolova.

Tip javnog ugostiteljskog preduzeća karakterišu karakteristike usluge, asortiman prodatih kulinarskih proizvoda i spektar usluga koje se pružaju potrošačima. Prema GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća" izdvajaju 5 vrste ugostiteljskih objekata - to su restorani, barovi, menze, kafići, snack barovi.

Kantina- javno ugostiteljsko preduzeće koje je javno dostupno ili opslužuje određeni kontingent potrošača, koje proizvodi i prodaje proizvode za ručak masovne potražnje prema dnevnom jelovniku. Ugostiteljska služba menze je usluga proizvodnje kulinarskih proizvoda, različitih po danima u nedelji ili posebne ishrane za različite grupe uslužnog kontingenta (radnici, školarci, turisti itd.), kao i stvaranje uslova za njegovo prodaju i potrošnju.

Kantine razlikuju:

Prema asortimanu prodatih proizvoda - opće vrste i dijetetski;

Prema kontingentu potrošača koji se opslužuju - škola, student, radnik, itd.;

Po lokaciji - javno, na mjestu studiranja, rada.

Javne menze su dizajnirane da obezbede proizvode masovne potražnje (doručak, ručak, večera) za opštu populaciju područja i posetioce.

Menze u proizvodnim preduzećima, ustanovama i obrazovnim ustanovama se nalaze uzimajući u obzir maksimalnu aproksimaciju kontigenta koji se opslužuju. Menze u proizvodnim preduzećima organizuju obroke za radnike u dnevnim, večernjim i noćnim smenama, a po potrebi isporučuju toplu hranu direktno u radionice ili gradilišta. Redoslijed rada menza koordinira se sa upravom preduzeća, ustanova i obrazovnih ustanova.

Menze u stručnim školama organizovati dva ili tri obroka dnevno na osnovu normi dnevne ishrane. U ovim menzama se po pravilu stolovi postavljaju unaprijed.

Menze u srednjim školama nastaju kada broj učenika nije manji od 320 osoba. Preporučuje se pripremanje složenih doručka, ručka za dvije starosne grupe: prva - za učenike 1-5 razreda, druga - za učenike 6-11 razreda. U velikim gradovima stvaraju se školski ugostiteljski pogoni koji centralno snabdijevaju školske menze poluproizvodima, brašnastim kulinarskim i konditorskim proizvodima. Radno vrijeme školskih menza je usklađeno sa upravom škole.

Dijetalne menze specijalizovana za pružanje usluga osobama kojima je potrebna medicinska ishrana. U dijetalnim menzama kapaciteta 100 i više mjesta preporučuje se 5-6 osnovnih dijeta, u ostalim menzama sa dijetalnim odjelom (stolovi) - najmanje tri. Jela pripremaju po posebnim recepturama i tehnologijama kuvari sa odgovarajućom obukom, pod nadzorom dijetetičara ili medicinske sestre. Proizvodnja dijetalnih kantina opremljena je specijalizovanom opremom i inventarom - parne mašine, gnječilice, parni kotlovi, sokovnici.

Menze - razvodne i mobilne dizajniran za male timove radnika, zaposlenika, obično rade na velikim površinama. Oni uglavnom vrše samo zagrijavanje hrane koja dolazi iz drugih ugostiteljskih objekata u izotermnim posudama. Takve menze su opremljene nelomljivim posuđem i priborom za jelo.

Kantine treba da imaju oznaku pravnog oblika, radnog vremena. U dizajnu trgovačkih podova koriste se dekorativni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. U blagovaonicama se koristi standardni lagani namještaj koji odgovara unutrašnjosti prostorije, stolovi moraju imati higijenske obloge.

Posuđe se koristi fajansa, staklo od presovanog stakla.

Prostorije za potrošače imaju predsoblje, garderober, toalet. Površine trpezarija moraju biti u skladu sa standardom - 1,8 m 2 po sedištu.

Restoran- javno ugostiteljsko preduzeće sa širokim spektrom složenih jela, uključujući rađena i brendirana, vina i votke, duvanskih i konditorskih proizvoda, sa visokim nivoom usluge u kombinaciji sa slobodnim aktivnostima. U zavisnosti od kvaliteta pruženih usluga, nivoa i uslova usluge, restorani se dele na klase: luksuzni, superiorni, prvi.

Restorani obezbeđuju potrošačima, u pravilu, ručkove i večere, a prilikom usluživanja učesnika konferencija, seminara, sastanaka - pun obrok. Također, restorani na željezničkim stanicama, aerodromima i hotelima pružaju potrošačima punu ishranu. Restorani organizuju razne vrste banketa i tematskih zabava. Restorani pružaju dodatne usluge stanovništvu: konobarske usluge kod kuće, naručivanje i dostava kulinarskih i konditorskih proizvoda potrošačima, uključujući i banketne; rezervacija mjesta u sali restorana; iznajmljivanje posuđa i sl.

