Konzerviranje kod kuće. Čuvanje voća i jagodičastog voća

Korisnost svježeg povrća i voća čovjeku je oduvijek bila poznata, a ljudi su odavno naučili da ih savršeno uzgajaju i čuvaju.

Konzervirano voće i povrće je voće i povrće koje je tretirano visokom temperaturom ili hladnoćom kako bi se zaštitilo od mikrobiološkog kvarenja uzrokovanog bakterijama, plijesni i kvascima koji se razvijaju pod određenim uvjetima (prisustvo vlage, topline itd.). Ako su mikrobi lišeni takvih stanja, neće se moći razviti. Na ovom principu su zasnovane sve poznate metode konzerviranja hrane.

Kućno konzerviranje preporučljivo je, prije svega, kada se povrće i voće uzgaja na vlastitoj parceli ili sakuplja u šumi, na njivama. Uz kućno konzerviranje možete pripremiti proizvod posebnog sastava, neobičnog okusa, dijetetskog itd.

Tokom perioda rasta, dok je plod povezan sa matičnom biljkom, rizik od infekcije njegovih unutrašnjih tkiva mikrobima je mali. To je u velikoj mjeri spriječeno netaknutom vanjskom ljuskom - kožom. Osim toga, tokom rasta i razvoja voće i povrće karakteriše povećana otpornost na bolesti.

Mehanička oštećenja kože tokom berbe olakšavaju prodor mikroorganizama u unutrašnja tkiva. Nakon berbe voće i povrće ulazi u nove uslove okoline, što povlači za sobom promjenu vitalnih procesa i smanjenje otpornosti na gljivične 3 i bakterijske bolesti. Tome doprinose i promjene koje nastaju tokom skladištenja u vodnom režimu tkiva.

Obrani plod ostaje živ, u njemu se nastavljaju prethodni procesi, ali bez priliva tvari iz biljke. Zbog toga se vitamini, šećer i druge važne supstance smanjuju u ubranim plodovima zbog disanja. Smanjenje količine ovih supstanci se dešava brže, što je temperatura skladištenja voća viša. Istovremeno, voće postaje mekše, pogoršava mu se boja, ukus i aroma.

Samo nekoliko kultiviranih i samoniklih voća i bobica može se dugo čuvati u svježem stanju: orašasti plodovi, zimske i kasnozimske sorte jabuka i krušaka, agrumi, dunja, aronija, neke vrste i sorte planinskog pepela, kasno bobice za sazrijevanje: obična viburnum, žutika, brusnica, brusnica. U osnovi, zrelo voće i bobice su kvarljive namirnice. Njihovo propadanje je posljedica djelovanja enzima i mikroorganizama.

Enzimi su tvari koje se nalaze u biljnim stanicama u vrlo malim količinama. Oni su katalizatori svih biohemijskih procesa u voću i bobičastom voću, pod određenim uslovima mogu negativno uticati na njih. Utvrđeno je da niske temperature doprinose značajnom smanjenju biološke aktivnosti enzima, a na temperaturama iznad 60°C oni se po pravilu uništavaju.

Drugi glavni uzrok oštećenja voća i bobičastog voća je utjecaj na njih različitih mikroorganizama (bakterije, gljive), koji se najaktivnije razvijaju na temperaturi od 20-40 ° C. Hlađenje povrća i voća na 0°C i niže uvelike inhibira vitalnu aktivnost mikroorganizama, a kada se zagrije na 70-90°C, a posebno iznad 100-122°C, većina ih ugine (spore mikroorganizama umiru na 180°C) . Upotreba određenih koncentracija soli i kiselina također smanjuje aktivnost štetne mikroflore.

Problem cjelogodišnje potrošnje povrća i bobičastog voća može se riješiti racionalnom metodom njihove prerade. Tokom konzerviranja, kvarljivo povrće i voće se čuvaju dugo bez pogoršanja kvaliteta.

Glavni uvjet za kvalitetu konzerviranog povrća i voća je pravovremena prerada svježih i visokokvalitetnih sirovina prikupljenih u fazi zrelosti koja je optimalna za određeni proizvod. Svježe i zdravo povrće i voće bogato je zaštitnim supstancama, posebno vitaminom C, mineralnim solima i pektinom koji djeluje antisklerotično. Stoga se u preventivnu ili terapijsku prehranu protiv skleroze preporučuje uključivanje puno voća i povrća, ne samo svježeg, već i konzerviranog, na primjer, sokova, sokova s ​​pulpom i kompota.

Na kvalitet i nutritivnu vrijednost konzerviranog voća i povrća u velikoj mjeri utječe način na koji se čuvaju. Najprikladnije zamrzavanje, koje čuva najprirodnije materije, posebno ako je svježe voće zamrznuto. Na drugom mjestu je konzervacija toplotnom sterilizacijom.

Pored toga, kod kuće se lako mogu koristiti i sljedeće metode konzerviranja: kiseljenje, soljenje, kiseljenje, mokrenje, konzerviranje šećerom, sušenje.

Soljenje, kiseljenje, mokrenje

Ova vrsta konzervacije je nadaleko poznata. Kiseli kupus, kiseli krastavci, jabuke za mokrenje, kruške odavno se koriste u stanovništvu. Ova vrsta prerade koristi sposobnost konzerviranja mliječne kiseline, koja nastaje u proizvodu kao rezultat fermentacije šećera sadržanog u tkivima povrća i voća. Ovaj proces izazivaju bakterije mliječne kiseline, koje su uvijek prisutne na površini svježeg biljnog materijala.

