Kontrola kvaliteta kulinarskih i konditorskih proizvoda. Kontrola kvaliteta i sigurnosti gotovih proizvoda

Proizvodi jednostavnog oblika mogu uključivati ​​ražene kolače, čajne pločice, lepinje od maka, kruh iz Donjecka, kruh iz Orenburga, itd. Proizvodi složenog oblika uključuju fritule, perece, rogove, određene vrste mafina, amaterske proizvode, brioše itd. mogu imati bočne klizave na dvije, tri ili četiri strane, nastale od međusobnog dodira proizvoda prilikom pečenja na plehovima.

Stepen slatkoće proizvoda. Prema stepenu slatkoće, pekarski proizvodi se mogu podijeliti u dvije grupe: I - bogati (sadržaj šećera i/ili masti prema recepturi od 14 do 20% masenog udjela brašna); II - bogato na recept (sadržaj šećera i/ili masti prema recepturi je preko 20%).

Posebnost bogatih pekarskih proizvoda visoke recepture nije samo veća nutritivna i energetska vrijednost, već i potreba za korištenjem veće količine kvasca, često biranje spužvastog načina pripreme tijesta i duže miješenje tijesta. Tijesto sa visokim sadržajem šećera, masti i jaja je viskoznije, plastično, bolje se razvaljuje u sloj, ali se lošije zaokružuje. Komadi tijesta tokom pečenja se manje dižu ili zahtijevaju duže pečenje, a tokom pečenja - snižavanje temperature komore za pečenje.

Stanje površine konditorskih proizvoda. Prema stanju površine, bogati pekarski proizvodi se mogu podijeliti u četiri grupe: I - proizvodi bez dorade tijesta i gotovi proizvodi; II - proizvodi sa završnim komadima tijesta; III - proizvodi sa doradom gotovih proizvoda; IV - proizvodi sa završnom obradom komada tijesta i gotovih proizvoda.

Stanje površine bogatog pekarskog proizvoda podrazumijeva se kao karakteristika površine proizvoda, uzimajući u obzir prisustvo (ili odsutnost) završne obrade komada tijesta ili proizvoda, kao i vrstu završnog poluproizvoda. upotrijebljenu, završnu smjesu, uljane sjemenke itd. Na površinsko stanje proizvoda utječu i takvi tehnološki procesi, kao što su prskanje, zavarivanje, pečenje i pečenje komada tijesta.

Sirovine, poluproizvodi i način površinske obrade u velikoj mjeri određuju izgled, potrošačke i ukusne kvalitete proizvoda, utiču na izbor opreme, kao i na mogućnost stvaranja složenih mehaniziranih linija i automatizacije proizvodnje.

Završna obrada komada tijesta je nanošenje sirovina, završnog poluproizvoda ili uljarica, žitarica i završne smjese na njegovu površinu.

Površina bogatih proizvoda je praškasta, sjajna ili glatka, hrapava ili valovita; može imati rezove, igle, reljefe, otiske ili uzorak. To se postiže pravilnom doradom komada tijesta prije pečenja.

Da bi se dobila brašnasta površina, komadi tijesta se posipaju brašnom (raženim ili pšeničnim) prije ili nakon cijeđenja. Da bi proizvod dobio glatku, sjajnu površinu jarke boje, na komade tijesta se nanose melanž, mast od jaja, škrobna pasta, otopina šećera i posebna maziva.

Proizvodi koji su posuti makom (donjecki hleb), solju (hrskavi hleb, slamke), seckanim bademima ili orašastim plodovima (visokokalorične lepinje), granuliranim šećerom (moskovske lepinje, jesenji krekeri sa grožđicama), završnim mrvicama (viborški muffin, amaterski i krekeri za kafu, Sverdlovsk puff), cimet (hrskavi hleb sa cimetom) itd.

Uzdužni, poprečni, kosi ili radijalni rezovi se nanose na komade tijesta nakon pečenja, prije pečenja, nožem ručno ili pomoću mehanizama za urezivanje. Svrha rezova nije samo da ukrase površinu bogatog proizvoda, već i da zaštite komad tijesta od pukotina i pucanja kore tokom pečenja. Površina isječenog komada tijesta zbog oslobođenog ugljičnog dioksida pokida se samo na mjestima rezova. Broj i priroda rezova, njihova dubina određuju se vrstom proizvoda, a zavise i od strukturnih i mehaničkih svojstava tijesta, na koje prvenstveno utječu uvjeti i stupanj očvršćavanja. Prije pečenja, neki proizvodi se nabockaju umjesto rezova (krekeri na maslacu, hrskavi kruh, kolači sa pavlakom).

Na površini proizvoda mogu se nalaziti reljefi sa mašine za šivanje (rogovi, đevreci), nabori i tragovi sa rešetke ložišta peći (slamke, hrskavi kruh), otisci ili uzorak sa uređaja za štancanje (figurirani sitnokomadni proizvodi), kao i mrlje ili inkluzije dodatnih sirovina: grožđice (visokokalorične lepinje), mrvice (hrskavi kruh), mak (kijevska slama), kim (proizvodi u sitnim komadima), orasi (krekeri od orašastih plodova) itd.

Na površinu nekih proizvoda nanosi se uzorak kandiranog voća (zemljice sa kandiranim voćem) ili choux tijesta (Vyborg muffin, ukrašen uzorkom). Neki fensi proizvodi (viborški pereci, galerije, fondant lepinje) se glaziraju, odnosno zagrijana fondant masa se nanosi na gornju koru toplih ili ohlađenih gotovih proizvoda.

Opća identifikacijska obilježja asortimana i kvalimetrijske karakteristike konditorskih proizvoda uključuju organoleptičke pokazatelje: izgled (boja, oblik, stanje površine), okus i miris, unutrašnju strukturu (presjek, lom, poroznost, smjesu itd.) ili strukturu. Većina ovih pokazatelja i njihove vrijednosti regulisani su standardima, manji dio nije regulisan.
Izgled se ocjenjuje za sve konditorske proizvode. Ovo je jedan od najznačajnijih pokazatelja kvalitete, ali ne i najpouzdaniji, jer se u procesu proizvodnje krivotvorene robe upravo izgledom nastoji dati sličnost s pravim proizvodom.
Boja konditorskih proizvoda je vrlo raznolika i karakteriše je široka paleta boja i nijansi, zbog bojila sirovine, koje su se donekle promenile tokom termičke obrade, ili novonastale tokom proizvodnje bojila veštačkog porekla. (melanoidini, karamelini) ili bojila čiji je dodatak predviđen u receptu.
Proizvodi, čiju boju uglavnom određuju prirodne modificirane boje, uključuju proizvode od voća i bobičastog voća (džem, marmelada, džemovi, džemovi, marmelade od voća i bobica, čokoladni proizvodi i kakao). Dodavanje sintetičkih boja njima nije dozvoljeno i smatra se falsifikovanjem.
Promjena boje ovih proizvoda uzrokovana je, prvo, djelomičnim uništavanjem i promjenom tvari za bojenje (antocijani, hlorofil-karotenoidi), a drugo, melanoidini i karamelini mogu nastati tijekom dugotrajnog kuhanja džema, džema, marmelade. Za proizvode ovih podgrupa karakteristične su boje: crvena, roze, žuta, zelena, jer upravo one preovlađuju u korištenim voćnim i bobičastim sirovinama. Samo čokoladne proizvode i kakao karakterišu razne nijanse smeđe (čokoladne) boje.
Formiranje boje usled novonastalih boja tokom proizvodnje primećuje se kod konditorskih proizvoda od brašna, nekih vrsta slatkiša (npr. mlečnih bombona), karamela, halve i dr. Kod nekih vrsta konditorskih proizvoda od brašna moguće je dodatno bojenje zbog pomoćnog sirovine (jaja, šafran i dr.). Preovlađujuće boje su žuta, zlatna, smeđa.
Prilično opsežnu kategoriju čine konditorski proizvodi, čija je boja posljedica prehrambenih aditiva-boja. Uključuje karamel, slatkiše, dražeje. Lista boja dozvoljenih za upotrebu u konditorskoj industriji je široka sa širokim spektrom boja, ali preovlađuju glavne boje (crvena, roza, narandžasta, zelena, bijela), rjeđe sporedne (plava, svijetloplava, ljubičasta).
Izbor takvih boja je zbog želje proizvođača da imitiraju boju prirodnih voćnih i bobičastih sirovina navedenih u nazivu (na primjer, žele marmelada od borovnice ili ribizle - ljubičasta, dinja - žuta, karamel limun - žuta, itd. ). Osim toga, potrošač je psihički prilagođen konzumaciji konditorskih proizvoda za lagane ugodne senzacije, čemu u velikoj mjeri doprinose glavne boje proizvoda.
Boja glaziranih konditorskih proizvoda određena je bojom glazure: čokoladne (smeđe) i konditorskih proizvoda (bijela, roza i sl.), stoga je pri identifikaciji asortimana važno odrediti boju glazure i boju glavni proizvod odvojeno.
Obrazac je najvažniji pokazatelj u identifikaciji asortimana, posebno naziva i marki konditorskih proizvoda.
Oblik konditorskih proizvoda je vrlo raznolik čak i unutar vrste. Uz nekoliko izuzetaka, ovaj indikator se formira tokom procesa proizvodnje i ne može se mijenjati u narednim fazama tehnološkog ciklusa distribucije proizvoda.

