Kako dodati želatin u gotov žele. Kako dodati želatin u žele: žele sa želatinom

Veoma je teško zamisliti modernu kuhinju bez želatine. Kolači, slatkiši, marshmallows, mousses, želei i želei se teško pripremaju bez ovog aditiva. Iako se po prvi put želatin za hranu u svom čistom obliku pojavio ne tako davno - u 19. stoljeću.

Međutim, mnoge se domaćice, posebno nakon prvog neuspješnog iskustva, boje nositi sa želatinom - ili se neće potpuno otopiti, ili se neće stvrdnuti. Zaista, da bi rezultat ispao kako treba, važno je znati kako pravilno raditi s njim. I ovdje ima puno nijansi - šta otopiti, na kojoj temperaturi, u kojim proporcijama, kako to napraviti tako da ispadne bez grudica itd. Ni ja u početku nisam dobro razumio šta je želatin i kako da se sprijateljim sa njim. Ali, vjerujte, nema ništa komplikovano!

Vrste želatina

Ovaj nezamjenjivi sastojak proizvodi se ili od životinjskih proizvoda (tetiva, hrskavice, kože itd.), ili od ribljeg otpada. Potonji je skuplji i manje uobičajen, jer je tehnologija proizvodnje složenija.

Inače, vegetarijanci i predstavnici nekih nacionalnosti mogu odbiti jela sa želatinom. Ali agar-agar i pektin su pogodni za sve - napravljeni su od biljnih proizvoda.

Na policama naših prodavnica nalaze se 3 vrste jestivog želatina:

u granulama;
u prahu;
u obliku tankih ploča.

Nemoguće je reći koji je bolji - svaki ima svoje prednosti. Želatin u listu brže nabubri. U granulama je jeftiniji, a u prahu je potrebno manje vremena da se otopi. Ovdje je ispravnije graditi na određenom receptu i vašim ličnim preferencijama.

Proporcije: zašto posmatrati

Glavno pravilo uspješnog želea, aspika itd. - Usklađenost sa omjerom suhe želatine i tekućine. Općenito, na svakom pakiranju postoje upute, ali bolje je zapamtiti:

za gusti žele, treba ga uzimati brzinom od 40-50 g po 1 litru tečnosti;
za uobičajeno će biti dovoljno 25-30 g.

Ako pripremate jako slatki žele ili svinjski žele, onda je bolje povećati količinu želatine za 5-10 g. Činjenica je da šećer i mast loše utiču na želiriranje.

Poštivanje proporcija je također važno prilikom namakanja. Da bi želatin pravilno nabubrio, na 1 dio suhe tvari uzimamo 10 dijelova tekućine. Ako uzmete manje, dobijate samo ugrušak koji izgleda kao meduza. Ako uzmete više, onda se okus gotovog jela može pokazati ne tako bogatim.

Koliko dugo namakati u kojoj vodi

Jednako važno pitanje je na kojoj temperaturi namakati i otopiti želatin. Gotovo svugdje preporuke su iste - potopiti na hladno, zagrijati da se otopi, ali ne prokuhati. Istina, prije nego što otopite list, prvo morate malo istisnuti, a tek onda ga poslati u tekućinu.

Zaista, namakanje u hladnoj vodi je neophodno. U granulama nabubri za 40 minuta, u listovima - za 10-15, u prahu - 5-10. Ako odmah sipate vrelu vodu, onda će se želatin zalijepiti i trebat će više vremena. Ovo se ne odnosi na instant puder. Uopće ga ne možete potopiti - savršeno je razrijeđen vrućom vodom.

Nabubreni želatin se rastvara zagrijavanjem smjese i dodavanjem tekućine, ovisno o receptu - čorbe, soka. Bolje je to učiniti u vodenom kupatilu ili na laganoj vatri, uz stalno miješanje.

Inače, želatin se može natopiti ne samo u vodi - u mlijeku, u juhi, u kremi, ova tvar također dobro nabubri. Ali to će trajati duplo duže. I u ovom slučaju bolje je ne eksperimentirati s ključanjem.

Svugdje pišu da je strogo zabranjeno kuhati želatinu, kažu, peptidna jedinjenja se uništavaju. Ovo je mit, odmah ću reći. Praksa pokazuje da čak i duže vrenje ne utiče na svojstva želiranja. Možda je zabrana kuhanja jednostavno generalizirana, jer je neke proizvode zaista bolje ne kuhati, na primjer, kiselo vrhnje. Ili je možda činjenica da koncentrirana otopina želatine brzo izgori i tada miris pokvari cijelo jelo.