Kiseljenje

Konzervans za kiseljenje je sirćetna kiselina (ponekad limunska, mliječna). Mala koncentracija njegove otopine (0,6-1,5%) dovoljna je za suzbijanje vitalne aktivnosti mikroorganizama. Ovim načinom konzerviranja šećer koji se nalazi u voću i bobicama ne troši se na stvaranje kiseline. Sirćetna kiselina se dodaje u fil ili direktno u voće i bobice pakovane u tegle. Osim sirćetne kiseline, prilikom kiseljenja se dodaju so, šećer, začini i razni začini. Kako bi se povećala stabilnost kiselih proizvoda tokom skladištenja, preporučuje se njihovo izlaganje visokim temperaturama.

Konzerviranje sa šećerom

Šećer u svojoj visokoj koncentraciji (60% i više) usporava razvoj većine mikroorganizama.

Ovo svojstvo šećera je osnova za pripremu takvih konzervi kao što su džem, džemovi, marmelada, kandirano voće itd. Način pripreme ovih konzervi je relativno jednostavan: voće, bobičasto voće i neke vrste povrća kuhaju se u šećernom sirupu.

Jam - To su uglavnom bobice kuvane sa šećerom.

Za razliku od džema, žele, džem, voće i bobice u pekmezu treba da zadrže oblik, a sirup treba da bude viskozan, a ne želirajući. Tokom kuvanja, značajan dio vode se smanjuje, enzimi se uništavaju, stvara se koncentrirani rastvor šećera (60-70%), koji sprečava razvoj različitih mikroorganizama.

Pekmez je bolje kuhati u širokim i plitkim posudama od 2 do 6 litara od nehrđajućeg čelika, mesinga, aluminija ili emajliranih netaknutim emajlom. Možete koristiti i posuđe od žutog bakra, pazeći da unutra nema zelenog premaza - otrovnih oksida.

Kada koristite bilo koji izvor toplote, džem ne treba da se kuva ukupno 25-40 minuta, ne računajući vreme stajanja.

U prvih 5-10 minuta ključanja džem treba prokuhati na laganoj vatri, jer se u tom periodu primećuje najveće pjenjenje, a ako se rad nadzire, sadržaj posude može preliti. Kako se stvaranje pjene nešto smanjuje i sirup postaje gušći, vatru treba pojačati, ali paziti da se džem ravnomjerno skuva i da ne prelije ivicu posude.

Spremnost džema može se utvrditi bilo kojom od sljedećih metoda:

• sirup teče iz kašike u tankom tankom niti;
• ohlađena kap se ne širi po suvom tanjiru, a ako se doda sirup, širi se vrlo sporo;
• kada se lavor makne s vatre i ključanje prestane, na površini džema se stvara naborani film, a njegova kap na papiru za upijanje ne stvara mokro mjesto;
• ako žljeb napravljen vrhom žlice na tankom sloju sirupa izlivenog u tanjurić ne nestane odmah;
• ako sirup ohlađen u kašičici, uzet palcem i kažiprstom, kada se ne stisne, formira spojnu tanku nit;
• temperatura na kraju kuvanja 106°C.

Bobice u dobro skuvanom pekmezu ravnomerno su raspoređene u sirupu i ne plivaju, sirup je providan.

džemovi imaju visoku nutritivnu vrijednost i dobar ukus. Prilikom kuvanja džema, plodovi se meko prokuvaju. Lako i brzo se natapaju šećerom. Karakteristična karakteristika ovog proizvoda je konzistencija nalik na žele.

Jam pripremljen od mješavine zgnječenog voća i bobičastog voća prokuhavanjem sa šećerom.

Sve ove proizvode treba čuvati na suvom i hladnom mestu.

Sušenje

Ova metoda konzervacije sastoji se u činjenici da se sušenjem iz biljnog materijala uklanja do 60-70% vode sadržane u tkivima. Dakle, u sušenim bobicama obično ostaje 16-25% vode, au povrću - 12-14%. Sa takvim sadržajem vode, koncentracija šećera u proizvodima raste do nivoa da mikroorganizmi ne umiru, ali se više ne mogu razvijati. U konačnici, to pruža mogućnost dugotrajnog skladištenja mnogih vrsta kvarljivog povrća i voća.

Hlađenje

Voće i bobičasto voće se može ohladiti na 0°C, ali ne dovode do tačke smrzavanja (oko minus 2°C). Na ovoj temperaturi većina mikroorganizama umire. U uslovima niske temperature (podrumi, podrumi, kućni frižideri), sveže ubrano povrće i bobice (u zavisnosti od rase i sorte) mogu se čuvati od nekoliko dana do nekoliko meseci bez značajnog gubitka nutritivnih i ukusnih kvaliteta.

Zamrzavanje

Kuhano voće i bobičasto voće može se podvrgnuti brzom zamrzavanju na temperaturi od minus 30-35°C i čuvati zamrznuto (na minus 18-25°C) dugo vremena.

Pakovanje proizvoda namenjenih za zamrzavanje. Voće, povrće i ostala hrana koja se može zamrznuti kod kuće i čuvati duže vrijeme mora biti propisno upakovana prije odlaganja u zamrzivač. Ambalaža i materijali za pakovanje koji se koriste trebaju biti odabrani tako da budu otporni na niske temperature, da se zatvaraju što je moguće čvršće i da ne prenose mirise na proizvode. Kod kućnog zamrzavanja koriste se različita pakovanja. Neki se mogu koristiti više puta ako su netaknuti i potpuno čisti.