Proučavanje kulinarskih i konditorskih proizvoda počinje organoleptičkim ocjenjivanjem i vaganjem proizvoda (način vaganja i uzorkovanja je naznačen u temi 4 „Pravila uzorkovanja“). Kulinarski i konditorski proizvodi moraju biti usklađeni sa sigurnosnim pokazateljima, kao i sa propisanim organoleptičkim i fizičko-hemijskim pokazateljima.

Osim toga, provjerava se usklađenost sa režimima tehnološkog procesa; uslovi i uslovi skladištenja, prodaje; kompletnost ulaganja sirovina (nutritivna vrijednost).

U slučaju sumnje u pokazatelje sigurnosti, kao i u slučaju nezadovoljavajuće organoleptičke ocjene, au nekim slučajevima, ako je zadovoljavajuća, proizvod se povlači na laboratorijsko ispitivanje prema postojećoj metodologiji. U uslovima tehnološke laboratorije, oduzeti uzorci se podvrgavaju detaljnoj fizičko-hemijskoj analizi.

Karakteristika kontrole kvaliteta kulinarskih i konditorskih proizvoda od brašna je nedovoljna organoleptička metoda za sveobuhvatnu procjenu kvaliteta ovih proizvoda u proizvodnji, jer ne dozvoljava da se utvrdi potpunost ulaganja sirovina, prisutnost opasnih aditiva u hrani, brašna glutena. Tačnije i objektivnije informacije daju laboratorijski testovi. Osim toga, mikrobiološke studije treba koristiti i za kontrolu konditorskih proizvoda s kremom.

Važni pokazatelji za organoleptičku ocjenu kolača i kolača su estetski izgled, dekoracija površine kremom ili drugim poluproizvodima. Nejasan uzorak kreme nije dozvoljen; sijeda čokoladna glazura, neuredan izgled proizvoda. Oblik mora odgovarati datom nazivu proizvoda, biti ispravan, bez pregiba i udubljenja, sa jednakim rezom za proizvode s navojem. Ukus, miris, boja moraju odgovarati ovom nazivu, bez stranih ukusa i mirisa. Nakon što ste proizvod izrezali na četiri dijela (duž i poprijeko), odredite njegov izgled u odjeljku. Okus se određuje kušanjem proizvoda u cjelini, a zatim posebno pudera, kreme ili ruža za usne. Rezultati organoleptičke ocjene evidentiraju se u laboratorijskom dnevniku na obrascu (Prilog 2).

Masa jednog proizvoda određuje se vaganjem najmanje 50 komada. proizvoda ove vrste, uz uočavanje odstupanja od utvrđene mase.

Dozvoljena su sljedeća odstupanja:

Za kolače ± 3-5 str

Za kolače, mafine, rum baba (do 500g) ± 2,5%;

Za kolače, kolače (preko 500g) ± 1,5%;

Za kolače (preko 10OOg) ±1%.

Za pite su dozvoljena sljedeća odstupanja naniže od utvrđene mase:

Težina 75-100 g ne više od 2,5%

Težina 50g ne više od 3%

Prosječni uzorak za proučavanje gotovih brašna kulinarskih i konditorskih proizvoda uzima se u različitim količinama, ovisno o vrsti proizvoda, direktno u fabrici ili ekspediciji.

Kolači se biraju po dva komada svake sorte sa tacne. Proizvodi koji teže manje od 400 g uzimaju se kao cjelina. Ako je masa proizvoda veća od 400g. režu se na komade, koji čine prosječan uzorak. Od proizvoda okruglog oblika izrezana su dva sektora, koji bi trebali imati sve elemente šare karakteristične za ovu vrstu proizvoda.

Ako je proizvod kvadratni ili pravokutni, tada se reže dijagonalno i uzimaju se dva suprotna dijela. Odabrani uzorci stavljaju se u čiste, suhe staklene tegle sa brušenim ili dobro utisnutim gumenim čepom. Prilikom ispitivanja dobrog kvaliteta, vrijeme za izvođenje analize ne bi trebalo biti duže od 1-2 sata, za potpunost ulaganja sirovina - 3-4 dana.

Za sve uzorke konditorskih i kulinarskih proizvoda uzetih u ugostiteljskim objektima sastavlja se akt u dva primjerka (Prilog 4): jedan se šalje u laboratorij, drugi se izdaje odgovornoj osobi i služi kao osnov za otpis proizvodi.

U skladu sa listom normalizovanih fizičko-hemijskih pokazatelja (Prilog 5), proizvodi od brašna se kontrolišu na sadržaj:

Vlaga ili suha tvar;

Šećer (proizvodi od maslaca);

Opća (titrirajuća) kiselost;

Alkalnost (u proizvodi za dizanje).

Osim toga, postavlja se kvalitet masti za prženje (za pržene proizvode).

Ispravnost ulaganja alkoholnih pića u sirupe za namakanje konditorskih poluproizvoda kontroliše se količinom alkohola. U slučaju sumnje na zamjenu putera margarinom, sprovode se kvalitativna i kvantitativna analiza. Testom se utvrđuje prisutnost jaja (na primjer, ljuske palačinki).

Uz kontrolu kvaliteta kulinarskih i konditorskih proizvoda (kao i drugih kulinarskih proizvoda), tehnološke i sanitarno-tehnološke prehrambene laboratorije prate ispravnost tehnološkog procesa, za šta koriste organoleptičke i fizičko-hemijske metode.

U tabeli. 7 razmatraju se neki nedostaci u kulinarskim i konditorskim proizvodima od brašna, njihovi uzroci, načini prevencije.

Tabela 7. Vrste nedostataka u konditorskim proizvodima od brašna, njihovi uzroci i metode prevencije

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Hostirano na http://www.allbest.ru/

NASTAVNI RAD

na temu: "Kontrola kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna"

Uvod

1. Zahtjevi za kvalitetu konditorskih proizvoda od brašna (keksi, mafini, medenjaci, kolačići)

1.1 Organoleptičke karakteristike

1.1.1 Keksi

1.1.2 Kolačići

1.1.3 Kolačići

1.1.4 Proizvodi od medenjaka

1.2 Fizički i hemijski parametri

1.2.1 Keksi

1.2.2 Kolačići

1.2.3 Kolačići

1.2.4 Proizvodi od medenjaka

2. Vrijednost pojedinačnih pokazatelja u ocjeni kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna (keksi, mafini, medenjaci, kolačići)

3. Uzorkovanje i priprema za ispitivanje

4. Šema istraživanja prosječnog uzorka

5. Metode istraživanja

5.1 Metode organoleptičke kontrole konditorskih proizvoda od brašna

5.2. Fizičke i hemijske metode kontrole konditorskih proizvoda od brašna

5.2.1 Fotokolorimetrijska metoda za određivanje šećera. metoda fericijanida

5.2.2 Određivanje masenog udjela ukupnog pepela

5.2.3 Metoda ekstrakcije težine za određivanje masenog udjela masti

5.2.4 Određivanje masenog udjela vlage sušenjem

5.2.5 Određivanje žive kolorimetrijskom metodom

5.3 Fizičko-hemijske kontrole specifične za kekse

5.3.1 Određivanje masenog udjela ukupne sumporne kiseline

6. Sigurnosne performanse

7. Informacije za potrošača

Zaključak

Spisak korištenih izvora

Uvod

Konditorski proizvodi od brašna su prehrambeni proizvodi za koje se zajedno sa šećerom koristi brašno.

Grupa konditorskih proizvoda uključuje:

Kolačići, krekeri i keksi;

Gingerbread;

Kolači i kolači;

Kolačići, rum žene, rolnice.

Sve vrste konditorskih proizvoda od brašna odlikuju se visokom nutritivnom i energetskom vrijednošću. Niska vlažnost ovih proizvoda omogućava im dugotrajno skladištenje.

Proizvodnja konditorskih proizvoda od brašna sastoji se od sljedećih operacija: priprema tijesta, kalupljenje, pečenje, hlađenje, pakovanje.

Za rahljanje tijesta u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna koristi se kvasac samo za neke proizvode i to uglavnom kemijski prašak za pecivo (soda bikarbona, amonijev karbonat).

Hemijski dezintegranti se pod uticajem visoke temperature razlažu sa oslobađanjem gasovitih produkata.

Keksi se prave od vrhunskog brašna, pšenice, kao i ovsenih pahuljica, šećera, mleka, kuvanih i otopljenih masti, jaja, soli, aromatičnih supstanci, organskih kiselina i hemijskih sredstava za dizanje.

Kolačići se dijele ovisno o recepturi i proizvodnim karakteristikama na vrste: šećerni, dugotrajni, bogati.

Šećerni kolačići su uobičajena vrsta poslastica od brašna. Priprema se od plastičnog tijesta sa slabim i srednjim glutenom, sadržaja šećera 20--30%, masti - ne manje od 9,5%. Šećerni kolačići karakteriziraju krhkost, poroznost, oticanje, na prednjoj površini postoji uzorak. To je dobro očuvan koncentrat hrane.

Dugi keksi se prave od elastično-elastičnog tijesta; sadržaj šećera do 20%, masti do 8%. Keksi polako bubre u vodi, svjetlije su boje, imaju izraženu slojevitu strukturu (nakon gnječenja podvrgavaju se ponovnom valjanju uz izlaganje); na njegovoj površini ima uboda.

Kolačići od maslaca, ili desertni kolačići, odlikuju se visokim sadržajem bogatih dodataka - masti, šećera, jaja, aromatičnih supstanci.

Pravi se od vrhunskog brašna, male je veličine, dolazi u raznim oblicima, sa filom, a ponekad je i glazirana čokoladom.

