Kako napraviti rastopljeni šećer. Kako kuvati šećer? Kako skuhati petlove od šećera ili karamele? Zapaljeni šećer sa mlekom

Za pripremu karamele, raznih vrsta umaka i nekih drugih gastronomskih delicija može biti potrebno rastopiti šećer. Sam postupak nije težak, ali njegove moguće neugodne posljedice često pokvare sav užitak kuhanja. Nekoliko jednostavnih koraka pomaže da izbjegnete potrebu za pranjem štednjaka i guljenjem tiganja.

Odaberite svoj recept

Trebaće ti

• granulirani šećer;
• lonac sa debelim dnom.

Uputstvo

Odaberite način na koji ćete topiti šećer u zavisnosti od proizvoda za koji vam je potreban. U nekim slučajevima će vam možda trebati dodatni sastojci - vrhnje, puter, voda. Često je to navedeno u receptu, ali ne uvijek. Da ne biste pogriješili, kada u receptu naiđete na frazu "stopiti šećer", pokušajte s autorom razjasniti šta je imao na umu. Ako to nije moguće, slijedite opće pravilo: prvo otopite šećer bez dodatnih sastojaka. Zatim dodajte sok od pomorandže (za sos), puter ili vrhnje, vodu. Ako se šećer kristalizira, nastavite ga topiti dok se potpuno ne otopi.

Odvojite vrijeme da se šećer otopi. Činjenica je da ovaj postupak zahtijeva pažnju, morat ćete pažljivo pratiti posudu. Šećer se topi prilično nevoljko, a samo strpljenje i stalna kontrola omogućit će vam da kao rezultat dobijete željenu svijetlosmeđu viskoznu masu.

Birajte posuđe koje vam neće biti žao baciti ako nikada prije niste topili šećer. Postoje dvije vrste kuhinjskog pribora u kojima iskusne domaćice najčešće kuhaju karamelu: to su aluminijske kuhinje ili proizvodi s debelim dnom i neljepljivim premazom. Ako je ovo drugo izum našeg vremena, onda su uz pomoć aluminijskog posuđa i vaše bake oduševile djecu domaćim bombonima.

Pospite šećer u ravnomjernom sloju po površini. Uključite srednju vatru i pažljivo gledajte kako se pijesak počinje topiti. Nemojte ga miješati ili će kristalizirati. Kada većina smjese postane tekuća, možete je početi malo miješati, ali najbolje je samo naginjati tepsiju s jedne na drugu stranu kako budući karamel ne bi zagorio. Ako je moguće, izbjegavajte ove radnje - tako ćete dobiti najčistiji i najprozirniji karamela. Kada vam šećer postane tekući i zlaćan, isključite vatru.

U šerpu dodajte mlijeko nakon što odatle sipate otopljeni šećer i malo ga zagrijte na vatri da ne morate strugati stranice tiganja. Mlijeko otapa ostatke smrznute karamele, a ona joj, zauzvrat, daje prijatan slatkast okus. Svako dijete će sa zadovoljstvom popiti takvo karamel mlijeko.

Kako umutiti omekšali puter sa šećerom

Često se u receptima nalazi izraz "mućenje putera sa šećerom". Ovo može biti potrebno za pripremu mekane i nježne kreme od putera ili za pripremu nekog peciva na bazi putera.

Ali ponekad se domaćice žale da se maslac ne umuti dobro, da masa nije bujna, a šećer se ne želi potpuno otopiti. Kako bi se mućenje putera sa šećerom pretvorilo u ugodan proces s odličnim rezultatom, uzmite u obzir neke od nijansi:

Za mućenje koristite prirodni maslac visokog kvaliteta;

Umutiti puter sobne temperature;

U puter postepeno dodajte šećer. To će omogućiti da se šećer potpuno otopi;

Koristite vrhunski šećer. Ima najbolju konzistenciju za mućenje. Ovaj šećer ima srednje kristale i tokom mućenja, zbog toga, zasićuje kremu vazduhom (za razliku od šećera u prahu). U ovom slučaju, volumen kreme se udvostručuje;

Kulinarskom lopaticom s vremena na vrijeme očistite rubove posude za mućenje i u kremu ubacite maslac koji se prilijepio za stijenke za ravnomjernu pripremu kreme;

Ne mutite puter i šećer predugo. Čim masa postane bujna i kremasta, prestanite sa mućenjem.

Za pripremu karamele, raznih vrsta umaka i nekih drugih gastronomskih delicija može biti potrebno rastopiti šećer. Sam postupak nije težak, ali njegovi prihvatljivi neugodni rezultati često pokvare sav užitak kuhanja. Nekoliko primitivnih koraka pomaže da se izbjegne potreba za pranjem štednjaka i guljenjem tiganja.

