Od čega se pravi vanilin? Šta je sintetički vanilin? Energetska i biološka vrijednost

Koktel ili krema za tortu postaje mekša i profinjenija, a jedinstvena aroma svježeg peciva bit će još bogatija ako se ovim jelima tokom kuhanja doda vanilin. Šta je to, zašto ga slastičari i obične domaćice toliko vole? Ovo pitanje treba dobro razumjeti kako biste naučili kako primijeniti sva korisna svojstva proizvoda u praksi.

Ah, kakva mirisna vanilija!

Svoju neobično začinjenu aromu vanilin duguje plodovima biljke koja raste u Južnoj Americi. Vanilija je "srodnik" orhideje, raste na vinovoj lozi i ima žuto-bijele cvjetove. Nakon što izblijede, ostaju zelene mahune na kojima se kada se osuše formiraju bijeli kristali. Ovo je prava prirodna vanila.

Prvi spomen na njega vezuje se za plemena Asteka. Indijanci su dodali začin svom tradicionalnom piću - vrućoj čokoladi. Prvi Evropljanin koji je okusio vaniliju bio je Kristofor Kolumbo. Desilo se to početkom 16. veka. Od tada, začin je došao u Evropu i postao široko korišten u kulinarstvu.

Vanilin šećer kod kuće

Ako se vanilin dobiva umjetno u laboratoriji, onda se vanilin šećer može samostalno napraviti kod kuće. Da biste to učinili, dovoljno je uzeti 1 dugačku mahunu vanilije, 1 kilogram granuliranog šećera, malo praha.

Za pripremu vanilin šećera mahuna vanilije se prepolovi po dužini, odstrani se sjemenke, samelje u malteru do praha i pomiješa sa šećerom u prahu. Nakon toga, dobivena smjesa se pomiješa sa šećerom, tamo se doda mahuna vanilije i sve zajedno se šalje na tamno mjesto za čuvanje 3-4 dana. Nakon navedenog vremena dodatak prehrani je spreman za konzumaciju.

Za mirisni šećer biće dovoljna jedna mahuna vanilije, a od sjemenki se može napraviti neka vrsta deserta.

Nažalost, prirodna aroma ne može se dugo čuvati zbog činjenice da prijatan miris brzo nestaje. Da bi aroma duže zadržala, dodajte je u jelo na kraju kuvanja.

Težak izbor: vanilin ili vanilin šećer

Prije nego što kupite dodatak aromama, trebali biste znati kako razlikovati prirodni proizvod od laboratorijski sintetiziranog. Uostalom, vanilin šećer i vanilin su jedno te isto, razlika je samo u načinu pripreme. Naravno, vanilin se može dobiti i od prirodnih sirovina, ali takav proizvod je gotovo nemoguće naći na policama u trgovinama.

Kada kupujete vanilin, pažljivo pročitajte natpis na etiketi. Ako proizvod sadrži aromu identičnu prirodnom, ili etil vanilin, onda se ovaj proizvod sintetizira u laboratoriju. Obično se pakuje u vrećice od 1 grama. Upravo ovaj aromatični dodatak slastičari najčešće koriste prilikom pečenja zbog niske cijene. Jedna vrećica vanilina košta oko 3 rublje.

Vanilin šećer se prodaje u vrećicama, pakovanim u 8-15 grama. Kao dio takvog dodatka prehrani obavezno je indiciran šećer, kao i zgnječene sjemenke vanilije ili etil vanilin. Posljednja opcija ima iste kvalitete kao i umjetni vanilin. Cijena za njega varira između 8-10 rubalja. Vanilin šećer s prirodnom aromom vanilije je skuplji - oko 30 rubalja po vrećici težine 15 grama.

Prilikom pripreme kulinarskog remek-djela kod kuće, bolje je dati prednost proizvodu prirodnog sastava i ostaviti umjetne zamjene za masovnu proizvodnju.

Na spomen onoga što je vanilin, nastaje asocijativni niz: svježa ukusna peciva, gostoljubiv dom i kvalitetan parfem. Ali šta je to zapravo? Plodovi lijane s nježnim bijelo-žutim cvjetovima - to je ono od čega se pravi vanilin. Supstanca se dobiva kao rezultat fermentacije voća. Kristalni vanilin na kraju procesa pojavljuje se na površini mahuna u obliku bijelog premaza.

Potreba za korištenjem isključivo ručnog rada u svakoj fazi proizvodnje čini začin prilično skupim. Stoga je dobivena umjetna zamjena poznata kao lignin. O tome šta je uključeno u sastav vanilina kupljenog u trgovini, reći će njegova etiketa. Ako se tu spominje lignin, to znači da se unutra nalazi aroma identična prirodnom proizvodu, odnosno vanilin. U tom obliku se najčešće proizvodi začin. Lignin se može dobiti iz gotovo svakog organskog jedinjenja. Obično se dobija kao nusproizvod u drvnoj industriji.

Formula vanilina je C 8 H 8 O 3, što odgovara sastavu čiste supstance. Vanilin u mahunama je prirodni proizvod čija aroma nastaje mešanjem oko 400 različitih komponenti. Vanilin ima kalorijski sadržaj od 288 kcal.

