Linija za mleko u prahu. Oprema za proizvodnju mleka u prahu

Sušenje raspršivanjem se pokazalo kao najpogodnija tehnologija za uklanjanje zaostalih voda sa skinutog proizvoda, jer omogućava pretvaranje mliječnog koncentrata u prah, uz zadržavanje vrijednih svojstava mlijeka.

Princip rada svih raspršivača je pretvaranje koncentrata u fine kapljice, koje se ubacuju u brzu struju vrućeg zraka. Zbog veoma velike površine kapljica (1 litar koncentrata se prska na 1,5 × 10 10 kapi prečnika 50 μm ukupne površine 120 m 2 ) isparavanje vode se događa gotovo trenutno, i
kapljice se pretvaraju u čestice praha.

Jednostepeno sušenje

Jednostepeno sušenje je proces sušenja raspršivanjem u kojem se proizvod suši do konačne preostale vlage u komori za sušenje raspršivanjem, vidi sliku 1. Teorija stvaranja kapljica i isparavanja u prvom periodu sušenja je ista za oba jednostepena sušenja. i dvostepeno sušenje i opisano je ovdje.

Početna brzina pada kapljica sa rotacionog atomizera je približno 150 m/s. Glavni proces sušenja odvija se dok se pad usporava trenjem zraka. Kapljice prečnika 100 µm imaju stagnacionu stazu od 1 m, dok kapi prečnika 10 µm imaju samo nekoliko centimetara. U tom periodu dolazi do glavnog smanjenja temperature zraka za sušenje, uzrokovano isparavanjem vode iz koncentrata.

Između čestica i okolnog zraka dolazi do ogromnog prijenosa topline i maseu vrlo kratkom vremenu, tako da kvaliteta proizvoda može uvelike stradati ako se oni faktori koji doprinose kvarenju proizvoda ostave bez pažnje.

Kada se voda ukloni iz kapljica, dolazi do značajnog smanjenja mase, volumena i promjera čestice. U idealnim uslovima sušenja, masa kapljice iz rotacionog atomizera
smanjen je za približno 50%, zapremina za 40% i prečnik za 75%. (Vidi sliku 2).

Međutim, idealna tehnika za stvaranje kapljica i sušenje još nije razvijena. Nešto zraka je uvijek uključeno u koncentrat dok se ispumpava iz isparivača, a posebno kada se koncentrat dovodi u rezervoar za punjenje zbog prskanja.

Ali čak i kada se koncentrat raspršuje rotirajućim raspršivačem, u proizvod je uključeno mnogo zraka, budući da raspršivač djeluje kao ventilator i usisava zrak. Ugradnja zraka u koncentrat može se spriječiti korištenjem posebno dizajniranih diskova. Na disku sa zakrivljenim lopaticama (tzv. disk velike zapreminske gustine), vidi sliku 3, vazduh se delimično odvaja od koncentrata pod dejstvom iste centrifugalne sile, a u disku ispranom parom, vidi sliku 4. , problem je djelimično riješen činjenicom da umjesto kontakta tekućina-vazduh ovdje postoji kontakt tekućina-para. Smatra se da prilikom prskanja mlaznicama zrak nije uključen u koncentrat ili je uključen u vrlo maloj mjeri. Međutim, pokazalo se da je nešto zraka uključeno u koncentrat u ranoj fazi prskanja izvan i unutar konusa raspršivača zbog trenja tekućine o zraku čak i prije stvaranja kapljica. Što je veći izlaz mlaznice (kg/h), to više zraka ulazi u koncentrat.

Sposobnost koncentrata da inkorporira zrak (tj. kapacitet pjene) ovisi o njegovom sastavu, temperaturi i sadržaju suhe tvari. Pokazalo se da koncentrat sa niskim sadržajem čvrstih materija ima značajan kapacitet pjene, koji se povećava s temperaturom. Koncentrat sa visokim sadržajem čvrstih materija se znatno manje pjeni, što je posebno izraženo sa porastom temperature, vidi sliku 5. U principu, koncentrat punomasnog mlijeka pjeni se manje od koncentrata obranog mlijeka.

Dakle, sadržaj vazduha u kapljicama (u obliku mikroskopskih mehurića) u velikoj meri određuje smanjenje zapremine kapi tokom sušenja. Drugi, još važniji faktor je temperatura okoline. Kao što je već napomenuto, između zraka za sušenje i kapljice dolazi do intenzivne izmjene topline i vodene pare.

Zbog toga se oko čestice stvara gradijent temperature i koncentracije, tako da cijeli proces postaje kompliciran i nije sasvim jasan. Kapljice čiste vode (aktivnost vode 100%), u kontaktu sa visokotemperaturnim vazduhom, isparavaju, održavajući temperaturu vlažnog termometra do samog kraja isparavanja. S druge strane, proizvodi koji sadrže suhu tvar, na granici sušenja (tj. kada se aktivnost vode približi nuli), zagrijavaju se pred kraj sušenja na temperaturu okoline, što u slučaju sušara za raspršivanje znači izlazni zrak. temperatura. (Vidi sliku 6).

Stoga, gradijent koncentracije ne postoji samo od centra do površine, već i između tačaka površine, kao rezultat toga, različiti dijelovi površine imaju različite temperature. Ukupni gradijent je veći što je veći prečnik čestica, jer to znači manju relativnu površinu. Zbog toga se sitne čestice više isušuju
ravnomerno.

Tokom sušenja, sadržaj čvrstih materija se prirodno povećava zbog uklanjanja vode, a povećavaju se i viskozitet i površinski napon. To znači da koeficijent difuzije, tj. smanjuje se vrijeme i zona difuzijskog prijenosa vode i pare, a zbog usporavanja brzine isparavanja dolazi do pregrijavanja. U ekstremnim slučajevima dolazi do tzv. površinskog očvršćavanja, tj. stvaranje tvrde kore na površini kroz koju difundiraju voda i para ili apsorbirani zrak
Tako sporo. U slučaju površinskog stvrdnjavanja, sadržaj preostale vlage u česticama je 10-30%, u ovoj fazi su proteini, posebno kazein, vrlo osjetljivi na toplinu i lako denaturiraju, što rezultira teško rastvorljivim prahom. Osim toga, amorfna laktoza postaje tvrda i gotovo nepropusna za vodenu paru, tako da se temperatura čestice još više povećava kada brzina isparavanja, tj. koeficijent difuzije se približava nuli.

Kako vodena para i mjehurići zraka ostaju unutar čestica, one se pregrijavaju, a ako je temperatura okolnog zraka dovoljno visoka, para i zrak se šire. Pritisak u čestici raste i ona se naduvava u kuglu sa glatkom površinom, vidi sliku 7. Takva čestica sadrži mnogo vakuola, vidi sliku 8. Ako je temperatura okoline dovoljno visoka, čestica može čak i eksplodirati, ali ako se to dogodi Ako se to ne dogodi, čestica i dalje ima vrlo tanku koru, oko 1 µm, i neće izdržati mehaničko rukovanje u ciklonu ili transportnom sistemu, tako da će napustiti sušilicu s izduvnim zrakom. (Vidi sliku 9).

Ako u čestici ima malo mjehurića zraka, onda ekspanzija, čak i kada je pregrijana, neće biti prejaka. Međutim, pregrijavanje kao rezultat površinskog stvrdnjavanja pogoršava kvalitet kazeina, što smanjuje topljivost praha.

Ako temperatura okoline, tj. Ako se temperatura na izlazu iz sušilice održava niskom, temperatura čestice će također biti niska.

Izlaznu temperaturu određuju mnogi faktori, a glavni su:

• sadržaj vlage gotovog praha
• temperatura i vlažnost vazduha za sušenje
• sadržaj čvrstih materija u koncentratu
• prskanje
• viskozitet koncentrata

Sadržaj vlage u gotovom prahu

Prvi i najvažniji faktor je sadržaj vlage u gotovom prahu. Što niža preostala vlažnost mora biti, to je niža potrebna relativna vlažnost izlaznog zraka, što znači višu temperaturu zraka i čestica.

Temperatura i vlažnost vazduha za sušenje

Sadržaj vlage u prahu je direktno povezan sa sadržajem vlage u zraku koji izlazi iz komore, a povećanje dovoda zraka u komoru će rezultirati nešto većim povećanjem izlaznog protoka zraka, jer će više vlage biti prisutno u zraku zbog povećanog isparavanja. Sadržaj vlage zraka za sušenje također igra važnu ulogu, a ako je visok, temperatura izlaznog zraka se mora povećati kako bi se nadoknadila dodatna vlaga.

Sadržaj suhe materije u koncentratu

Povećanje sadržaja čvrstih materija će zahtevati višu izlaznu temperaturu kao isparavanje je sporije (prosječni koeficijent difuzije je manji) i zahtijeva veću temperaturnu razliku (pokretnu silu) između čestice i okolnog zraka.

prskanje

Poboljšanje atomizacije i stvaranje finije raspršenog aerosola omogućava vam da smanjite izlaznu temperaturu, jer. relativna površina čestica se povećava. Zbog toga se isparavanje odvija lakše i pokretačka sila se može smanjiti.

Viskozitet koncentrata

Atomizacija zavisi od viskoznosti. Viskoznost se povećava sa sadržajem proteina, kristalne laktoze i ukupnih čvrstih materija. Zagrijavanje koncentrata (imajte na umu zgušnjavanje zbog starenja) i povećanje brzine diska raspršivača ili pritiska mlaznice riješit će ovaj problem.

Ukupna efikasnost sušenja izražava se sljedećom približnom formulom:

gdje je: T i - temperatura ulaznog zraka; T o - temperatura izlaznog vazduha; T a - temperatura okoline

Očigledno, da bi se povećala efikasnost sušenja raspršivanjem, potrebno je ili povećati temperaturu okolnog vazduha, tj. prethodno zagrijati odvodni zrak, na primjer, kondenzatom iz isparivača, ili povećati ulaznu temperaturu zraka ili smanjiti izlaznu temperaturu.

Zavisnost ζ temperatura je dobar pokazatelj efikasnosti sušare, jer je izlazna temperatura određena sadržajem preostale vlage u proizvodu, koji mora zadovoljiti određeni standard. Visoka izlazna temperatura znači da se zrak za sušenje ne koristi optimalno, na primjer zbog loše atomizacije, loše distribucije zraka, visokog viskoziteta itd.

Za normalnu raspršivaču koja obrađuje obrano mlijeko (T i = 200°C, T o = 95°C), z ≈ 0,56.

Do sada razmatrana tehnologija sušenja odnosila se na postrojenje sa pneumatskim sistemom za transport i hlađenje, u kojem se proizvod koji se ispušta sa dna komore suši do potrebnog sadržaja vlage. U ovoj fazi, prah je topao i sastoji se od aglomeriranih čestica, vrlo labavo vezanih u velike labave aglomerate nastale tokom primarne aglomeracije u konusu raspršivanja, gdje čestice različitih promjera imaju različite brzine i stoga se sudaraju. Međutim, prilikom prolaska kroz pneumatski transportni sistem, aglomerati su podvrgnuti mehaničkom naprezanju i raspadaju se u zasebne čestice. Ova vrsta praha, (vidi sliku 10), može se okarakterisati na sljedeći način:

• pojedinačne čestice
• visoka nasipna gustina
• zaprašivanje ako je u pitanju obrano mlijeko u prahu
• ne instant

Dvostepeno sušenje

Temperatura čestica određena je temperaturom okolnog zraka (izlaznom temperaturom). Budući da je vezanu vlagu teško ukloniti konvencionalnim sušenjem, izlazna temperatura mora biti dovoljno visoka da osigura pokretačku snagu (Δ t, tj. temperaturna razlika između čestica i zraka) sposobna da ukloni zaostalu vlagu. Vrlo često to degradira kvalitet čestica, kao što je gore objašnjeno.

Stoga ne čudi što je razvijena potpuno drugačija tehnologija sušenja, dizajnirana da ispari posljednjih 2-10% vlage iz takvih čestica.

Budući da je isparavanje u ovoj fazi vrlo sporo zbog niskog koeficijenta difuzije, oprema za naknadno sušenje mora biti takva da prah ostane u njoj dugo vremena. Takvo sušenje se može izvesti u pneumatskom transportnom sistemu koristeći vrući transportni vazduh kako bi se povećala pokretačka snaga procesa.

Međutim, pošto stopa u transportnom kanalu mora biti≈ 20 m/s, efikasno sušenje zahteva kanal velike dužine. Drugi sistem je takozvana “vruća komora” sa tangencijalnim ulazom za povećanje vremena ekspozicije. Po završetku sušenja prah se odvaja u ciklonu i ulazi u drugi pneumatski transportni sistem sa hladnim ili odvlaženim vazduhom, gde se prah hladi. Nakon odvajanja u ciklonu, prah je spreman za pakovanje.

