Konditorski zaključak. Diploma iz poslastičarstva

Zaključak

Praktična obuka je održana u ugostiteljskom preduzeću, u kafiću Vstrecha u gradu Surgut.

Svrha kafića je da obezbedi toplu i kvalitetnu hranu za stanovništvo našeg grada, kao i da otvori dodatna radna mesta po zanimanju: kuvar, poslastičar.

Tokom pripravničkog staža u poslastičarnici i pekarskoj radnji radio sam na tehnološkim procesima za pripremu brašna i konditorskih proizvoda. Kompanija proizvodi razne konditorske proizvode od brašna u asortimanu: torte, peciva, kiflice, mafine. Kapacitet fabrike je: 800 kg dnevno. Sirovine i materijali se nabavljaju kroz direktne odnose sa preduzećima i dobavljačima. Gotovi proizvodi imaju nisku cijenu u odnosu na tržišne cijene u gradu Surgut, stoga gotovi proizvodi imaju prednost u online prodaji u odnosu na konkurenciju. Proizvodnja kolača je visokog kvaliteta, jer se pripremaju od visokokvalitetnih sirovina i proizvode na visokotehnološkoj opremi. Stoga proces pripreme konditorskih proizvoda od brašna zahtijeva ne samo teoretsko poznavanje poslastičarske struke, već i određene vještine.

Razvoj torte “Sea Surf” u proizvodnji p.o.p. pokazalo da tehnološki proces nije radno intenzivan i da ne oduzima mnogo vremena. Odlikuje se prelepim neobičnim izgledom i ukusom, jer je u delu sufle sa profiterolima punjenim neobičnom kremom sa halvom. Proizvodnja ove torte privlači pažnju potrošača, kupaca različitih starosnih kategorija, a posebno dece. Probna proizvodnja ovog kolača za pojedinačne porudžbine pokazala je da je kvantitativna dobit preduzeća povećana.

Bibliografija

1. N.G. Buteykis, A.A. Žukova “Tehnologija za pripremu konditorskih proizvoda od brašna”: Udžbenik. za početnike prof. Obrazovanje - M. IRPO; Ed. Centar "Akademija" 2001

2. N.G. Buteykis, “Organizacija proizvodnje javnog ugostiteljskog preduzeća”: Udžbenik. za stručne škole - 3.; Ed. Prerađeno i dodatne - M.: Više. škola, 1900

3. V.P. Zolin “Tehnološka opremljenost javnih ugostiteljskih preduzeća” M.: IRPO; Ed. Centar "Akademija" 1999

4. V.P. Zolin “Tehnološka oprema javnih ugostiteljskih preduzeća” Udžbenik za stručne obrazovne sredine - M.: Prof-Obr-Izdat 2002.

5. L.V. Marmuzov “Osnove mikrobiologije, sanitacije i higijene u prehrambenoj industriji” M.: IRPO; Ed. Centar "Akademija" 2000

6. Z.P., Myutyukhin "Osnove fiziologije ishrane, sanitacije i higijene": Ed. Moskva "Viša škola" 2000

7. M.A. Taleisnik “Tehnologija konditorskih proizvoda od brašna” - M.: Agropromizdat 1986.

8. L.I. Tokarev “Proizvodnja konditorskih proizvoda od brašna” - M.: Prehrambena industrija 1977.

9. Zbirka recepata za konditorske i pekarske proizvode od brašna za javne ugostiteljske objekte" Moskva "Ekonomija" 1996.

10. Metodološki priručnik „Sanitarna pravila za javne ugostiteljske objekte“ autora A.I. Kondruev 1991

1. UVOD 1
2. GLAVNI DIO 3
A) KARAKTERISTIKE TEME 3
B) RECEPT 5
C) KARAKTERISTIKE GLAVNIH I POMOĆNIH SIROVINA. 8
D) TEHNOLOGIJA PRIPREME PROIZVODA. 10
- priprema sirovina za proizvodnju
- priprema testa
- oblikovanje (rezanje)
- pečenje, hlađenje
- indikatori kvaliteta ispitivanja
- priprema završnih poluproizvoda
- oprema, umjetnička dekoracija
- karakteristike proizvoda (zahtjevi kvaliteta)
D) TROŠKOVI (OBRAČUN RECEPTA) 25
E) ORGANIZACIJA RADA POSLASTIČARSKE RADNJE 28
3. ZAKLJUČAK 31
4. LITERATURA 32