Niska energetska vrijednost je zbog činjenice da 100 začina sadrži:

• masti - 0,1 g;
• ugljikohidrati - 12,65 g;
• proteini - 0,1 g.

Praktično je nemoguće razlikovati zamjenu za prirodnu vanilin od pravog voća samo po mirisu. Ali kada kupujete začin u industrijski pakiranim pakiranjima, možete sa gotovo 100% sigurnošću reći da se unutra nalazi sintetički analog: njegova masovna proizvodnja omogućava vam da zadovoljite ogromnu potražnju. Ako želite raditi s prirodnim proizvodom, trebali biste kupiti.

tajne začina

Svojstva vanilina su takva da njegova upotreba u velikim količinama sa malom količinom sirovina daje gotovom proizvodu gorčinu. U prosjeku se uzima oko 1 g začina na 1 kg ukupne mase.

Zamjena za običnu, voćnu vanilu ili esenciju vanile. Vanilin šećer treba uzimati 7-10 puta više od čiste supstance. To čini smanjenjem koncentracije čistog začina kada se pomiješa sa šećerom u prahu. Za jednu normu predviđenu receptom obično je dovoljna 1 mahuna. Plod se prereže po dužini, iz njega se nožem otkinu sjemenke, a kožica se sitno nasjecka. Zrna i komadići mahune polažu se u posudu. uzimajte ne više od 3-5 kapi po 1 kg proizvoda.

Višak začina će također negativno utjecati na miris jela. Da biste postigli željeni buket, dovoljno je uzeti prilično malo pudera. Začin je harmonično kombinovan sa karanfilićem i cimetom. S ostalim začinima morate biti vrlo oprezni: oni jednostavno mogu nadvladati note vanile.

Aroma kristalnog vanilina otporna je na visoke temperature. Aktivno se koristi u proizvodnji sladoleda, u pekarskom poslu, u proizvodnji deserta i tako dalje.

Začin u prahu je mješavina lignina i drugih aditiva. Lako se rastvara u vodi. Ako prašak razrijedite u omjeru 1:20, lakše ćete umiješati začin u tijesto. U ovom obliku, začin se koristi u proizvodnji pića i čokolade.

Dodatak hrani se stavlja u testo pre termičke obrade, a u napitke, suflee, pudinge, jela od mesa posle, ali pre nego što se jelo ohladi.

Prednosti i kontraindikacije

Vanilin: koristi i štete začina su ograničene. Ima umirujuće dejstvo, odnosno veoma je dobar kod nesanice. Začin daje osjećaj ugode i samopouzdanja, u okolnoj stvarnosti. Začin se dobro kombinuje sa terapijom koja ima za cilj izbacivanje osobe iz stresnog stanja, u lečenju neuroza. Promoviše opuštanje, uključujući glatke mišiće, što se može koristiti za kršenje menstrualnog ciklusa i njegovu bol.

Začin se obično koristi za poboljšanje raspoloženja, formiranje pozitivnog stava. Začin je priznati afrodizijak. Povećava seksualnu privlačnost, pomaže u stvaranju potrebnog raspoloženja.

Tradicionalno korišten u kulinarstvu, vanilin preporučuju tradicionalni iscjelitelji kao lijek za respiratorne bolesti. Ako se prah utrlja u desni, onda će nakon nekog vremena proći kašalj, a ako uđe u nosni prolaz, onda curenje iz nosa.

Farmaceuti su odavno shvatili da tvar kao što je vanilin uspješno maskira ne samo neugodne mirise, već i sumnjiv okus. Stoga se začin uspješno koristi u brojnim preparatima upravo kako bi se olakšao njihov unos, posebno kod mladih pacijenata.

Vanilin je štetan u slučaju individualne netolerancije: kao i svaki prirodni proizvod, može izazvati alergijsku reakciju koja će se manifestirati u obliku iritacija, pigmentiranih osipa i ostalog.

Začin i dojenje

Da li je moguće konzumirati začin tokom dojenja, provjerite sa terapeutom. Ova tvar se može naći u gotovo svim vrstama pekarskih proizvoda: od peciva do krekera i sušara. Na pitanje da li se vanilin smije uzimati tokom dojenja treba odlučiti na osnovu sljedećeg:

• tvar ima smirujući učinak, odnosno može biti korisna i za hirovita bebu i za njegovu umornu mamu;
• ako je dijete sklono alergijama, uvođenje ovog začina u prehranu (posebno njegove prirodne verzije, odnosno same mahune vanilije) treba strogo kontrolirati zbog reakcije djetetovog tijela;
• nema pouzdanih dokaza da vanilin kao sintetički proizvod može štetiti ljudskom tijelu. Međutim, postoje i dokazi o njegovoj apsolutnoj sigurnosti;
• dojenje znači da bez obzira koji proizvod je potencijalno opasan za bebu, vanilin se u početku dodaje u minimalnim dozama (samo 1 g supstance na 1 kg gotovog proizvoda), a ne sve što je majka konzumirala ne ulazi u mleko, jer dio uzete hrane njeno tijelo apsorbira i izlučuje. Ipak, bolje je ne zloupotrebljavati začin, a ako ga koristite, onda morate pratiti reakciju djeteta, vidjeti je li se nešto promijenilo u njegovom ponašanju, raspoloženju.

