Recepti za sous vide pileći file. Pileće nogice sous-vide u spori šporet
Nastavljam da izvještavam o svojim eksperimentima u sous vide tehnologiji - kuhanju gotovo svih proizvoda na niskoj temperaturi u vakuumu.
Nemam posebnu mašinu sa termostatom i usisivačem, prilagodio sam običnu termosicu sa širokim grlom za ovu tehnologiju.
Zadnji put sam pokazao u ovoj termosici. Komad lososa težak 300 grama skuvan je za samo 15 minuta, ali riba je imala vremena da se potpuno skuva i ispala je nevjerovatno sočna, nježna i ukusna.
Samo pileći file može konkurirati ribi po nježnosti i brzini kuhanja.
Danas ću vam pokazati mini izvještaj. Usput, u stvari, pokazalo se da se piletina kuhala brže od ribe, ali sve je u redu.
Za sous-vide piletinu uzela sam 450 grama pilećeg filea bez kože i kosti (2 polovine).
Napravila sam duboke kose rezove po celom fileu (da se meso bolje marinira), pa natrljala mešavinom mlevenog belog luka, rendanog đumbira, roze paprike, čili papričice, dodala prstohvat kima, par kapi limunovog soka i maslinovog ulja i 1 kašičica soli.
Stavila sam file u posudu i stavila u frižider preko noći.
Sledećeg jutra sam izvadila posudu sa fileom iz frižidera i dok sam ključala vodu u kotliću, dok sam tražila foliju, grudi su već imale temperaturu od 15 stepeni Celzijusa.
Umotala sam file u jednoslojnu folijsku vrećicu, vrlo pažljivo omotala ivice i istisnula zrak iznutra što je više moguće.
Inače, jeste li primijetili da moderna folija ima različite strane? S jedne strane je ogledalo, sjajno, a s druge je mat i to nije slučajno. Strana ovisi o tome kako želimo koristiti foliju: sjajna strana bolje odbija infracrvene zrake, dok ih mat strana propušta.
Na primjer, imate piletinu u pećnici. I dalje bi se ispekla i zaprljala (još uvijek sirova iznutra), a koža na vrhu počinje da gori. Piletinu pokrivamo folijom - mat strana prema ptici, sjajna prema grijaćem elementu.
Ili obrnuto, u rerni je pita i nije sve pečeno odozgo. Stranice folije mijenjamo - mat na grijaći element (infracrvene zrake će slobodno prolaziti kroz foliju), a sjajne na tortu (toplina koja dolazi iz torte će se reflektirati sa sjajne strane i vratiti natrag u pečenje) - jelo će biti gotovo mnogo brže!
U ovom receptu sam odabrala mat stranu folije za kontakt sa vodom (tako da toplota nesmetano prelazi u vrećicu), a sjajnu stranu pritisnuti uz piletinu - toplina će se reflektovati i vratiti.
Zatim sam svežanj sa fileom stavio u termosicu i prelio kipućom vodom. Pošto file nije bio ravno iz frižidera i nije bio jako hladan, temperatura vode nije odmah previše pala. Termovizir je pokazao 95 stepeni Celzijusa.
Zatim sam termosicu dobro zatvorila poklopcem i ostavila 10 minuta. Da, da, da, samo deset!
Kontrolno mjerenje vode nakon isteka vremena pokazalo je 70 stepeni Celzijusa.
Naravno, prvi put sam jako sumnjao - da li je piletina skuvana za tako kratko vreme? Naravno, noć mariniranja, češnjaka i limunovog soka učinili su svoje, ali 10 minuta toplinske obrade nekako baš i ne vjeruje u spremnost proizvoda, iako na izgled file izgleda apsolutno spreman.
A unutrašnja temperatura je sasvim normalna - 52 stepena.