Izdržljivo pakovanje. Prilikom zamrzavanja nemojte koristiti metalne, staklene ili porcelanske posude. Najčešće korištene čaše su izrađene od aluminija ili plastičnih materijala visine ne više od 40 mm. Nakon što se gotovo do vrha napune voćem, povrćem ili kuhanom hranom, moraju se što čvršće zatvoriti poklopcem ili aluminijskom folijom, koja je pričvršćena samoljepljivom trakom. Dozvoljeno je koristiti izdržljive čaše iste veličine koje se mogu slagati jedna na drugu. Prikladne su i čaše velikog oblika, ali ih je teže složiti. Kutije, zdjele ili šolje od voštanog kartona nisu prikladne. Najprikladnije je specijalno jelo napravljeno za zamrzivače.

Ova pakovanja se pune nekoliko mm ispod poklopca, tako da nakon zatvaranja ostane što manje slobodnog prostora iznad proizvoda. Vazduh takođe sprečava prodor hladnoće u proizvod. Ako je ambalaža prepuna, volumen će se povećati nakon zamrzavanja i može oštetiti ambalažu.

Označite na pakovanju. Prije zamrzavanja, vrlo je korisno napraviti oznake na svakom umotanom proizvodu: upisati datum pripreme ili druge važne podatke.

Pravila zamrzavanja i skladištenja. Iako je zamrzavanje savršen i tehnološki jednostavan način konzerviranja, ono mora biti izvedeno na način da se ne smanji nutritivna vrijednost proizvoda i ekonomična potrošnja energije. To se može postići pridržavanjem određenih pravila.

Sirovine za zamrzavanje trebaju biti kvalitetne, svježe, zdrave, čiste i ne vruće.

Zamrzavanje se mora obaviti brzo, jer može doći do rasta mikroba, nepoželjne aktivnosti enzima u jezgri voća i unutar pakovanja ili formiranju velikih kristala leda koji mogu naštetiti uglavnom sirovom voću. Stoga, samo malu količinu treba zamrznuti odjednom.

Proizvod mora biti dobro upakovan kako bi bio zaštićen od izlaganja kiseoniku iz vazduha, da ne dođe do sušenja gornjih slojeva proizvoda i promene boje, te da ne upija neželjene mirise.

Prilikom skladištenja smrznutih namirnica ne smije se dozvoliti da se odmrznu i ponovo zamrznu, kako voda na površini voća ne bi stvorila led i sl. opekotine.

Međutim, može se dogoditi da dođe do prekida napajanja ili da se zamrzivač pokvari. Ako se hrana odmrzne, ne smije se ponovo zamrzavati. Moraju se termički obraditi što je brže moguće, tj. prokuvati, pržiti ili dinstati.

Konzerviranje na visokoj temperaturi

Ovo je najefikasniji i savršeniji način konzerviranja. Postoje dve varijante ove metode: 1) zagrevanje na temperaturama ispod 100°C (80-95°C) - pasterizacija; 2) zagrijavanje na temperaturi od 100°C i više - sterilizacija. Sterilizacija je efikasnija metoda konzerviranja od pasterizacije.

Pasterizacija dozvoljeno samo ako konzervirana hrana sadrži dovoljno kiseline. Pasterizacija se može dozvoliti i u slučajevima kada viša temperatura (koja se koristi prilikom sterilizacije) negativno utiče na kvalitet konzerviranog proizvoda, ako je konzervirana hrana namijenjena za kratkotrajno skladištenje.

Tako je, na primjer, prilikom pripreme kompota poželjno sačuvati oblik voća. Ako se voće kuva na temperaturi sterilizacije, pasterizacija je dozvoljena. Međutim, u slučaju niske kiselosti voća potrebno je povećati kiselost proizvoda dodavanjem prehrambene kiseline. Ali, u pravilu, treba koristiti samo metodu sterilizacije.

Mora se imati na umu da je kod kuće gotovo nemoguće postići temperaturu iznad 100 ° C tokom konzerviranja. U međuvremenu, temperatura od 100°C nije uvijek dovoljna za potpunu sterilizaciju konzervirane hrane. Neki mikrobi formiraju spore koje lako mogu izdržati temperature od 100°C ili više. To uključuje, na primjer, uzročnike botulizma. To su mikrobi koji luče opasan snažan otrov. Štapići botulizma nalaze se u tlu u obliku spora i mogu dospjeti na voće i bobice, a ako su loše oprani mogu ući u konzervirani proizvod. Utvrđeno je da spore nekih zemljišnih mikroorganizama umiru tek na temperaturi od 120-125°C. Dakle, spore botulizma podnose temperaturu kućne sterilizacije i u hermetički zatvorenoj tegli, bez pristupa vazduha, mogu klijati u vegetativne oblike (štapiće), koji se razmnožavaju i tokom svoje životne aktivnosti oslobađaju otrovni toksin opasan po ljudski život. proizvod. Da bi se izbjegla pojava botulizma, potrebno je striktno pridržavati se preventivnih mjera.

Visoka koncentracija kiseline u konzerviranoj hrani usporava razvoj ovih mikroba. Stoga se kiselo voće i povrće (paradajz, kiseljak, rabarbara, brusnica, planinski pepeo, brusnice, ribizle, ogrozd, trešnje itd.) bez straha može čuvati kod kuće.