1. Uvod

Konditorski proizvodi su prehrambeni proizvodi visoke nutritivne vrijednosti, ugodnog okusa, mirisa, atraktivnog izgleda i dobre svarljivosti. Odlikuju se visokim sadržajem šećera ili drugih slatkih materija: meda, ksilitola, sorbitola i dr. Sirovine za konditorske proizvode su, pored šećera, melasa, med, razni voćni preparati (pirei, konzerve, zalihe), brašno (pšenično, sojino, ovsena kaša, kukuruz), škrob, mlijeko, mliječni proizvodi, kakao proizvodi, jaja, masti, orasi, prehrambene kiseline, arome itd. Konditorski proizvodi se dijele u dvije glavne grupe: šećer i brašno. Svaka od ovih grupa uključuje nekoliko vrsta proizvoda. Proizvodi od šećera uključuju karamelu, bombone, čokoladu, kakao prah, karamelu, dražeje, halvu, marmeladu; kolačići od brašna uključuju krekere, vafle, medenjake, mafine, kiflice, torte i kolače.
Konditorski proizvodi se proizvode u veoma širokom asortimanu. Poznato je više od 2000 različitih vrsta i vrsta konditorskih proizvoda. Uz proizvodnju konditorskih proizvoda za opštu upotrebu proizvode se i konditorski proizvodi specijalne namene: lekovi za suzbijanje dijabetes melitusa primenom nadomjestaka za šećer - sorbitola i ksilitola, uz dodatak morskih algi.
Razvoj konditorske industrije neraskidivo je vezan za industrijsku proizvodnju glavne vrste sirovine - šećera iz šećerne repe - početkom 19. stoljeća. Već četrdesetih godina 19. veka u našoj zemlji pojavljuju se prve fabrike konditorskih proizvoda. Prije revolucije, proizvodnja konditorskih proizvoda bila je koncentrirana samo u velikim gradovima - Sankt Peterburgu, Moskvi, Harkovu, Odesi. Većina preduzeća pripadala je stranim firmama.
Nakon revolucije i građanskog rata, proizvodnja je rekonstruisana. Mnogi procesi su mehanizovani. U prvom i drugom petogodišnjem planu izgrađen je niz novih univerzalnih i specijalizovanih fabrika. Ove fabrike su se uglavnom nalazile u istočnim i južnim regionima zemlje, koje ranije nisu imale proizvodnju konditorskih proizvoda.
Tokom Velikog domovinskog rata, paralelno sa njihovom rekonstrukcijom na bazi nove tehnologije nastala su neka preduzeća. Istovremeno, kompletna konditorska industrija je opremljena novim mašinama. Mnoge nove fabrike konditorskih proizvoda opremljene naprednom tehnologijom izgrađene su u Sverdlovsku, Čeljabinsku, Talinu itd. U Kujbiševu su izgrađene i puštene u rad velike specijalizovane fabrike za proizvodnju čokolade.
Sve to, uz značajno povećanje proizvodnje konditorskih proizvoda, poboljšalo je geografski položaj industrije u zemlji. Prevoz konditorskih proizvoda je značajno smanjen, jer je njihova proizvodnja približena mestu potrošnje.
Izgradnja novih fabrika odvijala se paralelno sa velikom rekonstrukcijom. Preduzeća su postavila proizvodne linije za proizvodnju karamela, slatkiša, čokoladnih masa, pastila, medenjaka i kolača.
Značajno se promijenila i tehnologija proizvodnje mnogih vrsta konditorskih proizvoda zasnovanih na najnovijim dostignućima nauke i tehnologije. Razvijen je i uveden u proizvodnju niz kontinuiranih i linijskih procesa: priprema karamel sirupa, kontinuirano miješenje šećernog tijesta, kontinuirani proces stvrdnjavanja pastilnih masa pod viškom pritiska, linijska proizvodnja čokoladnih masa. Tako su promijenjeni osnovni procesi proizvodnje konditorskih proizvoda na osnovu najnaprednije tehnologije. To je omogućilo značajno povećanje produktivnosti rada u konditorskoj industriji, poboljšanje kvaliteta i proširenje asortimana proizvoda koji su veoma traženi.
Razvijene su nove, brže i preciznije analitičke metode za praćenje proizvodnje. Umjesto klasičnih hemijskih metoda, počele su da se šire metode zasnovane na mjerenju različitih hemijskih karakteristika: refraktometrija, rotoelektrokolometrija itd.
Sedamdesetih godina proizvodnja konditorskih proizvoda digla se na novi nivo. Posebno se brzo razvija proizvodnja konditorskih proizvoda za kojima postoji velika potražnja potrošača.
Rast obima proizvodnje konditorskih proizvoda i poboljšanje asortimana odvijaju se bez značajnijeg povećanja broja radnika zaposlenih u industriji. To je posljedica povećane produktivnosti rada zasnovane na razvoju najnaprednije opreme i tehnologije.