Aplikacija

Želatin za žele ili aspik

Idemo dalje na recepte. Hajde da shvatimo za početak kako razrijediti želatinu za žele, žele ili aspik:

namočite želatin u hladnoj vodi (zapamtite proporcije i vrijeme);
dodajte 1 šolju juhe i zagrijte, miješajući, dok zrna u potpunosti ne nestanu;
filtrirati otopinu kroz sito ili gazu;
na kraju pripreme uvodimo rastvor za želiranje.

Ne zaboravite da ako pripremamo jelo od masnog mesa, onda uzimamo suhu želatinu malo više od norme, ali za aspik ili žele piletinu, ribu, dovoljno je standardnih 40-50 g i 1 litra.

Posebno ću se zadržati na pitanju „Šta učiniti ako se aspik (žele) nije smrznuo?“. Ovdje je sve jednostavno - izračunamo potrebnu količinu suhe želatine, namočimo je i otopimo na uobičajeni način. Prokuhamo naš propali aspik i ulijemo otopinu želatine. Pa, onda kao i obično - ohladite i stavite u frižider. Preporučujem dodavanje malo soli i začina kako postupak reanimacije ni na koji način ne utječe na okus.

žele za kuvanje

Za žele je shema ista - natopljena, otopljena, filtrirana i kombinirana sa sokom, bujonom, kakaom, mlijekom itd. U ovoj jednostavnoj proceduri postoje tajne.

Najlakši način je da uzmete instant želatin i sipate ga u vruću tečnost, mešajući. Tada ne morate ni filtrirati ni zagrijavati.

Neki plodovi sadrže posebne tvari koje uništavaju same peptidne spojeve koji omogućavaju dobivanje želea. Kivi, ananas, sirova papaja nisu pogodni za žele. Ali ako se ovo voće prokuha, tada se tvari razgrađuju na jednostavnije, koje ni na koji način ne utječu na želatinu.

Želatin za kremu

Za kolače, kreme od putera i drugo, želatin se često mora otopiti bez upotrebe vode. Zatim potopite u kremu ili mlijeko. Vrijeme za uobičajeni je 1,5-2 sata, za instant - 20-30 minuta. Zatim zagrijte u vodenom kupatilu, miješajući. Procijedite kroz cjediljku i ohladite.

Dok se smjesa za želiranje hladi, napravite kremu. U gotovu kremu, u tankom mlazu, uz stalno mešanje, unosimo otopljeni želatin. U ovom slučaju radije koristim blender na maloj brzini.

List potopimo u vodu, a zatim ga, nakon što ga dobro stisnemo, odmah pošaljemo u zagrijanu smjesu. Nekoliko puta dobro promešati. Bolje je to učiniti u vodenom kupatilu.

U ovom slučaju, mikrovalna pećnica je jednostavno neophodna. Tečnost sa želatinom stavimo na 30 sekundi u mikrotalasnu, snaga je maksimalna. Želatin bi se trebao potpuno otopiti. Ako ne, pošaljite još 10-20 sekundi.

Pravilno hladimo

Na kraju ću se zadržati na hlađenju posuđa želatinom. Bez ove faze nema načina. Samo ga stavite u frižider na nekoliko sati.

Neki se, u želji da ubrzaju skrućivanje, šalju u zamrzivač. Ne možete to učiniti - nije sladoled! Činjenica je da se voda koja se nalazi u smjesi za želiranje smrzava, a kristali leda narušavaju integritet konzistencije. Ispada labava, izvana neprivlačna tvar sa zrncima leda.

Video za namakanje:

Kao što vidite, da biste se sprijateljili sa želatinom, morate nešto znati. Ali samo malo vježbe, i možete biti sigurni - žele, aspiksi, suflei i sve ostalo će sigurno ispasti. I svaki put sve bolje i bolje!

Ruska kuhinja. Jelo se priprema rijetko. Uglavnom, služi se za svečanom trpezom.

U sedamnaestom veku jelo se zvalo žele, koje se pripremalo u bogatim ruskim porodicama drugog dana posle velike gozbe. Da bi se to postiglo, ostaci mesnih proizvoda od prvog dana praznika sakupljeni su zajedno, zdrobljeni i, napunjeni juhom, ohlađeni u glečeru. Pojava takve hrane nije izazvala mnogo apetita, pa je posluga njome hranjena.