Drugi završni sistem je VIBRO-FLUIDIZER, tj. velika horizontalna komora podijeljena perforiranom pločom zavarenom za tijelo na gornji i donji dio. (Slika 11). Za sušenje i naknadno hlađenje, topli i hladni vazduh se dovodi u distribucione komore aparata i ravnomerno se raspoređuje po radnom prostoru posebnom perforiranom pločom, BUBBLE PLATE.

Ovo pruža sljedeće prednosti:

• Vazduh se usmerava dole na površinu ploče, pa se čestice kreću duž ploče koja ima retke, ali velike rupe i stoga može dugo da radi bez čišćenja. Osim toga, vrlo se dobro oslobađa od praha.
• Jedinstvena metoda proizvodnje sprječava nastanak pukotina. Stoga, BUBBLE PLATE ispunjava stroge zdravstvene zahtjeve i odobren je od strane USDA.

Veličina i oblik otvora i protok zraka određeni su brzinom zraka koja je potrebna za fluidiziranje praha, što je zauzvrat određeno svojstvima praha, kao što su sadržaj vlage i termoplastičnost.

Temperatura je određena potrebnim isparavanjem. Veličina rupa je odabrana tako da brzina zraka osigurava fluidizaciju praha na ploči. Brzina zraka ne smije biti prevelika kako se aglomerati ne bi uništili abrazijom. Međutim, nije moguće (a ponekad i nije poželjno) izbjeći uvlačenje nekih (posebno finih) čestica iz fluidiziranog sloja zrakom. Stoga, zrak mora proći kroz ciklon ili vrećasti filter gdje se čestice odvajaju i vraćaju u proces.

Ova nova oprema vam omogućava da pažljivo isparite posljednji postotak vlage iz praha. Ali to znači da se raspršivačem može raditi na drugačiji način nego što je gore opisano, u kojem prah koji napušta komoru ima sadržaj vlage gotovog proizvoda.

Prednosti dvostepenog sušenja mogu se sažeti na sljedeći način:

• veći učinak po kg zraka za sušenje
• povećana efikasnost
• najbolji kvalitet proizvoda:

1. dobra rastvorljivost
2. visoka nasipna gustina
3. malo slobodnih masti
4. nizak sadržaj apsorbiranog zraka

• Manje emisije praha

Fluidizirani sloj može biti ili klipni vibrofluidizirani sloj (VibroFluidizer) ili fiksni fluidizirani sloj sa povratnom mješavinom.

Dvostepeno sušenje u Vibro-Fluidizer-u(protok klipa)

U Vibro-Fluidizeru, cijeli fluidizirani sloj vibrira. Perforacije na ploči su napravljene na način da se zrak za sušenje usmjerava zajedno sa strujom praha. Zatako da perforirana ploča ne vibrira na vlastitoj frekvenciji, montira se na posebne nosače. (Pogledajte sliku 12).

Slika 12 - Sušač u spreju sa Vibro-Fluidizer-om za dvostepeno sušenje

Sušač za raspršivanje radi na nižoj izlaznoj temperaturi, što rezultira većim sadržajem vlage i nižom temperaturom čestica. Mokri prah se gravitacijom ispušta iz komore za sušenje u Vibro-Fluidizer.

Međutim, postoji ograničenje za smanjenje temperature, jer zbog povećane vlažnosti prašak i na nižim temperaturama postaje ljepljiv i stvara grudice i naslage u komori.

Tipično, upotreba Vibro-Fluidizer-a vam omogućava da smanjite izlaznu temperaturu za 10-15 °C. Ovo rezultira mnogo nježnijim sušenjem, posebno u kritičnoj fazi procesa (30 do 10% sadržaja vlage), sušenje čestica (vidi sliku 13) se ne prekida površinskim očvršćavanjem, tako da su uslovi sušenja blizu optimalnih. Niža temperatura čestica je dijelom zbog niže temperature okoline, ali i zbog većeg sadržaja vlage, tako da je temperatura čestica bliska temperaturi mokrog termometra. To, naravno, ima pozitivan učinak na rastvorljivost gotovog praha.

Smanjenje izlazne temperature znači veću efikasnost komore za sušenje zbog povećanjaΔ t. Vrlo često se sušenje vrši na višoj temperaturi i sa većim sadržajem čvrstih materija u sirovini, što dodatno povećava efikasnost sušare. To, naravno, povećava i izlaznu temperaturu, ali povećani sadržaj vlage smanjuje temperaturu čestica, tako da ne dolazi do pregrijavanja i površinskog očvršćavanja čestica.

Iskustvo pokazuje da temperatura sušenja može dostići 250°C ili čak 275°C pri sušenju obranog mleka, što povećava efikasnost sušenja na 0,75.

Čestice koje dosegnu dno komore imaju veći sadržaj vlage i nižu temperaturu od konvencionalnog sušenja. Sa dna komore, prah ulazi direktno u deo za sušenje vibro-fluidizatora i odmah se ukapljuje. Svako stvrdnjavanje ili rukovanje uzrokovat će da se tople, vlažne termoplastične čestice zalijepe i formiraju grudice koje je teško razbiti. To bi smanjilo efikasnost sušenja Vibro-Fluidizer-a i dio gotovog praha bi imao previše vlage, tj. kvaliteta proizvoda bi patila.

Samo prah iz komore za sušenje gravitacijom ulazi u Vibro-Fluidizer. Fine tvari iz glavnog ciklona i iz ciklona koji opslužuje Vibro-Fluidizer (ili iz vrećastog filtera koji se može prati) dovode se u Vibro-Fluidizer putem transportnog sistema.

Budući da je ova frakcija manja od praha za sušenje, sadržaj vlage u česticama je manji i nije im potreban isti stepen sekundarnog sušenja. Vrlo često su prilično suhi, međutim, obično se unose u posljednju trećinu dijela za sušenje Vibro-Fluidizer-a kako bi se osigurao potreban sadržaj vlage u proizvodu.

Tačka pražnjenja praha iz ciklona ne može uvijek biti postavljena direktno iznad vibro-fluidizatora kako bi se omogućilo da prah teče u gravitacijski dio sušača. Stoga se za pomicanje praha često koristi pneumatski transportni sistem. Pneumatski transportni sistem pod pritiskom olakšava isporuku praha u bilo koji dio postrojenja, budući da je transportna linija obično cijev za mlijeko od 3" ili 4". Sistem se sastoji od puhala niskog protoka, visokog pritiska i ventila za pročišćavanje, i prikuplja i transportuje prah, vidi sliku 14. Količina vazduha je mala u odnosu na količinu transportovanog praha (samo 1/5).

Mali dio ovog praha se ponovo izduvava vazduhom iz Vibro-Fluidizer-a i zatim se transportuje iz ciklona nazad u Vibro-Fluidizer. Stoga, ako nisu predviđeni posebni uređaji, kada je sušilica zaustavljena, potrebno je određeno vrijeme da se takva cirkulacija zaustavi.

Na primjer, u prijenosnu liniju može se ugraditi distribucijski ventil, koji će usmjeriti prah do posljednjeg dijela Vibro-Fluidizer-a, odakle će se ispustiti za nekoliko minuta.

U završnoj fazi prašak se prosije i pakuje u vrećice. S obzirom da prah može sadržavati primarne aglomerate, preporučuje se da se usmjeri u spremnik preko drugog prisilnog pneumatskog transportnog sistema kako bi se povećala nasipna gustina.

Dobro je poznato da se tokom isparavanja vode iz mlijeka potrošnja energije po kg isparene vode povećava kako se zaostala vlaga približava nuli. (Slika 15).

Efikasnost sušenja zavisi od temperature ulaza i izlaza vazduha.

Ako je potrošnja pare u isparivaču 0,10-0,20 kg po kg isparene vode, onda je u tradicionalnoj jednostepenoj raspršivaču 2,0-2,5 kg po kg isparene vode, tj. 20 puta veća nego u isparivaču. Stoga su se uvijek pokušavali povećati sadržaj čvrstih tvari u isparenom proizvodu. To znači da će isparivač ukloniti veći dio vode i potrošnja energije će se smanjiti.

Naravno, to će malo povećati potrošnju energije po kg isparene vode u raspršivaču, ali će se ukupna potrošnja energije smanjiti.

Navedena potrošnja pare po kg isparene vode je prosjek, jer je potrošnja pare na početku procesa mnogo manja nego na kraju sušenja. Proračuni pokazuju da je za dobijanje praha sa sadržajem vlage od 3,5% potrebno 1595 kcal/kg praha, a za dobijanje praha sa sadržajem vlage od 6% - samo 1250 kcal/kg praha. Drugim riječima, posljednji korak isparavanja zahtijeva približno 23 kg pare po kg isparene vode.

Tabela ilustruje ove proračune. Prva kolona odražava radne uslove u tradicionalnom postrojenju, gde se prah iz sušare pneumatskim sistemom za transport i hlađenje šalje u ciklone. Sledeća kolona prikazuje uslove rada u dvostepenoj sušari u kojoj se sušenje od 6 do 3,5% vlage vrši u Vibro-Fluidizeru. Treća kolona predstavlja dvostepeno sušenje na visokoj ulaznoj temperaturi.

Od indikatora označenih sa *) nalazimo: 1595 - 1250 = 345 kcal / kg praha

Isparavanje po kg praha je: 0,025 kg (6% - 3,5% + 2,5%)

To znači da je potrošnja energije po kg isparene vode: 345/0,025 = 13,800 kcal/kg, što odgovara 23 kg pare za grijanje po kg isparene vode.

U Vibro-Fluidizer-u prosječna potrošnja pare je 4 kg po kg isparene vode, što prirodno ovisi o temperaturi i protoku zraka za sušenje. Čak i ako je potrošnja pare Vibro-Fluidizer-a dvostruko veća od sušare za raspršivanje, potrošnja energije za isparavanje iste količine vode je i dalje mnogo manja (jer je vrijeme obrade proizvoda 8-10 minuta, a ne 0-25 sekundi, kao u raspršivaču). A u isto vrijeme, produktivnost takve instalacije je veća, kvalitet proizvoda je veći, emisije praha su manje, a funkcionalnost je šira.

Dvostepeno sušenje sa fiksnim fluidnim slojem (pozadinska mješavina)

Da bi se poboljšala efikasnost sušenja, temperatura izlaznog vazduha To u dvostepenom sušenju se smanjuje do tačke kada prah sa sadržajem vlage od 5-7% postaje lepljiv i počinje da se taloži na zidovima komore.

Međutim, stvaranje fluidiziranog sloja u konusnom dijelu komore omogućava dalje poboljšanje procesa. Vazduh za sekundarno sušenje se dovodi u komoru ispod perforirane ploče, kroz koju se distribuira po sloju praha. Ova vrsta sušara može raditi u režimu u kojem se primarne čestice suše do sadržaja vlage od 8-12%, što odgovara temperaturi izlaznog zraka od 65-70 °C. Ovo korištenje zraka za sušenje omogućava značajno smanjenje veličine instalacije sa istim kapacitetom sušača.

Mlijeko u prahu se oduvijek smatralo teškim za fluidizaciju. Međutim, poseban patentirani dizajn ploče, vidi sliku 17, osigurava da se zrak i prah kreću u istom smjeru kao i primarni zrak za sušenje. Ova ploča, uz pravilan izbor visine sloja i početne brzine fluidizacije, omogućava vam da kreirate statički fluidizirani sloj za bilo koji proizvod od mlijeka.

Aparat sa statičkim fluidiziranim slojem (SFB) dostupan je u tri konfiguracije:

• sa prstenastim fluidiziranim slojem (kompaktne sušare)
• sa cirkulirajućim fluidiziranim slojem (MSD sušači)
• sa kombinacijom takvih slojeva (IFD sušači)

Prstenasti fluidizirani sloj (kompaktne sušilice)

Prstenasti fluidizirani sloj za povratno miješanje nalazi se na dnu konusa tradicionalne komore za sušenje oko centralne cijevi za odvod zraka. Dakle, u konusnom dijelu komore nema dijelova koji ometaju strujanje zraka, a to, zajedno sa mlazovima koji izlaze iz fluidiziranog sloja, sprječava stvaranje naslaga na stijenkama konusa, čak i pri obradi ljepljivih prahova. sa visokim sadržajem vlage. Cilindrični deo komore je zaštićen od taloga zidnim sistemom duvanja: mala količina vazduha se tangencijalno dovodi velikom brzinom kroz posebno dizajnirane mlaznice u istom smeru u kome se vrti primarni vazduh za sušenje.

Zbog rotacije mješavine zraka i prašine i ciklonskog efekta koji se javlja u komori, samo mala količina praha se odvodi izduvnim zrakom. Zbog toga je za ovu vrstu sušilice smanjen udio praha koji ulazi u ciklon ili vrećasti filter koji se može prati, kao i emisija praha u atmosferu.