2. Glavni dio
a) Karakteristike teme
Pješčani poluproizvod karakterizira dobra lomljivost. Ovakav kvalitet postiže se činjenicom da tijesto za krušne poluproizvode ima plastična svojstva. Recept, koji uključuje značajnu količinu šećera, jaja i masti, te kratko miješenje tijesta nakon dodavanja brašna daje potrebnu plastičnost, što je posljedica činjenice da gluten brašna ne razvija elastične kvalitete. Velika količina masti, jaja i šećera u receptu za testo otežava nabubrivanje glutena brašna. Plastičnost tijesta olakšava i činjenica da se koristi samo s glutenom slabog kvaliteta sa udjelom glutena od 28-34%
Za mesenje testa koriste se razne mašine, najčešće sa dve oštrice u obliku slova es. Prilikom gnječenja, sve sirovine navedene u receptu se ubacuju u mašinu za gnječenje, isključujući brašno. Miješajte 20-30 minuta dok se ne dobije homogena masa, dodajte brašno i ponovo miješajte ne više od 1-2 minute. U tom slučaju temperatura tijesta ne smije biti veća od 22 stepena. Povećanje temperature tokom mesenja i povećanje njegovog trajanja dovodi do zatezanja tijesta i smanjenja njegove plastičnosti. Poluproizvod pečen od takvog tijesta ispada da ima ravnu strukturu i deformiran. Tijesto za krušne poluproizvode se odmah nakon gnječenja razvaljuje u slojeve debljine 3-4 mm. Tijesto za neke kolače se posebno oblikuje u kalupe u kojima se peče. Pečenje se vrši na temperaturi od 200-225 stepeni. Trajanje pečenja, ovisno o debljini sloja i vrsti tijesta, kreće se od 8-15 minuta. Debljina gotovog poluproizvoda je 8 mm.................................

3. Zaključak

Konditorski proizvodi koje pekara proizvodi dijele se u dvije grupe: peciva i torte. Proizvodnja peciva i kolača zasniva se na procesu proizvodnje pečenih poluproizvoda. Pečeni poluproizvodi se proizvode u sledećim vrstama: bez kolača, pecivo, kremasti i napuhani protein. Proces pravljenja kolača se u principu ne razlikuje mnogo od procesa pravljenja kolača. Glavna razlika je masa proizvoda. Tako se težina jedne torte kreće od 45 do 110 grama, a težina torte od 0,5 do 2 i više kilograma.
torte:
1. Keks sa proteinskom kremom (“Kalach”).
2. Biskvit sa kremom od putera (“Nadežda”.
3. Biskvit sa čokoladnom kremom (“Tartuf”).
4. Puf sa kremom od putera (“Napoleon”).
5. Peščane pogače (“medeni kolač”).
6. Air-protein (“Let”).
_
torte:
Biskvit
1. keksiće sa puter kremom
2. keksiće sa proteinskom kremom
3.bush.
Pijesak
1. pecivo bez kreme
2.pikvica sa kajmakom
3. pijesak tipa “korpa”
Puff
1.tube sa kremom
2. puf tipa "Napoleon"
Krem
1.krema bez kreme
2. krema sa kremom tipa “Eclair”.
Proteini vazduha
1.beza sa slojem voća
2.beze sa slojem putera.
4. Književnost

1.Gerasimova I.V. Sirovine i materijali za proizvodnju konditorskih proizvoda. M.: "Prehrambena industrija", 1977.
2. Lurie I.S. Tehnologija i tehnološko-hemijska kontrola proizvodnje konditorskih proizvoda. M.: "Laka i prehrambena industrija", 1981.
3.Merhel P.S. itd. Proizvodnja peciva i kolača. M.: "Prehrambena industrija", 1973.
4.Panfilov V.A. Optimizacija tehnoloških sistema za proizvodnju konditorskih proizvoda: stabilizacija kvaliteta proizvoda. M.; "Laka i prehrambena industrija", 1980.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Uvod

Rusko tržište konditorskih proizvoda, kao i drugi sektori privrede, suočava se s teškim vremenima. Rezultati 2008. godine mogu se više nego jasno pokazati na osnovu podataka o aktivnostima holdinga United Confectioners, koji uključuje 15 velikih konditorskih fabrika u Rusiji.