Aspic

U vremenima velike popularnosti francuskog načina života u Rusiji, mnogi strani stručnjaci bili su pozvani u zemlju, uključujući i kuvare. Francuska kuhinja imala je slično jelo zvano galantin. Bazirao se na gustom, bogatom bujonu od nekoliko vrsta mesa i divljači, u koji su se dodavali gotovi mesni proizvodi mljeveni u mljeveno meso. Doneseno po ukusu sa začinima i sirovim jajima. Dobivena smjesa je prekrivena presom i držana na hladnom.

Na osnovu principa pripreme galantina, francuski kuvari su delimično promenili tehnologiju pripreme želea, usled čega se pojavio žele. Zahvaljujući bistrenju juhe i uvođenju limunove korice i šafrana u nju, obični žele počeo je izgledati neobično lijepo i ukusno. Novo jelo se smatralo izvrsnim, služilo se u bogatim kućama. Počeli su praviti žele ne samo od mesa, već i od ribljih proizvoda: jesetra, sterlet, štuka.

Tradicionalni žele ostao je na meniju običnih ljudi. Kuhali su ga zimi između velikih stubova. Da bi se žele dobro stvrdnuo, u čorbu se obavezno stavljaju mesne noge (koljenice), glave, uši i usne. Ovi proizvodi sadrže veliku količinu, što čini žele vrlo jakim.

Moderna ruska kuhinja obogatila je staro jelo neobičnim sastojcima. Danas se niko ne može iznenaditi želeom od petla, jagnjetine, rečne ribe. Jela od morskih plodova, povrće i voće izgledaju pomalo egzotično. Pošto ne sadrže supstance koje doprinose očvršćavanju, u posuđe se mora uneti poseban aditiv, želatin.

Ovo je viskozni protein dobiven produženom probavom životinjskog kolagena (vezivno tkivo). Proizvod je dobar za zdravlje i sadrži fosfor, kalcij, dušik. Prisustvo glicina u želatinu, prirodnom izvoru energije, poboljšava vitalnu aktivnost organizma.

U prijevodu s latinskog, želatin (gelatus) znači „zamrznut“ ili „zamrznut“. Kada se osuši, proizvod izgleda kao providni zrnasti žućkasti prah bez ukusa i mirisa. Prehrambena industrija proizvodi i želatinske ploče.

Opseg želatine je prilično širok. U prehrambenoj industriji koristi se u proizvodnji konditorskih proizvoda: marmelade, marshmallowa, želea. U ugostiteljstvu se želatina koristi za ubrzavanje procesa očvršćavanja jela od aspika.

Vrijedi ga razmotriti zasebno, sa želatinom. Za modernu osobu takvo jelo kao što je žele i dalje je svečani obrok. Ali uopće ne zbog visoke cijene proizvoda, već zbog dugog procesa kuhanja. U sadašnjem ubrzanom životu jednostavno nema dovoljno vremena za dugo i sporo varenje juhe s njenim naknadnim neužurbanim očvršćavanjem. Da biste ubrzali proces pripreme ukusnog jela, u pomoć priskače želatin.

za hladno?

Obično se na pakovanju nalaze uputstva za pravilnu upotrebu instant pudera. Treba ga razrijediti ohlađenom prokuhanom vodom u omjeru jedan prema pet, a zatim ostaviti da nabubri deset minuta. Zatim dodajte u vruću supu i dobro promiješajte.

Kako pravilno razrijediti želatin za žele? Važno je uvijek imati na umu da pripremljenu otopinu želatine treba ubaciti u kipuću juhu u tankom kontinuiranom mlazu. Tečnost se mora snažno miješati kako bi se spriječilo stvaranje grudvica. Sipanje bujona za skrućivanje treba biti tek nakon hlađenja na sobnu temperaturu. Da bi jelo bilo ukusno i ukusno, morate znati kako pravilno razrijediti želatinu za žele.

Nije loša opcija

Vrijedi razmotriti još jednu korisnu metodu. Dakle, kako dodati želatin u žele? Otopiti u hladnoj vodi pola sata. Zatim stavite u vodeno kupatilo i zagrijte dok se potpuno ne otopi.

Dobijeni rastvor ulijte u pripremljenu mesnu juhu. Neprekidno mešajući, dovedite tečnost do ključanja. Morate paziti da se želatin ne zalijepi za dno posude. Kuvano meso prelijte procijeđenom juhom i pošaljite da se ohladi.

Da biste pripremili ukusan i proziran pileći žele, morate znati kako razrijediti želatinu za žele. Potrebno je insistirati na suvom prahu u hladnom bujonu sat vremena. Zatim se u otopinu dodaju bijeli luk, začini, sol, nakon čega se razrijedi sa litrom juhe i zagrije bez ključanja.