Možemo reći da je vanilin univerzalni začin, da je tako čarobno sredstvo koje svako jelo čini ukusnijim. Možda tajna leži u njegovom opuštajućem dejstvu, ili možda u činjenici da je ovaj miris povezan sa udobnim i sigurnim domom.

Domaćice iz cijelog svijeta koriste vaniliju kako bi pekarskim proizvodima dali poseban okus. Osim toga, vanilin se dodaje parfemima i elitnom konjaku, jer pomaže u opuštanju i oslobađanju od stresa.

Omjer BJU u proizvodu

Izvor: depositphotos.com

Kako sagorjeti 288 kcal?

Opis

Vanilin je kristalni prah u obliku bijelih kristala bez boje, sa izraženom aromom i okusom vanilije. Vanilin se nalazi u biljci kao što je vanilija, kao iu mnogim drugim biljkama, posebno u šećeru od trske. Mala količina vanilina se nalazi u ljusci krompira, peruanskom balzamu, sirovom alkoholu, rosnom tamjanu itd.

Trenutno su neki oblici vanilina među najskupljim začinima na svijetu. To je zbog mnogih faktora, među kojima je i teškoća uzgoja vanile. Ova biljka zahtijeva umjetno oprašivanje, a samo polovina cvjetova daje plod. Osim toga, proces proizvodnje vanilina je prilično naporan i kompliciran. U neznatnim količinama (1-3%) vanilin se nalazi u vaniliji u obliku glikozida, pa je njegova proizvodnja prilično skupa. Trenutno se pretežno proizvodi sintetička zamjena za vaniliju, ali, kao i svaka zamjena, nije u stanju u potpunosti ponoviti cijeli raspon suptilne arome prirodne vanilije.

Rodno mjesto prirodnog vanilina je Meksiko, gdje raste loza orhideja sa plodovima Vanilla planifola, od kojih se, zapravo, dobija vanilin. Trenutno ova biljka raste u tropskim šumama širom svijeta. Glavni proizvođač prirodnog vanilina je Madagaskar. Plodovi vanilije beru se još nezreli, kada nemaju karakterističan miris vanilije, a sadrže vanilin u obliku glikozida. Nakon berbe, plodovi se čuvaju nekoliko mjeseci dok se ne pojavi miris vanile.

Svjetska potražnja za vanilinom je toliko velika da proizvođači nisu u mogućnosti proizvesti potrebnu količinu od zrna vanile. Prema statistici, 2001. godine potrebe za vanilijom bile su 12 hiljada tona, dok je samo 1,8 hiljada tona proizvedeno prirodnim putem. Stoga sam morao naučiti kako umjetno sintetizirati vanilin. Veštački vanilin se prvi put pojavio u 19. veku.

Trenutno se široko koristi u mnogim industrijama: parfimeriji, kulinarstvu, farmaceutskoj proizvodnji, industriji pića itd.

Prednosti vanilina u kuvanju

Okus vanilije je vrlo popularan i široko se koristi u proizvodnji raznih prehrambenih proizvoda i pića. U modernoj prehrambenoj industriji vanilin se uglavnom koristi za aromatiziranje proizvoda, kao i za maskiranje ili ublažavanje nepoželjnog okusa proizvoda.

Važno je koristiti vanilin u pravilnim proporcijama koje zavise od konzistencije jela, vremena i načina pripreme. Treba imati na umu da u prevelikim količinama daje jelu gorčinu.

Kalorični sadržaj vanilina je prilično visok, a proizvodi kojima se obično dodaje ne mogu se nazvati dijetalnim. Često se ovaj prah dodaje u kekse, kolačiće, čokoladu, pjene i pudinge, želee, tepsije od svježeg sira, pekarske proizvode. Osim toga, često se koristi za poboljšanje okusa čaja, koktela i drugih alkoholnih ili bezalkoholnih pića.

Popularni oblici vanilina

• Crystal. Ima klasičan miris vanile, otporan je na termičku obradu i ne može dugo da izgubi svoje kvalitete, čak ni na temperaturi od 200-250 °C. Veoma je popularan u proizvodnji konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, u proizvodnji sladoleda. Rastvara se u alkoholu na 20°C, au vodi na 75°C.
• Puderasta. Zapravo, radi se o mješavini vanilina sa svim vrstama pojačavajućih dodataka na bazi dekstroze, laktoze, maltodekstrina itd. Vanilin u prahu, u odnosu na kristalni, je finiji i odličan je za proizvodnju čokolade. Prašak već na sobnoj temperaturi ima izraženu aromu, lakše se otapa u vodi i tehnološki je napredniji.
• Tečne arome vanile. Ovi oblici su prikladni ako je potrebno koristiti vanilin u tekućem obliku. Tečni vanilin je kristalni oblik otopljen u etil alkoholu, triacetinu, propilen glikolu. Glavni parametri za otapanje vanilina su temperatura rastvarača i njegova koncentracija. Na primjer, propilen glikol se otapa na visokoj temperaturi od 180°C, pa arome na njegovoj osnovi imaju i visoku otpornost na toplinu i uglavnom se koriste za pripremu mliječnih proizvoda, konditorskih proizvoda i pića.