U 2008. godini ukupan obim prodaje konditorskih proizvoda preduzeća holdinga, u odnosu na isti period 2007. godine, povećan je u novčanom smislu za 27,7%. Prodaja konditorskih proizvoda iz koncerna Babaevsky porasla je za 22%, iz Ruske fabrike čokolade za 19%, a iz Rot Fronta za 14%. Prošle godine tržište konditorskih proizvoda zabilježilo je najveći porast potražnje za proizvodima brendova kao što su Alenka, Inspiration i Babaevsky. Prodaja čokolade u novčanom smislu porasla je za 35%, a halve za čak 79%, što je umnogome odredilo pokretanje nove proizvodne linije i pojavu na tržištu novih halva slatkiša iz fabrike Rot Front.

Kao što vidimo, u našoj zemlji potražnja za konditorskim proizvodima je stabilna, uprkos krizi u privredi. Šta plaća ruski potrošač? Koja su potrošačka svojstva konditorskih proizvoda i koja su? Na ova pitanja pokušaćemo da odgovorimo u ovom radu.

1. Vrste konditorskih proizvoda

Konditorski proizvodi(slatkiši, slatkiši, slatka jela) - visokokalorični i lako probavljivi prehrambeni proizvodi sa visokim sadržajem šećera, koji se odlikuju prijatnim ukusom i aromom. Kao glavne sirovine za pripremu konditorskih proizvoda koriste se sljedeće vrste proizvoda: brašno (pšenično, rjeđe kukuruzno, pirinčano, ovsena kaša, itd.), šećer, med, voće i bobičasto voće, mlijeko i vrhnje, masti, jaja , kvasac, skrob, kakao, orasi, prehrambene kiseline, želirna sredstva, arome i aromatične dodatke, boje za hranu i prašak za pecivo.

Ovisno o sastojcima koji se koriste, konditorski proizvodi se dijele u dvije glavne grupe: šećer i brašno.

· Džem, marmelada, džem, marmelada, konfiture

Voće ili bobice kuhano u slatkom sirupu, latice cvijeća, klasificiraju se ovisno o tehnologiji pripreme i konzistenciji gotovog proizvoda.

Suvi kolačići posebne vrste, pripremljeni od tečnog tijesta, sastoje se od tankih slojeva premazanih filom.

· Grilyazh

Bomboni napravljeni od mješavine karameliziranog šećera i mljevenih orašastih plodova.

Slatko jelo od voćnih ili bobičastih sokova sa šećerom i sredstvom za želiranje, obično želatinom.

· Marshmallow, marshmallow

Konditorski proizvodi od pasiranog i kuvanog voća sa šećerom i dodatkom umućenih bjelanaca.

· Slatkiši, karamela, karamela, lizalice

Mali slatkiši u obliku kuglica, štanglica, jastuka od karamelizovanog šećera, čokolade, melase, kondenzovanog mleka i drugih proizvoda.

Desertna jela u obliku homogene mase od voćnog pirea, razmućenih jaja, putera ili kajmaka.

· Marcipan

Konditorski proizvod napravljen od elastične smjese pripremljene od naribanih badema ili drugih orašastih plodova sa šećerom u prahu.

· Meringues i beze

Vazdušna torta od pečenih belanca, takođe premazana kremom ili džemom.

· Sladoled i sorbet

Smrznuto mlijeko ili desert od voća i bobica.

Slatko jelo od umućene čokolade, voća, bobičastog voća itd. mase sa grizom, jajima ili želatinom.

· Cookie

Mali konditorski proizvodi od nekvasnog tijesta, uglavnom peciva, sa sredstvima za dizanje.

· Fudge

Meka, aromatična masa voća ili kreme konzistencije guste pavlake.

· Gingerbread

Tvrda peciva od brašna, meda i, naravno, začina.

Ohlađeno, mekano jelo napravljeno mućenjem voćnog pirea sa šećerom i bjelanjkom.