Prašak se kontinuirano ispušta iz fluidiziranog sloja strujanjem kroz pregradu podesive visine, čime se održava određeni nivo fluidiziranog sloja.

Zbog niske temperature izlaznog vazduha, efikasnost sušenja je značajno povećana u poređenju sa tradicionalnim dvostepenim sušenjem, vidi tabelu.

Nakon izlaska iz komore za sušenje, prah se može ohladiti u pneumatskom transportnom sistemu, vidi sliku 20. Dobijeni prah se sastoji od pojedinačnih čestica i ima istu ili bolju nasipnu gustinu od one dobijene dvostepenim sušenjem.

P Proizvode koji sadrže masnoću treba hladiti u vibrirajućem fluidiziranom sloju, u kojem se prah istovremeno aglomerira. U ovom slučaju, fina frakcija se vraća iz ciklona u raspršivač radi aglomeracije. (Vidi sliku 21).

Cirkulirajući fluidizirani sloj (MSD sušači)

Da bi se dodatno povećala efikasnost sušenja bez stvaranja problema sa nakupljanjem naslaga, razvijen je potpuno novi koncept raspršivača - MultiStage Dryer (višestepena sušara), MSD.

U ovom aparatu sušenje se odvija u tri faze, od kojih je svaka prilagođena vlažnosti proizvoda karakterističnoj za njega. U fazi predsušenja, koncentrat se raspršuje pomoću mlaznica direktnog protoka koje se nalaze u kanalu za vrući zrak.

Vazduh se u sušaru dovodi vertikalno velikom brzinom kroz difuzor vazduha koji obezbeđuje optimalno mešanje kapljica sa vazduhom za sušenje. Kao što je već napomenuto, pri tome se isparavanje događa trenutno, dok se kapljice kreću okomito prema dolje kroz posebno dizajniranu komoru za sušenje. Sadržaj vlage u česticama je smanjen na 6-15%, ovisno o vrsti proizvoda. Pri tako visokoj vlažnosti, prah ima visoku termoplastičnost i ljepljivost. Zrak koji ulazi velikom brzinom stvara Venturijev efekat, tj. usisava okolni vazduh i uvlači male čestice u vlažni oblak blizu atomizera. To dovodi do „spontane sekundarne aglomeracije“. Vazduh koji ulazi odozdo ima dovoljnu brzinu da fluidizuje sloj staloženih čestica, a njegova temperatura obezbeđuje drugu fazu sušenja. Vazduh koji napušta ovaj fluidizovani sloj povratne mešavine, zajedno sa izduvnim vazduhom iz prve faze sušenja, izlazi iz komore odozgo i dovodi se u primarni ciklon. Iz ovog ciklona, ​​prašak se vraća u fluidizirani sloj povratne smjese i zrak se dovodi u sekundarni ciklon radi završnog čišćenja.

Kada se vlaga praha smanji na određeni nivo, ispušta se kroz rotacioni zatvarač u Vibro-Fluidizer za konačno sušenje i naknadno hlađenje.

Vazduh za sušenje i hlađenje iz Vibro-Fluidizer-a prolazi kroz ciklon gde se prah odvaja od njega. Ovaj fini prah se vraća u raspršivač, u konus komore (statički fluidizirani sloj) ili u Vibro-Fluidizer. U modernim sušarama cikloni se zamjenjuju vrećastim filterima sa CIP.

U biljci se formira krupni prah, što je posljedica „spontane sekundarne aglomeracije“ u oblaku atomizera, gdje suve fine čestice koje se stalno dižu odozdo prianjaju na polusuhe čestice, formirajući aglomerate. Proces aglomeracije se nastavlja kada praškaste čestice dođu u kontakt sa česticama fluidiziranog sloja. (Vidi sliku 22).

Takvo postrojenje može raditi na vrlo visokim temperaturama ulaznog zraka (220-275°C) i izuzetno kratkim kontaktnim vremenima, uz još dobru topljivost praha. Ova instalacija je vrlo kompaktna, što smanjuje zahtjeve za veličinom prostorije. Ovo, zajedno sa smanjenim operativnim troškovima zbog više ulazne temperature (10-15% manje u odnosu na tradicionalno dvostepeno sušenje), čini ovo rješenje vrlo atraktivnim, posebno za aglomerirane proizvode.

Sušenje raspršivanjem s ugrađenim filterima i fluidnim slojevima (IFD)

Patentirani dizajn ugrađenog filtera sušača, (Slika 23), koristi dokazane sisteme sušenja raspršivanjem kao što su:

• Sistem napajanja sa grejanjem, filtracijom i homogenizacijom koncentrata opremljen pumpama visokog pritiska. Oprema je ista kao kod tradicionalnih raspršivača.
• Prskanje se vrši ili mlaznim mlaznicama ili raspršivačem. Mlazne mlaznice se uglavnom koriste za masne ili visokoproteinske proizvode, dok se rotacijski atomizeri koriste za sve proizvode, posebno one koji sadrže kristale.
• Zrak za sušenje se filtrira, zagrijava i distribuira pomoću uređaja koji stvara rotirajući ili vertikalni tok.
• Komora za sušenje je dizajnirana da pruži maksimalnu higijenu i minimizira gubitak topline, na primjer korištenjem uklonjivih
  šuplje ploče.
• Ugrađeni fluidizirani sloj je kombinacija zadnjeg sloja za miješanje za sušenje i ležaja klipnog tipa za hlađenje. Aparat sa fluidizovanim slojem je potpuno zavaren i nema šupljina. Postoji zračni razmak između ležaja za povratno miješanje i okolnog ležaja klipnog tipa kako bi se spriječio prijenos topline. Koristi nove patentirane Niro BUBBLE PLATE ploče.

Sistem za uklanjanje vazduha, uprkos svojoj revolucionarnoj novosti, zasniva se na istim principima kao i vrećasti filter Niro SANICIP.Fine se sakupljaju na filterima ugrađenim u komoru za sušenje. Filterske rukave podupiru mrežice od nehrđajućeg čelika pričvršćene na strop po obodu komore za sušenje. Ovi filterski elementi se ispiraju kao i filter SANICIP™.

Rukavi se upuhuju jedan ili četiri istovremeno mlazom komprimovanog vazduha koji se uvodi u rukav kroz mlaznicu. Ovo osigurava redovno i često uklanjanje praha koji pada u fluidizirani sloj.

Koristi isti filtarski medij kao vrećasti filter SANICIP™ i pruža isti protok zraka po jedinici površine medija.

Mlaznice za povratno ispiranje obavljaju dvije funkcije. U toku rada, mlaznica služi za duvanje, a tokom čišćenja na mestu kroz nju se dovodi tečnost koja pere rukave iznutra prema van, na prljavu površinu. Čista voda se ubrizgava kroz povratnu mlaznicu, raspršuje se komprimiranim zrakom na unutrašnju površinu crijeva i istiskuje. Ova patentirana shema je vrlo važna, jer je vrlo teško ili nemoguće očistiti filtarski medij ispiranjem izvana.

Za čišćenje donje strane stropa komore oko rukava koriste se mlaznice posebnog dizajna, koje također igraju dvostruku ulogu. Tokom sušenja kroz mlaznicu se dovodi vazduh koji sprečava taloženje praha na plafonu, a pri pranju se koristi kao konvencionalna CIP mlaznica. Komora čistog vazduha se čisti standardnom CIP mlaznicom.

Prednosti IFD™ instalacije

Proizvod

• Veći prinos prvoklasnog praha. U tradicionalnim ciklonskim sušarama sa vrećastim filterima, iz filtera se sakuplja proizvod drugog razreda, čiji je udio približno 1%.
• Proizvod nije podvrgnut mehaničkom naprezanju u kanalima, ciklonima i vrećama, a eliminisana je i potreba za vraćanjem finoće iz vanjskih separatora, jer raspodjela protoka unutar sušare osigurava optimalnu primarnu i sekundarnu aglomeraciju.
• Kvalitet proizvoda je poboljšan jer IFD™ može raditi na nižoj izlaznoj temperaturi zraka od tradicionalne sušilice za raspršivanje. To znači da se može postići veći kapacitet sušenja po kg zraka.

Sigurnost

• Sistem zaštite je jednostavniji, jer se cijeli proces sušenja odvija u jednom aparatu.
• Zaštita zahtijeva manje komponenti.
• Troškovi održavanja su manji

Dizajn

• Lakša instalacija
• Manje dimenzije objekta
• Jednostavnija potporna struktura

Zaštite okoliša

• Manja mogućnost curenja praha u radni prostor
• Lakše čišćenje jer se smanjuje površina kontakta opreme sa proizvodom.
• Manje otpadnih voda sa CIP-om
• Manje emisije praha, do 10-20 mg/nm 3 .
• Ušteda energije do 15%
• Manji nivo buke zbog manjeg pada pritiska u izduvnom sistemu

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Ministarstvo obrazovanja i nauke Ruske Federacije

Federalna agencija za obrazovanje

GOU VPO „Magnitogorski državni tehnički univerzitet

Njih. G.I. nosov"

Odjel za standardizaciju, sertifikaciju i prehrambenu tehnologiju

Rad na kursu

na temu: "Tehnologija za proizvodnju obranog mlijeka u prahu"

Završeno:

Gurevič O.V., TSP-06

Provjereno:

Maksimova G.K.

Magnitogorsk 2010

Uvod

1. Opće informacije

2. Tehnologija proizvodnje obranog mlijeka u prahu

2.1. Zahtjevi za sirovine za proizvodnju obranog mlijeka u prahu

2.2. Karakteristike tehnološkog procesa za proizvodnju obranog mlijeka u prahu

3. Kalkulacija proizvoda

4. Zahtjevi za kvalitet i sigurnost obranog mlijeka u prahu

5. Defekti obranog mlijeka u prahu

6. Potvrda usaglašenosti obranog mlijeka u prahu

Zaključak

Spisak korištenih izvora

Uvod

Analiza dostupnih statističkih materijala pokazuje da se mliječna industrija u većini zemalja stabilno razvija. Od 1996. do 2001. godine proizvodnja kravljeg mlijeka u svijetu porasla je za 5,3%, dostigavši ​​501 milion tona u 2002. godini.

Najbrže rastući sektor mliječnog tržišta je proizvodnja jogurta i sireva, te raznih deserta, skuta i proizvoda sa biološkim i voćnim dodacima.

Potrošnja mliječnih proizvoda u 2003. godini iznosila je 227 kg. po preporučenoj stopi potrošnje od strane Instituta za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka - 390 kg po osobi godišnje.

Proizvodnja obranog mlijeka u prahu, zamjene za punomasno mlijeko i surutke u prahu za dva mjeseca 2010. godine povećana je za 5,5% na 21,89 hiljada tona, suvog punomasnog mlijeka, vrhnja u prahu i mješavina - za 41,4% na 4,068 hiljada tona. Mlijeko u prahu se koristi za proizvodnju konditorskih i slatkiša, a kako se ova oblast vrlo brzo razvija, fabrike obranog mlijeka u prahu stalno povećavaju obim proizvodnje i uvode nove tehnologije. Jedna fabrika obranog mlijeka u prahu može preraditi 50-60 tona sirovine u smjeni, od čega se onda dobije približno 2,5 tona obranog mlijeka. Nusproizvod je ulje.

Obim obranog mleka u prahu je veoma širok: hrana za bebe, konditorska industrija, sladoledi, arome, stabilizatori, zgušnjivači i drugi prehrambeni aditivi, pekarska industrija, industrija ulja i masti i proizvodnja kombinovanih ulja, industrija alkohola, topljenih sireva, skuta , pića, poluproizvodi, supe, grickalice, kreme, umaci, složeni proizvodi, suhe mješavine itd. S tim u vezi, u ovom kursu ćemo razmotriti proizvodnju obranog mlijeka u prahu.

1 . Opće informacije

Mlečne konzerve -- to su proizvodi od prirodnog mlijeka kondenzacijom (slijedom toga sterilizacijom ili dodavanjem šećera) i sušenjem. Imaju visoku energetsku vrijednost zbog koncentracije mliječnih sastojaka u njima. Osim toga, konzervirane mliječne proizvode karakterizira dobra prenosivost i značajna stabilnost skladištenja.

Konzerviranje -- To je obrada proizvoda na posebne načine kako bi se zaštitili od kvarenja. Od svih poznatih principa konzervacije za proizvodnju mliječnih konzervi koriste se dva: abioza i suspendirana animacija.