Trebaće ti

• granulirani šećer;
• lonac sa debelim dnom.

Uputstvo

1. Odaberite metodu kojom ćete utopiti šećer u zavisnosti od proizvoda za koji vam je potreban. U nekim slučajevima će vam možda trebati dodatni sastojci - vrhnje, puter, voda. Često je to navedeno u receptu, ali ne uvijek. Da ne biste pogriješili, nakon što ste u receptu sreli frazu "stopiti šećer", pokušajte s autorom razjasniti šta je imao na umu. Ako to nije moguće, slijedite opće pravilo: prvo otopite šećer bez dodatnih sastojaka. Nakon toga dodati sok od pomorandže (za sos), puter ili vrhnje, vodu. Ako se šećer kristalizira, nastavite ga topiti dok se potpuno ne otopi.

2. Odvojite vrijeme da se šećer otopi. Činjenica je da ovaj postupak zahtijeva pažnju, morat ćete prodorno gledati tavu. Šećer se topi prilično nevoljko, a samo strpljenje i stalna kontrola će vam omogućiti da na kraju dobijete željenu bistru viskoznu masu kestena.

3. Birajte posuđe koje vam neće biti žao baciti ako nikada prije niste topili šećer. Postoje dvije vrste kuhinjskog pribora u kojima iskusne domaćice često kuhaju karamelu: to su aluminijske kuhinje ili proizvodi s debelim dnom i neljepljivim premazom. Ako je ovo drugo izum našeg vremena, onda su uz podršku aluminijskog posuđa i vaše bake obradovale djecu domaćim bombonima.

4. Pospite šećer u ravnomjernom sloju po površini. Uključite srednju vatru i gledajte kako se pijesak počinje topiti. Nemojte ga miješati, naprotiv, kristaliziraće se. Kasnije, nakon što veliki dio smjese postane vodenast, možete je početi malo miješati, ali je lakše naginjati tepsiju s jedne na drugu stranu da nadolazeća karamela ne zagori. Ako je moguće, izbjegavajte ove radnje - tako ćete dobiti posebno čist i providan karamela. Kada vam šećer postane tekući i zlaćan, isključite vatru.

5. U šerpu dodajte mlijeko nakon što sipate otopljeni šećer i malo ga zagrijte na vatri da ne morate strugati stranice tiganja. Mlijeko otapa ostatak stvrdnule karamele, što joj, pak, daje lijep slatkast okus. Svako dijete će rado popiti takvo karamel mlijeko.

Vrijeme je da govorimo o tehnologiji karamelizacije šećera kao takvoj. Postoji mnogo recepata gdje je to potrebno, pa hajde da sredimo informacije, razumijemo metode i faze karamelizacije šećera.

Dakle. Šta znači da se šećer karamelizira? Odbacimo posebnu terminologiju, recimo - topi se. To se dešava na različitim temperaturama i postiže se na različite načine.

Za početak, nekoliko jednostavna pravila.

• Posuđe (tiganj, lonac) i čelična kašika - ili drvena, silikonska lopatica - za mešanje moraju biti potpuno čisti. Zato što će najsitnije čestice ostataka hrane ili smeća odmah početi ponovo kristalizirati šećer koji se topi oko sebe.


• Ne koristimo posuđe sa teflonom ili drugim premazima, koji su kontraindicirani za ogrebotine, jer će mu zrnca šećera dati iste ogrebotine.


• I budimo oprezni! Vrući sirup ima temperaturu od 150-190 °, bit će potrebno dosta vremena za liječenje čak i malih opekotina. A ako trebate dodati, na primjer, vrhnje ili neku drugu tekućinu u sirup, dvostruko smo oprezni: pjena će biti burna, može prskati. Unaprijed zagrijemo tekućinu i sipamo u tankom mlazu na rub posude, a ne u sredinu.

Šećer se može karamelizirati suhe i mokre metode.

Suvi put.

Zagrevamo lonac (tavu) sa širokim debelim dnom i visokim zidovima na srednjoj vatri. Sipajte malo šećera i ostavite da se rastopi. Zatim dodajte šećer u malim porcijama, svaki nakon što se prethodni otopi. Ne zaboravite promiješati i kuhati do boje koja nam je potrebna.

mokar način.

Odjednom stavite šećer u činiju i dodajte vodu, promiješajte. Šećer bi nakon miješanja trebao po konzistenciji nalikovati mokrom pijesku. Maksimalna količina vode je 30% masenog udjela šećera. Kako biste spriječili novu kristalizaciju rastopljenog šećera, možete dodati malo limunovog soka, ili limunske kiseline, ili sirćeta, kukuruznog sirupa. Štaviše, bukvalno 1-2 kapi limunovog soka dovoljne su za čašu šećera.