· Slatke pite, pite, sirnice, kiflice, krofne, mafini, rum baba

Pekarski proizvodi od kvasca, lisnatog tijesta, beskvasnog tijesta, choux tijesta i drugih tijesta raznih oblika i veličina, sa ili bez nadjeva, pečeni ili prženi.

Bujno jelo od tučenih belanaca i drugih proizvoda.

· Torte i kolači, ekleri

Svečane poslastice od biskvita, choux tijesta, lisnatog tijesta, pikćeg tijesta sa kremom i kandiranog voća, obično sa prelijepom završnicom.

· Halva, ratluk i drugi orijentalni slatkiši

Sve vrste kolačića, suvo grožđe i proizvodi od škroba i šećera, uobičajeni na Bliskom istoku i centralnoj Aziji.

Kandirano voće ili narezane kore narandže, lubenice, dinje.

· Čokolada

Konditorski proizvod od mljevenih zrna kakaa uz dodatak ostalih sastojaka.

2. Nutritivna vrijednost i potrošačka svojstva konditorskih proizvoda

Visok sadržaj ugljenih hidrata, proteina i masti, kao i višestruko nezasićenih masnih kiselina i nekih vitamina, određuje značajnu vrednost konditorskih proizvoda. Zbog svoje lake probavljivosti i mogućnosti dugotrajnog skladištenja (sa izuzetkom nekih kvarljivih vrsta, poput kolača), mogu se koristiti za ishranu sportista tokom planinarenja. Međutim, konzumacija konditorskih proizvoda u velikim količinama može dovesti do zdravstvenih poremećaja kao što su pretilost, dijabetes i drugi.

Tabela 1. Kalorijski sadržaj nekih artikala i proizvoda

Kao što smo već napomenuli, konditorski proizvodi mogu dugo zadržati visoku kvalitetu, pa se koriste za hranu na planinarenjima, ekskurzijama, za ishranu sportaša itd. Dijetetske i medicinske varijante konditorskih proizvoda razlikuju se od običnih po svom hemijskom sastavu. U konditorskim proizvodima namijenjenim oboljelima od dijabetesa, šećerne tvari zamjenjuju se sorbitolom ili ksilitolom. Za bolesnike sa anemijom u proizvode se uvodi hematogen - izvor željeza i kompletnih proteina; za bolesnike sa gušavošću i za preventivnu ishranu starijih - morske alge - izvor joda, alginske kiseline i mikroelemenata. Kafa je isključena iz konditorskih proizvoda namijenjenih djeci, a količina kakaa je smanjena na najmanju moguću mjeru.

Sve vrste sirovina koje se koriste za proizvodnju konditorskih proizvoda obrađuju se magnetima za uklanjanje metalnih nečistoća. Nije dozvoljena upotreba jezgri orašastih plodova zahvaćenih plijesni. Sulfirano voće i bobičasto voće i poluproizvodi od njih moraju se kuhati ili desulfitirati u posebnim uređajima tako da sadržaj sumporne kiseline u gotovim konditorskim proizvodima ne prelazi 20 mg/kg. Melasa, med, sirupi itd. se filtriraju kroz posebna sita. U halvi sadržaj saponina (tvar koja se koristi kao sredstvo za pjenjenje) ne bi trebao biti veći od 300 mg/kg. Jaja namijenjena za konditorske proizvode se podvrgavaju ovoskopiji i sortiranju, prije upotrebe se isperu u 0,5% otopini sode pepela i dezinfikuju 5 minuta u 2%-tnom izbistrenom rastvoru izbjeljivača, 0,5%-tnom rastvoru hloramina itd., a zatim se isperu čistom vodom. vode. Jaja ptica vodarica (patka i guska) mogu se uključiti samo u recepturu konditorskih proizvoda od brašna izloženih visokim temperaturama (na primjer, kolačića).

Zaključak

Proces proizvodnje konditorskih proizvoda sastoji se od nekoliko faza - priprema tijesta, kalupljenje, pečenje i pakovanje.

Većina konditorskih proizvoda sastoji se od šećera, melase, voća, drugih slatkih sastojaka, kao i raznih vrsta orašastih plodova, putera, brašna itd. To su uglavnom slatki, visokokalorični proizvodi koji se odlikuju slatkim ukusom, prijatnom aromom i lepom izgled.

U cilju pronalaženja novih rješenja za očuvanje hranjivih tvari, traže se novi procesi za proizvodnju konditorskih proizvoda. Važno područje razvoja pri pečenju kolača, muffina, peciva i drugih proizvoda je korištenje zamjene za šećer kako bi se smanjio kalorijski sadržaj slatkiša.