Keks sa maslacem se deli na pecivo od peciva, pecivo, jigging, šlag od proteina, krutone, bademovo pecivo.

Kolačići koji se mogu ukloniti ručno se izrezuju iz razvaljanog lista tijesta pomoću limenih kalupa.

Ispušteni keksi se odlažu na mašinu za cijeđenje tijesta i tijesto se istiskuje kroz tzv.

Kolačići umućeni od proteina pripremaju se tako što se belanca umuti sa šećerom u prahu i ova masa se umesi sa brašnom i drugim dodacima.

Kolačići od badema se dobijaju od mlevenih orašastih plodova (najčešće badema), šećera, bjelanjka uz dodatak brašna itd.

Keksi su konditorski proizvodi od suvog brašna, pravougaonog ili kvadratnog oblika, sa ubodima na površini bez dodavanja šećera i masti (ili sa minimalnom količinom istih). Ovo je proizvod za dugotrajno skladištenje, može se koristiti umjesto kruha. Keksi se proizvode jednostavnim, poboljšanim (sa dodatkom masti) i dijetalnim (sa šećerom i mastima).

Medenjaci su konditorski proizvodi od brašna uglavnom okruglog oblika, konveksne površine, meke teksture, obično ljuto-slatkog ukusa, sadrže do 45% šećera sa ili bez masti.

Prema načinu pripreme, medenjaci se dijele na sirove i kremaste. U grupu medenjaka spadaju medenjaci (pečeni poluproizvod od tijesta za medenjake sa voćnim nadjevom).

Sirovi medenjaci se mese bez zavarivanja brašna na hladnom šećeru ili šećernom sirupu.

Slamnati medenjaci se proizvode u tri faze: prvo se skuva brašno sa vrućim šećernim sirupom ili medenim sirupom, navar se hladi, a varivo se mesi sa drugim vrstama sirovina.

Medenjaci od kreme su tamnije boje, aromatičniji su i ne bajaju duže. Medenjaci se proizvode u raznim oblicima, sa ili bez fila, glazirani čokoladom, masnom glazurom, šećernim sirupom, posuti šećerom itd.

medenjaci organoleptičkog kvaliteta

1. Zahtjevi za kvalitetu konditorskih proizvoda od brašna (keksi, mafini, medenjaci, kolačići)

1.1 Organoleptičke karakteristike

1.1.1 Keksi

Tabela 1.

1.1.2 Kolačići

Tabela 2.

1.1.3 Kolačići

Tabela 3

1.1.4 Proizvodi od medenjaka

Tabela 4

1.2 Fizički i hemijski parametri

1.2.1 Keksi

Tabela 5

1.2.2 Kolačići

Tabela 6

1.2.3 Kolačići

Tabela 7

1.1.1. 1.2.4 Proizvodi od medenjaka

Tabela 8

2. Vrijednost pojedinačnih pokazatelja u ocjeni kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna (keksi, mafini, medenjaci, kolačići)

Organoleptički pokazatelji konditorskih proizvoda od brašna (oblik, površina, boja, ukus i miris) su od najveće važnosti za ocjenu kvaliteta proizvoda, a ako ne ispunjavaju zahtjeve GOST-a, proizvod je nestandardan i ne podliježe daljnjoj istraživanja.

Jednako su važni i fizičko-hemijski parametri konditorskih proizvoda od brašna (maseni udio šećera i vlage, vlaga masti).

Povećani ili smanjeni sadržaj šećera u proizvodu može uticati na organoleptičke karakteristike – ukus i miris.

Neusklađenost masenog udjela masti sa standardima može dovesti do brzog užeglosti tokom skladištenja, što opet utiče na ukus i aromu konditorskih proizvoda od brašna.

Odstupanje od norme takvog pokazatelja kao što je vlažnost može dovesti do oblikovanja ovog proizvoda tokom skladištenja.

3. Uzorkovanje i priprema za ispitivanje

1. Pravila prihvatanja.

Proizvodi se primaju u serijama. Serijom se smatraju proizvodi iste vrste, sorte i naziva, proizvedeni u jednoj smjeni i izdani sa jednom ispravom o kvaliteti.

Dokument o kvaliteti mora sadržavati:

Naziv proizvođača, njegova podređenost i lokacija;

Naziv proizvoda;

Datum proizvodnje;

Potvrda usklađenosti kvaliteta proizvoda sa regulatornom i tehničkom dokumentacijom;

Označavanje regulatorne i tehničke dokumentacije.

Umjesto izdavanja dokumenta o kvalitetu, dozvoljeno je stavljanje žiga kontrole kvaliteta na otpremnicu o usklađenosti serije proizvoda sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije.

Za kontrolu kvaliteta pakovanja i označavanja transportnih kontejnera koristi se selektivna jednostepena normalna kontrola na nivou 2 (tabela 9).

Tabela 9

2. Metode uzorkovanja.

Proizvodi upakovani u pakovanjima, paketima.

Sa različitih mesta svake jedinice transportne ambalaže u uzorku (tabela 10), biraju se najmanje dva pakovanja, paketi, njihov sadržaj se meša i pravi kombinovani uzorak težine najmanje 400 g.

Tabela 10

Proizvodi upakovani u kutije.

Iz svake jedinice transportnog pakovanja u uzorku (tabela 10) bira se najmanje jedna kutija. Za sastavljanje kombinovanog uzorka iz dobijenog uzorka treba uzeti najmanje sljedeće:

1 kutija - neto težine preko 400 g;

2 kutije - neto težine do 400 g uključujući.

Sa različitih mjesta svake jedinice transportnog kontejnera u uzorku (Tablica 9), uzimaju se pojedinačni uzorci, spajaju zajedno, miješaju i sastavljaju kombinovani uzorak težine najmanje 400 g.

Uzorci moraju biti popraćeni izvještajem o uzorkovanju u kojem se navodi:

Serijski broj uzorka;

Ime proizvoda;

Naziv proizvođača i njegova lokacija;

Datum i sat odabira proizvoda;

datum i mjesto uzorkovanja;

Broj serije ili vagona;

Težina uzorka;

Volumen serije iz koje se daje uzorak;

Za koje se testove uzorak šalje;

Imena i položaji osoba koje su uzimale uzorak.

3. Priprema uzoraka za laboratorijsko ispitivanje.

Uzorci gotovih proizvoda, po potrebi, usitnjavaju se u porculanskom malteru, na rende, lancetom ili mehaničkim mlinom (ovisno o konzistenciji i strukturi proizvoda) i zdrobljena masa se odmah stavlja u zatvorenu posudu.

4. Šema istraživanja prosječnog uzorka

Metode istraživanja:

Organoleptički

Određivanje ukusa i arome

Definicija forme.

Definicija boje

Fizičko-hemijski

Konditorski proizvodi od opšteg brašna

Definicija šećera

Određivanje masenog udjela pepela

Određivanje masenog udjela masti

Određivanje masenog udjela vlage

Određivanje kiselosti i alkalnosti

Definicija žive

Određivanje cinka

Određivanje arsena

Specifičan za kekse, kekse i krekere

Određivanje vlažnosti

Specifičan za kolačiće

Određivanje masenog udjela ukupne sumporne kiseline

5. Metode istraživanja

5.1 Metode organoleptičke kontrole konditorskih proizvoda od brašna

Organoleptički pokazatelji kvaliteta u skladu sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije za ovu vrstu proizvoda utvrđuju se praćenjem kombinovanog uzorka proizvoda.

5.2. Fizičke i hemijske metode kontrole konditorskih proizvoda od brašna

5.2.1 Fotokolorimetrijska metoda za određivanje šećera. metoda fericijanida

Metoda se temelji na kolorimetriji viška otopine fericijanida nakon reakcije s redukcijskim supstancama.

Priprema za analizu.

Priprema alkalnog rastvora kalijum gvožđe-cijanida (fericijanida).

Izvagati 8 g gvožđe-cijanid kalijuma i 28 g kalijum hidroksida (ili 20 g natrijum hidroksida).

Odvojeno rastvoriti u maloj količini destilovane vode. Zatim se oba rastvora sipaju u odmernu tikvicu od 1000 ml i dopune destilovanom vodom do oznake. Rastvor je spreman za upotrebu za jedan dan. Otopina se može čuvati u tamnoj staklenoj boci 2 mjeseca.

Priprema standardne otopine glukoze.

1,6 g bezvodne glukoze se izmjeri na 0,0002 g i otopi se u odmjernoj tikvici od 1000 ml. Prethodno se glukoza drži u eksikatoru preko svježe kalciniranog kalcijum hlorida 3 dana. Nakon rastvaranja uzorka, rastvor u tikvici je podešen na oznaku.

Konstrukcija kalibracionog grafikona.

U 6 konusnih tikvica kapaciteta 250 cm³ pipetirajte 25 cm³ alkalne otopine fericijanida i 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0, 9,5 cm³ standardne otopine glukoze. Iz birete, redom, sipajte 9,0, 8,5, 8,0, 7,5, 7,0, 6,5 cm3 destilovane vode, čime se volumen tečnosti u svakoj tikvici dovede na 41 cm3.

Sadržaj svake tikvice se zagreva do ključanja i kuva 1 min. Zatim ohladite i izmjerite optičku gustinu na FEC pomoću svjetlosnog filtera koji ima l=440 nm. Kiveta je odabrana u takvoj veličini da je optička gustoća u rasponu od 0,3-0,6 za otopinu koja sadrži 8,5 cm3 glukoze.