Sastav i kalorijski sadržaj vanilina

100 g vanilina sadrži 12,65 g ugljikohidrata, 0,06 g proteina i 0,06 g masti; vitamini: B2 (riboflavin), B3 ili PP (niacin), B5 (pantotenska kiselina), B6 ​​(piridoksin).

Kalorijski sadržaj vanilina je 288 kcal na 100 g proizvoda.

Korisna svojstva vanilina

Prednost vanilina leži u njegovoj aromi, slatkoj i mekanoj. Ova aroma djeluje opuštajuće i umirujuće na osobu, ublažava iritaciju, kroti ljutnju, otklanja osjećaj tjeskobe, tjeskobe i nesanice. Osim toga, svojstva vanilina uključuju pomoć u liječenju određenih bolesti, posebno bolesti nervnog sistema.

Važno je znati da je vanilija, ključni sastojak vanilina, snažan antikancerogen, antioksidans i antidepresiv. Iz tog razloga, korisno svojstvo vanilina je njegova sposobnost da smanji pritisak. Pomaže i kod alergija, groznice, grčeva, artritisa, histerije i upalnih procesa. Njegova redovna upotreba aktivira moždanu aktivnost i kreativnost. Osim toga, prednosti vanilina su normalizacija probavnog procesa.

Kontraindikacije

Pored dobrobiti, vanilin može štetiti i ljudskom tijelu. Najčešće alergijske reakcije na vanilin. To se posebno odnosi na ljude koji su, po prirodi svojih aktivnosti, u stalnom kontaktu s njim, na primjer, sorteri i pakeri praha.

Ponekad osoba može osjetiti individualnu netoleranciju, koja se manifestira kao iritacija na koži, ponekad do ekcema ili kontaktnog dermatitisa.

Prema nekim izvještajima, vanilin je naveden kao opasna supstanca od strane Nacionalnog instituta za zdravlje Amerike.

Dešava se da prošetate gradom i nehotice osetite prijatan miris pečenja, pred očima vam se odmah ugleda slika ukusne lepinje, sveže pečene pite ili nekog drugog mafina. Sav ovaj miris dolazi iz neke pekare ili pekare.

Zbog činjenice da se u tijesto dodaje začin kao što je vanilin, pečenje dobiva ugodnu aromu.

Od čega se pravi vanilin?

Vanilin je bezbojni, kristalni prah, karakterističnog mirisa vanile, dobijen sintezom u laboratoriji. Potražnja za takvim začinom premašuje samu kolekciju vanilije, zbog čega je potrebno vanilin sintetizirati umjetnom metodom. Ima sposobnost rastvaranja u vodi. Budući da je sama vanilija veoma skupa, zbog poteškoća u uzgoju, potrebno ju je zamijeniti prahom sa dodatkom ekstrakta vanile. Za masovnu proizvodnju pekarskih proizvoda koristi se vanilin zbog svoje jeftinosti i dostupnosti. Danas se na policama supermarketa ili na pijaci lako može pronaći pravi začin.

Vrste vanilina

U proizvodnji postoji nekoliko vrsta vanilina:

• Crystal. Ima izraženu aromu vanilije i koristi se u pečenju, proizvodnji čokolade i sladoleda. Pojačava svoj miris na visokim temperaturama.
• Vanilin u prahu. Ima oblik praha, ima sposobnost lakog rastvaranja u tečnostima, ima karakterističnu aromu vanilije, a koristi se u proizvodnji čokolade.
• Vanilin u tečnom obliku. Koristi se u pripremi pića.

Kako napraviti vanilin šećer

Šta može zamijeniti vaniliju? Vanilin šećer je popularan kod domaćica i od davnina se koristio u kulinarstvu, uglavnom u pripremi konditorskih i pekarskih proizvoda. Slatkastog je ukusa, prijatne arome vanile.

Osnovni postupak za dobijanje vanilin šećera je mešanje šećera u prahu sa ekstraktom vanilije.

Mahunu vanilije morate pomiješati sa šećerom i ostaviti neko vrijeme da zasiti aromu. Nakon toga, potrebno je držati na tamnom, zatvorenom mjestu kako miris ne bi nestao.

Šećer se proizvodi uzgojem repe. Nakon što je repa prošla tehnološki proces prerade, od nje se dobija slatki proizvod.

Proces uzgoja vanilije je najdugotrajniji zbog činjenice da se biljka mora umjetno oprašiti. Cijena vanilije je mnogo veća od cijene šećera.

Vanil šećer možete napraviti sami, bez problema kod kuće, ako imate prave sastojke. Ako imate vremena i želje, kuhanje neće biti teško. Sastojci vanilin šećera:

• 1 kg šećera
• 1 mahuna vanilina

Mahunu oljuštite od sjemenki, pomiješajte sa šećerom u prahu i ostavite malo da se upije.