Očuvanje po principu abioza se zasniva na potpunom uništavanju mikroorganizama prisutnih u proizvodu (sterilizacija). Očuvanje po principu anabioze sastoji se u suzbijanju mikrobioloških procesa fizičkim putem: povećanjem osmotskog pritiska (osmoanabioza) i sušenjem (kseroanabioza).

konzerviranje sušenje baziran na uklanjanju vlage iz proizvoda i stvaranju fiziološke suhoće, što uzrokuje povećanje razlike između osmotskog tlaka u bakterijskoj ćeliji i pritiska okoline. Za normalan tok procesa povezanih s vitalnom aktivnošću mikroorganizama, potrebno je da maseni udio vode u proizvodu bude oko 25 ... 30%. Stoga, ako je količina vlage u proizvodu ispod minimuma potrebnog za vitalnu aktivnost mikroorganizama, rok trajanja proizvoda će se produžiti. Maseni udio vlage u suvom mlijeku je 3...4%; istovremeno se uveliko povećava koncentracija tvari otopljenih u vodi i stvaraju se uslovi koji mikroorganizme dovode u anabiotsko stanje. Da bi se spriječio razvoj preostale mikroflore, osušeni proizvod mora biti zaštićen od apsorpcije vlage. Proizvod treba čuvati u hermetički zatvorenoj posudi na relativno niskim temperaturama (ne višim od 10°C), koje inhibiraju tok biohemijskih reakcija. Osušeni mliječni proizvodi se dobijaju konzerviranjem sušenjem.

Mliječni proizvodi u prahu su prah aglomeriranih čestica mlijeka različitih oblika i veličina, ovisno o vrsti proizvoda i načinu sušenja. Asortiman suhih mliječnih proizvoda je vrlo raznolik. Glavne vrste suhih mliječnih proizvoda koje proizvodi mliječna industrija prikazane su u tabeli 1.1.

Tabela 1.1 – Glavne vrste suhih mliječnih proizvoda

mlijeko u prahu - prehrambeni proizvod u prahu koji se dobija sušenjem prethodno kondenzovanog mleka. Mleko u prahu je prvi put nabavio 1802. godine u Rusiji glavni lekar nerčinskih fabrika Osip Kričevski. Prvi podaci o proizvodnji mlijeka u prahu u Evropi datiraju iz 1885. godine. industrijska proizvodnja - započela je krajem 19. stoljeća.

Mlijeko u prahu je cijeli(SCM) ili bez masti(COM). Ove dvije vrste mlijeka u prahu se razlikuju po procentu supstanci (tabela 1.2). OD uho punomasno mlijeko- suvi mlečni proizvod, u kome maseni udeo čvrste materije mleka nije manji od 95%, maseni udeo proteina u suvom mleku nije manji od 34% i maseni udeo masti nije manji od 20%. Obrano mleko u prahu- suvi mlečni proizvod, u kome maseni udeo čvrste materije mleka nije manji od 95%, maseni udeo proteina u suvom mleku nije manji od 34% i maseni udeo masti nije veći od 1,5%.

Tabela 1.2 -- Sadržaj supstanci u SCM i SOM

Instant mlijeko u prahu se dobiva miješanjem punomasnog i obranog mlijeka u prahu. Smjesa se navlaži parom, nakon čega se slijepi u grudvice, koje se zatim ponovo suše.

2. Tehnologija za proizvodnju obranog mlijeka u prahu

2.1. Zahtjevi za sirovine za proizvodnju obranog mlijeka u prahu

Za proizvodnju obranog mlijeka u prahu koristi se prirodno kravlje mlijeko - sirovine ne niže od drugog razreda prema GOST R 52054-2003 „Kravlje mlijeko - sirovo. Specifikacije” bez ukusa i mirisa stočne hrane, kiselosti ne više od 18°T.

Prirodno kravlje mlijeko - sirovina: Mlijeko bez ekstrakata i aditiva mliječnih i nemliječnih komponenti, podvrgnuto primarnoj preradi (uklanjanje mehaničkih nečistoća i hlađenje na temperaturu od (4 ± 2) 0 C nakon muže) i namijenjeno za dalju preradu. . kiselo mleko obrano mleko

Osnovna sveruska norma masenog udjela mliječne masti je 3,4%, osnovna norma masenog udjela proteina je 3,0%.

Mlijeko se dobija od zdravih životinja na farmama koje su slobodne od zaraznih bolesti, u skladu sa propisima o veterinarstvu. Što se tiče kvaliteta, mlijeko mora biti u skladu sa zahtjevima GOST R 52054-2003 „Kravlje mlijeko - sirovo. Specifikacije“ i Federalni zakon br. 88-FZ „Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode“. Za proizvodnju proizvoda nije dozvoljeno koristiti mlijeko koje nije prošlo veterinarsko-sanitarni pregled i nema veterinarsku propratnu dokumentaciju utvrđenog obrasca.

Prema organoleptičkim parametrima mlijeko mora ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli 2.1.

U pogledu fizičko-hemijskih parametara, mlijeko mora ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli 2.2.

Pokazatelji mikrobiološke sigurnosti i sadržaja somatskih ćelija sirovog kravljeg mlijeka ne bi trebali prelaziti dozvoljeni nivo utvrđen u tabeli 2.3 Federalnog zakona br. 88-FZ "Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode".

Tabela 2.1 – Organoleptičke karakteristike sirovog mlijeka

Tabela 2.2 - Fizički i hemijski parametri sirovog mlijeka

Tabela 2.3 - Pokazatelji mikrobiološke ispravnosti i sadržaja somatskih ćelija u sirovom kravljem mlijeku

Pokazatelji hemijske i radiološke sigurnosti sirovog kravljeg mlijeka ne bi trebali prelaziti dozvoljeni nivo utvrđen Federalnim zakonom br. 88-FZ "Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode".

Periodična ispitivanja se sprovode prema pokazateljima bezbednosti (sadržaj toksičnih elemenata, mikotoksina, antibiotika, pesticida, radionuklida; mikrobioloških indikatora) u skladu sa programom kontrole proizvodnje koji je izradio proizvođač i odobrio na propisan način.

2.2. Karakteristike tehnološkog procesa za proizvodnju obranog mlijeka u prahu

Tehnološki proces proizvodnje obranog mlijeka u prahu sastoji se od sljedećih tehnoloških radnji: prijem i priprema sirovina, normalizacija, separacija, pasterizacija, zgušnjavanje, homogenizacija, sušenje, hlađenje suhog proizvoda, pakovanje i skladištenje.

Kontrola prijema i unosa sirovog mlijeka. Prilikom prihvatanja mleka u preduzećima, količina po težini i kvalitet određuju se organoleptičkim, fizičko-hemijskim pokazateljima u skladu sa zahtevima GOST R 52054-2003 „Kravlje mleko - sirovo. Specifikacije“ i Federalni zakon br. 88-FZ „Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode“.

Prilikom prijema mlijeka u svakoj seriji određuju se organoleptički pokazatelji, temperatura, gustina, maseni udio masti, kiselost i efikasnost termičke obrade, a maseni udio proteina, bakterijska kontaminacija i ispitivanje sirila - najmanje 1 put u dekadi.

Prečišćavanje mlijeka. U procesu vaganja radi uklanjanja mehaničkih nečistoća, mlijeko se filtrira, propušta kroz krpu, a zatim šalje na dalje prečišćavanje. Za čišćenje se koriste filteri različitih sistema, gdje se kao radni elementi koriste pamučni jastučići, gaza, sintetički materijali, metalne mrežice itd.

Trenutno su preduzeća nizvodne mreže opremljena separatorima-prečistačima za mleko, u kojima se mehaničke nečistoće uklanjaju pod dejstvom centrifugalne sile. Centrifugalno čišćenje u njima se provodi zbog razlike između gustoće čestica mliječne plazme i stranih nečistoća. Strane nečistoće, koje imaju veću gustoću od mliječne plazme, izbacuju se na zid bubnja i talože se na njemu u obliku sluzi. Tradicionalno, u tehnološkim linijama, centrifugalno prečišćavanje mlijeka vrši se na 35-40 0 C, jer se u tim uvjetima efikasnije talože mehaničke nečistoće zbog povećanja brzine čestica. Prilikom centrifugalnog prečišćavanja mlijeka, uz mehaničke nečistoće, uklanja se i značajan dio mikroorganizama, što se objašnjava razlikom u njihovim fizičkim svojstvima.

Odvajanje- ovo je razdvajanje mlijeka na dvije frakcije različite gustine: visokomasnu (krema) i nemasnu (obrano mlijeko). Proces separacije se odvija pod dejstvom centrifugalne sile u bubnju separatora. Optimalna temperatura odvajanja je 35-45°C. Zagrijavanje mlijeka na ovu temperaturu osigurava dobro obrađivanje.

Pasterizacija mlijeka - to je termička obrada mlijeka kako bi se uništili vegetativni oblici mikroflore, uključujući i patogene. Režim pasterizacije također treba osigurati da se dobiju željena svojstva gotovog proizvoda, posebno organoleptički pokazatelji (davanje ukusa, željeni viskozitet, gustina ugruška).

Učinak pasterizacije, zbog stepena odumiranja patogene mikroflore, utiče na izbor načina i metoda pasterizacije. Od patogenih mikroorganizama, bakterije tuberkuloze su otpornije na termičku obradu. Budući da je rad na identifikaciji uzročnika tuberkuloze težak, učinkovitost pasterizacije obično se određuje smrću ništa manje otporne Escherichia coli. U proizvodnji obranog mlijeka u prahu preporučuje se primjena instant pasterizacije (na temperaturi od 85-87°C ili 95-98°C bez izlaganja).

Zadebljanje. Nakon hlađenja mlijeko se šalje na zgušnjavanje, tj. koncentracija čvrstih materija mleka ili njegove mešavine sa komponentama isparavanjem vlage u vakuum isparivačima na pritisku ispod atmosferskog. Upotreba vakuuma vam omogućava da smanjite tačku ključanja mlijeka i sačuvate njegova svojstva u najvećoj mjeri.

Za zgušnjavanje mlijeka koriste se višeslojni vakuumski isparivači, koji rade na principu padajućeg filma, odnosno cirkulacijska postrojenja.

U metodi kontinuiranog protoka vrši se kontinuirano isparavanje. Smjesa, koja se djelomično zgušnjava u prvom kućištu, sukcesivno prolazi kroz preostala kućišta, gdje se isparava do konačne koncentracije čvrstih tvari, ulazi u spremnik proizvoda i hladi se.

U poređenju sa periodičnom metodom, metoda kontinuiranog protoka smanjuje vrijeme utrošene na preradu 1 tone mlijeka za 1,36 puta, potrošnju pare za 1,55 puta i vode za 1,46 puta. Osim toga, metoda kontinuirane linije omogućava automatizaciju procesa.

Prilikom isparavanja, glavni parametri procesa su temperatura, trajanje izlaganja i višestrukost koncentracije. Temperatura isparavanja, u zavisnosti od broja postrojenja i sadržaja suve materije u smeši, varira od 45°C do 82°C. U filmskom vakuumskom isparivaču vrijeme isparavanja je od 3 minute do 15 minuta. Prilikom zgušnjavanja, sastav konzerviranog mlijeka može se odrediti u skladu sa višestrukom koncentracijom (ili zgušnjavanjem). Višestrukost koncentracije pokazuje koliko se puta povećavaju maseni udjeli suhog ostatka i njegovih komponenti ili koliko puta se smanjuje masa kondenziranog proizvoda u odnosu na masu sirovine.

Homogenizacija - Ovo je proces prerade mlijeka, koji se sastoji u drobljenju (raspršenju) masnih kuglica izlaganjem mlijeka značajnim vanjskim silama.

Intenzitet procesa homogenizacije raste sa porastom temperature, jer u tom slučaju mast u potpunosti prelazi u tečno stanje, a viskoznost proizvoda opada. Kako temperatura raste, taloženje masti se također smanjuje. Na temperaturama ispod 50°C dolazi do povećanja taloženja masti, što dovodi do pogoršanja kvaliteta proizvoda. Najpoželjnija temperatura homogenizacije je 60-65°C. Na previsokim temperaturama, proteini surutke u homogenizatoru mogu taložiti.

Sa povećanjem pritiska, mehanički učinak na proizvod se povećava, disperzija masti se povećava, a prosječni promjer masnih kuglica se smanjuje. Prema VNIKMI, pri pritisku od 15 MPa, prosečan prečnik masnih globula je 1,43 mikrona, a efikasnost homogenizacije je 74%. Kako se povećava sadržaj masti i čvrstih tvari u proizvodu, potrebno je primijeniti niži pritisak homogenizacije, što je posljedica potrebe smanjenja troškova energije.

Potreba za homogenizacijom kondenzovanog mleka je zbog činjenice da se tokom mehaničke, termičke obrade i zgušnjavanja destabilizuje masna frakcija mleka (oslobađanje slobodne masti), što doprinosi oksidaciji masti i kvarenju proizvoda tokom skladištenja. Zbog toga se mlijeko homogenizira kako bi se povećala stabilnost i smanjio sadržaj slobodne masti. Homogenizacija se vrši na temperaturi od 50-60°C i pritisku od 10-15 MPa za jednostepeni homogenizator. Nakon homogenizacije, kondenzovano mleko ulazi u međurezervoar, a zatim na sušenje.