Optička gustina se u svakom rastvoru meri najmanje tri puta i iz dobijenih podataka uzima se aritmetička srednja vrednost.

Na osnovu dobijenih podataka, gradi se kalibracioni grafikon koji prikazuje vrednosti optičke gustoće na osi ordinate, a mase glukoze koje odgovaraju ovim vrednostima u miligramima na osi apscise. Kalibracijska kriva se koristi za određivanje redukcijskih tvari i ukupnog šećera.

Analiza.

Određivanje masenog udjela reducirajućih tvari (šećera prije inverzije).

Dio zgnječenog testnog proizvoda vaga se s greškom ne većom od 0,001 g iz takvog proračuna da u 1 cm3 otopine uzorka ima oko 0,002 g redukcijskih tvari.

gdje je 0,002 optimalna koncentracija redukcijskih tvari u otopini uzorka, g/cm³;

P je procijenjeni maseni udio redukcijskih supstanci u ispitivanom proizvodu, %.

25 cm³ alkalne otopine fericijanida, 10 cm³ ispitne otopine i 6 cm³ destilovane vode pipetira se u konusnu tikvicu, zatim se sadržaj tikvice dovede do ključanja, kuha 1 minut, ohladi i optička gustoća se meri.

Ako su vrijednosti optičke gustoće izvan 0,3-0,6, onda se analiza ponavlja, odnosno mijenja se količina ispitne otopine dodane otopini fericijanida.

Prema vrijednosti optičke gustoće i kalibracionoj krivulji, nalazi se odgovarajuća količina redukcijskih supstanci.

Maseni udio reducirajućih tvari izračunava se po formuli:

gdje je m masa uzorka proizvoda, g;

V - kapacitet volumetrijske tikvice, cm

K - faktor korekcije koji uzima u obzir parcijalnu oksidaciju saharoze (određen prema tabeli 10);

V? - zapremina ispitne otopine uzete za reakciju sa fericijanidom, cm3;

Tabela 11

Određivanje masenog udjela ukupnog šećera (šećera nakon inverzije).

Dio zdrobljenog testnog proizvoda vaga se s greškom od najviše 0,004 g ukupnog šećera sadržanog u proizvodu.

Masa uzorka se izračunava po formuli:

Gdje je 0,004 optimalna koncentracija ukupnog šećera u otopini uzorka, g/cm

V - kapacitet volumetrijske tikvice, cm

P je procijenjeni maseni udio ukupnog šećera u ispitivanom proizvodu, %

Odgovarajuća količina glukoze se određuje iz vrijednosti optičke gustoće i kalibracijske krivulje.

Maseni udio ukupnog šećera, izražen u glukozi, izračunava se po formuli:

gdje je m težina uzorka proizvoda, g;

m? je masa glukoze dobijena iz kalibracione krive, mg;

V - kapacitet volumetrijske tikvice, cm

V? - kapacitet volumetrijske tikvice u kojoj je izvršena inverzija, cm

V? - zapremina ispitnog rastvora uzeta za inverziju, cm

V? - zapremina ispitnog rastvora uzetog za analizu, cm

1000 je koeficijent za pretvaranje miligrama glukoze u grame.

Za pretvaranje ukupnog šećera, izraženog u glukozi, u ukupan šećer, izražen u saharozi, rezultujuća vrijednost se množi sa faktorom 0,95.

Maseni udio ukupnog šećera, izražen u saharozi, prema suvoj tvari izračunava se po formuli:

gdje je W maseni udio vlage u ispitivanom proizvodu, %.

Za konačan rezultat analize uzima se aritmetička sredina rezultata dva paralelna određivanja, dozvoljena odstupanja između kojih u jednoj laboratoriji ne bi trebalo da prelaze 0,5% u apsolutnoj vrednosti, a 1,0% obavljena u različitim laboratorijama - 1,0%.

Granice dozvoljenih vrednosti greške merenja na nivou poverenja R=0,95.

5.2.2 Određivanje masenog udjela ukupnog pepela

Oprema prema GOST 5904.

Analiza.

Dio ispitivanog proizvoda težine 5-10 g stavlja se u prethodno izvagani lončić kalciniran na konstantnu težinu.

Uzorak se najprije pažljivo ugljeni na malom plamenu plinskog plamenika ili na električnoj peći dok ne prestane ispuštanje dima.

Nakon ugljenisanja uzorka, lončić se stavlja u muflnu peć zagrijanu na 500°C-600°C (crvena toplota).

Pepeljenje se vrši do potpunog nestanka crnih čestica, dok boja pepela ne postane bijela ili blago sivkasta.

Nakon hlađenja u eksikatoru, lončić se izvaga i zatim ponovo pali najmanje 30 min.

Pepeljenje se smatra završenim ako se masa lončića s pepelom nakon ponovljenih vaganja promijenila za najviše 0,0015 g.

Obrada rezultata.

Maseni udio ukupnog pepela u postocima izračunava se po formuli:

gdje je m masa lončića, g;

m? - masa lončića sa ostatkom nakon spaljivanja uzorka i kalcinacije, g;

m? - težina uzorka proizvoda, g.

Rezultati paralelnih određivanja izračunavaju se na treću decimalu i zaokružuju na drugu decimalu.

Konačni rezultat se uzima kao aritmetička sredina rezultata dva paralelna određivanja, dozvoljena odstupanja između kojih u jednoj laboratoriji ne bi trebalo da prelaze 0,02% u apsolutnoj vrednosti, obavljena u različitim laboratorijama - 0,03%.

Granica dozvoljenih vrednosti greške merenja je 0,03% (P=0,95).

5.2.3 Metoda ekstrakcije težine za određivanje masenog udjela masti

Metoda se zasniva na ekstrakciji masti iz prethodno hidroliziranog uzorka proizvoda rastvaračima, određivanju količine masti vaganjem nakon uklanjanja rastvarača iz određene zapremine nastale otopine.

Oprema, materijali i reagensi prema GOST 5904.

Testiranje.

Da bi se izvršio test, komora se spušta u vodu, uklanja, obriše filter papirom izvana i izvaga se s greškom ne većom od 0,01 g.

Komora se spušta u posudu sa vodom temperature 20°C na 2 minute (za slatke i dugotrajne šećerne kolače) i 4 minute (za kekse i krekere).

Komora se vadi iz vode i drži u nagnutom položaju 30 s da se ocijedi višak vlage. Nakon toga, komora se obriše izvana i izmjeri mokrim proizvodom. Odnos mase vlažnog proizvoda prema suvoj masi karakteriše stepen njegove vlažnosti.

Obrada testa.

Vlaženje se izračunava po formuli:

m masa komore sa mokrim proizvodom, g;

m? - težina prazne komore (nakon potapanja u vodu i brisanja spolja), g;

m? - masa komore sa suvim proizvodom.

Rezultat određivanja se izračunava na prvu decimalu i zaokružuje na cijeli broj.

Za konačni rezultat testa uzima se aritmetička sredina tri paralelna određivanja čija dozvoljena odstupanja ne bi trebala prelaziti 5% u apsolutnoj vrijednosti.

5.2.4 Određivanje masenog udjela vlage sušenjem

Oprema, materijali i reagensi prema GOST 5904-82.

Priprema za analizu.

Priprema rastvora hlorovodonične kiseline sa masenim udelom od 20%.

Izmjerite cilindrom 500 cm3 koncentrovane hlorovodonične kiseline i razblažite destilovanom vodom do 1000 cm3.

Analiza.

Zdrobljeni uzorak proizvoda mase ne više od 5 g, određen s greškom ne većom od 0,01 g, vaga se u prethodno osušenim i izvaganim bocama za vaganje staklenom šipkom.

Otvorene vagane boce stavljaju se u rernu zagrejanu na temperaturu od +130°C.

Vrijeme sušenja:

za šećerne kolačiće, dugotrajne, bogate, kekse - 30 minuta;

za medenjake i mafine - 40 minuta.

Na kraju sušenja, izvagane boce se labavo prekrivaju poklopcima, stavljaju u eksikator na 30 minuta, a zatim se, čvrsto zatvarajući boce poklopcima, izvagaju.

Obrada rezultata.

gdje m? - masa mjerne boce sa uzorkom prije sušenja, g;

m? - težina boce sa uzorkom nakon sušenja, g;

m je masa uzorka proizvoda, g.

Rezultati paralelnih određivanja izračunavaju se prema formuli na drugu decimalu i zaokružuju na prvu decimalu.

Kao konačni rezultat uzima se aritmetička sredina rezultata dva paralelna određivanja.

5.2.5 Određivanje žive kolorimetrijskom metodom

Oprema, materijali, reagensi prema GOST 5904.

Priprema za testiranje.

Priprema bakar jodida (mulj).

Da bi se dobio 1 dm³ suspenzije, 212 g kalijum jodida se rastvori u 2 dm³ vode, pomešanog sa 800 cm³ rastvora bakar sulfata koncentracije 200 g/dm³ u staklenoj posudi kapaciteta najmanje 5 dm³, i ostaviti dok se talog potpuno ne slegne (od 30 do 50 minuta). Tečnost se dekantira iz formiranog taloga. Talog se više puta ispere vodom (2-3 dm³) do svijetložute boje nedovoljne tekućine. Da bi se uklonila ružičasta nijansa, talog se izbijeli. Da biste to učinili, prvo se u posudu s suspenzijom dodaje od 10 do 20 cm3 otopine natrijevog sulfata koncentracije 1,25 mol / dm3, a zatim se u koagulaciju dodaje zasićena otopina natrijevog sulfata od 10 do 20 cm3 talog. Ako suspenzija nije dovoljno izbijeljena i ne taloži se dobro, dodavanje otopina treba ponoviti. Iznad sedimentne tečnosti se dekantacijom odvodi, a sediment se prenosi na dupli filter od laboratorijskog filter papira i čvrsto pakuje u levak prečnika 250 mm, i na filteru ispire vodom do skoro negativne reakcije na sulfat. jon (uzorak filtrata sa rastvorom barijum hlorida ne bi trebalo da daje propuh). Filter se probuši staklenom šipkom, talog se ispere vodom u volumetrijsku tikvicu i volumen se podesi na 1 dm3.