Upotreba vanilina i vanilin šećera u kuvanju

Vanilin ima široku primjenu ne samo u prehrambenoj industriji, već iu kozmetičkoj industriji. Često se u aromi parfema mogu uhvatiti naznake vanile. Tu je i veliki izbor šampona, gelova za tuširanje, sapuna, krema itd. sa mirisom vanile. Ali, kao što smo rekli, glavna oblast upotrebe je kuvanje.

Za šta se može koristiti vanilija?

Prilikom kuhanja treba se striktno pridržavati recepta, jer ovaj začin ima izražen ukus. Uz preveliku dozu ovog začina, jelo može biti gorko.. U prodaji, ovaj proizvod često dolazi u težini od 1 ili 2 grama. Jedna vrećica od 1 g dovoljna je za 1000 g brašna. Prilikom pripreme jela od brašna, recept se miješa sa suhim sastojcima. U proizvodnji milkshakea ili bilo kojeg drugog pića, vanilin se savjetuje koristiti u tečnom obliku. Otprilike 1-2 grama na 1 litar tečnosti.

Sam po sebi ima tendenciju da se dobro rastvara u vodi, alkoholu, masti. Koristite ovaj prah za poboljšanje okusa jela. Prilikom upotrebe kozmetike, miris se dugo zadržava na kosi i koži, ima tendenciju da umiri i opusti. Nalazi se i u obliku mirisnih štapića koji daju ugodan miris u kući.

Vanilin šećer ima široku primenu u proizvodnji konditorskih krema, sladoleda, svih mogućih peciva, pića, milkšejkova. Za pečenje je potrebno poći od računice da na 1 kg šećera ima 8-10 grama vanilin šećera. Koristi se u procesu miješenja tijesta ili za posipanje proizvoda po vrhu.

Vanilin šećer je pogodniji za ljubitelje domaćeg pečenja. Pravljenje ovog začina kod kuće je vrlo jednostavno i nije teško. Vanilu je potrebno kupiti u obliku štapića, trajat će jako dugo. Šećer treba umiješati štapićem i ostaviti da zamiriše, tako da ćete uvijek imati priliku da napravite vanilin šećer.

Vanilija se često dodaje u žestoka pića kao što su konjak ili domaći likeri.

Razlika između vanilina i šećera natopljenog ekstraktom vanilije je u tome vanilin ima finije mljevenje i koncentrisaniji je nego vanilin šećer u prahu. Kada se ovaj koncentrat koristi za pripremu raznih jela, potrebno je mnogo manje od vanilin šećera u prahu. Vanilin šećer se hemijski razlikuje po tome što je prirodniji u svojim komponentama od vanilina.

Za malu djecu slatkiši nisu poželjni. To može dovesti do toga da vaše dijete pati od karijesa.

Korisna svojstva vanilina i vanilin šećera

Miris vanile ima svoju sposobnost smiruju, prigušuju osjećaj agresije, anksioznosti, iritacije. Ovaj miris može lako razveseliti, dati samopouzdanje. Pomaže u borbi protiv nesanice. To je antidepresiv svoje vrste.

Šta je biljka vanile? Zavičajna mirisna vanila ( Vanilla Fragrans), ona je vanila ravnog lista ( V. planifolia) - Centralna i Južna Amerika. Ovo je višegodišnja lijana iz porodice orhideja sa dugim, do 35 m, zeljastim stabljikom. Veliki bjelkasto-žuti ili žuto-zeleni cvjetovi vanilije skupljeni su u grozdove od 20-30 komada, plodovi su dugačke kutije u obliku mahune duge 15-30 cm i prečnika samo 0,7-1,0 mm. Kada sazriju i osuše, postaju smeđe-crne. Možda su zato Asteci vaniliju zvali tlilhochitl - "crno cvijeće". Osušeni i mljeveni u prah, plodovi su koristili kao začin, koji se dodavao kakau.

Osim mirisne vanile, ljudi uzgajaju još jednu američku vrstu, pompon vaniliju ( V. pompona). Ima kraće mahune, koje podsjećaju na oblik banane, a začin od njih je lošiji. Proizvod još nižeg kvaliteta od tahićanske vanilije ( V. tahitiensis), koji je hibrid lokalne vrste mirisne vanile ( V.odorata) i doneli su ga Francuzi u Polineziju V. planifolia. Preostale vrste vanilije, a ima ih oko 110, su isključivo dekorativne.

Zašto je vanilija tako skupa? Kada su Evropljani otkrili prekomorske začine, oni su koštali fantastičan novac. Ali s vremenom su neobične biljke migrirale na plantaže i prestale biti rijetkost, a začini su postali mnogo jeftiniji. Međutim, prirodna vanilija je i dalje veoma skupa. Njegove cvjetove oprašuju pčele melipone bez uboda ( Meliponula ferruginea) koji žive samo u Centralnoj Americi. Pokušaji njihovog premještanja u druge regije bili su neuspješni, pa se vanilija uzgajala izvan Meksika isključivo kao ukrasna biljka. Tek 1841. godine Edmond Albius, 12-godišnji crni dječak sa plantaže na ostrvu Reunion, smislio je jednostavnu metodu vještačkog oprašivanja. Ovo je izuzetno naporan zadatak, jer se svaki cvijet mora obraditi ručno, a otvara se samo jedan dan. Plodovi se vezuju samo na polovini oprašenih cvetova i razvijaju se 7-9 meseci. Nije iznenađujuće da cijene vanilije u drugim godinama mogu doseći i do 500 dolara po kg.