Ali kako se ispostavilo, uzalud sam se brinuo. Pileći file se u tako kratkom roku uspio potpuno skuhati - protein je potpuno denaturiran (uvijen), ali je meso ostalo mekano i sočno. Nož seče kao puter! Boja je ujednačena ružičasto-siva iznutra i izvana, bez krvi, mutnog soka i drugih znakova sirovog mesa.
Naravno, sav file je odmah nestao sa tanjira, a ja sam pojurio da kiselim novu porciju, a onda sam uveče napravio trik: pokazao sam Zecu komad sirove piletine, umotao ga u foliju, umočio u termos sa kipućom vodom 10 minuta pa neka proba zatvorenih očiju ) )) Čovjek mi je povjerovao tek kad ga je sam zamotao, sam odložio, čuvao termosicu 10 minuta pa sam je odmotao i uzeo uzorak. Ispostavilo se, bez magije i bez magije! E, onda smo se dobro zabavili, zabavljajući naše prijatelje na ovaj način kuhanja pilećeg filea))
Glavni plus recepta je da vam nisu potrebne složene mašine: termostati, termometri, vakuum pumpe - samo termos sa širokim vratom i malo vremena!
Enjoy!
Pileća jaja su potpala pod sljedeće eksperimente, a sada znam kako kuhati!
Nije tajna da se pileća prsa lako osušite prilikom kuhanja, bit će žilava i ne baš ukusna. Metoda koju predlažem značajno poboljšava ukus i teksturu ovog mesa. Suština tehnologije je "sous-view" kod kuće. Da bismo to učinili, potreban nam je spori štednjak i vrećice sa zatvaračem, koje se mogu kupiti u hardverskim ili specijaliziranim trgovinama. Naravno, možete proći s jednostavnim torbama, ali s takvim zatvaračem mnogo je praktičnije. Obavezno provjerite da li vrećice ne propuštaju, ne treba nam voda da uđemo u njih.
Prema sous-vide tehnologiji, proizvod se kuva u vodi na niskim temperaturama (obično ne višoj od 70 stepeni) u posebnim vrećama iz kojih se ispumpava vazduh. Zbog nedostatka zraka, meso se brzo zasiti aromama začina i začina.
U spori šporet, sous-vide pileća prsa su sočna, mekana i veoma mekana. Ovo je odlična zamjena za šunku ili kobasicu, možete kuhati salate i razne grickalice. Ukusna i topla i ohlađena. I možete zamrznuti za buduću upotrebu direktno u pakovanju.
Proizvode ćemo pripremiti prema navedenoj listi.
Pileća prsa dobro operite, osušite i začinite solju i biberom. Ostavite da odstoji najmanje pola sata. Možete ostaviti preko noći u frižideru i kuvati ujutru.
Dodatno, prsa možete začiniti bijelim lukom, začinima za perad ili drugim začinima. Možete staviti komadiće čilija za pikantnost, puter ili biljno ulje.
Jedan file sam začinila korijanderom, drugi ostavila solju i crnim biberom, a u treći dodala seckani beli luk.
Sada morate istisnuti što više zraka iz vrećice. Možete ga spustiti u posudu s vodom, voda će istisnuti zrak i sve što ostaje je zatvoriti vrećicu. I možete usisati zrak slamkom za koktele. Da biste to učinili, ostavite 2-3 centimetra nepokrivena u vrećici, umetnite cijev i udahnite zrak u sebe. Ako rezultat odgovara, brzo zatvorite paket. Naravno, ovo će raditi ako su paketi mali.
U spori šporet sipajte toplu vodu i spustite pakete sa pilećim fileom (tako da meso ne leži na dnu, već da bude preliveno vodom).
Multicooker prebacimo u ručni način rada. Podesili smo temperaturu kuvanja na 70 stepeni.
Podesite vreme kuvanja na 1 sat.
Nakon isteka vremena, izvadite sous-vide vrećice pilećih prsa iz štednjaka. Ostavite da se ohladi, narežite na kriške i poslužite. Prijatno!