Smatra se da je suspenzija pravilno pripremljena ako je bela i taloži se u roku od 15-20 minuta. Suspenziju čuvajte u tamnoj boci ne duže od 1 mjesec.

Priprema matičnog rastvora žive.

0,135 g živinog diklorida se kvantitativno prebaci u volumetrijsku tikvicu kapaciteta 1 dm³ i dovede do oznake uz stalno miješanje otopinom joda u koncentraciji 2,5 g/dm³.

Slično pripremite osnovni rastvor žive iz standardnog titra.

Priprema standardnog rastvora žive.

Neposredno prije određivanja žive, 1 cm³ matičnog rastvora žive stavi se u volumetrijsku tikvicu zapremine 100 cm³ i dovede do oznake uz stalno mešanje rastvorom joda u koncentraciji 2,5 g/dm³. Dobivena otopina sadrži 1 μg žive po 1 cm3.

Priprema standardnog rastvora bakar-sulfata i natrijum-sulfata.

Otopina se priprema miješanjem otopine bakar sulfata koncentracije 100 g/dmi i otopine natrijum sulfata koncentracije 1,25 mol/dmi (1:5). Smjesa se miješa u konusnoj tikvici od 100 ml dok se ne dobije bistar rastvor i odmah se koristi. Kada se pojavi zamućenje, otopina se ne može koristiti.

Priprema uzorka za uništavanje.

200-250 g ispitivanog proizvoda se dobro izgnječi (žitarice se drobe) i pomiješaju.

Težina uzorka za ispitivanje je 20,0 g.

Paralelno, stavili su kontrolu na reagense, uzimajući to u obzir prilikom ponovnog izračunavanja konačnog rezultata.

Uništavanje na "otvoreni" način.

Uništavanje "otvorenom" metodom vrši se u konusnoj tikvici otpornoj na toplinu kapaciteta 750 cm3. Uzorak se ravnomerno raspoređuje po dnu tikvice, dodaju se reagensi: etil alkohol 1,0 cm3, koncentrovana azotna kiselina 60,0 cm3, čuvana na sobnoj temperaturi 15-20 sati, koncentrovana sumporna kiselina 0,5 cm3, zagrevana u vodenom kupatilu 45 minuta. minuta na temperaturi od 70°C.

Uništavanje se vrši sve dok pridonji sloj tečnosti u tikvici ne bude potpuno bistar, ali ne manje od 45 minuta. Tikvica se izvadi iz kupke i vrući destrukt se filtrira u tikvicu kapaciteta 500 cm3 u koju se prvo sipa 20 cm3 rastvora uree kroz dvostruki papirni filter navlažen vodom, koji se stavlja u levak od 100-150 mm. . Tikvica ispod destrukata se nekoliko puta ispere kipućom vodom. Prilikom uništavanja konditorskih proizvoda filter se pere hladnom vodom. Ukupna zapremina destrukata i ispiranja je podešena na približno 300 cm3.

Sprovođenje testa.

Dodati 15 cm3 suspenzije bakar jodida u tikvicu sa ohlađenim destruktorom. Sadržaj tikvice se tri puta promiješa u razmaku od 5 minuta i ostavi dok se talog potpuno ne slegne. Ako je nastali talog svijetlo ružičaste ili ciglenocrvene boje, što ukazuje na sadržaj žive u uzorku veći od 25 μg, dodajte još 15 cm3 bakar jodida ili ponovite analizu smanjenjem mase uzorka, odnosno smanjite količinu reagensa za uništenje.

Nakon 1 sata, maksimalni mogući dio sedimentne tekućine se ocijedi, pokušavajući da se talog ne uzburka, i baci. U talog se dodaje 15 cm³ rastvora natrijum sulfata u koncentraciji 10 g/dm³, mućka se i prenosi u jednoslojni papirni filter navlažen vodom, čvrsto nabijen u levak prečnika ne više od 35 mm. Rubovi filtera ne smiju stršiti iz lijevka za najviše 5 mm. Tikvica od sedimenta se nekoliko puta ispere sa rastvorom natrijum sulfata koncentracije 10 g/dm³ i izlije na isti filter tako da se ceo talog prebaci na filter.

Kada se sva tečnost procijedi, filter kolač se ispere sa 50 cm³ mješavine acetona sa otopinom natrijum sulfata koncentracije 10 g/dm³ u omjeru 1:1. Nakon prolaska smjese kroz filter, talog i filter se ponovo isperu otopinom natrijum sulfata koncentracije 10 g/dm³. Talog se ispire sve dok žuta boja vode za pranje ne nestane i do pH vrijednosti od najmanje 5 (prema univerzalnom indikatorskom papiru). Voda za pranje se odbacuje. Traka filter papira uklanja preostalu tečnost iz uskog dela levka i talog se suši na filteru 15 minuta. Zatim se na filteru tretira rastvorom joda u koncentraciji 3,5 g/dmí, u zavisnosti od boje taloga (tabela 11), za to se izmeri potrebna količina rastvora joda (tabela 12) u cilindra ili epruvete i filter se obrađuje u malim porcijama, nanose tečnost duž ivice filtera. Dobijeni filtrat se podešava na odabranu zapreminu.

Tabela 12

Izrada ljestvice diplomiranja.

Tačne količine standardnog rastvora žive i rastvora joda se dodaju volumetrijskim epruvetama za kolorimetriju (tabela 13). Zatim dodati 3 cm³ rastvora mešavine iz birete, zatvoriti čepovima, dobro promešati. Čuvati na mjestu zaštićenom od svjetlosti (najmanje 15 minuta) dok se talog bakar tetrajodomerkuroata potpuno ne istaloži.

Tabela 13

5.3 Fizičko-hemijske kontrole specifične za kekse

5.3.1 Određivanje masenog udjela ukupne sumporne kiseline

Oprema, materijali i reagensi prema GOST 5904-82.

Priprema za test.

Priprema otopine natrijum hidroksida koncentracije c (NaOH)=1 mol/dmi.

40 g natrijum hidroksida se rastvori u destilovanoj vodi u odmernoj tikvici kapaciteta 1000 cm3.

Priprema rastvora sumporne kiseline 1:3 zapremine.

Koristite mjerni cilindar da izmjerite željenu zapreminu koncentrovane sumporne kiseline. Destilirana voda se mjeri cilindrom čija zapremina treba da bude tri puta veća od zapremine uzete sumporne kiseline. Zatim pažljivo sipajte kiselinu u vodu u malim porcijama.

Priprema rastvora sumporne kiseline 1:5 po zapremini.

Koristite mjerni cilindar da izmjerite željenu zapreminu koncentrovane sumporne kiseline. Destilirana voda se mjeri cilindrom čija zapremina treba da bude pet puta veća od zapremine uzete sumporne kiseline. Zatim pažljivo sipajte kiselinu u vodu u malim porcijama.

Priprema rastvora kalijum dihromata koncentracije 0,1 mol/dmi.

4,9033 g kalijum dihromata rastvoreno je u destilovanoj vodi u odmernoj tikvici od 1000 cm.

Priprema rastvora škroba sa masenim udjelom od 1%.

1 g škroba se otopi u maloj količini destilovane vode i ulije u 70-80 cm3 vrele prokuvane destilovane vode. Nakon hlađenja, zapremina rastvora je podešena na 100 cm3.

Testiranje.

20 g zgnječenog probnog proizvoda izvaga se s greškom ne većom od 0,01 g u porculansku čašu ili čašu i kvantitativno prenese u volumetrijsku tikvicu kapaciteta 200-250 cm3, doda se destilirana voda do polovine zapremine . Tikvica se začepi i ostavi da odstoji 10 minuta uz često mućkanje. Zatim se sadržaj tikvice dovede do oznake destilovanom vodom, pomiješa i ostavi da stoji dok se u suspenziji ne pojavi bistar talog. Dobiveni rastvor se filtrira u suhu tikvicu.

50 cm3 filtrata i 25 cm3 rastvora natrijum hidroksida pipetira se u konusnu tikvicu zapremine 200-250 cm3, tikvica se začepi, mešavina se promućka i ostavi da odstoji 15 minuta. Zatim se u cilindar doda 10 ml rastvora sumporne kiseline (1:3), 1 ml rastvora škroba i odmah titrira rastvorom joda dok se ne pojavi plava boja koja ne nestaje mešanjem.

Kontrolni eksperiment se izvodi pod istim uslovima u konusnoj tikvici, doda se 50 cm3 destilovane vode, 25 cm3 rastvora natrijum hidroksida, 10 cm3 sumporne kiseline (1:3) i titrira se rastvorom joda u prisustvu skrob.

Obrada rezultata.