Usluge slobodnog vremena uključuju:

- organizacija muzičkih usluga;

- organizacija koncerata, estradnih programa;

- nabavka novina, časopisa, društvenih igara, bilijara itd.

Korisnički servis obavljaju glavni konobari, konobari.

U restoranima najviše klase, kao i za usluživanje stranih turista, konobari moraju govoriti strane jezike u mjeri u kojoj je to potrebno za obavljanje svojih dužnosti. Restorani treba da imaju, pored uobičajene table, i svetlu. Za uređenje hodnika i prostorija koriste se izvrsni i originalni dekorativni elementi (lampe, draperije, itd.). U trgovačkom prostoru u restoranima luksuzne i više klase uvijek se nalaze bina i plesni podij.

Za stvaranje optimalne mikroklime u trgovačkom prostoru u luksuznim restoranima potreban je sistem klimatizacije sa automatskim održavanjem optimalnih parametara temperature i vlažnosti. Za restorane najviše i prve klase prihvatljiv je konvencionalni sistem ventilacije. Namještaj u restoranima trebao bi biti povećane udobnosti, koji odgovara unutrašnjosti prostorije; stolovi trebaju biti podstavljeni; prvoklasni restorani mogu koristiti stolove obložene poliesterom. Fotelje treba da budu meke ili polumeke sa naslonima za ruke. Povećani su zahtjevi za posuđe i uređaje.

Koriste se kupronikl, nikl srebro, nerđajući čelik, porculan-fajans sa monogramom ili ukrasom, kristal, umetnički ukrašen od duvanog stakla.

Površina trgovačkog prostora sa binom i plesnim podijumom mora biti u skladu sa standardom - 2 m 2 po sjedištu.

Automobili za restorane dizajniran za opsluživanje putnika u željezničkom saobraćaju na putu. Uključeni su u sastav međugradskih vozova koji putuju u jednom pravcu duže od jednog dana, imaju halu za potrošače, proizvodnu prostoriju, pranje i bife. Pokvarljiva roba se skladišti u rashladnim vitrinama, grotlima. Prodaju se hladna predjela, prva i druga jela, proizvodi od vina i votke, hladni i topli napici, konditorski i duvanski proizvodi.

Dodatne usluge : trgovina robom i pićima. Usluga od strane konobara.

Kupe bifei organizirano u vozovima s trajanjem leta kraćim od jednog dana. Zauzimaju 2-3 odjeljka; imaju poslovne i pomoćne prostorije, u kojima se nalaze rashladni ormari. Prodaju se sendviči, mliječni proizvodi, kuhane kobasice, kobasice, topli i hladni bezalkoholni napici, konditorski proizvodi.

Bar- ugostiteljsko preduzeće sa lokalom koje prodaje miješana pića, jaka alkoholna, niskoalkoholna i bezalkoholna pića, grickalice, deserte, brašno i pekarske proizvode, kupljenu robu. Barovi se dijele na klase: luksuzni, superiorni i prvi.

Šipke razlikuju:

Prema asortimanu prodatih proizvoda i načinu pripreme - mliječni proizvodi, pivo, kafa, koktel bar, grill bar itd.;

Prema specifičnostima korisničkog servisa - video bar, variete bar itd.

Bar servis je usluga pripreme i prodaje širokog asortimana pića, grickalica, konditorskih proizvoda, kupljene robe, stvaranje uslova za njihovu konzumaciju u baru ili sali.

Usluge u barovima obavljaju konobari, barmeni, konobari sa specijalnom stručnom spremom.

Šipke moraju biti osvijetljene; za ukrašavanje dvorana koriste se dekorativni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. Mikroklima podržava klimatizacija ili dovodno-ispušna ventilacija. Obavezna pripadnost baru- šank do 1,2 m visine i stolice sa okretnim sjedištima visine 0,8 m. U holu se nalaze stolovi sa mekim ili poliesterskim premazom, tapacirane stolice sa naslonima za ruke. Zahtjevi za posuđe su isti kao u restoranima: koristi se bakronikl, nikl srebro, nerđajući čelik, porculan i fajansa, kristal, stakleno posuđe najviših kvaliteta.

Cafe- javno ugostiteljsko preduzeće namenjeno organizovanju rekreacije potrošača. Asortiman proizvoda koji se prodaje je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirano posuđe po meri, konditorske proizvode od brašna, pića, kupljenu robu. Jela su uglavnom jednostavnog kuhanja, proširena paleta toplih napitaka (čaj, kafa, mlijeko, čokolada itd.).