Sušenje. U obranom mlijeku u prahu maseni udio masti nije veći od 1,5%, a vlaga ne više od 4-7%. Na osnovu sastava mlijeka u prahu, može se zaključiti da ono nije apsolutno suho, sadrži takozvanu neuklonjivu vlagu. Kako se proizvod suši, preostala vlaga u proizvodu se sve čvršće zadržava u njemu zbog povećanja kohezivnih sila i povećanja otpornosti na kretanje vode. Stoga se proizvod može sušiti samo do ravnotežnog sadržaja vlage koji odgovara relativnoj vlažnosti i temperaturi sredstva za sušenje.

Metodom raspršivanja, sušenje se provodi kao rezultat kontakta raspršenog kondenziranog proizvoda s vrućim zrakom. Kondenzirano mlijeko se raspršuje u komori za sušenje pomoću raspršivača sa diskovima i mlaznicama. U disk raspršivačima kondenzirano mlijeko se raspršuje pod djelovanjem centrifugalne sile rotirajućeg diska, iz čije mlaznice mlijeko izlazi brzinom od 150-160m/s i zbog otpora zraka se drobi u sitne kapljice. Kondenzirano mlijeko se dovodi u prskalice sa mlaznicama pod visokim pritiskom (do 24,5 MPa).

Prilikom sušenja na raspršivačima, kondenzirano mlijeko se raspršuje na vrhu sušare, gdje se dovodi vrući zrak. Vrući vazduh, mešajući se sa najmanjim kapljicama mleka, daje im deo toplote, pod čijim uticajem vlaga isparava, a čestice mleka se brzo suše. Velika brzina sušenja (isparavanja) je zbog velike dodirne površine fino raspršenog mlijeka sa vrućim zrakom. Uz brzo isparavanje vlage, vazduh se hladi na 75-95°C, tako da je termički efekat na proizvod zanemarljiv, a njegova rastvorljivost visoka. Osušeno mlijeko u obliku praha taloži se na dno sušare.

Sušare u spreju, u zavisnosti od kretanja vazduha i čestica mleka, dele se na tri tipa: direktnoprotočne, kod kojih je kretanje vazduha i mleka paralelno; protivstruja, u kojoj je kretanje čestica mlijeka i zraka suprotno; mješoviti - sa mješovitim kretanjem čestica zraka i mlijeka.

Najracionalnije i najprogresivnije su sušare za raspršivanje visokih performansi sa direktnim tokom, u kojima stepen rastvorljivosti mleka u prahu dostiže 96-98%.

U skladu sa tehničkim karakteristikama raspršivača moraju se poštovati sledeći režimi sušenja: temperatura vazduha koji ulazi u protočnu sušaru treba da bude 165-180°C, a na izlazu iz tornja za sušenje - 65-85°C. °C. Po izlasku iz tornja za sušenje, obrano mlijeko u prahu se prosijava na sito za mućkanje i šalje na hlađenje.

Pakovanje, etiketiranje, skladištenje. Suhi mliječni proizvodi se pakuju u zatvorene potrošačke i transportne kontejnere. Ambalaža za široku potrošnju uključuje metalne limenke sa čvrstim poklopcem ili poklopcem koji se može skinuti i neto težine 250, 500 i 1000 grama; kombinovane limenke sa poklopcem koji se skida, neto težine 250, 400 i 500 grama, sa unutrašnjom hermetički zatvorenom vrećicom od aluminijske folije, papira i drugih materijala; ljepljena pakovanja sa celofanskim ulošcima, neto težina 250 grama. Kao transportni kontejneri koriste se papirne neimpregnirane četvoroslojne i petoslojne vreće; Kartonski punjeni bubnjevi; bačve od šperploče sa polietilenskim oblogama neto težine 20-30 kg.

Mlijeko u prahu u potrošačkim kontejnerima (osim zalijepljenih pakovanja sa celofanskim oblogama) i transportnim kontejnerima sa polietilenskim oblogama čuva se na temperaturi od 0 do 10°C i relativnoj vlažnosti od najviše 85% najduže 8 meseci od datuma. proizvodnje. Mlijeko u prahu u zalijepljenom pakovanju sa celofanskim oblogama i bačvama sa žigom od celofana i pergamenta čuva se na temperaturi od 0°C do 20°C i relativnoj vlažnosti vazduha od najviše 75% najduže 3 meseca od datum proizvodnje.

Označavanje potrošačke ambalaže, njen sadržaj, mjesto i način primjene moraju biti u skladu sa GOST R51074. Označavanje kontejnera za otpremu u koji je proizvod direktno upakovan mora biti u skladu sa GOST 23561. Označavanje grupnog pakovanja i transportnog kontejnera u koji je proizvod upakovan u potrošačku ambalažu mora biti u skladu sa GOST 23651.

Pripremljeno mlijeko se čisti na centrifugalnom separatoru-prečistaču mlijeka, zatim se normalizira i pasterizira na gore opisane načine. Nakon pasterizacije, mlijeko ulazi na zgušnjavanje u trostepeni vakuum isparivač, koji radi na principu padajućeg filma. Kondenzirano do masenog udjela čvrstih tvari 43-52% mlijeka se homogenizira, šalje u međukontejner opremljen mješalicom i plaštom za grijanje. Iz srednjeg spremnika kondenzirano mlijeko se pumpa u komoru za sušenje. Istovremeno, mora imati temperaturu od najmanje 40 ° C.

Mlijeko u prahu se hladi zrakom u pneumatskom transportnom sistemu. Ohlađeni suvi proizvod iz međuskladišne ​​kante se transportuje u pakovanje.

3 . Kalkulacija proizvoda

Preduzeće prima mlijeko u količini od 50 tona sa masenim udjelom masti (mfl) od 3,5%.

Nakon odvajanja dobijamo obrano mleko sa mdž. 0,05% i krema sa mdzh. 35%. Odredimo količinu obranog mlijeka i vrhnja nakon odvajanja bez uzimanja u obzir normi dozvoljenih gubitaka.

Količina vrhnja sa poznatom količinom izdvojenog mlijeka određena je formulom (3.1):

gdje je C l - količina kreme;

Na osnovu toga dobijamo sljedeću količinu kreme koja se šalje na dalju preradu u puternicu:

Količina obranog mlijeka sa poznatom količinom odvojenog mlijeka određena je formulom (3.2):

gdje je M o - količina obranog mlijeka;

M - količina punomasnog mlijeka;

F m, F sl, F o - sadržaj masti punomasnog mleka, kajmaka i obranog mleka, respektivno.

Tako dobijamo sledeću količinu obranog mleka:

Ispravnost proračuna provjeravamo pomoću jednadžbe ravnoteže masti (formula (3.3)) mješavine:

gdje je F m, F sl, F o - sadržaj masti punomasnog mlijeka, pavlake i obranog mlijeka;

M, M sl, M o - količina punomasnog mlijeka, vrhnja i obranog mlijeka, respektivno.

Dobivene rezultate predstavljamo u tabeli 3.1.

Tabela 3.1 - Zbirna tabela za prijem i potrošnju sirovina

Prilikom zgušnjavanja, sastav mlijeka u konzervi se može odrediti u skladu sa višestrukom koncentracijom ili zgušnjavanjem. Višestrukost koncentracije pokazuje koliko se puta povećavaju maseni udjeli suhog ostatka i njegovih komponenti ili koliko puta se smanjuje masa kondenziranog proizvoda u odnosu na masu sirovine. Višestrukost koncentracije izračunava se iz sljedećih relacija (3.4):

gdje n - višestrukost koncentracije (zgušnjavanje);

m cm, m itd- masa početne smjese i proizvoda;

OD itd, AND tsr, SOMO itd - maseni udio krutih tvari, masti, suhog bezmasnog ostatka mlijeka u proizvodu i, shodno tome, u početnoj smjesi ( OD cm, AND cm, SOMO cm).

U našem slučaju, početna mješavina je obrano mlijeko sa masenim udjelom čvrste tvari od 8,9%, a proizvod je kondenzirano mlijeko sa masenim udjelom čvrste tvari od 46% (46-50% prema regulatornim dokumentima). Na osnovu ovih podataka, višestrukost kondenzacije je jednaka:

Znajući višestrukost kondenzacije, možemo odrediti masu kondenzovanog proizvoda pomoću formule (3.5):

Prilikom proizvodnje SOM kondenzovano mleko sa masenim udelom čvrstih materija od 46% se suši u suvo mleko sa masenim udelom čvrstih materija od 95%. Na osnovu toga, znajući masu kondenzovanog mleka (15021,46 kg), možemo odrediti masu obranog mleka u prahu:

9012,9 kg - Xkg;

Predstavimo proračune u zbirnoj tabeli (tabela 3.2).

Tabela 3.1 - Tabela sažetka za proračun proizvoda

Tako od 50 tona mleka isporučenog preduzeću, sa masenim udelom masti od 3,5%, dobijamo 5 tona kajmaka sa masenim udelom masti od 35% koje se šalje u radionicu za proizvodnju maslaca, a 4 tone SMP sa masenim udjelom masti od 0,3%.

4 . Zahtjevi za kvalitet i sigurnost obranog mlijeka u prahu

Obrano mleko u prahu proizvodi se u skladu sa zahtevima GOST R 52791-2007 „Konzerve mleka. Suvo mlijeko. Specifikacije" prema tehnološkom uputstvu odobrenom na propisan način.

Prema organoleptičkim pokazateljima, obrano mlijeko u prahu mora ispunjavati zahtjeve prikazane u tabeli 4.1.

Tabela 4.1 – Organoleptičke karakteristike obranog mlijeka u prahu

Određivanje organoleptičkih pokazatelja SOM vrši se u skladu sa GOST 29245--91 „Mliječne konzerve. Metode za određivanje fizičkih i organoleptičkih pokazatelja.

Prema fizičko-hemijskim pokazateljima, obrano mlijeko u prahu mora odgovarati standardima navedenim u tabeli 4.2.

Tabela 4.2 – Fizički i hemijski parametri obranog mlijeka u prahu

Određivanje masenog udjela vlage SOM vrši se u skladu sa GOST 29246--91 „Mlijeko u konzervi suhog. Metode određivanja vlage”.

Određivanje masenog udjela masti SOM vrši se u skladu sa GOST 29247--91 „Mliječne konzerve. Metode za određivanje masti.

Određivanje kiselosti SOM vrši se u skladu sa GOST 30305.3--95 „Kondenzovano mleko u konzervi i proizvodi od suvog mleka. Titrimetrijske metode za mjerenje kiselosti.

Određivanje indeksa rastvorljivosti SOM vrši se u skladu sa GOST 30305.4--95 „Mlijeko iz konzerve suvo. Metodologija izvođenja mjerenja indeksa rastvorljivosti”.

Određivanje sadržaja olova, kadmijuma i žive vrši se prema GOST R 51301-99 „Prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine. Voltametričke metode odstranjivanja za određivanje sadržaja toksičnih elemenata, prema GOST 30178-96 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Atomska apsorpciona metoda za određivanje toksičnih elemenata.

Tabela 4.3 – Dozvoljeni nivoi opasnih materija u obranom mleku u prahu

Određivanje sadržaja pesticida - prema GOST 23452-79 „Mlijeko i mliječni proizvodi. Metode za određivanje zaostalih količina organohlornih pesticida”.

Prema mikrobiološkim pokazateljima, obrano mlijeko u prahu mora biti u skladu sa zahtjevima Federalnog zakona br. 88-FZ "Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode". Ovi zahtjevi su navedeni u tabeli 4.4.

Određivanje QMAFAnM u SOM vrši se prema GOST 10444.15-94 „Prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje broja mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama.

Tabela 4.4 – Sadržaj mikroorganizama u obranom mlijeku u prahu

Određivanje bakterija roda Salmonella u SOM vrši se prema GOST R 52814--2007 (ISO 6579:2002) „Prehrambeni proizvodi. Metoda za detekciju bakterija iz roda Salmonella.

Određivanje BGKP u SOM vrši se prema GOST R 52816--2007 „Prehrambeni proizvodi. Metode za otkrivanje i određivanje broja bakterija iz grupe Escherichia coli (koliformne bakterije).

Određivanje sadržaja Staphylococcus aureus u SOM vrši se prema GOST 30347--97 „Mlijeko i mliječni proizvodi. Metode za određivanje Staphylococcus aureus.

Određivanje gljivica kvasca i plijesni - prema GOST 10444.12-88 „Prehrambeni proizvodi. Metoda za određivanje kvasaca i plijesni.

5 . porociobrano mlijeko u prahu

Ovisno o prirodi fizičko-hemijskih promjena u sastavnim dijelovima mlijeka tokom procesa proizvodnje i skladištenja, na proizvodima se mogu pojaviti određeni nedostaci.