Maseni udio ukupne sumporne kiseline u postocima izračunava se po formuli:

gdje je V volumen rastvora joda koji se koristi za titraciju ispitne otopine, cm3;

V? - zapremina rastvora joda koji se koristi za kontrolnu titraciju, cm3;

K - faktor korekcije rastvora joda;

0,32 - broj miligrama SO? ;

V? - kapacitet volumetrijske tikvice, cm;

V? je zapremina filtrata uzetog za titraciju, cm3;

m je težina uzorka proizvoda, g;

1000 - pretvaranje grama u miligrame.

Rezultati paralelnih određivanja izračunavaju se na četvrtu decimalu. Rezultat se zaokružuje na treću decimalu.

Kao konačni rezultat ispitivanja uzima se aritmetička sredina rezultata dva paralelna određivanja, između kojih dozvoljena relativna odstupanja ne bi trebala prelaziti 10%.

6. Sigurnosne performanse

Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi.

7. Informacije za potrošača

Konditorski proizvodi

Opšti zahtjevi za označavanje:

Ime proizvoda;

Naziv, lokacija (adresa) proizvođača, pakera, izvoznika, uvoznika, naziv zemlje i mesto porekla;

Neto težina;

Zaštitni znak proizvođača (ako postoji);

Sastav proizvoda;

Nutritivna vrijednost, sadržaj vitamina, ako je proizvod napravljen uz upotrebu vitamina;

Uslovi skladištenja;

Rok upotrebe do datuma;

Datum proizvodnje (za kvarljive proizvode, sat proizvodnje);

Oznaka regulatornog ili tehničkog dokumenta u skladu sa kojim je proizvod proizveden i koji se može identifikovati;

Informacije o sertifikaciji.

4.10.2. Iste informacije se odnose na banke i/ili letke.

4.10.3. Dodatni zahtjevi za označavanje:

4.10.3.1. Dijabetički slatkiši:

Natpis: "Koristi se prema preporuci ljekara";

Dnevni unos ksilitola, sorbitola i/ili drugih zaslađivača - ne više od 30 g;

Simbol koji karakterizira pripadnost proizvoda grupi dijabetičkih proizvoda.

4.10.3.2. Dijetalna hrana:

Dnevna doza (broj komada za istovremenu konzumaciju);

Zaključak

Obim ruskog tržišta proizvoda od brašna je oko milion tona, od čega uvozni proizvodi čine oko 7% tržišta. Na tržištu konditorskih proizvoda od brašna ima puno ponuda, uključujući i proizvođače iz drugih zemalja. Tržište je postalo gušće, došlo je do podjele prodajnih i uticajnih zona između velikih i malih kompanija.

Konditorski proizvodi od brašna uključuju razne vrste kolačića, oblatne, krekera, kiflice, mafine, sušilice, medenjake, kao i torte, kolače i sitna peciva. Glavni proizvođači konditorskih proizvoda su velike pekare, fabrike konditorskih proizvoda i kombinati. Najčešće se većina proizvoda distribuira u regiji u kojoj se preduzeće nalazi. To se objašnjava, prije svega, vrlo velikim brojem takvih organizacija zastupljenih u gotovo svakom gradu u Rusiji, kao i relativno kratkim vijekom trajanja. Najveće pekare distribuiraju proizvode po cijeloj zemlji, pa čak i izvoze u druge zemlje. Robu ovakvih proizvođača odlikuju šarena i zgodna ambalaža, duži rok prodaje, koji se ostvaruje unapređenjem samog procesa proizvodnje. Tržišni udjeli domaćih i uvoznih konditorskih proizvoda su neravnomjerno raspoređeni. Ako domaći krekeri, sušilice, medenjaci imaju skoro 100% pokrivenost tržišta, onda keksi i vafli dijele tržište sa stranim kolegama. Zasićenost ruskog tržišta konditorskim proizvodima od brašna je maksimalna. Većina veletrgovaca vjeruje da svaki proizvođač i dobavljač konditorskih proizvoda zauzima određenu tržišnu nišu, međutim, ovo tržište se može nazvati visoko konkurentnim.

Oštra realnost konkurencije na tržištu tjera proizvođače da slijede put širenja asortimana, stvarajući nove proizvode koji ih razlikuju od konkurenata. Stoga se većina velikih pekara i konditorskih tvornica bavi ažuriranjem proizvodnje, dizajniranjem svojih brendiranih proizvoda, kreiranjem novih proizvoda ili oživljavanjem nekada zaboravljenih recepata.

Keksi su se, prema istoričarima, pojavili u ljudskoj prehrani gotovo istovremeno s kruhom - oko 10 hiljada godina prije nove ere. Istina, prvi kolačići nisu bili kao oni koje jedemo sada. U svakom slučaju, nisu se razlikovale po slatkoći, jer su ljudi mnogo kasnije "otkrili" šećer. U Evropi su se keksi radili uglavnom od pšeničnog brašna, dok se na istoku koristilo pirinčano brašno. U mnogim zemljama preferiraju se kolačići napravljeni po starim receptima. U Švicarskoj, na primjer, vole bazelske kekse "Lotus Petals", izmišljene prije skoro milenijuma. Francuzi slave staromodne makarone sa višnjama i kremom od narandže. U Mađarskoj više vole "sir" i "led", punjene karamelom od slatkiša. U Americi je omiljeni kolačić vekovima bio crni Oreo sa slojevima slastica. Među Japancima, suvi pirinčani keksi su smatrani njihovim omiljenim keksima. Ovseni keksi spadaju među proizvode sa idealnom reputacijom u Engleskoj: na poljoprivrednom zemljištu u vlasništvu princa Čarlsa uzgaja se čak i posebna visokokvalitetna sorta zobi za proizvodnju keksa od ovsene kaše.

Slatki, bogati, dugotrajni - ovo su tri glavne vrste kolačića. Svi se uvelike razlikuju po ukusu i kvalitetnim karakteristikama - u sadržaju šećera i masti, po poroznosti i krhkosti. Za kolačiće različitih varijanti potrebno je i različito tijesto. Za šećer - plastičan, za dugotrajan - elastično-plastično-viskozan. Posebno se izdvajaju takozvani složeni kolačići koji su "začinjeni" raznim dodacima, čokoladom, orasima. Druga "posebna vrsta" kolačića su krekeri i keksi. Krekeri su poznati kao odlična zamjena za kruh za osobe sa prekomjernom težinom za dijabetičare; sadrže biljne proteine, neholesterolske masti biljnog porijekla, prirodni ječmeni slad.

Ruski sladokusci pojedu oko 700 hiljada tona konditorskih proizvoda od brašna godišnje. Prioritet imaju slatki kolačići - 60%, zatim medenjaci - 19%, proizvodi od vafla neznatno zaostaju - 18%. Ali slani keksi, keksi i krekeri, uz sve zdravstvene prednosti ovih potonjih, i dalje zauzimaju malu nišu na tržištu konditorskih proizvoda od brašna - samo 3%. Tržište otkupnih kolača je posljednjih godina poraslo za više od 10%, a broj potrošača kolača i peciva povećan je za više od 15%.

Prosječna potrošnja keksa po glavi stanovnika u Rusiji, prema procjenama stručnjaka, iznosi 4,5 kg godišnje. Stanovnici različitih regija Rusije češće od drugih vrsta kolačića kupuju proizvode iz lokalnih tvornica. Moskovski kolačići su svuda jednako visoko ocijenjeni. Što se tiče pojedinačnih marki, najpopularniji među kupcima su "Jubilee", "Ovsyanoe", "Jagoda", "Kurabye", "Za čaj". Omiljeni mnogim generacijama ruskih gurmana, kolačići Yubileinoye prvi put su ispečeni 1913. godine, povodom 300. godišnjice dinastije Romanov. Rodno mjesto proizvoda bila je moskovska poslastičarnica Adolf Sioux, koja je deset godina kasnije dobila naziv "boljševik" i u kojoj se do danas proizvode keksi od pamtivijeka poznati domaćem potrošaču, koji su i dalje traženi.

Prodaja konditorskih proizvoda od brašna se razvija uglavnom zahvaljujući regijama i malim gradovima. Visok regionalni nivo potrošnje karakterističan je prvenstveno za takav proizvod kao što su keksi. Kupljeni kolači su veoma traženi u Moskvi i Sankt Peterburgu.

Jedan od trendova posljednjih godina je želja proizvođača da povećaju prodaju upakovanog keksa uz smanjenje udjela prodanog keksa po težini. Dok su u provinciji ovi napori i dalje bezuspješni, u velikim gradovima proizvođači su uspjeli donekle smanjiti broj prodatih po težini keksa. Do danas se labavi keksi, za razliku od pakiranih proizvoda, obično prodaju samo u regiji proizvodnje.

U pravilu, u regijama stanovnici preferiraju jeftine proizvode lokalnih proizvođača, dok u velikim gradovima vode brendovi poznatih nacionalnih kompanija. Prema mišljenju stručnjaka, više od polovine potrošača keksa u Rusiji preferiralo je proizvode pod robnom markom "Yubileinoe" i "Prichuda" moskovske fabrike "Boljševik", koja je dio grupe Danone.

Generalno, proizvode tvornice Boljševik bira oko 39% potrošača, kekse iz tvornice Kreker gotovo 27%, a SladCo slatkiše oko 18%. Dok na tržištu keksa, kiflica i kolača postoji konkurencija među brendovima, u segmentu kolača cijena i kvaliteta su i dalje odlučujući kriteriji kupovine. Vrsta proizvoda također igra značajnu ulogu. Dakle, najpopularnija među Rusima je biskvitna torta - probalo ju je oko 60% potrošača. Oblatne su također prilično tražene - oko 40%. Tržište oblatni kolača može se podijeliti u 3 segmenta: glazirane čokoladom, čokoladne i bez čokolade. Potrošači preferiraju prve dvije vrste proizvoda.