Prilikom konzervisanja namirnica sa malo kiselosti (mrkva, grašak, pasulj, krastavci, cvekla i dr.) potrebno je dodati prehrambenu kiselinu (limunsku, vinsku, jabučnu, mlečnu, sirćetnu). Od ovih vrsta sirovina nemoguće je pripremiti konzerviranu hranu kao što je prirodna, tj. bez dodane kiseline. Mora se imati na umu da kiselina, sol i šećer ne samo da poboljšavaju okus konzervirane hrane, već i produžavaju njihov vijek trajanja.

Načini sterilizacije (temperatura i vrijeme) su podešeni za svaku vrstu konzervirane hrane i ne mogu se proizvoljno mijenjati.

Pokušaji nekih amatera da promijene recepturu konzervirane hrane također se ne hvale: da se smanji količina kiseline, natrijum klorida itd. Ove tvari se dodaju ne samo za poboljšanje okusa proizvoda, već i kao konzervansi. Sa smanjenjem njihovog broja, stabilnost konzervirane hrane se smanjuje tokom skladištenja, budući da je pri izradi režima sterilizacije uzeta u obzir kiselost konzervirane hrane i sadržaj soli, šećera itd. u njima.

U proizvodnji kompota, povrća u kiselom ili slatko-kiselom punjenju, voćnih sokova i pirea, pasta i dr. potrebno je zagrijati cjelokupni sadržaj konzervirane hrane, ovisno o vrsti proizvoda, na sljedećoj temperaturi:

• 70°C 10-20 min;
• 75°C - 5-10 min;
• 80°S — od 1 do 5 min.

Za konzerve bez kiselina, kao što su grašak ili pasulj u slanom preljevu, treba koristiti znatno višu temperaturu sterilizacije. Također je potrebno uništiti spore bakterija, koje u nekom kiselom okruženju mogu klijati, razmnožavati se i dovesti do kvarenja konzervirane hrane. Da bi se ubile spore, potrebno je kratko zagrijavanje na visokoj temperaturi ili produženo zagrijavanje na niskoj temperaturi.

Po pravilu je dovoljna unutrašnja temperatura od 120°C tokom 3 minuta.

Druga mogućnost je ponovna sterilizacija, koja se izvodi na sljedeći način: nekisela konzervirana hrana se kuha u vodi na temperaturi od 100°C 30 do 60 minuta, a nakon 24-48 sati, ključanje se ponavlja 20 do 50 minuta ili više, ovisno o vrsti i količini konzervirane hrane. Pretpostavlja se da spore klijaju između dvije sterilizacije, koje se potom uništavaju drugom sterilizacijom na 100°C. S obzirom na to da klijanje spora ovisi o mnogim faktorima, takva sterilizacija za konzerviranu hranu bez kiseline nije uvijek apsolutno pouzdana, posebno ako se proizvod skladišti na temperaturama iznad 15°C. Dakle, 1-2 dana nakon druge sterilizacije, vrši se treća, a konzervirana hrana podvrgnuta takvoj obradi više se ne kvari tokom dugotrajnog skladištenja.

Posebna vrsta termičke sterilizacije je vruće punjenje. Na ovaj jednostavan i brz način beru se plodovi za buduću upotrebu, od kojih se zimi mogu praviti džem, džem, marmelada, žele, marshmallow, sok, pjena, žele, nadjevi za pite, knedle itd. Vruće punjenje je dobro i za čuvanje voćnih i bobičastih sokova.

Ovo je njegova tehnologija. Pripremljeni plodovi se stavljaju u šerpu ili lonac, dodaju vodu i lagano proključaju. Lagano mešajući kuvajte 5-15 minuta.

U sterilisane tegle se ulije malo kipuće vode da se ne ohlade prije flaširanja. Zatim se voda izlije, posude se brzo pune vrućim proizvodom, odmah začepljuju i stavljaju na poklopce radi hlađenja.

Prilikom vrućeg punjenja preporučljivo je koristiti staklenke od dvije i tri litre, jer je u ovom slučaju bolje osigurati potreban način grijanja. Ako se koriste manje, nakon punjenja proizvodom moraju se pasterizirati (tegle od pola litre - 6-7 minuta, litre - 12-15 minuta).

Nedavno je rasprostranjena još jedna vrsta sterilizacije - višestruko (dva ili tri puta) vruće punjenje proizvoda. Metoda je pogodna za konzerviranje cijelog kiselog voća i bobičastog voća (šljive, trešnje, trešnje, ogrozd itd.). Proizvod stavljen u teglu prelije se kipućom vodom, drži nekoliko minuta (od 5 do 15) i ocijedi posebnim poklopcem kako sadržaj tegle ne bi ispao. Zatim se fil ponovo kuva 1-2 minuta i tegla se ponovo sipa 5-15 minuta. To se radi nekoliko puta, u zavisnosti od uslova i trajanja skladištenja. U poslednju vodu stavljaju se so, šećer, začini, sirće. Na taj način se mogu praviti kompoti, kiseli krastavci, pa čak i marinade.

Konzerviranje kod kuće provodi se na sljedeći način. Staklene tegle se prvo operu i sterilišu. Limene limenke se kuvaju u vodi najmanje 10-15 minuta. Pripremljeno povrće i voće (sortirano, oprano, oguljeno, isjeckano) stavlja se u sterilizirane staklene posude i prelije vrućim filom ili sirupom. Nivo proizvoda u tegli (zajedno sa punjenjem) treba da bude 1,5-2 cm ispod njenog gornjeg ruba. Zatim se tegle prekrivaju prokuvanim limenim poklopcima, stavljaju u lonac sa toplom vodom, čiji nivo ne sme biti niži od sadržaja posude. Na dno tepsije se stavlja drvena ili metalna rešetka ili komad platna presavijen na pola radi zaštite tegli.