Pileća prsa skuvana sous-vide tehnologijom u sporom štednjaku su nevjerovatno mekana i sočna. Nijansa okusa će direktno ovisiti o korištenim začinima i začinima - glavna stvar je ne pretjerivati s njima. Po želji se pileći file može unaprijed marinirati, namazati začinima i ostaviti par sati na hladnom mjestu. Iako će i bez prethodne pripreme grudi ispasti ukusne. Gotovo meso se može poslužiti uz salatu ili prilog, kao i kao sastojak za istu salatu ili predjelo.
Sastojci
- 1 pileća prsa;
- 2/3 tsp sol;
- 1/5 tsp začini;
- 1/5 tsp sušeni timijan;
- 2 kriške limuna.
Kuvanje
1. Ako su pileća prsa dostupna, onda ih treba iseći - odvojiti file od okvira. Ili možete kupiti gotov file. Operite meso i odrežite sve nepotrebno - komadiće masti, filmove. 
2. Pileći file pospite sa svih strana solju i začinima, kao i suvim začinskim biljem. U receptu se koristi mljeveni korijander i sušeni timijan, koji se odlično slaže s piletinom. 
3. Iscijedite par kriški limuna na piletinu. File možete, ako je moguće, ostaviti u limunovom soku 20-30 minuta. 
4. Za kuhanje sous-vide prsa možete koristiti posebne vrećice sa rajsferšlusima, a možete i obične vrećice za hranu. Ređati filete u kesice sa kriškama limuna i takođe rasporediti limunov sok. Pustite zrak i zavežite (zakopčajte) vrećice. 
5. Pripremljeni file stavite u zdjelu multivarka. Dodajte vodu tako da meso bude potpuno u vodi. Zatvorite poklopac i podesite temperaturu na 70 stepeni, režim "Multipovar". Kuvajte 40 minuta. 
6. Nakon zvučnog signala izvadite filete i pažljivo ih izvadite iz vrećica. 
Danas neću dugo pričati o sebi. sous vide tehnologije (sous-vide), jer je već postao toliko popularan, a siguran sam da ste barem nekoliko puta čuli i probali nešto "niskotemperaturno". Glavna stvar je da se proizvodi kuhaju u vakuumu i strogo na temperaturi koja se smatra temperaturom spremnosti za njih. To sam već spomenuo u članku o odrescima, a danas želim da obratim pažnju na ovu temu.
Da, općenito, za ovu tehnologiju je potrebno nabaviti posebnu opremu. Ali ako niste entuzijasta molekularne kuhinje, da li biste to radili samo da biste pripremili svoje dnevne obroke? Mislim da ne. Barem ja to tako vidim. Ali zaobići ovu / mislim ozbiljno! / ukusnu temu je grijeh. Pogotovo kada danas u svakoj drugoj kući postoji nešto čime se ovaj sous-vide može imitirati…
Ta-daaaam! MULTICOOKER!
Mislim da sam već negdje spomenuo da nisam ljubitelj sporo kuhanja, a najčešće ga koristim za pravljenje jogurta. I tijesto u posudi je dobro za fermentaciju... Ali čim sam prvi put skuhao sous-vide u laganom kuhaču, mnogo sam se više zaljubio u njega. Osim što se u njemu može usavršiti običan mesni odrezak, na ovaj način možete skuhati savršeno poširano jaje (pokazaću vam uskoro!), Pileća džigerica postaje tako... da niste ni pomislili da bi pileća džigerica mogla biti kao to! Jednom riječju, svi proizvodi su transformirani, a ono što vas, čini se, više ne može iznenaditi, iznenađuje vas.
Šta je zgodno? Možete napraviti nekoliko porcija-praznica odjednom, a zatim "završiti" prije serviranja. Na primjer, file, koji će biti niži, može se pripremiti, skuhati u sporom šporetu za sous-vide, pa dio jela odmah poslužiti, dio poslati u frižider, sutradan brzo propržiti i ponovo poslužiti. Ili od nje napravite domaću shawarmu, ili je dodajte u salatu sa začinskim biljem... Jednom riječju, praznine se onda mogu servirati i servirati na različite načine. I to je vrlo uspješno sa stanovišta optimizacije rada.