Značajan sadržaj lako probavljivih ugljikohidrata, odličan okus i visoka energetska vrijednost doveli su do široke upotrebe konditorskih proizvoda u prehrani, uključujući i djecu. Međutim, mora se imati na umu da zloupotreba konditorskih proizvoda dovodi do razvoja pretilosti. Uz nedovoljnu fizičku aktivnost, sjedilački način života, kao i bolesti jetre, žučne kese i žučnih puteva, pankreatitis, kolitis, aterosklerozu, dijabetes melitus i druge endokrine bolesti praćene poremećajima metabolizma masti, treba ograničiti konzumaciju konditorskih proizvoda. . U konditorskim proizvodima namijenjenim oboljelima od dijabetesa, šećer se zamjenjuje ksilitolom ili sorbitolom. Mnogi konditorski proizvodi, posebno oni namijenjeni djeci, posebno su obogaćeni dodatkom šipka, crne ribizle, soka od šargarepe i vitaminskih preparata.

Spisak korišćene literature

1. Konditorski proizvodi [Elektronski izvor]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB % D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. Konditorski proizvodi [Elektronski izvor]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Kuznjecova L.S. Konditorski proizvodi [Elektronski izvor]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. Šta očekuje rusko tržište konditorskih proizvoda u 2009. godini? [Elektronski izvor]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

Slični dokumenti

Asortiman i pokazatelji kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna. Nutritivna vrijednost konditorskih proizvoda. Sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna. Desert.

kurs, dodato 09.09.2007


Karakteristike konditorskih proizvoda: klasifikacija; nutritivna, biološka, ​​energetska vrijednost; glavne vrste sirovina. Šeme i tehnologije za proizvodnju karamela, čokolade, bombonskih masa, halve. Karakteristike pravljenja kolačića, peciva i kolača.

kurs, dodan 21.12.2010


Karakteristike robe i ispitivanje kvaliteta konditorskih proizvoda od voća i bobičastog voća. Proizvodnja konditorskih proizvoda od voća i bobičastog voća: sirovine, asortiman, nutritivna vrijednost. Pakovanje, etiketiranje i skladištenje. Defekti proizvoda, falsifikovanje proizvoda.

kurs, dodan 28.10.2009


Proučavanje uticaja konditorskih proizvoda na ljudski organizam. Karakteristike korisnih i štetnih svojstava slatkiša. Opisi konditorskih proizvoda od čokolade, brašna i šećera. Izrada preporuka za sigurnu potrošnju konditorskih proizvoda.

sažetak, dodan 03.12.2015


Metode za mesenje testa. Tijesto s kvascem i proizvodi od njega. Nedostaci proizvoda uzrokovani kršenjem recepture i načina pripreme. Tehnologija izrade proizvoda od kvasnog lisnatog tijesta. Priprema limova za pečenje i načini pečenja.

test, dodano 28.03.2011


Priprema sirovina za proizvodnju brašna i konditorskih proizvoda. Tehnološki postupak pripreme mafina sa kvascem i bez praška za pecivo. Tehnološki proces pripreme poluproizvoda za konditorske proizvode. Proizvodnja karamel sirupa.

test, dodano 18.01.2012


Karakteristike nutritivne vrijednosti konditorskih proizvoda od brašna, njihov značaj u ishrani ljudi. Uloga vode, ugljikohidrata, proteina i masti u hrani. Komponente nutritivne vrijednosti: energetska, biološka, ​​fiziološka, ​​organoleptička.

kurs, dodan 17.06.2011


Robne karakteristike asortimana konditorskih proizvoda od voća i bobičastog voća, njihove vrste i pokazatelji kvaliteta: konzerve, marmelada, marmelada, kandirano voće. Rok trajanja, pakiranje, označavanje i ocjena kvaliteta konditorskih proizvoda od voća i bobičastog voća.

kurs, dodan 01.06.2011


Značaj konditorskih proizvoda u ishrani. Preliminarna priprema proizvoda. Tehnologija pripreme proizvoda: “Chek-Chek”, “Skullcap”, “Barmak” kolači. Zahtjevi za kvalitetu konditorskih proizvoda od brašna. Sanitarni zahtjevi za radionicu.

test, dodano 28.01.2014


Asortiman konditorskih proizvoda od brašna. Metode uzorkovanja, metode ispitivanja i procjena kvaliteta. Asortiman u prodavnici DOO "Retail-1". Organoleptička ocjena kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna. Ispitivanje i procjena kvaliteta kolačića u trgovini.