Boljševik (Danone) je neprikosnoveni lider na ruskom tržištu slatkih keksa, vafla i kolača od vafla. Prema sociološkim istraživanjima, kolačići Yubileinoye, kolači od vafla i oblatne Prichuda su veoma traženi. Stručnjaci tvornice neprestano istražuju ukuse i preferencije svojih kupaca kako bi što bolje zadovoljili njihove želje. Tako su nastali "Twin" sendvič keksi, "Carmelita" gurmanski keksi sa džemom i čokoladom, prozračni šećer "Hearts" i još mnogo toga. Za slatke zube proizvode se ukusni i zdravi kolačići sa vitaminima, kovrčavi kolačići u obliku smiješnih životinja i slova abecede, koji zajedno sa veselim dabrom Šustrikom pomažu djeci da se razvijaju i istražuju svijet. Grupa Krasny Oktyabr uključuje: moskovsku fabriku Krasny Oktyabr, Fabriku konditorskih proizvoda Samoilova u Sankt Peterburgu, fabrike Kolomenskaya, Egoryevskaya, Ryazanskaya i Yoshkar-Olinskaya, fabriku Yasnaya Polyana Tula, TAKF Tambov fabriku u ovoj grupi. tržište konditorskih proizvoda je oko 10%. Drugi veliki moskovski proizvođači su tvornica Kreker, koja nudi razne vrste keksa pod istim imenom; "Rot-Front", koji proizvodi vafle od konditorskih proizvoda od brašna (3 hiljade tona godišnje).

Glavni proizvođači konditorskih proizvoda od brašna u Sankt Peterburgu su 9 velikih pekara, 3 fabrike konditorskih proizvoda, mlin za brašno i nekoliko organizacija. OAO Khlebny Dom je monopolista u severozapadnom regionu za pečenje medenjaka, a svi proizvodi fabrike su napravljeni na bazi mineralizovane vode. Pekara okruga Vasileostrovsky, pored uobičajenih proizvoda, proizvodi i dijabetičke proizvode. Primjer je torta "Solnechny" na sorbitolu za one koji pate od kardiovaskularnih bolesti, bolesti kolelitijaze. Pekara proizvodi 10 vrsta krekera (oko 6 hiljada tona godišnje). AD "Pekar" dnevno proizvede 14 tona orijentalnih slatkiša, 7 tona čokolade i vafla i 5 tona proizvoda od keksa i krema. Zahvaljujući njemačkoj liniji povećana je proizvodnja vafla, a španska oprema omogućila je pokretanje proizvodnje čokoladnih rolnica, dodatnom radionicom proširene su mogućnosti za proizvodnju orijentalnih slatkiša. Pekara iz Sankt Peterburga „Karavaj“ (Badajevska pekara) trenutno zauzima drugo mesto u gradu po obimu proizvodnje i prvo po asortimanu: u preduzeću se dnevno proizvodi 46 vrsta konditorskih proizvoda. Danas, kao i druge fabrike, kompanija ažurira proizvodnju: instalirana je nova linija, uključujući moderne peći Denbur i opremu za pečenje holandske kompanije. Takođe, "karavai" je pokrenuo i drugu liniju za proizvodnju bogatih proizvoda sa punjenjem, čime je značajno povećan broj slatkih proizvoda. Češke linije vam omogućavaju da brzo i bez većih poteškoća mijenjate asortiman ovisno o trgovačkim nalozima. Stoga se u asortimanu pogona pored već testiranih proizvoda, na primjer, pojavila i "Amaterska" rolada sa kokosovim posipom. "Karavai" nastavlja i sa proizvodnjom kiflica sa makom, cimetom, "Zabava" sa svježim sirom, voćnim filom, makom, lepinjama sa susamom, kokosom i suvim grožđem, sušilicama, slamčicama i mnogim drugim proizvodima.

Slični dokumenti

Asortiman i pokazatelji kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna. Nutritivna vrijednost konditorskih proizvoda. Sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna. Deserts.

seminarski rad, dodan 09.09.2007


Asortiman konditorskih proizvoda od brašna. Metode uzorkovanja, metode ispitivanja i ocjene kvaliteta. Asortiman u radnji doo "Maloprodaja-1". Organoleptička ocjena kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna. Ispitivanje i ocjena kvaliteta kolačića u trgovini.

seminarski rad, dodan 25.05.2014


Stanje i perspektive razvoja proizvodnje, prometa i potrošnje konditorskih proizvoda od brašna. Klasifikacija i karakteristike asortimana proizvoda od brašna konditorske industrije. Analiza potrošačkih svojstava keksa, medenjaka i karamele.

seminarski rad, dodan 12.12.2011


Proučavanje istorije finsko-karelske kuhinje. Proučavanje sirovina za pripremu pekarskih i konditorskih proizvoda od brašna. Analiza asortimana brašna i konditorskih proizvoda. Tehnologija pravljenja pita sa filom. Izrada tehnoloških karata.

seminarski rad, dodan 24.06.2015


Priprema sirovina za proizvodnju brašna i konditorskih proizvoda. Tehnološki proces pravljenja kolača sa kvascem i bez praška za pecivo. Tehnološki proces pripreme poluproizvoda za konditorsku proizvodnju. Proizvodnja karamel sirupa.

test, dodano 18.01.2012


Vrijednost konditorskih proizvoda u ishrani. Preliminarna priprema proizvoda. Tehnologija pripreme proizvoda: "Chek-chek", torta "Tyubeteika", "Barmak". Zahtjevi za kvalitetu konditorskih proizvoda od brašna. Sanitarni zahtjevi za radionicu.

test, dodano 28.01.2014


Proučavanje uticaja konditorskih proizvoda na ljudski organizam. Karakteristike korisnih i štetnih svojstava slatkiša. Opisi konditorskih proizvoda od čokolade, brašna i šećera. Izrada preporuka za sigurnu upotrebu konditorskih proizvoda.

sažetak, dodan 03.12.2015


Karakteristike orijentalnih slatkiša, sastavljanje jelovnika na osnovu minimuma asortimana. Tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda. Kontrola kvaliteta i sigurnosti gotovih proizvoda. Proračun receptura za konditorske proizvode od brašna.

izvještaj o praksi, dodan 18.10.2014


Karakteristike robe i ispitivanje kvaliteta konditorskih proizvoda od voća i jagodičastog voća. Proizvodnja konditorskih proizvoda od voća i jagodičastog voća: sirovine, asortiman, nutritivna vrijednost. Pakovanje, etiketiranje i skladištenje. Defekti proizvoda, krivotvoreni proizvodi.

seminarski rad, dodan 28.10.2009


Robne karakteristike asortimana konditorskih proizvoda od voća i bobičastog voća, njihove vrste i pokazatelji kvaliteta: džem, marmelada, marmelada, kandirano voće. Rok trajanja, pakovanje, označavanje i ispitivanje kvaliteta konditorskih proizvoda od voća i jagodičastog voća.

Sigurnost hrane u proizvodnji konditorskih proizvoda regulisana je zahtjevima Federalnog zakona Rusije koji ih utvrđuje u odnosu na konditorske proizvode (brašno, šećer, čokolada i kakao prah). Ovo uključuje i konditorske proizvode za dijetetske, preventivne ili terapeutske svrhe, kao i one proizvode koji su sirovina za konditorsku industriju za proizvodnju prehrambenih proizvoda i poluproizvoda.

Naručite usluge implementacije odmah sa 5% popusta

Godina N 163

TEHNIČKI PROPISI

"O sigurnosti konditorskih proizvoda"

Poglavlje 1. Opšte odredbe

Poglavlje 2. Identifikacija konditorskih proizvoda

Poglavlje 3. Zahtjevi za sigurnost konditorskih proizvoda i

sirovine, skladištenje, transport, prodaja i odlaganje

Poglavlje 4. Sigurnosni zahtjevi za proizvodne procese

Poglavlje 5 Ocjenjivanje usklađenosti konditorskih proizvoda

Poglavlje 6. Odgovornost za neusaglašenost konditorskih proizvoda

proizvoda prema odredbama ove Tehničke

pravila

Poglavlje 7. Završne odredbe

Prilog 1. Pokazatelji higijenske ispravnosti konditorskih proizvoda

Prilog 2. Mikrobiološki pokazatelji konditorskih proizvoda

Opće odredbe

1. Ovaj tehnički propis je izrađen da bi se osigurala zaštita života i zdravlja građana, kako bi se spriječile radnje koje dovode u zabludu potrošače konditorskih proizvoda.

2. Efekat Tehničkih propisa odnosi se na proizvodnju konditorskih proizvoda i konditorskih proizvoda koji su u prometu na teritoriji Kirgiske Republike.

3. Predmet tehničke regulative su konditorski proizvodi:

1) slatki konditorski proizvodi: slatkiši; karamela; iris; dragee; halva; marmelada; Pastilni proizvodi; tučeni proizvodi; proizvodi od orijentalnog šećera; žvakaća guma; čokolada, kakao, slatkiši od čokoladnog šećera;

2) konditorski proizvodi od brašna: kolačići, keksi, krekeri, vafli, proizvodi od medenjaka, mafini, kiflice, torte i kolači, slatkiši od orijentalnog brašna, čokoladni konditorski proizvodi od brašna; proizvodi od konditorskog brašna.