Važna napomena

Da biste razumjeli koliko želatina treba dodati želeu za normalno skrućivanje, uvijek biste trebali isprobati dobivenu otopinu. Jednu kašiku otopljenog želatina treba pomešati sa malom količinom juhe i umočiti prste u nju. Ako se drže zajedno i razdvajaju uz malo truda, onda je u želeu svega dovoljno. Višak sredstva za želiranje može pokvariti žele, pretvarajući ga u gumenu masu.

Jela s upotrebom želatine zadivljuju ne samo ukusom, već i izgledom. Ali nedostatak znanja o tome kako razrijediti želatinu će vam u trenu uništiti sve napore. Ovaj članak će vas provesti kroz sve korake u procesu.

Kako razrijediti želatinu: 5 savjeta

Vijeće broj 1. Najlakši način za razmnožavanje.

U većini slučajeva, da bi se želatin razrijedio, dovoljno ga je otopiti u hladnoj prokuhanoj vodi, pričekati da nabubri i otopiti na laganoj vatri.

Vijeće broj 2. Usklađenost sa proporcijama.

Ako zaboravite na ovo pravilo, onda se proizvod može ispostaviti kao "guma". Stoga, prije pripreme određenog jela, zapamtite sljedeće proporcije:

20 g / 1 l vode - "drhtavi žele";
40-60 g / 1 litar vode - "gusti žele" koji se lako reže nožem.

Vijeće broj 3. Želatin se ne sme prokuvati!

Ako zaboravite na ovo pravilo, onda se jednostavno neće zgusnuti.

Vijeće broj 4. Želatin se ne može hladiti u zamrzivaču!

U tom slučaju, rezultirajuća smjesa će se kristalizirati.

Vijeće broj 5. Pogledajte rok trajanja.

Želatin kojem je istekao rok trajanja će upropastiti cijelo jelo.

Kako razrijediti želatinu za desert?

Za pripremu slatke poslastice najprikladnija je sljedeća metoda:

potopiti želatin u hladnu tečnost 30 minuta. za oticanje (proporcija: 1 deo želatine na 5 delova tečnosti);
otopite nabubrelu želatinu zagrijavanjem u vodenoj kupelji;
stalno miješajte dok se potpuno ne otopi, ali ne zaboravite da ga ne treba dovoditi do ključanja.

Da biste poboljšali okus deserta, želatin se može otopiti ne u vodi, već u kafi, soku ili čak vinu. Ali zapamtite da tečnost odabrana kao baza treba da upotpuni ukus deserta. U gotovom proizvodu neće biti grudvica i žilica ako se u masu doda želatin dok je još topao. Voće za žele deserte je potrebno sitno narezati, inače će želatin skliznuti.

ili žele?

Postoje tri načina za razrjeđivanje želatine za pripremu ovih jela. Prvi se odnosi na instant želatinu, koja se obično rastvara u vodi. U ovom slučaju, najbolja proporcija je 1:5. Vodu treba prokuvati, ali hladnu. Želatin će se otopiti nakon 10 minuta, nakon čega se može sipati u vruću supu.

Ali kako razrijediti želatinu ako nije instant, već obična? Prvo ga treba sipati u vodu u omjeru naznačenom na pakovanju. Nabubriće oko pola sata. Zatim, koristeći vodeno kupatilo, mora se otopiti. Otopljeni želatin se ulije u pripremljenu juhu i dovede do ključanja. Važno je da ne dopustite da izgori ili da se zalijepi za dno.

Prema trećoj metodi, želatin se mora otopiti u čaši vode i ostaviti da nabubri. Nakon toga se dodaje vruća juha i dovede do ključanja. Ova masa se sipa u čorbu 10 minuta. dok ne bude spreman. Kuvanje neće pokvariti žele, on će se i dalje stvrdnuti, ali ako predugo kuhate, primijetit ćete okus želatine. Što se tiče količine potrebne za kuvanje, može se razlikovati ovisno o receptu. Iako je u većini slučajeva dovoljno 2-3 žlice da se juha učvrsti. l. Ovu želatinu treba koristiti za pripremu raznih jela, jer je vrlo koristan proizvod.

Kholodets je prepoznatljivo jelo mnogih domaćica koje može diverzificirati svaki stol. Postoji mnogo opcija za pripremu želea, svaki recept ima svoju "zest". U opštem slučaju, žele dolazi sa i bez želatine.

Sastojci

Za pripremu želea sa želatinom trebaće vam:

Goveđa koljenica - 3-4 kg;
Šargarepa - 3 kom;
Luk - 3 kom;
Želatin - 6 pakovanja;
Lovorov list;
sol;
Biber crni grašak.