Svrha istraživanja predstavljenog u predmetnom radu bila je proučavanje savremenih trendova u pripremi kolača.

Kolači su univerzalni konditorski proizvod koji nikog sladokusca, kao ni sofisticirane gurmane ili sladokusce neće ostaviti ravnodušnim. Kolači su konditorski proizvod, koji se obično pravi od maslaca, punjen kremom za pecivo, voćem ili svježim sirom. Prve torte počele su da se prave još u srednjem veku.

Sastav kolača može varirati ovisno o vrsti konditorskog proizvoda.

Razlikuju se sljedeće vrste kolača:

Kremni kolači;

Eclair torta;

Spužvasti kolači;

Shortcakes;

Lisnato pecivo;

Whipped cakes;

Kolač od badema;

Prozračni kolači;

Orašasti kolačići.

Gotovi pečeni poluproizvodi za proizvodnju mini kolača su u mnogim slučajevima nezamjenjivi. Ovi proizvodi ne zahtijevaju posebne uvjete skladištenja, a širok asortiman omogućava čak i početnicima da pripreme gotovo svaki proizvod u nekoliko sekundi.

Izgled konditorskih proizvoda je od velike važnosti. Prekrasni proizvodi izazivaju estetski užitak, apetit i ukrašavaju svaki praznični stol. Ovo se posebno odnosi na peciva i pite. Od završnih poluproizvoda, posebnim tehnikama i raznim uređajima, izrađuju se različiti ukrasni ukrasi. Za dobro ukrašavanje proizvoda potrebno je puno vježbe, pa je prvo bolje savladati najjednostavnije vrste dekoracije, a tek onda složene.

Kurs je obuhvatio 10 vrsta kolača i razvijena regulatorna dokumenta za 3 od njih.

Bibliografija

Zakon Ruske Federacije „O tehničkoj regulaciji“ (sa izmjenama i dopunama od 23. jula 2008., br. 184)

Apet T.K. Torte i kolači. – Mn.: Helton LLC, 2011.- 336 str.- 16 ilustr.

Buteykis N.G. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna: udžbenik. dodatak. – M.: Izdavačka kuća. Centar "Akademija", 2010

Dubcov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznjecova L.S. Asortiman i kvalitet kulinarskih i konditorskih proizvoda. – M.: Izdavačka kuća. Centar "Akademija", 2012

Kuznjecova L.S. tehnologija za pripremu konditorskih proizvoda od brašna/L.S. Kuznjecova, M.Yu. Sidanova.- M.: Majstorstvo; Viša škola, 2011.- 320 str.

Lifits I.M. Standardizacija, mjeriteljstvo i sertifikacija” / Lifits I.M. / [Tekst]: udžbenik.-M. : Yurait-Izdat, 2009.-399 str.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Sigurnost hrane. -M.: Pishchepromizdat, 2011. - 525 str.

Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. Dodaci ishrani. – M.:. KolosS, Kolos-Pres. 2012. – 256 str.: ilustr. – (Udžbenici i nastavna sredstva za studente visokoškolskih ustanova). ISBN 5-10-003579-H, ISBN 5-901705-15-7.

Nechaev A.P., Bolotov V.M. Boje za hranu. Prehrambeni sastojci (sirovine i aditivi). – M.: 2011. – 214 str.

16. Sarafanova L.A. Upotreba aditiva za hranu. Tehničke preporuke (4. izdanje prošireno i dodatno). Ed. "GIORD", 2010. – 530 str.

Skurikhin I.M. Hemijski sastav prehrambenih proizvoda. – M.: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Merchandising prehrambenih proizvoda. – Rostov n/a: “Feniks”, 2004

Furs I.N. Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda. Minsk: Novo izdanje, 2010

Aneks 1

torta "Puff"

Dodatak 2

Biskvit torta

Dodatak 3

Torta "korpa"

ZAKLJUČAK

Kolači i kolači se koriste za rani, mladi i zreli uzrast. Uključivanje kolača u ishranu povećava njegovu nutritivnu vrijednost, samim tim značajno mijenja način ishrane i pospješuje bolju apsorpciju ostalih nutritivnih komponenti.