Smanjena rastvorljivost suvi mlečni proizvodi se primećuju sa snažnom denaturacijom proteina surutke tokom procesa sušenja. Defekt se javlja i kod skladištenja proizvoda sa povećanim sadržajem slobodne masti, koja prelazi na površinu suhih čestica i smanjuje kvašenje. Oslobađanje slobodne masti je olakšano povećanim sadržajem vlage u proizvodu (više od 7%). Vlaga izaziva kristalizaciju laktoze uz istovremenu destabilizaciju masti. Povećan sadržaj vlage u suhim mliječnim proizvodima, kao i skladištenje u nehermetičkoj ambalaži, dovodi do smanjenja rastvorljivosti zbog denaturacije proteina i stvaranja slabo topljivih melanoidina. Proteini denaturiraju u prisustvu slobodne vlage u proizvodima (vezana vlaga ne mijenja koloidna svojstva proteina). U tom smislu, sadržaj vlage u mlijeku u prahu ne bi trebao biti veći od 4-5%.

Zatamnjenje konzerviranog mlijeka nastaje kada se formira velika količina melanoidina kao rezultat reakcije između amino grupa proteina i aldehidne grupe laktoze i glukoze. Defekt nastaje kao rezultat dugotrajnog skladištenja suhih mliječnih proizvoda u nehermetičkim posudama (u uvjetima visoke vlažnosti). Stvaranje melanoidina u mlijeku u prahu praćeno je zatamnjivanjem proizvoda, pojavom neugodnog specifičnog okusa i mirisa te smanjenjem topljivosti. Da bi se spriječilo zatamnjenje mlijeka u prahu, potrebno je pridržavati se zahtjeva za sadržaj vlage (4-5%) i nepropusnost pakovanja. užeglog ukusa zbog hidrolize masti pod djelovanjem lipaze preostale nakon pasterizacije. Javlja se u mlečnim proizvodima osušenim raspršivanjem.

6 . Ocjenjivanje usklađenosti obranog mlijeka u prahu

Mlijeko i proizvodi njegove prerade koji se prodaju na teritoriji Ruske Federacije podliježu obaveznoj potvrdi usklađenosti sa zahtjevima Federalnog zakona br. 88-FZ „Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode“ (u daljem tekstu Federalni zakon br. deklaracije o usklađenosti (u daljem tekstu - izjava o usklađenosti) ili obavezna certifikacija prema šemama utvrđenim Saveznim zakonom br. 88. Dobrovoljna potvrda usklađenost sa zahtjevima nacionalnih standarda, standarda organizacija, kodeksa prakse, sistema dobrovoljne certifikacije i uslova ugovora za mlijeko i proizvode njegove prerade, procesa njihove proizvodnje, skladištenja, transporta, prodaje i odlaganja vrši se na inicijativu podnosioca zahtjeva u obliku dobrovoljne certifikacije. Podnosilac zahtjeva ima pravo da izabere oblik potvrde usaglašenosti i šemu potvrđivanja usaglašenosti predviđenu za mlijeko i proizvode njegove prerade Saveznim zakonom br. 88.

Obrano mlijeko u prahu ima dug rok trajanja (više od 30 dana), stoga se, u skladu sa zahtjevima Federalnog zakona br. 88, potvrda usklađenosti sa SMP-om provodi u obliku izjave o usklađenosti pomoću 3d, 4d , 5d ili 7d shema, ili u obliku obavezne certifikacije koristeći 3c shemu, 4s, 5s ili 6s.

Izjava o usklađenosti mlijeka i proizvoda njegove prerade vrši se donošenjem izjave o usaglašenosti na osnovu vlastitih dokaza i (ili) na osnovu dokaza pribavljenih uz učešće sertifikacionog tijela i (ili) akreditovane ispitne laboratorije (centra) (u daljem tekstu nazivaju trećom stranom). Prilikom deklarisanja usaglašenosti proizvoda prerade mleka masovne proizvodnje, rok važenja takve izjave o usaglašenosti nije duži od pet godina. Sledeće šeme za deklarisanje usaglašenosti se koriste za potvrdu usklađenosti SOM-a sa zahtevima Saveznog zakona br. 88:

1) 3d- deklaraciju o usaglašenosti mlijeka ili proizvoda njegove prerade na osnovu pozitivnih rezultata studija (ispitivanja) tipskih uzoraka ovih proizvoda, dobijenih uz učešće treće strane, i sertifikat o sistemu kvaliteta u fazi proizvodnje ovih proizvoda proizvodi;

2) 4d- deklaraciju o usaglašenosti mlijeka ili proizvoda njegove prerade na osnovu pozitivnih rezultata studija (ispitivanja) tipskih uzoraka ovih proizvoda, dobijenih uz učešće treće strane, i sertifikat o sistemu kvaliteta u fazi kontrole i ispitivanja ovih proizvoda;

3) 5d- izjava o usaglašenosti serije mlijeka ili proizvoda njegove prerade na osnovu pozitivnih rezultata studija (ispitivanja) dobijenih reprezentativnim uzorkom uzoraka iz serije ovih proizvoda uz učešće trećeg lica;

4) 7d- izjavu o usaglašenosti mlijeka ili proizvoda njegove prerade na osnovu pozitivnih rezultata studija (ispitivanja) tipskih uzoraka ovih proizvoda, sprovedenih samostalno ili uz učešće drugih organizacija u ime podnosioca zahtjeva, i kvalitet sistemski sertifikat u fazi projektovanja i proizvodnje ovih proizvoda.

Podnosilac prijave prihvata izjavu o usklađenosti, registruje je u skladu sa postupkom utvrđenim zakonodavstvom Ruske Federacije. Podnosilac prijave označava SOM, za koji je prihvaćena izjava o usklađenosti, oznakom prometa na tržištu.

Obavezna certifikacija proizvode prerade mlijeka vrši tijelo za sertifikaciju proizvoda čiji djelokrug akreditacije obuhvata prehrambene proizvode, uključujući i proizvode prerade mlijeka, na osnovu sporazuma između podnosioca zahtjeva i tijela za sertifikaciju proizvoda prema šemama utvrđenim Saveznim zakonom br. 88. .

Sertifikat usaglašenosti za proizvode prerade mleka masovne proizvodnje se izdaje na period koji utvrđuje sertifikaciono telo u zavisnosti od stanja proizvodnje ovih proizvoda i stabilnosti njihovog kvaliteta, a ne duže od tri godine. Sledeće šeme obavezne sertifikacije se koriste za potvrdu usklađenosti SOM-a sa zahtevima Saveznog zakona br. 88:

1) 3s- sertifikacija proizvoda prerade mlijeka masovne proizvodnje na osnovu pozitivnih rezultata ispitivanja tipskih uzoraka dobijenih uz učešće akreditovane ispitne laboratorije (centra), uz naknadnu kontrolu od strane tijela za sertifikaciju proizvoda za certificirane proizvode prerade mlijeka;

2) 4s- certificiranje proizvoda prerade mlijeka masovne proizvodnje na osnovu pozitivnih rezultata ispitivanja tipskih uzoraka dobijenih uz učešće akreditovane ispitne laboratorije (centra), te analizu stanja proizvodnje ovih proizvoda uz naknadnu kontrolu od strane tijela za sertifikaciju proizvoda za certificirane proizvodi prerade mlijeka i, po potrebi, stanje njihove proizvodnje;

3) 5s- certificiranje proizvoda za preradu mlijeka masovne proizvodnje na osnovu pozitivnih rezultata ispitivanja tipskih uzoraka ovih proizvoda, dobijenih uz učešće akreditovane ispitne laboratorije (centra), i certificiranje sistema upravljanja kvalitetom podnosioca zahtjeva uz naknadnu kontrolu tijela za sertifikaciju proizvoda za sertifikovane proizvode prerade mleka i telo za sertifikaciju sistema upravljanja kvalitetom za sertifikovani sistem upravljanja kvalitetom podnosioca zahteva;

4) 6s- certificiranje serije proizvoda prerade mlijeka na osnovu pozitivnih rezultata studija (ispitivanja) reprezentativnog uzorka uzoraka ovih proizvoda dobijenih uz učešće akreditovane ispitne laboratorije (centra).

Podnosilac zahteva, nakon što je dobio sertifikat o usaglašenosti za SOM, označava ga oznakom prometa na tržištu. Podnosilac prijave, u proizvodnji i prodaji SMP, preduzima potrebne mjere kako bi osigurao njegovu usklađenost sa zahtjevima Saveznog zakona br. 88.

Zaključak

Savremena industrijska prerada mlijeka je složen skup uzastopno izvedenih međusobno povezanih hemijskih, fizičko-hemijskih, mikrobioloških, biohemijskih, biotehnoloških, termofizičkih i drugih radno intenzivnih i specifičnih tehnoloških procesa. Ovi procesi su usmjereni na proizvodnju mliječnih proizvoda koji sadrže ili sve ili dio komponenti mlijeka. Proizvodnja mlijeka u konzervi povezana je sa očuvanjem svih čvrstih tvari u mlijeku nakon uklanjanja vlage iz njega.

Mljekarska preduzeća su opremljena velikim brojem opreme za preradu. Racionalan rad tehnološke opreme zahtijeva duboko poznavanje njenih karakteristika i karakteristika dizajna. Pri korištenju savremene tehnološke opreme važno je u maksimalnoj mjeri sačuvati nutritivnu i biološku vrijednost komponenti sirovina u proizvedenim mliječnim proizvodima.

Želja proizvođača da poboljšaju organoleptička svojstva, osiguraju sigurnost i isplativost proizvoda, te poštuju originalni naziv robne marke dovodi do promjene tradicionalnih metoda proizvodnje, racionalizacije sastava, razvoja kombiniranih mliječnih proizvoda uz dodatak ne- mliječne komponente i korištenje raznih dodataka hrani. Štaviše, ekonomska izvodljivost ne odgovara uvijek pokazateljima kvaliteta, nutritivnoj i biološkoj vrijednosti gotovog proizvoda. Dakle, povećanje vremena prodaje mliječnih proizvoda dovodi do gubitka njihove biološke vrijednosti. U tom smislu, urgentan zadatak u mljekarskoj industriji je očuvanje tradicionalnih načina proizvodnje visokokvalitetnih mliječnih proizvoda.

Spisak korištenih izvora

1. Federalni zakon br. 88-FZ Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode [Tekst]. - Ušao 2008-06-12.

2. GOST R 52791-2007. Konzervirano mlijeko. Suvo mlijeko. Specifikacije [Tekst]. - Unos. 2007-12-19. - M.: Gosstandart Rusije: IPK Izdavačka kuća standarda, 2007. - 8 str.

3. GOST R 52054-2003. Kravlje mlijeko je sirovo. Specifikacije [Tekst]. - Unos. 2004-01-01. - M.: Gosstandart Rusije: IPK Izdavačka kuća standarda, 2004. - 12 str.

4. Bredikhin S.A. Tehnologija i tehnologija prerade mlijeka [Tekst] - M.: Kolos, 2003. - 400 str. - ISBN 5-9532-0081-1.

5. Krus, G.N. Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda [Tekst] / Khramtsov A.G., Volokitina Z.V., Karpychev S.V. - M.: KolosS, 2006. - 455 str. - ISBN 5-9532-0166-4.