Zahtjevi ovog tehničkog pravilnika ne odnose se na kruh i pekarske proizvode, proizvode za dječju hranu.

4. Ovim tehničkim propisom se utvrđuje:

1) obavezne uslove za konditorske proizvode, koji obezbeđuju njihovu bezbednost;

2) pravila identifikacije za potrebe primene ovog tehničkog pravilnika;

3) uslove za procese proizvodnje, skladištenja, transporta, prodaje i odlaganja konditorskih proizvoda;

4) uslove za pakovanje i obeležavanje konditorskih proizvoda;

5) pravila i oblici ocjenjivanja usaglašenosti.

5. Za potrebe primjene ovog tehničkog propisa koriste se sljedeći osnovni pojmovi i identifikacijska obilježja objekata tehničke regulative:

konditorski proizvod - višekomponentni prehrambeni proizvod, spreman za upotrebu, pretežno slatkog okusa, raznolikog oblika, sastava, teksture, strukture i mirisa;

slatki konditorski proizvod - konditorski proizvod, čija je glavna komponenta na receptu šećer i (ili) njegove zamjene (zaslađivači).

Konditorski proizvodi od šećera uključuju: slatkiše, karamelu, karamelu, dražeje, marmelade, pastile, šlage, halvu, slatke orijentalne slatkiše, žvakaće gume, čokoladu, kakao;

slatkiši - konditorski proizvodi različitog sastava, oblika, okusa, završne obrade, neglazirani ili glazirani, oblikovani u obliku tijela izrađenih od jedne ili više konditorskih masa;

konditorske mase za slatkiše:

1) fondant - homogena finokristalna konditorska masa, koja se sastoji od šećera, melase, sa dodatkom mleka, voća i bobičastog voća (šećer, mleko, kajmak, krem ​​brule, voćni fondan) ili drugih sirovina, aditiva za hranu i (ili ) aromatične supstance. Maseni udio mliječne masti u ruževima, ne manji od: mliječne masti - 2,5 posto; creme brulee, 3,5 posto; kremasto - 12,0 posto. Maseni udio voćnih i bobičastih sirovina u voćnom karminu - ne manje od 14,0 posto;

2) praline - fino mljevena konditorska masa napravljena od prženih orašastih plodova, šećera, masti, uz dodatak mlijeka u prahu, kakao proizvoda ili njihovih nadomjestaka uz dodatak drugih sirovina, dodataka hrani i (ili) aromatičnih tvari. Maseni udio masti orašastih plodova u masi pralina bombona - ne manje od 10,0 posto;

3) mliječni - konditorska masa koja se sastoji od šećera, melase, mlijeka sa dodatkom aromatičnih i (ili) aromatičnih tvari, fino zrnate ili viskozno-viskozne konzistencije. Maseni udio mliječne masti - ne manje od 2,5 posto;

4) konditorska masa na bazi masti - fino mljevena masa od šećera, masti ili zamjene za kakao puter, žitarica ili mahunarki, sa ili bez dodatka prehrambenih aditiva i (ili) aromatičnih tvari. Maseni udio masti - ne manje od 18,0 posto;

5) krema - fino mljevena konditorska masa, koja se sastoji od šećera, orašastih plodova, kakao putera, putera, sa ili bez dodatka prehrambenih aditiva i (ili) aromatičnih supstanci, dobijena mućenjem. Maseni udio mliječne masti - ne manje od 5,0 posto; kakao puter - ne manje od 7,0 posto, mast od orašastih plodova - ne manje od 10,0 posto;

6) voće - homogena želatinasta, viskozna konditorska masa dobijena prokuvavanjem voćnih i bobičastih sirovina sa šećerom, melasom, sa ili bez dodatka strukturnog sredstva i (ili) aromatičnih materija; maseni udio voćnih sirovina - najmanje 6,0 posto po suvoj tvari;

7) pečena masa - višekomponentna masa koja se dobija mešanjem rastopljenog šećera, šećernog sirupa ili kuvanih voćnih sirovina sa orašastim plodovima, i (ili) uljnim sjemenkama i (ili) ekstrudiranim žitaricama i drugim aditivima. Maseni udio sirovine oraha, uljarica - ne manje od 20,0 posto, maseni udio vlage - ne više od 11,5 posto;

8) liker - dobija se kuhanjem šećernog sirupa ili šećerno-voćnog sirupa, odnosno šećerno-mliječnog sirupa uz dodatak alkoholnih pića. Maseni udio alkohola u alkoholu - ne manje od 3,0 posto, vlažnost - ne manje od 20,0 posto;

9) žele masa - želeasta, elastično plastična konditorska masa, koja se sastoji od šećera, melase, želira, sa ili bez dodatka prehrambenih aditiva, aroma i boja. Maseni udio strukturnog sredstva - ne manje od 1,0 posto, sadržaj šećera u smislu saharoze - ne manji od 50,0 posto;

10) marcipan - plastična viskozna masa pripremljena od neprženih orašastih plodova ili uljarica, ili sjemenki mahunarki, pomiješana sa šećerom u prahu ili šećernim sirupom;

11) gazirana masa - konditorska masa penaste strukture, dobijena mućenjem šećerno-agar-agar sirupa, sredstva za penjenje, sa ili bez dodatka kondenzovanog mleka, putera, voćnih sirovina i drugih sastojaka i dodataka hrani. Umućene mase se prema gustini dijele na "lake" tučene mase (gustine od 450 do 750 kg/m3) i "teške" (gustine od 950 do 1100 kg/m3);

karamela - konditorski proizvod napravljen od karamel mase dobijene vrenjem karamel sirupa, sa ili bez dodatka prehrambenih aditiva i aromatičnih materija, sa ili bez punjenja, sa ili bez pune ili djelomične glazure. Maseni udio vlage za bombone karamel - ne više od 3,0 posto, maseni udio šećera - ne manji od 50,0 posto;

karamele - konditorski proizvod amorfne ili finokristalne strukture, proizveden od karamele mase dobivene kuhanjem šećerno-mliječnog ili voćnog šećernog sirupa uz dodatak masti, drugih vrsta sirovina, dodataka hrani i aromatičnih tvari. Maseni udio voćnog dijela u karamelu sa voćnim i bobičastim poluproizvodima - ne manje od 8,0 posto;

dražeje - konditorski proizvod zaobljenog oblika, s različitim tijelima i ljuskom narezanom na njima sa ili bez dodatka prehrambenih aditiva i (ili) aromatičnih tvari;

marmelada - konditorski proizvod želatinozne strukture, proizveden kuhanjem želirajućih voćnih i bobičastih sirovina ili vodene otopine želira sa šećerom, uz dodatak prehrambenih aditiva ili aromatičnih tvari. Maseni udio voćnih sirovina za marmeladu od voća i bobica - najmanje 30,0 posto, za žele-voće - najmanje 10,0 posto. Maseni udio strukturalnog sredstva za žele marmeladu - ne manje od 1,0 posto. Maseni udio šećera u smislu saharoze - ne manje od 45,0 posto;

pastilni proizvodi - konditorski proizvodi pjenaste strukture, koji se sastoje od voćnih i bobičastih sirovina, šećera, sredstva za pjenjenje i sredstva za želiranje, uz dodatak prehrambenih aditiva i (ili) aromatičnih tvari. Maseni udio voćnih sirovina prema suvoj tvari - ne manje od 4,0 posto, maseni udio vlage - ne više od 25,0 posto;

šlag - konditorski proizvodi napravljeni na bazi umućene konditorske mase, uključujući proteine ​​i sredstva za pjenjenje;

orijentalni šećerni proizvodi (orijentalni slatkiši) - konditorski proizvodi, a to su:

1) meki slatkiši koji se sastoje od šećera, melase, mliječnih sirovina, masti, poluproizvoda od voća, jezgri orašastih plodova, mahunarki i sjemenki koje sadrže masnoće, uz dodatak prehrambenih aditiva i (ili) aromatičnih tvari. Maseni udio mliječne masti - ne manje od 3,0 posto, veliki dodaci (orasi, grožđice, sušeno voće) - ne manji od 10,0 posto, maseni udio vlage - ne više od 24,0 posto;

2) proizvodi od karamele, jezgra orašastih plodova, kikirikija, uljarica, koji se sastoje od šećera, melase, meda, orašastih plodova i (ili) aromatičnih materija, masenog udjela orašastih plodova, kikirikija, uljarica - najmanje 25,0 posto, masenog udjela vlaga - ne više od 7,5 posto;

halva - konditorski proizvod vlaknasto-slojne strukture, dobijen od karamelne mase razbijene pjenilom, tučenih, prženih sjemenki ulja ili zrna orašastih plodova, sa ili bez dodatka prehrambenih aditiva i aromatičnih tvari. Maseni udio masti - ne manje od 25,0 posto. Vrsta masti - prema nazivu korišćenih sirovina koje sadrže mast;

žvakaća guma - slatki konditorski proizvod sa svojstvima za žvakanje, napravljen od nerastvorljive polimerne baze (ne manje od 16,0 posto) i aditiva za hranu. Nerastvorljiva polimerna baza se ne smije progutati;

čokolada - konditorski proizvod dobiven od kakao likera, kakao putera, šećera i (ili) zaslađivača i drugih komponenti, sa ili bez dodatka aromatičnih i aromatičnih tvari. Sastav čokolade uključuje najmanje 35,0 posto čvrstih tvari kakao proizvoda, uključujući: najmanje 18,0 posto kakao putera i najmanje 14,0 posto nemasnih čvrstih tvari kakao proizvoda.