Kako miriše vanilija? Mahuna vanile je bez mirisa. Da biste dobili mirisni začin, potrebno je sakupiti nezrele plodove, potopiti ih u vruću vodu na 20 sekundi, a zatim se ljebiti u vunenim pokrivačima na temperaturi od 60 ° C tjedan dana. U to vrijeme u mahunama se odvijaju enzimski procesi, zbog kojih se glikozid glukovanilin dijeli na glukozu i slobodni mirisni aldehid - vanilin. Potom se mahune dugo i teško suše u hladovini na otvorenom, dok izgube dvije trećine mase, potamne i budu prekrivene izvana bijelim kristalima vanilina. Ali vanilija ne miriše samo na vanilin: estri cimeta, alkohol anisa i aldehid takođe učestvuju u stvaranju njene jedinstvene arome. Stoga voće sa relativno malo vanilina često miriše ljepše i jače od voća s visokim sadržajem vanilina.

Kako odabrati vaniliju? Kvalitetna vanilija treba da ima prijatan, jak i postojan miris. Dijelom ove kvalitete zavise od procesa berbe, dijelom od same biljke. Najbolje sorte zadržavaju svoju aromu do 36 godina. Mahune lošeg kvaliteta brzo pucaju i miris nestaje. Najkvalitetnije sorte uglavnom ne sadrže vanilin, već heliotropin (piperonal) i miris heliotropa, a to nije isto, i sami razumijete.

Visokokvalitetna mahuna vanilije (štapić) je dugačka, mekana i elastična, blago uvijena i masna na dodir, tamno smeđe boje sa dodirom kristala vanilina. Lagane, napukle ili otvorene mahune nisu prikladne. Prema kombinaciji svojstava, proizvođači razlikuju od tri do osam vrsta štapića vanile. U najjednostavnijem odjeljenju, prvi razred (kategorija A) uključuje mahune duže od 15 cm sa sadržajem vlage od 30-35%. Nazivaju se i "gurmanski" ili "prima". U kategoriji B mahune dužine 10-15 cm, 15-25% vlage. Sve ostalo, kraće od 10 cm, pripada klasi C.

Najbolji začin, kako se sjećamo, dobija se od vanile ravnog lista. Meksički se smatra najkvalitetnijim, a slijede ga burbon - sorte V. planifolia, koji se uzgajaju na Madagaskaru i Reunionu. (Burbon je stari naziv za Reunion.) A ako vidite zapadnoindijsku vaniliju, već je V. pompona.

Šta se može pripremiti od prirodne vanile?

Za razliku od mnogih drugih začina, vanilija se koristi u ograničenom broju jela. Sa njim se pripremaju uglavnom slatka jela, kreme, pića, koji se koriste kao prirodna aroma za koktele i alkohol.

Vanilija je prilično hirovita, pa je zato morate pažljivo pripremiti prije nego što počnete kuhati jela s njom. Pre-prirodna vanilija mora biti rastvorena u tečnosti. Gotovo je nerastvorljiv u hladnoj vodi. Ako ga razrijedite u vrućoj vodi, odmah će izgubiti okus i postati gorak - pokvarit ćete pecivo. Ali potrebno je samo razrijediti vaniliju u alkoholu ili votki, tada će začin dati svoju jedinstvenu aromu i okus.

Veoma zgodna stvar ekstrakt vanilije. Potrebno je uzeti četiri mahune (obično se koristi kategorija B), podijeliti na pola i sipati 100 g votke tako da potpuno pokrije mahune. Obavezno dobro zatvorite bocu. Nakon dve do tri nedelje na hladnom mestu, ekstrakt je gotov. A ako uzmete dvije mahune i cijelu bocu votke, dobićete votku od vanile. Insistiraju samo nekoliko sati, tako da nećete morati dugo čamiti u iščekivanju.

Vanilin šećer: Sa samo mahunom vanilije možete napraviti vlastiti vanilin šećer.

Vanilija je gorkog ukusa, pa se pre upotrebe pažljivo samlje u prah u porculanskom malteru zajedno sa šećerom u prahu. Tada se ovaj vanilin šećer već može koristiti. Za njegovu pripremu uzima se 1 štapić vanile za 0,5 kilograma šećera.

A za posipanje konditorskih proizvoda možete koristiti šećer, uz koji je u istoj teglici pohranjena nemljevena vanilija - ona svojim mirisom brzo natopi sav šećer. Jedan ili dva štapića se pune sa 500 g šećera i čuvaju nedelju dana u dobro zatvorenoj tegli na hladnom mestu. Za to vrijeme je zasićena aromom vanile. Kako ga konzumirate, možete dodati novi šećer u teglu, mahuna će trajati šest mjeseci.

Vanilija se unosi u tijesto neposredno prije termičke obrade, u pudinge, suflee, kompote, džemove - odmah nakon pripreme, kao i u hladna jela. Keksi i kolači se nakon kuvanja natopljene vanilin sirupom.