Kafe razlikuje:

Prema asortimanu prodatih proizvoda - sladoledarnica, slastičarna, mljekara;

Prema kontingentu potrošača - omladinski kafić, dečiji kafić;

Način usluge - samoposluživanje, usluga konobara.

Kafići nisu podijeljeni po klasama, pa asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.

Univerzalni samoposlužni kafići prodaju bistre čorbe od prvih jela, drugih jela jednostavnog kuhanja: palačinke sa raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice sa jednostavnim prilogom.

Kafići sa konobarom na meniju imaju prepoznatljiva jela po meri, ali uglavnom brzu hranu.

Sastavljanje jelovnika i, shodno tome, snimanje počinje toplim napitcima (najmanje 10 artikala), zatim se pišu hladna pića, konditorski proizvodi od brašna (8-10 artikala), topla jela, hladna jela.

Kafić je dizajniran za opuštanje posjetilaca, pa je dizajn trgovačkog prostora sa dekorativnim elementima, rasvjetom i shemom boja od velikog značaja.

Mikroklima podržava sistem dovodne i izduvne ventilacije. Namještaj je standardne lagane konstrukcije, stolovi moraju imati poliesterski premaz. Posuđe je korišćeno od metala od nerđajućeg čelika, poluporculana, fajansa, visokokvalitetnog stakla.

U kafiću, pored trgovačkih prostorija, treba da postoji i predvorje, garderoba i toalet za posetioce.

Norma površine za jedno mjesto u kafiću je 1,6 m 2.

Kafeterija organiziran uglavnom u velikim prehrambenim i robnim kućama. Namenjen za prodaju i konzumaciju na licu mesta toplih napitaka, mlečnih proizvoda, sendviča, konditorskih proizvoda i druge robe koja ne zahteva složenu pripremu. Prodaja alkoholnih pića u kafeterijama nije dozvoljena.

Kafeterija se sastoji od hodnika i ostave. Sendviči, topli napici se pripremaju na licu mjesta, ostali proizvodi se isporučuju gotovi. Kafeterije su organizovane za 8, 16, 24, 32 mesta. Opremljeni su visokim četvorosedima. Za usluživanje djece i starijih osoba postavljaju se jedan ili dva četverosjeda sa stolicama.

diner- javni ugostiteljski objekat sa ograničenim asortimanom jela jednostavne pripreme za brzo usluživanje potrošača. Ketering usluga restorana zavisi od specijalizacije.

Zalogajnice su podijeljene prema asortimanu prodatih proizvoda:

- opšti tip;

- specijalizovana(kobasica, knedla, palačinka, pita,

Krofna, roštilj, čeburek, čaj, picerija, hamburger itd.)

Zalogajnice moraju imati visoku propusnost, od toga zavisi njihova ekonomska efikasnost, pa se postavljaju na prometnim mjestima, na centralnim ulicama gradova i u rekreativnim zonama. Restorani su klasifikovani kao objekti brze hrane, tako da treba koristiti samoposluživanje. U velikim restoranima može se organizirati nekoliko samoposlužnih isporuka. Ponekad sekcije za distribuciju imaju izbočine, svaka sekcija prodaje proizvode istog imena sa svojim čvorom za naseljavanje, što ubrzava uslugu potrošača koji imaju malo vremena.

Trgovački podovi su opremljeni visokim stolovima sa higijenskim pokrivačem.

Dizajn sala također mora zadovoljiti određene estetske i sanitarne zahtjeve. Od posuđa je dozvoljeno koristiti posuđe od aluminija, fajanse, prešanog stakla. Prema standardnim zahtjevima, snek barovi ne smiju imati predvorje, garderobu ili toalete za posjetioce. Površina sala u snek barovima mora biti u skladu sa standardom - 1,6 m 2 po sjedištu.

Poslednjih godina nastao je novi lanac restorana brze hrane pod nazivom "Bistro". U Moskvi uspješno posluje kompanija Russian Bistro, koja otvara brojna preduzeća ovog tipa. Bistro je specijalizovan za rusku kuhinju (pljeskavice, pite, čorbe, salate, pića).

Specijalizovana preduzeća sa intenzivnim opterećenjem imaju veće ekonomske pokazatelje od preduzeća opšte namene, jer promet sedišta može biti veći nego u drugim preduzećima. Specijalizovana preduzeća potpunije zadovoljavaju potrebe posetilaca određenim proizvodima nego univerzalna preduzeća.

Uzak asortiman posuđa vam omogućava da automatizujete uslužne procese i kreirate biznise kao što su kafići, automati, snack barovi. Preporučuje se otvaranje takvih preduzeća u kojima se akumulira veliki broj ljudi: na zabavnim institucijama, stadionima, sportskim palačama.