Kuvanje

Temeljito operite potkoljenicu, izrežite i spustite u kipuću vodu. Kada voda sa mesom proključa, smanjite vatru i nastavite da kuvate. Potrebno je stalno pratiti proces kuhanja. dok skidate pjenu sa supe. Čim se pjena počne pojavljivati u neznatnoj količini, maknite posudu s vatre, prebacite batak u drugu posudu, ocijedite juhu.

Šargarepu i luk narežite na kockice, dodajte mesu, zalijte vodom i ponovo stavite na vatru. Krčkajte 2 sata dok se meso i povrće ne skuvaju. Usred procesa posolite, dodajte začine. Ugasite šporet, izvadite meso i povrće iz tiganja, procedite čorbu da uklonite začine i sitne kosti iz nje.

Kako razrijediti želatin za žele

Upravo želatin pomaže da se žele brže stvrdne i poprimi oblik. Njegova priprema obično nije teška ako se pridržavate osnovnih pravila. Prvo, meso igra značajnu ulogu u skrućivanju želea - treba ga odabrati s kostima, koje također sadrže želatin - prirodan. Što se tiče samog dodatka, prije upotrebe morate pažljivo pročitati upute, jer se ponekad mogu razlikovati. Vrijedi napomenuti da postoje dvije vrste želatina - obična i instant. Ako nije proračunato puno vremena da se skuta stvrdne, koristite instant.

Za otapanje želatine koristite polovinu procijeđene juhe. Prvo treba da se ohladi. U to ulijte želatin, dobro promiješajte i zagrijte, ali ne dovodeći juhu do ključanja. Općenito, ovaj postupak će trajati oko 15 minuta.

Kako dodati želatin u žele

Nakon što se želatin potpuno otopi, pomiješajte ga s preostalom juhom. Kuvano meso narežite na male komade. Stavite ga i povrće u kalupe, prelijte prethodno pripremljenom čorbom i stavite na hladno mesto. Vrijeme stvrdnjavanja opet ovisi o vrsti želatina i mesa. Kako biste bili sigurni da je žele zamrznut, možete jednostavno pomaknuti formu s njim - ako nije tečan, ali ima žele konzistenciju, onda je spreman.

Kako razrijediti želatinu: 5 savjeta

Vijeće broj 1. Najlakši način za razmnožavanje.

U većini slučajeva, da bi se želatin razrijedio, dovoljno ga je otopiti u hladnoj prokuhanoj vodi, pričekati da nabubri i otopiti na laganoj vatri.

Vijeće broj 2. Usklađenost sa proporcijama.

Ako zaboravite na ovo pravilo, onda se proizvod može ispostaviti kao "guma". Stoga, prije pripreme određenog jela, zapamtite sljedeće proporcije:

20 g / 1 l vode - "drhtavi žele";
40-60 g / 1 litar vode - "gusti žele" koji se lako reže nožem.

Vijeće broj 3. Želatin se ne sme prokuvati!

Ako zaboravite na ovo pravilo, onda se jednostavno neće zgusnuti.

Vijeće broj 4. Želatin se ne može hladiti u zamrzivaču!

U tom slučaju, rezultirajuća smjesa će se kristalizirati.

Vijeće broj 5. Pogledajte rok trajanja.

Želatin kojem je istekao rok trajanja će upropastiti cijelo jelo.

Kako razrijediti želatinu za desert?

Za pripremu slatke poslastice najprikladnija je sljedeća metoda:

potopiti želatin u hladnu tečnost 30 minuta. za oticanje (proporcija: 1 deo želatine na 5 delova tečnosti);
otopite nabubrelu želatinu zagrijavanjem u vodenoj kupelji;
stalno miješajte dok se potpuno ne otopi, ali ne zaboravite da ga ne treba dovoditi do ključanja.

Kako razrijediti želatinu za žele ili aspik?

Prema trećoj metodi, želatin se mora otopiti u čaši vode i ostaviti da nabubri. Nakon toga se dodaje vruća juha i dovede do ključanja. Ova masa se sipa u čorbu 10 minuta. dok ne bude spreman. Kuvanje neće pokvariti žele, on će se i dalje stvrdnuti, ali ako predugo kuhate, primijetit ćete okus želatine. Što se tiče količine potrebne za kuvanje, može se razlikovati ovisno o receptu. Iako je u većini slučajeva dovoljno 2-3 žlice da se juha učvrsti. l. ovo životinjsko ljepilo. Želatinu treba koristiti za pripremu raznih jela, jer je vrlo koristan proizvod.