Vanilija se konzumira u malim količinama - 1/20 štapića po porciji ili 1/4 štapića po kilogramu proizvoda utisnutih u tijesto. Korisno je zapamtiti da je slatki miris vanile varljiv. Vrijedi pretjerati - i jelo će postati gorko

Odavno je uočeno da kombinacija vanilije i mlijeka uvijek daje odlične rezultate. Zbog toga se dodaje u milkshake, sireve, sladoled.

Džemovi su takođe aromatizovani mirisnom vanilijom kako bi dali svetliji i jedinstveniji ukus. Istina, ne vole svi kada ovaj začin ometa ukus voća i bobičastog voća, pa s njim treba biti oprezan.

Kombinacija kakaa, cimeta i vanilije oduvijek je oduševljavala kuhare, pa se začin naširoko koristi u proizvodnji čokolade i pića.

Vanilija ima posebno mjesto u pečenju. Istina, danas nije toliko popularan kao nekada. Djelomično rasprostranjenost začina ometa njegova visoka cijena, a s druge strane, mnogi proizvođači su ga napustili jer se odavno pojavio sintetički vanilin koji se lako otapa i ne zahtijeva poštivanje pravila prilikom pripreme tijesta.

Alkoholni kokteli od vanile danas su veoma popularni. Samo nekoliko miligrama prirodne vanilije dovoljno je da ukus koktela bude bogat i pun. Ako u bocu votke dodate pola mahune vanilije i ostavite, dobićete alkohol vrlo neobičnog ukusa.

Savjeti kuhara:
Aroma vanilije (kao vanilin) ​​brzo nestaje, pa ove začine treba držati čvrsto zatvorene i dodati u jelo neposredno pre serviranja.

Za pripremu prirodnog vanilin šećera potrebno je mahunu podijeliti na dva dijela, pokriti šećerom, teglu dobro zatvoriti i čuvati na hladnom mjestu.

Za ekstrakt vanilije trebat će vam 4 mahune, svaku od njih morate podijeliti na 2 dijela, staviti u usku bocu, preliti sa 100 g votke tako da potpuno prekrije mahune, začepiti i staviti na hladno mjesto 2-3 sedmice.

Indijski kuhari drugačije i brže pripremaju ekstrakt - mahune skuvaju u mlijeku, a zatim u jela dodaju aromatizirano mlijeko.

Uz koje se namirnice koristi vanilija?

Na tržištu je široko zastupljeno nekoliko proizvoda na bazi prirodne vanile:

• vanilin prah, prah napravljen od sušenih i mljevenih mahuna vanilije, dobro zadržava aromu pri jakom zagrijavanju i stoga se najčešće koristi u pekarskoj i konditorskoj industriji. Vanilija ne voli druge začine i začine - možda su samo šafran i cimet u skladu s njom;
• ekstrakt vanilije, alkoholna otopina koja se nekoliko mjeseci infuzija na zgnječenim mahunama vanile. Rezultat je bistra smeđa tekućina sa jakim okusom vanilije i dodaje se u kreme, deserte itd. jer ekstrakt ne podnosi toplinsku obradu. Prema američkim trgovinskim propisima, ekstrakt vanile mora sadržavati 13,35 unci zrna vanile po galonu i imati 35% ABV (težinski čisti alkohol).
• esencija vanile, vrsta ekstrakta vanile sa vrlo visokim sadržajem mahuna vanilije. Ako na proizvodima stoji prirodna aroma vanilije, onda možete biti sigurni da ovaj proizvod sadrži čisti ekstrakt ili esenciju vanilije. Ekstrakt vanilije i esenciju vanilije kreirao je američki naučnik Joseph Burnett 1847.;
• vanilin šećer, mirisni šećer, pravi se mešanjem mahune vanilije sa šećerom u prahu ili granuliranim šećerom (obično u omjeru: 2 mahune na 500 g šećera). Ova smjesa se čuva tjedan dana u dobro zatvorenim posudama, a zatim se mahune uklanjaju. Aromatični šećer se koristi u pecivu, kao i za ukrašavanje voća, deserta itd. Mahune vanilije gube samo dio arome i mogu se koristiti još 6 mjeseci.

Nakon što su se upoznali sa vanilijom, Evropljani su je u početku koristili na isti način kao i Asteci - dodavali su je u kakao. Tada su njime počeli aromatizirati duvan za pušenje i žvakanje, a još kasnije su ga počeli koristiti u kulinarstvu. Engleska kraljica Elizabeta I veoma je volela kolače od vanile.

Vanilija se dodaje svim vrstama slatkih jela, aromatiziraju se kafa, kakao i likeri. Treba imati na umu da je vanilija gorka, pa se prije upotrebe dobro samelje u prah zajedno sa šećerom u prahu. Po kilogramu proizvoda uzima se četvrtina štapa. Ako uzmete više, hrana će biti gorka, a nikakav šećer je neće spasiti.

Vanilija u prahu otporna na toplotu dodaje se pekarskim proizvodima i drugim jelima koja se kuvaju.