Voda u loncu se dovede do ključanja i od tog trenutka počinje sterilizacija na vreme koje je preporučeno za ovaj proizvod. Voće i tegle sadrže zrak nakon zatvaranja, što je nepoželjno jer podržava enzimske reakcije. Uz pomoć zagrijavanja, zrak se istiskuje iz voća i posuda, pa se nakon hlađenja u tegli formira razrijeđeni medij - vakuum, zbog čega je poklopac čvrsto pričvršćen za teglu. Što je temperatura grijanja viša, to je veći vakuum koji se stvara unutra.

Na kraju sterilizacije, tegla se odmah vadi iz posude, bez skidanja poklopca, stavlja na sto i brzo zatvara mašinom za šavove. Umotane konzerve se odmah okreću naopačke ili stavljaju na stranu dok se ne ohlade. Hermetički zatvorena tegla se smatra ako nema labavo pritisnutih dijelova poklopca ili pojedinačnih neravnina.

Sortiranje

Ubrano voće i povrće se sortira po kvaliteti, zrelosti, boji, obliku i veličini. Polomljeni, naborani, truli, prezreli ili nezreli plodovi i bobice oštećeni štetočinama i bolestima nisu pogodni za konzerviranje.

Pranje i sušenje

Sortirano povrće i voće se dobro opere pod mlazom vode. Veoma kontaminirano voće se pere četkom ili četkom. Nježne bobice se nekoliko puta urone u vodu u cjedilu ili sito na 1-2 minute.

Oprano voće se suše na vazduhu, polažući na suvu krpu ili papir.

Brušenje

Sa opranog i osušenog voća uklanja se kožica, uklanjajući je u tankom sloju, listovi, peteljke, sjemenke (gdje je potrebno) i jezgra.

Šljive, paradajz, kajsije i dr. se prethodno preliju kipućom vodom kako bi se kožica lakše skidala.

Jabuke, kruške i dunje režu se na polovine, četvrtine, ponekad na krugove, kockice, kriške itd. Da pripremljeni plodovi ne potamne, potapaju se u 1-2% rastvor kuhinjske soli (10-20 g na 1 litar vode) ili u 0,5-1% rastvor limunske kiseline (5-10 g po litri vode). 1 litar vode). ), ali ne više od 30-40 minuta.

Proizvodi se drobe i režu na komade određenog oblika i veličine, ovisno o odabranom načinu konzerviranja (krugovi, kocke, trake). Prilikom pripreme soka, plodove sameljite (izgnječite) dovoljno sitno da izvučete što više soka. Međutim, masa ne bi trebala imati kašastu konzistenciju, jer to otežava cijeđenje soka. Bobice se izgnječe u loncu drvenom tučkom.

Blanširanje

Prilikom konzerviranja bobičastog voća vrlo često ih je potrebno blanširati, tj. na vrlo kratko vrijeme (od nekoliko sekundi do nekoliko minuta) uronite u kipuću vodu ili držite iznad pare. Treba se striktno pridržavati režima blanširanja navedenih u receptima.

Voda za blanširanje može se koristiti za pravljenje sirupa i preljeva.

Za blanširanje, cijelo ili nasjeckano voće stavlja se u žičanu košaru, pokrije poklopcem da ne ispliva i spusti u vodu zagrijanu na 85-100°C. Što je temperatura vode viša, vreme blanširanja treba da bude kraće: u kipućoj vodi za voće niske kiselosti 6-10 minuta, au vodi zagrejanoj na 85-90°C (za kiselo voće) 4-6 minuta. Ponekad se u vodu za blanširanje dodaje limunska kiselina (1-2 g na 1 litar vode). Da bi se izbjeglo pretjerano omekšavanje voća, odmah nakon blanširanja potrebno ih je spustiti na 1-2 minute u hladnu vodu. Ovo olakšava odvajanje kožice od pulpe kod kajsija i šljiva.

Pravilno obrađeni plodovi postaju elastični. Ako je granica između obrađenog i neobrađenog dijela vidljiva na poprečnom presjeku fetusa, onda je blanširanje bilo prekratko. Nakon blanširanja, voće se odmah ohladi u hladnoj vodi da ne proključa.

Prilikom blanširanja na pari u parnom kotlu značajno se smanjuje gubitak vrijednih hranjivih tvari.

Posuđe i inventar

Kod kuće su staklene posude najprikladnije za praznine: staklenke različitih kapaciteta (0,25-5 l), boce i boce (za vino). Pogodan je za sve proizvode, dovoljno jak, pruža nepropusnost, može se koristiti više puta.

Uz velike količine prerađevina i za takve vrste konzerviranja kao što su soljenje, kiseljenje, mokrenje, mogu se koristiti emajlirane posude, kante, drvene bačve (burad).

Najčešći način hermetičkog zatvaranja (zatvaranja) limenki bila je i još uvijek je metoda “valjanja”. Limene poklopce (za marinade i kisele krastavce bolje je koristiti lakirane ili limene) sa gumenim brtvama brzo se pričvršćuju na staklenku ručnim zavarivanjem. Ove kapice su za jednokratnu upotrebu. Preporučljivo je premazati ih antikorozivnom mašću.

Nedavno se tegle s navojnim zatvaračem uspješno koriste u kućnom konzerviranju. Ovom metodom na vrat limenke sa spiralnim izbočinama navrće se limeni poklopac s navojem i brtvom (ili bez njega). Takve tegle su pogodne za pripremu konzervirane hrane dobivene pasterizacijom, kao i konzervi, džemova. Mogu se koristiti više puta.