Hostirano na Allbest.ru

Slični dokumenti

Asortiman i potrošačka svojstva mliječnih proizvoda: mlijeko i vrhnje, kondenzirano mlijeko i mlijeko u prahu, fermentirani mliječni proizvodi, sirevi i sladoled. Razmatranje klasifikacije mliječnih proizvoda u Robnoj nomenklaturi spoljnoprivredne djelatnosti.

seminarski rad, dodan 07.11.2014


Potrošačka svojstva mlijeka, tehnologija proizvodnje, klasifikacija i asortiman. Robne karakteristike kreme. Ispitivanje kvaliteta mliječnih proizvoda, kontrola organoleptičkim pokazateljima. Čuvanje i transport mleka i kajmaka.

sažetak, dodan 05.05.2010


Suhi mliječni proizvodi kao sipki prah, koji se odlikuju visokim masenim udjelom krutih tvari. Fizički modeli čestica mlijeka u prahu. Tehnologije za proizvodnju suhih mlečnih proizvoda. Punomasno mlijeko u prahu: svojstva, proizvodnja, pasterizacija.

sažetak, dodan 25.11.2010


Suština, hemijski sastav, fizička i tehnološka svojstva kravljeg mleka, karakteristike glavnih elemenata koji se nalaze u njemu, kao i njegovo poređenje sa ljudskim mlekom. Analiza glavnih procesa proizvodnje sladoleda i mliječnih proizvoda.

kurs predavanja, dodato 01.10.2010


Asortiman proizvedenih mliječnih proizvoda, njegovi organoleptički i fizičko-hemijski parametri. zahtevi za sirovinama. Tehnološki proces za proizvodnju pasterizovanog mleka, kiselog mleka, pavlake i vrhnja. Izbor tehnološke opreme.

seminarski rad, dodan 30.11.2011


Upotreba neotpadnih tehnoloških operacija u preradi sirovina. Asortiman mliječnih proizvoda. Distribucija sirovina u mljekari. Proizvodnja kefira, pasterizovanog mleka, kajmaka i obranog mleka.

seminarski rad, dodan 15.02.2012


Analiza postojećih tehnologija proizvodnje mlijeka. Proučavanje vrsta mlijeka za piće. Pregled fizičko-hemijskih pokazatelja kvaliteta mlijeka. Tehnološka shema za proizvodnju mlijeka sa dodatkom meda. Proračun glavnih komponenti, troškovi proizvodnje.

seminarski rad, dodan 25.09.2013


Komponente suvog ostatka u mlijeku. Utjecaj bakterijskih starter kultura, tehnološkog režima na procese fermentacije laktoze i koagulacije kazeina. Strukturno mehanička svojstva ulja. Koncentrati mliječnih proteina. Određivanje kiselosti mlijeka.

test, dodano 04.06.2014


Nutritivna vrijednost i uloga mlijeka u ishrani ljudi. Klasifikacija i asortiman mlijeka. Tehnološki proces za proizvodnju određenih vrsta mlijeka. Fizičke i hemijske promene mleka tokom skladištenja i prerade. Certificiranje mlijeka i mliječnih proizvoda.

seminarski rad, dodan 16.12.2011


Metode i načini tehnoloških procesa. Zahtjevi za organoleptičke i mikrobiološke parametre mliječnih proizvoda. Sastav mlečnih sirovina. Gubitak kreme tokom odvajanja. Norme potrošnje mlijeka, pavlake, svježeg sira i kefira pri pakovanju.

Priroda nije tek tako smislila takav prehrambeni proizvod kao što je mlijeko. Zahvaljujući njemu, ne samo mala djeca, već i mladunci raznih životinja dobivaju hranjive tvari za puni razvoj u tijelu.

Trenutno je ljudska upotreba mlijeka mnogo raznovrsnija nego prije. Sada je mlijeko glavni sastojak velikog broja jela. Koristi se u proizvodnji peciva i sireva, mliječnih proizvoda. Tehnologija proizvodnje mlijeka je u velikoj mjeri određena načinom na koji se životinje drže. Najčešći danas je privezani način držanja stoke i rasuti, kao i kombinovani.

Ljudi su vekovima za redom koristili isključivo sveže mleko za ishranu mleka, jer nisu znali kako da ga prerade za dugotrajno skladištenje i transport. S razvojem tehnologije, s vremenom je izumljeno mlijeko u prahu. Šta je suvo mleko? To je rastvorljiv prah. Dobija se sušenjem punomasnog kravljeg mlijeka. Mlijeko u prahu našlo je široku primjenu u kulinarstvu i proizvodnji hrane za bebe. Takvo mlijeko ima prilično dug rok trajanja i može se razrijediti u običnoj vodi.

Proizvodnja mlijeka u prahu

Ovaj tehnološki proces obuhvata nekoliko faza, a to su: prijem sirovina i njihova priprema, prečišćavanje sirovina i njihova normalizacija, pasterizacija i hlađenje, zgušnjavanje u posebnom vakuum isparivaču i homogenizacija, sušenje raspršivanjem i završna faza – pakovanje materijala. rezultirajući proizvod.

Pogledajmo bliže sve faze proizvodnje mlijeka u prahu. Dobivena sirovina se zagreva na temperaturu od 35 do 40 stepeni Celzijusa. Nakon zagrijavanja, prolazi kroz poseban filter za čišćenje, gdje se filtrira. Kao rezultat naprezanja, strane nečistoće ostaju u filteru u obliku trave i pijeska, prljavštine. Primarno zagrijavanje mlijeka vrši se radi lakšeg miješanja s različitim organoleptičkim pokazateljima, koji uključuju gustinu proizvoda i sadržaj masti. Zatim se odvija proces normalizacije, odnosno utvrđuje se sadržaj masti koji je potreban tehnologiji. U tu svrhu, dio punomasnog mlijeka se šalje u separator kreme. Kao rezultat prolaska kroz gore navedeni specijalni uređaj, posebno dobijamo kajmak i obrano mleko.

Dobivena normalizirana smjesa se zatim šalje u postrojenje, gdje se odvija proces pasterizacije. U ovoj instalaciji proizvod se zagrijava na željenu temperaturu. Temperatura grijanja ovisi o shemi pasterizacije. Ako se odabere dugotrajna pasterizacija, tada se zagrijavanje događa na temperaturu od 63-65 stupnjeva i traje 30-40 minuta. Kod kratke pasterizacije temperatura je 85-90 stepeni, a trajanje je 30-60 sekundi, kod instant pasterizacije - samo nekoliko sekundi, ali temperatura je do 98 stepeni. Zatim se odvija proces hlađenja pasterizovanog mleka. Nakon hlađenja, mlijeko se stavlja u spremnik (specijalni rezervoar), a zatim, u potrebnoj količini, u vakuum, gdje se kondenzuje dok ne dostigne sadržaj masenog udjela čvrstih tvari u količini od 40 posto. Nakon toga slijedi faza homogenizacije, gdje mliječna masa dobija jednoličnu konzistenciju. Odavde se mlijeko šalje u komoru za sušenje. Nakon sušenja, gotovo mlijeko u prahu se šalje u spremnik za skladištenje. Zatim slijedi proces prosijavanja, nakon čega se suvo mlijeko u prahu stavlja u pakovanje u kontejnere.

Proizvodnja kondenzovanog mleka

Postoji nekoliko načina za proizvodnju ovog mliječnog proizvoda. Hajde da razmotrimo jednu od njih. U početnoj fazi se vrši prijem sirovine i ocjenjuje se njen kvalitet. Slijedi proces pripreme sirovine, njeno otapanje i miješanje komponenti. Nakon toga se vrši proces homogenizacije smjese i njene pasterizacije, a potonja je vrlo važna faza u cjelokupnom procesu proizvodnje kondenzovanog mlijeka. Kao rezultat ovog procesa, mlijeko se zagrijava na temperaturu od 90-95 stepeni Celzijusa. Na ovoj temperaturi, patogena mikroflora se uništava u mlijeku, a fizičko-hemijska svojstva proizvoda se stabilizuju.

Nakon procesa pasterizacije mlijeko zadržava svoj tečni oblik. Zatim se mlijeko ohladi na 70-75 stepeni, a zatim mu se dodaje šećer. Šećer se dodaje u uobičajenom obliku, pa se može koristiti pripremljeni sirup (voda se zagreva u malim količinama na temperaturu od 60 stepeni. Nakon toga se dodaje prethodno prosejani šećer, dobijena smesa se zagreva na 90-95 stepeni , i tu temperaturu se održava dok se potpuno ne otopi šećer, dobijeni sirup se filtrira i tek onda dodaje u mlijeko). Sirup se dodaje u mleko dok se ne zgusne. Pre nego što dobijeni sirup sipate u mleko, filtrira se.

Zatim se mliječna mješavina sa šećerom u njoj šalje u poseban vakuumski isparivač. Ovdje ulazi u poseban rezervoar, gdje trenutno proključa, a zatim se zgusne. Nakon toga, dobijena smjesa se ohladi na 20 stepeni Celzijusa. Nakon hlađenja seme se dodaje u mleko. Sjeme, to je laktoza, koja se melje u prah. U posljednjoj fazi, dobiveno kondenzirano mlijeko se pakira u kontejnere. To mogu biti limenke ili lamister, polistirenske čaše ili polipropilenske boce. Ovisno o posudi, rok trajanja kondenziranog mlijeka također se razlikuje.

Video o proizvodnji mlijeka

Prerada pasterizovanog proizvoda u suvi prah je isplativa i relativno laka. Ovaj način konzerviranja kravljeg mlijeka je koristan i za proizvođača i za potrošača: visoke kvalitete i dugi vijek trajanja proizvoda. U zemlji postoji nekoliko operativnih preduzeća (u Rusiji postoje 72 mljekare). Traženi prehrambeni proizvod i nepopunjena proizvodna niša jasne su prednosti za poslovnog čovjeka početnika.

Prednosti vlastite proizvodnje

• Niska konkurencija.
• Visoka profitabilnost.
• Lojalni zahtjevi kvalitete (GOST).
• Adekvatna investicija.
• Fast payback.
• Niska cijena sirovina.
• Povećanje potražnje i prodaje proizvoda.
• Široka paleta proizvoda za prodaju – širok spektar primjena.

Pravni osnov: odgovornost i kontrola

Da biste izgradili proces na legalan način, trebali biste:

• registrovati biznis;
• izraditi konstitutivne dokumente;
• sklapanje ugovora sa dobavljačima sirovina;
• zaključiti ugovor o radu sa radnom snagom.

Za proizvodnju mlijeka u prahu visokog kvaliteta potrebno je:

• upoznavanje sa zahtjevima GOST 4495-87;
• razvoj proizvodne tehnologije.

Poštivanje državnog standarda za proizvodnju mlijeka u prahu i pravilno izgrađen proizvodni proces je garancija potražnje za proizvodom. Zahtjevi kvaliteta postavljaju se u pogledu sadržaja masti, koji zavisi od vrste mlijeka u prahu.

Proizvodnja punomasnog mlijeka u prahu - nabavka proizvoda sa masenim udjelom masti od 25%. Ovaj proizvod se dobija od celih sirovina. Povećani udio masnih inkluzija smanjuje rok trajanja proizvoda. Na kravljem mlijeku sa niskim pokazateljima masnoće izgrađena je proizvodnja obranog mlijeka u prahu čiji će sadržaj masti na izlazu biti 1,5%. Mali udio masti ne dozvoljava da se podvrgne procesu oporavka, odnosno razrijedi vodom. Proizvod u prahu se proizvodi i kao osnova za dječju hranu.

U mljekari moraju se poštovati standardni zahtjevi:

• grijanje;
• kanalizacija;
• ventilacija (komad);
• pod i zidovi na visini od 2,5 m moraju biti obloženi pločicama;
• osvjetljenje (prirodno i umjetno);
• napajanje strujom utičnicama (220 i 380 volti);
• dostupnost posebnog spremišta.

Manji troškovi će zahtijevati mini radionicu, dizajniranu za isporuku manje količine mlijeka u prahu. Mini fabrika za proizvodnju mleka u prahu u budućnosti je u mogućnosti da poveća broj isporučenih proizvoda i da se razvije u pogon. Obećavajuća budućnost srednjeg preduzeća je proširena linija za proizvodnju mlijeka u prahu, uključujući fermentisane mliječne proizvode. Planira se ugradnja dodatne opreme za servisiranje ovakve linije.

Kako se pravi mleko u prahu da bi duže ostalo sveže? Prilikom sušenja kravljeg mlijeka čuvaju se sva korisna svojstva, a rok trajanja suhog proizvoda je 8 mjeseci, što je duže nego kod pasteriziranog ili steriliziranog. Kod određenih vrsta mlijeka u prahu - do dvije godine - metoda vakuumskog pakiranja i korištenje inertnih plinova produžit će rok trajanja. Bez masti - ne kvari se do 3 godine.

Konzerviranje mlijeka za sušenje

Tehnologija proizvodnje mlijeka u prahu je jednostavna i sastoji se u transformaciji koncentrovanog mlijeka u praškastu masu u režimu visoke temperature. Ova metoda će omogućiti dugi vijek trajanja proizvoda i naziva se sušenje raspršivanjem. Tehnološka shema proizvodnje povezana je u lanac operacija i uključuje faze pripreme sirovog mlijeka (normalizacija), njegovu termičku obradu (pasterizacija), zgušnjavanje, kao i sušenje i pakovanje. Svaki od njih zahtijeva korištenje posebne opreme koja će automatizirati proces.

Nakon prijema, sirovina zagrijana na 40°C se transportuje do prečistača mlijeka, gdje se filtrira kroz sistem za filtriranje. Ovdje se uklanjaju razne nečistoće u obliku pijeska, trave i prljavštine.

Ovo je primarno grijanje. Potrebno je osigurati da se mlijeko sa različitim organoleptičkim karakteristikama bolje miješa i postane homogeno. Nakon miješanja, mlijeko se djelimično ubacuje u separator kreme. Uzmite obrani proizvod i kremu u procesu normalizacije.

Normalizovana smeša se šalje u jedinicu za pasterizaciju i zagreva 30-40 minuta na 63 do 65°C, čime se dobija drugačiji stepen pasterizacije. Mlijeko se odmah pasterizira - na temperaturi od 85 do 90°C. Tako se mliječni proizvod dezinficira.

Pasterizovano mleko se transportuje u sistem za skladištenje (rezervoar), a zatim u postrojenje za vakuumsko isparavanje. Tu se zgusne.