Ekstrakt i esencija gube aromu na visokim temperaturama i pogodni su samo za hladne proizvode. Ponekad su impregnirani gotovim keksima i kolačima. A jelo možete začiniti i mlijekom u kojem su se kuhale mahune.

Mirisnim vanilin šećerom se posipaju peciva, voće i deserti. Cimet i šafran se ponekad dodaju jelima sa vanilijom, ne kombinuju se dobro sa drugim začinima.

Koja je korist od vanile? Ulje se dobija od mahuna vanile. Osim vanilina, sadrži razne smole, masti, tanine i enzime. Njegova aroma je ljekovita, ublažava iritaciju i pomaže kod nesanice, stimulira probavu i neutralizira alkohol, djeluje kao blago sredstvo protiv bolova i općenito poboljšava dobrobit. Miris vanilije povećava nivo adrenalina, pa služi kao blagi stimulans. Ne samo da možete osjetiti miris ulja, već ga možete dodavati u kupke, trljati, praviti obloge (blagotvorno djeluje na kožu).

Stručnjaci kažu da ulje od vanilije smanjuje želju za slatkim: stavljaju kap na komad torte i više vam se ne sviđa.

Šta je sintetički vanilin?

Globalna potražnja za vanilin znatno premašuje njegovu stvarnu količinu proizvedenu od mahuna vanilije. Prema statistikama, na primjer, potrebe za vanilinom u 2001. godini bile su 12.000 tona, a samo 1.800 tona proizvedeno je prirodnim putem. Shodno tome, sav nedostajući vanilin stvoren je umjetno, odnosno kemijski sintetiziran.

Vanilija je toliko lepa i tako skupa u isto vreme da je to bio prvi začin za koji su ljudi pronašli veštačku zamenu. Pokušaji engleskih, njemačkih i francuskih naučnika u drugoj polovini 19. vijeka nisu bili baš uspješni: umjetni vanilin je bio skuplji od prirodnog. Međutim, početkom 20. stoljeća bilo je moguće uspostaviti proizvodnju jeftinog proizvoda, prvo od ulja karanfilića, a potom i od šafranike, sastavnice eteričnog ulja kamfora lovora, iz mladog borovog drveta. Dakle, bijeli prah u vrećicama kojim većina nas zamjenjuje crno-smeđe uljne štapiće obložene injem vanilina je nusproizvod u proizvodnji smole od borove smole. Ne podnosi usporedbu s prirodnim proizvodom, jer je miris oštar, nestabilan i bez nijansi. Ali vredi svakog penija.

Danas je najpopularnija metoda za proizvodnju sintetičkog prirodnog vanilina sinteza iz gvajakola i glioksilne kiseline.

Pošto je svima poznat vanilin proizvod hemijske industrije, rezultat sinteze, on nema nikakve veze sa vanilijom. Izaziva alergijske reakcije kod djece.

Prema zakonima većine razvijenih zemalja (na primjer, SAD), omjer umjetnih i prirodnih tvari mora biti naveden na etiketi proizvoda s aromom vanilije. Ako je na etiketi sladoleda napisano sladoled od vanilije, u njemu se koristi samo prirodni ekstrakt ili prah vanilije; ako je napisano aromatizirani sladoled, proizvod može sadržavati do 42% umjetnog vanilina, a natpis umjetni sladoled s aromom vanilije rječito ukazuje da sladoled ne miriše na prirodnu vaniliju. Nećemo davati nikakve recepte - samo pojedite pravi sladoled od vanile i pažljivo slušajte svoja osjećanja. Ali prvo pokušajte staviti malo vanilije u juhu od morskih plodova ili umak od peradi, ili čak sa povrćem - ovako moderni kuhari pokušavaju eksperimentirati s vanilijom i, moram reći, vrlo uspješno...

Kako postupati sa sintetičkim vanilinom?

Crystal Vanillin Ima klasičan miris vanile. U obliku je malih kristala ili bijelog praha. Sintetički vanilin se prodaje ili čist ili pomiješan sa šećerom u prahu; u ovom slučaju, na vrećici piše "vanilin šećer". U ovoj mešavini ima malo vanilina i brzo se gasi. Stoga je bolje kupiti čisti prah i samljeti ga sa šećerom neposredno prije upotrebe.

Otporan je na visoke temperature obrade, ne gubi svoje kvalitete u roku od 25 minuta čak i na temperaturi od 220-250°C. Aktivno se koristi u pečenju kruha i proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna, u proizvodnji sladoleda.

Vanilin se mora razrijediti prije upotrebe. Ali u hladnoj vodi je vrlo slabo rastvorljiv i taloži se. Topla voda (75 ° C) takođe nije dobra: vanilin brzo izdiše u njoj i daje gorčinu. Ali u alkoholu se razblažuje na 20°C.

Kristalni vanilin se prije termičke obrade može pomiješati i sa drugim suvim sastojcima (brašno, šećer, 1 do 10 g na 1 kg tijesta). Budući da vanilin različitih proizvođača može odavati okus i aromu u različitoj mjeri, preporučuje se da prvo testirate dozu na malim količinama proizvoda.

Sastavljeno sa sljedećih stranica.