Konzervirana hrana koja je "otporna" tokom skladištenja i ne zahteva hermetičko zatvaranje, ili konzerva koja nije namenjena za dugotrajno skladištenje, može se zatvoriti plastičnim poklopcima ili pergament papirom (paus papirom) gustom (najbolje gumenom) vezicom . Osim toga, polietilenski poklopci se koriste uz prethodno zagrijavanje u kipućoj vodi.

Staklene boce i velike boce zatvaraju se plutenim ili polietilenskim čepovima i odozgo se pune brtvenim voskom, smolom ili parafinom. Prilikom skladištenja soka možete koristiti gumene bradavice kao čep.

Za kuhanje džema, džema i drugih sličnih proizvoda potreban je sud za kuhanje od bakra ili mesinga sa širokim dnom. Možete koristiti i emajliran umivaonik, ali uvijek bez oštećenja cakline.

Za pripremu soka koriste se sokovnici različitih dizajna, preše, sokovnik, posuda za paru. Ako ovi uređaji nisu dostupni, sok možete napraviti tako što ćete ga cijediti iz zgnječenog voća, povrća i bobičastog voća kroz gustu, izdržljivu tkaninu ili gazu presavijenu u 2-3 sloja.

Za sterilizaciju su potrebne 1-2 niske aluminijske posude od 8-10 litara svaka i jedan visoki lonac ili rezervoar (možete koristiti kantu). Na dno se stavlja drvena rešetka i komad tkanine kako tegla ne bi popucala ili pukla.

Masa nekih proizvoda, u gramima

Priprema jela

Preduvjet za dobivanje visokokvalitetnih praznina je pažljiva priprema jela.

Staklene posude se peru toplim rastvorom sode bikarbone u količini od 1 kašičice na 1 litar vode, a zatim ispiru hladnom vodom. Nakon toga se mora sterilizirati na pari 10-25 minuta, ovisno o kapacitetu, pomoću čajnika ili nekog kućnog aparata. Možete sterilizirati nekoliko tegli odjednom u rerni, postepeno povećavajući temperaturu tokom 30 minuta. U ovom slučaju suve limenke se postavljaju sa podignutim grlom. Boce se prilikom kalcinacije moraju zatvoriti pamučnim čepovima, koji se skidaju tek kada se napune. Voće se stavlja samo u suvo posuđe.

Čiste tegle i boce prekrijte ubrusom ili peškirom.

Emajlirano posuđe se temeljito ispere vrućom otopinom sode bikarbone.

Stakleni i metalni poklopci sa brtvama i čepovima steriliziraju se 10-15 minuta prije zatvaranja u kipuću vodu sa sodom bikarbonom.

Bačve od tvrdog drveta - hrasta, bukve, jasike, lipe - obrađuju se na sljedeći način: ako su nove, onda se natapaju, tj. napunite hladnom vodom, menjajući je svaka 2-3 dana tokom 2-3 nedelje. Na kraju namakanja, bačva nabubri i bačve postaju hermetičke. Zatim se bačve ispiru vrućom otopinom kaustične sode niske koncentracije i više puta ispiru toplom i hladnom vodom (može se dodati tansy). Bačve koje su ranije korištene temeljito se peru prije i nakon namakanja.

Čiste bačve se suše i zagrijavaju iznutra na struju.

Koristeći široku četku, unutrašnja površina bačve je prekrivena slojem rastopljenog parafina, kojem se dodaje trećina kolofonija za pouzdanije brtvljenje. Nedavno se koriste hermetičke obloge od polietilenskog filma za hranu.

Aditivi koji se koriste u konzerviranju

U većinu konzervirane hrane dodaju se razne tvari po ukusu, poboljšavaju izgled proizvoda, kako bi ga zaštitili od kvarenja.

Sirće

Sirćetna kiselina se može koristiti u obliku slabog sirćeta jačine 5-9% ili u obliku sirćetne esencije jačine 80% (ponekad 30-70%). Najčešće morate koristiti jaku esenciju sirćeta.

Limunova kiselina

Prijatnog je ukusa, za razliku od sirćeta, blažeg je ukusa i manje nadražuje sluznicu želuca. Zbog toga se umjesto sirćeta dodaje u punjenje konzerviranog povrća za želučane bolesnike, uz dijetu itd.

Limunska kiselina se normalizuje vaganjem ili približnim mjerenjem.

Limunska kiselina se prodaje u različitim pakovanjima, treba je čuvati na suvom mestu.

Limunov sok

Svježi sok od limuna ili sterilizirani sok iz konzerve dobar je dodatak konzerviranju: poboljšava kiselost i okus proizvoda. Sadrži 5 do 8% limunske kiseline, koja je meka, zdrava i hranljiva kao kristalna limunska kiselina, jer sadrži šećer, vitamin C i druge supstance. Prije svega dodaje se sok, ako je potrebno poboljšati okus, aromatizirati proizvod, na primjer, kompoti (kruške, bundeve), u koje možete staviti cijeli narezan limun.

Sol

Dodaje se radi ukusa biljnim proizvodima i to isključivo prilikom njihovog konzerviranja. Treba ga čuvati na suvom mestu, jer upija vlagu iz vazduha i stvrdnjava, usled čega je slabo standardizovan. Presoljena hrana je neukusna, nezdrava, pa se sol mora vagati i mjeriti pri ponovnom dodavanju.

1 kg soli rastvorene u tečnosti zauzima zapreminu od oko 0,40 litara.