Nakon toga se mlijeko homogenizuje u procesu homogenizacije i šalje kroz dozirnu pumpu u komoru za sušenje. U poslednjoj fazi, mleko u prahu ulazi u rezervoar za skladištenje, prosijava se i pakuje.

Izbor proizvodne linije

Postoji mnogo ponuda za prodaju opreme za proizvodnju mlijeka u prahu. Kako napraviti najbolji izbor koji će zadovoljiti konfiguraciju, stepen automatizacije i cijenu?

Gdje kupiti opremu za proizvodnju mlijeka u prahu, a koju odabrati? Uostalom, pored obavezne proizvodne linije, postoji i dodatna oprema: transporter, ciklon, pasterizator, generator pare i ventilator. Potrebna oprema uključuje 4 jedinice sušare:

• Pumpa visokog pritiska;
• komora za sušenje;
• posude za akumulaciju sirovina i gotovog mlijeka u prahu;
• i mašina za pakovanje.

Punopravna proizvodna linija, uključujući opremu, košta oko 55 miliona rubalja.

Iako je cijena opreme impresivna, ona se brzo isplati uz nesmetanu nabavku proizvoda. Da biste otvorili posao kupovinom samo vakuumskog isparivača, trebat će vam od 3 do 10 miliona rubalja. Proizvođač, godina proizvodnje, snaga i cijena dodatne opreme igraju ulogu.

Prodaje se rabljena oprema, čija će kupovina uštedjeti od 500 hiljada do 1 milion rubalja. Poduzetnik početnik može kontaktirati proizvođača, gdje će cijena biti niža. Proširenje linije s vakuumskom jedinicom koštat će oko 10 miliona rubalja, što je nepodnošljivo za početnika.

Zgodna i ekonomična mala sušara za proizvodnju proizvoda u malim količinama. Rezervoar od 100 litara štedi energiju (potrošnja - od 19 do 25 kW / h). Za ugradnju nije potrebno puno prostora - oko 1,5 m 2, a težina je 200 kg.

Ulazak na međunarodno tržište je perspektiva koja se nazire pred maštom poslovne osobe. Cijene na stranim tržištima vam zaista omogućavaju da brzo nadoknadite troškove.

Cijena po toni obranog mlijeka u prahu:

• u Americi, Kanadi - do 3600 dolara;
• u Australiji - do 4100 dolara;
• u Evropi - 3500 dolara.

Punomasno mlijeko u prahu prodaje se po još većim cijenama.

Karakteristike proizvoda sirovina i poluproizvoda. Mliječni proizvodi u prahu su vrsta konzerviranog mlijeka. Potonje se mogu podijeliti u tri grupe: kondenzirane sa šećerom, sterilizirane i suhe. Suhi mliječni proizvodi su prah aglomeriranih mliječnih čestica različitih oblika i veličina, ovisno o vrsti proizvoda i načinu sušenja.

Suhi mliječni proizvodi imaju visoku nutritivnu i energetsku vrijednost. Punomasno mlijeko u prahu sadrži 25,6% proteina, 25% masti, 39,4% laktoze, a obrano mlijeko u prahu 37,9% proteina i 50,3% laktoze. Ove namirnice su takođe bogate vitaminima i mineralima. Energetska vrijednost 100 g suhih mliječnih proizvoda je 1500 ... 2500 kcal. Sadržaj vlage u suhim mliječnim proizvodima ne prelazi 4%, što osigurava značajno trajanje njihovog čuvanja u hermetičkoj ambalaži. Jedan od glavnih fizičko-hemijskih pokazatelja suve konzervirane hrane je rastvorljivost, čija se vrednost može kretati od 80 do 99,5%, u zavisnosti od načina sušenja.

Asortiman suhih mliječnih proizvoda je vrlo raznolik. Glavna vrsta suvih mlečnih proizvoda koje proizvodi domaća mlečna industrija je kravlje mleko u prahu sa masenim udelom masti 15, 20, 25% i obrano mleko, pavlaka u prahu, kao i sušeni kiselo mlečni proizvodi i mlaćenica.

Sirovine za proizvodnju suhih mliječnih proizvoda su mlijeko najmanje 2. razreda i kiselosti ne veće od 20°T, vrhnje s masenim udjelom masti ne većim od 40% i kiselošću ne većom od 26° T, obrano mlijeko i mlaćenica s kiselošću ne većom od 20 °T.

Osobine proizvodnje i potrošnje gotovih proizvoda. Obim proizvodnje prirodnog mlijeka i drugih mliječnih proizvoda tokom godine je neujednačen, posebno u jesensko-zimskom periodu, kada je smanjena ponuda svježeg mlijeka. Jedan od načina da se osigura ritmična proizvodnja mlijeka je korištenje mlijeka u prahu proizvedenog u specijalnoj mliječnoj proizvodnji. Pored toga, mleko u prahu omogućava ekonomično skladištenje i transport veoma velikih količina suve materije u udaljene regione i za izvoz.

Osobine proizvodnje suhih mliječnih proizvoda u poređenju sa proizvodnjom mlijeka za piće omogućavaju provedbu dodatne toplinske obrade mlijeka: isparavanje i sušenje.

Isparavanje dizajniran za uklanjanje vode i povećanje koncentracije neisparljivih čvrstih materija (do 50%), što rezultira stvaranjem kondenzovanog mlijeka.

Takvo mlijeko ili mješavina mlijeka je koloidni sistem. Soli i ugljikohidrati se nalaze u kondenziranom mlijeku u stanju molekularne otopine, proteini su u koloidnom stanju, a masti u obliku emulzije.

Mlijeko se obično isparava pod vakuumom kada se snizi tačka ključanja proizvoda. Ova metoda poboljšava tehnološke performanse opreme i smanjuje negativan uticaj visoke temperature na kvalitet mleka u prahu. U zavisnosti od broja koraka isparavanja, tačka ključanja se održava od 70...80 °C do 43...48 °C.

Omjer konačne koncentracije bilo koje komponente mlijeka u odnosu na njegovu početnu koncentraciju obično se naziva stepenom zgušnjavanja. Vrijednost potonjeg ovisi o dizajnu opreme isparivača. Stepen zgušnjavanja mlijeka u cirkulirajućem vakuumskom isparivaču je 43...48%, au filmskom - 52...54%, sa trajanjem zgušnjavanja od 50 i 3...4 minuta, respektivno.

Sušenje namijenjen je za dobivanje mliječnog proizvoda sa koncentracijom krutih tvari od najmanje 96%. Mlijeko se obično suši u kontaktnim ili raspršujućim sušarama. U kontaktnim sušarama mlijeko se suši u direktnom kontaktu s vrućom površinom bubnjeva (valjaka). U zavisnosti od dizajna ovih sušara, mleko se može sušiti na atmosferskom pritisku na temperaturi od 110...130 °C i u vakuumu na temperaturi od 60...70 °C. Kao sredstvo za sušenje koristi se vodena para, koja se dovodi u unutrašnjost bubnjeva i zagrijava njihove radne površine.

U sušačima za raspršivanje, mlijeko se raspršuje pomoću rotirajućih diskova ili mlaznica do sitnih kapljica. Povećanje specifične površine proizvoda tokom sušenja omogućava intenziviranje oslobađanja vlage. Zbog male veličine kapljica mlijeka (40...50 mikrona), površina izmjene vlage dostiže 150...250 m 2 po kubnom metru komore za sušenje. Stoga vrijeme sušenja ne prelazi 4…6 s.

Rok trajanja sušenog punomasnog mlijeka u zatvorenoj ambalaži na temperaturi od 1 ... 10 ° C nije duži od 10 mjeseci.

Faze tehnološkog procesa. Proizvodnja mlijeka u prahu sastoji se od sljedećih faza i glavnih operacija:

- prijem mlijeka, sortiranje po kvalitetu i mjerenje količine primljenog mlijeka;

– prečišćavanje od mehaničkih nečistoća i hlađenje sirovog mlijeka;

– zagrijavanje i odvajanje mlijeka;

– formiranje normalizovane mlečne mešavine: normalizacija, prečišćavanje i pasterizacija;

– zgušnjavanje normalizovanog mleka;

– homogenizacija kondenzovanog mleka;

– sušenje kondenzovanog mleka;

– hlađenje mlijeka u prahu;

- pakovanje gotovog proizvoda u potrošačke i transportne kontejnere.

Karakteristike kompleksa opreme. Linija za proizvodnju mlijeka u prahu počinje s kompleksom opreme za pripremu sirovog mlijeka za preradu, uključujući samousisne pumpe, mjerače protoka, filtere, rashladne jedinice i rezervoare za skladištenje mlijeka.

Sljedeći u nizu je set opreme za formiranje normalizirane mliječne mješavine, koji sadrži pumpe, izmjenjivače topline, separatore, dozatore komponenti, rezervoare i filtere za normaliziranu mliječnu mješavinu.

Dalje, linija sadrži kompleks opreme za zgušnjavanje mlijeka, koji ima višekaserne vakuum aparate ili cirkulirajuće vakum isparivače, homogenizatore, filtere i rezervoare za hlađenje kondenzovanog mlijeka.

Lider je kompleks opreme za sušenje mleka, uključujući sušare, vibracione sita i uređaje za hlađenje mleka u prahu.

Linija završava setom opreme za pakovanje mlijeka u prahu u potrošačke i transportne kontejnere.

Mašinsko-hardverski dijagram linije za proizvodnju mlijeka u prahu prikazan je na slici 2.19.

Uređaj i princip rada linije. Nakon kontrole kvaliteta, obračuna, čišćenja i hlađenja, sirovo mleko se utovaruje u prijemne rezervoare 1 . Sirovo mlijeko se pumpa za preradu centrifugalnom pumpom 2 kroz grejač ploča 3 , separatori mleka 4 u separator-normalizator 5 .

Normalizacija mlijeka se vrši dodavanjem vrhnja, obranog mlijeka ili mlaćenice. U normaliziranoj mliječnoj formuli, omjer masti i suhog bezmasnog ostatka mlijeka trebao bi biti isti kao u gotovom proizvodu. Standardizovano mleko iz rezervoara 6 pumpa u postrojenje za pasterizaciju-hlađenje 7 . Mlijeko se pasterizira na temperaturi od 95°C bez izlaganja, filtrira i utovaruje u spremnike 8 .

Rice. 2.19. Mašinsko-hardverski dijagram linije za proizvodnju mlijeka u prahu

Mlijeko se zgušnjava u vakuumskom isparivaču filmskog tipa. Instalacija uključuje tri grejne komore 10 sa separatorima pare 11 , cijevni grijači 13 i 14 , produktovod sa pumpama 12 , sistem za dovod pare za grejanje 9 , kondenzator 17 sa parnim mlaznim pumpama 18 i pumpe za pumpanje kondenzovanog mleka 15 i kondenzat 16 .

Za isparavanje, mlijeko se pumpa odozgo u cijevi grijaće komore 10 i teče prema dolje, formirajući tanak film na unutrašnjoj površini cijevi. Zagrijana para ulazi u prstenasti prostor, zagrijava proizvod do točke ključanja. Smjesa para-tečnost proizvoda iz donjeg dijela komore za grijanje ulazi u separator-parni separator 11 . U njemu se tok dijeli na sekundarnu paru, koja ulazi u grijanje sljedeće komore, i ispareni proizvod koji se pumpom upumpava u cijevi sljedeće komore. Iz poslednje (treće) komore kondenzovano mleko se pumpa pumpom 15 u međurezervoar 19 , a sekundarna para ulazi u kondenzator 17 , pretvara se u tečnost i pumpa se 16 u sistem za sakupljanje kondenzata.

Kako bi se spriječilo taloženje masti, kondenzirano mlijeko se homogenizira. Ova operacija se izvodi u dvostepenom homogenizatoru 20 tip ventila. Proizvod se zagreva na 55...60 °C i homogenizuje pri radnom pritisku od 11,5...12,5 MPa u prvoj fazi i 2,5...3,0 MPa u drugoj fazi. Homogenizirano kondenzirano mlijeko se filtrira i akumulira u miješanoj kupki 21 .

Kondenzirano mlijeko se dovodi na sušenje pomoću zupčaste pumpe 22 prolazeći kroz disk za prskanje 24 za disperziju. Atomiziran proizvod u radnoj zapremini tornja za sušenje 25 suši se u atmosferi vrućeg zraka koji se duva kroz grijač 23 . Temperatura vazduha koji ulazi u toranj za sušenje je 165…180 °S, a temperatura izlaznog vazduha je 65…85 °S.

Mlijeko u prahu se istovaruje iz tornja 25 pomoću ciklona 26 i 27 , prosejano na sito sa veličinom oka 22 mm i ohlađeno na 15...20°C u pneumatskom transportnom sistemu 28 . Rashlađeno mlijeko u prahu se mašinski pakuje u potrošačke kontejnere 29 . Paketi mlijeka se stavljaju u kutije.