Analizirajući rad radnje, zaključeno je da je potrebno povećati asortiman kolača na račun drugih proizvođača i manje ambalaže, popuniti nedostatak dovoljne rashladne komercijalne opreme za izlaganje i skladištenje kolača jer.. . Kratki rokovi prodaje ne dozvoljavaju nesmetanu prodaju i nemogućnost velikog zaliha.

U toku realizacije teorijskog dijela diplomskog projekta izvršio sam pregled literature: proučio sam asortiman, tehnologiju proizvodnje kolača, organoleptičke i fizičko-hemijske pokazatelje kvaliteta biskvita, te se upoznao sa regulatornom i tehničkom dokumentacijom. :. GOST R 51074-2003 „Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opšti zahtjevi", GOST 5904-82 "Pravila prihvatanja, metode uzorkovanja i pripreme uzoraka", GOST 5900-73 "Metode za određivanje vlage i suhih tvari", GOST 5899-85 "Metode za određivanje masenog udjela masti".

Kao rezultat laboratorijskih ispitivanja, eksperimentalno je dokazano da samo jedan uzorak, broj 2, odstupa od traženog standarda u sadržaju vlage. Vjerovatni razlog povećanja sadržaja vlage je veliko namakanje u sirupu, što povećava težinu kolača, tj. obmane kupca, a uzorci br. 1 i 3 u ukupnom omjeru šećera i kiselosti ispunjavaju traženi standard, što ukazuje da se proizvođač pridržava recepture, tehnologije proizvodnje i uslova skladištenja proizvoda u skladištu.

Prije sklapanja ugovora o isporuci novih vrsta kolača, trgovačkom preduzeću Teremok doo preporučuje se da izvrši stručnu procjenu kvaliteta kako bi se izbjegla roba lošeg kvaliteta.

Proširite asortiman uvođenjem novih vrsta kolača različitih proizvođača. Provesti degustaciju novih proizvoda.

BIBLIOGRAFIJA

1. Industrijski standard. Torte i kolači. Tehnički uslovi. OST 10-060-95 (odobren od strane Odeljenja za prehrambenu i prerađivačku industriju Ministarstva poljoprivrede i hrane Ruske Federacije od 30. marta 1995.)

2. GOST R 51074-2003. Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opšti zahtevi - M.: Standards Publishing House, 2004. - 25 str.

3. GOST 5904-82. Pravila prihvatanja, metode uzorkovanja i pripreme uzoraka. - M: Izdavačka kuća Standards, 1982. - 10 str.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Domaći kolači, kolači, kolačići, medenjaci, pite - M.: Logos, 1994.

5. Mikulović L.S. “Istraživanje robe prehrambenih proizvoda na osnovu mikrobiologije, sanitacije i higijene” Minsk 2002-223 str.

6. Oleynikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. “Radionica o tehnologiji konditorskih proizvoda” Sankt Peterburg 2005

7. Rodina T.G. “Priručnik za istraživanje robe za prehrambene proizvode” Moskva 2005

8. Smirnova, N. A. Studija robe brašna od žitarica i konditorskih proizvoda: Udžbenik / N. A. Smirnova, L. A. Nadežnova, E. A. Vorobyova. - M.: Ekonomija, 1989.

9. Solovyova, O.I. Teorijske osnove istraživanja robe i ispitivanja robe široke potrošnje: Udžbenik / O.I. Solovyova. - Omsk, 2003.

10. Hlebnikov V.I. Tehnologija robe (hrane). M.: 2000.

11. Chepurnoy I.P. Istraživanje robe i ispitivanje konditorskih proizvoda. M.: 2004.

12. Čečetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbuneva, V. V. Ispitivanje robe: Udžbenik / N. M. Čečetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbuneva. -Rostov na Donu: Feniks, 2000

13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. “Istraživanje robe i ispitivanje aroma i konditorskih proizvoda” Rostov-na-Donu 2001-478-480p.

14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Tehnološka oprema za javna ugostiteljska i trgovinska preduzeća. Udžbenik.-M.: Poslovna literatura, 2001.

Prijave

Aneks 1

Smanjena ocjena za pokazatelje kvalitete pečenih i završnih poluproizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna

Dodatak 2

Uporedne karakteristike organoleptičkih pokazatelja kvaliteta biskvita "Alenka", "Pijana trešnja", "Prazhsky" OST 10-060-95.

Dodatak 3

Fig.1

Dodatak 4