Tiganj (tiganj) stavimo na veliku vatru i stalno mešamo mokri šećer dok ne proključa i potpuno se otopi. Čim smjesa proključa, prestanite je miješati i uklonite sve moguće nečistoće s površine.

Da bi karamelizacija bila ravnomjernija, uzmite dršku, lagano nagnite posudu i protresite je kružnim pokretima.

Unaprijed pored štednjaka stavite šolju hladne vode i kulinarsku četku, najbolje od svega - silikonsku. Dok se šećer topi, povremeno prolazimo navlaženom četkom duž zidova posude ili tiganja. Na vrućim zidovima tečnost iz sirupa brzo isparava, stvaraju se novi kristali šećera. Ovo nam ne treba, pa uz pomoć četke održavamo zidove čistima do kraja procesa.

promjena boje karamele - ovisno o trajanju i temperaturi grijanja - od svijetlo žute do smeđe. Što je tamnije, to je više zapečenog šećera.

Postoji dobar trik: bez obzira koji način karamelizacije koristimo, nešto prije nego što karamela dobije boju koja nam je potrebna, maknite posuđe s vatre i stavite u hladnu vodu sa ledom. Činjenica je da šećer savršeno održava temperaturu, a ako se proces ne zaustavi tako radikalnom metodom, šećer može potamniti ili čak izgorjeti.

U svakom slučaju, maknite posuđe s vatre nešto prije nego što sirup dobije boju koja nam je potrebna - to će se postići zbog preostale topline.

Kada se zagrije, šećer se ukapljuje i mijenja svoju teksturu. One. isprva postaje ljepljiva (kone se protežu iza kašike), a kasnije se formiraju “loptice”. U nastavku slijedi detaljan opis faza promjene sirupa tokom karamelizacije i njegove primjene u svakoj fazi.

jednostavan sirup (nije posebno vezano za karamelizaciju, ali je korisno znati).

Samo mješavina šećera sa dovoljno vode koju smo zagrijavali dok se šećer potpuno ne otopi. Možete dodati bilo koje alkoholno piće po vašem ukusu, začine i ostaviti da odstoji ispod poklopca 15-20 minuta. Takav sirup je dobar za kuhanje voća, namakanje keksa, podmazivanje lisnatih proizvoda.

Enveloping.

Ova faza karamelizacije odvija se na 100°. Bistri sirup, skoro prokuvan. Brzo umočivši u njega šupljikavu kašiku i odmah izvadivši je, videćemo da je sirup „omotio“ celu njenu površinu. Ako ćemo kuvati voće u sirupu, ovo je ono što nam treba..

Stage "mali konac" - ovo je temperatura od 103-105 °. Možemo ponoviti (pažljivo!) prijem profesionalaca: skupljeni palac i kažiprst umočimo u hladnu vodu, a zatim vrlo brzo u sirup. Možete uzeti samo malo u kašičici. Polako šireći prste, vidjet ćemo da se između njih protežu kratke niti širine oko 3 mm. Brzo se lome. Takav sirup je potreban za pripremu, na primjer, paste od badema.

velika nit (na 106-110°).

Naravno, jači je i širi - oko 5 mm. Ovaj sirup pripremamo ako u receptu jednostavno piše “šećerni sirup” - bez pojašnjenja. Potreban je za glazuru i kreme od putera.

mali dragulj (110-112°).

Faza koja se javlja nekoliko minuta nakon prethodne, kada se na površini sirupa počnu pojavljivati ​​mjehurići. Skupljamo malo u kašiku, uhvatimo ga mokrim prstima - između njih se formira širi konac. Koristi se za neke vrste nugata.

veliki biser , ili sufle (113-115°).

U ovoj fazi konac između prstiju ima širinu do 2 cm. A ako spustite šupljikavu kašiku u sirup, uklonite je i duvate na nju, dobićemo mehuriće na poleđini. Ova vrsta sirupa je potrebna za kuvanje džema, pravljenje kandiranog voća i kestena, glazure.

Mala - ili meka -lopta(116-118°).

Naš sirup se jasno zgusnuo, ako ga uzmete u kašičicu i umočite u hladnu vodu - sklupčaće se u kuglicu. Sirup u ovoj fazi je dobar i za džemove, ali i za želee, meku karamelu i nugat.

Velika - ili tvrda - lopta (121-124°). Temperatura je nešto viša, pa se stoga formira tvrđa lopta. Džemovi, šećerni ukrasi, slatkiši i karamele su svrha sirupa.