Šećer

Rafinirani šećer od cvekle se dodaje kako bi se poboljšao ukus većine konzerviranih namirnica.

Sve vrste šećera su pogodne za konzerviranje, jer rafinirani šećer od repe (kao i šećerna trska) uvijek sadrži najmanje 99,8% saharoze, pa je slatkoća svih vrsta šećera ista. Najzastupljeniji je granulirani šećer, a za brzu topljivost koristi se šećer u prahu.

Kada se doda šećer se izvaga. U nekim slučajevima, uglavnom kod ponovljenih porcija, šećer se mjeri odgovarajućim mjerama. Štoviše, za granulirani šećer i prah, količine se razlikuju.

1 kg šećera nakon otapanja ima zapreminu od oko 0,6 litara. Prije sezone potrebno je napraviti zalihe šećera kako bi ga uvijek bilo dovoljno.

Začini

Okus i miris konzerviranog povrća mora se održavati uz pomoć začina, koji se dodaju u prirodnom obliku ili kao ekstrakt natopljen octom. Neki proizvodi koriste mljevene začine koje ne treba čuvati predugo, kako ne bi ponestalo aromatičnih tvari.Začine čuvajte na suhom mjestu jer će u suprotnom vrlo brzo postati pljesnivi.

Začine treba koristiti oprezno da se ne pretjera, ali i da se ne smanji aromatičnost. Dodavanje začina je u svakom slučaju subjektivno, pa nije lako doći do recepta koji će zadovoljiti sve. Svaka domaćica ima priliku povećati ili smanjiti količinu začina, ponekad dopunjujući druge vrste umjesto onih navedenih u preporukama.

Pored poznatih uvoznih i domaćih začina (crna i aleva paprika, crvena paprika, karanfilić, lovorov list, sjemenke gorušice, cimet, muškatni oraščić, muškatni oraščić i dr.), za ukus se dodaju i razno aromatično bilje: kopar, peršun, mažuran, itd., i što je najvažnije - luk, beli luk, ren.

Međutim, prekomjerna upotreba začina je nezdrava, a neke vrste začina su zabranjene u dijetama. Mogu se zamijeniti drugim bezopasnim po zdravlje. Uvijek možete koristiti aromatično bilje i biljke.

Začine ne treba kupovati unaprijed, jer se aromatične tvari iz njih izdišu i mogu postati pljesnivi, posebno u vlažnoj i toploj prostoriji. Cijeli i suvi začini se čuvaju u staklenkama sa poklopcem na navoj.

Značajke skladištenja i uzroci kvarenja konzerviranog voća i bobičastog voća

Najbolja temperatura za čuvanje konzervirane hrane je 0-12°C, iako je poznato da se nakon sterilizacije mogu čuvati na sobnoj temperaturi (15-25°C). Ako je proizvod dobro steriliziran, neće se pokvariti ni na temperaturama iznad 25°C.

Najpovoljnija temperatura skladištenja je blizu 0°C, pri kojoj se tok svih hemijskih procesa usporava.

Prostorija u kojoj se čuva konzervirana hrana treba da bude tamna i suva.

Brak u kuvanoj konzervi može se otkriti već u prvih 10-15 dana skladištenja. Ako se period toplinske obrade skrati, povrće je loše oprano, to može dovesti do činjenice da neki od mikroorganizama nisu umrli i počeli se razvijati za nekoliko dana, jedući sadržaj konzervirane hrane. Gasovi koji izlaze uzrokuju oticanje limenih poklopaca.

Drugi razlog preranog kvarenja konzervirane hrane može biti nepropusno zaptivanje konzervi. Mikroorganizmi prodiru u teglu i počinju se brzo razvijati, pronalazeći tamo dobar hranljivi medij. Sadržaj tegle počinje da fermentira, sirup ili fil postaju mutni, a oslobođeni plinovi mogu otpuhati poklopac.

Konzerviranu hranu sa znacima kvarenja treba odmah otvoriti. Voće iz konzerve, kompoti, pire krompir, sokovi koji imaju miris i ukus kvasca mogu se staviti u šerpu, prokuvati i koristiti za pravljenje želea ili pire krompira. Ako sadržaj ima neprijatan, truo miris, ne možete ga jesti.

Kvalitet sirupa ima veliki uticaj. Za njegovu pripremu preporučljivo je koristiti samo bijeli, čisti granulirani šećer. Ne preporučuje se upotreba rafinisanog šećera.

Šećer se rastvori u vrućoj vodi, dovede do ključanja, mešajući kašikom. Sirup se kuva 2-3 minuta, a zatim se filtrira kroz gazu presavijenu u 3-4 sloja.

Tabela pokazuje kako se dobija sirup različite jačine.

Količina šećera i vode za pravljenje sirupa

Priprema džema

Najbolji način da napravite džem od velikog broja voća i bobičastog voća je višestruko ili stepenasto kuhanje. Plodovi se preliju vrelim sirupom i ostave da odstoje 4-12 sati, zatim polako zagrevaju, kuvaju nekoliko minuta, a zatim ostave 4-8 sati.

To se ponavlja nekoliko puta, nakon čega se džem na kraju kuha na laganoj vatri. Dobar džem možete dobiti i jednim prokuhavanjem, ali u tom slučaju voće i bobice treba preliti šećerom i ostaviti da odstoje nekoliko sati.

Znakovi spremnosti džema:

1. pjena ide do centra karlice;
2. voće i bobice postaju prozirne, ravnomjerno raspoređene u sirupu i ne plutaju, sirup je proziran;
3. kap sirupa se ne širi po tanjiru.