Dakle, uobičajeni pileći file je za vas da se zagrijete.
Desaliniziran programima ishrane svih pp-shnika, često presušen od strane početnika kuhara, često dosadan. Istina? Ali ovdje je potpuno drugačije: meko, vlažno meso... Može se poslužiti i kao glavno jelo i kao predjelo, za sendviče i ljubitelje kobasica i šunke - odlična alternativa. A začini se mogu koristiti apsolutno bilo koji. Ali prvo / toplo savjetujem / probajte u izvornom ukusu, začinjenu samo solju i biberom.
Za kuvanje pileći file posolite, pobiberite, začinite po želji, podmažite s malom količinom biljnog ulja i pošaljite u vrećicu. Vazduh možete pažljivo ispustiti ili slamčicom za koktel, ili spuštanjem vrećice u vodu, ostavljajući gornji dio otvoren iznad vode - pritisak vode će istisnuti sav zrak iz vrećice, a vi ćete dobiti neku vrstu vakuuma. Ako iznenada imate usisivač, onda ljepota! Samo usisavaj. U ovom obliku možete poslati meso da se marinira u frižideru nekoliko sati - preko noći ili odmah kuvati.
Napunite zdjelu multivarka toplom vodom i odaberite ručni način rada, podesite temperatura 65°. Bacite pileće kese i ostavite da se kuvaju 1 sat.
Probajte jednostavno toplo, probajte ohlađeno, prženo, sa umacima... Na primjer, so
Moderne metode kuhanja se razvijaju i usavršavaju svake godine, oduševljavajući gurmane svojim izvanrednim inovacijama u kulinarstvu. Takve inovativne čudotvorne tehnologije uključuju kuhanje u vakuumu (sous vide tehnologija). Ljubitelji ove metode kuhanja cijenili su brojne prednosti ove tehnike. Koristeći ovu metodu, možete skuhati nevjerovatnu količinu nevjerovatno ukusnih i zdravih jela od piletine, govedine, ribe, povrća.
Suština tehnike je sljedeća: proizvodi zatvoreni u vakuum vrećici kuhaju se u vodi na niskoj temperaturi. Posebno nježna i nevjerojatno ukusna uz ovaj način kuhanja su uobičajena pileća prsa.
Kako kuhati pileća prsa u Sous videu
Možete kuhati nevjerojatno mekan i sočan pileći file koristeći ovu zanimljivu tehnologiju ne samo u profesionalnoj opremi restorana visoke klase. Domaćice su već cijenile praktičnost kuhanja s tako divnim uređajem kao što je vodena pećnica. Najnovija generacija vodećih proizvođača kuhinjskih aparata ima posebnu funkciju dizajniranu za kuhanje u vakuumu.
Njemačka kompanija Steba, lider u proizvodnji visokokvalitetne opreme za kuhanje, razvila je specijalnu pećnicu za vodu Sous Vide (sous vide) - uređaj idealan za kuhanje pomoću vakuumske metode kod kuće.
Recept za pileća prsa u Sous Videu prilično je jednostavan čak i za kuhare početnike:
- Meso se posoli, popapri, natrlja začinima i stavi u specijalnu vakum vrećicu za pečenje.
- Upakovani file se stavlja u posudu i sipa se potrebna količina vode, koja ne prelazi maksimalnu oznaku.
- Zatim podesite željeno vrijeme kuvanja i temperaturu.
Kulinari preporučuju kuhanje fileta u vakuumu u prosjeku jedan do tri sata na temperaturi od 60-65 stepeni. Pileća prsa u Sous Vide (Su View) izvedbi su veoma nježne i sočne strukture, neverovatnog ukusa i veoma prijatne arome. Meso se može poslužiti odmah po završetku procesa kuvanja.