Lagano - ili meko - hrskanje (129-135°).

U ovoj fazi, kapi sirupa, umočene u hladnu vodu, odmah se stvrdnu. Razbijemo ga - i fragmenti lopte se odmah zalijepe za zube. Ali kakvi se toffei dobijaju!

hard crunch (149-150°).

Sada se ugrizena lopta više ne lijepi za zube. Oko ivica posude, sirup počinje da postaje blijedožut. Ako ćemo spremati lizalice, upletene šećerne ukrase, glazuru – vrijeme je da skinemo s vatre i stavimo u hladnu vodu, inače će već biti karamel.

lagana karamela (151-160°).

U sirupu praktički nema vode, brzo se počinje pretvarati u slatkiše i karamelu. Od blijedožute boje, sirup postaje zlatno-smeđi. Najviše je za karamel kremu, slatkiše, pudinge, glazuru.

Smeđa - ili tamna - karamela (166-175°).

Poslednja faza. Čudno, tamna karamela gubi svoj slatki ukus. Stoga, kada se kuva na bazi tamne karamele, morate dodati šećer. Zagoreno ulje se najviše koristi za bojenje umaka, čorba, peciva i konditorskih proizvoda.

Na 190°, šećer počinje da gori i dimi se.

Ako smo pripremili karamel za domaće slatkiše, sipajte ga u kalupe podmazane puterom i ostavite da se stegne.

Nadamo se da će ovaj opis pomoći da se snađu u procesu karamelizacije šećera onima koji ga još nisu upoznati.

Postoje recepti u kojima se šećer za karamelizaciju ne miješa s vodom, već s maslacem ili biljnim uljem. Tako se često karameliziraju meso, riba, komadići povrća i voća, posebno za Tarte Tatin pite.

Neki sočni plodovi karameliziraju se u zagrijanom tiganju bez ulja, samo se stalno miješaju da šećer ne zagori. Takva karamelizacija traje 5-7 minuta, a komadići voća dobijaju zlatnu nijansu i ukus karamele.

Završavajući temu karamelizacije, samo ću dodati da se svaka teorija, kao što znate, provjerava praksom. Pa hajdemo do šporeta - i pokušajmo. I sve će ispasti - iako ne prvi put.

Sastojci:

Šećer
vode

Kako pripremiti lizalicu:

Šećer se položi u tiganj, doda se isti dio vode i stavi na jaku vatru, neprestano miješajući masu (inače će odmah izgorjeti i čvrsto se zalijepiti za dno tiganja).

U procesu kuhanja, sirup će postepeno mijenjati boju u zlatno smeđu, nakon čega se može skinuti sa vatre i sipati u kalupe ili na papir za pečenje.

Kao kalupe možete koristiti obične žlice. Zapaljeni šećer, prebačen u porcionirane posude, odmah se poliva hladnom vodom.

Caramel

Kako kuvati karamel:

Princip pripreme je isti: šećer se zagreje u manjoj šerpi sa minimalnom količinom vode, nakon ključanja dodaje se limunov sok i malo ulja.

Obavezno stalno miješajte masu kako ne bi došlo do lijepljenja za dno i mirisa paljevine.

Nakon što su masu doveli do željene konzistencije i skinuli je s vatre, u nju spuštaju dugački drveni štap, omotavaju malu količinu poslastica i preliju hladnom vodom.

Sherbet

Kako kuvati šerbet:

Prilikom pripreme "prženog šećera" na mliječnoj bazi, vatra treba biti vrlo mala, te uključiti miješanje, jer će šećer pokušati da izgori odozdo, a mlijeko će proključati odozgo.

U smjesu dodajte orahe (najbolje nakon što je skinute s vatre). Takva se masa ne može sipati u kalupe: ispostavit će se da je prilično krhka i krhka.

Sada je postalo prilično popularno dodavati kupljene boje i arome u improviziranu šećernu karamelu. Daju originalnost karamelama, posebno ako kuhate zagoreni šećer različitih boja u nekoliko tava istovremeno i sipate ga u kalupe, crtajući na njima različite šare. Ali ipak, vrijedi zapamtiti da je glavna čar takvih slatkiša njihova prirodnost, a upotreba brojnih umjetnih aditiva samo će pokvariti proizvod.

Rezultirajući proizvodi su prilično tvrdi - bolje je ne pokušavati ih slomiti: možete uništiti zubnu caklinu ili se ozlijediti odsjekanim oštrim komadom slatkiša. Međutim, u tom pogledu nisu opasniji od kupljenih analoga. Osim toga, mnogi ljudi vole specifičnu aromu izgorjelog šećera, a umjetna aroma s takvim mirisom nikada nije stvorena.