Znakovi nepravilno pripremljenog džema:

1. vrlo tečni sirup - džem je nedovoljno kuhan;
2. smeđe-braon nijansa sirupa - džem je prekuhan.

Kvarenje džema i ispravljanje njegovih nedostataka

Nepravilno kuvanje, upotreba nedovoljno čistih posuda dovode do šećerne mase, kalupljenja, zakiseljavanja džema.

Ako je džem kandiran, onda mu se doda malo vode (1/8 šolje na 1 - 1,5 kg džema), posuda džema se stavi na laganu vatru i mešajući zagreje do ključanja. Vrući džem se pakuje u tegle.

Prilikom kuhanja džema od voća i bobičastog voća s malo kiselosti dodaje se limunska kiselina kako bi se spriječilo zašećerenje (1-2 g kiseline na 1 kg voća). Pasterizacijom džema se sprečava pošećerenje.

Ako se pojavi plijesan, onda se pažljivo uklanja, sirup se ocijedi, dodaje šećer i dovede do ključanja. Voće se stavi u kipući sirup i ponovo prokuva. Džem se kuva nekoliko minuta, ohladi i pakuje u sterilisane suve tegle.

Praktičan rad

Džem od brusnica sa jabukama

Oprema i pribor: lonac, mrežica ili cjedilo, aluminijski umivaonik, postolje, drvena kašika ili lopatica, staklene tegle, plastični poklopci, kotlić za sterilizaciju tegli, rukavice od tkanine ili peškira, gaza.

Norma proizvoda: bobičasto voće - 1 kg, granulirani šećer - 1,3 kg, jabuke - 0,25 - 0,5 kg, voda - 200 g, za aromu - vanilin, kora limuna, cimet - po ukusu.

džem od šljiva

Oprema i pribor:

Norma proizvoda:šljive - 1 kg, šećer - 1 kg, voda - 430 g.

Džem od jabuka

Oprema i pribor: pogledajte gore kako skuhati džem od brusnica sa jabukama.

Norma proizvoda: jabuke - 1 kg, šećer - 1 kg voda - 200 g.

vidi -

Izvještaj o napretku

1. Ocijenite ukus vašeg džema.
2. Navedite pribor i opremu potrebnu za pravljenje džema.

Pitanja i zadaci

1. Koja sigurnosna pravila se moraju poštovati prilikom kuvanja džema?
2. Kako se pripremaju voće i posude za pravljenje džema?
3. Pričaj mi o pravljenju džema. Koji su znaci spremnosti?
   
4. Šta je džem, pire, džem, smokve i po čemu se razlikuju od džema?
5. Pričaj mi o pravljenju džema.

"Posluživanje rada", S.I. Stolyarova, L.V. Domnenkova

• Sirup od aronije (chornoplodki) za zimu
• Sirup od crne ribizle za zimnicu

Voće spakovano u tegle se prelije šećernim sirupom. Za pripremu sirupa šećer se otopi u vodi uz postepeno zagrijavanje.

Sirup se priprema u različitim jačinama za pojedine vrste kompota, pa čak i za istu vrstu kompota, ako se pravi od različitih sorti voća i različitog stepena zrelosti.

Obično se za konzerviranje kiselog voća koriste jači sirupi (60%), kao što su trešnje, kajsije i dr., dok je kod pripreme kompota od grožđa, trešanja, breskve dovoljno koristiti sirup jačine 30-35%.

Jačina sirupa, na primjer 60%, znači da 100 g sirupa sadrži 60 g šećera i 40 g vode; tvrđava 30% - 100 g sirupa sadrži 30 g šećera i 70 g vode. Imajući u vidu ova razmatranja, prilikom pripreme sirupa, lako je izračunati količinu šećera koja je potrebna za pripremu određene količine sirupa potrebne jačine.

Tehnika pripreme sirupa je sljedeća. Određena količina vode se sipa u odgovarajuću posudu i zagreva. Odvažite potrebnu količinu šećera i sipajte u toplu vodu. Smjesa se miješa i kuha dok se šećer potpuno ne otopi.

Da biste lakše izračunali potrebnu količinu šećera za pripremu određene količine sirupa potrebne jačine, možete koristiti tabelu 1. Tabela, uz ostale podatke, daje podatke o količini šećera koja se mora otopiti u 1 litar vode da se dobije rastvor određene koncentracije. Na primjer, za pripremu otopine jačine 60% na 1 litru vode (1000 ml), potrebno je dodati 1500 g šećera i dobije se 1932 ml sirupa.

Da bismo odredili količinu vode koja je potrebna za pripremu 5 litara otopine šećera jačine 60%, polazimo od sljedećeg:

Od 1000 ml vode dobije se 1932 ml sirupa, a za dobijanje 5000 ml (5 l) sirupa potrebno je X ml vode.

X = 5000x1000/1932 = 2560 ml ili približno 2,5 litara vode.

Pošto se na svaki litar vode dodaje 1500 g šećera, na 2,5 litre vode mora se dodati sljedeća količina šećera:

1500x2.5 = 3750 g šećera.

Izbor jačine sirupa zavisi i od količine sirupa i voća u posudi. Uz gušće pakovanje voća u tegli, biće više voća, a manje sirupa. U tom slučaju morate koristiti jači sirup i, obrnuto, ako je u tegli manje voća, a više sirupa, jačina sirupa može biti manja.

Tabela 1

Podaci za pripremu šećernih sirupa (prema N. V. Saburovu)